ISOTERMAS DE ADSORCION EN CAFE

V. RESULTADOS

Nº de Wv Wi Wi + Wv Wf Ad Ai AT X %HR(de ms
vaso equilibrio)
1 0.669 2.0097 2.6787 1.9909 -0.6878 0.0285 -0.6593 -0.3328 0 1.9812
2 0.6863 2.0066 2.6929 2.6969 0.0040 0.0285 0.0325 0.0164 5 1.9781
3 0.6867 2.0078 2.6945 2.7035 0.0090 0.0285 0.0375 0.0190 20 1.9793
4 0.7085 2.0015 2.7100 2.7204 0.0104 0.0284 0.0388 0.0197 30 1.9731
5 0.6357 2.0097 2.6454 2.6527 0.0073 0.0285 0.0358 0.0181 40 1.9812
6 0.5869 2.0045 2.5914 2.6044 0.0130 0.0285 0.0415 0.0210 50 1.9760
7 0.6822 2.0063 2.6885 2.7034 0.0149 0.0285 0.0434 0.0219 60 1.9778
8 0.611 2.0028 2.6138 2.6362 0.0224 0.0284 0.0508 0.0257 70 1.9744
9 0.6282 2.0097 2.6379 2.7537 0.1158 0.0285 0.1443 0.0729 80 1.9812
10 0.6483 2.0051 2.6534 3.1228 0.4694 0.0285 0.4979 0.2519 100 1.9766

A continuación se muestra una isoterma de adsorción obtenida:

X Aw Aw/((1-Aw)x) Aw/((1-Aw)x)*
-0.3328 0 0.0000 -48.7722
0.0164 0.05 3.2040 -5.4374
0.0190 0.2 13.1915 -5.1241
0.0197 0.3 21.7820 -5.0343
0.0181 0.4 36.8543 -5.2311
0.0210 0.5 47.6568 -4.8720
0.0219 0.6 68.3741 -4.7535
0.0257 0.7 90.6149 -4.2804

Valor de Monocapa (Xm)

Xm= 1/A*C=1/(-7.476*-15.60)= 0.00857
C -15.60
A -7.476
B 124.1
 X Aw Aw2 Aw3 Aw4 Aw/X Aw2/X Aw3/X
-0.3328 0 0 0 0 0 0 0
0.0164 0.05 0.0025 0.000125 0.00000625 3.0438 0.1522 0.0076
0.0190 0.2 0.04 0.008 0.0016 10.5532 2.1106 0.4221
0.0197 0.3 0.09 0.027 0.0081 15.2474 4.5742 1.3723
0.0181 0.4 0.16 0.064 0.0256 22.1126 8.8450 3.5380
0.0210 0.5 0.25 0.125 0.0625 23.8284 11.9142 5.9571
0.0219 0.6 0.36 0.216 0.1296 27.3496 16.4098 9.8459
0.0257 0.7 0.49 0.343 0.2401 27.1845 19.0291 13.3204
∑ -0.1910 2.7500 1.3925 0.7831 0.4675 129.3195 63.0352 34.4634

Encontrando los valores de a, b y c resolviendo el sistema de ecuaciones:

8a+2.75b+1.3925c=129.3195

2.75a+1.3925b+0.7831c=63.0352

1.3925a+0.7831b+0.4675c=34.4634

a -0.4068

b 67.89

c -38.7983

Valor de Monocapa (Xm)

Xm=(1/(b^2-4ac))^0.5= 0.0148

VI. DISCUSIONES
El agua contenida por un alimento ejerce una presión de vapor que es menor que
la del agua pura a la misma temperatura que el alimento. La actividad acuosa (a w)
es igual a la razón de la primera sobre la segunda presión. La isoterma de
adsorción de humedad es la expresión de la relación funcional existente entre el
contenido de humedad de un alimento (expresado como g de agua/100 g de
sólidos secos) y la actividad acuosa, en forma gráfica o de ecuación. La ecuación
de BET es una de las más adecuadas para los alimentos, especialmente en los
límites de actividad acuosa de 0.1 a 0.5; estos límites comprenden el punto de la
monocapa. Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen
fuertemente de la actividad acuosa. Estos cambios incluyen el del colapso de la
estructura física, crecimiento microbiano, reacciones enzimáticas, oscurecimiento
no enzimático y peroxidación de lípidos. Labuza, 1971. Es de suma importancia
tener los parámetros mencionados por este autor para el éxito en la manipulación
y conservación de los alimentos.

En los análisis fisicoquímicos de los alimentos es necesario conocer la adsorción

de estos para tener en cuenta su actividad de agua y poder conocer su estabilidad
durante el tratamiento y el almacenamiento con el cual podemos llegar a
conservarlos y procesarlos.(Shaemaker D. ,1968). Así vemos en la práctica
realizada que el café tiene una gran capacidad de captación de agua, sabiendo
eso sabemos los cuidados que se debe tener durante la manipulación de estos
productos.

Así también podemos ver que para el caso en que la humedad del medio es 0% el
café pierde agua, para los demás casos gana agua; entonces se concluye que el
producto tiende a alcanzar una humedad de equilibrio con el medio que lo rodea.
Según Ospina J. 2002; “Los productos tienen características higroscópicas como
son las de absorber o entregar humedad de la atmosfera que lo circunda, hasta
alcanzar un equilibrio.”

El concepto de actividad del agua ha recibido mucha atención entre los tecnólogos
de alimentos desde hace más de dos décadas, fundamentalmente por la influencia
de este parámetro en la estabilidad y la calidad del alimento. Martínez N. et al. En
esta práctica hemos visto la importancia de la actividad de agua y su relación con
la humedad relativa, esta define la estabilidad del producto.

Se han obtenido valores de monocapa usando los métodos de BET y GAB; en

ambos casos el valor de monocapa es de de 0.01g H2O/ 1g ms.

VII. CONCLUSIONES
Hemos representado gráficamente la isoterma de adsorción para el café a
temperatura ambiente; observando que es un producto que tiene una gran
capacidad de captación de agua.

Hemos determinado el valor de monocapa para el café por los métodos de BET y
GAB. Se observa que ambos métodos son efectivos ya que coinciden los valores
obtenidos.

VIII. RECOMENDACIONES

Seria recomendable realizar investigaciones en este tema para diferentes

temperaturas y observar como afecta esta a las isotermas de adsorción y al valor
de monocapa.

También seria necesario realizar las isotermas y valores de monocapa para otros
productos y así conocer mejor las características de los alimentos frente a la
actividad acuosa y su relación con la estabilidad de los mismos.

IX. BIBLIOGRAFIA

Shaemaker, D. 1968. Experimentos de fisicoquímica, edit. Hispanoamericana.

Ospina, J. 2002. Características físico mecánicas y análisis de calidad de granos,

universidad nacional de Colombia, Bogotá D.C.

Martínez N. ; Andrés M. ; Chiralt A. ; Fito P., 1998. Termodinámica y cinética de

sistemas alimento entorno, edit. REPROVAL, España.

Labuza, T. P. 1971. Las propiedades del agua y el mantenimiento de la calidad de

los alimentos. Memorias del III Congreso International de Ciencia y Tecnología de
Alimentos, Washington, D.C., EUA.