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Diana Milena Alzate, Sandra Liliana Cardona,

Yonatan Andrés Morales, Mónica Alexandra Valencia
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Êrograma Ingeniería de Alimentos,
Análisis de Alimentos, Universidad del Quindío.

 

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mn la práctica de laboratorio se realizó la comparación de 3 lotes de plátano
Dominico Hartón (verde, maduro y pintón) a los cuales se les determino diferentes
procesos fisicoquímicos, pH, °Brix, textura (pulpa y cascara), color (pulpa y
cascara), esteprocedimiento se hizo por triplicado, para así observar los cambios
químicos ocurridos en condiciones naturales a diferentes estados de maduración,
estos parámetros fueron llevados mediante un análisis estadísticos.

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 Análisis estadístico, Fisicoquímicos, maduración, plátano.

 
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? permite conocer los comportamientos
ml plátano Dominico-Hartón es la
variedad más cultivada en la región
Andina Colombiana, tanto para
mercado en fresco como procesado.
Con la apertura del mercado
industrial, la demanda por calidad
interna del producto se ha
incrementado y el conocimiento de
las características internas del fruto
en la cosecha y durante su
maduración, ha surgido como
necesidad para estandarizar la
materia prima y definir procesos de
transformaciones, plátano es uno de
los productos alimenticios más
importantes a nivel nacional, ya que
participa con el 6,8% del volumen
total de la producción agrícola,
ocupando el quinto lugar después del
café, la caña de azúcar, la papa y las
flores.
La caracterización físico-química nos
que se llevan a cabo dentro de los
alimentos que nos puedan garantizar
la calidad de los mismos y con ello
practicar las posteriores
transformaciones del mismo
obteniendo siempre el mismo
producto final, en el caso de los
plátanos estos son trasformados
generalmente en productos de fritura
aunque pueden ser utilizados para
muchos otros productos o inclusive
para ser conservados en fresco con
el fin de ser exportados practica
realizada muy comúnmente en
nuestro país.
Los grados °Brix miden el cociente
total de sacarosa disuelta en un
líquido. Êor ejemplo una solución de
· °Brix tiene · gramos de azúcar
por cada 100 gramos de solución y
esta es medida comúnmente en un
refractómetro.
Los alimentos naturales tienen su
propio color, pero circunstancias
como la variabilidad de las materias
primas utilizadas en la elaboración de
algunos productos y los procesos
tecnológicos empleados (calor,
acidez, luz, conservantes), provocan
que el color sea distinto en cada lote
de producción o bien que las
sustancias colorantes naturales
terminen por destruirse. ms entonces
cuando el color normalizado, el
esperado por el consumidor, se
obtiene de forma artificial.
ml objetivo del presente trabajo es
observar los cambios fisicoquímicos
en diferentes estados de maduración
del plátano.
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mn esta práctica de laboratorio se
emplearon 3 lotes de plátano (verde,
maduro y pintón), se tomaron
pequeñas muestras para realizarles
los procesos fisicoquímicos como
medir los sólidos solubles de cada
uno de ellas por medio del
refractómetro se tomó 1gr de la
muestra y agregamos 4ml de agua
destilada para mejorar el macerado
del plátano verde adicional a ello en
la toma de la muestra era necesario
multiplicar por el valor obtenido en
la medición.
Êara evaluar el pH solo era necesario
unas gotas de ese macerado ya que
la prueba se hizo con un
pHmetro.Êara evaluar los parámetros
de color se tomó la cáscara por
diferente lados del plátano y unos
trozos para la pulpa de cada plátano
(verde, pintón y maduro); para esta
medición se utilizó un colorímetro.
Êara la textura de la cascara y la
pulpa se utilizó un texturometro.
mstos procedimientos se realizaron
por triplicado.

 

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? Se efectuaron una serie de análisis
estadísticos junto con el rechazo de
datos dudosos, posteriormente se
realiza una comparación entre lotes
de plátano verde-pintón y pintón-
maduro.
? Êara hacer esta comparaciónse
? pretendía buscar la forma de
? homogenizar los lotes de plátanos,

 

   para un mismo proceso se tuvieron
? en cuenta unos cálculos estadísticos,
tales como: promedio, desviación
estándar, media aritmética,
desviación estándar relativa,
desviación estándar ponderada y el
coeficiente de variación (Cv), en este
último, se logró reducir el Cv a menos
del 10% mediante el rechazo de
datos; los datos obtenidos
inicialmente tenían grandes
variaciones que pueden ser causados
a errores instrumentales.
Todos los análisis tienen un nivel de
confianza del 9 %.
De acuerdo con los datos obtenidos
de nuestros tres lotes de plátanos, se
analizaron los parámetros de color en
cascara y pulpa, °Brix, pH, textura en
cascara y pulpa, para los cuales el T
calculado fue mayor que el T
  
tabulado, lo que nos indica que los
lotes no se pueden unir porque estos
plátanos provienen de diferentes
lugares y días de cosechados, con lo
cual sus características
fisicoquímicas varían según su
estado de maduración.
mn el parámetro °Brix se puede
observar un aumento en la cantidad
de solutos que varían en cada estado
de maduración, ya que los almidones
existentes en el frutoal momento de
ser cosechado cambian debido a que
en el proceso de maduración, éstos
se hidrolizan dando sabores
característicos.
mn cuanto al pH, se corroboró que
la acidez disminuye a medida que el
plátano madura, esto reafirmacon los
resultados estadísticos, que los lotes
no se pueden unir.
ml color en este caso es un parámetro
muy cambiante al transcurrir el
tiempo, éste nos indica visiblemente
su estado de maduración, por esta
razón los lotes no son
homogenizables, además de ser un
parámetro de clasificación.
La estructura celular de los plátanos
se modifica debido al proceso de
senescencia que sufre el fruto, en el
plátano sus tres estados de
maduraciónla textura se hace
diferente debido a la cantidad de
agua libre presente, lo que hace
imposible unir los lotes de acuerdo
con sus diferencias fisicoquímicas.


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† mn los análisis estadísticos se
encontró que en la mayoría de los
parámetros evaluados, no existen
similitudes debido a que se trabajó
con muestras en diferentes
estados de maduración (verde,
maduro, pintón).
† Êara un análisis estadístico de
comparación más exacto, se
deben tener en cuenta la
procedencia de la muestra y los
días de cosechado.
† Mediante el análisis estadístico se
logra confirmar que es imposible
unir estos tres lotes, ya que cada
uno de ellos presentan
características fisicoquímicas
diferentes.
ºº
 
http://musalit.inibap.org/pdf/IN030084
_es.pdf fecha de consulta: 3 de
marzo de ·011
http://www.uniquindio.edu.co/uniquind
io/revistainvestigaciones/adjuntos/pdf/
d 3f_RIUQ·0·0.pdffecha de
consulta: 3 de marzo de ·011
http://musalit.inibap.org/pdf/IN030 9·
_es.pdffecha de consulta: 3 de marzo
de ·011
http://html.rincondelvago.com/madura
cion-de-frutos.htmlfecha de consulta:
·0 de marzo de ·011
R. Lees, Análisis de los alimentos,
métodos analíticos y de control de
calidad.