Professional Documents
Culture Documents
Introdução
Instalações e Edificações
Pessoal
Equipamentos e Utensílios
Produção
Limpeza e Sanitização
Controle da Qualidade
Controle de Pragas
Controle no Mercado
INTRODUÇÃO
Objetivo
2. INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES
3. PESSOAL
Todo funcionário deve ter consciência de que os sanitário precisam estar em boas
condições para serem utilizados.
Não se deve sujar nem escrever nas portas e paredes dos banheiros.
A higiene do sanitário começa com um uso adequado do papel higiênico, que deve
ser colocado dentro de um cesto de lixo com tampa. Após utilizar a o vaso sanitário,
deve-se acionar a descarga e em seguida lavar muito bem as mãos.
As escovas para unhas quando utilizadas devem ser impermeáveis, de uso
individual, lavadas, desinfetadas e mantidas secas.
Os chuveiros devem ser utilizados somente para banhos, e os sanitários devem ser
constantemente higienizados por pessoal capacitado.
A guarda de alimentos nos armários não é permitida. Nos sanitários deverão haver
sabão líquido, escovas para as unhas, papel toalha e recipiente para lixo.
4. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para os fins aos quais
foram projetados.
Os utensílios, equipamentos, juntas, válvulas, pistões etc., devem cumprir as normas
de desenho sanitário para manuseio de alimentos tais como: fácil desmontagem,
materiais inertes, que não contaminem ou sejam atacados pelo produto, não devem
possuir cantos ou bordas de difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo
de resíduos, as superfícies devem ser lisas e as soldas polidas.
Os equipamentos e utensílios estão em bom estado de conservação, higiene e
funcionamento. É realizada manutenção preventiva (inverno) e constante (verão);
limpeza diária e após cada produção.
Não devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam cair
acidentalmente no produto.
Os equipamentos que requeiram lubrificação deverão ser lubrificados com os
cuidados necessários para evitar a contaminação dos alimentos.
Os equipamentos estão todos suspensos do chão e manter certa distância entre si e
da parede a fim de facilitar a limpeza por completo dos mesmos.
Equipamentos ou bombas, quando não embutidos, devem ter espaço suficiente para
limpeza ou estar embutidos, para evitar acúmulo de sujidades.
O material, equipamentos e utensílios destinados ao uso em produtos não
comestíveis ou contaminantes deverão ser facilmente identificados não podendo ser
usados em operações com produtos comestíveis.
5. PRODUÇÃO
Cremosidade
A textura da massa deve ser suave e cremosa. Os fatores responsáveis são:
qualidade do equipamento utilizado, qualidade do estabilizante, teor de gordura na
mistura, teor de sólidos na mistura, tempo de maturação.
Sabor
É importante a qualidade dos ingredientes da mistura. O excesso de açúcar torna o
sorvete enjoativo e dificulta a conservação.
Apresentação
Deve-se dar importância à cor da massa, diferenciamento das diversas opções de
coberturas, aspectos de embalagem e casquinha. Tendo em vista a preferência dos
consumidores, bem como a indicação da qualidade do produto.
Variedade
A variedade dos sabores atrai mais o consumidor e ajuda a aumentar as vendas.
Diferenciação
O sorvete artesanal deve diferenciar-se do sorvete industrial em sua aparência e
sabor. O diferencial encontra-se basicamente na tecnologia de fabricação –
equipamentos.
Especialidades
As especialidades da casa ajudam a atrair os consumidores e a caracterizar a
fábrica.
INGREDIENTES
Água – A água, por ser o ingrediente que entra em maior proporção, seja
diretamente ou indiretamente na forma de leite in natura, cremes, sucos, etc.
Constitui um dos componentes mais importantes, por ser o solvente universal, isto
é, o meio contínuo onde todas as outras matérias-primas estão dispersas ou
dissolvidas. Da forma como a mesma se cristalizar, dependerá fundamentalmente a
textura e consequentemente, a qualidade do produto final obtido.
Outros ingredientes - Além dos ingredientes descritos acima, estão ainda nesta
categoria as frutas secas ou frescas, inteiras ou em pedaços, polpas, sucos,
sementes oleaginosas (nozes, castanha de cajú, amendoim, etc.), raspas de
chocolate, licores, etc.
ADITIVOS
ETAPAS DE FABRICAÇÃO
RECEPÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA
ARMAZENAMENTO ( MATÉRIA-PRIMA)
PROCESSO DE FABRICAÇÃO
Pesagem dos ingredientes e mistura dos componentes, iniciando-se pela adição dos
líquidos. Aproveitando-se da turbulência causada pelo misturador, adiciona-se os
ingredientes e aditivos sólidos, exceto os aromatizantes e corantes, os quais
deverão ser adicionados imediatamente antes da produção do sorvete.
Os estabilizantes devem ser adicionados misturados com parte do açúcar, de forma
a facilitar a dispersão dos mesmos e evitar a formação de grumos, o que anularia o
seu efeito.
3 .Homogeneização
4. Filtração
5. Resfriamento
A calda que conserva ainda uma temperatura elevada, deve se resfriada o mais
rápido possível até 2 a 4ºC através de trocador de calor de placa. Sendo em
seguida, transferida por bombas de transferência, para tanques de aço inoxidável
providos de agitador lento e temporizadores (tanques de maturação).
O resfriamento é importante para evitar que:
a massa incorpore bactérias do ar.
torne-se ácida, ao mesmo tempo melhora a densidade e dá maior consistência, no
menor tempo possível.
Aumentar o seu volume.
6. Maturação
7. Congelamento
O sorvete é formado dentro da produtora de sorvete, a mistura que entra a 4ºC sai
um creme com temperatura de –5 a –7ºC.
Nessa operação os seguintes fenômenos ocorrem simultaneamente:
parte da água é congelada: a quantidade de água congelada depende da
temperatura de saída da massa, bem como da composição da mistura. É importante
que o congelamento nessa etapa, seja o mais rápido possível, de forma que a parte
da água que se cristaliza, o faça num número muito grande de microcristais, os
quais funcionarão como germes de cristalização na etapa seguinte de
endurecimento. Evitando assim, arenosidade no produto decorrente da formação de
cristais de gelo grandes.
Ocorre a incorporação de ar à mistura, e o termo corrente para designar o fenômeno
é “overrun”; que significa a quantidade de ar incorporado à massa, expressa em
porcentagem.
D) EMBALAGEM
E) ARMAZENAMENTO
F) TRANSPORTE
Recepção da matéria-prima
↓
Armazenamento
↓
Pesagem dos ingredientes
↓
Preparação da calda base
(mistura dos ingredientes)
∗exceto: corantes e aromatizantes
↓
Pasteurização contínua a ciclo fechado
À temperatura de 85ºC /1hora.
↓
Homogeneização
(reduz o tamanho dos glóbulos de gordura)
↓
Filtração
(retirada de resíduos indesejáveis)
↓
Resfriamento da calda à temperatura
de 2 a 4ºC, por trocador de calor de placa
↓
Maturação
(à temperatura de 4ºC, num período máximo de 24 horas)
∗Saborização: adição de corantes e aromatizantes
↓
Congelamento
(máquina produtora de sorvete)
↓
Obtenção de creme (sorvete)
Com temperatura de –5 a –7ºC
↓
Envasamento/Embalagem
↓
Armazenamento do produto final
(câmara fria à temperatura de – 25ºC)
A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto, precauções
devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que não causem
contaminação dos alimentos:
6. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO
Higienização de tubulações
Após retirada a tubulação lava-se com água e detergente líquido neutro. Após
montada a tubulação adiciona-se o desinfetante J512 permanecendo por 24 h.
Enxagua-se logo após.
Higienização de equipamentos
Deve existir uma limpeza constante das instalações e equipamentos, de acordo com
a necessidade de higienização.
De um modo geral, a limpeza segue o método dos cincos pontos; que é uma
sequência de cinco operações básicas:
Pré limpeza
Tem por objetivo diminuir a quantidade inicial de sujeira presente, retirando as mais
grosseiras, de modo a permitir melhor ação do detergente.
Enxágue
Desinfecção
Enxágue final
Tem por finalidade retirar todo o resíduo ainda existentes nas superfícies. O
enxágue deve ser realizado com água sob pressão à temperatura ambiente.
Obs: Devido à possibilidade de corrosão, o uso de solução clorada, com iodo ou
flúor em equipamentos deve ser evitado.
Nas câmaras frias, deve-se evitar o acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de
ar. O qual é obtido através de programa de descongelamento, limpeza (com
detergente neutro) e manutenção.
7. CONTROLE DA QUALIDADE
8. CONTROLE DE PRAGAS
Devem ser evitados fatores que propiciem a proliferação de pragas, tais como:
9. CONTROLE NO MERCADO