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Alimentos
Principios básicos en la alimentación humana
• Los alimentos son:
o fuente de energía y
o aportan las moléculas necesarias para la construcción del organismo.
• La energía necesaria para vivir es distinta dependiendo de la edad, sexo,
actividad, etc., pero, de media,
o un hombre adulto necesita unas 3000 kilocalorías por día
o una mujer adulta necesita unas 2200 kilocalorías por día.
• Una dieta equilibrada debe contener carbohidratos, lípidos y proteínas además
de minerales, vitaminas y agua.
o Los carbohidratos son, principalmente, los azucares como la sacarosa,
lactosa, etc. y los polímeros de la glucosa como el almidón y el
glucógeno. Están contenidos principalmente en alimentos vegetales
como el pan, arroz, patatas, legumbres, harinas y cereales diversos, etc.;
y en menor proporción en la leche y otros productos. En la digestión son
fraccionados por los enzimas digestivos hasta monosacáridos. El
monosacárido más importante es la glucosa, que constituye el 90% de
todos los que se absorben a la sangre con una dieta habitual.
La glucosa es la principal fuente de energía de rápida disposición en
nuestro organismo. En las células, en el proceso de respiración celular, es
oxidada a dióxido de carbono y agua y la energía liberada en este
proceso es transferida a moléculas de ATP. La energía contenida en estas
moléculas de ATP es la que se usará en todos los procesos vitales.
Alrededor del 60% de la energía que ingerimos diariamente en los
alimentos debe estar en forma de carbohidratos. A su vez en una dieta
equilibrada debe haber no solo carbohidratos sencillos como los azucares
refinados, sino también polisacáridos, principalmente almidón, e incluso
polisacáridos no digeribles como la celulosa (fibra presente en las
verduras, cáscaras de los cereales, etc.), imprescindibles para evitar
enfermedades del sistema digestivo como la indigestión o el cáncer de
colon.
o Los lípidos incluyen las grasas, aceites, colesterol, etc.
Son sustancias con un elevado contenido energético (más del doble de
energía por gramo que los carbohidratos) y son reservas de energía muy
importantes en nuestro organismo. Además también pertenecen al grupo
de los lípidos algunas vitaminas (A, E, D, K), hormonas e importantes
componentes de las membranas celulares.
o Alrededor del 30% de la energía diaria debe estar en forma de lípidos,
procurando, además, que haya un equilibrio entre grasas con ácidos
grasos saturados (de origen animal); con ácidos grasos monoinsaturados
(vegetales), y grasas con ácidos grasos poliinsaturados que se encuentran
en el pescado y en algunos vegetales.
Algunos lípidos como los ácidos grasos linoleico, linolénico y
araquidónico y, por supuesto las vitaminas, no pueden ser sintetizados
por nuestro organismo y deben estar presentes en la dieta.
o Las proteínas está presentes, principalmente, en la carne, pescado,
productos lácteos, huevos, algunos vegetales, etc. En la digestión son
hidrolizadas en sus componentes, los aminoácidos, que son absorbidos
en el intestino delgado. Con estos aminoácidos nuestro organismo
fabrica sus propias proteínas, que cumplen importantes funciones, como
la enzimática, estructural, transportadora, etc. Parte de las proteínas
pueden ser usadas para obtener energía. De los veinte aminoácidos, doce
pueden ser sintetizados por nuestro organismo, pero los otros ocho deben
estar presentes en la dieta. Son los llamados aminoácidosesenciales.
Alrededor de un 10% de la energía total contenida en la alimentación
debe estar en forma de proteínas.
o Los minerales incluyen todos los elementos inorgánicos, sodio, potasio,
cloro, calcio, magnesio, hierro, iodo, etc. que son imprescindibles para el
correcto funcionamiento de nuestro organismo.
o Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios para la vida en
pequeñas proporciones, que nuestro organismo no puede sintetizar y
deben estar presentes, por tanto, en la dieta. Cuando faltan se originan
enfermedades como el beri-beri, escorbuto, etc.
• Muchos problemas de salud se pueden evitar con una dieta adecuada.
o Comer con exceso produce obesidad, problemas circulatorios, diabetes,
y otras enfermedades, especialmente cuando se consumen demasiadas
grasas animales, azucares o sal. Los habitantes de los países
desarrollados tomamos de un 20 a un 30% más de calorías al día que las
que realmente nos convendrían.
o Junto a esto hay millones de personas en todo el mundo que por guerras,
sequías, u otros motivos, están sufriendo una desnutrición tan fuerte que
están muriendo, literalmente, de hambre. Son personas que, a lo largo de
un periodo largo de tiempo, están consumiendo menos calorías que las
necesarias.
• La malnutrición aumenta el riesgo de contraer infecciones causadas por virus o
bacterias y provoca diversas enfermedades típicas de personas deficientemente
nutridas. Por ejemplo, el kwashiorkor y el marasmo y algunas enfermedades
producidas por no ingerir suficientes vitaminas.
Producción de alimentos
Alimentos agrícolas
Se calcula que unas 80 000 especies de plantas son comestibles, pero sólo usamos unas
100 de ellas que proporcionan alrededor del 90% del alimento que la humanidad
consume, bien sea directamente, comidas por las personas, o indirectamente, sirviendo
de alimento al ganado. De cuatro de ellas: trigo, arroz, maíz y patata obtenemos más
de la mitad de los alimentos agrícolas que consume toda la población mundial.
La gran mayoría de las especies que cultivamos en la actualidad fueron domesticadas
en los comienzos de la agricultura por nuestros antepasados. Pocas especies nuevas se
han añadido aunque los cambios en las plantas agrícolas sí han sido muy grandes. Por
ejemplo las mazorcas de maíz que se han podido encontrar en los más antiguos
yacimientos arqueológicos, tienen entre dos y tres centímetros de longitud. En la
actualidad, después de un largo proceso de selección que lleva miles de años, usamos
variedades de maíz con mazorcas más de diez veces más largas que las prehistóricas, de
granos grandes y compactos y recubiertas por hojas que protegen los granos.
Hasta hace un siglo la agricultura había ido sufriendo cambios poco a poco, pero se
seguía trabajando de una forma tradicional que, en lo esencial, era muy parecida a la
que se había venido empleando durante milenios. Algunas técnicas especialmente útiles,
como el regadío, sabemos que se empleaban ya hace unos 5000 años
En el último siglo, y especialmente en los últimos 50 años, los avances tecnológicos,
biológicos y químicos han supuesto un cambio enorme, una auténtica revolución.
Revolución verde
Desde 1950 la producción agrícola ha ido aumentando continuamente, a un ritmo que ha
superado con creces al muy importante aumento de la población, hasta alcanzar una
producción de calorías alimenticias que serían suficientes para toda la humanidad, si
estuvieran bien repartidas.
Este incremento se ha conseguido, principalmente, sin poner nuevas tierras en cultivo,
sino aumentando el rendimiento por superficie, es decir consiguiendo mayor
producción por cada hectárea cultivada. Es lo que se conoce como revolución verde.
El aumento de productividad se ha conseguido con:
• la difusión de nuevas variedades de cultivo de alto rendimiento, unido a
• nuevas prácticas de cultivo que usan grandes cantidades de fertilizantes,
pesticidas y tractores y otra maquinaria pesada.
Algunos de los logros más espectaculares de la revolución verde fueron el desarrollo de
variedades de trigo, arroz y maíz con las que se multiplicaba la cantidad de grano que se
podía obtener por hectárea.
Pesca
Los océanos del mundo son una importante fuente de alimentos. El 90% de todo lo que
se extrae del mar son animales del grupo de los peces pero, además, se capturan otros
animales y algunas algas. Los calamares, pulpos, almejas, ostras y otros moluscos
suponen el 6% del total capturado. Los crustáceos como gambas, langostinos, langostas,
etc. son el 3%; y el 1% restante incluye a las algas que se recogen para diversos usos.
Se pescan al año unos 100 millones de toneladas. En cantidad son sólo un 5% de las
calorías que la humanidad consume, pero para algunos pueblos, por sus costumbres
alimenticias, es una parte importante de su alimentación. Además es un alimento que
contiene nutrientes muy interesantes para completar una dieta equilibrada, sobre todo
por su aportación de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados.
De las 20 000 especies de peces que hay se capturan la mitad, pero sólo 22 en grandes
cantidades (más 100 000 tm/año). Entre arenques, bacalaos, lucio, salmones, caballas y
atunes forman casi las dos terceras partes de las capturas comerciales anuales.
Desde los años del decenio de 1940 hasta el comienzo del decenio de 1990 las capturas
anuales fueron aumentando con un ritmo cercano al 7% anual. En 1940 se capturaban
algo más de 20 millones de toneladas al año y en 1990 se sobrepasaron los 100
millones. Desde entonces las capturas anuales se han estabilizado y tienden a mostrar
más bien un cierto descenso. La sobrepesca, junto a otros factores como la
contaminación o la destrucción de ecosistemas por algunas técnicas pesqueras explican
esta disminución que, previsiblemente, continuará en los próximos años.
Sobrepesca
Se produce sobrepesca cuando se captura un excesivo número de peces de una
población, de forma que no se dejan los suficientes como para que al reproducirse
reconstituyan la población. Es un típico ejemplo de una explotación de la naturaleza no
sostenible. .Por sobrepesca no se suelen producir extinciones biológicas de las especies,
porque antes de que esto suceda el caladero suele dejar de ser explotable desde el punto
de vista económico, y deja de usarse; pero sí se producen daños económicos y
biológicos muy importantes.
Según la FAO no se pueden capturar mucho más de 100 millones de tm de las especies
ahora explotadas, si no queremos dañar los caladeros. Como hemos comentado ya se
está pescando en la actualidad alrededor de esta cantidad
De 280 caladeros vigilados por la FAO, sólo 25 se pueden considerar moderadamente
explotados o subexplotados. El resto está excesivamente explotado.
Acuicultura
La piscicultura o acuicultura es la cría de peces o moluscos en zonas cerradas. Es un
sistema prometedor de aumentar la producción de alimentos. Ahora rinde unos 15
millones de tm. al año.
En los países desarrollados se usa sobre todo para especies comercialmente valiosas
como marisco, rodaballo, trucha y salmón; o para producir alevines que sirven para
repoblar los ríos y lagos en los que luego se hace pesca deportiva.
Los países poco desarrollados son los que más alimentos producen por esta técnica.
Caso las tres cuartas partes del total mundial se crían en estos países.
Esta forma de obtener pescado tiene ventajas. Por ejemplo, puede tener un gran
rendimiento por unidad de área dedicada a ella y no consume demasiada energía. Pero
tiene también algunos problemas ambientales. La preparación de grandes charcas
destinadas a esta técnica ha supuesto la destrucción de bosques de mangles de gran
interés ecológico. Así ha sucedido, por ejemplo, en Filipinas, Indonesia, Panamá, etc.
Agua
Importancia del problema
El agua es un recurso de inestimable valor. Es imprescindible para los seres vivos y la
necesitamos para nuestra propia vida, para la agricultura y la ganadería y para tantos
procesos industriales o de obtención de energía que dependen de ella.
Alrededor del 97% de la gran cantidad de agua que tiene nuestro planeta está en los
mares y océanos y es salada, por lo que no se puede usar ni para beber ni para la
agricultura, ni para la mayor parte de los usos industriales. El 3% del agua restante es
dulce pero casi toda ella está en los hielos de los polos o en los glaciares o en depósitos
subterráneos o en otros lugares de difícil utilización. Por todo esto sólo un 0,003% de la
masa total de agua del planeta está fácilmente aprovechable para los usos humanos.
Por fortuna el agua sigue un ciclo de evaporación, precipitación y vuelta a los mares y
océanos, por el que está continuamente purificándose.
Se calcula que en el mundo más de 1200 millones de personas carecen de agua potable
y que cada día mueren más de 25 000 personas por enfermedades producidas por usar
agua infectada. Los niños son los que más padecen este tipo de infecciones,
especialmente los ataques graves de diarrea. La tracoma es causa de ceguera para
millones de personas y uno de los motivos principales de su transmisión es la carencia
de agua limpia con la que lavarse. Muchas enfermedades, como la esquistosomiasis y la
filaria, además de la diarrea y el tracoma, se evitarían en gran parte, si se consiguiera
proporcionar agua potable e instalaciones sanitarias adecuadas a todo el mundo.
Como decía, en 1992, el Doctor Mahler, director general de la Organización Mundial de
la Salud: "El número de grifos por cada mil personas es mejor indicador de la situación
sanitaria de un país que el número de camas de hospital".
A pesar de su importancia, el agua es uno de los recursos mas desaprovechados y peor
utilizados de la Tierra. Se desperdicia y contamina con gran despreocupación y nos
empeñamos muy poco en usarla de forma racional.
Agua en España
Los ríos españoles recogen al año unos 106.000 hm3 de los que sólo se podrían utilizar
9.000 si no hubiera embalses porque los ríos españoles tienen grandes diferencias de
caudal entre unas estaciones y otras y esto hace muy difícil su aprovechamiento. En
Francia, por ejemplo, el 40% del agua que llevan sus ríos es aprovechable sin necesidad
de hacer grandes presas.
La capacidad de embalse es en la actualidad superior a 50 000 hm3 al año, lo que da una
disponibilidad de agua de unos 2 800 m3 por persona al año. Esta disponibilidad es
mayor que la media de la Unión Europea. El problema fundamental es que se distribuye
de forma muy desigual, y algunas zonas secas tienen escasez de agua.
Más de las tres cuartas partes del agua consumida en España se emplea para el regadío.
Alrededor del 14% es consumida por las ciudades y pueblos y un 6% por la industria.
Se entiende bien que el regadío absorba una proporción tan importante del agua, porque
la agricultura más rentable se da precisamente en la España seca, y depende en gran
medida de la disponibilidad de agua. Esta misma realidad es la que explica que España
sea uno de los mayores consumidores de agua del mundo. En cualquier política que
busque el buen uso del agua en la península es fundamental analizar los sistemas de
riego, para ir implantando los más eficientes, y decidir si se deben poner más superficie
de tierras en regadío o no.
El agua consumida por la población en España fue de 167 litros por habitante y día en
2003 (del INE), cifra muy similar a la que tienen los países desarrollados. Aunque la
cantidad de agua que se consume en las necesidades municipales y domésticas no es tan
grande como la que consume la agricultura, su calidad tiene que ser muy buena, lo que
afecta de forma importante al precio. En el suministro de agua a ciudades e industrias un
importante problema es el de las pérdidas en las cañerías de distribución que, supuso en
el 2003, por ejemplo, según el INE3 una pérdida del 18,7% del agua distribuida en las
redes urbanas.
El precio medio del agua en 2003 fue de 0,86 euros por metro cúbico (0,64 euros/m3
por el abastecimiento y 0,22 euros/m3 por el tratamiento aguas residuales)
El consumo de agua por la agricultura fue de 17.634 Hm3 en el año 2003 frente a los
4.947 Hm3 de agua para el abastecimiento público urbano.
Atendiendo a las técnicas de riego, la de gravedad concentró el 69,2% del gasto total de
agua.
1
Datos sobre el hambre en el mundo en el sitio de la FAO: www.fao.org (Informe “Estado de la
inseguridad alimentaria en el mundo 2005” ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/a0200s/a0199s.pdf
2
Servicio de noticias de la FAO: (http://www.fao.org/newsroom/es/news/2005/1000151/index.html) El
estado de la inseguridad alimentaria en el mundo, (SOFI-2005, por sus siglas en inglés).
3
Encuesta sobre el suministro y tratamiento del agua. Publicado el 3 de agosto de 2005 (Encuestas del
agua de 2003) INEbase – www.ine.es Todas las notas de prensa en: www.ine.es/prensa/prensa.htm