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I NG E N I E R I A E N I ND U S T R I A S A L I M E N T A R I A S
TRABAJO ENCARGADO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS II
Prof. Ing° Edwin Macavilca T.
2011-I
Desarrollar los siguientes ejercicios propuestos, los criterios
de solución son: - Datos, - Planteamiento, - Esquema, - Cálculos
y – Respuesta.(Ver texto de P. SINGH)

TEMA II
1. Una solución de Amoniaco (A) – agua (B) a 278°K y 4.0 mm de espesor
se pone en contacto con un líquido orgánico, la concentración del
amoniaco en la fase orgánica es constante de tal manera que en
equilibrio la concentración de amoniaco en agua es de 20%
(Densidad de la solución acuosa es 991,7 Kg/m3) y la otra
concentración en el lado estreno situado a una distancia de 4,0 mm
es de 10,0% (Densidad igual a 0,9617 g/cm3). El agua y el producto
orgánico son insolubles, el valor DAB es 1,24x10-9 m2/s.
Determinar con una hoja de calculo el flujo específico NA, en
estado estacionario, en cada mm de espesor.
2. Una salchicha tiene un diámetro de 1 pulgada con 12 cm de largo,
esta recubierto por una capa de un material biológico cuyo grosor
es de 1.40 mm, es sumergido en una solución de ClNa, la difusidad
de la sal a través de la capa es de 1.511x10-9 m2/s. Bajo estas
condiciones calcular el flujo de transferencia de masa
(KgmolClNa/s) si la concentración del ClNa varia de 0.15 a 0.85 gr
mol por litro de agua
3. Una solución de Urea (A) (NH2-CO-NH2) en agua (B), forma una
película de 5 mm de espesor, el agua no se difunde, en el punto 1
la fracción molar de A es 0.05 (991.7 Kg/m3) y en el punto 2 la
concentración es de 5% (961.7 kg/m3), la difusividad es 0.769x10-5
cm2/s. Calcular la concentración de la urea en el punto 1 y la
velocidad de transferencia (NA) a lo largo de los 5 mm de espesor.
4. El soluto HCl(A) se difunde a través de una película delgada de
agua de 2.00 mm de espesor a 283°K, la fracción molar del HCl en
el punto 1 es de 0.03627 (1060.7 Kg/m3) y en el punto 2 la
concentración es 14% (1030 kg/m3), la difusividad es 2.5x10-9 m2/s.
Calcular la velocidad de transferencia (NA)
5. Agua pura entra al primero de dos tanques conectados en serie a una
velocidad de flujo de 4.5 m3/hr. En un principio el primer tanque
contiene 1.9 m3 de NaOH al 20% y el segundo 1.15 m3 de NaOH al 40%.
Determine el tiempo requerido para que la corriente que sale del
segundo tanque alcance una concentración de NaOH del 5% si la
velocidad de flujo de salida de ambos tanques es 4.5 m 3/h. Asuma
mezclado perfecto. Tome la densidad del NaOH como 1220 kg/m3.
6. Se prepara una solución de salmuera a 20 °C de tal manera que la
mezcla tenga una densidad de 1080 kg/m3 y una fracción molar (Xa)
de 0.071656, esta solución se mantiene constante y se emplea para
encurtir pepinillos de 15 cm, y el área superficial de
transferencia es de 0.032 m2, la parte comestible del pepinillo
tiene un espesor de 1.26 cm y la difusividad de la sal en el
pepinillo es de 1.51x10-7 m2/seg. Calcular el caudal molar de
transferencia (Kg mol sal/seg) y el valor de NA.

ING°. Edwin Macavilca T.

7. Un sobre de cereal instantáneo(Kiwigen) mide 13 cm x 18 cm con un
peso inicial de 180 gr, humedad 5% y Aw 0.21 es almacenado en un
ambiente a 25 °C y 90% HR, los muestreo indican que al tercer día
el peso aumento en 1.2 gr y al quinto en 2.5 gr y al séptimo día
en 3.3 gr, si el espesor de la envoltura plástica del sobre es de
75 micras, ¿Cual será la permeabilidad del empaque, y en que
tiempo el cereal alcanzará una humedad de 14%?

8. Cierto alimento con 5% de humedad y 0.12 de Aw es almacenado en

un empaque (tipo “sachet”) cuyas medidas son 20 cm de ancho y 30
cm de alto, las condiciones de almacenamiento son T= 33°C, 5.034
Kpa y 98% HR, el espesor del empaque es 2 milipulgadas, durante 7
días de almacenamiento el alimento experimenta un aumento según
los datos, mostrados en la hoja de calculo, son:
Días 0 1 2 3 4 5 6 7
Peso(g) 150 150.4 150.8 151.1 151.4 151.6 151.8 152.1

a) Calcular la permeabilidad al vapor de agua del empaque

b) Si el alimento es inaceptable cuando tiene 18% de humedad, Cual
es la fecha de expiración (día cero es hoy)
9. Un alimento esta envasado en una caja de dimensiones 1 cm x 4 cm x
3cm y esta recubierto por una capa de un material que protege del
oxigeno, las concentraciones del oxigeno en el lado externo(aire)
es 21% y dentro de la caja es 1%, la difusividad es 3x10-16 m2/s.
Que espesor debe tener el material de cubierta para que en un
lapso de 10 meses se logre transferir 0.5 moles de O2.
10. En la evaluación de la permeabilidad de un empaque plastificado
con un grosor de 18 micrones a 25 °C realizado en una placa petri
de 16 cm de diámetro en un ambiente a 85 % HR, con 5 g de silica
gel, se obtuvo la siguiente correlación:

MASA (g agua) = 0.0085 (g agua/día) DIA + 11.1163 (g agua)

- Determinar la permeabilidad de dicho empaque.
Si la saturación de la silica gel es cuando tiene mas del 50% de
humedad, cual será el tiempo en alcanzar este punto.
11. Una corriente de H2 gaseoso se difunde a través de una lámina de
caucho de 20 mm de espesor a 25°C, la presión parcial del H2 en el
interior es 1.5 atm y en el exterior es 0, la solubilidad del H 2
es 0.040 m3 soluto/m3 sólido-atm y su permeabilidad es 0.342x10-10
m3 soluto/s.m2.atm/m. Mediante un programa de hoja de calculo,
determinar la difusividad y el flujo especifico NA del N2 en estado
estacionario.
12. Un paquete de galleta "SODA" mide 20 mm x 6.5 cm x 0.12 m y esta
recubierto por un empaque de "polietileno laminado" de 4.5x10-3 cm
de grosor, la galleta que pesa 32.25 g tiene una humedad inicial
de 0.85 % y esta almacenado en un ambiente que tiene una HR de 95
% a 24 °C. (Po = 22.1531 mm Hg). En esta condiciones de empacado,
la evaluación de la permeabilidad permitió obtener los siguientes
datos:
Días Lunes Martes -- Jueves Viernes Sábado -- Lunes Martes
Masa (g) 32.25 32.27 -- 32.29 32.32 30.15 -- 32.37 32.39
- Determinar con la ayuda de una hoja de calculo, la
permeabilidad del empaque(verifique que R2 > 0.9)

ING°. Edwin Macavilca T.

13. Se usa celofán para conservar la humedad de un alimento a 38°C,
este empaque tiene una permeabilidad de 1.82x10-10 m3
soluto/s.m2atm/m y un grosor de 0.10 mm con un área total de
envoltura de 0.20 m2, la presión del vapor de agua en el interior
es de 10 mm Hg y en el exterior es de 5 mm Hg, Mediante un
programa de hoja de calculo, estimar:
a. La perdida de vapor de agua en g/día en estado estacionario
b. La perdida de vapor de agua en g/día, si además del celofán se
añade otra capa de polietileno con 0.05 mm de espesor y 0.4875 g
H2O/m2 dia mm Hg/micras.
14. Un alimento con 5 % de humedad y 0.1 de Aw(actividad de agua) se
encuentra empacado con una película plástica de 0.1 mm de grosor y
100 cm2 de área, el ambiente que lo rodea esta a 30°C y 90% de
Humedad Relativa, además se sabe que la razón de transferencia de
vapor de agua es de 50 g por cada día. Calcular, con ayuda de una
hoja de calculo:
- La permeabilidad del empaque
- El tiempo necesario para que el alimento alcance el 12% de
humedad.
15. Se tiene leche en polvo en un empaque que mide 14 cm x 16 cm,
espesor de 25 micras, conteniendo 120 gr, con una humedad inicial
de 5% y Aw=0.15 (actividad de agua), este empaque es almacenado en
un ambiente donde la Humedad relativa es 85% a 24°C y la presión se
puede calcular con Po=exp(20.779-5258.31/T) (donde Po en mm Hg, T
en °K), el peso del empaque en los primeros 5 días son:
Dia1 dia2 dia3 dia5
120.00 120.11 120.23 120.47
Con estos datos y en una hoja de calculo, estimar:
- La permeabilidad del empaque
- La humedad de la leche en polvo cuando transcurran 6 meses
16. Mediante un programa de hoja de calculo, determinar la velocidad
de difusión del CO2 gaseoso a través de un lecho de empaque poco
compacto, formado por arena a 276 °K y con una presión total de
1.013x105Pa, la profundidad del lecho es de 1.25 m y la fracción de
espacios vacíos ε es 0.30, la presión parcial del CO2 en la parte
superior del lecho es 2.026x103 Pa y es 0 en el fondo, el valor de
la sinuosidad τ es 0.4.

17. Para determinar experimentalmente la permeabilidad al vapor de

agua de una película de empaque alimentario cuyo espesor es 25
micras, se evalúa un área de 0.01312 m2 a una temperatura
constante de 26 °C, la Humedad relativa en el lado exterior es del
95% y en el lado interior es 0, los datos obtenidos de la ganancia
de vapor de agua frente a los días son:
Días (X) Masa (Y)
0 11.1176
2 11.1219
4 11.1268
6 11.1345
8 11.1417
Mediante un programa de hoja de calculo, con un análisis de
regresión lineal, estimar la permeabilidad al vapor de agua de la
película en estudio, considerar que la presión del vapor de agua
está en función de la temperatura.

ING°. Edwin Macavilca T.

18. Se dispone de una lámina de caucho de 5 cm de espesor que deja
pasar una pequeña cantidad de oxígeno a su través. La
permeabilidad al oxígeno se define como el volumen de gas (medido
en condiciones normales) que atraviesa la lámina por segundo y por
centímetro cuadrado para un espesor de un milímetro y con una
caída de presión de 1 cm de Hg. En un lado de la lámina la presión
de oxígeno es de 2 atm, mientras que en la otra trata de
mantenerse una atmósfera inerte. Obtener la difusividad del
oxigeno en caucho a la temperatura a la que corresponden los datos
anteriores sabiendo que la permeabilidad es 2 x 10-8 cm3 (c.n.) cm-3 atm-1.
19. Un producto alimenticio se empaca con un laminado flexible con 0,1
m2 de superficie con una película de polietileno de 0,1 mm de
espesor y una película de poliamida de 0,1 mm de espesor. El
empaque se almacena a 21°C y 75% humedad relativa. Calcular la
velocidad de transferencia de oxígeno y el vapor de agua a través
de la película en el estado de equilibrio si la presión parcial
del O2 en el interior y el exterior del empaque es 0,01 atm y 0,21
atm, respectivamente, la actividad de agua del producto en el
interior del envase es de 0,3. La permeabilidad al O 2 (PM) del
polietileno y poliamida son 2280x10-11 y 5x10-11 cm3 /(s cm2 atm /cm),
respectivamente, y la velocidad de transferencia del vapor de agua
(WVTR) para estos materiales es medido a 37°C entre 0% HR y el
90% de HR, donde la WVTR para cada película es de 6x10 - 11 y 37x10-
11
g(cm2 s /cm) respectivamente.
20. Un proveedor de empanadas de hamburguesa congeladas piensa
envasarlo en películas de polipropileno con 0.1mm de espesor. La
permeabilidad de polipropileno para el O2 y el vapor de agua es
1x10-8 cm3 / (s-cm2 atm/cm) y 8x10-15 g / (s cm2 Pa/cm)
respectivamente. La presión parcial de O2 es 0 atm y él de vapor
de agua es 0.12 Pa dentro del empaque, mientras en el exterior del
empaque la presión parcial de O2 es 0.21 atm y del vapor de agua
es 0.04 Pa. Calcule cuánto oxígeno y cuánto de vapor de agua se
transfiere a través de la película de polipropileno de 600 cm 2 de
superficie en una semana.
21. Se prepara una solución de agua con sal común al 7.8% y de tal
manera que la mezcla tenga una densidad de 1010 kg/m3, esta
solución se mantiene constante, luego se introducen trozos largos
de papaya verde que tienen 3 cm de espesor, la velocidad de
transferencia de masa(NA) de la sal en la papaya es 7.74x10-04 Kg
mol de sal/m2-hora, luego finalmente después un determinado tiempo
la presión osmótica (Π ) de la sal en el centro geométrico de la
papaya es de 5644 Pa. Calcular:
a) La concentración de la sal en el centro de la papaya (Kg mol
sal/m3)
b) El valor de la difusividad efectiva (m2/seg)
c) Tiempo (hora) trascurrido para obtener dicha presión osmótica
22. Se prepara una solución ácido acético (vinagre, CH3COOH) en agua en
la proporción de 2 a 1 (2/1, agua:vinagre) y de tal manera que la
mezcla tenga una densidad de 940 kg/m3, esta solución se mantiene
constante y se emplea para encurtir verduras, luego se introducen
tajadas largas de zanahoria que tienen 1.5 cm de espesor, la
difusividad (DAB=Def) es de 7.7x10-10 m2/s, Calcular:
a) La velocidad de transferencia de masa (NA, Kg mol de a a/m2-
hora,) del A. acético en la zanahoria

ING°. Edwin Macavilca T.

 b) La concentración del vinagre en el centro de la zanahoria (Kg
mol a acético/m3), después de transcurrir 4 horas.
c) La presión osmótica (Π ) en el centro de la zanahoria después de
4 horas de encurtido.
23. Se tiene un tanque conteniendo 12 litros de una solución salina
con 120 g ClNa/litro, luego se agrega agua pura al tanque a razón
de 250 cc/min y el volumen del tanque permanece constante, después
de 60 minutos se suspende el ingreso de agua pura y se sumergen en
el tanque trozos de papaya verde que tienen un espesor de 1 cm,
calcular:
a) La concentración promedio de la solución en el momento de
suspender el ingreso de agua pura
b) Concentración de ClNa en la papaya después de 1 hora de estar
sumergida en la solución, si la difusividad de la sal es
1.56x10-9 m2/seg
24. Un alimento considerado como sólido poroso de 2 mm de espesor
tiene una fracción de espacios vacíos de 0.3 y una sinuosidad de
0.4, uno de los lados del alimento esta en contacto con agua y por
el otro lado KCl el cual se difunde con un concentración de 0.10 g
mol/litro, si la difusividad del KCl en agua es 1.87x10-9 m2/s, el
valor de Na en Kg mol KCl/s-m2 es?
25. Se desea encurtir pepinillos en salmuera a 22% y 1080 Kg/m3, la
longitud del pepinillo es de 15 cm, y el área superficial de
transferencia es de 0.032 m2, la parte comestible del pepinillo
tiene un espesor de 1.26 cm y la difusividad de la sal en el
pepinillo a 25°C es de 1.52x10-7 m2/seg. Calcular el caudal másico
de transferencia (Kg mol sal/seg), el coeficiente de transferencia
de masa (m/seg) y la concentración de la sal en la parte
comestible.

ECUACIONES IMPORTANTES:

* Una relación más exacta para calcular la presión del vapor de

agua saturada es la siguiente:
Po = 4.28528+ 0.58758 T - 0.0093953 T 2 + 0.00066388 T3
Donde: Po en mm Hg y T° en °C

* Tiempo de Difusión de Liquido-Gas(Ejemplo: evaporación ácido

acético en el aire):
ρ A ( L2t − L20 ) RTPBM
θ=
2 M A D AB P ( PA1 − PA 2 )
Donde: Lt = Longitud variable de transferencia al tiempo t
Lo = Longitud inicial.
Para el caso de un cuerpo esférico y difusión gaseosa, se
tiene:
ρ A r1 RTPBM
θd =
2 M A DAB PT ( PA1 − PA2 )

ING°. Edwin Macavilca T.