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Centro de Gestión de Mercado, Logística y Tecnología de la

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Actividad Semana 1

Apreciado/a aprendiz: después de estudiar cuidadosamente los


contenidos de la primera semana y haber solucionado las inquietudes
sobre el tema, usted ya se encuentra en capacidad de realizar la
siguiente actividad:

Identifiquemos las normas a seguir en la cocina para la seguridad e higiene.

Fortalecimiento conceptual:

1. Mencione los hábitos que se deben adquirir para asegurar una buena
higiene en la cocina.

2. Indique tres puntos importantes a tener en cuenta en la presentación


personal de trabajadores en cocina.

3. Qué pasos debes tener en cuenta al lavarte las manos.

4. Qué diferencia existe entre el método de conservación de alimentos


por refrigeración con el método de congelación?

5. Por qué cree usted que es necesario el Mise en place cuando se


realiza una preparación?

El puntaje correspondiente a esta actividad es 20 puntos.

Mucho ánimo.

Cualquier inquietud no duden en consultarme.

Recuerde enviar esta actividad el enlace ver/completar


actividad que encuentra en la carpeta actividades de la
semana uno del curso.

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Respuesta. Por Diana Michelt Vera

1. Entendiendose el término “Higiene”, como la limpieza que se debe tener


en un lugar determinado para evitar la contaminación de los alimentos, los
hábitos que se deben tener en la cocina para asegurar una buena higiene
son:

- Comprar los alimentos en establecimientos confiables que esten


perfectamente aseados, en donde los productos sean de calidad, esten
correctamente refrigerados, sean de calidad y buen aspecto en cuanto al
embalaje y tengan en su etiqueta muestren toda la información necesaria
como peso, tañaño, caducidad, entre otros.

- No romper la cadena de frio de los alimentos. Comprar los elementos


refrigerados y congelados en el último momento de la compra y empacarlos
en bolsas especiales. Es muy importante almacenarlos adecuadamente en
el congelador o el refrigerador. En cuanto a los productos que no van
refrigerados, se deben almacenar en un lugar seco y limpio.

- Mantener la nevera en óptimas condiciones. No mezclar los alimentos


cocidos con los crudos, refrigerarlos en recipientes de plástico limpios y
secos. Mantener la nevera aseada y no sobresaturada.

- Limpiar, envasar y etiquetar. Lavar y cortar lo que no se consume,


almacenar en recipientes higiénicos y etiquetar con fecha de empaque y
número de raciones.

- Descongelar los productos directamente en el frigorífico y no volver a


congelar.

- Higienizar los alimentos no cocinados. Los alimentos no cocinados deben


lavarse adecuadamente, especialmente las hortalizas que son las verduras
más expuestas a minipulación, tierra y herbicidas. Los aliementos frios
como las salsas y la mayonesa deben consumirse en el menor tiempo
posible y los alimentos preparados en caliente y luego enfriados, son los
más expuestos a bacterias.

- Cocinar los alimentos es el método más confiable para su conservación.

- Evitar la contaminación cruzada, es decir evitar contaminar los alimentos


mezclando los utensilios.

- Mantener limpias las manos al manipular los alimentos para evitar


contaminaciones.

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- Mantener y disponer la cocina en óptimas condiciones, elegir los mejores
materiales que permitan una adecuada higiene. Contar con iluminación y
ventilación y desinfectar todo con productos actibacteriales.

2. Es muy importante que las personas que manipulan alimentos tengan en


cuenta lo siguiente:

- Mantener la uñas cortas y sin maquillaje

- usar gorros para recoger el cabello

- Presentarse con ropa limpia

3. El lavado correcto de las manos es indispensable para evitar la


contaminación de los alimentos. Para esto se debe:

- Lavarse las manos con agua templada que es mas efectiva contra los
germenes.

- Restregarse las manos por diez segundos hasta las muñecas lavando solo
con el agua necesaria y secarlas con una toalla de papel limpia.

4. Las diferencia fundamental es:

- En el método de refrigeración se busca la conservación de los alimentos


por un tiempo corto a temperaturas que superan los 0 grados; mientras que
en el método de congelación se emplea para conservar por un tiempo
prolongado los alimentos para congelar la mayor parte de agua a
temperaturas inferiores que oscilan entre 0 hasta 20 grados.

5. El término francés "Mise en place" significa, preparar, disponer


todos los elementos necesarios para una determinada tarea o
trabajo.

Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea


posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se
retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un


restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases
principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la
segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

A. Planificar.

Una vez conocidas las características del evento (número de


comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la
distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener
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cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala
(comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser
previsto, para evitar improvisaciones.

B. Ejecución y supervisión.

Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las


mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y
preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar
utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un
olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno
contar con una ventilación adecuada.

Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala


(comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los
cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los
accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido
previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-
vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).

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