You are on page 1of 12

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE

JANEIRO
QUÍMICA BROMATOLÓGICA
2007 – PRIMEIRO SEMESTRE

ALTERAÇÕES DOS
ALIMENTOS
ALUNAS: ALINE PEREIRA DA SILVA
ROBERTA GIOVANINI BUSNARDO
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS

Essas alterações podem ser:


1. Microbianas;
2. Físicas ou mecânicas;
3. Químicas;
4. Bioquímicas ou enzimáticas;
5. Por ataque de insetos ou roedores.
 Alterações microbianas:

 Alterações visíveis como bolores ou


apodrecimento de parte de frutas e
vegetais;
 Alteração no gostos, cheiro ou textura.
 Alterações Físicas ou mecânicas:

 São alterações causadas por choques ou


pressões físicas ou mecânicas;
 Exemplos: amassamento de latas em
conserva, rachadura na casca de ovo,
queimadura de vegetal pelo frio ou desidratação,
perda de umidade por evaporação da água de
constituição etc
 Alterações Químicas:

Ranço oxidativo ou autooxidação


Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem

Peróxidos

aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos

odor desagradável

O Ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, metais,


enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais.
Reação de Maillard:
 Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida
como “escurecimento não-enzimático”;
 Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro
característico;
 É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores
com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos,
 As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o
valor nutritivo das proteínas.
 Alterações bioquímicas ou enzimáticas:

 mudança de cor (clorofila e carotenóides);


 escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.);
 ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga);
 variações no gosto ou no aroma;
 perda de textura (amolecimento do tomate com maturação avançada) ;
 perdas no valor nutritivo (em proteínas e vitaminas).
 Alterações por insetos roedores:

 Alterações na aparência;
 Deposição de pêlos de ratos e
fragmentos de insetos;
 Favorece um posterior ataque de
microorganismos no alimento.

(A) Adulto de Diabrotica


speciosa; (B) estágio larval e (C)
Tubérculos atacados.
 Influência da temperatura na atividade enzimática:

Quantidade de produto
formado versus tempo a
várias temperaturas.
Temperaturas mais
baixas facilitam a
estimativa de v0 pois a
atividade mantém-se
constante durante mais
tempo.

temperatura dos microorganismos(leveduras e


bactérias mesófilos)
40
média do vol.

35
celular

30
25
20 25 30 35 40 45
temp. de crescimento (oC)
 Manutenção da temperatura:
 A manutenção de alimentos confeccionados no frio não poderá ser por
muito tempo. Isto porque o frio não destrói os microrganismos, apenas
retarda o seu crescimento.

FASE(1): Adaptação dos microorganismos ao meio.


FASE(2): Crescimento acelerado de reprodução.
FASE(3): É a fase estacionário, sem crescimento dos microorganismos.
FASE(4): Está fase é a de morte dos microorganismos.
Que processos podem ser usados a fim de se evitar as
alterações?

 Calor (pasteurização e esterilização);


 Frio;
 Fazer uso de aditivos.

ESQUEMA DE PASTEURIZAÇÃO DO LEITE

(1)-Leite Crú; (2)-Bomba; (3)-Água Fria; (4)-


Água Quente; (5)-Homogeneizador; (6)-
Serpentina de Controle; (7)-Água
Superaquecida; (8)-Vapor de Aquecimento;
(9)-Leite Pasteurizado
 Bibliografia :

 br.geocities.com/abgalimtec/produtosleite.htm

 www.scielo.br

You might also like