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• Higiene
• Manipulación de alimentos
• Reconocimiento de equipos
• Descripción del área de cocina
• Brigada de cocina
• Mise en place
• Menús
• Recetas
2 VEGETALES Y HORTALIZAS
• Reconocimientos de los tipos de vegetales
• Tipos de cortes
• Tipos de conservación
• Tipos de cocimientos
• Recetas
3 SALSAS
• Salsas madres o bases
• Fondos
• Salsas oscuras
• Salsas blancas
• Salsas emulsionadas
4 CARNES
• Reconocimiento de los tipos de carnes
• carnes de res
• carnes de cerdo
• pollos
• pescados y mariscos
• otras carnes
• (huevos y arroz)
5 PASTELERIA Y MASAS
• Tipos de masas ( saladas)
• Rellenos salados
• Pan y pizza
• Pastas
• Tipos de masas ( dulces )
• Rellenos dulces
• Glaciado
• Decorado
1. TEORIA GENERAL EN LA COCINA
Higiene y manipulación
El manipulador de alimentos
Desde su origen hasta la llegada al consumidor, el alimento pasa por una serie de etapas,
llamada cadena alimentaría.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los
alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también
son aquéllas personas que intervienen en la elaboración de alimentos.
Los de bajo riesgo, mantienen contacto con el alimento que sufrirá un proceso de
elaboración posterior antes de llegar al consumidor.
Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene
siempre, para no contaminar los alimentos.
Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC
Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en
su salud al comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas.
La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen
animal, y no se originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo trasmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a
los gérmenes, en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con
productos venenosos, pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son
la Salmonella y el estafilococo.
Cuáles son las causas de enfermedades alimentarias reportadas con más frecuencia?
Fallas en enfriar adecuadamente las comidas
Fallas al cocinar y mantener las comidas a la temperatura adecuada
Higiene personal deficiente
Salmonella:
Se puede evitar:
Cocinar bien el pollo, carne y huevos
Enfriar rápidamente
Buenas prácticas de higiene
Prevenir contaminación cruzada
Shigella:
Se puede evitar:
Enfriar y calentar rápidamente
Reforzar Buenas Prácticas de Higiene
Control de moscas
Escherichia coli O157:H7:
Se puede evitar:
Staphilococcus aureus:
Se puede evitar:
Buenas normas de higiene
Lavado de manos
Cubrir heridas con curita y guante
No tocarse la cara cuando se manipulan alimentos
Listeria:
Se puede evitar:
Pasteurizar o cocinar bien los alimentos
Evitar recontaminación de la comida
Refrigerar o congelar lácteos
Vibrio parahemolyticus:
Se puede evitar:
Procedimientos adecuados de cocción y enfriamiento
Separar alimentos crudos de alimentos cocinados
No utilizar agua de mar para lavar comida
Si las condiciones son favorables, una sola bacteria puede llegar a producir mil
millones de bacterias en sólo 10 horas!!
Comida
Acidez
Tiempo
Temperatura
Oxígeno
Humedad
Contaminación cruzada
Antes de:
Ingresar al área de proceso
Manipular alimentos
Ponerse guantes
Tocar utensilios limpios y empaques
Comer
Después de:
Ir al baño
Tocar dinero
Comer
Estornudar
Manipular alimentos crudos (especialmente carnes)
Tocarse la cara, nariz, boca, oídos, cabellos
Fumar
Limpiar o sacar la basura
Recoger algún objeto del suelo
Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los
alimentos, mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afección
de la piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de
oxígeno (anaerobio), por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne.
Afortunadamente su incidencia ha descendido y para prevenir su aparición no se deben
elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo muy bien y esterilizar al
final.
No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus envases.
Evite servir carnes que no estén suficientemente cocidas, sea precavido particularmente
con la carne picada, el cerdo y el pollo.
No deje alimentos a temperatura ambiente, salvo para la degustación en el momento. Si
es necesario enfriarlos, divídalo en porciones pequeñas y llévelos al refrigerador
inmediatamente después de la cocción.
No prepare comidas con excesiva anticipación. El plazo máximo recomendable es de12
horas antes de ser consumidas.
Asegúrese siempre de que la cocción sea completa, compruebe que la temperatura
interna en el centro de los alimentos llegue a 74ºC. Al recalentarlas asegúrese de lograr
la misma temperatura interna.
Para mantener alimentos calientes la temperatura debe ser superior a los 60ºC. Para
mantener alimentos fríos controle que la temperatura sea inferior a 4ºC.
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente
de contaminación, ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a
su vez, entra en contacto con el mismo.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su
uso, con agua limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a
80ºC cuando lo hacemos a máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el
agua es el principal, los detergentes y la fricción ayudan en la función limpiadora.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero
inoxidable.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y
techos.
El local contará con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en
bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrán tapas y serán de
material resistente, no absorbente.
En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua
caliente y fría con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de
aire, jabón líquido, en baños vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los
alimentos.
Hornos de bóveda
Horno clásico
Horno de conveccion
Sartén abatible
Vaporeras
Parillas
Planchas
Salamandras
Freidora
Microondas
Baño maría
Mesa caliente
Calienta platos
Campana extractoras
Etc…..
Marmitas
Medias marmitas
Rondon (Aplicación: Pochar, estofar, pescados en salsa...Dimensiones: Más ancho que
alto, de diferentes capacidades. Material: Aluminio o acero inoxidable)
Cazos ( El cacillo para caldos y guisos caldosos es uno de esos utensilios
imprescindibles en cualquier cocina. Se utiliza para pasar los caldos y guisos calientes
o fríos de un recipiente a otro. Existen de diversos materiales, siendo los más comunes
metálicos. )
Placas de horno
Sartenes
Paellera
Fritura
Lubinera (Cazuela específica para cocer pescados de un cierto tamaño enteros)
Turbotera (Utensilio de cocina para cocer o asar pescados como el rodaballo, fletán,
etc.)
Escurridor
Grasera ( Reservar aceites usados. Debe utilizarse una para carnes y otra para
pescados.)
Etc…….
Herramientas y utillaje (algunos ejemplos)
Cuchillo:
Puntilla
Cebollero
Media luna
Machete
Deshuesador
Chaira o eslabón
Cacillo
Espumadera
Araña (Especie de espumadera de alambre que permite retirar con facilidad alimentos
cocinados en líquidos hirviendo.)
Batidor
Bol
Brochas y pinceles
Colador
Cucharas medidoras
Embudos
Espátulas (varias)
Cucharas y cucharones
Jarra medidora
Mangas (varias)
Tablas (varias)
Posibilidad de ampliación:
Muchas empresas proyectan sus cocinas con dimensiones mayores a las que realmente
necesitan, de tal forma que en caso de necesitar una ampliación (aumento de servicios
diarios) conlleva menos trastorno que cambiar de local.
Amplitud:
Las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los servicios que tengan que
prestar. Como medida Standard, suele tomarse la medida del comedor, siendo la cocina
las ¾ partes de este y nunca menos de la mitad.
Ventilación:
Una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y vapores y por ello
tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la colocación de ventanales de salida
situados a la altura del ángulo formado por la pared y el techo, provoca la salida de
gases calientes que tienden a acumularse en esa zona, dispondremos también de otros
situados a bajo nivel, que permitirán la entrada de aire frío, los mas altos estarán
situados cerca de la cocina y los mas bajos lejos, y esto se hace así por que si entra aire
frío y está cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
Salida de gases:
Si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de gases de forma natural, es
necesario instalar medios mecánicos para la renovación de la atmósfera, el sistema más
frecuente es la instalación de campanas extractoras que aspiran los humos y olores y
renuevan el aire.
Agua corriente:
En una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar o cocinar, y esto obliga a
instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos sumideros que eviten la posible
obstrucción por acumulación de residuos y rejillas protectoras para prevenir la
obstrucción de los sumideros.
Suministro de agua:
El establecimiento debe disponer un servicio de agua potable abundante, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución (en caso de que sea
necesario). El suministro de agua procederá de la red de abastecimiento público o de
otros suministros como pozos, fuentes o manantiales, siempre que cumplan los
requisitos legales. Si no existe suministro de agua potable continúo, se dispondrá de
instalaciones adecuadas (depósitos, tanques, etc.), para el almacenamiento del agua.
Estarán fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos,
de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias tóxicas. Estos
depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no puedan sufrir
contaminación por animales, polvo, lluvia, etc. Las instalaciones serán revisadas de
forma periódica.
Hielo:
El hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de agua potable, los
cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con materiales que puedan romper
o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo estarán alejadas de cualquier fuente de
contaminación, limpiados y desinfectándose frecuentemente.
Vapor:
El vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y superficies, no
debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o que pueda
contaminar los alimentos.
Agua no potable:
No es recomendable el uso de agua no potable en áreas de preparación de alimentos,
pero en caso de que sea necesario usarla, su sistema de abastecimiento será distinto del
de el agua potable, con tuberías diferenciadas pintadas con colores llamativos y con
carteles que indiquen la no potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no
culinarios como es la prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
Materiales apropiados:
Los materiales de construcción, serán los mas idóneos para el revestimiento de paredes,
suelos y techos, en las paredes se emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza,
el color blanco es el idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos
buscar materiales antideslizantes y ya mas concretamente en la cocina donde los
líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que permitan el
desagüe a los sumideros.
Temperatura adecuada:
Cuando en un local hay una temperatura inadecuada, se debe generalmente a varios
factores.
Mal emplazamiento de la cocina, situada generalmente muy alejada del exterior.
Una cocina que recibe calor directo del sol, a parte de los propios focos de calor como
fogones, parrillas, freidoras, etc.
Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar estas cocinas de aire
acondicionado, que refresque la cocina caliente y mantenga temperatura estable en la
cocina fría, cámaras, economato, etc.
La cocina caliente:
Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento
más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del
mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina,
situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un
contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina
caliente se divide en dos partidas, salsero y entremetier. Aunque si el establecimiento
tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en otras partidas como por
ejemplo, asador, potajera o pescadero.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, pilas, fogones, marmitas,
sartenes eléctricas, salamandras, etc.
Cuarto frío:
La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los
géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos platos,
guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los artículos,
los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con temperatura
refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con agua fría y
caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras
frigoríficas.
El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y hortalizas.
Pastelería:
Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se
encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas
elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría,
la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares,
fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios
de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras,
congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la cocina y en algunos casos
incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías:
Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos accesos
permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para
el pesado de los géneros.
Plonge:
Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas,
etc.), debe tener comunicación con la cocina caliente pero tendrá su propia zona de
trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable,
mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras:
Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los
productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario
es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º C, y en el caso de ser
establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de material específico para
el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos encontrar con grandes pilas,
peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de
verduras estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de
proveedores.
Economato:
Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no
perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante
un sistema de vales, hay una persona al frente de este departamento (encargado de
economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y controlará la rotación de los
productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada de
luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura
controlada a 15º C, puede disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de
aquellos productos que requieran refrigeración como los lácteos, semiconservas, etc. En
los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla:
También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar,
secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de
comidas. Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su
maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería,
grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.
Vestuario:
Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica
de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es
conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene personal y no salir con
olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como material dispondrá de
taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal:
El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por
esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de
cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que
el personal se ausente de las instalaciones para ir a comer.
Otras dependencias:
En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de
ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda
controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades
mas burocráticas como son el control de comandas, pedidos a proveedores, composición
de minutas, presupuestos, etc.
Brigada de cocina
El clásico sistema de brigada en la cocina establecido por Auguste Escoffier fue
diseñado para grandes operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía al
siguiente escalafón de profesionales:
Garde-manger. Responsable de los platos fríos, incluidos las ensaladas, aderezos, patés,
hors d'oeuvres o entremeses y del buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-
Chef o segundo al mando en ausencia del chef.
Las cocinas modernas grandes todavía usan alguna variante del sistema de brigada
clásica aunque la nomenclatura puede ser distinta como por ejemplo:
Sous chef. Uno por cada uno de los turnos en los que la cocina este abierta y también
para las operaciones semi-independientes dentro de un hotel.
Chef pastelero. Planea el menú de los postres y prepara tartas, pasteles, repostería y
otros postres, de igual manera es el chef responsable de esa área ya que para llegar al
grado de Chef Patissier o Pastelero es necesario haber sido panadero, por lo tanto se
presume que sea el jefe de repostería, pastelería y panadería.
Las cocinas modernas de tamaño medio usan una forma abreviada de esta brigada. En
un restaurante pequeño la posición de liderazgo es del Chef que trabaja directamente
con los cocineros en la línea y el Garde-manger en las ensaladas. Los ayudantes pueden
ser los que lavan las ollas y los platos.
Mise en place
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de
disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la
preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de
uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y
servir en el momento previsto.
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro,
acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el
próximo día o semana, son parte de la mise en place.
Los que necesitas, puede muy fácilmente llevarte al “caos” en la cocina, y poner en una
crítica situación a la hora de preparar y servir los platos. Para ser competente y efectivo
en la mise en place se necesita comprender y aprender unas mínimas habilidades
culinarias.
Hacer listados de mise en place o organigrama en función del menú a preparar , fichas
de elaboración de cada plato(fichas técnicas) con todos los ingredientes y ordenarlos por
preparación y partida de almacenaje ( frío, baño maría, calientes, congelador etc...)
Organizar el plato en función a las diferentes preparaciones que necesita, y a parte las
preparaciones de mise en place globales como; Fondos, salsas básicas, marcas etc.
La suma de todas esas preparaciones deriva a una mise en place global de toda la carta.
Planificación
Esta a cargo del jefe de cocina y consiste en la realización de la carta o menú lo que
determinara la variedad de productos a emplear, métodos y tiempos de preparación
Menús
Un menú esta conformado por el conjunto de platos que constituyen una comida, y esta
es el alma de un restaurante, de allí su importancia dentro de este negocio, recordemos
que el fin primario de un restaurante es ofrecer un servicio de comidas y bebidas al
publico en general.
Para saber que menú debemos o podemos ofrecer debemos estar claros en tipo de local
que queremos abrir, la ubicación y el equipo con el cual contamos. El menú de una
fuente de sodas difiere considerablemente de aquél de un restaurante de mariscos que
esté junto al mar. Igualmente el menú apropiado para un salón de té en donde se sirve a
las señoras que están de compras no es adecuado para el comedor de un fabrica o al
lado de la carretera, en el cual se pretende dar servicio a hombres que están
desempeñando un duro trabajo físico y su comida debe ser mas sustanciosa.
Cómo diseñar el menú. Cuando el menú significa la carta del día donde se relacionan
las comidas, postres y bebidas su apariencia en sí es el primer punto a considerar
recordemos que este constituye la bienvenida para el cliente al restaurante. El menú le
informa de los platillos disponibles, la manera en que se preparan y el costo. Se planea
con el propósito de vender la comida, de conformar la atmósfera y de darle publicidad
al restaurante. Puede ser de mucha ayuda para satisfacer al cliente y darle reputación al
establecimiento. Debe ser sencilla, de buen tamaño, fácil de leer y entender, atractiva y
apropiada.
Tanto para restaurantes pequeños como grandes, un menú con un número limitado de
platillos, la mayoría de los cuales se pueden servir frecuentemente, resulta ideal pues
solo debemos tener a la mano una variedad de comida relativamente pequeña. La
comida se consume rápidamente, y existen pocas probabilidades de que se eche a
perder. Las sobras se pueden mantener en un mínimo porque es posible controlar la
producción con cuidado.
Raíces
Bulbos:
Ajo Cebolla Cebolleta Escalonia (o chalota) Hinojo
Rizomas:
Chirivía Nabo Rábano Remolacha Zanahoria
Tubérculos:
Batata Boniato Patata
Tallos
Apio Borraja Cardo Espárrago Soja
Hojas
Acedera Acelga Achicoria Berro Berza Col de Bruselas Endibia Escarola Espinaca
Grelo Hierba del canónigo Lechuga Lombarda Nabiza Repollo
Flores
Alcachofa Brécol Coliflor
Frutos de vaina
Guisante Haba Judía verde
No de vaina
Aguacate Berenjena Calabacín Calabaza Pepino Pimiento Tomate
Compra de hortalizas
Son numerosas las formas en las que se pueden adquirir las hortalizas en el mercado:
frescas, en conserva, congeladas, deshidratadas, encurtidas, listas para cocinar, listas
para consumir, etc.
Para las hortalizas frescas existe una norma de calidad que el consumidor puede exigir
en cualquier establecimiento.
Los productos deben venderse enteros, sanos, limpios, sin humedad, olores, colores o
sabores extraños. Estas exigencias son comunes a todas las categorías comerciales, que
no hay que confundir con el tamaño (son términos diferentes). Todas las hortalizas
deben ir acompañadas de manera obligatoria de una etiqueta en la que aparezca en letra
visible y legible las siguientes indicaciones:
Calibre. Se refiere al tamaño y puede aparecer el diámetro de cada pieza (en milímetros)
o el peso (en gramos).
Alcachofas
Color franco, hojas "cortantes", fondo bien desarrollado. Las hojas rotas en la base y
blandas indican que el fondo está en mal estado. Quitarles la base y arrancar las
primeras hojas. Cortarlas con un cuchillo filoso, rociarlas con zumo de limón y cocerlas
con un "blanco" para verduras.
Apio (ramas)
Color franco y hojas erguidas. Desechar las hojas con mucha tierra. Conservar
solamente las partes tiernas de los tallos y lavarlas con cuidado. Los brotes tiernos
pueden consumirse tiernos o en ensalada.
Apio (Raíz)
Blanco, pesado; hojas rígidas y bien verdes. Los livianos son fibrosos y huecos. Pelar y
lavar con agua avinagrada.
Berenjenas
Piel lisa, tirante. Color uniforme y brillante. Pedúnculo fresco. Rechazar las blandas o
hendidas. Lavar bien y, si se desea, dejar macerar en sal para quitar el amargor. Escurrir
bien antes de cocinar.
Berros
Muy verde. Hojas erguidas y quebradizas. Pocas raíces. Lavar primero el manojo
entero y luego hoja por hoja en agua con vinagre. Los tallos pueden emplearse para
sopas.
Calabacines
Color verde, brillante; pesados, lisos y con pedúnculo verde y rígido. Cuando están
blandos presentas pepitas duras y abundantes. Si se van a preparar rellenos no
mondarlos.
Cebolla y ajo
Bulbos pesados, lisos y plenos. Rechazar los que estén brotados. Cortar las raíces y la
hojas. Se atenúa su acritud sumergiéndolos en agua.
Col
Las redondas, moradas o verdes, bien apretadas y lisas. Las de Milán color verde,
franco; hojas externas erguidas, corazón compacto. Evitar las que tienen hojas externas
amarillentas. Lavarlas enteras; luego hoja por hoja en agua avinagrada.
Coles de Bruselas
Deben ser bien verdes, redondas y lisas. Rechazar aquellas que presenten hojas
amarillentas. Cortar la base y lavarlas prolijamente en dos o tres aguas.
Coliflor
Muy blancas y apretadas. Rechazar las que les han quitado hojas y parte de la
inflorescencias. Lavar entera y desprender los ramitos. Lavar entonces con agua
avinagrada. Hender el tallo en cruz.
Endibias Blancas,
Cortas y muy apretadas. Rechazar las largas, sucias o aquellas cuyo pie ha sido
recortado. Cortar ligeramente la base, sin tocar las hojas. Lavar rápidamente y cavar un
cono en la base. Si se van a consumir crudas, limpiar las hojas, por dentro, pasándoles
un trapo seco y limpio.
Espinacas
Color verde franco. Hojas tiesas no dañadas. Las plantas jóvenes son más sabrosas.
Cortar sólo el extremo del tallo. Lavar varias veces.
Judías verdes
Color vivo y franco; lisas quebradizas y de corte neto, sin hilos. Cortar los extremos
retirando los hilos si los hubiera. Para conservar el color, hervir con el recipiente
descubierto.
Nabos
Pesados, lisos, bien blancos, redondeados o largos. En primavera son mejores. Pelar y
lavar. Constituyen una deliciosa guarnición para el cordero y carnes grasas.
Pepinos Color verde franco; brillantes y pesados. Los medianos son más sabrosos.
Pelar. Cortar en rodajas y dejar macerar.
Pimientos
Piel lisa; color franco; brillantes, erguidos y de pedúnculo fresco. Cortar el pedúnculo,
retirar las semillas y asarlos para quitarles la piel.
Puerros
Bien verdes en la parte superior, no dañados, bulbo muy blanco y raíces enteras.
Rechazar los que presentas las hojas recortadas o vacías, pues el bulbo estará blando.
Cortar las raíces. Hendir la parte verde a lo largo, lavar en agua varias veces y descartar
las hojas. Para platos de verdura pueden cocinarse atados en manojos.
Rábanos Negros
Pesados. Rosados o blancos : pesados pero pequeños. Tallos bien verdes y rígidos. Los
grandes son más picantes. Cortar los tallos y rasparlos muy ligeramente. Cortar las
raíces y lavarlos en agua varias veces. Los tallos son muy sabrosos en sopas.
Remolacha
Compactas y brillantes al corte. Limpiarlas cepillándolas y cocerlas con la piel.
Salsifí Escorzonera.
Planta herbácea bienal, de las compuestas, de raíz fusiforme, blanca y tierna. Pesados,
tallos frescos. Elegir sólo los que son bien blancos. Cuando son viejos se "oxidan".
Remojarlos antes de limpiarlos. Pelarlos. Lavarlos y cortarlos en trozos de unos 5
centímetros. Pueden hervirse en un "blanco" para verduras.
Tomate
Lisos y redondos. Color neto pedúnculo bien fresco. Rechazar los que estén dañados.
No pelar los que se prepararán en ensalada. Para pelarlos, sumergirlos en agua hirviente
unos segundos. Las pepitas y el jugo pueden emplearse en sopas.
Zanahoria
Lisas y de color franco. Las tempranas y cortas son mejores. Cepillar las nuevas.
Raspar las demás. Lavarlas enteras.
Congele las hortalizas que no va a consumir en breve, previo escaldado (ver más
adelante). Así dispone de estos alimentos hasta seis o doce meses según el tipo de
verdura. Los vegetales más adecuados para este procedimiento son las zanahorias, las
coles de Bruselas, los espárragos, las alcachofas y las espinacas. Las que se suelen
consumir crudas no son muy apropiadas para congelar.
Los productos congelados mantienen una buena calidad nutritiva permiten conservarlos
con seguridad durante largo tiempo, siempre que no se rompa la cadena de frío. La
congelación y descongelación debe realizarse de la forma más rápida posible. En los
vegetales congelados, la descongelación puede realizarse de manera directa por
inmersión en agua hirviendo o según las indicaciones del fabricante en cuanto a tiempo
y forma. De cualquier forma, no se deben volver a congelar una vez descongelados.
Los vegetales esterilizados (en lata o vidrio), gracias a su tratamiento por calor, pueden
consumirse sin necesidad de cocinarlos. Conviene, eso sí, eliminar el líquido de
cobertura. Nunca deben consumirse si se observan anomalías (hinchazón del envase,
rotura del mismo, burbujas de gas, sabores u olores extraños, ...) y, una vez abierto el
envase, se han de mantener refrigerados y sumergidos en su líquido de cobertura.
A la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan importante
como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique en el
intento.
Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el
fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos químicos y prevenir toxiinfecciones
alimentarias.
Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rábanos,
espárragos), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga,
escarola...).
Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fría con unas gotas de
lejía apta para desinfección de aguas. Después deben aclararse con agua limpia
repetidas veces.
Evite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua
(sales minerales y vitaminas). Si se añaden sustancias ácidas (limón o vinagre) al agua
de remojo, se reduce la oxidación de algunas vitaminas.
Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en
ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos beneficiosos en
las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido de licopeno
en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse con cuidado y secarse con un
paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...) y
posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos.
El pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el
pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de limón
o vinagre y cocinarlos lo antes posible.
Congelación
Uno de los mitos más difundidos acerca de las verduras dice que, si se las congela,
pierden todas sus propiedades. Sin embargo, esa creencia no es ni verdadera ni falsa.
Todo depende de las condiciones en las cuales se conserven los alimentos.
Las ventajas de conservar los vegetales en el freezer: en épocas donde abundan algunos
vegetales o frutas es ideal congelarlos para poder aprovecharlos cuando no están
disponibles en las verdulerías o cuando su precio aumenta. Además, las verduras
congeladas son ideales para solucionar en minutos el menú diario. Se evita así tener que
partir obligatoriamente del vegetal fresco cada vez que se desee elaborar alguna receta,
teniendo que lavar, pelar, cortar y cocinar las hortalizas, lo que demandaría más tiempo.
Es importante contar con materiales de buena calidad que permitan aislar correctamente
los vegetales (con los líquidos o jugos que pudieran contener) del resto de los alimentos
del freezer.
Resultan ideales las bolsitas plásticas con cierre hermético que se compran
especialmente para tal fin. Son sumamente útiles para congelar verduras sueltas como
brócoli, coliflor, repollitos de brusellas o jardinera, entre otras.
No deben utilizarse las bolsas plásticas que se usaron para la compra de alimentos, ya
que pueden resultar perjudiciales para la salud, por ellas mismas y porque se
contaminan con mucha facilidad luego de haber estado en contacto con mostradores,
carritos de supermercado o los asientos del auto, que no son precisamente estériles.
Los vegetales a congelar deben estar sanos y bien limpios, ya que el freezer no mata los
gérmenes.
Siempre se debe quitar el exceso de aire de las bolsitas donde se congelan vegetales
sueltos.
Lo ideal es congelar las verduras recién cosechadas para mantener al máximo sus
valores nutricionales.
Las hortalizas son más fáciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras
más consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en
los constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por
la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son
responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados
producen un sabor fuerte. Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se
observan diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas. En ellos
influyen diversas enzimas y la acidez del medio. Así, en vegetales ricos en flavonas
como la coliflor, la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades
más amarillentas. En hortalizas ricas en antocianos, como la lombarda, la tonalidad pasa
a un color más o menos rojizo o más o menos azulado o violeta según el medio en que
se cuecen. Los carotenos (colores rojizos y anaranjados) no experimentan variación por
este tratamiento culinario. Las clorofilas, pigmentos de color verde y los más
abundantes en las hortalizas y por supuesto en las verduras, sufren modificaciones
durante la cocción y provocan la aparición de colores pardos y desaparición del color
verde.
Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas
y minerales que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el
tratamiento más extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a
presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo
porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas
culinarias.
Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si
se atiende a los siguientes consejos prácticos:
Añada los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté
hirviendo y tape el recipiente.
Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al
contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por
lo que, siempre que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al
cocinado.
Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el
proceso.
Cocción en agua
Es el método más corriente para cocinar las verduras, pero presenta la desventaja de que
les hace perder hasta la mitad de sus sales en el agua, las cuales pueden evidentemente
recuperarse utilizando el líquido en la confección de sopas y salsas.
La proporción de agua necesaria es de 2 litros de agua por cada 1/2 Kg. de verduras.
Ello permite que éstas permanezcan inmersas a lo largo de la cocción, sin que les afecte
la gran evaporación que se produce con una ebullición fuerte. La cantidad de sal debe
ser de unos 7 grs. por litro de agua.
Las verduras convenientemente preparadas, deben ser agregadas cuando el agua está en
plena ebullición y estar bien escurridas, para evitar un excesivo enfriamiento del agua.
Introduciéndolas en el agua hirviente, la pérdida de propiedades que sufran será menor.
La ebullición deberá ser fuerte y uniforme hasta el final.
Las hortalizas "blancas" son la coliflor, el apio, las endibias, etc..., todas excelentes
fuentes de vitaminas, particularmente C y B, y de minerales.
Dado que su contextura celulósica tiende a equilibrarse las concentraciones existentes
entre la propia hortaliza y el medio líquido, es imprescindible agregar al agua suficiente
cantidad de sal para que, al reforzar la concentración mineral de agua, la verdura no
pierda sus propias sales o la pérdida sea menor. Por la misma razón es aconsejable no
cortar las verduras antes de cocinarlas.
El agua hirviente impedirá, al fin que se destruya la vitamina C. Otros factores que
contribuyen al mismo objeto son : un medio ácido y el aislamiento del aire.
Las hortalizas blancas ennegrecen fácilmente en contacto con el aire; ello se debe a que
fermentos naturales del vegetal fijan el oxígeno del ambiente sobre superficie. Estos
fermentos, denominados oxidasas, aceleran notablemente la destrucción de la vitamina
C. El agua hirviente elimina la acción de las oxidasas y, al cubrir el recipiente de
cocción, se evita además el contacto con el aire.
El calor no destruye empero esos fermentos; sí un medio ácido, que puede formarse
añadiendo al agua de cocimiento un poco de vinagre o de zumo de limón.
El "blanco" para cocinar verduras reúne todas las exigencias para hervir este tipo de
hortalizas: medio ácido, proporcionado por vinagre o zumo de limón, y una cucharadita
de harina disuelta en un poco de agua y añadida al agua ya hirviente y salada, antes de
introducir las verduras. La harina formará sobre el vegetal una fina película protectora
que impedirá la oxidación. Protegida de tal modo, la hortaliza conservará no sólo sus
sales y sus vitaminas, sino también su característico color natural.
La coliflor, requiere un tratamiento especial por la gran cantidad de azufre que contiene.
Para cocinarla sin que resulte indigesta, habrá que dejar descubierto el recipiente de
cocción; de esta manera el azufre se evaporará junto con el agua.
A diferencia de las blancas, las hortalizas verdes no deben ser cocidas en un medio
ácido, que destruiría la clorofila, su característico pigmento. La clorofila se conserva,
sin embargo, en un medio salino; por ello, al agua de cocción habrá que agregarle sal y
no vinagre ni zumo de limón.
La cocción deberá realizarse con hervor fuerte -para evitar una gran pérdida de vitamina
C, en la cual también son ricas las hortalizas verdes-, y sin cubrir el recipiente para que
los ácidos orgánicos del vegetal, muy volátiles, se evaporen con el agua.
El tiempo de cocimiento debe ser reducido al mínimo indispensable y, a la vez, las
verduras deben agregarse en lo posible enteras. Todo ello contribuirá a la conservación
de sus propiedades nutritivas.
Un detalle importante es el de pasar las verduras, por agua fría inmediatamente después
de cocidas. Así se evitarán las temperaturas intermedias que favorecen nuevas
oxidaciones en la superficie de los vegetales.
Cocción al vapor
Es éste el procedimiento más indicado para cocinar las hortalizas, porque al no haber
intercambio entre ellas y el medio de cocción, no hay pérdidas de elementos nutritivos
por difusión en el líquido.
La cocción al vapor (breve) no significa modificaciones químicas en los tejidos de los
vegetales, sino únicamente el reblandecimiento de las fibras, es decir, modificaciones
físicas, que facilitan además la acción de los jugos gástricos durante la digestión.
En la cocción a presión, a pesar de que se realiza con una mínima cantidad de líquido,
no se registran grandes pérdidas de sustancias nutritivas. La vitamina C, resistente al
calor, se destruye sólo si el recipiente se deja enfriar lentamente una vez finalizada la
cocción. Para ello se aconseja poner la olla sobre una superficie fría (mejor un paño
frío) y enfriar en seguida la tapadera con agua fría para bajar la presión y poder abrir la
olla sin peligro. ¡Ojo!, tener siempre mucho cuidado pues os puede producir graves
quemaduras.
Glaseadas
En los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan por la sartén con poca
cantidad de aceite. Si se saltean se hacen a fuego vivo. Si se rehogan, se cocinan a fuego
lento. Se pueden utilizar para iniciar el cocinado de unas hortalizas o para terminar el
cocinado de otras.
Estofadas o guisadas
Las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con grasa y destapadas. A veces
se añade algo de agua. Así se consigue provocar la exudación del agua, componente tan
abundante en estos alimentos. El estofado va muy bien para las hortalizas más ricas en
agua y de sabores pronunciados como las endibias, espinacas, lechuga, pimientos, setas,
champiñones, calabacín, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc.
Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser
un plato válido para cualquier dieta.
Se pueden preparar guisos o estofados de hortalizas exquisitos, aunque lo habitual es
que estos alimentos se combinen con carnes, pescados o legumbres.
Escaldadas o blanqueadas
Asadas
Normalmente sólo pueden asarse a la parrilla o al horno, patatas y boniatos, tal y como
antiguamente se acostumbraba asarlos bajo las cenizas.
Al horno se cocinan, además, prácticamente todas las demás hortaliza, en innumerables
preparaciones, sobre todo rellenas, como las berenjenas, los pimientos, los calabacines,
las cebollas, etc.
Estofadas
El estofado de las verduras, como el de las carnes, se realiza a fuego suave en una
atmósfera cargada de vapor de agua. El vapor proviene tanto del líquido -caldo o agua-
agregado a la preparación, como de la propia agua del alimento.
Imprescindible es mantener el recipiente de cocción perfectamente cerrado para que el
vapor no se escape; preferentemente debe usarse una tapadera combada; ésta evitará que
la condensación del vapor rocíe permanentemente los alimentos y provocará el
deslizamiento lento sobre las paredes de la cacerola, con lo cual quedará además
asegurada la necesaria humedad, durante toda la cocción.
El lapso de cocción para las verduras varía entre 30 y 90 minutos según la especie
elegida. Las zanahorias, los guisantes, los tomates, las endibias, la col, los nabos, la
lechuga, los fondos de alcachofas, los pimientos, etc. se prestan muy bien para preparar
estofados.
El único inconveniente de esta forma de cocción es que los alimentos resultan de
digestión difícil sobre todo porque suelen acompañarse de salsas untuosas y fuertes.
En ensalada
Esta es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes de los vegetales, ya que el
calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las vitaminas y sales
minerales que contienen.
Coliflor (1 Kg.)
12 min. 8 min. 8 min. (1/2 vasito de agua)
Las hortalizas troceadas de la manera más apropiada sirven de ingrediente para preparar
originales platos de arroz (con pisto de cebolla, pimiento, tomate y calabacín; con
sofrito de ajo, cebolla, espinacas y gambas; con rehogado de cebolla, ajo, setas,
champiñones y cordero o ternera...) y pasta (con ajo, cebolla, champiñones y setas; con
salsa de puerros, nata y queso; con salsa de cebolla, calabacín y atún; con salsa de
cebolla, zanahoria, ajo, tomate, carne de ternera picada; con salsa de cebolla, ajo,
gambas y mejillones...).
Un buen maridaje permite que los potajes más completos desde un punto de vista
nutricional sea más fáciles de digerir. Ejemplos: lentejas con puerro, zanahoria y
pimiento verde; alubias blancas con cebolla, calabaza y tomate; alubias con alcachofas...
Hay que resaltar los platos variados y gustosos que se consiguen con un
acompañamiento de hortalizas a platos comunes de carne, pescado o huevos. Un filete
de ternera, unas ruedas de lomo o una pechuga de pollo a la plancha cambia si se
acompaña de aros de cebolla a la plancha, pimientos, pisto, champiñones y setas, ajos,
tomate al horno o a la plancha, alcachofas con guisantes... Los flanes, pasteles o budines
de hortalizas se convierten en un modo original de probar los vegetales cocinados de
distinta forma. Es importante que las hortalizas queden algo crujientes una vez cocidas
para conseguir una mejor textura y sabor. Sea cual sea el relleno, se dejarán enfriar un
poco antes de hacer la mezcla con el huevo. De lo contrario, empezaría a cuajar y la
mezcla no sería homogénea.
Cuando se procede a rellenar el molde hay que dejar un espacio de un dedo de grosor
como mínimo para que pueda subir la mezcla. Y si se prepara de un día para otro el
pastel ganará en sabor y quedará más compacto. Cuando el pastel o el flan se cocina al
baño maría, éstos quedarán mucho más suaves, aunque tardan más en hacerse que si se
cuecen al horno, en cuyo caso se formará una corteza dorada y crujiente en su
superficie. Para saber si el preparado está bien cuajado, se aprieta con suavidad la
superficie del pastel para comprobar que no sale líquido o se pincha con un palillo o
cuchillo que deberá salir limpio.
Las brochetas con vegetales varían según las verduras escogidas, el tiempo disponible y
el sabor que se quiera proporcionar al plato. A lo largo de los siglos distintos pueblos
han desarrollado esta curiosa manera de presentar los alimentos -en brocheta- con
carnes y pescados combinados con hortalizas.
Para elaborar los pinchos crudos se utilizan alimentos jugosos como tomate, zanahoria,
pepino, pimientos, cebollas..., que se pueden combinar con quesos, frutas carnosas,
pepinillos, aceitunas... Pueden ir aliñados con vinagreta, mayonesa, patés vegetales o
salsas de hierbas frescas
Los cortes básicos
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuales son los cortes
básicos dentro de la cocinas es imprescindible conocerlo y manejar los nombres, estos
son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y
verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su
facilidad en la preparación de los alimentos.
La Mirepoix:
Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación
de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no
tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida
su función de dar sabor son sacadas y desechadas.
Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la
gastronomía):
Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas.
Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga
de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es mas que
una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en
mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plato.
Brunoise (se pronuncia Brunuase) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas.
Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en
hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollina y el ajo porro, o en tubérculos como la
papa.
Concassé:
Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la
semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo brunoise.
Corte a la jardinera:
Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras
grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia:
Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas
entre si, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas
grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa
navideña venezolana.
Paisana:
Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de
algunas sopas.
Rodajas:
Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en
las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen
tamaños diferentes.
Chifonada:
Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o
repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas
como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y
delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama
o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o
pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y
algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace
con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier de papas:
Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado:
Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada
mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita
Fetas:
Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados
como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador
como la mandolina
(1)Terrina de berenjenas
Ingredientes
Preparación:
Coloco en una sartén un poco de aceite y dejo que se vaya friendo la cebolla, y luego el
pimiento bien picado.
Luego cuando estén mas o menos pochados (o sea que la cebolla se vea transparente),
le agrego la berenjena cortada en daditos. Y lo sigo cocinando hasta que estén tiernos.
Retirar el fuego y colocarle el queso rallado, los 4 huevos batidos, la mozzarella, el pan
rallado, (sirve para absorber los líquidos),
Sal y pimienta.
Si lo cocino en el horno tradicional, sigo las recomendaciones para unir los
ingredientes, y los coloco en una budinera enaceitada y con pan rallado espolvoreado y
pongo en el horno a cocer durante aproximadamente 30 minutos de horno mediano.
Si quiero que se me tueste más le agrego unos minutos mas de horno mas fuerte.
Me dare cuenta que esta listo, cuando al pincharlo salga limpio el cuchillo, o bien,vea
que se separa de los bordes del molde.
(2)Paté de vegetales
Ingredientes:
2 berenjenas
1 taza de champiñones
1 diente de ajo
sal al gusto
Perejil
2 cditas de salsa inglesa
2 cditas de vino blanco
3 cdas de aceite de oliva
1 taza de aceitunas negras
Preparación:
(3)Paté de pimientos
Ingredientes
Elaboración
Este paté de pimientos se puede untar sobre tostadas o en sándwiches y bocadillos con
un buen puñado de germinados de alfalfa y rabanito y un pimiento rojo cortado en
tiritas.
También puedes untar el paté de pimientos rojos sobre hojas de alga Nori y meterlas en
el horno a 130º C durante 10 minutos. Otra opción es servirlos sobre medio tomate o
sobre un champiñon marinado, untado sobre hojas verdes con verduritas troceadas o
cortadas julienne, con tortillas mexicanas, o en ramas de apio.
(4)Paté de champiñones
Ingredientes
Ingredientes
150 g. de garbanzos ya cocidos.
2 aguacates, recién pelados.
Zumo o jugo de medio limón.
Tahin (puré de sésamo o ajonjolí), dos cucharadas soperas.
Sal marina.
Una pizca de comino molido (podéis variar y usar curry, jengibre, pimienta, etc.).
Elaboración del paté de aguacate con garbanzos
Triturar todos los ingredientes hasta obtener una pasta o paté bien homogéneo.
Luego podemos probarlo y valorar si es necesario o no añadir un poco más de sal o
cualquier otro ingrediente.
Si dejamos el hueso del aguacate dentro del paté estaremos más seguros de que no se
nos oscurezca después de un ratito de haberlo preparado.
El paté de aguacate con garbanzos lo podéis servir sobre una tostada o sobre tortitas
de arroz, una tortilla mexicana o comerlos con unos nachos o chips.
(6)Flan de remolacha
Ingredientes
1kg. de remolachas hervidas y peladas ( betabel, betarraga )
4 huevos y 2 yemas
1 cucharada de manteca ( mantequilla ) o manteca vegetal
2 dientes de ajos
sal, pimienta
1 taza de crema de leche ( nata ) ( 250cc. )
Salsa
Preparación
Licuar las remolachas cortadas en cubos junto con los huevos y la yema.
(7)Flan de calabaza
Ingredientes
1½ libras de calabaza
1 lata de leche condensada
2 tazas de agua
1 pedazo de canela en rama
¼ cucharadita de sal
6 cucharadas de maicena
¾ taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
Instrucciones
Porciones: 6
Ingredientes
6 huevos
2 tazas de leche ( 500cc. )
60 gramos de manteca derretida
sal, pimienta, nuez moscada
100 gramos de queso rallado
1 taza de arvejas frescas y cocidas o enlatadas
1 taza de espinacas hervidas y picadas
Preparación
Ingredientes
500 g. de zanahoria
2 paquetes de brócoli congelados
700 g. de ricota
2 cdas de queso rallado
2 huevos
Sal y pimienta
1 cdta de nuez moscada
Salsa blanca:
1 cdas de harina
50 c.c. taza de leche
25 g. de manteca
Sal y pimienta, nuez moscada una pizca
Recetas de microondas
Cocinar las zanahorias en rodajas, en recipiente apto para microondas con tapa, de 8
a 9 minutos en nivel máximo, revolver a mitad del tiempo, cuando estén cocidas,
procesarlas hasta forma un puré, salar. Reservar, descongelar los brócolis en horno de
microondas en 2 minutos a nivel máximo, retirar y procesar también formar un puré
salar. Mezclar la ricota con los dos huevos, el queso rallado, salpimentar, agregar la
nuez moscada a gusto y dividir esta preparación en dos partes, a una agregar el puré
de zanahorias mezclando bien y a la otra mitad el puré de brócoli. Colocar en un
molde de budín inglés apto para microondas, untado con roció vegetal, en la base un
papel de manteca, agregar la mezcla de brócoli y arriba la mezcla de zanahorias.
Cubrir con papel film y cocinar al 60% en nivel medio unos 16 a 18 minutos. Dejar
reposar otros 5 minutos, cuando este tibio desmoldar. Colocar por encima la salsa
blanca.
(10)Calabacines gratinados
Ingredientes
4 calabacines,
2 dientes de ajo,
1 ramita de perejil,
pan rallado,
aceite, y
sal.
Primeramente lavamos los calabacines, los secamos, les quitamos los extremos y los
cortamos por la mitad a lo largo.
A continuación espolvoreamos los calabacines con sal, los colocamos en una placa de
horno con la piel hacia abajo, los pinchamos con un tenedor y los rociamos con aceite.
Ahora horneamos los calabacines a 180ºC durante unos 40 minutos, rociándolos de vez
en cuando con aceite.
Finalmente mezclamos el perejil y los dientes de ajo con pan rallado, espolvoreamos
los calabacines con la mezcla, los rociamos con unas gotas de aceite, subimos la
temperatura del horno y los horneamos hasta que los calabacines estén bien
gratinados.
.
(11)Gratinado de Vegetales
Ingredientes
Salsa: mezclar sin hacer grumos la harina con 150cc de leche descremada fría,
agregar el puré de papas y aligerar con el resto de la leche, llevar a fuego suave hasta
cocinar unos 5 a 6 minutos, una vez cocida la harina, retirar del fuego, entibiar y
agregar el queso rallado, las hierbas, el huevo y condimentar con nuez moscada, sal y
pimienta y mezclar bien.
Vegetales:
Pelar y precocinar los vegetales al vapor o blanqueándolos, colocar intercalandolos en
una fuente apta para horno, previamente humedecida con rocío vegetal, cubrir con la
salsa, llevar a horno precalentado moderado-fuerte (180-190º),
hasta gratinar la superficie. Servir caliente.
(12)Vegetales gratinados
Ingredientes:
1 brócoli
1 coliflor
2 berenjenas medianas
600 g de palmitos en conservas
1 litro de leche
100 g harina
100 g de mantequilla
500 g de queso mozzarella
Sal, pimienta, albahaca, nuez moscada al gusto.
Preparación:
Aparte, derretir a baja temperatura la mantequilla y agregar harina hasta formar una
sola masa, incorporar la leche y revolver constantemente hasta que la harina se haya
disuelto por completo y hasta que espese. Agregar nuez moscada al gusto.
Recomendaciones:
Preparación:
Lavar rápidamente los hongos y ponerlos en remojo, cubiertos con agua tibia.
Pelar la cebolla y picarla. Cortar la panceta en daditos y freírla en una cucharada de
margarina o manteca hasta que suelte la grasa
Agregar la cebolla picada y cocinarla suavemente hasta que se haga transparente.
Añadir los hongos con el agua del remojo y 150 gr. de crema de leche. Seguir la
cocción, sin tapar, hasta que la salsa espese, mas o menos durante 10 minutos.
Mientras tanto, hacer hervir agua con sal para cocinar las papas. Perlar éstas,
cortarlas en rodajas muy finas y blanquearlas por hervor durante 6 o 7 minutos.
Enmantecar una fuente de horno y de mesa y acomodar la mitad de las papas. Agregar
luego la salsa de hongos, salpimentar y cubrir con el resto de las papas.
Lavar y picar el perejil, mezclarlo con la crema restante, los huevos batidos y las tres
cuartas partes del queso rallado. Echar sobre las papas, espolvorear con el resto del
queso rallado y terminar con trocitos e manteca.
Gratinar en horno caliente durante unos 40 minutos.
(14)Vegetales rellenos
Preparacion: Ahuecar las cebollas y tomates con la ayuda de una cucharita. Reservar
la mitad de la pulpa de las cebollas. Cocine en una olla con abundante agua hirviendo
con sal los pimentones y las cebollas con sus tapas, una vez tiernos pero firmes, retire y
coloque en agua con hielo para detener la cocción.
Para el relleno, en una sartén coloque el aceite y sofría los ajos porros y las cebollas
cortadas en rodajas finas, agregue la pula bien picada de las cebollas reservadas,
cocinando hasta que las verduras estén tiernas, agregue las nueces picadas, retire del
fuego y añada el arroz, mezcle todo muy bien, sazone con sal y pimienta al gusto.
Rellene las verduras con la mezcla de arroz, decore con las tapas y sirva.
(15)Vegetales rellenos al estilo árabe
Los vegetales rellenos al estilo árabe son todo un clásico en la gastronomía de oriente
próximo. Allí se emplean hojas de parra, repollo y hasta incluso cebollas para rellenar
y ser cocidas en un guisado con una especie de caldo. Ideal para preparar y agasajar a
tu familia y amigos con este platillo tan especial.
Ingredientes:
Preparación:
Debes comenzar esta preparación lavando bien el arroz y dejándolo reposar en agua
durante media hora. Cuélalo, añade un poco de perejil picado, el apio, el tomate, la
carne picada, las especias y un poco de aceite. Mezcla bien y rellena las verduras que
hayas escogido para esta preparación. Las que tu desees: hojas de parra, de acelga, de
repollos, cebollas, etc.
Debes tener en cuenta que lo ideal es rellenar hasta tres cuartas partes de su tamaño,
ya que luego el arroz crece de tamaño y puede que tu relleno termine dentro del caldo
de preparado y no dentro del vegetal. Lo cierto es que tendrás que acomodar tus
verduras ya rellenas (pon especial precaución en cerrar bien los "paquetitos" si
empleas vegetales de hoja) en una cacerola y prepararte a cocinarlas.
Para esto deberás añadir la salsa de tomate, también un poco de agua hirviendo, sal y,
si te apetece, alguna especie más. Ten cuidado que el líquido no sobrepase en demasía
a los vegetales. Deja que hierva y baja el fuego al mínimo esperando a que el arroz y la
carne estén cocidos para retirar y servir con el mismo fondo de cocción que se generó
en la cacerola.
1 lata de garbanzos
4 morrones rojos medianos (pimientos, ají dulce)
3 zapallitos
2 cebollas medianas
200 gramos de chauchas (judías verdes) cocidas
1 lata de crema de choclo (maíz, elote)
1 cucharadita de orégano
1 cucharada de salsa de soja
3 cucharadas de aceite
Salsa de tomate
500cc de pulpa de tomate envasada
1 zanahoria mediana rallada
1 cucharada de perejil picado
1/4 taza de aceite
2 dientes de ajo picados
hojitas de albahaca
sal, pimienta a gusto
Preparación
Limpiar los morrones con un paño húmedo. Cortarlos a la mitad a lo largo y quitar las
semillas y membranas blancas. Reservarlos.
Aparte lavar los zapallitos quitarle parte de la pulpa blanca y cortarlos en cubos bien
chiquitos. Picar las cebollas y las chauchas.
Poner en un bol, los garbanzos, los zapallitos crudos, las cebollas crudas, las
chauchas, la crema de choclo. Mezclar todo y condimentar con el orégano, la salsa de
soja y el aceite.
Dejar que se vaya macerando mientras se prepara la salsa.
De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un lugar de
privilegio en las pastas y en las comidas en general.
Su función es la de acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando
a complementar los sabores.
Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la combinación de
ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para que los sabores al unirse
armonicen y resulten agradables al paladar.
En los cursos de cocina tradicional, por ejemplo, el conocimiento y dominio de las
salsas son considerados básicos ya que para ser un buen cocinero primero se debe
dominar este tema.
Las salsas son antiquísimas y una de las primeras fue la salsa Garum.
Esta salsa si bien tubo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego.
Su nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en
esta salsa como ingrediente principal.
Su elaboración se realizaba con las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar
y fermentar en salmuera.
El esturión, el atún, la morena eran los más usados. El pez hallex se utilizaba para
elaborar el garum medieval.
Esta salsa se empleaba para condimentar o acompañar varias comidas.
A mediados del siglo XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos
con ladrillos y que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento
de las salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir del
siglo XIV.
El chef Guillaume Tirel nació en el año 1310 en Pont- Audemer en Normandía y murió
en el año 1395.
Su cuerpo fue sepultado en el cementerio de Hennemont en Yvelines.
Este chef estuvo al servicio de la Corte Francesa toda su vida y desde el año 1368 a
1371 fue Maestro de Guarnición de Carlos VI.
Su obra, según se cree, es el tratado profesional más antiguo de cocina que fue
publicado en Francia.
El chef Taillevent hizo una recopilación de todas sus recetas anteriores y creó el primer
libro de cocina.
Este libro, Le Viandier, pasó a ser básico para los chef de los siglos próximos al tenerlo
como libro de consulta. Es de destacar que en esa época aún no existía la imprenta.
Subdividió su obra en 10 secciones y una de ellas la dedicó a las salsas. En el subtítulo
de la obra, menciona entre otras cosas: [Las salsas de especias y otras cosas
convenientes y necesarias como aquí será dicho] y de acuerdo a esto, dedicó una parte
de su obra a las salsas clasificándolas en salsas hervidas y salsa frías.
Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es el vinagre, el
jugo de limón o el de naranja etc., y un ingrediente fundamental como lo son las
especias y las hierbas que actuaban como grandes aromatizadores.
Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y pan
remojado.
Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy especiadas eran ideales
para emplear con carnes asadas o pescado.
También hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante
recurriéndose a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos.
Las especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran
utilizadas para ayudar en su conservación.
En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores de las
salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los sabores ácidos.
La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de las primeras salsas a la
que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro de la s salsas hervidas.
Su nombre cameline se debe al color que resulta de su preparación, marrón rojizo
parecido al color del pelo del camello. Sus ingredientes están basados en especias como
canela, clavos de olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan etc.
En el siglo XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas
y más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la Soubise,
la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y la mahonesa
(mayonesa).
La salsa béchamel de origen francés y conocida también por el nombre de salsa blanca o
besamel es una salsa hecha con leche y cuya base es un roux blanco formado por
manteca (mantequilla) y harina. Se derrite en una cacerola la manteca a fuego bajo y se
agrega la harina disolviéndola en la manteca y cocinando la preparación durante 3
minutos aproximadamente. A este sofrito se le va agregando lentamente la leche sin
dejar de revolver para que no se formen grumos. Se cocina sin dejar de mezclar hasta
que espese y levante el hervor. Luego se salpimienta y habitualmente se adereza con
nuez moscada.
Una vez pronta y mientras toma temperatura ambiente se sigue revolviendo cada tanto
para impedir que se forme una película sobre la superficie.
Se la considera una salsa madre ya que de ella derivan una cantidad importante de otras
salsas.
Algunos ejemplos son:
Mornay, a la que se le agrega queso gruyére rallado y yemas.
Aurora, a la que se le agrega puré de tomate.
Soubise, que se prepara con cebolla previamente cocida y se le agrega crema de leche,
vino blanco o caldo y manteca.
Y así podríamos continuar mencionando otras ya que son muchas las que se podrían
incorporar.
La salsa mahonesa (mayonesa) es una salsa que se elabora en base a una emulsión de
huevo crudo con aceite, sal y vinagre o jugo de limón.
Como resultado se obtiene una crema homogénea. En Francia se acostumbra a
aromatizarla con mostaza.
De esta salsa derivan una variedad de salsas como la bearnesa, la tártara, la salsa golf,
etc.
1784-1833. Câreme nacido en Rue du Bac, París fue un cocinero prestigioso, llamado
cocinero de reyes y rey de los cocineros en la Francia de su época. Al tener la
oportunidad de poder trabajar en las cocinas del príncipe de Talleuyrand fue logrando
conocimientos y secretos que fue uniendo a los ya obtenidos hasta ese momento. Estos
conocimientos se vieron acrecentados a lo largo de los años al tener la posibilidad de
practicar junto a cocineros famosos como Richaut y La Guipière. Este último
considerado por Câreme como el cocinero de más experiencia y conocimiento que el
hubiese conocido hasta ese momento.
Su cocina fue siempre de alto nivel de acuerdo a quienes fueron sus maestros. Fue el
autor del libro [El arte de la cocina en el sigo XIX] del cual realizó tres volúmenes.
Escribió además [El pastelero pintoresco] [El maître D´Hotel Francés] y [El pastelero
real].
Es en el siglo XIX que Antonine Câreme clasifica las salsas en frías y calientes.
Las salsas calientes a su vez se dividieron en oscuras y blancas que dio origen a lo que
en términos gastronómicos se conocen como salsas madres.
Su nombre lo dice todo ya que significa que de cada una de ellas van derivando otras.
A comienzos del siglo XX, el chef George Auguste Escoffier es quién hace una
actualización de las salsas, realizándole nuevos cambios. Y comienzan a tomar
importancia y a ocupar un lugar de más privilegio.
Aún hoy día esta clasificación de Escoffier es aceptada y respetada por la mayoría de
los chef.
En el siglo XIX, en las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, dice que Louis
Béchameil fue el autor de esta salsa.
Se supone que en realidad ésta era una receta más antigua y que fue aprovechada por
Béchameil modificándola y perfeccionándola y que luego se la dedicó tal como era la
costumbre en esa época.
El nombre primario de esta salsa Béchameil aparece luego modificado en el libro [Le
cuisinier moderne] en el año 1735, escrito por Vincent de la Chapelle. En él aparece el
nombre Béchamelle. A fines del siglo XVIII pierde su nombre con mayúscula pasando
a escribirse bechamell o bechamel.
También se dice que esta salsa ya era conocida con otro nombre pero que el cocinero de
la corte real lo cambió para rendirle homenaje a Louis Béchameil por sus dotes de gran
cocinero.
Otra versión que da como seguro de ser el autor de la salsa es el cocinero de Luis XIV,
Francois Pierre de la Varenne (1615 - 1678) de la misma época que Béchameil. Éste
cocinero fue quién escribió en el año 1651 el libro Le Cuisinier Francois y es en este
libro donde por primera vez se hace mención en forma escrita de esta salsa, (aunque era
diferente) y que más tarde llevaría el nombre Béchamel en homenaje al marqués, Louis
Béchameil.
En estas recetas tan antiguas la leche no era el fondo que se empleaba sino el jugo de
ternera y el chef Escoffier utilizaba para el roux manteca clarificada que era derretida
lentamente sin que llegase a freír y luego una vez solidificada nuevamente se le quitaba
el líquido o suero que soltaba la manteca quedando así un elemento graso más puro.
Actualmente la salsa blanca lleva como ingredientes básicos, leche, harina y manteca
(mantequilla). Sal, pimienta y nuez moscada como condimentos complementarios y es
muy empleada en preparaciones con huevos, mariscos, pastas, legumbres y gratinados.
La salsa española, según se cuenta fue bautizada y conocida en las bodas de Luis XIII
con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III.
Esta boda se celebró en París en el año 1627. Para organizar tal celebridad la reina llevó
a París algunos cocineros españoles quienes empleaban salsas que eran desconocidas
por la corte francesa.
El cardenal Richelieu fue uno de los que advirtió la variación de sabor en los platos
encontrándolos más gustosos.
Advirtieron que eso se debía a una de las salsas que empleaban los cocineros españoles
y que éstos habituados a su elaboración y dedicación ni siquiera le habían dado nombre.
Fue entonces bautizada por el jefe de las cocinas del palacio real francés, quién decidió
llamarla salsa española, el mismo nombre con que se conoce en la actualidad.
Es importante destacar esto ya que las salsas cambian su textura aligerándose y llevando
menos tiempo de cocción y elemento graso, quedando más saludables.
Esta cocina se basa más en la calidad que en la cantidad. Se reducen los tiempos de
cocción de las carnes, sirviéndose cuando aún están rosadas y las verduras se cocinan,
por el medio que sea, pero solo hasta que logren estar crocantes y manteniendo su color
original. Una cocina con gran influencia de la cocina oriental.
El chef pasa a tomar un papel más importante no solo por la elaboración del plato sino
en su decoración y presentación dándole oportunidad de desarrollar en plenitud su
creatividad.
(17)Salsa Demiglace
Esta salsa puede considerarse una salsa madre o un fondo saborizante y aromático
para guisos de carne y otras salsas.
Ingredientes:
1 kilo de huesos de res (res y pollos si lo deseamos) 1 mirepoix (zanahoria, ajo porro,
cebolla, tomate y cebollin)1 taza de vino, 2 hojas de laurel picados con la mano, 4
dientes de ajo, 1 taza de pasta de tomate, 2 litros de agua o fondo de carne, harina
Preparación:
Espolvoreamos los huesos con harina sacudiendo el excedente y los ponemos en una
bandeja para horno, agregamos la mirepoix, el laurel, el ajo machacado, regamos con
puré diluido en el vino y lo metemos al horno moderado por 2 ½ horas hasta que dore
todo. Al termino de este tiempo, vertemos la preparación en una olla grande y le
añadimos los 2 litros de liquido, levantamos el fondo o pegadito de la bandeja con algo
de vino tinto y agua lo que ha quedado en el fondo del molde para horno y lo
agregamos, cocinamos alrededor de 2 horas o hasta que el liquido haya reducido a la
mitad, colamos bien exprimiendo todos los sólidos, volvemos a colar y dejamos
cocinando hasta que reduzca un poco mas a gusto propio.
Esta salsa también sirve como fondo de sabor para aquellos platos o guisos con carne
y aves.
(18)Salsa Española
Preparación:
En una olla grande derretimos el tocino, agregamos las verduras y las hierbas
aromáticas cocinando a fuego lento hasta que tomen color, escurrimos un poco la
grasa y añadimos el roux, el fondo de carne y el vino. Mezclamos y dejamos cocinar
por espacio de 2 horas a fuego lento, desespumando a menudo y eliminando algo de la
grasa que se forma en la superficie. Al terminar la cocción, colamos la preparación,
exprimiendo bien los sólidos y vegetales, ponemos de nuevo al fuego y agregamos el
puré de tomates, dejamos reducir 1 hora mas, desespumando las impurezas y
moviéndola con frecuencia.
Para conservarla como fondo para otras preparaciones, debemos volver a colarla y
sobre un cuenco fuera del fuego la removemos con una cuchara de madera hasta que
enfrié, para que no se formen grumos.
(19)Salsa alemana
La salsa alemana (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa velouté
elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo aliñado con unas gotas de
limón. Se trata de una de las cuatro salsas madre definidas por el gastrónomo francés
Antoine Carême. Existen variantes de esta salsa para pescados
Composición:
Un litro de salsa veluoté
5 yemas de huevo,
4 cucharadas de caldo resultante de cocer los champiñones,
1/2 cucharada de zumo de limón y
unas cucharadas soperas de azucar,
sal y pimienta,
ajo
Receta:
Hacer una velouté: deshacer la mantequilla en un cacito, rehogar la harina y añadir el
caldo de pescado, removiendo continuamente para que no queden grumos;
salpimentar, cocer unos minutos y mantener caliente (al baño María) hasta el momento
de utilizarla. Limpiar los champiñones, cortarlos en láminas finas o picarlos menudos,
y rehogarlos en una sartén con el aceite; cocer hasta que estén blandos y evapore el
líquido que sueltan. Incorporarlo a la crema preparada, añadir la nata, mezclar y
servir acompañando platos de aves, huevos y pescados.
Emulsionadas
Inestables frías:
Vinagretas: clásica, italiana, francesa, de verduras, etc….
Aceites saborizados: aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria
Estables frías:
Mayonesa, aioli, a base de mostaza, etc …
Inestables calientes:
Mantequillas emulsionas, ejemplo la beurre blanc
(20)Salsas vinagretas
La vinagreta base consiste en mezclar una parte de vinagre o limón por tres partes de
aceite y sazonarlo con sal y pimienta y los ingredientes específicos que lleve.
Para preparla se mezclan todos los ingredientes menos el aceite. La sal y la pimienta se
disuelven en el vinagre o limón, porque no se deshacen en el aceite. Finalmente se
añade el aceite, hasta lograr una buena emulsión.
De ajo
lleva ajo, mostaza, azúcar, sal, pimienta, aceite y vinagre
De mostaza
lleva yema de huevo duro machacada, mostaza, sal, aceite y vinagre.
francesa
lleva mostaza, pimienta, hierbas aromáticas, sal, aceite y vinagre
cebollino
cebollino y perejil triturado en la misma cantidad, sal, pimienta, azúcar y aceite y
vinagre.
salpicón
lleva huevo duro, pimiento verde, tomate, cebolla y perejil (picado muy fino) sal,
pimienta, aceite y vinagre. El huevo no se echa hasta el momento de servir la salsa
para que no se desahaga
Pasas y piñones
lleva pasas, piñones, azúcar, un poco de oporto blanco dulce, aceite y vinagre .
Alcaparras y pepinilos
lleva alcaparras, pepinillos en vinagre y toceados, azúcar, pimienta, sal, aceite y
vinagre
(21)Aceite de hierbas
Ingredientes :
- 150 c.c. de aceite de oliva
- 2 cda. de perejil
- 1 cda. de tomillo
- 1/2 cda. de romero
- 1 cda. de orégano
Procedimiento:
Seleccionar las hojas de hierbas, lavarlas y secarlas. Picarlas (todas), con un cuchillo
y mezclarlas con el aceite de oliva.
El aceite se puede pasar a la licuadora y ponerle un diente de ajo.
(22)Mayonesa
Los ingredientes básicos para elaborar mayonesa son: aceite, yemas de huevo, vinagre
y sal.
Las proporciones de los distintos ingredientes son, por cada litro de aceite, cuatro
yemas de huevo; el vinagre y la sal son al gusto.
Cómo se elabora:
Existen dos formas de elaboración, que son a mano o con la batidora eléctrica. En
cualquier caso, se debe procurar que los huevos y el aceite estén a la misma
temperatura, y que sea más o menos a temperatura ambiente.
Elaboración manual:
Cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un poco de vinagre y sal
y batimos bien.
Cuando van cogiendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se vaya
produciendo la emulsión.
Una vez elaborada, la ponemos a punto de sal, la tapamos y la guardamos siempre en
el frigorífico.
Al mover la batidora, primero batimos las yemas y vamos subiendo el brazo poco a
poco hasta que emulsione la mezcla.
Por último ponemos a punto de sal si hiciese falta.
Hay que tomar medidas en cuanto a las intoxicaciones: procurar que no caiga nada de
cáscara en la mezcla, desechar los huevos sucios por fuera, elaborarla sólo para
utilizarla inmediatamente y en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien
tapado y en la cámara frigorífica.
Ingredientes:
½ taza de ajos frescos, pelados y cortados grueso
2 cucharaditas de sal gruesa
2 tazas de aceite de oliva extra virgen
Preparación:
(24)Beurre blanc
Los chefs más puristas afirman que una auténtica Beurre Blanc no tiene que llevar
nata, pero esta se incorpora básicamente como agente emulsionante, para hacer esta
salsa más estable.
Ingredientes
100 mililitros de vino blanco, 1 chalota, 50 mililitros de nata (opcional), 200 gramos de
mantequilla, unas gotas de zumo de limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco
(opcional).
Elaboración
Pon en un cazo de fondo grueso el vino y la chalota, cuece a fuego medio hasta reducir
un tercio del volumen, a continuación añade la nata, mezcla bien y vuelve a reducir.
Mientras tanto trocea la mantequilla recién sacada del frigorífico en daditos y cuando
la preparación anterior esté lista, empieza a incorporar la mantequilla poco a poco sin
dejar de remover con las varillas. Procura en todo momento que la salsa no entre en
ebullición.
Una vez que la salsa está cremosa y emulsionada, añade el limón, pimienta negra, sal y
unas gotas de tabasco, mezcla bien y listo.
Mantén la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos debe
mantener unos 52º C para que no se corte.
(25)Salsa Holandesa
(27)Salsa sabayón
Ingredientes:
6 yemas
6 cucharadas de azúcar
6 cucharadas de vino marsala
Preparación
Poner en un bol las yemas, el azúcar y el vino. Llevar a fuego suave a baño María y
cocinar batiendo constantemente con batidor hasta que espese y mantenga su forma.
Se puede utilizar tibio o frío. Si se utiliza frío se continúa batiendo hasta enfríar.
Salsas especiales
Coulis : a base de jugos de hortalizas ( zanahoria, espárragos , tomates, fresas , etc…)
reducidos
Bechamel: salsa blanca a base de leche espesada con roux claro
Americana : salsa a base de fumet de pescado o crustaceos espesada con roux rubio o
beurre manie , y coral de crustaceos
Tomate :salsa realizada con fondo claro de hortalizas enriquesida con tomates y extracto
de tomate , espesada con roux claro
(28)Coulis de Fresa
Ingredientes
500 gramos de fresas
300 gramos de azúcar
250 ml de agua (un vaso de tubo)
medio limón (opcional)
(29)Coulis de tomates
ingredientes:
6 cdas. Aceite
medio kl de tomates
albahac
(30)bechamel
Los ingredientes básicos de esta salsa casi siempre son una mezcla de grasa sofrita +
harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la
leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina
caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
(31)Salsa americana
Según el uso que se quiere dar a la salsa, se puede utilizar tal cual o darle una
consistencia más cremosa añadiéndole un roux o nata espesa.
(32)Salsa de tomates
Ingredientes:
12 tomates maduros
1 tacita de aceite
1 hoja de laurel
1 cda. de azúcar
sal
Pimienta
3 granos de pimienta
2 dientes de ajo
Preparacion:
Elegir 12 tomates maduros y pasarlos por agua caliente para pelarlos, sacarles las
semillas, picarlos en pedacitos chicos y poner en una sartén; cuando haya hervido a
fuego fuerte y la salsa esté espesa.
Los fondos
Fondos oscuros
Fondos claros
Elementos de base:
Huesos y nervios de ternera o buey
Carne de ternera, jarrete, morcillo 1 kg en total
Guarnición aromática
Bouqué garní
Zanahoria 100 g
Cebolla 100 g
Ajo 10 g
Tomate 200 g o concentrado de tomate 20 g
Elaboración
Cortar los elementos de base en trozos regulares. Colocar en una placa para horno y
dorar muy bien sin materia grasa y a temperatura no muy alta (160-180 grados). Girar
frecuentemente los huesos para una coloración uniforme. Opcionalmente se pueden
dorar en una cazuela ancha con materia grasa (aceite).
Preparar la guarnición aromática: cortar la zanahoria y la cebolla en mirepoix,
aplastar el ajo y quitar el germen, confeccionar el b. G. Cortar los tomates con piel
pero sin pepitas.
Agregar a la placa o a la cazuela los huesos bien dorados, la mirepoix de cebolla y
zanahoria. Dejar sudar hasta que se doren.
Decantar los huesos y la mirepoix en una marmita u olla suficientemente grande,
descartar la grasa de la placa de horno y luego desglasear con agua fría. Agregar la
glasa a los huesos y completar con el resto del agua o el fondo blanco previamente
confeccionado.
Llevar el fondo a punto de ebullición y espumar cuidadosamente. Agregar el resto de la
guarnición aromática.
Mantener la ebullición del fondo durante 3/4 horas espumando regularmente y si fuera
necesario, agregando un poco de agua para compensar la evaporación.
Pasar por un chino para descartar los trozos grandes, luego pasar por un chino más
fino y/o estameña y desgrasar completamente. Enfriar inmediatamente.
Ingredientes:
1 gallina y los menudillos de cuatro aves.
Método:
Agregar al fondo oscuro o blanco la gallina y los menudillos. dejar cocer hasta que la
gallina este casi desecha. Colar. Este fondo será blanco si los elementos no han sido
dorados previamente.
Salsa para aves o para elaborar otras salsas relacionadas con las aves.
Este fondo es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso con patatas, cuscús, bulgur
u otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo
al paladar del comensal, os mostramos el que hemos elaborado hoy.
Si quieres hacer otro tipo de fondo o caldo, iremos incorporando nuevas elaboraciones,
pero también puedes adelantarte y hacerlo a tu gusto, puede servirte de ayuda leer el
post de Los Fondos.
Ingredientes
1,5 kilos de cuello, pierna, punta de cordero o lo que tengas, 2 litros de agua, 1
cebolla, 1 pimiento verde, 3-4 dientes de ajo, 200 mililitros de coñac, 1 ramita de
romero, 1 c/c de mostaza en grano, 1 c/c de comino, 1 c/c de cúrcuma, 1 c/c de
pimentón (elegimos picante), pimienta negra, aceite de oliva y sal.
Elaboración
En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dora el cordero salpimentado al
gusto. Ve dándole vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Llegado este punto
incorpora la cebolla y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados y con
un golpe de cuchillo.
Rehoga unos minutos y riega con el coñac, mueve de vez en cuando y deja cocer hasta
que se consuma. A continuación incorpora el agua, depende de lo fuerte que lo quieras
puedes poner 2 o 2’5 litros de agua, y sazona con la mostaza, el comino, la cúrcuma, el
pimentón, la ramita de romero, pimienta negra y sal al gusto.
Cuando entre en hervor, reduce el fuego al mínimo y deja cocer por un espacio de una
hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.
(36)Fumet de pescado
Ingredientes
Preparación
Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas.
Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se
añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de
perejil. No ponga sal.
Se tapa y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez en
cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma.
Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal y se protege con una
túpida húmeda en el frígorifico, hasta su uso. Es conveniente que repose una noche.
Si lo desea puede añadir un poco de vino blanco seco (5 dl) El momento de hacerlo es a
los 10 minutos de haber empezado a hervir. Si añade vino tiene que alargar la cocción
unos 10 minutos.
(37)Fumet de marisco
Ingredientes:
1 cabeza de gallina de mar de 300 grs.
250 grs de cangrejos o cigales pequeñas
50 grs de mantequilla
50 grs de tocino
150 grs de tomate en puré
1 hoja de apio
5 dientes de ajo
3 chalotes
1 ramo de perejil
Materia prima
Deben utilizarse siempre materias primas de primera calidad, nunca de desecho. Los
huesos, carcasas y espinazos deben ser frescos. Las hortalizas deben estar sanas , frescas
y limpias .De lo contrario el riesgo de obtener un fondo contaminado con carga
microbiana será elevado , a pesar de haber pasado por un tratamiento térmico
prolongado , pues debe recordarse que existen bacterias esporuladas que sobreviven a
dichos tratamientos .
Enfriamiento
Los fondos deben enfriarse lo mas rápidamente posible o en baño María invertido o
abatidor de temperatura
Almacenamiento
Recalentamiento y empleo
Antes de usarlos se los debe hervir durantes 20 minutos, para espumar impurezas
Y destruir posibles toxinas.
Durante un despacho los fondos se mantendrán en un baño María a 75 grados y tendrá
un solo uso. Todo sobrante debe desecharse.
Esencias:
Fondos concentrados, disminuyendo la cantidad de agua.
Glasés:
Se obtienen por una reducción extremadamente prolongada del fondo sin condimentar y
sin espesar con ningún otro ingrediente adicional. Se puede reconocer el punto de glace
cuando logra una textura almibarada brillante que nape la superficie de una cuchara.
Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas
según el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el
fondo empleando algún método de ligazón, confiriéndole una textura aterciopelada,
untuosa y lisa.
Métodos de ligazón
Son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligas,
espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no, que después de haberle
sido aplicado una ligazón se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros
preparados.
Aunque no sea su función principal, hay algunas ligazones que no solamente pueden
aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.
Con las ligazones sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el
mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una
misma.
Definición:
Llamamos elementos de ligazón a aquellas sustancias que están destinadas a espesar
líquidos o a trabar sólidos (farsas)
El Roux:
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo) mas harina; la proporción de ésta es a
partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
Roux blanco:
la harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para
bechameles o veloutes.
Roux rubio:
cocinamos la harina un poco más y tira el color un tono dorado; éste se emplea también
para veloutes y salsas a las que queramos dar color.
Roux oscuro :
existen dos formas de hacerlo; la primera sería dejando que la harina coja color marrón
dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al
horno antes de añadirla a la grasa; la utilizamos para salsas oscuras del tipo española o
demi-glase.
Nota: hay que tener presente que para echar el líquido apartaremos el roux del fuego y
dejaremos templar un poco, si estuviera el líquido muy caliente, y fuera del fuego lo
añadimos al roux;
Lo disolveremos en el líquido con una varilla sin dejar de remover, lo ponemos al fuego
hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de
elaborarlo evita los grumos
Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser mantequilla o margarina; la
proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa y se trata de amasar
bien la harina en la grasa hasta que quede homogénea y se hace una bola y se utiliza; su
conservación es indiferente, tanto en nevera como a Tª ambiente.
Modo de empleo:
Debe de estar el líquido que queremos ligar hirviendo y se van echando poco a poco
trocitos y se van disolviendo con la ayuda de una varilla; es importante no echar el
siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto
de espesor.
Nota: Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último
momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.
Harina
Maizena
Modo de Empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el líquido frío (vino tinto,
blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en él.
Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que
iremos echándolo y con una varilla removeremos hasta que conseguimos la consistencia
que nosotros queremos.
Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.
Fécula de arroz
Fécula de patata
También se puede utilizar de dos formas:
- con el puré de patata deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es
añadiéndolo al liquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.
- con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar,
lógicamente, se deja cocer en la crema y cuando esta cocido se pasa por el turmix o
pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.
El pan
Pan rallado
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente
(albóndigas, u otras recetas regionales)
Las emulsiones
Emulsión por definición es la mezcla de elementos incompatibles como son las grasas y
el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente mecánico que
normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en determinadas ocasiones.
Entendiendo por estable cuando después de ligar dos cosas permanecen unidas, e
inestables cuando pasado un rato esas dos cosas no permanecen unidas.
La mantequilla pomada se utiliza para ligar muy pequeñas cantidades, es una ligazón
para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos
del fuego echamos la mantequilla y batimos.
Cuando se habla de mantequilla no olvidemos que se pueden usar mantequillas
compuestas o aromatizadas.
Las reducciones
Un ligazón de este tipo requiere mucha manipulación en los cortes y una cocción mucho
más atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y
sacando la grasa, se hace un puré con una pequeña parte de verduras o legumbres que
estamos cociendo y se incorpora.
También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche o nata líquida hasta buscar
el punto de espero deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de
cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.
Sangre:
Es a la vez que una ligazón un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los
civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo
animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo,
puesto que se adapta muy bien al resto de animales.
Aceite de Oliva:
El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace
en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro
de la sartén o sauté y retirado del fuego.
(38)Salsa bigarrade
Ingredientes:
1 vaso de vino Oporto,
1 vaso de Zumo de naranja natural y colado,
2.5 dl. de caldo concentrado de pato,
1 vaso de jugo de carne,
4 cucharadas de mantequilla,
1 copa de Curaçao,
2 cucharadas de jalea de Frambuesa o de albaricoque,
1 cáscara de naranja cortada juliana muy fina,
1 cáscara de Limón cortada juliana muy fina.
Método
: Hacer una reducción con el Vino de oporto y el zumo de naranja. Mojar con el caldo
de pato y el jugo de carne. Hervir durante 15 minutos. Agregar la mantequilla, el
Curaçao y la jalea. Blanquear en Agua hirviendo las cáscaras de naranja y limón y
ponerlas en la salsa. Para carnes.
(39)Salsa Bordelaise
(40)Salsa Chasseur
Ingredientes:
4 cucharadas mantequilla.
1 cucharada chalotes picados.
1 cucharada estragón.
1 cucharada aceite
1 perifollo.
150 gramos hongos .
1 taza vino blanco sal y pimienta.
1 lata salsa de tomates.
¾ taza demi-glace.
Preparación:
Se mezclan iguales cantidades de aceite y mantequilla para saltear en ellos los hongos
picados muy finos.
Se sazonan con sal y pimienta y se les agregan los chalotes picados muy finos también.
Se le añade en seguida el vino blanco y se hierve todo hasta reducirlo a dos tercios.
Se le echa entonces la demi-glace y otro tanto de salsa de tomates.
Se hierve por algunos instantes.
Se retira del fuego y ss temina ligándola con 100 gramos de mantequilla y una
cucharada de estragón y perifollo picados fino.
(41)Salsa Colbert
A un cuarto de litro de buen caldo, caliente, pero fuera del fuego, se le adicionan 50
gramos de mantequilla, y se bate bien, agregando el zumo de medio limón y perejil
sumamente picado.
Téngase caliente al baño-maría; esta salsa no ha de hervir.
(42)Salsa diablo
Ingredientes:
20 ajíes largos
1 Cebolla
2 cabezas de ajo
2 tazas de Vinagre de sidra
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de Mejorana seca
3 hojas de Laurel desmenuzadas
5 granos de Pimienta
3 clavos de olor
1 taza de aceite de oliva
sal
Modo de preparación:
1-Tostar los ajíes en una plancha junto con la cebolla y los ajos.
2-Poner en una sartén junto con el vinagre, las hierbas, los granos de pimienta y los
clavos de olor; y cocinar 20 minutos.
3-Licuar hasta formar un puré, colar y verter de nuevo en la licuadora.
4-Añadir el aceite y licuar de nuevo.
(43)Marchand de vin
Ingredientes:
1 vaso de vino tinto,
4 escalonias,
250 ml. de agua,
250 ml. de caldo,
1 cucharada de harina,
sal y pimienta.
Preparación:
Pelar y picar las escalonias. Ponerlas en un cacito junto con el vino, agua y caldo.
Salpimentar y dejar cocer a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
Deshacer la cucharada de harina en un poco de agua fría y añadir a la salsa. Poner
nuevamente al fuego sin dejar de remover y dejar cocer unos 4 minutos.
Rectificar el sazonamiento y servir.
(44)Salsa Blanca
Ingredientes
80 g. de manteca
2 cucharadas de harina
1/2 litro de leche
Sal – pimienta – nuez moscada
Calentar la manteca en una cacerola, cuando esté derretida y espumosa, agregar la
harina, cocinar unos minutos revolviendo constantemente, hasta que se haya absorbido
toda la manteca y tome color amarillo claro. Verter la leche hirviendo, remover
constantemente de tres a cuatro minutos, hasta que espese. Retirar y sazonar a gusto.
Nunca se debe agregar la sal hasta no haber terminado la cocción, pues podría
cortarse
(45)Salsa Demi-Glace
Ingredientes
100 g. de jamón
80 g. de manteca
50 g. de harina
1 cebolla
2 zanahorias
1 tallo de apio
1 hoja de laurel
1 vaso de vino seco
1 cucharada de extracto de carne
1/4 litro de caldo
Colocar la manteca en una cacerola, agregar la cebolla cortada en rodajas finas, las
zanahorias cortadas, el apio picado, dejar rehogar, añadir el jamón cortado en cubitos,
el extracto de carne, laurel y la harina, mezclar bien y añadir el caldo, condimentar
con sal y pimienta. Dejar cocinar veinte minutos a fuego moderado, incorporar el vino,
levantar la llama y cocinar destapado para que se reduzca. Esta salsa esta indicada
para acompañar carnes y aves. Se sirve colada o no.
(46)Salsa de Naranja
Ingredientes
2 yemas
1 taza de aceite
2 cucharadas de jugo de naranja
1 cucharadita de cáscara de naranja rallada
Sal – pimienta
Batir las yemas con una pizca de sal, agregar de a poco el aceite mientras se bate
rápidamente, cuando se haya obtenido una salsa consistente como la mayonesa,
condimentar con el resto de sal, pimienta, jugo y cáscara de naranja. Se sirve
acompañando espárragos.
Ingredientes
2 yemas
1 taza de aceite
2 cucharadas de jugo de naranja
1 cucharadita de cáscara de naranja rallada
Sal – pimienta
(48)Salsa Mornay
Ingredientes
100 g. de queso parmesano rallado
Es una bechamel, a la que una vez preparada se le agregan 100 gramos de queso
parmesano rallado en ese mismo momento. Generalmente se utiliza gratinada al horno
sobre legumbres, pescado o huevos
(49)Salsa Poulette
Ingredientes
50 g. de manteca
1/4 litro de caldo de marisco
100 g. de crema de leche
1 cucharada de maicena
3 yemas
200 g. de hongos
1 cucharada de perejil picado
1 limón
(50)Salsa Portuguesa
Ingredientes
2 cebollas
2 ajíes rojos
2 ajíes verdes
1 lata de tomates
1 diente de ajo
1/2 taza de aceite
1 cucharón de caldo
Sal, pimienta y perejil picado, pimentón
Pelar las cebollas y cortarlas en rebanadas no muy finas, lavar los ajíes y cortarlos en
tiras. Colocar en el sartén el aceite, agregar las cebollas y los ajíes, salar, dejar
cocinar unos minutos, agregar la lata de tomates dejar cocinar por unos minutos más o
hasta que la consistencia sea un poco espesa. Condimentar con sal y pimienta y con un
poco de pimentón. Agregar el perejil picado. Esta salsa sirve para bañar carnes o pollo
trozado
(51)Salsa de Pesto
Ingredientes
50 g. de nueces
8 hojas de albahaca
4 dientes de ajo
2 cdas de aceite de oliva
100 c.c. de aceite neutro
1 cdta de jugo de limón
Sal y pimienta a gusto
Ingredientes
100 g. de queso roquefort
100 g de queso gruyere
100 g de queso parmesano
100 g de queso blanco
100 g de crema de leche
1 taza de leche
1 cda de perejil picado
Diluir el queso roquefort pisado en la leche caliente. Retirar del fuego y agregar el
queso gruyere y el parmesano rallados, y el queso blanco y la crema. Añadir el perejil.
Servir bien caliente sobre pastas.
(53)Salsa a la Puttanesca
Ingredientes
400 g. de tomates peritas
3 dientes de ajo
60 g. de aceitunas negras
1 1/2 cda de aceite de oliva
3 anchoas
4 cdas de alcaparras
Perejil picado a gusto
Picar el ajo, las anchoas y las aceitunas, freír el ajo y las anchoas en aceite de oliva a
fuego moderado. Luego mezclar con los tomates pelados y picados, agregar las
alcaparras y las aceitunas. Dejar hervir la salsa unos 15 minutos. Espolvorear con el
perejil picado y servir con pasta recién hervida.
Ingredientes
20 rosas rojas
300 gr. de azúcar
10 cápsulas de cardamomo
2 cdas de jugo de limón
2 cdas de miel
Deshojar las rosas, colocar los pétalos en un colador, cubrirlas con agua y luego
esperar a que escurran bien. Colocarlos en agua y hacerlos hervir despacio, pelar el
cardamomo, moler la semilla e incorporar a la preparación. Cuando el agua se haya
reducido a la mitad, colar, añadir el azúcar al líquido y luego el jugo de limón.
Cocinar hasta que tome punto de jarabe, agregar la miel y revolver sin que vuelva a
hervir. Acompaña muy bien copas heladas o frutas.
(55)Salsa Bruna
Ingredientes
50 gr. de grasa de pella
1 cebolla
1 zanahoria
1 cda de harina
1 hoja de laurel
Granos de pimienta, sal
Una pizca de tomillo
2 ó 3 cdita de conserva de tomate
1/2 litro de caldo de carne
(56)Salsa Yorkshire
Ingredientes
1/2 litro de oporto
Cáscara de1 naranja
1 pocillo de líquido de cocción de la carne
1 cdita de extracto de carne
1 cda de mermelada de frambuesa
Jugo de 1 naranja
Canela y pimienta 1 pizca
1 cda de fécula de maíz
Colocar el vino oporto en una cacerolita junto con la cáscara de naranja cortada en
juliana, cocinarla hasta que esté tierna, retirarla y agregar el fondo de cocción de la
carne mezclado con el extracto de carne, la mermelada de frambuesas, el jugo de
naranja, la canela y la pimienta. Dejar hervir por 5 minutos y añadir la fécula de maíz
diluida en un poquito de jugo. Cocinar hasta espesar. Esta salsa se utiliza con carnes
rojas.
Ingredientes
8 tomates
2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de albahaca picada
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Cortar los tomates en cuartos y retirarles las semillas. Cortar en cubitos pequeños y
colocar en un recipiente de plástico. Agregar el ajo y la albahaca. Salpimentar y por
último cubrir con el aceite. Salsear frío o tibio.
(58)Salsa de ciruelas
Ingredientes
1/2 taza de ciruelas secas sin carozos
1/2 taza de vino tinto
1/2 manzana verde
1taza de caldo de ave
3 cdas de crema de leche
Sal y pimienta
Remojar las ciruelas en el vino tinto durante dos horas, moler en la licuadora las
ciruelas escurridas, junto con la media manzana pelada y la taza de caldo de ave.
Salpimentar y luego calentar en una olla. En el momento de servir agregar la crema de
leche. Salsa ideal para acompañar carne de ave, cordero y ternera.
Ingredientes
25 gr. de manteca
1 cucharada de harina
3 cucharadas de azúcar
1 1/2 taza de leche
1/4 taza de whisky
Ingredientes
1 cebolla picada
100 gr. de manteca
2 cdas de harina
1/2 litro de vino blanco
1 ramito de hierbas aromáticas
Sal y pimienta
Ingredientes
60 gramos de manteca
250 gramos de cebolla de verdeo
100 c.c. de vino blanco seco
150 gramos de roquefort
200 c.c. de crema de leche fresca
Nuez moscada, pimienta, sal
(62)Salsa Teriyaki
Ingredientes
6 cucharadas de salsa de soja.
2 cucharadas de mirin (vino de arroz dulce).
3 cucharadas de sake
1 cucharada de azúcar.
Para preparar la salsa teriyaki: poner en una olla la salsa de soja, el mirin, el sake y el
azúcar. Calentar a fuego lento hasta que se disuelva el azúcar. Dejar hervir durante
dos minutos.
Sino se dispone de mirin (ya que no es fácil de conseguir) se puede sustituir por vino
blanco dulce. Esta salsa va muy bien con pescado (como el pez espada, por ejemplo) y
con carne (como el pollo).
(63)Baña cauda
Ingredientes
3/4 taza de aceite de oliva
8 o 10 fillets de anchoas picadas
2 cucharaditas de ajo picado (al gusto 2 o más)
3 cucharadas de manteca
1 cucharadita de sal
Calentar el aceite y la manteca hasta que la manteca se derrita y haga espuma. (La
manteca no debe recalentarse).
Agregar el ajo y saltearlo brevemente sin que se queme. Agregar las anchoas con el
fuego muy bajo, revolviendo frecuentemente hasta que las anchoas se hayan disuelto
formando una pasta. Agregar la sal, revolver y servir con los vegetales, pan, etc.
Se puede poner varias cazuelas sobre la mesa con algo abajo para mantenerlo caliente
(64)Salsa Carbonara
Ingredientes
1 puerro o media cebolla,
200 gramos de tiras de bacon en trocitos,
1/2 litro de crema de leche
dos cucharadas de aceite,
sal, pimienta, nuez moscada molida.
Esta es una salsa muy rica para acompañar a cualquier pasta, especialmente a las
pastas frescas no rellenas. Lo primero que se hace es limpiar y cortar el puerro y la
cebolla en trocitos que se ponen en una sartén con aceite y se deja ahí a fuego lento
hasta que esté bien hecho. Entonces, se añaden los trocitos de bacon y se le echa sal,
un poquito de pimienta y una cucharadita de nuez moscada molida (no es
imprescindible, pero le da un sabor muy rico).
Cuando esté todo bien hecho, se añade la crema y se deja que vaya haciéndose todo
junto en la sartén, siempre a fuego lento, hasta que haya espesado la crema.
CARNES
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que es empleado como alimento.
Es común para el humano, otras especies animales, e inclusive para unas pocas especies
vegetales. La mayor parte del consumo de carne del humano proviene de mamíferos,
especialmente de animales ungulados domesticados para proveer alimento. En la
mayoría de las culturas la carne, es cocida antes de ser consumida. Algunas personas
optan por no consumir carne, ya sea por razones filosóficas, médicas, u otras, y son
conocidas como vegetarianos y Veganos. Los animales, que se alimentan
exclusivamente de carne se llaman carnívoros. Por el contrario, los animales que no
comen carne y se alimentan de plantas son conocidos como herbívoros. Las plantas que
comen "carne" se llaman carnívoras.
Dentro de este grupo podemos así mismo encontrar, los derivados cárnicos que son
productos elaborados con porciones de carne y otros ingredientes, crudos o tratados por
el calor, que también se consumen de manera habitual.
Componentes de la Carne
También, contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa
interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de
agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y
también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y
ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica
se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo. Las consideradas grasas son
aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De
forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas
partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de
todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las
bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas
partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal,
además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del
suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contiene los microorganismos
propios de esta parte del aparato digestivo.
Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como
intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede
haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros
recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente,
peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo
de otras carnes refrigeradas. Ciertas máquinas como picadores, embutidoras y otras,
pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo
puede hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y
especias.
Conservación de Carnes
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva
a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes
constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por
organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la
de la mayoría de los alimentos.
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos
probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los
principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la
carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC,
siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la
carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de
gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y
oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos.
Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo
para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar, la temperatura
generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Color: café o verdoso, manchas café, verde o púrpura, marcas blancas o verdes
Textura: pegajosa, mohosa o seca
Empaque: cartones rotos, envoltura sucia o desgarrada
Olor: agrio
Tipos de Carnes
En cuanto a las especies de corral, son muchos los animales que nos sirven de dieta. El
conejo doméstico, el pollo, la gallina, el gallo, el capón, el pavo, la paluda, la pintada, el
pato y la orca.
Además, la caza nos ofrece otros tipos de carnes de sabores más intensos, por lo
general, que los de los animales criados en cautividad. Dentro de este amplio grupo
podemos encontrarnos con animales como la liebre, el conejo de monte, el jabalí, el
ciervo o el corzo y aves del tipo del faisán, el pato salvaje, la perdiz, la codorniz, la
paloma o la becada.
Los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos métodos de cocina.
Puede dejar hervir un estofado impunemente ¡pero no puede hacer lo mismo con un
bistec!
Aprenda el método de cocina adecuado para cada clase de alimento y será tan apto
como cualquier chef. Lo que es más, una vez que se comprendan los principios que
intervienen, podrá cambiar el gusto y el aspecto de sus platos.
Guiso
Guisar una carne significa sellar primeramente la carne por todos lados para formarle
una costra. Una vez hecho esto, saque la carne de la cacerola, quítele la grasa y desglase
vertiendo suficiente líquido en la cacerola para que llegue hasta la mitad de la carne.
Regrese la carne y deje hervir a fuego lento, teniendo cuidado de que el líquido no
llegue a hervor abierto: manténgala a fuego muy suave, ya que la carne debe verse
envuelta en un vapor tenue. Voltee la carne frecuentemente para que se humedezca por
todos lados con el líquido de cocción. Al hornear la carne el sancocho es parejo, pero si
tiene una cacerola con fondo grueso, puede hacerlo sobre la estufa.
Cocinado a presión
Se hace en una olla especial que tiene una válvula de seguridad y que cierra
herméticamente. Este método ahorra tiempo y puesto que sólo se requiere una pequeña
cantidad de líquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.
"Baño María"
Esta manera de cocinar se utiliza principalmente par cocinar las salsas delicadas en
Francia se le llama "bain-Marie" y se hace en una pequeña cacerola que coloca o
sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más grande. Con frecuencia esto se
logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener los alimentos fuera del
fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema. Ponga un tazón refractario,
molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio lleno con agua muy caliente
(no hirviendo). Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable
que los alimentos se quemen.
Blanqueado
Para blanquear un ingrediente, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua
hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción.
El blanqueado permite que un ingrediente se cueza sólo un poco y se termine de cocinar
posteriormente. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para
congelación. El blanqueado evita la decoloración.
Al vapor
Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté
perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La
tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas
y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el
nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento
hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.
Hervor
En este caso el agua es la única fuente de calor. Si va a cocer carne, debe ponerla
después de que el agua suelte el hervor a fin de cerrar los poros de la carne para
conservar los preciosos jugos. Por otro lado, los huesos o carne que se utilizan en la
preparación de los caldos, se ponen cuando el agua está fría. El sabor y beneficios de los
ingredientes se extraen con el hervor del agua. Las verduras, huevos y pescado también
se hierven.
Fritura profunda
Si pone un alimento en aceite o grasa a una temperatura de 100 a 260 ºC (200 a 500 ºF),
se cocerá uniformemente en toda la superficie. Los alimentos de consistencia suave,
como las croquetas o fondues de parmesano, se deben cocinar a fuego alto a fin de que
rápidamente se les forme una costra y conserven su forma. Por otro lado, los alimentos
como las papas se deben cocinar en dos etapas sucesivas: la primera para sellarlos y
dejar que conserven su sabor y beneficios y la segunda para cocer el interior. Mientras
más caliente esté el aceite, menos grasa absorberán. Por lo tanto, lo mejor es que la
temperatura de cocción se mantenga lo más alta posible, aunque primero tendrá que
conocer la temperatura de combustión del aceite o grasa que esté utilizando.
Glaseado y gratinado
Un platillo cocinado en una salsa, o vertiéndole la salsa con un cucharón por encima, se
puede cocer un poco más en el horno a fin de que la superficie tome un color café o
dorado. Se puede acelerar el proceso punteando la superficie con bolitas de mantequilla,
unas gotas de aceite, pan fresco molido, queso rebanado o rallado, o hasta varios de
estos ingredientes a la vez. Los alimentos que se cuecen en una salsa, se colorean
completamente al cocinarse. Algunos platillos que ya han sido parcialmente cocinados
se calientan simplemente en el asador del horno. Si el platillo dora antes de que termine
la cocción, cúbralo con papel de aluminio hasta que se cueza.
Escalfado
La mayor parte de los alimentos se pueden escalfar. Este procedimiento utiliza agua
justo antes del punto de ebullición. El líquido de cocción se sazona ya sea con especias
o con hierbas aromáticas. También puede usar un caldo ligero. Antes de cocinar huevos,
póngale unas gotas de vinagre al agua, esto acelera el proceso de coagulación de la
clara.
Flameado
Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método
consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.)
directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de
mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los
alimentos adquieren un sabor característico.
Asado a la parrilla
Los alimentos como las chuletas o filetes de carne o pescado, se bañan con mantequilla
o algún otro condimento para cocerlos sobre una fuente de calor a fuego alto, como
carbón, una plancha caliente o parrilla (que también debe estar engrasada o aceitada
para sellar los alimentos y evitar que se peguen). La carne se debe voltear sólo una vez,
ya que de otra manera el procedimiento no tendrá éxito. Para proporcionarle a la carne
la cuadrícula dorada característica de la carne asada, gírela ligeramente sin voltearla
mientras se cocina sobre la reja. Esos mismos alimentos se pueden asar en el horno. En
este caso, la fuente de calor estará sobre la carne. Para mayores detalles, consulte la
siguiente sección (Barbacoas). Las carnes en salmuera se deben secar antes de asarlas,
ya que de otra manera la humedad las cocerá en lugar de sellarlas.
Barbacoas
Las barbacoas o rostizados en asador hechos en un horno, cocinan uniformemente los
alimentos. Puede utilizar únicamente el fuego inferior o calentar el horno. Si utiliza
ambos elementos tendrá que vigilar la cocción bañando frecuentemente la carne. Va a
dorar rápidamente. Si dora antes de que esté completamente cocida, apague el asador y
termine de coser sólo con el fuego más suave.
Asado al horno
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un
horno. Caliente el horno a temperatura muy elevada y mientras tanto, caliente un molde
engrasado para asar. Acomode en él la carne y métala al horno para que selle. Baje el
fuego después que transcurra una cuarta parte del tiempo de cocción. También puede
sellar la carne por todos lados en la estufa, en una cacerola grande, para después
hornearla. Si desea que la carne quede bien cocida, báñela una o dos veces con sus
propios jugos mientras se cuece. Si durante la cocción se forma vapor en el horno, abra
brevemente la puerta del horno, de vez en cuando.
Cómo marinar
El marinado o macerado puede ser tanto una preparación para la cocción como un
método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre,
vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias,
hierbas aromáticas, verduras, alcohol). Los alimentos crudos, como las rebanadas
delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden "cocerse" simplemente dejándolos en la
salmuera durante unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al
macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarías a alta temperatura.
Carne vacuna
Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de
vaca y del buey. Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su
consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes,
obesidad o sobre peso.
Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su
edad, es que las propiedades nutritivas varían. En este sentido, es importante diferenciar
entre las carnes blancas y las carnes rojas que dependen de la edad del animal. La carne
roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho más fuerte y tiene
mayor cantidad de grasa y proteínas.
La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que solamente se
alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La de novillo es roja y
pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco
años son los que tienen la cane más roja, su sabor y valor nutritivo es mayor.
Cortes
Corte Argentino
1 Costillar
2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
4 Bife de costilla
5 Lomo
6 Cuadril
7 Nalga
8 Vacío
9 Matambre
Corte Americano
A Chuck
B Ribs
C Loin
D Sirloin
E Rump
F Round
G Brisket
H Foreshank
I Plate
J Flank
K Hind shank
(65)Chateaubriand
Este plato, deleite de los amantes de la carne y tan sencillo como exquisito lleva el
nombre de la persona que lo creó.
Famoso escritor y político de los años ochocientos.
Este plato pasó a ocupar un lugar de privilegio a nivel internacional. Los requisitos
fundamentales para realizarlo son: excelente calidad de carne tierna y las verduras que
lo acompañen bien frescas. No puede faltar las papas noisette o rejilla.
Porciones: 4
Ingredientes
4 bifes de lomo de 4 centímetros de espesor
4 cucharadas de manteca (mantequilla)
4 cucharadas de perejil picado
aceite de oliva cantidad necesaria
sal, pimienta a gusto
rodajas de limón
1 cucharada de jugo de limón
Preparación
Mezclar la mitad de la manteca con el perejil picado, el jugo de limón, sal y pimienta.
Poner una sartén o plancha sobre el fuego e incorporar un poco de manteca dejándola
hasta que se derrita.
Cuando empieza a espumar subir la llama e ir cocinando de a un bife por vez a fuego
fuerte durante 10 minutos aproximadamente.
Luego dar vuelta el bife y dejar cocinar a fuego más bajo hasta que termine su cocción
sin quemarse.
Una vez que el bife está cocido ponerle la manteca preparada y una rodaja de limón.
Servir acompañado de verduras varias salteadas en manteca y papas fritas en bastones
o noisette.
(66)Tournedos
Ingredientes
100 cc. de aceite
6 lonchas de bacón ahumado
50 gr. de mantequilla
1 copa de oporto
6 rodajas de pan frito
1 pellizco de pimienta negra molida
1 pizca de sal
6 tournedos, solomillo del centro
Preparación
Se aplasta un poco la carne con un cuchillo pesado. Se enrolla alrededor de cada filete
una loncha de beicon sujetándola con un palillo de madera.
Se calienta el aceite en una sartén amplia y se hacen los tournedos sazonados
ligeramente con sal y pimienta y se doran por cada cara a fuego fuerte 2 o 3 minutos.
Se colocan sobre las rebanadas de pan y se les quita el palillo. Una vez hechos los
tournedos se retira de la sartén el aceite sobrante cuidando de que los jugos de la
carne queden en el fondo se añade entonces la mantequilla y el oporto y se deja cocer a
fuego vivo hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Se rocía la carne con esta mezcla. Se sirve e inmediato.
Se puede acompañar según gustos con una salsa bearnesa, con patatas fritas o
menestra de verduras.
(67)Tournedós a la mostaza
Preparacion:
Lavar y secar los tournedós, los salpimentamos y los doramos en la sartén con aceite
de oliva durante unos 3 minutos por cada lado, los sacamos y reservamos.
En la misma sartén salteamos las cebolletas cortadas muy finitas y el ajo fileteado.
Cuando esté dorado echamos el vino y dejamos que se reduzca a la mitad, entonces
añadimos la mostaza, salpimentamos y removemos, agrupamos el caldo de carne y
dejamos que se haga durante unos 10 minutos. Pasado ese tiempo añadimos la nata,
removemos bien para que se ligue e introducimos los tournedós, dejamos que se haga
todo junto durante 5 minutos más, a fuego suave, y los servimos.
Porciones: 4
Ingredientes
1kg. de lomo de novillo
manteca cantidad necesaria
aceite de oliva
sal, pimienta
Salsa bearnesa
1/2 taza de agua
1/4 taza de vinagre de vino
1/4 taza de vino blanco seco
1 cucharadita de pimienta en grano
1 cucharada de cebolla picada
una ramita de perejil
una ramita de estragón
4 yemas
180 gramos de manteca
sal, pimienta
Preparación
Salsa bearnesa.
Poner en una cacerola chica, el agua, el vinagre, el vino, la pimienta, la cebolla, el
perejil y el estragón.
Mezclar todo.
Poner sobre un baño María suave revolviendo continuamente hasta que esté formada
una crema.
Ir incorporando la manteca de a trocitos mezclando siempre como si fuese una
mayonesa.
Una vez que esté bien ligada y espesa, retirar y condimentar a gusto.
Poner en una salsera y mantener a baño María hasta el momento de servirla.
Pincelarlos con aceite de oliva y llevar sobre una parrilla bien caliente con brasas de
leña.
Se formará enseguida una corteza firme que es el sellado que se debe realizar para que
los jugos no se escapen.
Ir pintándolos con la manteca derretida durante su cocción lo que le va a dar ese sabor
tan particular del chateaubriand.
Una vez pronto, al comerlo sabremos si está en su punto correcto si encontramos el
centro de la carne rojo y jugoso.
Porción: 4
Ingredientes
4 entrecots (el grosor es a gusto pero no puede ser fino)
3 cucharadas de manteca blanda (mantequilla)
Sal, pimienta recién molida
½ taza de crema de leche (nata)
Pimienta verde (si es posible fresca)
Preparacion
Poner en una sartén la mantequilla. Llevar a fuego fuerte y dejar hasta que la
mantequilla tome un color dorado sin quemarse.
Dejarlos sellar a fuego fuerte y cocinar el tiempo que sea necesario para que quede
cocido por fuera y jugoso en el centro.
Este es el punto que se come el entrecot.
Antes de retirarlo se le agrega la crema o nata y la pimienta verde.
(70)Escalopes al vino
Porciones 6
Ingredientes
12 bifes finos de lomo
harina cantidad necesaria
2 tazas de vino, total 500cc.
unas hojas de albahaca
1 cucharada de conserva de tomate
1 o 2 tazas de caldo
1 cebolla grande
1/2 taza de aceite, total 125cc.
sal y pimienta a gusto
Preparacion
Se aplastan ligeramente los bifes.
Se pone al fuego una cacerola con cuarta taza de aceite.
Se agrega una taza de caldo y las hojas de albahaca picada. Si la salsa se espesase
demasiado se continúa agregando caldo hasta terminar la cocción para que quede de
consistencia media.
Ingredientes
1kg de pulpa de ternera
100grs de panceta ahumada
4 cebollitas de verdeo
3 zanahorias medianas
1 taza de vino blanco seco
1 taza de caldo
3cdas de manteca o margarina
2cdas de aceite
1 hoja de laurel
1cdta de tomillo
1cdta de orégano
sal y pimienta a gusto
Preparacion
Cortar la panceta en bastones e introducirlas en la carne con la ayuda de un cuchillo.
Atarla para darle forma.
Poner la manteca en una cacerola junto con el aceite y cuando esté caliente, poner la
carne y dorarla de todos lados.
800 gr de ternera para guisar (morcillo), aceite de oliva, harina, 200 gr de zanahorias,
200 gr de cebolla, 2 ajos, 200 gr de tomate natural triturado, 1/2 litro de vino tinto, 1/2
litro de caldo de carne o agua, 1 bouquet garni, sal y pimienta.
Elaboración.
Empezamos calentamos el aceite en una cazuela y echamos la carne sazonada con sal y
pimienta. Previamente la pasamos por harina. Cuando esté ligeramente dorada la
retiramos y reservamos.
En el mismo aceite podemos a pochar la cebolla, la zanahoria y los ajos durante unos
minutos. Acto seguido añadiremos la carne y el tomate.
Ingredientes (4 personas):
Preparación:
Elaboración:
Martillear bien los filetes para que queden tiernos.
Superponer las lonchas de jamón a los filetes y recortarlas para que tengan el mismo
tamaño y forma.
Colocar sobre el jamón, ya superpuesto al filete, una hoja de salvia y enrollar.
Cerrar el rollito con un palillo, introduciéndolo longitudinalmente y sacando el
extremo introducido.
En una sartén, a fuego medio, dorar los rollitos en la mantequilla y un chorreoncito de
aceite.
Añadir el vino, tapar y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos.
Cubrir con agua, añadir el azafrán, tapar y dejar cocinarse una media hora.
Elaboración:
Salpimentar bien el lomo y atar bien con hilo de bramante.
Colocar en una fuente y embadurnar con el bote entero de mostaza.
Dejar macerar, al menos 3 o 4 horas.
Precalentar el horno a temperatura máxima.
Colocar en una fuente de horno y regar con aceite.
Hornear a fuego fuerte durante media hora.
Regar con el coñac y seguir horneando una hora más, recogiendo jugo de vez en
cuando y regando la carne.
Colocar en una fuente para que se enfríe.
Recuperar el aceite, el caldo de cocción y la mostaza desprendida que quedan en la
fuente, calentarla en un cazo cuando se vaya a comer y servirla en salsera.
(75)Milanesas a la napolitana
Elaboración:
Batir los huevos en un plato hondo y mezclar con el perejil picado.
Salpimentar los filetes.
Pasar los filetes por el pan rallado, después por el huevo y otra vez por el pan rallado.
En una sartén, con aceite bien caliente, freír las milasesas.
Colocar las milanesas en una bandeja de horno y precale.
Sobre cada filete, colocar un poco de salsa de tomate, una loncha de jamón y una
loncha de mozzarella.
Meter en el horno precalentado a temperatura muy fuerte hasta que se doren.
Colocar apiladas en una fuente.
Ingredientes:
1 kilo de pulpa de res
1/3 taza de aceite de olivo
sal y pimienta
ajo laurel
mejorana
orégano.
tomillo
2 vasos de vino tinto
Elaboración:
La pulpa la vamos a cortar en trozos grandes y se pone en una cazuela con el vino y las
hierbas de olor se deja toda la noche.
(77)Beef a la bourguignon
Los ingredientes:
1 Kg de ternera
30 gr de harina
100 gr de mantequilla clarificada (puesta a calentar y colada para quitar impurezas)
2 cucharadas de puré de tomate concentrado
750 mi de caldo de carne
Para el final:
300 gr de champiñones
200 gr de bacon
1 cucharadita de aceite
Perejil
Marinado
1 litro de buen vino tinto
200 gr de de verdura a cuadraditos (zanahorias, puerro, cebolla y apio)
2 dientes de ajo picados
pimienta negra en grano
Preparación:
Carne de cerdo
Tipos de cortes
Tipos de preparación
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y las diferentes culturas del
mundo lo preparan empleando diversos métodos de cocinado.
Ahumado
Existen algunos empleos de la carne de cerdo ahumada, como el jamón (Jamón de la
Selva Negra) y el beicon.
Al Horno
Existen diversas formas de hacerse al horno, una de ellas muy conocida en la
Gastronomía de Castilla y León emplea un cerdo joven entero en un horno, tal y como
puede degustarse en la provincia de Segovia también es conocida por su gran sabor a
tula.
Asado
Un cerdo asado en unos pinchosLos filetes a la plancha, los escalopes (filetes
empanados), se elaboran la mayoría de las veces a la parrilla, asados, braseados,
rellenosa pero con pupu, fritos a la sartén.
Embutidos
Es una de las formas más frecuentes de los empleos de la carne de cerdo, se puede ver
en salchichas, en embutidos finos como salame, chorizo, morcilla, etc.
Salazón
El salazón de la carne de cerdo como método de conservación fue muy empleado por
los marineros europeos del siglo XVII. Algunas piezas encontradas en salazón hoy en
día suelen ser las costillas y el tocino.
Nutrición
Ingredientes
1 carre de cerdo
4 echalotes
6 tomates pequeños
1/4 kg. de cebollas pequeñas
4 cebollas de verdeo
3 cdas. de aceite de oliva
3/4 lt. de cerveza
Romero, oregano y laurel fresco, 1 ramita de cada uno
1 cda. de mostaza
1 cda. de pimienta negra molida
Sal
Preparación:
Salar la carne, untarla con la mostaza y espolvorearla con la pimienta. Atar el carré
para darle forma y encimarle las ramitas de romero, orégano y laurel fresco. Dorarlo
en aceite y agregar las cebollas pequeñas, los echalotes y la cebolla de verdeo,
previamente picados.
Cuando estén rehogadas, incorporar la cerveza y llevar a fuego suave dando vuelta la
carne para que se cocine en forma pareja.
Cuando la carne esté a mitad de cocción, añadir los tomates enteros, cuidando que no
pierdan su forma. Mantener en el fuego hasta que la salsa se haya reducido.
Pinchar la carne para comprobar que esté cocida (lo estará si al pincharla no sale
jugo rosado) y retirar del fuego.
Ingredientes
Preparación:
Coloque en una sartén las manzanas, añada el vino y el romero, deje hervir. Cocine
hasta que las manzanas estén suaves. Cuele y reserve el caldo.
En una sartén, caliente la mantequilla y el aceite y dore muy bien los la posta de cerdo
cortada en bistec. Agregue el caldo y deje hervir tapado a fuego medio hasta que la
carne esté suave. Saque los bistec y apártelos.
En la misma sartén en que doró la carne, agregue sal y pimienta al gusto y la crema
dulce. Mezcle muy bien y deje cocinar, sin dejar de mover hasta que hierva. Disuelva la
fécula de maíz en el jugo de limón, agregue a la salsa sin dejar de mover, hasta que
hierva de nuevo y sazone al gusto.
Coloque la carne en el plato de servir, bañe con la salsa y decore con las manzanas
cortadas en tiritas y romero fresco.
Ingredientes
Preparación:
Cortar el ananás en 10 rodajas, descortezarlas y retirar también la parte fibrosa del
centro.
Cortar 6 de ellas en daditos. Pelar y picar las cebollas.
Cortar el costillar ahumado en cuatro partes, retirando el hueso. Servirlo con el puré
de ananás y las rodajas alternadamente.
Ingredientes
Preparación:
Utilizar lomitos de cerdo chiquitos o los más grandes, de los cuales se guardará la
parte gruesa para otro plato.
Cortar la carne a lo largo por la mitad y trenzarla con 1 tira de panceta. Sujetar con
palillos.
Dorar los lomitos trenzados en la manteca caliente, de ambos lados, retirarlos y
mantenerlos calientes.
Hacer escurrir la grasa de la sartén, agregar el extracto de tomate disuelto en unas
cdas. de agua mas el pimentón y disolver el fondo de cocción frotando el fondo con la
cuchara de madera.
Añadir la crema de leche y sal si fuera necesario; dejar espesar la salsa sobre buen
calor.
Servir los lomitos trenzados con arroz blanco y la salsa de pimentón. Acompañar con
una ensalada fresca de pepinos.
(82)Cerdo a la alsaciana
Ingredientes
Para la salsa:
1/8 lt. de vino blanco seco
2 cdas. de mostaza preparada
6 cdas. de crema de leche espesa
Pizca de azúcar
Cebolla en polvo
Preparación:
Mezclar el jugo de limón, la mostaza, la cebolla rallada y pizca de tomillo. Untar las
costillas con esta pasta y dejarlas durante dos horas al fresco.
Pelar las manzanas, cortarlas en tajadas a lo alto retirando la parte de las semillas.
Freírlas en manteca durante 5 minutos; retirarlas y mantenerlas calientes.
Agregar en la misma sartén las costillas y freirlas en durante 1 minuto de cada lado.
Ingredientes
1,500 kg. de bondiola de cerdo
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra
100 gr. de manteca
750 gr. de cebollas de verdeo
1 cdta. de canela molida
1 rama de canela
Caldo de carne
1/2 copita de vino jerez
Puré de papas
Preparación:
Atar la carne para darle buena forma. Cortar los ajos en bastoncitos y mechar con
ellos la carne. Salar y moler pimienta por encima. Freírla en la manteca caliente, a
calor mediano, dándola vuelta de vez en cuando para que se dore en forma pareja.
Mientras tanto, limpiar las cebollas de verdeo dejándoles solo lo mas tierno,
reservando algo de verde para mezclar con el puré de papas.
Retirar la carne dorada de la cacerola y poner en ella las cebollas de verdeo, que se
harán dorar a buen calor.
Frotar el trozo de cerdo con la canela y colocarlo sobre las cebollas, agregar la rama
de canela, tapar y cocinar durante media a una hora mas.
Pasado este tiempo, agregar unas cdas. de caldo y unas de jerez y cocinar durante otra
media hora o hasta que pinchando la carne el jugo que salga sea blanco y no rosado.
Preparar un puré de papas y mezclarlo con los aros de cebolla de verdeo reservados,
dorados en manteca.
Ingredientes
Preparación:
Limpiar los champiñones, lavarlos con agua fría y escurrirlos. Picarlos fino.
Pelar las cebollas y picarlas. Rehogarlas con la manteca caliente sin permitir que se
doren.
Agregar los champiñones y 2 cdas. de vino blanco. Cocinar a fuego lento hasta que el
líquido se evapore. Salpimentar.
Remojar el pan con agua y exprimirlo. Mezclar la carne junto con el pan, el huevo; la
mostaza, los champiñones y salpimentar.
Practicar un corte transversal en el centro del lomo y rellenar con la mezcla de carne.
Envolverlo con las tajadas de panceta y asar en el horno caliente durante 40 minutos.
Dar vuelta de tanto en tanto durante la cocción; para que se dore parejo. Retirar del
horno y mantener la carne al calor.
Adicionar al fondo de cocción el resto del vino blanco, la crema de leche y dar un
hervor.
Presentar la carne cortada en rodajas y bañar con la salsa.
Ingredientes
4 costillitas de cerdo
Sal, pimienta
1 cda. de aceite
Porotos blancos al natural
1 cdta. de manteca
2 tomates
4 cdas. de ketchup
Gotas de tabasco una cebolla.
Preparación:
Dorar las costillitas de cerdo, salpimentadas, en una sartén con aceite caliente,
durante diez minutos.
Cortar los tomates en daditos.
Calentar en una sartén, con los tomates en daditos y la salsa ketchup.
Revolver durante un minuto, rallar por encima la cebolla.
Servir las costillitas con la salsa y los porotos.
Ingredientes
1 pierna de cerdo deshuesada de 1 3/4 a 2 kilos
4 clavos de olor
1 hoja de laurel
1/2 taza de azucar morena
2 cucharadas de vinagre de vino
1 cucharada de miel
Pesar la pierna y calcular el tiempo de coccion. Dejar 30 minutos por cada 500
gramos. Colóquela en una cacerola grandey cubrala con agua. Añada los clavos y las
hojas de laurel, 2 cucharadas de azucar y dejelo hervir. Quitele la espuma, tape el
recipiente y cocine a fuego bajodurante la mitad del tiempo total de la coccion.
Escurra la carney envuelvala en papel de aluminioy hornee a 180 grados farengheih
otros 30 minutos.
Retirar el papel de aluminio, con un cuchillo haga en la pierna unos cortes formando
rombos.Caliente el vinagre y la miel y bañe la pierna. Espolvoreela con el resto del
azucar, presionando para que se adhiera y vuelva a meterla al horno durante el resto
del tiempo total de coccion. sirvala caliente o fria.
Ingredientes
Preparación:
Adobar la carne de cerdo con sal y pimienta
Colocar 1 tajada de jamón sobre la carne de cerdo, enrollar y asegurar con un palillo.
Salpimentar nuevamente por ambos lados y colocar en un sartén caliente con 1
cucharada de aceite (para sellarlos por ambos lados).
Cuando ya esté sellada la carne, bajar un poco el fuego y adicionar los champiñones
enteros y luego la pulpa de mango. Dejar conservar revolviendo constantemente hasta
que la carne este en su punto.
Carne de pollo
Características
Del pollo se comen bastantes partes de su anatomía, son muy apreciados el hígado
("higaditos de pollo"), las manos ("manos de pollo"), la cresta (servidas a veces como
tapas), las alas (uno de los platos más conocidos son los buffalo wings
estadounidenses), las piernas (muslos de pollo), la pechuga, etc. Las partes de las
vísceras suelen generalmente suelen ser descartadas y no se incluyen en la alimentación
humana, aunque en la cocina china se emplea a veces en el yakitori. Los huesos son
aprovechados por regla general (en lo que se denomina carcasa) para la elaboración,
junto con diversas verduras de lo que se denomina caldo de pollo. Se suele preparar al
calor, la carne no se ingiere cruda ya que posee salmonela.
Usos
Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la
parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participación de su carne en la elaboración
de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sandwiches. Una de las
variedades más frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades
del mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboración de fast food y
algunas cadenas como Kentucky Fried Chicken se han especializado en servir raciones
de esta carne en sus platos.
Color: decoloración púrpura o verdosa alrededor del cuello, las puntas de las alas
oscuras (las puntas rojas son aceptables)
Textura: pegajosa bajo las alas y cerca de coyunturas
Olor: anormal, desagradable
Antes que nada, comprar un pollo grande de más de dos quilo de peso.
El motivo es que si elegimos uno de menos peso el rendimiento será escaso.
Para realizar el deshuesado necesitamos un cuchillo de tamaño más bien pequeño y
filoso.
La hoja del cuchillo debe ser de aproximadamente 8cm de largo.
Primero, lavar bien el pollo por dentro y por fuera y secarlo.
Se comienza por las patas. Tomando una de las patas con la mano izquierda y con el
cuchillo en la otra se va cortando todo alrededor el borde de la pata.
Luego, vamos corriendo con el filo del cuchillo la carne del pollo que se encuentra
alrededor del hueso hasta limpiar casi la mitad del hueso.
Luego estiramos con una mano la pata y buscamos con los dedos de la otra mano una
tirita de grasa, que es la que nos indica al apretarla que llegamos a la coyuntura del
hueso.
Primero cortamos esa tira, y una vez que tenemos a la vista esta coyuntura, la partimos
con un movimiento hacia adentro del pollo.
Con el cuchillo vamos empujando la carne para que el hueso quede libre.
Una vez libre de carne, tiramos con fuerza y sale todo el hueso con el zapatito.
Lo mismo hacemos con la otra pata y simultáneamente vamos quitando la carne a las
costilllas de los costados y vamos descarnando un poco todo el borde del esqueleto
central.
Para ello vamos empujamos con los dedos con fuerza para dejar libre de carne hasta la
altura de las alas.
Lo mismo hacemos con la parte de atrás.
Luego tomamos el ala con la mano y buscamos la coyuntura del hueso que une el ala
con el cuerpo y lo vamos descarnando.
Para quitar los pequeños nervios nos podemos ayudar con una tijera.
Una vez descarnado, lo quebramos y lo sacamos y repetimos esta operación con la otra
ala.
Luego continuamos desprendiendo poco a poco la carne del esqueleto y cuando éste se
encuentra suelto lo sacamos por la parte de abajo.
Cortamos en la rabadilla un trozo donde están las glándulas y luego cocemos.
Para rellenar el pollo entero, primero cocemos las aberturas de arriba y de abajo dejando
lugar como para poner el relleno.
Las patas se atan cada una haciendo un nudo bien apretado para evitar que el relleno se
escape durante el cocimiento.
Rellenamos primero por el cuello y luego por abajo y una vez relleno, terminamos
cociendo todas las aberturas.
Al cocerlo debemos de dar las puntadas sin apretar demasiado el hilo porque la carne de
pollo es mucho más frágil que la carne de novillo y si damos puntadas apretadas la
carne no resiste y se rompe.
Las alas se cruzan en el pecho. Las patas las unimos atándolas bien fuerte con nudos y
luego lo prensamos todo con un hilo, pero sin apretar, porque el pollo se hincha y se
puede abrir.
Una vez cocido y en el momento de presentar en la mesa, se desatan las patas.
(89)Pollo relleno
Ingredientes:
1 Pollo deshuesado y sus huesos.
750 gr. de carne de ternera picada.
750 gr. de carne de cerdo picada.
Lonchas de jamón serrano.
2 zanahorias.
1 puerro.
1 cebolla.
2 tomates
1 trufa.
Pasas de corintio.
Perejil.
Tomillo.
Romero.
2 Huevos.
1 copita de coñac.
1 vaso de vino blanco.
Sal.
Pimienta blanca.
Aceite de oliva.
Una vez deshuesado y limpio de las pequeñas plumas que siempre quedan, se aligeran
un poco las pechugas que quedan adheridas ya que suelen ser un poquito grandes. Lo
lavamos y lo reservamos.
En un bol, mezclamos: La carne picada de ternera con la de cerdo, los dos huevos,
ponemos sal, pimienta blanca, perejil, tomillo, romero, una trufa cortada en tiras, unas
pasas de corintio y un chorrito de coñac. Mezclamos bien todos los ingredientes hasta
obtener una masa compacta y lo dejamos en el frigorífico durante 2 ó 3 horas, tapado
para que se vayan mezclando bien todos los sabores y el coñac haga su efecto en las
carnes.
Ingredientes:
Preparación:
Corte las alitas en tres partes, a la altura de la articulaciones. Sólo se emplean las
partes más grandes . deseche las puntas.
Revuelva los primeros 5 ingredientes, y déjelos reposar un par de horas.
En otro tazón revuelva el azúcar, sal, páprika y la mostaza, unte con esto las alitas y
dejar reposar otro rato más.
Báñelas con la primera salsa y póngalas en una fuente aceitada al horno a 175.C ó
350.F por 30 minutos.
Preparacion:
Se trocea la poularda en seis partes y se saltea con mantequilla para dorar la piel,
desechándose la grasa.
Una vez dorada la poularda se cuece con el cava, dejando reducir y se añade un poco
de caldo blanco así como las dos cucharadas de nata. Se riega con el zumo de medio
limón y se sazona. Cuando la carne esté casi hecha se retira y se prosigue la reducción
de la salsa.
Aparte se tornean las zanahorias, los nabos, el calabacín y las cebollitas para, después
de hervirlos en agua o cocerlos al vapor, disponerlos como guarnición del plato.
Preparacion:
(93)Croquetas de pollo
Preparación:
4 pechugas de pollo,
300 gr. de champiñones,
1 vaso de leche evaporada o nata,
1/2 vaso de whisky,
1 diente de ajo,
aceite, sal, pimienta.
Preparación:
Limpiar los champiñones, lavarlos y cortarlos en láminas. Sazonar las pechugas con
sal y pimienta y freírlas en un poco de aceite. Retirarlas y en el aceite que ha quedado
rehogar a fuego suave el ajo pelado y picado fino. cuando empiecen a tomar color,
añadirle los champiñones. Dejar cocer hasta que se haya evaporado el agua que
desprenden los champiñones. Regarlos con el whisky, poner el fuego fuerte para que se
evapore el alcohol, aflojar la llama y verter la leche evaporada o la nata. Poner
nuevamente las pechugas y dejarlas cocer a fuego suave durante 10 minutos.
Preparación:
Calentar la mantequilla y rehogar en ella el pollo con la cebolla rallada hasta que
tome color. Salpimentar. Agregar los champiñones y las tiras de jamón, mezclarlos
bien con una cuchara de madera hasta que los champiñones estén tiernos. Espolvorear
con la nuez moscada y la maicena y cuando esté bien mezclada, añadir la nata líquida.
Mezclar bien y dejar que espese un poco antes de retirarlo del fuego. Servir bien
caliente.
Preparacion:
Se parte el pollo en trozos grandes ( o Pechugas) se sala, se le unta la cebolla con los
ajos y se lleva al refrigerador. Esto se hace un día antes.
Al día siguiente se harina. Se coloca a calentar aceite y de dora el pollo y se van
sacando las presas aparte.
En una parte donde se sofrito el pollo, se refrita el apio, cebolla cabezona, ajo y 1
cucharada de harina de trigo durante 5 minutos.
Esto lo colocamos en una olla con el pollo, se le agrega las 2 tazas de agua y los demás
ingredientes, tapamos la olla y se cocina a juego lento durante 40 minutos o cuando el
pollo este tierno.
Preparación:
Trocea el pollo y dóralo en una cazuela con la manteca de cerdo y si lo deseas añade
una diente de ajo picado. Espolvorea harina y añade la chalota picada finamente.
Cuando todo esté bien dorado, hecha el vino blanco y el doble de caldo (hecho, como
se ha indicado más arriba, con 3 cebollas, 3 zanahorias, tomillo, laurel, sal y
pimienta). Ponlo a hervir y añade los tomates pelados y triturados. Dejar la cazuela
tapada y a fuego lento. Un cuarto de hora antes de terminar la cocción, añade los
champiñones enteros o troceados.
Preparación:
Cortar el pollo en 8 trozos. Sazonarlo con sal y pimienta. Calentar el aceite en una
sartén y dorar los trozos de pollo. Según los vaya dorando, pasarlos a una cacerola. En
el mismo aceite, si no se ha quemado, dorar la cebolla cortada en tiras finas y la
zanahoria cortada en rodajas. Volcar la sartén en la cacerola, añadir la cerveza y
dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos. Añadir las patatas, peladas y cortadas en
cuadraditos.
Preparación:
Preparación:
Colocar la cebolla, la zanahoria y las finas hierbas dentro del pollo. Cerrar este lo
máximo posible para que no entre la sal dentro. En una fuente para horno colocar una
capa de sal, poner el pollo encima y cubrir todo con la sal restante. Salpicar con un
poco de agua por toda la superficie. Colocar al horno a 175º C, durante 2 horas. Servir
a la mesa con tal como sale del horno. Ya en la mesa, con un cuchillo grande golpear
la sal para que se rompa y apartarla con cuidado de que queden partículas en la
fuente. Trinchar el pollo y servir.
Preparación:
Cortad en daditos la cebolla y las chalotas. Cortad la pulpa del limón en trocitos
pequeños. Haced tirillas con la corteza. Sofreid, en una "poele" los trozos de pollo con
el aceite. Cuando empiecen a estar dorados, añadid la cebolla y las chalotas y, a fuego
lento, pochadlas.
Meted en una olla a presión el contenido de la "poele", el limón, el jengibre, el zumo de
limón y un vaso de agua. Dejad cocer en la olla a presión 15 minutos. Ligad la salsa.
Pescados y mariscos
El pescado
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural,
generalmente para su utilización como alimento.
Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi
inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante
refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy
conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun
así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las
poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de
pescado crudo.
Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas,
los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos
métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos
para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la
población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto
recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente
comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los pescados conservados
por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.
En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un
pescado está en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor
desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe
ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben
desprender fácilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni
rompe fácilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un
congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando
no se haya interrumpido la cadena de frío.
Cuando ponga manteca en el sartén para freir un pescado siempre agregue un chorro de
aceite (de oliva preferentemente) ya que ésta va a evitar que se queme la manteca. Si no
quiere debe poner los filetes o rodajas a saltar antes que se derrita toda la manteca y si
va a agregar más filetes agregue un pequeño trozo de manteca cada vez.
Jamás usemos ollas de aluminio para preparar escabeches. Las enlozadas, las de hierro o
las de acero inoxidable son las más apropiadas.
Cuando agregue vino a una carne (cualquiera) que no esté frío. La endurece.
Los vinos en las salsas deben ser del mismo que tomás. Gran error poner un vino
diferente por ahorrar unos muy pocos pesos.
Cuando haga un escabeche de pescado primero hay que dorarlo en abundante aceite.
Después podés hervirlo. Así evitás que se deshaga durante la cocción definitiva.
Cuando haga un "Chupín" hervir unos lenguados y desmenuzarlos bien para espesar el
caldo.
Cuando haga un fondo o caldo de pescado a las cabezas saquele las agallas. Le ponen
negra la preparación. Límpieles la sangre que les queda bien a conciencia.
Cuando quiera saltar unas rabas y le gusten crocantes enharínelas y déjelas en un tupper
en la heladera por un par de horas (la idea es que la harina absorba la humedad de los
anillos). Luego sáquelas, vuelva a enharinarlas y fríalas. Condimente la harina y no las
rabas.
Ingredientes:
150 grs. de salmón rosado, 150 grs. de salmón blanco, un crepinette de cerdo, un
puerro, sal y pimienta, una cucharada de aceite de oliva.
Relleno:
Un filete de anchoa, 70 grs. de aceitunas negras descarozadas, una cucharadita de
vinagre jerez, 5 hojas de albahaca, 1 cucharadita de aceite de oliva. Salsa crema de
verdeo: 1 echalotte, 1 tallo verde de cebolla de verdeo, 1 diente de ajo, 50 cc de vino
blanco seco, aceite de oliva, 75 cc de crema de leche, sal y pimienta. Guarnición: 70
grs. de arroz arboreo, 1 echalotte, 4 grs. de tinta de calamar, 10 camarones cocidos y
30 cc de vino blanco seco, fumet de pescado cantidad necesaria, sal y pimienta.
Champignones fresco: 2 grandes, una cucharada de oliva, una nuez de manteca, sal y
pimienta.
Morrones: 20 grs. de morrones rojos, 20 grs. de morrones verdes, 20 grs. de morrones
amarillos, 1 cucharada de oliva, sal y pimienta.
Decoración: 1 gallete de queso parmesano (70 grs.) y romero (10 hojas).
Langostino apanado: 1 cucharada de cúrcuma, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de
sésamo, 1 huevo, sal y pimienta, 10 hojas de cilantro, 10 de albahaca y 10 de perejil.
Preparación:
Emplatado:
Se condimenta a gusto con: Condimento para pescado, sal, pimienta, orégano, tomillo
y comino, se pasa por harina, se lleva al horno en una fuente enmantecada y, según el
horno, un ejemplar de 2 kg. lleva aprox 25 / 35 min.
Salsa:
Se pone 250 grs de manteca en una sartén sobre fuego suave para que no se queme.
Una vez fundida se agrega un chorro generoso de vino blanco, se flambea y se agrega
un puñado de alcaparras a gusto. Se vuelca esta salsa sobre el pescado, se adorna con
una ramas de perejil. Se puede acompañar con papas noisette naturales o fritas. Lo
acompañan con buen gusto también verduras de hoja cocidas, espárragos al natural o
algún puré de zapallo a la crema (por la suavidad) o algún souffle de zanahoria o
espinacas.
.
(106)Carpaccio de salmón
Siempre apetece un buen Carpaccio de Salmón. Se toma un filete de salmón de unos
500 gr. que se deja un rato en el freezer (o congelador) para poder cortarlo en láminas
muy finas. Mezclar 100 ml. de aceite de oliva con 50 ml. de ginebra, 2 cebollas de
verdeo muy picadas y unas hojas de albahaca fresca trinchada, sal y pimienta (si tiene
de la verde y la rompe mucho mejor). Pintar las láminas de salmón con esta marinada.
Cubrir con papel film y dejar en la heladera dos horas antes de servirlo acompañado
de un picadillo de huevo duro, pimiento morrón, alcaparras y pepinillos en vinagre.
Abrirlo, limpiarlo bien, lavarlo con abundante agua y cortarlo en rodajas de aprox. 2
cms. Marinar las rodajas en aceite de oliva, jugo de limón, perejil fresco picado y
cebolla picada por una hora mas o menos. Si es del gusto también ajo y pimienta.
Ponerlas sobre la plancha o parrilla previamente untadas con este menjunje y asarlas
vuelta y vuelta. Rociarlas con el menjunje y jugo de limón solo de vez en cuando.
Espolvorear con perejil fresco picado y servir acompañado de una ensalada verde
fresca y algún blanco del bueno.
(109)Dorado a la "Pier"
Poner un filete de lenguado sobre suficiente papel aluminio como para envolverlo
holgadamente, salpimentar y cubrir con rodajas de tomate del grosor a gusto, salpicar
con ajo picado grueso (si les gusta el ajo), cubrir con hojas de albahaca partida a
mano y con champiñones fileteados y, a gusto, unas alcaparras o unas aceitunas
negras o ambas cosas. Cubrir con perejil picado fino (personalmente el perejil se lo
agrego cuando lo saco y abro el papel) y cocinar a horno fuerte por unos 10´a 20´
según el gusto de cocción del pescado. Para servir solo acomodar sobre un plato y
abrir el papillote. Podés decorar con ramitas de perejil entero y picado salpicado.
Para acompañar alcanza con una cerveza bien fría, un buen blanco seco o un
Champagne como me sugieren muchos.
(111)Mousse de Lenguado
Poner a hervir agua en una cacerola con sal gruesa a gusto y 3 cucharadas de vinagre,
2 dientes de ajo rotos y 2 hojas de laurel. Dejar hervir el agua 30' y sumergir los filetes
por 5'. Sacarlos y escurrirlos. Tienen que deshacer los filetes y ponerlos en un bols
junto a 200 gramos de crema de leche, 1 copita de jerez, 1 sobre de gelatina sin sabor
disuelta en agua, 1 pizca de nuez moscada y sal y pimienta a gusto. Añadir 4 claras
batidas a nieve muy firme, colocar esta mezcla en un molde y llevarla a la heladera por
unas 3 horas. Desmoldarlo y decorarlo con ramitas de perejil entero y picado
salpicado. Puede cortarse en rodajas para servirse.
(113)Lenguado al champagne
Salpimentar 4 filetes, doblarlos al medio y pasarles un escarbadientes. Colocarlos
sobre una asadera, rociarlos con 1/2 taza de caldo de verduras, taparlos con papel
aluminio y cocinar en horno caliente por 10'. En una sartén freír 2 echalotes finamente
picados en 50 gramos de manteca (siempre con un chorrito de aceite de oliva), agregar
1/2 taza de vermouth seco y 1/2 taza de champagne y cocinar por 5' hasta que reduzca.
Sacarlos del fuego y mezclarles 100 cc. de crema y salpimentarlos. Retirarlos,
cambiarlos de fuente y rociarlos con la crema por encima. Llevar a horno caliente por
10' ó 15' hasta que gratinen. Un puré de papas muy suave y un blanco seco muy fuerte
lo acompañan de primera.
(114)Lenguado a la pimienta verde
(115)Merluza a la Sidra
Salpimentar 4 lomos de merluza pasarlos por harina y rehogarlos en una sartén con un
chorro de aceite de oliva volteándolos hasta que estén dorados. Retirar y reservar en
una cazuela con 200 cc. de sidra. En una sartén rehogar en aceite de oliva 1 cebolla
grande finamente picada, cuando esté transparente agregar 2 dientes de ajo picados, 2
cucharadas de mostaza y 200 gramos de queso crema. Salpimentar y cocinar hasta que
tome consistencia. Retirar y procesar hasta formar una crema espesa. Colocar sobre
un plato unas rodajas de tomate cubiertas con esta preparación y colocar encima los
lomos de merluza bañadas con el fondo de cocción. Decore con perejil y tomates. Sirva
con una ensalada verde fresca.
(116)Merluza a la Navarra
(117)Merluza light
Hervir 5' 1 paquete de espinacas bien frescas en abundante agua salada, escurrir y
picar. Colocarlas sobre una fuente de horno aceitada, salpimentarlas y agregarle una
pizca de nuez moscada y un chorrito de aceite de oliva. Acomodar sobre el colchón de
espinacas los filetes de merluza salpimentados y rociados con jugo de limón. Cubrir los
filetes con cebollas y tomates picados, volver a salpimentar y hornear a horno fuerte
por unos 20'. Presentar en el plato como está en la asadera y cubrir con hojas de
albahaca fresca.
(118)Merluza al Limón
Hervir 4 filetes de merluza en 2 tazas de caldo de verduras por unos 10' ó 15'. Colar,
dejar enfriar y cortar en trozos pequeños. En un bols colocar un tomate pelado y
cubeteado, 2 ramas de apio en finas rodajas y 1/2 melón en bolitas. Preparar una
vinagreta con 3 cucharadas de aceite de oliva, el jugo de un limón y sal y pimienta.
Colocar en un plato la merluza en trozos, bañe con la vinagreta y espolvorear con
perejil picado (o ciboullete). Puede acompañar con espárragos hervidos en agua y sal.
(119)Merluza a la criolla
Poner en una cazuela de barro 1/2 vasito de aceite de oliva. Colocar 4 filetes de
merluza limpios y secos y salpimentados a gusto. Alternar una capa de filetes con una
de rodajas de cebolla, de tomates y de ají morrón. Sobre cada capa de verduras
espolvorear con orégano en cantidades a gusto. Volcar sobre esta preparación 1/2
vaso de vino blanco (siempre del bueno) y seco y el jugo de 1 limón. Cocinar a fuego
suave por unos 25 '. Apagar el fuego, agregar perejil fresco picado y llevar a la mesa.
Acompañe con papas al natural y buen pimentón.
(120)Merluza a la parrilla
Limpiar, lavar y cortar en rodajas una merluza grande. Poner a marinar una hora en
una mezcla de aceite de oliva, ajo picado, jugo de limón y pimienta Sacar las rodajas
de la marinada, salarlas bien y llevarlas a la parrilla previamente untada con aceite de
oliva y manteca. Pueden colocarse sobre papel de aluminio para que no se peguen
(siempre untada con aceite). Pueden hacer esto también sobre una plancha.
Freír los filetes previamente limpios y secos y pasados por huevo batido con sal y
pimienta y luego por harina. Cuando estén bien dorados pasarlos a una fuente y
volcarles encima la salsa.
Salsa Verde: En un recipiente acorde ponemos 1/2 taza de perejil, 1/2 tacita de miga de
pan remojada en vinagre de manzana, exprimida y picada, 2 huevos duros y
salpimentar a gusto. Todo debe ir finamente picado. Le agregamos 1/2 taza de aceite
de girasol y mezclamos.
El marisco
Llaman la atención en esta definición dos aspectos. El primero de ellos hace referencia
al término “marinos”, pues aún cuando la palabra castellana marisco proviene
directamente de la latina maris, mar, hoy en día se acepta que bajo la denominación de
marisco deben incluirse también los cangrejos de río. Por otra parte, muchos son los
especialistas que insisten en que los mariscos deben ser necesariamente comestibles.
Conviene ser tolerante con la definición de la Real Academia, puesto que el concepto de
comestible es un concepto dinámico y cultural: sin duda existen pueblos y culturas en
las que es comestible lo que para nosotros no lo es y viceversa pues para algunas
culturas, la gamba es una cucaracha, un animal que no se come ni por asomo pero,
¿quién de nosotros rechazaría un buen plato de gambas cocidas?
Los crustáceos más importantes desde el punto de vista gastronómico son los
decápodos, de diez patas. Entre ellos se encuentran las gambas, el langostino, la
langosta, el cangrejo, la nécora y el buey de mar. Otros crustáceos no decápodos son los
percebes y la galera.
Entre los moluscos se distinguen los moluscos bivalvos y los univalvos. Entre los
primeros están la almeja, el berberecho, la chirla, la coquina, el mejillón, la ostra y la
vieira. Entre los segundos, el bígaro, la oreja de mar, la lapa o el busano. También se
incluyen en la categoría de moluscos los llamados “moluscos blandos”, como la sepia,
el calamar y el pulpo.
Hay, además, otros mariscos que no pertenecen ni a los crustáceos ni a los moluscos. Es
el caso del erizo de mar y de los cohombros de mar.
Los crustáceos
Gambas, langostinos, bogavantes, cangrejos de río y ermitaños, arañas de mar, cigalas y
cangrejos de piedra; por muy distintos que sean todos estos animales, pertenecen al gran
orden de los crustáceos de diez patas, los decápodos.
El cuerpo de los crustáceos se divide en cabeza, tórax y abdomen. Los segmentos de las
antenas y la quijada se cuentan como parte de la cabeza. La sección del pecho lleva
algunos pies maxilares y los pares de patas para moverse; a veces hay también patas en
el abdomen.
Los moluscos
Las conchas
Cuando se habla de moluscos, casi siempre se citan en primer lugar aquellos que tiene
conchas, a pesar de que al gran orden de los moluscos pertenecen grupos tan variados
como los caracoles, las conchas y los calamares.
Todos los moluscos son animales invertebrados, cuyo cuerpo puede dividirse en cuatro
partes: la cabeza, donde se encuentra el orificio de la boca y los órganos de los sentidos,
a menudo muy desarrollados como son los tentáculos o los ojos; el pie musculoso, que
les sirve para desplazarse hacia adelante; el saco visceral, en el que se alojan todos los
órganos intestinos, y el manto que rodea la cavidad paleal, donde se hallan las
branquias, y que separa la valva.
(122) Mejillones al Curry
Limpiar 1 kilo de mejillones, ponerlos en una sartén sobre fuego fuerte con un vaso de
vino blanco seco (guardar el resto en la heladera) y un ramo de tomillo, laurel y
perejil. Una vez abiertos colar el fondo de cocción (guardar) y ponerlos en una fuente
para horno. En una sartén rehogar 2 echalotes en 50 cc. de aceite de oliva, agregar
100 cc. de leche caliente y revolver agregando el fondo de cocción que habíamos
guardado y 2 yemas de huevo batidas. Salpimentar, agregar una cucharadita de curry
y el jugo de un limón. Cocinar unos 10' revolviendo continuamente y agregar 100 cc.
de crema. Volcar esta cocción sobre los mejillones y poner en horno caliente por unos
15'.
(123)Almejas a la María
Calentar una taza de aceite en una sartén y agregarle una cebolla picada. Blanquearla
y agregar 500 gramos de almejas, 3 dientes de ajo picados y un chorro generoso de
vinagre de manzana. Dejar cocinando hasta que se tiernizen las almejas. De ser
necesario se agregará un poco de caldo de pescado (o del que tenga). Colocar las
almejas en una asadera, salpimentarlas y espolvorearlas con pan rayado, perejil
picado, rociar con aceite de oliva o agregar manteca (o ambas) y colocar en horno
muy caliente 10'. Servir bien caliente con papas natural con pimentón.
(124)Escabeche de almejas
Cocinar las almejas en una sartén con agua. Sacar las almejas de la caparazón (las
que no abrieron descartarlas). Dorar una cebolla en abundante aceite junto a un
puerro. Agregar 3 dientes de ajo picado, 1 hoja de laurel, las almejas y el agua de la
cocción filtrada. Hervir despacio por unos 15'. Agregarle un vasito de vinagre y un
chorro de aceite de oliva. Retirar del fuego y dejar enfriar fuera de la cocción.
Servirlas bien frías. La cerveza también.
(125)Mejillones a la provenzal
Lavar dos kilos de mejillones: Agarrar un cepillo duro y darle. Dejarlos una hora en
agua bien fría. Sacarlos, rasparlos con un cuchillo y enjuagarlos bien. Ponerlos en una
cacerola con una taza de agua y sal. Colocarla sobre fuego mediano y tapado. A
mediada que se cocinen se van a ir abriendo. Los que no se abran hay que
descartarlos. Colar el caldo con una tela y guardarlo para usar luego. Poner en una
cacerola una taza de aceite. Freír en la misma 1 cabeza de ajo picada y 1/2 taza de
perejil también muy picado. Agregar los mejillones, el caldo de la cocción, el jugo de 1
limón y salpimentar a gusto. Dejar en el fuego unos 15 ' para que se calienten y
saborizen.
(126)Mejillones a la marinera
Limpiar los mejillones como se indica mas arriba. Una vez cocidos en agua y sal
despegarlos de sus valvas y acomodar en una 3 ó 4 mejillones (los que entren). Mezclar
en un bols 1 cabeza de ajo y 1/2 taza de perejil todo muy finamente picado. Poner las
valvas con los mejillones en una asadera, espolvorear con la mezcla de perejil y ajo,
con un poco de pan rallado y verter en cada una unas gotas de aceite de oliva.
Salpimentar a gusto y calentar a horno medio durante unos 20 '.
(127)Calamar al vino
(128)Calamares a la Capri
Limpiar 1 kilo de calamares y sacarles la pluma. Lavarlos y cortarlos en tiras de 2 cms.
y los tentáculos también. Colocar en una sartén con aceite caliente tres cebollas
picadas, 5 tomates cubeteados, una hoja de laurel, un vaso de caldo, salpimentar a
gusto y si quiere agregue salsa tabasco. Al hervir agregue los calamares y baje el
fuego. Cocine por una hora destapado para que consuma. Servir bien caliente y jugoso.
(129)Calamar rellenos
Otra versión es sellar los calamares una vez rellenos pasándolos por harina y
rehogándolos incorporando luego los tomates cubeteados con su jugo, 1/2 taza de vino
blanco respetando algunas "reglas" (personalmente uso 1/4 de taza de vino tinto) 1
cubito de caldo de verduras desmenuzado, 1 taza de agua caliente, y hervir con la
cacerola destapada hasta que los calamares estén tiernos.
(132)Tarta de camarones
Ingredientes:
5 langostinos medianos pelados. 30 grs. de cebolla morada, 30 grs. de morrón rojo, 30
grs. de morrón amarillo, 100 cc de jugo de limón, 100 cc de helado crema de leche, 30
grs. de azúcar, 2 huevos, 3 grs. de gelatina sin sabor, 50 cc de agua y hojas de menta,.
Masa para tulipa, 50 grs. de azúcar impalpable, 50 grs. de manteca pomada, 50 grs. de
harina 0000, 2 claras de huevo, sal, pimienta, aceite de oliva.
Procedimiento:
Macerar 5 langostinos junto con la cebolla, los ajíes, unas hojitas de menta, una
cucharadita de azúcar y 100 cc de jugo de limón durante 2 horas. Pasar por un chino y
reservar los ingredientes.
Con el jugo de la macerada hidratar la gelatina, con el agua y el azúcar realizar un
almíbar liviano (118ºC), batir los huevos e incorporar el almíbar en forma de hilo y
seguir batiendo hasta enfriar la preparación. Agregar algunas hojas de menta bien
picadas, la gelatina hidratada, batir a mano para incorporar y por último agregar la
crema a medio punto. Llevar al frezzer por un mínimo de 6 a 8 horas y cada 20 a 30´
retirar y batir para que no se cristalice.
Realizar la tulipa, batir las claras con una pizca de azúcar, batir la manteca con el
azúcar, incorporar la harina tamizada con una pizca de sal, mezclar bien y agregar a
las claras de manera suave para no bajarlas. Extender sobre placas siliconada una
película delgada y llevar a horno fuerte por 3´ aproximadamente o hasta que comience
a dorar los bordes. Retirar y en caliente con sumo cuidado moldear sobre algún bols
chico (invertido) para que al enfriar tome forma de canasta.
En sartén caliente con un poco de aceite salteamos los langostinos a fuego fuerte por 2
´, incorporamos las verduras de la macerada, retiramos del fuego, salpimentar y
reservar.
Para presentar, sobre la tulipa ponemos una parte del helado, sobre éste los
langostinos con las verduras, unas hojitas de menta para decorar y unos hilos de miel o
de caramelo rubio.
(134)Langostinos al Curry
(135)Langostinos a la cerveza
(136)Cocktail de Langostinos
(137)Langosta a la americana
Ingredientes:
1 Kg. de bogavante, que se puede sustituir por una Langosta, el animal tiene que estar
vivo.
50 Gr. de Mantequilla
10 cl. Aceite oliva de 1º
100 gr. de escaloñas picadas, en su defecto Cebolla
2 dientes de Ajo bien majados
3 Copas generosas de coñac, si es de los buenos mejor, un buen Brandy también va
bien.
1/2 vaso de vino de jerez seco
5 Tomates medianos pelados y sin pepitas, cortados en trozos
1/2 Cucharilla de estragón, fresco
Pimienta de cayena al gusto, pero ponerle al menos un poquito, que pique un poquito
la salsa.
Perejil picado
Preparación:
(138)Langosta termidor
Ingredientes:
6 langostas grandes
1 cebolla pequeña cortada en rebanadas finas
1/2 limón rebanado
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta
2 hojas de laurel
2 cucharadas de vino blanco
Salsa:
1/3 taza de mantequilla
1/2 taza de harina
1/2 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de páprika
1 1/2 taza de leche
1/2 taza de queso cheddar
Preparación:
Limpia las langostas quitándoles las agallas (partes esponjosas debajo de los ojos), el
estómago (saco blanquecino) y el intestino (tripa negra en la parte superior del
cuerpo).
Cuece las langostas diez minutos en tres litros de agua hirviendo, la cebolla, el limón,
la sal, la pimienta y las hojas de laurel.
Cuando ya estén cocidas, sácalas y déjalas enfriar un poco. Hazle unos cortes a cada
langosta para sacar la carne, procura no partir la cola. Seca las conchas y baña las
langostas en el vino blanco.
Para la salsa, derrite la mantequilla, baja el fuego y moviendo constantemente agrega
la harina, la sal, la páprika y la leche, hasta hacer una salsa blanca suave. Sirve esta
salsa abajo y encima de la carne de la langosta, procurando que se impregne bien.
Coloca el queso encima y hornea durante 10 minutos a 450 ºC.
Otras carnes
Carne de cordero
La carne de cordero es la carne procedente del cordero (macho o hembra) con destino a
la alimentación humana, suele corresponder a animales con menos de 300 días de vida y
suele pesar entre 5.5 y los 30 kilos (dependiendo de la edad), pasado este tiempo se
denomina carnero.
Los platos con carne de cordero suelen encontrarse en algunas cocinas del Magreb:
donde son famosos los tayín de cordero. En las cocinas mediterráneas es un ingrediente
cárnico muy habitual, así como en la cocina india y en ciertas partes de China.
El Cordero en Argentina es uno de los manjares mas preciados de la Patagonia
argentina. Los mejores corderos de Argentina se encuentran en la provincia de Santa
Cruz y limitrofes. En las parrillas del país se podrá encontrar Cordero Patagónico como
una carne fina y cara.
(139) Cordero a la cazuela
Ingredientes para 4 personas:
400 gr. de carne de cordero para guisar.
2 zanahorias,
4 patatas,
1 cebolla,
4 tomates maduros,
1 cucharada de harina,
1 ramillete de hierbas,
1 cucharada de albahaca picada,
aceite.
sal.
Preparación:
Pelar y picar la cebolla y los tomates. Pelar las zanahorias y las patatas y cortarlas en
dados. Lavar la carne, secarla y dorarla en una cazuela con aceite junto con la cebolla
y los tomates. Espolvorear con harina, mezclarla bien y añadir el manojo de hierbas.
Verter agua hasta que cubra la carne, sazonar y cocer 20 minutos a fuego suave con la
cazuela tapada. Incorporar las verduras y proseguir la cocción 30 minutos más.
Preparación:
Poner la carne en una olla. Añadir las cebollas picadas, las zanahorias y nabos
troceados, el aceite y una cucharadita de todas las especias. Cubrirlo con agua y
cocerlo lentamente durante una hora. Poner el Cus-Cus en un colador que ajuste con
la olla y hacerlo cocer durante una hora. Incorporar el guiso las pasas, judías verdes,
calabacines y tomates troceados.
Sacar el Cus-Cus a una fuente grande y colocar encima el guiso de cordero.
(141) Chuletas de cordero con miel
Preparación:
Hacer una mezcla con todos los ingredientes, menos el cordero y la mantequilla. Untar
el cordero con la mantequilla y asar hasta que estén medio hechas. Unir con la mezcla
y terminar de asar.
(142) Moussaka
Preparación:
Relleno: Las cebollas, el ajo, las hierbas, la canela, la carne se saltean con aceite.
Cuando esté salteado, se agrega el tomate. Se sigue hasta que salga el jugo. Se sazona
con sal y pimienta. Al final se agregan 2 o 3 tostadas molidas o pan rallado, para que
chupe bien el jugo (que quede sequito).
Para napar (cubrir): Salsa blanca: 6 cucharadas de aceite, 2 vasos de leche, 4/5
(143) Pierna de cordero a la bordolesa
Ingredientes:
Una pierna de cordero,
cuatro dientes de ajo,
una taza de vinagre,
sal,
pimienta, eventualmente (según los gustos),
nuez moscada.
Preparación:
En primer lugar se hierve unos diez dientes de ajo en vinagre de vino. Se asa después la
pierna rociándola, de vez en cuando, con el vinagre aromatizado.
Preparación:
Cortar el cordero en cubos, colocarlo en una fuente honda. Combinar el aceite, jugo de
limón y vinagre y esparcir sobre la carne. Condimentar con sal, pimienta, orégano y
ajo. Agregar el resto de los ingredientes. Mezclar bien. Macerar durante 12 horas en la
heladera (refrigerador) (tapado tiene mas aroma). Preparar las brochetas intercalando
carne con vegetales. Cocinar a la parrilla por 25 minutos.
Productos de caza
Conejo
Liebre
Agachadiza
Dos tipos: la de las marismas, que mide unos 25 cm. y la chica, de unos 20 cm.
Su período de modificación es de 2 a 3 días.
También se le llama becacina.
Oreada y limpia de plumas, se brida, se envuelve en papel transparente (film) y se mete
en una bolsa.
Tiempo de conservación: 7 meses.
Se aprovecha su hígado para relleno y guiso.
Rellenar con su hígado y aromatizarla con ajo, un poco de mantequilla y sal.
Se asa ligeramente y se determina de hacer con verduras y vino.
Asada, guisada con verduras.
Becada
Faisán
Palomas
Se aprovecha el hígado.
La torcaz es la más grande.
Desplumar y vaciar. Guardar en papel de aluminio o plástico.
Tiempo de conservación: 7 meses.
Se asa ligeramente y posteriormente se termina de hacer guisándola con verduras y
oporto.
Las alas son la parte más apreciada por su exquisito sabor.
Marinar con vino tinto y verduras y guisarlas partidas por la mitad en su propia
marinada hasta que estén tiernas.
Con setas y cebollitas francesas; en .
Chaud-froid de becadas, becadas con ostras, becada a la naranja.
Perdiz
Pato silvestre
(145)Pato a la naranja
Ingredientes:
(para 4 personas)
1 pato de 1,800 k (desplumado y vacío)
zumo de 1 naranja
4 naranjas
2/3 vaso largo de Cointreau
1 cucharada de vinagre
1 nuez de mantequilla
2/3 vaso de caldo de carne
2 cucharaditas de maicena
sal
pimienta
Preparación:
Limpiar bien el pato por dentro y por fuera con agua templada y secar.
En una cazuela refractaria honda y bien amplia, en la que quepa el pato, derretir la
mantequilla y, a fuego fuerte, dorar por ambos lados.
Añadir el Cointreau, menos un dedito, y cocinar un par de minutos más.
Variantes:
Esta receta puede cocinarse también en horno, untando el pato con la mantequilla y
bañándolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo más de caldo
de carne.
Ingredientes
Para dos perdices:
Dos manzanas reinetas
unas cucharadas de mantequilla
Aceite de oliva (medio vasito pequeño)
Nata, medio vasito, o en su lugar crema de leche
Una copita de coñac, o Madeira
Preparación:
Con el aceite de oliva y mantequilla se doran bien las perdices, cuando estén bien
doraditas, se resevan.
Con la cucharada de mantequilla se rehogan bien las manzanas partidas como para
tarta pero mas gruesas.
Una vez doradas se colocan sobre un perol de barro, encima los pájaros bien doraditos
y se rocían con la nata o crema de leche y el licor elegido.
Se mete al horno tapado con papel metálico durante al menos quince minutos, y luego
se quita el papel y se deja que se termine de cocer a horno moderado. Si se secara
mucho añadir un poco de agua, Conviene ir regándolas de vez en cuando con su propio
jugo.
(147)Faisán a los puerros confitados
1 faisán grande,
1.5 kilos de puerros,
2 Cebollas,
1/2 botella de Sidra,
100 gr. de Mantequilla,
6 rebanadas de Pan,
sal y pimienta.
Método:
Cortar las raíces y las partes muy verdes de los puerros, lavarlos y cortarlos a rodajas
no excesivamente finas. Fundir la mitad de la mantequilla en una cazuela y agregar los
puerros, remover, salpimentar y añadir 300 ml. de sidra. Tapar la cazuela y dejar
cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.
Entretanto dorar el faisán, previamente troceado, con el resto de la mantequilla y
añadirle la cebolla cortada a discos.
Cuando los puerros estén bien confitados, colocar sobre ellos el faisán y las cebollas
doradas, añadir el resto de la sidra y proseguir la cocción durante una hora.
Para servir, untar las rebanadas de pan con mantequilla y dorarlas, colocarlas en una
fuente o en los platos previamente calentados, cubrir con un lecho de puerros, un trozo
de faisán bien dorado y tierno, y mojar con un poco de su salsa.
(148)Conejo a la cazadora
Ingredientes:
Conejo 1
vino blanco 200 cc
cognac 50 cc
sal y pimienta
aceite c/n
jamón crudo o panceta
cebolla de verdeo
ajo picado
tomates 2 o 3
champiñones 100 g
pizca de pimentón
Preparación:
Trocear el conejo en porciones pequeñas.
Macerarlo en vino blanco y cognac.
Escurrir y salpimentar a gusto.
Dorarlo en aceite, retirar y reservar.
En el mismo fondo rehogar la panceta o jamón picado.
Añadir la cebolla y el ajo picados.
Sumar los tomates en trozos y los champiñones fileteados.
Incorporar el conejo dorado y el jugo de maceración más una pizca de pimentón.
Cocinar a fuego lento 45´ o más.
Si el líquido no resultara suficiente agregar un poco de agua o vino blanco.
Servir caliente con papas hervidas y doradas en manteca.
(149)Gulach de liebre
Ingredientes
1 liebre vaciada
Pulmones, corazón e hígados cortados a tiras finas
Lomo y patas delanteras pulidas y troceadas
5 cucharadas de aceite
150 gr. de cebollas cortadas a rodajas
150 gr. de salchichas de Frankfurt cortadas a rodajas, o salchichas
gruesas para escalfar peladas y cortadas a dados
Sal
6 bayas de enebro machacadas
12 cl. de crema de leche agria
20 gr. de harina
1 cucharadita de perejil picado
Preparación
En una cazuela grande con 4 cucharadas de aceite caliente, dore ligeramente el lomo,
las patas delanteras y los despojos de la liebre. Cueza lentamente las cebollas en una
sartén con el resto del aceite. Agréguelas a la liebre con las rodajas o los dados de
salchicha.
Cueza de 2 a 3 minutos y luego agregue 25 cl. de agua, sal y las bayas de enebro. Tape
y cueza lentamente 1 hora aproximadamente, hasta que la carne esté tierna. Justo antes
de terminar la cocción, vierta la crema agria mezclada con la harina. Lleve a
ebullición.
Rectifique la condimentación si fuese necesario. Espolvoree con el perejil el contenido
de la cazuela y sirva el gulasch en la misma cazuela o en una fuente de servicio
redonda con patatas o macarrones y remolachas.
Ingredientes
Aceite de oliva 50 cc
Ajo 1 Diente
Apio 2 Ramas
Cebolla grande 1
Ciruelas pasas 4 Unidades
Extracto de tomate 1 cda.
Harina Cantidad necesaria
Jabalí 1 k
Laurel 1 Hoja
Pimienta negra en grano A gusto
Puerros 2 Unidades
Romero 1 Rama
Sal A gusto
Salvia 1 Rama
Tomate 1
Tomillo 1 Rama
Vino Merlot 750 cc
Zanahoria 1
Polenta crocante
Preparación
Elimine los excesos de grasa del jabalí y corte en cubos grandes.
Corte la cebolla y el tomate en cubos. Corte la zanahoria, el puerro y el apio en
rodajas. Pele el ajo y machaque. Machaque los granos de pimienta.
En un bol disponga la carne, la cebolla, el tomate, la zanahoria, el ajo, el puerro, el
apio, la pimienta, las hierbas y el vino. Cubra y deje marinar en la heladera durante 24
horas.
Cuele la marinada y reserve.
En una sartén con aceite de oliva saltee las verduras de la marinada. Separe los cubos
de carne y pase por harina.
En una cacerola con aceite de oliva selle los cubos de carne. Incorpore las verduras
salteadas, el extracto de tomates y el vino de la marinada. Cocine a fuego bajo con la
cacerola tapada durante 2 a 3 horas aproximadamente. Sobre el final de la cocción
integre las ciruelas y salpimiente.
Polenta crocante:
Pique finamente las hierbas.
En una cacerola lleve el agua a ebullición con sal y la manteca. Vierta la harina de
maíz en forma de lluvia revolviendo constantemente. Cocine hasta que espese.
Disponga en una placa y deje enfriar. Desmolde la polenta y corte en triángulos.
Rocíe el grill caliente con aceite de oliva y dore los triángulos de polenta.
Presentación:
En el centro de un plato cruce dos triángulos de polenta, a los lados, sirva los trozos de
jabalí con las verduras. Decore con hierbas frescas.
(151)Becadas rellenas
Ingredientes
4 ud. becada
sal y pimienta blanca recién molida
3 cuchara sopera aceite de oliva
1 cuchara sopera pan blanco rallado
1 cuchara sopera perejil picado
1 ud. pimiento verde
1 ud. pimiento amarillo
2 ud. tomate
1/4 l. caldo de caza
80 gr. pan blanco
8 cuchara sopera leche
60 gr. higado de becada
1/2 cucharadita sal
2 ud. anchoa
120 gr. jamón ahumado
3 cuchara sopera aceite de oliva
2 cuchara sopera escalonia picada
1 cuchara sopera perejil picado
Preparación
Cortar el pan en dados pequeños y ponerlo a remojo en leche. Pelar y cortar los
hígados y añadirlos al pan junto con las especias y las anchoas limpias. Dejar reposar
durante 1 hora. A Fuego Lento
Calentar el aceite y rehogar en él las escalonias y el jamón ambos picados. Verter
luego en el recipiente del pan, añadir el perejil y mezclarlo.
Rellenar las becadas y cerrar las aberturas con un palillo. Rehogarlas en una cazuela
con aceite y espolvorear con pan rallado y perejil. Meter en el horno a 200º C. Pelar y
cortar en tiras los pimientos. Escaldar los tomates, pelarlos y cortarlos también en
tiras.
Cuando las becadas lleven 10 minutos en el horno, añadir las verduras, dejar 10
minutos más y regar con el caldo de caza. En total tardarán en hacerse de 30 a 40
minutos
Arroz
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las
dos variedades de la Oryza sativa,[5] la variedad indica que suele cultivarse en los
trópicos y la japonica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de
clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz
glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más
temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.
Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su
grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una
proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina
china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina
española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina
de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la
cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el
Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos
permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.
Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que
proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede
llegar a casi 2 cm de longitud.
Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su
nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de
agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de
platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un
grano de arroz se mide por su contenido de amilasa.
Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por
poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.[6] Se trata de la
mayoría de los arroces de la India y Pakistan denominados basmati (idioma urdú para
denominar: fragante), los arroces jazmín.
Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de
antocianinas que el confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces
cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.
Otras categorías
Arroz precocido, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se
difunden en el endosperma, el pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa
al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado.
Características nutricionales
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros
cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los
trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo,
el maíz y el sorgo. El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa
(que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz,
tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele
tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto más digestivo. El arroz
puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina.
El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el
maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones
entre el crecimiento de la población así como la expansión de sus cultivos.
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético
en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante
posee poca proteína comparado con otros cereales.
Plato típico dominicano compuesto por arroz, carne y habichuelas.Las formas de aplicar
calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se frie ligeramente en
sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos.
O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al
vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos
especializados como las vaporizador de arroz. Las cocinas del sudeste asiático
consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas
diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee
(un poridge de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz
característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas,
rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura.
Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la
elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes:
debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se
suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de
arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas
y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Almacenamiento
Tips :
Arroz apelmazado.
Para evitar que el arroz se apelmace cuando lo cocines, agrega unas gotas de jugo de
limón
Arroz suelto.
Si queremos lograr un arroz con los granos bien sueltos, hay que cortar la ebullición con
un vaso de agua fría y remojar el arroz.
Otra forma es agregando un chorro de aceite
También se puede lograr cocinando a fuego fuerte los primeros minutos y cuando
notemos que el arroz comienza a subir, bajar el fuego.
Arroz blanco.
Se logrará agregando algunas gotas de jugo de limón al agua que se utilizará para la
cocción.
Recalentar el arroz.
Para recalentar el arroz sin que pierda su textura o se seque, hay que colocarlo en un
colador y luego colocar dicho colador encima de una olla de agua hirviendo.
Arroz Aromático.
En este caso, hay que añadir un poco de hierbas aromáticas al agua hirviendo, ya sea
secas o en ramito.
(152)Arroz cantones.
Ingredientes.
4 tazas de arroz (si se desea puede ser pre cocido)
una taza de cebolla
una taza de chile dulce en cuadritos, dos ramas de apio cortadas finito,
4 dientes de ajos bien picados,
un cuarto de posta de cerdo,
un octavo de tocineta,
un cuarto de jamón prensado,
una pechuga de pollo
octavo de frijol nacido
salsa china o salsa de soya,
sal y pimienta al gusto,
onzas de margarina,
ocho tazas de agua,
un consomé de carne o pollo.
Preparación.
En una olla ponemos a sofreír la cebolla, chile dulce y los dientes de ajo, agregar el
arroz sofreír con los olores poner sal al gusto y agregar las ocho tazas de agua y dejar
cocinar, normalmente como hacer arroz blanco.
Si se desea marinar las carnes un día antes, le dará un mejor sabor a la preparación de
las mismas. La única carne que debemos de cocinar antes de la preparación de las
carnes es la pechuga de pollo y carne de cerdo (Se cocina con agua y olores blancos y
un consomé de pollos, dejar hasta que se suavice, pueden cocinarse juntas), se deja
enfriar y se pica en cuadritos al igual que las otras carnes.
En una olla vamos a agregar la margarina y vamos a dejar derretir, vamos a ir
agregando las carnes de la siguiente forma: los dos bistec y dejamos freir por espacio
de cuatro minutos, luego le ponemos la carne de pollo, chuletas ahumadas, y carne de
cerdo, agregamos salsa china o de soya, sal y pimienta al gusto junto con el consomé
de carne o pollo, tapamos y dejamos que las carnes se cocinen por un periodo de veinte
minutos.
Una vez cocinadas, vamos agregando el arroz dentro de las carnes y vamos
revolviendo hasta mezclar bien las carnes en el arroz, poner el frijol nacido y el apio
cortado en trocitos. Servir bien caliente
(153)Croquetas de Arroz
Preparación:
Cocine 150 gr. de arroz integral con sal marina y ralladura de limón.
Sáquelo, déjelo entibiar y agregue dos huevos.
Luego forme croquetas alargadas. Páselas por rebozador (puede ser germen o salvado
de trigo fino) y hornéelas.
Ingredientes:
1 l de leche
250 gr de arroz
100 gr de azúcar 1 limón
1 canela en rama
2 cucharadas de canela en polvo
Preparación:
Pon en un cazo al fuego con abundante agua y cuando comience a hervir echa el arroz.
déjalo 10 minutos y apaga el fuego. En otro cazo pon a fuego lento la leche y el azúcar
dándole vueltas para que se disuelva. Cuando la leche comience a hervir, añádele el
arroz escurrido, el azúcar la canela en rama y la piel de limón cortada finamente.
Déjalo hervir suavemente durante 15 minutos después de los cuales lo echarás a una
fuente plana, y lo espolvorearas con lacanela molida. Esta receta es espesita
Servir frío.
(155)Risotto
Ingredientes:
Preparación:
Para un risotto con textura realmente cremosa, es importante que el caldo esté bien
caliente cuando lo agrega al arroz, de manera que manténgalo hirviendo, próximo a la
cacerola ancha y, a fuego bajo, sofría la cebolla durante 5 minutos, hasta que suavice.
Añada el arroz y revuelva bien para cubrir cada grano con el aceite. Cocine durante 2-
3 minutos. Adicione el vino, revuelva un par de veces y cocine durante 1-2 minutos,
hasta que el vino haya sido absorbido.
Con la cacerola a fuego medio, agregue un cucharón lleno con caldo hirviendo;
revuelva vigorosamente, hasta que haya sido absorbido. Continúe agregando el caldo
revolviendo, una porción cada vez, asegurándose de que sea bien absorbido antes de
agregar más. Este procedimiento le tomará cerca de 20 minutos.
A medida que el arroz se cocina, la mezcla se vuelve más espesa y verá un camino
claro, en el fondo de la cacerola, dejado por la cuchara. El risotto está listo cuando
logra una textura brillante.
Retírelo del fuego y revuélvalo con la crema y el queso parmesano. Déjelo reposar
durante 2 minutos, luego sirva caliente.
Los huevos
Conserva y cuidado
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos
de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en
contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es
lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de
gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del
comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se
estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo
huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante
varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados. Las autoridades de cada país
suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de
los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo
que consume.
Precauciones al adquirirlos
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se
vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a
la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día
Precauciones en la cocina
Huevos frescos
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya
que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cascara
del Huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa
protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o
cualquier otra sustancia a través de estos poros.
Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba
sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva (ó
revuelva), hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se
pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en
mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del
huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en
consecuencia permite la flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce
sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.
Uso culinario
Huevos rotos con jamón. Pero además los huevos forma la base de algunas
preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así
tenemos las tortillas de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con
espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa,
de salsas que llevan huevo como la mahonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los
flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la
elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como
ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en
licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).
(156)Huevos mimosa
Ingredientes
8 huevos
200 g de atún en aceite
100 g de aceitunas rellenas
50 g de alcaparras
2 pimientos morrones
1 tazón de mayonesa
Preparación
En una cacerola ponemos los huevos enteros, los cubrimos de agua fría y ponemos a
hervir durante 10 minutos. Retiramos y los enjuagamos con agua fría. Los pelamos y
los cortamos por la mitad, a lo largo.
Retiramos cuidadosamente las yemas, y las aplastamos en un plato con un tenedor,
Lavamos los pimientos morrones, los partimos en mitades, y les sacamos las semillas.
Los cortamos en tiras finas de 2 cm de largo y desmenuzamos el atún.
Mezclamos en un bol la mayonesa el atún y las alcaparras. Rellenamos las claras
vacías con la mitad de la preparación y extendemos el resto de la mezcla en una fuente
de mesa.
Distribuimos encima los huevos rellenos y decoramos cada medio huevo con una
aceituna en el centro y, alrededor, con unas tiras de pimiento, formando una flor.
Adornamos con las aceitunas restantes.
Ingredientes
4 huevos
500 g espinacas
100 g emmental rallado
300 ml leche
30 g harina
4 lonchas jamón serrano picado
perejil fresco picado
aceite
vinagre
sal
Preparación
Primero ponemos a cocer las espinacas en una olla con agua y una pizca de sal.
Cuando estén tiernas las escurrimos bien y reservamos.
Aparte, ponemos agua a hervir en una cazuela ancha mediana y poco profunda. Una
vez hierva bajamos a fuego medio y agregamos un chorrito de vinagre. Vamos
cascando los huevos cuidadosamente sobre la cazuela y los escalfamos entre 2 y 3
minutos. Reservamos.
Seguidamente ponemos 2 cucharadas de aceite en una sartén y cuando esté caliente
agregamos la harina y removemos ligeramente. Poco a poco vamos agregando la leche
sin dejar de remover, hasta que espese la salsa bechamel. Sazonamos, espolvoreamos
con el perejil picado y cocinamos unos 5 minutos más, sin dejar de vigilar la salsa.
Ponemos a precalentar el horno a 180º.
A continuación colocamos las espinacas formando cuatro nidos en una fuente para
horno. Sobre cada nido de espinacas colocamos un huevo y lo cubrimos con la salsa
bechamel. Por encima espolvoreamos con jamón picado y con el queso emmental
rallado. Gratinamos en el horno unos 2 o 3 minutos.
Servimos caliente.
(158)Tortilla de cebolla
Ingredientes
6 huevos
2 cebollas
aceite
sal
Preparación
(159)Tortilla española
Ingredientes
1 kg de patatas
9 huevos
1 cebolla mediana
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Pelamos lavamos y cortamos las patatas en cuadritos pequeños y las salamos. Pelamos
y cortamos en juliana la cebolla.
Ponemos al fuego una sartén honda con abundante aceite de oliva y cuando esté
caliente, echamos las patatas y la cebolla.
Mantenemos el fuego no muy fuerte, para que las patatas y la cebolla se cuezan en el
aceite. Cuando estén bien blandas y ligeramente doradas, las sacamos de la sartén y
escurrimos el aceite.
En un bol batimos los huevos hasta conseguir una buena mezcla. Echamos entonces las
patatas y la cebolla sobre los huevos batidos y removemos bien para que quede todo
mezclado y rectificamos de sal.
Poner al fuego una sartén honda antiadherente, echamos dos cucharadas de aceite de
oliva y cuando esté caliente, movemos la sartén para que quede bien aceitado el fondo.
Entonces echamos la mezcla de huevos, patatas y cebolla y la extendemos bien.
Bajamos el fuego y movemos la sartén con movimientos circulares para que la tortilla
se mueva dentro y no se pegue. Dejamos cocer hasta que se vea que empieza a hervir la
mezcla.
Damos la vuelta a la tortilla poniendo un plato llano encima de la sartén, a modo de
tapadera, y girando la sartén sobre el plato. Ahora echaremos de nuevo la tortilla,
dejándola resbalar cuidadosamente, desde el plato a la sartén.
Movemos de nuevo con movimientos circulares la sartén y la dejamos cocer entre 2 y 3
minutos, dependiendo del gusto de los comensales. Apartamos y servimos en una
fuente. Podemos servirla fría o caliente.
(160)Huevos a la mexicana
Ingredientes
6 huevos
2 jitomate picados finamente
1 chile verde sin semilla picado
1 cebolla
aceite
sal
Preparación
(161)Huevos a la provenzal
Ingredientes
4 huevos
6 filetes de anchoas en lata
1 pimiento morrón
salsa mayonesa
aceitunas
Preparación
Primero en una cazuela ponemos a hervir agua. Cuando hierva, cocemos los huevos 10
minutos, hasta que estén duros. Pasado ese tiempo los sacamos y los pelamos bajo
agua fría.
Luego los cortamos verticalmente por la mitad y los colocamos en una fuente. Los
cubrimos con la salsa mayonesa y encima de cada uno ponemos, en este orden, un
disco de pimiento, una anchoa y una aceituna en el centro.
TIPOS DE MASAS
Principales tipos de masas en relación con el tipo de harina a utilizar
Harina floja
Masas Escaldadas.
La siguiente familia serían las masas escaldadas. Estas pueden freírse o cocerse al
horno. La más básica de todas sería la de churros y a partir de ella con la adición de
huevos podemos elaborar desde buñuelos, (Freír) a pasta choux(Hornear) para
profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....
En todas ellas el proceso es también el mismo: Se pone a hervir agua o leche u otro
líquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando ésta
ligeramente sobre el fuego. Posteriormente según el tipo de masa que queramos hacer se
van incorporando los huevos.
Masas Quebradas.
Esta es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los
fondos para tartas saladas(quiches) o dulces, las pastas de té, las figuritas...Para
conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.
Estas 5 familias son las que utilizan (o deberían utilizar) únicamente harina floja
(Harina normal o de repostería). Ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura orgánica.
Masas de hojaldre.
Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele
recomendar harina de media fuerza. La manera más sencilla de obtener una harina de
media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del del hojaldre, es la incorporación de una grasa a una masa de harina en
forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y
masa iremos multiplicando el número de éstas. Usaremos harina de media fuerza,
puesto que por un lado la incorporación de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto
de las proteínas y por esto un poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender
bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahí que
compensemos este efecto con harina floja.
En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento
del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor irán
separándose, las láminas de grasa irán fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi
diríamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente
en la que en un caso perfecto, podríamos separar y contar las láminas una a una. Existen
varias modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos más del tema ya hablaré de ellas
en otro momento, solo decir que según la riqueza de la masa en grasa y huevos en algún
caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los
hojaldres de mantequilla, usando también media fuerza, el uso de vinagre o limón u otro
ácido en la formulación de la masa nos ayudará a darle mejor textura para mantener la
mantequilla sin salirse de la masa..
También el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la
elaboración del hojaldre pues facilitará el nuevo estirado y antes de la cocción también,
para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente,
una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el día siguiente,
excepto en el hojaldre invertido, que puede usarse el mismo día)
Bollería hojaldrada.
Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azúcar...y laminada
exactamente como haríamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant,
napolitanas...no me extiendo más sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema
en mis artículos anteriores sobre “Elaboración casera de croissants”
Solo añadir que dentro de esta familia, no podía pasar sin hablar de ella, para algo soy
mallorquín, está también la ensaimada. Se diferencia de la bollería hojaldrada normal,
en que como grasa usaremos manteca, y también el uso de aceite en sustitución de
harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de
una ensaimada se consigue estirándola hasta hacer de la masa una película finísima
antes de incorporarle la manteca.
Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollería hojaldrada, es
preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de
algún mejorante panario.
Bollería simple.
Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y
azúcares, además de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es también
recomendable un amasado bastante largo para hidratar al máximo las partículas de la
harina, más cuanto mayor sea la proporción de huevos, pues hidratan con más dificultad
que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babás,
savarines, y también los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las
otras piezas, se preparan en fritura.
Masas de pan.
En último lugar, aunque con puntos de conexión con la familia anterior, está el pan. No
me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir
que jugaremos ahí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa
y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....
(162)Quiche Lorraine
Ingredientes
150 g de harina
Sal y pimienta negra
3 huevos
75 g de mantequilla
150 g de tocino ahumado
125 g de crema de leche
1 pizca de nuez moscada
Preparación
Masa quebrada:
Relleno:
3 puerros,
100 gr. de jamón cocido en una loncha,
4 cucharadas de aceite,
3 huevos,
1 vaso mitad leche y mitad de nata líquida,
Sal, Pimienta
Preparación:
Poner en un cuenco la harina tamizada, hacer un hueco en el centro y colocar la
mantequilla blanda, el huevo, la sal y el agua. Amasar con los dedos lo más
rápidamente posible, formar una bola, envolverla y dejarla reposar en la nevera 30
minutos.
Limpiar los puerros, cortarlos en rodajas y estofarlos en el aceite hasta que estén muy
blandos. Engrasar un molde de fondo móvil y forrarlo con la masa estirada de 1/2 cm.
de grosor. Pinchar la base, colocar un papel y unas legumbres y cocerla en el horno a
180 º C. unos 15 minutos. Retirar el papel y las legumbres y llenar con el puerro, el
jamón en bastoncitos y los huevos batidos con la nata y la leche, salpimentar y cocer
durante 30 40 minutos a 180º C.
(164)Tarta de cebollas
Ingredientes:
4 fetas de Panceta Ahumada
3 Cebollas Grandes cortadas en juliana
2 Cebollas de Verdeo cortadas en juliana
2 cucharadas Manteca
2 cucharadas de aceite de oliva
150gr de Queso Port Salut
3 huevos batidos
240gr de Queso blanco
Sal
Pimienta
Tomillo
Estragón
1 disco de masa tarta
Preparación
En una sartén colocar la panceta y cocinarla unos minutos. En la misma sartén derretir
la manteca junto con el aceite y en esa mezcla, junto con la panceta, saltar las cebollas
y las cebollitas de verdeo hasta que estén transparentes y blandas (no tapar).
Salpimentar. Forrar una tartera con el disco de masa y cubrir con las cebollas y la
panceta. Distribuir encima las tiritas de Port Salut y la mezcla de los huevos batidos
con el queso blanco, las hierbas, sal y pimienta. Cocinar en horno precalentado a
temperatura moderada unos 45 minutos. Servir tibia o fría
(165)Tarta de Brócoli
Ingredientes:
320g de flores de brócoli
60g de manteca
250g de cebolla, picada
½ taza de perejil, picado
¼ cdta de albahaca
¼ cdta de orégano
Sal, pimienta
320g de queso Mozzarella, rallado
2 huevos batidos
1 paquete de masa comercial de medialuna, descongelada
2 cdtas de mostaza
Elaboración:
Precalentar el horno a 190º C (370º F). En una cacerola con agua ligeramente salada,
cocer el brócoli por 1 minuto y sacarlo de la cacerola, sumergirlo en un tazón de agua
fría y escurrirlo bien y apartar para la preparación de la receta de Quiche.
En un sartén derretir la manteca y sofreír las cebollas, luego sazonar con las hierbas
mixtas, sal y pimienta, mezclar bien y apartar.
En otro tazón mezclar el brócoli, el queso y los huevos; agregar la mezcla de la cebolla
y apartar. Cubrir el interior de un molde de quiche o de pastel con la masa de media-
luna.
Asegurarse de cubrir los lados para formar un borde pronunciado y untar la mostaza
con una brochita
(166)Tarta de verduras
Ingredientes:
Una cebolla mediana.
3 pimientos verdes.
1 puerro
1 calabacín.
1 tomate.
1 bote de espárragos.
3 huevos XL o bien 4 huevos L.
1 brick de nata de cocinas pequeño (200ml)
Medio sobre de queso rallado para fundir o 100 gramos.
Pimienta.
Sal.
Para la masa.
250gr de harina
½ sobre de levadura.
2 pizcas de sal.
1 vasito pequeño de agua tibia.
4 cucharadas de aceite.
Elaboración:
Algunas veces suelo hacerla integral que queda mucho más rústica. Si te apetece
hacerla así, la mitad sería de harina integral y la otra mitad de harina blanca normal.
La masa también se puede comprar congelada o fresca pero hay que fijarse que no sea
masa hojaldrada sino QUEBRADA o bien hojaldrada pero que no suba. Si no quieres
complicarte ni mucho ni poco puedes utilizar harina con levadura para pizza que sale
igual y lo hacer con los mismos ingredientes (menos la levadura que ésta ya viene
añadida, claro está).
La masa Pones a calentar en el microondas el agua con dos pizcas de sal y luego
añades el ½ sobre de levadura. Lo viertes con la harina y después añades el aceite.
Mezclas todo bien con una espátula o cuchara, después lo amasas, hasta que no se
pegue la masa en tus manos y lo dejas reposar durante 20 minutos sobre y cubierto con
un paño de cocina (limpio, por supuesto).
El relleno.
En una sartén hecha un chorrito de aceite. Pica muy bien la cebolla y la pones a
pochar a fuego lento (1 ó 2), añades el pimiento bien cortado, el puerro muy finito, el
calabacín bien partido en cuadrados (más o menos), el tomate en trocitos y los
espárragos troceados (si compras unos espárragos malos, para que no hagan hebras
quita parte de tallo, como uno o dos deditos). Puedes añadirle, si quieres, el jugo de los
espárragos que le da un toquecillo fantástico. Lo dejas hasta que quede todo medio
desecho. Mientras tanto volvemos a la masa, espolvoreamos con harina la superficie en
la que vamos a trabajar y la estiramos con un rodillo desde el centro hacia las puntas.
(si no tienes rodillo puedes utilizar una botella lisa o bien un vaso de tubo.
Lo metemos al horno a 160º ó 180º durante 50 minutos o hasta que esté como un poco
quemado por la parte de arriba. Si quieres saber si está echa o no, puedes pincharla
con un tenedor o un cuchillo también. Es conveniente que a mitad del proceso también
la piches para que vaya saliendo el agua. Para desmoldar es conveniente esperar a que
se enfríe un poco.
Suele durar alrededor de 2 ó 3 días ya que después tiende a fermentarse por las
verduras.
(167)Tarta de marisco
Ingredientes
Masa:
Preparación
Para la masa, mezclar rápidamente los ingredientes, formar una bola y dejarla reposar
unos 30 minutos en el frigorífico. Pasado este tiempo, estirarla y colocarla en un molde
redondo y desmontable para tarta.
Saltear las gambas y los langostinos sin piel en una poco de mantequilla. Blanquear 2
minutos los champiñones enteros con agua y limón. Escurrir, laminar y añadirlos a las
gambas. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
Una vez cocidos gambas, langostinos y champiñones, añadir el Brandy, dejar cocer
unos minutos y apagar el fuego.
Rellenar la masa con esta preparación, espolvorear con el queso rallado.
Batir nata y huevos sazonando con sal y pimienta. Cubrir la tarta con esta mezcla y
hornear a 200º C. unos 35 minutos.
Preparación
Los ingredientes de la masa juntarlos en un recipiente y trabajar con los dedos hasta
unir (refrigerar).
Estirar la masa y forrar un molde de tartaleta.
Saltear en mantequilla la cebolla finamente cortada y los mariscos limpios y cortados
pequeños
Salpimentar, agregar el merquén y apagar con vino blanco. Dejar reducir y reservar.
Preparar royal (mezcla semilíquida) y unir a la mezcla anterior. Rellenar con esto la
masa y hornear por 45 min. Aproximadamente.
Para el coulis blanquear albahaca y moler hasta hacer puré y reservar.
Preparar fondo o caldo de mariscos con los restos de ellos y una vez listo filtrar,
agregar anís y dejar reducir. Una vez frío incorporarle el puré de albahacas y sazonar.
Servir tibio decorado con vegetales de la estación.
El pan
Pan y salud
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los
recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la
civilización occidental.
Al contrario de lo que la mayoría de la población piensa, el pan no engorda; es más, "el
consumo de este producto es necesario para todas aquellas personas que intentan
mejorar su peso y su salud."
Realmente, el aporte de grasas es muy bajo, ya que si ingerimos cien gramos de pan
blanco, lo que estamos consumiendo es un diez por ciento total de las calorías
recomendadas para una persona adulta, es decir, que 100 gramos de pan aportan un total
de 258kilocalorías.
Además, esos 250 gramos "ideales" de pan, equivalentes a una barra de cuarto,
representan la tercera parte de los hidratos de carbono que una persona necesita ingerir
diariamente para mantener
Los trucos son para hacer la masa de pan y para el horneado de pan. Como consejos
generales hay que decir para hacer pan hay que tener paciencia y unas manos que
quieran comunicarse con bien con la masa, trabajarla y hacerla evolucionar. El tiempo
de amasar debe de ser de por los menos quince minutas.
Horneado de pan:
Seguir la temperatura exacta que indique la receta de pan. Generalmente oscilará entre
los 195º y los 230º. El calor debe ser uniforme en todo el horno. Asi que si el horno
dispone de "turbo" debe ponerse en marcha para asegurar un horneado uniforme.
Humedecer el horno con un vaporizador para que tengamos el grado de humedad que
necesita el pan al principio. Cuando salga vapor por las juntas de la puerta se mete el
pan. * No abrir la puerta del horno durante los primeros 20 minutos de cocción. Así
evitaremos que se frene la subida y el pan quede apelmazado.
(169)Masa madre
Ingredientes:
Harina 000: 1 kg
Agua: 500 cc
Levadura: 500 gr
Preparación
Una vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de
Masa madre siguiendo las siguientes instrucciones:
En un bol, coloque la harina en forma de corona, en el centro desmenuce la Levadura y
vierta el agua.
Luego, con la cuchara de madera vaya echando harina hacia el centro, para mezclarla
con el líquido y mezcle bien, hasta tener una pasta sedosa. Cubra el bol con la bolsa y
deje levar en lugar cálido hasta que aumente su tamaño un 25%. Más o menos tardará
1 h.
Coloque la masa en la bolsa de naylon y lleve a refrigerar 15 hs. antes de utilizar.
La masa madre da vigor a las masas que llevan levadura, logrando que leven mejor, la
miga sea más liviana y esponjosa. En la actualidad, las panaderías la reemplazaron
por productos químicas
Preparado:
Colocar en un bols chico la levadura, 25 grs. de azúcar y 50 cm3
de leche tibia, disolver bien y dejar que espume.
En un bols grande poner la harina, esencia de limón, la manteca y
el azúcar restante. Mezclar. Agregar de a uno los huevos, mezclando
siempre.
Agregar la esponja e integrar bien. Colocar el resto de la leche.
Trabajar y amasar bien. Cortar con las manos y volver a unir, amasar
y repetir la operación hasta que la masa quede lisa y pareja.
Ingredientes:
- 750 gramos de harina para la masa.
- 250 grs. de harina para amasar.
- 1 sobre de levadura seca o medio paquete de levadura prensada.
- Sal gruesa, dos cucharaditas de té.
- Agua, 1 1/2 taza.
Preparación:
En un bol grande, tamizar la harina.
En una cacerolita, calentar el agua hasta que esté a temperatura corporal (tibia, no
muy caliente). Agregar la sal y revolver hasta que disuelva. Agregar la levadura y
revolver hasta disolver. Agregar un par de cucharadas de harina y mezclar. Dejar 10
minutos.
Hacer un hueco en el medio de la harina y agregar una taza de la preparación de
levadura. Mezclar con la harina, con las manos o cuchara de madera. Agregar más
agua , según sea necesario, hasta que se forme una masa bien blanda y húmeda.
Diferentes calidades de harina necesitarán más o menos líquido, así que hay que irse
fijando.
Enharinar la mesa o la mesada con abundante harina. Pasar la masa del bol a la mesa,
espolvorear con harina y amasar. Este paso es fundamental: el amasado agrega calor
a la masa y rompe la fibra del gluten del trigo; esto es lo que permite levar a la masa y
la vuelve esponjosa y liviana. Así que hay que amasar por lo menos quince minutos,
extendiendo la masa en todas direcciones.
Poner en una bolsa de nylon y envolver bien, o poner en un bol y tapar bien apretado
con papel film. Esto hace que la masa no entre en contacto con el aire, si no, la
superficie se secará y volverá dura. Dejar levar un par de horas. Si se quiere, se puede
dejar en la heladera hasta la mañana siguiente.
Amasar para sacar el aire, formar panes del tamaño deseado, poner en una placa
aceitada y dejar levar 45 minutos.- Hornear a horno medio, sacar cuando están
todavía blanquitos, no dejar dorar.
Ingredientes:
2 tazas de harina
3 cucharaditas de levadura en polvo
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharadita de sal
1 3/4 taza de queso cheddar rallado
1 huevo
1 taza de leche
1/4 taza de mantequilla o margarina
Preparación:
Engrasa un molde para bizcochitos. Coloca un poquito de la masa, cubre con una capa
del queso restante y después coloca otra capita de la masa. No llenes los hoyuelos del
molde hasta el tope, hazlo sólo en tres cuartas partes. Hornéa durante 25 a 30 minutos,
a 350º F.
Pizza y focaccia
La historia de la Pizza
Los romanos del antiguo imperio consumían en el siglo I una masa cocida similar al
pan, de forma circular, condimentada con hierbas y semillas. Habían tomado esta
comida de los griegos y de los etruscos, quienes elaboraban una masa cocida
saborizada.
Las mujeres romanas cocinaban el pan en hornos comunales de los pueblos, y mientras
esperaban que estuviera cocido, cortaban pedazos de masa a los que le daban forma
circular y condimentaban con lo que tenían a mano. Estos bollos se horneaban más
rápido que el pan y saciaban el hambre de los que esperaban: niños, ancianos, mujeres.
De la plaza pública, este antecesor de la pizza pasó a las alforjas del trabajador, quien lo
llevaba a sus labores a modo de almuerzo rápido, popularizándose rápidamente.
Inicialmente el tomate se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente
se animó a comerlo, y desde entonces comienza la verdadera historia de la pizza.
Hacer pizza es algo sencillo, pero uno deberá estar atento a algunas variables, vamos a
darle una receta para hacer 3 ó 4 pizzas, porque va a depender del tamaño de sus moldes
y de la altura que usted guste que tenga la pizza.
El agua con que se hace la masa puede substituirse por leche, con lo cual enriquece la
misma.
Lo mismo el agua que la leche, no deben pasar por templadas pues de lo contrario
matarían la levadura.
La cantidad de líquido que se indica en las recetas de masas siempre es aproximado, ya
que según el tipo de harina que se utilice se necesitará más o menos...
La medida exacta es aquella en que la masa no se pega a las manos y está elástica.
Los quesos más utilizados para las pizzas y que se encuentran fácilmente son:
De pasta dura como el parmesano, provolone, gorgónzola;
De pasta blanda como la mozzarella, fontina, requesón.
Aunque estos sean lo quesos más utilizados por los italianos, pueden substituirse por
cualquier tipo de igual características o a su gusto como por ejemplo: manchego en su
versión tierna o seco, substituyendo al parmesano, Emmenthal, Gruyére, Havarti,
Mahón, etcétera.
La temperatura para la cocción de las pizzas o cocas deben ser de unos 220º C y el
tiempo de cocción de 30 a 40 minutos, variando según el horno sea a gas o eléctrico.
Se sabrá que está en su punto cuando la guarnición esté dorada y la base bien crujiente.
El tomate triturado debe ser de buena calidad y espeso para que no deje la masa
blanduzca.
El tomate natural, cortado a rodajas o cubos, lo dejaremos escurrir durante una hora,
salándolo previamente.
Las pizzas pueden prepararse con una par de horas de antelación y recalentar a horno
moderado 10 minutos.
También pueden congelarse y calentar de igual manera que la anterior.
Lo mismo las pizzas que las cocas sólo deben rellenarse hasta un centímetro y medio
del borde, y si se quiere que éste adquiera un tono dorado debe pintarse con lecho o
huevo.
Las pizzas que tengan como ingrediente anchoa, no deben salarse para evitar que sean
excesivamente fuertes.
Coloque la harina en un bols reservando una taza para usar al armar los bollos.
En una taza coloque agua tibia y disuelva la levadura.
Agregue al bols con harina 1 cucharadita de sal y mezcle.
Agregue el agua con la levadura y comience a amasar con su mano hasta que se
integre toda la harina, si fuera necesario agregue agua tibia de a chorritos hasta
integrar todo.
Agregar el pocillo de aceite y mezclar, va a notar que la masa ya no se pega un su
mano. No es necesario amasar mucho. La masa debe quedar suave y no muy blanda,
dejar levar en el bols 15 minutos en un lugar templado.
Volcar el contenido del bols sobre una mesada enharinada, con la harina que reservo y
corte la masa con un cuchillo en cuatro partes iguales (para moldes de tartas). Si son
más grandes o le gusta la pizza alta, corte en tres. Haga con estas partes de masa
bollos redondeados tápelos con su repasador y deje reposar 30 minutos.
Aceite los moldes a utilizar, con un pincel o simplemente con un dedo, que no quede
excedente. Los bollos ya reposados crecerán de tamaño un 50% tómelos y estírelos con
los dedos, si no se anima hágalo con un palo de amasar, una vez estirado del tamaño
aproximado del molde póngalo dentro de él y terminar de estirar con la yema de los
dedos la masa hasta los bordes, estire todos los bollos y ahora viene lo mejor.
(173)Pizza a la Piedra
Masa básica para pizza artesanal:
Proceder con las indicaciones de masa básica para pizza artesanal hasta el 3er punto.
Luego continuar:
Ponerlas en un jarro. Agregar sal, orégano, ají molido y ajo picado a gusto.(si es de su
gusto albahaca). Un chorrito de aceite de buena calidad mezclar y eso es todo, la salsa
de la pizza no lleva cocción.
La medida normal es un cucharón chico x pizza,si le gusta con más échele más.Si ud.va
precosinar la masa, la primera vez que le ponga el tomate (antes de precosinar la
masa) póngale poco, 1/2 cucharón pintado sobre la masa y el resto después de
precoser la masa.
(174)Focaccia
Ingredientes:
500g de Harina
25g de Levadura
1 cucharadita de Miel
sal y Pimienta
1 taza de Aceite de oliva
1 cucharada de hojas de Romero
1 cucharada de hojas de salvia
1 cucharada de hojas de Tomillo
Agua cantidad necesaria
Relleno:
200 g de queso mozzarella
200g de queso tibo
100g de queso azul o Roquefort
1 taza de hojas de Albahaca
½ taza de aceite de oliva
Procedimiento:
Colocar en un bol la levadura con la miel, cuatro cucharadas de harina y ½ taza de
agua, dejar en un lugar tibio para que esponje muy bien. Hacer una anillo con la
harina poner sal y pimienta, colocar en el centro las hiervas con el aceite y el agua que
sea necesaria (siempre que se utilice agua tibia facilitará el trabajo de la masa),
incorporar la esponja de levadura y unir todo muy bien trabajando la masa con las
manos hasta que se despegue fácilmente de ellas, debe quedar una masa tierna, ni dura
ni blanda, taparla con un lienzo y dejarla en un lugar tibio para que leude, cuando
duplicó el volumen aplastarla nuevamente con las manos, tomar porciones y estirarlas
con ayuda de un palo de amasar, las mismas tendrán la dimensión del molde o placa
que será utilizado, aceitar bien el molde o la placa, cubrir con la masa que deberá ser
lo más fina posible, sobre ella poner esparcido los quesos que se prepararán rallando a
los mismos y mezclando con las hojas de albahaca y el aceite. Cubrir con otra capa de
masa y presionar bien en los bordes o partes sin queso. Dejar levar nuevamente en un
lugar tibio y llevar al horno bien caliente (180°) hasta que esté dorada. Servir caliente.
(175)Focaccia de hierbas
Preparación:
Las pastas
La pasta fresca, un alimento completo y natural
Uno de los productos más completos por su capacidad nutritiva y energética es, sin
duda, la pasta. Aparte de las diversas formas que posee, otra clasificación fundamental
de este alimento se establece mediante el modo de producción. Así, podemos elegir
entre variedades de pasta seca y de pasta fresca. Ésta última se elabora de un modo
artesanal y, como no se deseca durante tanto tiempo, ha de conservarse refrigerada.
Además, a la hora de cocinar, requiere menos tiempo de cocción.
La elaboración de la pasta fresca es muy sencilla: sólo requiere harina de trigo, que no
sea de repostería, huevos y sal. Además, se puede completar con rellenos, que varían en
función de los gustos de cada persona: carnes rojas, espinacas, remolacha, queso,
champiñones, jamón, salmón, atún... los sabores los pone el cocinero. Cómo no,
también se pueden elaborar rellenos similares a los que se utilizan para la lasaña o los
canelones.
Composición
La pasta tradicional se prepara 'al huevo'. Sin embargo, en casa, se pueden hacer purés
variados para añadir a la masa, sustituyendo el huevo: esos purés son lo que le da el
color característico a la 'pasta de colores'. En el proceso industrial, estos colores los dan
ciertos alimentos que se añaden a la mezcla durante su elaboración. El tomate le da un
tono rojo a la pasta, la remolacha, rosado, y las espinacas, verde. Aunque existen
muchas más texturas, sabores y colores que podemos probar.
La cantidad de agua es otra de las diferencias entre la pasta fresca y la seca. La pasta
tradicional no tiene más de un 12% de agua, mientras que la fresca alcanza un 30%. Los
rellenos suelen producir pastas más calóricas y muy energéticas. Constituyen un
alimento completo, pero muy rico en calorías y distintos aportes de grasa, del que deben
abstenerse personas que sigan estrictas dietas de adelgazamiento.
Preparación
Pauta básica: 100g de harina <<<>>> 1 huevo
Tamizas la harina, formas una montañita, haces un agujerito en el medio y le echas los
huevos, el aceite y la sal.
Intenta batir ligeramente los ingredientes del interior del volcán y empieza a trabajar
la harina del exterior al interior. Es necesario amasarla un buen rato (por lo menos ¼
de hora). La masa ha de quedar firme (como una pasta brisa), pero muy elástica y
brillante. Según el tamaño de los huevos, la calidad del aceite, la temperatura, etc...
puede ser necesario añadir algo más de harina. Utiliza el ojómetro. Conviene dejarla
reposar entre ½ y 1 hora. Luego le das la forma que te apetezca. No es necesaria la
máquina, también se puede hacer estirando la masa con un rodillo y cortándola con un
cuchillo).
Para la cocción, una buena cacerola llena de agua salada hirviendo a borbotones y sin
tapar. Como la masa ya lleva aceite, no hay que añadirlo al agua de cocción.
No resulta conveniente, aunque mucha gente lo hace, pasar la pasta por agua fría para
parar la cocción. Basta con cocerla lo justo (2 ó 3 minutos según el gusto de los
comensales-) y mezclarla de inmediato con la salsa. Si la pasta es para ensalada, sí que
hay que refrescarla. En España gustan de la pasta más cocida que en Italia. Según los
italianos, es conveniente comer la pasta “al dente” porque de ese modo hay que
masticarla. Si está muy blanda, se mastica apenas y resulta indigesta. De todos modos,
la pasta fresca no resulta “dura”, aunque esté poco hecha.
(177)Pasta verde
Ingredientes
200g harina
1 huevo
20g espinacas cocidas en agua ligeramente salada
1 cucharada de aceite
sal
Preparación Las espinacas se pasan por la batidora y luego por el chino, para que
queden perfectamente liquidas y sin “restos”. En este caso, la proporción es de ½
huevo por cada 100g de harina porque el puré de espinacas es muy líquido.
El procedimiento es igual al anterior y a todos los posteriores: sólo hay que añadir las
espinacas (o lo que sea) al cráter del volcán junto al resto de ingredientes “básicos”
(178)Pasta rosa
Ingredientes
100g harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
sal
1 cucharada de concentrado de tomate
Preparación
El concentrado de tomate se puede comprar (¡ojo! que no es salsa de tomate), pero es
mejor hacerlo en casa. Coge los tomates necesarios (reduce muchísimo, para una
cucharada de concentrado calcula unos cinco o seis tomates hermosos), pélalos,
despepítalos y pásalos por la batidora (no basta con rallarlos, como para una
preparación en salsa más “normal”, porque encontrarías las pepitas en la pasta).
Cuando ya tengas el puré en crudo, lo pones en una sartén o cazuela antiadherente con
un poquito de sal (no le pongas azúcar, por favor. para que el tomate no resulte ácido
basta con cocerlo muy poco a poco y tener mucha paciencia) y al fuego, que ha de
estar muy flojo. Lo remueves de tanto en tanto. Te deleitas con su aroma. Lo vuelves a
remover. Recuerda, el fuego muy suave. El objetivo es evaporar una buena parte del
agua del tomate. El resultado final es una pasta bastante densa que no se desliza en la
sartén. Me repito, hay que tener mucho cuidado con el fuego y vigilarlo
constantemente.
(179)Pasta marrón
Ingredientes
100g harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
sal
1 cucharadita de cacao en polvo (no colacao, cacao amargo)
(180)Pasta fucsia
Ingredientes
100g harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
Sal
Remolacha roja
Preparación Se tritura la remolacha y se procede. Probablemente hará falta un poco
más de harina.
(181)Pasta negra
Ingredientes
100g harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
Sal
1 cucharadita de tinta de sepia
Negra, negrísima. Deliciosa con marisco o pescados. Imagino que se le podría adaptar
alguna de las recetillas a base de erizo que han circulado estos días.
(184)Pasta al azafrán
Ingredientes
100g harina
1 huevo
1 cucharada de aceite
Sal
¼ de cucharadita de azafrán
Ingredientes
2 tazas de agua ( 500cc. )
4 tazas de harina ( 480 gramos )
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal
2 huevos
Preparación
Poner en una cacerola el agua junto con la sal. Llevar al fuego tapada hasta que
comience a hervir.
Destapar y echar de golpe la harina junto con el polvo de hornear revolviendo siempre
hasta que la harina desaparezca y se forme una masa compacta,( como una bola ),
como cuando se hace la masa de bombas.
Retirar y dejar hasta que la preparación esté tibia y luego ir incorporando los huevos
de a uno revolviendo con mucha energía hasta integrarlos.
Dejar descansar un rato la masa luego apoyarla sobre la mesa y comenzar a tomarla
con un poco de harina.
Tratar de utilizar poca cantidad para que la masa no se endurezca demasiado y resulte
pesada.
O bien se puede estirar la masa hasta que quede bien fina, se cortan círculos de 4 o 5
centímetros de diámetro con un cortante.
Se coloca el relleno en el centro y se cubre con otro círculo apretando bien los bordes.
Se van acomodando en una bandeja enharinada.
Cocinar en abundante agua hirviendo con sal hasta que suban a la superficie
Ingredientes
1/2kg de harina 000
5 huevos
1cdta de sal
1cda de aceite
Preparación
Poner los huevos en un bol y mezclarlos un poco.
Cernir la harina junto con la sal y ponerla sobre la mesa en forma de corona,
haciéndole un hueco en el centro pero dejando en el fondo un poco de harina.
Volcar los huevos y el aceite e ir uniendo de afuera hacia adentro, trabajando con la
punta de los dedos, integrando harina a los elementos líquidos hasta formar un bollo.
La consistencia de la masa debe ser más bien durita.
Con estas proporciones la masa debe quedar en el punto justo, pero a veces depende un
poco del tamaño de los huevos o de la textura de la harina, en ese caso podría pasar
que quedase un poco seca. Si esto sucede, nosotros particularmente, preferimos
agregar una cucharada de agua y terminar de unirla así.
Una vez formado el bollo comenzar a amasarla con las manos, ayudándose siempre
con un poco de harina.
Cada tanto, durante el amasado, formar un rollo con la masa y doblar los bordes hacia
adentro y luego continuar el amasado normalmente
Sabemos que la masa está pronta cuando no se pega en la mesa ni en las manos,
cuando su textura es elástica y cuando notamos pequeñas burbujas en la superficie.
Para lograr este punto se deberá amasar entre 10 y 15 minutos aproximadamente.
Formar un bollo, alisándolo con las manos, ponerlo en una bolsa plástica o papel film
y dejarla reposar durante media hora o un poco más.
Pasado ese tiempo, retirar la masa de la bolsa y dividirla en dos o tres partes para
facilitar el estirado.
Tomar una de las masas, apoyarla sobre una mesa enharinada, aplanarla un poco con
las manos y a continuación apoyar el palo de amasar en la mitad de la masa
haciéndolo rodar hacia los bordes de arriba y de abajo, pero siempre partiendo de la
mitad de la masa.
Estirando la masa así ayudamos a que no se contraiga, facilitando el estirado al
quebrar el gluten.
Para darle forma redonda, cada dos o tres pasadas hacer girar la masa unos noventa
grados y continuar estirando del centro hacia los bordes.
.
Estirar hasta que la masa esté fina pero no transparente.
Una vez estirada toda la masa, dejarla unos minutos descansar sobre la mesa de
trabajo previamente enharinada, para que termine de contraerse.
Luego con un cortapasta redondo de 5 centímetros de diámetro, se cortan círculos, se
distribuye el relleno en cada uno de ellos, se mojan los contornos con agua y se cierra
como una empanadita, presionando la pasta alrededor del relleno.
Una vez bien cerrada se toma la empandita en la mano, se enrolla alrededor de un
dedo y se unen los extremos, quedando con la forma de sombrero que es la forma
características de los cappelletti.
Una vez terminados, dejarlos orear sobre una mesa enharinada y luego cocinarlos
como cualquier masa rellena.
Ingredientes
400grs de harina 000
3 huevos
1cdta de café, de aceite
Pizca de sal
Agua cantidad necesaria
3 cucharadas de sal gruesa
Preparación
Poner los huevos en un recipiente chico y mezclarlos.
Aparte, cernir la harina junto con la sal y ponerla en forma de montaña sobre la mesa
de trabajo. Hacer un hueco en el centro que no llegue hasta el fondo, agregarle los
huevos mezclados, dos cucharadas de agua y el aceite.
Comenzar a tomar la masa trabajando con la punta de los dedos, de afuera hacia
adentro, es decir acercando la harina a los ingredientes líquidos hasta que esté toda
integrada, formándose así una masa. Si el líquido no fuera suficiente y notaramos que
cuesta armarla, incorporarle de a una cucharada de agua, hasta que se logre su
armado. La masa debe ser consistente pero sin que quede demasiado dura. Tapar y
dejar descansar durante media hora.
Pasado ese tiempo se comienza a estirar la masa, hay dos opciones o bien se estira la
masa toda junta o bien se divide en dos o tres partes, para estirarla más rápido y más
cómodamente, sobre todo cuando no tenemos mucha práctica.
Espolvorear con harina el lugar donde vamos a estirar la masa, aplastarla un poco con
las manos y luego comenzar a estirarla, ayudados con el palote. Primero apoyar el
palote en la mitad de la masa y a partir de allí comenzar a estirar hacia arriba y hacia
abajo, pero siempre partiendo del centro de la masa hacia los bordes. Con esto
evitamos que los bordes se contraigan.
Si queremos darle forma redonda, cada dos o tres pasadas giramos la masa 90º, para
ello la arrollamos en el palote, luego la alzamos y apoyamos nuevamente sobre la mesa
y continuamos estirándola.
De esta forma la masa se estira pareja a la vez que le vamos dando una buena forma
redonda, siempre ayudándonos con un poco de harina para que no se pegue la masa a
la mesa o al palote.
Estirarla hasta que quede más bien fina. Espolvoréarla con un poco de harina, cubrirla
con un mantel y continuar estirando el resto de la masa.
Una vez terminada de estirar toda la masa, se arman los moñitos.
Para armar los moños cortar tiras verticales con la ruedita dentada, de 4cm de ancho y
luego cortar líneas horizontales de forma que tengan 3cm de alto, obteniendo así un
rectángulo de 4X3 cm. Calculando que al cocinarlas aumentan un poco su tamaño.
Tomar cada rectangulo y pellizcarlos en el medio y así se formarán rápidamente los
moñitos.
Una vez terminados, se aconseja dejarlos sobre una mesa o mantel enharinado y
dejarlos destapados un par de horas, o hasta que se oreen bien.
Ingredientes
Lavar y cepillar los boniatos. Cocinarlos enteros y con cáscara hasta que estén a
punto.
Quitarles la cáscara y pisarlos con un tenedor o prensapuré hasta que queden como
puré.
Agregar la manteca cortada en trozos e ir revolviendo hasta que el calor del puré la
derrita.
Incorporar las yemas y el queso rallado. Mezclar y luego condimentar a gusto.
Por último agregar la harina mezclada con la fécula y una vez incorporada, volcar la
masa sobre la mesa y terminar de unirla con las manos.
Dividir la masa en varias partes. Tomar una de ellas y haciéndola girar sobre la mesa
ligeramente enharinada, formar un cilindro fino.
Cortar con un cuchillo trozos de un centímetro y medio de largo y esparcirlos sobre la
mesa enharinada.
Realizar lo mismo con el resto de la masa hasta terminar.
Luego, hacerles el dibujo característico pasándolos de a uno por un tenedor o con el
utensilio apropiado para ello.
Cubrirlos con un paño.
Poner abundante agua en una olla. Llevar al fuego tapada hasta que rompa el hervor.
Destapar, agregar sal gruesa y enseguida los ñoquis con cuidado.
A medida que los ñoquis van subiendo se van retirando con una espumadera
Hay muchas recetas de ñoquis, elegimos ésta porque a nuestro criterio consideramos
que es la masa más típica de los ñoquis de papas, lo que no quita que se le puedan
hacer modificaciones. Eso queda a gusto de cada uno. La cantidad de harina es, por
cada quilo de papas 300grs de harina aproximadamente. La variación en la harina
debe ser muy poca para que los ñoquis queden con consistencia pero tiernos, que es la
diferencia tan notoria con los ñoquis que no son caseros.
Un gran detalle a tener en cuenta es la forma de cocinar la papa, detalle que
especificamos a continuación en la receta.
Ingredientes
1kg de papas más bien grandes y parejas
300grs de harina 000
2 huevos
sal y nuez moscada a gusto
Preparación
Lavar bien las papas y cocinarlas con cáscara, esto es importante para proteger la
papa y evitar que absorba demasiada cantidad de agua, porque de ser así, requeriría
más cantidad de harina y se desvirtuaría su textura y sabor.
Se puede cocinar al vapor, o en olla a presión ( puede llevar 12 a 15\' a partir de que
comienza el silvido), de lo contrario ponerlas en una cacerola con agua fría y
cocinarlas hasta que esté tiernas.
Sabemos que están cocidas cuando al introducir un cuchillo en la papa y levantarla
ésta cae. Apenas prontas, retirarlas de la cacerola e ir pelándolas con cuidado para no
quemarse, pinchándola con un tenedor y quitándole la cáscara con un cuchillo.
A medida que están peladas se van pisando con el prensapuré o pasándola por un
molinillo. Todo en caliente para poder pisar bien la papa.
Se añade la harina cernida, se va mezclando hasta incorporarla, se agregan los huevos
.y sal a gusto. Se vuelca sobre la mesada y se trabaja con las manos solo lo suficiente
como para que se una todo bien.
Se toman pequeñas porciones y siempre ayudados con un poco de harina, se hace
rodar la masa hasta formar un rollo fino y largo.
Se cortan los ñoquis de dos centímetros y medio de largo y se van acomodando en una
mesa enharinada o cubierta con un mantel enharinado.
Luego se toma uno por uno y se pasan, siempre enharinados, por los dientes de un
tenedor o por el revés de un rallador, presionando con el pulgar ligeramente.
Este detalle es, lo que le da a los ñoquis la forma tan característica y tradicional que
tienen y que todos conocemos.
Apoyarlos nuevamente sobre la mesa enharinada mientras ponemos una olla con
abundante agua y la llevamos al fuego, tapada.
Cuando ésta comienze a hervir, destapar y agregar 2 o 3 cucharadas de sal gruesa y
echar de a poco y ayudados por una espumadera grande, los ñoquis.
Se saben que están prontos cuando suben a la superficie.
Retirarlos con la espumadera y servirlos con la salsa elegida o simplemente con aceite
y queso.
Repostería
Preparación
Elaboración de merengue montando claras de huevo.A diferencia de otros alimentos
preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla
explotando las propiedades elásticas del gluten, los dadas hanukosos preparados en
repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada
la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato
sódico(polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Esto
causa que los pasteles sean tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.
azúcar
huevos
harina
mantequilla
vainilla
Algunos postres llevan adentro trozos de fruta. Otros pueden llevar en su lugar, o
adicionalmente, una capa de crema decorativa sobre su exterior.
En algunas ocasiones se pueden agregar los ingredientes separando las capas antes de
meter el pastel al horno. A veces también se corta un pastel grande horizontalmente para
crear las capas con el objetivo de introducir crema o fruta entre ellas.
Cuando las capas están separadas por columnas (como sucede en un pastel de bodas) o
cuando cada capa tiene un diámetro distinto (generalmente dándole al pastel una
apariencia de pirámide escalonada) se le llama piso a cada capa y suelen comerse por
separado.
Decoración
Bolsa pastelera poco costosa y boquillas plásticas.
Tarta decorada con crema de chocolate, pétalos de rosa comestibles y hojas de
chocolate.Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con crema,
azúcar de repostería o chispas. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto
de que las clases de pastelería se concentran más en la decoración que en la preparación
del pastel.
La crema es un glaseado especial hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla,
yemas de huevo y a menudo también colorante artificial. La azúcar de repostería no es
más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente fina para que así pueda
ser espolvoreada o dejada caer en forma de nieve sobre el pastel. Las chispas suelen
estar hechas de chocolate, pero también pueden ser caramelos minúsculos, insípidos, y
multicolores, utilizados para dejarse caer en forma de lluvia sobre la crema.
Los distintos colores de las cremas se usan para hacer formas sobre la superficie del
pastel, tales como para escribir "Feliz Cumpleaños" o dibujar un personaje de dibujos
animados. A finales del siglo 20, se hicieron disponibles al publico nuevos productos
para la decoración de pasteles. Estos incluyen esparcidores especiales de chispas y
métodos para transferir una imagen impresa a un pastel.
Ingredientes
Preparación:
Poner el aceite en un bol, agregar el agua tibia y batir suavemente hasta tener una
mezcla untuosa, blanquecina y liviana. Agregar la harina cernida, poco a poco, y la
sal.
Mezclar todo rápidamente, hacer un bollo y dejar reposar una hora.
Extender la masa sobre una superficie enharinada dándole un grosor de medio
centímetro y forrar el molde elegido.
Ingredientes
250 gr. de harina
15 gr. de levadura
1/8 de lt. de leche
50 gr. de manteca
Pizca de sal y de azúcar
(Para las tartas dulces: 70 gr de azúcar)
Preparación:
(195)Masa brisé
Ingredientes
375 gr. de harina
210 gr. de manteca
8 cdas. agua helada
Pizca de sal
Preparación:
(196)Hojaldre
Ingredientes
Agua 150 c.c.
Sal 10 grs.
Harina 400 grs.
Manteca 500 grs.
Harina 100 grs.
Elaboración:
Colocar en un bols 400 grs de harina, la sal y el agua, revolver con cuchara luego
pasar a mesa y amasar (que quede lisa). Con los 100 grs. de harina restantes de harina
y la margarina cortada en pedacitos hacemos el empaste con espátula y manos (que
quede rectangular) luego ponemos en heladera ambas masas media hora. Sacamos las
masas de la heladera, con la primera hecha hacemos con el palo de amasar un
rectángulo estirando verticalmente y horizontalmente, colocamos el empaste en una de
las mitades, mojamos los bordes y unimos la otra mitad con la del empaste, que quede
como un portafolio, luego ponemos la apertura hacia uno y golpeamos con el palote y
amasamos vertical y horizontalmente, siempre tratando que quede en forma de
rectángulo, hacemos el primer dobles de tres (uno a la izquierda y el otro encima para
la derecha), dejamos veinte minutos en heladera para descansar, sacamos y hacemos el
segundo dobles de cuatro (de derecha al medio, de izquierda al medio y de derecha
encima del otro dobles), dejamos descansar veinte minutos en la heladera, sacamos y
hacemos el último dobles de tres, entre dobles y dobles hay que estirar las masa con
palote de amasar, luego se envuelve en papel manteca y se guarda en la heladera de un
día para el otro. En base a esta masa se pueden sacar diferentes formas.
(197)Pativiers:
Ingredientes
Hojaldre 300 grs.
Crema de almendras 200 grs.
Huevos 1 unid.
Azúcar impalpable 30 grs.
Elaboración:
Hacer dos círculos con la masa de hojaldre (siempre estirando con el palo de amasar,
el que va a ir abajo tiene que ser más fino; una vez amasado y preparado se pincha y
el relleno se prepara mezclando crema de almendras, azúcar impalpable y huevo, una
vez puesto el relleno se coloca con pincel huevo huevo en los bordes y se pega el otro
círculo, luego con la punta de un cuchillo se le hace rallitas en forma de pestañas en
círculo. Esta se pone en una asadera mojada (incluso es mejor prepararla allí mismo)
a horno caliente y luego bajar la temperatura cuando se ve dorada, en total son veinte
minutos.
(198)Palmeritas:
Ingredientes
Azúcar 300 grs.
Hojaldre 200 grs.
Elaboración:
Sacar la masa de la heladera, estirar y cortar un rectángulo, luego doblar de la
derecha a la mitad, la izquierda a la mitad y por último de derecha a izquierda, poner
en la heladera veinte minutos y cortar en rodajitas estas ponerlas en asadera mojada.
(199)Biscochuelo básico
Ingredientes
5 huevos,
10 cucharadas de harina leudante,
10 cucharadas de azúcar,
½ cucharadita de esencia de vainilla.
Elaboración:
Bata los huevos con el azúcar hasta obtener el punto cinta. Agregue la esencia y la
harina en forma de lluvia y mezcle con suaves movimientos de envolver. Disponga en
un molde enmantecado y enharinado y lleve a horno de calor moderado por 30?-35?
(200)Pionono básico
Ingredientes:
Harina: 4 cucharadas
Huevos: 4
Azúcar: 4 cucharadas
Preparación
Separar claras y Yemas. Batir estas últimas con el azúcar hasta que estén casi blancas,
agregar harina y las claras a punto de nieve revolviendo suavemente. Volcar la
preparación sobre una placa de horno previamente forrada con papel aluminio
enmantecado y enharinado. Cocinar en horno fuerte durante 8 minutos, retirar y
desmoldar con mucho cuidado sobre una servilleta húmeda...
(201)Bizcochuelo de chocolate
Ingredientes
6 huevos
200 gramos de azúcar
200 gramos de harina menos dos cucharadas
4 cucharadas de chocolate en polvo
1/2 cucharadita de bicarbonato
2 cucharaditas de polvo de hornear
Preparación
Batir con batidora eléctrica los huevos junto con el azúcar durante 15 minutos.
Retirar luego de la batidora.
Cernir la harina, el chocolate en polvo, el bicarbonato y el polvo de hornear.
Incorporar de a poco a la mezcla anterior.
Llevar a horno suave aproximadamente 40 minutos en molde enmantecado y
enharinado.
Una vez pronto esperar unos minutos antes de desmoldar sobre rejilla.
(202)Masa Bomba
Ingredientes:
Agua, 1 taza
Harina, 1 taza
Sal, 1 pizca
Manteca, 70 g.
Huevos, 4
Preparación:
Ubicar el agua, la sal y la manteca en una cacerola. Llevar al fuegohasta que hierva.
Cuando el agua rompa el hervor, agregar de golpe la harina mientras se revuelve
rápidamente la preparación con una cuchara de madera, hasta que se forme una pasta
espesa que se desprenda fácilmente de las paredes y del fondo de la cacerola.
Retirar la cacerola del fuego y volcar la masa en un bol.
Dejar entibiar.
Añadir los huevos de a uno a la masa batiendo muy bien después de cada adición.
Para preparar bombitas: una vez incorporados los huevos, colocar la masa bomba en
una manga con boquilla lisa o
rizada del tamaño adecuado (al cocinarse, las bombitas aumentan dos o tres veces su
tamaño inicial). Trazar copos
espaciados entre sí sobre placas enmantecadas y enharinadas.
Cocinarlas en horno muy caliente primero hasta que se inflen bien, y luego continuar
la cocción a fuego mínimo hasta que se sequen y se doren.
(203)Merengue italiano
Claras, 4
Azúcar, 200 g.
Agua, cantidad necesaria
Esencia de vainilla, a gusto
1) Colorcar el azúcar en una cacerola, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta
obtener un almíbar a punto de bolita blanda.
2) Batir las claras a punto nieve.
3) Seguir batiendo las claras mientras se incorpora el almíbar en forma de hilo.
4) Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue, al
enfriarse, se vuelva brillante y firme.
(204)Crema pastelera
Ingredientes
Leche 1 l
Azúcar 250 g
Vaina de vainilla 1
Almidón de maíz 80 g
Yemas 12
Procedimiento
Ingredientes
240gr Nata líquida
360gr Azúcar
290gr Agua
120gr Cacao en polvo
12gr Hojas de gelatina
Elaboración
Hervir la nata líquida, el azúcar y el agua. Añadir a continuación, el cacao el polvo y
cocer hasta 103ºC. Enfriar y agregar a 60º las hojas de gelatinas previamente puestas
en remojo en agua fría y escurrirlas. Usar a 40º.
(206)Crema chantilly
500 gr. de crema de leche, 150 gr. de azúcar impalpable, 1 cucharadita de esencia de
vainilla.
Instrucciones de elaboración:
Batir hasta espesar la crema de leche con el azúcar impalpable y la esencia de vainilla.
Sin excederse porque en este caso se corta.
Para tener el brillo deseado tanto en un glaseado, en una ganache ó en un chocolate es
importantísimo respetar siempre las temperaturas.