El Pan

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Historia del pan Pan Anexo:Tipos de pan Pan cimo Migas Culeca Talo (gastronoma) Bollo preao Cuscs Matz 1 21 47 49 51 53 54 55 56 59

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Historia del pan

Historia del pan

La historia del pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transform en mecnico) y es muy posible que fuese la primera aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizs fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.[1] Los cereales, por s solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Es por esta razn por la que los cereales son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y slo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos bsicos para el hombre, aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las protenas procedentes de las carnes (caza).[2] As pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) El pan es un alimento bsico que ha estado ligado a las clases ms humildes. (Ilustracin de Giovanni Giacometti). pudo haber sido uno de los primeros alimentos [3] elaborados de la historia de la alimentacin. Algunos autores afirman que el hombre empez a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.[4] A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada ms resistente. As se tiene, por ejemplo, que el trigo as como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de frica; el maz es frecuente en Amrica; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan, es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de centeno (de miga ms oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga blanca) a clases ms elitistas.[5] El pan es entendido por muchas culturas como un sinnimo de alimento y es un ingrediente que forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo adems en la actualidad un elemento econmico que influye en ndices econmicos tales como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

Historia del pan

Prehistoria
El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C.[6] Se sabe que la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nmada para ser sedentario (con la aparicin de la agricultura); probablemente algn tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones del hombre.[2] Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y Molino de piedra manual del Neoltico. algo humedecidos, en lo que podran haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podra haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa lquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquirira una consistencia slida y comestible que podra haber sido el pan primitivo.[7] Hoy en da pueden encontrarse procesos de panificacin muy similares en algunas tribus de frica.[4] Este pan primigenio podra haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentacin humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboracin; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.[8] En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado). Este mtodo ms refinado de elaboracin del pan primigenio lleg a Egipto y pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan.[9] La fermentacin no slo leva el pan, le proporciona un sabor ms agradable. No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propsito de acabar siendo un alimento ms digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua. Se encuentran frecuentemente en las excavaciones arqueolgicas evidencias de esta actividad.[3] Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia central;[10] tras esta aparicin podra haber llegado al Mediterrneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales (como la ruta de la seda) entre Asia y Europa, quizs a travs de Siria. La progresiva seleccin artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en da. Las especies ms antiguas cultivadas son Hordeum hexastichum sanctum (una especie de cebada), as como Hordeum hexastichum densum, Hordeum distichum y Triticum vulgare antiquorum.[2] Los panes levados no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 14% que suele poseer el trigo) que poseen (esta protena es fundamental en el proceso de levado de la masa), as que la fermentacin debi de tener lugar cuando el hombre empez a usar el trigo o el centeno (las nicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dixido de carbono y levar).[2] La fermentacin es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea ms ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga adems un sabor apreciable. Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originndose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash rabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamrica. Algunos autores sugieren que en la historia de la alimentacin humana los granos de cereal debieron de estar muy cerca del ser humano ya desde los comienzos, debido a que los dientes que poseemos son tpicos de una mezcla entre graminvoro y carnvoro.[11]

Historia del pan En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empez a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en da: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes. Los sumerios en algn instante dentro del perodo Yemdet Nasr ensearon a los egipcios a elaborar pan (3000a. C.).[4] Los egipcios adoptaron este conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificacin, hasta convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.

Antiguo Egipto
Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las peridicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecan el cultivo de trigo T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que creci en el Oriente Prximo y se divulg posteriormente por todo el Mediterrneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a travs de frica hasta climas ms clidos. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la Escenas de elaboracin de pan, dibujadas en la tumba de Ramss III. fermentacin del pan se lograra en la cultura egipcia.[8] Valle de los Reyes. Egipto. Es fcil suponer que una masa abandonada durante algn tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente hmedo, stas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentacin.[11] Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboracin de cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy probable que levaran panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la protena responsable de hacer posible que el pan leve). Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos. Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia gracias a la profusin de jeroglficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II).[12] La importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundacin), peret (siembra) y shemu (recoleccin). La devocin de los egipcios por el pan hizo que en la antigedad clsica se les denominara comedores de pan. A veces era ms que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto nmero de panes y cerveza (tres panes y dos cntaros de cerveza). Perduran relatos de la poca de Ramss IX que mencionan revueltas entre los trabajadores cuando no se les pagaba en pan, sino en cualquier otra mercanca.[8] Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan. Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma, uno de los inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno haca que los resultados finales de la panificacin fueran ms predecibles. El pan ya era un alimento comn que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramss III (que fue faran durante treinta aos).[5] En estas ilustraciones de la tumba de Ramss existen descripciones claras de cmo se realizaban las simples labores de panadera, se puede observar cmo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cmo haba un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo ms similares posibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cnicos, que se construan con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y posean dos cavidades: en la inferior se produca la combustin y en la superior se coca el pan. Horneaban ms de un pan al mismo tiempo. La descripcin del pan segn los jeroglficos de la lista de signos de

Historia del pan Gardiner recuerda tanto a los hornos como a las formas del pan, tal y como se puede ver: X1-X2-X3-X4-X5-X6-X7-X8-N29 Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocan los efectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificacin en una vasija del periodo pre-dinstico antiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.).[13] Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboracin de cerveza, como en Hieracmpolis, hecho que se conoce por el anlisis qumico realizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentacin que datan de esa misma fecha.[14] Otros vasos similares se han encontrado en Egipto siendo datados en la poca de la cultura amratiense (sobre 38003500 a. C.). Tambin se han encontrado levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces spp. (levadura empleada en los procesos de fermentacin del pan en la actualidad) y que se han denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinasta XI (21352000 a. C.).[15] Cepas de la S. winlocki se han encontrado en nforas que contenan cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinasta XVIII.[16] Se han encontrado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arquelogo Zahi Hawass encontr en las excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Giza los restos de una panadera con su instrumental. Zahi pudo comprobar por un lado que los agricultores del Alto Egipto hoy en da continan elaborando pan de una forma muy similar y por otro que esta antigua panadera podra abastecer de pan a casi veinte mil trabajadores. Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podra daar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII. Algunos papiros mdicos medan la salud en funcin del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solan consumir el pan acompaado de cebolla.[17] Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cnicos, en forma de barra, cbicos, en forma de pirmide, de animales (pjaros y peces). Una de las evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el cdigo de Hammurabi, que menciona explcitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada. El pan ms habitual era de cebada, aunque las clases altas se servan de panes de harinas de trigo. El uso de cebada en la fermentacin haca que el pan tuviese un sabor caracterstico, pero los panes egipcios no eran panes levados, debido al poco contenido de protena (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal.

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Grecia Clsica
No se haca crecer trigo en la antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) despus de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrpolis. La aparicin de Soln hizo de Grecia una democracia agrcola capaz de rendir culto a Demter (lo cual significa de alguna forma la elaboracin del pan) en Eleusis. Los griegos no hicieron grandes avances en agricultura y esto hizo que la necesidad de cereales se cubriese abriendo rutas comerciales con otros pases. La importancia del pan en la cultura griega puede notarse en que existan rituales de sacrificio denominados psadista, en los que se ofrecan a los dioses los tres alimentos bsicos: pan, aceite y vino. El escritor del siglo II Ateneo de Nucratis menciona en sus obras casi 72 formas distintas de hacer pan, lo cual nos da una muestra de la habilidad a la que haba llegado la cultura helena. De la misma forma, Aristfanes, Antfanes y Platn mencionan a un Segn el retrico ateniense Iscrates, los mayores dones que Demter daba a los atenienses eran el grano, que haca al hombre diferente de panadero denominado Theanos, indicando de esta los animales salvajes. forma la posicin importante que tena la profesin de panadero. El poeta griego Arquestratos de Gela menciona en su libro Hedypatheia (Vida de lujuria) un pan de centeno elaborado en Lesbos con el que, segn cuenta la leyenda, se alimentaba al mismsimo Hermes.[10] Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l.[1] En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con cebada. Otros panes como el artos slo se podan servir en los das sealados de fiesta. Ya en esta poca el maza era ms asociado con comida de gente humilde.[18] Por regla general, el maza era un pan plano que se acompaaba de otros ingredientes (denominados opson). De estos, el ms habitual era pescado (este pan se ha convertido hoy en da en la popular piada, que puede encontrarse en la regin de la Emilia-Romaa). El procesado de los cereales hasta convertirlos en

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harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas. Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron el keibanitos, mencionado por Aristfanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tena forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consista en un pan no fermentado; el almogeaus, con forma rstica; el phaios, muy comn; el syncomiste, un pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite, elaborado con harina blanca de trigo.[18] Muchos de ellos se conocen gracias al gastrnomo griego Crisipo de Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan denominado Artokopikos. En una de las recetas de pan, describe el plakon como una mezcla de harina de centeno con queso y miel y que puede ser considerado como la primera receta de un pastel. Otros panes conocidos eran: el mulloi de Siracusa, elaborado con harina de trigo y semillas de ssamo con forma de genitales femeninos, que era una ofrenda de Demter y su hija Persfone durante el Mujer moliendo trigo, figurita en terracota datada en el 450 a. C. festival de las Tesmoforias; el kiribanes, que posea la forma de los senos de Afrodita, y el empetas, que se haca con forma de zapato y que se rellenaba con queso fundido (plakos). Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecan con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban adems un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivaran en el periodo romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso). En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes ms antiguos que datan de esta poca y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del ao 2800 a. C. El pan es introducido en Espaa por los celtberos en el siglo III a. C., por lo que puede decirse que ya se conoca cuando llegaron los romanos a la pennsula. Los etruscos preparaban el puls, que era una especie de papilla elaborada con mijo y cebada (alimento anterior al pan y que los romanos denominaron pulmentum).[19]

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Imperio romano
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener inters por la elaboracin del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se haca en las casas de las familias, siendo predominante la influencia del maza griego. Durante siglos estuvo prohibido el empleo de pan en los ofrecimientos de sacrificio de la religin romana, debido a la creencia de que la fermentacin impurificaba a ese alimento.[11] Catn recomend por primera vez como pan de ofrecimiento el libum (una especie de pastel con queso y huevo duro). En los comienzos, la operacin de elaborar el pan estaba en manos de esclavos, que hacan las tareas de molienda y amasado.[20] Ya en el siglo II a. C. haba varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Pan encontrado en Pompeya bajo las cenizas del volcn del monte Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia Vesubio. en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma concreta. Entre los cereales que ms empleaban estaba el trigo, aunque conviene decir que sentan repulsin hacia la avena (pensaban que slo era apropiada para alimentacin animal[21] ), lo que afect a la gastronoma europea hasta la Edad Media.[2] Plinio el Viejo cita que, en las pocas de caresta, en algunas poblaciones hispanas la gente empleaba como sustituto del pan una masa elaborada con avellanas. Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podan contar cerca de 328 panaderas en Roma. Todas ellas tenan una forma legal denominada collegium (formando una especie de asociacin profesional) y estaban regidas por leyes draconianas que no permitan libertad en la ejecucin de sus labores de panificacin, con el objeto de preservar su conocimiento (ars pistorica). Algunos panaderos de esa poca tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagr la hoy en da denominada Tumba del Panadero.[22] La profesin de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostena el abastecimiento de un alimento bsico a la poblacin creciente que poco a poco dejaba de ser rural.[20] La Tumba del Panadero posee ilustraciones que permiten ver dos aspectos de la produccin de pan: que aparece ya un cierto grado de mecanicismo en la elaboracin del pan (los molinos son empujados por caballos) y que los elaboradores y clientes de la panadera son todos hombres.[1] Los panaderos a veces optaban a cargos de poder poltico dentro de las ciudades; por eso, si se deca de una persona que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivala a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano. Un ejemplo fue Paquius Proculus, que perteneci al corpus pistorum (gremio de panaderos), llegando a ser alcalde de la ciudad de Pompeya. La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que se tena que importar trigo del norte de frica e Hispania para poder satisfacer la demanda interior. La conquista de territorios estaba forzada por la necesidad de aportar trigo a las poblaciones del imperio. De esta forma, se inicia la conquista de Hispania con el desembarco romano en Ampurias (218 a. C.), que llega a su fin con la conquista de la Pennsula Ibrica por Csar Augusto (17 a. C.). Ya en el siglo I el poeta Juvenal describe en su Stira X (81) la costumbre de los emperadores romanos de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distrado de la poltica: a esto se refiere la conocida locucin latina, debida a Juvenal: Panem et circenses. Julio Csar mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los ms pobres, siendo unos

Historia del pan doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos ms tarde, Aureliano continuara la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por da. Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacan el panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que denominaron farina (el pan de ms calidad denominado panis candidus o mundus). Se sabe del tamao y forma estndar de los panes romanos por los vestigios encontrados en Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes eran redondos y tenan forma de flores con ocho ptalos.[20] Algunas de las denominaciones han llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy popular entre los patricios, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan picenum que contena frutas secas y que se coma remojado en leche endulzada en miel, el panis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se haca entre las brasas en un recipiente especial. Los pasteles romanos, as como las galletas, solan contener queso y miel como edulcorante y adquirieron el nombre de placenta (quiz por ser placenda est o de agradar al paladar), que derivaran en la actual almojbana. La masa de la placenta dio lugar a bollos como el scriblita, el spira y la spherita. El panis artopticius se elaboraba clavado en un espeto al que se le daba vueltas frente a un fuego. Todos ellos con las formas que sugeran sus propios nombres. Una de las preparaciones ms antiguas es la mola salsa, que se preparaba con granos molidos en las celebraciones de sacrificio en las que participaban las vrgenes vestales. Los romanos distinguan el pan por su funcin: de esta forma, denominaban panis militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la intencin de que durara y fuese capaz de mantener la autonoma de los soldados romanos.[23] A tal efecto se construyeron hornos y panaderas exclusivamente militares. En muchos casos la distribucin de alimentos se haca en forma de granos de cereal que ellos mismos procesaban, de modo que evitaban comer pan rancio o en mal estado (los cereales en grano poseen una mayor vida media y menor peso que el pan). A este alimento se le aada sal, queso y hierbas aromticas (en algunos casos bacn).[24] Los soldados romanos solan moler su propio grano y cocerlo en hornos provisionales en forma de pan plano: un precursor de la focaccia. En algunos casos, los soldados, cuando se encontraban en campaa, elaboraban la masa rpidamente y la cocan en poco tiempo entre unas brasas ardiendo (panis subcineraria). El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos y de los procesos de molienda fueran una mejora evidente bajo su periodo, tanto es as que en la actualidad se denomina horno romano al horno de calentamiento directo. A pesar de todo, los molinos de las ciudades romanas trabajaban constantemente para ofrecer harina a la demanda creciente. Plinio el Viejo, en su Historia Natural (XXXVI, 30), al hablar de los molinos romanos dice: en ningn pas hay molinos iguales que los romanos. Un ejemplo de tales molinos puede encontrarse en Barbegal, en la localidad de Fontvieille (Francia), siendo considerada una de las construcciones mecnicas ms complejas de la antigedad.[25] A pesar de todos los avances, la panadera romana no lleg a las innovaciones de la griega.[19] En la poca del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebracin de la Eucarista. Un ejemplo del uso de dicho pan entre los cristianos de Roma lo ofrece la historia de San Patroclo de Bourges, que sobrevivi a su tormento gracias a un pan de cebada remojado en una salmuera. Se trata de un ejemplo del advenimiento de un plato recurrente en la cocina medieval que es la suppa, pan en migas vertido sobre un caldo o lquido.[11] El historiador de la iglesia Gregorio de Tours (siglo VI) describe en uno de sus libros cmo unos jvenes labriegos al levantarse preparan como desayuno un pan de centeno en el remojo acuoso de un mal vino.[26] Juana de Arco era conocida por gustarle esas suppas remojadas en vino.[27] En los banquetes romanos y de la Edad Media exista la figura del trencher, que era una persona con cuchillo y trinchador (primitivo tenedor), que se encargaba de servir el pan y la carne a uno o dos "compaeros" (la palabra tiene su etimologa en cum panis, es decir, con pan). Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde. Los visigodos aparecen en algunas regiones tras la progresiva cada del Imperio Romano y tambin ellos hacan diversos tipos de pan. Entre los que se conocen, est el cibarius, que era un pan elaborado toscamente y que

Historia del pan proporcionaba el alimento de siervos y esclavos; el fermentacius, que se elaboraba con levadura; el azymus, igual que el anterior, pero sin levadura; el acrozymus, ligeramente fermentado; el siligineus, similar al pan candeal; el rubidus, dos veces cocido; el subcineritius, elaborado entre las cenizas de los fuegos; el clibanicius, que se elaboraba en moldes de arcilla; el spongis, que contena un exceso de agua entre su masa.

Edad Media Europea

Durante la Edad Media el cereal ms popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde.[28] Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que el cereal no tena como finalidad ltima la elaboracin del pan, pues la produccin de cerveza se llevaba igualmente parte del consumo en la poca medieval. En este periodo se olvid la elaboracin de panes levados en algunas partes de Europa y con ello la distincin entre los panes levados y Marcas de pan de origen medieval sobre las paredes de la catedral de Friburgo en Alemania, que indican la necesidad de reglamentar la venta del pan. no levados, pero, a pesar de esto, los normandos reintrodujeron el uso de la levadura en el ao 1191. La elaboracin del pan fuera de la unidad familiar se convirti en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad;[10] es por esta razn por la que posiblemente al principio haba personas especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los seores del lugar. Otros pueblos del norte de Europa elaboraban panes planos no levados, como el lefse de los vikingos, que hoy en da resulta muy popular en los pases escandinavos. Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesin de panadero, as que no resulta extrao encontrar en esta poca varios panaderos en los barrios de las ciudades ms pobladas. En las ciudades medievales se prohbe trabajar de noche, pero los panaderos estn exentos de esta ley. Carlomagno cuida que el nmero de panaderos permanezca constante en las ciudades de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el medievo, las panaderas van incorporando poco a poco los hornos de lea en los que preparan el pan. Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de un ro), a causa del peligro de incendio que suponan, debido en parte a que la arquitectura medieval empleaba mucha madera.[29] El horno era mantenido econmicamente por un seor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios panaderos de la zona. El panadero tena que transportar las masas de pan ida y vuelta a su establecimiento. Por regla general, haba una persona dedicada en exclusiva a una labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno as como de alimentarlo de combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte los privilegios que posean los panaderos hacan que los aprendices tuvieran que pasar largos periodos de tiempo como tales (se estima que siete aos), tras los cuales reciban el ttulo de maestro (matre). Las labores de panadera eran muy duras y las jornadas de trabajo eran largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados, en algunos casos la harina les haca sufrir catarros crnicos o asma y es por esta razn por la que en Francia se les denominaba geindres (gruones).[2]

Historia del pan Para adquirir el pan, el cliente deba entregar previamente la harina necesaria para hacerlo. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta despus de las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de harina, l deba proporcionar al cliente tras la panificacin siete libras de pan.[29] Un panadero poda dar pan a un cliente pobre que no tuviese harina para pagarle, y el panadero le peda en la siguiente cosecha con inters. De todos los trabajadores, el panadero era el que ms prstamos daba a las personas de la comunidad. La importancia del pan se refleja en la aparicin en la Carta Magna aprobada en 1215. A veces se puede encontrar en las paredes exteriores de las iglesias (en torno a las cuales se ubicaban a veces los mercados populares) marcas especficas que pretendan mostrar el tamao estndar del pan, para poder evitar fraudes por parte de los panaderos a sus clientes. En el ao 1039 aparece en algunos pases de Europa una enfermedad denominada fuego de San Antonio, provocada por incluir en la harina de centeno los cornezuelos (Claviceps purpurea), que provocaban alucinaciones y desvaros, lo que dio lugar a una de las primeras intoxicaciones alimentarias documentadas.[30] En la localidad inglesa de Bury St Edmunds (Suffolk) en 1191 se establece el primer molino de viento. La mejora de la construccin de las casas y establecimientos comerciales iba haciendo poco a poco posible la idea de incorporar el horno a los establecimientos de panadera. Felipe II de Francia (1180 - 1223) decide que las leyes impuestas por Carlomagno sobre la conducta y reglamentacin de los panaderos es obsoleta y permite incorporar los hornos de lea a las panaderas de Francia. Un decreto de Carlos VI menciona que debe haber una separacin entre las paredes de las casas adyacentes a un establecimiento de panadera, denominando a este espacio tour du chat. A medida que la poblacin en el norte de Europa iba creciendo, se hizo necesario aumentar las exportaciones de cereal desde los pases blticos y esto hizo que se estableciera una red de comercio martimo que conectara diversas poblaciones europeas como Londres, Boston (Lincolnshire), Brujas, Amberes, algunas urbes del Mediterrneo, pero sobre todo la ciudad de msterdam (denominada hasta el siglo XVI el granero de Europa).[31] Otra de las ciudades que conect el Este con el Oeste de Europa era Hamburgo. Todos esos centros comerciales comerciaban con centeno y trigo. No obstante, en ciertos pases como Inglaterra se crearon ligas comerciales por separado para los panes de centeno y de trigo, hasta que en 1569 la reina Isabel I las unific en una nica liga, llamada Worshipful Company of Bakers. Resulta curioso que el saludo secreto en la Jacquerie era le pain se lve (el pan se leva). En el periodo mozrabe, en Espaa se cultivaba trigo y se puede decir que era el alimento base de los hispanos de aquel periodo. Por regla general cada ciudadano se amasaba el pan, le pona una marca caracterstica y lo llevaba a los hornos pblicos. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII y se sabe que uno de los primeros se localizaba en Barcelona. Las primeras leyes que regulan la panificacin aparecen en Espaa en el siglo XIV.[32] Aparecen ya descripciones, por autores andaluses de la poca, de molinos de viento en la geografa espaola.[19] La ley impuesta en el siglo XIII en Inglaterra por Enrique III denominada assisa panis et cervisi[33] se promulg con el objeto de regular los precios del pan y de la cerveza, impedir los fraudes alimentarios y evitar las hambrunas que asolaban peridicamente su reinado. Esta ley es la primera que se establece en Europa con el objeto de regular la composicin de un alimento y tuvo vigencia entre los aos 1266 y 1671. Con el objeto de evitar las duras penas impuestas a los panaderos, stos deciden incluir, en la docena de panes que distribuyen de forma habitual, una barra de pan ms (trece en total) como smbolo de buena fe y as se acaba instaurando la famosa expresin: docena del panadero.[34] A medida que las poblaciones se iban estableciendo como ncleos urbanos, los nobles se preocupaban por poner reglamentaciones y leyes para prevenir tanto el poder de los panaderos como una subsiguiente escalada de precios y la adulteracin del pan.[35] En la Amrica precolombina, entre los cereales ms consumidos estaba el maz, que formaba parte de diversos alimentos similares al pan: tortillas, tamales, etc.[36] El maz ya era sometido a ciertos procesos de carcter milenario antes de la llegada de los colonizadores europeos, como puede ser la nixtamalizacin (cocinado alcalino). Cristbal Coln menciona por primera vez el maz el 5 de noviembre de 1492 en su diario de navegacin.[37] Otros cereales existentes en la poca precolombina son la kiwicha (Amaranthus caudatus) y la qunua. A la llegada de los colonizadores espaoles a tierras de Amrica del Sur, aparecen dos nuevos cereales que portaban los soldados en sus

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Historia del pan bagajes: el trigo y el centeno.[38] Se sabe con alguna certeza que, durante la colonizacin inicial, se intent plantar en estas nuevas tierras los cereales trados del viejo continente, as como las infraestructuras (principalmente molinos) para la elaboracin de la harina. Al principio los colonos se olvidaban de transportar grandes cantidades de cereal al nuevo continente, lo que hizo que inicialmente tuvieran que alimentarse de maz. Pronto se propag el consumo de pan de trigo y centeno entre los indgenas, y con ello, el comercio de cereales, debido al crecimiento de la demanda interior. Cabe decir que los precios se regulaban en los virreinatos mediante frreos monopolios. El maz hizo un viaje similar al trigo y la cebada, pero en sentido inverso: viaj a Europa y Asia (principalmente gracias al comercio portugus en China) para mezclarse con la harina de trigo, dando lugar posteriormente a diversos panes tradicionales, como la boroa asturiana, un porridge de maz en Italia denominado polenta, el egipcio aish merahrah, el indio makai no rotlo o el rumano Mmlig (vase: Historia del maz). La colonizacin de Amrica del Norte llev tambin a un mestizaje alimentario entre las culturas europeas que se asentaban en las nuevas tierras, y la cultura de los indgenas que all vivan; al igual que en el sur, el cereal ms abundante all era el maz. La gastronoma de los indios nativos ya inclua un tipo de pan frito muy habitual entre las tribus del sudoeste, como los navajos, que preparan este tipo de pan an en la actualidad. Los colonos europeos que fueron a Amrica del Norte introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en da en los libros de receta de panadera y repostera americanos, que est fundamentado en tazas (cups) y cucharadas.[39] Entre la convivencia entre los primeros colonos y los indios surgieron personas que hoy en da se recuerdan, existi entre los indios algunos que ayudaron a los primeros colonos a sobrevivir en las extraas tierras, entre ellos se encuentra Squanto: ense a los primeros colonos europeos a cocinar el maz, cazar, recolectar, etc. Al pasar los aos, al igual que en el sur, los colonos cambiaron la demanda y pronto se empezara a plantar trigo junto con el maz.

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Renacimiento

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Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su habilidad en el horneado y coccin del pan y por esta razn las familias nobles inglesas y francesas solan contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits (bizcocho, literalmente: dos veces cocinado). El primer pastel con la masa esponjosa introducido en Inglaterra se debe a una receta de Gervase Markham en el ao 1615. El primer tratado sobre la elaboracin del pan en francs se debe al qumico Paul-Jacques Malouin, que escribi una obra titulada: Description et dtails des arts du meunier, du vermicellier et du boulenger, avec une histoire abrge de la boulengerie et un dictionnaire de ces arts (1775),[40] casi al mismo tiempo que Parmentier empezaba a popularizar la patata (o papa, tal y como se denomina en Hispanoamrica) en Europa como alimento. En algn momento se empez a pensar en este nuevo alimento como un sustituto del pan. Resulta curioso que el mismo Parmentier, junto con Cadet de Vaux, abriera el 8 de junio de 1780 una de las primeras escuelas de panadera (en la Rue de la Grande Truanderie), a cuya inauguracin asisti Benjamin Franklin como embajador Panadero elaborando pan en una iluminacin medieval. americano en Francia. En la escuela se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la harina de patata. La escuela fue cerrada posteriormente por la Convencin Nacional. Fue el mismo Parmentier quien sugiri que los molinos deben ser considerados como un instrumento de guerra en propiedad de una nacin (el ministro conde Muy tom buena cuenta de esta afirmacin).[41] Parmentier, uno de los primeros nutricionistas, llega a afirmar que: la salud de una nacin puede medirse por la calidad de la harina. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que los hace ms productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y permitiendo la produccin en serie, un limpiado eficiente entre cargas as como mayores tamaos de los panes.[10] Napolen Bonaparte, durante las sucesivas guerras que mantuvo, dedic especial atencin a la logstica de sus tropas, sabiendo que era de alguna forma tan importante como los proyectiles, y por ello cre un cuerpo especial de panaderos (sappeurs blancs o ingenieros panaderos). Esta moda se instaur tambin entre las tropas enemigas, hasta el punto de que los ejrcitos prusianos tambin comenzaron a tener panaderos, al igual que los rusos. Los soldados franceses coman un pan cocinado dos veces que tena la capacidad de durar ms tiempo: el pan biscocti (panis dipyrus). La caresta de pan fue una de las causas de la desastrosa invasin napolenica de Rusia, debido a un fallo de aprovisionamiento de las tropas a causa de la dureza del invierno, lo que hizo que Napolen no pudiese entrar en Mosc. El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la elaboracin de las masas panaderas, adems del creciente uso de una delicia que proviene de las colonias del nuevo mundo y que se llama chocolate, hace que poco a poco se vaya haciendo una clara distincin entre la elaboracin tradicional del pan y la repostera (que emplea masas dulces no slo de harina). Ya en el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesin. De esta forma se tienen los Gugelhpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. Aparecen nuevas formas de pan como la baguette, cuya forma, segn se cuenta, se debe a una orden de Napolen

Historia del pan para que los soldados franceses pudieran transportar el pan en sus pantalones. Muchos autores niegan esta historia y sostienen que la aparicin de la baguette fue posterior, sealando el siglo XX.[42] Otro pan que ha originado una disputa entre varios historiadores es el bagel, del que se sabe pudo tener un origen judo askenaz y haber aparecido por primera vez en Polonia en algn instante dentro del siglo XVII.[10] [43] El croissant aparece como una masa especial en el asedio de los turcos a la ciudad de Budapest en el ao 1686. Se cuenta que para llegar al centro de la ciudad los turcos cavaron tneles durante toda la noche, y para que no se notara el ruido, los panaderos de la ciudad (aliados con los turcos) trabajaron duro esa noche para acallar los ruidos de las excavaciones y que de esta forma no pudieran saltar las alarmas. Tras la victoria y capitulacin de la ciudad, se les permiti a los panaderos elaborar una masa con la luna creciente tal y como aparece en la Bandera de Turqua (emblema del Imperio Otomano) en signo de agradecimiento.[6] [10] El gran incendio que arras la ciudad de Londres un 2 de septiembre de 1666 se inici en una panadera. Nuevas formas de pan aparecen en Europa, la patata se incorpora a la harina del pan y se elabora el pan de patata en el norte de Europa. El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada regin. En 1594 los panaderos franceses eran obligados a marcar cada barra de pan con objeto de identificar los fraudes, costumbre que se extendi desde el reinado de Dagoberto de Merovingia hasta bien entrado el siglo XX.[1] Un impuesto que rega sobre la sal, conocido como la gabelle, haca que los panaderos franceses economizaran el uso de tal condimento. De esta forma, se menciona que los panes lujosos de la aristocracia estaban con frecuencia salados.[44] En poca de la Revolucin francesa, el precio de la sal se rebaj de 14 a 1 sous y esto hizo que el pan distribuido al pblico en general fuera salado. L'Encyclopdie de Diderot dedica un captulo a la panadera artesanal en el siglo XVIII. Es en esta poca cuando aparecen mtodos refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas. A pesar de las mltiples versiones acerca de la invencin, y de ser reclamada en muchas culturas como propia, al sndwich se le otorg este nombre en honor de un aristcrata ingls llamado John Montagu, 4 Conde de Sandwich, que acab dando nombre a una de las aplicaciones ms populares del pan, debido a que, alrededor del ao 1765, le gustaba comer de esta forma porque as poda apostar en los juegos de cartas sin ensuciarse los dedos.[45] No fue hasta el ao 1840 en el que el sndwich entr a formar parte de la gastronoma de Estados Unidos, cuando la cocinera Elizabeth Leslie describi en su libro de cocina por primera vez la receta de un sndwich.[46] Por esta fecha el pan ya formaba parte de la elaboracin de salsas cuando Carme las describi en su obra compendio titulada L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle. En Italia, a finales del siglo XVII, aparece por primera vez un alimento nuevo en Npoles en el que se emplea una antigua variante de pan plano denominada focaccia, a la que se le aplica una salsa de tomate (el tomate era un alimento nuevo en Europa) y que se acaba denominando pizza (vase: Historia de la pizza).[47] No fue hasta el ao 1830 cuando la pizza comenz a ser vendida en establecimientos al aire libre, as como por vendedores callejeros. La antigua pizzera PortAlba es quizs la primera pizzera del mundo (vigente en la actualidad). En 1792, John Pearson de Newburyport, Massachusetts elabora por primera vez un pan plano en forma de cracker, que elabora con harina y agua y que denomina "pan piloto", tiene un xito tremendo entre los marineros debido a la gran duracin que posee, es por esta razn por la que se conoce tambin como hardtack o sea biscuit (galleta marina). El mundo cientfico empieza a dar explicacin a ciertos fenmenos relacionados con el pan. De esta forma, Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vez los fenmenos de la fermentacin alcohlica cerrando un debate entre los que sostenan que era un proceso vital y los que lo entendan como un proceso qumico inorgnico. La industria panadera cambiar a partir de aqu ya que, al entenderse los mecanismos de levado del pan, pronto aparecern nuevas invenciones que permitan levarlo sin la necesidad de levaduras orgnicas.

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La revolucin industrial
Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas formas de levar el pan. La cocinera Amelia Simmons public en el ao 1796 su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con los componentes cidos de la masa, produce un gas denominado dixido de carbono. Esta emanacin es un fenmeno muy similar al observado con las levaduras.[48] De esta forma, la potasa sera la sustancia precursora de la levadura qumica, que posteriormente se desarrollara en el periodo que va desde los aos 1830 a los 1850.[7] El descubrimiento de la levadura Pan cortado en rodajas, una invencin tras la Revolucin Industrial. qumica dar lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como es el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes denominados bastible. Por esta razn se suele denominar al pan de soda tambin como bastible cake, y se suele aadir a la masa suero de mantequilla, lo que le da una textura final caracterstica. Una de las empresas encargadas de la labor de divulgar esta forma de levar masas apareci en 1835, y se dedicaba a comercializar sobres con un contenido de sosa; la empresa se denominaba Royal Baking Powder, y en 1929 se fusion con otras empresas en un consorcio denominado Standard Brands. Nace en Norteamrica a finales del siglo XIX el cornbread, elaborado con harina de maz levada con levaduras qumicas. La revolucin industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la produccin de pan, aunque tambin se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la almina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrializacin hizo que la elaboracin domstica decayera, sobre todo en las reas urbanas. En Estados Unidos el inventor Oliver Evans desarroll mquinas de vapor capaces de moler grandes cantidades de cereal en relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese esplendor, Viena se fue convirtiendo a finales del siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la produccin de pan y en la Exposicin Universal de Viena (1873) se pudieron comprobar los avances realizados en temas de panadera. Gran parte de los avances en panadera provenan de las mejoras tecnolgicas introducidas por los molineros de Hungra gracias al esfuerzo de Istvn Szchenyi. Estos esfuerzos hicieron que en el ao 1873 el gobernador de Minesota contratara a molineros hngaros en sus tierras con el objeto de aprender la tcnica vienesa.[2] La poblacin mundial en 1800 era de casi mil millones de personas, y cincuenta aos despus pas a mil trescientos millones. La poblacin no ha parado de crecer hasta alcanzar la cifra de seis mil millones a comienzos del siglo XXI. Este crecimiento continuado de la poblacin obliga a la mejora continua de la produccin de ciertos alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en el mundo occidental. Es por esta razn por la que tras la revolucin industrial se empieza a emplear fertilizantes en los cultivos de cereal, se prueban mejoras en las especies de cereal, y se incorporan las mquinas de vapor en los procesos de panificacin y de transporte, as como en los de recoleccin y trilla trilladoras, cosechadoras, tractores, etc. Estos cambios tuvieron un marcado efecto de crecimiento econmico en economas emergentes como la estadounidense, que empezaron a recibir inmigrantes europeos en sus tierras, y con ello gran parte de la tradicin europea de elaboracin del pan se acab instalando en buena parte de Amrica del Norte; de esta forma nace la tradicin panadera de ciudades como San Francisco (California). En Inglaterra, la Cmara de los Comunes del Reino Unido regul durante el periodo que va desde el ao 1815 hasta 1846 los productos que contenan ciertos cereales y se sometan a impuestos especficos bajo la denominada Corn Laws (leyes de los cereales). Estas prcticas fueron tomadas posteriormente como un ejemplo claro de mercantilismo estatal. Al pasar de los aos, esta ley fue finalmente abolida por la Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando un paso hacia el libre comercio.[34] El inventor francs Arago hace demostraciones en el ao 1850 por

Historia del pan primera vez de una amasadora automtica. En Estados Unidos la guerra de secesin hace que Abraham Lincoln acue una frase: bread spells victory (pan significa victoria), debido a que las poblaciones del norte poseen el pan mientras que los estados confederados no pueden comer algodn. Finalmente, la guerra civil vino a construir una nica nacin. Tras este periodo de guerra el ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona la mquina cosechadora y tras ello ambos crean en el ao 1902 la compaa International Harvester Co.[49] Este invento hace que la recoleccin de los cereales posea una gran eficiencia, lo que permite que se aumente la produccin de pan. Debe entenderse que hasta hace un siglo antes se recolectaba el cereal con hoz y guadaa. Estas mquinas hacan casi seis veces el trabajo de un hombre. El invento de los McCormick no est exento de polmica, ya que el inventor contemporneo Obed Hussey reclama tambin haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa, mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo de los conocimientos de qumica. De esta forma ayud a su estudio el qumico alemn Justus von Liebig. Mientras Norteamrica mejoraba la maquinaria agrcola, Europa mejoraba las condiciones del suelo cultivable, lo que propici el descubrimiento del uso de fertilizantes. El creciente uso de ingredientes y aditivos en la elaboracin del pan empieza a cuestionarse entre los consumidores americanos. Esta creciente preocupacin hace que el reverendo Sylvester Graham, en el ao 1822, y en la localidad de Bound Brook, New Jersey, ponga en circulacin el denominado pan Graham como parte de su dieta basada en alimentos sanos. Influenciado por la idea de Graham, el mdico estadounidense John Harvey Kellogg inventa, junto con su hermano Will Keith Kellogg, los copos de avena (corn flakes) para el desayuno. Los dos hermanos fundan en 1906 su propia compaa de cereales.[50] En Europa, por el contrario, inmersa en la poca victoriana, el pan blanco de harina de trigo era considerado signo de calidad: la autora de ms popularidad en aquella poca, Mrs Beeton, lo afirma en varios de sus libros. En 1876, Charles y Max Fleischmann unos inmigrantes austro-hngaros en EEUU aprovecharon la ocasin que les proporcionaba la Exposicin Universal de Filadelfia para presentar al pblico por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeracin y que se activaba rpidamente en presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y en la actualidad es empleada extensivamente en panadera industrial y casera. A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronoma emergente: la llamada fast food culture. Estos inventos de la gastronoma estadounidense posteriormente se internacionalizaran en diversas variantes. En 1885, el estadounidense Charlie Nagreen un vendedor en Seymour Fair tiene la idea de poner unas albndigas entre dos rodajas de pan cubiertas de semillas de ssamo, inventando as la hamburguesa (vase: Historia de la hamburguesa).[51] Muchos otros restaurantes de EEUU se disputan el invento de la hamburguesa.[52] Una dcada antes, en 1870, cerca de Coney Island, un inmigrante alemn llamado Charles Feltman comienza a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una variante del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos calientes (hot dogs).[53] El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente a la elaboracin de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentacin que es demandada por una sociedad industrial y urbana: a este tipo de alimentacin se le denomina comida rpida y se caracteriza por la ausencia de un servicio de mesa, lo que abarata costes y mejora las prestaciones de los consumidores. De esta forma aparecen los hot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc. En 1850 Rusia es uno de los principales abastecedores de grano de trigo de Europa, as como Amrica uno de los mayores productores. El trigo fue ganando adeptos entre las naciones consumidoras de cereales y esto haca que las panaderas de los siglos XIX y XX vendiesen gran cantidad de pan blanco en detrimento de los panes de cebada o de avena. Durante la Primera Guerra Mundial los ingleses bloquearon la importacin de trigo de los alemanes y de esta forma pronto hubo una especie de crisis de pan. Las victorias alemanas en 1915 hicieron que se aliviara esta situacin durante algn tiempo.[2] La poltica neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas que forzaran de forma indirecta a los alemanes a una derrota final debido a su caresta de trigo para alimentar a los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en

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Historia del pan temas de molido del trigo, permitiendo que se retuviera ms cantidad de vitaminas en la harina en comparacin con los procesos anteriores. En 1924 el estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera denominada Ward Baking Company con la visin de elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre. Todos los procesos deban ser automticos, el eslogan era: desde los molinos a la boca (from mill to mouth).

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poca moderna
Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de coccin en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza ms dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el ao 1907, en Viena.[54] Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan ms difundidas por el mundo: la baguette. Algunos autores sostienen que este tipo de pan no fue inventado hasta el siglo XX.[42] Las mejoras introducidas por el estadounidense Otto Frederick Rohwedder en el ao 1912 comienzan con el Pan elaborado en una moderna mquina panificadora casera. desarrollo de un dispositivo que corta el pan en [55] rodajas, aunque al principio las panaderas ofrecen una gran resistencia a emplear esta maquinaria, ya que el pan cortado suele ponerse duro antes de tiempo. No es hasta 1928, cuando Rohwedder inventa una mquina que al mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando as las reticencias de los panaderos hacia este sistema. Una panadera en la ciudad de Chillicothe, Misuri, fue la primera en emplear este tipo de maquinaria para producir pan cortado en rodajas. El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread Company lo introduce en el mercado en el ao 1930. Curiosamente, Astronautas comiendo unas hamburguesas. El pan ha sido uno de los en 1893 ya exista una tostadora de resistencias alimentos bsicos empleados en las misiones espaciales. elctricas comercializada por la compaa Crompton & Company del Reino Unido.[56] El pan de viena se empieza a elaborar en Francia desde mediados del siglo XIX, y fue introducido por el Barn Zang gracias a la asistencia de un conjunto de panaderos vieneses, de esta forma en el ao 1840 ya se produca pan en la panadera parisiense de la Rue de Richelieu.[57] En el ao 1927, en la ciudad de Praga, se renen cientficos e ingenieros de quince pases europeos con la intencin de discutir los problemas asociados con la elaboracin del pan. Esta primera reunin se denomina: International Cereal and Bread Congress (bajo los auspicios de la International Association for Cereal Chemistry), y tras ella, se fueron celebrando otras con una periodicidad bianual. Durante los aos de la Gran Depresin, se intent por primera vez en la historia fortificar el pan aadindole vitaminas, antioxidantes y minerales, con la intencin de mejorar los nutrientes ya presentes en la propia masa del pan, debido a que ste era uno de los alimentos mayoritarios de las poblaciones urbanas. El director Luis Buuel dirige un documental denominado Las Hurdes, tierra sin pan donde muestra a la comunidad el estado precario de la economa espaola de la poca.

Historia del pan Durante la Segunda Guerra Mundial se realiz un racionamiento de alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido. Sin embargo, el alimento fue racionado luego de finalizar la guerra, a partir de 1946. En Japn, durante la postguerra, el Ministerio de Sanidad recomend a la poblacin japonesa consumir ms pan elaborado con harina de trigo, hecho que propici que algunos empresarios de la alimentacin como Momofuku And hicieran fortunas distribuyendo pan blanco en Japn.[58] Durante el comienzo de la Segunda Guerra Mundial el ministro de agricultura alemn empez a lanzar propaganda sobre las virtudes del pan de centeno. Los alemanes pronto consideraron el empleo de harina de patata. Tras el final de la guerra, las economas europeas hicieron un esfuerzo por mejorar la produccin de cereal. Gracias a las investigaciones realizadas a comienzos del siglo XX, se pudo comprobar que aumentando la proporcin de nitrgeno en los fertilizantes se podra duplicar la produccin. Se aplicaron herbicidas y fungicidas a las cosechas con el objeto de disminuir el efecto del entorno y evitar las malas cosechas. En 1957, varios pases europeos firman un tratado que denominan Tratados de Roma y que forma parte de la nueva Comunidad Econmica Europea que crear un mercado comn de cereales, entre otros productos. En la Unin Sovitica, durante el ao 1963, un fallo en el sistema de produccin hizo que hubiese menos cereales y a causa de esta caresta el pan fue inflado con aire a presin. Este racionamiento fue impuesto por Nikita Krushchev a la harina, para que las barras pareciesen ms grandes a la poblacin; a este pan se le denomin despus masa de Krushchev (en ruso: ). Hoy en da se vende pan de este tipo coloreado como un recuerdo de la poca. Uno de los avances en la panificacin durante el siglo XX fue el desarrollo en 1961 del denominado proceso de panificacin Chorleywood (abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process), desarrollado por la empresa Flour Milling and Baking Research Association en la ciudad de Chorleywood (Reino Unido), que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco (asociado a clases sociales ricas) pase a ser un alimento barato, asequible a clases sociales ms humildes. Empiezan a aparecer las grandes corporaciones internacionales de pan, como la mexicana Grupo Bimbo, que distribuyen pan de molde a grandes sectores de la poblacin, desligando por primera vez el pan del establecimiento (panadera) y logrando venderlo en grandes superficies como supermercados. En los aos 1990 se produce una liberalizacin del mercado europeo de los cereales mediante el establecimiento de una poltica agrcola comn de la Unin Europea. La era espacial de los vuelos tripulados en los aos 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que vol al espacio iba alojado en el mdulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 (lanzado el da 18 de mayo de 1969) y se presentaba en forma de rodajas envasadas en plstico dentro de una atmsfera de nitrgeno. Este pan tena una vida de cuatro semanas si se mantena en su envoltorio de plstico. Se empleaba en forma de tostada a la que se untaban otros ingredientes en forma de pasta.[59] En el resto de los vuelos del programa Apolo se emple el pan de una forma similar. En el Apolo 15 se emple por primera vez pan pasteurizado e irradiado con Cobalto-60 para ser termoestabilizado.[60] De la misma forma, el pan ruso fue un protagonista en el rendezvous de las tripulaciones del proyecto Apolo-Soyuz. Por otro lado, en el campo de la biologa, la ingeniera gentica comienza a hacer sus primeros ensayos de mejora de especies de trigo, con el objeto de hacerlas ms resistentes a las inclemencias del tiempo y a ciertas plagas.

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Pan en la actualidad
El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977.[61] La causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaqua (intolerancia al gluten), hace que la visin popular que exista acerca de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco. Algunos autores culpan de la disminucin del consumo a la poca calidad del pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos A comienzos del siglo XXI se produce un regreso al pan artesanal. y en parte a la elaboracin del alimento de forma industrial, lo cual causa un aumento del nmero de consumidores descontentos. El empleo de diversos aditivos en las masas antioxidantes, enzimas, emulsionantes, etc., que suelen tener un nombre comn, mejoradores para pan, es una prctica habitual en la industria panadera y el objetivo de su uso es alargar la vida comestible de los panes. A pesar de este descenso, se puede decir que la industria panadera ocupa el segundo lugar de importancia dentro de la industria alimentaria. Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990 aparecen panaderas artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan.[61] Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. Uno de los promotores de esta idea de un nuevo pan es el panadero francs Lionel Poilne, que lleg a crear una cadena de panaderas con un estilo clsico: pan artesanal. A comienzos del siglo XXI se regresa al pan elaborado con harinas poco refinadas y no resulta raro ver en las panaderas una seccin con este tipo de pan a la venta. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadera artesanal) y se convierte en una nueva tendencia. Uno de los panes surgidos de esta moda actual de pan artesanal es el campaillou francs, que es un pan de centeno. Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en da forman parte de la gastronoma navidea y se disfrutan en estas fechas, como por ejemplo, el pain d'pice (pan de especias). La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la produccin panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica.

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Vase tambin
Historia de la pizza

Referencias
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Pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.[1] El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracterstico.

La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos. con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.[2] Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.[3] Una variante del pan con denominacin propia son las galletas y los pasteles que poseen diferentes masas azucaradas, es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y nutritivos.[4] A la masa se le puede dar diferentes formas debido al empleo de diversos moldes y tcnicas de amasado: de esta forma existen las barras, las trenzas, los aros, etc. El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo de alimento

Pan

22 en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y sociales: como el matzoh en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera. Antiguamente en las zonas rurales el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.[3] Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora. En la actualidad se trata de un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentacin y grandes superficies, su valor hace que se puedan calcular ndices econmicos de referencia como el IPC (ndice de Precios al Consumo), empleado para determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

A veces algunas semillas, como el ssamo, acompaan a las decoraciones exteriores de los panes.

Historia
El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podran haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida que podra haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.[4] La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por otro la mejora en los microorganismos que pueblan Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia, Siglo XIV (Bibliothque nationale). las levaduras y finalmente la evolucin de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).[5] Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el empleo de hornos. Se

Pan

23 cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.[3] El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los jornales. En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos Pan extrado de las ruinas de Pompeya. habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y de aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.[6] Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin del pan en esa poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la persona que amasa el pan".[7] En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza de pino molida. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la talla de los individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido. El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).[8] Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

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Harina
La harina es el principal ingrediente del pan, consta bsicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es slo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.[9] Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias: Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aroma al pan.[10] El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.

Harina a granel procedente de un molino artesanal.

Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina.[11] Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.[12] Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan. El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total), es por esta razn que un alto contenido de

Pan gluten hace que el amasado requiera ms fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas ms fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).[13] Es corriente tambin encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente son la francesa y la estadounidense. La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1%), como puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es la favorecer las uniones de las protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene otros hidratos de carbono (a parte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima) y las lipasas.[13]

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Agua
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).[13] Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin cereal empleado en su elaboracin y de la composicin del pan, su misin: activar los mecanismos de formacin de la masa. de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua).[14] No obstante el tipo de pan puede influenciar tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua. La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las alcalinas suavizan la masa.[1] Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.[15] El medio lquido de la mezcla puede tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua, como puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser

Pan el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas. Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adiccin de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.[16] La dureza del agua puede influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboracin del pan.[17] Si es el agua dura la masa tendr dificultad para llegar a su punto de resistencia.

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Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).[2] Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.[10] Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.[16] En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).[16] En el mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el trabajo fermentativo).[15] La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel. El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4%.[18]

Levadura
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6.000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones

Cubos de levadura fresca (presentacin ms habitual).

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27 realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.[3] La clave del empleo de las levaduras es la 'generacin gaseosa' que 'hincha' la masa mezcla de harina y agua.[13] Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la "saccharomyces cerevisiae". Esta levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la siguiente forma: C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad). Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los establecimientos: Levadura seca: Se obtiene de los tanques de fermentacin y posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25C-30C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser pre-hidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media.[14] Levadura fresca: Obtenida inmediatamente de una fermentacin y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gr aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras.[10] La levadura fresca es similar a la levadura seca, la nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 gramos).[14] Levadura qumica: Se trata de compuestos qumicos capaces de generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en ingls como: baking soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o de frutas, chocolate, etctera. Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0.5 - 4% del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).[2] A veces se suele incluir pre-fermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el

Preparacin de una levadura madre (tpico el Mischbrot alemn).

Pan objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de carbono (CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras pre-fermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.

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Otros ingredientes
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (Pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), etctera. Se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le aadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (aade enzimas que favorecen el fermentado de la masa).[10] Se suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el dampfnudel, el calzone. Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.[19] En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").[20] El contenido de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la panadera industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se aade para favorecer la fermentacin y que el pan se haga de forma ms homognea. Una de las aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica en el uso de enzimas es la panadera.[21] [22] Algunos encimas como la fitasa fngica se aaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de cido ftico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fsforo.[20] Se suele incluir en las harinas la -amilasa ya que cambia las propiedades qumicas (degrada los azcares complejos del pan en azcares ms sencillos en la fermentacin) y fsicas (en la miga, la hace ms suave).[23] Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de produccin del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los 1950s. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms estables posibles, uno de los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).[24] [25] Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades fsicas del pan (til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como fungicida evitando la aparicin de hongos.

Pan

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Elaboracin del pan

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: 1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. 2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, 3. Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente. Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (Abreviadamente CBP del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no de volumen.

Formacin de la masa
La formacin de la masa se compone de dos sub-procesos: la mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a las protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con Mezcla mediante una batidora de la harina con agua y mantequilla el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea (masa pastelera). y se hidrate por completo (permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina en la harina).[16] La elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del amasado.[17] Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipoxigenasa y polifenol oxidasa) actan en la destruccin de los carotenoides.[26] Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este verbos es ms especfico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en una bola', en francs se denomina ptrissage. La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten

Pan haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera industrial debido al empleo de mquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno cuando se trabaja la masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie. La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por regla general lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lpidos. sta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen desde un 40% hasta un 70% de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.

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Fermentacin y reposo
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35C,[1] pero de la misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren emplear temperaturas inferiores, rondando los 27C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado co un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista. El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton. En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos de Viena desde los aos 1920s empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la maana temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en

Pan refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,[10] con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.

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Horneado
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura entre 350C y 450C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250C.[27]

Horno de pan en Georgia.

La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250C, dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.[28] [27] Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno. Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece. Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70C.[29] Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no posean corteza.[30] En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula este color con aditivos.

Pan Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.[31] Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo horneado.

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Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas cidas en su elaboracin.

Almacenamiento
El almacenamiento del pan es un tema de inters para la industria panadera debido a que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le aaden a veces ciertas substancias qumicas para que posea una vida media superior. La aceptacin cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una polmica. El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.[32] El resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el el Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razn 'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los por la que algunas masas se elaboran con fungicidas como el supermercados pan congelado, que evidentemente propionato clcico. soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que la retrogradacin de los almidones del pan a formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.[33] Otros factores que afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la temperatura de almacenamiento,[34] el contenido hmedo (denominado como actividad acuosa: aw) del pan,[35] cambios en la estructura del gluten y la migracin de la humedad durante su almacenamiento.[36] Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidn se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez ms dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms blanda y hmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparicin de dos sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca

Pan de las paredes celulares asociada a la re-cristalizacin durante el almacenamiento.[37] Durante el envejecimiento, el contenido hmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lmina anti-humedad se acenta la degradacin de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la prdida global de humedad a la atmsfera. Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60C hace que se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.[38] Esto ocurre debido a que las molculas retenidas en la estructura de los glbulos de almidn se liberan y adems los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos das se almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo en una bolsa de plstico y congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan slo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo las tostadas). Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium as como las especies de monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el fermentado algunos antifngicos con el objeto de evitar la degradacin por hongos y poder almacenar durante ms tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato clcico (E-282 de frmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fngicos ms frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

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Usos del pan

El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana. Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como Uno de los usos posibles del pan es la elaboracin de bocadillos como el de la ilustracin: sardinas en salazn con pepinillos. puede ser en la elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser servido fro o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas ms duras como

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34 es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeos almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas. Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza (vase: Historia de la pizza) que han tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el popular pan con tomate (pa amb tomquet en cataln), el cachopo El sndwich es uno de los usos ms internacionales del pan. de la cocina asturiana, el Strammer Max alemn, (Dagwood Sndwich) etctera. Dentro de la categora de panes abiertos en rebanadas se tienen los untados que se esparce un alimento lquido (o semi-lquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pt, los gravy, etc . Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se aade unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el Brtchen del cocina alemana. El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y formar parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los famosos picatostes cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los pases rabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno de los ms conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas). El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la cocina espaola que est relacionado con la matanza son las migas, as como en la elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del Matnakash armenio (Armenio: ), el bollo preao de Asturias (Espaa), empanadas, etctera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso del Panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasin.

Pan A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la coccin de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una funcin similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a veces para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse cado un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domsticos as como de pjaros que viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as el espaol pan de Cdiz, el pan de higos, el colombiano pan de azcar.

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Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que pueden dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos (como puede ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en s mismo, mientras que el almidn junto con los lpidos proporcionan el carcter de la harina misma.[10] Los almidones y lpidos en combinacin con los enzimas propios de la harina y las bacterias (as como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor caracterstico del pan.[39] En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor ms apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderas, la procedencia de este tipo de pre-fermentacin.[40] [41] Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos voltiles producidos durante la fermentacin.[16] Esta es la razn por la cual la fermentacin adecuada es la que proporciona un sabor caracterstico al pan.

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Tipos de pan
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etctera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria juda en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en especial en la Pascua Juda 12:15 xodo [43], de esta forma se tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados segn el Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de El cracker es una modalidad de pan cimo plano inventado para Asia se elaboran panes de esta clase con harina de trigo que permaneciese comestible durante largos periodos de tiempo. Un as como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina caso especial es el americano hardtack (un tipo de craker) que se sefard.[12] Las tortillas de trigo de la cocina mexicana [42] conserva en museos desde comienzos del siglo XIX. as como del sur de Estados Unidos. Las crpes elaboradas con masas lquidas sin levadura que se hacen en la sartn a muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura.

Panes de masa cida

Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis.. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas de San Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy pronunciado.

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Panes levados
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200C. Hoy en da se suelen Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el Espaa horno, estas masas suelen llevas levaduras qumicas como son el pirofosfato cido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quick breads en ingls) como pueden ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio esnica, etc.

Panes planos
Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad de preparacin.[3] Hoy en da es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al emplear una sartn (o una simple chapa metlica fuego. caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (Taboon - ). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la Noruega en los flatbrd o los lefse, en la Turqua en los yufka. Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y con emulsificantes que permiten retener las emisiones de dixido de carbono de la fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.

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Panes al vapor/fritos
En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, as como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor son muy tpicos en la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy popular el pan al vapor denominado Taco de pan frito tpico de la cocina de los indios nativos de popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire Norteamerica. pudding), el mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que es un pan cocido relleno de carne.

Pan y salud
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron cientficamente diciendo que era un alimento, que por s solo, posea todos los requerimientos bsicos de una alimentacin completa (bajo ciertas actividades).[44] El pan es una alimento que contiene un 40% de agua (hay que saber que la pasta cocida llega a un 60%).[45] Es un buen clculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su adecuacin a la alimentacin humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.

Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser considerado un alimento bsico desde muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos en los que se han detectado alergias a la -amilasa,[46] pudiendo llegar a ser la causa de algunos angioedemas.[47] Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucmico).[48] La adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas. De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las propiedades de fibra diettica y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez ms se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderas. El contenido de cido ftico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo,[49] aunque los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida la cantidad de cido ftico en la masa.[50] Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes aadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.[22] En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato

Pan potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancergenos.[51] Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se siente al paladar (Fiber Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado.

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Nutricin
El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico),[44] pudiendo llegar a contenidos de 9 gr/100 gr de pan.[45] Su contenido en aminocidos no incluye todos los aminocidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre cido olico y linolico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de Pan asturiano cocido con trigo espelta. calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboracin industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee tambin cido flico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracin del pan).[26] Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.[50] Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces ms de fibra.[9] El pan ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al da en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan (as como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres slo un 7.1 % de la protena un 1.2 % de lpidos y un 11.1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre contribuye con un 5.9 % de la protena un 1.0 % de la grasa y 9.3 % de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28.6 % de los nutrientes recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.[52]

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Tendencias modernas del pan

Las tendencias modernas del pan van por diversas vas. Una de las ms investigadas es la de la fortificacin con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento ms equilibrado. La fortificacin puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual est en cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan ms clsico, con mejores sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificacin, haciendo que sean ms efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de Pan Chino frito reduccin del consumo medio de caloras por persona (concepto wellness), se est pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), as como reduciendo la cantidad de azcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboracin del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminucin progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).[53] Uno de los ms innovadores procesos de panificacin es el que hace la compaa Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levacin' de la masa no es debida a la fermentacin simple sino al empleo de aire a presin durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compaa de hace un siglo esta forma de panificacin est dando lugar a debates cientficos. El pan est afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados genticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genticamente. Estos panes tendrn aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja est por parte del cultivador que tiene especies ms resistentes. Dentro de la ingeniera gentica se ha logrado cereales con mayor contenido de cido ascrbico (mejora las propiedades mecnicas de la masa), cisteina, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificad), cabe la posibilidad de emplear en la levacin de las masas levaduras modificadas genticamente, que proporcionen ms sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen ms rpido, etc.[54]

Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la poblacin mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la poblacin mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrcolas que generan cereales va a parar a la alimentacin ganadera y otro va a la elaboracin de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fcilmente en las zonas urbanas en panaderas, supermercados (zonas especficas) y tiendas de conveniencia. La venta de pan est sometida en la mayora de los pases a reglas especficas. La tendencia mundial es de una progresiva reduccin del consumo de pan en los pases industriales y que tradicionalmente lo han consumido.[55] El consumo medio de pan en la cesta de la compra media de un pas desarrollado suele estar entre un 5% y un 10% (en funcin de aspectos culturales y localizacin).[56] El pas con un alto porcentaje de consumo de pan "per cpita" es Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona ao), siendo Chile pas con ms consumo de pan en Amrica (aproximadamente 98 kilogramos/persona ao).[57]

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Consumo en Europa
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del cereal trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la produccin), Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendo a una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masa congelada. Cada vez ms se encuentran pequeos hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantneo de masas ya pre-congeladas.[58] En el norte de Europa, en la zona de los pases Escandinavos, es muy popular un pan plano cimo denominado knckebrd que conserva sus propiedades durante largos periodos de tiempo. De todas formas el consumo de pan de centeno es ms popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo trigo.[59] [53] Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).[60] El consumo de pan ha ido disminuyendo en Espaa al igual que en otros pases europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva prdida de hbitos alimentarios saludables. En 1964 en Espaa el consumo de pan por persona y ao era de 134 Kg; en el ao 1981 haba descendido hasta 75 Kg y en el ao 1991 el consumo fue de 59 Kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 Kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organizacin Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y ao.[61]

Consumo en Amrica
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la ltima mitad del siglo XX, debido a la preocupacin internacional creciente que existe sobre el consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidor ms importante "per cpita" es Chile, seguido de Brasil y Colombia.[57] En algunas partes de Latinoamrica es muy tradicional y popular la elaboracin de panes empleando como cereal el maz en las famosas tortillas. En algunos lugares de Mxico se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en la cultura Sopaipillas (pan frito) del sur de Amrica. azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubrculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos pases de Latinoamrica; no obstante, el panorama es diverso: algunos pases detentan un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como Mxico, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.[62] En Mxico se consume el pan de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); stas ltimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace pan con tubrculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En Centroamrica es muy popular el pupusa, una torta de harina de maz. Algunos pases han recibido influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; ste es el ejemplo de Mxico con su popular Birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan.

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Consumo en Asia
El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo bajo ndice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en occidente.[31] En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin levar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy valioso en Japn es el Melonpan ( 'meronpan'?), conocido como Melon pan. Es frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeas tiendas denominado Bnh m; la palabra Bnh en vietnamita viene a significar indistintamente pan o pastel y suele formar parte de numerosas denominaciones culinarias vietnamitas. No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina pan francs. En las Filipinas se tiene por influencia espaola el pan de sal. En Malasia se suelen consumir los panes planos naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, as como el roti john (una especie de tostada elaborada con una baguette abierta).

Consumo en frica
Los panes de frica se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo.[63] El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos pases con influencia de la cultura francesa. La elaboracin en la mayora de los pases africanos es todava una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el frica subsahariana).[64] A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme" diseado en 1964 e implementado en 1970. En muchos pases desarrollados el pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raiz de la cassava en un alimento denominado Eba. La popularidad del pan en frica ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores especficas de panadera, estos esfuerzos no slo han introducido una pequea parte de ingresos sino que adems ha trado el pan a muchas zonas de frica.[65] Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.[66] En Somalia, as como en las cocinas del frica Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monogrficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergtzen (Alemania). El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.[31] Se determina por la asociacin internacional de panaderos que el da del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Da Mundial de la Nutricin (Patrocinado por la FAO desde 1979).[67] El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinnimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo.

Pan y la poltica
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y ftbol (o su smil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y bsico al pueblo llano: pan gratis. De Mara Antonieta es conocida la revuelta que durante la revolucin francesa la gente del pueblo, a falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, segn se cuenta, sta habra respondido con la frase: Que coman

Pan pasteles (Quils mangent de la brioche), lo que caus un gran enojo en el pueblo. En la poca de la Unin Sovitica el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras ms grandes, a este pan se le denomin jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso: ). Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho histricamente una distincin social en funcin del color de la miga pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (ms negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (ms blancos) a clases ms elitistas.[68] [59] El smbolo de alimento (as como su sinnimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables econmicas que forma parte de la medida del ndice de precios al consumo con las que se hace la revisin salarial, por esta razn el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los polticos de las naciones.

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Pan y religin
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religin cristiana toma protagonismo en la eucarista (denominada tambin "fraccin del pan", "Cena del Seor"[69] ) en el que el pan es una oblea de pan cimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la ltima cena y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista (Impanacin). Uno de los milagros ms conocidos de Jess es la Multiplicacin de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos bsicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia as como en el Padre nuestro. En algunos pases musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadn. El jal (que significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judo elaborado con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judos comen tambin un pan cimo durante la pascua juda denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamrica el Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el Jal que se consume en Sabbat y en las festividades judas, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego - ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa. San Antonio Abate se ha dicho que es el patrn de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido entre los animales de granja igualmente.[70] En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrn, se sirve durante el desayuno del da de Santa Luca (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bvaro de navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebracin del da de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo de todo el mundo.

Comics
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el pueblo japons pudiera aceptar como alimento bsico.

Cine / TV
En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es protagonista un pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.

Literatura
En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan en la Edad Media en Espaa. Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala escribi en el Corrido de Domingo Arenas: "Domingo el panadero haca pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los nios que lo vean hacer pan..."

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Pintura
Zurbarn y Velzquez lo representaron en sus bodegones.

Vase tambin
Anexo:Tipos de pan Biga, un tipo de masa madre Cuchillo de pan

Bibliografa
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Enlaces externos
Wikcionario Wikcionario tiene definiciones para pan.

Commons Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Pan.

Wikiquote Wikiquote alberga frases clebres de o sobre Pan. Infopan - Web principal [71] Tipos de pan, en botanical-online [72] (ac. 11-03-09)

Referencias
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Pan
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Anexo:Tipos de pan

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Anexo:Tipos de pan
Este alimento recibe apelativos muy diferentes segn la forma, el modo, el peso, etc., y segn tambin las distintas localidades de los distintos pases. Andaluza: pan tpico de El Viso del Alcor. Bodigo: panecillo de flor de harina que se lleva a la iglesia como ofrenda (Espaa). Bollo Broa de Avintes, pan de mijo y centeno muy popular en el norte de Portugal. Buuelos: de forma redonda, grande, flaca y aplanada. Se le conoce tambin como oreja de elefante. Es frito y azucarado; se puede encontrar baado en caramelo de piloncillo o algn tipo de melaza con varitas de canela. Caada: Pan tpico en la provincia de Teruel de aspecto plano con aceite de oliva untado. Cuchara de pan: es un trozo de corteza que se usa como cuchara en algunos pueblos (Espaa). Fabiola: Pan bregado de miga dura. Flauta de pan: barra de pan (Cuba). Se utiliza en Uruguay y tambin en algunas provincias de Argentina, en otras se habla de pan varilla. Guaguas de pan: panes grandes con forma de nios pequeos o infantes que se acostumbran en regiones andinas de Ecuador, Per, Bolivia, Colombia y norte de Argentina, principalmente el Da de los Fieles Difuntos o en celebraciones agrarias.

Corteza de pan vista de cerca

Butterzopf.

Hogaza: se llama as a un pan grande que pesa ms de dos libras, y tambin al pan de harina mal cernida y que contiene algo de salvado (Espaa). En Argentina es el mendrugo: trozo de pan. Libreta: que pesa una libra, es decir, 450 g (Espaa). Manolete: pan de barra tpico en Cdiz. Marraqueta: tipo de pan crujiente, consumido en Bolivia, Chile y Per. Conocido tambin como "pan batido" en Valparaso, y como "pan francs". Mollete: panecillo redondo, plano y esponjoso, en Espaa, particularmente en Andaluca. Morena: hogaza o pan moreno (Espaa). Oblada: pan que sirve como ofrenda en la iglesia y se da por los difuntos (Espaa). Pan aflorado: el que se hace con la flor de harina de trigo (Espaa). Pan bazo: se hace de moyuelo y una parte de salvado (Espaa). Pan bon: as llaman en algunas regiones del Caribe Centroamericano (ms comnmente en Costa Rica y Panam) al pan dulce, oscuro y con frutas confitadas. Tpico de la provincia de Limn en Costa Rica y Coln en Panam, ambas regiones con alta poblacin de ascendencia antillana, al ser una receta originaria de las culturas insulares de las Antillas. Especficamente en la regin de Coln, Panam, es un plato tpico de la Semana Santa[1]. Guarda cierta similitud con el pain d'pices de ciertas regiones de Francia, y es a veces confundido con el Pan de muerto

Anexo:Tipos de pan mexicano. Pan can: tiene miga suave y anisada y la costra es blanda, con forma de can militar. Pan de Chapata: pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno. Pan de dulce: Es el tpico pan de dulce que se disfruta en Mxico. Pan de molde Pan de muerto: tpico de las festividades del da de los muertos en Mxico. Pan de Pascua: pan horneado hecho con harina y agua puede ser con o sin levadura al cual se le agregan frutas confitadas, nueces, almendras y pasas. Es parecido al panettone italiano. Se prepara en ocasin a la Navidad en Chile. Pan de patata: pan de la localidad ocaense en Espaa. Pan de Pays: Pan tipico en Catalua.pan de forma redonda, de corteza consistente y greado acentuado. Aroma gusto y color caracterstico. Proceso de reposo y fermentacin largo. Heido manual. Pan de pistola: es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid (Espaa) se conocen unas barras de pan llamadas pistolas.

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Pan de yuca: Se mezclan todos los ingredientes y se amasan bien. Se forman los panes de yuca en forma de media luna o redondos y se disponen bien separados sobre una lata previamente engrasada. Se llevan al horno precalentado por 350 por 15 minutos aproximadamente. Pan fermentado: pan de harina y agua con fermento y cocido al horno (Espaa). Pan felipe o francs o bolillo: hecho con harina de trigo, muy esponjoso, imitando al pan que hacen en Francia. En Mxico, este tipo de pan se conoce como bolillo, habiendo controversia respecto a lo que se conoce como birote. Pan integral: hecho con harina integral. Se llama tambin negro, moreno o de salvado. Pan podrido: el mal amasado, en provincia de Buenos Aires, Argentina. Pan pintado: este pan se haca para bodas y otros festejos y se adornaba por la parte superior. (Espaa). Pan regaado: En la provincia de Teruel caada que se hornea con jamn, panceta o sardinas. En otras lugares de Espaa es el pan que se abre en el horno cuando tiene demasiado calor o cuando se le hace una incisin al tiempo de ponerlo a cocer. Pan sentado: muy metido en harina y que adems ha pasado un da despus de su coccin y permanece correoso (Espaa). Pan subcinericio: cuando est cocido al rescoldo de la lumbre o debajo de la ceniza (Espaa). Pancito de mantequilla: pan pequeo de contextura tostada, que se hace mezclando la harina con mantequilla, tpico de algunas regiones de Nicaragua, como Diriamba. Rosca: pan en forma de rosca (Espaa). Salailla: Pan tipico granadino aceitoso con sal. Puede ser en forma de barra o circular. Telera: pan bazo grande, que suelen comer los trabajadores (Andaluca, Extremadura, Chile, Mxico). Tostadas: Pan crujiente utilizado normalmente para acompaar la changua. Varilla o Pan Varilla: barra de pan de trigo alargado. Zato: mendrugo de pan (Espaa).

Anexo:Tipos de pan Panes planos Conjunto amplio de panes elaborados con masa extiendida de forma muy similar a las tortillas. Se caracteriza por no estar elaborada con masa madre y emplear muy poca levadura. Se conoce en Per como pan "chapla". Variedades
Appalam Bathura Chapati Flammkuchen Focaccia Injera Khakhra Knckebrd Kulcha Lavash Laxoox Lefse Matz Naan Paratha Piadina Poori Roti Talo Yufka

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Vase tambin:

Panes de Alemania y Panes de Turqua

Referencias
[1] http:/ / mensual. prensa. com/ mensual/ contenido/ 2007/ 04/ 07/ hoy/ nacionales/ 942015. html

Pan cimo
Pan cimo (zimo o cenceo) es el pan que se elabora sin levadura. Su masa es una mezcla de harina de algn cereal con agua, a la que se le puede aadir sal. A esta masa se le da la forma deseada antes de someterla a temperatura alta para cocinarla. La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, maz u otros cereales.

Caractersticas
Por mucho tiempo el pan cimo fue el nico que conoca la humanidad (vase: Historia del pan). Se Pan cimo preparaba con harina sin refinar, es decir integral, y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras o cenizas calientes. Posteriormente el pan cimo fue evolucionando hasta convertirse en muchas de las variedades de pan que conocemos hoy en da. Esa evolucin se dio gracias a que se inventaron los hornos, se descubri la levadura, las harinas comenzaron a ser refinadas y se incorporaron al pan nuevos aadidos como aceites, mantequillas, especias, etc. Sin embargo, actualmente muchas personas siguen elaborando el pan

Pan cimo

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cimo, bien sea por razones de sencillez (el pan cimo es el ms fcil de elaborar), por razones religiosas, o por razones de salud. Para judos y cristianos el pan cimo tiene un significado especial. La tradicin judeocristiana cuenta que el pueblo de Moiss sali huyendo intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumi era pan cimo. Por ello los judos elaboran un pan cimo llamado Matz para ser consumido durante la conmemoracin de la Deatlle de la Torta cencea tpica de Albacete salida de Egipto, conocida como Psaj. Los cristianos catlicos emplean durante la eucarista una especie de pan cimo en forma de oblea llamada hostia, el sacerdote consagra el pan y el vino por medio de una frmula sacramental que pronuncia el sacerdote celebrante, lo que produce el efecto de la transubstanciacin, es decir se convierte en el cuerpo de Cristo, en conmemoracin de la ltima cena de Cristo con sus apstoles durante la cual l tom pan cimo, lo parti y lo reparti a sus discpulos diciendo que era su cuerpo. Otros cristianos como los adventistas tambin usan el pan cimo durante sus celebraciones. Como el pan cimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta ms saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas, y que muchos panes integrales que recurren a grasas como aceite o mantequilla.

Variedades
Otros tipos de pan sin levadura son los roti indios (como el chapati y la phulka) que se consumen en la regin de Irn, Pakistn e India, y que se parecen a algunas tortillas como las empleadas en los burritos mexicanos. Tambin son panes sin levadura el matzo (o matz) judo, la pita de la regin del mar Mediterrneo, la piadina de la Romaa italiana y el mochi japons. Las arepas y similares (como las pupusas salvadoreas o las gorditas mexicanas) tambin podran considerarse tipos de pan sin levadura. Los Paratha y los Puris asiticos, a diferencia del pan cimo, son elaborados con aceite. En La Mancha se utiliza unas tortas de pan cimo, tambin conocidas como tortas cenceas de pastor, imprescindibles para el guiso tpico de los gazpachos manchegos. En la artesana popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn de los pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre, y puede ser el complemento ideal para acompaar a los guisos y comidas de campaa.

Vase tambin
Matz

Migas

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Migas
Las migas (a veces aparecen como migas de pastor) son un plato tpico de pastores con el que se aprovechaban las sobras de pan duro, aunque existen tambin las migas de harina, tpicas del sudeste espaol. Las migas provienen quiz del cuscs rabe con harissa; en los territorios cristianos se haca con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirse de la comida rabe y juda.

Caractersticas
En su versin ms sencilla consisten en sofreir con ajos y aceite de oliva los trozos de pan duro, previamente humedecidos en agua, hasta que se doren. Se acompaan de una gran variedad de alimentos salados o dulces. Entre los salados son tpicos los huevos fritos, torreznos, chorizos fritos, pimientos fritos, sardinas, pepino, etc. Entre los dulces meln, uvas o chocolate. Constituyen una comida completa, en la que primero se toman con salado y finalmente se toma otro plato de migas acompaado de algo dulce.
Migas manchegas

Costumbres
Migas Andaluzas

Al ser un plato tradicional existen numerosas variantes en funcin de la zona. En algunos sitios se les aade pimentn, con lo que quedan de color rojo, en otros se aade a la sartn el acompaamiento, generalmente en forma de torreznos, panceta o chorizo, hay variantes en las que el pan no se remoja, y las migas quedan enteras, cuando se humedecen, por efecto de la coccin se quedan redonditas. No obstante, en la zona de la Mancha el pan se corta finamente picado y alargado; un trabajo laborioso y artesanal; la navaja ha de estar bien afilada, el pan sentado, es decir, del da anterior y una buena dosis de paciencia. Al final, las migas estarn sueltas y seguirn con su forma inicial.
Migas Murcianas

Migas

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Servir
Despus se toman con uvas (contraste del salado de los ingredientes de las migas con dulzura de la uva), aunque existen variantes como pepino, meln, etc. En algunas zonas de la Mancha, se sirven generalmente como una tapa. Actualmente, poca gente sigue usando el mtodo de la navaja para cortar el pan, sino que se obtiene el pan ya cortado en panaderas o supermercados.

Clases de migas
Migas Manchegas o ruleras. Tambin habituales en la zona de Murcia. La base es el pan muy duro puesto en remojo bastante tiempo, dos o ms horas, ajos, aceite de oliva, longaniza, tocino y otros ingredientes de cerdo. Se suele mezclar el pan remojado con un poco de harina. En el aceite donde se han frito los ajos y los "tropezones" se echa la masa de pan remojado y escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y "melosas". Se llaman ruleras porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco Migas ruleras es fuego lento, mucha paciencia y muchas vueltas. Es comn comerlas con alguna fruta como uva, granada o meln. Migas Andaluzas Es un plato que tradicionalmente se preparaba en el medio rural como comida pricipal. Se trata de un refrito sencillo de ajo, tomate, pimiento y cebolla al que se aade, para aprovecharlo, el pan duro. En sus orgenes las migas eran preparadas en el mismo lugar de trabajo. En la sierra de Cdiz era propio de los corcheros durante la saca de la corcha, de los segadores o los pastores. Eran los propios hombres quienes preparaban este sencillo y rpido plato. Las migas se preparaban en una sartn y una vez cocidas, los trabajadores se sentaban alrededor y a cucharadas las coman directamente de la sartn. Migas Murcianas Estas migas son diferentes a las normales, que estn hechas con pan duro; Son nombradas como Gachamigas, estas se hacen con harina, agua, aceite (preferiblemente de oliva) y sal, aunque se le suele aadir, longaniza, salchicha, ora, tocino a la receta. Es tpico comer las migas acompaados de alguna fruta como la uva, naranja, granadas o incluso con cebolla u aceitunas. Migas de Almera Se hacen con trigo o smola y se comen con sardinas, boquerones fritos, bacalao, pimientos fritos, pimientos secos fritos, tomate seco, tomate picado, berenjenas fritas,"tajs" (trozos de magra, lomo y tocino fritos), asendra y morcilla frita y chorizo. Tambin se comen con uvas, granadas, habas, rbanos, olivas, ajos tiernos... En la comunidad murciana, se elaboran con cebolla aadindola al final de la preparacin. Migas Extremeas. Se elaboran como en Andaluca y La Mancha y se suelen servir acompaadas de tocino, chorizo, pimientos, sardinas, etc.

Migas

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Vase tambin
Gastronoma de Castilla-La Mancha Receta para hacer Migas [1]

Referencias
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Culeca
La Culeca es una torta grande de pan que contiene chorizo y huevo cocido entre otras cosas que tradicionalmente se consume durante la Romera de San Marcos en la localidad de lvega, provincia de Soria, comunidad autnoma de Castilla y Len, en Espaa. Tambin es consumida en la localidad zaragozana de Ateca, el da de Jueves Lardero.

Ingredientes
Harina Masa de pan Mantequilla Azcar Para rellenar: Chorizo, Huevo duro, Torrezno, Lomo o costilla en aceite

Receta
Se incorpora la manteca a la masa de pan por cada kg. de masa kg. de manteca- y se aade un puadito de azcar para que adquiera un color ms dorado. Se trabaja esta mezcla y a continuacin se va metiendo la harina y se amasa hasta que ya no admita ms, es decir, que la masa no quede excesivamente blanda ni dura. A continuacin se corta en trozos iguales, tantos como culecas queramos. Para ello podemos ayudarnos de un peso y con el rodillo se hace una capa fina. Se coloca el huevo en el centro, los trozos de chorizo que previamente habremos frito en los lados y se envuelve llevando las esquinas de la masa hacia el centro, cubriendo lo que hemos depositado en ella. Se lleva a cocer al horno y se recomienda su consumo una vez se haya enfriado.

Talo (gastronoma)

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Talo (gastronoma)
El talo es un alimento tpico del Pas Vasco, Navarra y Pas Vasco francs similar a la tortilla tradicional de Amrica Central. La masa se elabora con harina de maz y agua, y se hace a la plancha. Tambien se puede aadir harina de trigo y sal.

Costumbres e historia
A partir del siglo XVI se produjo sobre todo en Guipzcoa una gran emigracin hacia Amrica ya que lo ondulado del terreno y las altas precipitaciones impedia sembrar agricultura de secano como el trigo o la cebada. El contacto de estos vascos con el maz de Amrica produjo que se sembrara en las zonas lluviosas guipuzcoanas y empez por tanto la elaboracin del maiz en forma de talos. El talo sola utilizarse Elaboracin de masa de talo en la feria de Santo Toms de Bilbao. como pan en los caseros vascos (originalmente en Guipuzcoa y norte de Navarra), y el sobrante se coma untado en leche para cenar, en una especie de sopas. La generalizacin del pan de trigo a lo largo del siglo XX acab prcticamente con el consumo del talo en los caseros. El talo pas de ser un alimento comn, bsico y mal considerado, a ser preparado y consumido nicamente en ciertas ocasiones especiales al ao, ganando en prestigio. En la actualidad es tpico comerlo envolviendo chistorra (en euskera: txistor), una especie de chorizo fino fresco; y acompandolo con vino chacol o sidra. En la actualidad se comen tambin con queso o incluso con chocolate. En San Sebastin inicialmente y posteriormente en Bilbao , el talo es un elemento esencial de la feria de Santo Toms, que se celebra cada 21 de diciembre, aunque a veces en Bilbao se adapte esta fecha al no ser una fiesta tan arraigada, por ejemplo en el ao 2008 se celebr el da 20. En Navarra es tpico comerlo antes de la cena de Nochebuena, antes de o durante la procesin del Olentzero. En el pas vasco francs, se come generalmente de fiestas o otras manifestaciones (partido de pelota, fiestas de escolas,...) con "xingar" (panceta) (talo ta xingar) o con queso de oveja (AOC Ossau-Iraty).

Elaboracin
Para elaborar el talo se necesitan 350 g de harina de maz, 250 ml de agua templada y una pizca de sal. Se ponen la harina y la sal, y se empieza a aadir el agua en el centro amasando, hasta formar una masa con la textura adecuada. Se deja reposar 30 minutos y se forman bolitas que se van extendiendo desde el centro hacia fuera hasta formar una especie de oblea delgadita que se Tortas de talo en la plancha en Lejona, (Vizcaya). pone a tostar ligeramente en una plancha por los dos lados. Se sirve acompaada de chorizo frito, morcilla, bacon, lomo, etc.

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Bollo preao
El bollo preao o pan preao (bollu preu, pan preu o tortu preu en asturiano y cntabro) es una pieza de pan rellena de chorizo o bacon (de ah el adjetivo preado). Suele ser de pequeas dimensiones (aproximadamente 20 cm de longitud) y aparece en las diversas festividades primaverales al aire libre celebradas en Asturias y Cantabria, suele estar acompaado de sidra.

Caractersticas
Para su preparacin tradicional se suelen tomar unos chorizos y se les deja cocer en sidra hasta que se han puesto ligeramente blandos, suele emplearse el chorizo asturiano que tiene un sabor fuerte a pimentn, tras la cocin se prepara una masa de harina de trigo (los ms tradicionales emplean harina de trigo de escanda o tambin triticum monococum que es una variedad muy tpica en Asturias) y se le incluye dentro el chorizo y la panceta todo ello y se enrolla sobre la masa, cada uno de los bollos se ponen en una bandeja de horno y sobre ella un papel sulfurizado sobre el que reposan crudos, todo ello se introduce en el horno y se deja cocer a temperatura media-alta (190-200C) durante cerca de un cuarto de hora, o bien hasta que tomen un color dorado caracterstico. Tras esta operacin se sacan del horno, y es muy probable que algunos bollos se hayan 'pringado' con la grasa del chorizo mostrando un color rojizo a pimentn por uno de sus lados. El bollo preao se suele distinguir del bollo con chorizo normal por el chorizo empleado en su elaboracin (generalmente un chorizo fuerte de sabor y olor, curado al humo, que deja en el pan toda la grasa roja caracterstica) y el bacon o la panceta que lo cubre (y le da un sabor ms suave), a veces va lardeado sobre el chorizo. Para distinguirlos a simple vista, los panaderos suelen dejarle al bollo especial un "cuerno" (como si de un ombligo se tratase) sobresaliendo del "vientre" de pan. Dndoles esa forma caracterstica que tienen, el tamao de los bollos preaos no suele superar el de un puo cerrado y suele estar cerrado de tal forma que no se ve su interior. A veces se suele cocer el pan con unas hojas de berza alrededor (emberzu) para que mantengan la humedad, pero ya no suele verse esta costumbre de coccin, hoy en da se aade yema de huevo para que se dore la masa y pueda cerrar los poros. La preparacin del bollo preao es similar en cuanto a la tcnica a la del tradicional boronchu preau con la salvedad de que ste ltimo suele ser ms grande de tamao y en la elaboracin de su masa se emplea harina de maiz en lugar de trigo, lo que le da un color amarillento a su interior. Se suele encontrar en fiestas junto con un cedazo lleno de ellos para ser ofrecidos al pblico, se suele comer tanto fro como caliente. Es considerado en cualquier caso como una merienda o bien un aperitivo festivo tradicional. Se puede encontrar fcilmente en cualquiera de los obradores de pan (panaderas) de la comunidad asturiana. Es muy fecuente ver el "bollu preu" en las romeras y diversas fiestas asturianas, no se puede entender una "fiesta de pru" sin la existencia de una botella de sidra y un bollu preu.
Un montn de bollos preaos en Gijn (Asturias).

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Costumbres y variantes
El bollo preao se consume especialmente en comidas campestres, al aire libre, fiestas locales y en especial en la fiesta del Martes de Campo (celabrada el martes despus de Pentecosts, fiesta mvil que suele caer en el mes de mayo) en Oviedo, que se suele tomar acompaado junto con un 'culn' de sidra (la sidra natural acompaa por regla general a estas fiestas) y/o vino blanco (suele ser menos tradicional) en los lugares de reunin: generalmente en los distintos parques de la ciudad. Otras fiestas en las que aparece tradicionalmente el bollu preau es las fiestas de Les Comadres que se celebra en Pola de Siero, la Fiesta del bollu de Avils que se celebra el lunes de Pascua y la Fiesta del Bollu de Arriondas que se celebra el ltimo domingo de julio. Por regla general se puede decir que es un producto tpico del norte de Espaa y que se ha 'exportado' con ligeras variantes desde Asturias y Cantabria a ciertos pueblos de Castilla y Len. De esta forma se puede encontrar tambin en Las Arribes localidad de Salamanca, as como en algunas localidades de la Provincia de Zamora que lo denominan bolla, en Burgos lo denominan Torta o Torto.

Vase tambin
Boroa, producto de la cocina asturiana con fuerte tradiccin que suele ests elaborado al horno con harina de de maiz y suele estar preao con diferentes embutidos. Choripn, bocadillo de chorizo entre dos rebanadas de pan algo similar que aparece en la cocina argentina. Empanada. Kalakukko, pan con pescado en su interior, muy tradicional de la cocina finlandesa. Pigs in a blanket.

Cuscs
El cuscs, llamado antiguamente alcuzcuz (del rabe kusks, con adicin del artculo al- en el segundo caso), es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de smola de trigo. El nombre rabe kuskus, ksks, kusks o kusks, tambin llamado en algunas zonas:"al-ta'am" ,que en arabe significa "la comida", ya que se le podria considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de africa, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes procede del Dos tipos de cuscs: el normal y el israel, de mayor tamao tamazight seks, denominacin tambin usada en rabe. El cuscs es un alimento que consiste en granos de smola de trigo de tamao medio de un milmetro de dimetro (tras el cocinado).

Cuscs

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Historia
Una de las primeras referencias al cuscs procede de un escrito annimo del siglo XIII sobre cocina, Kitb al-tabj f l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mgreb y Al-ndalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscs. El cuscs fue un plato muy apreciado en Al-ndalus y entre la poblacin morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominacin para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el captulo 9 de la Cuscs, con garbanzos y verduras Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del rabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo.[1] Francisco Rico, en su edicin de la novela, comenta a propsito de este pasaje: Con las pasas y la smola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros.[2] Una de las referencias ms tempranas al cuscs en el norte de Europa est en Bretaa en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparicin en un texto de Provenza en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cmo se come un alimento similar al cuscs en Toulon en el ao 1630. Los Franceses lo descubrieron en la poca de Carlos X durante la conquista de Argelia. El couscous fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.[3]

Composicin
El cuscs se trata tradicionalmente de la parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maz. En Estados Unidos el cuscs es conocido popularmente como una variedad de la pasta as elaborando deliciosos platillos.

Cocinado
La smola de trigo en una cuscusera especial que, como las vaporieras, tiene un colador por encima de la cazuela. En la parte de abajo se prepara un estofado de carne con verduras, de la que el cuscs es guarnicin. Al final, tras varias horas de vaporizarlo, removiendo y rectificando lo necesario, se consigue una pasta suelta, vaporosa y desbordante de aroma. Dependiendo del pas el cuscs se prepara de una forma u otra. Pero normalmente se
recipiente para evaporar el cuscs

Cuscs hace para acompaar platos de cordero, pollo (tpico de Marruecos) y verduras.

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En la actualidad
Hoy en dia, no puede faltar el cuscs en la gastronomia del norte de africa, y se ha convertido en un plato de indiscutible importancia en :Marruecos, Argelia, Tnez, libia, Egipto, en la isla de Sicilia en Italia, y hasta en Francia y Espaa.

Vase tambin
Gastronoma de Marruecos Mughrabia - Una especie de cuscs de tamao de grano grande (casi de garbanzo) tpica de la cocina libanesa.

Enlaces externos
about the etymology of the word [4] Wikilibros Wikilibros alberga una receta de Cuscs.

Referencias
[1] http:/ / cvc. cervantes. es/ obref/ quijote/ edicion/ parte1/ parte02/ cap09/ default. htm [2] http:/ / cvc. cervantes. es/ obref/ quijote/ edicion/ parte1/ parte02/ cap09/ nota_01. htm [3] "Notre Temps" (http:/ / www. tns-sofres. com/ etudes/ pol/ 230306_platspreferes_r. htm)Estudio realizado los das 11 y 12 de enero de 2006 por la revista Notre Temps con un panel nacional de 1000 personas, representativo del conjunto de la poblacin mayor de 18 anos, interrogado en directo. Mtodo de cuotas (sexo, edad, profesin del cabeza de familia) y estratificacin por regin y tipo de aglomeracin. [4] http:/ / www. kabylia. info/ history/ couscous-about-etymology-word:

Matz

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Matz
La Matz (tambin conocida como Matzoh) es un pan cimo (plano) tradicional de la comida Juda, elaborado con harina y agua. Esta es la comida "oficial" del Psaj (Pascua juda). Entre los estatutos que Jehov mando a Israel cuando poseyeran la tierra prometida a sus padres estaba el celebrar la fiesta de los panes sin levadura la cual es de 7 das empezando el 15 del mes primero de Israel (que es abril) y era despus de celebrar la Pascua en la cual se coma un cordero con panes sin levadura y hierbas amargas..
Matzo manufacturado

Caractersticas
Solo cinco granos pueden ser usados para elaborar la harina de matz, los cuales, de acuerdo con la tradicin juda, no pueden ser utilizados para ningn otro propsito durante la Pascua: 1. 2. 3. 4. 5. Trigo Cebada Espelta Centeno Avena

Tanto el trigo como la espelta son del gnero Triticum. El grano de avena est conformado por gluten libre. El mijo es un cereal que puede ser utilizado alterno a los anteriores, aunque toma un par de das ms para que leve. La masa hecha por los cinco granos puede levar si han pasados 18 minutos desde que se humedeci: si se tarda ms tiempo en el horno, no se puede obtener la matz. La harina de matz debe ser amasada hasta formar la masa de matz, que usualmente es utilizada como subsituto para la harina en la cocina Pascual.

Variedades comunes
Existen dos grandes tipos de matz. En Estados Unidos la ms comn es la askenaz, la cual tiene apariencia y textura similar a las galletas. Los judos sefardes consumen un tipo de matz muy similar a la pita. En la matz askenaz se puede distinguir la matz shmura, el cual es un matz con forma circular aproximadamente de 30cm de dimetro. Aparte de su forma, estos dos tipos de matz tienen un sabor bastante diferente. La matz tradicional, usualmente slo es disponible durante la poca de Pascua y es bastante ms costosa que la variedad comercial.

Matz

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Bibliografa
Zohary, Michael (1982). Plants of the Bible, Cambridge University Press, London. ISBN 0-521-24926-0: Actualizacin referente a los cereales en el mundo Bblico.

Enlaces externos
Commons Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Matz. Matzah in the Judaica Guide [1] Sefardi-style soft Shmura matzo [2] Historia Sobre la Matza [3]

Referencias
[1] http:/ / www. judaica-guide. com/ passover-matzah. htm [2] http:/ / www. softmatza. com [3] http:/ / www. es. chabad. org/ library/ article_cdo/ aid/ 680513/ jewish/ Las-cuatro-cajas-de-matza. htm

Fuentes y contribuyentes del artculo

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Fuentes y contribuyentes del artculo

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Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

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Fuentes de imagen, Licencias y contribuyentes

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