Práctica N° 1

Determinación de Densidad en los Alimentos

Objetivos
 Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnómetro.
 Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el densímetro.
 Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a través de
modelos matemáticos.
 Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores teóricos
reportados en la bibliografía..

Materiales y Reactivos

Materiales: Picnómetros de 25 y 50 mL, densímetro (lactodensímetro), piseta, cilindro

graduado de 100 mL, beaker de 50, 100 y 250 mL, cilindro graduado de 10 mL, balanza
analítica
Reactivos: jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche pasteurizada, agua
destilada.

Introducción
La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo
la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas,
grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes
generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que
pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas
determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la
densidad.

La densidad o masa especifica de una sustancia se define como la masa de su unidad

de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es
necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.

En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso

sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de
la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido
se expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa, matemáticamente se
expresa como:

ρ20º/20º = ρa/ρref (I)

Practicas Integrales II. Año Lectivo: 2007 - 2008

Técnicas Básicas en el Procesamiento de alimentos.
 Donde:
ρ20º/20º: Densidad relativa a 20ºC
ρa: Densidad de alimento
ρref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos

de frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohólicas.

En el caso de la leche la densidad relativa es la relación entre las masas de

volúmenes iguales de leche y agua destilada ambas a 15 °C. El ensayo consiste en
homogenizar una muestra de leche a una temperatura de 20ºC y sumergir en ella un
lactodensímetro, midiéndose el valor de la densidad relativa de la leche.

Para el cálculo de la densidad también se han planteado algunas correlaciones

matemáticas resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo, entre
ellos tenemos:
 Para la leche, por técnicas de regresión múltiple y considerando 146 observaciones
de muestras de leche analizadas durante 5 años, en un intervalo de 10 ºC a 80 ºC,
Alvarado (1987) obtuvo una primera ecuación que considera como variable
dependiente a la densidad y como variables independientes el porcentaje de sólidos
totales y a la temperatura.

DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)

Donde:
DL: Densidad de la leche (Kg/m3)
T: Temperatura de la leche (ºC)
S: Porcentaje de sólidos totales de la leche

 Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 ºBrix, que cubre los valores más
probables que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 ºC, Alvarado y
López (1.986) establecen la siguiente ecuación que permite el calculo de la
densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos
solubles y de la temperatura:

Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )

Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (°Brix)
T: Temperatura

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 Antes de la actividad práctica investigue:

1. Características y funcionamiento de picnómetros.

2. Características y funcionamiento de lactodensímetros
3. Importancia del análisis de densidad en la ciencia de los alimentos

Experimento Nº 1: Determinación de Densidad en los Alimentos mediante el Uso del

Picnómetro

1. Determine el peso (m1) del picnómetro vacío (ver figura 1) de 25 ml en la balanza

analítica (con termómetro y tapón). Verifique que este se encuentre limpio y seco.
Anote su resultado en la Tabla N° 1
2. Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termómetro y el
tapón. Seque por fuera el picnómetro con cuidado. Luego proceda a determinar el
peso (m2) del picnómetro con el agua y la temperatura. Anote su resultado en la
Tabla N° 1
3. Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y proceda a secar
muy bien.
4. Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignada siguiendo el paso
2.
5. Determine el peso (m3) del picnómetro con la muestra, previamente secado. Anote su
resultado en la Tabla N° 1.

Tabla N° 1. (para el reporte debe colocarle un nombre)

Masa Masa Masa
Muestra Temperatura, Picnómetro Picnómetro + Picnómetro +
T ºC Vacío, Agua, Muestra,
Agua Muestr m1 (g) m2 (g) m3 (g)
a

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 Figura 1: Picnómetros

Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en los Alimentos mediante el uso del

Densímetro (Lactodensímetro).

1. Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado hasta
rebosar.
2. Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que este
cerca de su posición de equilibrio, imprímale un cierto movimiento rotatorio para
impedir que esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas
a lo largo del mismo.
3. Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior
obteniendo así la densidad. Debe anotarse también la temperatura del alimento.
4. Anote sus resultados en la Tabla N° 2.

Tabla N° 2(para el reporte debe colocarle un nombre)

Densidad Densidad (corregida)

Muestra Temperatura ºC
Relativa g/cm3 g/cm3

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 Figura 2: Lactodensímetro

Experimento Nº 2: Determinación de la Densidad en Alimentos mediante modelos

matemáticos

1. En un vaso de precipitado de 50 mL, tome aproximadamente 20 mL de las muestras

empleadas en las dos experiencias anteriores.
2. Mida la temperatura utilizando un termómetro, anote sus resultados en la Tabla N°
3
3. Mida el porcentaje de sólidos a cada muestra, para ello utilice el brixometro, anote
sus resultados en la Tabla N° 3

Tabla N° 3 (para el reporte debe colocarle un nombre)

Porcentaje
Muestra Temperatura ºC Sólidos, Densidad Kg/m3
ºBrix (ADIM)

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Para el REPORTE:

1. Calcule la densidad relativa de las muestras mediante el uso del picnómetro utilizando
la siguiente ecuación:
ρ20º/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)
2. Calcule la densidad de las muestras utilizando la Ecuación I de la introducción de la
práctica, para ello debe investigar el valor de la densidad del líquido de referencia
utilizado (en este caso agua destilada a la temperatura de estudio)

3. En el caso de la densidad calculada mediante el lactodensímetro debe hacerse una

corrección de la temperatura en caso que esta sea diferente a 15 º. La corrección
puede realizarse de la siguiente manera:
 Si la temperatura de la leche es superior a 15ºC en el momento de realizar la
lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de
0,0002 por cada grado por encima de 15ºC

 Si la temperatura de la leche es inferior a 15ºC en el momento de realizar la

lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de
0,0002 por cada grado por debajo de 15ºC

4. Calcule la densidad de cada muestra empleando las ecuaciones II y III de la

introducción de la práctica, para ello utilice los valores de temperatura y sólidos
solubles determinados en el experimento N° 2. Anote sus resultados en la Tabla N° 3

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