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Ao contrário dos produtos de origem animal, como o leite ou a carne, frutas e hortaliças
continuam vivas depois de sua colheita, mantendo ativos todos seus processos biológicos vitais.
Devido a isso e por causa do alto teor de água em sua composição química, frutas e hortaliças são
altamente perecíveis. Para aumentar tentar minimizar esse processo, é imprescindível conhecer os
fatores biológicos e ambientais que provocam a deterioração pós-colheita de frutas e hortaliças,
entendendo que conservar significa manter, e não melhorar, a qualidade de um produto, pelo menos
durante um período de tempo.
Essa energia é então liberada através da respiração. A respiração equivale à queima lenta
dos compostos ricos em energia, obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a
glicose. Essa queima leva à transformação e canalização da energia para outras reações vitais da
planta. Também em nos homens e nos outros animais, a respiração serve para queimar lentamente o
carbono contido nos compostos orgânicos provenientes da alimentação, mantendo nossos corpos
aquecidos e fornecendo energia para seu metabolismo.
Quando frutas e hortaliças são colhidas pelo homem suas transformações químicas naturais
não param de acontecer e elas então utilizam as reservas de substrato ou de compostos orgânicos
ricos em energia, como açúcares e amido, a fim de respirar e produzir a energia necessária para
manterem essas reações.
De todos os processos metabólicos que ocorrem nas hortaliças e nas frutas, após a colheita,
a respiração é o mais importante e pode ser afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do
ambiente (externos).
respiração?
♦ O consumo de composto rico em energia acarreta na perda de
peso seco, valor nutritivo e aroma
♦ O consumo de oxigênio do ar ajuda a dar continuidade a
respiração e, desta forma, manter a textura e o sabor das plantas
♦ A produção de energia é utilizada, em parte, pela planta, para
sua manutenção. Outra parte, porém, é liberada para o ambiente em
forma de calor. Desta forma, justifica-se a utilização de baixas
temperaturas para reduzir a velocidade respiratória, aumentando a
conservação dos produtos.
Cada espécie cultivada possui uma taxa respiratória característica, diferente da de outras
espécies. Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta, diminuindo com o
tempo, com o crescimento e a frutificação das plantas. Ao início da fase de maturação, a taxa
respiratória volta a aumentar em algumas espécies. A perecibilidade e o envelhecimento das
hortaliças e frutas são proporcionais ao tipo e à intensidade de respiração de cada espécie. Daí
surge a classificação de produtos climatérios e não-climatérios
Produtos climatérios são aqueles que, logo após o início da maturação, apresentam
Produtos não-climatérios são aqueles que necessitam de longo período para completar
o processo de amadurecimento. A energia fornecida se mantém em constante declínio durante todo
processo de envelhecimento. Não possuem a capacidade de amadurecer depois da colheita, não
ficam mais doces ou melhoram o sabor. Alguns podem até ficar mais moles e mudar de cor, mas se
forem colhidos azedas ou pouco doces vão até o fim assim. Estas frutas têm de ser colhidas,
compradas e comercializadas numa doçura ideal para o consumo. Elas só recebem da planta mãe o
que chamamos de açúcares simples. São aqueles que são doces na nossa língua. Não conseguem
transformar estes açúcares simples em amido e armazená-lo. Exemplos de frutas e hortaliças não-
climatérias são a laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta, alface, couve-flor, o pepino, limão e o
abacaxi. Produtos não-climatérios são deixados na planta até atingirem seu estágio ótimo de
amadurecimento, quando são colhidos
Relativa do Ar
a temperatura pode ser considerada como sendo o principal fator externo na conservação das
frutas e hortaliças. O quadro abaixo resume as formas como este fator age sobre os produtos
alimentícios, em prol ou contra uma boa conservação pós-colheita:
Influência
Temperatura Influência Negativa
Positiva
Redução da
Quando a temperatura se encontra
Diminuição respiração = maior
abaixo do nível tolerado por cada
tempo de conservação
espécie*, pode ocorrer:
• Perda do sabor e aroma
• Escurecimento da casca ou
polpa
• Perda da capacidade de
maturação
Hortaliças Frutas
Cenoura, couve-flor,
espinafre, ervilha, alface, Pêssego, ameixa, uva, figo,
Pouco sensível ao
milho verde, aipo, repolho, cereja, caqui, morango
frio
beterraba
Rúcula:
Os maços de rúcula pós-lavagem são colocadas em prateleiras teladas para escorrer o
excesso de água das plantas. Para que se tenha uma maior durabilidade pós-colheita, as plantas
devem se embaladas em sacolas de plástico com pequenos furos logo. A embalagem dos maços de
rúcula tem várias funções, tais como proteção do produto, reduzindo-se assim murchamento e danos
mecânicos. O ideal é que o produto seja acondicionado em embalagens plásticas de 30 kg. No
interior da caixa, os pacotes devem ser acondicionados verticalmente (‘em pé’), de modo que não
ultrapassem a altura máxima da caixa. Desta maneira, é possível empilhar outras caixas sem que
ocorram amassamentos e quebras das folhas dos maços da rúcula.
Alface:
Como este é um produto muito sensível ao murchamento deve-se ter o cuidado adicional de
colocar as cabeças com a parte cotada para cima e nebulizar freqüentemente de maneira a não
deixar perder o frescor. A alface exposta com as folhas para cima perde água mais rapidamente
Berinjela:
É um fruto grande, colhido imaturo com as sementes ainda tenras. A berinjela possui quase
50% de seu volume preenchido por ar entre as células. Por esta razão este é um fruto macio, pouco
sensível a batidas, porém susceptível ao empilhamento excessivo. Como outros frutos imaturos
também é muito sensível a desidratação.
A maior parte da perda de água no fruto da berinjela ocorre pelo cálice, no entanto, não se
deve removê-lo, visto que isto reduz a sua vida. A colheita nas horas mais frias (madrugada)
aumenta a vida útil deste fruto para o transporte e a distribuição.
Para transportá-la, devem-se usar caixas leves, de preferência de plástico, forradas
internamente com papel ou outro material como folhas de bananeira, de modo a evitar ferimentos.
Os frutos devem ser limpos com um pano seco ou umedecido, para eliminar poeira aderida e torná-
los mais brilhantes e atrativos. O pré-resfriamento imediatamente após a colheita com água a 8º -
10ºC reduz a perda de matéria fresca e mantêm o turgor e a aparência dos frutos por mais tempo.
Para manter a qualidade dos frutos de berinjela, é necessária uma embalagem que ofereça
proteção, boa apresentação. Uma forma de minimizar os efeitos das injúrias por frio, a perda do
brilho e o murchamento dos frutos de berinjela é o uso de filmes plásticos de PVC. Os frutos podem
ser embalados individualmente, inclusive a parte do cálice e do pedúnculo, ou acondicionar em
bandejas de isopor com 1 a 3 frutos e o envolvimento com filme plástico.
Milho verde:
As espigas recobertas de folhas têm boa proteção contra a perda de água. A forma mais
usual de embalar o milho-verde tem sido envolvendo o envolvimento do produto colocado sobre uma
bandeja de isopor com um filme de PVC, que é altamente permeável ao dióxido de carbono e ao
oxigênio. O milho-verde precisa ser pré-resfriado logo após a colheita. A forma mais usual de pré-
resfriamento é com água fria. Para isto, é prática comum para o pré-resfriamento do milho, a
utilização de uma mistura de gelo, água e sal (NaCl a 0,1%), conhecida como "slurry".
Cenoura:
O manuseio das raízes de cenoura deve ser feito sob umidade relativa do ar acima de 90%,
visto que a desidratação torna as raízes de cenoura flácidas e sem valor comercial. No mercado
varejista, a pulverizações freqüentes de água e o uso de embalagens plásticas perfuradas são
empregadas para manter a hidratação. A ocorrência de podridão mole, causada por Erwinia
carotovora, que costuma ocorrer com maior freqüência e intensidade na época das chuvas, é
agravada pela falta de secagem das raízes após a lavação. A podridão mole também acomete
outros vegetais como tomate, batata, pimentão, cebola, repolho, couve-flor, mandioquinha-salsa,
alface.