CECINAS DAFNE HERMOSILLA E./ MAGISTER EN INGENIERÌA INDUSTRIAL
Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en
Ingenierí Ingeniería Industrial Salchichas
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Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • La carne de res y atún semi-congeladas se combinan con las sales y se mezclan con un 30% de agua, en una licuadora industrial.
• Luego, se agrega el resto de los ingredientes (harina de
trigo, aceite de maíz y condimentos). • El mezclado se continúa hasta obtener una emulsión de textura homogénea, manteniendo la temperatura por debajo de 4°C.
• La mezcla se embute en tripas artificiales de PVC de 2,5 cm
de diámetro y cocida a vapor (90°C) por 30 minutos, el tiempo de cocción se mide a partir del momento en que la temperatura interna del producto medida con un termopar, colocado en una salchicha control.
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Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • El producto cocido se rocía con agua a 4°C, hasta alcanzar una temperatura interna de 10°C. • Las salchichas se empacan en lotes de 3 salchichas por empaque en bolsas plásticas con cierre hermético, y almacena a 4°C por 21 días.
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Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • Albóndigas
• Son hechas con carne cruda de porcino, bovino o
cordero, y otros ingredientes, y dándoles forma de bola. • 1.. El producto debe contener por lo menos 65% de carne.
• 2. Los ligadores y extensores se deben limitar a máximo
un 12% del producto total. Un 6.8% de proteína aislada de soya se considera ser equivalente a 12% de otros ligadores o extensores. Los ligadores y extensores permitidos incluyen, pero no están limitados a: cereales, migas de pan, migas de galleta salada, harina de soya, proteína concentrada de soya, proteína aislada de soya, y proteína vegetal texturizada.
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Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • 3. Partes de la canal como cachetes, corazones y lenguas no son permitidos, pero el producto puede contener carne de cabeza, carne de cachete, carne de corazón y carne de lengua si se declara en la etiqueta en el listado de ingredientes. • 4. Se puede usar hasta en un 25% carne parcialmente desgrasada y molida (producto que generalmente se vende materia prima congelada), y el tipo de animal del que proviene debe de ser declarado en la etiqueta del producto.
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Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial Hamburguesas
• Son hechas de carne cruda o cocida de porcino,
bovino y ovino y dándoles una forma circular plana o de torta. • El tipo de hamburguesa debe de ser declarado en la etiqueta (p. ej. hamburguesa de pavo, hamburguesa de res, etc.). • La diferencia más grande entre albóndigas y hamburguesas es que generalmente las albóndigas contienen varios tipos de carne y una mezcla de ingredientes, mientras que las hamburguesas generalmente son hechas de un solo tipo de carne y tienen menos ingredientes adicionados. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • Lo más común de desarrollar el ligado es adicionando sal y posiblemente fosfatos a la carne, aplicando una fuerza mecánica - mezclando o moliendo-al agregarlos para extraer proteínas hacia la superficie de la carne. Estas proteínas extraídas son pegajosas y van a ligar los pedazos de carne cuando el producto se cocine. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • La segunda manera de alcanzar el ligado de la carne fresca es congelar el producto formado tan rápido como se pueda después de su formación. La carne usualmente tendrá cierta pegajosidad debido a la extracción de proteína, pero no se mantendrá junta durante el envasado y el envío si el producto no está cocido o congelado. Al elaborar hamburguesas y albóndigas, la congelación adecuada es tan importante como la formulación. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • El tercer método de ligado de albóndigas y hamburguesas es a través de el uso de ingredientes de ligado. Existen variados ingredientes disponibles que funcionan como ligadores, como aquellos que tienen propiedades de formar geles. Algunos de los ingredientes más comunes que se gelificarán son las proteínas de soya, harinas vegetales, almidones, derivados de algas marinas como la carragenina, y las gomas. Todos estos son permitidos en las albóndigas, pero deben se declarados en la etiqueta para las hamburguesas.
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Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial Polifosfatos a.- Propiedades y usos • Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: • - Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • - Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). • Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • - Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.
• - Secuestrante. Hexametafosfato de sodio,
pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • - Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. • Funciones • Para saber cual es la mejor elección de uso de uno o más fosfatos es necesario conocer la función de cada uno de ellos: • - Capacidad de retención de agua: (tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de potasio). Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • La principal función de los fosfatos es el incremento de retención de humedad de las proteínas. Los fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la cocción, por lo que el producto no perderá demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de embutidos. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • Función de ligazón entre músculos de carne: Para lograr la unión de las piezas de carne se necesita una superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus características, no se unirán. El músculo magro contiene proteína, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato, hexametasfostato) en conjunto con un trabajo mecánico, se logra la extracción de la proteína, formando un exudado pegajoso, que al ser sometido a calor se gelifica formando la unión entre las piezas de carne. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial • - Función quelante y secuestrante: (pirofosfato ácido de sodio, pirofosfato tetrasodico, hexametafosfato). • El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (más de 120 ppm) reducen la capacidad ligante de la proteína con el agua y pueden inhibir la acción del fosfato en solución. Dafne Hermosilla E. / Ingeniero En Alimentos/ Magister en Ingenierí Ingeniería Industrial