You are on page 1of 156

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

INSTITUTO DE DESARROLLO Y COMERCIO EXTERIOR

PROGRAMA DE ESPECIALIZACIN EN AGROEXPORTACIN

TRABAJO FINAL
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE ALCACHOFA EN CONSERVA PARA EXPORTACION AL MERCADO DE ESTADOS UNIDOS DE NORTEAMERICA DIRECTOR: Sr. ARBUS PEREZ ESPINOZA.

ALUMNOS:

BONILLA RAMIREZ DANIEL LAVALLE ALVARADO JOEL TANDAZO MORALES ERNESTO

Lima, 5 de noviembre del 2007

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

INDICE RESUMEN INTRODUCCIN 1. ANTECEDENTES Y PROMOCIN DEL PROYECTO 1.1. Origen y Promocin del Proyecto Denominacin y ubicacin del proyecto 1.1.1. Antecedentes 3 1.1.2. Justificacin 3 1.1.3. Definicin de la situacin 4 1.1.4. Objetivos 5 1.1.4.1. Generales 5 1.1.4.2. Especficos 5 2. ESTUDIO DEL MERCADO 2.1. Aspectos generales del producto 2.1.1. Descripcin 2.1.2. Requerimientos de calidad 2.1.3. Alcachofa (Cynara Scolymus) 2.1.3.1. Caractersticas Nutricionales 7 2.1.3.2. Caractersticas Morfolgicas 7 2.1.3.3. Requerimientos Edafoclimticos 9 2.1.3.4. Variedades 9 2.2. Anlisis de la demanda 2.2.1. Identificacin del Mercado Objetivo 2.2.2. Componentes de la demanda 2.2.2.1. Gustos y Preferencias 11 2.2.2.2. Importaciones de EE.UU. 12 2.3. Anlisis de la oferta nacional exportable 2.3.1. Anlisis de la oferta peruana con destino a EE.UU. 2.3.1.1. Volumen ofertado 20 2.3.1.2. Competidores Internacionales 22 2.3.1.3. Precios FOB 24 2 Paginas 1 2 3 3 3

5 6 6 6 7

10 10 11

17 20

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

3.

2.3.1.4. Competidores nacionales 25 2.3.1.5. M. P. principal: alcachofa sin espina 27 2.3.2. Proyecciones de la oferta nacional exportable de Alcachofa en conserva con destino a Estados Unidos 2.4. Demanda para el proyecto 2.5. Anlisis estratgico 2.5.1. Estrategia competitiva de Porter 2.5.1.1. Anlisis de las fuerzas competitivas 34 2.5.2. Anlisis de la Cadena de valor 2.5.2.1. Actividades primarias 37 2.5.2.2. Actividades secundarias 39 2.5.3. Anlisis FODA 2.5.4. Matriz AOFD 2.5.5. Estrategia TAMAO Y LOCALIZACIN 3.1. Alternativas del tamao 3.1.1. Relacin Tamao Mercado 3.1.2. Relacin Tamao Tecnologa 3.1.3. Relacin Tamao Inversin Recursos Financieros 3.1.4. Seleccin del tamao ptimo 3.2. Alternativas de Localizacin. 3.2.1. Anlisis de Macrolocalizacin 3.2.1.1. Anlisis de factores 46 3.2.1.2. Resultados 49 3.2.2. Anlisis de microlocalizacin 3.2.2.1. Anlisis de factores 50 3.2.2.2. Resultados. 52 3.2.3. Seleccin de la localizacin ptima INGIENERA DEL PROYECTO 4.1. Ensayos preliminares. 4.2. Caractersticas tcnicas de las conservas de alcachofas. 4.2.1. Factores de Calidad 4.3. Seleccin y descripcin del proceso productivo 4.3.1. Post-cosecha 4.3.2. Transporte y Recepcin 4.3.3. Seleccin y Clasificacin 4.3.3.1. Criterios de calidad de materia prima 60 4.3.4. Blanqueado 4.3.5. Acondicionamiento 3

32 32 34 34 37

39 40 42 43 Paginas 43 43 44 44 44 45 46

50

4.

53 53 53 54 55 55 58 59 59 60 61

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

5.

4.3.6. Envasado y Llenado 4.3.7. Exhausting y Sellado 4.3.8. Tratamiento Trmico 4.3.9. Etiquetado / Embalado 4.3.10. Almacenaje 4.4. Tecnologas existentes 4.5. Seleccin y Especificacin de maquinaria y equipos 4.5.1. Descripcin de maquinaria principal 4.5.2. Descripcin de equipos auxiliares 4.6. Requerimiento de mano de obra 4.7. Requerimiento de materia prima DISEO DE PLANTA. 5.1. Distribucin en planta 5.1.1. Distribucin de la Sala de Procesamiento 5.1.2. Determinacin de reas 5.2. Control de Calidad 5.2.1. Necesidad de Equipos 5.2.2. Actividades de control de Calidad 5.3. Terreno 5.4. Obras Civiles 5.5. Instalaciones de Energa, agua, desage y combustible 5.5.1. Sistema de abastecimiento de agua 5.5.2. Sistema de desage 5.5.3. Instalaciones Elctricas 5.5.4. Combustibles 5.6. Proyectos Complementarios 5.7. Plan de Implementacin 5.7.1. Previsin de problemas y posibles Soluciones 5.7.2. Puesta en Marcha y Capacidad Normal ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN 6.1. Descripcin de la empresa. 6.2. Estructura Organizacional 6.3. Descripcin de puestos 6.4. Requerimiento de personal 6.5. Polticas de la empresa 6.5.1. Poltica de Ventas 6.5.2. Poltica de Calidad 6.5.3. Poltica de Compras 6.5.4. Polticas de Inventarios 6.5.5. Polticas de Personal 6.5.6. Poltica Ambiental 6.5.7. Restitucin de derechos arancelarios (Drawback) INVERSINES. 7.1. Composicin de la inversin inicial 7.1.1. Inversiones fijas 7.1.1.1. Inversin en activos tangibles 107

61 62 62 63 63 63 64 64 66 68 68 74 74 77 80 85 85 85 86 86 88 88 89 89 96 Paginas 96 97 97 98 98 98 99 100 102 102 102 103 103 104 105 105 106 107 107 107

6.

7.

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

8.

9.

7.1.1.2. Inversin en activos intangibles 109 7.1.2. Capital de trabajo 7.1.3. Inversiones durante la operacin 7.1.4. Cronograma de inversiones 7.1.5. Inversin total 7.1.6. Depreciacin y amortizacin 7.1.7. Valor de desecho FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO 8.1. Fuentes de financiamiento para la inversin inicial 8.1.1. Fuentes de Financiamiento 8.1.1.1. Fuentes internas 114 8.1.1.2. Fuentes externas 115 8.1.2. Financiamiento de la inversin inicial. 8.1.2.1. Estructura del financiamiento 115 8.1.2.2. Condiciones del financiamiento 115 8.1.2.3. Modalidad de pago 115 8.2. Costo del capital promedio ponderado PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS. 9.1. Programa de ventas durante el horizonte del planeamiento del proyecto 9.2. Presupuesto de ingresos por venta anual de conservas 9.3. Presupuesto de ingresos por venta anual de Subproducto 9.4. Presupuesto por otro tipo de ingresos 9.5. Presupuesto de costos 9.5.1. Costos de produccin 9.5.1.1. Costo de materia prima directa 119 9.5.1.2. Costo de mano de obra directa 119 9.5.1.3. Costos indirectos de fabricacin 119 9.5.2. Gastos de administracin 9.5.3. Gastos de comercializacin 9.5.4. Gastos financieros 9.5.5. Resumen total de costos 9.5.6. Estructura de costos (Fijos y Variables) 9.5.7. Punto de Equilibrio Econmico ESTADOS ECONOMICOS FINANCIEROS 10.1. Estado de Ganancias y Prdidas 10.2. Flujo de Caja 10.2.1. Flujo de caja econmico 10.2.2. flujo de caja financiero 5

110 111 111 111 112 113 114 114 114

115

116 117 117 117 118 118 119 119 Paginas

10.

122 122 122 123 123 125 127 127 127 128 129

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

11.

12. 13. 14.

EVALUACIN DEL PROYECTO 11.1. Determinacin de indicadores de rentabilidad 11.1.1. Valor Actual Neto 11.1.2. Tasa Interna de Retorno 11.1.3. Relacin Beneficio Costo 11.1.4. Periodo de Recuperacin del Capital 11.2. Anlisis de Sensibilidad 11.3. Anlisis de Incertidumbre y Probabilidad CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 12.1. Conclusiones 12.2. Recomendaciones BIBLIOGRAFA ANEXOS

130 130 130 131 131 132 132 133 134 134 135 136 138

SIGLAS ADEX ATPDEA BCRP COFIDE CSC DGIA ENAPU FAS ICEX INEI IPEH Asociacin de Exportadores del Per Andean Trade Promotion and Drug Eradication Act (Ley de Promocin Comercial Andina y Erradicacin de las Drogas) Banco Central de Reserva del Per Corporacin Financiera de Desarrollo Base de Datos de Comercio Exterior Espaol Direccin General de Informacin Agraria Empresa Nacional de Puertos del Per Foreign Agricultural Service (Servicios de Informacin Agraria) Instituto Espaol de Comercio Exterior Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas 6

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

MINAG NRA

Ministerio de Agricultura del Per National Restaurant Association (Asociacin Nacional de Restaurantes Norteamericana) PEA Poblacin Econmicamente Activa SIGA Servicio de Informacin para la Gestin Agraria SUNAT Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria TLC Tratado de Libre Comercio USDA United States Department of Agriculture (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

RESUMEN El presente proyecto propone el anlisis a nivel de prefactibilidad de la industrializacin de la conserva de corazones de alcachofa (Cynara scolymus), el cual es elaborado a partir de cabezuelas de variedades sin espinas, envasadas en salmuera y pasteurizadas en envases de lata hermticamente cerrados. Las principales razones que determinan el gran potencial de la alcachofa en conserva son: la tendencia mundial por el consumo de productos saludables, el crecimiento constante de volmenes importados y precios en el mercado exterior, las propiedades medicinales y depurativas de la alcachofa y el descenso de la participacin de Espaa en el mercado norteamericano. Estados Unidos concentra el 32% de las exportaciones peruanas en el sector agro, asimismo de los 10 pases que importan el 95% de la oferta mundial de alcachofa dicho pas es el principal al capturar el 50%. Por lo mencionado, y la posible ratificacin del TLC, se selecciona a Estados Unidos como mercado meta. Los principales pases de destino de las exportaciones peruanas de alcachofa en conserva son USA., Espaa y Francia, los cuales representan en promedio el 85% del volumen total de las exportaciones peruanas. En el mercado nacional, las empresas lderes son Camposol, Sociedad Agrcola Vir y Damper Trujillo. A nivel internacional los principales competidores del Per son Espaa, Chile e Italia. Cabe resaltar que Espaa ha perdido participacin en el mercado norteamericano desde el ao 2000 debido, a un alto costo de mano de obra, condiciones climticas desfavorables, y a la diversificacin de proveedores por la que ha optado USA. El proyecto plantea una estrategia nacional ofensiva atacando los puntos dbiles de las empresas con poca participacin de mercado. Asimismo formula una estrategia internacional de diferenciacin menor costo a fin de ocupar la participacin perdida por Espaa. De acuerdo a un estudio de macro y microlocalizacin, el proyecto presenta una planta ubicada en La Libertad, provincia de Vir y distrito de Vir, con una capacidad de planta de 23,621 Kg. netos de alcachofa en salmuera por da. Para el procesamiento del producto se tienen las siguientes etapas: recepcin y pesado, seleccin y clasificacin, blanqueado, acondicionamiento, envasado y llenado, exhausting y sellado, tratamiento trmico, etiquetado, embalado y almacenaje. Estas se disponen en una distribucin en lnea o cadena en forma de L en la sala de proceso. La empresa se constituye como una Sociedad de Responsabilidad Limitada con una estructura organizacional piramidal. De acuerdo a los indicadores de rentabilidad, como son el VANF (4355,777), la diferencia entre el TIRF (186.19%) y el Costo del Capital Promedio Ponderado (10.78%), la relacin B/C (15.81) y el perodo de recuperacin del capital del inversionista (1 ao 6 meses) se puede concluir que el proyecto es rentable y que el inversionista puede recuperar su inversin y obtener rentabilidad sobre sta

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

INTRODUCCIN Con la apertura de nuevos mercados internacionales y la definicin estratgica adoptada por Per en el Plan Estratgico Nacional Exportador (PENX) como pas exportador, sumado al crecimiento sostenido de la economa peruana en los ltimos cuatro aos y las perspectivas de crecimiento para aos venideros, se presenta un buen momento para aprovechar nuevas oportunidades asociadas a la innovacin y diversificacin en la elaboracin de productos agrcolas y agroindustriales, con demanda creciente a nivel internacional. En los ltimos aos el Per ha puesto especial nfasis en el incremento de las exportaciones no tradicionales y en el desarrollo de nuevas lneas de exportacin, especialmente en el sector agropecuario. La exportacin de la alcachofa (Cynara Scolymus) procesada ha presentado un crecimiento importante desde el ao 2001, siendo el principal destino de stas el mercado Estadounidense, pas con el cual el Per ha firmado recientemente un tratado de Libre Comercio. Esta tendencia exportadora de la alcachofa en conserva segn entidades como ADEX y PROINVERSIN continuar en los prximos aos. Los hechos descritos anteriormente han motivado la realizacin del ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INDUSTRIALIZACIN DE LA ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS) EN CONSERVA PARA SU EXPORTACIN AL MERCADO NORTEAMERICANO. El presente estudio sostiene que dadas las condiciones macroeconmicas de Per, los gustos y preferencias del consumidor americano y la evolucin de las importaciones del alcachofa en conserva de EEUU, implementar una planta procesadora de alcachofa en conserva cuyo producto final ser exportado al mercado norteamericano presentar rentabilidad para el inversionista. Para realizar el estudio se han realizado diversas acciones que contribuyeron en la recopilacin de informacin estadstica, como entrevistas a expertos, revisin de pginas web y bibliografa especializada, visita a Trujillo e Ica a fin de conocer in situ el proceso productivo de la alcachofa en conserva, entre otros. El presente proyecto se encuentra dividido en 11 captulos, como se detalla a continuacin: En el Captulo 1 se describen los antecedentes y promocin del proyecto as como la justificacin y objetivos del mismo; en el Captulo 2 se tratan los aspectos pertinentes al Estudio de Mercado, es decir se describe el mercado objetivo, demanda, oferta, precios y demanda estimada para el proyecto. En el Captulo 3 se analiza y define el tamao y localizacin ptima de la planta procesadora. En el Captulo 4 se estudia la Ingeniera del Proyecto analizando el proceso productivo y describiendo los equipos, se proyecta el programa de produccin y se determinan los requerimientos de materia prima, insumos, personal y servicios. El Captulo 5 est dedicado al diseo de la planta, usando el mtodo SLP de Richard Muther. En el Captulo 6 se define el tipo de organizacin de la empresa, su estructura, descripcin de puestos y las polticas de la empresa. En el Captulo 7 se hace el detalle de las inversiones necesarias para llevar a cabo el proyecto y en el Captulo 8 se evalan y escogen las mejores fuentes de financiamiento. Los Captulos 9 y 10 estn destinados a los presupuestos de ingresos y

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

gastos y al anlisis de los Estados Econmicos y Financieros respectivamente, para concluir el estudio en el Captulo 11 con la evaluacin del Proyecto. 1. ANTECEDENTES Y PROMOCIN DEL PROYECTO 1.1. ORIGEN Y PROMOCIN DEL PROYECTO 1.1.1. DENOMINACIN Y UBICACIN DEL PROYECTO Denominacin: Estudio de prefactibilidad de la industrializacin de la alcachofa (Cynara Scolymus) en conserva para su exportacin al mercado norteamericano. Ubicacin: departamento de La Libertad, provincia de Vir y distrito Vir. 1.1.2. ANTECEDENTES El Per increment en 193.42% el volumen exportado de alcachofas en el 2003 y 159.82% en el 2004 (Sunat-Aduanas). El incremento de la demanda de alcachofas en el mercado internacional ha permitido que esta hortaliza sea considerada como uno de los futuros productos estrella de las exportaciones peruanas (PERU EXPORTA, 2004). Asimismo, la produccin nacional de alcachofa se increment en 134.4% en el 2003 y 112% en el 2004 (MINAG, 2005). En el mercado estadounidense de alcachofas en conserva, el Per es un ofertante relativamente nuevo. Recin ingresa en el 2001 con volmenes significativos a dicho mercado y ha presentado un crecimiento importante, pasando del quinto al segundo lugar en cuatro aos. La participacin pas de 0.96% (2002) a 22.72% (2005), superado nicamente por Espaa (FAS-USDA). La alcachofa peruana ha ingresado recientemente a mercados como Turqua, Brasil e Italia, llamando la atencin este ltimo, por su condicin de mayor productor y consumidor de alcachofas en el mundo; lo que corrobora el reconocimiento de la calidad de la alcachofa peruana en el exterior. 1.1.3. JUSTIFICACIN El Per posee una amplia gama de hortalizas entre la que se encuentra la alcachofa (Cynara scolymus). La rpida aceptacin de la alcachofa peruana en los mercados ms exigentes y su creciente demanda externa ha motivado que el nmero de exportadores peruanos aumente de manera paulatina. La alcachofa es una hortaliza rica en vitaminas y minerales, con propiedades depurativas y medicinales. Aporta fibra al organismo el cual favorece al trnsito intestinal y contribuye a la eliminacin de lquidos del cuerpo, por lo que su consumo podra ser beneficioso en caso de obesidad. Estudios recientes han demostrado que la presencia de inulina, oligosacrido no digerible, puede contribuir a la reduccin del riesgo de enfermedades degenerativas como cardiovasculares, diabetes tipo II, obesidad, osteoporosis y cncer (PERU EXPORTA, 2004). Debido a su bajo contenido calrico y alta proporcin de fibra, la alcachofa puede ser considerada una hortaliza light. Si a esto

10

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

se agrega su exquisito sabor y alto precio, entra por derecho propio en la categora de hortalizas gourmet o de banquete. Una de las caractersticas sobresalientes del consumidor de frutas y hortalizas de Estados Unidos es su preocupacin por la salud, la calidad, la seguridad, la comodidad (productos que requieran poco o ningn tiempo en su preparacin), la disponibilidad, la novedad y los precios. El mercado de alcachofas importadas en Estados Unidos se concentra bsicamente en el campo de conservas, agrupando en promedio el 98.46% del total en el ao 2005. (USDA FAS) El nivel de consumo de alcachofas en conserva en el mercado norteamericano hace que este pas sea uno de los mayores importadores. El producto ingresa actualmente a dicho mercado con arancel cero y cabe resaltar que con la posible ratificacin del Tratado de Libre Comercio, sta preferencia se podr mantener en el tiempo. Mercados como los de Espaa, Francia y Alemania representan tambin oportunidades comerciales, puesto que son grandes importadores de alcachofa en conserva y el Per se beneficia con el Sistema Generalizado de Preferencias Andinas (SGP) el cual lo exonera del pago del arancel. Sin embargo en Europa, existen riesgos que deben considerarse, entre ellos el ingreso de pases agrcolas como Hungra y Repblica Checa a la Unin Europea (UE) en mayo del 2004 y el incentivo de los gobiernos para que empresas europeas inviertan en tales pases. En la medida en que se adopte una estrategia hbrida de diferenciacin con menor costo para ocupar la participacin que Espaa est perdiendo en el mercado norteamericano, sumado a los puntos anteriormente mencionados se puede considerar al presente proyecto como una oportunidad de negocio rentable. La base de la estrategia reside en el actual tratamiento arancelario, un mayor perodo de cosecha y una ventaja en costos. 1.1.4. DEFINICIN DE LA SITUACIN Estados Unidos es el primer socio comercial del Per. La balanza comercial ha presentado en los ltimos aos un supervit favorable al Per (1,572 millones de dlares en el 2004) como consecuencia del sostenido incremento de las exportaciones, y por la disminucin de las importaciones (BCRP, 2005). El Per se beneficia de preferencias arancelarias con los Estados Unidos gracias a la Ley de Promocin Comercial y Erradicacin de la Droga (ATPDEA). El acceso preferencial a travs del ATPA (1993) / ATPDEA (2001) fue fundamental para la penetracin de productos peruanos al mercado norteamericano. Mientras que en 1993 slo 31,6% del valor exportado explotaba el sistema de preferencias, en el 2003 esa cifra alcanz el 56,6%. Entre esos mismos aos, las exportaciones totales a dicho pas se multiplicaron 3,4 veces. (Plan Estratgico Nacional Exportador, 2003) El principal competidor del Per es Espaa, que hasta el ao 2005 fue el mximo proveedor de alcachofa en conserva de EEUU. En el caso del presente proyecto, otros competidores importantes son Chile, Italia y Mxico, cuyas temporadas de cosecha coinciden en parte con la peruana. La alcachofa en conserva es un producto que el Per exporta en mayores cantidades en el perodo de Septiembre a Diciembre. La poca de cosecha en los Estados Unidos

11

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

(Castroville, California) es tan slo desde Marzo a Mayo, debido a ello el mercado norteamericano de conservas es abastecido por la importacin la mayor parte del ao, dndose los mayores volmenes de importacin desde Mayo hasta Agosto. 1.1.5. OBJETIVOS 1.1.5.1. GENERALES

Realizar el estudio a nivel de prefactibilidad con el fin de determinar la viabilidad tcnico econmica financiera de la industrializacin de la alcachofa en conserva para su exportacin al mercado norteamericano. 1.1.5.2. ESPECFICOS

2.

Analizar la oferta y la demanda de la alcachofa en conserva en el mercado norteamericano. Determinar el tamao y localizacin ptima de la Planta de procesamiento. Describir el proceso productivo para la obtencin de la alcachofa en conserva (variedades sin espinas); seleccionar y distribuir adecuadamente los equipos y maquinarias requeridos en cada etapa, segn el mtodo SLP de Richard Muther. Definir la estructura organizacional del proyecto. Determinar la inversin y financiamiento del proyecto. Determinar la rentabilidad del proyecto. ESTUDIO DEL MERCADO 2.1. ASPECTOS GENERALES DEL PRODUCTO 2.1.1. DESCRIPCIN

Pese a que el mayor consumo de alcachofa en los Estados Unidos se orienta al estado fresco, la demanda por la hortaliza en conserva ha registrado gran dinamismo debido, entre otras razones, a que se puede preparar en distintas maneras para su consumo. Las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, la ms comn, por brindarle mayor tiempo de vida es la presentacin en conserva, que se preparan al natural (en salmuera) y aliadas o marinadas (en aceite de girasol o de oliva, vinagre y especies aromticas). Otras formas de proceso son el pur, a base de fondos triturados y hojas con trozos de fondos, pero en ambos casos la demanda es menor. Los tallos florales o pednculos pelados tambin se podran procesar en conserva sin embargo, actualmente con ellos se elaboran pastas, harinas y alimentos balanceados, que en cualquiera de los casos se trata de subproductos. Esta ltima opcin podra permitir aprovechar los residuos en el procesamiento de la alcachofa en el presente proyecto. El producto final del presente proyecto es una conserva de alcachofa elaborada a partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades sin espinas de "Cynara Scolymus" (Imperial Star, A-106, Blanca de Tudela y/o Lorca), envasadas en salmuera y pasteurizadas en envases hermticamente cerrados (lata). Basndonos en la opinin del experto Fausto Robles, Asesor de Agro y Agroindustria de PROMPEX, las presentaciones a elaborar seran con pesos brutos de 15 onzas y 100 onzas, por ser las de mayor demanda. 12

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

2.1.2. REQUERIMIENTOS DE CALIDAD El mercado internacional prefiere, para las conservas de alcachofas marinadas, frascos de vidrio porque permiten observar el real estado de los captulos que ofrece, a diferencia de las conservas de alcachofas en salmuera que mayormente se exporta en envases de lata (Robles, 2005). Las variedades sin espina son las preferidas por la agroindustria para la produccin de alcachofas en conserva, ya sean en frasco de vidrio o lata. Se les utiliza por su sabor suave, textura sin fibra y color verde claro, no morados. El color de la alcachofa en la conserva, as como del lquido de gobierno que la contiene, debe ser claro y definido. Se espera un producto en perfecto estado, sin magulladuras, ni laceraciones, sin manchas o seales de pardeamiento o quemadura por fro, as como de cualquier otro defecto que pueda afectar su comestibilidad, el buen aspecto del producto final o su adecuada conservacin. En la preparacin de las conservas podrn utilizarse los ingredientes autorizados en la NTP 209.451 del 2005, as como se deber respetar los pesos escurridos mnimos establecidos en el mismo documento. En el mercado europeo es comn encontrar conservas de corazones bastante ms grandes que los que se procesan aqu, los mismos que procederan de alcachofas de ms de 180 gr. Esto revela que las exigencias de la industria nacional son mayores por lo que los productos nacionales estaran en una categora superior de precios. El mercado norteamericano exige ciertos requisitos como la inscripcin en el Food and Drug Administration (FDA), en el cual las plantas productoras reciben el cdigo Food Canning Establishment (FCE) con el que se reconoce al exportador como apto para comercializar con EEUU. Para la exportacin a EEUU de productos conservados como la alcachofa en salmuera a su vez se requiere: - Certificado de origen, emitido por la Asociacin de Exportadores (ADEX). - Certificado Sanitario o Certificado de Exportacin para productos industrializados o procesados emitidos por SENASA (Servicio Nacional de Seguridad Agraria) - Inscripcin de la empresa en el FDA En relacin al registro en el FDA, se detallan las siguientes observaciones, - Las entidades extranjeras que requieran registro ante el FDA deben designar a un Agente en los EE.UU. El Agente puede ser cualquier persona o empresa que viva, o mantenga un lugar de negocios en los EE.UU. y que se encuentre fsicamente presente en este pas. - El registro se puede realizar a travs de Internet en la pgina www.fda.gov/furls , enviando el formato debidamente llenado por correo o va fax, o enviando un CD con la informacin requerida por el FDA. Una vez enviada la

13

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

informacin la empresa recibe la confirmacin y el nmero de registro en forma instantnea. Despus de efectuada esta inscripcin se debe tener en consideracin la notificacin ante el FDA del arribo de la carga en EEUU. La notificacin previa debe ser enviada y confirmada electrnicamente por el FDA no antes de 5 das del arribo de la mercadera, y 8 horas antes del arribo por mar o 4 horas antes del arribo por aire. Aquellas empresas que no cuenten con este registro ni cumplan con todas las especificaciones y notificaciones previas sern rechazadas en el puerto de llegada. 2.1.3. ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS) 2.1.3.1. CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Garca (MI HOGAR 15/01/2006), menciona que la alcachofa por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes previene la formacin de tumores, cncer del colon, senos y prstata, adems de problemas cardiovasculares. Su consumo resulta muy til en personas intoxicadas por alimentos o drogas al activar los mecanismos de limpieza del organismo. Seala adems que la alcachofa contiene vitamina A, B1, y B2, y minerales como el hierro, fsforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio, sodio y cobre. Su alta proporcin de magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que es estimulante del hgado, reduce los clculos biliares, promueve la formacin de cido rico y junto a los esteroles, reducen la absorcin del colesterol en el intestino. Por contener tambin el carbohidrato inulina, es conveniente para la dieta de los diabticos. CUADRO 01: COMPOSICIN QUIMICA DE LA ALCACHOFA ENTERA Compuestos Agua Ceniza Caloras totales Caloras de grasa Carbohidratos Azcares Protenas Grasas Fibra Colesterol Contenido 86,5 % 1,8 gr. 40 0 9,9 gr. 1,0 gr. 2,8 gr. 0,2 gr. 3,4 gr. 0 Compuestos Calcio Magnesio Fsforo Potasio Hierro Ac. ascrbico (Vit. C) Tiamina (Vit. B1) Riboflavina (Vit. B2) Niacina Retinol (Vit. A) Contenido 51 mgr 10 mgr 69 mgr 310 mgr 1,1 mgr 8,0 mgr 0,07 mgr 0,04 mgr 0,85 mgr 150 mgr

Valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porcin comestible de 100 gr. Fuente: PROMPEX ( Robles, 2001).

2.1.3.2.

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS

Planta: bianual y trianual. Posee tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y ramificados, con ms de un metro de altura. Hojas: con una longitud de ms de un metro en algunos casos; las hojas presentan un color verde grisceo en las caras superiores y vellosas en el envs (algo blanquecino).

14

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Las hojas bajas maduras se doblan por su peso y se tienden sobre el suelo. La planta tiende a producir brotes estacionales que parten de la corona principal. Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con un elevado ndice de transpiracin y por consiguiente bastante sensible a la falta de agua. La Inflorescencia: est constituida por un receptculo carnoso insertado en el extremo del tallo, en el cual se encuentran las flores reunidas en cabezuelas terminales. stas en conjunto estn recubiertas por brcteas tambin carnosas en su base. Las brcteas estn agrupadas de forma tal que la inflorescencia antes de alcanzar su madurez tiene una forma oval ms o menos regular en funcin de la variedad, cultivo y condiciones climticas. Las brcteas pueden ser verdes totalmente o de colores violetas o moradas. Si estas cabezuelas no se recolectan en estado tierno, se abren dando lugar a numerosas flores violetas azuladas, provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven espinosas. La raz: es carnosa y turgente y su forma vara segn el tipo de planta, desde fasciculada hasta pivotante, adems tiene un sistema radicular extraordinariamente potente, que le permite adaptarse a una extensa gama de suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el que se acumulan las reservas alimenticias que produce la planta. FIGURA 01: ALCACHOFA SIN ESPINA VARIEDAD IMPERIAL STAR

Elaboracin Propia

15

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

2.1.3.3.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS

El factor que ms influye en la produccin de la alcachofa es el clima y dentro de l, la radiacin solar necesaria para la fotosntesis as como los rangos de temperatura. Es una hortaliza de invierno (temporada fra) y crece con mximo esplendor en temperaturas diurnas de 24C y nocturnas de 13C. El rango de temperaturas adecuado para una buena cosecha de alcachofas es de 7 a 29C, libre de heladas. No obstante, la floracin puede ser estimulada mediante la accin de cido giberlico, como lo demuestran experiencias en el valle de Chancay-Huaral en el 2005. Durante el periodo de cultivo se debe evitar que las plantas se expongan a temperaturas inferiores a -3,8 C, pues la cosecha corre peligro de arruinarse. A temperaturas cercanas al punto de congelacin (0 C) la parte ms externa de las hojas tiende a ampollarse, proporcionando primero un aspecto blanquecino y luego tornndose de color marrn parduzco. Las lesiones superficiales causadas por el fro son estticamente indeseables pero no perjudican la calidad culinaria de la hortaliza. Los climas clidos y secos provocan que las hojas del captulo (brcteas) tiendan a abrirse rpidamente destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del corazn. Las alcachofas entonces tienen un sabor amargo y son poco atractivas en apariencia. Las plantas de alcachofa se desarrollan mejor en suelos profundos, arenosos, frtiles y bien drenados. Deben evitarse suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservacin de la humedad. Puede adaptarse a suelos con pH ligeramente alcalino y es resistente a la salinidad. Los suelos deben ser llanos y estar libres de malas hierbas. 2.1.3.4. VARIEDADES

Las variedades de alcachofas ms cultivadas se agrupan segn su denominacin geogrfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrilea, Violeta de Provenza, Camus de Bretaa, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian principalmente por la forma (esfrica u oval), tamao y color del captulo (verde o violeta), as tenemos que, de Gran Bretaa los frutos son grandes y las hojas jvenes son de color entre verde y violeta, los frutos de Francia son de distintos tamaos, de Italia las hojas son de color verde ms o menos intenso, con matices rojo violetas y tamao variable, en el caso de Espaa, la variedad ms cultivada, casi la nica destinada al mercado nacional, es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeo tamao, con las hojas centrales muy compactas y de color verde. Es necesario tener en cuenta que mientras para el consumo fresco de alcachofas, son mejores las variedades con captulos de forma esfrica; para conservas y congelado son preferibles las elipsoides o subesfricas, porque dan un rendimiento mayor al procesarlos como corazones enteros. Las variedades subesfricas o ligeramente achatadas como la Imperial Star, A106, A 107 ; y elipsoides como la Blanca de Tudela son las que dan los mejores rendimientos para corazones, porque las brcteas exteriores son ms apretadas y protegen mejor la

16

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

terneza de las interiores. A su vez las variedades cnicas como la Criolla, se caracterizan por dar los fondos ms grandes. De otro lado la forma ms alargada permite lograr un corazn ms largo y de mejor aspecto esttico, dando un porcentaje de aprovechamiento algo mayor. 2.2. ANLISIS DE LA DEMANDA 2.2.1. IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO Estados Unidos es la mayor economa del mundo con un Producto Bruto Interno igual a un tercio de la produccin mundial (13.1 trillones de dlares en el 2005). En los ltimos aos ha presentado una tasa de crecimiento promedio anual del 4%. Entre las causas de este crecimiento se encuentran el aumento de la productividad de la economa y las innovaciones tecnolgicas que, al coexistir con una inflacin moderada, sentaron las bases para la aceleracin de la actividad econmica (Wikipedia.org, 2006). Estados Unidos posee una alta tasa de actividad (66,1%) traducida en una PEA de 146 millones de personas. Tambin se estima que el norteamericano promedio trabaja ms horas diarias y durante ms das al ao que la media de los pases de la Unin Europea. Todo ello hace que la renta percpita en los Estados Unidos (con 41,747 dlares en el 2005) sea una de las ms altas entre los pases desarrollados, aunque esta est ms concentrada y peor distribuida. Para el ao 2006 se espera un PBI percpita de 43, 555 dlares. (Wikipedia.org, 2006) En el caso del agro, Estados Unidos constituye el primer mercado de destino al concentrar el 32% de las exportaciones peruanas. Ricardo Fromader, representante de Chemonics USA durante su participacin en el Tercer Seminario Internacional de la Alcachofa Nuevas Tendencias en la Produccin y Comercializacin manifest que la estructura del mercado de alcachofas mundial es la siguiente: 10 pases importan el 95% de la oferta mundial y de stos, Estados Unidos es el principal al capturar aproximadamente el 50% de la oferta. En el mercado norteamericano no existen restricciones arancelarias para el ingreso de la alcachofa procedentes del Per, en sus distintas presentaciones. Esto se debe a los beneficios otorgados en el 2001 con el ATPDEA (vigente hasta Diciembre del 2006), los que podran ser reafirmados y perennizados a partir del 1 de Enero del 2007 con la ratificacin de la firma del Tratado de Libre Comercio (TLC) suscrito en Diciembre del 2005. De esta manera, el Per estara manteniendo la ventaja competitiva ante otros pases como Espaa, pas que debe pagar un arancel de 10.2% por las alcachofas en vinagre y 14.9% por las preservadas en salmuera. Cabe resaltar que antes que el Per, Chile fue el primer pas sudamericano en firmar un TLC con EEUU en Diciembre del 2004, por lo que desde esa fecha sus exportaciones de alcachofa, en sus distintas presentaciones, ingresan a este mercado libre de aranceles. Las zonas de ingreso de las importaciones estadounidenses de alcachofas muestran una correlacin directa con el origen de las mismas. As, dado que la gran parte de importaciones provienen del continente europeo, la mayora de stas ingresan por la Costa Este de Estados Unidos, destacando el estado de New York, Maryland (va Baltimore) y Carolina del Sur (va Charleston). Sin embargo, es importante destacar el comercio a travs de la Costa Oeste con una participacin de 27%, principalmente va

17

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

California (Los Angeles y San Franciso), Washington (Seattle) y Ohio. En el caso de la alcachofa en conserva de origen peruano, sta ingresa principalmente por New York (25%), Long Beach (10.9%) Chicago (8.82%) y Los Angeles (7.96%). Por las razones presentadas anteriormente, tanto comerciales como econmicas, se opta por Estados Unidos como el mercado objetivo para el presente proyecto. Nueva York y California son las principales puertas de entrada en la importacin de alcachofas a dicho pas; y por la estrategia de diferenciacin y menor costo que se va a emplear, dirigida principalmente contra Espaa, se selecciona a Nueva York como el estado al cual se dirige este producto, debido a que ste representa la principal va de ingreso para el pas europeo. 2.2.2. COMPONENTES DE LA DEMANDA 2.2.2.1. GUSTOS Y PREFERENCIAS

La poblacin estadounidense se caracteriza por su multiplicidad tnica. El 69% de la poblacin norteamericana es raza blanca no hispana, el 13,1% es hispana, el 12,9% es negra, el 4% es asitica y el 1,1% son indgenas. El resultado de esta mezcla de razas y culturas es la gran variedad de hbitos gastronmicos y alimenticios que se presentan en este pas (Censo Americano ao 2000). En cuanto a la estructura de edades, el 43,6% del total de la poblacin norteamericana se encuentra en el segmento comprendido entre los 35 y los 65 aos. Segmento en el cual la tendencia al envejecimiento y obesidad ha llevado a los consumidores a preocuparse ms por aspectos de salud, tales como el control en el consumo de grasas, la reduccin del colesterol y la prevencin de riesgos de enfermedades. Estos factores, sumados a los resultados de investigaciones realizadas sobre las propiedades preventivas de ciertas frutas y hortalizas, dieron como resultado la incorporacin dentro de la dieta diaria una proporcin cada vez mayor de stas, entre otros productos denominados saludables. La combinacin de mejor calidad al menor precio es un factor decisivo al momento de comprar frutas y hortalizas, siendo el sabor, el aspecto, la limpieza, el grado de madurez y el valor nutritivo, los elementos ms apreciados por el consumidor. En los ltimos aos han acontecido cambios en la estructura de los hogares norteamericanos, entre los ms importante est la mayor participacin de la mujer en el mercado laboral, con efectos en el mayor ingreso disponible en el hogar y en la necesidad de consumo de productos que requieran poco tiempo en su preparacin. Debido a esta razn, la demanda de productos en conserva, precortados, congelados, elaborados para preparar en microondas, porciones personales, entre otros ha aumentado (Corporacin Colombia Internacional, 2000). Un punto importante a resaltar es que, de los 1,300 dlares que gasta mensualmente una unidad familiar (4 personas por unidad) en alimentos, el 17% se dedica a la compra de frutas y hortalizas, ubicndose por encima del gasto en productos bsicos tales como cereales, productos de panadera y lcteos. Segn datos del Departamento de Agricultura Americano (United States Department of Agriculture-USDA), el consumo

18

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

percpita de alcachofa procesada se ha mostrado estable en el tiempo, en aproximadamente 0.6 libras / ao (0.272 Kg. / ao). Segn el Grupo de Recursos Vegetarianos de EEUU las variables que afectan el consumo de verduras y hortalizas enlatadas son: la disponibilidad a lo largo del ao, la tradicin en el consumo y la comodidad en la preparacin. En procesados de hortalizas, los productos de mayor consumo son las conservas o enlatados, seguidos por los deshidratados y los congelados. En relacin al consumo de frutas y hortalizas fuera del hogar, un aspecto importante que favorece al consumo de stas es que los jefes de cocina en los restaurantes, hoteles y otros establecimientos de servicios de comidas, han decidido hacer mayor uso de hortalizas y frutas en sus comidas, siguiendo la tendencia en el consumo de productos saludables y el abaratamiento de costos (Corporacin Colombia Internacional, 2000). A manera de conclusin se puede citar a Santiago Fumagalli, presidente del Comit de Alcachofas de ADEX, quien afirma que el mercado americano ofrece una importante oportunidad para la alcachofa peruana, debido principalmente a esteroducto est incorponde entre de la dietatante del consumidor americano conjunmumente con el brcoli y la coliflor, lo cual significar una torta de un mercado de 280 millones de consumidores. 2.2.2.2. IMPORTACIONES DE EE.UU.

El mercado norteamericano de alcachofas en trminos monetarios ha presentado tendencia creciente, alcanzando sus picos en los aos 2003, 2004 y 2005 en los cuales se lleg a importar US$ 104534,232 , US$ 119255,098 y US$ 119411,403 respectivamente. Dentro del total de importaciones americanas de alcachofa se debe sealar que las importaciones en estado fresco son mnimas, tan solo el 1.36% del volumen de las importaciones en el 2004 correspondieron a esta presentacin, el 98.64% restante fueron alcachofas preparadas en conserva (con y sin vinagre), como se observa en la Figura 02. Segn datos del USDA-FAS, en el 2005, el porcentaje de alcachofas en conserva y preservados est alrededor del 98.46% siendo la diferencia (1.54%) importaciones en estado fresco. Ahora bien, si se analiza la proporcin de las distintas presentaciones de alcachofa que Estados Unidos importa desde el Per, se puede observar que en el perodo 2001-2005 en promedio el porcentaje de alcachofa en conserva en vinagre y sin vinagre es de 17% y 82% respectivamente. Por su parte en el ao 2005 casi el 99% del total importado corresponde a la presentacin en conserva (19% preservada en vinagre y 80% sin vinagre) y slo el 1% es alcachofa en estado fresco (Figura 03). El volumen de las importaciones de alcachofa en conserva creci entre 1995 y el 2005 un 7.78% promedio anual mientras que el valor CIF de las importaciones creci a una tasa de 11.55% segn datos del Foreign Agricultural Service (USDA-FAS). No obstante, el comportamiento del valor de las importaciones ha sido variable a travs del tiempo. La Figura 04 detalla los niveles de importacin de alcachofa en conserva durante el perodo 1995-2005 tanto en volumen como en valor.

19

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 02: EVOLUCIN HISTRICA DE LA DISTRIBUCIN DEL MERCADO DE ALCACHOFA EN LOS ESTADOS UNIDOS
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 69% 77% 81% 77% 78% 77% 73% 71% 69% 68% 3% 25% 27% 2% 1% 29% 32% 1% 2% 31%

6% 24%

3% 20%

3% 16%

4% 19%

4% 18%

4% 18%

67%

Preparadas en conserva sin vinagre

En vinagre

En fresco

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

FIGURA 03: EVOLUCIN HISTRICA DE LA DISTRIBUCIN DEL MERCADO EN LOS ESTADOS UNIDOS DE ALCACHOFA EN CONSERVA PROVENIENTE DEL PER
100% 80% 60% 40% 20% 0% 2001 2002 2003 2004 2005

Alcachofas en conserva sin vinagre Alcachofas en conserva con vinagre Alcachofas Frescas

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

20

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 04: EVOLUCION HISTORICA DE LA IMPORTACION DE ALCACHOFA EN CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS (PARTIDA 20.05.90.80.00)
80,000 70,000 60,000 50,000 40,000 30,000 20,000 10,000 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Valor (Miles US$) Volumen (TM)

Ao 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Volumen (TM) 17,489 21,727 23,389 29,169 32,150 30,783 28,917 32,453 34,033 34,439 35,492

Valor CIF (Miles US$) 33,863 35,587 33,842 58,417 70,131 54,441 42,190 55,639 68,023 76,319 77,208

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

El ao 1995 present el volumen de importacin ms bajo en el perodo de estudio, 17,489 toneladas, teniendo luego un comportamiento creciente hasta llegar a su mximo en el ao 2005 al registrarse importaciones de 35,492 toneladas. Por otro lado, el valor CIF de las importaciones en el ao 1997 fue el que present menor monto (US$ 33.84 millones) mientras que en el 2005 se dio el de mximo valor (US$ 77.21 millones). Segn la Agencia de Promocin de la Inversin privada (PROINVERSIN) el mercado consumidor estadounidense de alcachofas en conserva presentar un gran dinamismo por los siguientes 5 a 6 aos debido a que existe preferencia por la alcachofa en conserva por su buen sabor, y por sus cualidades prcticas: requiere poco tiempo de preparacin, puede almacenarse por largos periodos y cumple eficazmente con las exigencias de sanidad y nutricin para la salud. El anlisis mensual de los volmenes importados por Estados Unidos, de la alcachofa en conserva, indica que stos siguen un comportamiento cclico. En los meses de Enero 21

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

a Abril los volmenes de importacin se encuentran 30% por debajo del promedio anual. Para los meses de Mayo a Agosto se tiene que estos volmenes superan a la media en aproximadamente 41%. Finalmente, entre los meses de Octubre a Diciembre las importaciones disminuyen nuevamente, pero no de manera tan acentuada como en el primer cuatrimestre del ao (11% por debajo de la media).Al analizar a los pases de los cuales se abastece Estados Unidos, se encuentra que histricamente la participacin de Espaa en el mercado americano ha sido en promedio del 86.34%. Sin embargo, sta ha ido disminuyendo en los ltimos aos: desde 91.80% en el ao 2000 a 55.90% en el 2005, como se aprecia en las Figuras 05 y 06. Segn la Gerencia de Investigacin de Mercados (GIM) de PROMPEX, ste comportamiento ha obedecido principalmente a la diversificacin de proveedores por la que ha optado Estados Unidos, evitando de esta manera un monopolio y el consiguiente aumento en los precios. FIGURA 05: PARTICIPACIN DE PRINCIPALES PAISES PROVEEDORES DE ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS EN EL 2000
2.42% 1.45% 0.00% 0.33% 4.00%

91.80%

ESPAA

ITALIA

PERU

CHILE

MEXICO

OTROS

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

FIGURA 06: PARTICIPACIN DE PRINCIPALES PAISES PROVEEDORES DE ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS EN EL 2005

15.30%

0.97%1.32%

22.72% 3.79%

55.90%

ESPAA

ITALIA

PERU

CHILE

MEXICO

OTROS

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

A diferencia de Espaa, el Per y Chile siguen ganando cada vez ms terreno en las importaciones de EEUU. Precisamente, con la reduccin de la participacin espaola entre el 2000- 2005, Chile avanz de 2% a 16% y el Per lo hizo de 0.3% a casi 23%, evidenciando este ltimo una mayor velocidad de crecimiento, permitindole al Per colocarse como segundo abastecedor del mercado estadounidense de alcachofas en conservas, desplazando as a otros proveedores como Mxico, Italia y al mismo Chile.

22

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En el 2001, Estados Unidos import aproximadamente 65 toneladas del producto peruano. En los aos siguientes, el volumen importado se increment alcanzando las 8,065 toneladas en el 2005 a una tasa de crecimiento promedio anual de 250% (Figura 07). Estos volmenes de importacin reflejan el crecimiento de la participacin peruana en el mercado norteamericano de 0.23% (2001) a 22.72% (2005) con lo que se pone de manifiesto la preferencia del consumidor americano por la alcachofa en conserva peruana. Segn Jorge Fernandini Valle Riesta, Presidente del Instituto Peruano del esprrago y Hortalizas (IPEH), este incremento en la participacin se debe a la calidad de nuestra alcachofa en comparacin a la de nuestros competidores. En base a la data histrica de las importaciones de alcachofa en conserva en Estados Unidos mostrada en la Figura 04, se prob diferentes modelos que se ajusten al comportamiento de los datos a fin de efectuar proyecciones de los futuros niveles de importacin de este pas. El modelo que obtuvo un mayor coeficiente de correlacin (R2) fue el potencial con un valor de 0.935 (Anexo 01). A partir del modelo se obtuvo las proyecciones del Cuadro 02 para el perodo 2006-2011. Se espera que las proyecciones sigan la misma estacionalidad mensual, es decir que los mayores niveles de importacin se den en el segundo cuatrimestre del ao. FIGURA 07: IMPORTACIN DE EEUU DE ALCACHOFA EN CONSERVA PROVENIENTE DEL PER (TONELADAS MTRICAS)
TM 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0
65.1 310.1 1297.1 4078.3 8065.1

2001

2002

2003

2004

2005 Ao

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

23

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 02: PROYECCION DE LA IMPORTACIN DE ALCACHOFA EN CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS (MILES TM) Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Proyeccin TM 36,914 37,783 38,607 39,390 40,137 40,851

Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

2.3. ANLISIS DE LA OFERTA NACIONAL EXPORTABLE Desde 1999 el volumen de las exportaciones peruanas de alcachofa en conserva se ha incrementado de manera exponencial. Las altas tasas de crecimiento experimentadas en los ltimos aos: 148.04% (2002), 193.42% (2003), 159.82% (2004), 99.06% (2005) muestran el dinamismo de la demanda en el exterior por la produccin nacional, lo que se ha visto reflejado en el incremento de la oferta nacional exportable (Figura 08). Debido al elevado precio y la falta de costumbre a su consumo, la demanda de alcachofa en conserva en el Per es casi nula. La poblacin peruana tiene una mayor preferencia por la alcachofa fresca (Robles, 2001). Por tanto, podemos suponer que la produccin nacional de alcachofa en conserva es destinada ntegramente a la exportacin. Bajo este supuesto se considera a las exportaciones nacionales de alcachofa en conserva como la oferta nacional. Hasta el 2005, Sunat-Aduanas registr como destinos de las exportaciones peruanas de alcachofas en conservas a pases como Alemania, Australia, Blgica, Brasil, Canad, Chile, Dinamarca, Espaa, Estados Unidos, Francia, Italia, Jordania, Lbano, Mxico, Pases Bajos, Portugal, Reino Unido, Suiza, Turqua y a las Zonas Francas del Per. Adems, de Argentina, Bolivia, Hong Kong, Japn, Malasia, Republica Checa y Venezuela que han recibido embarques con volmenes inferiores a la tonelada y en algunos casos, muestras sin valor comercial. Las presentaciones de alcachofa en conserva que se exporta son la marinada y/o en salmuera, conteniendo cuartos, corazones o fondos en envase de lata o frasco de vidrio con presentaciones de 15 onzas y 100 onzas en la mayora de los casos.

24

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 08: EVOLUCIN HISTRICA DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA POR DESTINO

KILOGRAMOS 20,000,000 17,500,000 15,000,000 12,500,000 10,000,000 7,500,000 5,000,000 2,500,000 0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

ESTADOS UNIDOS ALEM ANIA CHILE LIBANO REINO UNIDO DEM S PAISES

ESPAA CANADA DINAM ARCA M EXICO SUIZA

FRANCIA BELGICA ITALIA PAISES BAJOS TURQUIA

AUSTRALIA BRASIL JORDANIA PORTUGAL ZONAS FRANCAS

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

Como se puede apreciar en la Figura 09, Estados Unidos, Espaa y Francia, representan en promedio el 85.06% del total de las exportaciones. Estados Unidos y Espaa son los pases a los que se exporta el mayor porcentaje del volumen de la oferta peruana, 52.93% y 33.18% en el 2005, respectivamente. Para estos pases, desde el ao 2000 se ha presentado tendencias contrarias y muy marcadas, Estados Unidos hacia el crecimiento y para el caso de Espaa hacia el descenso. FIGURA 09: DESTINO DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA
100% 80% 60% 40% 20% 0% 1999 ESPAA 2000 2001 2002 2003 2004 2005 94.8% 71.3% 56.8% 53.2% 5.2% 28.7% 16.6% 13.4% 13.1% 11.6% 2.2% 33.1% 39.1% 52.0% 8.9% 8.6% 18.6% 13.9% 4.7% 9.2% 53.0%

33.5% 25.4%

33.2%

USA

FRANCIA

OT ROS PAISES

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

25

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En el Per, 38 empresas han producido la oferta exportable de alcachofa en conserva. La mayora son empresas que se desenvuelven en el sector agroindustrial y no se dedican exclusivamente a la produccin de alcachofa en conserva. Industrializan y procesan otros tipos de productos agrcolas como son esprragos, palmito, pimiento, aj, entre otros. Sociedad Agrcola Vir, Camposol, Danper Trujillo, Agroindustrias Josymar, Agro Industrias Backus, IQF del Per y Mendavia son las lderes del mercado (Figura 10).

FIGURA 10: PORCENTAJE DE PARTICIPACIN EN LA INDUSTRIA NACIONAL DE CONSERVAS DE ALCACHOFA (2005)


17.31% 30.27% 3.96% 3.15%

32.38% 4.79% Agro Industrias Backus S.A. Danper Trujillo S.A.C. Sociedad Agrcola Vir S.A. 3.20% 4.94% Camposol S.A. Mendavia SRL

Agroindustrias Josymar S.A.C. I Q F Del Per SA Otras Empresas

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

Cabe destacar que las empresas lderes cuentan con plantaciones propias, lo que les garantiza un porcentaje de la materia prima, pero en cantidad insuficiente para la capacidad que poseen. Por lo cual, se hizo imperioso que realicen el acopio y/o la compra de la alcachofa de agricultores de zonas aledaas a las plantas y en algunos casos de otros departamentos. Adems, se debe sealar que las empresas lderes se encuentran ubicadas en la costa peruana, y salvo Agro Industrias Backus S.A. que posee su planta en el provincia de Chincha (Ica), todas se encuentran ubicadas en el departamento de La Libertad. Otro hecho a destacar es el ingreso al mercado de 11 nuevas empresas entre el 2004 y 2005. Ello refleja que el mercado de la alcachofa en conserva presenta niveles de rentabilidad y se encuentra en una etapa creciente, lo que ha motivado el ingreso de estas empresas. El precio FOB promedio pagado a las exportaciones nacionales han mostrado una tendencia creciente (Figura 11). Dada la variedad de presentaciones en el mercado y que dificultan un clculo ms exacto, se trabajar con los precios FOB referenciales, que es el precio FOB pagado a los exportadores nacionales por el peso neto de alcachofa en conserva. Estos alcanzan sus puntos ms altos en mercados como Blgica (2003), Portugal y Dinamarca (2005). Robles (2005), sugiere que se debe considerar como factor que puede condicionar las comparaciones, sobre volumen y precio de exportacin, el porcentaje no determinado de las exportaciones espaolas que son reexportaciones peruanas a los Estados Unidos.

26

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 11: PRECIOS FOB PAGADOS A LAS EXPORTACIONES PERUANAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA (US$ POR KILOGRAMO)
US$

4.50 4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
1.93 2.52 2.25 1.95 2.38 2.53 2.50 4.04 3.75 3.93

Alemania Canad Estados Unidos Lbano Reino Unido PROMEDIO

Australia Chile Francia Mxico Suiza

Blgica Dinamarca Italia Pases Bajos Turqua

Brasil Espaa Jordania Portugal Zonas Francas

Elaboracin basada en datos de ADEX - ADUANAS.

2.3.1. ANLISIS DE LA OFERTA PERUANA CON DESTINO A LOS ESTADO UNIDOS. 2.3.1.1. VOLUMEN OFERTADO

Hasta el ao 2000 las exportaciones a los Estados Unidos no pasaban de ser ms que envos en pequea escala, por el bajo volumen y valor exportado, adems del envo de muestras sin valor comercial para promocionar el producto. Recin en el 2001 se dio el despegue de la alcachofa en conserva en el Per. A partir de ese ao los volmenes de exportacin a los Estados Unidos mostraron tasas de crecimiento exponencial, 526% (2002), 247% (2003), 245% (2004) y 103% (2005). En la Figura 12 se puede apreciar que en el 2005 las exportaciones a Estados Unidos superaron las doce mil toneladas de peso neto y los veinte millones de dlares de valor FOB. Los datos mensuales del volumen exportado al mercado norteamericano (Figura 13), muestran que el mayor volumen se presenta entre los meses de Agosto a Diciembre. Meses que coinciden con el periodo de mayor cosecha de alcachofa en la costa peruana. Tambin se observa la presencia, aunque en menor volumen, de exportaciones en los primeros meses del ao, en los cuales se da la cosecha tarda en la Costa y se inicia la cosecha en la Sierra peruana. Cabe mencionar que la informacin suministrada por SUNAT-ADUANAS no distingue con exactitud cual es la participacin de las presentaciones que se encuentran dentro del grupo de alcachofas preparadas o conservadas excepto en vinagre o en cido actico sin vinagre y las alcachofas preparadas o conservadas en vinagre o en cido actico -

27

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

con vinagre, por lo que el volumen exportado de conservas de alcachofa al que hacemos referencia incluye ambas presentaciones en una sola partida, la 2005901000. Sin embargo, si nos remitimos a la informacin de FAS-USDA mostrada en la Figura 03, podemos darnos cuenta que en promedio el 82% de las importaciones de los Estados Unidos de origen peruano son de la presentacin sin vinagre. FIGURA 12: EVOLUCIN DE LAS EXPORTACIONES ANUALES DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU
24,000 20,423 20,000 16,000 12,000 8,000 4,000 0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

12,642 10,081

Peso Neto (T M)

Peso Bruto (T M)

Valor FOB (miles US$)

1999 Valor FOB (miles US$) Peso Neto en TM Peso Bruto en TM 0 0 0

2000 0 0 0

2001 133 66 94

2002 809 415 597

2003 2,611 1,439 1,916

2004 9,624 4,970 6,105

2005 20,423 10,081 12,642

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

FIGURA 13: EVOLUCIN MENSUAL DE LAS EXPORTACIONES DE ALCACHOFA EN CONSERVA A LOS ESTADOS UNIDOS (EN TM)
3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Ene 2001 Feb Ma 2002 Ab Ma 2003 Jun Jul Ag Sep Oct No Dic Promedio

2004

2005

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

28

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC TOTAL

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

0.00 0.01 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01

0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 23.42 33.29 9.61 66.32

13.99 0.00 101.58 395.39 33.54 13.58 90.45 514.49 3.62 9.19 131.82 49.05 0.10 5.23 12.40 136.16 5.16 18.06 7.38 40.82 3.33 0.02 0.11 112.87 3.21 0.00 36.09 343.71 1.24 41.21 579.73 665.84 43.00 370.81 972.02 1,677.88 160.06 426.42 1,582.40 2,669.55 108.80 345.76 765.95 2,079.77 39.13 208.39 690.53 1,395.65 415.19 1,438.67 4,970.45 10,081.18

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

2.3.1.2.

COMPETIDORES INTERNACIONALES

El anlisis de la oferta de los principales pases competidores, pone en primer lugar a Espaa, principal exportador de alcachofa en conserva a los Estados Unidos. Sus exportaciones a dicho pas superan en promedio las 30,237 toneladas anuales de las cuales ms del 74.51% son alcachofas preparadas o conservadas bajo la modalidad sin vinagre, siendo la diferencia con vinagre. La produccin espaola de alcachofa esta concentrada en las provincias del litoral mediterrneo, principalmente en las provincias de Murcia (75.41%), Alicante (14.39%) y Valencia (4.43%) y se presenta entre los meses de noviembre y mayo, destinando su cosecha de otoo-invierno al consumo en fresco mientras que la cosecha de primavera es absorbida por la industria de la conserva y congelado, por lo que el mayor volumen de produccin exportada es entre Mayo y Julio. En el 2005 las exportaciones espaolas a los Estados Unidos disminuyeron en 25.91% y al mundo en 14.17%, debido fundamentalmente al alto costo de la mano de obra. Al ser empresas extensivas en el uso de este recurso, los altos costos de mano de obra afectan directamente a los costos de produccin, reduciendo los beneficios esperados. A esto se le suma las fuertes heladas que afectan a las principales zonas de produccin, que ocasionaron la reduccin tanto en el volumen cosechado como en la calidad de la materia prima (FEPEX, 2005). Chile es nuestro segundo pas competidor. Su mayor volumen exportado se concentra entre Octubre y Diciembre. CENTRUM la Catlica (2005), afirma que desde el 2000, el crecimiento de las exportaciones chilenas de alcachofa en sus tres presentaciones se ha dado a una tasa promedio anual de 35%. Impulsado por el incremento de las ventas de conservas, rubro que representa el 81% del valor total de las exportaciones y en menor medida, figuran exportaciones de frescos y congelados. En el 2005, Argentina (51.9%) y Mxico (41.9%) fueron los principales destinos de las exportaciones en frescos mientras que para los congelados lo fue Estados Unidos (83%).

29

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Entre el 2000 y 2005 las exportaciones chilenas de alcachofas procesadas avanzaron a un ritmo anual de 41.3%. Hacia finales del 2005 sus exportaciones dirigidas los Estados Unidos se situaron en 8,198 toneladas. Nueva York y California, principales puertas de entrada de la oferta chilena, registraron en dicho periodo tasas de crecimiento de 41.4% y 42.4%, respectivamente. Texas fue el estado que ms destac por su dinamismo y pas de captar el 2.2% de las exportaciones chilenas en el ao 2000 a 8.5% en 2005. En promedio el 86.61% de las conservas que Chile exporta a los Estados Unidos es de la presentacin "sin vinagre", quedando la diferencia para los procesados "con vinagre. En cuanto a la produccin de alcachofas de Chile, sta se ha mantenido constante desde 1990, movindose en un rango de 24 mil a 26 mil toneladas anuales. Similar comportamiento siguen las superficies cultivadas, las cuales fluctan anualmente entre 3,100 y 3,400 hectreas, producindose en promedio hasta 7.8 toneladas por hectrea. En tercer lugar tenemos a Italia. Aunque su mayor produccin exportada de alcachofa en conserva se concentra entre los meses de Abril y Agosto, con 127 toneladas en promedio mensual, y cuenta con un volumen alrededor de 98 toneladas mensuales a lo largo del ao, su produccin total exportada es en promedio 927 toneladas anuales, muy inferior a la peruana y de las cuales el 84.10% son de la presentacin sin vinagre. Italia se concentra ms en la produccin y comercializacin de la alcachofa en estado fresco. Esta produccin no le es suficiente para abastecer a la demanda del producto en fresco por lo que slo una proporcin muy pequea de sus cosechas es destinada a la produccin de conservas. Mxico es nuestro cuarto pas competidor. El perodo de mayor exportacin se concentra entre en Mayo a Julio pero con una tendencia decreciente con respecto a similar perodo de aos anteriores. Exporta alrededor de 429 toneladas anuales. En el caso de los dems pases exportadores de alcachofa en conserva al mercado norteamericano se puede afirmar que sus producciones destinadas a este mercado no superan las 100 toneladas anuales, lo que no representa gran peligro para las exportaciones peruanas a este destino. Una mencin aparte se debe hacer sobre la Republica Popular China, que aunque incursion con la alcachofa en conserva al mercado norteamericano en 1997, sus volmenes de exportaciones anuales han sido menores a las 50 toneladas, salvo por el 2005, que a septiembre llegaron a las 194 toneladas. El perodo principal de exportacin a los Estados Unidos se presenta en los meses de Enero, Junio y Septiembre, con un promedio mensual de 38 toneladas. A pesar de ser un pas con menores costos por mano de obra, el producto que poseen es de menor calidad, lo que brinda una ventaja por diferenciacin del producto. El Cuadro 03 refleja los meses de mayor volumen de exportacin de los principales pases competidores. Se aprecia la existencia de una ventana comercial entre los meses de enero y abril, en el cual se puede incursionar en el mercado americano con mayor volumen de produccin aprovechando la estacionalidad de la cosecha en la Sierra. El perodo entre los meses de Mayo y Agosto es cuando se encuentran exportando a este mercado el mayor nmero de pases competidores. Coincidentemente, ste es el perodo en que la produccin de alcachofa en los Estados Unidos es casi nula.

30

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 03: PERODOS DE EXPORTACIN DE PRINCIPALES PASES COMPETIDORES

Ene Espaa Per Chile Italia Mxico Rep. Pop. China 2 2 3 1

Feb 3 3

Mar 2 2 2 3

Abr May 2 1

Jun 1

1 2 2

1 1 2

1 1 1

Jul 1 3 3 1 1

Ago 2 3 3 1 2 2

Sep 2 1 2 3 3 1

Oct 2 1 1 3 2

Nov 2 1 1 2 3

Dic 1 1

1 3

Nivel Alto Nivel Medio Bajo

Nivel Medio Alto Nivel Bajo

Elaboracin basada en datos de USDA.

PRECIOS FOB Como se aprecia en la Figura 14, los precios FOB referenciales se encuentran en promedio por encima del obtenido por Espaa. El producto peruano por ser de calidad superior tiene una mejor acogida y por ende, mejores precios. Se observa adems que los dos ltimos aos, los precios FOB se han mantenido con tendencia creciente, en el rango de 1.5 y 2.5 dlares por kilogramo neto. Siendo los precios FOB ms elevados favorables a la industria nacional. Se debe sealar que SunatAduanas permite la salida legal de mercancas sin fines comerciales que por su cantidad, calidad, especie, uso, origen o valor, se presume que no sern destinados al comercio, y cuyo valor FOB no exceda de US $2,000 utilizando la Declaracin Simplificada y sin contar con los servicios de un Agente de Aduanas. Los precios FOB pagados a las exportaciones inferiores a los US$ 2,000 no han sido considerados por ser valores extremos que causan distorsin en la estimacin. CUADRO 04: PRECIOS FOB PAGADOS A EXPORTACIONES PERUANAS CON DESTINO A EE.UU. Ao 2001 2002 2003 2004 2005 Precio FOB (US$/Kg.) 1.404 1.744 1.861 1.960 1.995
Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

En base a los datos del Cuadro 04 y por medio de una regresin lineal con R2 de 0.8608 se puede estimar que los precios FOB sern los detallados en el Cuadro 05. CUADRO 05: PROYECCIN DE PRECIOS FOB PAGADOS A EXPORTACIONES PERUANAS CON DESTINO A EE.UU. Ao 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Precio FOB (US$/Kg.) 2.212 2.352 2.492 2.632 2.771 2.911
Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

32

32

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 14: EVOLUCION DE LOS PRECIOS FOB REFERENCIALES DE LAS EXPORTACIONES DE ALCACHOFA EN CONSERVA DE PER Y ESPAA CON DESTINO A EE.UU.
3.25 3.00 2.75 2.50 2.25 2.00 1.75 1.50 1.25 1.00 0.75 0.50 0.25 0.00 Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene- Jul- Ene99 99 00 00 01 01 02 02 03 03 04 04 05 05 06
Espaa US$ Per US$

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

2.3.1.3.

COMPETIDORES NACIONALES

Desde el 2001 hasta la fecha son 17 las empresas que destinan parte o el total de su produccin de alcachofa en conserva al mercado norteamericano. Sociedad Agrcola Vir, Camposol, IQF del Per, Danper Trujillo y Agro Industrias Backus representan en conjunto el 98.21% (2004) y 94.89% (2005) del total de la exportaciones (Cuadro 06). Las Figuras 15 y 16 muestran la participacin de las empresas nacionales exportadoras de alcachofa en conserva como porcentaje del volumen total para los aos 2004 y 2005. En ellas se aprecia el cambio en el liderazgo del mercado nacional debido al incremento de los volmenes de exportacin. Adems, se aprecia que el rubro otras empresas han crecido de 1.78% al 5.11%. Este incremento, aunque es mucho menor que el experimentado por las principales empresas, marca el ingreso de 3 nuevos competidores al mercado norteamericano, Mendavia S.R.L. y Nutreina S.A., que ya estaban en el mercado nacional exportando a otros pases y Silvestre Export S.A.C. que ingres en el 2005 como empresa dirigida exclusivamente al mercado norteamericano. Para las empresas peruanas el mercado de los Estados Unidos tiene gran importancia debido a que es el que mayor aportacin tiene a sus ingresos por la venta de conservas de alcachofas. As, tenemos que para IQF del Per S.A. los Estados Unidos representan el 92.72% del valor de sus ventas en este rubro. Para la Sociedad Agrcola Vir S.A. y Camposol S.A. ste porcentaje est en 63.10% y 62.54%, respectivamente. En el caso de Danper Trujillo S.A.C. y Agro Industrias Backus los porcentajes son inferiores al

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

50% del valor de sus ventas, 33.94% y 46.21% respectivamente. Es decir, tienen una menor dependencia con respecto a este mercado.

34

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 06: EMPRESAS PERUANAS EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA AL MERCADO NORTEAMERICANO (TM)
EMPRESAS 1999 2000 2001 Agro Industrias Backus S.A. 0.00 0.01 0.00 Agroconservera Chancay S.A.C. 0.00 0.00 0.00 Agroindustrias Floris S.A.C. 0.00 0.00 0.00 Camposol S.A. 0.00 0.00 0.00 Danper Trujillo S.A.C. 0.00 0.00 0.02 I Q F del Per SA 0.00 0.00 0.00 INTI Agro S.A.C. 0.00 0.00 0.00 Mendavia SRL 0.00 0.00 0.00 Nutreina S.A. 0.00 0.00 0.00 Silvestre Export S.A.C 0.00 0.00 0.00 Sociedad Agrcola Vir S.A. 0.00 0.00 66.30 TAL S A 0.00 0.00 0.00 Otras Empresas 0.00 0.00 0.00 Total 0.00 0.01 66.32
Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

2002 11.11 0.00 0.00 0.00 0.02 15.82 0.00 0.00 0.00 0.00 387.74 0.00 0.49 415.19

2003 0.00 0.00 0.00 0.01 209.21 27.34 0.00 0.00 0.00 0.00 1202.09 0.00 0.02 1438.67

2004 101.67 45.62 0.13 592.46 337.64 373.85 35.35 0.00 0.00 0.00 3475.89 7.46 0.39 4970.45

2005 327.73 0.00 0.00 4039.35 1234.20 692.94 120.15 64.90 100.78 207.52 3271.59 22.02 0.00 10081.18

FIGURA 15: PARTICIPACIN DE EMPRESAS NACIONALES EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU (2004)

7.52% 6.79% 69.93%

11.92% 1.79% Agro Industrias Backus S.A. Danper Trujillo S.A.C. Sociedad Agrcola Vir S.A. 2.05%

Camposol S.A. I Q F del Per SA Otras Empresas

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

35

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 16: PARTICIPACIN DE EMPRESAS NACIONALES EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU (2005)

12.24%

6.87% 32.45%

40.07% Agro Industrias Backus S.A. Danper Trujillo S.A.C. Sociedad Agrcola Vir S.A.

3.25%

5.11%

Camposol S.A. I Q F del Per SA Otras Empresas

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

2.3.1.4.

ATERIA PRIMA PRINCIPAL: ALCACHOFA SIN ESPINA

La alcachofa sin espina es la materia prima principal para la elaboracin de la alcachofa en conserva. Generalmente en el Per se procesa la variedad Imperial Star y las que se derivan de ella, como la variedad Lorca, A-105, A-106. Estas variedades son cultivadas principalmente en los departamentos de la Costa, como son La Libertad, Ica, Ancash y Lima. En la Costa, el perodo de siembra de estos cultivos es al final de la poca clida, entre los meses de marzo y abril, aunque la siembra tambin se puede dar en menor medida en mayo. El perodo de cosecha en esta regin se presenta desde inicios del mes de agosto hasta la primera quincena de diciembre. En Enero se da la cosecha tarda, con menores volmenes y un producto de menor calidad. El cultivo en sta regin lo realizan principalmente las grandes empresas en los valles y en las arenas del desierto. Emplean para ello una menor densidad de plantacin y sistemas de riego tecnificado. La produccin est destinada principalmente a la preparacin de conservas, dando preferencia a la produccin de corazones de alcachofa, por su alto valor en el mercado exterior. Tambin se produce los corazones trozados o en cuartos, y fondos de alcachofa, aunque todos ellos tienen un valor menor al de los corazones enteros. En el caso de los departamentos de la Sierra, principalmente en Junn, el cultivo lo realizan pequeos productores con sistema de riego por gravedad y utilizan altas densidades de produccin. La produccin es mayormente de la variedad criolla serrana con espinas derivada de la Sarda Espinosa, la cual se consume en estado fresco o puede ser empleada en la produccin de fondos de alcachofa; y de la variedad Green Globe, la cual es procesada para la obtencin de alcachofines en conserva. El perodo de siembra en la Sierra peruana es en los meses de Agosto y Septiembre, mientras que la cosecha se da entre la segunda quincena de enero y la primera quincena de mayo. Desde hace unos aos, se viene introduciendo cultivos experimentales de la variedad sin espina, como la 36

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Blanca de Tudela y A-106, con resultados exitosos pero en pequeas cantidades, por lo que an no se cuenta con estadsticas suficientes para elaborar un pronstico a largo plazo de estos cultivos. Si se consideran tanto los perodos de cosecha en la Costa as como los de la Sierra, se tiene que en el Per se puede producir alcachofa prcticamente durante todo el ao (Cuadro 07). Esto nos ofrece una ventaja comparativa con respecto al resto de pases competidores, tanto de los que se encuentran en este lado del hemisferio como es el caso de Chile y Argentina, como de los que producen a contra estacin como Espaa, Francia, Italia, etc. CUADRO 07: PERODOS DE COSECHA DE LOS PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE ALCACHOFA
Ene Chile Per Sierra Per Costa Espaa Francia Italia Egipto Argelia Grecia EEUU Argentina
Fuente: Revista Navarra Agraria Elaboracin: MAXIMIXE

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Set

Oct

Nov

Dic

En cuanto al volumen de produccin a nivel nacional, como se puede apreciar en la Figura 17, ste se ha incrementado de 4,442 toneladas en el 2000 hasta alcanzar las 47,046 toneladas en el 2005. Esto se debe al aumento en las tierras destinadas al cultivo y a los altos rendimientos alcanzados que se encuentran entre 18 y 22 toneladas por hectrea. Uno de los mayores inconvenientes que encuentran las empresas es la poca fidelidad de parte de los agricultores en cuanto a la venta de su materia prima. En la mayora de los casos, los agricultores se deciden por la empresa que les ofrezca mejor precio. En otros casos los agricultores prefieren trabajar con una empresa ya conocida, debido a la confianza que sta les brinda para el pago de su cosecha. Generalmente la venta en chacra es por medio del barrido, con lo cual el agricultor vende el total de su produccin a un precio promedio. La alcachofa al no producir un tamao homogneo, requiere una clasificacin, la que se hace de acuerdo al calibre que estas poseen en su dimetro. La empresa que compra al barrido se debe de encargar de seleccionar la produccin para su posterior procesamiento. Adems de esta forma de acopio, las empresas pueden pagar a los agricultores por alquilarles sus tierras y les brindan las semillas, pero a cambio, los agricultores trabajan en ellas y toda la cosecha es destinada a la empresa. As las procesadoras se aseguran parte del volumen del insumo necesario para la produccin. 37

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Al analizar el comportamiento de los volmenes de produccin podemos esperar que para los prximos seis aos estos se incrementen en 88.79%, pasando las 88 mil toneladas en el 2011 (Figura 18). FIGURA 17: EVOLUCIN HISTORICA DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS) EN TONELADAS
12000 11000 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
2001 2002 2003 2004 2005

Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL

1999 399 499 625 542 466 215 100 66 232 189 208 241 3,782

2000 398 485 552 536 575 422 179 73 148 456 301 317 4,442

2001 517 700 704 742 629 467 332 266 260 513 949 693 6,772

2002 467 541 624 586 543 566 582 677 985 919 1,280 650 8,421

2003 538 748 427 459 506 456 801 1,607 5,286 3,185 3,745 1,984 19,742

2004 794 1,097 1,062 1,188 929 522 4,440 4,733 11,093 8,143 4,606 3,268 41,874

2005 2,025 4,246 1,546 1,161 1,170 869 1,972 8,627 10,045 7,070 5,113 3,201 47,046

Elaboracin basada en datos de MINAG.

Segn la opinin de agricultores de la provincia de Vir, luego del crecimiento durante cinco a seis aos consecutivos la produccin y el mercado de alcachofa se estabilizarn. Los meses de mayor produccin seguirn siendo los meses de Septiembre a Noviembre. La cosecha en los primeros meses del ao, tambin se incrementaran debido a la insercin que se viene haciendo en la Sierra Peruana. En el caso del periodo de mayor demanda de alcachofa fresca por parte de los Estados Unidos, de Mayo a Agosto, la produccin en el Per se incrementar levemente, pero ser destinada a la exportacin en fresco debido a los precios que sta alcanza en el mercado externo.

38

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Empleando un modelo de regresin lineal con R2 = 0.8394 tenemos que la produccin nacional de alcachofa para los prximos aos ser como se presenta en la Figura 18. FIGURA 18: PRONSTICO DE LA PRODUCCIN NACIONAL DE ALCACHOFA (EN TM)
100,000 80,000 60,000 40,000 20,000 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Ao Produccin (TM)

2006 49,958

2007 57,730

2008 65,503

2009 73,275

2010 81,047

2011 88,820

Elaboracin basada en datos de SIGA-MINAG.

Las formas de pago que exigen para los agricultores son al contado o al crdito. En la venta al crdito, los agricultores tienden a someterse a la poltica de compras de las empresas procesadoras. Las ventas, tanto al contado como al crdito, se realizan en dlares (US$ por kilo) y valorados al tipo de cambio diario. El precio promedio pagado en chacra por la alcachofa fresca es de US$ 0.3862 por kilo con una desviacin de US$ 0.40 (Figura 19). Desde el 2002, los precios se han mantenido con tendencia creciente, a la tasa promedio anual del 3.52%. Cabe sealar que la informacin obtenida del Servicio de Informacin para la Gestin Agraria (SIGA) no hace distincin entre precios pagados en chacra por la alcachofa, con o sin espinas. Debido a la falta de estadsticas acerca de precios y a los bajos volmenes de exportacin de alcachofa en fresco o congeladas, con respecto a sus similares en conserva, asumiremos que el precio promedio pagado en chacra es el precio que se paga por el kilo de alcachofa sin espina. A nivel nacional, el promedio de los precios en chacra tienden a incrementarse entre los meses de Mayo y Agosto, en 10.21%. Entre Enero y Abril los precios est 7.95% por debajo del promedio anual. Lo mismo ocurre entre los meses de Septiembre a Diciembre, cuando los precios disminuyen 2.44%. Por departamentos, se tiene que los precios ms bajos se han dado en el departamento de Lima, Ica, Apurmac y Ancash. Mientras que en los departamentos de La Libertad y Junn los precios promedios fueron mayores al promedio nacional. Al pronosticar por medio de una regresin lineal y en base en los precios pagados en chacra de la Figura 19, se tiene que los precios para los siguientes aos sern como se detallan en el Cuadro 08.

39

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 08: PRONSTICO ANUAL DE PRECIOS EN CHACRA


Ao Precio (US$ /kilogramo) 2007 0.437 2008 0.497 2009 0.571 2010 0.659 2011 0.761 2012 0.877
Elaboracin basada en datos de MINAG - SIGA.

IGURA 19: EVOLUCIN MENSUAL DE PRECIOS PROMEDIO PAGADOS POR LA ALCACHOFA EN CHACRA (EN NUEVOS SOLES)
0.90 0.80 0.70 0.60 0.50 0.40 0.30 0.20 0.10 0.00 1998 Promedio Mayo Octubre 1999 Enero Junio Noviembre 2000 2001 Febrero Julio Diciembre 2002 2003 Marzo Agosto 2004 2005* Abril Septiembre

Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Promedio

1998 0.5351 0.5070 0.4308 0.3579 0.4357 0.7872 0.5236 0.5668 0.4762 0.4258 0.4780 0.3058 0.4858

1999 0.4978 0.4178 0.3548 0.3580 0.4709 0.5090 0.5383 0.5618 0.4326 0.4692 0.3703 0.3844 0.4471

2000 0.3684 0.3586 0.3570 0.3735 0.3709 0.4156 0.4854 0.5231 0.4590 0.4654 0.4193 0.3749 0.4143

2001 0.3973 0.3994 0.3692 0.3315 0.3526 0.3793 0.3795 0.3664 0.5042 0.3727 0.3865 0.3491 0.3823

2002 0.3496 0.3335 0.2603 0.3023 0.3388 0.3676 0.3649 0.3164 0.3039 0.3125 0.2846 0.3329 0.3223

2003 0.3376 0.2468 0.3190 0.3117 0.3217 0.3448 0.4925 0.3936 0.3073 0.3018 0.3249 0.3139 0.3346

2004 0.3633 0.3789 0.3578 0.3343 0.3240 0.2444 0.3196 0.3534 0.3365 0.3522 0.4259 0.3626 0.3461

2005 0.3732 0.4663 0.3098 0.3713 0.4146 0.4119 0.4119 0.3069 0.2902 0.2661 0.3553 0.3124 0.3575

Elaboracin basada en datos de MINAG - SIGA.

40

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

2.3.2. PROYECCIONES DE LA OFERTA NACIONAL EXPORTABLE DE ALCACHOFA EN CONSERVA CON DESTINO A ESTADOS UNIDOS Dado el auge que las exportaciones peruanas de la alcachofa en conserva tienen en los Estados Unidos, se presume que para un mediano plazo, este comportamiento mantendr la misma tendencia al crecimiento. As lo afirman, entre otros, Proinvesin y el experto Fausto Robles. Considerando los datos obtenidos y procesados de SUNATADUANAS se puede predecir, mediante una regresin lineal simple, que el volumen de produccin de la alcachofa en conserva destinada al mercado norteamericano (expresada en toneladas) es como se presenta en el Cuadro 09. CUADRO 09: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR
AO VOLUMEN (TM) 2006 2007 2008 2009 2010 13,105 16,576 20,047 23,519 26,990 2011 30,461

Elaboracin basada en datos de SUNAT-ADUANAS.

Tomando como base la informacin recopilada de FAS-USDA que se muestra en la Figura 03, en promedio 82% del volumen de alcachofa a exportar es de la presentacin sin vinagre y el 17% con vinagre. Y dado que histricamente se ha mantenido este porcentaje se asume que se va a mantener en el tiempo. CUADRO 10: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR POR PRESENTACIN
VOLUMEN (TM) Sin Vinagre Con vinagre TOTAL
Elaboracin Propia.

2006 10,793 2,312 13,105

2007 13,652 2,924 16,576

2008 16,511 3,536 20,047

2009 2010 2011 19,370 22,229 25,088 4,149 4,761 5,373 23,519 26,990 30,461

2.4. DEMANDA PARA EL PROYECTO. Considerando las participaciones de mercado de los principales proveedores de alcachofa en conserva al mercado americano del ao 2000 al 2005 se procedi a proyectar las mismas para el perodo 2006 2011 obtenindose los resultados del Cuadro 11. En este se aprecia que Espaa va perdiendo participacin considerablemente, ello se debe segn FEPEX (Federacin Espaola de Productores y Exportadores de Frutas y Hortalizas) a las heladas registradas todos los aos, desde 1999, entre los meses de febrero y abril en las zonas de mayor produccin de esta hortaliza: Comunidad Valenciana, Murcia y Andaluca. Estas condiciones climticas no slo afectan la produccin de la alcachofa sino tambin merma su calidad registrndose precios inferiores en comparacin a otros perodos, debido a la reduccin de su demanda en los mercados. (Agroinformacin, 2005). Otra de las razones del descenso espaol en la demanda norteamericana, es el alto costo de mano de obra lo que resulta en mayores precios de producto final en comparacin a los precios peruanos.

41

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 11: PRONSTICO ANUAL DE PARTICIPACIN DE MERCADO DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS Ao 2,006 2,007 2,008 2,009 2,010 2,011 Chile 19% 22% 25% 28% 31% 35% Per Espaa 25% 52% 31% 44% 37% 36% 42% 27% 48% 19% 54% 11% Otros 4% 3% 3% 2% 2% 1%

Elaboracin basada en datos de anexo 02.

A partir de estos resultados, el volumen importado de alcachofa en conserva proveniente de nuestro pas es el siguiente: CUADRO 12: PRONSTICO ANUAL DE LA DEMANDA DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS (TM) ESPAA 19,305.79 16,624.72 13,782.74 10,792.88 7,666.13 4,411.93 CHILE 6,865.92 8,236.79 9,651.78 11,108.00 12,602.96 14,134.51 PERU 9,265.30 11,637.30 14,091.60 16,622.61 19,225.54 21,896.24 OTROS 1,476.54 1,284.64 1,081.00 866.58 642.19 408.51 TOTAL 36,913.55 37,783.45 38,607.11 39,390.06 40,136.82 40,851.19

2006 2007 2008 2009 2010 2011

Elaboracin basada en datos de los cuadros 02 y 11.

Segn informacin recogida por agricultores y exportadores del departamento de Trujillo, el mnimo de produccin que una empresa productora de alcachofas en conserva necesita para obtener rentabilidad son 30 toneladas mensuales o 360 toneladas anuales, produccin que equivale en principio al 4% del mercado de alcachofa en conserva peruana. La tasa de crecimiento de 1% anual es una perspectiva conservadora de parte del proyecto, ms an considerando las altas tasas de crecimiento que est experimentando el mercado de la alcachofa, lo que se manifiesta en el hecho que por ejemplo, en el ao 2004 ADEX esperaba que las exportaciones de alcachofa alcancen los 80 millones de dlares en el 2010, sin embargo debido al dinamismo del mercado, proyectan que alcanzaremos este monto a fines del 2006. En el Cuadro 13 se puede observar la proyeccin de las cantidades que el mercado norteamericano importara al presente proyecto.

42

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 13: PRONSTICO ANUAL DEL VOLUMEN DE IMPORTACIN PARA EL PROYECTO (TM) Demanda proyecto Ao Participacin (TM) 2,006 4% 370.61 2,007 5% 581.87 2,008 6% 845.50 2,009 7% 1,163.58 2,010 8% 1,538.04 2,011 9% 1,970.66
Elaboracin propia.

Cabe resaltar la diferencia entre lo registrado por USDA-FAS como importado del Per y lo que ADUANAS registra como exportado en el mismo perodo debido al tiempo, en promedio de 18 das, que tarda los envos en llegar al mercado de EEUU, especficamente al puerto de New York. Adems de la demora de 2 das que toma la inspeccin por el FDA. Por esta razn, para que el mercado norteamericano registre como importados los volmenes obtenidos en Cuadro 14 es necesario que la empresa, para el mismo perodo, exporte: CUADRO 14: PRONSTICO ANUAL DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO (TM) Ao Demanda proyecto (TM) 2,006 431.72 2,007 682.60 2,008 990.66 2,009 1,355.90 2,010 1,778.32 2,011 2,257.92
Elaboracin basada en datos exportacin partida 2005901000-ADUANAS.

2.5. ANLISIS ESTRATGICO. 2.5.1. ESTRATEGIA COMPETITIVA DE PORTER 2.5.1.1. ANLISIS COMPETITIVAS DE LAS FUERZAS

Segn Porter, las empresas difieren entre s en funcin de cinco fuerzas competitivas bsicas. La comprensin de stas es fundamental para poder desarrollar una estrategia que asegure el desarrollo de una ventaja competitiva sostenible en el tiempo. Estas cinco fuerzas competitivas son: La amenaza de entrada de nuevas empresas

En el sector agroindustrial, particularmente en el rubro de conservas de alcachofa, las grandes empresas como Sociedad Agrcola Vir, Camposol, Damper Trujillo por nombrar slo algunas, aplican economas de escala que les proporciona ventaja con respecto a otras empresas. Por lo tanto, una empresa nueva que entra al sector deber 43

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

gastar grandes sumas de dinero para poder producir a escala o debe aceptar sufrir una desventaja en costos en funcin de su tamao. Las empresas ya establecidas han logrado diferenciar sus productos, poseen marcas conocidas y han ganado la fidelidad de sus clientes a lo largo del tiempo. Otra barrera de entrada se encuentra en la necesidad de capital para entrar en el sector. Debido a la alta inversin que implica la implementacin y puesta en marcha de una planta procesadora de alcachofa en conserva, es necesario disponer de mayores recursos. En relacin al acceso a las materias primas, las empresas ya establecidas logran un cierto grado de fidelidad con los agricultores debido a experiencias previas, la reputacin ya obtenida y el grado de confianza alcanzado. Las polticas de gobierno que pudieran limitar o impedir la entrada en el sector son casi nulas. Slo el acceso a terrenos en la Costa Norte por medio de subasta pblica, con sus respectivas exigencias, limitara el ingreso de nuevas empresas en terrenos del proyecto Chavimochic, pero esto no constituye una barrera insuperable para las empresas. La amenaza de productos sustitutos

La segunda fuerza competitiva hace referencia a la facilidad con la que los compradores norteamericanos podran sustituir el producto del estudio por otro. Para el caso de la alcachofa en conserva peruana podemos considerar que es perfectamente sustituible con la alcachofa que es exportada en estado fresco o la que es exportada en conserva pero que proviene de algn pas competidor. La tendencia al consumo de productos de fcil preparacin en el mercado norteamericano y los cortos perodos de produccin de alcachofa para su comercializacin en fresco, debido a su estacionalidad, disminuyen la posibilidad de sustitucin de stas por el producto en conserva. En cuanto al producto ofertado por los principales pases competidores del Per, caso Espaa, Chile, Mxico entre otros, la calidad de su conserva difiere de la peruana, al ser sta ltima de calidad superior, con mayores exigencias en su elaboracin y presentacin. Por ello se puede suponer que la amenaza de reemplazo de la alcachofa en conserva por productos sustitutos en el corto plazo es considerada como de muy baja probabilidad de ocurrencia. El poder de negociacin de los compradores

Como en todos los mercados, no todos los compradores son iguales. Estos pueden tener o no cierto poder de negociacin. En el mercado de la alcachofa en conserva, las compras se realizan en grandes cantidades, esto permite a los clientes norteamericanos exigir mejores precios unitarios. La probabilidad de que en los Estados Unidos se produzcan las conservas de alcachofa es muy baja. La produccin que tienen, principalmente en la zona de Castroville (California), es de la alcachofa de la variedad Green Globe. Esta variedad no es la ms 44

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

adecuada para la produccin de conservas pero s para consumo en fresco. Adems de tener un corto perodo de cosecha., el costo de oportunidad de cambiar la produccin de frescos para producir conservas sera muy alto dado los precios que se pagan en el mercado por este producto. El poder de negociacin de los proveedores

Los proveedores de la materia prima principal, como es la alcachofa sin espina, tienen un poder de negociacin menor al de los compradores, debido a que en primer lugar, existen muchos agricultores que actualmente producen la alcachofa sin espina, y la gran mayora se encuentra en la zona de la costa y son minifundistas, con poca capacidad de organizacin y de negociacin. En muchos casos el proveedor depende de la empresa productora de conservas por el acceso a crdito y capital de trabajo. Asimismo, cabe mencionar que los proveedores en su mayora no se encuentran organizados y tampoco cuentan con el capital necesario para una integracin hacia delante. La rivalidad entre los distintos competidores del sector

El nivel de competitividad que se da en la industria de la alcachofa en conserva est marcado por el grado de rivalidad que hay entre las distintas empresas existentes. Hay varias empresas que compiten; si se les diferencia por el porcentaje de captura del mercado, las lderes como Camposol y Sociedad Agrcola Vir son relativamente iguales en cuanto a tamao y/o recursos. Un nivel por debajo de stas se encuentran Agroindustrias Josymar, Agroindustrias Backus, Mendavia, Danper Trujillo, etc, que igual que las anteriores poseen tamao y recursos similares. Como la industria est dominada prcticamente por dos empresas, las lderes pueden manejar los factores del mercado interno. Las empresas peruanas establecidas no tienen costos fijos muy elevados en relacin con el valor total del producto manufacturado, por lo que no hay una gran presin para producir a plena capacidad a fin de mantener los costos unitarios bajos. Los mrgenes de tiempo dentro de los cuales deben vender el producto no son muy estrechos, pues no se trata de un producto perecible, en consecuencia no existe tanta presin de vender el producto a bajos precios. Desde un punto de vista econmico y estratgico, para las empresas productoras de alcachofa en conserva no resulta muy costoso abandonar y dejar el negocio. Las barreras de salida no son altas. Las empresas pueden seguir compitiendo an en el caso de que no les resulte muy rentable hacerlo. Estas pueden liquidar equipos por su precio y nivel de especializacin o reorientar su produccin de conservas a otros productos como el esprrago, palmito, pimiento entre otros que tengan similar proceso de produccin.

45

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

2.5.2. ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR Porter sugiere que las autnticas ventajas competitivas se deben buscar en la cadena de actividades que la empresa realizar para poder otorgar valor a sus clientes. Por lo que se procede a guiar el anlisis estratgico hacia la cadena de valor para despus poder elegir la estrategia ms conveniente. 2.5.2.1. ACTIVIDADES PRIMARIAS

En el caso de la planta procesadora de alcachofa en conserva las actividades primarias son aquellas que estn relacionadas con el desarrollo de la conserva, su produccin, las de logstica y comercializacin y los servicios de post-venta. Logstica interna

En este punto se analizan las actividades relacionadas con la recepcin, almacenaje y control de los insumos necesarios para fabricar la alcachofa en conserva. El ingreso a la planta de los vehculos que transportan la materia prima seguir un proceso riguroso de control para evitar el ingreso a la planta de material contaminante. El horario de ingreso se ajustar a los turnos de produccin que la empresa establezca. La salida de los contenedores que transporten el producto final recibir el mximo control de seguridad para evitar el riesgo de adulteracin, tanto de la mercadera como del contenedor. La recepcin de la materia prima (alcachofa sin espina) se hace por medio de jabas de plstico previamente lavadas y desinfectadas con capacidad de 50 litros, las que se apilaran en columna de 6 niveles sobre pallets de madera roble. La alcachofa ya seleccionada debe de ser procesada el mismo da a fin de obtener un producto fresco y con las mximas especificaciones de calidad; esto ser posible con un adecuado control de inventarios. Operaciones

A continuacin se presenta el anlisis de las actividades relacionadas con la transformacin de los insumos en la alcachofa en conserva. La empresa emplear un bajo nivel de automatizacin, lo que se ver reforzado por el uso intensivo de mano de obra directa. Dado el tamao de planta y la estacionalidad de la produccin, la maquinaria empleada en la planta ser flexible para que pueda responder eficientemente al dinamismo que pueda presentar la demanda. Se har uso de la norma tcnica peruana NTP 209.451 y NTP 209.453 para delimitar los criterios de calidad en la produccin de alcachofa en conserva y el empleo de materia prima para productos procesados respectivamente.

46

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Logstica externa

Se contar con un almacn con la capacidad suficiente para albergar la produccin terminada y se tratar de minimizar el tiempo de almacenaje de las conservas a travs de una rotacin eficiente del stock. La recepcin de pedidos se har por medio de la pgina web y por va telefnica en horario de oficina. Los pedidos realizados por las distintas empresas, nacionales y extranjeras, sern atendidos de acuerdo al orden de ingreso de stas. En el caso de pedidos excepcionales, con montos y volmenes muy superiores al promedio, sern atendidos dndoles la prioridad necesaria. Se contratar los servicios de la empresa RANSA, la que se encargar de la logstica externa y de todo el agenciamiento que se requiere para la exportacin. Marketing y ventas

Las empresas exportadoras hoy en da necesitan mantenerse actualizadas sobre el comportamiento del mercado en el cual se desarrollan, adems de buscar posibles compradores que les permita aumentar el volumen de sus ventas. Una buena forma de hacerlo es participando de las denominadas Ferias Comerciales. Dentro de la ferias de mayor cobertura a nivel internacional se puede mencionar la de Fancy Food dirigida al sector gourmet, la cual cuenta con dos ediciones al ao. La edicin verano (en el mes de julio) se presenta en Nueva York y la edicin invierno (enero) se realiza en San francisco. Para el proyecto, dado que el perodo de produccin empieza en Agosto, la edicin en Nueva York sera la ms conveniente. Se pueden citar otras ferias que se realizan en los dems estados, como la feria NRA en Chicago durante el mes de mayo orientada al sector restaurante. Asimismo, en la misma ciudad en el mes de noviembre se realiza la feria PLMA, el cual est dirigida a las empresas que desean vender sus productos a otras que posteriormente lo envasen bajo su propia marca, es decir, empresas que deseen trabajar con Marca Blanca. Tambin en la ciudad de Chicago se organiza en el mes de mayo la feria FMI, enfocada al sector supermercados. Debido al costo de participar en estas Ferias Comerciales se priorizar la asistencia a la feria PLMA. Se pueden emplear revistas para la publicidad como Gourmet News, The Gourmet Retailer y Specialty Food para el sector gourmet y/o minoristas. En el caso del sector de restaurantes la principal es Food Arts.y en el sector de supermercados se deber pensar en la Deli Business como la principal opcin (Oficina Econmica y Comercial de la Embajada de Espaa, 2001). Servicio

La comunicacin y el intercambio de la informacin se realizar por medio de reuniones programadas con agentes proveedores y compradores, as como por medio del portal web que acoger las dudas e interrogantes de las personas interesadas.

47

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

2.5.2.2.

ACTIVIDADES SECUNDARIAS

Tambin es necesario el anlisis de las actividades de soporte a las actividades primarias, como son la administracin de los recursos humanos y las de compras de bienes y servicios. Compras

Dado el nivel de tecnologa y especializacin que han alcanzado. La compra de la maquinaria nueva se realizar por medio del crdito leasing obtenido de entidades financieras nacionales. Adems, Se deber tener una cartera con proveedores tanto de las materias primas como de otros insumos que se emplean en la produccin de la alcachofa en conserva. Se evitar as el desabastecimiento de estos productos y se buscar disminuir el poder de negociacin que poseen. Gestin de recursos humanos.

Se buscar en las zonas aledaas la mano de obra ms calificada para el manejo de la maquinaria y equipos. La mano de obra no calificada se emplear en los diferentes procesos previa capacitacin. La contratacin del personal se realizar de acuerdo al programa de produccin y a los costos laborales que estos impliquen. Se capacitar al personal de acuerdo a las distintas reas de produccin. Se buscar la identificacin del personal con los objetivos de la empresa. El proceso de Endomarketing se realizar por medio de la distribucin de las polticas de la empresa al empleado y la situacin de la empresa en forma general. De acuerdo a los objetivos que se alcance, el personal de la planta recibir incentivos. Se les contratar slo por el tiempo que dure la campaa de produccin, modalidad que utiliza la mayora de empresas en el Departamento de La Libertad. Las remuneraciones sern por medio de recibos por honorarios. 2.5.3. ANLISIS FODA Fortalezas: 1) Elevado nivel de industrializacin. 2) Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura - BPM para la obtencin de un producto inocuo en planta. 3) Ofrecer un producto tipo gourmet valorizado en el mercado internacional. 4) Flexibilidad organizativa. 5) Conocimiento tcnico y administrativo del proceso. 6) Recursos humanos capacitados y comprometidos con la empresa. 7) Capacidad de diversificacin del producto en nuevas presentaciones. 8) Desarrollo de medidas preventivas para posibles impactos ambientales negativos. 9) Proceso de industrializacin que mantiene las propiedades de la alcachofa intactas.

48

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Debilidades: 1) 2) 3) 4) 5) Deficiencias en la cadena logstica local: movilidad no propia. Alta concentracin de las exportaciones de la alcachofa en conserva en Nueva York. Empresa agroindustrial con pocos recursos financieros. Falta de diversificacin en otros productos a base de hortalizas. Difcil acceso al crdito.

Oportunidades: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) Buena calidad y sabor de la alcachofa peruana sin espinas. Rendimientos en cultivo superiores al promedio mundial. Posible diversificacin de exportaciones a alcachofas frescas. Ventajas comparativas de tipo climtico en la costa peruana. Produccin contnua de alcachofa durante 8 meses del ao. Aumento del consumo de alcachofa en Europa y EEUU. Beneficios del ATPDEA (2003) y TLC (2007). Creciente demanda por productos saludables. Tendencia creciente por consumir productos de rpida preparacin.

Amenazas: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Contraccin de los precios internacionales. Elevados costos de transporte terrestre. Incremento de la demanda de productos sustitutos. Infraestructura portuaria deficiente con sobrecostos. TLC podran incentivar a una mayor competencia de productores peruanos. Falta de organizacin de los productores agrcolas. Manejo post-cosecha inadecuado por parte de los agricultores. 2.5.4. MATRIZ AOFD Estrategias F-O Asistir a ferias de alimentos para obtener contactos con posibles clientes, debido al aumento de consumo de alcachofa en Europa y EEUU, y en general por la creciente demanda por productos saludables (F3, O6, O8) Adquirir tecnologa ms avanzada y aplicar BPM para ofrecer un producto de calidad y aprovechar los beneficios del ATPDEA y TLC. (F1, F2, O1, O7) 49

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Estructurar una organizacin flexible que permita la adaptacin al dinamismo del mercado, por la creciente demanda de productos saludables y la tendencia por consumir productos de rpida preparacin. (F4, O8, O9) El tener una larga campaa productiva, permite producir y ofrecer nuestros productos por un mayor tiempo, lo que hara posible diversificar las presentaciones del producto a pedido del cliente. (F7, O5) Contratar personal capacitado y que se identifiquen con la cultura organizacional de la empresa, para lograr una ventaja competitiva en el capital humano. (F6, O2) Al ser considerado la alcachofa en conserva un producto tipo gourmet, ello permitir diversificar mercados y no solo dirigirse a un solo cliente (F3, O3). Estrategias D-O Se buscar diversificar mercados para poder abastecer el incremento en el consumo de alimentos sanos y de rpida preparacin (D2, O8, O9) Buscar alianza estratgica con nuevos inversionistas que ingresen al Per por las condiciones que se dan con la reciente firma del TLC entre Per y los Estados Unidos y con ello sopesar la desventaja frente al acceso a crdito (D5, O7) Contratar el servicio de una empresa de gestin de exportaciones (RANSA) debido a la falta de experiencia sobre la cadena logstica de exportacin, para poder responder a la creciente demanda mundial respetando cada canal de distribucin. (D1, O6) Estrategias F A Aplicar una tecnologa avanzada para poder obtener economa de escala y as abaratar costos, que permitan superar los elevados gastos en transporte (F1, A2) Capacitar y evaluar al personal continuamente para que se logre cumplir con la metas de la organizacin y con ello preparar a la empresa para los posibles competidores que ingresarn motivados por las condiciones otorgadas con el TLC. (F6, A5) Considerar una alianza con los agricultores en el largo plazo para disminuir el riesgo de incumplimiento por la falta de organizacin de stos. (F5, A7) Estrategias D A Al ser una nueva empresa se puede buscar establecer una alianza con los pequeos agricultores, para promover el desarrollo de ambos. (D3, A6) Siendo el crdito muy difcil de conseguir, tanto para una empresa pequea como para los agricultores, se podra establecer facilidades de crdito a los mismos para la compra de sus insumos, buscando as desarrollar cierta fidelidad en ellos para con la empresa. (D5, A6).

50

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

2.5.5. ESTRATEGIA El diseo de la estrategia competitiva es una parte importante en la formulacin de cualquier proyecto. La falta de ste lleva a que muchos de los proyectos terminen en el fracaso. La estrategia planteada para que la empresa, nueva en el mercado de alcachofa, pueda competir en el mercado norteamericano debe de partir de la distincin y reconocimiento de los competidores existentes. Se debe diferenciar a los competidores peruanos de los competidores extranjeros, principalmente de las empresas espaolas lderes en el mercado norteamericano y plantear estrategias distintas en cada caso. Con respecto a las empresas nacionales, la empresa nueva deber aplicar una estrategia ofensiva atacando los puntos dbiles de los competidores nacionales que posean bajo nivel de participacin en el mercado a fin de obtener y asegurar una ventaja competitiva en el mercado nacional. Como resultado se desarrollar tambin una estrategia ofensiva lateral hacia las empresas lderes. Al ganar posiciones la empresa nueva tendr la posibilidad de buscar alianzas estratgicas con las lderes para enfrentar a los competidores internacionales y obtener as mejorar la posicin en el exterior. Al ser la alcachofa la materia prima principal de la empresa, es necesario tomar en consideracin un abastecimiento constante por parte de los agricultores por encima de los competidores pequeos. La forma de pago deber ser fraccionada, por adelantado (20%) y a contra entrega (80%), adems se brindar asesora para la siembra, cosecha y el manejo poscosecha, buscando asegurar un insumo de calidad y de mayores rendimientos. Esto asegura el acopio y la fidelidad del agricultor hacia la empresa. A su vez, se adoptarn medidas para la integracin de los recursos humanos y su compromiso hacia con la empresa. Las empresas con poca participacin en el mercado tienen cortos periodos de produccin lo que hace que la mano de obra que contraten slo sea por poco tiempo y con sueldos inferiores a los pagados por las empresas lderes. Se deber ofrecer empleo con un sueldo mayor al promedio pagado por estas empresas pequeas y con un compromiso de contrato para la siguiente temporada. As, el empleo de la mano de obra ya calificada promover una produccin ms eficiente y reducir los costos por capacitacin. Para poder ocupar la participacin que est perdiendo Espaa en el mercado norteamericano se deber implementar una estrategia hbrida de diferenciacin con menor costo (Thompson, 2001). Ello se podr lograr analizando los precios internacionales y aprovechando las cualidades de la alcachofa peruana, adems de las preferencias del tipo arancelario con las que cuenta el pas, el mayor periodo de cosecha y las ventajas comparativas en salarios locales y costo de materia prima. Esta ventaja en costos permite obtener un producto a un precio ms competitivo y con los atributos reconocidos con los que goza la alcachofa peruana a nivel mundial.

51

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

3.

TAMAO Y LOCALIZACIN 3.1. ALTERNATIVAS DEL TAMAO

La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin. De igual forma, la decisin que se tome respecto del tamao determinar el nivel de operacin que explicar la estimacin de los ingresos por ventas (Sapag, 2000). El tamao de planta hace referencia a la capacidad, expresada en unidades de produccin por unidad de tiempo, para un determinado perodo de funcionamiento. Las restricciones que se consideran para lograr esta capacidad, son el tamao de mercado y la disponibilidad de la materia prima en el mercado. La seleccin del tamao de la planta depende de varios factores como son: mercado, tecnologa, inversin, financiamiento. 3.1.1. RELACIN TAMAO MERCADO. El peso neto estimado que significa la demanda total del proyecto para los prximos 5 aos fue determinado en el Cuadro 14. Segn informacin obtenida sobre empresas lderes del mercado, los mayores pedidos se acostumbran hacer de las latas de kilo (15 onzas) y de 3 kilos (100 onzas). Siendo las primeras, el 46% del peso neto total de ambas presentaciones y la de 3 kilos el 54% restante (Cuadro 15). CUADRO 15: PROYECCIN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO POR PRESENTACIN (TM) Peso neto (Toneladas mtricas) Presentacin de 1/2 kilo (15 onz ) Presentacin de 3 kilos (100 onz)
Elaboracin propia.

2007 2008 2009 2010 2011 314 456 624 818 1,039 369 535 732 960 1,219

Esto significa que el nmero de latas de cada una de las presentaciones ser: CUADRO 16: PROYECCIN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO POR PRESENTACIN (LATAS) Conservas de alcachofa Presentacin de 15 onzas Presentacin de 100 onzas
Elaboracin propia

2007 2008 2009 2010 2011 784,990 1,139,259 1,559,285 1,648,325 2,596,608 147,442 213,983 292,874 384,117 487,711

52

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

3.1.2. RELACIN TAMAO TECNOLOGA. Para poder establecer esta relacin se debe determinar en primer lugar el nivel de tecnologa con que se va a trabajar. Esto se realiza en funcin de los equipos que se ofrece en el mercado y el tipo de proceso que debe seguir la materia prima. En el caso de la produccin de la alcachofa en conserva, las caractersticas mismas del producto requieren un proceso productivo intensivo en mano de obra y de menos automatizacin. Por tanto, la tecnologa seleccionada para el proceso es intermedia y se har por batch. 3.1.3. RELACIN TAMAO FINANCIEROS INVERSIN RECURSOS

El financiamiento es un aspecto importante a considerar, ya que determina si se ejecuta o no el proyecto, y la capacidad del mismo. Una de las posibles fuentes externas para el proyecto son los recursos provenientes de la Corporacin Financiera de Desarrollo (COFIDE), a travs de su Programa de Financiamiento PROBID, que otorga lneas de crdito a largo plazo y con tasas menores que las del mercado. COFIDE podra financiar hasta el 60.53% de los requerimientos del proyecto, lo que nos permitira cubrir el activo fijo excepto la compra de terrenos y vehculos de transporte, y capital de trabajo. El 39.47% restante podra ser financiado por aportes propios y/o intermediarios financieros. 3.1.4. SELECCIN DEL TAMAO PTIMO. Considerando los aspectos de demanda para el proyecto, los factores del mercado, como el aumento de las importaciones de la alcachofa en conserva en el mercado americano, la disponibilidad de insumos en la zona de produccin elegida, as como la poltica de inventarios adoptada, la produccin estimada y tamao de planta ser el que se aprecia en el Cuadro 17. As, la capacidad instalada de la planta ser determinada de acuerdo al mes de mayor produccin estimada, es decir el mes de octubre del 2011. En base a esto, la capacidad de la planta de procesar alcachofa en salmuera ser de: 23,621 Kg. netos/da 7,847 Kg. netos/turno 984 Kg. netos/hora

CUADRO 17: PRODUCCIN PROYECTADA DE LA PLANTA (LATAS)


MES Enero Febrero Marzo Abril Mayo PRESENTACIN LATA 15 OZ. LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. 2007 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2008 34178 6419 34178 6419 27342 5136 0 0 0 2009 46779 8786 46779 8786 37423 7029 0 0 0 2010 61,352 11,524 61,352 11,524 49,082 9,219 0 0 0 2011 77,898 14,631 77,898 14,631 62,319 11,705 0 0 0

53

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Junio LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Julio LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Agosto LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Septiembre LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Octubre LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Noviembre LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Diciembre LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Total LATA 100 OZ.
Elaboracin propia.

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 98,909 127,597 18,578 23,966 193,108 257,473 36,271 48,360 229,217 309,878 43,053 58,203 163,278 214,181 30,668 40,229 107,314 136,953 20,156 25,723 791,826 1,141,779 148,725 214,456

0 0 0 0 0 174640 32802 352398 66190 424126 79662 293146 55060 186910 35107 1,562,200 293,422

0 0 0 0 0 229,048 43,021 462,185 86,810 556,258 104,480 384,473 72,214 244,627 45,947 2,048,377 384,739

0 0 0 0 0 290,820 54,624 586,833 110,223 706,277 132,657 488,162 91,690 306,400 57,550 2,596,608 487,711

Meses laborables al ao: Das laborables al mes: Das laborables al ao:

8 26 208

3.2. ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN. La localizacin adecuada de la empresa puede determinar el xito o el fracaso del negocio. La decisin acerca de dnde se ubicar el proyecto obedece a criterios econmicos, estratgicos, institucionales y de preferencias emocionales. (Sapag, 2000) Tomando en consideracin algunos de estos criterios se busca determinar la localizacin que brinde la mxima rentabilidad para el proyecto. Para determinar la localizacin ptima de la planta se ha realizado el anlisis a nivel macro y micro de las posibles localidades, siendo stas seleccionadas inicialmente segn la capacidad de abastecimiento de materia prima que presentan. Se aplic el mtodo Delphy (opinin de expertos) en la seleccin de los factores relevantes y se determin el peso correspondiente de cada factor a travs de la matriz de comparaciones pareadas. Finalmente, la determinacin de la macro y micro localizacin ptima para la construccin de la planta se estableci por medio del mtodo cualitativo por puntos. Por medio del mtodo Delphy se estableci que los factores relevantes a nivel macrolocalizacin son la disponibilidad de materia prima, la cercana al puerto de embarque, factores climticos, suministro de agua, energa elctrica y mano de obra. A nivel de microlocalizacin se determin que la disponibilidad de materia prima, la disponibilidad de terreno, el suministro de agua, la energa elctrica, la mano de obra y la facilidad de transporte y servicios son los factores ms relevantes. La matriz de comparaciones pareadas determina el peso de cada factor al compararlos entre s en funcin de la relevancia que stos tienen. As, en la matriz si un factor i es ms relevante que otro factor j tomar valor 1 en caso contrario el valor que tomar ser 0. Si ambos factores fueran de igual relevancia, el valor obtenido para esta combinacin ser igual a 1. 54

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Al comparar localizaciones bajo el mtodo cualitativo por puntos se procede a asignar una calificacin a cada factor en una localizacin de acuerdo con una escala predeterminada que va de 0 a 4, siendo 0 el valor menos ptimo y 4 el ms ptimo. A continuacin se presentan los sustentos para cada uno de los factores de localizacin adems de las matrices correspondientes. 3.2.1. ANLISIS DE MACROLOCALIZACIN 3.2.1.1. ANLISIS DE FACTORES

Dada la importancia de la disponibilidad de materia prima para la produccin de alcachofa en conserva, se seleccion las zonas de mayor volumen de produccin de alcachofa en el pas para el anlisis de macrolocalizacin. Los departamentos elegidos son Junn, La Libertad e Ica. (MINAG, 2004). Disponibilidad de materia prima

Para una empresa productora de alcachofa en conserva la disponibilidad de materia prima, en este caso la alcachofa sin espina, es el factor ms importante (Cuadro 18). La mayor produccin de esta variedad se encuentra en el departamento de La libertad, siendo el que cuenta con mayor disponibilidad de esta variedad y el mayor porcentaje de produccin de alcachofa a nivel nacional, 35.19% (2005). En el caso del departamento de Junn, ste cuenta con el 20.31% (2005) de la produccin nacional de alcachofa, dndose prioridad a la variedad criolla o con espinas; sin embargo en los ltimos aos se empez a incentivar el cultivo de la alcachofa sin espina pero no de manera significativa. Finalmente, Ica con 21.11% (2004) y 12.63% (2005) de la produccin nacional de alcachofa, tambin se ha concentrado en la variedad sin espina, pero con un volumen de produccin inferior al de La Libertad. Otro factor a favor que presenta el departamento de La libertad es su cercana al departamento de Ancash, que en los dos ltimos aos tambin ha sido fuente de materia prima para los productores de conservas, elevando su produccin de 291 toneladas en el 2003 hasta las 3,582 toneladas en el 2004 y para el perodo de EneroAgosto del 2005 se han producido 3,754 toneladas. CUADRO 18: PRODUCCIN NACIONAL DE ALCACHOFAS (% SEGN DEPARTAMENTO) Departamento Junn Lima La Libertad Ica Apurimac Ancash Total 2,001 59.82% 0.00% 22.23% 16.72% 1.23% 0.00% 100.00% 2,002 57.50% 0.38% 19.73% 21.43% 0.97% 0.00% 100.00% 2,003 22.10% 2.24% 41.63% 32.19% 0.37% 1.48% 100.00% 2,004 12.77% 1.12% 56.18% 21.11% 0.26% 8.55% 100.00% 2005 20.31% 13.86% 35.19% 12.63% 0.64% 17.37% 100.00%

Elaboracin basada en datos de SIGA.

55

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Cercana al puerto de embarque

Al ser la alcachofa en conserva un producto no perecible no existe la necesidad de que el envo sea por medio areo, se puede emplear la va martima. La distancia de la planta hacia el puerto de embarque determina la variacin en los costos de transporte y del almacenaje. Adems, variables como la posibilidad de carga de los buques en el puerto y del tipo de carga que stos transportan influyen al momento de decidir el puerto de embarque. El departamento de La Libertad, por su ubicacin se puede considerar cercano o de fcil acceso a los puertos martimos de Paita (Piura), Salaverry (La Libertad) y Chimbote (Ancash), siendo stos los nicos que estn en condiciones de brindar servicios a naves y cargas. El Puerto de Paita es el principal por ser multipropsito (carga suelta y en contenedores), mientras que Salaverry lo es para bulks (como azcar) y Chimbote para graneles (harina y aceite de pescado, minerales, etc). En los tres ltimos aos el puerto de Paita ha servido para la exportacin de contenedores con alcachofa en conserva mientras que slo desde finales del 2004 se hizo lo mismo desde Salaverry, por esta razn el primero sera el puerto ms recomendable si el proyecto se localiza en el departamento de La Libertad. La produccin de Junn e Ica se exporta mayormente por el Puerto del Callao. El flujo de embarcaciones por este puerto es mucho mayor y tambin su demanda por parte de los exportadores. Factores Climticos

El factor climtico afecta los criterios de decisin del lugar de localizacin de la planta, ya que en el presente proyecto a partir del segundo ao se tomar alquiler de tierras a fin de evitar problemas con el abastecimiento de materia prima. La zona costera y andina del departamento de La Libertad tienen estaciones climticas opuestas simultneamente. La franja costera de la regin tiene un clima clido y soleado durante buena parte del ao, su temperatura promedio es de 18C y en verano (enero a marzo) supera los 28C. En invierno, entre los meses de junio y agosto, las pequeas garas humedecen la campia de la costa. Sin embargo, su zona andina y a partir de los 3.000 metros sobre el nivel del mar, presenta un clima seco y templado durante el da y durante la noche hace un fro intenso, ms aun entre los meses de enero a marzo. En cuanto a los departamentos de Junn e Ica, se tiene que el primero tiene un clima templado y seco, con una temperatura media anual 11,1C. Se caracteriza por temperaturas superiores a 10C durante el da y temperaturas bajo cero grados centgrados durante las noches. Su temporada de lluvia empieza en octubre y se prolonga hasta el mes de abril. Mientras que el departamento de Ica es conocido por su excelente clima clido y seco con una temperatura media de 27C en verano. De Diciembre a Marzo presenta una temperatura promedio de 30C al medioda y en los meses de julio y agosto, la temperatura baja, especialmente en la noche, cuando alcanza un mnimo de 8C. Debido al clima del tipo del desierto, las precipitaciones son escasas y el sol fuerte.

56

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Dadas las razones de clima y temperatura, tenemos como resultado que el departamento de Junn es el ms adecuado. Este factor sin embargo, no tiene una ponderacin mayor pues actualmente se usa tecnologas de refrigeracin en los departamentos de La Libertad (para la produccin de esprragos) e Ica (palmito). Suministro de Agua

La Libertad se encuentra beneficiada por el proyecto de irrigacin e hidroenergtico CHAVIMOCHIC, el cual suministra agua a la Planta de Tratamiento de Agua Potable de Trujillo. Esto permitir un flujo constante de agua en dicho departamento. Tanto Junn como Ica no presentan inconvenientes en cuanto al abastecimiento de agua, pero dado que La Libertad en los ltimos aos se ha convertido en una zona industrial cuenta con mayores facilidades de acceso hacia este servicio.

Energa Elctrica

Al igual que en el caso de suministro de agua, el departamento de La Libertad obtuvo un puntaje mayor ya que se consider la mayor accesibilidad a las redes de energa elctrica, suministradas por el proyecto CHAVIMOCHIC. Cabe resaltar que los dems departamentos tambin disponen de la electricidad pero en menor margen de cobertura. Mano de Obra

Segn informacin publicada por el INEI la poblacin econmicamente activa es de 5.2%, 4.4% y 2.4% del total nacional en los departamentos de La Libertad, Junn e Ica respectivamente. Asimismo el porcentaje de PEA asalariada en estos mismos departamentos es de 34%, 34.2%, y 49.5% respectivamente. Como pudimos apreciar in situ, la migracin por temporadas de produccin es un factor que beneficia a La Libertad dado que los trabajadores se desplazan de departamentos aledaos como Cajamarca y Ancash en busca de trabajo temporal. Pese a que en Ica se han instalado varias industrias, la oferta de mano de obra no es suficiente, pues las personas de dicho lugar as como los de Junn prefieren migrar a la capital. Segn estos datos, el departamento de La Libertad es el que presenta una mayor valoracin. Facilidad de Transporte

El departamento de Ica tiene facilidades para el transporte ya que las distancias recorridas son menores, permitiendo un rpido acopio de materia prima y menor posibilidad de dao durante el transporte. Adems, el tiempo de viaje que se empleara en llevar la produccin de conservas al puerto del Callao directamente desde Ica a lo largo de la Carretera Panamericana Sur, es de 3.15 horas (la distancia es 303 Km.). En el caso de Junn, el acceso se torna ms deficiente debido a su ubicacin geogrfica (Sierra Peruana). Adems, el tiempo de recorrido (Junn-Lima) demora aproximadamente de 6 a 8 horas de viaje. La mayor ventaja la posee el departamento de 57

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

La Libertad, que mediante su red vial puede obtener sus insumos con mayor facilidad adems de poder llegar al puerto de Salaverry en tan solo 30 minutos y hasta el puerto de Paita en 6 horas aproximadamente. El resultado de las comparaciones pareadas y el peso o ponderacin que cada factor obtiene, se presenta a continuacin en la Cuadro 19. CUADRO 19: MATRIZ DE COMPARACIONES PAREADAS DE FACTORES MACROLOCALIZACIN Ki\Kj
A B C D E F G A X 1 0 0 0 0 1 B 1 X 1 0 0 0 1 C 1 0 X 1 1 0 0 D 1 0 1 X 1 1 1 E 1 1 1 1 X 1 1 F 1 1 1 0 0 X 1 G 1 1 1 0 0 1 X Puntuacin Pond

6 4 5 2 2 3 5

22.22 14.81 18.52 7.41 7.41 11.11 18.52

Elaboracin Propia.

A C E G

Disponibilidad de la Materia Prima Mano de obra Energa Elctrica Facilidad de transporte

B D F

Cercana al puerto de embarque. Suministro de agua. Factores climticos.

Una vez obtenidos estos pesos, y dados los argumentos para cada uno los factores, se procede a ponderar cada una de las opciones de macrolocalizacin (Cuadro 20). 3.2.1.2. RESULTADOS

Luego del anlisis de macrolocalizacin se tiene que el departamento de La Libertad es el que se presenta como propicio para la implementacin de la planta procesadora de alcachofa en conserva, dado su mayor puntaje y de acuerdo a los factores expuestos. CUADRO 20: ANLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA MACROLOCALIZACIN
Factores de Localizacin Disponibilidad de M.P. Cercana puerto de embarque Disponibilidad de M.O. Agua Disponibilidad de Energa Factores Climticos Pond. 22.22 14.81 18.52 7.41 7.41 11.11 Macro localidades La Junn Ica Libertad Ponderaciones La Junn Ica Libertad

4 4 4 3 3 3 58

3 2 3 2 2 4

1 2 3 2 2 3

88.89 59.26 74.07 22.22 22.22 33.33

66.67 29.63 55.56 14.81 14.81 44.44

22.22 29.63 55.56 14.81 14.81 33.33

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Transporte Total
Elaboracin Propia.

18.52 100.00

55.56 18.52 37.04 355.56 244.44 207.41

3.2.2. ANLISIS DE MICROLOCALIZACIN 3.2.2.1. ANLISIS DE FACTORES

El departamento de La Libertad se divide en doce provincias de las cuales para el anlisis de la microlocalizacin y por el mayor volumen de produccin de alcachofa se seleccionaron las siguientes: Trujillo, Vir y Ascope. Disponibilidad de Materia Prima

Segn datos obtenidos del Ministerio de Agricultura (MINAG) la provincia de Vir es la que cuenta con la mayor disponibilidad de cultivos de alcachofa en el departamento de la Libertad (56% de la produccin total del departamento), lo que le da a este factor un peso superior al de Trujillo (12%) y Ascope (27%). FIGURA 20: DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE ALCACHOFAS EN EL DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD (2004)
5% 12% 27%

56%

Trujillo

Ascope

Vir

Otros

Elaboracin basada en datos de MINAG.

Terreno

Como Trujillo tiene mayor disponibilidad de terrenos para la construccin de la planta, recibir un mayor puntaje, seguido por Vir y Ascope, que presentan una menor cantidad de zonas para uso industrial. Suministro de Agua

Teniendo en cuenta que el agua es un recurso importante en el procesamiento de la alcachofa se le considerada como un factor crucial, pero como las 3 zonas motivo del presente anlisis se ven beneficiadas por el Proyecto Chavimochic, todas tendrn el mismo valor al momento de la ponderacin. Energa Elctrica 59

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

El Proyecto Especial CHAVIMOCHIC a travs de su Divisin de Sistemas Hidroelctricos se encarga de la generacin, distribucin y comercializacin de energa elctrica en Chao, Vir, Tanguche, Macate y otros poblados. En el caso de la poblacin de Vir se genera solamente la energa y se le ha dado en concesin a Hidrandina para su comercializacin. Adems, atienden a clientes importantes en agroindustria con un abastecimiento promedio actual de 2 MW, a travs de la Minicentral Hidroelctrica de Vir la cual tiene una capacidad actual de 7.5 MW y est preparada para atencin a mayor demanda industrial y poblacional. Ello le proporciona a esta provincia una considerable ventaja frente a las otras que no cuentan con una central de abastecimiento. Mano de Obra

En la Figura 21se presenta la distribucin de la PEA para las provincias del departamento de La Libertad. Trujillo (48.89%), Ascope (7.90%) y Vir (2.87%). Estos datos podran indicar que la mayor disponibilidad de mano de obra se encuentra en Trujillo. Sin embargo, siendo su nivel de educacin medio-alto, probablemente las personas no estaran dispuestas a trabajar como obreros en una planta agroindustrial. A diferencia de Ascope y Vir en donde el nivel de educacin es medio y la disponibilidad de obreros es mayor. FIGURA 21: POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA EN EL DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD (2000)
48.89% 7.90% 1.30% 4.52% 2.80% 6.29% 2.87% 2.15% 3.75% 6.31% 8.33% 4.90%

Trujillo Chepen Pacasmayo Santiago de Chuco


Elaboracin basada en datos de INEI.

Ascope Julcan Pataz Gran Chim

Bolivar Otuzco Sanchez Carrin Vir

Facilidad de Transporte y Servicios

La provincia de Trujillo tiene facilidades de transporte ya que posee mayor cantidad de carreteras asfaltadas permitiendo una mejor conexin entre las zonas de produccin, centro de acopio y planta. Las dems provincias tambin cuentan con buenas vas de acceso, pero las de Trujillo se encuentran en mejores condiciones. En relacin a los servicios de mantenimiento y/o talleres de reparacin de maquinarias estos seran ms accesibles en Trujillo.

60

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

El resultado de las comparaciones pareadas y el peso o ponderacin que cada factor obtiene se presenta a continuacin en el Cuadro 21.

CUADRO 21: MATRIZ DE COMPARACIONES PAREADAS PARA FACTORES DE MICROLOCALIZACIN Ki/Kj A B C D E A C E A X 0 0 0 0 B 1 X 1 1 1 C 1 1 X 1 1 D 1 0 0 X 0 B D E 1 1 0 1 X Puntuacin 4 2 1 3 2 Pond. 33.33 16.67 8.33 25.00 16.67

Disponibilidad de la Materia Prima Energa Elctrica Transporte y servicios

Disponibilidad de Terreno Mano de obra

Elaboracin Propia.

En el Cuadro 22 se puede apreciar la ponderacin de cada una de las alternativas posibles de microlocalizacin. CUADRO 22: ANLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA MICROLOCALIZACIN Factores de Localizacin Disponibilidad de la M.P. Terreno Energa Elctrica M.O. Transporte y servicios Total
Elaboracin Propia.

Pond. 33.33 16.67 8.33 25.00 16.67

Micro localidades

Ponderaciones

TRUJILLO ASCOPE VIR TRUJILLO ASCOPE VIR 1 4 3 4 3 3 2 2 3 2 4 3 4 3 3 33.33 66.67 25.00 100.00 50.00 275.00 100.00 33.33 16.67 75.00 33.33 258.33 133.33 50.00 33.33 75.00 50.00 341.67

3.2.2.2.

RESULTADOS

Una vez seleccionado en el nivel de macrolocalizacin en el departamento de La Libertad, se analizaron 3 posibles ubicaciones de la microlocalizacin de la planta, saliendo elegida la provincia de Vir.

61

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

3.2.3. SELECCIN DE LA LOCALIZACIN PTIMA Luego de analizar a nivel macro y micro los posibles escenarios de localizacin se ha llegado a la conclusin de que es en el distrito de Vir, provincia de Vir en el departamento de la Libertad, donde debera establecerse la planta para la produccin de alcachofa en conserva dado que sta representar la ubicacin que brinde la mxima rentabilidad para el proyecto. Se plantea una ubicacin, como se presenta en la figura 22, a la altura del Km. 525 de la Carretera Panamericana, y entre los poblados de Puquio Grande y Tomabal. FIGURA 22: LOCALIZACIN PLANTEADA PARA EL PROYECTO

4.

INGIENERA DEL PROYECTO 4.1. ENSAYOS PRELIMINARES

Se han tenido presente las siguientes investigaciones preliminares: Araujo (1985) en su tesis en la UNALM sobre el envasado de la alcachofa detall un flujo de operaciones que se ha tomado como referencia para definir las operaciones iniciales as como de ciertas condiciones del proceso productivo. Campos (1996) centr su investigacin en la tecnologa para la elaboracin de alcachofas en aceite, por lo que sus resultados han sido tomados como referencia para determinar los parmetros ptimos en el proceso. 62

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

El estudio de prefactibilidad para la formacin de una empresa productora y exportadora de alcachofas frescas al mercado norteamericano de Castillo (2000) se ha empleado como referencia en la determinacin de las actividades de postcosecha de la alcachofa. 4.2. CARACTERSTICAS ALCACHOFAS TCNICAS DE LAS CONSERVAS DE

La Norma Tcnica Peruana 209.451 establece los requisitos que deben cumplir las conservas de alcachofas. Este documento es aplicado para las conservas de corazones, fondos, pur y pulpa o carne de alcachofas que se presentan al natural (en salmuera), en aceite y aliadas o marinadas para su comercializacin a nivel nacional o para la exportacin. La misma NTP define a las conservas de alcachofa como los productos obtenidos a partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades adecuadas de "Cynara scolymus", envasadas con la adicin facultativa de los ingredientes que se mencionan posteriormente y esterilizadas en envases hermticamente cerrados. Las conservas con pH 4,3 (acidificadas) debern ser pasteurizadas y las conservas con pH > 4,3 debern ser esterilizadas. A su vez define a los corazones de alcachofa como la parte central de las cabezuelas de alcachofa, desprovistas de pednculos y brcteas exteriores, quedando solamente el receptculo y los spalos internos tiernos. En la preparacin de las conservas se pueden utilizar los siguientes ingredientes, sin exceder las dosis mximas permitidas por el Cdigo Alimentario FAO: Agua potable, sal comn, azcar, vinagre, aceites vegetales comestibles, zumo de limn, especies y aromatizantes, cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico, actico y ascrbico. Entre estos cabe destacar que la sal limita la actividad de los microorganismos perjudiciales, pero su funcin principal es la de intensificacin del sabor natural del producto (Desrosier, 1983). Las conservas de alcachofas debern prepararse de alguna de las siguientes formas: Al natural: Son las conservas preparadas con corazones o fondos de alcachofas con adicin de agua y algunos de los ingredientes siguientes: sal comn, azcar, cloruro de estao, cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico y ascrbico. En aceite: Son las conservas preparadas con corazones o fondos de alcachofas previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite vegetal comestible como lquido de gobierno. Aliadas o marinadas: Son las conservas preparadas con corazones y fondos previamente tratados con vinagre al que puede aadirse sal, especias y aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible.

Este proyecto est dirigido a la elaboracin de alcachofas en salmuera (pH final 4.0 a 4.4) ya que es la forma que mayormente se demanda en el mercado destino, en presentaciones de latas 500 gr (15 onzas) y 3 Kg (100 onzas). La primera presentacin tiene 7.3 cm de dimetro y 11 cm de altura, con una capacidad de 400 gr netos (425 ml), y la segunda tiene 15.5 cm de dimetro y 15.2 cm de altura, con una capacidad de 2500 63

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

gr netos (2785 ml). Ambos deben tener un pie de cabeza de 10% del alto de la lata (Araujo, 1985). En relacin al barniz interno de las latas, cabe decir que los revestimientos epoxi son frecuentemente utilizados para frutos, hortalizas y productos crnicos (Bureau, 1995). Pueden incorporarse compuestos fenlicos con lo que resulta conveniente su empleo en el enlatado de hortalizas en salmuera cida, al aadirle al barniz gran resistencia qumica (Rees, 1994). El recubrimiento a emplear para el actual proyecto ser de barniz epoxi fenlico. 4.2.1. FACTORES DE CALIDAD Se tiene en cuenta el color de las alcachofas como el factor de mayor importancia: se considera aceptable hasta un 15% en peso del contenido drenado por envase con coloracin ligeramente ms oscura. al color blanco amarillento tpico de las variedades verdes. Este parmetro ha sido establecido tomando como base los requisitos de calidad de la NTP 209.451. Se deben tomar tambin en cuenta los rangos de calidad establecidos en documentos como: NTP 209.038:2003 UNE 49304 h1 1aR. UNE 34-052:1974 Parte II ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado. Para los envases. Conservas de alcachofas

4.3. SELECCIN Y DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO La elaboracin de alcachofas en salmuera consta de las operaciones dispuestas en las Figuras 23, 24 y 25 y que son detalladas a continuacin. 4.3.1. POST-COSECHA El tallo debe cortarse de 2.5 a 3.8 cm a partir de la base, para evitar su deshidratacin, pues la terneza es uno de los principales requisitos para lograr calidad en el producto final. Asimismo se recomienda enfriar la alcachofa el mismo da de la cosecha para obtener un producto de mxima calidad con un mayor tiempo de vida. El hidro-enfriamiento, el enfriamiento con aire forzado y el empaque con hielo son mtodos comunes para el enfriamiento de las alcachofas en postcosecha. El potencial de almacenamiento de la alcachofa es, por lo general, de menos de 15 das, ya que la calidad visual y sensorial se deteriora rpidamente. Transcurrido un mayor tiempo puede ocasionar el marchitamiento de las brcteas superficiales, sin embargo la calidad del corazn de la alcachofa no se ve muy afectada. Esta operacin puede hacerse en los hidro-enfriadores empleados para los esprragos, bajndole la temperatura a 2 C en la parte central, lo que debe ser comprobado con un termmetro de pulpa. Debe tenerse en consideracin que el agua esttica extrae mas

64

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

lentamente el calor que el agua en movimiento razn por la cual los hidro-enfriadores continuos con tneles de lluvia de alto caudal son los mas empleados por la industria.

FIGURA 23: FLUJO CUALITATIVO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO


Alcachofa

Recepcin/Pesado

Seleccin/Clasificacin
cido ctrico al 1.5% pH < 3

Blanque ado

T = 97C Tiempo = 10 min.


Cscara y pednculos

Acondicion. Escurrido
Latas Lquido de Gobierno pH = 2.30 0.25% ac.citrico / 0.6% NaCl

Agua
pH Final = 4.0 - 4.4

Llenado

T = 80 85 C

Exhausting

Cerrado
5 7.5 psig
T = 102 C t= 28 min

Pasteuriz. Etiquetado

Embalado

Paletizado

Almacenamiento/Exportacin

65

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 24: FLUJO CUANTITATIVO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO PRODUCTIVO


Alcachofa
100 Kg. 100%

Seleccin y Clasificacin
98 Kg. 98%

Daados

Agua + cido Ctrico


103 Kg.

Blanqueado
103%

Acondicionamiento
30.9 Kg. 30.9%

Cscaras + pndulos
(72.1 Kg.)

Liquido de gobierno
(19.75 Kg.) 50.65 Kg.

Llenado y Envasado
50.7%

Exhausting y Sellado
50.65 Kg. 50.7%

Tratamiento trmico
50.65 Kg. 50.7%

66

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 25: DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DE PRODUCCIN

Seleccin, Clasificacin

Almacenamiento

Preparacin del lquido de Gobierno

Blanqueado

Acondicionamiento

Calentamiento

Llenado

Exhausting

Cerrado Transporte Control Operacin Almacenaje Espera Etiquetado, Embalado y paletizado Tratamiento Trmico - Enfriado

Almacenamiento

67

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En los casos en que no se cuente con facilidades para esta operacin, como pudiera ser el caso de pequeos productores en la sierra, y se requiera almacenaje de materia prima, puede darse un golpe de fro empleando agua helada por exposicin al fro de la noche, aunque con eficiencias menores. Las alcachofas tienen una sensibilidad baja al etileno presente en el ambiente, por lo que este gas no se considera como factor en el manejo postcosecha. Asimismo las atmsferas controladas o modificadas ofrecen un beneficio moderado a bajo, para mantener la calidad de la alcachofa. Cabe sealar que la recepcin de alcachofa cosechada, ya comprada a los agricultores o proveniente de tierras alquiladas, es a barrer. Esto quiere decir que el agricultor entregar la cantidad de alcachofa acordada a la empresa sin haber sido seleccionada o clasificada en campo. 4.3.2. TRANSPORTE Y RECEPCIN La alcachofa debe ser acomodada en jabas plsticas, para su correcto transporte desde el rea de cosecha hasta el rea de seleccin y clasificacin. Las jabas, con capacidad para 20 Kg de alcachofa, deben estar libres de presiones mecnicas y ordenadas sobre parihuelas. El transporte del lugar de produccin a la planta debe realizarse en el tiempo ms corto posible para as evitar el deterioro microbiano, enzimtico y mecnico. La recepcin incluye el pesado de la alcachofa que llega, as como el lavado de las jabas de transporte para evitar contaminacin cruzada cuando stas regresen al rea de cosecha a ser reutilizadas. Esta operacin, junto a la de clasificacin, se realizan diariamente de 8am a 4pm, por lo que la cantidad de materia prima a considerarse es de hasta 46,621 Kg./da (2,332 jabas) de alcachofa fresca. La hortaliza es transportada, el mismo da de la cosecha, en camiones hasta la planta; este costo lo asume la empresa. 4.3.3. SELECCIN Y CLASIFICACIN Se busca uniformizar el producto a fin de estandarizar las operaciones del proceso. Se seleccionan las hortalizas chancadas, sin pednculos, malogrados y en general todas aquellas que pueden influir disminuyendo la calidad del producto final. La clasificacin puede ser realizada segn tres criterios: por el tamao, por la madurez y por el aspecto. En la industria nacional, la clasificacin de las alcachofas se hace normalmente de acuerdo a su dimetro en la parte ecuatorial. Segn la Oficina de Informacin Agraria del Valle de Vir la alcachofa considerada de primera tiene entre 3,8 y 5,0 cm. de dimetro ecuatorial, Segunda entre 5,1 y 6,5 cm., Tercera entre 6,6 y 7,5 cm y Cuarta de 7,6 cm a ms (sta ltima denominada de fondo es utilizada para hacer cuartos). Los pesos variarn entre 70 y 160 gr. por captulo, o lo que es lo mismo, que se requerir entre catorce y siete corazones para lograr un kilo. Para esta etapa se usar una mquina clasificadora gravimtrica graduada a separar la materia prima en categoras segn dimetros desde 30 mm hasta 75 mm., que luego de 68

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

ser puestas en jabas y rotuladas con el peso, fecha, hora y dimetro, irn al almacn de materia prima, que debe ser fresco y ventilado. En este proyecto se plantea trabajar con el sistema Just in Time, de tal manera que se espera no necesitar almacenamiento de materia prima mayor a 24 horas, salvo en casos excepcionales. Tambin se debe prestar atencin a la eliminacin de escamas sueltas y partculas extraas que quedan en las jabas o son expulsadas por la clasificadora, as como el pesado de materia prima por categora. 4.3.3.1. CRITERIOS DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA

Se tienen ciertos criterios en la recepcin de materia prima. Las brcteas grandes no son necesariamente de mayor calidad, sino que las brcteas pequeas se marchitan ms rpidamente que las de mayor tamao, debido a su mayor relacin de superficievolumen. Se obtienen mayores rendimientos cuando la alcachofa tiene brcteas ms pequeas y delgadas. La abertura parcial es un indicador claro de vejez o marchitamiento. La decoloracin de las brcteas exteriores causadas por dao de fro (congelacin) no disminuye su calidad culinaria, a pesar que su apariencia se ve afectada. La prdida de agua y nutrientes de la alcachofa, causada por la respiracin y daos fsicos como golpes, rasguos, cortes y otros, por un mal manejo, provoca la disminucin en la calidad as como prdida de peso y tamao. La prdida de humedad hace necesario el retirado de una mayor cantidad de brcteas en el deshojado. La alcachofa debe ser cosechada en estado de madurez tierna. Muy madura, hace que el producto final sea fibroso. Si es excesivamente tierna, se obtiene un producto de textura muy pastosa tras el blanqueado. Cabe resaltar que estos criterios son complementados con la NTP 209.453:2004, titulada ALCACHOFAS. Materia prima para productos procesados. 4.3.4. BLANQUEADO Tambin denominado escaldado, es una operacin necesaria para el procesamiento de frutas, legumbres y hortalizas, que van a ser enlatadas, encurtidas, congeladas o deshidratadas. En este proceso se inactivan las enzimas que favorecen el deterioro del alimento, logrando la estabilizacin de la textura, la disminucin de la carga microbiana, la conservacin del aroma, del color y del valor nutritivo. En la preparacin de conservas es importante tambin para eliminar el aire del tejido vegetal. Entre los efectos negativos se puede mencionar el excesivo ablandamiento, cuando el tratamiento trmico es muy severo y la prdida de algunas vitaminas como la C o la Tiamina, que pueden ser destruidas con alta temperatura a corto tiempo. El blanqueado consiste en someter al producto de 70 a 100C en medio acuoso, por inmersin en agua o aspersin con vapor saturado, por un tiempo no muy prolongado (Campos, 1996). A pesar de ser uno de los mtodos ms eficientes tiene la desventaja de que el vegetal puede tomar sabor a cocido por los cambios en la textura. La peroxidasa es la enzima ms termoresistente en los vegetales, razn por la cual es ampliamente usada como indicador del blanqueado.

69

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Cabe resaltar que tambin se puede reducir la actividad enzimtica mediante la eliminacin del oxgeno (factor necesario para que ocurra el pardeamiento enzimtico) o disminuyendo el pH hasta 3 o menos (donde las enzimas son desnaturalizadas). Por esta razn tambin se debe tomar en consideracin el empleo de inhibidores qumico como el anhdrido sulfuroso, cidos y sales. El mtodo adecuado para la inactivacin enzimtica de la alcachofa es el blanqueado en agua acidulada, sometiendo a esta a solucin de cido ctrico al 1.5% a 97 C por 10 minutos y su posterior enfriamiento en agua fra a 10 C por un tiempo similar para obtener una temperatura final de 35-40 C (Araujo, 1985). Se tiene un flujo msico de ingreso de hasta 1904 Kg. alcachofa fresca/hora. 4.3.5. ACONDICIONAMIENTO Esta etapa consiste en la remocin de la cubierta exterior mediante la separacin de las escamas en forma parcial (de 1/2 a 2/3 del tamao de la alcachofa) tratando de dejar la parte comestible intacta. Para esta accin se emplear una peladora especializada para alcachofas con la que se lograr el corte inferior del tallo, el torneado de las alcachofas, el corte superior y despunte de hojas, y la expulsin de corazones y residuos de alcachofa. En las variedades sin espinas el rendimiento vara entre 25 y 35% del peso de la alcachofa cuando se procesa corazones. Por lo expresado es fcil deducir que el procesamiento de alcachofas implica la eliminacin de enormes cantidades de desperdicios, que son depositados en carritos transportadores y luego almacenados en el rea destinada, fuera de la sala de proceso. Cuando se considere necesario se hace uso de obreros con cuchillos de acero inoxidable para el retoque de la alcachofa. 4.3.6. ENVASADO Y LLENADO En la siguiente operacin se procede al llenado manual de la alcachofa blanqueada y pelada en envases de lata. La alcachofa puede ser envasada en aceite o salmuera. Es conveniente que las salmueras se adicionen a temperaturas altas (aprox. 80-85 C), para favorecer de este modo el exhausting as como para evitar su recontaminacin (Campos, 1996). Arana (1984) citado por Jimnez (1996), indica que la adicin del lquido de gobierno tiene como finalidad rellenar y sustituir los espacios libres del oxgeno, producindose un vaco que desplaza al aire, adems de evitar el exceso de presin interna en el envase. En el llenado del producto y el lquido de gobierno tambin es indispensable considerar el espacio de cabeza adecuado, factor importante pues de l depender el vaco, la esterilizacin y corrosin interna. La solucin de salmuera adecuada debe ser de pH 2.3, con 0.25% de cido ctrico y 0.6% de cloruro de sodio (Campos, 1996). La cantidad de materia prima a procesar es hasta de 600 Kg. de corazones de alcachofa/hora. Cabe destacar que para el llenado salmuera se usa una dosificadora volumtrica de lquido de gobierno.

70

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

4.3.7. EXHAUSTING Y SELLADO Consiste en la eliminacin de aire del espacio superior del envase as como el disuelto en el producto, creando as un vaco parcial. Segn Cerro Ruiz (1975), al eliminarse el aire, se elimina con l el oxgeno que es el causante de las reacciones oxidativas del producto. El vaco creado evita tambin deformaciones del envase por dilatacin de la masa durante el tratamiento trmico y ayuda a la prolongacin de la vida media del producto. Luego del llenado de las latas con el producto y la salmuera, se pasan por un exhauster, donde se calienta el lquido de gobierno con vapor, que adems de eliminar las burbujas de aire que se forman al llenarlos y de expulsar los gases del alimento, dilata el lquido permitiendo el posterior cierre hermtico del envase. El exhauster deber garantizar un tiempo de residencia de los envases dentro del tnel de vapor en que se logre una temperatura de 90C en el punto ms fro (Araujo, 1985). Un cierre hermtico (de doble costura) constituye un factor de seguridad importante para impedir la descomposicin, corrosin y procurar una larga vida a la conserva. Para el sellado se usar una cerradora automtica, seguido por una codificacin por lote y fecha de vencimiento. La cantidad de latas a ser cerradas es de hasta 2460 latas/hora (si todas fuesen de 15 onzas o 500 gramos). 4.3.8. TRATAMIENTO TRMICO El pH de la alcachofa presenta un problema grave de conservacin: al ser alto (6.2) hace de la hortaliza un medio excelente para el desarrollo de anaerobios esporulados mesfilos (Clostridium Botulinum) (Araujo, 1985). Es por esto que los corazones son envasados en salmuera de pH 2.3, resultando un producto acidificado. De esta manera, ya no requiere de un tratamiento trmico largo siendo suficiente una pasteurizacin en autoclave, cuyo objeto es causar la muerte por calor de aquellos microorganismos presentes en la conserva y capaces de originar el deterioro del producto en almacenaje como bacterias esporuladas (B. Coagulans), cocos, bacilos y levaduras. El vaco recomendado en el envase es de 5 a 7.5 lb / pulg2. Debido a que se debe mantener las caractersticas organolpticas y fsicas (especialmente la textura) del producto envasado; hace necesario un tratamiento trmico con una temperatura de 102 C por un tiempo de 28 minutos (Araujo, 1985). El operar el autoclave comprende las siguientes etapas: Carga, se refiere a la introduccin del producto a tratar en la autoclave. El producto ingresa al autoclave depositado en jaulas que facilitan su ordenamiento y desplazamiento. Purga, consiste en eliminar el aire inicialmente presente en el autoclave, introduciendo vapor y dejando abierta una purga o salida de aire. El vapor ingresa a la autoclave por la parte superior y se distribuye de tal manera que el aire es expulsado por medio de vlvulas o aberturas situadas en la parte inferior. La temperatura de ingreso de vapor se controla mediante una vlvula reguladora de vapor termosttica. Una vez alcanzada la

71

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

temperatura de tratamiento se cierra la vlvula de vapor, la misma que regula la temperatura interna. Enfriamiento y descarga, la presin interna del autoclave se reduce paulatinamente al abrir la vlvula de purga, el enfriamiento de la cmara hace necesario contar con vlvulas de ingreso y de salida para el agua de enfriamiento, as como la contrapresin de aire comprimido para evitar el rompimiento de los envases, que podra producirse con el desequilibrio de presin que causa el agua de enfriamiento. 4.3.9. ETIQUETADO / EMBALADO El etiquetado ser realizado de manera manual por el personal asignado, de acuerdo a la NTP 209.038 y adaptado a las exigencias del mercado norteamericano. La cantidad de latas a ser etiquetadas es de hasta 2460/hora. Para esto ser necesarios hasta 4 operarios. Las dimensiones y capacidad de las cajas corrugadas preformadas dependern de la presentacin: para las latas de 500 gramos se usar una con capacidad de 24 unidades (30.7 x 23 x 22.1 cm.), mientras que para las de 3 kg. se tendr una caja para 6 unidades (47.5 x 31.6 x 15.4 cm.). El embalado se realiza en la misma mesa donde se efecta el etiquetado, y termina con el cerrado con encintadoras manuales y el rotulado de la fecha de vencimiento en las cajas. 4.3.10. ALMACENAJE La temperatura en el almacn debe ser igual o menor a la ambiental con el fin de prevenir el deterioro. Si la temperatura sube, se deteriora la conserva y contextura del producto, debido a la continuacin de reacciones qumicas, produciendo inflaciones y abultamientos de gas hidrgeno. Finalmente los microorganismos que sobreviven al proceso trmico tienden a desarrollarse con el calor. La humedad en el local de almacenaje debe mantenerse a un nivel bajo con el objeto de evitar el enmohecimiento de las tapas o latas. Se usarn paletas o parihuelas a fin que las cajas de conservas no entren en contacto con el suelo. El ordenamiento de las cajas depender de la presentacin: para las de 500 gramos, se acomodarn 9 pisos de 15 cajas c/u, dando un total de 135 cajas por pallet; para la presentacin de 3 kilos, se tendrn 13 pisos de 7 cajas c/u, dando un total de 91 cajas por pallet. Se recomienda el consumo antes de los 90 das, pero este producto tiene un tiempo de vida de hasta 6 meses (Campos, 1996). 4.4. TECNOLOGAS EXISTENTES A pesar de haber transcurrido mucho tiempo desde el inicio de la industrializacin de esta hortaliza y del notable crecimiento del rubro, el nivel de tecnologa empleada en la elaboracin de las conservas de alcachofa no ha sufrido muchos cambios. Esto es debido al bajo costo de la mano de obra y a que las mquinas empleadas en el procesamiento no han tenido favorable acogida ya que su uso requiere una exigente estandarizacin de operaciones. Considerando lo expuesto y con miras a instalar una planta de conservas competitiva con fines de exportacin, es que se mantendr un nivel de mecanizacin intermedio, aprovechando la disponibilidad de mano de obra en el pas. 72

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

4.5. SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS Se debe tener presente las caractersticas y capacidades de las maquinas y equipos, las cuales se encuentran resumidas en el Cuadro 23, y que a continuacin se detalla. 4.5.1. DESCRIPCIN DE MAQUINARIA PRINCIPAL El uso de acero inoxidable AISI 304 se hace extensivo en toda la planta, especialmente en el rea de proceso. La eleccin del material se ha hecho tomando en cuenta el rango de temperatura, tipo de fluidos y la accin corrosiva. Balanza de plataforma

La plataforma presenta dos rampas desmontables con asas para un fcil transporte, que permiten el acceso con carros. Diseadas para una carga mxima de 1500 kg., la superficie de rodadura es de solo 6 cm. de altura y sus dimensiones 1.12 x 1.0 m., que soporta perfectamente el pesado de 35 jabas (7 pisos de 5 jabas sobre una parihuela). Adems de pesar la alcachofa en la recepcin se debe pesar el resultado de la clasificacin, por lo que es necesario dos obreros (que tambin pueden participar en la seleccin y clasificacin) quienes se encargan de pesar todas las jabas y del traslado de jabas a la zona de pesado. Calibrador Gravimtrico

Se usa un equipo calibrador gravimtrico de tipo horizontal con seleccin paralela, con una capacidad de 50 000- 80 000 unid/hr (aprox. 6500 Kg/hr), y con salidas de hasta 9 categoras distintas de dimetro (solo trabaja 10 horas al da). Incluye elevador de alimentacin. El manejo de la alimentacin y salida de la mquina es manual, por lo que se necesitan 3 obreros para su operacin. Blanqueador

Consta de tolva de carga, tambor rotativo perforado, helicoidal, tina de inmersin, serpentn de calentamiento, sistema hidrulico para levante de tapas y tolva de descarga. El producto es alimentado por la tolva de carga hacia el tambor rotativo, donde por medio del helicoidal avanza inmerso en agua caliente dentro de la tina hasta ser entregado finalmente en el punto de descarga. Est construida completamente en acero inoxidable con acabado sanitario. Se cuenta con un blanqueador, seguido de un sistema de enfriamiento con una capacidad de 2500 Kg/hora. Como la alcachofa caliente flota pero la fra no, la tina de enfriamiento requerir de una rejilla transportadora en la poza de enfriamiento para que las alcachofas avancen y no se muevan al fondo de la poza, as como de un sistema de duchas para baar homogneamente a las alcachofas mientras avanzan sobre la rejilla. Para la operacin del sistema blanqueado-enfriamiento se requerir de 4 personas. Peladora de alcachofas modelo MT1-2000 73

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Mquina compuesta en su mayor parte de acero inoxidable, a movimiento continuo tipo circular con estaciones mltiples de alimentacin, apta para alcachofa cocida o alcachofa en fresco alimentada para 140 unidades por minuto, con dos personas. La mquina se alimenta manualmente en continuo. El resultado de esta operacin ser de hasta 600 Kg de corazones de alcachofa/hora. Para el acondicionamiento de la alcachofa escaldada se contar con 2 unidades especializadas para esta accin, con una capacidad conjunta de 280 alcachofas/min de un peso promedio de 115 gramos cada una. Estos estn distribuidos en dos lneas que sern alimentadas de la salida del sistema de blanqueado. Dosificadora / Exhauster

Se selecciona un sistema dosificadora-exhauster con capacidad mxima de 80 latas/minuto (variable segn la presentacin). La llenadora, especialmente pensada para legumbres y encurtidos, dosifica exactamente el volumen de llenado, pudindose regular ste segn las necesidades. Sus dimensiones son 2 x 1 x 1.5 m. El exhauster debe estar justo despus de la adicin del lquido y est constituido de un transportador de cadena de 0.15 m de ancho; el tnel para la aplicacin de vapor, atravesado por una tubera distribuidora; y un motor reductor vaciador de 0.5 HP. La llenadora se encuentra conectada a un tanque de salmuera con sistema de calentamiento, con capacidad de 900 lt. Cerradora automtica

Se selecciona una cerradora automtica Somme-343 para botes cilndricos, con una capacidad de 80 latas/minuto. Este equipo puede cerrar latas de dimetros entre 5 a 16.5 cm. y de alturas entre 3 y 27.5 cm. Sus dimensiones son 2.5x1.8x2.3 m. Tiene su alimentador de tapas mediante cadena de dedos, variador de velocidad electrnico y PLC para control y sincronizacin en lnea. Despus de esta operacin, el operario ordena las latas cerradas en las jaulas para que ingresen al autoclave. Codificador

Equipo impresor de chorro de tinta continuo EBS-6100 marca Igorle S.L. Control electrnico para ajuste automtico de la mezcla de tinta y disolvente. No necesita aire comprimido, con sistema de arranque y limpieza automtico. Permite imprimir textos, logos y cdigos de barras. Cuenta con una velocidad de impresin de hasta 1488 caracteres/seg de una altura de 1.5 a 15 mm, cuya entrada es por teclado incluido. Asimismo viene con sensor de inicio de impresin, manguera del cabezal (4 m.) e identificador de producto (fotoclula). Sus dimensiones son de 30 x 44 x 20 cm. y su alimentacin es con 220 V. Autoclave

Se emplean dos autoclaves al vaco de tipo vertical esttico, con capacidad de 560 litros cada uno, que permita un tratamiento trmico de acuerdo al programa de produccin. Sus dimensiones sern: 1 m. de dimetro y 1.3 m. de alto. Cada autoclave debe estar equipado con tres canastillas de hierro (0.8 de dimetro y 1.1 m de altura) donde ordenan las latas a esterilizar mientras se est realizando el tratamiento trmico. 74

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Construido en planchas de acero naval de espesor, tapa de ingreso bombeada al fro y reforzada, con canal para empaquetadura de jebe sanitario y abisagrada con 6 prensas tapas. Adems cuenta con un sistema automtica de enfriamiento, mediante el cual las latas son llevadas hasta una temperatura de 35C. 4.5.2. DESCRIPCIN DE EQUIPOS AUXILIARES Las tuberas se conectan mediante uniones roscadas y soldadas cuando los dimetros nominales son menores a 2 pulgadas, para dimetros mayores se emplean bridas especiales. Jabas

Se trata de jabas de polietileno blanco con una capacidad promedio de 20 Kg. de alcachofa con un volumen de 50 litros, que pesan 3.1 Kg. c/u y cuyas dimensiones son 0.60 x 0.40 x 0.32 metros. Su capacidad de carga apilada es de hasta 600 Kg, lo que demuestra su gran resistencia. El nmero de jabas necesarias se va incrementando segn crezca el requerimiento de materia prima, pero para la recepcin en el primer ao se requieren hasta 1590 jabas. Adems se deben contar con jabas para dos cargas y un 5% en almacn por seguridad, en caso vengan rotas de la postcosecha. Tambin resultan necesarias 4 jabas para los desechos del calibrado, 4 ms para los deshechos del acondicionamiento y un equivalente al 2% de la cantidad de las jabas a recepcionar para recibir la alcachofa clasificada. Se debe tener asimismo jabas que sern usadas solo en planta, para recibir la alcachofa blanqueada por un tiempo no mayor a 1 hora al suponer un proceso continuo. La suma de estos requerimientos da un total de 1707 jabas para el primer ao. Parihuelas

De madera roble de dos caras cepilladas provenientes de Maderas Peruanas S.A.C. Las dimensiones de cada parihuela son 1.12 x 1.0 x 0.15 m. A igual que con las jabas, la necesidad de parihuelas va variando de ao a ao. Tomando en cuenta su requerimiento en la recepcin, clasificacin, y embalado del producto final, para el primero ao se debern tener 572 unidades. Mesa de procesamiento

Usadas en las operaciones de etiquetado y embalado, con dimensiones de 4x1.5x1 m. Totalmente fabricado de acero inoxidable y con refuerzos omega de acero galvanizado de 1/20 de espesor. Su estructura de 6 patas tubulares se completa con diseo sanitario. Asimismo se usa otra mesa de similar pero de 3 x 1.5 x 1 m. para el llenado manual de alcachofas. Estibas

Se requieren tres Zorras Hidrulicas Galvanizadas de translacin y elevacin manual modelo ZHBG 3000 SN2 marca LEXTRAL, ideal para movimientos de pallets. Vienen con 6 meses de garanta y repuestos asegurados. Uas de 115 cm de largo y 6.8 de ancho; con ruedas y rodillos dobles de nylon con rodamientos. Capacidad de carga de 75

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

3000 kg, altura de levantamiento de 8 a 20 cm. Dimensiones totales del equipo: 157 x 68 x 120 cm. Carrito de deshechos

Ideal para recoleccin de desperdicios de todo tipo. Totalmente de acero con capacidad de 350 Kg., donde un obrero vaciar el contenido de las jabas de deshecho al llenarse y que servir para el transporte rpido de los deshechos, fuera de planta. Balanza de pesado para latas

Balanza electrnica serie BX 4200 H, con una capacidad de 4200 gr. Con una lectura mnima de 0.01 gr. Las medidas de su platillo son de 17 x 18 cm; y las dimensiones totales de la balanza son las siguientes: 19 x 31.7 x 7.8 cm. Cabe resaltar que cuenta con una estabilidad trmica muy buena y la cercana a fuentes de calor no afectan la medicin. Caldero

La planta debe contar con un caldero que proporcione suficiente vapor saturado de agua para llevar a cabo las operaciones de blanqueado y tratamiento trmico. Adems es requisito indispensable contar con un ablandador de agua que suministre agua blanda al caldero. La planta posee un caldero de vapor horizontal SOSEGAL S.L. de 40 BHP con tres pases de gases de combustin. Caractersticas: Capacidad de produccin de vapor 1035 lb/hr (470 Kg/hr) Superficie de transferencia de calor 150 pies 2 Presin mxima de trabajo 150 psig Eficiencia promedio 1000 m.s.n.m: 84% Consumo de petrleo DIESEL N 2: 9 Gal/hr (34 lt/hr) Tanque de petrleo de 2 000 litros de capacidad. Ablandador de agua

Unido al sistema de abastecimiento por medio de vlvula de compuertas de de dimetro. Caractersticas: Capacidad de produccin de agua blanda 7 Gal/min Volumen de resina catinica BAYER LEWATIT S-100: 1.5 pie3 Dureza promedio de agua a tratar 300 ppm Tiempo entre regeneraciones: 8 horas Tanque de almacenamiento de 3500 litros de capacidad. Puente Grua Unidireccional

Fabricado con viga estructural de 4 x 4 pulgadas de Fe Ne, de una altura de 3 m. Equipado con un motor de 2 HP. Permite un alcance horizontal de 3.5 m. Incluye control de botonera 76

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

4.6. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA La cantidad de mano de obra directa requerida se ha determinado de acuerdo a la necesidad en las operaciones de produccin y al anlisis de tiempo implicado calculado mediante el Procedimiento M.T.M. (Muther, 1981) como se observa en el Cuadro 24. Cabe sealar que la medicin del tiempo implicado en las operaciones ha sido cotejada con los tiempos cronometrados en algunas plantas de produccin actual ubicadas en Trujillo. Teniendo en cuenta la cantidad de operarios por turno, determinada en el Cuadro 24, y calculando el nmero de turnos de produccin necesarios por mes, en funcin de la capacidad de acondicionamiento de alcachofa (que viene a ser la operacin limitante de la cadena productiva) se puede proyectar la cantidad de operarios que se requerirn en cada uno de los meses de produccin (Cuadro 25). 4.7. REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA La Norma Tcnica Peruana 209.541 del 2005 establece que el peso mnimo requerido de corazones de alcachofa que debe tener un envase de lata de 15 y 100 onzas es de 240 gr (60% del peso neto) y 1550 gr (62% del peso neto) respectivamente. Adems, segn las experiencias recolectadas en Trujillo, el rendimiento que alcanza la alcachofa en el acondicionamiento de conservas es del 30%. Este dato ha sido reforzado con informacin recabada de trabajadores en las principales empresas que producen la alcachofa en conserva. Ellos aseguran que el rendimiento alcanzado en la produccin de conservas va del 48% al 52% por kilo de alcachofa, dependiendo del proceso que se emplee en la elaboracin de stas. Entonces, considerando el 50.7% de rendimiento de la alcachofa fresca, el requerimiento estimado por presentacin ser el detallado en el Cuadro 26.

77

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior


CUADRO 23: ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS POR OPERACIN Operacin Recepcin de materia prima Pesado Seleccin y Clasificacin Blanqueado Equipo Jabas Balanza de plataforma Clasificadora gravimtrica Jabas Blanqueador / Enfriador Peladora Acondiciunami ento Carro Volcador Jabas Capacidad 20 kg 1500 kg 6500 kg/hr 20 kg. 2500 kg/hr 140 unid/min 350 kg 20 Kg. Unid. 1590 1 1 20 1 2 2 4

Alcachofa en Conserva

CARACTERISTICAS De plstico duro polietileno, apilables, lavables, resistente a temperatura y que permita la ventilacin del producto. Dimensiones: 0.60 x 0.40 x 0.32 m. Peso: 3.1kg. Marca Tecno Industrial Americana S.A. modelo Odette 4900. Acero inoxidable. Tipo plataforma de 1.2x1.2 m con dos rampas desmontables con asas para un fcil transporte, con dimensiones totales de 2.32 x 1.20 x 0.12 m. Balanza comercial marca SECOIN. Tipo horizontal con seleccin paralela y 9 salidas de producto. Dimensiones de 7.5 x 2.9 x 2.8 m. Potencia electrica instalada necesaria: 2 Kw. Incluye elevador de alimentacin. Igual a recepcin. Capacidad: 2.5 ton./hr. Control ajustable de temperatura y velocidad. Dimensiones: (4+2) x 1.5 x 1.7 m. Motor reductor de 2.0 H.P. Operacin de 220/440 V, 60 Hz. Escaldadora tipo cilindro marca JERSA. Hecho en acero inoxicale, bronce, aluminio y plastico atxico. Dimensiones de 1 x 1.5 x 2 m. Modelo MT1 -2000. Talleres Serrano. De acero, con un peso de 60 kg. Dimensiones totales: 1.4 x 0.7 x 0.8 m. Con 3 ruedas de nylon y poliprpileno sobre rodillos. Marca LEXTRAL modelo N 1102. Igual a recepcin.

CUADRO 23: ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS POR OPERACIN (CONTINUACIN) Operacin Equipo Mesa Llenado y envasado Balanza electrnica Capacidad 4 personas 4.200 Kg. Unid. 1 2 1 CARACTERISTICAS Igual a mesa de embalado. Dim: 3 x 1.5 x 1 m. Lectura mnima de 0.01 gr. Platillo de 17x18 cm. Dimen. totales de: 19 x 31.7 x 7.8 cm. Estabilidad trmica (3 ppm / C). Requiere pesas externas de calibracin. Modelo BX 4200 H, marca TREBOL. Dimen.: 2 x 1 x 1.5 m. Potencia: 0,37 kw. Presin de aire necesaria: 4 atm. Llenadora volumtrica talleres Etayo Jimnez.

Dosificador de 80 latas/min lquido de gob.

78

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva
De acero inoxidable. Dim.: 3 x 0.4 x 1.2 m.. Incluye transportador de cadena de polipropileno de 0.15 de ancho, vlvula de regulacin, tubera distribuidora y motor reductor vaciador de 0.5 HP. Dimen. de 2.5 x 1.8 x 2.3 m. Dimetro a cerrar: de 50 a 165mm. Altura de bote: de 30 a 275mm. Motor 2 CV 380V. Requiere aire a 80 kg/hr a 6 kg/cm3. Modelo 343. SOMME De acero inoxidable, con dimen. de 1.3 m. de alto y 1 m. de dimetro. Sistema de ingreso de agua caliente y fra, aire comprimido. Usa 6.6 HP, 3450 RPM. Termoregistrador y sistema by-pass para el vapor. Plancha 1/16 de acero inoxidable 304. Con refuerzos angulares de acero galvanizado, ducto para salida de agua y 6 patas tubulares de 1 de dimetro. Acabado sanitario. Marca MEFISA. Dim: 4 x 1.5 x 1 m. Parihuelas de madera de 25 Kg, con una altura de 0.15 metros. Dimen.: 1.12 x1.0 x 0.15 m.

Exhausting y Cerrado Tratamiento Trmico Embalado / Almacenamiento

Exhauster Cerradora Autoclave Mesa Parihuelas 80 latas/min. 560 lts/batch 6 personas 2500 kg

1 1 2 1 106

CUADRO 23: ESPECIFICACIONES DE EQUIPOS POR OPERACIN (CONTINUACIN)


Operacin AUXILIARES Equipo Estibas Caldero Ablandador de agua Tanque de petrleo Tanque de agua blanda Tanque de salmuera Tanque de salmuera con calentamiento Capacidad 3000 Kg. 470 kg/hr 1590 lts/hr. 2000 lts 3500 lts 1000 lts. 1000 lts. Unid. 3 1 1 1 1 1 1 CARACTERISTICAS Zorras Hidrulicas Galvanizadas de translacin y elevacin manual modelo ZHBG 3000 SN2 marca LEXTRAL. Uas de 115 cm de largo y 6.8 de ancho. Dimen. total del equipo: 157 x 68 x 120 cm. Acero inoxidable 304. Caldera tipo pirotubular horizontal a petrleo de tres pasos. Presin de trabajo: 150 psi automtica. Dimen.: 3.5 x 1.65 x 2 m. Marca APIN, modelo 3 TF-80. Fabricacin segn normas A.S.M.E. Acero inoxidable. Incluye electro-bomba de 0.5 HP. Resina Zeolita y sistema mezclador de agua de condensacin Tanque horizontal de 540 gal. de capacidad. Acero de 3/16 con patas planas. Dimen.: 1.2 m. de dimetro y 2 m. de altura. Cilindro Vertical de planchas de acero de 1/8 con tapas planas. Recubrimiento interior de fibra de vidrio, pintura anticorrosiva y esmalte exterior. Dimen.: 1.5 m. de dimetro x 2.0 m. de altura. Altura 1.2 metro, dimetro 1 metro. . Fabricado de acero inoxidable de 1/8 de espesor Recubrimiento interior de fibra de vidrio, pintura anticorrosiva y esmalte exterior. Altura 1.2 metro, dimetro 1 metro. Fabricado de acero inoxidable de 1/16 de espesor con serpentn de calentamiento en el interior fabricado con ductos de acero inoxidable. Ducto de descarga y vlvula de 1 .

79

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva
Modelo portatil ZB-0.1/8 marca CAC. Tanque de 24 l. Motor de 345 RPM y 3 HP. Suministro de 120 psi.

Compresora
Elaboracin propia.

120 lts/min

CUADRO 24: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA POR OPERACIN (PRIMER AO)


OPERARIO Recepcin y pesado Seleccin y clasificacin Blanqueado Acondicionamiento Llenado y envasado / Exhausting Sellado Trat. Trmico Etiquetado, embalado, almacenado TOTAL NUMERO DE PERSONAS 2 operarios + 1 apoyo (Turno A) 3 operarios (Turno A) 3 operarios 4 operarios FUNCIONES Recepcin de jabas de campo, pesado de alcachofa en recepcin y clasificacin, as como de los insumos; acomodo de jabas en almacn de M.P.; manejo de las jabas, distribucin en las labores de la planta, limpieza. Seleccin visual de hortalizas, manejo y control del equipo de clasificacin segn tamao; eliminacin de deshechos y operacin del calibrador. Operacin del blanqueador y control de la tina de enfriamiento. Asimismo se encarga del control de la alimentacin y salida de alcachofa a esta etapa. Cada cortadora requiere de la atencin exclusiva de 2 operarios. Un apoyo se encarga tambin del manejo de los deshechos producidos en planta, y de su manejo fuera de planta. Tres hacen llenado manual de corazones a las latas y control operacional del peso de las latas con balanza. Otro se encarga de la operatividad de la dosificadora y del exhauster, as como del nivel y temperatura en el tanque de salmuera con calentamiento. Se encargan de la operatividad de la cerradora automtica de latas llenas as como del ordenamiento de las latas en las rejillas del autoclave. Carga del autoclave y descarga de latas a la mesa de etiquetado. Etiquetado, armado de cajas y sellado de las mismas. Colocar las cajas sobre los pallets, acomodarlas y trasladarlas al almacn de productos terminados. Mano de obra no calificada o sin una mayor preparacin.

4 operarios

2 operarios 2 operarios 4 operarios 19 operarios / turno + 6 solo turno A

80

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior


Elaborado en base a datos del anexo 03: Clculo segn Procedimiento M.T.M.

Alcachofa en Conserva

CUADRO 25: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA MENSUAL (EXPRESADO EN PERSONAS) REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA DIRECTA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC 2007 2008 2009 2010 2011 Turnos normales TURNO A Turnos normales TURNO A Turnos normales TURNO A Turnos normales TURNO A Turnos normales TURNO A 0 0 19 6 19 6 19 6 19 6 0 0 19 6 19 6 19 6 19 6 0 0 19 6 19 6 19 6 19 6 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 19 6 19 6 19 0 38 6 38 6 19 6 38 6 38 0 57 8 57 8 21 6 38 6 38 0 57 8 63 8 19 6 19 6 38 0 38 6 63 8 19 6 19 6 19 0 38 6 38 6

Elaboracin propia.

81

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 26: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA: ALCACHOFA (KILOGRAMOS)


DESTINO LATA 15 OZ. Enero LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Febrero LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Marzo LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Abril LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Mayo LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Junio LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Julio LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Agosto LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Septiembre LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Octubre LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Noviembre LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. Diciembre LATA 100 OZ. LATA 15 OZ. LATA 100 OZ. Total
Elaboracin propia.

MES

2007 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 76705 93046 149757 181662 177760 215631 126624 153600 83223 100953 614069 744892 1358961

2008 26505 32152 26505 32152 21204 25722 0 0 0 0 0 0 0 0 98953 120034 199673 242212 240314 291511 166099 201486 106208 128835 885461 1074103 1959565

2009 36277 44006 36277 44006 29022 35205 0 0 0 0 0 0 0 0 135435 164289 273289 331511 328914 398987 227337 275770 144951 175832 1211502 1469604 2681106

2010 47579 57716 47579 57716 38063 46172 0 0 0 0 0 0 0 0 177629 215471 358429 434791 431384 523288 298163 361684 189711 230128 1588537 1926965 3515502

2011 60411 73281 60411 73281 48329 58625 0 0 0 0 0 0 0 0 225534 273582 455095 552050 547725 664415 378575 459228 237616 288239 2013696 2442701 4456397

Proyectando la produccin de alcachofa en el departamento de La Libertad, para la planta no existirn problemas de abastecimiento dado que sta es mucho mayor a la requerida, adems, para periodos de baja produccin se tiene como opcin abastecerse de materia prima proveniente de departamentos como Ancash y posiblemente de la zona de Junn. La planta deber estar en capacidad de recepcionar y procesar: 1 212 140 Kg alcachofa fresca / mes. 46 621 Kg alcachofa fresca / da.

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

5.

DISEO DE PLANTA 5.1. DISTRIBUCIN EN PLANTA

Las construcciones e instalaciones que requerir el proyecto han sido calculadas teniendo en cuenta la distribucin organizativa de la empresa. La distribucin fue diseada de acuerdo a los siguientes principios bsicos: a. b. c. d. e. f. Integracin conjunta de los factores que afectan a la distribucin. Movimiento de material por distancias mnimas. Circulacin del trabajo a travs de la planta. Utilizacin efectiva de todo el espacio. Satisfaccin y seguridad de los trabajadores. Flexibilidad de ordenacin para facilitar cualquier reajuste.

SISTEMA DE PLANEAMIENTO DE DISTRIBUCION SLP El mtodo de Planeacin Sistemtica de la Distribucin (SLP) constituye una de las formas ms efectivas de mantener definidas las relaciones entre las reas claramente diferenciadas en el anlisis de la cadena de valor. Este mtodo contribuye a establecer la necesidad de proximidad o alejamiento entre las diferentes reas de la planta estableciendo relaciones entre ellas, que sern visualizadas en el Anlisis de Proximidad de reas (Figura 26). Las reas que se han determinado para el funcionamiento de la empresa son: Sala de procesamiento Almacn de materias primas Almacn de insumos y envases Almacn de Productos Terminados Almacn de jabas y parihuelas Zona de Recepcin Gerencia y Oficinas Administrativas Recepcin y secretara Servicios Higinicos Vestidores Cafetera Sala de calderos y ablandador de agua Patio de Maniobras Expansin futura Vigilancia Zona de deshechos

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

El objetivo de un estudio para la distribucin en planta es lograr que la produccin se cumpla con efectividad, sea econmica al dar el mejor uso al espacio en el menor tiempo de proceso, y brinde seguridad y buenas condiciones de trabajo al personal. Cada uno de los cuadros de la matriz del diagrama de interrelacin de reas se llena con la letra del cdigo de proximidades que se considere ms acorde con la necesidad de cercana entre las reas. FIGURA 26: ANALISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS
1. Sala de Procesam iento 2. Alm acen de MP 3. Alm . de env ases e insum os 4. Alm acen de PT 5. Alm . de jabas y pallets 6. Zona de recepcin 7. O ficinas adm inistrativ as 8. Recepcin y secretaria 9. SSHH de las oficinas adm . 10. Vestidores 11. Cafetera 12. Sala de calderos U 13. Patio de M aniobras X 14. Expansin futura 15. Vigilancia 16. Zona de deshechos
O 3 I 3

A
1 O 2 O 3

A
1 E 2 O 2 I 1

X
O 3

A
2

X X X X X X X X X U X X X X X X U
I
2

U
I
2

U X

X X X X X X U X U
E 2

U X X X
E 2 O 3

X X X X X U
O 2 O 2

X X
A
2 O 2 O 3 O 2

X
A 2 E 2

I
1 E 2

U
I
2

A
2

I
2

X X

I
2

I
2

X U

X X

E 2

U
O 3

X X

X X

X U

U
I
3

X
I
2

X U U X X
I
3

X
I
3

X X
O 3 O 3

U U U
O 3

X LEYENDA:
Valores de proxim idad de Areas
A E I O U X Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante O pcional Indiferente No deseable

X U

Tabla de Razones
1 2 3 4 Suministro de Materiales Continuidad Control Seguridad y limpieza

Elaboracin propia.

84

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

El paso siguiente en el anlisis es la determinacin y registro de los valores de proximidad de los ambientes segn el criterio establecido en la figura anterior. Esto se puede observar en el Cuadro 27 de interrelacin de reas, que se presenta a continuacin: CUADRO 27: INTERRELACIN DE REAS DE LA PLANTA
A 1-2 1-3 1-14 2-6 4-13 7-8 E 1-4 1-16 2-13 6-13 7-9 8-9 I 1-5 1-12 2-14 3-14 4-14 5-6 5-13 6-16 7-13 7-15 8-15 13-15 15-16 O 2-3 2-5 3-4 3-5 3-13 5-14 6-15 7-11 8-10 8-11 9-15 10-11 10-15 13-16 14-15 U 1-13 3-6 3-12 3-16 4-5 4-6 4-10 5-12 6-14 7-10 8-13 9-10 9-13 10-13 10-14 X 10-16 1-6 11-13 1-7 11-15 1-8 12-13 1-9 12-15 1-10 12-16 1-11 14-16 1-15 2-4 2-7 2-8 2-9 2-10 2-11 2-12 2-15 2-16 3-7 3-8 3-9 3-10 3-11 3-15 4-7 4-8 4-9 4-11 4-12 4-15 4-16 5-7 5-8 5-9 5-10 5-11 5-15 5-16 6-7 6-8 6-9 6-10 6-11 6-12 7-12 7-14 7-16 8-12 8-14 9-11 9-12 9-14 9-16 10-12 11-12 11-14 11-16 12-14 13-14

Elaboracin Propia

A partir del Cuadro 27 se puede construir un diagrama de hilos que represente la disposicin espacial de los ambientes en la planta. FIGURA 27: DIAGRAMA DE RELACIONES EN EL ESPACIO DE LA PLANTA

85

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

14

12

16

LEYENDA:

A:

3 4

2 1

E: I: O:

13

6 15 7

11 10 9
Elaboracin Propia

(Ver plano 1)

5.1.1. DISTRIBUCIN DE LA SALA DE PROCESAMIENTO Debido a que una planta de este tipo est sujeta a continuos ajustes, adaptaciones, expansiones programadas de sus instalaciones en conjunto, el diseo del producto est estandarizado, la circulacin continua de materiales es factible, y el volumen de produccin es alto y con tendencia creciente, se opta por utilizar la base de una distribucin en Lnea o Cadena. De esta manera se consigue: Reduccin del manejo de materiales. Disminucin de las cantidades de material en proceso Un uso ms efectivo de la mano de obra, con una mayor especializacin. Mayor control sobre el proceso productivo. El mtodo de Planeacin Sistemtica de la Distribucin (SLP) contribuye a establecer la necesidad de proximidad o alejamiento entre las reas de la sala de procesamiento, definidas en el Diagrama de Operaciones estableciendo relaciones entre ellas, que son visualizadas en el Diagrama de Relaciones (Figura 28) y en el cuadro de interrelaciones de las reas de produccin (Cuadro 28). Las reas de la sala de procesamiento que se han considerado son las siguientes: Blanqueado Acondicionamiento de MP Llenado Manual Dosificadora de salmuera Exhausting Sellado Armado de jaulas Autoclave 86

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Etiquetado / Embalado Paletizado Mesa de Control de Calidad El diagrama de relaciones permite determinar las relaciones relativas y parciales de las reas de produccin. Una vez concluido el Diagrama de relaciones se tiene una nocin acerca de las distancias entre las reas y la dependencia que existe entre ellas. El resultado es un Diagrama de Relaciones en el Espacio (Figura 29), donde se tiene que minimizar los errores o cruces de lneas mediante la realizacin de varias interacciones hasta lograr el objetivo productivo.

87

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 28: DIAGRAMA DE RELACIONES EN EL AREA DE PROCESO


1. Blanqueado 2. Acondicionamiento Alcachofa 3. Llenado manual 4. Dosificadora de salmuera 5. Exhausting 6. Sellado 7. Armado de jaulas 8. Autoclave 9. Etiquetado / Embalado 10. Paletizado 11. Mesa de control de calidad
A
1

A
1

E 2 E 2 E 2

I
2 I 2 O 2 O 3

A
2

A
2

I
2 O 2 O 2 O 2

X
O 3

U U U X X X X X X
I 3

I
4

U U X

A
2

I
2 E 1 I 1 O 1

X
I
3

A
2

U U U U U
O 3

I
3

E
1 I 1

U
O 3

A
2

LEYENDA:
Valores de proximidad de Areas
A E I O U X Absolutamente necesario Especialmente necesario Importante Opcional Indiferente No deseable

Tabla de Razones
1 2 3 4 Suministro de Materiales Continuidad Control Seguridad y limpieza

Elaboracin Propia

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 28: INTERRELACIN DE LAS REAS DE PRODUCCIN


A 1-2 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 9-10 E 1-3 2-4 3-5 6-8 7-8 I 1-4 1-11 2-5 2-11 3-6 4-6 4-11 5-7 7-9 8-9 O 1-5 1-6 3-7 4-7 5-8 6-9 6-11 8-10 8-11 U 1-7 1-8 2-7 2-8 3-8 4-8 5-9 5-10 5-11 6-10 7-10 7-11 X 1-9 1-10 2-6 2-9 2-10 3-9 3-10 4-9 4-10 9-11 10-11

Elaboracin Propia

FIGURA 29: DIAGRAMA DE RELACIONES EN EL ESPACIO DE LA SALA DE PROCESO

8 9

4 10 3 11 2
LEYENDA:
A: E: I: O:

Elaboracin: Propia

89

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

5.1.2. DETERMINACIN DE REAS El objetivo de esta etapa es ejecutar un anlisis de los requerimientos y necesidades de cada rea para su ptima distribucin en planta. Los resultados son presentados en el Cuadro 29. Sala de Proceso Es el ambiente ms importante de la nave industrial puesto que en ella se agrupan los espacios para las operaciones unitarias de la lnea de flujo descrita anteriormente. Estas operaciones requieren un determinado espacio de funcionamiento, para lo cual se necesita de un planeamiento fsico del proyecto. Este tiene por finalidad configurar la forma espacial y volumtrica (forma externa) del proceso que albergar los factores productivos interrelacionados con el contexto, en completa armona. La oficina de produccin tiene un rea de 29.4 m2, que se encuentra en la sala de proceso y sirve para las operaciones de los supervisores y encargado de calidad. Para determinar las reas y dimensiones de este ambiente se utiliza el mtodo de las superficies parciales o mtodo de Gourchet. A las reas mnimas obtenidas se agrega un 10% de su valor como factor de seguridad, obteniendo as la superficie total como se observa en el Cuadro 30, en donde se debe observar que: n L, A, H N K Ss Sg Se St Y donde: Hm Hs = = Altura promedio de elementos de tipo mvil= Altura promedio de elementos de tipo fijo = 0.634 m. 1.425 m. = = = = = = = = nmero de equipos Dimensiones en metros Nmero de lados tiles Hm / 2 x Hs Superficie Elstica Superficie Gravitacional Superficie de Evolucin Superficie Total

= = = =

LxA Ss x N (Ss + Sg) x K Ss + Sg + Se

Por lo tanto, K = 0.222456 As se tiene que esta rea deber contar con 320.2 m 2, donde el proceso productivo seguir una distribucin en forma de L, que facilite la ubicacin de equipos, la circulacin ptima del personal y del producto en proceso.

90

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Almacn de Producto Terminado Requiere un rea de 228.33 m2 donde se puede almacenar el producto final en cajas y paletizado. El almacn debe contar con dos puertas, una para el ingreso de las parihuelas provenientes de la sala de proceso y la otra para el despacho. Almacn de Materia Prima Tiene un rea de 211.95 m2 donde se almacenar la alcachofa clasificada y pesada, que luego ser necesaria para la produccin.

91

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 29: CALCULO DEL AREA MINIMA DE LA SALA DE PROCESO ELEMENTOS TIPO n L A H N K Ss Sg Blanqueador Fijo 1.00 4.00 1.50 1.70 2 0.22 6.00 12.00 Enfriador Fijo 1.00 2.00 1.50 1.70 2 0.22 3.00 6.00 Blanqueado Estibas Mvil 1.00 1.57 0.68 1.20 4 0.22 1.07 4.27 Pallet Mvil 3.00 1.20 1.00 0.15 4 0.22 1.20 4.80 Peladora Fijo 2.00 1.00 1.50 2.00 3 0.22 1.50 4.50 Acondicionamiento Carro volcador Mvil 1.00 1.40 0.70 0.80 4 0.22 0.98 3.92 de MP Jabas Mvil 4.00 0.60 0.40 0.32 4 0.22 0.24 0.96 Llenado Manual Mesa Fijo 1.00 3.00 1.50 1.00 4 0.22 4.50 18.00 Dosificador de Lquido de Gobierno Fijo 1.00 2.00 1.00 1.50 2 0.22 2.00 4.00 Dosificacin de Tanque de Lquido con salmuera Calentamiento Fijo 1.00 1.00 1.00 1.20 1 0.22 1.00 1.00 Tanque de salmuera Fijo 1.00 1.00 1.00 1.20 1 0.22 1.00 1.00 Exhausting Exhauster Fijo 1.00 3.00 0.40 1.20 1 0.22 1.20 1.20 Sellado Cerradora Fijo 1.00 2.50 1.80 2.30 2 0.22 4.50 9.00 CUADRO 30: CALCULO DEL AREA MINIMA DE LA SALA DE PROCESO (CONTINUACIN) ELEMENTOS Jaulas Autoclave Mesa Pallet Estibas Pallet Mesa TIPO Mvil Fijo Fijo Mvil Mvil Mvil Fijo n 2.00 2.00 1.00 3.00 2.00 2.00 1.00 L 0.80 1.00 4.00 1.20 1.57 1.20 2.00 A 0.80 1.00 1.50 1.00 0.68 1.00 1.20 H 1.10 1.30 1.00 0.15 1.20 0.15 1.00 N 4 2 4 4 4 4 4 K 0.22 0.22 0.22 0.22 0.22 0.22 0.22 Ss Sg 0.64 2.56 1.00 2.00 6.00 24.00 1.20 4.80 1.07 4.27 1.20 4.80 2.40 9.60 Se 4.00 2.00 1.19 1.33 1.33 1.09 0.27 5.00 1.33 0.44 0.44 0.53 3.00 St 22.00 11.00 6.52 22.00 14.66 5.99 5.87 27.50 7.33 2.44 2.44 2.93 16.50

Armado de jaulas Autoclave Etiquetado / Embalado Paletizado Control de Calidad

Se 0.71 0.67 6.66 1.33 1.19 1.33 2.66

St 7.82 7.33 36.66 22.00 13.05 14.66 14.66

92

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Oficina de Supervisores Factor de seguridad TOTAL

1.00

7.00

4.20 10%

29.40 26.34 320.1

Hm = (1.2 + 0.15 + 0.80 + 0.32 + 1.1 + 0.15 + 1.2 + 0.15) / 8 = 0.634 m. Hs = (1.7 + 1.7 + 2.0 + 1.0 + 1.5 + 1.2 + 1.2 + 1.2 + 2.3 + 1.3 + 1.0 + 1.0) / 12 = 1.425 m.
Elaboracin propia.

93

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Almacn de Envases e Insumos Cuenta con un rea de 200.32 m2 donde se almacenarn los envases y otros materiales necesarios para la produccin (cajas, etiquetas, cidos, sal). Almacn de Jabas y Parihuelas Requiere un rea de 196.56 m2 donde se almacenarn las jabas y parihuelas necesarias para el proceso productivo, la recepcin de materia prima y el paletizado del producto final (cajas, etiquetas, cidos, sal). Oficinas Administrativas Con un rea total de 110.63 m2 que incluye la oficina del Gerente, del Jefe de Produccin, del Jefe Comercial, del Jefe de Logstica, de la sala de reuniones, de la sala de archivos y de la sala de recepcin. Vestidores y SSHH Se debe contar con un vestidor para los operarios (hombres) de 53.02 m 2. Este tiene 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios y 3 bancas de madera. Asimismo se contar con dos baos (uno para hombres, otro para mujeres) con un total de 11.0 m2 para el uso del personal administrativo. Estos poseen con dos inodoros, un urinario y dos lavatorios. Sala de caldero y ablandador de agua El rea de la primera debe ser de 24.27 m2, donde se encuentra el caldero y el sistema de conexin hacia el tanque de petrleo. El ablandador de agua, junto al tanque de agua blanda y el circuito de control ocupan un rea de 20.5 m2. Vigilancia Esta rea ocupa 11.4 m2, que incluye el rea misma de revisin para el ingreso, as como un bao pequeo para el uso de los vigilantes de 4 m2. Cafetera De un rea de 110 m2, donde se ubican 8 mesas para 4 personas cada una. Adems incluye una mesa puesta para los microondas del rea. CUADRO 31: DIMENSIONES DE LA PLANTA AMBIENTES DE LA PLANTA
Sala de Proceso Oficina de Produccin

REA (m2)
290.80 29.40

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Almacn de Producto Terrminado Almacn de Materia Prima Almacn de Envases e Insumos Almacn de Jabas y Pallets Oficinas Administrativas Vestidores Servicios Higinicos Sala de Caldero Sala de Ablandador de agua Cafetera Patio de Maniobras rea de Recepcin de MP Futura ampliacin Estacionamiento reas anexas Vigilancia TOTAL
(Ver plano 1: Distribucin de planta)

228.33 211.95 200.32 196.56 110.63 53.02 11.00 24.27 20.5 109 542 212 338 9.5 11.4 735 3333.0

5.2. CONTROL DE CALIDAD La planta debe contar con una mesa destinada a las labores de control de calidad para cumplir con las especificaciones y normas establecidas del mercado norteamericano y con ello evitar barreras comerciales de tipo no arancelarias que nos pueden disminuir competitividad. 5.2.1. NECESIDAD DE EQUIPOS Los equipos que se necesitarn para realizar las operaciones de control de calidad son los siguientes: Balanza analtica, capacidad de 5 kg. Estufa esterilizadora. 2 Termmetros con escala 0 a 150 C. Potencimetro. Material de vidrio diverso para los anlisis. Reactivos: Hidrxido de Sodio 0.1 N, Fenolftalena. 5.2.2. ACTIVIDADES DE CONTROL DE CALIDAD En materia prima y envases, dado que la calidad de la materia prima es un factor sumamente importante en la calidad del producto final, se realizarn los siguientes controles:

95

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Presencia de mohos y agentes extraos. Inspeccin visual de corrosin en las tapas de los frascos.

En el proceso de produccin, se controlan los siguientes puntos: El pH del lquido de gobierno de las conservas. La temperatura de adicin del lquido de gobierno. Peso neto y drenado de los envases. Tiempo y temperatura requeridos en las operaciones de blanqueado y tratamiento trmico.

En el producto terminado, es necesario llevar un control del producto terminado despus de su elaboracin, para ello se realizarn los siguientes anlisis: Peso neto y drenado. Peso bruto. pH y acidez. Examen Fsico: Debe buscarse abolladuras en las latas, rajaduras, ondulaciones en el sellado, medidas del sellado. Examen Organolptico: Con el objeto de determinar la calidad, grado de aceptabilidad del producto as como factores organolpticos (sabor, color, olor y textura). 5.3. TERRENO El terreno donde se planea la construccin de la planta estar ubicado en la provincia de Vir, departamento de la Libertad, como se mencion en el estudio de localizacin. Estos terrenos deben contar con servicios de agua, desage, electricidad, alumbrado pblico, telfono y cercano a vas de acceso. La superficie requerida para los fines de este proyecto es de 3333 m 2 (75.64 m. de largo y 44.21 m. de ancho). 5.4. OBRAS CIVILES Para la ejecucin de las obras civiles, detalladas en el Cuadro 32, se tendr en cuenta lo siguiente: Obras Preliminares: Consiste en la preparacin y acondicionamiento del terreno, eliminndose todo material suelto e inestable, desmonte y materia orgnica. Estructura: La estructura y los acabados sern construidos en materiales impermeables y resistentes a la accin de las plagas. Las uniones de pared-piso sern boleadas para facilitar el lavado y evitar la acumulacin de objetos extraos. El rea de proceso tendr piso de cemento pulido, con una pendiente del 2% hacia las rejillas, paredes con una base de cemento tarrajeado y con pintura lavable hasta una altura de 0.9 m. sobre el cual van planchas de acero laminadas de un espesor de 5 mm. Adems se contara con 3 puertas corredizas de fierro de 2.5 m. de altura y con cerrajera de 2.4 metros de ancho. Las naves tienen un techo tipo monitor, con tijerales

96

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

atirantados de fierro y coberturas de planchas onduladas de calamina y con tragaluces de plstico transparente. Similar estructura de paredes tendrn las reas de almacn. En los vestidores y servicios higinicos se emplean pisos con loseta de 30 x 30 cm. al igual que en el interior de las duchas. El estacionamiento, patio de maniobras, rea de recepcin y acceso vehicular es descampado con pisos de asfalto. El rea administrativa tiene cimentaciones corridas, columnas, vigas, aligerados y muros de ladrillo de arcilla. El cerco perimetral es una estructura de muros de ladrillo de 4 m. de altura y 0.25 m. de espesor, con columna de amarre, viga de concreto armado, tartajeado, frotachado y pintado, con distancias entre columnas de 10 m. y coronacin de cerco metlico. CUADRO 32: OBRAS CIVILES
DIMENSIONES INTERNAS ANCHO (m) SECCION DE LA PLANTA Almacn de materia prima Almacn de producto terminado Almacn de envases e insumos Almacn de jabas y pallets Sala de procesamiento Recepcin Oficina de Gerencia Oficina del Jefe de Produccin Oficina del Jefe Comercial Oficina del Jefe Logstica Contador Sala de reuniones Bao parte administrativa Baos / vestidores hombres Cafeteria Sala de calderos Sala de ablandador de agua Caseta de Vigilancia MURO PERIMETRAL
Elaboracin propia. 15.70 13.00 16.00 15.70 18.40 3.70 5.50 2.45 2.45 6.30 3.40 2.00 9.64 7.00 5.92 5.00 2.50 13.50 17.50 12.52 12.52 17.40 5.50 3.70 4.25 4.25 5.50 4.25 5.50 5.50 15.70 4.10 4.10 4.56 211.95 228.33 200.32 196.56 320.16 20.35 20.35 10.41 10.41 34.65 14.45 11.00 53.02 109.90 24.27 20.50 11.40 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.15 0.25 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 3.0 4.0 4.0 2.5 4.0

OBRAS CIVILES

AREA
(m 2)

LARGO (m)

ESPESOR DE ALTURA PAREDES (m) (m)

97

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

5.5. INSTALACIONES COMBUSTIBLE

DE

ENERGA,

AGUA,

DESAGUE

5.5.1. SISTEMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Para el planeamiento general de la red de agua se ha considerado que el alimentador ingrese a una cisterna de 16 m3 de capacidad (2.9 x 2.9 x 2 m) acompaada de un tanque de agua elevado de 20 m3 (2.9 x 2.9 x 2.5 m) y tambin tiene una conexin directa con las oficinas administrativas y los baos/vestuarios. El agua es succionada por un equipo de bombeo que la enva al sistema de alimentacin. Luego el agua se distribuye mediante las tuberas (PVC) diseadas para alimentar a todas las zonas y ambientes de la planta. El consumo total de agua se observa en el Cuadro 40. (Ver plano 2: Instalaciones Sanitarias) CUADRO 33: REQUERIMIENTO DE AGUA EN SERVICIOS HIGIENICOS Ocupacin o reas Obreros normales Supervisor de Produccin Obreros A Almacenero rea de Administracin Control de Calidad Vigilante
Elaboracin propia.

N 19

Consumo Conumo Unitario ( L ) Total ( m3 ) 100 1.9 40 100 40 40 40 15 0.04 1.94 0.6 0.04 0.32 0.04 0.015 1.015

1 Subtotal / turno 6 1 8 1 1 Subtotal / da

CUADRO 34: REQUERIMIENTO DE AGUA EN MAQUINARIA Operaciones Blanqueador Enfriador Autoclave Caldero Margen de seguridad (10%) = Consumo Total por turno =
Elaboracin propia.

N Consumo Equipos (m3/da) 1 4.0 1 2.0 2 0.5 1 5.0

Turnos 1 1 1 1 Sub Total =

Consumo por turno (m3) 4.00 2.00 1.00 5.00 12.00 m3

1.20 m3 13.20 m3

98

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 35: REQUERIMIENTO DE AGUA PARA LIMPIEZA rea de la Sala de Proceso 320.1 m2
Elaboracin propia.

Cnsumo por rea 1.7 L/ m2

Consumo Consumo Total / Total / da da (m3) 544.17 L. 0.54417

5.5.2. SISTEMA DE DESAGUE Se ha considerado que funciona por gravedad y su recorrido ha sido diseado por zonas que desembocan rpidamente al exterior de la planta, para as facilitar las labores de reparacin y mantenimiento. El agua proveniente de los equipos se escurre por el piso de la planta de procesamiento que contar con una pendiente de 2%, el agua es evacuada a travs de sumideros, cubiertos por rejillas, hacia un drenaje principal. Las tuberas de desage tambin son de PVC. De acuerdo a la cantidad de agua necesaria no slo para el abastecimiento en la sala de produccin, sino tambin para la limpieza de toda la planta y su uso en los servicios higinicos, se tiene los requerimientos en m3 como se aprecia en el Cuadro 40. 5.5.3. INSTALACIONES ELCTRICAS Las instalaciones elctricas son empotradas con corriente trifsica y con llaves termomagnticas. La energa provendr de generadores hidrulicos regionales, en los cuales tienen la capacidad suficiente para abastecer la cantidad de energa elctrica requerida por el proyecto. Las instalaciones elctricas deben ser visibles en el rea de proceso, usando equipos de iluminacin tipo industrial, los cables estarn regidos por las normas vigentes. (Ver plano 3: Instalaciones Elctricas) Los clculos detallados del requerimiento de energa elctrica para la iluminacin de la planta se encuentran en los Cuadros 36 y 37. Para el consumo de energa proveniente de los equipos se consider las especificaciones tcnicas de los mismos (potencia), como se observa en los Cuadros 38 y 39. En los cuadros 41 y 42 se muestra los requerimientos mensuales de energa elctrica.

99

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 36: DISEO DE SISTEMA DE ILUMINACIN


Ambiente Almacn de materia prima Almacn de producto terminado Almacn de envases e insumos Almacn de jabas y pallets Sala de procesamiento Oficina del Supervisor de Produccin Recepcin Oficina de Gerencia Oficina del Jefe de Produccin Oficina del Jefe Comercial Oficina del Jefe Logstica - Contador Sala de reuniones Bao parte administrativa Baos / vestidores hombres Cafeteria Sala de calderos Sala de ablandador de agua Caseta de Vigilancia Iluminacin exterior Iluminacin interior reflectores Dimensiones L 15.7 13.0 16.0 15.7 18.4 4.2 3.7 5.5 2.5 2.5 6.3 3.4 2.0 9.6 7.0 5.9 5.0 2.5 A 13.5 17.5 12.5 12.5 17.4 5.0 5.5 3.7 4.3 4.3 5.5 4.3 5.5 5.5 15.7 4.1 4.1 4.5 H 4.0 4.0 4.0 4.0 4.0 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 3.0 4.0 4.0 2.5 Nivel de Indice Coeficiente Factor de N de N de Intensidad Iluminacin de de Mantto. lmparas artefactos (amperios) (Luxes) Cuarto Utilizacin 200 200 200 200 300 100 50 100 100 100 100 100 100 100 100 200 200 100 1.815 1.856 1.740 1.741 2.236 0.913 0.885 0.885 0.622 0.622 1.175 0.756 0.587 1.401 1.614 0.606 0.563 0.643 0.51 0.51 0.52 0.52 0.55 0.45 0.36 0.36 0.29 0.29 0.43 0.36 0.29 0.43 0.46 0.31 0.31 0.31 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.65 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.65 0.65 0.65 42 48 45 36 105 2 2 2 2 2 4 2 4 8 12 8 8 4 4 30 21 16 15 18 35 1 1 1 1 1 2 1 2 4 6 4 4 2 2 15 9.164 10.473 9.818 7.855 22.909 0.436 0.436 0.436 0.436 0.436 0.873 0.436 0.873 1.745 2.618 1.745 1.745 0.873 3.273 24.545 Tipo artefacto (fluoresc) 2 x 40 W 3 x 40 W 3 x 40 W 2 x 40 W 3 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 40 W 2 x 150 W 2 x 150W Potencia (Kw) 1.68 1.92 1.8 1.44 4.2 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.16 0.08 0.16 0.32 0.48 0.32 0.32 0.16 0.6 4.5

Total
Elaboracin propia.

101.127 CUADRO 37: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA DESTINADA A ILUMINACIN (KW-hr / da)
Iluminacin Consumo Consumo

18.54

Consumo

100

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

N de horas 1 turno Almacn de materia prima Almacn de producto terminado Almacn de envases e insumos Almacn de jabas y pallets Sala de procesamiento Oficina del Supervisor de Produccin Oficinas Administrativas Sala de reuniones Bao parte administrativa Baos / vestidores hombres Cafeteria Sala de calderos Sala de ablandador de agua Caseta de Vigilancia Iluminacin exterior Iluminacin interior reflectores 0 0 0 0 2 8 0 1 4 4 3 3 3 14 12 12

N de horas 2 turnos 6 7 6 5 10 16 7 2 8 7 5 6 6 14 12 12

N de horas 3 turnos 13 15 13 11 18 24 7 2 8 10 5 6 6 14 12 12

N de Potencia Factor lmpara lmpara de Uso s (Kw) 42 48 45 36 105 2 14 2 4 8 12 8 8 4 4 30 0.5 0.5 0.5 0.5 1.0 1.0 1.0 0.5 1.0 1.0 0.5 1.0 1.0 1.0 1.0 0.5 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.04 0.15 0.15

Kw-hr / 1 turno 0.00 0.00 0.00 0.00 9.00 1.00 0.00 1.00 1.00 2.00 1.00 1.00 1.00 3.00 8.00 27.00

Kw-hr / 2 turnos 6.00 7.00 6.00 4.00 42.00 2.00 4.00 1.00 2.00 3.00 2.00 2.00 2.00 3.00 8.00 27.00

Kw-hr / 3 turnos 11.00 15.00 12.00 8.00 76.00 2.00 4.00 1.00 2.00 4.00 2.00 2.00 2.00 3.00 8.00 27.00

Total
Elaboracin propia.

55 CUADRO 38: REQUERIMIENTOS TCNICOS DE MAQUINARIA


Equipo Unidades 1 1 Tipo de Motor M T Potencia (HP) 0.20 2.68 Potencia (Kw.) 0.149 2.000 ndice cuarto Actual 1.6 9.0 ndice cuarto Real 2.000 11.250 AWG 14 14 Dimetro de Tubera
1/2 1/2

121

179

Fusible 5 27

Llave T. Fuerza 6 33

Balanza de plataforma Clasificadora Gravimtrica

101

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Blanqueador Enfriador Peladora Balanza electrnica Dosificador lquido de gobierno Tanque de calentamiento de salmuera Exhauster Cerradora Autoclave Bomba de cisterna Electrobomba de agua Ablandador de agua Compresora Fusible de la llave general Fusible Llave General

1 1 2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1

T T T M T M T T T M M M T

2.00 1.00 1.50 0.03 0.50 0.50 0.50 1.50 5.00 0.75 0.75 0.50 3.00

1.492 0.746 1.119 0.022 0.370 0.370 0.373 1.119 3.730 0.560 0.560 0.373 2.238

6.5 3.5 5.0 1.6 2.0 3.7 2.0 5.0 13.0 5.1 5.1 3.7 9.0

8.125 4.375 6.250 2.000 2.500 4.625 2.500 6.250 16.250 6.375 6.375 4.625 11.250

14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14 14

1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2

20 11 15 5 6 12 6 15 39 16 16 12 27

24 14 18 6 8 15 8 18 47 20 20 15 33

CUADRO 39: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELECTRICA DESTINADA A MAQUINARIA (KW-hr / turno)


MQUINAS N de horas por turno Unidades Potencia Real HP Potencia real Kw Potencia Aparente Kw Consumo Kw - hora / turno

79.05 80 240 Amp. 288 290 Amp.

Elaboracin propia.

Balanza de plataforma Clasificadora Gravimtrica Blanqueador Enfriador

8 8 8 8

1 1 1 1

0.20 2.68 2.00 1.00

0.149 2.000 1.492 0.746

0.149 2.857 2.131 1.066

1.194 22.857 17.051 8.526

102

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Peladora Balanza electrnica Dosificador lquido de gobierno


Tanque de calentamiento de salmuera

8 6 6 8 6 6 8 6 6 8 6

2 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1

1.50 0.03 0.50 0.50 0.50 1.50 5.00 0.75 0.75 0.50 3.00

1.119 0.022 0.370 0.370 0.373 1.119 3.730 0.560 0.560 0.373 2.238

1.599 0.022 0.529 0.370 0.533 1.599 5.329 0.560 0.560 0.373 3.197

25.577 0.269 3.171 2.960 3.197 9.591 85.257 3.357 3.357 2.984 19.183

Exhauster Cerradora Autoclave Bomba de cisterna Electrobomba de agua Ablandador de agua Compresora

Total
Elaboracin propia.

20.872 CUADRO 40: REQUERIMIENTO TOTAL DE AGUA / MES (m3 / mes)


ENE FEB
0.700 445.649 449.878 454.768 460.321

208.532

MAR
0.700 443.356 446.738 450.650 455.093

ABR
0.700 0.700 0.700 0.700 0.700

MAY
0.700 0.700 0.700 0.700 0.700

JUN
0.700 0.700 0.700 0.700 0.700

JUL
0.700 0.700 0.700 0.700 0.700

AGO
467.372 476.999 492.786 904.684 925.414

SEP
498.984 914.223 946.078 1376.561 1418.391

OCT
511.101 931.810 970.149 1408.130 1458.475

NOV
488.973 506.055 926.195 956.842 1385.278

DIC
470.192 480.139 496.903 909.912 930.643

TOTAL
2441.524 4646.683 5181.408 6919.118 7496.739

2007 2008 2009 2010 2011

0.700 445.649 449.878 454.768 460.321

Elaboracin propia.

103

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 41: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELCTRICA DESTINADA AL SISTEMA DE ILUMINACIN (Kw-hr / mes)
ENE 2007 2008 2009 2010 2011
50 1430 1430 1430 1430

FEB
50 1430 1430 1430 1430

MAR
50 1430 1430 1430 1430

ABR
50 60 60 60 60

MAY
50 50 50 50 50

JUN
50 50 50 50 50

JUL
60 60 60 60 60

AGO
1430 1430 1430 3146 3146

SEP
1430 3146 3146 4654 4654

OCT
1430 3146 3146 4654 4654

NOV
1430 1430 3146 3146 4654

DIC
1430 1430 1430 3146 3146

TOTAL
7510 15092 16808 23256 24764

Elaboracin propia.

CUADRO 42: REQUERIMIENTO DE ENERGIA ELCTRICA DESTINADA A MAQUINARIAS (Kw-hr / mes)


ENE 2007 2008 2009 2010 2011
0.00 208.53 208.53 208.53 208.53

FEB
0.00 208.53 208.53 208.53 208.53

MAR
0.00 208.53 208.53 208.53 208.53

ABR
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

MAY
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

JUN
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

JUL
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

AGO
208.53 208.53 208.53 393.01 393.01

SEP
208.53 393.01 393.01 601.54 601.54

OCT
208.53 393.01 393.01 601.54 601.54

NOV
208.53 208.53 393.01 393.01 601.54

DIC
208.53 208.53 208.53 393.01 393.01

TOTAL
1042.66 2037.21 2221.69 3007.72 3216.25

Elaboracin propia.

CUADRO 43: REQUERIMIENTO TOTAL DE COMBUSTIBLE / MES

104

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

(Gal / mes)
ENE 2007 2008 2009 2010 2011
Elaboracin propia. 0 780 780 780 780

FEB
0 780 780 780 780

MAR
0 780 780 780 780

ABR
0 0 0 0 0

MAY
0 0 0 0 0

JUN
0 0 0 0 0

JUL
0 0 0 0 0

AGO
780 780 780 1560 1560

SEP
780 1560 1560 2340 2340

OCT
780 1560 1560 2340 2340

NOV
780 780 1560 1560 2340

DIC
780 780 780 1560 1560

TOTAL
3900 7800 8580 11700 12480

105

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

5.5.4. COMBUSTIBLES Para el funcionamiento del blanqueador, enfriador, tanque de lquido de gobierno, autoclave y exhauster se emplea vapor producido en el caldero que es alimentado con petrleo Diesel # 2 y en el Cuadro 43 se muestran los requerimientos anuales, calculados tomando 30 galones como un consumo normal por turno debido al diseo mismo del caldero (cuyo consumo es de 2.9 gal/hr en promedio). 5.6. PROYECTOS COMPLEMENTARIOS Debido a que la planta se ubica en la zona de Vir en el departamento de La Libertad, es necesario evaluar el impacto ambiental que tendr la planta procesadora de alcachofas en conserva. Por tal motivo se tienen las siguientes consideraciones: a) Alteracin de la calidad de aire: referido a la generacin de polvo durante las fases del desarrollo del proyecto, especialmente en la etapa de construccin de la planta. Alteracin de la calidad del agua por vertidos: el agua es utilizada con tres principales propsitos: durante la construccin, en el proceso de elaboracin de las conservas y en la limpieza de la planta. Los agentes contaminantes que predominan en los vertidos son los siguientes: Residuos vegetales: partculas de pednculos o brcteas que contienen sustancias putrescibles. Materias extraas insolubles procedentes del medio: tierra, arenas, etc. Materias extraas solubles diversas: sales disueltas, desinfectantes, detergente, etc.

b)

Las descargas residuales no deben exceder los lmites permisibles. Ser necesario controlar los volmenes y concentracin de slidos. De acuerdo a la legislacin vigente permisibles son: c) Temperatura < 35C. El pH: 5.0 8.5. Slidos suspendidos < 8.5 mg/ L /h. DBO (Demanda Bioqumica de Oxgeno) en 5 das de incubacin a 20C < 1000 mg/ L.

Alteracin del ruido: est relacionado con el ruido provocado por la construccin, implementacin y operacin de la planta, adems del trnsito de autos y camiones que ingresan y salen de la planta. Adems la contaminacin por ruido tambin se da en la fase de desbracteado y cerrado de los frascos, dependiendo de la intensidad del ruido ser necesario el uso de protectores de odos para los operarios.

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

d)

Alteracin en la ecologa y aspectos de inters humano: est relacionado con la modificacin del paisaje provocada por el desarrollo del proyecto. Se debe tener cuidado durante el almacenamiento y manipulacin de los insumos, ya que podra alterarse la calidad del producto final y poner en riesgo la salud del consumidor. Por ello es recomendable: - Realizar un control de calidad de la materia prima e insumos. - Inculcar las normas de higiene y salud personal. - Evitar acumulacin de desperdicios. 5.7. PLAN DE IMPLEMENTACIN 5.7.1. PREVISIN DE PROBLEMAS Y POSIBLES SOLUCIONES

Para asegurarnos el abastecimiento de la materia prima (alcachofa sin espina), se mantendr contacto con varios proveedores, viendo a largo plazo la posibilidad de realizar una alianza con ellos, tanto para beneficio de los agricultores (venta confirmada) como para de la empresa. Asimismo a partir del segundo ao, la empresa tomar en alquilar tierras para evitar este incumplimiento por parte de los acopiadores o agricultores. Es importante analizar la accesibilidad de vas de transporte, no slo para entregar puntualmente el producto al cliente, sino tambin para evitar la demora del abastecimiento de la materia prima e insumos. Asimismo se debe tener en cuenta la estacionalidad de la alcachofa, que no es todo el ao, por tanto mediante la evaluacin de Macrolocalizacin se puede contactar con otras zonas proveedoras, que por contraestacin puedan ofrecer a la empresa la hortaliza en perodos cuando La Libertad no produce. Para evitar las demoras por fallas mecnicas, lo cual no solo incurre en los costos sino tambin en retrasos de entrega, se deber averiguar antes de la compra de los equipos, si stos cuentan con repuestos y servicio de mantenimiento en la zona. Esto significa la programacin de revisiones peridicas de la maquinaria a fin de prevenir problemas. A pesar de que se contratar los servicios de RANSA como operador logstico, es indispensable conocer las normas y leyes que hay que cumplir y los beneficios de los que gozan empresas que se dedican a la exportacin, como el Drawback. Es necesario tomar en consideracin alguna dificultades que puedan ocurrir en el entorno de la empresa, como la aparicin de nuevos y grandes competidores no identificados, la aparicin de sistemas de comercializacin no tradicional y cambios macroeconmicos o regionales de ndole poltico, comercial, de seguridad, de sanidad, etc. Para prever estos hechos y sus efectos, se pueden emplear algunas fuentes de informacin como: fuentes publicas (Bases de Datos del BCR, SUNAT, INEI, etc), estudios de Centros de Investigacin, de Gremios (ADEX), de agencias especializadas del Gobierno (PROMPEX), revistas especializadas, el asistir a eventos como ferias internacionales o ruedas de negocios.

107

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

5.7.2. PUESTA EN MARCHA Y CAPACIDAD NORMAL La puesta en marcha para el presente proyecto es de 2 semanas, basada en las experiencias recogidas de las diversas plantas agroindustriales durante el viaje realizado a Trujillo. Este lapso es el ms adecuado para representar el tiempo necesario para el ajuste de la ltima tuerca de la planta hasta que sta puede entregar el producto cumpliendo las especificaciones de calidad establecidas y acordadas por nuestro mercado meta. 6. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN.

El presente estudio permitir proporcionar un proyecto de prefactibilidad que proporcione utilidades simultneamente al desarrollo industrial de la zona y de sus pobladores. 6.1. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA. En el Per las empresas se encuentran reguladas por la Ley General de Sociedades N 26887, en sta se establece los tipos de sociedades que pueden crearse, teniendo como las principales a la Sociedad Annima, tanto del tipo Abierta como Cerrada, la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L. y La Empresa Individual de Responsabilidad Limitada E.I.R.L. La empresa se constituir como una Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L. Segn el artculo 283 de La Ley General de Sociedades ste tipo de empresa es una forma societaria en el cual el nmero mnimo de socios es 2 y mximo 20. Se establece adems que el capital va a estar dividido en participaciones iguales, que podrn ser acumulables e indivisibles, no pueden ser incorporados en ttulos valores, ni denominarse acciones. Tal como lo indica su nombre, el patrimonio personal de los socios no est afecto, es decir no responden personalmente por las obligaciones sociales. Al constituirse la sociedad, el capital debe estar pagado en no menos del 25% de cada participacin y depositado en una entidad bancaria a nombre de la sociedad. La Ley tambin establece los rganos de la empresa: Junta General de Socios y la Gerencia General, sta ser la encargada de la direccin y administracin de la sociedad y es el representante legal de la organizacin. El objetivo de la empresa ser la produccin de productos agroindustriales de alta calidad, con fines de venta al mercado norteamericano. Por su giro o actividad: la empresa pertenece a la industria de alimentos, especficamente a la rama de productos vegetales en conserva. Por su magnitud: tomando en cuenta el nmero de trabajadores, el capital total adems de la facturacin anual proyectada sta se encuentra dentro de lo que se denomina mediana y gran empresa segn SUNAT.

108

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Por su propsito: es una empresa privada.

6.2. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL La estructura organizacional de la empresa debe ser tal, que ayude a conseguir la optimizacin de los recursos y consecucin de sus objetivos. Para esto se propone una organizacin estructural de tipo piramidal, dado que sta permite a la Gerencia General tener informacin y control sobre los diferentes departamentos de la empresa, al mismo tiempo que permite a stos desarrollar sus planes con libertad. Este tipo de organizacin es adecuado para empresas que cuentan con personal que realiza trabajos repetitivos y que cuenta en su haber con poca diversidad de productos. La empresa estar conformada por una Gerencia General y tres jefaturas: Administrativo- Comercial, Produccin as como la de Logstica y compras. Se contratarn los servicios del Operador Logstico RANSA, que brindar apoyo a la empresa en todo lo que respecta a las funciones de agenciamiento de exportacin. Al tercerizar las operaciones logsticas con RANSA, la empresa contar con las siguientes ventajas competitivas: Reduccin del nivel de inventarios Reduccin de gasto en tecnologa de informacin para la logstica Optimizacin de la cadena de comercializacin

FIGURA 30: ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.


Directorio

Gerente General

Jefe de Produccin

Jefe Administrativo y Comercial

Jefe de Logstica y Compras

Elaboracin propia.

Supervisores

Contador

109 Obreros
Inspector de calidad Almacenero

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

6.3. DESCRIPCIN DE PUESTOS Junta General

Conformada por los socios de la empresa. Se renen en sesiones ordinarias mensuales para verificar las polticas y el cumplimiento de los objetivos de la empresa. Se encargan de la evaluacin y diagnstico de los estados financieros. Gerente General

Responsable del planeamiento estratgico de la empresa, as como el establecimiento y cumplimiento de los objetivos y metas acorde con las polticas establecidas por el directorio. Asimismo ser el responsable de la planificacin financiera; el buen manejo de los recursos y de la liquidez de la empresa. Ser responsable ante la Junta General, quienes lo nombrarn y con quienes determinarn las polticas empresariales; se establece una reunin ordinaria cada mes, y extraordinaria cuando el directorio lo considere necesario. Para el ptimo cumplimiento de sus funciones, el Gerente General contar bajo su responsabilidad con una secretaria, un contador y un asesor legal al cual se le llamar cuando sus servicios sean requeridos. Contar con el apoyo de los jefes de las diferentes reas con quienes mantendr las reuniones peridicas a fin de alcanzar los objetivos propuestos. Contador

Contador Pblico Colegiado, el cual tiene como funcin principal suministrar informacin econmico-financiera fiable y oportuna para la toma de decisiones por parte de la Gerencia General, de la cual depende. Sus funciones son aperturas de los libros de contabilidad, formulacin de los balances mensuales y anuales de la Institucin, as como archivar copia SUNAT de comprobantes de compras y recibos de honorarios en forma correlativa. Otras funciones que contempla la labor del contador son las de provisionar las ventas diarias y preparar el registro de ventas as como la liquidacin de impuestos ante la SUNAT, realizar asientos en el libro diario, archivar comprobantes de egresos, normas legales, tipos de cambio, etc. Jefe de Logstica y Compras

El departamento de Logstica y compras contar con un Jefe y un asistente, stos tendrn la responsabilidad de comprar los materiales especificados en las requisiciones del programa de produccin de la empresa; deben adems comprobar las especificaciones de los materiales que ingresan; seleccionar las mejores fuentes de abastecimiento disponibles; negociar los trminos de compra, incluyendo el envo y el 110

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

desempeo de los proveedores; preparar las rdenes de compra adecuadas as como dar seguimiento a stas para asegurar el envo puntual y la recepcin en la cantidad y en las condiciones de calidad esperadas. En lo que respecta a las funciones de logstica entre stas tenemos controlar el consumo de materiales en las diferentes reas operativas de la empresa as como verificar y mantener el stock necesario de los mismos. Otras funciones sern las de efectuar los inventarios del almacn, disear y controlar las medidas necesarias para la adecuada conservacin y seguridad del material almacenado y velar por el orden, seguridad y privacidad de los documentos del servicio de Logstica. Jefe Administrativo Comercial

Responsable de mantener las relaciones laborales con el personal de la empresa; encargndose de su contratacin, evaluacin y capacitacin. Asimismo deber impulsar un programa de capacitacin para la buena consecucin de los productos de ptima calidad fijados por nuestros clientes. Su campo de accin contempla adems la coordinacin constante con el Operador Logstico (RANSA) as como la investigacin y planificacin comercial (estudio y conocimiento del mercado y la competencia), para ello deber asistir a las ferias comerciales que la empresa considere conveniente. Asimismo ser el encargado de las negociaciones con los compradores y de la bsqueda de nuevos clientes. Deber adems efectuar las previsiones de ventas y las polticas de promocin de stas como tambin el anlisis de precios del producto terminado. Jefe de Produccin

Responsable de la planificacin, produccin y funcionamiento de la planta procesadora. Tiene a su cargo a los supervisores, los operadores de produccin y del equipamiento de planta. Sus funciones son revisar los procedimientos y mtodos de trabajo, supervisar el personal de la planta y las labores de mantenimiento del equipo, maquinara e instalaciones, programar y controlar la produccin en todas sus fases, coordinar los despachos de producto final con el departamento de ventas, as como coordinar con el departamento de Logstica y compras el control de los inventarios de materia prima. Debe adems analizar diariamente los rendimientos y resultados obtenidos as como recomendar cualquier cambio necesario para la optimizacin o mejora del proceso. Tendr a su cargo a un inspector de calidad as como a un nmero variable de supervisores y operarios, el cual depende del cronograma productivo de la empresa. Los resultados y consumos diarios sern registrados por los supervisores de produccin, que adems sern los responsables del cumplimiento de los estndares de calidad establecidos a fin de obtener un producto final que se adecue a los requerimientos norteamericanos. Inspector de calidad

Responsable de supervisar la calidad de la alcachofa en conserva producida en planta adems de verificar el cumplimiento de las normas, calibres y estndares solicitados por 111

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

los clientes. Encargado adems de realizar el anlisis fsico-qumico y organolptico del producto terminado, tomando muestras de los diferentes lotes de produccin. 6.4. REQUERIMIENTO DE PERSONAL El Cuadro 44 resume los requerimientos de personal por rea ejecutiva, resultando necesario un total de 18 personas entre los diversos cargos. CUADRO 44: REQUERIMIENTO DE PERSONAL Mano de Obra Administrativa Operacin / funcin Nmero Gerente General 1 Jefe Administrativo-Comercial 1 Jefe de Produccin 1 Jefe de Logstica y compras 1 Asistente logstico 1 Inspector de calidad 1 Secretaria 3 Vigilancia 9 Supervisores de produccin (Variable segn campaa) Sub Total 18
Elaboracin propia.

6.5. POLTICAS DE LA EMPRESA 6.5.1. POLTICA DE VENTAS Los clientes interesadas en adquirir la alcachofa en conserva lo harn apersonndose a las oficinas de la empresa en el horario de atencin de lunes a viernes de 9:00 a 18:00 hrs. y va telefnica hasta las 18:00 hrs. Otro medio de contacto es por medio de la pgina web, en sta no slo se encontrar el detalle de los productos que se ofrece sino tambin, un formulario para el pedido de una cotizacin con los precios de venta. Estos estarn expresados en dlares americanos (USD) y se calcularn dividiendo el precio en nuevos soles (N.S.) por el tipo de cambio promedio. Para las cotizaciones, los precios tienen vigencia de 15 das calendario, periodo dentro del cual deber formalizarse el pedido mediante el envo de una orden de compra. Pasado este tiempo, la empresa puede cambiar los precios de la cotizacin para ajustarse a las variaciones del tipo de cambio. Para la empresa, todos los clientes son importantes y se atendern los pedidos en estricto orden de llegada, por lo que una vez hecha efectiva la confirmacin del pedido de un lote, ste no podr ser vendidos a otro cliente. El medio de pago con el que se trabajar para los envos al exterior ser la carta de Crdito, modalidad muy utilizada en el mbito del comercio internacional, no slo porque ofrece seguridad al contar con el respaldo de los bancos de ambas partes sino

112

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

tambin porque equipara el riesgo de tipo comercial en los que tanto la empresa como el importador asumen al realizar la transaccin. Sin embargo, para poder asegurar liquidez de la empresa, se optar por una modalidad de venta que contempla el pago de un 20% del total del valor de compra en efectivo al tener la mercadera en el puerto de destino y el 80% restante por medio de la carta de crdito irrevocable, confirmada y a la vista a un plazo de 60 das, lo cual cubre tanto el tiempo que toma el flete como el de los trmites de desaduanaje en el puerto de destino. En el caso de ventas del interior del pas, stas se harn al contado y/o al crdito (a 30 das), si el volumen lo amerita. 6.5.2. POLTICA DE CALIDAD La empresa garantiza la calidad del producto final puesto que antes de hacer el respectivo despacho de la mercanca a los clientes, sta es revisada por el personal en planta y por el inspector de calidad. La organizacin estar comprometida a proporcionar a los importadores alcachofas en conserva de primera calidad que logren satisfacer las necesidades y exigencias de los consumidores internacionales, cumpliendo con los requerimientos del pas de destino (E.U.A.), exigiendo calidad a los proveedores locales y motivando a los trabajadores para que se comprometan con los objetivos de la empresa. Sin embargo, en caso de encontrarse problemas con el producto al momento de la recepcin, se podr atender los reclamos fundamentados por medio del portal web. 6.5.3. POLTICA DE COMPRAS La poltica de compras tiene como objetivo construir una base slida de proveedores y colaboradores que facilite a la empresa la adquisicin de bienes y servicios en las mejores condiciones posibles. La Empresa en su relacin con los proveedores, primar objetivamente y de una forma ponderada las siguientes caractersticas segn el servicio / producto que se trate: Precio, calidad, plazo de entrega, cobertura geogrfica nacional, integridad, responsabilidad financiera, capacidad tcnica y productiva Segn el enfoque de la gestin de suministro, las industrias deben preocuparse por tener disponibilidad de compras de insumos crticos para la produccin. En el negocio en el cual el actual proyecto incursiona, si se habla de materia prima principal sta es la alcachofa sin espinas. En el Per la demanda por sta se encuentra en aumento, por lo que para asegurar el suministro y reducir en alguna medida el riesgo, se buscar comprar la alcachofa a varios proveedores, siempre que stos cumplan con los requisitos de calidad. La empresa pretende asegurar el continuo abastecimiento por parte de los agricultores mediante convenios para compras constantes de la hortaliza. Asimismo, segn el cronograma de produccin mensual, se pone en prctica una poltica de compras basada en pagos adelantados (30 das antes de iniciarse el requerimiento) del 20% del valor total estimado de compra de materia prima para ste perodo; 30% del pago con la entrega efectiva de la alcachofa sin espinas y el 50% restante a 30 das de recibir la materia prima. 113

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En lo que respecta a las tierras de cultivo, la empresa tendr como poltica alquilar tierras a partir del segundo ao de produccin, que permita un abastecimiento del 50% de la produccin estimada por campaa. El alquiler ser bajo la modalidad de pago por campaa a los agricultores con lo cual ellos mismos trabajan sus propias tierras. En el caso de los otros insumos (cido ctrico, sal, etc.) las compras sern cada 30 das. Para otros productos complementarios como las cajas y latas, se buscar una relacin con proveedores fiables. La periodicidad de las compras ser de acuerdo al calendario de produccin. La compra de artculos de escritorio y de limpieza se realizar una vez al mes. La recepcin de la materia prima ser de 8:00 a 16:30 horas, de lunes a sbado. En el caso de la recepcin de los dems suministros sta ser de lunes a viernes a partir de las 11 am. Para la adquisicin de las maquinarias y equipos la poltica de le empresa ser hacerlo mediante la modalidad del leasing financiero, es decir, una entidad financiera adquiere el bien (maquinaria) a cambio de un compromiso de pago de cuotas peridicas por un determinado perodo de tiempo convenido anteriormente. Finalizado el pago total de las cuotas existe la posibilidad de que el equipo pase a ser de propiedad de la empresa mediante el pago del valor residual de ste. Otra opcin es devolverlo a fin de adquirir un nuevo bien o extender el contrato del leasing por un perodo adicional. Esta modalidad de financiamiento es favorable para la empresa por muchas razones, sin embargo la ms importante es que, al financiar el total del valor del activo no es necesaria una inversin inicial, contribuyendo de esta manera a la liquidez de la organizacin. 6.5.4. POLTICAS DE INVENTARIOS Debido a la estacionalidad del cultivo y cosecha de alcachofa, la poltica de inventarios para los insumos depender del cronograma de produccin de la empresa. En primer lugar el requerimiento de materia prima ser diario, esto debido a que se procesar la alcachofa en el mismo da de su cosecha, por ende el inventario de esta materia prima ser nulo. En lo que respecta a los insumos como la sal y el cido actico, se tendrn en los almacenes suficiente cantidad de stos para 30 das de uso. En cuanto al nivel de inventarios de producto terminado, la poltica ser mantener un stock de aproximadamente 4 das de produccin de alcachofa en conserva en sus 2 presentaciones, (15 onzas o 500 gramos y 100 onzas o 3 kilos). Es por este motivo que las cajas y latas del almacn deben mantenerse en stock suficiente que permita el envase y empaque de este nivel de produccin; lo mismo suceder con las etiquetas en caso de se usen a pedido de los clientes. Cabe resaltar que tanto el control y manejo de inventarios ser utilizando el mtodo PEPS (primeras llegadas, primeras salidas), para asegurar de esta manera que los productos e insumos tengan una mayor rotacin. Se deber tomar en cuenta el tiempo de vida de los productos al mantener un stock de reserva para las ventas fuera de temporada. Otro factor que influir al nivel de 114

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

inventarios de la empresa ser los volmenes de pedido. La Empresa establecer un nivel optimo de inventarios para la produccin por pedido y pago adelantado en caso hubiera. 6.5.5. POLTICAS DE PERSONAL Como se mencion anteriormente, dado que el trabajo ser slo por la campaa productiva de la alcachofa, para los operarios de planta las remuneraciones se efectuarn por medio de recibos por honorario, con un margen superior al sueldo mnimo. Se contemplarn asimismo los beneficios decretados por Ley como la compensacin por tiempo de servicios (CTS), pagos por prestaciones de salud y gratificacin, los cuales sern abonados en proporcin al tiempo trabajado. Para el caso del personal administrativo, los beneficios sociales sern abonados de manera completa. Por tanto, la poltica de personal de la Empresa seguir los siguientes principios: Dar trabajo a los empleados respetando sus capacidades. Ofrecer a los empleados tareas bien definidas con un nivel de responsabilidad adecuado. Evaluar de forma objetiva el rendimiento de los empleados. Ofrecer a los empleados oportunidades equitativas segn sus capacidades, esfuerzos y resultados. Limitar los niveles de gestin y el grado de burocracia. 6.5.6. POLTICA AMBIENTAL La creacin de nuevas sociedades industrializadas est acelerando de una manera alarmante los niveles de contaminacin de nuestro planeta, muestra de ello es que el agua se est viendo afectada por el derrame de los desechos de las fbricas a los ros y el aire por la mayor emanacin de gases de la industria. Es por esta razn que en la mayora de pases el cuidado del medio ambiente est regulado por normas y leyes que las empresas y la poblacin debe acatar. En el Per, la proteccin del medio ambiente est regulado por el Consejo Nacional de Ambiente y los Sistemas Locales de Gestin Ambiental segn lo contemplado en el Artculo 37 del Decreto N 011-2003-CD/CONAM, Marco Estructural de Gestin Ambiental - MEGA y en el numeral 7 del artculo 9 de la Ley N 27972, Ley Orgnica de Municipalidades. La empresa se encuentra comprometida con su medio, y por lo tanto, busca prevenir la contaminacin mediante el correcto manejo de sus procesos y de los deshechos que resultan de ellos, con el fin de minimizar el impacto ambiental ocasionado por la planta En primer lugar se proceder a ubicar la planta en una zona industrial, con lo que no se est daando directamente alguna zona en la que existan fauna o flora que pueda verse afectada. La eliminacin de desechos lquidos que resultan del proceso productivo, as como de la limpieza de las instalaciones y la maquinaria se har a la red de desage de la zona industrial. Cabe sealar que la empresa har uso de lquidos de limpieza aceptados para uso industrial.

115

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En cuanto a los residuos slidos, las escamas o brcteas que se obtendrn del proceso de acondicionamiento de la alcachofa en el proceso productivo sern recolectados por carritos de desechos que fueron adquiridos para ste fin, los que llevarn las escamas al contenedor de desechos exclusivo para stas, para su posterior venta a los ganaderos de la zona con la finalidad de ser utilizado como forraje, por lo que no ser contaminante. Para otros tipos de desechos se proceder a su embolsado inmediato por parte del personal de limpieza y colocacin dentro de contenedores de basura para su recepcin por parte de los encargados de limpieza pblica. En lo que respecta a la emisin de gases al aire, el criterio ser preventivo, con mantenimiento constante de la maquinaria por parte de los operarios de la planta. Esto reducir posibles daos al medio ambiente, por esta razn y por encontrarse en una zona industrial, los niveles de ruido estarn dentro de los lmites permitidos. 6.5.7. RESTITUCIN (DRAWBACK) DE DERECHOS ARANCELARIOS

El Drawback es un beneficio tributario que permite la devolucin 5% del valor FOB de los bienes exportados siempre que en la produccin de los mismos hayan intervenido insumos importados. Para poder hacer uso del drawback es requisito que el valor de stos no sea mayor al 50% del valor del producto terminado y que su pago se haya completado en un 100%. Otro requisito es que el los insumos deben haber sido importados dentro de los 36 meses anteriores a la fecha de embarque. Este beneficio tiene su base legal en los siguientes documentos: D.S. 104 -95-EF publicado el 23-06-95 Reglamento de Procedimiento de Restitucin Simplificado de Derechos Arancelarios. R.M 138-95- EF/15 publicada el 03-09-1995 Requisitos y caractersticas de las notas de crdito D.S. nmero 127 2002 EF del 25-08-2002 Lista de subpartidas excluidas de la restitucin R.I.N 0984 dek 12-09-1999 Procedimiento operativo vigente y modificatorias

El pedido de restitucin debe hacerse en un plazo mximo de 180 das despus de haber efectuado el embarque y los documentos a presentar son los siguientes: Solicitud de restitucin, Declaraciones nicas de importacin y exportacin, facturas del proveedor y garanta. En el caso de la empresa el material que se acoger a este beneficio ser el strech film.

116

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

7.

INVERSIONES 7.1. COMPOSICIN DE LA INVERSIN INICIAL

Las inversiones son los gastos necesarios para la implementacin, puesta en marcha y operaciones del proyecto que se deducen del estudio del mercado, estudio tcnico y estudio organizacional. Debern ser precisos debido a que son de gran importancia para la correcta evaluacin econmica y financiera del proyecto. Para el proyecto, la mayor parte de las inversiones se realizarn antes de la puesta en marcha de la planta existiendo tambin inversiones en el cuarto ao debido al requerimiento de incrementar la capacidad productiva. As mismo, el capital de trabajo inicial se ver incrementado a lo largo de la operacin al proyectarse cambios en los niveles de actividad. 7.1.1. INVERSIONES FIJAS Son las inversiones realizadas en los activos tangibles e intangibles que se emplean en el proceso de transformacin de los insumos y que sirven de apoyo a la operacin normal de la planta. 7.1.1.1. INVERSIN EN ACTIVOS TANGIBLES

Son inversiones que se realizan sobre activos tangibles constituidos por terrenos, obras civiles y equipos necesarios para la puesta en marcha de la planta. Para efectos contables los activos tangibles estn sujetos a depreciacin, lo que afectar al resultado de la evaluacin por su efecto en el clculo de los impuestos. Terrenos:

La adquisicin del terreno est en funcin al estudio de tamao y localizacin y de ingeniera realizado. El terreno se adquirir en la provincia y distrito de Vir. En el departamento de La Libertad. ste contar con una superficie total de 3,333 m2 a razn de US$ 80.00 por metro cuadrado, lo que hace un total de US$ 266,640 . El rea cuenta con servicios de luz, agua y desage. Adems, por su ubicacin cuenta con rpido acceso a la carretera Panamericana Sur. Obras civiles:

En este punto se consideran las edificaciones que se deben realizar para poner en marcha la planta (Cuadro 45). Entre estas se pueden considerar la construccin de: CUADRO 45: INVERSIN EN OBRAS CIVILES Precio Precio Unidades Descripcin Unitario Total (m2) 2 (US$/m ) (US$) Edificios Industrial 315 100.00 31,500.00 Oficina administrativa 121 114.00 13,794.00 Bodegas 831 105.00 87,297.00 117

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Vas de acceso Estacionamiento Muro perimetral Instalaciones elctricas Instalaciones de agua Desage Movimiento de tierras Total (US$)
Elaboracin: Propia

55 1000 240 1000 254 288 3333

15.00 22.50 10.00 10.00 10.80 7.70 12.00

825.00 22,500.00 2,400.00 10,000.00 2,743.20 2,217.60 39,996.00 213,272.80

Equipos:

Se considera en este rubro los equipos que sern empleados en la planta (Cuadro 46) as como tambin los equipos de transporte empleado para el rea de comercializacin (Cuadro 47) y los empleados en la oficina administrativa (Cuadro 48). CUADRO 46: INVERSIN EN EQUIPOS DE LA PLANTA Precio Precio Descripcin Unidades Unitario Total (US$) (US$) Mesa de llenado 1 450.00 450.00 Mesa para etiquetado / embalado 1 370.00 370.00 Mesa para control de calidad 1 370.00 370.00 Caldero 1 20,000.00 20,000.00 Ablandador de agua 1 1,350.00 1,350.00 Tanque de agua blanda 1 600.00 600.00 Tanque de petrleo 1 1,000.00 1,000.00 Tanque de salmuera con calentador 1 1,200.00 1,200.00 Tanque de salmuera (preparacin) 1 730.00 730.00 Compresora de aire 1 130.00 130.00 Balanza de plataforma 1 250.00 250.00 Transpaleta 2 350.00 1,050.00 Cuchillos de acero inoxidable 6 15.00 90.00 Balanzas analticas 2 75.00 150.00 Carrito de deshechos 2 80.00 160.00 Encintadoras 8 6.00 48.00 Potencimetro 1 100.00 100.00 Total (US$) 28,048.00
Elaboracin: Propia

118

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 47: INVERSIN EN EQUIPOS DE TRANSPORTE Precio Precio Descripcin Unidades Unitario Total (US$) (US$) Vehculos 4x4 1 27,500.00 27,500.00 Total (US$) 27,500.00
Elaboracin: Propia

CUADRO 48: INVERSIN EN EQUIPOS DE OFICINAS Precio Precio Descripcin Unidades Unitario Total (US$) (US$) Telfono 3 120.00 360.00 Fax 2 180.00 360.00 Computadoras 11 850.00 9,350.00 Impresoras 5 250.00 1,250.00 Escritorios 11 65.00 715.00 Libreros 15 107.00 1,605.00 Archivadores 100 25.00 2,500.00 Silln ejecutivo 4 95.00 380.00 Mesa para juntas 1 180.00 180.00 Mesa sala de espera 1 80.00 80.00 Mesa puesto de seguridad 1 40.00 40.00 Sillas 40 20.00 800.00 Botiqun 3 60.00 180.00 Extinguidor 20 80.00 1,600.00 Caja de caudales 3 15.00 45.00 Total (US$) 19,445.00
Elaboracin: Propia

7.1.1.2.

INVERSIN EN ACTIVOS INTANGIBLES

Son inversiones que se realizan sobre activos necesarios para la puesta en marcha de la planta. Al amortizarse estas inversiones tambin afectaran al resultado de la evaluacin del proyecto al disminuir la renta imponible y los impuestos. Gastos en estudios de pre-inversin.

Son inversiones realizadas en estudios previos a la creacin de la empresa. Pueden ser contabilizados y tienen efectos tributarios positivos para la empresa. (Cuadro 49) CUADRO 49: GASTOS EN ESTUDIOS DE PRE-INVERSION Mont Descripcin o US$ Estudio de Pre-factibilidad 1,500.00

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Total (US$)
Elaboracin: Propia

1,500.00

Gastos de organizacin y constitucin de la empresa.

Comprende de los gastos efectuados para la constitucin jurdica de la empresa y est constituido por los gastos realizados en la elaboracin de la minuta de constitucin, escritura pblica, inscripcin en registros pblicos y gastos notariales. (Cuadro 50) Gastos en licencias.

Comprenden los gastos efectuados en los permisos municipales, autorizaciones notariales y licencias generales que certifican el funcionamiento de la planta en la provincia de Vir. (Cuadro 51) CUADRO 50: GASTOS DE ORGANIZACIN Y CONSTITUCIN DE LA EMPRESA Monto Descripcin US$ Gastos de organizacin y constitucin 650.00 Total (US$) 650.00
Elaboracin: Propia

CUADRO 51: GASTOS EN LICENCIAS M o n t o U S $ Certificado de zonificacin y compatibilidad de usos Solicitud y Licencia municipal de funcionamiento Licencia provisional Licencia indefinida Plano de distribucin Registro sanitario Total (US$)
Elaboracin: Propia

Descripcin

50.00 204.62 7.00 12.00 220.00 60.00 553.62

7.1.2. CAPITAL DE TRABAJO Constituye el total de los recursos necesarios, en la forma de activos corrientes, para la operacin normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una capacidad y tamao determinado. (Cuadro 52)

120

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

El ciclo productivo depende de las polticas que la empresa adopte. El proceso se inicia con el primer desembolso para cancelar los insumos de la operacin y culmina al percibir el valor de venta del producto terminado, quedando disponible para cancelar nuevos insumos. Este proyecto considera un ciclo productivo de 3 meses. La inversin necesaria en capital de trabajo se calcul utilizando el Mtodo del Dficit Acumulado Mximo que ha supuesto calcular para cada mes los flujos de ingresos y egresos proyectados y determinar su cuanta como el equivalente al dficit acumulado mximo. Los clculos realizados para su obtencin pueden consultarse en el Anexo 04. Asimismo, ante cambios en los niveles de actividad ser necesario incrementar el monto de la inversin en capital de trabajo para poder cubrir los requisitos de la operacin y evitar tambin los costos de oportunidad de tener una inversin superior a las necesidades reales del proyecto. CUADRO 52: INVERSIN EN CAPITAL DE TRABAJO Descripcin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Capital de trabajo Variacin de capital de trabajo
Elaboracin: Propia

Ao 5 -469,988 78,806

-187,566

-316,146 -128,581

-422,452 -106,306

-548,793 -126,341

7.1.3. INVERSIONES DURANTE LA OPERACIN Es importante, adems de calcular las inversiones en capital de trabajo y las previas a la puesta en marcha, el clculo de las proyecciones para las inversiones de reemplazo y las nuevas inversiones que la planta realizar por ampliaciones. En tal sentido, el cronograma de inversiones de reemplazo y de nuevas maquinarias para incrementar la produccin ser definido en funcin de la estimacin de la vida til de cada activo y del nivel de actividad proyectado. (Cuadro 53) CUADRO 53: INVERSIN DURANTE LA OPERACIN Descripcin Ao 1 Ao2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Reinversiones Computadoras Inversiones por ampliacin Mesa para acondicionamiento Total (US$)
Elaboracin: Propia

9,350.00 650.00 650.00 9,350.00

7.1.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES

121

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En el Cuadro 54 se presenta el cronograma de inversiones para el proyecto. Se puede apreciar que la mayor inversin se realiza en los primeros meses del 2007, y que slo en el 2010 y 2011 se realizan inversiones por ampliacin y reinversin. 7.1.5. INVERSIN TOTAL Se debe considerar que el ao de evaluacin se constituye desde el mes de mayo y termina en el mes de abril del siguiente ao. As, si se suman los montos detallados anteriormente, la inversin requerida para cada uno de los aos de evaluacin proyectados es como se observa en el Cuadro 55.

122

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 54: CRONOGRAMA DE INVERSIONES 2007 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
Elaboracin: Propia

2008

2009

2010 482,61 6 74,993 187,56 6

2011

482,616 74,993 187,566 9350

650

650

745,175

650

9,350

745,17 5

650

CUADRO 55: INVERSIN TOTAL Descripcin Inversin en activos fijos Inversin en capital de trabajo Variacin del capital de trabajo Inversin por ampliacin Reinversiones - computadoras Total (US$)
Elaboracin: Propia

Ao 0 557,609 187,566

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

-128,581

-106,306

-126,341 650

78,806 9,350

745,175

-128,581

-106,306

-125,691

88,156

7.1.6. DEPRECIACIN Y AMORTIZACIN La depreciacin es la prdida de valor promedio anual del activo tangible por el deterioro normal de su uso y tambin por el paso de tiempo. Lo mismo ocurre con la amortizacin de activos intangibles. En el Cuadro 56 se puede apreciar la depreciacin y la amortizacin del activo fijo a lo largo de periodo de proyeccin. Estos se

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

determinaron de forma lineal y de acuerdo lo establecido en el Captulo VI, Articulo 22 del D.S. 122-94-EF (Reglamento de la Ley del Impuesto a la Renta). Se debe mencionar que en el Cuadro 56 se incluye el valor de la depreciacin de las maquinarias adquiridas mediante el leasing debido a que este ser de utilidad para el clculo del valor de desecho. CUADRO 56: DEPRECIACION Y AMORTIZACIN DE ACTIVOS (US$) Descripcin Edificios (planta bodegas) Edificios (administrativos) Instalaciones Equipo de computo Vehculos Muebles y equipos de oficina Equipos de planta Maquinarias Equipo de planta diferido Amortizacin de activos intangibles
Elaboracin: Propia

3% anual 3% anual 10 % anual 25% anual 20% anual 10% anual 10% anual 10% anual 10% anual 3 aos

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 414 414 414 414 414 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 0 0 0 49 65 9,660 9,660 9,660 9,660 9,660 5,601 5,601 5,601 0 0

7.1.7. VALOR DE DESECHO El valor de desecho es un beneficio que no est disponible para enfrentar compromisos financieros, lo que evita que los activos puedan venderse para pagar un prstamo. Para su clculo se emplear el mtodo contable, en cual se calcula como la suma de los valores contables de los activos.
n

Valor de desecho

j=1

(Ij

I j . d j )) nj

Donde: I = inversin en el activo j n = nmero de aos a depreciar el activo j d j = nmeros de aos depreciados del activo j al momento de hacer el clculo del valor del desecho El valor contable corresponde al valor de los activos que hasta el trmino del proyecto no se han depreciado. En el caso de los terrenos, donde no hay prdida de valor por su uso se le asignar un valor igual al de su adquisicin. (Cuadro 57)

124

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 57: VALOR DE DESECHO Descripcin Ao 5 Terrenos 266,640 Edificios (planta bodegas) 100,977 Edificios (administrativos) 11,725 Instalaciones 40,341 Equipo de computo 7,013 Vehculos 0 Muebles y equipos de oficina 5,048 Equipos de planta 14,024 Maquinarias de planta 536 Equipo de planta - diferidos 48,300 Amortizacin de activos intangibles 0 Total valor de desecho (US$) 494,604
Elaboracin: Propia

8.

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

El financiamiento es la obtencin de los recursos necesario para la realizacin de la planta y se encuentra ligada a los diversos componentes de la inversin, previamente definidos en el punto 7.1. El financiamiento puede provenir de diferentes fuentes, tales como recursos propios o de terceros (entidades financieras) o una combinacin de ambos. El monto de inversin inicial requerido, ser financiado en 39.47% por recursos propios, y el 60.53% restante ser cubierto mediante prstamos provenientes de terceros. Se debe mencionar que la adquisicin de maquinarias ser mediante leasing y con el pago de cuotas constantes mensuales adems del pago de una comisin por desembolso del 1.00% del monto a arrendar. El plazo establecido se realiza en comn acuerdo con la institucin financiera. Para la adquisicin de maquinarias del proyecto (Cuadro 58) se estableci el arrendamiento por el valor total de US$ 96,600.00 con el pago de cuotas mensuales de US$. 2,228.59 durante 5 aos y con una opcin de compra de US$ 1.00 al final del plazo acordado. 8.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA LA INVERSIN INICIAL 8.1.1. FUENTES DE FINANCIAMIENTO. 8.1.1.1. FUENTES INTERNAS.

Se considera como fuentes de financiamiento internas a los aportes propios o individuales de cada uno de los cuatro socios ejecutores del proyecto. Los aportes debern cubrir el 39.47% de los requerimientos de la inversin inicial, monto que cubre la adquisicin de terrenos y los equipos de transporte.

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 58: VALOR DE LAS MAQUINARIAS Precio Unitario Precio Total Descripcin Unidades (US$) (US$) Clasificadora gravimtrica 1 15,500 15,500 Blanqueador / Enfriador 1 11,250 11,250 Peladora 2 9,750 19,500 Dosificador volumtrico 1 7,500 7,500 Exhauster 1 4,500 4,500 Cerradora automtica 1 13,550 13,550 Autoclaves 2 9,000 18,000 Codificador 1 4,500 4,500 Puente gra 1 2,300 2,300 Total (US$) 96,600
Elaboracin: Propia

8.1.1.2.

FUENTES EXTERNAS.

Como fuente externa de financiamiento se considera la banca comercial que facilita el crdito canalizando fondos provenientes de la Corporacin Financiera de Desarrollo S.A. (COFIDE), banca de segundo piso. COFIDE es una entidad financiera que otorga lneas de crdito a largo plazo para el desarrollo de la empresa mediante el programa multisectorial de inversin PROBID. El programa PROBID al no financiar la adquisicin de terrenos ni la de vehculos, constituir el 60.53% de la inversin inicial. 8.1.2. FINANCIAMIENTO DE LA INVERSIN INICIAL 8.1.2.1. ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

La inversin inicial ser financiada en un 60.53% por el Programa Multisectorial de Inversin PROBID-COFIDE. 8.1.2.2. CONDICIONES DEL FINANCIAMIENTO

El financiamiento por prstamo del Programa PROBID de COFIDE establece un plazo de cinco aos para el pago de la deuda y un periodo de gracias de 1 ao. Se considera una TEA del 16.125% que equivale a una TET del 3.808%. 8.1.2.3. MODALIDAD DE PAGO

Se establece una cuota constante con pagos trimestrales de US$ 38,162. Durante el primer ao se realizar nicamente pagos de los intereses de la deuda (US$ 17,176).

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 59: CRONOGRAMA DE PAGO DE INTERESES Y AMORTIZACIONES DE LA DEUDA (US$) Ao Trimestre Saldo inicial Intereses Amortizacin Saldo final Cuota 1 451,035 17,176 0 451,035 17,176 2 451,035 17,176 0 451,035 17,176 1 3 451,035 17,176 0 451,035 17,176 4 451,035 17,176 0 451,035 17,176 1 451,035 17,176 20,986 430,049 38,162 2 430,049 16,377 21,785 408,264 38,162 2 3 408,264 15,547 22,615 385,649 38,162 4 385,649 14,686 23,476 362,173 38,162 1 362,173 13,792 24,370 337,803 38,162 2 337,803 12,864 25,298 312,506 38,162 3 3 312,506 11,901 26,261 286,244 38,162 4 286,244 10,901 27,261 258,983 38,162 1 258,983 9,862 28,300 230,683 38,162 2 230,683 8,785 29,377 201,306 38,162 4 3 201,306 7,666 30,496 170,810 38,162 4 170,810 6,505 31,657 139,153 38,162 1 139,153 5,299 32,863 106,290 38,162 2 106,290 4,048 34,114 72,176 38,162 5 3 72,176 2,749 35,413 36,762 38,162 4 36,762 1,400 36,762 0 38,162
Elaboracin: Propia

Monto financiado US$ Tasa de inters efectiva anual Aos Tasa efectiva trimestral Cuota trimestral

451,035 16.125% 5 3.808% 38,162

8.2. COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO El Costo del Capital Promedio Ponderado del presente proyecto es de 10.78%, valor resultante de la ponderacin del costo de la deuda contrada con COFIDE con el costo del capital propio. Para obtener el Costo del Capital Promedio Ponderado se utiliz la participacin de cada fuente de financiamiento con su respectivo costo de capital. (Cuadro 60). CUADRO 60: COSTO DEL CAPITAL PROMEDIO PONDERADO Participacin (%) Tasa Equivalente Anual CCPP COFIDE 60.53% 16.125% x (1 - 0.30) = 11.29% 6.83% Propio 39.47% 10.00% 3.95% 100.00% 10.78%
Elaboracin: Propia

127

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

128

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

9.

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.

Los presupuestos de ingresos y egresos son derivados del pronstico de ventas, del programa de produccin, de los costos y gastos de produccin, operativos y de financiamiento. La proyeccin se realiza en dlares americanos. 9.1. PROGRAMA DE VENTAS DURANTE EL HORIZONTE DEL PLANEAMIENTO DEL PROYECTO. Al ser un producto que depende de la estacionalidad de la produccin de la materia prima principal, los ciclos de ventas estn estrechamente ligados a ellos, as, normalmente la produccin de ventas se dar durante ocho meses al ao empezando en el mes de agosto y concluir en el mes de marzo del ao siguiente (Cuadro 61). Esto se dar tanto para la venta de conservas como del subproducto. CUADRO 61: PROGRAMA DE VENTAS MENSUALES
2007 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Elaboracin: Propia

2008 X X X

2009 X X X

2010 X X X

2011 X X X

2012 X X X

X X X X X

X X X X X

X X X X X

X X X X X

X X X X X

9.2. PRESUPUESTO CONSERVAS.

DE

INGRESOS

POR

VENTA

ANUAL

DE

En el Cuadro 62 se presenta el ingreso por ventas anuales, estimadas en dlares americanos. El precio del producto se determin considerando los precios FOB promedios de las exportaciones peruanas a los Estados Unidos. Aunque la produccin total anual ser vendida durante los meses de agosto a marzo, los ingresos sern registrados desde el mes de agosto hasta el mes de abril debido a la poltica de ventas adoptada. CUADRO 62: INGRESO POR VENTAS ANUALES Ao1 CONSERVA DE 15 onzas Cantidad de frascos vendidos Valor de ventas (US$) Ingreso ventas al contado (US$) Ingresos ventas al crdito (US$) Ingresos por ventas (US$) 816,888 814,846 162,969 651,877 814,846 Ao 2 1177,074 1174,131 234,826 939,305 1174,131 129 Ao 3 1603,012 1599,004 319,801 1279,204 1599,004 Ao 4 2094,715 2089,478 417,896 1671,583 2089,478 Ao 5 2631,469 2624,890 524,978 2099,912 2624,890

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CONSERVA DE 100 onzas Cantidad de frascos vendidos Valor de ventas (US$) Ingreso ventas al contado (US$) Ingresos ventas al crdito (US$) Ingresos por ventas (US$) Total Ingresos

153,435 918,308 183,662 734,647 918,308 1733,154

221,088 1323,212 264,642 1058,569 1323,212 2497,343

301,091 1802,030 360,406 1441,624 1802,030 3401,034

393,445 2354,768 470,954 1883,815 2354,768 4444,247

494,262 2958,158 591,632 2366,526 2958,158 5583,048

Elaboracin basada en precios establecidos en el Cuadro 04

9.3. PRESUPUESTO DE SUBPRODUCTO.

INGRESO

POR

VENTA

ANUAL

DE

Al igual que las empresas competidoras nacionales, la planta contar con ingresos por la venta de los desperdicios de la alcachofa fresca no empleada en la produccin o que se deriva de ella. Este ser vendido como alimento de forraje a ganaderos de zonas aledaas de la planta a US$ 60.00 la tonelada. En el Cuadro 63 se presenta el ingreso por estas ventas, de forma anual y en dlares. CUADRO 63: INGRESO POR VENTAS ANUALES DEL SUBPRODUCTO Subproducto Residuos alcachofa fresca (kilogramos) Precio Unitario (US$/Kg.) Total (US$)
Elaboracin: Propia

Ao 1 981,394 0.06 58,884

Ao 2 1414,111 0.06 84,847

Ao 3 1925,822 0.06 115,549

Ao 4 2516,536 0.06 150,992

Ao 5 3161,376 0.06 189,683

9.4. PRESUPUESTO POR OTRO TIPO DE INGRESOS El proyecto recibe ingresos adicionales por el concepto de Restitucin de Derechos Arancelarios o Drawback (D.S. 104 - 95 EF) y de devolucin del Impuesto General a las Ventas (IGV) 19% a travs del Escudo Fiscal. El Drawback permite como consecuencia de la exportacin, obtener la restitucin parcial de los derechos arancelarios que se vern gravados con la importacin de mercancas empleadas en la produccin de las conservas exportadas o que se consumen durante su produccin. La tasa de restitucin establecida es el equivalente al 5% del valor FOB de exportacin. En el caso del proyecto, el strech film empleado en el paletizado ser importado. CUADRO 64: INGRESO POR DRAWBACK Descripcin Ventas FOB (US$) Drawback (5%) Ao 1 1733,15 4 86,658 Ao 2 2497,34 3 124,867 130 Ao 3 3401,03 4 170,052 Ao 4 Ao 5 4444,24 5583,048 7 222,212 279,152

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Elaboracin: Propia

CUADRO 65: COMPOSICIN DEL ESCUDO FISCAL Descripcin IGV ventas subproducto (US$) IGV compras (US$) Escudo Fiscal (US$)
Elaboracin: Propia

Ao 1 11,188 258,649 247,461

Ao 2 16,121 285,383 269,262

Ao 3 21,954 377,242 355,287

Ao 4 28,689 483,078 454,389

Ao 5 36,040 365,076 329,036

9.5. PRESUPUESTO DE COSTOS. 9.5.1. COSTOS DE PRODUCCIN. Los costos de produccin comprenden los costos de materia prima e insumos directos, costo de mano de obra directa y costos indirectos de fabricacin. 9.5.1.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA DIRECTA.

El presupuesto del costo de la materia prima directa para los cinco aos de produccin proyectados se muestra en el Cuadro 66. ste comprende los costos de la alcachofa fresca y de las latas, as como los costos en los que se incurren para su obtencin. CUADRO 66: COSTO DE MATERIA PRIMA Descripcin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Alcachofa sin espinas 501,212 401,288 544,475 709,532 884,174 Alquiler de tierras 49,500 59,400 76,500 95,400 0 Costo de cultivo 467,500 561,000 722,500 901,000 0 Flete Chacra Planta 2,693 3,854 5,200 6,782 8,516 Latas formato kilo 155,209 223,645 304,573 397,996 499,980 Latas formato 3 kilos 38,360 55,273 75,274 98,362 123,566 Total (US$) 1214,474 1304,460 1728,522 2209,073 1516,236
Elaboracin: Propia

9.5.1.2.

COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA.

El Cuadro 67 muestra el presupuesto de mano de obra. Esta hace referencia a la mano de obra que se involucra de forma directa en la produccin de la conservas. La cantidad de mano de obra necesaria ha sido previamente definida en el capitulo de ingeniera y de acuerdo a la actividad productiva de la planta. 9.5.1.3. COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN

El presupuesto de los Costo Indirectos de Fabricacin (Cuadro 71) incluye los costos de mano de obra indirecta, materia prima indirecta y a los gastos generales de produccin, estos se muestran detalladamente en los Cuadros 68, 69 y 70, respectivamente. La mano de obra indirecta es el trabajo de fabricacin que no se asigna directamente al producto. Se considera al jefe de produccin, supervisores de produccin, personal de 131

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

control de calidad, almaceneros y servicios de limpieza. El primero laborar durante todo el ao, los dems sern contratados por temporada (Agosto Marzo) y de acuerdo a los requerimientos de la produccin especificados en el capitulo de ingeniera. CUADRO 67: COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA Descripcin Operarios Normal Sueldos Movilidad Refrigerios Sub total Gratificacin diciembre CTS Sub total Aportes Sub-Total (US$) Operarios Adicionales Sueldos Movilidad Refrigerios Sub total Gratificacin diciembre CTS Sub total Aportes Sub-Total (US$) Total (US$)
Elaboracin: Propia

Ao 1 20,020 2,002 2,002 24,024 1,029 1,029 26,082 3,573 29,656 6,240 624 624 7,488 325 325 8,138 1,115 9,253 38,909

Ao 2 24,700 2,470 2,470 29,640 1,647 1,647 32,933 4,512 37,445 6,240 624 624 7,488 520 520 8,528 1,168 9,696 47,142

Ao 3 27,170 2,717 2,717 32,604 1,647 1,647 35,897 4,918 40,815 6,240 624 624 7,488 520 520 8,528 1,168 9,696 50,512

Ao 4 37,050 3,705 3,705 44,460 3,293 3,293 51,047 6,993 58,040 6,760 676 676 8,112 520 520 9,152 1,254 10,406 68,446

Ao 5 41,080 4,108 4,108 49,296 3,293 3,911 56,500 7,741 64,241 7,020 702 702 8,424 520 715 9,659 1,323 10,982 75,223

CUADRO 68: PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI) Descripcin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Sueldo Jefe de produccin 8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 Sueldo Supervisores de Produccin 4,093 6,969 8,381 12,670 13,160 Sueldo Control de calidad 3,737 3,916 3,916 3,916 4,005 Sueldo Almacenero 1,424 1,492 1,492 1,492 1,526 Sueldo Servicio de limpieza 1,186 1,243 1,243 1,243 1,272 Total 19,384 23,512 24,924 29,213 30,196
Elaboracin: Propia

La materia prima indirecta incluye a los dems elementos que forman parte del producto final y que no son clasificados como directos. Se han incluidos los elementos que conforman el lquido de gobierno que contiene la conserva as como las etiquetas que se ponen en las latas. CUADRO 69: PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA INDIRECTA Descripcin Ao 1 Ao 2 132 Ao 3 Ao 4 Ao 5

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

cido ctrico Cloruro de sodio Agua Etiquetas (formato kilo) Etiquetas (formato 3 kilos) Total
Elaboracin: Propia

624 347 87 36,760 11,508 49,326

895 499 123 52,969 16,582 71,067

1,219 1,587 680 887 167 218 72,136 94,262 22,582 29,509 96,783 126,463

1,946 1,114 273 118,416 37,070 158,820

Los gastos generales de produccin involucran los dems costos en que se incurren durante la produccin de las conservas, tales como cuota pagadas por maquinaria adquirida por leasing, insumos, materiales, equipos y depreciacin de activos. CUADRO 70: PRESUPUESTO DE GASTOS GENERALES DE PRODUCCIN Descripcin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Agua para llenado de tanques 108 108 108 108 108 cido ctrico para llenado de tanques 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 Pallets planta 583 220 275 363 407 Jabas 1,949 965 1,352 1,645 1,968 Mandiles 270 90 90 90 90 Mascarillas 70 70 70 70 70 Zapatos 450 450 450 450 450 Mallas 280.00 280.00 280.00 280.00 280.00 Desinfectantes 300 300 300 300 300 Requerimiento energa elctrica maquinas 384 469 511 692 740 Requerimiento combustible 18,408 23,010 25,311 34,515 36,816 Comisin desembolso de leasing 966 0 0 0 0 Cuota leasing maquinarias 26,743 26,743 26,743 26,743 26,743 Opcin de compra 0 0 0 0 1 Depreciacin edificios (planta y bodegas) 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 Depreciacin de equipos de planta 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 Depreciacin de equipos de planta diferido 0 0 0 49 65 Total (US$) 60,335 62,529 65,315 75,129 77,862 CUADRO 71: PRESUPUESTO DE COSTO INDIRECTO DE FABRICACIN Descripcin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Costo mano de obra indirecta 19,384 23,512 24,924 29,213 30,196 Costo materia prima indirecta 49,326 71,067 96,783 126,463 158,820 Gastos generales de produccin 60,335 62,529 65,315 75,129 77,862 TOTAL CIF (US$) 129,045 157,108 187,022 230,805 266,878
Elaboracin: Propia

CUADRO 72: PRESUPUESTO DE COSTO PRODUCCIN Descripcin Materia prima directa Mano de obra directa Costo indirectos de fabricacin Total
Elaboracin: Propia

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 1214,474 1304,460 1728,522 2209,073 1516,236 38,909 47,142 50,512 68,446 75,223 129,045 157,108 187,022 230,805 266,878 1382,427 1508,710 1966,055 2508,324 1858,338

133

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

9.5.2. GASTOS DE ADMINISTRACIN. Dentro de los gastos administrativos se incluyen los gastos del personal administrativos (Gerente General, Gerente Comercial, Secretaria, Asesores y Vigilancia) ms depreciaciones y amortizaciones adems de otros gastos de la administracin (Cuadro 73). 9.5.3. GASTOS DE COMERCIALIZACIN. Son los gastos incurridos durante el proceso de promocin y venta del producto. Incluyen los sueldos del personal del rea, adems de los gastos por viajes y participacin en ferias. (Cuadro 74) CUADRO 73: PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS Descripcin Sueldo Gerente General Sueldo Secretaria de Gerencia Sueldo Contador Sueldo Jefe de Logstica Sueldo Secretaria de logstica Sueldo Personal de Seguridad (9 personas) Req. energa elctrica sistema de iluminacin Requerimiento de agua Telfono / Internet tiles de oficina Amortizacin de gastos pre-operativos Depreciacin de edificios (administrativos) Depreciacin de instalaciones Depreciacin de equipos de computo Dep. muebles y equipos de oficina Total
Elaboracin: Propia

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 16,100 17,805 17,805 17,805 17,805 4,472 4,946 4,946 4,946 5,287 4,472 4,946 4,946 4,946 5,287 8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 3,578 3,957 3,957 3,957 4,298 23,249 2,586 1,157 2,400 1,099 5,601 414 35,611 3,364 1,428 2,400 1,099 5,601 414 35,611 3,752 1,593 2,400 1,099 5,601 414 35,611 5,235 2,126 2,400 1,099 0 414 35,952 5,588 2,302 2,400 1,099 0 414

8,068 8,068 8,068 2,338 2,338 2,338 1,010 1,010 1,010 85,489 102,878 103,432

8,068 8,068 2,338 2,338 1,010 1,010 99,847 102,081

CUADRO 74: PRESUPUESTO DE GASTOS DE COMERCIALIZACION Descripcin Sueldo Jefe de Comercializacin Secretaria de Jefe Comercializacin Viajes de comercializacin Asistencia y participacin ferias Creacin y manten de Pag web Cajas de embalaje Pallets de envo SIL exportacin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 3,578 3,000 10,000 150 11,244 6,039 42,000 134 3,957 3,000 10,000 25 16,201 8,613 58,500 3,957 3,957 4,298 3,000 3,000 3,000 10,000 10,000 10,000 25 25 25 22,062 28,828 36,214 11,682 15,202 19,063 78,000 100,500 123,000

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Strech film Stickers Esquineros Depreciacin de vehculos Total


Elaboracin: Propia

261 360 477 612 747 1,610 2,320 3,159 4,127 5,185 2,121 3,046 4,128 5,390 6,758 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 94,447 121,413 151,881 187,033 224,023

9.5.4. GASTOS FINANCIEROS. Est constituido por los intereses que se deben pagar a la entidad financiera por el prstamo recibido (Cuadro 75). CUADRO 75: PRESUPUESTO DE GASTOS DE FINANCIEROS Descripcin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Pago de Intereses por prstamo 68,704 63,786 49,457 32,818 13,495 Total 68,704 63,786 49,457 32,818 13,495
Elaboracin: Propia

9.5.5. RESUMEN TOTAL DE COSTOS. En el Cuadro 76 se presenta un resumen de los costos totales de produccin, los gastos totales operativos (administrativos y ventas) y financieros. Como se aprecia en el cuadro, tambin se ha determinado el costo unitario por presentacin de producto, este va disminuyendo a medida que se incrementan las ventas y por ende tambin la produccin. 9.5.6. ESTRUCTURA DE COSTOS (FIJOS Y VARIABLES) Los costos pueden ser fijos o variables dependiendo de si varan en funcin al volumen de produccin (costos variables) o no (costos fijos). Existen costos que tienen ambas caractersticas y se les consideran como costos fijos, pero dependiendo del periodo del proyecto al largo plazo, se establecen como costos fijos o variables. En el Cuadro 77 se presentan los costos y los gastos totales fijos divididos segn caractersticas. Se puede apreciar que del primer al quinto ao, los costos fijos presentan una tendencia a la baja. Con respecto al costo total, los costos fijos son en el ao 1 el 14.46% del costo total. Al ao 5 estos son apenas el 8.90%. CUADRO 76: RESUMEN TOTAL DE COSTOS Y GASTOS Descripcin Costo de produccin (US$) Costo de materia prima directa Costo de mano de obra directa Costo indirecto de fabricacin Gastos operativos (US$) Gastos de administracin Gastos de comercializacin Gastos financieros Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 1382,427 1508,710 1966,055 2508,324 1858,338 1214,474 1304,460 1728,522 2209,073 1516,236 38,909 47,142 50,512 68,446 75,223 129,045 157,108 187,022 230,805 266,878 248,640 288,077 304,770 319,698 339,599 85,489 102,878 103,432 99,847 102,081 94,447 121,413 151,881 187,033 224,023 68,704 63,786 49,457 32,818 13,495 135

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Total costo y gastos Costo unitario Costo unitario (lata 15 Oz) Costo unitario (lata 100 Oz)
Elaboracin: Propia

1631,067 1796,788 2270,825 2828,022 2197,937 0.92 5.74 0.70 4.39 0.65 4.07 0.62 3.88 0.38 2.40

CUADRO 77: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS Descripcin Sueldo Gerente General Sueldo Secretaria de Gerencia Sueldo del Contador Sueldo Jefe de Logstica Sueldo Secretaria de Logstica Sueldo del Personal de Seguridad Telfono / Internet - tiles de oficina Amortizacin de gastos pre-operativos Depreciacin de edificios administrativos Depreciacin de instalaciones Depreciacin de equipos de computo Deprec. de muebles y equipos de oficina Sueldo Jefe de Comercializacin Sueldo Secretaria de Comercializacin Viajes de comerc. /Asist. y partic. ferias Creacin y manten. de Pagina web Depreciacin de vehculos Intereses de prestamos de largo plazo Sueldo Jefe de Produccin Sueldo Control de Calidad Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 16,100 17,805 17,805 17,805 17,805 4,472 4,946 4,946 4,946 5,287 4,472 4,946 4,946 4,946 5,287 8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 3,578 3,957 3,957 3,957 4,298 23,249 35,611 35,611 35,611 35,952 3,499 3,499 3,499 3,499 3,499 5,601 5,601 5,601 0 0 414 414 414 414 414 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 3,578 3,957 3,957 3,957 4,298 13,000 13,000 13,000 13,000 13,000 150 25 25 25 25 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 68,704 63,786 49,457 32,818 13,495 8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 3,737 3,916 3,916 3,916 4,005

Cuadro 77: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS (CONTINUACIN) Descripcin Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Sueldo Almacenero 1,424 1,492 1,492 1,492 1,526 Sueldo de Servicio de Limpieza 1,186 1,243 1,243 1,243 1,272 Agua para llenado de tanques 108 108 108 108 108 cido ctrico para llenado de tanques 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 Mandiles, Mascarillas, Zapatos, Mallas 1,070 890 890 890 890 Desinfectantes 300 300 300 300 300 Depreciacin edificios (plantas bodegas) 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 Depreciacin de equipos de planta 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 Depreciacin de equipos de planta 0 0 0 49 65 diferido Comisin por desembolso leasing 966 0 0 0 0 Opcin de compra 0 0 0 0 1 Cuota leasing maquinaria 26,743 26,743 26,743 26,743 26,743 Total (US$) 235,925 248,655 234,326 212,134 195,709
Elaboracin: Propia

136

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

En el Cuadro 78 se presentan los costos y gastos totales variables divididos segn sus caractersticas. Con respecto al costo total, los costos variables son en el ao 1 el 85.54% del costo total. Al ao 5 estos son el 91.10% del costo total, lo que evidencia una tendencia creciente. 9.5.7. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONMICO. El punto de equilibrio es un valor referencial que indica el volumen de ventas que se requiere para que los ingresos totales igualen a la suma de los costos fijos y variables, determinando los precios mnimos con los que el proyecto puede operar sin obtener ganancias ni prdidas. En el Cuadro 79 se presentan el punto de equilibrio en dlares y en nmero de latas. CUADRO 78: ESTRUCTURA DE COSTO VARIABLES Descripcin Alcachofa sin espina Alquiler de tierras Costo de cultivos Fletes chacra planta Envases de latas Sueldo MOD - Operarios normal Sueldo MOD - Operario adicional Sueldo Supervisores de produccin cido ctrico Cloruro de sodio Agua Etiquetas Pallets de planta Jabas Req. de energa elctrica maquinas Req. Combustible Req. Energa elctrica sistema de iluminacin Req. Agua Cajas de embalaje Pallets de envo SIL exportacin Strech film Stickers Esquineros Total (US$)
Elaboracin: Propia

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 501,212 401,288 544,475 709,532 884,174 49,500 59,400 76,500 95,400 0 467,500 561,000 722,500 901,000 0 2,693 3,854 5,200 6,782 8,516 193,569 278,918 379,846 496,359 623,546 29,656 37,445 40,815 58,040 64,241 9,253 9,696 9,696 10,406 10,982 4,093 6,969 8,381 12,670 13,160 624 895 1,219 1,587 1,946 347 499 680 887 1,114 87 123 167 218 273 48,268 69,550 94,718 123,771 155,486 583 220 275 363 407 1,949 965 1,352 1,645 1,968 384 469 511 692 740 18,408 23,010 25,311 34,515 36,816 2,586 3,364 3,752 5,235 5,588 1,157 1,428 1,593 2,126 2,302 11,244 16,201 22,062 28,828 36,214 6,039 8,613 11,682 15,202 19,063 42,000 58,500 78,000 100,500 123,000 261 360 477 612 747 1,610 2,320 3,159 4,127 5,185 2,121 3,046 4,128 5,390 6,758 1395,143 1548,133 2036,499 2615,888 2002,228

CUADRO 79: DETERMINACIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO Descripcin Costo total (US$) Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 1631,067 1796,788 2270,825 2828,022 2197,937 137

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Costo Fijo Total (US$) Costo Variable Total (US$) Precio Unitario Promedio (US$/KG) Precio promedio lata 15 Oz Precio promedio lata 100 Oz Costo Unitario Promedio (US$/KG) Costo Unitario Promedio lata 15 Oz Costo Unitario Promedio lata 100 Oz Costo Fijo Unitario (US$/KG) Costo Fijo Unitario lata 15 Oz Costo Fijo Unitario lata 100 Oz Costo Variable Unitario (US$) Costo Variable Unitario lata 15 Oz Costo Variable Unitario lata 100 Oz Margen de Contribucin Unitario M.C.U. lata 15 Oz M.C.U. lata 100 Oz Punto de Equilibrio (unidades) Lata 15 Oz Lata 100 Oz Venta anual (unidades) Lata 15 Oz Lata 100 Oz Punto de Equilibrio (US$)
Elaboracin: Propia

235,925 248,655 234,326 212,134 195,709 1395,143 1548,133 2036,499 2615,888 2002,228 1.00 5.99 0.92 5.74 0.13 0.83 0.79 4.91 0.21 1.07 686,376 581,519 104,857 1.00 5.99 0.70 4.39 0.10 0.61 0.61 3.78 0.39 2.20 371,574 314,809 56,765 1.00 5.99 0.65 4.07 0.07 0.42 0.58 3.65 0.41 2.33 331,745 281,065 50,680 1.00 5.99 0.62 3.88 0.05 0.29 0.57 3.59 0.42 2.39 292,898 248,153 44,745 1.00 5.99 0.38 2.40 0.03 0.21 0.35 2.19 0.65 3.80 173,391 146,903 26,489

816,888 1177,074 1603,012 2094,715 2631,469 153,435 221,088 301,091 393,445 494,262 1207,634 653,760 583,684 515,334 305,070

FIGURA 31: EVOLUCIN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Miles de Latas 3,000,000 2,500,000 2,000,000 1,500,000 1,000,000 500,000 0

Evolucin del Punto de Equilibrio (Latas 15 onzas)

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

Punto Equilibrio

Venta anual

AO 5 Ao

138

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Miles de Latas 600,000 500,000 400,000 300,000 200,000 100,000 0 AO 1

Evolucin del Punto de Equilibrio (Latas de 100 onzas)

AO 2
Punto Equilibrio

AO 3

AO 4
Venta anual

AO 5 Ao

Elaboracin: Propia

10.

ESTADOS ECONOMICOS FINANCIEROS

Los estados financieros proyectados muestran los resultados de las operaciones que son de inters principal para los inversionistas, siendo los principales el Estado de Ganancias y Prdidas as como el Flujo de Caja. 10.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PRDIDAS. Se emplea el Estado de Ganancias y Prdidas o Estado de Resultados para conocer cuales podran ser las utilidades en un determinado periodo si la planta estuviese funcionando. Para el proyecto se ha considerado una tasa del 30% como impuesto a la renta sobre las utilidades, adems del rubro otros ingresos en el que se encuentra cuantificado la devolucin por Drawback y el escudo fiscal. Como se puede apreciar en el Cuadro 80 para el primer ao la utilidad es de apenas US$ 27,569 pero la tendencia que sigue es hacia el alza para los siguientes periodos, llegando a obtener una utilidad de 2.8 millones de dlares al final del quinto ao. 10.2. FLUJO DE CAJA. El flujo de caja proyectado muestra los movimientos de efectivo que se realizarn durante el periodo de estudio. Se puede prever el exceso o dficit de efectivo en los que la empresa incurrir tomando en cuenta los ingresos y egresos que la empresa presenta cada ao proyectado. Tambin se incluyen los gastos en que incurre por las actividades de administracin y comercializacin. El periodo anual se ha determinado de acuerdo a la estacionalidad de la produccin. Para el proyecto, el periodo anual se inicia en el mes de mayo y termina en abril del siguiente ao. En la elaboracin del flujo de caja econmico como el financiero, se considera el capital de trabajo y su variacin, la depreciacin y amortizacin de la inversin fija as tambin, el valor de desecho de stas cuya determinacin se detalla en el captulo 7.

139

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

CUADRO 80: ESTADOS DE GANACIAS Y PRDIDAS Descripcin Ventas de conservas Ventas de subproductos Costo de ventas Utilidad Bruta Gastos Administrativos Gastos de Comercializacin Utilidad Operativa Gastos financieros Otros Ingresos (DRAWBACK) Utilidad Antes del Impuesto Impuesto a la Renta (30%) Utilidad Neta (US$)
Elaboracin: Propia

Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 1733,154 2497,343 3401,034 4444,247 5583,048 58,884 84,847 115,549 150,992 189,683 -1382,427 -1508,710 -1966,055 -2508,324 -1858,338 350,727 988,633 1434,979 1935,923 3724,711 -85,489 -102,878 -103,432 -99,847 -102,081 -94,447 -121,413 -151,881 -187,033 -224,023 170,791 764,342 1179,667 1649,043 3398,607 -68,704 -63,786 -49,457 -32,818 -13,495 -86,658 -124,867 -170,052 -222,212 -279,152 15,429 575,688 960,157 1394,012 3105,959 -4,629 -172,706 -288,047 -418,204 -931,788 10,801 402,982 672,110 975,809 2174,171

10.2.1. FLUJO DE CAJA ECONOMICO El flujo de caja econmico del Cuadro 81 permite medir la rentabilidad de la inversin sin considerar el financiamiento externo por lo que se debe incluir en el flujo la depreciacin y la amortizacin de los activos fijos adems del ingreso por Drawback y por escudo fiscal. CUADRO 81: FLUJO DE CAJA ECONOMICO (US$)
Ao Ingresos Ventas de conservas Ventas de sub producto Escudo Fiscal Drawback Egresos Costos de produccin(1) Gastos de comercializacin(1) Gastos de administracin(1) Depreciacin (2) Amortizacin de intangibles Utilidad antes del I.R. Impuesto a la Renta Utilidad Neta Depreciacin (2) Amortizacin de intangibles Inversin inicial Inversin de ampliacin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -557,609 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 2126,157 2976,319 4041,923 5271,840 6380,919 1733,154 2497,343 3401,034 4444,247 5583,048 58,884 84,847 115,549 150,992 189,683 247,461 269,262 355,287 454,389 329,036 86,658 124,867 170,052 222,212 279,152 -1562,363 -1733,001 -2221,368 -2795,204 -2184,442 -1376,058 -1502,341 -1959,687 -2501,907 -1851,904 -88,947 -115,913 -146,381 -181,533 -218,523 -68,059 -85,448 -86,001 -88,018 -90,252 -23,698 -23,698 -23,698 -23,746 -23,763 -5,601 -5,601 -5,601 0 0 563,794 1243,318 1820,555 2476,636 4196,478 -169,138 -372,995 -546,166 -742,991 -1258,943 394,656 870,322 1274,388 1733,645 2937,534 23,698 23,698 23,698 23,746 23,763 5,601 5,601 5,601 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -650 0

140

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Reinversin Inversin en capital de trabajo Var. del capital de trabajo Valor de desecho (3) F.C.E.
(1) (2)

0 -187,566 0 0 -745,175

0 0 0 0 423,955

0 0 -128,581 0 771,041

0 0 -106,306 0 1197,382

0 0 -126,341 0 1630,401

-9,350 0 78,806 494,604 3525,356

No incluye depreciaciones ni amortizaciones No incluye depreciaciones de maquinarias por leasing (3) Incluye el valor de desecho de las maquinarias Elaboracin: Propia

10.2.2. FLUJO DE CAJA FINANCIERO El flujo de caja financiero permite medir la rentabilidad de los recursos propios al agregar el efecto del financiamiento externo para incorporar el impacto causado por el apalancamiento. Como se aprecia en el Cuadro 82, el flujo de caja proyectado recoge el efecto positivo del financiamiento por la deuda y negativo por el pago de las amortizaciones e intereses. Adems, en los costos de produccin se recoge el efecto del leasing realizado para la adquisicin de maquinarias a travs del valor de la cuota, y la opcin de compra que se registra en el ltimo ao. Se debe mencionar que al cumplir el ltimo ao y luego de cancelado la opcin de compra, las maquinarias pueden ser consideradas como valor de desecho incrementando este valor. CUADRO 82: FLUJO DE CAJA FINANCIERO (US$)
Ao Ingresos Ventas de conservas Ventas de sub producto Escudo Fiscal Drawback Egresos Costos de produccin
(1)

Ao 1 0 0 0 0 0 2126,157 1733,154 58,884 247,461 86,658

Ao 2 2976,319 2497,343 84,847 269,262 124,867

Ao 3 4041,923 3401,034 115,549 355,287 170,052

Ao 4 5271,840 4444,247 150,992 454,389 222,212

Ao 5 6380,919 5583,048 189,683 329,036 279,152

0 -1631,067 -1796,788 -2270,825 -2828,022 -2197,937 0 -1376,058 -1502,341 -1959,687 -2501,907 -1851,904 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -557,609 -88,947 -68,059 -68,704 -23,698 -5,601 495,089 -148,527 346,563 23,698 5,601 0 -115,913 -85,448 -63,786 -23,698 -5,601 1179,531 -353,859 825,672 23,698 5,601 0 -146,381 -86,001 -49,457 -23,698 -5,601 1771,098 -531,329 1239,768 23,698 5,601 0 -181,533 -88,018 -32,818 -23,746 0 2443,818 1710,673 23,746 0 0 -218,523 -90,252 -13,495 -23,763 0 4182,982 2928,088 23,763 0 0

Gastos de comercializacin(1) Gastos de administracin(1) Gastos financieros Depreciacin(2) Amortizacin de intangibles Utilidad antes del I.R. Impuesto a la Renta Utilidad Neta Depreciacin
(2)

-733,146 -1254,895

Amortizacin de intangibles Inversin inicial

141

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Inversin de ampliacin Reinversin Inv. en capital de trabajo Var. del capital de trabajo Prstamo Amortizacin del prstamo Valor de desecho F.C.I.
1) (2)

0 0 -187,566 0 451,035 0 0 -294,140

0 0 0 0 0 0 0 375,862

0 0 0 -128,581 0 -88,862 0 637,529

0 0 0 -106,306 0 -103,191 0 1059,571

-650 0 0 -126,341 0 -119,830 0 1487,598

0 -9,350 0 78,806 0 -139,153 494,604 3376,757

(3)

No incluye depreciacin ni amortizaciones No incluye depreciaciones de maquinarias por leasing (3) Incluye el valor de desecho de las maquinarias Elaboracin: Propia

11.

EVALUACIN DEL PROYECTO.

La evaluacin del proyecto nos brinda la posibilidad comparar, mediante distintas tcnicas de medicin, si el flujo de caja proyectado permite al inversionista obtener la rentabilidad deseada, adems de recuperar la inversin. Para llevar acabo la evaluacin se hace necesario medir la rentabilidad del mismo, realizar el anlisis para determinar su sensibilidad ante posibles cambios en los principales puntos crticos identificados y analizar cual ser su comportamiento en un futuro incierto. 11.1. DETERMINACIN DE INDICADORES DE RENTABILIDAD. Los mtodos mas conocidos para determinar la rentabilidad del proyecto son los denominados valor actual neto (VAN), la tasa interna del retorno (TIR) el perodo de recuperacin y la relacin beneficio-costo los cuales que se detallan a continuacin. Para la realizacin de esto indicadores se consideran los flujos de caja, tanto econmico como financiero, ambos elaborados en el capitulo 10. 11.1.1. VALOR ACTUAL NETO. El valor actual neto (VAN) mide la rentabilidad del proyecto en valores monetarios que exceden a la rentabilidad deseada despus de recuperar toda la inversin, para lo cual se actualizan los valores de los flujos de caja proyectados y se le resta la inversin requerida en el momento cero. El proyecto ser aprobado si el valor del VAN resulta ser positivo (VAN > 0) de lo contrario ser rechazado.
n

VAN

t=1

BN t ( 1+ i ) t

I0

BNt = beneficio neto del flujo en el periodo t BNt puede tomar un valor positivo o negativo i = tasa de descuento I0 = Inversin en el ao cero

142

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Para el clculo del VAN se considera un costo de oportunidad del capital (COK) del 10% y el costo de capital promedio ponderado (CCPP) del 10.78%. Tomando en cuenta estos valores se ha determinado que para el flujo de caja econmico con un COK del 10.0% el valor del VANE es de US$ 4479,627. Para el flujo de caja del inversionista, considerando el CCPP del 10.78%, el valor del VANF obtenido es de US$ 4355,777. Esta primera aproximacin nos brinda como resultado que el proyecto debera ser aprobado, debido a los valores positivos obtenido por el VAN para cada uno de los flujos. 11.1.2. TASA INTERNA DE RETORNO. La tasa interna de retorno o TIR mide la rentabilidad como un porcentaje. Es la mxima tasa exigible que hace que el VAN sea igual a cero, es decir, es la tasa que iguala el valor actual de los beneficios esperados con el valor actual de los costos previstos. El proyecto ser aprobado si la TIR es mayor que el Costo de Oportunidad del Capital propio (COK) en el caso del flujo de caja econmico, y mayor que el Costo del Capital Promedio Ponderado (CCPP) si se trata del flujo de caja del inversionista.
n t=1

BN t (1+TIR)
t

I0 =

Para el flujo de caja econmico del proyecto se obtuvo un TIRE de 102.18% valor superior al costo de oportunidad del capital COK del 10% indicando la existencia de rentabilidad del proyecto sin un posible financiamiento externo. Al agregar el financiamiento, empleando en el flujo de caja financiero, se obtiene que el valor del TIRF es de 186.19% que es muy superior al 10.78% del CCPP. Esto nos dice que con el financiamiento externo el proyecto muestra una mayor rentabilidad para el inversionista. Por lo que se debera aprobar. 11.1.3. RELACIN BENEFICIO COSTO. La relacin beneficio costo es un indicador de rentabilidad que compara los valores actuales de los beneficios proyectados con los de los costos incluyendo la inversin. Si la relacin es mayor que 1 se aceptara el proyecto, si fuese menor, el proyecto ser rechazado. Para el clculo de la relacin B/C se emplear la siguiente formula: B/C = 1 + VAN Inversin

Aplicando la relacin B/C al flujo de caja econmico se obtiene una B/C igual a 7.012 esto nos indica que por cada dlar que se invierte en el proyecto se tendr una ganancia de US$ 6.012. Esta relacin aplicada al flujo de caja del inversionista nos da como resultado un B/C igual a 15.809; valor que hace ms que aceptable el financiamiento externo.

143

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

11.1.4. PERIODO DE RECUPERACIN DEL CAPITAL. El perodo de recuperacin del capital tiene como finalidad medir el tiempo que se demora el proyecto en recuperar la inversin, incluyendo el costo del capital involucrado. Es decir, es el periodo requerido para que los flujos de efectivos acumulados esperados igualen al flujo de salida de efectivo inicial. Para el flujo de caja econmico se determin que el capital se recuperar al octavo mes del segundo ao. En el caso del flujo de caja del inversionista, la recuperacin del capital se da al sexto mes del segundo ao. El Cuadro 83 resume los valores obtenidos luego de aplicados los mtodos para determinar la rentabilidad del proyecto. CUADRO 83: INDICADORES DE RENTABILIDAD DEL PROYECTO Indicadores de Rentabilidad VAN (US$) TIR B/C Perodo de Recupero
Elaboracin: Propia

Flujo de Caja Econmico 4479,627 102.18% 7.01 1 ao 8 meses

Flujo de Caja del Financiero 4355,777 186.19% 15.81 1 ao 6 meses

11.2. ANLISIS DE SENSIBILIDAD La medicin de la rentabilidad, mediante los criterios de evaluacin del proyecto, slo ha evaluado el resultado de uno de los escenarios proyectados. El anlisis de sensibilidad permitir medir cuan sensible es la evaluacin realizada a variaciones en los parmetros decisorios. Es decir, como reacciona el proyecto ante posibles variaciones en los puntos crticos del mismo. Se ha identificado como los principales puntos crticos del proyecto: los precios FOB pagados a las exportaciones de alcachofa en conservas y los costos de las materias primas e insumos para la produccin de las mismas. En la Figura 32, se aprecia las variaciones porcentuales y el valor del TIRF alcanzado como resultado de estas. Se ha considerado como la variacin a: Los decrementos del precio FOB pagado por la conserva. Los incrementos de los costos de las materias primas e insumos.

144

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

FIGURA 32: ANLISIS DE SENSIBILIDAD


T IRF 200% 180% 160% 140% 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120%

10.78% 140% 160% Variacin

Precio FOB

Costo Insumos-Materia Pima

Elaboracin: propia

La TIRF presenta una mayor sensibilidad a la variacin de los precios FOB que a los costos de los insumos y materia prima. As, si los precios FOB disminuyeran en 49.89%, el valor de la TIRF sera igual al valor del CCPP del 10.78%. Una mayor disminucin en los precios FOB ocasionara que el proyecto no presente rentabilidad par el inversionista. En el caso de los costos de insumos y materia prima, incrementos superiores al 117.63% ocasionaran el mismo efecto. 11.3. ANLISIS DE INCERTIDUMBRE Y DE PROBABILIDAD. El anlisis de sensibilidad nos dice cuanto puede soportar el proyecto si se produjeran variaciones en los factores ms relevantes antes de perder rentabilidad, sin considerar que la desviacin de lo previsto pueda poner en riesgo los resultados propuestos. La consideracin del riesgo se puede definir como el proceso de desarrollar la distribucin de probabilidades de algunos criterios econmicos o parmetros de evaluacin. La incertidumbre es la incapacidad de predecir resultados o situaciones futuras. El riesgo es la variacin de un valor esperado entre resultados inciertos. El anlisis plantea la posibilidad de tres escenarios. Un escenario optimista en el cual el precio FOB se eleva en un 40% y disminuye el costo de la materia prima e insumos en igual magnitud. Un escenario pesimista, en el que el precio FOB disminuye en un 40% y aumenta el costo de la materia prima e insumos en igual magnitud. El tercer escenario es el normal, sin variaciones. Cada escenario cuenta con una probabilidad de ocurrencia de 25%, 35% y 40% respectivamente (Anexo 05). De acuerdo al resultado del anlisis, existe una probabilidad del 84.07% que la TIRF sea superior al Costo del Capital Promedio Ponderado. Es decir, existe una alta probabilidad de que el proyecto presente rentabilidad para el inversionista. En los Anexos 06 y 07 se puede apreciar que para el costo de oportunidad del capital (COK) de 20% y 30% se obtienen probabilidades de 83.51% y 82.93% respectivamente. Es decir que para los mismos escenarios, con diferentes valores del COK, existe alta probabilidad de que la TIRF sea mayor al CCPP.

145

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

12.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 12.1. CONCLUSIONES El volumen de importaciones de alcachofa en salmuera por parte de EE.UU. ha mostrado una tasa de crecimiento promedio anual de 23% (2001 2005). Esto aunado al poder de compra del poblador americano y la creciente demanda por productos saludables y de fcil preparacin, hacen de dicho pas un potencial mercado hacia donde dirigirse. Al analizar la oferta de los principales pases competidores, productores y exportadores de alcachofa en conserva a EEUU, se tiene que Espaa, Per y Chile, desarrollan comportamientos opuestos: mientras que el primero pierde participacin los otros dos estn capturando dicho mercado. Espaa es el principal abastecedor de alcachofas a EE.UU, sin embargo desde el 2000 su participacin se redujo por la mayor diversificacin de proveedores por la que ha optado EEUU, sus altos costos en mano de obra y los problemas climticos que han afectado su cosecha en los ltimos aos. La estrategia que va adoptar la empresa ser por un lado, ofensiva atacando los puntos dbiles de los competidores nacionales que posean bajo nivel de participacin en el mercado; y estrategia hbrida de diferenciacin con menor costo para poder ocupar la participacin que est perdiendo Espaa en EE.UU. Considerando el pronstico de la demanda de la alcachofa en conserva en USA y asumiendo una participacin de 4% y una tasa de crecimiento de 1%, desde una perspectiva conservadora, se tiene una demanda para el proyecto de 371 TM para el primer ao y 1,971 TM en el ltimo ao. La planta estar ubicada de acuerdo a la ponderacin del anlisis macro y micro en el departamento de La Libertad, distrito de Vir y provincia de Vir. De acuerdo a la produccin proyectada, se tiene que la capacidad de la planta debe ser de 23,621 Kg. de alcachofa en salmuera por da. Despus de analizar el proceso productivo y su distribucin en planta, se concluye que la distribucin en cadena o lnea en forma de L es la ms adecuada para el proyecto, resultando necesaria un rea total de 3, 333 m2. La empresa se constituir como una Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada y su estructura organizacional ser piramidal, para el mejor funcionamiento de los rganos que la conforman. La brecha creciente entre el nivel de ventas proyectados y el punto de equilibrio permite tener mayor margen de maniobrabilidad sobre el precio y los costos de produccin. Esto puede ser beneficioso al momento de adoptar estrategias ante posibles ataques de las empresas competidoras.

146

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Dados los valores positivos de los principales indicadores de rentabilidad como el VANF (4355,777), la diferencia entre el TIRF (186.19%) y el CCPP (10.78%), la relacin B/C (15.81) y el perodo de recuperacin del capital del inversionista (1 ao 6 meses) se puede concluir que el proyecto es rentable y presenta rentabilidad para el inversionista. El anlisis de sensibilidad realizado a lo principales puntos crticos refleja que la rentabilidad del inversionista es ms sensible al precio FOB. Adems, del anlisis de incertidumbre y probabilidad se deduce que existe una alta probabilidad (84.07%) de que el inversionista pueda obtener rentabilidad por la realizacin del proyecto. 12.2. RECOMENDACIONES En el caso de una empresa agroindustrial que no cuenta con tierras de cosecha propias, siempre se corre el riesgo de incumplimiento por parte de los proveedores de la materia prima; por ello es conveniente asegurar un porcentaje de la produccin con sembros propios, dependiendo de las posibilidades econmicas del proyecto. Es preferible brindar asistencia tcnica a los agricultores no slo para que brinden una alcachofa de mejor calidad sino tambin para que stos puedan mejorar sus rendimientos, lo que beneficia tanto al proveedor como a la empresa compradora. En busca de mantener altos rendimientos y eficiencia en el proceso productivo se hara necesario implementar un rea de investigacin y desarrollo encargada de identificar los avances tecnolgicos y la posibilidad de introducir nuevas tcnicas en la industrializacin de alcachofa u otra hortaliza con potencial exportador. El proyecto al ser financiado por fuentes externas presenta una TIRF del 186.19%, muy superior al costo del capital promedio ponderado y al TIRE, esto quiere decir que se tendra mayor rentabilidad al adoptar el financiamiento externo que slo limitarse a los aporte propios. Al presentar el proyecto rentabilidad en su etapa de pre-factibilidad se recomienda realizar un estudio de factibilidad y posterior implementacin. A fin de evitar que la planta se encuentre inactiva durante los cuatro meses que no hay produccin propia, se recomienda hacer un estudio para la implementacin del servicio de maquila para productos agroindustriales de exportacin de similar proceso productivo.

147

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

13.

BIBLIOGRAFIA

Araujo, J. 1985. ESTUDIO TCNICO PARA EL ENVASADO DE ALCACHOFA. Tesis UNALM. Per. Bureau, G. et al. 1995. EMBALAJE DE LOS ALIMENTOS DE GRAN CONSUMO. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. Campos, C. 1996. ALCACHOFAS ENCURTIDAS ENVASADAS EN ACEITE. Tesis UNALM. Per. Carrier Transicold Division. HANDBOOK. Second Edition. USA. 2003. CONTROLLED ATMOSPHERE

Castillo, M. et al. 2000. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA FORMACIN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA Y EXPORTADORA DE ALCACHOFAS FRESCAS AL MERCADO NORTEAMERICANO. Tesis UNALM. Per. Cerro Ruiz, S. (1975). PROCESAMIENTO DE CONSERVAS MENESTRAS Y SU COMERCIALIZACIN. Tesis UNALM. Per. DE

Desrosier, N. 1983. ELEMENTOS DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Editorial Continental. Mxico. Embajada de Espaa. Oficina Econmica y Comercial.. 2001. CONSERVAS VEGETALES EN ESTADOS UNIDOS. ANALISIS SECTOR / MERCADO DESTINO. Ofcomes Nueva Cork Federacin Espaola de Productores Exportadores de Frutas y Hortalizas (FEPEX). 2005. Disponible en: www.agroinformacion.com/leer-noticia.aspx?not=20383 Gerencia de Inteligencia de Mercados, GIM PROMPEX. 2003. ANALISIS DE IMPORTACIONES AGRCOLAS DE ESTADOS UNIDOS. Per. Jimnez, N. 1996. ESUDIO DE PROCESAMIENTO DE CONCHAS DE ABANICO EN SALMUERA. Tesis UNALM. Per. Kafka K., F. 2004. EVALUACION ESTRATGICA DE PROYECTOS DE INVERSIN. Universidad del Pacfico. Per. Malca G., O. 2002. INVESTIGACIN DE MERCADOS DE ALCACHOFA. COSUDE, Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin, PYMAGORS y Universidad del Pacfico. Lima Per. Muther, R. 1981. DISTRIBUCIN EN PLANTA. Cuarta Edicin. Editorial Hispano Europea S.A. Barcelona, Espaa. 148

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

PLAN OPERATIVO EXPORTADOR DE ALCACHOFAS. 2003. Estudio Maximixe, Lima Per. Polimeni, R. 2001. CONTABILIAD DE COSTOS. CONCEPTOS Y APLICACIONES PARA LA TOMA DE DECISIONES GERENCIALES. Tercera Edicin. Editorial Mc Graw Hill, Colombia. PROMPEX. 1999. PERFIL DE MERCADO PARA LA ALCACHOFA. Per. PROMPEX. 2003. PLAN ESTRATGICO NACIONAL EXPORTADOR. Per. Rees, J.A.G. 1994. PROCESADO TERMICO Y ENVASADO DE LOS ALIMENTOS. Editorial Acribia S.A. Espaa. Robles, F. 2001. LA ALCACHOFA. NUEVA ALTERNATIVA PARA LA AGRICULTURA PERUANA. PROMPEX. Per. Sapag, N. 2000. PREPARACIN Y EVALUACIN DE PROYECTOS. Editorial Mc Graw Hill / Interamericana de Chile LTDA., Chile. Sapag, N. 2001. EVALUACIN DE PROYECTOS DE INVERSIN EN LA EMPRESA. Editorial Prentice Hall, Argentina. Thompson, A. 20001. DIRECCIN Y ADMINISTRACIN ESTRATGICA. Octava Edicin, Editorial Mc Graw Hill. Madrid, Espaa. Suplemento Mi Hogar, Diario el Comercio 15-01-2006 ,Artculo Saludable Alcachofa Agroinformacin, 2005. Las heladas reducirn el supervit del sector de frutas y hortalizas y perjudicarn la balanza agroalimentaria. Espaa. Disponible en: www.agroinformacion.com/leer-noticia.aspx?not=20383 El Mundo de las Plantas, 2006, disponible en: www.botanical-online.com Enfoque de gestin de suministro, disponible en: http://www.southlink.com.ar/vap/COMPRAS%20Y%20JIT.htm Hbitos de Consumo de USA, disponible en: http://www.cci.org.co/Manual%20del %20Exportador/EEUU/EEUU04.htm Pizarro, J. 2004. PERFIL DE MERCADOS: EEUU, COSTA ESTE Y OESTE. 2004. Publicacin 23, editada por Corporacin Colombiana Internacional (CCI), Sistema de Inteligencias de Mercado (SIM), Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, disponible en:

149

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

http://64.233.161.104/search? q=cache:wOh6fMDed4J:www.cci.org.co/publicaciones/Perfil%2520de %2520mercado/perfil%2520mercado %252023.pdf+puertos+de+destino+USA+alcachofa+en+conserva&hl=es&lr=la ng_es Datos demogrficos de Estados Unidos disponibles en: http://www.census.gov/main/wwwcensus2000.html Datos generales de Estados Unidos disponibles en: http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_unidos Teora de clases de sociedades disponibles en: http://www.prompyme.gob.pe/formalizacion_pymes.php 14. ANEXOS DE

ANEXO 01: COMPORTAMIENTO DE LAS IMPORTACIONES ALCACHOFA EN CONSERVA EN LOS ESTADO UNIDOS (US$ / KG.)
Tn 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 y = 17912x0.2916 R2 = 0.9351

Importaciones EEUU
Elaboracin basada en datos de USDA-FAS.

Potencial (Importaciones EEUU)

ANEXO 02: PROYECCION DE LAS PARTICIPACIONES DE MERCADO DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN LOS ESTADOS UNIDOS POR PAISES. Para obtener los datos de importacin de alcachofa en conserva por parte de EE.UU. se procedi a revisar series histricas del United States Department of Agriculture Foreign Agricultural. Es a partir de estos datos que se procedi a elaborar la siguiente tabla de participaciones: PARTICIPACIN DE MERCADO DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN EE.UU. CHILE PERU ESPAA OTROS 150

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

2001 3% 0% 2002 5% 1% 2003 9% 4% 2004 13% 12% 2005 15% 23% Elaboracin basada en USDA-FAS

90% 87% 81% 72% 56%

7% 7% 6% 3% 6%

Estas series se ajustan a un modelo de regresin lineal, con R2 : R2 CHILE 0.99 PERU 0.87 ESPAA 0.92 OTROS 0.26

En el caso de la columna otros, este valor de R2 no es tan significativo debido a que incluye a diversos pases cuyo comportamiento ha sido muy irregular a travs de los aos, sin embargo el modelo lineal es el que ofrece un coeficiente de correlacin mayor al de otros modelos. Usando el modelo lineal se procedi a estimar las proyecciones para la participacin de mercado de cada pas, cuyos resultados son mostrados a continuacin: PRONSTICO ANUAL DE PARTICIPACIN DE MERCADO DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS Ao Chile 2,006 19% 2,007 22% 2,008 25% 2,009 28% 2,010 31% 2,011 35% Elaboracin propia. Per 25% 31% 37% 42% 48% 54% Espaa 52% 44% 36% 27% 19% 11% Otros 4% 3% 3% 2% 2% 1%

ANEXO 03: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA BASADO EN PROCEDIMIENTO MTM (METHODS TIME MEASUREMENT) El M.T.M. constituye ante todo un procedimiento y su finalidad es la de analizar cualquier operacin o mtodo manual, pero con su uso no se puede medir tiempo de maquinaria ni de proceso. El M.T.M. analiza el trabajo realizado por los operarios y manipuladores de material, fraccionando cada trabajo en los movimientos bsicos requeridos para la realizacin del mismo. Los tiempos M.T.M. calculados se basan en los valores de tiempo predeterminado a cada uno de los movimientos bsicos que componen cada operacin, los cuales se pueden hallar en las Tablas publicadas por The M.T.M. Association for Standards and Research

151

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

La necesidad de mano de obra se determina segn el tiempo en que incurre cada operacin (por operario) y la meta operativa establecida por turno para cada una de ellas. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA BASADO EN PROCEDIMIENTO MTM (METHODS TIME MEASUREMENT) AREA Recepcion y pesado Seleccin y clasificacin Blanqueado Llenado y Envasado Armado de jaulas Autoclave Etiquetado Embalado Paletizado Acondicionamiento Exhausting Sellado TOTAL Tiempo M.T.M. seg min 36.50 34.00 106.00 345.00 1.45 2.90 2.85 35.10 33.00 * * * 0.61 0.57 1.77 5.75 0.02 0.05 0.05 0.59 0.55 Meta operativa / turno 2,332 jabas 2,332 jabas 762 jabas 240 jabas 19,673 latas 19,673 latas 19,673 latas 820 cajas 820 cajas Tiempo necesario hr 23.64 22.02 22.44 23.00 7.92 15.85 15.57 8.00 7.52 Mano de obra requerida 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 2.0 2.0 1.0 1.0 4 1 1 25

* Operaciones cuyo requerimiento esta sujeto a necesidad operativa de la maquinaria Mtodo citado por Muther, 1981.

152

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Ingreso x ventas conser.(1) Ingreso _ ventas subprod.(1) Devolucion del IGV Drawback Total Ingresos Gastos adm., comerc. y log.
(2)

ANEXO 04 : DFICIT ACUMULADO DE CAPITAL DE TRABAJO Ao 1 MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE 0 0 0 23,318 163,222 376,399 453,013 313,113 201,038 0 0 0 6,338 12,788 15,391 10,638 6,830 2,464 229 59 3,362 13,538 27,482 33,824 28,723 18,482 15,628 0 0 0 1,166 8,161 18,820 22,651 15,656 10,052 229 59 3,362 44,359 211,653 444,435 515,025 354,081 229,181 9,606 682 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5,606 5,847 13,086 19,765 21,914 27,256 6,317 104,296 113 63 16 33,719 8,408 0 0 432 13 0 0 488 0 0 18,751 10,988 66,911 72 40 10 21,018 5,241 0 0 432 13 0 0 320 0 150 10,179 6,317 39,555 27 15 4 8,099 2,020 0 0 432 13 2,700 25,500 118 0 0 682 682 6,317 6,317 6,672 0 10,789 37,953 85,829 111,837 0 0 67 135 162 0 0 37 75 91 0 0 9 19 22 0 2,083 22,954 42,894 49,033 0 520 5,724 10,696 12,227 0 583 0 0 0 0 1,949 0 0 0 0 0 432 432 432 0 0 13 13 13 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 286 572 690 0 1,070 0 0 0 0 150 0 0 0

FEB 72,518 2,464 27,971 3,626 106,579 10,167 6,317 20,133 27 15 4 7,937 1,979 0 0 432 13 10,800 102,000 118 0 0

MAR 72,518 1,971 53,290 3,626 131,405 9,191

ABR 58,015 0 24,872 2,901 85,787 6,590

MOD - MOI Alcachofa sin espina (1) cido Ctrico (1) Cloruro de Sodio (1) Agua (1) Latas (1) Etiquetas (1) Pallets produccin (1) Jabas (1) cido ctrico tanques (1) Agua para tanques (1) Alquiler de tierras (1) Costo de cultivo (1) Fletes chacra planta (1) tiles para empleados (1) Desinfectantes (1)

6,317 682 15,519 8,389 22 0 12 0 3 0 5,832 0 1,454 0 0 0 0 0 432 0 13 0 24,300 11,700 229,500 110,500 101 0 0 0 0 0

153

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

ANEXO 04 : DFICIT ACUMULADO DE CAPITAL DE TRABAJO (CONTINUACIN) Ao 1 MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR Req. Energa Elec. Maq. (1) 0 0 0 48 48 48 48 48 48 48 48 0 (1) Req. combustible 0 0 0 2,301 2,301 2,301 2,301 2,301 2,301 2,301 2,301 0 leasing (cuota y comisin) 3,124 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 Total Egresos 13,412 8,516 25,901 91,456 171,325 207,671 185,698 128,525 99,557 164,520 297,273 140,090 Capital de trabajo -13,183 -8,457 -22,539 -47,097 40,329 236,764 329,327 225,556 129,625 -57,941 -165,869 -54,303 Dficit acumulado mximo -13,183 4,725 -14,082 -24,558 87,425 196,436 92,562 -103,770 -95,931 -187,566 -107,928 111,566 Capital de trabajo -13,440 -12,339 -26,713 -39,497 110,265 411,067 Dficit acumulado mximo 40,863 1,101 -14,374 -12,784 149,762 300,802 Capital de trabajo -13,440 -12,339 -30,643 -48,007 159,654 570,837 Dficit acumulado mximo 43,753 1,101 -18,304 -17,364 207,661 411,183 Ao 2 550,239 370,712 246,670 -69,476 -198,755 -57,193 139,172 -179,527 -124,042 -316,146 -129,279 141,562 Ao 3 757,953 520,494 344,638 -77,814 -250,366 -72,189 187,116 -237,459 -175,856 -422,452 -172,552 178,177

Ao 4 Capital de trabajo -13,440 -12,339 -35,068 -62,981 210,266 750,471 1,004,754 682,948 456,863 -91,931 -306,179 -84,059 Dficit acumulado mximo 58,750 1,101 -22,729 -27,913 273,247 540,204 254,283 -321,805 -226,086 -548,793 -214,248 222,120 Ao 5 Capital de trabajo -13,440 -12,339 -40,043 -72,774 275,674 960,123 1,278,370 881,612 586,408 116,421 Dficit acumulado mximo 70,619 1,101 -27,704 -32,731 348,448 684,449 318,247 -396,759 -295,203 -469,988
(1) Montos Incluyen IGV (2) No incluyen depreciacin ni amortizacin Elaboracin: Propia

129,925 129,228 13,505 -697

154

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

ANEXO 05: CLCULOS DE INCERTIDUMBRE Y PROBABILIDAD (COK 10%) Variacin porcentual para distintos escenarios: Variable Pesimista Precios FOB (US$) 40% Costo MP (US$) + 40% Clculo de la desviacin estndar: Escenario Pesimista Normal Optimista TIRF Probabilidad Factor Desviacin -7.71% 35% 186.19% 40% 443.36% 25% Valor esperado -2.70% 74.48% 110.84% 182.62% -1.903 0.036 2.607 Desv. cuadrado 3.622 0.001 6.799 Varianza Pond. Desv. estndar 1.26781 0.00051 1.69963 2.97 1.7228 Normal 0% 0% Optimista + 40% 40%

Desviacin estndar Clculo del Z tabulado: Z Probabilidad de ocurrencia: Prob (CCPP<=) Prob (CCPP>=) 84.07% 15.93% = CCPP - VE Desv. Estndar = -0.9975

ANEXO 06: ESCENARIO ALTERNATIVO (COK 20%) Determinacin del CCPP: PARTICIPACIN (%) COFIDE 60.53% PROPIO 39.47% 100.00% Indicadores de rentabilidad: VANE TIRE R/C Clculo de la desviacin estndar: Escenario TIRF Probabilidad Factor Desviacin 35% 40% 25% -2.70% 74.48% 110.84% 155 -1.903 0.036 2.607 Pesimista -7.71% Normal 186.19% Optimista 443.36% Desv. cuadrado 3.622 0.001 6.799 Pond. Desv. estndar 1.26781 0.00051 1.69963 TASA EQUIV. ANUAL 11.29% 20.00%

CCPP 6.83% 7.89% 14.73%

3,039,522 VANF 102.18% TIRF 5.08 R/C

3,777,143 186.19% 13.84

Instituto de Desarrollo y Comercio Exterior

Alcachofa en Conserva

Valor esperado

182.62%

Varianza Desviacin estndar

2.9679 1.7228

Clculo del Z tabulado: Z Probabilidad de ocurrencia: Prob (CCPP<=) Prob (CCPP>=) 83.51% 16.49% = CCPP - VE Desv. Estndar = -0.9745

ANEXO 07: ESCENARIO ALTERNATIVO (COK 30%) Determinacin del CCPP: PARTICIPACIN (%) COFIDE 60.53% PROPIO 39.47% 100.00% Indicadores de rentabilidad: VANE TIRE R/C TASA EQUIV. ANUAL 11.29% 30.00%

CCPP 6.83% 11.84% 18.67%

2,102,518 102.18% 3.82

VANF TIRF R/C

3,293,812 186.19% 12.20

Clculo de la desviacin estndar: Escenario TIRF Probabilidad Factor Desviacin -2.70% 74.48% 110.84% 182.62% -1.903 0.036 2.607 Pesimista -7.71% 35% Normal 186.19% 40% Optimista 443.36% 25% Valor esperado Clculo del Z tabulado: Z Probabilidad de ocurrencia: Prob (CCPP<=) Prob (CCPP>=) 82.93% 17.07% = CCPP - VE Desv. Estndar = -0.9516 Desv. cuadrado 3.622 0.001 6.799 Varianza Pond. Desv. estndar 1.26781 0.00051 1.69963 2.9679 1.7228

Desviacin estndar

156