UNIDADE VI – APROVEITAMENTO INDUSTRIAL DE MICRORGANISMOS

Os próprios microrganismos podem servir de alimento tanto para as pessoas

como para os animais, podem ser utilizados para preparar nutrientes especiais, como
por exemplo ácidos orgânicos, substancias para aumentar o sabor, e vitaminas para
adicionar aos alimentos; podem ser utilizados para obter por fermentação
determinados alimentos; podem servir de fonte de misturas de enzimas ou de
enzimas simples para tratar alimentos durante sua elaboração. Para isso, deve-se
manter os cultivos de microrganismos apropriados para essa finalidade, geralmente
em cultivo puro, em um estado estável mas ativo, e deve-se obter volumes
importantes para ser utilizados como cultivos em massa ou a granel para um
determinado tratamento.

1. Produção de cultivos para fermentação de alimentos

Os microrganismos necessários para fermentação de alimentos podem ser
adicionados como cultivos puros ou mistos, ou, algumas vezes, é possível que não se
adicione cultivo algum se souber que os microrganismos desejados existem em
número suficiente na matéria-prima inicial. Nas fermentações de azeitonas verdes,
tratamento do cacau, café, cidra, a matéria-prima contem uma quantidade suficiente
de microrganismos benéficos, os quais atuarão convenientemente se as condições do
meio são apropriadas e se manterem durante a fermentação. Por conseguinte, se tem
comprovado que na fermentação de alimentos não é necessário a adição de cultivos
puros ou mistos de microrganismos, embora em algumas, por exemplo, na
fermentação dos curtidos ou das azeitonas seja conveniente. Por outro lado, os
cultivos iniciadores controlados, puros ou mistos, se empregam para fabricar certos
produtos lácteos, como por exemplo, leites fermentados, alguns tipos de manteiga e a
maioria dos tipos de queijos, assim como nas demais fermentações como do pão, das
e bebidas de malte, dos vinhos, e dos vinagres.

1.1 Manutenção e preparo de cultivos

 seleção de cultivos – os cultivos que se empregam nas fermentações dos
distintos alimentos são selecionados levando em conta sua estabilidade e
sua capacidade para produzir de forma eficaz os alimentos ou as
modificações desejadas. Pode-se tratar de cultivos estabilizados procedentes
de outros laboratórios, ou são cultivos que tem sido selecionados depois de
haver comprovado a atividade fermentativa de grande qtde de cepas. A
estabilidade é uma propriedade importante dos cultivos, tanto seu
rendimento como a velocidade das modificações não devem ser desiguais.
 Manutenção da atividade e pureza dos cultivos – uma vez obtido um cultivo
apropriado, deve-se manter tanto sua pureza como atividade. No geral, esse
objetivo se alcança mediante a semeadura periódica do cultivo em um meio
apropriado, incuba-se até alcançar a fase estacionária máxima de
crescimento e depois se mantém a uma temperatura o suficientemente
baixa para evitar que os microrganismos sigam se multiplicando. Para
guardar cultivos durante muito tempo sem sema-los, deve-se preparar
cultivos de reserva. Estes cultivos tendem a permanecer estáveis e servem
para preparar novos cultivos no caso de perda do cultivo ativo. Atualmente,
emprega-se com freqüência a liofilização e o congelamento em nitrogênio
liquido para cultivos de reserva. Para garantir a pureza, deve-se obter
periodicamente a partir de um cultivo de laboratório, ou deve-se comprovar
periodicamente sua pureza.

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  Preparação dos cultivos – o cultivo mãe se pode preparar diariamente a
partir de outro cultivo mãe anterior e quando se prepara pela primeira vez,
se obtém de um cultivo de reserva. Algumas vezes, a fermentação se realiza
em tão grande escala que é preciso preparar vários cultivos intermediários
entre o cultivo mãe e o cultivo final, que se utiliza como inoculo de volume
cada vez maior. Quem prepara os cultivos tem que obter e manter um
cultivo que: contenha unicamente o(s) microrganismo(s) desejado(s); seja
uniforme quanto ao número de microrganismos e proporções do mesmo (se
for misto) e quanto a atividade; tenha atividade para dar os produtos
desejados.
 Atividade dos cultivos – é medida pela velocidade de crescimento e
produção de substancias. Deve ser satisfatória se o cultivo mãe ou
intermediário é satisfatório e se o tempo, temperatura e meio de cultivo são
ótimos.

1.2 Cultivos mistos

Às vezes se prepara uma mistura conhecida de cultivos puros, os quais crescem
juntos ou separados e depois se mistura no momento de utilizar-los. Quando
diferentes cepas de uma mesma espécie ou diferentes espécies se cultivam junto, os
microrganismos devem ser compatíveis, isto é, devem crescer bem juntos sem que
nenhum deles elimine os demais. Deve-se levar em conta a temperatura de incubação
e a duração que melhor mantenha a população mista desejada e evite que
determinada cepa ou espécie predomine sobre as demais.

2 FERMENTAÇÕES CONVENCIONAIS

2.1 Fermentação alcoólica

É o processo no qual as leveduras atuam produzindo enzimas que promovem a
transformação de açucares solúveis, como a glicose, em etanol, principalmente,
segundo a reação:
C6H12O6 + enzimas → 2CH3CH2OH + 2CO3
Glicose álcool
As leveduras por serem fotossintetizantes, precisam de carboidratos, proteínas,
vitaminas e sais minerais. Os carboidratos e açucares são queimados, produzindo a
energia necessária, para as atividades vitais das células. Junto à essa energia existem
produtos como o anidrido carbônico, o etanol, etc. a capacidade de produzir CO 2 e
álcool é aproveitada para a elaboração de vinho, cerveja, champanhe e outros. Com
relação ao oxigênio, as leveduras são anaeróbias facultativas, ou seja, podem viver
com ou sem oxigênio. Com o O2 se desenvolvem mais rapidamente, produzindo CO2 e
água como resíduos do metabolismo. Na ausência de O2, crescem mais lentamente,
produzindo etanol e CO2. controlando a quantidade de O2 existente podemos dirigir o
seu desenvolvimento no sentido que mais convier. Ao aumentar o percentual de
fermentação no meio de fermentação, a atividade das leveduras vai decrescendo, já
que o álcool age como inibidor.
As principais leveduras utilizadas são: Sacharomyces cereviseae
(panificação, cerveja) e S. cereviseae var ellipsoideus (vinificação).

2.2 Fermentação acética

É a transformação (oxidação) do álcool etílico em acido acético pela ação de
bactérias acéticas, representada pela reação:
CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + 2H2O
Álcool ac. Acético

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 O principal representante deste tipo de fermentação é o vinagre. As principais
bactérias acéticas: gêneros Acetobacter e Gluconobacter. A produção de vinagre
envolve dois tipos de alterações: uma fermentação alcóolica de um carboidrato e uma
oxidação do álcool à acido acético. Emprega-se uma fermentação por meio de
levedura para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 e
13% sendo então exposta às bactérias acéticas (num processo aeróbio) que vai oxidar
a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.

2.3 Fermentação lática

A fermentação lática baseia-se na produção de ácido lático por bactérias láticas,
podendo ser aplicadas a produtos derivados do leite ou a vegetais. Como outros
produtos fermentados do leite, o iogurte é preparado com linhagens selecionadas de
bactérias lácticas. O Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus são
adicionados ao leite sendo, a seguir, incubados a 45°C durante 2-4h. o ácido láctico
desenvolve-se nesse período, até o pH atingir 4,4. Obtém-se um produto com sabor e
aroma agradáveis, devido à relação simbiótica entre as duas linhagens.
Os picles são produtos obtidos por fermentação lática de pepinos submersos em
salmoura de concentração controlada. Essa fermentação é conduzida por bactérias
láticas dos gêneros Leuconostoc e Lactobacillus. Que transformam os carboidratos do
pepino em ácido láctico, acético, CO2 e álcool. Quando os pepinos são colocados em
salmoura, ao se retirar água deles, o sal modifica a permeabilidade das células de tal
modo que açucares, sais minerais e outras substâncias essenciais ao crescimento
bacteriano podem passar para a salmoura. Em azeitonas e chucrute (fermentado de
repolho) a fermentação lática envolvida é semelhante à que ocorre em pepinos.

3 FERMENTAÇÕES ESPECIAIS

3.1 Produção d e ácidos orgânicos

A produção de ácidos orgânicos, se bem que realizada com sucesso pelo
processo de bioconversão, tem seu desenvolvimento prejudicado em virtude dos pro-
cessos de síntese química. Contudo, para diversos ácidos, o processo' biológico
continua sendo mais vantajoso, como para os ácidos cítrico, acético (alimentício),
glucônico, isoascórbico e alguns outros. Diferentes espécies de bactérias e leveduras
são empregadas na produção destes ácidos.

3.1.1 Produção de ácido cítrico

Basicamente, a produção de ácido cítrico é conduzida pela conversão de
matéria-prima rica em açúcar pelo Aspergillus niger. Obtém-se, quer pelo processo de
cultura em superfície, quer pelo processo de cultura submersa, 70 kg de ácido cítrico
para 100 kg do açúcar presente no material.
Apesar de vários fungos poderem ser utilizados, como espécies de Penicillum,
Mucor e Ustilago, apenas algumas linhagens de Aspergillus niger apresentam im-
portância industrial. Elevadas concentrações de açúcares e de compostos orgânicos
contendo 2, 3, 4, 5, 6, 7 e 12 átomos de carbono podem ser fermentadas em ácido
cítrico. Rendimento máximo tem sido obtido com sacarose e frutose. Soluções com 14
a 20% do açúcar são empregadas como substrato. Além da fonte de carbono, são
necessárias fontes de nitrogênio, como nitrato de amônio e sais de potássio, fósforo,
enxofre e magnésio.
Concluída esta etapa, separa-se o ácido, prensando-se inicialmente o micélio
para a sua remoção. Precipita-se o ácido com carbonato de cálcio a quente e re-
cupera-se o ácido com solução equivalente de ácido sulfúrico, separando-o do sulfato
de cálcio.

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 3.1.2 Produção de ácido propiônico
Os microrganismos responsáveis são as bactérias do gênero Propionibacterium,
que também são responsáveis pela formação dos "olhos" do queijo suíço e similares.
Essas bactérias utilizam diversas fontes de carbono, como lactose, sacarose e glucose.
A lactose e outros carboidratos de baixo custo são as mais importantes do lado
industrial. Como fonte de nitrogênio, o extrato de levedura é o mais empregado.
Tiamina e ribofiavina, sob determinadas condições, estimulam o crescimento dessas
bactérias.
O rendimento da bioconversão é cerca de 75% para ácidos acético e propiônico,
sendo que a proporção entre os dois ácidos entre 5 a 3 partes do ácido propiônico
para uma parte do ácido acético, conforme a espécie de bactéria empregada. A
temperatura ótima de fermentação deve situa-se ao redor de 30°C e pH na
neutralidade.

3.1.3 Produção do ácido glucônico

Na indústria de alimentos, é usado como acidulante na fabricação de queijos e
nas operações de lavagem e limpeza nas indústrias de refrigerantes e cerveja. É
semelhante ao processo descrito para o ácido CÍtrico. Utilizam-se bandejas rasas de
alumínio, inoculando-se o meio com Penicillium luteum ou outro fungo que produza
película na superfície do mosto. O rendimento da conversão é de 600/0 em relação ao
teórico em mosto com glucose como fonte de carbono, suplementado ainda com
nitrogênio, fósforo, potássio e magnésio. O tempo de conversão, a 30°C, é de cerca de
10 dias.

3.1.4 Produção de ácido fumárico

Diversos produtos químicos podem ser obtidos a partir do ácido fumárico, como
os ácidos málico e cumárico e o anídrido maléico.
O processo de conversão para obtenção do ácido fumárico, a partir de glucose e de açúcar de
melaço, resulta em rendimento de 60 a 70%, após 3 a 8 dias de bioconversão.
Comercialmente, este ácido é obtido como subproduto da fabricação dos anídridos ftálico e
málico, ou por isomerização do ácido málico na presença de catalisador.

3.2 Produção de proteínas unicelulares

Proteína celular é aquela proveniente de células de microrganismos. Fungos
filamentosos, leveduras, bactérias e algas são proteínas unicelulares. As leveduras
tem sido preconizadas com maior freqüência, mas essa produção depende do tipo de
substrato as ser utilizado, disponibilidade de matéria-prima, velocidade e
multiplicação do organismo, toxicidade, digestibilidade e valor nutritivo do produto
final.
O processo de produção utiliza como substrato material rico em carboidratos,
de preferencia de baixo custo, como resíduos industriais de destilarias, de
processamento de alimentos, etc. A conversão em proteína é conduzida em
fermentadores dotados de dispositivos de agitação e aeração, objetivando fornecer
oxigênio, que é essencial para o desenvolvimento. Finalizada a fase de conversão,
segue-se o processo de recuperação, que consiste em separar a massa celular dos
outros componentes indesejáveis do meio de cultura, o que se consegue por processo
de centrifugação, lavagem, filtração e secagem.

3.3 Produção de aminoácidos

Muitos microrganismos podem sintetizar aminoácidos a partir de compostos
nitrogenados inorgânicos. A taxa e a quantidade de síntese de alguns aminoácidos
podem exceder as necessidades celulares para a síntese protéica, resultando na
excreção dos mesmos para o meio ambiente. Alguns microrganismos são capazes de

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produzir quantidades de aminoácidos (lisina, ácido glutâmico, triptofano) suficientes
para justificar seu emprego comercial. Muitas espécies de microrganismos,
especialmente bactérias e fungos, são capazes de produzir grandes quantidades de
ácido glutâmico. Para a produção industrial desse ácido são usadas bactérias
Corynebacterium glutamicum e Brevibacterium flavum.
O meio de cultura para a produção de ácido glutâmico contém, em geral, um
carboidrato, peptona, sais inorgânicos e biotina em uma concentração adequada. Um
dos principais empregos do ácido glutâmico é como condimento e agente realçador de
sabor sob a forma de glutamato de sódio.

3.4 Produção de enzimas

Para a obtenção de enzimas a partir de microrganismos utilizam-se dois
sistemas de fermentação: em superfície e submersa. As enzimas produzidas por esses
processos são extracelulares e podem ser facilmente recuperadas da cultura com um
tratamento posterior relativamente simples. a Separação de células de bactérias e
leveduras do caldo obtido de fermentação submersa é efetuada por centrifugação.
Para a separação do micélios fungicos emprega-se filtros (prensas ou à vácuo).
As enzimas são comercializadas no estado sólido ou soluções concentradas.
Podem, porém, ser aplicadas como filtrados ou extratos brutos, se não for exigido
elevado grau de pureza.
Tabela – principais enzimas comercializadas
Enzima Fonte Principais usos
protease Bacillus subtilis Cervejaria, panificação, coagulação do leite na
Aspergillus sp. fabricação do queijo
Mucor sp.
α -amilase Bacillus subtilis Processamento do amido, melhoramento do pao,
Aspergillus oryzae produção de xarope de glicose.
pectinase Aspergillus niger Rendimento de sucos e purês de frutas, clarificação
de sucos de frutas e vegetais.
lipase Rhizopus arrhizus Saborizante de alimentos, modificação de gorduras.
lactase Aspergillus niger Produção de produtos desidratados e concentrados
Saccharomyces a partir do leite, bebidas do soro do leite.
lactis

3.5 Produção de polissacarídeos

Biopolímeros são polissacarídeos de origem microbiana, isto é, macromoléculas
produzidas por processos biológicos. Os biopolímeros são amplamente utilizados como
espessantes, gelificantes, estabilizantes e, em alguns casos, como emulsificantes.
Estes polissacarídeos de cadeias complexas são formados por açucares e seus ácidos
derivados, bem como outros ácidos orgânicos como o acético e o pirúvico. Os
polissacarídeos são constituintes normais de todas as células microbianas, e estão
divididos em três grupos: intracelular, de parede celular e extracelular, sendo estes
últimos os de maior interesse devido a facilidade de recuperação do meio de
fermentação.
Os biopolímeros atualmente com uso permitido em produtos alimentícios são
todos produzidos por bactérias. Cita-se a goma xantana (Xanthomonas campestris),
gelana (pseudomonas) e dextrana (Leuconostoc),

3.6 Produção de lipídios

Os microrganismos produtores são do gênero Penicillium, Aspergillus flavum
entre outros. O lipídio é extraído da massa micelar seca, com o auxílio de solventes,
os rendimento variam de 15 – 28%. O mosto a ser fermentado deve apresentar de 20-

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40% de glicídeos do tipo sacarose, maltose, xilose, galactose, amido, dextrinas e
outras. Parece ser xilose, a melhor fonte de carbono, o que possibilita o uso de
resíduos de palhas e cascas sacarificadas. Pela literatura, os lipídios são do tipo onde
predominam ácidos oléico e linolécio, seguidos do palmítico.