METODOS DE EVALUACION

SENSORIAL
 METODOS DE E.S.
 Se dividen en dos grandes grupos:
– Pruebas analíticas: Las cuales se ejecutan en
condiciones controladas de un laboratorio y con
jueces entrenados.

– Pruebas afectivas: Las cuales se realizan con

consumidores (personas no entrenadas en
técnicas sensoriales) y en condiciones que no
les sean ajenas o extrañas para utilizar o
consumir el producto en estudio.
 METODOS ANALITICOS
A. SENSITIVO B. CUANTITATIVO C. CUALITATIVO

1. Umbral 1.Gradiente 1. A. Descriptivo

Limites Ordenación Perfil de sabor

Ajuste Intervalos Perfil por dilucion

Frecuencia Estimulacion de Perfil de textura

magnitudes
A. Cuantitativo

A. Descriptivo
 METODOS ANALITICOS
2. DIFERENCIACION 2. DURACION

Comparación por Tiempo-Intensidad

pares
Dúo-trío

Doble Referencia

Triangular
 METODOS AFECTIVOS
A. ACEPTACION B. PREFERENCIA C. HEDONICO

Aceptación, Selección entre Nivel de agrado

rechazo cuando dos o mas
no hay opciones opciones
 DEFINICIONES
 PROBABILIDAD: Se utiliza para
expresar el porcentaje de probabilidad
de un acontecimiento.
 Ho: Hipótesis nula: ninguna diferencia
entre dos o mas muestras. X1=X2
 H1: Hipótesis alternativa : las
muestras son diferentes. X1 no X2
 Este planteamiento se conoce como
dos colas ya que no declara sentido
alguno de la diferencia, si hay sentido
es de una cola.
 Probabilidad y
significancia
– En caso que se rechace la hipótesis nula se
acepta automáticamente la hipótesis alternativa.
– En estadísticas si rechaza la hipótesis cuando
es verdadera se comete el error tipo I y su
probabilidad es alfa.
– Y al aceptar la hipótesis cuando es falsa se
comete en error tipo II
– p: probabilidad de obtener H1 por casualidad
P 0,1% 1% 5%
 NIVEL alfa 99,9% 99% 95%
 FACTORES QUE AFECTAN
Error de Estimulo: Resulta cuando una persona
sabe que la prueba se esta presentando en una
cierta forma; o cuando los empaques de los
alimentos, los recipientes en que se sirven, o la
temperatura, etc les causa una sensación de
diferencia, inclinándola a encontrar una diferencia
cuando en realidad no la hay.
Error de Habito: tiene su origen en la tendencia en
dar la misma respuesta, cuando una serie de
muestras caracterizadas por pequeños
incrementos en la concentracion de estimulo se
presenta al degustador.
Error de Proximidad: en los métodos por escala y
ante varias muestras a evaluar , se observa que
muestras adyacentes se califican en forma similar .
 FACTORES QUE AFECTAN
Error de Expectativa: Induce a la ansiedad del
degustador, en cuanto a encontrar una diferencia
cuando NO existe. De su conocimiento previo a la
prueba , el juez anticipa el pensamiento a que una
diferencia se va a presentar antes que ello
realmente ocurra.
Error Lógico: Ocurre cuando dos propiedades del
producto, las cuales están lógicamente asociadas
en la mente del degustador, se califican en forma
igual (igual nota o puntaje en una escala) . Asi la
apariencia visual poco apetitosa puede inducir
calificaciones bajas en olor y sabor, el error se
controla enmascarando los estímulos excepto
aquel que se va a analizar.
 FACTORES QUE AFECTAN
Error de Favoritismo: La amistad del degustador
con su jefe o el gusto por un objeto se inclinan a
calificar mejor el producto de lo que en realidad
es.
Error de Tendencia Central: Se presenta en las
calificaciones por puntos, el degustador tiende a
no emplear los valores extremos de la escala
especialmente cuando el alimento es desconocido.
Para prevenirlo todos los puntos de la escala
deben estar claramente definidos. En la prueba
triangular escoge siempre la central.
Error de tiempo o posición : sucede en la prueba
de comparación pareada en la cual hay inclinación
a escoger la primera muestra (posición izquierda)
como .la diferente o la preferida
 METODOS DE E.S.
1. Pruebas de Umbral:
a) Prueba de Error promedio (Method of Arelimits, M of Least
Noticiable Differences, M of minimal Changes, M of Serial
exploration)
 Objetivo: Determinar cual es la mínima cantidad
perceptible de un estimulo. Existen dos tipos de
umbrales
 Umbral Absoluto ( Absolute Threshold) Es la mínima
concentración de un estimulo que pueda ser
perceptible. Comprende dos conceptos:
 UA de diferenciación: es el hecho de percibir
simplemente un cambio en el tipo de sensación que
provocan dos muestras, sin poder definir la razón del
cambio en sensación. ( le falta algo, tiene algo mas, es
diferente)
 METODOS DE E.S.
 UA de identificación: consiste en percibir un cambio en
el tipo de sensación y a su vez es posible definir la
razón de ese cambio. ( se detecta olor vainilla)
 Umbrales de diferencias (Difference threshold, Just
Noticiable Difference). Es el mínimo cambio que puede
ser`perceptible en la concentración de dos estímulos.
Se detecta usando la prueba de comparación de pares.
 MUESTRAS: El umbral debe elegirse entre un gradiente
de concentracion de un mismo estimulo, representado
en una serie de muestras cuyo cambio en
concentracion ha sido uniformemente establecido.
 La presentacion de la muestra debe incluir
concentraciones subumbral y supraumbral. Hay tres
formas de elegir el orden: ascendente, descendente y
al azar.
 METODOS DE E.S.
 La serie ascendente debe comenzar con una
concentración por debajo del umbral, mientras que la
descendente con una de mayor concentración que el
umbral.
 Para evitar la anticipación se deberá de presentar al
juez los tres tipos de series de forma alternada, es
recomendable incluir muestras ciegas con cero
concentración del estimulo intercaladas en cada serie.
 El numero de las muestras dependerá de cada
estimulo, así como del entrenamiento del juez,
generalmente varia entre cuatro y diez.
JUECES
Los jueces deben ser seleccionados y estar entrenados en
los procedimientos del método y en las características del
estimulo, mas no en la naturaleza del problema.
 METODOS DE E.S.
HOJA DE RESPUESTAS
El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograr
los objetivos propuestos e incluir el numero de
muestras que se manejan en el estudio. Ejemplo:
Nombre:________________Fecha_________Serie N________

 Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a

derecha. Indique con una X que muestra tiene un sabor
dulce. Gracias.
 Muestra 542 901 043 368 473
 Respuesta ___ ___ ___ ___ ___
 Gracias!!
 METODOS DE E.S.
ANALISIS DE DATOS
a) Se asigna valor 1 a la muestra que se describe como estimulo
percibido y 0 a la muestra que no se percibió. Se hace el
cuadro.
b) Ventajas: Es sencillo y fácil de comprender.
c) Limitaciones: Error por habito: El juez da misma respuesta
dentro de una serie descendente o ascendente. Error de
anticipación: Demasiado ansioso de encontrar una respuesta
y en realidad no existe estimulo.
d) Estos errores se controlan:
a) Con entrenamiento de jueces
b) Cotejando resultados ascendente y descendente
c) Intercalando muestras ciegas
 METODOS DE E.S.
 Prueba de limites (Method of average error, M of
adjustment, o ad lbitum mixing)
Objetivo: Observar la variación de la percepción al
intentar, individualmente, duplicar una sensación. La
prueba permite que cada juez mezcle compuestos por
si mismo,para obtener o generar una muestra
sensorialmente semejante a una referencia.
MUESTRAS:
A cada juez se le presenta una muestra referencia ® y
dos compuestos para mezclar, así como vasos vacíos
para hacer la mezcla. El numero de repeticiones que
podrán efectuarse por sesión depende básicamente de
la naturaleza del estimulo y de la habilidad del juez.
JUECES:
Un grupo de individuos que haya sido entrenado en el
uso del método y en los parámetros del estimulo.
 METODOS DE E.S.
HOJA DE RESPUESTAS
El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograr los
objetivos propuestos e incluir el numero de muestras que se
manejan en el estudio. Ejemplo:
Nombre:________________Fecha_________Serie N________

 Instrucciones: Pruebe la Referencia ® , luego mezcle las

muestras A y B en el recipiente 1 para obtener un producto
con la misma dulzura R, una vez terminado este ensayo,
repítalo en el recipiente 2. Favor entregar por lo menos 5 ml
de las muestras que ud ha preparado.
 Gracias
 METODOS DE E.S.
ANALISIS DE DATOS
 Por medios físicos o químicos se cuantifica el parámetro de
estudio de las mezclas (grados brix) y se calculan los
promedios y desviaciones típicas de las evaluaciones del
grupo de jueces. Si se efectúan entre 8-10 repeticiones de
pueden evaluar por separado y variaciones obtenidas por
juez, así como registra frecuencia por cada rango de
variaciones en la concentración.
 Ventajas: Es sencillo y fácil de comprender, interesante para
el juez.
 Limitaciones: Solo es aplicable con compuestos
homogéneos que sean fácilmente solubles en otros y cuyo
producto pueda analizarse física o químicamente con la
misma precisión.
 Algunos jueces se cansan de mezclar y probar.
 METODOS DE E.S.
 Prueba de Frecuencia (Frequency Method test)
Objetivo: Igualar la sensación del atributo de una
muestra con aquella que provoque la referencia. Por
ejemplo: igualar la sensacion de vainilla de dos
muestras de sabor que provienen de dos proveedores.
MUESTRAS:
A cada juez se le presenta una muestra referencia ® y
se compara con una muestra semejante , la cual forma
parte de una serie de concentraciones variables del
mismo material, de donde se determinara que
concentración provoca la misma sensación que la R.
La serie de concentraciones se estructura de manera
uniforme de acuerdo a un criterio , de tal manera que el
rango de concentraciones varié desde sensaciones
menores hasta sensaciones mayores, o sea alrededor
de la sensación que provoca la muestra de referencia.
 METODOS DE E.S.
JUECES: Se les debe haber entrenado en el uso del método y en
los parámetros de estimulo.
HOJA DE RESPUESTAS
El diseño del cuestionario debe adecuarse para lograr los
objetivos propuestos e incluir el numero de muestras que se
manejan en el estudio. Ejemplo:
Nombre:________________Fecha_________Serie N________

 Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden que se le

presentan. Dentro de cada par encierre en un circulo el
numero de la muestra que se perciba como la de sabor a
vanilla mas intenso. Favor de no tragarse la muestras.
Gracias!!

 METODOS DE E.S.
Nombre:________________Fecha_________Serie
 N________
Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden que se le
presentan. Dentro de cada par encierre en un circulo el numero
de la muestra que se perciba como la de sabor a vanilla mas
intenso. Favor de no tragarse la muestras. Gracias!!

PAR MUESTRAS

1 449 096
2 835 766
3 226 607
4 484 550
 METODOS DE E.S.
ANALISIS DE DATOS
 De las hojas de respuestas se obtienen los datos del numero
de veces (en porcentaje) que se declaro cada concentración
(de la serie) como mas intensa (v.g en sabor vainilla) que la
muestra referencia. Estos datos se grafican colocando en el
eje y el porcentajes de las respuestas que se consideran mas
intensas que la referencia, y en el eje de las x el rango de
concentración de las muestras por comparar (vainilla
nacional) contra la referencia (importada). Una vez construida
la grafica , se unen punto, se traza linea recta, para ubicar el
50% en el y y ver a que concentracion corresponde.
 Ventajas: Es sencillo, preciso y fácil de comprender.
 Limitaciones: Se requiere de un buen numero de repeticiones
para obtener precisión.
 Solo es confiable cuando se aumenta el estimulo en una sola
direccion, y no hay enmascaramiento, etc y no interfieren
otros como color, dulzor, etc
 METODOS DE E.S.
 Diferenciacion. Prueba Duo-Trio ( Duo-Trio Test).
 Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible
entre dos muestras, comparando dos muestras
desconocidas contra una tercera llamada referencia
para indicar cual de las desconocidas es igual a la
referencia dada.
 MUESTRAS: En esta prueba se presentan añl juez tres
muestras, una identificada como referencia ® y las
otras dos marcadas con una clave para ocultar su
identidad, una de estas dos muestras desconocidas,
identificadas con la clave, deben estar dispuestas
aleatoriamente, en otras palabras, se determinara al
azar el numero de veces que se presente una de las
muestras a la izquierda del par, cantidad de ocasiones
que tambien debe aparecer a la derecha.
 JUECES. Deben estar entrenados en el metodo y
parametros.
 METODOS DE E.S.
Nombre:________________Fecha_________Serie
 N________
Instrucciones: Primero pruebe la Referencia ® y luego las
muestras, de izquierda a derecha, del primer par, encierre en un
circulo aquella muestra del par que sea igual a ®. Enjuague su
boca y continué con el siguiente par, después de haber vuelto a
probar R. No se trague la muestra. Gracias.
R= Referencia

PAR MUESTRAS

1 392 544
2 781 600
3 226 111
 METODOS DE E.S.
ANALISIS DE DATOS
 El método dúo-trío se analiza de igual manera que la prueba
de comparación por pares, ya que la probabilidad de escoger
la muestra correcta por casualidad es también del 50 %
(p=1/2), y los resultados, tomados como numero de aciertos,
pueden analizarse por Ji cuadrada (1 cola)
 Ventajas. Esta prueba es fácil y sencilla, tanto en su
ejecución compresión. No es necesario saber de antemano el
parámetro de la diferencia entre las muestras.
 Limitaciones: Se requiere un poco mas de producto,
materiales, tiempo para preparara, servir, probar que la
prueba de comparación por pares.
 También se presta a confusión por parte de los jueces, ya
que algunas veces estos escogen la muestra que no es R.
Esto es indicativo de que se ha invertido la pregunta, para
evitar este problema se requiere que los jueces hayan tenido
un entrenamiento cuidadoso y por ende, que comprendan
claramente la mecánica del método.
 METODOS DE E.S.
 Diferenciación. Prueba Comparación por pares. ( Paired
Comparison Test).
 Objetivo:Determinar si existe diferencia perceptible
entre dos muestras, esta diferencia se obtiene
comparando dos muestras un par entre si.
 El procedimiento de comparación se efectúa dentro de
cada par considerando un parámetro en especial (ej.
textura gomosa). Al requerirse la comparación de
varios parámetros es recomendable ofrecer un par o
una serie de pares de muestras por cada parámetro
(ej: primera serie de cuatro pares para comparar color
verde, un segunda serie de cuatro pares para olor
rancio y una tercera para sabor dulce).
Comparacion de Pares
 MUESTRAS: Se puede presentar un par o una serie de
pares de muestras, cuidando que solo se distingan entre
si por la variable en estudio, se puede efectuar de dos
formas:
 Requiriendo que el juez determine cual de las muestras
del par presenta mayor intensidad de un parámetro
(dirección o sentido de la diferencia), por lo que los tipos
de muestras siempre serán diferentes entre si y
demandaran una respuesta “con decisión forzada” para
no permitir empates; y
 Requiriendo que el juez determine si el par es diferente (y
en que sentido se da la diferencia, o sea cual presenta la
mayor intensidad de un parámetro especifico) o iguales
entre si (solo en una variable) , por lo que en este caso si
puede (aleatoriamente) haber muestras iguales dentro
del par.
Comparacion de Pares
 MUESTRAS: El orden en el cual se presentan las
muestras deberá estar balanceados, de tal manera que
para que un juez una misma muestra aparezca igual
numero de veces en la posición izquierda que en la
derecha dentro del par.
 Para que este análisis tenga validez estadística se
recomienda hacer por lo menos tres repeticiones por
juez. Si se requiere comparar “x” numero de estímulos
(muestras diferentes) se presentan x(x-1) pares para
juzgar todas las posibles combinaciones, incluyendo su
posición. Los pares se presentan en serie en un numero
máximo antes que se provoque la fatiga sensorial.
 Cuando son varios los parámetros o las muestras que
han de compararse deben efectuarse diversas sesiones
para abarcar el total de las muestras sometidas al
estudio.
Comparacion de Pares
 JUECES: Deben haberse seleccionado y entrenado en el
uso del método y en los parámetros del estimulo.
 HOJA DE RESPUESTAS: 2 ejemplos
 Con dirección o sentido de diferencia:
 Nombre:___________Fecha:_______Serie:
 Instrucciones:
 Pruebe cada par de izquierda a derecha. Encierre en un
circulo el numero de la muestra que perciba como la mas
gomosa al masticar. No se trague las muestras, y
enjuáguese la boca entre cada par. Gracias.
 Par Muestras
 1 286 794
2 541 803
 3 625 197
Comparacion de Pares
HOJA DE RESPUESTAS:
 Comparación de pares por empates:

 Nombre:___________Fecha:_______Serie:

 Instrucciones:

 Pruebe las muestras de izquierda a derecha y para cada

par , indique si son iguales o diferentes. No se trague la
muestras y enjuáguese la boca entre cada par.
 Par Muestras Diferentes Iguales
 1 286 794 --------- ---------
2 541 803 --------- ---------
 3 625 197 --------- ---------
Comparacion de Pares
ANALISIS DE DATOS:
 La prueba de comparación de pares requiere que desde
un principio, en el diseño o evaluación, se determine con
que nivel de significancia se trabajara. Los datos
obtenidos de la prueba se ordenan según el numero de
respuestas correctas que cada juez obtuvo, de acuerdo al
numero de veces que repitió cada análisis.
 Juez N respuestas correctas
 1 4
 2 2
 3 3
 . .
 n .
 Total n E total respuestas correctas
 Repeticiones ® E(100)/N= %
 Total de juicios N= n*r
Comparacion de Pares
ANALISIS DE DATOS:
 En esta prueba, la probabilidad de escoger la respuesta
correcta solo por casualidad es del 50% (p=1/2 o 0,05) de
manera que si el valor de respuestas correctas excede
del 50%, se puede concluir que las muestras son
diferentes entre si.
 A fin de determinar si tal diferencia es significativa,
primero es necesario especificar el nivel de significancia
o de probabilidad, si se observa que el valor indicado es
igual o menor que el total de respuestas correctas,para
entonces afirmar que la diferencia se establece con ese
nivel de significancia.
 Es importante indicar que cuando se trata de prueba de
comparación de pares sin dirección se compara con con
los valores de las tablas de dos colas. Si el resultado es
menor o mayor a lo que indica la tabla se recomienda
calcular el nivel de probabilidad exacta con el ji cuadrado.
 Comparacion de pares
 Ventajas:
 Es fácil, sencillo de realizar, es el mas
preciso de todos los métodos de
diferencia ya que cada muestra sirve
de estimulo y patron.
 Limitaciones se requiere de varias
repeticiones.
 Prueba de doble Referencia
(Dual-Standart test)
 Objetivo: Determinar si existe diferencia
sensorialmente perceptible entre dos
muestras, comparando estas, de forma
codificada contra las mismas dos marcadas.
 Muestras: Se presentan a los jueces ( A y
B) juntas con otro par de las mismas
muestras,pero estas codificadas y
dispuestas al azar. El numero de veces que
aparezca una muestra en la posición
izquierda también deberá parecer al lado
derecho. La prueba permite repeticiones,
aunque el numero de ellas depende
básicamente de la naturaleza del estimulo.
 Prueba de doble Referencia
(Dual-Standart test)
 Jueces: Deben estar entrenados en el uso de la prueba y en
los parámetros del mismo.
 Hoja de respuestas:
 Nombre:__________Fecha:_____Serie___
 Instrucciones:
 Primero determine con sus dedos la suavidad al tacto que
provocan las muestras A y B. En seguida, del mismo dedo,
sienta las muestras codificadas y encierre en un circulo la
clave de la muestra que sea igual a la referencia A. Gracias.
 Referencias: A y B
 Par Muestras
 1 483 815
 2 995 652
 3 200 387
 Prueba de doble Referencia
(Dual-Standart test)
 Análisis de Datos: Los resultados de la aplicación de la
prueba de doble referencia se analizan igual que las dos
pruebas anteriores (comparación por pares y duo-trio).
Se determina si a través del numero de aciertos
registrados, el grupo de jueces observa diferencias
significativas enter las muestras analizadas. La
probabilidad de escoger la muestra correcta por
casualidad es de 50% (p=1/2).
 El estadistico ji cuadrada permite determinar a a que nivel
de significancia es detectable la diferencia entre las
muestras.
 Ventajas: facil, sencilla, no es necesario saber de
antemano la diferencia entre las muestras (parámetro).
 Limitaciones: Se requiere mas material, a veces
confunden las referencias.
Prueba triangular (triangle test)
 Objetivo: Determinar si existe diferencia sensorialmente
perceptible entre dos muestras, comparando tres
muestras a la vez, de las cuales dos son iguales entre si
y otra es diferente.
 Muestras: La prueba triangular requiere que se presenten
a los jueces tres muestras codifiacdas en las siguientes
seis combinaciones: AAB, ABA, ABB, BBA, BAB; BAA.
Esta serie no necesariamente debe presentarse en la
misma sesión. Todo depende de la naturaleza del
estimulo, estas combinaciones aleatorias se ofrecerán al
juez en una o varias sesiones.
Esta prueba, al igual que las demás pruebas de
diferenciación, requiere que la variable motivo de
observación sensorial sea la única causa de variabilidad,
que la atención del juez no se distraiga con el color o la
forma de la muestra.
Prueba triangular (triangle test)
 Por otra parte, de las muestras en estudio también se
puede desconocer la variable sensorial, por lo que
simplemente esta prueba permitirá detectar si existe o no
diferencia entre las muestras, sin saber en que atributo.
 Jueces: Se les habrá entrenado en el uso de la prueba y
en los parámetros del estimulo.
 Hoja de respuestas:
 Nombre:__________________Fecha:_________Serie:____
Instrucciones: Para cada grupo, pruebe las tres muestras
de izquierda a derecha. Encierre en un circulo el numero
de la muestra diferente de las otras dos. Enjuáguese la
boca antes de continuar con el siguiente grupo.
• MUESTRAS
– Grupo 1 521 374 865
– Grupo 2 817 214 600
– Grupo 3 209 546 737
Prueba triangular (triangle test)
 ANALISIS DE DATOS: El análisis de la información
generada por la prueba triangular es semejante a la
prueba de comparación de pares, excepto en que aquí la
probabilidad de escoger la muestra correcta solo por
casualidad es de 33,3% (p=1/3) . Debido a que se trata de
una prueba donde el resultado es de decisión forzada y
respuesta única, este comportamiento se ubica en la
región de significancia de una sola cola en la
distribución normal. Las tablas de significancia para
pruebas triangulares del numero de respuestas correctas
necesarias para establecer diferencia significativa de 5%,
1%, 0,1%. Por otra parte, es posible calcular la
probabilidad exacta a la cual se presenta este evento,
consultando la ji cuadrada.
 VENTAJAS: La prueba triangular es sencilla, pero no
tanto como la prueba de comparación de pares. No es
necesario saber de antemano el parámetro de la
diferencia de las muestras.
Prueba triangular (triangle test)

 LIMITACIONES: Se requiere mas producto y

material que en la prueba de comparación por
pares. También es posible que los jueces se
fatiguen mas fácilmente que en dicha pprueba ,
pues en una triangular realmente se efectuan
tres comparaciones pareadas: muestra 1 contra
la 2, la 1 contra la 3, y la 2 contra la 3.
 METODOS CUANTITATIVOS
GRADIENTE
Pruebas de Ordenación (Ranking test)
 OBJETIVOS: Colocar un par o una serie de
muestras en orden de menor a mayor de
acuerdo con un criterio especifico. Este orden
de las muestras representa una escala ordinal.
Por ejemplo, ordenar de menor a mayor
intensidad de color rojo, una serie de
soluciones coloreadas.
 MUESTRAS: El método de ordenación permite
presentar al juez un mínimo de dos muestras
por presentar, el máximo de muestras por
presentar se limita por la naturaleza del
estimulo, el órgano sensor y o nivel de
entrenamiento de los jueces.
 METODOS CUANTITATIVOS
GRADIENTE
Pruebas de Ordenación (Ranking test)
MUESTRAS: Las muestras se presentan
ordenadas y codificadas al azar. La
preparación y presentación de las
muestras ante los jueces debe realizarse
de tal manera que solo el parámetro en
estudio sea variable.
JUECES: Estarán entrenados en el método
y en las características del estimulo que
se vaya a analizar.
 METODOS CUANTITATIVOS
GRADIENTE
Hoja de respuestas:

Nombre:_____Fecha:_____Serie:___
Instrucciones: Pruebe las muestras de
izquierda a derecha y ordénelas según
su incremento en intensidad ej.Dulzura,
considerando que 1=mínimo y 4 máximo.

Muestras: 647 212 471 336

Orden: ___ ___ ___ ____
 METODOS CUANTITATIVOS
GRADIENTE
Hoja de respuestas:

Nombre:_____Fecha:_____Serie:___
Instrucciones: Pruebe las muestras de
izquierda a derecha y ordénelas según
su incremento en intensidad ej.Dulzura,
considerando que 1=mínimo y 4 máximo.

Muestras: 647 212 471 336

Orden: ___ ___ ___ ____
 METODOS CUANTITATIVOS
GRADIENTE
Análisis de Datos: Se debe usar métodos no
parametritos tal como lo señala el análisis de
ordenamientos por rangos.
Ventajas: Sencillo, rápido, fácil de explicar y
entender. No se requiere de mucha practica
para entenderlo, es muy efectivo para
seleccionar una o dos muestras de un grupo,
también se presta para utilizar referencia o
controles.
Limitaciones: No se puede medir el grado de
diferencia entre las muestras y tampoco para
comparar datos de un ensayo a otro a no ser
que se use las mismas muestras.
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
“Category y Scaling test”
OBJETIVO: Calificar, de acuerdo con una escala
predertiminada, la percepción de la intensidad
(con jueces entrenados), de la calidad( con
jueces sumamente entrenados) o del nivel de
agrado (consumidores) de una característica
sensorial especifica.
La escala de intervalos permite comprender la
cantidad o la intensidad de la diferencia entre
varias muestras. Existen varios tipos de
sistemas para conformar la escala ej:
 Escala estructurada

 Escala no estructurada
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
Escala estructurada: De forma continua donde se
define cada punto que comprende los cambios
por los que se puede esperarse se presente la
variación de la característica sensorial, ej:

0 2 4 6 8 10
Nada dulce Apenas Ligeramente Moderadamente Muy dulce Extremadamente
Perceptible dulce dulce dulce

Ante los jueces, estas escalas no

necesariamente requieren de los números para
indicar las diferencias en el mismo momento en
que se están usando palabras descriptivas.
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
Escala No estructurada: De forma continua donde
solo se definen los extremos de la escala y se
da plena libertad al juez para indicar donde
radica su juicio, ej:
a. 0 = Nada dulce; 20 = Extremadamente dulce
b.
No intenso Muy intenso

c. Nada dulce Extremadamente dulce

d. Menos dulce Igual a la Referencia Mas dulce

 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
Escala no estructurada. En el uso de escala de
intervalos se recomienda utilizar, cuando sea
posible o según lo demande el objetivo del
estudio patrones o muestras de referencia, las
cuales pueden señalarse directamente o
indicarse sobre el continuo,permitiendo de esa
manera se tenga la escala referida a una
muestra física y no a una idea o apreciación
personal subjetiva ( indeseable en una
apreciación analítica).
Es de suma importancia que las palabras
empleadas para describir un continuo sean
apropiadas de un mismo tipo de estimulo, o sea
que en una misma escala no se calificara dulce
contra ácido,
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
Es de suma importancia que las palabras
empleadas para describir un continuo sean
apropiadas de un mismo tipo de estimulo, o sea
que en una misma escala no se calificara dulce
contra ácido, verde contra rojo o seco contra
jugoso, sino que el gradiente debe obedecer al
cambio de intensidad de una sola calidad o
característica (poco salado, ligeramente salado,
extremadamente salado).

Las construcción de escalas debe comprender

un numero suficiente de intervalos para cubrir
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos

a. El rango de diferencias entre las

muestras evaluadas.
b. La sensibilidad de los jueces
reflejándose en el numero de cambios
o concentraciones que pueden
diferenciarse y
c. Añadiendo a esta escala 2-4 puntos en
sus extremos, para evitar caer los
errores de tendencia central o en algún
caso, eliminarlos para no tener errores
de contraste.
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
MUESTRAS
El numero de muestras que se vaya a calificar
depende de la naturaleza del estimulo, de la
sensibilidad del órgano sensor y de la
experiencia del juez.
Es necesario adecuar la escala de intervalos al
rango del estimulo, para que el juez no sienta que
le falta o sobra espacio en dicha escala sino que
las variaciones en las muestras se pueden ubicar
razonablemente dentro de la escala. Por ejemplo,
seria erróneo presentar una escala que
comprenda de 0-5 puntos para calificar 10
muestras que varían 5-30% de sacarosa, por lo
que se requiere de una escala que tenga un
rango mas amplio, digamos 20 puntos.
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
JUECES
Se les habrá entrenado previamente en el
método y en las característica del estimulo. Es
de suma importancia que cada juez tenga una
cabal comprensión de cada termino o descriptor
que se especifique en la escala , así como del
rango de variación que puede esperar por parte
de las muestras, esta información debe
comunicarse durante el periodo de
entrenamiento.
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
HOJA DE RESPUESTAS
A continuación se presenta dos ejemplos, el primero para
escala estructurada y el segundo para escala no
estructurada.

Nombre:____________Fecha:_____Serie:
Instrucciones: Pruebe las muestras de izquierda a
derecha e indique su intensidad en el sabor amargo, de
acuerdo con el numero en la escala siguiente:
Muestras: 856 146 432 701
Intensidad: ___ ___ ___ ____

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nada Ligeramente Poco Amargo Muy Extremadamente

Amargo Amargo Amargo
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
HOJA DE RESPUESTAS
Nombre:____________Fecha:_____Serie:
Instrucciones: Pruebe las muestras en el orden
presentado,, e indique con una cruz sobre la línea de las
escalas la intensidad del sabor amargo percibido. No se
trague las muestras. Gracias.
Muestra: 419
Nada Extremadamente
Amargo Amargo

Muestra 306
Nada Extremadamente
Amargo Amargo

Muestra 018
Nada Extremadamente
Amargo Amargo
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
ANALISIS DE DATOS: Para cuantificar las respuestas de las
escalas, primero se asigna un valor numérico a cada
respuestas (cm), para entonces estructurar un cuadro
de muestras contra jueces y repeticiones, este cuadro
se estudia mediante análisis de varianza, para
finalmente determinar si las muestras son
significativamente diversos o no .
VENTAJAS: además de señalar diferencias, también se
señala la magnitud de la diferencia. Es relativamente
fácil de comprender y aplicar. La escala no
estructurada, a diferencia de la estructurada es mas
precisa estadísticamente, aunque para los jueces sea
mas difícil de comprender debido a que no se ofrecen
puntos exactos que definan la intensidad de una u otra.
LIMITACIONES: Los intervalos en la escala no son
proporcionales, 8 no es el doble de 4 no es el doble de
2. La escala cuenta con números ordinales fijos , por lo
 METODOS CUANTITATIVOS
Prueba de intervalos
LIMITACIONES: por lo que el juez puede sentirse limitado si
su apreciación va mas allá de los limites de la escala.
Los jueces utilizan de manera distinta la amplitud de la
escala, algunos adjudicando calificaciones liberales,
algunos pueden mostrar preferencia por ciertos
números, y otros evitar alguna parte del intervalo. Las
escalas se emplean erróneamente debido a:
a. Un numero insuficiente de intervalos
b. Una definición inadecuada de la terminologia
c. Un trato de tipo lineal a datos que en realidad son
nominales y
d. Una confusión entre lo que es intensidad y
respuestas de tipo afectivo (agrado o cualitativo)
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Aceptación (Acceptance Test)

OBJETIVO: Evaluar, de acuerdo con un criterio

personal-subjetivo, si la muestra presentada
es aceptable o rechazable para su consumo.
Ej.¿Le gusta esta muestra de caramelo?
MUESTRAS: La prueba de aceptación requiere de
por lo menos una muestra para evaluar;en el
caso de que sean varias, cada una debe
considerarse por separado o independiente
de la siguiente.Esta prueba no requiere de
referencia muestras para comparar.
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Aceptación (Acceptance Test)
JUECES
Se les llama jueces afectivos o
simplemente consumidores:las personas
que participen en este tipo de pruebas no
requieren entrenamiento alguno, y se
aconseja que por lo menos deseen
participar en dicha evaluación. La
población elegida debe corresponder a
los consumidores potenciales o habituales
del producto en estudio.
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Aceptación (Acceptance Test)
HOJA DE RESPUESTAS
Aquí se presentan dos ejemplos que de manera
alguna pretenden ser limitativos a la prueba:
Ejemplo 1:
Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______
INSTRUCCIONES: Indique con una "X" su aceptacion al probar
cada muestra de chocolate presentada:
Muestra Acepta: SI NO
825 ____ ____
341 ____ ____

Ejemplo 2:
Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______
INSTRUCCIONES: Mezcle en el recipiente vacio la limonada(sin azucar)
con el jarabe de azucar,hasta lograr la dulzura de su agrado.Una vez
conseguido esto,deje en el recipiente por lo menos una o dos cucharadas
de la limonada que le gustò.Gracias
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Aceptación (Acceptance Test)
ANALISIS DE DATOS
Se registra el numero de personas que aceptaron
la muestra,contra el numero de rechazos.Otra
forma consiste en expresar estos números en
porcentaje de aceptación que tuvo el producto
VENTAJAS
Se trata de una prueba sencilla y rápida que
proporciona una idea general de la
aceptación/rechazo del producto en cuestión;por
otra parte, permite conocer la variación en la
concentración de un ingrediente que agrada a
una población especifica
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Aceptación (Acceptance Test)
LIMITACIONES
Se requiere de gran numero de evaluaciones
para considerar a los resultados como
representativos de las respuestas de la población
o del mercado. Mediante esta prueba solo
determinamos la aceptación/rechazo hacia el
producto,mas no la razón que hay tras dicha
decisión.
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Preferencia (Preference Test)
OBJETIVO
Ordenar,según las opiniones de un grupo de
consumidores, un par o una serie de muestras de
acuerdo con un aprecio personal o una
preferencia. Ej.: a)Ordene, de izquierda a
derecha, las tres muestras que le representan,
desde la que mas prefiera,hasta la que menos
prefiera.
MUESTRAS
Se maneja por lo menos un par o,si no, una serie
de muestras que serán objeto de un arreglo por
le juez-afectivo, según su preferencia.
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Preferencia (Preference Test)
MUESTRAS
El mínimo de muestras que deben evaluarse por
sesión, se determina por la naturaleza del
estimulo, el tipo de consumidores e incluso la
ambientación, en que la dicha prueba se
desarrolle.
JUEZ
La población elegida para la evaluación debe
corresponder a los consumidores potenciales o
habituales del producto en estudio. Estas
personas no deben conocer la problemática del
estudio,sino solo entender el procedimiento de la
prueba y responder a ella.
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Preferencia (Preference Test)
HOJA DE RESPUESTAS
Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______
INSTRUCCIONES: Indique con el numero correspondiente, el orden de
su menor(=1) a mayor(=4) preferencia por cada muestra de vino

Muestras 721 558 294 826

Preferencia ___ ___ ___ ___

ANALISIS DE DATOS
Los datos se tabulan y analizan como se expresa
en el análisis de ordenamiento por rangos
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Preferencia (Preference Test)
VENTAJAS
Es una prueba sencilla de entender y no requiere
de entrenamiento.La preferencia indica el orden y
no necesariamente que la muestra preferida sea
la mas aceptada, o que la menos preferida sea
equivalente a rechazable.

LIMITACIONES
Para considerar los resultados como
representativos de las pruebas de la población o
del mercado,se requiere de un gran numero de
evaluaciones. No señala el gradiente de
diferencia entre las muestras.
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
OBJETIVO
Localizar el nivel de agrado o desagrado que
provoca una muestra especifica. Se utiliza una
escala no estructurada(llamada hedónica), sin
mayores descriptores que los extremos de la
escala, en los cuales se puntualiza las
características de agrado. Esta escala debe
contar con un indicador del punto medio, a fin de
facilitar al juez consumidor la localización en un
punto de indiferencia a la muestra.
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
OBJETIVO
Escala Hedònica

Estructurada No Estructurada
___ gusta muchìsimo Gusta
___ gusta mucho
___ gusta moderadamente
___ gusta un poco
___ me es indiferente Neutral
___ disgusta un poco
___ disgusta moderadamente
___ disgusta mucho
___ disgusta muchìsimo Disgusta
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
MUESTRAS
Se presenta una o más muestras, según la
naturaleza del estimulo, para que cada una se
ubique por separado en la escala hedónica. Es
recomendable que estas muestras se presenten
como un consumidor las confrontaría
habitualmente, procurando evitarle la sensación
de que se encuentra en una circunstancia de
laboratorio o bajo análisis.
JUEZ
La población elegida para la evaluación debe
corresponder a los consumidores potenciales o
habituales del producto en estudio.No deben
conoce la problemática de estudio
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
HOJA DE RESPUESTAS
Ejemplo :
El siguiente es un ejemplo de una hoja de respuestas con
escala no estructurada
Nombre___________ Fecha:__________ Serie:______
INSTRUCCIONES: Pruebe la muestra e indique con una "X"
nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presesnta
a continuaciòn:

Gusta Indiferente Disgusta

 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
ANALISIS DE DATOS
La escala hedónica se convierte en numérica
transformando a centímetro, la distancia entre los
dos extremos del continuo, y midiendo el punto de
respuesta indicado por el consumidor. Si se trata de
analizar un solo producto, simplemente con obtener
el valor medio y su desviación estándar podremos
relacionarlo con el valor total de la escala. Cuando
se trata de dos o mas productos, las calificaciones
de la prueba hedónica se tabulan por juez-
consumidor(filas) y producto(columnas) totalizando
la sumatoria de cada columna y cada fila para
obtener un gran total. Se recomienda utilizar t-
student y sin son tres o mas productos aplicar
varianza
 METODOS AFECTIVOS
Prueba de Nivel de Agrado (Hedonic Test)
VENTAJAS
Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere de
entrenamiento o experiencia pro parte de los jueces-
consumidores.Esta prueba permite detectar el nivel de
agrado que una muestra representa para una población
en particular.
LIMITACIONES
Se requiere de un gran numero de evaluaciones para
considerar a los resultados como representativos de
las tendencias de los gustos de una población. Las
respuestas varían considerablemente; a me nudo son
bi o multimodales. Existe poca o nula relación entre los
resultados hedónicos a nivel de laboratorio y en el nivel
mercado, a excepción de las muestras que tiene
marcados defectos (lo evidente).