Sub Gerencia de Saneamiento y Gestión Ambiental

MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE PUNO

Sub Gerencia de Saneamiento y Gestió
Gestión Ambiental

HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS

Ing. Tomas A. Mamani Calixto

ESPECIALISTA EN TECNOLOGÍ
TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS
 OBJETIVOS

Conocer las normas de higiene del personal.

Conocer las causas de las intoxicaciones
alimentarías.

Saber cómo prevenir las intoxicaciones
alimentarías.

Fomentar actitudes correctas en la higiene de los
alimentos

Saber realizar las operaciones de limpieza de
forma segura e higiénica en mercado de a
abastos.
 DEFINICIÓN

¿QUÉ SON BUENAS PRÁCTICAS DE

MANIPULACIÓN (BPM)?
Es el conjunto de prácticas adecuadas,
cuya observancia asegurará la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
 ¿CÓMO LLEGAN LOS
GERMENES A LOS ALIMENTOS
INDIRECTA DIRECTA
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Excretas, basuras, ratones, El alimento procede de

animales domésticos, insectos. animales enfermos o portador
(carne, huevo, leche, etc)
Aguas sucias – no potables.
ALIMENTOS Los alimentos reciben
gérmenes de los manipuladores
Polvo (barrido en seco). CONTAMINADOS enfermos o portadores.

Los alimentos son

contaminados por gotitas
Utensilios contaminados, en el respiratorias procedentes de
comercio o establecimiento de manipuladores o de otras
comidas. personas.
TRATAMIENTO CULINARIO,
Contacto con otros alimentos ALMACENAMIENTO O Contaminación por gérmenes
contaminados, malas CONSERVACIÓN INADECUADA. del intestino del propio animal, o
condiciones de transporte, presentes en los suelos y tierras
almacenamiento y manipulación. de labor.

MULTIPLICACIÓN DE LAS
BACTERIAS Y PRODUCCIÓN DE
TOXINAS.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
 CONTAMINACION DE
ALIMENTOS

Contaminación por agentes físicos: cuando no se
tiene el cuidado caen cuerpos extraños; pelos,
tierra, etc.

Contaminación por agentes químicos: no usar
materiales reciclados ni metales desconocidos.

Contaminación por agentes microbiológicos:
algunos microorganismos son benéficos como los
lácteos, pero otros son patógenos
 En los alimentos contaminados
encontramos los siguientes M.O.
que causan enfermedades.
 Higiene de los Alimentos

Cuando las frutas y verduras se comen crudas, hay que
lavarlas muy bien. La forma más recomendada es:

PRIMER PASO:
Lave bien los vegetales, verduras y frutas con agua clorada
que corra (si no cuenta con agua potable, agregue a un litro
de agua 3-4 gotas de cloro comercial líquido).

SEGUNDO PASO:
Sumerja el vegetal en un recipiente con solución
desinfectante a base de cloro o yodo, por un tiempo mínimo
de 10 minutos.

Si utiliza cloro, agregue media cucharadita a un litro de agua,
y si usa otro desinfectante comercial, siga las indicaciones de
la etiqueta. Elimine la solució n desinfectante después de 10
minutos de sumergido y escurra. Elimine el desinfectante
lavando rápidamente con agua potable (pura).
 Higiene de los Alimentos

Si los alimentos no se van a comer inmediatamente, tápelos
y manténgalos en un lugar fresco y ventilado. Si
tapamos los alimentos, evitaremos que las moscas u otros
insectos se paren en ellos, ya que las patas de los insectos
están contaminadas con microbios.

Si un alimento se guarda por más de cuatro horas después
de preparado, éste ya contiene microbios. Por lo tanto, el
alimento debe hervirse de nuevo antes de comerlo,
principalmente si se le va a dar a un niño menor de
dos años.
UNIFORME

MANTÉN LIMPIO Y
COMPLETO TU
UNIFORME

CAMBIALO
REGULARMENTE
ASEO PERSONAL

BAÑATE
DIARIAMENTE

LAVATE
DIARIAMENTE EL
CABELLO

LIMPIA BIEN TUS
UÑAS Y LAVA US
MANOS CON AGUA Y
JABÓN
 EN ESTA AREA USA
MASCARILLA y GUANTES
 LAVATE LAS
MANOS ANTES
DE INGRESAR A
PLANTA
NO PORTAR JOYAS (ARETES,
COLLARES, RELOJES) EN
PLANTA

NO PORTES
LAPICEROS U
OTROS OBJETOS
EN LOS
BOLSILLOS DE
TU UNIFORME
EL PERSONAL EN GENERAL
TIENE PROHIBIDO :

COMER EN PLANTA

MASTICAR GOMA DE
MASCAR

ESCUPIR EN EL SUELO

TODO TIPO DE
BROMAS PESADAS

FUMAR
 NO
DESPERDICIE
EL AGUA
COLOQUE LOS DESPERDICIOS
DENTRO DE CILINDROS CON
BOLSAS DE PLASTICO
CONTENEDORES PARA
DESPERDICIOS

MANTENLOS
CERRADOS PARA
EVITAR
PRESENCIA DE
MOSCAS

NO DEJES QUE SE
ACUMULE LA
BASURA,
EVACÚALA
FRECUENTEMENT
E
REALIZAR UNA LIMPIEZA
CONSTANTE
 DESPUÉS DE USAR LOS
S.S.H.H. debes observar lo
siguiente:

JALA LA PALANCA DEL

TANQUE.

ARROJA LOS PAPELES
AL TACHO.

LÁVATE BIEN LAS
MANOS.
UTENSILIOS DE LIMPIEZA

MANTENER ORDENADOS
Y COLGADOS

NO DEBEN TENER
CONTACTO CON EL PISO

LOS CUCHARONES DEBEN
DE SER DE MADERA Ó
ALUMINIO
JABAS PLASTICAS

USA JABAS LIMPIAS

PARA LLEVAR
PRODUCTOS

NO PONGAS LAS
JABAS CON
PRODUCTO
DIRECTAMENTE EN
EL PISO
AVISO

SI HAY ENFERMOS
(TOS, RESFRÍO O
DOLOR DE
ESTOMAGO) DEBES
DE IR DONDE EL
MÉDICO, Y DEBES
DE CONTAR CONN
TU CARNET DE
SANIDAD.
 ROL DEL MANIPULADOR

Buenos hábitos
higiénicos.
No fumar.

Usar el pelo cubierto.
Evitar toda acción que

Usar uniforme limpio pueda contaminar su
y completo. cuerpo y luego los

No usar pulseras, alimentos.
anillos, y otros al
Mantener las uñas
manipular alimentos.
cortas y manos
limpias.
Gracias por su atención

PUNO, 30 de mayo del 2007

Ing. Tomas A. Mamani Calixto