11/03/2011

Procesos de Elaboración
Proceso Industrial de Elaboración
Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización

• Este proceso también recibe el nombre de templado y consiste en el

enfriamiento del chocolate para mejorar el aspecto visual y la sensación en el
paladar. Es decir se baja la temperatura del chocolate procedente de la concha
lo que permite que se lleve a cabo una buena cristalización de la manteca de
cacao.
• Se coloca el chocolate conchado en ollas, marmitas o intercambiadores de
calor con el fin de cristalizar la manteca de cacao, para que el chocolate
permanezca sólido o líquido dependiendo de la temperatura a que sea
sometido o lo que se conoce como estabilidad física y de resistencia al calor y
a la ruptura.

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Proceso Industrial de Elaboración
Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización

El atemperado consiste en inducir la formación predominante

de la forma cristalina beta (β ), mediante la agitación o
mezclado y el manejo preciso de una secuencia de
temperaturas de fundición, enfriamiento controlado y re-
calentamiento que nos evite la presencia significativa de
cristales inestables que deriven en ese defecto de la
elaboración del chocolate conocido como florecimiento de la
grasa o “fat bloom.Las temperaturas requeridas para este
proceso variarán dependiendo del equipo utilizado para
realizar el templado y de la composición de la fase grasa del
chocolate.

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Proceso Industrial de Elaboración
Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización
El atemperado se realiza en cuatro etapas
– Fusión completa, se realiza a 45°C con
chocolate completamente libre de
cristales.
– Enfriamiento inicial: el enfriamiento se
realiza suavemente, reduciendo
paulatinamente la temperatura hasta
alcanzar los 27 ºC (temperatura de
formación de los cristales B´estables que
serán los núcleos de cristalización para
los cristales B estables)..
– Calentamiento: consiste en hacer un
recalentamiento gradual del chocolate
hasta los 32 ºC, temperatura de
formación de los cristales B estables.
Fase Crucial!!!!!!
– Enfriamiento final.

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Proceso Industrial de Elaboración
Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización. Fat Bloom

• Fat Bloom es un problema de

estabilidad del chocolate, que se
manifiesta con la aparición de una
fina capa blanca sobre la superficie
del producto, debido al crecimiento
de cristales de grasa y que esta
generalmente acompañado por una
reducción del brillo , una falta de
quebrado en el producto. Produce
también una falta de contracción
del chocolate que dificulta las
operaciones de desmoldeo.

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Proceso Industrial de Elaboración
Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización. Fat Bloom
• Causas del Fat Blomm: – Cabe destacar que hoy en día añaden
ciertos aditivos para evitar que esto
– Atemperado incorrecto, no se forman suceda, como la lecitina de soja o
los cristales B estables y los B´ migran sucroésteres. Ambos emulsionantes
a la superficie. que mantendrán bien unidas las grasas
para evitar su migración, aunque
– Envejecimiento del chocolate: Los sencillamente lo hace más lento, ya
cristales B pasan a B´inestables que igual puede suceder.
– Esto sucede más rápido en aquellos
– Temperaturas incorrectas de chocolates que poseen poca manteca
almacenamiento. La grasa funde y de cacao y la porción grasa es
cristaliza sin atemperado aumentadas con grasas hidrogenadas
vegetales u otras.
– Migración de las grasas blandas hacia La unión entre las grasas es menor y es
el chocolate-Pralinés más sencillo que la grasa se separe y
migre a la superficie.

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Proceso Industrial de Elaboración
Elaboración del Chocolate. Atemperado-Cristalización.
Defectos asociados al mal atemperado