Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria Centro de Investigacin NATAIMA

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Ciencia para cosechar futuro

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INTRODUCCION

Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. De otra parte, segn estos contenidos de agua y sus caractersticas de acidez, los vegetales son clasificados como alimentos de diferentes grados de perecibilidad. Entre ms agua posean y pH ms cercanos a la neutralidad son ms propensos al rpido deterioro, sobre todo por causa de origen microbiolgico. Es as que el contenido en agua de los vegetales oscila entre un 12% (en los cereales), a un 95% (en las hortalizas de hoja o algunas frutas como la patilla). El pH en las frutas oscila entre 2,5 a 4,5. En los dems vegetales se aproxima a la neutralidad (6,0 -7,0). La perecibilidad de las frutas en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles representados en azcares que oscilan entre 6 y 25% (expresado en sacarosa). Un manejo inadecuado o un grado avanzado de madurez en las frutas favorece la contaminacin microbiolgica, pero no patgena para el consumidor promedio. Esto se debe a la dificultad del desarrollo de flora peligrosa en un medio de pH muy cido es decir menor de 4.0, si se compara con el resto de alimentos. En relacin a la cantidad de frutas producidas en Colombia es insuficiente. Cada habitante slo podra consumir el 34% de la cantidad mnima de fruta recomendada por el ICBF (Instituto Colombiano de Bienestar Familiar). Es decir que cada colombiano debera consumir 120 kg de fruta al ao para satisfacer los requerimientos mnimos nutritivos recomendados, pero la produccin total actual de fruta slo permite que en promedio cada uno consuma cerca de 40 kg. El problema se agrava debido a las prdidas en un 30% de esta fruta cultivada, que por las ms diversas razones se queda en el camino de la postcosecha antes que llegue al consumidor final. Ante esta situacin, es urgente disminuir las prdidas para contribuir al aumento de la disponibilidad y del consumo de frutas sanas, nutritivas, agradables y en lo posible a precios accesibles por la mayora de la poblacin. La disminucin de estas prdidas puede lograrse con un mejor manejo postcosecha y destinando parte de la produccin a la conservacin en fresco o transformacin de las frutas mediante tcnicas apropiadas.
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Mtodos de conservacin de frutas Las nuevas orientaciones de las tcnicas de estabilizacin en los procesos de conservacin tienden a sustituir los tratamientos qumicos por intervenciones de orden fsico, gracias a las evoluciones de las operaciones fsicas de conservacin y de empacado. Nuevos sistemas de calentamiento, como un ejemplo del empleo de microondas, y de enfriamiento, a travs de nuevos sistemas de transferencia de energa trmica han permitido el desarrollo de procesos a alta velocidad y de variacin de la temperatura en el tiempo (sistemas HTST, High Temperature, Short Time, Alta Temperatura, Corto Tiempo, ATCT), que hoy estn siendo ampliamente empleados en pases desarrollados tambin para los derivados de frutas, en particular para lquidos como jugos o nctares. Estos modernos sistemas de pasterizacin vienen asociados a plantas de llenado y empacado asptico que permiten el empleo de envases flexibles. La tecnologa de deshidratacin a base de vaco y bajas temperaturas ha desarrollado la liofilizacin; nuevos sistemas de intercambio trmico, individualizacin de las condiciones crticas, nuevos sistemas de empacado, permiten hoy reducir el dao trmico al punto que pueden obtenerse productos deshidratados de calidad muy superior a los obtenidos mediante tcnicas tradicionales. Otra alternativa para mantener la calidad de los alimentos y evitar los daos propiciados por el empleo de condiciones extremas es el de combinar varias tcnicas aplicadas en forma parcial. Un ejemplo de combinacin es la 'dehidrocongelacin'. Las mayores ventajas de esta tcnica se deben atribuir a la reduccin de peso y especialmente en los lquidos, la reduccin de volumen, obtenibles en la fase de deshidratacin. El contenido reducido de agua permite que la siguiente fase de congelacin sea menos traumtica para los tejidos vegetales. La deshidratacin que normalmente se realiza por medio de aire caliente, puede ser convenientemente realizada por smosis directa. En resumen, se puede decir que en lo relacionado con los alimentos transformados, incluidos los derivados de fruta, la tendencia para el prximo futuro estar orientada a una transformacin lo ms "delicada" o "ligera" posibles. Esto significa que se podr tener dos lneas evolutivas distintas hacia el objetivo de "tecnologa delicada". Una lnea relativa a los productos de larga conservacin que pueden mejorar a travs del empleo de tcnicas muy selectivas. Una segunda lnea evolutiva se relaciona con productos frescos que tienden progresivamente a enriquecerse de "contenido tecnolgico" para un mejor mantenimiento de las caractersticas peculiares (propiedades higinicas, nutricionales y sensoriales) y ms convenientes bajo el perfil de su utilizacin.

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Mtodos de Conservacin

Efectos energticos

Efectos sobre la actividad del agua

Efectos varios

CALOR

DESHIDRACION CONCENTRACION FRIO RADIACIONES Secado ambiente Aire caliente Liofilizacin Al vaco Rodillos Atomizacin Concentracin Osmosis directa

ADITIVOS ACIDIFICACIION

Escaldado Pasteurizacin Esterilizacin

Fermentacin Conservantes Antioxidantes

Refrigeracin Congelacin

Gama microondas

Conceptos bsicos sobre deshidratacin de frutas Existen diferentes mtodos de secado y un mayor nmero de modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los mtodos de secado por conveccin del aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vaco. Algunos de estos sirven para alimentos lquidos y otros para slidos. Cada uno de estos mtodos tiene un nmero mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de volmenes y caractersticas de productos finales. La deshidratacin de fruta es una tcnica que surgi hace dos siglos en Espaa e Italia, pases que importaban productos frescos de frica y para preservarlos los deshidrataban.

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A partir de 1930 se extendi a otras partes del mundo Occidental a travs de los frutos deshidratados y glaseados (recubiertos). Hoy, la tcnica ha evolucionado y ofrece frutas y verduras deshidratadas en delgadas rebanadas, muy del gusto del consumidor gourmet. Para conservarla por ms tiempo, a lo largo de la historia se han utilizado cientos de tcnicas. Entre ellas, una de las ms naturales es el deshidratado, puesto que no agrega ningn elemento ajeno a la fruta; simplemente le extrae el agua a niveles inferiores a aquellas que permite el desarrollo de microorganismos as como la disminucin de reacciones qumicas y enzimticas Despus de un proceso orgnico, la materia seca de la fruta conserva y concentra su sabor y aroma. Ligera, prctica y funcional, la fruta deshidratada puede llevarse fcilmente a todas partes, por lo que resulta una opcin muy verstil para comer sano y orgnico: como refrigerio para los nios, durante una pausa en el trabajo, antes o despus del ejercicio, como ingrediente especial en la cocina; y cuando se requiera, como sustituto de fruta fresca en la preparacin de postres y licuados. Una manera sencilla de rehidratar la fruta para su uso en la cocina es dejarla unas horas en el refrigerador con tres partes de agua por uno de fruta. La fruta deshidratada tradicionalmente se ha comercializado para ser utilizada en panadera y en recetas culinarias. Pero tambin ha empezado a venderse sin azcar adicional, en tiendas naturistas, embolsada en presentaciones individuales y familiares. En muchos restaurantes gourmet la emplean en la decoracin de sus platos.

Deshidratacin por aire caliente.- En este proceso se presenta una transferencia de calor por conveccin y un contacto directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporacin. Para que el proceso de secado se realice eficientemente, se requiere establecer las condiciones bsicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo de aire, tamao y forma del producto. La temperatura del aire de secado constituye un parmetro bsico en el proceso de deshidratacin con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la difusividad del agua dentro del producto, acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe hacer un excesivo incremento de la temperatura, porque provoca deterioro de la calidad del producto, debido a que se pueden presentar reacciones de pardeamiento, formacin de costra superficial, gelatinizacin de los productos que presentan altos contenidos de almidones y prdidas de compuestos voltiles (aromas). El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a travs del producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto que se quiere secar por unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se requiere para tal fin. Otros factores importantes son el tamao y la forma de los trozos de la fruta. La velocidad de secado de un trozo delgado de producto hmedo, es inversamente proporcional al cuadrado del espesor de la pieza. Esta relacin est basada en el hecho de que se
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presenta una mayor resistencia para remocin de la humedad en las reas internas que en las reas externas. Como consecuencia de esto, se puede disminuir el tiempo de secado, si se tienen unos tamaos de partculas adecuados. Adems de la tcnica de deshidratacin por aire caliente, existen otros tipos: secado ambiente, liofilizacin, al vaco, rodillos, atomizacin, concentracin y osmosis directa

PROCESO DE DESHIDRATACION Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y secado por aire caliente, que es el mtodo que se emplea para deshidratar la fruta a nivel industrial. Una ventaja de este proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta fresco. Proceso de deshidratacin por aire caliente. Recepcin Este primer eslabon es de vital importancia para cumplir con los parmetros de alta calidad del producto final, descartando las frutas afectadas fisiolgicamente por enfermedades y malos manejos en la postcosecha. Seleccin y clasificacin.- En este escaln se realiza un pequeo anlisis fisico qumico para descartar la fruta inmadura, la sobremadura y para clasificar las diferentes variedades, que luego son clasificadas mediante las pruebas de oBrix, pH y acidez total como pruebas qumicas y penetrometria y comparacin con la carta de colores para determinar su relacin de madurez, aspecto de vital importancia en la calidad del producto. Lavado y desinfeccin.- Despus de la seleccin se debe lavar el producto con abundante agua limpia, a la cual se agrega hipoclorito en concentraciones de 15 ppm equivalentes a 30 ml de hipoclorito por 00 litros de agua con una concentracin del 5% de cloro. Con esta operacin se busca eliminar todo tipo de contaminacin externa como polvo, residuos de plaguicidas, partes de insectos, entre otros. Corte.- El corte de la fruta es de mucha importancia para tajados de un grueso, mximo de tres milimetros. Para los trozos la fruta se corta de 20 X 20 milimtros. Almacenamiento.- Las frutas deshidratadas requieren de un almacenamiento adecuado pues al reducirles el contenido de agua, sus reacciones fsico qumicas y los caracteres
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microbiolgicos se encuentran inhibidos en gran porcentaje, siendo por sta misma caracterstica, muy suceptibles a reactivarse si las condiciones lo permiten. Impermeabilidad: Supone la resistencia al paso del agua, vapor de agua gases aromas, grasas y luz. Se seleccionan en base de acuerdo con la susceptibilidad del alimento y en funcin del perodo deseado de conservacin Flujograma del proceso de deshidratacin por aire caliente
D E S H I D R A T A C I O N
Recepcin

Seleccin y clasificacin
Lavado y Desinfeccin Corte Acondicionamiento Tratamiento trmico-Escaldado

Tratamiento qumico Escurrido Deshidratacin Corte Empaque Almacenamiento

CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL La calidad de las frutas deshidratadas depende de la calidad de la materia prima (madurez, sanidad, frescura), los procesos de adecuacin (limpieza), mtodo de deshidratacin, manipulacin del producto deshidratado, empaque y almacenamiento. La calidad se enmarca bsicamente por las siguientes caractersticas. Humedad (8 a 15%, dependiendo del producto)
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Aroma, olor, sabor, textura, coloracin Contenidos nutricionales Estabilidad en el almacenamiento

Es muy importante la calidad nutricional del producto deshidratado, siendo bsico el aporte de vitaminas a la dieta diaria. ENVASES PARA ALIMENTOS Los envases y empaques para alimentos protegen el producto de cualquier deterioro, sea de naturaleza qumica, microbiolgica, biolgica o fsica, durante el almacenamiento, distribucin, transporte, venta y conservacin en el hogar. Las caractersticas necesarias de los materiales de envases y empaque son: Inocuidad.- Los materiales de envase no deben trasmitir al contenido ninguna sustancia extraa que posibilite dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas del alimento. Resistencia.- Deben ser resistentes a la ruptura, al desgarre, tener apropiada elasticidad y solidez y ser estables a los cambios de temperatura. Impermeabilidad.- Supone la resistencia al paso de agua, vapor de agua, gases, aromas, grasas y luz. Se selecciona el envase de acuerdo con la susceptibilidad del alimento y en funcin del perodo deseado de conservacin. Si el producto es para exportacin a la Comunidad Europea (CE) es tambin importante que el material del empaque sea biodegradable.

Los envases utilizados pueden ser de vidrio, metlicos, de papel, de cartn y de plstico.

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