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HACIENDO TU RECETA DE CERVEZA EN CASA Procedimiento de elaboracin de cerveza Este documento tiene por objetivo recordar a las personas que han realizado el curso principiante de elaboracin de cerveza el proceso que se vio en forma prctica, por lo que no tiene informacin tcnica que pueda ayudar para hacer su propia receta. Cualquier consulta llamar a M1NICERVECERA. 1.- Receta: Mezclar la malta base si as lo requiere con otras que incorporan sabor, color y aroma. Las medidas bsicas de la receta de una cerveza " " son para 20 litros. a) Malta Pilsen: fKg Malta Tostada Cebada Tostada

b) Malta Caramelo &Pj)

2.- Molienda:

El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidn quede a la vista. Evitar en lo posible hacer harina. Harina solo un 30%, 30% grano fino, 30% cscara un 10% grano grueso. Se debe usar un molino en el que la separacin entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8 mm. En caso de no tener molino, usar uslero. No usar la juguera

3.- Macerado: En una de las ollas de aluminio colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la vlvula. En 15 litros de agua hervida y mantenida la temperatura de 43 C verterla malta y con esto la temperatura en mezcla de malta y agua bajar a 42 0 C. abrigar con aislante la olla (cartn, goma eva, frazada)y mantener los 42 c por media hora (30 minutos) revolver antes de tapar y empezar a macerar.

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4.- Prender los fuegos y llevar la misma mezcla "grano + agua" revolviendo hasta llegar a los 52 c una vez alcanzada la temperatura abrigar con aislante, tapar y mantener a esa temperatura por 30minutos. a ^ ^ J b ** y * * * ^ ^ Pasados los 30 minutos, CONTROL N 1 (MEDIR PH) . ^Oto . Medir el ph, que no debe de estar fuera de estos rangos 5,2 -5,6. Si el ph no fuera el ptimo arreglar con cido^sfrico. Verter de 1 mi por vez y tomar ph en cada ocasin. Th^iLr,
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5.- Prender los fuegos, subir la temperatura 62-65 C tapar, abrigar con el aislante y 1 mantener a esa temperatura por 60 minutos.

6.- Prender los fuegos, subir la temperatura 72 c tapar, abrigar con el aislante y mantener por 30 minutos.

7.- Recircular ei mosto en la misma olla unas 10 veces con una jarra con el fin de hacer un auto filtro con la misma masa. (Limpieza del mosto) Recomendacin: Abrir la llave muy poco para regular la salida del mosto y se verter sobre la misma olla amortiguando la cada con una cuchara para no romper la resistencia de la masa.
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8.- Lavado de Grano: Consiste en pasar agua caliente (70-80C) desde la olla de agua caliente al macerador y en forma simultnea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a travs de la vlvula. Esto se hace en forma parecida a la recirculacin de limpieza. Mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Este proceso contina hasta llegar en la olla de cocimiento a los 20 lts. En la olla de cocimiento revolvemos y tomamos la densidad. El volumen de mosto corregido lo ponemos a cocer CONTROL N 3 (medir Densidad y Temperatura) El densmetro trabaja a 15C cuando la temperatura del mosto es superior se debe adicionar el valor de la tabla al valor de medicin C Sume OC 15 0,00 27 0,002 32 0,004 38 0,006 43 0,008 49 0,010 54 0,013 60 0,016 66 0,018

Es decir supongamos que tenemos 1,050 de densidad y 49C 1,050+0,010= 1,060 esa es la densidad que tiene nuestro Mosto.

0,010

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9 - Cocimiento: Poner a hervir la olla de coccin, cuando suelte el punto de hervor, -(minuto "0") agregar el 80% del lpulo medida para cada variedad de cerveza. Este paso otorgar el amargor a la cerveza.

10.- Al minuto 45 de hervor desde el minuto "0" agregar el 15% del lpulo este proceso le otorgar el sabor a la cerveza. En este paso es bueno ya dejar dentro de la olla el serpentn de cobre (enfriador por inmersin), para su esterilizacin. En este paso tambin se puede agregar esencias para lograr otro sabor.

11.- En el minuto 55 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Whirlfloc o irish Moss (agregar directamente) o Carragenina (previamente disuelta) y las medidas para esta ocasin sern de 2 grs. para 20 litros de cerveza.

12.- Al minuto 58 se agregar el 5 % del lpulo restante. Este proceso otorgar el aroma a la cerveza, luego se apagar la olla de coccin 2 minutos ms tarde, al minuto 60 desde el minuto "0" - (punto de hervor) En este paso tambin se puede agregar esencias para lograr otros aromas. Una vez apagado debo corregir el volumen perdido por evaporacin, es decir, volumen Final + un 5% por dilatacin de T. CONTROL N 4 (Revisin de Volumen).

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13.-Whirpool: Luego debemos agitar en forma circular el mosto para que la mugre quede en el centro de nuestra ola por lo menos unos 5 a 10 minutos.
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14 - Enfriamiento: En este paso empieza la circulacin de agua fra de entrada y salida por el serpentn cuando la temperatura haya bajado hasta 25 grados Celsius, debemos medir la densidad tratando de acercamos al ideal de la receta que desarrollamos. Si la densidad es mayor que la que necesitamos podemos bajarla vertiendo de a poco el agua hervida, usando la tabla de rango. CONTROL N 5 (Revisin de la Densidad). Datol :(densidad inicial-densidad fmal)x 0,13125 para el grado alcohlico.

15.- Hidratacin de Levadura: Durante y paralelamente al paso anterior - (14) - debemos activar las levaduras en un frasco higienizado y hermtico, las medidas son : grs de levadura cuyo nombre es En forma de lluvia agregar al recipiente la levadura El agua debe estr a 30c. Tapar y esperar por unos 15 minutos.
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16.-Fermentacin: Vaciar el mosto (Caldo) en el bidn fermentador, higienizado previamente, con la llave muy poco abierta cuidando de que no caigan impurezas desde la olla de coccin al bidn de fermentado en fro (harina), sacar 3 muestras en frascos hermticos e higienizados como forma de control, Luego vaciar en el bidn fermentador la levadura cuando el caldo se encuentre a 25 grados Celsius y revolvemos fuertemente durante 1 minuto. Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 das. Si el bidn es transparente se debe colocar en una pieza oscura. CONTROL N 4 (Verificar la sanidad del producto)

17.- Tapar el bidn fermentador, -(da 1)- con el Airlock y dejar por 7 das a T Correspondiente a la levadura que ests trabajando (Ale 12 a 24 C- Lager 8 a!2C) . En el fondo del bidn fermentador luego de los 7 das tambin encontraras impurezas.

Entre el da 1 y 3 revisar diariamente cada una de las tres muestras del control, una por da. 18 - Reposo o Maduracin: Trasvasijar la cerveza en el da 8 de reposo a otro bidn higienizado a travs de un sifn, (dejar la mugre en el bidn de fermentacin), agregar el segundo "clarificador isinglas" previamente di suelto y preparado.(Ver Pagina Web en recetas) Dejar reposar por otros 7 das tapados con Airlock a temperatura bajo los 10 C hasta los 2o C. En el fondo del segundo bidn tambin encontraras impurezas solidificadas.

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19.- Envasado: Medir densidad: Dato 2 :(densidad inicial-densidad final)x 0,13125 para el grado alcohlico. Dia 15 desde el da 1, trasvasijar en botellas para la segunda fermentacin y tapar. ( 2o Fermentacin en Botella o gasificacin en botella) Agregar al bidn de reposo o madurador 8 grs. de azcar por cada litro de cerveza terminada Disueltos en 400 cc de agua estril a temperatura de (+/-) 20 c. Mantener a Temperatura de Fermentacin (Ale 12 a 24 C- Lager 8 al2C) por 10 a 15 das ms. Tiempo total un mes desde el da 1 "maceracin y coccin".

20.- Si todo sali como fue planeado y por tratarse de un producto artesanal, el dada botella envasada podra tener una pequea pelcula de impurezas la que solucionar con otro proceso (filtracin), sin embargo la cerveza est lista consumida y durara 3 meses desde el dia 1 finalizados los 15 das de fermentacin en botella.

fondo de se puede para ser segunda

Buena Suerte y Salud.

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Aseo C1F (Clear in Place) El aseo CIP consiste en el aseo con soluciones qumicas a los equipos que sen ms sensibles a la contaminacin del producto. Estos son: bidn de fermentacin, bidn de reposo, botellas. El aseo CIP est dividido en 4 partes que son: aseo manual, aseo custico, aseo cido y desinfeccin. l.-Aseo Manual:
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A.-Se debe dejar el bidn lleno con agua fra por lo menos durante 30 minutos, de modo que cualquier suciedad que se encuentre pegada se suelte. B.-Pasado el tiempo vaciar el bidn. El cepillo para fermentador se introduce en el bidn y se pasa fuertemente por las paredes, de modo, que cualquier suciedad que todava permanezca pegada, sea removida. Enjuagar el bidn con agua fra y verificar que las paredes del bidn estn "apar entemente limpias". Si no es as continuar pasando el cepillo hasta lograr una limpieza aparente total.

2.- Aseo Custico (alcalino) A,-Hervir 20 litros de agua en una de las ollas de aluminio. B.-En el jarro colocar Vi litro de agua fra con los 300 gramos de soda custica en escamas. Tener cuidado que la soda custica reacciona con el agua y puede quemar la piel. Usar guantes y antiparras. Revolver bien e introducir la solucin al bidn. C - Luego ingresar los 20 litios de agua hervida al bidn con mucho cuidado hasta el tope superior. Dejar reposando durante 30 minutos. Pasado el tiempo vaciar la solucin custica y enjuagar el bidn por lo menos 3 veces con agua potable.

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3.- Aseo Acido A.-Llenar el bidn con agua fra y los 150 mi de cido fosfrico hasta el tope superior. Tener las mismas precauciones que la soda custica (guantes y antiparras) B.-Dejar reposando 30 minutos. C.-Pasado el tiempo vaciar la solucin cida y enjuagar el bidn por lo menos 3 veces con agua potable.

4.-Desinfeccin: Rociar el bidn en el interior en forma abundante con una mezcla del alcohol con agua (70 de Alcohol / 30 de agua destilada) y dejar reposando por lo menos 15 minutos. Tapar la boca del bidn de modo que no entre suciedad.

Recuerden que la limpieza es el principio de una buena cerveza

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RECETAS PROCEDIMIENTOS PARA CLARIFICANTES INDICE DE COLORES S.R.M Pginas 1-6 Pgina 7 Pgina 8

RECETAS
CERVEZA LAGER PILSEN Cerveza rubia brillante y luminosa, mitigante de la sed, de cuerpo liviano pero firme con un acabado a lpulo apetitoso y bien balanceado. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Plida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Lpulo Amargor: Brewer" s Gold 16 Grs. (60 minutos) Lpulo Sabor: Brewer' s Gold (Saaz) 15 grs. (15 minutos) Lpulo Aroma: Brewer's Gold (Saaz) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf Lager S-23,10 gramos Macerado: 62C (60 minutos), 70 C (30 minutos) Fermentacin: 8-14 C. Valor total $10.760.CERVEZA KOLSCH Cerveza de Colonia, son menos agresivamente amargas y un dejo frutado similar a las Ale. Es una cerveza delicada y suave. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 4 s.r.m. Amargor: 18 IBU Malta Plida: 4.000 gr. Malta Caramelo: 100 gr. Trigo : 1.000 gr. Lpulo Amargor: Brewer" s Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos) Lpulo Sabor: Brewer" s Gold (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Brewer's Gold (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65QC (60 minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C. Valor Total $8.500.- 1 -

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CERVEZA ALT Esta Cerveza se elabora en Dusseldorf y en todo el noroeste de Alemania, Tiene mucha similitud a las Ale Inglesas. De sabor leve frutado y sabor a malta. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 8 s.r.m. Amargor: 18 IBU Malta Plida: 4.600 gr. Malta Caramelo 400 gr. Lpulo Amargor: Brewer's Gold 11 grs (Cascade). (60 minutos) Lpulo Sabor: Brewer's Gold Hallertauer 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Brewer's Gold Hallertauer 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C. Valor Total $ 8.120.-

CERVEZA ALE INGLESA Combina los aromas apetecedores de la fruta y el bouquet del lpulo. Cremosa, redondeada perfumadamente frutada con acabado seco y crispado. OG: 1050 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: 10 s.r.m. Amargor: 25 IBU Malta Plida: 4.700 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Lpulo Amargor: Brewer's Gold 21 grs (Cascade). (60 minutos) Lpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf US56 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C Valor Total $ 10.250.-

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CERVEZA BITTER INGLESA Esta Cerveza balancea la dulzura de la malta con el amargor del lpulo. Tiene una inquietante complejidad de sabores. Cuerpo firme y seco con pronunciado aroma y sabor del lpulo Fuggles. OG; 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.5 Color: 14 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Plida: 5.000 gr. Malta Caramelo 400 gr. Lpulo Amargor: Brewer's Gold 27 grs (Cascade). (60 minutos) Lpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Glacier 5 gr, (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Notthingham 10 gramos. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C Valor Total $ 9.340.-

CERVEZA SCQTTISH ALE Esta Cerveza enfatiza la malta, dulce y redondeado. De color oscuro rojizo, con leves notas de la malta tostada, es una ale fuerte con carcter a malta, tpico de las Scottish ales. Con alta complejidad de flavors. OG: 1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: 18 s.r.m. Amargor: 22 IBU Malta Plida: 5.000 gr. Malta Chocolate: 20 gr. Malta Caramelo 600 gr. Lpulo Amargor: Brewer's Gold 19 grs. (Cascade). (60 minutos) Lpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Cooper's 7 gramos. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C Valor Total $ 9.040.- 3 -

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CERVEZA PORTER Cerveza Irlandesa, suave, cremosa y seca. Color negro intenso, notas frutadas y leve ahumado. Con un final de trazas de caf y chocolate. OG:1060 Q: 20 litros Alcohol %: 6 Color: +40 s.r.m. Amargor: 25 IBU Malta Plida: 5.000 gr. Malta Caf: 400 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Lpulo Amargor: Brewer's Gold 22 grs(Cascade). (60 minutos) Lpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Muntons. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C Valor Total $ 9.140.CERVEZA STOUT Cerveza Irlandesa. Color negro muy intenso. Sabor a malta tostada, astringente y fuertemente lupulada. Cremosa, de espuma blanca y sabor seco. Se recomienda nitrogenarla. OG: 1055-60 Q: 20 litros Alcohol %: 5 Color: +40 s.r.m. Amargor: 35 IBU Malta Plida: 4.500 gr. Malta Caf 300 gr. Cebada tostada: 200 gr. Malta Caramelo 200 gr. Avena: 200 gramos Lpulo Amargor: Brewer's Gold 33 grs (Cascade). (60 minutos) Lpulo Sabor: Glacier (Kent Golding) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Glacier (Kent Golding) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Nottingham Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C Valor Total $ 9.550.-

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BARLEY WINE Su traduccin sera Vino de Cebada y se debe al alto grado alcohlico o a la del vino. Suelen tener mucho carcter a malta y altamente lupuladas. De color mbar profundo a marrones. Tienen un final frutado, seco, alcohlico y amargo. Esta fuerte y adictiva Cerveza se puede aejar y es una excelente compaera de la sobremesa. OG: 1090 Q: 20 litros Alcohol %: 9 Color: 19 s.r.m. Amargor: 35 IBU Malta Plida: 8.000 gr. Malta Caf: 30 gr. Malta Caramelo: 500 gr. Azcar: 1.000 gr. Lpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 40 grs. (60 minutos) Lpulo Sabor: Kent Golding 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Kent Golding 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Coopers o Notthlngham. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos), Fermentacin: 18-22 C Valor Total $ 12.680.CERVEZA TRAPENSE Estas Cervezas son oriundas de las Abadas Trappist de Blgica. Se caracterizan por ser potentes, recibiendo en algunos casos los nombres de Dobles y triples. Es una Cerveza de aromas y sabores complejos de malta y lpulo, con un sello particular de la levadura de abada. Full Body, alcohlica pero con un balance que invita seguir tomando. OG: 1075 Q: 20 litros Alcohol %: 8 Color: 6 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Plida: 6.000 gr. Malta Caramelo: 400 gr. Azcar: 1 kg (Agregar en el Hervido) Lpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 28 gr. (60 minutos) Lpulo Sabor: Glacier (Hallertauer) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Glacier (Hallertauer) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: SafT58. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos),Fermentacin: 18-22 C. Valor Total $ 10.170.-

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CERVEZA IPA r i N D I A N PALE ALE) Esta Cerveza naci cuando el imperio Ingles se encontraba en India, como medio de conservar la Cerveza agregaban grandes cantidades de lpulo, haciendo de este estilo un clsico britnico. Casi intolerable para los principiantes tomadores de este estilo y adictiva para los veteranos es una cerveza que genera amores y odios pero nunca indiferencia. De color mbar profundo/cobrizo, predomina el sabor de lpulo y malta. OG: 1055 Q: 20 litros Alcohol %: 5.5 Color: 11 s.r.m. Amargor: 30 IBU Malta Plida: 5.000 gr. Malta Caramelo: 300 gr. Lpulo Amargor: Brewer^s Gold (Cascade) 27 gr. (60 minutos) Lpulo Sabor: Glacier (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Glacier (Fuggle) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Saf 33. Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos),Fermentacin: 18-22 C Valor Total $ 10.140.CERVEZA IPA (INDIAN PALE ALE) La Bock es una Cerveza originaria de la ciudad Alemana de Einbeck. Esta Cerveza es fuerte, con un extracto primitivo arriba de 14% y de un color oscuro. Se fabrica con una baja fermentacin y posee alto contenido de alcohol. OG: 1070 Q: 20 litros Alcohol %: 7.5 Color: + 40 s.r.m. Amargor: 20 IBU Malta Plida: 5.700 gr. Malta Caramelo: 1000 gr. Malta Chocolate: 180 grs Lpulo Amargor: Brewer's Gold (Cascade) 36 grs. (60 minutos) Lpulo Sabor: Brewer's Gold (Fuggle) 15 gr. (15 minutos) Lpulo Aroma: Brewer's Gold (Fuggle) 5 gr. (2 minutos) Clarificante Hervido Carragenina: 2 gr. Clarificante de madurado Isinglass: 2 gr. Levadura Seca: Levadura W-34/70, Macerado con malta Chilena: 40C (30 minutos), 52C (30 minutos), 62-65C (60 minutos) 72C (30 minutos),Fermentacin: 8 a 14 C Valor Total $ 12.470.- 6 -

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P R O C E D I M I E N T O S PARA C L A R I F I C A N T E S

CARRAGENlNA:(K-carrageenan) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20

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Dosaje: El dosaje habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros), 1 a 2 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso:. Diluir en agua fria (menor a 10 C) a razn de 1 gramo/200 CC. Seguridad: Evitar la Inhalacin

W H I R L F L O C : (Red Marine Algae - Rhodophyceae) - (K-carrageenan) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20

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Dosaje: El dosaje habitual es de 4 a 8 gramos por Hl (100 litros), 1 a 2 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso: Dosificar en forma directa en el hervidor de 5 a 10 minutos antes de finalizar el hervido. Seguridad: Evitar la Inhalacin

BIOFINE (ISINGLASS): (Collagen Swim bladders - Tropical and Subtropical Fisli) Condiciones de almacenaje: 5 o a 20 C Dosaje: El dosaje habitual es de 5 gramos por Hl (100 litros), 1 a 1.5 gramos para bach de 20 litros. Modo de Uso: Diluir en agua fria (menor a 10 C) a razn de I gramo/200 CC, mezclar en agitar durante 10 minutos y dosificar en tanque madurador, debe dejarse al menos 3 dias para su mximo efecto . Cuando mejor se mezcle en la cerveza dentro del tanque mejores sern los efectos logrados. Seguridad: Evitar la Inhalacin

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CURSO PRINCIPIANTE DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

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Materias Primas: Agua: En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Una regla muy general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorinada) hay muy buenas posibilidades que sea un agua apta para elaborar cerveza, si sentimos gustos extraos como astringente, salado o desagradable hay que necesariamente buscar un anlisis para observar los parmetros que influyen en el agua. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizar que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos. En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los mximos y mnimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. Un anlisis de agua completo es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby. Pero si no tenemos referencias es importante realizarlo. En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites: AGUA: MAXIMO COMPONENTE
NITRITOS NITRATOS CLORUROS SULFATOS HIERRO MAGANESO DUREZA TOTAL BICARBONATOS CALCIO MAGNESIO PH SULF1TOS OXIGENO AMONIACO METALES PESADOS FOSFATO SILICATOS NO DEBE HABER PRESENCIA MENOR A 20 MG/L LO MAS BAJO POSIBLE MENOR A 100 MG/L MENOR A 0.1 MG/L MENOR A 0.05 MG/L MENOR A 170 PPM O MG/L LO MAS BAJO POSIBLE LO MAS ALTO POSIBLE DE LA DUREZA TOTAL LO MAS BAJO POSIBLE DE LA DUREZA TOTAL MENOR A 8 NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPORTANCIA DEBAJO DE 0,50 MG/L NO DEBE HABER PRESENCIA NO DE IMPORTANCIA MENOR A 50 MG/L
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Nitritos y Nitratos: El nitrito es txico para la levadura y seres vivos. Los nitratos en altas concentraciones afectan negativamente la fermentacin y el sabor final de la cerveza. Cloruros: Pequeas cantidades de cloruro dan un sabor dulce a la cerveza, por encima de los 400 mg por litro dan sabor desagradable. Oxidacin: Mide la cantidad de material orgnico en el agua. Si es elevado se puede producir su putrefaccin y trasmitir sabor y aroma desagradable a la cerveza. Sulfatos: Tienen una influencia desfavorable sobre el amargor de la cerveza. Hierro: Afecta el amargor calidad y sabor Afecta negativamente la fermentacin Promueve turbidez en el producto final Afecta el sabor final metlico Manganeso: Produce similares efectos que el hierro y es txico para la levadura. Dureza total: Puede estar formada por Bicarbonato, Calcio y Magnesio. Los bicarbonatos elevan el ph y el calcio y el magnesio lo bajan. La dureza total puede ser temporal o permanente. Calcio: Es importante en varias etapas del proceso. Favorece el accionar enzimtico. Elevando el extracto obtenido. Protege la enzimas del calor. Ayuda a la floculacin de proteina. Estimula la actividad de la levadura y ayuda en su floculacin. Magnesio: Estimula la actividad de la levadura, es suficiente lo aportado por la malta. - 3 -

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Bicarbonatos: Deben ser lo ms bajo posible, revierte los efectos positivos del calcio y sube la alcalinidad.

Si el a g u a s e encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, los factores que ms influirn en la elaboracin de la cerveza son: Dureza: Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas ms. duras (200 ppm). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un Hervor previo y luego dejar decantar los Bicarbonatos (Esta es la parle de dureza que ms afecta el sabor). La dureza se puede eliminar bsicamente por dos mtodos: Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorven los iones de calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamao del filtro en funcin de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg de resina es capaz de absorver 30.000 ppm de dureza. Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altsimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente libre de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar. Cloro: La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias. Pero el agua de elaboracin debe estar libre de cloro. Debido a que el agua corriente lo contiene previo a la elaboracin es necesario declorinar con filtro de carbn o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medicin con los kit que se usan en piletas de natacin. El mtodo de dejar el agua de un da para otro (muy mencionado en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se debe calentar por lo menos a 40 grados.

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PH: El Ph nos mide el grado de alcalinidad o acidez de una sustancia. El ph del agua influye sobre el rendimiento del macerado ademas de otros factores como el color. En general si el agua de elaboracin no pasa un PH de 8 la malta es capaz a travez de sus enzimas de bajar el mismo a valores admisibles de 5.2 a 5.6. Si esto no ocurre es aconsejable acidificar el mashing con cido lctico u fosfrico hasta llegar al rango mencionado. Tambin la utilizacin de maltas especiales como tostadas y caramelo son ms acidas y en general bajan algunos puntos el PH, al igual que la utilizacin de Sulfato de Calcio, tambin la utilizacin de maltas cidas (acidulated Mal) ayuda en este sentido. Cuando se va a acidificar el mashing con cido (por ejemplo fosfrico) se recomienda realizarlo una vez terminado el empaste de agua y malta, medir el valor y comenzar con pequeas adiciones de 1 mi y luego medir, repetir esta operacin hasta alcanzar el valor deseado. Aditivos para el Agua: En la mayora de los casos no es necesario ningn agregado si se cumplen las recomendaciones mencionadas, pero es comn utilizar los siguiente aditivos: Sulfato de calcio CaSo4 : (Gypsum) Ayuda a la sedimentacin de las levaduras, logrando una mejor clarificacin. Tambin remueve las protenas y taninos durante el hervor, mejorando el efecto whilpool. El So4 le da una sabor ms seco (Crips) a la cerveza Terminada, se usa 1 a 3 cucharadita de te en 20 litros. Nac: (Sal de mesa) Mejora la percepcin de aromas, se usa Vi cucharadita de te en 20 litros. Sulfato de Magnesio MgSo4: Es para simular el agua de la localidad de Burton (Ale Tipica). En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial. Para una buena correccin de agua los datos que no nos deben faltar son: Dureza total (si es posible disgregacin en Temporaria y permanente), Calcio, Magnecio, Sodio, Sulfatos, Cloruros.

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CORRECCION DE AGUA

C a S 0 4 - SULFATO DE CALCIO: Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 55 ppm Sulfato (S04) ion : 135 ppm Sal de Mesa (NaCL) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Sodio (Na+)ion : 135 ppm Cloruros (CL-) ion : 209 ppm S U L F A T O DE M A G N E C I O ( M g S 0 4 ) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Magnecio (Mg-H-)ion ; 52 ppm Sulfato ( S 0 4 - ) ion : 207 ppm C L O R U R O DE CALCIO (CaCL2) Una cucharadita de Te (4 a 5 gramos) cada 20 litros incrementa: Calcio (Ca++)ion : 95 ppm Cloruros (CL-) ion : 84 ppm Los valores Normales a lograr son : Calcio: entre 60 y 80 Lager, pudiendo llegar a 150 Ale Sulfatos, no superar los 100 ppm Magnesio: No superar 6,0 en Ale, y los 30 para Lager. Sodio: No superar las 15 ppm Cloruros: Lo ms bajo posible menor a 400 ppm. Para realizar la correccin de agua es muy interesante la utilizacin de programas de gestin como el Promash, vvww.promasli.com

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Malta: La malla es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: Limpieza del grano Remojado Germinado Secado Limpieza de la malta Limpieza de granos: Se realiza para: Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano. Remover piedras, trozos metlicos. Remover semillas extraas. Remojado: Este paso consiste en aumentar ei contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de C 0 2 que se forman. Germinacin: Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el aire es necesario para que respire la semilla durante la germinacin. La temperatura ptima es de 12C-16C. Este proceso dura aproximadamente 5 das. Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

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Secado: Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y protenas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas. Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin. Variedades de Malta: Malta Plida Base (Pilsen, Pal Ale, Viena, Munich) Malta de Trigo Malta de Centeno Maltas Caramelo (Existen distintos tipos que se caracterizan por sus propiedades de sabor y color 2 , 1 0 , 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 120 Lovinbond) Malta Brown (Melanoidil, Biscuit) Malta Chocolate Malta Tostada Roast Barley (Cebada Tostada)

Combinado los distintos tipos de malta se pueden lograr todos los estilos de cerveza. Siempre se usa una alta proporcin de mallas bases (superior al 70%)

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Anlisis de Malta: ANALISIS D E C A L I D A D (Ejemplo Malta Pilsen Carril) Humedad (%) Extracto M. Fina (% sis,) Extracto M. Gruesa (% s.s.) Diferencia de extracto Hartong 20 C Hartong 45 C 1 lartong 65 C Hartong 80 C Poder Diastsico (UWK) Amino-Nitrgeno Libre (mg/L) Grado de Modificacin Turbidez (EBC) Atenuacin Lmite 0 VA Longitud VI De la % ' Plumilla 1 > 1 Coeficiente 4.33 83.64 82.76 0.88 46.3 Ph Color (EBC) Sacarificacin (min.) Tiempo Filtracin (min.) Aspecto Friabilidad (%) Granos Vitreos (%) Protenas Totales (%) Protenas Solubles (%) Indice de Kolbach Viscosidad (cp) > 2.5 mm. < 2 . 2 mm.
. . .

6.11 3.7 05/10' 58' Turbio 92.4 1.00 8.47 3.95 46.6 1.53 94.88 2.52 88.4 2.4 4.1

250 152 98.5 1 1.54

Calibre

(3-Glucanos (mg/L) Post Color (EBC) Sabor Color Espectrofotmetro (EBC)

Cebada 2 filas: Granos ms grandes, mayor cantidad de almidn, menos actividad enzimatica. Cebada 6 Filas: Menos almidn, ms actividad enzimtica, protenas ms altas.

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Humedad: La humedad de la malla se controla en la recepcin. Para evitar que la humedad se modifique en el almacenamiento de la cervecera. Si la malta esta excedida de humedad perdemos rendimiento y se puede deteriorar. Un adecuado rango de humedad aceptable es de 2 a 4.3%. Extracto: El extracto nos indica cuanta cerveza podremos fabricar con esa partida de malta. El anlisis consiste en preparar un mosto bajo condiciones estndares (Mosto Congreso) y calcular el porcentaje de extracto. Generalmente se realizan dos ensayos extracto de molienda fina y extracto de molienda gruesa. El rango suele estar entre 80 y 82% , 79 y 80% respectivamente. Es muy importante el valor de la diferencia entre ambos ensayos debe ser menor a 1.1 a 1.8%. Cuando menor es la diferencia mejor y ms modificado est el grano. Hartong (Hartong Number): Es el extracto obtenido a diferentes temperaturas, uno muy ususal es el N45, es decir un macerado a 45 grados. El valor de extracto obtenido es tambin indicador del grado de modificacin, un buen valor es entre 42 y 48%. Otra manera es hacer todos los ensayos a 20,45,60 y 85 grados promediar el resultado y restarlos de 60 (ideal), si da mas de 5 en ms o menos tenemos sobre o baja modificacin. Poder Diastacico: Una caracterstica de la actividad de la enzima que produce la sacarificacin de almidn. Un efecto conjunto de alfa y de la beta amilasa. El valor ms grande mejor. El rango es de 220 a 300(UWK)(Windinsch-Kolbach Unit). Amino Nitrogeno Libre (FAN): Este valor adquiere importancia porque est relacionado a nutrientes escenciales para un crecimiento adecuado y sano de las levaduras. El valor debe ser superior a 130 mg por litro. Grado de modificacin: Indica el % de granos bien modificado (sin componentes vitreos), para infusin simple se recomienda valores superiores al 95%. En general se expresa 94-4-1, esto significa 94% modificado, 4% parcialmente vitreo, 1% vitreo. Turbidez: Indica el grado de brillantez que tiene el mosto obtenido con esta malta.
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Atenuacin Final: Indica el grado de ermentabilidad del mosto. Se utilizan 150 mi, en agitacin y temperatura ambiente durante 24 hs. PII: El ph influye el rendimiento del mosto. Por lo tanto es importante que el mosto tome valores de 5.2-5.6. Color: El color de la malta se mide en dos unidades SRM o EBC, cada tipo de malta tiene una especificacin y nos dar un determinado color de la cerveza aplicando los clculos necesarios. Sacarificacin: Nos indica el grado de modificacin y actividad enzimatica. El valor normal bueno es de 10 minutos. Tiempo de filtracin: Consiste en medir el tiempo de filtracin de una porcin de mosto. El estandar debe ser menor a 60 minutos. Indica el grado de conversin y adems los glucanos. Friabilidad: El friabilimeter es un dispositivo cuyo papel es desintegrar el grano de malta fsicamente y separar a sus componentes friables (blando) de los duros. Utiliza rodillos de goma y mallas calibradas. Debe ser mayor al 80%. Granos Vitreos: Son los granos con endosperma vitrificado, no son solubles. Menor al 2%. Los parcialmente vitrios son aquellos con el endosperma parcialmente vitreo. Menor al 4%. Proteina Totales: Cuando ms protenas hay en un grano de la cebada, es ms bajo su volumen del hidrato de carbono y rendimiento del ex-tracto. Demasiada protena puede causar la cerveza turbia y afecta la durabilidad de la cerveza negativamente. Demasiado poca protena puede afectar a la actividad de la enzima y puede empeorar el sabor. El valor ptimo est entre 9.5 y 10.5
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Protenas Solubles: La protena soluble en el vvort asegura: - la nutricin de la levadura en fermentacin - la suavidad de la cerveza - equilibrio bueno de la cerveza El vvorts demasiado rico en protena soluble: - clarifica mal - da cervezas menos limpias y la conservacin empeora El valor ptimo est entre 4 y 4,7 Indice de Kolbach: (Cociente entre Nitrogeno soluble/total) 30-33% Baja Modificacin - 37 - 40 % Alta modificacin (40-46 std). Viscosidad: La viscosidad viene de la presencia de molculas espesas y particularmente de glucanes. La viscosidad depende: - de la variedad de la cebada de la malta - del estado de desintegracin de malta La media de valores est entre 1,50 y 1,70: Calibre: Granos menor a 2.2 mm menor a 1-2% . Una buena malta no supera el 0.8 %. B glucanos: Polisacrido insoluble. Deteriora decantabilidad. Menor a 100 mg litro. Sabor: Para una amargo - el sabor malta plida el sabor debe ser neutro. Sabores no queridos: - el sabor de madera Olor: El olor de malta debe ser normal conocido. Olores para evitar: - mohoso - rancio - sulfuroso
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Pos color: Para el cervecero, este parmetro es ms importante que el propio de la malta porque predice el color final de cerveza. Normalmente, doble del vvort y tiene su valor entre 4,5 a 6,5 EBC. Adjuntos: Se d e n o m i n a as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta. En general se usa hasta un m x i m o de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominacin Genuina. Los adjuntos ms utilizados son: M a i z , arroz, trigo, cebada y avena. Algunos se pueden utilizar en forma directa en el macerado (Trigo, avena), otros requieres para su uso, previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de gelanitizacin , que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora (arroz y maiz). Lpulo: El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y tambin se usan combinados. El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade. Cada estilo de cerveza para respetar sus caractersticas se debe respetar el lpulo de origen. El amargor del lpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los ptalos llamada lupulines. A d e m s de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma.

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Estos lupulines reaccionan rpidamente con ei oxigeno produciendo la oxidacin y deterioro de las cualidades del lpulo. Para su conservacin es muy importante el vaco, barrido con gas neutro ("Nitrgeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa cido. Amargor: Como mencionamos el amargor es aportado por las resinas, existen dos tipos de resinas que revisten importancia la Alpha acid y la Beta acid. La primera la alpha acid es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo un lpulo cascade de 7 % de AA, significa que del total del peso de la flor, el 7% son resinas alpha acid. Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las formulas. Debido a que estas resinas son de difcil disolucin en agua requieren para su extraccin un prolongado y vigoroso hervido, recin despus de 15 minutos de hervor empieza la extraccin es por eso que el hervido generalmente se realiza entre 60 y 90 minutos para lograr Un rendimiento adecuado de extraccin. Ms de 90 minutos genera problemas de disolucin de taninos existentes en el lpulo que generan sabores astringentes desagradables y combinados con protenas generan turbidez en la cerveza. La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit), se define a un IBU como la disolucin (llamada isomerizacin) de 1 tng de alpha acid en 1 litro de mosto, en general el amargor se percibe de forma diferente en funcin de la gravedad final (cantidad de azucares residual) que tenga una cerveza. Por lo tanto un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentir muy diferente en una american light, que en una robusta y fuli boby cerveza. Sabor y Aroma (Bouquet): El sabor y aroma del lpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy voltiles por lo tanto contrariamente con lo que ocurra con las resinas, para su disolucin y permanencia en el mosto se debe aplicar solo en los ltimos 1 a 15 minutos finales de Hervor. Las cantidades recomendadas se vern junto con los clculos pero para sabor una medida razonable para 20 litros es 15 gramos colocados en los ltimos 15 minutos y para aroma 5 gramos en los ltimos 2 minutos. Estos son valores orientativos que cada Homebrewer debe ajustar a su gusto. Otra tcnica para aromatizar la cerveza es la llamada Dry Hopping. Consiste en colocar el lpulo en una redecilla durante los ltimos 4 das de maduracin la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.

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Tipos de Lpulos: Los lpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles, son generalmente de bajos alpha cidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lpulos Nobles son Hallertauer, Tettnanger en alemania, Kent Holding y Fuglles en Inglaterra y Saaz en Repblica Checa. C A S C A D E 6- 8 % AA Puede se usado para brindar amargor, aroma, terminacin y dry hopping. Brinda un leve carcter ctrico. Por sus cualidades es muy usado en micro cerveceras y cerveceras industriales Argentinas ya que es el lpulo que se cultiva. M A G N U N 1 1 - 1 5 % AA Esta variedad es de la familia Hallertauer de Alemania. Por su alto alpha acid y calidad de sabor, es un excelente y econmico lpulo para amargor. H A L L E R T A U E R 4 -5.5 % AA Tpico lpulo aromtico Alemn. Claro y neutral en aroma y carcter floral. Excelente aroma y bajo amargor. T E T T N A N G E R 4-6% Lpulo alemn tradicional utilizado en cervezas lager. Lpulo muy especiado, brinda un sabor muy particular. F U G O L E S 4 -6.5 % A A Lpulo apropiado para estilos Ale. Es el lpulo Ingles ms popular. Muy utilizado para terminacin en cervezas Ales oscuras. K E N T G O L D I N G 4.5 - 6.5 % AA Lpulo perfecto para el dry hopping en estilos Ales Inglesas. The aroma muy fino para terminaciones. SAAZ 2.7 - 4 % AA Muy fino aroma y s a b o r . Es el secreto de la tpica cerveza Pilsen. Floral y especiado con excelente aroma.

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DOSIFICADO: Debido a que en la regin tenemos disponible Lpulo Cascade es el que utilizaremos en todos los casos para brindar amargor y para sabor y aroma el lpulo tpico del estilo. Ejemplo : Amargor: Utilizar Cascade de acuerdo al amargor deseado (segn formula o los clculos que veremos mas adelante). Sabor: Agregar el lpulo especial seleccionado 15 gramos faltando 15- 20 minutos para finalizar el Hervor. (Para bach de 20 litros) Aroma: Agregar el lpulo seleccionado 5 gramos faltando 1-2 minutos para terminar el hervor. (Para Bach de 20 litros).

Levadura: La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las molculas de azcar en, alcohol, C 0 2 (gas carbnico) y calor (energa). A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse. Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras obtendremos dos cervezas totalmente diferentes. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager Ale Hbridas (La mas comn levadura para cervezas de trigo) Las caractersticas que definen a una levadura son: Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura ptima de fermentacin, floculacin. Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces.

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A su vez se dividen en dos grandes grupos: Top: fermentan a temperaturas altas 15-23C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a ms baja temperaturas 8 a 15 grados. Caractersticas ile Levaduras ms Comunes: Germn Alt: Produce una fermentacin seca y fresca, dejando un complejo pero suave sabor. Produce una fuerte capa superior durante la fermentacin. La temperatura ideal de fermentacin es 13 a 19 grados. Es de floculacin baja y atenuacin aparente de 73-77%. Aplicacin: Dry stout Dusseidorf-style Altbier Kolschbier London Ale: Rica con un terminado seco, perfil mineral, de sabor fuerte y fresco, con un dejo frutado. La temperatura ideal de fermentacin es 15 a 22 grados. Es de floculacin media y atenuacin aparente de 73-77%. Aplicacin: English Style Pal Ale Brown Ale English Strong Ale Porter Dry Stout lrish Ale Delicado residual a diacetilo y frutado, exelente para stouts. Limpia, suave y con mucho cuerpo. La,temperatura ideal de fermentacin es 15 a 22 grados. Es de floculacin media y atenuacin aparente de 73-75%.

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Czech Pils Es la Pilsen Clasica. La perfecta eleccin para pilsen y bock. La temperatura ideal de fermentacin es 9 a 15 grados. Es de floculacin media alta y atenuacin aparente de 7074 %. Aplicacin: American Pilsner Viena/Octoberfest/Marzenbier Bock/Doppelbock Weihenstephan Weizen Unica levadura top-fermenting que produce el nico carcter de la cerveza de trigo, tpico sabor a vainilla y banana. La temperatura ideal de fermentacin es 20 grados. Es de floculacin baja y atenuacin aparente de 73-77%. Aplicaciones: Berliner/Weisse Bavarian Weizenbier

Para el manejo de levaduras es necesario interpretas los siguientes tres trminos: 1).- Hidratacin: es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma seca, y se posse la cantidad necesaria para el bach a fabricar. Se coloca a hervir agua para su esterilizacin y luego se enfrian alrededor de 50 a 100 cc.( 10 veces la cantidad de levadura) en un recipiente (bols) esterilizado se coloca la levadura en polvo seca en forma de lluvia sobre el agua (5 a 10 gramos de levadura para Ale y 10 a 20 gr. para Lager) a 30C . Se debe dejar Hidratar durante 15 minutos antes de la inoculacin. 2) Activacin: es la tcnica para usar las levaduras que se proveen en forma liquida , y se posee la cantidad necesaria para el bach a fabricar, O C U A N D O SE DISPONE DE LOS RATIOS INFERIORES DE levadura seca. Esta tcnica consiste en poner a trabajar a las levadura cuando estuvieron mantenidas en fri para su conservacin y aumentar la viabilidad de reproduccin y posterior fermentacin. Tambin se puede activar la levadura seca (recomendado cuando es fraccionada fuera de origen).

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Se coloca a hervir agua (100 cc) con 10 gramos de azcar para su esterilizacin (puede usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfria a 30C en un recipiente esterilizado y se le coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 lis. horas previas a la inoculacin. Es importante observar actividad en el lquido al momento de siembra. 3) Propagacin: Esta tcnica se usa cuando se necesita reproducir la levadura, es decir se necesita ms levadura de la que disponemos. Esta tcnica es muy recomendada por costo para bach superiores a 20 litros. Se puede propagar levadura lquida o seca. Para la propagacin de levadura es necesario disponer de los siguientes elementos: 1 L e v a d u r a a propagar 2.- Mosto de gravedad entre 1035-1040 3.- Recipientes esterilizados para la propagacin (1 litro, 5 litros, 20 litros) Metodologa: Cuando mencionemos agregar mosto nos referimos al mosto de gravedad mencionada en el punto 2, esterilizado (hervor 15-20 minutos), enfriado (20C) y aireado (oxigeno o aire esteril) en el momento de adicin preferentemente para minimizar riesgos de contaminacin. La limpieza y esterilizacin de los recipientes debe realizarse de la siguiente manera: 1 R e m o c i n de suciedad visible con cepillo y agua clorada. 2.- Limpieza con solucin alcalina al 2%, 70C durante 30 minutos. 3.- Enjuague con agua clorada. 4.- Desinfeccin con lodosforo, Alcohol 70 u otro desinfectante. 5.- Enjuague final con agua clorada si el desinfectante usado lo requiere.

Levadura+Mosto 50 cc o 5 a 10 gr 550 cc 5550 cc

Adicin Mosto 500 cc 5.000 cc 15.000 cc

tiempo 24-48 hs. 24-48 hs. 24-48 hs.

Bach a producir 50 litros 100 litros 200 litros

20.000 cc (es el 10% mnimo que necesito para el bach)

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Los 50 cc iniales son los provisto por el proveedor de levadura lquida o 5 a 10 gramos si es seca, si se desea seguir la propagacin porque el bach es mayor a 200 litros agregar siempre 5/10 veces de mosto nuevo. Agregar al bach del 10 al 20% del mosto propagado Por Ej: Bach x 1000 lts de Cerveza se necesita 100 a 200 pide mosto propagado Cuando se utiliza levadura propagada es importante tener alrededor del 10 al 2 0 % de mosto fermentando del volumen total a producir. Por ejemplo si voy a producir 200 litros necesito 20 a 40 litros de mosto fermentando. Cuando tenemos pura crema de levadura, lo (pie cosechamos del fondo del ferinentador (la parte espesa blanca o color crema) las cantidades son menores. Una cantidad de referencia para 20 litros es una taza alrededor de 250 gramos para Cervezas Ale y 500 gramos para Cervezas lager. Proporcionalmete se puede calcular las cantidades para bach ms grandes. Nutrientes para levadura: Para tener una reproduccin adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Algunos de estos estn presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy da como aditivo de fcil uso en las casas proveedoras de insumos.

Los grados alcohlicos se miden: (Densidad inicial - Densidad Final)X 0,13125= % alcohol en volumen % Alcohol en peso aprox. 0.80% alcohol en volumen

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Estilos Diferentes de Cerveza y sus principales parmetros: 'i

ACLARACION

DE LOS NOMBRES DP. ESTILOS Y SUBESTILOS 'OR ORDEN

HE APARICION i]

ALES BARL.BY WINK

4
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fiB.GIAN/FRENL'fIALI-S
HELGiAN - STH.. LAMBIOS MIL AND BROWN ALES

1
AMER IC'AN STYLE Al.ES english bittks SCOTTISH ALES PORTt'RS l-HGSH AND SCQTTISI STRONG ALES

'

stoijts lageks ncKS

GRP.MAN DARK.I.AGEIS GERMAN LIGHT t..AC;.Hi CLA.SSIC PILSNEUS

AMERICAN LAGERS

Vil-NNAS/MARjy'-NS/OKTOBKRI'fiSTS
HVORIl) STYLES (LAGIRS ANO ALE) ' AMERICAN -STYI.I HYDRIDS OfiRMAM-STYLEAI.ES GERMAN WHRA'f SEF.tfS SMOKEO IlEfiR M1SCALI A NEO US UHRS \'

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ALES /Mes use a top-ennenting Saccharomyces cerevislae yeasl; strain. They fenuent at warraer temperaturas and aster fchim lagers. Alas liave apronomteed palate where estera awl fruity qualities ru pari o their makeup. Sfyks__ : ,xw.rv; Enqiish-Styie Borley WJne Aniericon-Slyle Borlpy Wine Origina! . Fina! __J^rovit>;_ ' Gfnvity 1 :' - ; \ \\ i :i: ; 1: 1.085- 1.120 1.085- 1.12.0

Alcohol by Volurrm

Biftemess (IBU)"

Color (SRM)" Body

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8.5-12.2% 8,5-12.2% : ' tlt ?;

50-100 50-100

14-22 14-22 12-18 10-14 4-C) 4-12 4-20 2-4 8-12 6-13 6-13 M/A 0 17 17-34 15-22 15-22 4-i 1 8-14 4 1! H- 18

Very Fvl Ve/y Ful!

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1 ,044 - .056 1.008- 1.016 4.8-3.2% 1 15-25 1.050- 1.070 1.012- 1.016 6-7,5% 18-25 1.060 1.096 1.016- 1.024 7-10.1% 20-25 1.044- ) 054 1.008 1.014 4.1-6.2% 20-30 1.064- 1.096 1.012- 1.024 7-11% 20-50 15-25 1 .044-1,050 ! .006-1.010 4.8 5.2% 25-30 v 1,060 -1.080 1.012-1.016 4,5-8% , *, n i v < .(' i ";' ; * ' JvU <; * 11-23 1.044-'.OS 1.000- i t ' 5.1-6.4% * Lombic 1.044- 1.056 1.000- 1.010 5.1-6.4% 11-23 Gueuze 15-21 1,040-1.072 1.008- 1.016 5.1-7.0% Fruit Lambic t'i1 : Mt Uwfc : ; i i i > * * H - - - ?' ;' 16-24 ! Engtsh Lqhi Mild ) .030- .038 1.004-1.008 3,4-4.1% 10-24 knglish Do* Mild 1.030- 1.038 1.004- 1.000 3.4-4.1% 15-25 Engltob Browri 1.040--! .050 1.008- 1.014 4.2-6% 25-60 American Bfown 1.040--1.055 1.010 1.018 4.2-6,0% Classic Eriglish 20-40 1.04 A. -1.056 1.008-1.016 4.5-5.4% Pal A! 40-60 1.050- 1.070 : 1.012-1.018 5.1-7.6% Indio Bale Ale ,,i 1 * \ * ii-v-V^liU ' M ?V ' * / Amanean Pal Ale .044 -1.056 1.008- 1.016 4.5-5.5% " " 20-4f American Arnber 20-40 1.044--1.056 1.006- 1.016 4.5-5.5% Al ><*i *, y* < . i t' ' t "i'liVr English Ordnary " 1.033--1 038'"'b--1.012 " 3. i-3.8% """20-35 Eogsh Speciui 28-46 1.038 -1,045 1.006 1.012 4.2-4.8% Biner

F'onders Drov/n/ Oud Bruirt Oubbel Tripe! Bilglcii Pal Ale Belgian Sttpng Ale While (Wif) Bira de Garde

Liqht k) MjdT: Mdium to F-.ii fo Ff.'l! Ught re- .Mdium Mdium Liqbt to Mdium Lght to Mefjium \ ? ^ * ' ? ' . - Ught Ught Ikjhi to M^diuip Liahl Light Mdium Mdium Mf.liutn M^dkiin
>' ' ' { ' ' . - * -

Mdium M>di( irr> \: 1 4 i % Lkjhf o iV-^iium Mdium 3.

12-14

* Fot an explanation ofbltt orneas, measuwd in Interisalionnl Bitteting Units (abbrevtoted IBU), se ** Colors meosured by ie Standard Research Method (SftMI, dtiscribed onpage R.

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A L E S (continu d} Styi5l ' Original Gfovity Fino! Graviiy

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Alcohol hy V'clume

Bifterr.ess (BU>*
5

Color
(SRM) Bol y

ftw* ixrwm*- - *' ; v : i ijifjiMi ^ m i v i ' H H m i n i H n i t . English Extra Specioi Srong Sitter t.04-l.00 0;0 -1 .DI6 4.0-5.9% 30-55 12-14 Mdium t i l n H H H n i U i i h i u t u i u u u n t n ^ ^ H I "I;"'*"*:! Scoftish Light A!e 9-20 8- i 7 Light e 1.030-1.035 Scottish Heavy Ais 1.035- i .040 1.006-.0)2 2.8-3.6% 10-19 Mdium 12-20 1.010-1 014 3.6-4.1% Scotttsh Expon Ale i .040-1 050 i .010-1,018 1-4-6% 10-19 Mdium 15-25 'frH-mmuHH^ii Biow) y,\f 1.040-1.050 i .006-1.0? 4 4.5-6.0% 20-30 20-30 Light to Mdium Robust Porter ! .045-1.-060 1.006-3.018 5 1-6.6% 25-40 30+ Mdium to Full i1 JHSUSH ^Hfi SVjtq^o;fiU];i*, j i i'J > * 5' j j *5<; * j'\\]- i > - > ' Od Ale/Strong Ale ! .055- i .075 1.012-i .020 . \ - 8,2% 30-40 10-16 Mdium to Full Strony Scoch Ale 1.072-1.085 1.016-1.028 6.8-8.5% 25-35 10-25 Full ri.-w^;;;;:;Ccssic irish Oty ."Stout 1.038-1.048 i .008-1' Oi 4 4.1-5.4% 30-40 40+ Light to Mdium Foreign-Style Stcut i 052-1 072 1.008-}..020 6.1-7,6% 30-60 40+ Mdium to Full Sweet/Creom Stout .045-1.056 1.012 -1.020 3.2-6.4% 15-25 40+ Mdium to Full OcJtmeal Stout 1.038-1.056 1.008-1.020 3.6-6.1% '20-40 20+ Mdium to Full Imperial Siout 1.075-1.090 1.020-1 030 7.8-9% FuB 50-80 20+

LAGERS Lagexs are produced wih bonum-fermentng Saccharmmtces uvarum stxains of yeaat at cokler formen fcation temperaturas than ales. This cooler environment inhibits the natural productiun of c-aters md oiher fermentacin byprodncis, creating a "cleaner-tosting" beer. Final Alcohol Grovty by Volume , . -. f, . : i / *vi>^-> ^ * Tmdtbnol Bc-ck "t-i.O 74' 5.018-1024 ' 6 4-7.6% Gerrrian-5tyte Halies/Moibock 1.066-1.068 1.012-1:020 6 4-7.6% 1 074-1.080 1.020-1.028 6 6-7.9% Doppelfcock Esbock 1.090-3.116 N'A S 7-14.4% Stvle 1.052-5.056 I.0U- ;.0?8 4.3-5.4% Munich Dunka Schsvu?bi 1.044-1.052 ! . 1 - . 1 0 21 6 3 8-5% 0 - Qtt^j^l^ .044-1.050' Munich Hd'es 4.8-5.6% Europeon Expctt 1.04a-? ( 56 1 CliQ-l054
S.

Origina! Groyity

Bittnrness (IBU)
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Color (SRM)

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2--3 20-30 17-27 26-33

!:iJVi:ii MP-?*;; Mdium to Fut 15-30 4-10 12-30 18-50 17-20 25-30 3-5 3-5 Mdium to Ful: Full Full Mdium Mdium Mdium Mdium lo Full

nnmiiB

mm
23-29

16-25 22-30

1-6.1%

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LAGER5 (conlinued) Original Grqvty Final Grovity i". 1.044- 1.050 i .006-1 .oa 1.044-1.056 1.014-1.020 1.045-1.060 1.0*2-1.018
. ' * *' * ' ;

St yle .LH C P S CS CX M KN R Germn Pilsner ohemian Piisner American Piisner

Alcohol by Volume 4.6-5.4% 4.1-5.1% 5.0-6.0% 4.1-4.8% 3.6-4.5% 4.6-5.1% 4.1-5.6%

: ' -

Sttrness (IBU) 30-40 35-45 20-40 5-17 8-15 13-23

Calor (SRM) ' 3-4 3-5 3-6

; ' , '

Body Mdium .Mdium Mdium Ught Ligbt Mdium Ught Lahf te Mdium Mdium

1.040-1.046 American Laoer American Ligbf Lager 1.024-1.040 American Ptrjmlum 1.046-1.050 Lager American Dark 1.040 1.050 Lager vin^As/MiiLtH^OKTtftrrsrs i 1.0481.056 Vienna Mflrzen'Oklabfirifit 1. OSO- 1.056

.006-1.010 1.002-1.008 1.010-1.014 1.008-1.012 1.012-1.018 .012-1.010

2-4 2-4 2-8

4.8-5.5%' 5.1-6.0%

14-20 ! 0-20 - - '. ' 5 .' 22-28 8->2 5 8-25 5-15

H Y B R 1 D S T Y L E S ( L A G E R AND A L E ) Original Final Alcohol Styie Gravi-ty Grcvjty by Volume AMniCAH-STTL H B O VWS American Wheai Ale/Lagei* 1 030-1.050 1.004- 1.01 3.6- 4.6% Americon Lager/ -5 Ale/OeamAJe J.044-- 1.056 i .004-) 010 4 3- 7% GaRMAHrSTVLS AlH 5 KOlsch " 1 042-1.046 1.006- i.oi > 4.8 -5.2% OOsseldorf Aitb'er 1.044 - 048 ! ,008-1 0M 4.6--5.1% \ /.[" >: *...'''- GfpWAN WHSUfSlfRJ 1 Berliner Weisse 1.028- i ,032 1 .034 - .006 2.8--3.4% Weizri/We!S5b>er 1046- 1.056 1,098- 1.016 5.0--5.6% Dunkel Welzen l 0<<6- S.056 1.008- 1.016 4.8--5.5% VVeizenbock t .066-! 080 1.016- 1 028 7.0--9.6% ' . j' SMOKtO tole . ( Bamberg Rouchbier Lager 1 048-1.052 I.02- 1.016 4.3--4.8% .. , .... ; '\'., i. Mscsuahtovi Stm .V . F"ruH and Vegetable Beer 1.030- 1.110 1 006-1.030 2.5 -12.5% Herb and Saice Beer 1.030- 1.1 10 1.006- 1.030 2.5--12 1% California Caminan 3.6 -5% (Steam) 1.040- 1.055 .1.012- 1.018 Bit+ernfiss (IBU) 12- 17 10-22 20-30 25-48 3- 50-15 10-15 10- 15 20-30 ?0 5-jro 35 45 Color (SRM) 2-8 2-5 Body Light to Mdium Ught

,''.4-5 l.ighr'
1 l-IV ' 2-4 3-9 16-23 5-30 10-20 'i;'. 5-50 5 -50 8 17 Mdium

Ve/y Lig^r MficJurr. to F. , 1 4 Mdium to F;!i Meflium 1;J Fi i'l i; ' ' f-ull L'aht 1o Ful! l.ighl a Full Mdium

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Las recetas indican valores % medios de granos En los casos que lo requiera se puede ajustar color con Brown, Munich, Chocolate. Barley Ales Alt Kolsch OG 1045 - 1050 1044 - 1049 IBU 26-50 20-30 SRM 11-20 3,5-7 Levadura Alt Kolsch Lupulo Amargor Tettnanger Hallertauer Lupulo Sabor Tettnanger Hallertauer Lupulo Aroma Tettnanger Hallertauer Granos Palida Malta Caramelo Trigo Munich Barley Wine OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Pal Ale OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo English 1044 - 1056 20-40 4 - 12 London Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 92 8 American 1044- 1056 20-40 4 - 12 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade India 1050- 1070 40-60 4 - 14 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 62 10 10 18 % 86 0 14 0

1090- 1120 50-100 14-22 Ale Chinook Cascade Cascade % 86 14

92 8

92 8

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Bock OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Porter OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada Pilsen Lager OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Caramelo Malta de trigo Munich Bohemian 1044- 1056 35-45 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Germn 1044- 1050 30-40 2,5-4 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Dortmunder 1048- 1056 23-29 4-6 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Munich 1044 - 1052 18-25 3-5 Pilsener/Lager Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Saaz/Hallertauer Bock 1066- 1077 20-30 20-30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Brown 1040- 1050 20-30 20 - 35 Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 76 4 11 2 Mailbock 1066- 1068 20-35 4,5-6 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Robust 1044- 1060 25-45 30+ Ale Kent Goldings Kent Goldings Cascade % 84 4 8 4 Doppelbock 1074 - 1080 17-27 12-30 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14 Eisbock 1092- 1116 26-33 18-50 Lager Hallertauer Hallertauer Hallertauer % 84 2 14

93 7 0 0

94 6 0 0- 26 -

85 0 0 15

71 10 10 9

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Stout OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta Chocolate Malta Caramelo Cebada Tostada Wheatytrigo OG IBU SRM Levadura Lupulo Amargor Lupulo Sabor Lupulo Aroma Granos Palida Malta de trigo Trigo Berliner 1028 -1032 4-6 2-3,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Weizen 1047- 1056 10-18 3,5-9,5 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Dunkel 1047- 1055 10-16 10-23 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz % 50 50 o 25 0 o 25 Weizen Bock 1065- 1080 12 - 18 10-29 Wheat/trigo Hallertauer/Saaz Hallertauer/Saaz . Hallertauer/Saaz % 50 50 o 2 5 0 o 25 Classic 1038 - 1048 30-50 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Foreign 1052 - 1072 30-70 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Sweet 1045-1056 15-25 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kent Golding % 80 4 8 8 Imperial 1075- 1095 50-80 40+ Irish/Ale Cascade/Fuggle Kent Golding Kerit Golding % 80 4 8 8

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A) EQUIPO N E C E S A R I O 1.- Molino de Malta 2.- Macerador con Falso fondo/Bolsa de Filtrado 3.- Hervidor 4.- Quemador (Hornalla) 5.- Termmetro 6.- Densmetro 7.- Probeta 8.- Enfriador de Mosto 9.- Roate sprarging (lavador de grano) (No indispensable) 10.- Fermentador 11.- Tapn 12.- Airlock 13.- Equipo para hacer sifn 14.- Balde Plstico 15.- Llenadora de Botellas 16.- Tapadora de Botellas 17.- Bomba para filtrado

B) C A L C U L O S BASICOS 1).- Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pal Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc. 2).- Determinar que tipos de maltas y porcentages de cada una se va a utilizar. Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3).- Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4).- Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentacin para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerveza Pilsen Lager OG~45 5).- Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU's. 6).- Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabes que cerveza quieres hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor que quieres o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir partimos del dato cuanto queremos elaborar. -28-

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C) C O M E Z A M O S 1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo puedes aplicar a cualquier estilo. Cerveza Pilsen Lager (1.045) Datos: OG=45 (azucares) l U ' s = 1 6 (amargor) Malta pilsen Lpulo Cascade alpha acid 7% Q=cantidad a elaborar (20 litros) 2.- Determinacin de la cantidad de granos (peso) GT= OG * Q / 3.785 (Gravedad Total) Para nuestro ejemplo G T = 45 * 20 /3.785 = 238 3.- La gravedad, total es la suma de las gravedades que aporta cada grano que participa en la receta G T = G T 1 +GT2+GTn Como en nuestro ejemplo solo usamos un solo tipo de malta GT = GTI G T = 238 4.- La cantidad de granos en kg es igual a P - G T * 0.4536 / ( G * R ) Donde: GT = 238 (valor que calculamos) G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores: Malta Pilsen (35 - 37) Malta Chocolate ( 25 - 30 ) Malta Caramelo ( 33 - 35 ) Trigo ( 3 6 ) Maiz (37 - 39) Miel ( 3 0 - 3 5 ) Azcar de Maiz (37) -29-

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Azcar de caa (46) Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto. Para nuestro ejemplo Malta Pilsen G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%). Este rendimiento tiene que ver con la calidad de materias primas, tipo de macerado, temperaturas, proceso de elaboracin, equipamiento, etc. Completando ahora nuestra formula P = IG * 0.4536 / ( G * R ) P = 238 * 0 . 4 5 3 6 / ( 36 * 0.68 ) = 4.41 kg Es decir que necesitamos 4.41 kg de malta Pilsen molida. Si ahora por ejemplo utilizamos dos tipos de granos, Malta pilsen 80% Adjunto Maiz 20% El clculo sera como sigue: Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos: OG = 4 5 El coeficiente GT ser igual al calculado ya que no varan hasta ahora los dems parmetros, seguimos con 20 litros: GT = 45 * 2 0 / 3 . 7 8 5 = 238 Ahora enpieza la diferencia: Debemos calcular el Coeficiente Gt por separado para cada grano de la siguiente manera: Gravedad total x el porcentaje de ese grano que lleva la receta Malta pilsen (80%) = 238 * 0.8 = 190,40

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GT2 maiz (20%) = 238 * 0.2 = 47,60 Ahora calculamos para cada grano P siguiendo la formula vista: Recordamos que G = 36 para la malta pilsen P m. pilsen = 190,40 * 0 . 4 5 3 6 / 3 6 * 0.68 = 3.53 Kg G = 38 (maiz) P maiz = 47.60 * 0.4536 / 38 * 0.68 = 0.836 Kg Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3.53 Kg Maiz 0.836 Kg 5.- Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo W(gramos) = Q * Cg * IBIJ / ( U % * A % * 1000 ) Donde: W = cantidad de lpulo en gramos Q = cantidad final de cerveza a elaborar Cg= coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a Cg = 1 + (G-1050) / 200 Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/200 = 1.125 1BU = unidades de amargor deseadas l J% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor Ej.: 15 minutos = 15 (0.15) 30 minutos = 19(0.19) 60 minutos = 27 (0.27) 90 minutos = 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en % -31 -

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A % = alpha acicl del lpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A % = 7% (0.07) Recordar que lo tomamos en % Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A % * 1 0 0 0 ) W = 20 * 1 * 16 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 17 gramos Bueno, ya tenemos todos nuestros datos necesarios para comenzar la elaboracin. Cerveza Pilsen Lager (1.045) OG = 45 IBIJ = 1 6 Malta Pilsen = 4.41 kg Lpulo Cascade = 17 gramos Levadura Lager desidralada (5 a 10 gramos ) Volumen final 20 litros Si vamos a utilizar lpulos importados para darle el sabor y aroma tpico de la cerveza que estamos elaborando, vamos a considerar lo siguiente: 1.- La cantidad de Lpulo que vamos a dar para sabor es 15 gramos cada 20 litros, colocados faltando 15 minutos para terminar el hervor. Todo Lpulo que hirve al menos 15 minutos aporta algo de amargor , menos de 15 minutos no hay aporte de amargor. Por lo tanto si para el caso anterior queremos darle Sabor y aroma con Lpulo Saaz, tpico de! estilo Pilsen,

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Le colocaremos 15 gramos faltando 15 minutos para sabor que aportan los siguientes IBU: IBU = W ( g r a m o s ) * U % * A % * 1 0 0 0 / Q * C g Donde: W= 15 gramos de Lpulo Saaz 1.J%= Coeficiente de Hervor 15 minutos = 0.15 A%= Alpha acid Lpulo Saaz = 4.1% Q= 20 litros 1BU= 15 * 0.15 * 0.041 * 1 0 0 0 / 2 0 * 1 = 4 . 6 IBU 4.6 IBU aporta este Lpulo , pero como queramos 16 IBU 16 - 4.6= 11.4 IBU, nos faltan Con la formula anterior calculamos los gramos de Cascade para lograr los 11.4 IBU que faltan: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A % * 1000 ) W = 20 * 1 * 11.4 / ( 0.27 * 0.07 * 1000 ) = 12 gramos 2.- Para darle el aroma del estilo vamos a colocar como norma 5 gramos del Lpulo elegido cada 20 litros faltando 2 minutos para terminar el hervor. Como este Lpulo solo hierve 2 minutos no aporta amargor. Es decir que el Lupuiado nos queda: Amargor: 12 gramos Cascade 60 minutos (1 1.4 IBU) Sabor: 15 gramos Saaz 15 minutos (4.6 IBU) Aroma: 5 gramos Saaz 2 minutos (0 IBU) Total : 16 IBU, igual que en el caso de Cascade solo pero esta Cerveza tendr un mejor equilibrio de A m a r g o r , Sabor y aroma.

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Color: El color en la cerveza es un puni muy importante, ya que el consumidor es un punto que observa con atencin y la Cerveza se sirve en vasos trasparente justamente para apreciar este atributo. El color de la Cerveza se determina por comparacin con patrones predeterminados. Las unidades que expresan el color son: EBC (European Brevvery Convenyion) SRM (Standard Reference Method) ASBC (American Society of Brewing Chemists) Equivalencias: EBC = ASBC * 2.65 EBC = SRM * 1.97 (bajo rango) EBC = (2,65 X SRM)-1,20(ALTO R A N G O ) S R M = A S B C * 1.35 L = SRM F A C T O R E S Q U E R E D U C E N COLOR MENOR Q U E B R A D U R A DE CASCARA USO DE A D J U N T O MAIZ O A R R O Z M E N O R T I E M P O DE M A C E R A D O BAJO PH M E N O R DOSIS DE LUPULO A N T I G E D A D DEL L U P U L O MENOR TIEMPO DE HERVIDO RAPIDO ENFRIADO I N C R E M E N T O DE L E V A D U R A FILTRADO D E C E R V E Z A Color de las distintas Maltas SRM MALTA 1,2-1,9 PILSEN PALIDA 7,0-14,0 MUNICH 300-450 CHOCOLATE 500-1100 BLACK 10-120 CARAMELO 65-95 BROWN

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Color de las Cervezas SRM CERVEZAS 2 M U Y PALIDA 3-4 PALIDA 5-6 ORO 6-9 AMBAR 10-14 AMBAR PROFUNDO 14-17 COBRE COBRE PROFUNDO 17-18 19-22 MARRON MARRON OSCURO 22-30 MARRON MUY OSCURO30-35 NEGRA +30 +40 N E G R A OPACA BUDWEISER QUILMES

GUIES

Formula para el Calculo del Color Color 1 = ((Peso Malta 1 (gr) / 454) * Color Malta 1)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 2 = ((Peso Malla 2 (gr) / 454) * Color Malta 2)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color 3 = ((Peso Malta 3 (gr) / 454) * Color Malta 3)) / (litros bach (lts) / 3.785) Color Final = C1 + C2 + C3+ Cn PROCESO DE ELABORACION A) MOLIENDA: El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin. Es de mucha importancia la calidad de la molienda , ya que si se produce la rotura de la cscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: - Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. - Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

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Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo: 30 10 30 30 % % % % Cascara grano grueso grano fino harina

EQUIPO: Molino de malta y adjunt OPERACIN: Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. Es decir lograr la mxima apertura en que todos los granos se parten. CONTROL: Inspeccin visual de la molienda, que respete lo antedicho.

B) M A C E R A D O : Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas de azcar. Existen tres tipos de azucares glucosa, maltosa y maltotriose todas fermentecibles. Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta-ami lasas. La actuacin ptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5.6, para las beta-amilasas alrededor de 65 y para las alfa-amilasas 72 . Por esta razn para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada enzima en su condicin ptima. El 80 % de los azucares formados son maltosa. Hay un 2 0 % de azcares que no son fermentables y se llaman dextrinas. Mediante el mtodo de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. En este mtodo de macerado llamado infusin simple se debe usar maltas bien modificadas (en Argentina Cargii) de lo contrario se recomienda un equipo de temperatura de macerado controlada.

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Principales enzimas de la malta y s u s rangos de pH y temperatura: Enzima Fitasa Desramiflcante Beta Glucanasa Peptidasa Proteasa Beta Amilasa Alfa Amasa Rango de Rango de Funcin Temp. ptimo pH optimo Baja ei pH de 30-52C 5.0-5.5 maceracin. 35-45C 35-45C
|45-55C

5.0-5.8 4.5-5.5 4.6-5.3 . 4.6-5.3 5.0-5.5 5.3-5.7

Solubiza los almidones. Rompe ios glucanos de la pared celular. Produce Nitrgeno Amnico Libre. Rompe protenas que forman turbidez. Produce maltosa. Produce dextrinas de varios t a m a o s .

45-55C
55-66C

|68-72C

En general los home brewing usamos tres tipos de curvas de macerado: 1.- Maltas de alta modificacin tipo Cargil: a).- Infusin simple: Una solo escaln de temperatura 65C - 90 minutos b) Infusin compuesta: Dos escalones Uno a la temperatura de actuacin de beta amilasas 62 - 66C - 60 minutos Uno a la temperatura de actuacin de alfa amilasas 68-72 C - 30 minutos

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2 - Maltas poco modificadas: Es aconsejable realizar una curva completa como la que se muestra 40C 52C 62C 72C 80C 30 minutos 30 minutos - 65C 60 minutos - 30 minutos - 5 minutos

El ltimo escaln 80 grados llamado mashing up (tambin recomendado en el mtodo de infusin) es para inactivar los procesos enzimticos. (Estn incluidos los tiempos de elevacin de temperatura 17minuto aproximadamente) En general cada receta tiene su curva, pero esta puede ser tomada como base. 3.- Decoccin: Este mtodo es muy utilizado para elaborar cervezas lager, consiste en realizar curvas de temperatura como las mencionadas en el punto 2, pero los saltos de temperatura se realizan tomando una parte del mashing alrededor del 30% se la lleva a hervor y se vuelve al macerador. Esta operacin se realiza en un cocedor separado por lo tanto requiere de mayor inversin en equipamiento, es poco usual en cerveza casera.

EQUIPO: Quemador Olla de macerado Falso fondo Termmetro flotante OPERACIN: Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada en la receta que se esta siguiendo. El agua a utilizar debe estar sin cloro (ojo que el agua est muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentando previamente. La cantidad de agua a utilizar en el macerado la podemos estimar de la siguiente manera: 2.5 a 4 litros por kg. De granos utilizados.

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Si utilizamos el rango inferior obtendremos una maceracin ms rpida pero cervezas de mayor cuerpo y frutadas. Trabajando en el rango superior el macerado debe ser ms prolongado pero se logran cervezas ms secas y alcohlicas. Luego que se f u e realizando el empaste (un poco de agua, un poco de grano) , se comienza a seguir la curva de macerado indicada o la de la receta a seguir. Cuando se realiza la curva de infusin simple se debe calentar el agua algunos grados superiores a la temperatura de equilibrio deseada. Dependiendo de la temperatura ambiente esta temperatura vara considerablemente. TABLA DE INFUSION SIMPLE PARA LOGRAR 65,5 G R A D O S LUEGO DE LA MEZCLA AGUA/GRANO TEMPERATURA AMBIENTE 5 10 15 20 25 30 35 40 TEMPERATURA DE AGUA 76 74 73 72 71 71 70 69

Cuando finaliza la misma y se c o m p r o b que la transformacin termino se pasa al filtrado. CONTROL: Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porcin (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72C). Si la solucin se torna azulina es porque todava persisten restos de almidn, es decir la transformacin no ha concluido. Cuando la transformacin es total el color del yodo permanece naranja/marrn.

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C) FILTRADO: Una vez que se termino el macerado, se debe comenzar con el nitrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo caudal o directamente por gravedad elevando la olla con una j arra. Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a llenar la olla de hervido. Equipo: Jarra Bomba Olla hervido D) SPARGING: (Lavado del grano) Los granos absorben agua en la siguiente proporcin: 3.5 litros cada 2.5 kg de granos. Por esta razn se deben lavar los granos con agua caliente mayor a 70C, para sacar el azcar que les queda, compensar estas perdidas y alcanzar la gravedad original deseada y calculada. Simultneamente que comenz el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80C) por un elemento tal que roce suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Roate sparging). En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido y la densidad deseada. Escala de correccin de OG-Temperatura:

% TttMe 6.1 > afaiiySfMti^ii

TemoT

ctmn
Temp, F i%) AddSG

AddSG

(38) (43) (49) m

0.006 0;008 0.010 0,013

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Roate Sparging CONTROL: En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado Para esto se debe utilizar el Densmetro. Al inicio del hervido la densidad debe ser menor y el volumen mayor ya que durante el hervido se va a evaporar y concentrar el mosto. Densmetro triple escala Probeta 100 cc Alcanzar la gravedad final deseada: Debido a que los clculos realizados para obtener la gravedad son tericos se debe ajustar la misma en forma prctica. Cuando durante el avado ya hemos alcanzado un 5 % superior del volumen final a producir, (ej. Si queremos producir 20 litros a los 21 litros) nos detenemos y realizamos la medicin de la gravedad. Esta gravedad debe ser corregida a la temperatura que se encuentra el mosto. Tomada la gravedad y conocido el volumen , aplicamos la siguiente formula para saber a que volumen obtendremos la gravedad original deseada. OG medida x Volumen conocido = OG deseado x Volumen desconocido Supongamos que medimos OG=4() y por tabla de correccin de temperatura nos da 0 0 = 5 0 y el volumen en ese momento es 21 litros. Y nuestra cerveza a fabricar es 1045. 5 0 x 2 1 = 45 x V desconocido V desconocido = 50 x 21 / 45 = 23 Es decir que seguiremos lavando hasta tener 23 litros en la olla de hervido. Amigos les tengo que decir que la cosa aqu no termina. Todava nos falta considerar dos cuestiones que afectarn la gravedad original, pero de fcil clculo: I o - Contraccin del mosto luego del enfriado (factor 1.05) 2 - evaporacin de agua durante el hervido (factor 1.08)

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Suponiendo que nuestra OG la logramos a 20 litros, para tener la OG deseada en el inicio del Termentador debemos comenzar el hervido con 20 x 1.05 x 1.08 = 22.7 litros. Pero debemos llegar al inicio del enfriado con: 20 x 1.05 = 21 litros. S esto no ocurre hay ms volumen prolongar el hervido o si falta agregar agua E) HERVIDO: El hervido se realiza para: - Soiubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo. - Evaporar el exceso de agua - Inactivar las enzimas - Esterilizar el mosto - Remover el exceso de protenas

El tiempo de hervido vara entre 60 y 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso. Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. Al comienzo del hervor (lpulo de amargor), a los 45 minutos (lpulo de sabor) y al final del hervido 2 minutos antes de finalizar (lpulo de aroma. Si utiliza clarificante de Hervido, se debe poner la porcin ( 2 a 4 gramos) 10 minutos antes de finalizar el hervido. Tambin se coloca en este tiempo si se utiliza nutriente para levadura. Quemador Olla hervido (Son los mismos mencionados anteriormente) Whilpool: Una vez finalizado el hervido para coagular mejor las protenas y taninos y enviar al termentador el mosto mas claro es necesario realizar el whilpool, consiste en mover la maza del mosto en forma circular y de esta manera la fuerza centrfuga asienta en el fondo y centro los turbios caliente. Realizar el whilpool 10 a 15 minutos con la bomba, luego apagar y dejar otros 15 minutos decacentar.

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F) ENFRIADO Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Es muy importante lograr el enfriamiento lo ms rpido posible (30 minutos, 60 mximo). Existen dos sistemas de enfriamiento, por inmersin y contracorriente (tambin menos frecuente por el costo a placas) Si utilizamos un sistema de inmersin (aconsejado para equipos de 20 a 50 litros mximo) para su esterilizacin se debe colocar durante los ltimos 15 minutos de hervor dentro del mosto. Enfriador de mosto G) Hidratacin, Activacin o Propagacin (Ya analizado) H) FERMENTACION: Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentable del mosto en Gas carbnico y alcohol. Una vez llenado el termentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una vlvula, que permita el egreso del gas carbnico producido y evita el ingreso de aire. Luego de la etapa de aireacin, nunca ms es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire. En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aerbico) y luego se produce la fermentacin propiamente dicha (proceso anaerbico). Se recomienda una taza de oxigenacin con Oxigeno o aire esterilizado de 10-18 minutos.

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Las curvas de Fermentacin pueden ser las siguientes: Cervezas Lager: Inicio de fermentacin a 10C (o la temperatura que indique el proveedor de levadura), se mantendr esta temperatura los primeros 6 das, luego se llevara a 14C durante 3 das o hasta que alcance la atenuacin final. Alcanzada la misma se llevara la temperatura a - 1 a + 2C para la etapa de Lagering que deber ser como mnimo de 6 das recomendado 15 a 20 das. Cervezas Ale: Inicio de Fermentacin a 20C, permaneciendo a esta temperatura por 7 a 10 das (o hasta alcanzar la atenuacin final), luego se bajara la temperatura a - 1 a + 2C para la etapa de maduracin y clarificado que deber ser como mnimo de 5 das. Si no se tiene la posibilidad de enfriar realizar las dos semanas a temperatura ambiente. Siempre finalizada la fermentacin se debe pasar la cerveza joven (tambin llamada verde) a otro recipiente llamado madurador, dejando en el fondo del primero las levaduras decantadas, pasando solo la parte limpia transparente. Si se posee un cilindro cnico al cabo de una semana o cuando la fermentacin halla terminado (alcanzada la atenuacin final) purgar la levadura por el fondo, si se esta trabajando con fermentadores planos se debe trasvasijar a otro Termentador previa esterilizacin. Y dejar una semana ms para la maduracin. Si se utiliza clarificante de madurado (Isinglass), se debe colocar al menos durante tres das de la maduracin. Tambin la utilizacin de agentes estabilizantes como el silicagel se agregan en esta etapa. Recomendaciones a tener en cuenta si madura a temperatura ambiente para lograr menores sedimentos en la botella: Para lograr una cerveza bien transparente y con poco sedimento: 1.-Usar clarificante de hervido whirlfloc 2.- El agua tiene que estar bien ajustada con valores de calcio adecuado 3.- Fermentar por 7 das (si es una ale a la temperatura que corresponda o 10 das si es una lager, siempre verificar que no fermente ms antes de pasar a la maduracin. 4.- En la maduracin a temperatura ambiente se debe compensar el fri con tiempo 2 a 3 semanas. 5.- La utilizacin de Isinglass favorece la floculacin. 6.- El filtrado de 1 micrri, cuando la cerveza ya est bien clarificada. EQUIPO: Fermentado!' de vidrio Fermentado!' de plstico Tapn silicona - 44 -

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Airlock Es recomendable la fermentacin en dos etapas para obtener una cerveza ms clara y trasparente. Al cabo de los primeros tres a siete das, cuando se observa que la levadura a sedimentado, y la fermentacin a disminuido a una burbuja cada minuto, se debe pasar por sifn al segundo fermentador. Teniendo cuidado de dejar en el primero todo el sedimento. . Luego de una semana , verificar que el burbujeo sea mayor a los 3 minutos. Se procede a embotellar. La Levadura y La Fermentacin La levadura de cerveza es un organismo unicelular vivo. En el mundo de la microbiologa es clasificada como un hongo. La levadura no es un ingrediente que lo colocamos cuando hacemos cerveza y nos podemos olvidar, no olvidemos que es un ingrediente viviente que estar trabajando para fabricar nuestra cerveza. El ciclo de vida de la levadura es muy complejo , pero hay ciertos conocimientos y cuidados que debemos tener para comprender el trabajo de la levadura y como esta hace la cerveza. Debido a que es un organismo vivo hay una gran variedad de comportamientos de acuerdo a la variedad de levadura. Durante el ciclo de fermentacin de cerveza la levadura progresa atravez de su propio ciclo de vida, en cuestin de dias su poblacin se incrementa de tres a cinco veces. Durante la etapa de reproduccin se producen otras tres actividades que pueden o no ser simultaneas en el ciclos de vida de la levadura:

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INTERMEDIATE PART 5 S e c r e t o F e r m e o t a t i o n , .

A e r o b i c C y c l e ; R e s p l r a t i o n ; C o n v e r s i n of S i l g a r t o CQ 2 a n d w a t e r ( n o a l c o h o l m a d e ) ; P e r i o d of t i m e t h a t y e a s t d e r i v e s e n e r g y fot r e p r o d u c t i v e a n d f e r m e n t a t f o n cycle. 'Time ai: w h f r h y e a s i g r o w i ] c e a s e s a n d loccula ion a n d s e d r n e n t a t k > t i I: >eei m . Anaerofoic cycle; f e r m e n t a t i o n a n d r e p r o d u c t i o n ; P e r i o d of t i m e t h a t y e a s t is in s u s p e n s i n a n d optmally d i s p e r s a d throwghoiit b e e r f o r c o n v e r s i n of s u g a r t o CO, and alcohol

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Y E A S T ACTIVITY G R A P H Y E A S T C G U N T ( m i l i o n s of c e l s p e r mlliliter) D u r n g S u s p e n s i n IV- Respiracin:

1).- Respiracin: Es el proceso a travs del cual la levadura gana y acumula energa para futuras actividades y reproduccin. 2).- Fermentacin: Es el proceso a travs del cual la levadura gasta energa, convirtiendo azucares contenidos en el mosto (wort) en alcohol, gas carbnico, calor y los sabores tpicos de la cerveza. Durante este perodo la levadura permanece mayormente en suspensin dispersa con el mximo contacto con el mosto. 3).- Sedimentacin: Es el proceso a travs del cual la levadura flocula y tiende a ir hacia el fondo del termentador, con la fermentacin completada la actividad de la levadura se corta por falta de alimento y energa, la levadura comienza un proceso que preservar su vida que es la dormancia. Es importante que la levadura tenga buena salud y trabaje rpidamente ya que hay otros microorganismos presentes como bacterias o levaduras salvajes que se pueden propagar si la levadura no goza de buena salud y rpido arranque (started) de su propio ciclo de vida. Para poder tener una buena y rpida fermentacin hay una cantidad de condiciones y nutrientes que son favorables: I).- Temperatura Dependiendo de la variedad la levadura tiene su ciclo de vida en un rango de temperaturas entre 1 - 32 C. La mayora de las levaduras Ale (top fermentation - fermentacin alta) Sacharomyces cerevisiae tienen su mejor temperatura de trabajo entre 16~24C. Las levaduras Lager (bottom fermentation - fermentacin baja) Sacharomyces uvarum tienen su mejor temperatura de trabajo entre 2-15 C. Si la temperatura de trabajo es muy baja la actividad ser insignificante o se detendr. Si la temperatura es excesiva la levadura puede morir (mayor a 49C) o ser muy rpida. Las temperaturas altas incrementan el riesgo de contaminacin bacteriana, y la levadura puede producir muchos sabores y aromas desagradables no deseados. Estos sabores suelen estar caracterizados por frutado, mantecoso (Diacetilo), cidra, grasa (acetaldehdo), solvente (otros alcoholes que etanol, aromas como huevo podrido (hidrgeno sulfuro)

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2).- Ph La mayora de las levaduras disfrutan un ambiente cido con ph entre 5 - 5 . 5 . En general este ph ocurre solo en la fabricacin de cerveza por lo tanto no se suele tener que realizar nada para lograrlo. Luego durante la fermentacin el ph cae hasta valores cercanos a 4.5. Otra condicin a la que la levadura es sensible es a la presin. Cambios de presin bruscos (2 bar) pueden ser nocivos para la levadura. 3).- Nutrientes y alimentos Como en todo ser viviente la alimentacin es la base de la salud. La levadura requiere azcar, protenas, grasa y ciertas trazas de minerales. Los azucares son una fuente de energa. Las protenas son nutrientes que estn en la forma de aminocidos libre. Esto se desarrolla en el proceso de malteado o durante el macerado de acuerdo al grado de modificacin de la malta. Esto se requiere para una saludable pared celular. Las trazas de minerales ms importantes son, el zinc que deriva de la malta y el calcio que viene de la malta y el agua. Ambos minerales en exceso son txicos para la levadura. Sin una adecuada nutricin varias cosas pueden resultar: fermentacin Hoja, mutacin de las levaduras, pobre sedimentacin, malos sabores y pobre estabilidad. En general con el uso de malta apropiada y una buena curva de macerado acorde estos nutrientes estn asegurados. 4).- Oxigeno El oxigeno es extremadamente importante para tener un inicio de ciclo de vida adecuado. Durante la respiracin la levadura acumula energa que aplicar en el resto del ciclo. Por esta razn es necesario tener una cantidad suficiente de oxigeno disuelto en el mosto al inicio de la fermentacin, Un exceso de oxigeno en esta etapa no es una desventaja. El oxigeno debe ser incorporado al mosto por agitacin o difusin para garantizar un buena mezcla. Luego que se ha oxigenado y colocado la levadura en el Termentador nunca ms es conveniente la incorporacin de oxigeno al mosto o cerveza. Una baja oxigenacin puede producir una floja fermentacin o incompleta. 5).- Buena salud inicial y cantidad El almacenaje y empaque de la levadura puede afectar la salud de la levadura. Las levaduras lquidas requieren refrigeracin. Las secas pueden guardarse por largos periodos a temperatura ambiente pero mejora su cuidado si la mantenemos refrigerada. Otro punto importante es la cantidad inicial de levadura que colocamos, es malo tener poco como mucha, siempre respetar las recomendaciones de cantidad del proveedor de levadura.

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Ciclo de Vida de la Levadura: Como home-brewer podemos observar variaciones de comportamiento de bach a bach debido a la baja escala que producimos la variedad de condiciones y preparacin de levadura puede ser importante. Adems como lo hemos dicho varias veces se trata de un ser vivo. Por esta razn debemos duplicar nuestros esfuerzos para que esto no ocurra. El ciclo de vida de la levadura es activado desde la dormancia cuando es sembrada (agregada, pitching)en el mosto. Durante el ciclo de respiracin y fermentacin la poblacin de levadura se multiplica de tres a cinco veces, La clulas de levadura se reproducen por un proceso llamado budding (brote), aproximadamente 24 hs hasta alcanzar una poblacin de 50 millones de clulas por mi de mosto. Toda la actividad de la levadura se puede resumir en tres estados del ciclo: 1).- Respiracin. Es el proceso inicial luego de sembrada la levadura en el mosto. Este es un proceso aerbico en el que el oxigeno es utilizado por las clulas de levadura. Con el oxigeno disponible las levadura acumulan y derivan energa para la produccin de otras clulas y la fermentacin. Luego esta energa es completamente usada durante la fermentacin. La respiracin dura entre 4 a 8 horas y puede variar de acuerdo a las condiciones. Durante el ciclo de respiracin la levadura se reproduce y produce gas carbnico, agua y sabores caractersticos, no hay produccin de alcohol durante esta etapa. Los sabores son producto del metabolismo de la levadura, los ms notorios son esteres y Diacetilo. El nombre de esteres es dado a complejos qumicos que son responsables de ciertos aromas. Los ms frecuentes en cerveza suelen ser descriptos como frutales tales como frutilla, manzana, banana, uva, pera o cereza. El tipo de ester vara con las distintas cepas de levaduras, temperatura y otras condiciones. Los consumidores prefieren ciertos esteres de calidad en la cerveza. El diacetilo se describe como sabor a manteca, este puede producirlo ciertas bacterias (contaminacin), pero en cierto grado siempre se produce durante la fermentacin, que luego se reduce en la maduracin. La presencia de diacetilo desmerece la calidad de la cerveza a excepcin de algunas cervezas particulares que el estilo lo contiene. 2).- Fermentacin El ciclo de fermentacin le sigue rpidamente al de respiracin. Este ciclo es anaerbico y no requiere de oxigeno libre disuelto. El oxigeno remanente que no se uso es sacado al exterior, desplazado por la generacin de dixido de carbono. Durante la fermentacin la levadura se sigue reproduciendo hasta alcanzar la poblacin ptima (50 millones /mi). La levadura estando en suspensin en el mosto realiza la conversin de azcar en alcohol, gas carbnico, calor y los sabores de la cerveza. Por su naturaleza la levadura permanece en suspensin el tiempo suficiente para convertir rpidamente todos los azucares fermentables.

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En general este proceso dura entre 4 a 7 das luego del cual comienza la floculacin y sedimentacin. Ocasionalmente podemos sentir durante la fermentacin aroma a huevo podrido, esto no es normal en la mayora de los casos, solo si se eligi alguna levadura especial que puede producirlo (hidrogen sulfide), en general este problema se soluciona cambiando de levadura o corrigiendo la temperatura de fermentacin. En la mitad de la fermentacin la levadura comienza a sentir que su energa acumulada esta cerca de su fin, por lo tanto comienzan a disminuir su movilidad y la comida disponible ya no es mucha, por lo tanto la levadura comienza a prepararse para la dormancia, lleudo al fondo del termentador creando el sedimento. 3).- Sedimentacin Durante la sedimentacin la levadura produce una sustancia llamada glicgeno, esta sustancia la necesita la levadura para mantenerse viva durante la dormancia y es utilizada como una fuente de energa cuando se reactiva nuevamente por el agregado de mosto nuevo. El primer sedimento que ocurre en la primera semana de fermentacin es el ms viable para su reutilizacin en posteriores propagaciones o fermentacin. Una fermentacin muy lenta ocurre luego que la levadura a sedimentado, tenemos que estar atentos de que esto no ocurra prematuramente, ya que nos puede producir fermentaciones muy largas, incompletas con consecuencias posteriores como contaminacin. Una causa posible de este problema puede ser bajas temperaturas o cantidades insuficientes de levadura durante el inicio. Si se va a madurar la cerveza por una semana o ms (recomendado), es necesario retirar el sedimento de levaduras, ya que no es ms necesario e incluso pueden ocasionar problemas de sabores y aromas si se produce el fenmeno de autlisis (levaduras jvenes hambrientas se comen otras levaduras por falta de comida). Aunque la cerveza parezca a simple vista clara, contiene un numer de levadura ms que suficiente para la posterior carbonatacin en botella. Cuando se realiza el conditioning en botella siempre existir una cantidad de levadura viva en la botella, que en general contribuye a la estabilidad de sabores en la cerveza.

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Resumen: El comportamiento de la levadura puede variar bach a bach, sobre todo en tamaos chicos ya que son mayormente influenciados por condiciones ambientales (temperatura), adems por ser chico el fermentador la sedimentacin ocurre ms rpido, menor distancia que recorrer hasta el fondo. El comportamiento de las levaduras puede cambiar con el cambio de ingredientes, ya que se modifica el balance entre comida (azucares) y nutrientes. El comportamiento de las levaduras puede cambiar por la presencia de microorganismos extraos (contaminacin), prestar mucha atencin al proceso de sanitizacin. El comportamiento de las levaduras necesita adaptacin, puede cambiar cuando se trabaja en grandes bach respecto a fermentaciones de 20 litros. Adems se necesita adaptar a las nuevas condiciones ambientales. El comportamiento de las levaduras se ve fuertemente afectado por el ratio de siembra (pitching rate), pudiendo no ser capaz de alcanzar la poblacin adecuada si se siembra de menos y pueden aparecer fenmenos de cambios de sabor por sobre siembra (overpitching). El comportamiento de las levaduras suele ser nico de casa en casa o de cervecera en cervecera por el propio entorno nico del lugar. Este efecto se minimiza con un adecuado programa de sanitizacin y control. Nunca agregar agua de la canilla cuando la fermentacin es terminada ya que contienen oxigeno, si necesita diluir la cerveza terminada se recomienda, hervir, enfriar y carbonatar el agua. I) LLENADO: Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifn, dejar todos los sedimentos en el fermentador madurador, a un recipiente esterilizado donde se le agregar azcar para la carbonatacin dentro de la botella. El almbar se coloca en el recipiente de mezclado con la cerveza y se lo mezcla muy suavemente para homogenizar la mezcla sin incorporar exceso de oxigeno. El ratio de azcar es de 6 a 8 gramos por litro de cerveza de azcar de caa o 8 a 10 con azcar de maz o miel. El azcar se debe disolver en agua (10 a 20 veces el peso de azcar), hervir 5 a 15 minutos y enfriar a menos de 40 C. Luego se procede al llenado y tapado. Es importante siempre dejar en la botella un cuello de aire de aproximadamente 4 cm (igual que el espacio de las cervezas comerciales), de lo contrario puede explotar la botella.

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Estas botellas se deben dejar a temperatura ambiente durante un periodo de 15 a 30 das para que se produzca la fermentacin de los azucares agregados y por ende la carbonatacin. Cuando se utiliza este mtodo de carbonatacin siempre se producir un nuevo crecimiento de la poblacin de levadura, que luego decantar y ser visible en el fondo de la botella. Este fondo de levadura es inevitable con este mtodo de carbonatacin, pero dependiendo de la prolijidad y calidad de proceso este fondo es mnimo. Para lograr el menor fondo posible se debe respetar: Buen proceso de macerado y filtrado Utilizacin de Clarificante de Hervido Fermentar en un recipiente (7 das) Madurar en otro luego del trasvase dejando los restos en el primero (7 das) Madurar en fro si es posible 0 a 5 grados. Utilizacin de clarificante de madurado. Filtrar la cerveza antes de mezclar con el azcar (hasta 1 micrn pasan las levaduras suficientes para carbonatar). Resultado: en mm de fondo Hasta 0,5 mm muy bueno 0.5.a 1 bueno 1 a 3 regular ms de 3 malo

Otra forma de carbonatar es el mtodo artificial, que consiste en inyectar gas carbnico a la cerveza en un recipiente que admita presin, esta operacin requiere de un procedimiento. C A R B O N A T A C I O N DE LA CERVEZA EN BARRILES Para carbonatar artificialmente la Cerveza en Barriles o Tanques tipo Cornelius se debe contar con los siguientes elementos: 1.- Tubo de C 0 2 (Gas Carbnico) 2.- Regulador de presin, con manmetro de baja entre 0 - 3 kg/cm2 y presicin de 100 gramos. 3.- Mangueras de presin para vinculaciones de regulador y conectares. 4.- Conectares para el tanque que se est utilizando. 5.- Tanque o Barril de Cerveza.

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Operatoria: 1.- Lavar y esterilizar el Barril de Cerveza previo a su llenado. 3.- Revisar que todas las guarniciones y oring del tanque estn en buen estado. 2.- Llenar el tanque con la Cerveza a carbonatar, dejar siempre al menos un 15 a 20% de espacio libre en el tanque. 3.- Darle presin al tanque (1 kg/cm2 o lo que haga falta) para efectuar el buen cierre de la tapa, chequear que no haya perdidas de gas. 4.- Liberar el gas y volverlo a presurizar un par de veces para garantizar el barrido de aire que puede haber quedado en el espacio libre del tanque. Termine esta operatoria con el tanque presurizado a 2 kg/cm2 para garantizar estanqueidad y comenzar el proceso de carbonatacin.. 5.- Colocar el tanque en heladera/freezer para su enfriado (0 - 2C) recomendado mximo 4C, para poder trabajar a bajas presiones. 6.- Cuando las cerveza haya alcanzado la temperatura fijada, retirar el barril de la heladera, conectar el gas regulado a 1 kg/cm2 y agitar el tanque acostado en el piso y con el gas conectado durante unos 5 a 15 minutos. La agitacin se debe realizar hasta que el manmetro ya no acuse movimiento, es decir que se llego al equilibrio y no hay ms absorcin de gas. 7.- Colocar el tanque nuevamente en le heladera y controle cada 6/8 horas que la presin no halla bajado. Si bajo conectar nuevamente el tubo y compensar el gas hasta 1 kg. Para una carbonatacin mayor conviene a las 8 hs. repetir la operacin 6. 8.- Dejar estacionar dentro de la heladera/freezer 24 a 48 horas para que se asiente la espuma de la agitacin. 9.- Una vez transcurridos las 48 hs, en funcin de la temperatura de la cerveza fijar la presin en el equilibrio segn la tabla siguiente: Ejemplo: Para 2.5 Volmenes 0 o C - 570 gramos/cm2 2 C - 720 gramos/cm2 4 o C - 860 gramos/cm2 6 C - 1 kg/cm2 10.- Para servir la cerveza ajustar la presin de acuerdo al equipo que se tenga. En general para choperas con serpentinas 1 kg, para tiraje directo entre 0.3 y 0.5 kg.

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EQUIPO: Llenadora de botellas Tapadora manual Tapadora de Banco Infeccin Bacteriana en la Cerveza

Las bacterias son microorganismos que pueden ser beneficiosos para la fabricacin de algunos comestibles (ej. Yogurt, pickles, vinagre) pero son problemticas su aparicin en la fabricacin de Cerveza. Afortunadamente debido al PH, contenido de alcohol y la accin bacteriana del lpulo la cerveza es un producto noble y resistente a la mayora de las bacterias y afortunadamente no se registran casos de contaminacin Patgena por Cerveza, estos microorganismos no se desarrollan en el medio que ofrece la cerveza. Las bacterias ms comunes de encontrar en la cerveza son: Lactobaciilus: es probablemente la bacteria ms comn. Esta provoca acidez, sabor avinagrado de la cerveza porque produce cido lctico. Pediococcus: es otra bacteria comn y produce feo olor y sabor. Acetobacter: es menos comn, es responsable de producir vinagre. (cido actico). Las bacterias en general producen turbidez, forman hongos y producen extraos y raros olores y sabores no deseados en la cerveza. Como reconocer posible contaminacin: Formacin de un anillo de suciedad pegado en el cuello de la botella. - Turbidez. perdida de brillantez. Olor y sabor avinagrado o cido. Si se siguen tcnicas de limpieza adecuadas para cada punto del proceso, se reduce al mximo la posibilidad de fracaso de tu Cerveza por contaminacin. Si bien no vas a matar a nadie ya que tienes que ser muy borracho para tomarte una cerveza contaminada te perders el placer de saborear una exquisita Cerveza y habrs desperdiciado recursos de tiempo y econmico. Segu todos los pasos recomendados en Limpieza y Desinfeccin.

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'Te apoyamos con tu Cerveza JA rtesanaf L I M P I E Z A Y DESINFECCION
LIMPIEZA: Es la remocin de suciedad, sustancias indeseadas.

DESINFECCION: Es el tratamiento que es necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y superficies. LIMPIEZA:

En el proceso de limpieza es necesario saber:

a) Que tiene que ser removido, que tipo de suciedad. b) Que tiene que ser limpiado, que tipo de material. Los siguientes factores deben ser tenidos en cuenta al elegir un tipo determinado de detergente: 1.- Naturaleza de la suciedad: Carbohidratos, (almidn y azcar), protenas, grasas, depsitos calcreos como piedra de cerveza, etc. 2.- Naturaleza del material a limpiar: Los agentes qumicos usados pueden afectar el material a limpiar. 3.- Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar secuestrantes 4.- Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80 centgrados. - 55-

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5.- Mtodo de limpieza: Si los agentes de limpieza se aplican manualmente hay que tener en cuenta los riesgos al aplicarlos y las medidas de seguridad necesarias. (Ver elementos de Seguridad). Si se utilizan mtodos automticos (CIP Cleaning in place) hay que tener en cuenta la formacin de espuma. 6.- Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Los detergentes pueden afectar el sabor, aroma, estabilidad de espuma o estabilidad coloidal del mosto y cerveza. Adems se debe tener en cuenta el grado de toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de una mal enjuague. Detergentes venenosos estn totalmente vedados en la fabricacin de cerveza. 7.- Degrabilidad biolgica: Para cuidado del medio ambiente, y evitar trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes. 8.- Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua. 9.- Costo: Se debe analizar costos - efectividad, no en precio por kilo. Dilucin, reutilizacin etc. Una buena limpieza de superficies no puede realizarse solo con agua. Los agentes juegan un rol importante. C A T E G O R I A DE LOS A G E N T E S LIMPIANTES: Los.agentes de limpieza en la industria cervecera se clasifican en: a).- Alcalinos b).- cidos Usualmente se adicionan secuestrantes y tensoactivos para disminuir la tensin superficial. Alcalinos: Soda Custica: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales)

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Es altamente efectiva para remover suciedad, especialmente protenas y grasas. Se puede utilizar sobre acero inoxidable, aceros, gomas y la mayora de polietilenos y PVC. No se debe utilizar sobre aluminio, galvanizado y resinas epxicas. El detergente alcalino no es efectivo para remover depsitos calcreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Acidos: Acido Fosfrico: (agente principal, se combina con otros productos y se puede encontrar con distintos nombres comerciales) Son utilizados para remover depsitos calcreos. El contacto con la piel causa irritaciones y serias lesiones en ojos o frente a ingesta. Equipo de seguridad: Se debe usar durante su manipuleo: guantes de goma, botas, protectores oculares contra salpicaduras. Agente Soda Custica Acido fosfrico DESINFECCION: Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpian a simple vista pero estn altamente infectadas. Toda limpieza debe ser seguida de una desinfeccin a excepcin si se realiz con soda custica al 1 - 2 %, 70 - 80 C con circulacin y exposicin mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede evitar la posterior desinfeccin. (Se recomienda a ciertos perodos desinfectar). La desinfeccin deber ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea de calidad microbio lgica adecuada. Temperatura "C 70 a 80 Ambiente Concentracin % 1a2 1 a 1.5

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Los siguientes factores influyen en la accin bactericida: Concentracin y tiempo de exposicin Temperatura Materia orgnica existente en la superficies a limpiar (es necesaria limpieza previa) Los principales desinfectantes usados por los Home brewers son: lodosforo - Alcohol 70 (70% alcohol, 30% agua destilada) Agua clorada. (Agua corriente con refuerzo de lavandina o cloro) Mtodos: Limpieza: a) Manual. (Es importante el tipo de cepillo usado y el recambio cuando sea necesario) b) CIP (cleaning in place) Desinfeccin: a) CIP b) Bao c) Rociado o espuma. El mantenimiento de la Calidad y consistencia de los productos (Cervezas) es a menudo influenciada por infecciones que surgen de insuficientes limpieza y desinfeccin en los equipos. Limpieza de los diferentes Equipos: Ollas de macerado y hervido: Dedido que el mosto ser hervido estos equipos no son crticos. Se pueden lavar como vasijas hogareas. Esponja, cepillo, detergente y agua.

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Enfriador de Mosto: Inmersin: este tipo de enfriadores, son de muy fcil esterilizacin. Y muy recomendado por el bajo riesgo de contaminacin que presentan. Basta con limpiarlos con agua, cepillo v detergente y colocarlos 15 minutos durante la ltima etapa dentro del mosto hirviendo. Luego de su uso limpiarlo nuevamente con agua y detergente. (Importante: siempre lograr un buen enjuague). Contracorriente: (Programa completo) (o. Botellones de Fermentacin: Programa completo Limpieza de botellas: Programa completo para botellas usadas, desinfeccin para botellas nuevas Tapas Coronas: Las tapas deben ser desinfectadas. Enjuagarlas con agua y dejarlas inmersas por 20 minutos en alcohol 70. PROGRAMA DE LIMPIEZA Este p r o g r a m a se debe aplicar a t o d o s los e q u i p o s (Enfriador, mangueras, bombas, termentadores, vlvulas, etc) y elementos (termmetro, etc), que van a estar en c o n t a c t o c o n el m o s t o luego del enfriamiento. 1.- LIMPIEZA MECANICA CON AGUA: Con la ayuda de un cepillo, hidrolavadora, bocha de limpieza CIP. etc. limpiar con agua toda suciedad visible hasta que quede eliminada. 2.- LIMPIEZA QUMICA !: Con soda custica o limpiador alcalino al I a 2 % (Ejemplo en 20 litros de agua 200 a 400 gramos) a 60-70 C durante 30 minutos de exposicin, este es por inundacin total , por recirculacin . bocha de limpieza CIP. lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo.

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3.- ENJUAGUE 1: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza qumica 1. 4.- LIMPIEZA QUMICA 2: Con cido fosfrico o limpiador cido al 0.5 a 1 % (Ejemplo en 20 litros de agua 100 a 200 gramos) a 20 C durante 30 minutos de exposicin, este es por inundacin total o por recirculacin, bocha de limpieza CIP, lo importante es que este el contacto permanente durante todo el tiempo. Este paso se recomienda siempre en zonas de agua dura o cuando se observa piedra de la cerveza. Si se quiere mayor garanta aplicarlo siempre o al menos cada 2 o 3 lavados. 5.- E N J U A G U E 2: Enjuagar con agua clorada hasta eliminar los restos de la limpieza qumica 2. 6.- DESINFECCIN FINAL: La desinfeccin final se puede hacer por pulverizacin, contacto, bocha de limpieza CIP (Es importante que no quede ningn punto sin desinfectar), con los siguiente productos: A.- A L C O H O L 70: Es una mezcla de 70% alcohol etlico (De farmacia uso domiciliario) 30 % de agua destilada. No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos. B.- IODOSFORO: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa entre: 0.15% (1.5 c.c. por litro) No requiere enjuague final de agua, solo escurrir los restos. Hasta 0.5 % (5 c.c por litro) Requiere enjuague final de agua hasta eliminar los restos. C.- Acido Peractico: Es un desinfectante de uso industrial alimenticio. En general se usa 0.15%) (1.5 c.c. por litro) Consultar con el proveedor si requiere enjuague. Existen las dos versiones, con y sin enjuague.

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PASTEURIZACION Es la tcnica para producir la eliminacin de bacterias que pueda tener la Cerveza. La pasteurizacin produce un envejecimiento prematuro y cambios no deseados en el sabor y aroma del producto. Solo es recomendado para fechas de consumo prolongadas.

Unidad de Pasteurizacin: Se defini en forma arbitraria para cerveza como la destruccin biolgica obtenida al mantener a 60 centgrados durante un minuto la masa de cerveza a pasteurizar. (t-60) UP/min = 1 . 3 9 Para una razonable pasteurizacin es suficiente 5 a 10 UP. Para una mayor seguridad se suele utilizar entre 10 a 20 UP. La pasteurizacin produce la inactividad de las levaduras, por lo tanto es importante pasteurizar una vez finalizada la fermentacin. Siempre la pasteurizacin por ms leve que sea afecta el sabor y aroma de la cerveza.

T E M P E R A T U R A DE PASTEURIZACION MENOS DE 60 C E N T I G R A D O 60C 61C 62C 63C 65C 68C 70C

UNIDADES POR MINUTO 0 1 1.4 1.9 2.7 5.2 13.9 26.9

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