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Requisitos de calidad del caf para su comercializacin nacional e internacional

Documento para revisin y discusin

INDICE DE CONTENIDO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN NORMAS TECNICAS CONSULTADAS CLASIFICACION REQUISITOS MUESTREO METODOS DE ENSAYO ROTULADO ENVASADO ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES INSPECCIONES Y SUPERVISIONES SANCIONES ANEXOS NORMATIVOS

Requisitos de calidad del caf para su comercializacin nacional e internacionalmente

1. Objeto y Campo de aplicacin Esta norma tcnica establece las especificaciones de calidad que debe presentar el caf hondureo para su comercializacin internacionalmente. Es aplicable al caf verde independientemente del mtodo de produccin y beneficiado por el cual fue obtenido. 2. Referencias normativas. Para el desarrollo de esta propuesta fueron consultadas las siguientes normas: 2.1.1 2.1.1 Normas Internacionales ISO-3509-1989 Caf y sus Derivados. Vocabulario.

2.1.2

ISO-1447-1999 Caf Verde. Determinacin del contenido de Humedad. Mtodo de Rutina ISO-4149-2001 Caf Verde. Examen olfativo y visual. Determinacin de la materia extraa y defectos ISO-4150-1999 Caf Verde. Anlisis de granulometra-Tamizado manual. ISO-6667-1999 Caf Verde Determinacin de Granos Daados por insectos. ISO-6668-1999 Caf Verde. Preparacin de muestras para anlisis sensorial. ISO-10470-1998 Caf Verde. Referencia de Defectos. ISO-5492-1999 Anlisis Sensorial. Vocabulario. ISO-4072-1998 Caf verde en sacos. Muestreo
o

2.1.3

2.1.4 2.1.5

2.1.6

2.1.7 2.1.8 2.1.9

2.1.10 ISO-6673-1999 Determination of loss in moss at 105 C 2.1.11 ISO-8455-1999 Caf verde en Sacos. Gua de almacenamiento y transporte NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3534 (Primera actualizacin) NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3314 (Caf tostado y molido) NORMA TECNICA PERUANA NORMA TECNICA MEXICANA NORMA TECNICA SALVADOREA

NORMA TECNICA NICARAGUENSE 3. Clasificacin. 3 3.1 CLASIFICACION Caf Gourmet

Compuesto de grano de caf lavado, sumamente bien procesado y preparado, excelente calidad de taza. Debe exhibir un atributo distintivo en una o ms de las siguientes reas: Sabor, Acidez, Cuerpo o Aroma, las cuales sern determinadas entre comprador y vendedor. Color en verde uniforme arriba del 90%. Olor limpio y sin contaminaciones. Con una variacin menor al 5 % de lo convenido en el tamao del grano. En una escala del 1 al 10 alcanza valores mayo de 84 puntos al sumar los parmetros de fragancia/aroma, acidez, sabor, cuerpo y post-gusto. La Denominacin de Origen Protegida se regir por lo que estipule el consejo regulador de la denominacin respectiva.

3.2

Caf Estricta Altura Selecto (SHG-Selecto)

Compuesto de grano de caf lavado, olor limpio y sin contaminaciones, tamao 50% arriba de zaranda 15/64, y 5% bajo 14/64, color homogneo en un 80% o mayor. Presenta caractersticas de sabor y aroma intensos. Cuerpo y acidez de muy bueno a excelente. Libre de daos o sabores indeseables. Hasta 5 granos inmaduros en 100 gramos de caf tostado. Hasta 15 defectos completos en 350 gramos de caf verde. En una escala del 1 al 10 alcanza entre 84 y 86 puntos al sumar los parmetros de fragancia/aroma, acidez, sabor, cuerpo y post-gusto. 3.3 Caf Estricta Altura (SHG) Compuesto de grano de caf lavado, olor limpio y sin contaminaciones, tamao 50% arriba de zaranda 15/64, y 5% bajo 14/64, color homogneo en un 80% o mayor. Presenta caractersticas de sabor y aroma intensos. Cuerpo y acidez de muy bueno a excelente. Libre de daos o sabores indeseables. El nmero de defectos de acuerdo a contrato. En una escala del 1 al 10 alcanza entre 84 y 86 puntos al sumar los parmetros de fragancia/aroma, acidez, sabor, cuerpo y post-gusto. 3.4 Caf Altura Selecto. (HG-Selecto).

Compuesto de grano de caf lavado, olor limpio y sin contaminaciones, tamao 50% arriba de zaranda 15/64, y 5% bajo 14/64, color homogneo en un 80% o mayor. Presenta caractersticas de sabor y aroma agradable de intensidad media. Cuerpo y acidez de bueno a muy bueno. Libre de daos o sabores indeseables. En una escala del 1 al 10 alcanza entre 80 a 84 puntos al sumar los parmetros de fragancia/aroma, acidez, sabor, cuerpo y post-gusto. 3.5 Caf Altura EP (HG-EP)

Compuesto de grano procesado y preparado, olor limpio y sin contaminaciones. Presenta caractersticas de taza desde planas hasta intensas. Se comercializa segn convenio con comprador. En una escala del 1 al 10 alcanza entre 78 a 82 puntos al sumar los parmetros de fragancia/aroma, acidez, sabor, cuerpo y post-gusto.

3.6 Caf Standard (STD) Compuesto de grano de caf lavado, olor limpio y sin contaminaciones, Presenta caractersticas de sabor y aroma suave y agradable. Poco Cuerpo y acidez. Tanto para las preparaciones como para el nmero de granos inmaduros se comercializa segn convenio En una escala del 1 al 10 alcanza entre 74 a 79 puntos al sumar los parmetros de fragancia/aroma, acidez, sabor, cuerpo y post-gusto. 3.7 Caf Natural Compuesto de grano de caf sin lavar. Calidad de taza de acuerdo a su tipo. La humedad entre 9 a 13%. En una prueba 10 tazas no ms de 2 tazas daadas El anlisis de ocratoxina A es obligatorio aceptando hasta 5 ppb. 3.8 Caf Inferior Todo grano de caf cuyas caractersticas se han deteriorado. Se comercializa previa aprobacin de muestra por el importador. La humedad entre 9 a 13%. En una prueba 10 tazas no ms de 2 tazas daadas El anlisis de ocratoxina A es obligatorio aceptando hasta 5 ppb.

4. Requisitos. CAF VERDE. La comercializacin del caf verde debe cumplir con los siguientes requisitos indicados en la tabla 1:

Tabla de Clasificacin

Tipos de caf de Honduras (2005)

CALIDAD Altitud (m.s.n.m.) Color Mnimo (escala) Uniformidad de color (%) Olor Humedad Tamao de grano (Zarandas x/64avos de pulgada) Nmero de defectos (350 gramos) Tueste (100 gramos) Estandar STD Altura EP HG-EP Altura Selecto HG-Selecto 900-1200 msnm Verde Aceituna claro Pantone 5783C Arriba del 80% Limpio y sin contaminaciones. 10-12.5% 50% arriba de 15/64, 5% bajo 14/64 Hasta 15 Estricta Altura SHG-EP > 1200 msnm Verde Aceituna claro Pantone 5783C Arriba del 80% Limpio y sin contaminaciones. 10-12.5% 50% arriba de 15/64, 5% bajo 14/64 Segn contrato Estricta Altura SHG-Selecto > 1200 msnm Verde Aceituna claro Pantone 5783C Arriba del 80% Limpio y sin contaminaciones. 10-12.5% 50% arriba de 15/64, 5% bajo 14/64 Hasta 15 Gourmet > 1200 msnm Verde Aceituna claro Pantone 5783C Arriba de 90% Limpio y sin contaminaciones. 10-12.% No ms de 5% de variacin en lo convenido. Grado Specialty: No ms de 5 secundarios. Premium: No ms de 8. Grado Specialty: Cero Grado Premium: Mximo 3 Compuesto de grano de caf lavado, sumamente bien procesado y preparado, excelente calidad de taza. Debe exhibir un atributo distintivo en una o ms de las siguientes reas: Sabor, Acidez, Cuerpo o Aroma, las cuales sern determinadas entre comprador y vendedor.

<700 msnm 700-1200 msnm Verde claro. Pantone Verde claro. Pantone 5793C 5793C entre 70 y 80% Limpio y sin contaminaciones. 10-12.5% entre 70 y 80% Limpio y sin contaminaciones. 10-12.5%

50% arriba de 15/64, 50% arriba de 15/64, 5% bajo 14/64 5% bajo 14/64 Segn Convenio Segn contrato

Segn Convenio

Segn Convenio

Mximo 5 Quakers

Segn Convenio

Mximo 5 Quakers

Taza

Compuesto de grano de caf lavado, con Compuesto de grano caractersticas de taza de caf lavado, desde planas hasta sabor y aroma suave intensas. Se y agradable. Poco comercializa segn Cuerpo y acidez. convenio con comprador.

Compuesto de grano de caf lavado, con caractersticas de sabor y aroma agradable de intensidad media. Cuerpo y acidez de bueno a muy bueno

Compuesto de grano Compuesto de grano caf lavado, de caf lavado, de presenta presenta de caractersticas de caractersticas y aroma sabor y aroma sabor intensos. Cuerpo y intensos. Cuerpo y acidez de muy bueno a acidez de muy bueno a excelente. excelente.

74- 79 puntos Segn Convenio

78 - 82 puntos Segn Convenio

80 - 84 puntos Limpia y sin contaminaciones

84 - 86 puntos Segn Convenio

84-86 puntos Limpia y sin contaminaciones

Arriba de 84 puntos Limpia y sin contaminaciones

Nota: Los cafes con certificaciones o sellos internacionales se clasificaciones de acuerdo a taza y sello respectivo. Las Denominacines de Origen sern determinadas por el consejo regulador de la denominacin respectiva.

6.0

Muestreo

Vease la norma ISO 4072.

8.0

Envasado y Rotulado

8.1 Envasado. Recipiente de fibra natural, sinttica, metlica o de vidrio que no tramitan contaminantes al producto diseados para el manejo del caf cereza, pergamino, oro, tostado, molido o soluble. Cuando es a granel se envasa en bolsas de polipropileno, con la cantidad de acuerdo a la negociacin entre el comprador y el vendedor, colocando una etiqueta que contenga la informacin requerida. 8.2 Rotulado. Se debe de identificar el caf verde destinado a la exportacin o el caf producto de la tostacin y torrefaccin. Los sacos destinados para la exportacin del caf verde se rotulan utilizando tintas biodegradables y sin elementos pesados. Rotulado Caf de ( nombre del pas u origen) Cosecha Nombre del Exportador Marca Calidad (Tipo) Preparacin (cuando aplique) Cdigo de pas de origen (13) Cdigo del Exportador Nmero del lote Nmero del contrato Cualquier otra informacin que el exportador considere necesaria.
Con formato: Sangra: Izquierda: 0 pto, Primera lnea: 0 pto, Con vietas + Nivel: 1 + Alineacin: 159.35 pto + Tabulacin despus de: 177.35 pto + Sangra: 177.35 pto, Tabulaciones: No en 177.35 pto

Almacenamiento y Transporte
Vase norma ISO 8455

ANEXOS

Informativo No 1: ESCALA DE COLORES PERMITIDAS PARA EL CAF DE EXPORTACION

Anexo Informativo 2 Prueba de color del caf Verde

El color en los granos de caf verde es indicativo de la altitud y buenas prcticas de procesamiento. A medida que la altitud se incrementa el color del grano se torna ms oscuro; sin embargo, tambin el color se ve afectado por el contenido de humedad del grano, la temperatura de secado, el tiempo de fermentacin durante su procesamiento y las condiciones de humedad y temperatura durante su almacenamiento, el cual puede dar lugar a tonalidades ms claras. Por lo anterior la determinacin del color en los granos de caf verde es importante para establecer las caractersticas intrnsecas del mismo. Material - Balanza con exactitud de 0,1 g - Muestra de caf verde - Recipientes para caf verde. Procedimiento a) Obtener de la muestra una sub-muestra de 350 g. b) Separar todos aquellos granos de caf que muestren una coloracin distinta a la mayora de la muestra. Determinar por simple apreciacin, el color que presenta la muestra y comparar con la Coloracin mnima permitida. Reportar el resultado de la apreciacin. Expresin de resultados El resultado obtenido debe ser mejor o igual a la coloracin mnima permitida por esta norma.

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Informe de la prueba El informe de la prueba debe incluir los siguientes datos: Identificacin de la muestra Ao de la cosecha Numero de lote Resultado obtenido Cualquier desviacin del procedimiento aqu descrito Cualquier anomala en el desarrollo de la prueba Fecha de la determinacin Nombredel panel o certificador

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Prueba de uniformidad del caf Verde

La prueba de uniformidad del caf verde sirve para inferir condiciones de procesamiento, secado y almacenaje, as como posibles mezclas de lotes distintos; en general, entre ms cuidadoso sea el proceso de beneficiado hmedo y seco, ms uniforme resulta la partida de caf verde y mejor ser su apariencia .El secado y almacenamiento bajo condiciones extremas producen cafs con colores distintos que son fcilmente identificables en esta prueba.

Material
Balanza con exactitud de 0,1 g Muestra de caf verde Recipientes para caf verde.

Procedimiento
a) Obtener de la muestra, una submuestra de 350 g. b) Separar todos aquellos granos de caf que muestren una coloracin distinta a la mayora de la muestra. c) Determinar la masa de los granos de caf que presentan coloracin distinta a la mayora de la muestra.

Expresin de resultados
Expresar el resultado en por ciento en masa utilizando la frmula abajo mencionada, el resultado debe cumplir con lo indicado en la tabla 1. Por ciento de granos no uniformes % GNU = (MC/350) x 100 donde:

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% GNU = MC =

es el por ciento de granos no uniformes; es la masa de los granos con coloracin distinta en g.

Por ciento de granos uniformes: %GU = 100-% GNU donde: % GU % GNU es el por ciento de granos uniformes. es el por ciento de granos no uniformes;

Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso

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Anexo Informativo 3 Prueba de tamao

Resumen El tamao del caf verde es importante para obtener tuestes parejos en etapas posteriores de procesamiento, ya que los granos pequeos tuestan ms rpidamente que los grandes. Esta prueba mide el ancho que presentan los granos de caf en verde de forma plano-convexa. Al hacer pasar los granos de caf verde sobre una serie de cribas, se determina el porciento de retencin de la submuestra de caf en cada una de ellas evaluando posteriormente la composicin en tamao de la submuestra de caf verde.

7.1.1.3.2 Material Balanza con exactitud de 0,1 g Criba con perforacin de 15/64 pulg. redonda Criba con perforacin de 14/64 pulg. redonda Criba sin perforacin (base) Muestra de caf verde Recipientes para caf verde Procedimiento. Consultar norma ISO 4150 a) De la muestra, obtener una submuestra de 200 g, hacerla pasar por las

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cribas ordenadas de arriba hacia abajo de la siguiente manera: Criba con perforacin de 15/64 pulg. redonda Criba con perforacin de 14/64 pulg. redonda Criba sin perforacin (base) b) Agite las cribas vigorosamente para permitir el paso de la submuestra a travs de las mismas. c) Determine la masa de caf retenida en cada criba

Expresin de resultados Expresar el resultado en porciento en masa, utilizando la frmula abajo mencionada el resultado debe cumplir con lo indicado en la tabla 1. a) Porciento retenido en criba Mr % RC = ------------------- x 100 200 donde: % RC = Mr = es el por ciento retenido en una criba en particular. es la masa de los granos retenida en cada criba en g.

Informe de la prueba El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso.

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Anexo Informativo 4
Prueba de uniformidad del tueste Resumen La prueba de uniformidad del caf tostado sirve para inferir condiciones de recoleccin, entre ms cuidadoso sea el proceso de recoleccin ms uniforme resulta la partida de caf tostado y mejor ser su apariencia. La recoleccin de granos verdes o inmaduros produce cafs con colores distintos que son fcilmente identificables en esta prueba y se definen como granos quakers. Material Balanza con exactitud de 0,1 g Muestra de caf tostado Recipientes para caf tostado Procedimiento a) Obtener de la muestra, una submuestra de 200g. b) Separar todos aquellos granos de caf que muestren una coloracin amarillenta dentro de la muestra. c) Determinar la masa de los granos de caf que presentan coloracin amarillenta dentro de la muestra. Expresin de resultados Expresar el resultado en porciento en masa utilizando la frmula abajo mencionada, el resultado debe cumplir con lo indicado en la tabla 1. Porciento de granos quakers MC

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% GQ = ------------- x 100 200 donde: % GQ = es el porciento de granos quakers; MC = es la masa de los granos con coloracin amarillenta en g. Informe de la prueba El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso 7.1.1.5.

8.2.2 Los recipientes destinados al envasado del caf tostado y/o torrefacto debern contener la siguiente informacin bsica: Marca registrada. Estado del contenido (grano tostado, molido, torrefacto, etc) Tipo de tostado Tipo de molido Porcentaje de ingredientes. Registro sanitario Fecha de vencimiento Peso neto Pas de origen Modo de preparacin

Con formato: Sangra: Izquierda: 0 pto, Primera lnea: 0 pto, Esquema numerado + Nivel: 3 + Estilo de numeracin: 1, 2, 3, + Iniciar en: 2 + Alineacin: Izquierda + Alineacin: 54 pto + Tabulacin despus de: 106.5 pto + Sangra: 106.5 pto, Tabulaciones: No en 60.45 pto + 106.5 pto

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