Revista Amaznica de Investigacin Alimentaria, v. 2 n 2 p.

19 - 30 (2002)

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias UNAP, Iquitos Per ISSN

ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA A PARTIR DE LECHE DE Bubalus bubalis (GANADO BUBALINO)

Petter A. Hernndez Palomino, Emilio Daz Sangama Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias de la UNAP, Iquitos Per

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RESUMEN

El presente estudio se realiz en las instalaciones de la Planta Lechera de Iquitos - GRL y en las instalaciones de la FIIA - UNAP; Planta Piloto de Conservas - Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos; como materia prima se utiliz leche de ganado bubalino(Bubalus bubalis), procedente de los establos de Guayabamba II- Carretera Iquitos - Nauta, siendo la finalidad del estudio el determinar un proceso ptimo para la obtencin de Queso Mozarella y su aceptacin en el mercado. Se evalu la materia prima obteniendo los siguientes resultados fsicos-qumicos: agua, 84.11%; grasa total, 6.22%; protena total, 4.97%; lactosa, 4.05%; cenizas, 0.65 %; slidos totales, 15.89%; caloras, 92.06 Kcal; acidz lctica, 16D; pH 25C, 6.72 y densidad, 1.033. Se obtuvo el queso siguiendo el diagrama de proceso: recepcin de la materia prima, pasteurizacin , adicin del cuajo, primer corte de la cuajada, desuerado, segundo corte de la cuajada, moldeado, bao en agua fra, salmuera, empaquetado, producto final, conservacin en fro, comercializacin. Se evalu la composicin fsico-qumica del queso, reportando los siguientes datos: humedad 41.78, grasa total 30.47, protena 22, cenizas 2.06, caloras (kcal) 381.49, acidz titulable (ac. lctico) = 0.72, pH (25C): 5.80, cloruros: 1.00, materia seca: 58.22; luego se realizaron los anlisis microbiolgicos, los que reportaron lo siguiente: mesfilos aerobios: 320 x 102 ufc/g., coliformes totales: 240 ufc/g., E. coli: 1 NMP/g. Se realiz tambin los anlisis organolpticos, lo cual demostr que el producto tiene una gran aceptacin. Palabras Claves: Leche, mozarella, queso, bfala, cuajo

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1. INTRODUCCIN Es bien conocida la necesidad peruana de auto-abastecerse de alimentos especialmente en lo que se refiere a productos lcteos, trigo, aceites vegetales y carne. Lamentablemente la regin de la amazona no constituye una excepcin a esta grave urgencia nacional. La alimentacin tpica del selvcola se ha caracterizado siempre por falta de leche y de productos derivados, y este dficit se ha agrandado en los

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ltimos aos por un incremento en la demanda generada por la exploracin y explotacin del petrleo en la amazona. Esto ha determinado la importacin obligada de leche en polvo, leche evaporada, mantequilla enlatada, queso fundido, etc. A travs del mercado de la ciudad de Iquitos, lo que representa un cuantioso gasto de divisas para el estado. Por ello es cada vez ms apremiante la necesidad de incrementar la crianza de ganado vacuno con doble propsito con el objeto de producir grandes volmenes de carne y leche, que permitan satisfacer a corto plazo la demanda de la poblacin selvtica y en el futuro del pas. Como la leche es un producto sumamente perecedero mximo en las condiciones climticas de la selva tropical su transporte y su comercializacin al estado fresco se dificulta enormemente, si los centros de produccin se encuentran alejados de las zonas de transformacin de la leche en queso, mantequilla y yogurt. Fatalmente los altos costos de procesamiento impiden por lo general en las regiones tropicales la elaboracin de dichos productos. Se requiere un equipo costoso, cmaras de refrigeracin, maduracin con aire acondicionado, as como electricidad propia, por lo que la operacin de pequeas plantas industriales no resulta econmica. 1.1 Materia prima La materia prima que empleamos para la produccin de queso mozarella fue de leche de bfala obtenida de ganaderos de la localidad de Iquitos, Regin Loreto.

1.1.1 Composicin de la leche de bfala La leche se define como el producto ntegro de la secrecin mamaria normal de la bfala, sin adicin ni sustraccin alguna, obtenida mediante ordeo. Por convencin cuando se habla de leche se asume que es de origen vacuno, cuando no es as, se indica la especie y origen de obtencin de la leche empleada. Ejemplo: leche de cabra o leche de bfala. Su composicin es bastante compleja comprendiendo decenas de constituyentes, los cuales podemos agrupar de forma genrica en: agua (86 a 90%), grasa (2.5 a 9%), protena (4 a 8%), carbohidratos (4 a 7%), minerales y vitaminas. 1.1.2 Calidad de la Leche de bfala La leche de bfala contiene aproximadamente el doble de grasa que la leche de vaca, en cuanto la de la vaca presente normalmente un tenor de grasa de 3.5 %, la de la bfala llega a presentar una media de 7.5%. Normalmente estos nmeros no son fijos, pues dentro de cada especie hay variaciones, determinado por las condiciones de su desarrollo, alimentacin, poca del ao y principalmente por la etapa de lactacin. La variacin individual es tambin muy amplia. (Jimnez, 1986). La leche de bfala es muy rica en extracto seco, protenas y sales minerales, su contenido netamente importante en fosfatos y extractos confieren a la leche un elevado poder de tamponamiento que frena el deterioro de la acidez, este ltimo no baja de 12 - 14 grados dornic, en la leche fresca. Esta leche slo contiene residuos de caroteno, se explica porque el proceso de conversin del caroteno en vitamina A opera ms eficazmente en la bfala que en la vaca. (Veisseyre, 1990).

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Tabla 1: Cuadro comparativo de la combinacin de la Leche de bfala y vaca.

Especie Bfala Vaca

Agua 82.50 87.20

Grasa 7.98 3.80

Azcar 5.18 4.95

Protenas 7.00 3.35

Cenizas 0.79 0.70

1.1.3 Caractersticas organolpticas de la Leche de bfala. Las caractersticas organolpticas que presenta la leche de bfala son: coloracin blanca aporcelanada, sabor dulce ligeramente azucarado, untuoso, frecuentemente aromtico, sin ningn olor particular y desagradable.

Esta leche cumple satisfactoriamente con los requisitos siguientes: nutricionalmente y organolpticamente es adecuada para el consumo humano, buena calidad de los componentes de la leche. Al igual que la leche de vaca, si no es consumida en estado lquido usando mtodos relativamente simples pueden obtener nuevos productos derivados (Cockrill, 1989).

Tabla 2: Composicin media de la leche de varios mamferos

Mamfero Vaca Chiva Mujer Yegua Burra Cerda Oveja Bfalo Camello Reno Ballena

Grasa 4.00 4.09 3.7 1.59 1.5 6.77 6.18 12.4 5.4 18.7 22.24

Protenas 3.50 3.71 1.63 2.69 2.10 6.22 5.15 6.03 3.00 11.10 11.95

Lactosa 4.90 4.20 6.98 6.14 6.40 4.02 4.17 3.74 3.30 2.70 1.79

Minerales 0.70 0.78 0.21 0.51 0.30 0.97 0.93 0.89 0.70 1.20 1.66

S. Totales 13.10 12.86 12.57 10.96 10.30 17.96 16.43 23.91 12.39 33.70 38.14

1.2

Aspectos Tecnolgicos

1.2.1 Quesos - Definicin El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos. Esta, se separa de la fase acuosa de la leche, despus de la coagulacin de la casena y se presenta en

forma fresca y madurada (Meyer, 1988). El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas dependiendo de los tipos. Las posibilidades de utilizacin de las protenas lcteas en la elaboracin de quesos ofrece dan lugar a una enorme variedad de quesos, con diferentes caractersticas referentes a sabor, contenido

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en slidos y vida comercial. A excepcin de una produccin de quesos coagulados por acidificacin, la leche utilizada en la elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y otros enzimas proteolticas (Engineering, 1990). Es difcil clasificar todos los tipos existentes de quesos, ya que existen zonas de solapamiento, normalmente se identifican las siguientes clases: quesos frescos no madurados, como el queso Mozarella, queso de pasta blanda, como el Camenbert, queso de pasta firme, como el Manchego, queso de pasta dura, como el Parmesano, quesos procesados o fundidos (Meyer, 1988). 1.2.2 Criterios para la clasificacin de quesos Los siguientes criterios son los que se adoptan normalmente para efectuar clasificaciones de los quesos: contenido de humedad, mtodo de coagulacin, textura del queso, microorganismos utilizados en la maduracin. 1.2.3 Contenidos de Humedad Se distinguen quesos duros, semi duros y blandos. El contenido de agua son bajos para los quesos duros, tales como el parmesano, cheddar y emmental. Es mayor, en los blandos tales como el camenbert y brie.

1.2.4 Mtodo de Coagulacin Forma de coagular la casena durante el proceso de fabricacin. Se distinguen: quesos al cuajo y quesos de coagulacin cida. Algunos tipos de quesos son elaborados mediante coagulacin por ambos mtodos. A estos se les llama quesos al cuajo y cidos, el queso mozarella pertenece a esta categora. 1.2.5 Textura del Queso Se distinguen entre quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. Los ojos o agujeros en los quesos se forman por la actividad de ciertas bacterias cido lcticas, que durante el proceso de maduracin producen anhdrido carbnico como sub producto de la fermentacin. El anhdrido carbnico queda en los interiores del coagulo. 1.2.6 Microorganismos utilizados en la maduracin La mayor parte de los quesos son madurados mediante la accin de bacterias cido lcticas. Existen sin embargo algunos tipos de quesos que son tambin madurados por la accin de otros microorganismos. Por ejemplo: los quesos tilsit son sometidos a una maduracin final por microorganismos extendidos sobre sus superficies. Los quesos azules como el roquefort utilizan mohos azules, y el camembert, mohos blancos para su maduracin (Engineering, 1990).

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1.3 Requerimientos de calidad del queso mozarella Tabla 3: Requerimiento fsico-qumico del queso mozarella

Determinacin Extracto seco Humedad Cloruros Acidez-Acido Lctico Impurezas macroscpicas Almidn Grasa

Mnimo (%) 35.00 ------0.00 0.40 0.00 Ausencia 25.00

Mximo (%) -------60.00 2.00 0.80 0.06 Ausencia 45.00

Tabla 4: Requisito microbiolgico del queso mozarella

2.1.2 Insumos Como insumos se emple lo siguiente: agua tratada, cloruro de sodio (NaCl), cultivo lctico (Estreptococcus lactis), cuajo y hielo. 2.1.3 Materiales de trabajo Como materiales de trabajo se emple lo siguiente: mesa, baldes plsticos, moldes de PVC 2.5 x 20 cm, cucharones de madera y metal, tinas, lira, coladores medianos, ollas x 50 l. 2.2 Flujo tentativo para la obtencin de Queso Mozarella Es un queso fresco de origen italiano. Se obtienen por la coagulacin enzimtica. La caracterstica de este queso es que se deja remojar la cuajada drenada en agua caliente y luego se amasa y se estira hasta que se vuelva plstica. Esto proporciona a este tipo de queso su textura y consistencia caracterstica. (Meyer, 1988).

Anlisis Numeracin Coliformes totales Numeracin E. Coli Salmonella

Resultados

102 103 ufc/g 10 102 NMP/g Ausencia

2 MATERIALES Y MTODOS El presente trabajo se realiz en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos de la Planta de Conservas. FIIA UNAP y Planta Lechera de Iquitos. 2.1 Materiales

2.1.1 Materia prima La materia prima principal es la leche fresca de bfala (Bbalus bubalis) que fu obtenida de los pequeos ganaderos de la localidad y de los establos del Proyecto Sorgo Bfalo GRL Guayabamba 2 Km. 38 de la Carretera Iquitos Nauta (1993)

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2.2.1 Descripcin del proceso. Se describe en la Figura N 01.

2.2.2 Recepcin de la materia prima La leche fresca que se recepciona en la microplanta, recibe un control de acidez y densidad para ver si est dentro de los parmetros de aceptacin. La leche proveniente del ordeo de la tarde es: filtrada, pesada y mezclada con agua oxigenada para su conservacin por 12 horas segn la dosis. 2.2.3 Pasteurizacin

Recepcin de la materia prima Pasteurizacin Cultivo Cuajada 1er. Corte de la cuajada Desuerado 2do. Corte de la cuajada Moldeado Bao en agua fra Salmuera Empaquetado Conservacin en fro Comercializacin

Consiste en calentar la leche por debajo de su punto de ebullicin, pero a una temperatura suficiente para eliminar bacterias y microorganismos patgenos. La temperatura mnima de pasteurizacin oscila entre los 63C por 30 min 75C por 15 min. Normalmente calentamos hasta 82C para evitar la contaminacin del queso por microorganismos. 2.2.4 Adicin del cultivo Adicionamos el 0.05% de cultivo de Estreptococcus lactis, con la finalidad de obtener las caractersticas esenciales del queso mozarella. Se adiciona el cultivo moviendo constantemente la leche a 82C, que es la temperatura ptima. 2.2.5 Adicin del cuajo Al adicionar el cuajo se obtiene formacin de cogulos para la regulacin parcial del proceso de desuerado por accin del coagulante; agregado a la leche se produce una precipitacin casi inmediata de toda la protena con la cual se incorpora la mayor parte de la grasa, lo cual constituye la cuajada. 2.2.6 Primer corte de la cuajada

Figura 1: Diagrama de flujo de elaboracin de Queso Mozarella.

Consiste en separar cogulos formados y el suero se corta con una lira o un marco con hilos a un distancia de 1.75 cm. Luego la masa se deja reposar durante 15 minutos removindola 3 veces.

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2.2.7 Desuerado Sacamos todo el suero posible sin remover la cuajada para evitar prdida de slidos, la temperatura debe mantenerse constante a 82C. 2.2.8 Segundo corte de la cuaja Cuando el cuajo tiene un pH de 5.3, se cortan en cubos pequeos de 1.5 cm, luego estos se enjuagan sumergindolos en agua fra por 15 minutos, despus se deja escurrir el agua. 2.2.9 Moldeado Cuando la temperatura de la cuajada alcanza 58C, se renen los trozos agitando la masa con una esptula o un agitador mecnico. As se sigue amasando y estirando la masa hasta que se forme una masa plstica. 2.2.10 Bao en agua fra Una vez formado la masa en los moldes, estos se sumergen en agua fra con la finalidad de enfriarla y que tomen forma del molde. 2.2.11 Salmuerado Los moldes una vez enfriados, se sumergen en salmuera al 23% del volumen de agua por espacio de 4 horas. 2.2.12 Empaquetado Una vez retirado de los moldes se procede al empaquetado en bolsas de polietileno y se pesa para determinar el costo y rendimiento. 2.2.13 Conservacin en fro El producto ya empaquetado es recomendable mantener en refrigeracin hasta el momento de su comercializacin y consumo.

2.2.14 Rendimiento Se har sobre la base del 100% 100 ml. de leche teniendo en cuenta el contenido de grasa (mayor contenido de grasa mayor rendimiento). 2.3 Anlisis Fsico Qumico de la materia prima y del producto acabado 2.3.1 Determinacin de la acidez por titulacin con solucin de NaOH (Mtodo A.O.A.C.) 2.3.2 Determinacin de la densidad de la leche (Mtodo densmetro) 2.3.3 Determinacin de Humedad (Mtodo A.O.A.C.) 2.3.4 Determinacin de la Grasa (Mtodo de Gerber) 2.3.5 Determinacin Lactosa (Mtodo de Lane-Eymon). 2.3.6 Determinacin de Protena (Mtodo Micro Kjeldhal) 2.3.7 Determinacin del ndice de pH (Mtodo Potencimetro) 2.4 Anlisis Organolpticos La similitud de caractersticas tpicas y especficas, sern las que esencialmente determinen el tipo y calidad de queso. (Spreer, 1991). La hoja de prueba organolptica del Cuadro 3 (Hoja de prueba organolptica de queso mozarella), recoge los criterios bsicos para la valoracin del queso mozarella, para la cual utilizaremos el mtodo de Scoring de Comparacin de dos productos (Andalza 1994).

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3. RESULTADOS Y DISCUSIONES La materia prima fue adquirida en su totalidad del Establo Ganadero Guayabamba 2 Proyecto Sorgo Bfalo Km 38 de la Carretera Iquitos Nauta. 3.1 Anlisis Fsico - Qumico de la materia prima El anlisis efectuado de la materia prima (Leche de ganado bubalino) se hizo en los laboratorios de control de calidad de alimentos de la FIIA - UNAP; siguiendo los mtodos y las normas tcnicas de anlisis de alimentos de la A.O.A.C. (Asociacin de Qumicos Analistas Oficiales), A.P.A (Asociacin de Anlisis Pblicos). En la Tabla 5, se muestran los resultados de los anlisis fsico-qumico de la leche de bfala en base hmeda a 100 ml. de leche = 100% de leche. Comparando con los datos de la Tabla 2, vemos que los resultados no son muy abismales, ya que las diferencias se pueden atribuir a diferentes factores como: raza, alimentacin, poca de produccin de leche, etc. Si comparamos los componentes con respecto al del ganado vacuno la diferencia es grande; (tanto en densidad, slidos, grasa, protena).

Tabla N 05: Resultados de los anlisis fsico - qumico de la materia prima (leche de ganado bubalino)

Componentes Agua Grasa T. Protena T. Lactosa (CHO) Cenizas T. Slidos totales Caloras (Kcal) Acidez lctica pH (25C) Densidad (kg/lt)

Resultados (ml) = (%) 84.11 6.22 4.97 4.05 0.65 15.89 92.06 16D 6.72 1.033

* Base hmeda

3.1 Control de Calidad del Queso Mozarella 3.1.1 Anlisis Fsico - Qumico del Queso Mozarella

Tabla 6: Resultados de los anlisis

Componentes* Humedad Grasa T. Protena T. CHO T. Cenizas T. Caloras (Kcal.) Ac. Titulable Ac. Lctico pH (25C) Cloruros Materia Seca

Resultados (gr.) = %
41.78 30.47 22.00 3.69 2.06 381.49 0.72 5.80 1.00 58.22

* Base hmeda

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3.1.2 Anlisis microbiolgicos

Tabla 7: Resultados de los anlisis

Determinacin Mesfilos aerobios Coliformes totales Numeracin de E. Coli

Resultados 320 x 101 240 ufc / g 4 NMP / g.

los requisitos que exigen INDECOPI estando el producto por debajo de los rangos mnimos, lo cual quiere decir que el producto en su etapa de proceso se trabaj aspticamente, dando un producto con baja carga microbiana. De acuerdo a la temperatura de conservacin el producto (refrigeracin = 10C) mantuvo su ligazn por espacio de 90 das.

3.1.3

Anlisis Organolptico

En la Tabla 6 se muestra el resultado del anlisis fsico - qumico del queso mozarella sobre la base del 100 % del leche de ganado Bubalino (Bubalus bubalis) . Si comparamos con los requisitos que exigen INDECOPI para queso mozarella, vemos que los componentes estn dentro de los parmetros de calidad, por tanto el producto es apto para el consumo humano. En la Tabla 7, se muestra los resultados del anlisis microbiolgico del queso mozarella, los cuales son comparados con

Se hace en base al mtodo comparativo de 02 productos similares (queso mozarella de ganado bubalino) = P 1 y (queso mozarella de ganado vacuno) = P2, pero esta prueba se hace preparando un plato de pizza, con los mismos ingredientes, temperatura, tiempo de asado, etc.; porque fresco es inspido, sin sabor, ni olor, etc., como se muestra en la Tabla 8 En las Figuras del 2 al 6 muestran las evaluaciones de las caractersticas de textura, color, sabor, olor y apariencia general, el cual da un resultado general que el P1 es el que ms aceptacin tiene con respecto al producto P2, en todas las caractersticas.

6 5 4 Cdigo 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 Panelistas Queso Mozarella - Leche Ganado Bubalino (A) Queso Mozarella - Leche Ganado Vacuno (B) 7 8 9 10 11

Figura 2: Variacin de la textura

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6 5 4 Cdigo 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 Panelistas Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (A) (B) 7 8 9 10 11

Figura 3: Variacin del Calor

6 5 4 Cdigo 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 Panelistas Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (A) (B) 7 8 9 10 11

Figura 4: Variacin del Sabor

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6 5 4 Cdigo 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 Panelistas Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno (A) (B) 7 8 9 10 11

Figura 5: Variacin del Olor

6 5 4 Cdigo 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 Panelistas 7 8 9 10 11

Queso Mozarella - Leche de Ganado Bubalino Queso Mozarella - Leche de Ganado Vacuno

(A) (B)

Figura 6: Variacin de la Apariencia General

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4. CONCLUSIONES
1. Se concluye que los componentes fsico-qumicos de la leche de ganado bubalino varan con la poca del ao, alimentacin y clima. 2. La pasteurizacin ptima es de 82C por 10 minutos y 0.05 % de cultivo de Streptococcus lactis. 3. Los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos nos refleja que el producto cumple con las normas de calidad. 4. En la prueba organolptica se prepar un plato de pizza con quesos mozarella a partir de leche de ganado (bubalino y vacuno) utilizando los mismos ingredientes, temperatura, tiempo de horneo, etc. Lo cual nos demuestra la aceptacin del queso mozarella a partir de leche de ganado bubalino con respecto al otro producto. 5 En cuanto al grado de elasticidad (ligazn) el producto mantiene sus caractersticas ideales en baja temperatura (10C) hasta los 90 das. 6 La elaboracin del queso mozarella a partir de leche de ganado bubalino nos da

como conclusin que tiene un alto rendimiento en comparacin con otros tipos de leche (14 % en 100 litros de leche).

5. BIBLIOGRAFIA
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