ndice de saponificacin. Es el peso en mg de hidrxido potsico (KOH) necesario para saponificar 1 g de materia grasa.

ndice de yodo. El ndice de yodo de un cuerpo graso es funcin de su grado de insaturacin. Se determina aadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el reactivo que no reacciona. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por 100 partes en peso de la materia grasa.

Curado El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin, ms actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son tambin, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal comn se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentracin, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw. El azcar, aparte de dar sabor, sirve tambin como material energtico para las bacterias que reducen los nitratos en la solucin de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios. Sirve tambin como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo. El nitrito sdico sirve de fuente de xido ntrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo tambin cierto poder bacteriosttico en solucin cida. Soluciones usadas para curar El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones. Las soluciones para curar o para aadir sabor se aaden a la carne de cerdo por inyeccin y por medio de masaje y voltendolos con la solucin en el msculo. Ambos producen un producto ms tierno.

El ndice de saponificacin designa el nmero de miligramos de hidrxido de potasio necesario para la neutralizacin de los cidos grasos contenidos en un gramo de grasa, bien se hallen estos libres o combinados en forma de ster o lactonas. Esta constante no es de gran inters para la caracterizacin de las ceras, ya que sus valores en las especies afines son bastante prximos. En la actualidad tiene poco inters dada la existencia de otros ndices verdaderamente caractersticos y de fcil determinacin. Se colocan 5 gramos de la muestra en un Erlenmeyer de 250 mililitros, se agregan 75 mililitros de benzol y 25 de solucin 0,5 N de hidrxido de potasio alcohlica, y se hierve suavemente bajo un condensador de reflujo durante dos horas. Tambin se hace una prueba en blanco (o sea sin la cera) utilizando igual cantidad de reactivos. Titular en caliente con una solucin 0,5 N de cido sulfrico, usando fenolftalena como indicador. Clculo: I.S. = ndice de saponificacin = 28,075 x (a-b) 5 a= ml de cido sulfrico 0,5 N gastados en la prueba en blanco. b= ml de cido sulfrico 0,5 N gastados en la muestra. lo nico visible en la titulacin es que va a pasar de rosa a incoloro o de incoloro a rosa ese ser tu punto final. Acidos grasos libres

Por otra parte, el contenido en cidos grasos libres es indicativo del grado de lipolisis sufrido por los embutidos en el curso de la maduracin. Durante los procesos lipolticos se generan cidos grasos libres que influyen de un modo marcado en el flavor del producto final. Los cidos grasos de cadena corta (ms voltiles) intervienen directamente en el aroma de los productos madurados. Los cidos grasos insaturados intervienen en el flavor de los productos a travs de compuestos que se forman a partir de ellos

va reacciones de autooxidacin. Aunque una autooxidacin lipdica intensa conduce a modificaciones desfavorables en los productos crnicos crudo-curados, este proceso en niveles moderados conlleva la aparcin de compuestos de bajo peso molecular (fundamentalmente carbonilos: aldehdos y cetonas) con un umbral de percepcin muy bajo, por lo que
pequeas cantidades de los mismos suponen una gran aportacin al aroma y sabor de los productos en los que se encuentran