UNIVERSIDAD DE GUANAJUATO ESCUELA DE NIVEL MEDIO SUPERIOR DE PENJAMO TALLER DE LECTURA Y REDACCION ANTONIO CARLOS DANIEL TORRES GARCIA

EL SABOR DEL CHOCOLATE ASESORIA: PILAR GOMEZ ARCE

EL CHOCOLATE EXCELENTE, PARA PODERSE BEBER, TRES COSAS HA MENESTER: ESPESO, DULCE Y CALIENTE

UNIDAD I. LA GASTRONOMIA
1.1 1.2 1.3 1.4 Qu es la Gastronoma? Tipos de Gastronoma Gastronoma Mexicana Principales Ingredientes de la Gastronoma Mexicana

UNIDAD II EL CHOCOLATE Y SU HISTORIA

2.1 Origen del Cacao 2.2 Proceso de elaboracin del Chocolate 2.3 El Chocolate llega a Espaa 2.4 El Chocolate conquista Europa 2.4.1 De la bebida a las Tabletas 2.4.2 Quin dijo que el chocolate era un Postre? 2.4.3 Una mosca, la culpable de que comamos Chocolate

UNIDAD III EL CHOCOLATE, SUS MITOS Y VERDADES

3.1 Propiedades Curativas 3.2 Otras Propiedades. 3.3 Mitos y Verdades. 3.4 Tipos de Chocolate.

UNIDAD IV RECETAS A BASE DE CHOCOLATE

4.1 Bebidas 4.2 Postres 4.3 Repostera 4.4 Salsas

Este trabajo titulado El Sabor del Chocolate tiene dentro de su contenido todo lo referente al chocolate. En cada capitulo hay temas y subtemas relacionados con la que es el chocolate, este trabajo esta distribuido en cuatro captulos: el capitulo I habla de la gastronoma, los tipos de gastronomas que hay, entre las que esta la mexicana y cuales son los principales elementos de esta. En el capitulo II habla del cacao, cuales fueron sus orgenes, el proceso de elaboracin que se le realiza, as como de su llegada no solo a Espaa, sino tambin a Europa, tambin de como pasa de chocolate liquido a slido y porque es que se da el chocolate. En el capitulo III se habla de su propiedades curativas y otras mas, los tipos de chocolate que hay y los mitos y verdades acerca del chocolate y ya por ultimo en el capitulo IV hay recetas sobre algunas bebidas, postres, salsas y repostera que se puede preparar a base de chocolate. El tema para hacer este trabajo fue escogido de entre otros temas, como la arquitectura griega, dactiloscopia y el porque de los sueos, entre otros, pero al final me decid por este. Para mi es importante sondear el tema antes de investigarlo porque as me doy cuenta que tanta informacin hay acerca del tema, as como para darme cuenta si el tema es interesante o no. Las opciones que para mi se deben tener para escoger un tema son mnimo tres y mximo diez. Y si pudiera escoger otro tema, este seria el de la dactiloscopia, porque es un tema muy interesante y del cual se puede obtener mucha informacin. El proceso para delimitar un tema es: partir del tema general acerca del tema a investigar, fijarse en el tiempo y en el espacio del tema para as llegar hasta el tema que se desea investigar (Fig. 1.1). El tema de investigacin que yo realice fue el del chocolate, porque me
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Recet as

Platillos

historia Chocolate
Gastronoma mexicana

Tipos de gastronoma

Gastronoma

interesaba saber que tan ciertos eran todos los rumores y mitos que se dicen acerca de este exquisito manjar, como el que si engorda, si favorece a la aparicin del acne, si provoca caries, etc. Escoger un tema puede ser complicado si no lo sabes hacer, ya que tienes que saber que enfoque le vas a dar al tema, cual es el objetivo de la investigacin de ese tema, justificarlo y si tiene una hiptesis saber cual es. El enfoque es darle ms claridad al tema, por ejemplo Este trabajo tiene un enfoque cultural, ya que todo lo que se dice del chocolate es de la sociedad, saber darle un enfoque al tema es muy importante ya que esto te facilita la bsqueda de informacin. El objetivo de este trabajo es el de saber que tan ciertos son esos mitos que se dicen acerca del chocolate, as como de saber que propiedades tiene. Este tema me interesa a m porque como voy a la carrera de gastronoma me puede mostrar algo de lo que tendra que hacer y porque se me hace muy interesante eso de que el chocolate no causa acne, ni te engorda, les interesa a los dems porque como ya dije esto es cultural y la verdad es un tema muy interesante y a los estudiosos del siglo XXI porque as ellos pueden desechar los mitos que se dicen de este producto y que son falsos (algunos). Ya por ultimo la hiptesis que yo me plantee fue la siguiente: el chocolate es un producto benfico para el ser humano.

UNIDAD I. LA GASTRONOMIA 1.1 1.2 1.3 1.4 Qu es la Gastronoma? Tipos de Gastronoma Gastronoma Mexicana

Principales Ingredientes de la Gastronoma Mexicana

UNIDAD I LA GASTRONOMA
1.1 Qu es la gastronoma?

Qu es y de que se trata la Gastronom a? Quin es conocido como el padre de la Gastronom a?

del hombre, entre su alimentacin y su medio ambiente. A menudo se piensa errneamente que el termino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a una mesa. Sin embargo est es una pequea parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrnomo. La gastronoma estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. Esta es una disciplina muy antigua y su creacin se le atribuye al magnate Ivn Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedico mucho tiempo y millones de dlares a est actividad. Es por eso que hoy en da se le reconoce como padre de la gastronoma. Pero la gastronoma, no solo tiene relacin con la comida, sino que tambin con las distintas culturas que existen en la tierra, ya que se encuentra inexorablemente vinculada a la cultura de un pais.
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astronoma es el estudio de la relacin

Es por todo aquello, que existen estudios de gastronoma, los cuales se ven reflejados en diversas literaturas. Y es que en la gastronoma, uno puede ver una gran gama de elementos o materias, las cuales conf luyen dentro del trmino. Podemos sealar a la historia, la sociologa, la antropologa, etc. Todos estos presentes en la cultura arraigada de una nacin. La cual, con el paso de los siglos, va dando forma a la gastronomia tipica de aquel pais o region.

1.2 Tipos de Gastronoma

Dnde mas hay gastronoma? En el mundo existen diversos tipos de gastronomas, como por ejemplo: Las gastronomas Europeas, gastronoma de Bolivia, gastronoma de Colombia, gastronoma de costa rica,

? Sabias Que?
Para lograr una alimentacin correcta la dieta debe ser: a) completa b) suficiente c) equilibrada d) higinica e) variada f) adecuada Toma decisiones mas positivas, menos negativas. gastronoma de cuba, gastronoma de El Salvador, gastronoma de Mxico, etc.

1.3. Gastronoma Mexicana.

La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como de
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complejidad para su elaboracin, es famosa por sus sabores fuertes y sofisticados sumamente con dimentada. Rene tradiciones gastronomicas indgenas y europeas, entre otras muchas. Si se propusiera una descripcin de todas las influencias que recibi la cocina mexicana, esta se convertira en una lista de gastronomas nacionales. Las diversidades establecen diferencias de regin en regin, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronoma local que se han extendido por regiones ms extensas o incluso a nivel nacional. Y tal vez lo picante de muchos platillos de este pas sea el motivo de la falta de restaurantes mexicanos en Europa. Los pequeos chiles cuyo sabor picante se puede apreciar en la salsa de tabascos, es una de las verduras ms populares. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil, el mole poblano, el pozole, el cabrito y as por el estilo, con una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusin, pero la relacin de las principales tradiciones gastronomicas del pas depende de cada gusto. En las ltimas dcadas ha florecido un movimiento que se ha dado a llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, tcnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. Una fruta tropical de este pas es el aguacate o un plato entrante llamado guacamole, que est hecho a base de pur de tomate, cebolla y cortezas crujientes de cerdo. A parte de las frutas exticas, entre las que destaca el MANGO por su importancia se suele combinar en los platos fros y calientes con frutas. Tambin estn las manzanas, peras, pltanos y pinas.
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1.4 Principales Ingredientes de la Gastronoma Mexicana.

Maz: indiscutible es la importancia del maz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maz cultivado en Mxico, as que es el cereal mas sembrado en toda la republica. En el pas se cultivan ms de cuarenta y dos razas diferentes de maz. A su vez, cada una de estas razas presenta diversas variedades cuyo nmero es calculado en ms de tres mil, por el Centro Internacional para el Mejoramiento del Maz y el Trigo (CIMMYT). Las caractersticas de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. La forma principal en que se consume el maz en Mxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparacin de casi todos los gneros de tamales, atoles y antojitos. Cereales: entre los cereales (error- error), destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maz la condicin de cereal principal. Esta asociado principalmente con la confeccin de panes - aunque tambin existe la tortilla de harina -, ya sen blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan dulce que se puede encontrar bajo innumerables formas- es el acompaante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno.
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Nopal: aun son utilizados los nopales, sobre todo por diabticos e hipertensos que acompaan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del pas, pero mas en tiempos prehispnicos en que los chichimecas fabricaban <<pan de mezquite>> con la harina proveniente del fruto de la vaina, tambin es comestible la vaina del huizache. Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilitl), el <<tomate de cscara>>, el <<tomate de milpa>> y el jitomate (jitomatl en nhuatl: << tomate de ombligo>> o <<tomate sin cscara>>), las flores comestibles como yuca (izotl) o la roja flor como <<espaditas>> del colorin o tzompanquahuitl en nhuatl. Tambin se cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Los elementos primordiales de la comida mexicana son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza, y en parte el uso de plantas como el nopal.

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UNIDAD II EL CHOCOLATE Y SU HISTORIA 2.1 Origen del Cacao 2.2 Proceso de elaboracin del Chocolate 2.3 El Chocolate llega a Espaa 2.4 El Chocolate conquista Europa 2.4.1 De la Bebida a las Tabletas 2.4.2 Quin dijo que el chocolate era un Postre? 2.4.3 Una mosca, la culpable de que comamos Chocolate

UNIDAD II EL CHOCOLATE Y SU HISTORIA

2.1 Origen del Cacao
Que es el cacao? Cules son los procesos del tratamiento del cacao? l rbol del cacao o cacaotero, es una planta tropical, que crece en una franja geogrfica fundamentalmente tropical. Se cultiva en arbustos de dos a tres metros que deben de estar en la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo rboles mas grandes como el cedro, el bucare, el mango o el pltano, entre otros. El cacao una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la economa de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente mas codiciados por los europeos. El cacao se divide en: Forastero o cacao amargo: Originario de las Amricas. Se caracteriza por sus frutos de cscara dura y leosa, de superficie

relativ amente tersa y de granos aplana dos de color morad o y sabor amarg o. Crioll o, hbrid os o cacao

dulce: Actualmente estn sustituyendo a los Forasteros debido a su mayor adaptabilidad a distintas condiciones ambientales y por sus frutos de mayor calidad. Se caracterizan por sus frutos de cscara suave y semillas redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable.

2.2 Proceso de elaboracin del Chocolate

Los granos frescos del cacao se convierten en un producto comercial por medio de cuatro operaciones principales: Fermentacin, Lavado, Secado y Seleccin, Clasificacin, almacenado y encostalado. Fermentacin: es el proceso por medio del cual se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrin y se da buena presentacin a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Durante el proceso, la accin combinada y balanceada de

temperatura, alcoholes, cidos, PH y humedad matan el embrin, disminuye el sabor amargo por la prdida De theobromina y se producen las reacciones bioqumicas que forman el chocolate La duracin del sistema de fermenta cin no debe ser mayor de tres das para los caca os criollos y de ocho para los cacaos forasteros Lavado: En ciertos pases los granos se lavan al final de la fermentacin para eliminar las partculas de pulpa. Los criollos nunca son lavados. La tendencia actual es la de suprimir este proceso y transferir los granos directamente de los tanques de fermentacin a las secadoras. Secado: El secado del cacao es el proceso mediante el cual las almendras terminan de perder el exceso de humedad. Se consigue pasar de almendras con un 55 por ciento de humedad hasta almendras con un 6 por ciento. Durante este tiempo se terminan los cambios para obtener el sabor y aroma a chocolate. Tambin cambia en el color, apareciendo el tpico marrn del cacao fermentado y secado correctamente. Existen distintos mtodos de secado como el natural, aprovechando la temperatura de los rayos solares y obteniendo almendras con mayor aroma, o el artificial, mediante el empleo de estufas o secadoras mecnicas haciendo pasar una corriente de aire seco y caliente por la masa del cacao. Seleccin, clasificacin, almendrado y encostalado: Los granos secos se deben seleccionar para eliminar la tierra, las partculas sueltas de la cscara de la semilla y los granos quebrados, para ello se emplean una serie de mallas dispuestas en serie por donde pasan los granos mientras unas corrientes de aire caliente eliminan las impurezas.

2.3 El Chocolate llega a Espaa

El primer contacto del mundo occidental con el cacao se remonta al ano 1502, cuando Cristbal Colon en su cuarto viaje a las indias occidentales como al princi pio se le llamo a Amricadesembarco en la isla de guanaja, situada frente a las costas de Honduras, en el Caribe. Pero es hasta 1519, con la llegada de Hernn cortes a Mxico, que se puede hablar del verdadero descubrimiento del cacao por los espaoles. La llegada de Hernn cortes a Mxico se vio favorecida por una coincidencia. Y es que segn la leyenda azteca deca que su dios vendra por el mar y por el este, que es precisamente por donde llego Hernn Cortes. Moctezuma, recibi a Hernn Cortes como a una divinidad; en este gran recibimiento se le ofreci un vaso en oro, a Hernn Cortes, la bebida ms exquisita de los aztecas, la bebida, era una mezcla de cacao con maz molido, pimienta, variadas especies y afrodisacos naturales. Es cuando Hernn corts prob por primera vez el cacao en forma de bebida o chocolate. A los espaoles les sorprendieron las cualidades tonificantes de la bebida, que lees daba fuerzas y energas para mantener una marcha durante todo el da sin necesidad de ms alimentos. Para los mayas chokol quera decir caliente, a era el agua y ti un sufijo de unin. Para los aztecas xococ era amargo y atl era el agua. El chocolate tuvo gran xito entre la colonia espaola instalada en Amrica. Adems se piensa que fue un monje del cister llamado fray Aguilar, quien despus de haber ido a Mxico con los

conquistadores, envi el primer cacao junto con la receta del chocolate. Otros atribuyen la introduccin a los franciscanos, sealando concretamente a P. Olmedo que iba con Hernn cortes a Mxico. Pero en definitiva parece ser que las rdenes religiosas tuvieron un papel fundamental en la adopcin y difusin del chocolate.

Recuerda Que: El cacao tiene antioxidantes, los cuales pueden ayudar a cuidar el funcionamiento del corazn y sistema digestivo

2.4 El Chocolate Conquista Europa

Durante un largo periodo, el chocolate trado del nuevo mundo, fue patrimonio nicamente de los espaoles. El resto de los pases europeos desconocan de la existencia de este producto. Prueba de ello es que en 1579 unos piratas holandeses apresaron un barco espaol, revisaron el cargamento y al ver aque llas habas de cacao las arrojaron al mar ignorando su verdadero valor.

Poco despus, por la intervencin de Espaa en Flandes, se llevo el cacao a este pas. Un italiano que haba estado en las indias, llamado Antonio carletti, expandi por su tierra natal la fabricacin del chocolate en 1606. El prestigio del chocolate quedo aun ms afianzado cuando en 1684 un graduado de la Soborna llamado Foucaault, presento una tesis sobre Ad chocolate usus salubris. Bachot, presidente del tribunal, valor este trabajo y comento que esta bebida bien hecha, resultaba una confeccin tan notable que, ms que el nctar o la ambrosa, era el verdadero alimento de los dioses. Estas palabras debieron ser las que hicieron que Linneo denominara la planta del cacao como Theobroma.

2.4.1 De la Bebida a las Tabletas.

El pasaje del chocolate lquido a slido comenz gracias a la tentativa de crear una bebida ms liviana. En 1819 en Pars, pelletier instala la primera fbrica que se sirve del vapor. En ese mismo ao, FrancoisLouis Callier funda en Vevey, Suiza, la primera chocolatera de ese pas y en 1831 es imitado por Charles-Amedee Kohler, quien se establece en Lausanne. En 1828, el holands Conrad Van Houter invent una prensa que le permiti extraer la materia grasa, quedando el polvo de cacao desgrasado que conocemos hoy en da. En 1875, tambin en Vevey, el laboratorio del Sr. Henry Nestle se encontraba contiguo a una pequea chocolatera creada poco tiempo atrs por Daniel Peter. Un da este ultimo, siguiendo el ejemplo de su vecino, tuvo la idea de incorporar leche al chocolate. As naci el primer chocolate con leche del mundo. Posteriormente, Peter se asocio con Cailler y con Kohler.

En 1929 las tres marcas se fusionaron con Nestle, consagrando as la unin definitiva del chocolate con la leche

2.4.2 Quin dijo que chocolate era un postre?

el

La mayora de nosotros asociamos al chocolate con los dulces y nos cuesta imaginarnos su delicioso sabor en otro tipo de comidas que no sean postres. Sin embargo, el chocolate amargo, cuando se trata del cacao al cien por cien, nos ofrece una amplia gama de posibilidades para la cocina ya que se trata de un excelente ingrediente para platos salados y para elaborar muchas salsas de acompaamiento. Solo es preciso explorar un poco.

2.4.3 Una mosca, la culpable de que comamos Chocolate

al inicio de la primavera, el cacaotal se cubre con una capa de humedad un poco ms densa de la normal, y aparecen los insectos en abundante numero, muchos de ellos acuden a desovar y otros a devorar. Entre todos ellos, existe una diminuta mosca llamada Lolka, cuya participacin es fundamental para el desarrollo del cacao pues es la nica capaz de hacer el laberntico recorrido en el interior de la flor del cacao, para polinizar y as fertilizar la planta, sin ella el cacao no existira.

III. EL CHOCOLATE,

SUS MITOS Y

PROPIEDADES.

3.1 Propiedades Curativas 3.2 Otras Propiedades. 3.3 Mitos y Verdades. 3.4 Tipos de Chocolate.

UNIDAD III EL CHOCOLATE, SUS MITOS Y PROPIEDADES

3.1 Propiedades Curativas
l chocolate amargo mejora los niveles de antioxidante en la sangre: el chocolate negro amargo es mucho mamas beneficioso para la salud que el que lleva leche, porque al aadirse el producto lcteo se pierde su poder antioxidante, segn publica la revista cientfica britnica Nature. Esta investigacin ha sido llevada a cabo en la universidad de Glasgow (Escocia) por expertos de un centro italiano. Gracias a su alto contenido en flavonoides, este adictivo alimento ayuda a proteger el corazn y las arterias de una oxidacin similar a la que afecta a los metales. Pero el chocolate pierde pierde esta propiedad cuando se le aade leche, ya que esta inhibe el poder antioxidante de los flavoniodes y dificulta su paso a la corriente sangunea. Este descubrimiento tambin supondra que algunos productos que se consumen diariamente -como la leche- interfieren en los beneficios que tienen para la salud los alimentos ricos en flavonoides, como algunas frutas, el te o el vino tinto. por lo tanto es necesario asimilar algunos hbitos dietticos despus de que algunos estudios asocien las comidas ricas en flavonoides, la actividad antioxidante y las enfermedades degenerativas, aconseja el estudio. Los responsables de la investigacin observaron el efecto del consumo de chocolate, negro y con leche, en doce voluntarios, siete mujeres y cinco hombres. Tambin se analizo lo que pasaba si los participantes coman chocolate negro mientras beban leche. As se comprob que los voluntarios tenan que comer el doble de chocolate con leche que negro para obtener el mismo poder antioxidante. En concreto, el chocolate amargo mejoraba los niveles de antioxidantes en la sangre en un 20%, ya que la absorcin de los flavonoides era mejor.

Algo que no ocurre si se toma chocolate con leche o chocolate amargo con leche liquida. Adems, el chocolate negro puede neutralizar el endurecimiento de las arterias en fumadores y evitarles problemas cardiacos graves, revelo hoy un estudio publicado en la revista Heart. Esa conclusin fue extrada de la comparacin de los efectos del chocolate negro y el chocolate blanco en el flujo arterial de veinte fumadores. Segn los cientficos, en los fumadores se altera continuamente la actividad de las clulas que componen las paredes arteriales y de las plaquetas que intervienen en la coagulacin sangunea. El informe indico que se pidi que los veinte participantes en el estudio se abstuvieran de consumir alimentos con alto contenido de antioxidantes antes de comer cuarenta gramos de chocolate, despus de dos horas, los exmenes de ultrasonido revelaron que el chocolate negro haba mejorado de manera considerable el flujo arterial, un efecto que se mantuvo durante ocho horas.

3.2 Otras Propiedades

la universidad de Rutgers, en New Jersey (estaados unidos), reuni a otro grupo de voluntarios (realmmente enamorados, segn sus propias palabras) para estudiar las reacciones qumicas que se producan en su mente cuando vean al ser amado. Los cientficos se mostraron sorprendidos porque las imgenes registradas en el escner eran ms parecidas a la planificacin y la bsqueda de recompensas que a un sentimiento propiamente dicho. Helen Fisher, la antroploga que dirigi ese trabajo, seala incluso que las regiones cerebrales que se activaron durante las primeras fases del enamoramiento eran las mismas que las que regulan el placer que produce comer chocolate.
Arterias mas flexibles: comer chocolate mejora la funcin endotelial

de las arterias (las hace mas flexibles) segn lo revela un estudio realizado por investigadores griegos, que aporta nuevas evidencias a favor de las postuladas propiedades de ese alimento.
El chocolate bueno para la tos: Un ingrediente en el chocolate podra

ser utilizado para combatir la tos

persistente y para fabricar

medicamentos ms efectivos contra esa enfermedad, segn indicaron investigadores del Colegio Imperial de Londres.
El

chocolate un aliado de los estudiantes: Durante la poca de exmenes la alimentacin juega un papel muy importante y no debemos descuidarla. Segn unos estudios realizados por la universidad de Bradford, comer chocolate durante la poca de exmenes ayuda a reducir el nivel de stress. Aquellos alimentos que contienen mucha azcar no son recomendables, pero el chocolate es una excepcin que confirma la reglaestamos de suerte! investigadores del Harvard School of Public Health ha descubierto una asociacin entre el consumo del chocolate y la longevidad. La accin antioxidante del fenol puede ser el responsable de la longevidad. el fenol se encuentra en el chocolate, dice Lee, profesora de Epidemiologa. el fenol tambin se encuentra en el vino tinto y bien sabemos que el vino tinto equivale a un corazn sano. Tambin especulan sobr el hecho de que el cacao, del que se hace el chocolate, puede impedir la oxidacin del colesterol de baja densidad en lipoprotenas y puede realzar la funcin inmune, conduciendo a una disminucin del riesgo cardiaco y del cncer.

El chocolate y la longevidad: un reciente estudio realizado por

El cacao puede reducir el colesterol: Un grupo de investigadores

espaoles del Consejo Superior de Investigaciones Cientficas (CSIC), ha comprobado por primera vez en vivo que un consumo habitual de fibra de cacao puede reducir hasta un 30% los niveles de colesterol total y hasta un40% el nivel de triglicridos. A largo plazo, su consumo podra ser un factor de proteccin contra las enfermedades cardiovasculares. Adems, la fibra de cacao que es rica en compuestos antioxidantes naturales-, puede ejercer una proteccin directa sobre las clulas del intestino grueso, lo cual podra tener especial inters en la proteccin de enfermedades degenerativas, como el cncer de colon.

3.3 Mitos y Verdades

El consumo de chocolate ha disminuido debido a su mala prensa. Sin embargo, muchos de los mitos de este alimento han sido desmentidos por los especialistas. El consumo moderado de chocolate no es culpable de las migraas, del acne y no provoca caries, sin embargo, debido a su alto contenido energtico es un alimento muy recomendable para una dieta equilibrada. El chocolate engorda... El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, dentro de una dieta que equilibre la energa ingerida y el gasto energtico del organismo. El chocolate favorece la aparicin de acne... Expertos en nutricin afirman que el acne se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o genticos. No se ha probado cientficamente la relacin entre el acne y chocolate. El chocolate provoca caries... Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan azucares se relaciona generalmente con la caries dental, esta relacin no es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. Una buena higiene bucal puede prevenir la aparicin de estas enfermedades. El chocolate provoca adiccin... No se ha podido demostrar cientficamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiolgicos que provoquen un consumo compulsivo. Las races de este mito deben buscarse ms bien en su sabor dulce y agradable que hacen de su consumo un acto placentero. El chocolate produce migraa La migraa es un trastorno multifactorial, sin embargo las aminas biognas alimentaras del cacao podran influir en la aparicin de la migraa.

La grasa del chocolate produce colesterol La grasa del chocolate procede de la manteca de cacao que es un cido graso saturado que, a diferencia de otros cidos, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre. El chocolate contiene cafena... la presencia de cafena en el chocolate es insignificante. En los productos de cacao predomina la teobromina que, aunque es de la misma familia que la cafena, tiene un poder estimulante poco significativo. Investigaciones cientficas recientes en el campo de la nutricin han revelado cosas increbles sobre los beneficios que produce el chocolate y que superan con mucho a sus riesgos. Algunos de sus beneficios son: El chocolate contiene sustancias que favorecen la produccin de importantes neurotransmisores, sustancias qumicas del cerebro que influyen en elevar nuestro estado de anim. El chocolate favorcela produccin de endorfinas y sertinas, estos neurotransmisores favorecen el carcter y lo hacen a uno sentirse bien. Combate la depresin, mejora en forma considerable el carcter y contribuye a la facilidad, tanto fsica como emocional. Contiene sustancias que combaten la caries dental, equilibrando el dao que causa el azcar.

El cacao contiene un3% de cafena y teobromina: el cacao contiene cafenas en un 3% y teobromina que es un detonador de energa intelectual, ambas estimulan el sistema nervioso central, acelerando naturalmente el ritmo cardiaco, aumentando el nivel de concentracin. Lo ms aconsejable es consumir 75 gramos por da. Beneficia tu piel: Se ha demostrado que el chocolate contiene vitamina P, una sustancia que puede reforzar los vasos capilares y sanguneos. Adems contiene flavonoides que tienen reconocidas propiedades antioxidantes.

3.4 Tipos de Chocolate

1. chocolate amargo: es licor de chocolate puro, molido de granos tostados de cacao, que se solidifican en moldes con forma de bloque. Este chocolate toma un mejor sabor cuando se le pone azcar y mantequilla. 2. chocolate claro: este chocolate es para comer lo mismo que para cocinarse, ya que contiene azcar y mantequilla de cacao, por lo cual es ms dulce que el chocolate semiamargo y semidulce. 3. chocolate semiaamargo: esta elaborado igual que el chocolate claro y contiene un cuarenta por ciento de licor de chocolate. 4. chocolate semidulce: en ocasiones es ligeramente ms dulce que el semiamargo y se puede sustituir por chocolate a la vainilla. 5. chocolate blanco: este tipo de chocolate es elaborado con mantequilla pura de cacao, con azcar y leche en polvo. Como sugerencia, al comprar este tipo

de chocolate, se debe revisar en la etiqueta que no sea elaborado con grasa vegetal y aceit de coco. 6. chocolate con leche: esta bsicamente enriquecido con leche en polvo equivalente hasta una taza de leche entera en una barra de tamao normal. 7. chispas de chocolate: este chocolate esta elaborado en forma de pequeas gotas y sirve para incorporarse uniformemente a una mezcla. 8. cocoa: es un polvo de fina textura, molido a partir de los chocolates slidos que quedan despus que la mayora de la mantequilla de cacao se ha extrado del licor de chocolate. De rico sabor, el polvo de cocoa es naturalmente cido, porque no esta endulzado y reacciona como bicarbonato de sodio, creando gas carbnico, que acta como levadura en productos horneados.B

UNIDAD IV.- RECETAS A BASE DE CHOCOLATE 4.1 Bebidas 4.2 Postres 4.3 Repostera 4.4 Salsas

UNIDAD IV.- RECETAS A BASE DE CHOCOLATE

4.1 Bebidas
Chocolate con piloncillo Ingredientes: 1 taza de agua de piloncillo 1 tableta de chocolate Preparacin: Calentar el agua de piloncillo y adicionar una tableta de chocolate por cada taza que deseemos preparar. No es necesario dejar hervir. Batir en licuadora o molinillo durante treinta segundos y servir. Chocolate caliente mexicano Ingredientes: de litro de leche 1 vaina de vainilla 250 gr. de chocolate desmenuzado de litro de agua chile sin semilla 2 cucharadas de miel 1 pizca de sal Preparacin: Hervir la leche con la vainilla y dejar reposar diez minutos. Retirar la vaina de la vainilla, abrir a lo largo, raspar la pulpa y mezclarla revolviendo con el chocolate y el agua. Batir enrgicamente con un molinillo la leche caliente para que el chocolate se funda del todo.

Picar finamente la pulpa del chile. Mezclar con la sal y la miel. Servir.

Chocolate instantneo Ingredientes: 2 cucharadas de chocolate en polvo 1 taza de leche Preparacin: En una taza grande agregar dos cucharadas colmadas de chocolate en polvo. Verter leche caliente, revolver o batir unos segundos y servir. Bebida de cacao Ingredientes: 1 litro de leche 50 gramos de cacao en polvo 60 gramos de azcar Preparacin: Poner la leche a hervir. Mezclar en seco el cacao en polvo con el azcar. A continuacin revolver con dos o tres cucharadas de leche o de agua fra y despus incorporar a la leche hirviendo Batir con un molinillo. Chocolate amargo Ingredientes: 100 gramos de chocolate amargo

30 gramos de azcar 1 litro de leche 1 vaina de vainilla 1 cucharada de nata batida Chocolate rallado Preparacin: Hervir la leche con la vaina de vainilla partida a lo largo. Desmenuzar el chocolate y fundir en una cazuela en un poco de leche caliente. Retirar la vainilla, incorporar con el azcar a la leche caliente. Su sabor es especialmente exquisito con nata batida y chocolate rallado.

4.2 Postres
Helado de chocolate Ingredientes: 240 gramos de chocolate amargo 150 gramos de mantequilla sin sal 200 gramos de nata 200 gramos de azcar 7 claras 7 yemas Preparacin: Cocinar a bao Maria el chocolate, la mantequilla y parte del azucar. Batir las yemas con parte del azucar y agregar a la mezcla anterior. Agitar lentamente hasta que se cocinen las yemas. Quitar del fuego, reemplazar el agua caliente por agua helada.

Batir la nata con otra parte del azucar, agregrselo a la mezcla. Batir las claras con el resto del azucar e incorporarlo tambin a la mezcla. Chocolate y Ron Ingredientes: 2 cucharadas de chocolate en polvo 2 tablillas de chocolate 2 cucharaditas de caf instantneo 1 paquete de galletas (soletas) 3 tazas de leche 1caja de pudn de chocolate 1 copa de ron 1 taza de crema de leche 2 claras de huevo batidas a punto de nieve 3 sobres de gelatina sin sabor 2 cucharadas de agua fra 2 cucharadas de agua caliente taza de nueces quebradas Cerezas para decorar Preparacin: En una taza de leche se disuelven bien las dos cucharadas de chocolate en polvo, en esta preparacin se remojan rpidamente las soletas para forrar bien las paredes y el fondo de un molde engrasado con aceite. Aparte se lleva al fuego una taza de leche con las tablillas de chocolate hasta que se disuelvan, se le agrega el pudn diluido en las dos tazas de leche restantes, revolviendo hasta que espese. Se le mezcla el caf y el ron, estando ms reposado se le agrega la crema batida, las nueces y las claras batidas en forma envolvente junto con la gelatina disuelta. Verter en el molde y llevar al refrigerador de un da para otro. Desmoldar y decorar con cerezas.