OFICINA de PÃO

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OFICINA de PÃO

por Fernando Tadeu

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“Se disserem ‘não quero’,

acreditarei em vocês, mas não se
disserem ‘não posso’.”
P.D. Ouspensky

Por Fernando Tadeu


Oficina de Pão
De Volta ao Passado
Sabe-se, pelas informações que se tem, que
a história mais antiga do pão origina-se em milhares
de anos a.C., quando ainda era feito com glandes de
carvalho e faia triturada (árvore européia de grande
porte), depois lavava-se com água fervente para
retirar o amargor. Em seguida essa massa secava ao
sol e se faziam broas com farinha.
Mais tarde se passou a misturar nas fari-
nhas, que antes eram usadas para fazer sopas e
mingaus, outros ingredientes como o mel, azeite
doce, mosto de uva, tâmaras esmagadas, ovos e
carne moída. Formando-se espécie de bolos que
eram cozidos sobre pedras quentes ou sob cinzas.
Nas aldeias palafitas (há 10.000 anos) já
produziam o pão com o trigo, cevada ou painço,
cujos grãos eram esmagados ou tostados sobre pe-
dras. E com o resultado deste procedimento, que era
uma farinha grossa, juntava-se água e formava as-
sim uma massa. Depois eram assados também so-
bre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Mesmo
que o produto final nada se assemelhe com o nosso
pão, podemos considerá-lo como sendo o primeiro
pão que se tem notícias. Pois mais tarde essa broa
seria usada também pelos gregos, romanos e ger-
manos.
O primeiro povo a usar o forno e a descobrir
que a utilização de um líquido fermentado na massa
proporcionava maciez e leveza, foram os Egípcios
(4.000 a.C.). Para esse povo o pão era o alimento
básico. Segundo Heródoto, era amassado com os
pés e normalmente feito de cevada ou espelta (trigo
de qualidade inferior), pois os pães elaborados com
trigo de qualidade superior eram destinados apenas
aos ricos. Além de alimento básico, o pão também
servia como pagamento: um dia de trabalho valia
três pães e dois cântaros de cerveja.
Na mesma época os judeus também fabrica-
vam seus pães, mas não utilizavam a fermentação,
pois consideravam que a mesma era uma forma de
putrefação e impureza. A seu deus Jeová só oferta-
vam pão ázimo (sem fermento), o que fazem até
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hoje na páscoa.
Foi através dos gregos que o pão chegou à
Europa. Os romanos faziam seus pães em casa, ati-
vidade inclusive reservada às mulheres. Mais tarde
passou a ser fabricado em padarias públicas e assim
surgiram os primeiros padeiros. Segundo o filósofo
romano Plínio, O Antigo, isso dataria de 168 a.C.,
quando da conquista de Macedônia. Antigamente
era comum entre os egípcios e romanos a distribui-
ção de pães aos soldados, como complemento do
soldo, tendo perdurado este costume até na Idade
Média.
Na maior parte da Europa, na Idade Média,
as padarias foram desativadas com a queda do Im-
pério Romano e da organização por ele imposta ao
mundo. Com isso os pães voltaram a ser de fabrico
doméstico. O senhor feudal permitia apenas o uso
do moinho e dos fornos. Retornaram assim ao con-
sumo do pão ázimo, sem fermento e achatado, pela
sua facilidade de fabrico, com o qual se acompa-
nhava outros alimentos como carnes e sopas. Na
época só os castelos e conventos possuíam padarias.
E apesar das limitações no fabrico devido aos mé-
todos incipientes de produção, as associações de
padeiros já eram dotadas de alguma força.
Com a introdução dos modernos processos
de panificação, no século XVII, a França se tornou
o centro de fabricação de pães de luxo. Apesar de já
ser habitual o consumo de mais de vinte variedades
de pães naquele país desde o século XII. Depois
Viena, Áustria, passou a ser prioritária no fabrico
desses pães.
O que contribuiu bastante para a indústria
de panificação foi a invenção de novos processos de
moagem da farinha. Inicialmente a farinha era pro-
duzida em moinhos de pedras manuais, que evoluí-
ram para os de pedra movidos por animais, depois
para os de água e, por fim, pelos famosos moinhos
de vento, como os que aparecem em Dom Quixote,
de Cervantes. Foi maior o avanço quando surgiram
os moinhos movidos a vapor, mas isso só aconteceu
por volta de 1784. Agora, o que aprimorou bastante
a fabricação de pães foi a invenção dos cilindros. E
mesmo com todo esse avanço tecnológico, inclusi-

Oficina de Pão
ve com os modernos processos de moagem do trigo
em nossos dias, este processo conserva ainda seus
princípios básicos iniciais: moer, esmagar e penei-
rar.
O Pão na Religião
Principalmente pelo seu lado religioso o pão
permeia a história do homem. É considerado sím-
bolo da vida, alimento da alma, símbolo de partilha.
Ele foi exaltado na multiplicação dos pães, na Santa
Ceia, e até hoje simboliza a fé, na missa católica - a
hóstia - representando o corpo de Cristo.
Em nosso dias, em algumas igrejas, ainda
são distribuídos aos pobres os famosos pãezinhos
de Santo Antônio para serem guardados dentro de
latas de mantimentos. Acreditam que o que estiver
junto com esse pãozinho não faltará durante aquele
ano. Esse é um costume português que chegou até
nós através dos jesuítas.
O Pão Entre Nós
O Brasil conheceu o pão no século passado,
o que era considerado finíssima iguaria. O beiju de
tapioca no almoço e no jantar a farofa, o pirão es-
caldado ou a massa de farinha de mandioca feita no
caldo de feijão, de peixe ou de carne, eram, no pe-
ríodo colonial, usados antes do pão.
No início da fabricação de pães no Brasil,
principalmente os feitos em casa, se obedecia uma
espécie de ritual próprio, com cerimônias, cruzes
nas massas, ensalmos para crescer, afofar e dourar a
crosta.
Com a chegada dos imigrantes italianos a a-
tividade de panificação se expandiu por várias capi-
tais. E o pioneirismo da indústria de panificação
ficou por conta de Minas Gerais. Nos grandes cen-
Informações Complementares
Como se pôde observar na trajetória
do pão, o seu desenvolvimento e "aperfeiço-
amento industrial" foi uma longa e difícil
caminhada. Mas o seu fabrico atualmente
não implica tanto sacrifício. Principalmente
porque hoje dispomos de aparelhagem ade-
quada, do fermento que nos proporciona um
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tros difundiram-se as padarias típicas, sendo que na
cidade de São Paulo até hoje existem, em alguns
bairros, como no Bexiga, padarias que fabricam
pães italianos muito apreciados
Superstições e Crendices
• Não se deve jogar pão fora. Quem o
fizer passará fome no futuro.
• Nunca deixar pão virado sobre a me-
sa, pois chama pobreza.
• Quem tem hábito de catar migalhas
de pão para comer nunca ficará rico.
• Se um pão cai da mão de uma pessoa
significa que algum parente deve es-
tar passando dificuldades. Conforme
a distância que o pão cair da mão da
pessoa, tanto maior será a dificuldade.
• Simpatia para maridos infiéis: colo-
car embaixo do braço esquerdo, bem
ajeitado ao corpo, um pedaço de pão,
que é dado depois para o marido infi-
el comer. Dizem ser um santo remé-
dio para a infidelidade.
Texto elaborado a partir de pesquisa realizada
no Vida (Um Guia de Auto-Suficiência) e
Aprenda a Fazer Pão, da Editora Três.
crescimento rápido e uniforme e do que po-
deríamos chamar de grande auxiliar, que é o
forno.
A descoberta de métodos modernos e
muito sofisticados para amassar e preparar
massas para pão e a utilização de alguns
produtos químicos (e até cancerígenos),

Oficina de Pão
proporcionou uma fabricação em larga esca-
la. Porém, o pão ficou sem graça, com sabor
disfarçado e cores artificiais, ficando total-
mente distante daqueles feitos em casa, com
produtos frescos e amassados com a mão;
ou seja, em contato direto com o calor hu-
mano.
Outro problema existente, mas que a
maioria desconhece ou até ignora, é que o
pão comum produzido só com farinha bran-
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ca (refinada/sem fibras) é muito pobre. Em-
bora alguns tenham coragem de garantir cer-
tas "riquezas" e até considerá-lo "nutritivo".
Bem, deixemos a crítica de lado e passemos
à solução! Quem optar em fazer seu próprio
pão estará definitivamente contornando esta
situação. Bastará acrescentar outros ingredi-
entes mais nutritivos, como será visto nas
etapas seguintes, para se obter um produto
de ótima qualidade nutricional.

FAZER PÃO SIGNIFICA:

Paciência,
misturar,
amassar (sovar)
e assar.

Fácil, não!
SEUS INGREDIENTES BÁSICOS SÃO:
Farinhas, líquidos, sal e/ou açúcar e
fermento (industrializado ou caseiro).

A seguir saiba como eles atuam na massa ε

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Oficina de Pão

Para se ter uma idéia de como os

ingredientes agem na massa, acompanhe o
resumo a seguir:
Farinhas: componente básico de qualquer pão, pode ser extraída de diversos
cereais. Entre eles estão o centeio, a aveia, o arroz, o milho e o trigo. Deste último se
extrai as mais comuns, tais como: as farinhas de trigo branca (refinadas), a da semolina
e a integral, como o nome já diz, está íntegra em sua composição, possuindo ainda o
farelo (excelente fibra) e o gérmen do trigo (fonte de vitaminas do complexo B). O uso
da farinha na massa é o que dá equilíbrio, consistência, sabor e qualidade ao pão. Não
se deve nunca substituí-las totalmente.
Líquidos: agem na formação do glúten, através da hidratação do amido, pro-
porcionando elasticidade à massa. Dissolvem os ingredientes da receita, regulam a con-
sistência, umidade, temperatura e durabilidade dos produtos. Facilitam assim todas as
etapas de processamento. E durante a fermentação os líquidos produzem álcool e gás
carbônico.
Sal/Açúcar: o sal é o que dá sabor e aroma ao pão. Regula o período de fer-
mentação, estabiliza e reforça o glúten. É responsável também pela elevação da tempe-
ratura durante o cozimento e facilita a digestão.
O açúcar é quem ajuda na cor do pão, auxilia a dissolver o fermento mais rápido,
contribuindo com a fermentação, aumenta o volume e a maciez da massa. Não é preciso
grandes quantidades pois toda farinha contém açúcar naturalmente. Só precisando nos
casos de pães doces.
Gorduras: deixam o pão mais nutritivo, principalmente a manteiga. Lubrifi-
cam o glúten na massa, facilitam a mistura, reduzem o tempo de preparo, aumentam
também o volume da massa, não deixam o pão ficar seco depois de assado e ainda con-
tribuem para a durabilidade do produto. As gorduras podem ser de origem animal (man-
teiga e banha) ou de origem vegetal (margarinas, G.V.H. - gordura vegetal hidrogena-
da e óleos vegetais). No caso do óleo os melhores são, o de girassol, o de arroz e o de
milho. São bem mais caros, mas o resultado final é incomparável. Pode-se usar o de
soja também na falta de um melhor.
Fermento: hoje em dia é considerado um produto indispensável na produção
de pães, tanto industrializados como caseiros. Seja químico, biológico ou caseiro, sua
função é a de produzir dióxido de carbono ao atacar e transformar os açúcares da fari-
nha. Enquanto a massa descansa, o gás formado expande-se, dobrando-a de volume.
Com isso a massa fica esponjosa, o que facilita a penetração do calor em seu interior,
proporcionando um cozimento uniforme. Pode-se observar, devido ao odor na massa,
uma pequena produção de álcool.
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Oficina de Pão
De agora em diante você entrará no campo prático desta oficina, onde poderá constatar tudo o que leu até este
momento. Esta etapa será dividida em duas fases:
Na primeira fase você irá observar o passo-a-passo do processo de preparo de uma massa básica* de pão
simples – desde a escolha dos ingredientes, utensílios e formatos, até a ida ao forno. Poderá, e deverá, tirar toda dúvi-
da que tenha surgido durante esse preparo, ou mesmo nas etapas anteriores.
Na segunda fase você mesmo fará o pão da massa básica, sendo orientado durante todo o processo. Receberá
ainda dicas de como modelar e enriquecer a mesma para obter pães especiais variados e mais nutritivos.
* A massa básica foi elaborada com ingredientes simples, visando comprovar sua alta rentabilidade (4 pães de 500g) e baixo custo. Todo seu processo de
preparo foi desenvolvido através de pesquisas que concluíram ser o mais prático e de fácil assimilação, garantindo assim um ótimo percentual de aprendizado.

Utensílios e Ingredientes básicos

9 Vasilhame (bacia plástica ou tigela) e panela; 9 04 xícaras de água;
9 Caneca graduada; 9 01 colher de sopa bem cheia de sal;
9 Colher de sopa (para medida); 9 10 colheres de sopa cheias (1 xic./160g) de açúcar
9 Colher de pau; refinado, granulado ou mascavo/rapadura;
9 Faca ou espátula plástica; 9 1/2 xícara de óleo;
9 Pincel pequeno; 9 30g de fermento biológico (02 colheres de sopa
9 Pano de algodão (para cobrir a massa); bem cheia);
9 Formas: tabuleiros, formas para pão ou latas de óleo 9 +/- 2 Kg de farinha de trigo especial (qualquer
retangulares cortadas. marca sem fermento).

Coloque numa panela a metade da água da receita, o sal e o açúcar (se optar pelo açúcar mascavo ou rapadu-
ra será preciso peneirar/coar no final), mexa muito bem até dissolver os ingredientes e leve ao fogo até ferver. Des-
peje, coando (se for o caso) o líquido quente numa bacia e complete com o restante da água fria, obtendo assim uma
mistura morna (nunca quente!). Acrescente o óleo e um pouco da farinha fazendo um "mingau mole", certifique-se
da temperatura e aplique, esfarelando, o fermento. Vá despejando o restante da farinha aos poucos até a massa poder
ser trabalhada com as mãos.
Para trabalhar melhor a massa será preciso sova-la numa superfície lisa (o ideal é que esteja abaixo da cintu-
ra). Enfarinhe bem a superfície, despeje a massa, e misture-a com movimentos da ponta para o centro. Vá colocando
mais farinha na medida que a massa for pedindo, ou seja, ficando mais úmida ao ser trabalhada. Continue com esses
movimentos até começar a desgrudar das mãos. Para melhor perceber isso, limpe sempre das mãos a massa grudada,
esfregando-as com um pouco de farinha. Se a mão ficar encoberta de massa você não sentirá o contato direto com a
mesma e poderá, então, achar que a massa está precisando de mais farinha e acabar exagerando. O que resultaria nu-
ma massa muito ressecada, dura e no final um pão bruto, pesado.
Assim que a massa estiver lisa e não grudando mais nas mãos, coloque-a numa bacia coberta com pano para
descansar e dobrar de volume (não menos que ½ hora, nem muito mais que 2 horas). Pode-se usar alguns macetes
para acelerar tal processo: coloque-a dentro de um saco plástico e feche-o, ou leve a bacia coberta ao sol, ao forno
pré aquecido, enrolada em cobertor, sobre vasilhas com água quente ou perto do fogão que se estiver cozinhando. Se
estiver calor não precisamos de tais recursos, mas se a temperatura estiver baixa será a melhor solução.
Depois que dobrar seu volume, despeje-a novamente na superfície enfarinhada e trabalhe-a mais um pouco.
Só que com movimentos mais suaves do que da primeira vez. Nunca se deve espancar a massa! Apesar de muitos
acreditarem que sovar é "abaixar o pau na massa". Nada mais errado! pois assim ela também poderá pedir mais
farinha. E o resultado disso, como já foi dito acima, é um desastre.
Bem, agora é só dividi-la em quantos pães quiser; esta receita dá 4 pães de 500g cada. Vá cortando e pesando
na medida que lhe agradar. Unte a forma escolhida e coloque os pães. Dê um ligeiro aquecimento no forno e coloque
as formas, deixe-os dobrar de volume e então acenda o forno para assá-los (180º a 220º). O que dura mais ou menos
40 minutos aproximadamente (dependerá do tipo de pão e forno). Ao final do cozimento pode-se pincelar os pães
com água ou manteiga e deixá-los por mais alguns minutos (não mais de 10 minutos). Ficarão crocantes e morenos.

Fácil não! Vamos à segunda fase?!

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Oficina de Pão

Utensílios e Ingredientes básicos

Material individual Ingredientes
9 Bacia média (plástico); 9 2 xícaras de água
9 Colher de sopa; 9 1 quilo de farinha de trigo (sem fermento);
9 Xícara graduada; 9 ½ colher de sopa de sal;
9 Pincel pequeno; 9 50 g de açúcar;
9 Faca de corte; 9 ¼ de xícara de óleo;
9 Colher de pau; 9 1 tablete de fermento para pão (15g).
9 Pano de algodão para cobrir a massa; Com esse material você vai preparar seu pão de
9 Tabuleiro ou formas para pão. forma – rende 2 de 500g ou 4 de 250g.

Inicialmente sempre é bom fazer uma massa simples, por isso vamos trabalhar com a massa básica
apresentada na fase anterior. O preparo será exatamente igual, passo a passo, a única diferença é que você
irá fazer a metade da receita. E durante todo este processo você estará sendo acompanhado e orientado em
suas dúvidas. Depois que já estiver íntimo com o preparo, o resto será mais fácil. Aí, então, basta você usar
esses princípios básicos que estão sendo apresentados, soma-los à sua imaginação e criatividade, para elabo-
rar os mais diversos pães. E mais adiante você tem ainda uma grande variedade de dicas e sugestões que
irão enriquecer e dar um aspecto mais profissional a seus pães.

FAZER PÃO SIGNIFICA:

Paciência, misturar, amassar (sovar) e assar.
Dissolva o sal e o açúcar no líquido morno que você escolheu, acrescente um pouco de farinha
formando um mingau mole e esfarele o fermento por cima (antes, lembre-se de verificar se a mistura
está morna, pois se estiver quente matará o fermento e o pão não crescerá). Vá acrescentando a farinha
e misturando muito bem até dar ponto de amassar com as mãos. Enfarinhe uma superfície (que deve es-
tar um pouco abaixo da cintura), despeje a massa e vá sovando/misturando com as mãos em movimen-
tos que saiam das pontas para o centro. Vá repetindo este movimento até a massa desgrudar das mãos,
ficar lisa e macia (lembre-se também de sempre retirar o excesso de massa das mãos, pois você pode
não sentir que a massa já está no ponto e acabar ressecando muito). Deixe descansar e crescer. Após,
polvilhe um pouco de farinha na superfície, abaixe a massa e sove mais um pouquinho só para absorver
a farinha polvilhada. Divida em partes iguais e dê o formato que desejar, coloque em forma untada, es-
colhida previamente. Ligue o forno, só para amornar, apague, coloque os pães e deixe dobrar de volume.
Depois de crescidos, ligue o forno e deixe numa temperatura entre 180º a 220º, asse por 30/40 minutos.
Após assar (bata de leve no topo do pão, se o som for oco estará pronto), pincele com água ou mantei-
ga/margarina e deixe por mais uns 5 minutos.
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Oficina de Pão
SUGESTÕES PARA VARIAR A MASSA BÁSICA
(Acrescentar ou Substituir)
NO SABOR
υ Se quiser um pão mais nutritivo é só substituir, por exemplo, a água por leite (fervido
e morno) – ou adicionar 8 colheres de sopa bem cheia de leite em pó –, acrescentar 2 ovos, 2
xícaras de gérmen de trigo e/ou 2 xícaras de aveia grossa e diminuir, então, a quantidade de fari-
nha. O que é fácil! Basta colocar todos esses ingredientes no início, ou seja, no preparo do "min-
gau mole". Pois, quando for colocando a farinha, ela sobrará assim que se conseguir o ponto. O
procedimento restante é o mesmo observado nas fases anteriores. Não se esquecendo de pincelar
o pão com água ou manteiga um pouco antes de ficarem prontos.

υ Para quem gosta de pão de milho é só acrescentar 250g de fu-

bá ou milharina ao "mingau mole" e proceder normalmente. Depois que
colocar o pão na forma pincele com um mingau ralo de fubá cru com
água. Agora é só deixar dobrar de volume e levar para assar. Ah! se qui-
ser pode colocar erva-doce na massa, mas lembre-se que tem gente que
não gosta; por isso quando estiver com visitas consulte-as

υ Que tal um saboroso pão de abóbora? É só acrescentar quatro xícaras de abóbora crua ralada (daquela bem sequinha),
ou cozida, ao "mingau mole" e proceder normalmente. Para pincelar pode-se usar clara de ovo diluído em água e depois salpicar
com gergelim, ou queijo ralado, ou cominho (não muito!), ou ervas aromáticas. Se optar por usar orégano, coloque bem pouqui-
nho pois é muito forte e pode acabar alterando o sabor do pão Ou então pincele só com manteiga

NO FORMATO
υ Os formatos também podem variar conforme sua criatividade e originalidade.
Os mais comuns são, forma, coiós, enrolados, baguettes, tranças, tipo hambúrguer ou care-
cas, argolas (coroas), croissants (meia lua) e os recheados. Um exemplo delicioso de pão
recheado, e que você poderá experimentá-lo, é o de abóbora com formato de hambúrguer
com queijo minas. É só rechear com o queijo da seguinte maneira: faça bolas de tamanho
médio e achate-as no centro da mão, coloque o queijo minas picado, dobre a massa por
cima do queijo, aperte a “costura” para fechar e enrole até conseguir a forma inicial. Distri-
bua os pães num tabuleiro untado e pincele com gema de ovo. Deixe-os dobrar de volume e
ponha-os para assar. Experimente! Pois se ficar pensando, só vai ter água na boca.

LEMBRE-SE QUE . . .
1 colher de sopa cheia de fermento biológico
equivale a 15g do mesmo;
2 colheres de sopa cheia de leite em pó em um
copo d’água de 200ml, corresponde exatamente a
mesma medida de leite natural;
Enriqueça seus pães com fubá ou milharina,
farelo, aveia, farinha de arroz, ovos e manteiga;
A massa com fermento nunca cresce antes de
30 minutos, nem mais do que 2 horas;
O tempo de cozimento costuma variar de 15 a
40 minutos, dependendo do tipo de massa escolhida;
Leite altera um pouco a massa. Para evitar pro-
blemas use sempre leite em pó, ou fervido e morno,
nunca gelado e cru;
Nunca use formas ou tabuleiros desproporcio-
nais a quantidade de massa, pois poderá derramar ou
se espalhar ao crescer;
Evite deixar os pães esfriarem nas formas, pois
ficarão com o fundo molhado pelo suor e poderão
ficar grudados.

Bem, aqui termina nossa oficina. Espero que tenha gostado e que aproveite bem as dicas aqui apresentadas.
Este novo conhecimento contribuirá para que você aumente a qualidade das refeições de sua família com um
custo bem pequeno, ou mesmo auxiliar na renda familiar.
Bom proveito e até a próxima oportunidade...
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