Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Lulo

TABLA DE CONTENIDO Pg. 1. 2. 2.
1
INTRODUCCIN REVISIN BIBLIOGRFICA DEL. LULO (Solanum quitonese s.p)
1 4
GENERALIDADES Y SU CULTIVO
4 y especies relacionadas 5 7
2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.11 2.1.12 2.1.13

2.2
Botnica
Taxonoma Origen Clima Suelos Variedades Cosecha Valer y postcosecha
7 3 10 11 12 12
DE FRUTAS TROPICALES
nutritivo econmico
Potencial
MANEJO
POSTCOSECHA
13 14 15 15 15 15
2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6
Cambios qumicos Cambios de Cambios de Cambios Cambios, Cambios peso color
estructurales morfolgicos fisiolgicos y ix patolgicos
15
2.2.6.1
2.2.6.2 2.2.6.3 2.2.6.4 2.2.6.5 2.2.6.6 2.2.6.7 2.2.6.8 2.2.6.9 2.2.7
Respiracin El deterioro fsico de la Transpiracin Deterioro Dao y perdida fruta de peso
15 18 19 19 19
fisiolgico
mecnico 19 patolgico 20
Deterioro
Temperatura 20 Nivel de humedad relativa 20 20 acerca de la 21
Composicin Algunas
atmosfrica
consideraciones de la fruta
manipulacin 2.2.7.1 2.2.7.2 2.2.7.3 2.2.7.4 2.2.7.5 2.2.7.6 2.2.7.7 Estado Centro de de
maduracin empaque y operaciones relacionadas
22 22 22
Empacado Normalizacin y control de calidad
23 23
Requerimientos de almacenamiento Transporte 25 Mejoramiento de la fruta de los mtodos de manipulacin 25

DE LA
2.3
CARACTERSTICAS FSICAS Y MORFOLGICAS FRUTA
28 28
2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5
Forma y tamao Redondez Esfericidad Volumen rea y densidad 29 29 30 31
superficial
2. 4
EMPAQUE
32 33 33 34 34 34 34
2.4.1 2.4.2 2.4.2.1 2.4.2.2 2.4.2.3 2.4.3 2.4.3.1
Los alimentos y su envasado Funciones y requisitos Funcin de proteccin y contenido Funcin de utilidad y convivencia identificacin y comunicacin
Funcin de
Empaque de frutas y hortalizas Consideraciones del empaque de productos frescos
36
2.4.3.2
Consideraciones para un diseo preliminar de empaque 37 39

CALIDAD PARA LULO
2.4.3.3
2.5
Materiales del empaque

LA
REGLAMENTACIN DE
44 44 44 48 48 48 49
2.5.1
2.5.2 3. 3.1
Reglamentacin Nacional Reglamentacin

MATERIALES MATERIALES Y
Internacional
MTODOS
3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4

3.2
Materia prima Reactivos Materiales Empaques

METODOLOGA
de
laboratorio
49 49 50 50 50
3.2.1
Determinad de los canales de comercializacin
3.2.2 3.2.2.1
Recoleccin
transporte 52 52 xi
Con fines de caracterizacin
3.2.2.2
3.2.2.3
Con fines de evaluacin del guacal tradicional 52 Con fines de evaluacin del empaque preliminar 53 Con fines de evaluacin del empaque mejorado 54 Caracterizacin del lulo (Solanum quitoense)
3.2.2.4 3. 2.3 3.2.3.1 3.2.3.1.1 3.2.3.1.2 3.2.3.1.3 3.2.3.1.4 3.2.3.1.5 3.2.3.1.6 3.2.3.1.7 3.2.3.1.8 3.2.3.1.9 3.2.3.1.10 3.2.3.1.11 3.2.3.2 3.2.3.2.1 3.2.3.2.2 3.2.3.2.3 3.2.3.2.4 3.2.3.2.5 3.2.3.2.6
54 54 57 57 57 57 58 58 59 59 59 59 60 60 60 60 60 61 61
Caractersticas fsicas Peso Forma rea superficial Redondez Esfericidad Volumen real Peso especfico Densidad aparente Parte comestible Resistencia a la penetracin Porosidad Caractersticas bioqumicas Variacin variacin Variacin ndice Tasa de de de de slidos pH acidez solubles
madurez
respiratoria
Seguimiento de la variacin e la calidad durante la maduracin 61
xii
3.2.4 3.2.4.1
Evaluacin del guacal tradicional Evaluacin de la calidad del lulo del empaque tradicional Determinacin del tamao de la muestra ( nmero de empaques a muestrear) Estudio de la calidad del lulo del empaque tradicional
62
63
3.2.4.1.1
63
3.2.4.1.2
64 66
3.2.4.2 3.2.4.2.1
Diserto del empaque preliminar. Anlisis de las desventajas del empaque tradicional Empaque Evaluacin Diseo del
Y
66 68
3.2.4.2.2 3.2.4.3 3.2.4.4

4. 4.1
preliminar del empaque preliminar
69 69
empaque
ANLISIS DE RESULTADOS
RESULTADOS
72 72 73 73
CANAL. ACTUAL DE COMERCIALIZACIN DEL LULO
4.1.1 4.1.2
4.2
Manejo
cultural
del
cultivo
Recoleccin
CARACTERIZACIN FSICA
73 comestible 80 84 84 86
4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4

4.3
Determinacin Resistencia a Densidad Porosidad
de la
la
parte
penetracin
aparente
CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
86 88 89 89
4.3.1 4.3.2 4.3.3
Variacin Variacin Variacin
de de de
pH grados Brix acidez
xiii
4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.3.7
Variacin del ndice de madurez Variacin de peso Tasa respiratoria de la variacin de la calidad
90 90 91
Seguimiento durante
la maduracin
91
4.4
EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL LULO EN EMPAQUE TRADICIONAL
92 la muestra. fsica la y de manejo del lula del en guacal empaque 98 y de. manejo del 105 lulo en empaque 106 92 97
4.4.1 4.4.2 4.4.3
Tamao
de
Caracterizacin Evaluacin tradicional de
calidad
4.4.4
Caracterizacin fsicas empaque preliminar Avaluacin preliminar de la
4.4.5
calidad del
4.5
DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL MANEJO Y COMERCIALIZACIN DEL LULO COMO FRUTA FRESCA
108 108 108 110 110 112 114 116 122 125 128
4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.5.6
Variedad Recoleccin Despeluzada y preclasificacin Clasificado y empacado Transporte Almacenamiento
5. CONCLUSIONES 6. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS
xiv
LISTA
DE
TABLAS
TABLA 1. TABLA 2. TABLA 3.
Caractersticas Parte
fsicas en
del
lulo de lulo zonas
83 84
comestible
gr/100 gr
Pruebas de penetrmetria en las media y peduncular del lulo Densidad Cambios aparente fsicos y qumicos
85 86
TABLA 4. TABLA 5.
durante
el 87
almacenamiento TABLA 6. Cambios fsicos a y qumicos T= a y 12 C 28C del y v durante el
almacenamiento TABLA 7. TABLA 8. Actividad
HR= 80% HR=65%
88 88
respiratoria fsicas
Caractersticas guacal
manejo del 98
tradicional. por grados de la de madurez y peso
TABLA
9.
Clasificacin Del lulo 1, 1 das
comercializado despus por
en
guacal,
ensayo 99 y peso 100
cosecha de en madurez
TABLA 10.
Clasificacin del 11, / lulo das
grados, de la
comercializado despus de los
guacal Ensayo
cosecha postcosecha de cosechado
TABLA 11 .
Identificacin del lulo tradicional,
daos en da
comercializado ensayo de 1, 1
guacal 102
TABLA 12.
Identificacin del lulo tradicional, cosechada.
los
daos 11, /
postcosecha guacal despus de 103 del la 104
comercializado en ensayo
das
TABLA 13.
Caractersticas fsicas y de manejo empaque preliminar diseado para comercializacin del lulo xv
TABLA 14.
Evaluacin en el primer
de
la
calidad del
lulo
empacado 105
diseo
preliminar. Ensayo 1 al
da de cosecha de la calidad del lulo empacado
TABLA 15.
Evaluacin en el
diseo
preliminar. Ensayo 11 al 106
sexto da de cosecha
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 . FIGURA 2. FIGURA 3. FIGURA 4.
Caracterizacin del lulo Dimensiones, a, b y c del lulo Esquema de la determinacin de redondez Diagrama de flujo y puntos de maestreo en el canal de comercializacin del lulo (Solanum quitoense)
56 57 58
78
FIGURA 5.
Carta de flujo para estudio de prdidas Postcosecha de lulo 81 92
FIGURA 6. FIGURA 7.
Variacin de pH durante el almacenamiento Variacin de grados Brix durante el almacenamiento
92
FIGURA 9.
Variacin de acidez durante el almacenamiento Variacin del ndice de madurez durante el almacenamiento
93
FIGURA 9.
93 94
FIGURA 10. FIGURA 12.
Variacin de peso durante el almacenamiento Tasa respiratoria del lulo a T= 28 C y HR=65%
94
FIGURA 12.
Montaje para determinar intensidad resonancia del lulo Montaje para la determinacin de acidez titulable
129
FIGURA 13.
133
xvii
FIGURA 14. FlGURA 15. FIGURA 16.
Estados de madurez Grados Medidor de de calidad para lulo elasticidad
139 140 150
coeficiente
de
xviii
LISTA
DE
ANEXOS
ANEXO 1.
Medida de del lulo
la
intensidad respiratoria 129
ANEXO 2.
Clculo de CO
que
producen
las
frutas
131
ANEXO 3.
Determinacin
de la acidez
titulable
132
ANEXO 4.
Anlisis
matemtico
para
el
diseo
de 134 140
empaque ANEXO 5. ANEXO 6. Plano de diseo de empaque preliminar Planos de diseos, de empaques mejorados I,II,III, IV. ANEXO 7. ANEXO 8. ANEXO 9. ANEXO 10. Plantilla para estimacin de prdidas Estados de madurez para lulo Grados de calidad para lulo Prototipo para medir coeficiente de elasticidad en el lulo. ANEXO 11. ANEXO 12. Esquema del arreglo angarilla y empaques Modelos de encuestas.
141 147 148 149
150 151 152
xix
RESUMEN
El
estudio del
sobre el manejo postcosecha y evaluacin de lulo (Solanum quitoense) que se
la
calidad en
comercializa
la ciudad de Neiva se realiz siguiendo estas etapas:
la
Determinacin informacin a
de
los
canales
de
comercializacin: y la ejecucin
Con de y
estadstica los agentes
disponible de
encuestas
mercadeo
(mayorista teniendo dificultad Las
minorista) se determinaron cuenta acceso para ello,
dos rutas criticas producido la y va).
en de
volumen y
(Distancia
estado de
rutas
seleccionadas Jos de
fueron
Ro Negro (baraya,) y Prado Alto (San el proceso el actual de
Isnos).
Determinndose del lulo en
manejo
postcosecha
Departamento.
- Caracterizacin en cuenta las
fsica Normas
bioqumica para
del el
lulo:
Teniendo y las la
ICONTEC para fruta cada bajo se
muestreo se
metodologas
existentes de la
anlisis,
efecto de las
caracterizacin
condiciones tomaron en
manejo zonas
adecuado (tcnico).Las
muestras
de
cultivo,
mediante se
visitas en
de el
campo
los
anlisis de y
de las la
laboratorio
hicieron de la
laboratorio
investigaciones Universidad
Universidad de Colombia.
Surcolombiana
Nacional
Evaluacin
de
la
calidad
del
lulo
empacado
en
guacal
tradicional: El propsito fundamental es cuantificar y cualificar las perdidas registradas por causa del empleo de este
empaque poniendo de manifiesto
sus ventajas y desventajas.
- Diseco y evaluacin en esta etapa es
de
empaque un
preliminar: que
El
objetivo las de el
disear en el
empaque
reduzca adems, con
perdidas evaluar
registradas la calidad
guacal la fruta
tradicional,
de
comparndola
empaque tradicional. Determinado ventajas y desventajas.
Diseo
del la
empaque etapa
final: y
teniendo haciendo
en
cuenta
los a
aciertos, de las
anterior
correctivos
fallas planteadas, se propone un empaque ptimo.
Formulacin una
tcnica
de
manejo de
postcosecha
del
lulo:
Se
plantea
metodologa perdidas la fruta
manejo el
postcosecha de
que
busca
minimizar
las
en
proceso
comercializacin,
manteniendo
en condiciones
de calidad aceptables
al mercado regional y nacional con miras a exportar.
1 . INTRODUCCIN
La
excelente
ubicacin
geogrfica,
diversidad
de
climas,
suelos y capacidad de produccin permanente durante todo el ao, son condiciones ptimas que tiene el Departamento del Huila tropicales. para producir una amplia variedad de frutas
Potencial
mente
existe
un
gran
mercado
para
las
frutas
tropicales en pases como los Estado Unidos, Canad Japn y los de la Comunidad Econmica Europea, entre los cuales
se destaca Alemania, pues es el mayor importador mundial de frutas, con una participacin del 16,4% en un mercado de aproximadamente 15 millones de dlares.
Las necesidades internas como externas estn insatisfechas la primera porque la industria procesadora Nacional
requiere de volmenes pequeos a medianos, durante todo el ao, en vez de grandes cantidades solamente en pocas de cosecha, las cuales no pueden comprar las por falta pico de de
capacidad
econmica. abundante
Durante oferta a
pocas
produccin, hay
precios
bajos,
pero
Debido a que hay que adquirir la materia prima de para luego almacenarla, es imponible comprar lo por falta de crditos para este fin.
contado suficiente
La segunda porque aparte de demandar un suministro regular durante todo el ao y en especial en el perodo de invierno (en los pases con estacin), se exigen rigurosas normas de calidad en cuanto al producto mismo, como a su empaque.
De lo expuesto
anteriormente
se
puede
observar
que
la
produccin de frutas en el Departamento no guarda relacin con el enorme potencial productivo del pas, ni con la de
demanda interna y externa, ni tampoco con los requisitos calidad de la ltima.
La explicacin a esta situacin debe buscarse en lo
cclico de de
de la produccin, la mala tcnica utilizada en la mayora los cultivos existentes, en la incorrecta y seleccin
variedades,
produccin
pequeas
medianas
parcelas,
siembras sujetas a pocas de lluvia, escasez de material de propagacin, fomento para inadecuada el cultivo recoleccin, e falta de planes carencia de de
industrializacin,
crditos favorables y en un amplia porcentaje al mal manejo postcosecha y a la ausencia de transferencia de tecnologa.
Atendiendo la necesidad
de
plantear
alternativas
de
3 solucin a esta problemtica Departamental y Nacional, la
Universidad Surcolombiana a travs del Instituto de Ensayos e Investigaciones esfuerzos de la Facultad a de ingeniera, el est
haciendo
encaminados
mejorar
panorama se ha de
frutcola. Es por ello, que el mencionado propuesto desarrollar un frutas y hortalizas para gran proyecto de perecederos El
Instituto
investigacin y de
altamente el
importancia final de
econmica
Departamento.
resultado
dicho proceso ser la formulacin de un paquete tecnolgico de manejo postcosecha de los productos perecederos que se comercializan sobre Lulo de en la ciudad de Neiva, el presente parte trabajo de esa un
(Solanum
quitoense), y en el
hace se
estrategia
investigacin
busca
establecer
adecuado manejo tecnolgico de postcosecha de sta fruta, de tal manera que se reduzcan por un al mnimo un las prdidas, de mejor
garantizando
con
ello
lado
producto
calidad a precios razonables para el consumidor de Neiva y por otro, mayor rentabilidad a bajo costo de produccin
para el agricultor.
2.
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1 GENERALIDADES DEL LULO (Solanum quitoense sp) Y SU CULTIVO.
El
cultivo
es conocido
como
lulo en Colombia o naranjilla
en Ecuador y Per. Tiene importancia econmica a nivel del consumo Nacional e Internacional adems posee un excelente potencial para la agroindustria para la elaboracin de
nctar y mermeladas. Es una planta cuya domesticacin con lulo la incorporacin de apenas comienza en
genes de especies relacionadas al
Colombia, con resultados promisorios, como es el hbrido de Solanum Brindando lulo

11
quitoense as
lam
por
Solanum a
hirtum los
(Naranjuela) de
otras
alternativas,
cultivadores
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Fitotoxicidad de N.O. de potreros donde se aplican hormonales, virosis lulo, Medelln s.n., 1988. p.18
5 2.1.1. Botnica y especies relacionadas El lulo (Solanum quitoense lam.) pertenece es una de las doce a la de familia de las solanceas, la seccin lasiocarpa del
especies conocen sin se
gnero
Solanum. Se
tipos o formas con espinas (Quitoense). En coleccin de 12 el Valle especies,
(Septentrionales) y del Cauca (Darin)
espinas una
tiene
recolectadas por la Universidad Nacional seccional Palmira.
Algunas especies como el Solanum marginatum arbusto de 2 a 3 mts de la altura contiene un compuesto, y la Solasadina, drogas
usado
en
preparacin
de
cortisona
algunas
anticonceptivas.
El
Solanum a
torvum nema
Friega y se
platos,
es
una patrn
2
especie para el
resistente
todos
emplea
como
injerto de una terminal con Solanum quitoense lam .
El Solanum quitoense es un arbusto de 2,5 a 3 mts de alto, con tallo sin espinas y ramificado que presenta tomento
estrellado. Sus hojas son oblongas ovaladas de 30 a 40 cm de largo. El de haz de la hoja es El verde, con cresta y nervios
carnosos
calor
morado.
peciolo
tiene
denso
SALAZAR, C.,R. y CARDONA M., C. Programa Nacional de hortalizas y frutales, p. 565. En: INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO. Manual de asistencia tcnica No.4. 2 ed. Bogot: s.n., 1980. t. 2 p. 450.
6 Pubescencia. presentan con El pednculo morado; blancos y los spalos verdes Los en en el el envs haz y
tomento pelos
estos en el
son
algunos
pice.
ptalos
son
claros en la cara superior con contento estrellado de color morado en el envs; 5 El anteras ovario y amarillas el estilo tallo y grandes son es con
dehiscencia
apical3.
amarillos,
aquel pubescente y estigma verde. El leoso, flores en tanto que en la raz axilas de es de
suculento y las una El
fibrosa las
superficial, formando
se
forman de
las
ramas
especie fruto es
racimos, de
son
color 5 cm
blanco de
hasta
crema. de
globoso
unos
dimetro,
color
amarillo o anaranjado, su corteza y su pulpa verdusca cida y con numerosas semillas. La cscara presenta pelos
amarillos, punzantes que es Una caracterstica
necesario es la
4
quitar gran
con cuidado. cantidad de
especial
velocidades que cubren toda la planta .
ROMERO C. , R. Frutas silvestres en Colombia. San Juan Eudes, 1961.. p. 176.
Bogot.
ROMERO, C., R. El lulo: Una fruta de importancia econmica, p. 17. En: Revista Nueva Agricultura Tropical. Vol . 2, No. 4 (Sept.1961); p. 214.
7 2.1.2 Taxonoma .
5
Reino Subreino Subdivisin Clase Subclase Orden Familia Gnero Especie Variedades
: : : : : : : : : :
Vegetal Espermatophyta Dicotilednia Simpetala Pentaciclica Tubiflora Solanaceae Solanum Quitoense Quitoense (tallo sin espinas)
Septentrionale
(tallo con espinas)
2.1.3. Origen. El lulo, nombres quitense tyomatillo vulgares hbk, es de
naranjilla el Solanum angulatum de Abra
de
quito,
lam.,
naranjita, Solanum Solanum en la
quitoense r. y del p.
solanum originaria
Paztasa,
cordillera
Oriental
Ecuatoriana.
2.1.4. Clima. Se le
encuentra
en Venezuela,
Colombia
Ecuador, entre los 1200
y 2500 m.s.n.m., con
temperaturas
SHULTES, R, E; CUATRECASAS, J. Notes on the cultivated lulo. U.S. Cambridge Botanical Museum Leaflets USA: Harvard University, 1962. p. 93.
8 que oscilan entre los 15 y los 22 , C pero los mejor es 1800 m. y alta con
rendimientos se obtienen en regiones s. n. m., en regiones de
de 20 C y a
nubosidad lluvias
permanente frecuentes
humedad
relativa.
Requiere
precipitaciones, anuales de 1500 a 2500 mm cara alturas de 1300 a 2000 m.s.n.m.
2.1.5
Suelos.
El
lulo
se
comporta arcillosos,
bien franco
en
suelos y
granulares
sueltos,
franco
arenosos
medianamente cidos que presentan un buen contenido de materia orgnica, deben ser bien drenados para evitar
6
encharcamientos que provocan la pudricin de las races
La
naranjilla
como
todas
las
plantas
necesita
de
los
nutrientes del suelo: Nitrgeno. Fsforo y Potasio teniendo especial cuidado con el fsforo ya que este elemento es
critico en los suelos en los cuales se desarrolla.
Deficiencias malformacin
de de
fsforo la
retrasan las
la
maduracin, no crecen.
hay su
semilla.
plantas
deficiencia se reconoce por una coloracin rojiza en los
GARCA. R. , F. El cultivo del lulo en la
zona cafetera
Colombiana, p. 17. En: FEDERACIN NACIONAL DE CAFETEROS Revista cafetera de Colombia. vol.3 No. 55 (Agosto 1967); p. 142.
9 bordes, de las, hojas .

7
En
los
suelos de en la
con color
altos
contenidos
de
xidos el
de
hierro
y es
aluminio atrapado tomarlo
generalmente porcentaje El y
rojizo, por y lo el
fsforo no
un
alto
8
tanto
puede deben obtener
planta .
nitrgeno en el
potasio as
encontrarse buenos como
balanceados en el
suelo Los
para
rendimientos el calcio,
cultivo.
elementos etc.
menores son
hierro,
manganeso,
tambin
indispensables para una buena formacin de la planta, pero por tomarlos no esta se en cantidades muy pero pequeas hay que
generalmente
presentan
deficiencias,
considerarlos y realizar anlisis completos de suelos ya que un solo elemento cultivo

9
en
deficiencia
limita
el
rendimiento
del
Hay que tener en cuenta que el lulo es una planta agotadora del suelo.
LPEZ, A., S. Plagas y lulo (Solanum 1974); p. 20.
enfermedades de
la naranjilla
o En:
quitoense lam) y su control, p. 3.
ESSO. Revista Esso Agrcola. Vol. 3 No. 12 (Enero
LPEZ, 1. S. El cultivo de la naranjilla En: ESSO. Revista Esso (Septiembre. 1974); p. 20.
lulo. vol.
p. 3. No.2
Agrcola.
CALVO D..O. El lulo y su cultivo, p. 16. Esso Agrcola, vol. No.3
En:
Revista p. 20.
(Agosto,
1972);
10 2.1.6 Variedades. Las variedades de frutos cidos son las ms en recomendables mercado del
10
debido
que dos
tienen que
mejor
aceptacin la
el
se
conocen y
son
cultivables;
comn
fruto
redondo de
la
de
fruto la
alargado primera
llamada la ms
vulgarmente cultivada.
"colon
tigre"
siendo
De la variedad de fruto redondo se conocen varias especies en su mayora silvestres que se encuentran en varias
regiones del pas, entre las cuales, estn:
Solanum Solanum Solanum Solanum La
torvum quitoense quitoense psedolulo mas, cultivada en la Solanum quitoense

11
var. var.
quitoense septentrionale
especie
El San
ICA ha establecido Martn, Castilla, se
como variedades Titiribi, produce Llanero entre
aconsejables la y los Silvestre, 8 y 10
cuya meses
12
fructificacin
10
GARCA, Op. cit. , p. 76. LPEZ. El cultivo de la naranjilla. Op. cit. , p. 8.
11
12
Ibid. , p. 16.
11 2.1.11 Cosecha y postcosecha. Normalmente, las plantas inician produccin entre 6 o 8 meses despus del trasplante y alcanzan su mxima productividad entre los 2 y 3 aos de edad, para de empezar frutos) a declinar los 4 (en cuando a cantidad y
tamao
entre
aos, todo
ello dependiendo
obviamente de las condiciones de manejo y clima de la zona de cultivo.
Una
planta
en
plena
produccin
condiciones
ptimas,
puede dar 9 kq de fruta al ao, lo que equivale a 27 ton/ha, teniendo en cuenta que en una ha cabe alrededor de 3.000 plantas, segn las distancias de siembra recomendadas. Sin embargo anuales de puede de 15 la calcularse En como promedio rendimientos con 10 tomate ton/ha
ton/ha.
cultivos
intercalados ser de
rbol
produccin
puede
aproximadamente.
El
fruto
se
cosecha
manualmente
en
estado
pintn
que
equivale a un 50%. de la superficie de color amarillo, pues si se cosecha en un estado de madurez mas avanzado sufre daos considerables en el manejo postcosecha.
Una vez cosechado el fruto se frota -con tela de costal para eliminar la pelusa por que lo recubre y posteriormente
clasificarlo
tamaos
as:
1a,
2a
ripia
empacndose
en
guacales
de
30
kq
de
12 capacidad
13
2.1.12 Valor nutritivo. De acuerdo a un anlisis de jugo de frutos de lulo la

14.
realizado
por
el
Instituto en base
Andr gr/lt
Feur es
de la
Francia, siquiente
composicin
qumica
Extracto seco a 100 C ............................. ..................
63,4
Cenizas ................................................................. ...... 10,5 Potasa ........................................................................ 1,2
Magnesio ..................................................................... 0,4 Fosfato ....................................................................... Aceites esenciales ...................................................... Azcares reductores .................................................. Glucosa ..................................................................... Levulosa . . . ............................................................. cido Ctrico ............................................................. 1,2 0,1 20,0 7,3 12,7 33,5
2.1.13
Potencial
econmico.
El
instituto
de
Investigaciones
Tecnolgicas ha
realizado estudios sobre el algunos aspectos
procesamiento industrial del lulo y sobre
13
CALVO. Op cit, p. 20. WOLFF L., D. El cultivo del lulo o naranjilla (Solanum quitoense lam). Bogot: Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma, 1976. p. 132.
14
13 econmicos del mismo

15
La
gran
aceptacin
por
parte
de
los consumidores debido a las caractersticas organolpticas que presenta el lulo lo han hecho acreedor a una apreciadle tanto en los mercados nacional como
demanda
internacional, augurndole un promisorio futuro econmico.
Dada
la
alta
perecibilidad
del
lulo
se
han
presentado En
dificultades para su exportacin como producto fresco.
cambio se exporta a Alemania en forma de concentrado de 15 a 45 grados Brix, registrndose una excelente acogida
por parte de los consumidores sin importar la poca del ao. Existe para estos concentrados unas normas de calidad en el citado pas
16
2.2
MANEJO POSTCOSECHA DE FRUTAS TROPICALES
El manejo adecuado de las frutas requiere del conocimiento de sus caractersticas seleccin, fsicas y de las tcnicas y de
recoleccin,
almacenamiento,
empaque
15
INSTITUTO DE INVESTIGACIONES TECNOLGICAS Estudios tecnolgicos lulo. sobre el procesamiento tecnologa industrial del
p. 32. En:
Revista
Agraria
Vol.8
No.30. (Marzo 1964), p. 35.

16
FONDO DE PROMOCIN DE EXPORTACIONES PROEXPO Concentrados de lulo. p. 26. En: Revista Colombia Exporta No. 30 (Octubre 1983); p. 38
14 transporte hasta que el producto llega al consumidor final.
En muchos casos se presentan perdidas que ascienden a un 50 %. de la produccin debidas al deterioro del producto por el tiempo transcurrido entre su recoleccin y entrega al
consumidor, en inadecuadas condiciones de manejo.
Es necesario tener presente que las frutas an despus de cosechadas cambios son organismos vivientes de que los experimentan pueden
continuamente,
algunos
cuales
alterar significativamente sus caractersticas organolpticas de ms vala comercial.
Los siguientes cambios pueden presentarse en las frutas:
2.2.1
Cambios
Qumicos.
Llevan
una
perdida
del
substrato (almidn, azucares, grasas y otros productos del metabolismo en la composicin las de clulas de la fruta). Otros cambios en las protenas, carbohidratos, voltiles grasas,
vitaminas, orgnicas variedad
ceras, como
compuestos aromas
(sustancias con la la
etileno,
relacionados
de
la
fruta
y algunos otros producidos durante
maduracin u otros procesos).
15 2.2.2 Cambios deshidratacin. de peso. Debido a la perdida de agua,
2.2.3 Cambios
de
color.
Cambios
producidos lycopenos
en
las
clorofilas (verde), carotenos (naranja) y
(rojo}.
2.2.4
Cambios de
estructurales. los tejidos.
Los
cuales
llevan
al
ablandamiento
2.2.5 Cambios morfolgicos. Resultantes de reacciones estmulos tales como la luz del producto,
17
de
(tropismo), y
desarrollo
fsico
maduracin .
envejecimiento
(senescencia)
2.2.6 Cambios fisiolgicos y patolgicos. Algunos de los factores biolgicos y fisiolgicos que conducen o afectan
tales cambios en las frutas frescas pueden ser:
2.2.6.1
Respiracin. vivos
Es
el
mecanismo la materia
por en
el
cual
los su
organismos
convierten
energa,
proceso es bsico en la venta de los animales, vegetales y dems seres vivos, es un proceso oxidativo vital en el
17
INTERNATIONAL TRADE CENTER UNCTAD/GATT Transport, packaging and world. technology Geneva International s.n. 1984. t.2 p. 292. fruit
Pittsburgh:
16 manejo de la fruta Con durante la el transporte de los y el
almacenamiento.
respiracin
productos
agrcolas, se efecta un procedo en el cual el oxigeno del aire se combina varios al con el carbn de de los la tejidos vegetales,
formando
productos CO y
descomposicin, energ a en
obtenindose
final
agua,
18
liberndose .
forma de calor durante el proceso
En el proceso de transformaciones
respiracin
se
suceden una como son:
serie
de
individuales
a. La descomposicin de polisacridos en azucares b. La oxidacin de azcares en cido aerbica de cido pirvico pirvico agua y
simples.
c. La transformacin cidos orgnicos, el ciclo
en
otros
dixido de carbono, natural de
energa
siguiendo
Krebbs.
La tasa de respiracin es un buen ndice de longevidad del producto despus de cosechado, indicando el deterioro en la calidad y el valor nutritivo del producto. Se puede medir como:
18
PANTASTICO, B, E. Fisiologa de manejo y utilizacin de
la
postrecoleccin, y hortalizas 1979. p.
frutas
tropicales y 232.
subtropicales.
Mxico: s.n.
17 TR = Peso CO producido/ peso producto/ tiempo (mq CO2/kg/hora ) La respiracin es la operacin inversa a la fotosntesis,
la reaccin global es la siguiente: C16 H12 O6 + 602 = 602 + 6H2O + energa
El
proceso
de
respiracin
est
influenciado,
entre
otras
por los siguientes factores:
Factores internos:
Composicin la respiracin de
qumica hecha
del por
tejido. cada
Cada
tejido y su el
contribuye contenido substrato
substrato y oxgeno;
relativo normal
carbono,
hidrogeno
de respiracin es la glucosa.
Tamao del un
fruto. rea
Los tejidos de tamao menor tienen superficial mayor a la atmsfera,
expuesta
difundindose a su interior mayor cantidad de oxgeno.
Estaca
general la
manejo.
Cualquier Los
dao golpes,
en
la
piel
aumenta
actividad
respiratoria.
rajaduras, y otros
magulladuras, daos
raspaduras, por la
fricciones,
presiones y el
causados
mala
recoleccin
manejo
18 inadecuado, intensifican la Tasa Respiratoria

19
Factores Externos:
Los
principales de
factores
externos tenemos:
que la
influyen
en
el
proceso
respiracin la
temperatura,
concentracin de CO2/O2 y
transpiracin.
2.2.6.2
El
deterioro relacionado buena a su
fsico con de la las
de rata
las de
frutas.
Est El
directamente mantener la
respiracin. es
calidad de
frutas La
inversamente esta
proporcional
rata
respiracin.
respiracin
ligada a varios cambios que ocurren en la fruta, tales como ablandamiento, maduracin, decoloracin y produccin
de aromas desagradables. A su vez la rata de respiracin, depende de factores como la variedad de la fruta, su
madurez, su relacin superficie a volumen, su composicin qumica, su contenido y la de oxigeno y gas carbnico, del lugar la de
temperatura
humedad
relativa
almacenamiento.
Como consecuencia de la respiracin se produce calor (calor de respiracin o calor vital). que si no se remueve puede
19
Ibid, p. 238.
19 llevar al rpido deterioro de la fruta.
2.2.6.3 Transpiracin y prdida de peso. La transpiracin es a el proceso por el cual se pierde agua en forma de vapor travs y de aberturas la microscpicas causa principal como en de la epidermis de de la
fruta Unos
constituye
perdida de la
peso.
mtodos
apropiados
control
humedad
relativa y la temperatura lo mismo que el empaque efectivo pueden ayudar a minimizar estas prdidas.
2.2.6.4
Deterioro (no
fisiolgica. pueden
Muchas aumentarse
desordenes durante el
fisiolgicos
patgenos) y,
almacenamiento considerables, (chillinq injury).
mercadeo, por
pudiendo el dao
causar por
perdidas
como
ejemplo
enfriamiento
2.2.6.5 Dao mecnico. No solamente afecta la apariencia visual del producto El la sino dao que facilita la infeccin evitarse y por lo
microorganismos. posible mediante durante el
mecnico
deber
en
recoleccin, material de
empaque
transporte, y una
empleo
empaque
apropiado
cuidadosa manipulacin de la fruta.
2.2.6.6 Deterioro patolgica.
Este daa es ocasionada por
hongos, bacterias y levaduras, pueden producir perdidas de
20 Peso.
2.2.6.7 que La
Temperatura. la
Es
uno
de
los
principales
factores
afectan
calidad y tiempo de vida til de las frutas. influye en el metabolismo, transpiracin, de color,
temperatura
crecimiento,
desarrollo,
maduracin,
cambios
cambios de textura, senescencia (envejecimiento), el estado microbiolgico es importante el y el apariencia control de el de la fruta. En consecuencia temperatura propsito a de la cual est su
sometido tiempo
producto
con Una
prolongar
de vida til.
reduccin de la temperatura de po de
10 C (50 ) a 5 C (41 ) aumenta al doble de tiem F F
vida til de la fruta debido a la disminucin de la respiracin de la misma.
2.2.6.8
Nivel
de
humedad
relativa.
Est
estrechamente
relacionada con la transpiracin es una funcin la humedad relativa frutas (H.R.) pierden a 70 y de la temperatura. mas la A 0 C ( 32 F ) las se de
tres de
veces H.R.,
humedad se tienen
cuando a 90%
mantienen
que
cuando
H.R. De otra parte a unas mismas condiciones de humedad relativa la fruta pierde una y media mas cantidad de agua a 5 C (41 F que a 0 C (32 ). F
21 2.2.6.9 calidad por la Composicin de las frutas de atmosfrica. puede la El mantenimiento de la
afectarse
significativamente de oxigeno y gas
modificacin
concentracin
carbnico en o menores a a
el rea de almacenamiento a niveles superiores los encontrados gases en el aire en atmosfrico diversos de normal,
debido
que
estos
influyen
procesos frutas por
biolgicos. Este
procedimiento de conservacin
modificacin de la composicin de oxigeno y gas carbnica, en el lugar de almacenamiento se llama atmsfera controlada. ella, la concentracin de oxigeno se En
reduce, mientras que dependiendo
la concentracin de gas carbnico se incrementa de la
variedad de la fruta, tiempo de almacenamiento de la
misma y algunos otros factores.
Recientemente
el
almacenamiento
hipobrico
(presin
reducida) ha despertado algn
inters comercial en vista de
la posibilidad de ampliar la vida til de la fruta.
2.2.7
Algunas de
consideraciones la de fruta. calidad La de
acerca
de de
la las en
manipulacin condiciones
conservacin la fruta
ptimas
dependen
gran medida del adecuado manejo que se le d al producto desde el instante mismo de la recoleccin, durante los
diversos procesos de acondicionamiento y hasta el punto de su consumo.
22 Algunos apropiada siguientes: de los requerimientos de las especficos frutas para una
manipulacin
tropicales
son los
2.2.7.1.Estado de maduracin El producto debe cosecharse en que estado se le apropiado vaya a de dar, madurez, la el cual varia con el uso
variedad, la infraestructura de
madurez son los cambios de color y tamao.
Las
frutas
deben
ser
recolectadas de la
can
cuidado dao por
para
evitar etc.
danos
mecnicos,
ruptura
piel,
uas,
Debe evitarse el torcer o de o la jalar
jalar
la fruta para desprenderla
planta. Cabe mencionar que los resultados de torcer los mangos, solamente se presentan hasta el
momento que el producto arriba al mercado. La recoleccin tcnica del lulo debe hacerse con cuchillos o tijeras
adecuadas para tal fin.
2.2.7.2 Centro de empaque y operaciones relacionadas El producto debe ser empacado en lugares acondicionados
para tal fin y poseer los equipos necesarios para hacer la operacin ms econmica y tcnicamente posible, al tiempo que permite la seleccin y clasificacin ms uniformes que si se efectuara en varios sitios.
23 2.2.7.3 son buen Empacado. la Las principales y funciones al del empaque Un y y
mejorar empaque a
presentacin los de
proteger
producto. fisiolgicos
protege largo
daos el
fsicos, proceso
patolgicos
lo
todo
de
mercado
mejora la apariencia del producto.
Los
materiales de empaque deben ser de en lo relacionado son El el la
calidad
standard, y
aceptadas
solidez,
aspereza
resistencia a la presin. ventilacin respiracin. para La que
empaque producto
debe tener muy buena se caliente parte, por la
no
excesiva
ventilacin
de
otra
puede
ocasionar marchitamiento. 2.2.7.4 Normalizacin y control de calidad Los estndares son necesarios para un mercado ordenado de frutas frescas porque:
a.
Proveen
de
un
lenguaje
comn
productores,
comercializadores y consumidores.
b.
Facilitan los reclamos y la solucin de disputas.
c.
Pueden compararse precios.
24 2.2.7.5 Requerimientos el producto de de almacenamiento. ser embarcado al tan Despus pronto de
cosechada sea
debe
como de
posible, su sea
manera y
que otras el
llegue
mercado de
antes
perder cuando
frescura posible en fri.
caractersticas
calidad, deber este son
embarque tenerse las
inmediato
almacenarse
Debe
cuidado frutas injury). relativa
durante
almacenamiento, susceptibles controlar la de
puesto sufrir
que
tropicales Es y
dao la
(chillinq humedad
importante la rata de
temperatura,
respiracin.
El
dao las del
por
enfriamiento
es
un que
desorden
fisiolgico el tiempo del
causado de vida por
por til
bajas
temperaturas, Los
disminuye
producto. y su
sntomas
visuales de
dao al
enfriamiento el el tiempo estado
intensidad,
varan
acuerdo
fruto,
de de
exposicin madurez no ser de
a la temperatura de enfriamiento y la fruta entre el otros. Estos
sntomas
pueden
visibles
durante
almacenamiento,
pero pueden presentarse despus de que el producto se lleva a la temperatura ambiente.
En
general
los
productos
deben por
almacenarse
una a los
temperatura que evite el dao 13 . C Debe tenerse de
enfriamiento no obstante cada
de 7 C que
presente
requerimientos variar
temperatura de la
para
especie del
pueden
dependiendo
variedad,
localizacin
25 cultivo, condiciones del cultivo, estado de madurez, etc.
Se
necesita
hacer
las
investigaciones
apropiadas
para
establecer las condiciones ptimas para cada fruta.
2.2.7.6
Transporte pueden
Las sufrir
frutas danos
tropicales mecnicos
durante as
el
transporte
como
fisiolgicos. Un medio de transporte que no presente buena ventilacin puede as mismo, acelerar el deterioro de un
producto, puesto que la temperatura se eleva rpidamente y con ello se acelera la rata del de respiracin de vida con de la la
consiguiente fruta.
disminucin
tiempo
til
En lo posible, debe procurarse el mnimo de traspaso de los productos, de al cambio de un medio empaque de y transporte a otro, al igual que golpes de las unidades de
los
empaque, por ello podra romperse la corteza de la fruta y facilitar el ataque de insectos y microorganismos, al
tiempo que favorecera la actividad enzimtico dando como consecuencia el deterioro del producto.
2.2.7.7 Mejoramiento de los mtodos de manipulacin de las frutas. Antes y de adoptar mtodos que complicadas requerir de una
manipulacin
procedimientos
pueden
26 inversin varios econmica de fuerte; que deber tratarse de un de eliminar
errores o
manejo
resultan
conocimiento los procesos
deficiente existentes.
inadecuada
supervisin
de
Estos
errores y a
pueden travs
evitarse, de las un
mediante
una
atenta del
supervisin personal
continuo
entrenamiento de los
que
manipula
frutas.
Algunos
errores
que se cometen con mayor frecuencia son:
Cosechar
las
frutas
inmaduras la planta hasta que este
Dejar permanecer la fruta en se haya
sobremadura o Cosechar o
desarrollada o torciendo
completamente. en lugar de usar
arrancando tijeras para al
cuchillos -
tal sol
propsito.
Exponer Permitir
la
fruta
que la que
fruta
se sobrecaliente buena
en
talegos
empaques -
no la
tienen se
ventilacin. durante el
Permitir que
fruta
sobrecaliente
transporte. Cosechar cuando est haciendo mucho calor. relativas
- Almacenar la fruta a temperaturas y inadecuadas. Mezclar diferentes de tipos de en
humedades
frutas un
con mismo
diferentes lugar.
requerimientos
temperatura
27 - Dejar los, cuartos, fros abiertos Empacar y seleccionar las frutas en el piso, en lugar de
hacerlo sobre mesas limpias. - Condiciones sanitarias deficientes del centro de empaque. - Llenar y cerrar hermticamente las cajas Excesiva manipulacin que produce magulladuras, daos
mecnicos etc. - Manejo brusco de los empaques y las frutas. -. Tratar las frutas como cualquier tipo de carga.
Adems es frecuente encontrar otro tipo de fallas que pueden disminuir el valor de un cargamento de frutas como son: - Mala clasificacin - Mezcla de diferentes tamaos en una misma caja Peso de frutas en la caja, superior o inferior al
etiquetado - Mezcla de frutas madura y verde o pintona - Mezcla de diferentes variedades en un mismo cargamento Empaque deteriorado por mala calidad de los mismos o
manejo rudo Retrajo en de los la embarques fruta o despachos prdidas que de produce frescura,
deterioro
como
marchitamiento, etc - Deficiencia en el etiquetado o mala rotulacin
28 Problemas de recibo de los cargamentos, de las frutas por
documentacin incompleta Falta de canales, rpidos

20
de
comunicacin
entre
el
productor y el comprador
2.2 CARACTERSTICAS FSICAS Y MORFOLGICAS DE LAS FRUTAS.
La
forma,
tamao, color y
volumen,
rea
superficial, algunas
densidad, de y las ms
porosidad,
apariencia de
son
caractersticas asociadas o anlisis y
fsicas
mayor
importancia
a problemas de diseo de una mquina especifica del la comportamiento apariencia fsicas el En campo la de del producto. El color son y y la los a la
superficial
productos para
agrcolas la
caractersticas separacin en
valiosas y el de
seleccin manejo en
subsecuente frutas el y
procesamiento. calidad de
cosecha y
vegetales,
postcosecha pueden
21
durante
almacenamiento, base al color y
productos apariencia
seleccionarse
con
2.3.1
Forma
tamao. de
Cuando un
se
hace la
necesaria y el
la
descripcin
satisfactoria
objeto,
forma
20
INTERNATIONAL TRADE CENTER UNCTAD/GATT. Op. cit. p 310.
21
PANTASTICO., Op. cit. p. 315.
29 tamao son caractersticas inseparables. En definitiva el
tamao es un parmetro dimensional que da alguna idea de la medida del objeto.
Desde el punto de vista prctico la medicin de varios ejes mutuamente perpendiculares en sin embargo suficiente para la especificacin de la forma terica.
2.3.2 Redondez Siendo la redondez una medida de la de los slidos, estimarla citado tales varios mtodos se han propuesto Curray propuso en la
forma para 1951,
como el planteado por en el cual se
por
Moshenin
siguiente
relacin: Redondez = Ap/Ac
Donde Ap es el rea ms larga proyectada en una posicin de descanso del El . objeto y tic es el rea del por menor el trazo circulo de la
circunscrito. proyeccin
22
rea
objeto
se
obtiene
2.3.3
Esfericidad. en la
El
concepto
de
esfericidad de una
se
fundamenta
igualdad
perimtrica
esfera.
Asumiendo el volumen de un slido igual al volumen de una
22
MOSHENIN, Nuri N. Physical properties of plants and animal materials. New York: Gordon and Breach Science Publishers, 1970. V.I.. p. 734
30 elipsoide triaxial con interceptos. a,b,c y el dimetro de
una esfera con el intercepto mayor del elipsoide, Moshenin propone la siguiente expresin para calcular el grado de
esfericidad :
Esfericidad = ( vol. slido/vol . esfera circ.) = ((a * b * c)

1/3
) / a
Donde a = Longitud del intercepta mayor b = Longitud del intercepto normal a a c = Longitud del intercepto normal a a y b
2.3.4
Volumen
densidad
Entre
las
muchas
aplicaciones
en que la densidad y la gravedad especfica juegan un papel importante tenemos: Diseo de silos de y cuartos maduracin de y
almacenamiento,
limpieza,
evaluacin
evaluacin de la calidad.
Debido a la forma irregular de la mayora de los productos agrcolas, el volumen es determinado por desplazamiento de agua alguno de los mtodos utilizados son citados por
Moshenin a saber:
Mtodo
balanza
plataforma:
aplicado con
productos
grandes
Mtodo Gravedad Especfica
la Balanza:
aplicado a
31 objetos, pequeos tales por como el frutas pequeas y granos. es un
Gravedad
Especifica
mtodo
del
gradiente:
mtodo seguro y exacto para medir el volumen y la gravedad especifica de productos agrcolas como semillas.
2.3.5
rea
superficial. para el
Conocer y
el
rea
superficial de
es
importante frutcolas
manejo
procesamiento relacionadas
productos coberturas lumnica,
en
investigaciones ratas
con
pulverizadas,
respiratorias,
reflactancia
evaluacin de color y estudios de transferencia de calor en procesos de calentamiento o enfriamiento.
Para
la
medicin
del
eres
superficial
en
frutas
se
pelan
tiras angostas / se calcan sobre papel para luego medirlas sobre el planmetro y sumarlas
23
Segn
Moshenin frutcola
es
posible su
correlacionar rea
el
peso dando
de
un
producto
con
superficial
como
resultado una ecuacin del tipo: A = a * P + b
Donde a y b son las constantes de
correlacin, A es el rea
superficial y P es el peso del producto.
23
MOSHENIN. Op. Cit., p. 320
32 2.4 EMPAQUE
El envase o
empaque a sido a travs del tiempo el elemento
bsico para llegar con un producto en buenas, condiciones a un mercado determinando, y sin cuya proteccin el producto sufrirla deterioro
24
hasta
llegar
la
inutilizacin
total
para su uso
Como
empaques como la
se
usaron
en
la
antigedad
productos otros; los
naturales
hojas, ms
caas, variada de
totumas, gama de
pieles
desarrollndose cuales se
estos, en
entre
mencionan: y
cajas
madera,
cajas
cartones tarros
corrugados etc.
cartulinas,
bolsas,
frascos,
botellas,
Posteriormente polietileno, poliuretano
se
introdujo por ms, el
materiales
nuevos
como
el
seguido y otros
poliestireno, llegar a
polipropileno, los plsticos
hasta
termoencogibles.
El empaque se considera que abarca dos conceptos, envase y embalaje. ICONTEC define el termino empaque como "el objeto a contener temporalmente un producto o conjunto de
24
PLANELLA V., Isidro. Tecnologa del manejo de frutas y hortalizas. Bogot: IICA, p. 242.
33
productos
durante
su su
manipulacin, a y la
su
transporte, a fin
su de
almacenamiento o protegerlos, operaciones 2.4.1 Los

25
presentacin
venta,
identificarlos,
facilitar
dichas
alimentos
su
envasado.
Los
alimentos sufrir
son
productos bioqumicos muy otras las siguientes
inestables, pueden
entre con
alteraciones:
Contaminacin
productos
del medio ambiente y con sustancias txicas, por
accin de olores extraos, contaminacin microbiana accin del oxgeno, de la luz solar, de la humedad, de prdida de humedad, roedores
26
de .
la
radiacin,
del
calor,
accin
de
insectos
2.4.2 Fundones y requisitos. La contribucin principal del envase o empaque es la de hacer eficiente el sistema de
distribucin perdidas, ahorro de
fsica,
creando aspectos el
proteccin, nutritivos final. y
reduciendo permitiendo
mejorando tiempo
para
usuario
25
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Transporte y embalaje. Embalajes. Definicin y clasificacin,
Bogot: ICONTEC,1979.p.1 (Norma Colombiana ICONTEC; No.1573).

27
AMEZQUITA., R. Y LA GRA., J Publicacin 219. IICA. p. 10.
Un
enfoque metodolgico
para identificar y reducir prdidas de postcosecha. Santo Domingo: s.n., 1979,
34 2.4.2.1 Funcin de proteccin y contenido. Se considera la funcin ms importante, ya que debe prevenir el
deterioro y dao del producto. Las propiedades del empaque deben ser ajustadas a las propiedades del producto.
2.4.2.2
Funcin
de
utilidad
conveniencia. Esta
funcin
tiene mucha importancia ya que el empaque debe permitir la fase debe de manipulacin a utilizar de los productos el espacio y al en mismo los tiempo de
ayudar
mejor
medios
transporte.
2.4.2.3
Funcin de esta
identificacin funcin
comunicacin. La de los sistemas de esta es de la
importancia de
depende
distribucin y mercadeo venta de los productos

27
ya que el .
objetivo
2.4.3 frutas tanto
Empaque y del
de
frutas debe como
hortalizas. satisfacer
El
empaque
de
hortalizas producto de una los
los
requerimientos La naturaleza que el el
del
mercado. frescos, a
perecedera empaque producto es en
productos
significa fin de de
inversin las
necesaria del
proteger
todas
etapas
proceso del
mercadeo, para de
eliminar la
manipulacin
individual
producto
27
PLANELLA., Op. cit., p. 186.
35
este modo acelerar este proceso, uniformizar el nmero de unidades de producto por envase de modo que
28
los
comerciantes mantengan
cantidades estandarizadas
El muy bajo valor de la mayora de los reduce el desarrollo de los envases y
productos la
frescos, de poco
introduccin
materiales bsicos de costos relativamente pequeos y sofisticados. La justificada perecibilidad de los productos
frescos
cualquier mejora en materia de empaque siempre
que muestre algn beneficio sobre la calidad de postcosecha y pueda justificarse econmicamente
29
Empacar barrera; del de tipo
frutas la
en
cualquier
empaque
proporciona
una
atmsfera que proporciona esta barrera depende del material del empaque y de la velocidad
ventilacin
alrededor o un
del
fruto. de
Un
cuarto
de
almacenamiento proporciona otra
vehculo La
transporte
tambin
barrera.
atmsfera
desarrollada
28
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN DE AMRICA LATINA Y EL CARIBE Manual para el mejoramiento del manejo postcosecha de frutas y hortalizas. No. 6 y 7 Santiago de Chile: s.n. , 1987, p. 32.
29
BECERRA S., Ana Beatriz y ROA C. Williams. Estudio de empaques para frutales: Maracay, Tomate de rbol y Breva. Bogot: 1988. p. 136. il. Tesis (Ing. de Alimentos). Universidad INCCA de Colombia. Facultad de Ciencias, Departamento de Ingeniera de Alimentos.
36 alrededor cuarto estas y del de la fruto depende de que del tan hermtico El y es el de
ventilacin de gases
dentro es
mismo.
efecto se
barreras
acumulativo
deben
considerar todos cuando se selecciona una condicin ptima de manejo para

30
proporcionar
la
mejor
atmsfera
alrededor
del producto
2.4.3.1 frescos Es
Consideraciones
del
empaque
de
productos
conveniente las
preparar
un
perfil
de y
trabajo de
que
contenga tienen
todas
caractersticas
fsicas
costo
que
relacin con el nuevo empaque. Los. elementos a considerar en el perfil de trabajo son: - Tipos de productos a empacar - Detalles del empaque actual - Justificacin del cambio Peso del producto referido en unidad comercial y
manipulacin Valor aproximado del contenido, vida de almacenamiento
del producto Radio de mercado, tipo y costos del transporte Condiciones del tiempo Tratamiento especial (fumigacin , prdida de color verde
30
YAHIA, Elhadi M. La tecnologa de atmsferas modificadas y controladas. s.n , 1989. p. 34. Centro de Investigacin Mxico: en alimentacin y desarrollo, AC y AP.
37
maduracin)
- Mtodo de llenado (manual o automtico) - Desechable o retornable - Resistencia del producto al dao
- Disponibilidad y costo del material
2.4.3.2
Consideraciones
para
un
diseo
preliminar
de
empaque
Un diseo preliminar de empaque debe tener en
cuenta las siguientes consideraciones: Prevencin del dao mecnico, se pueden identificar 4
causas de
dao mecnico al producto: cortes, compresin,
impactos y raspaduras por vibraciones.
La
cosecha
el
posterior de
manejo cuidadoso del producto
eliminaren la mayora y heridas del
los riesgos asociados con cortes El magullamiento en por compresin fuertes que y el las
producto.
puede resistan
evitarse
empacando
recipientes El dao al
mltiples
estibamientos. es en
par
impacto caer
magulladura envase y
frecuentemente por los golpes
causado el
dejar
transporte.
Todas
heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su
34
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN PARA AMRICA LATINA Y EL CARIBE. Prevencin de las prdidas de alimentos en los cultivos perecederos. No. 43, Santiago de Chile: s. n., 1984 . p. 15.
38
presentacin y se reduce su valor comercial
32
Para
la
prevencin
de
estos
daos
mecnicos
el
empaque
debe disearse con base en dos principios importantes: a. Las unidades del producto no debern moverse una vez con respecto a las dems o a la pared del
empacados, envase. b.
El envase debe estar lleno pero con exceso y no deber

33
empacarse muy apretado ni con fuerza innecesaria
Tamao
forma.
Los empaques deben ser
fciles
de
manejar y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones y formas apropiadas para adaptarse al vehculo de transporte.
Resistencia. su
La resistencia de un empaque es el reflejo tamao, en de su su forma y de los materiales y Debe tener la bajo
directo de tcnicas suficiente
usadas
construccin. evitar el
resistencia
para
colapso nmero
cualquier condicin.
Debe estar acorde con el
32
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN DE AMRICA LATINA Y EL CARIBE. Op cit. , p. 45.
33
Ibid. p. 56.
39 mnimo solo
34
de
viajes
necesarios
para
que
se
pague
por
si
Ventilacin.
Es
necesaria de la
para
evitar
la
acumulacin del
del
calor
proveniente una
respiracin eficiente y
producto, la
permitiendo
aireacin
facilitando
refrigeracin cuando esta es utilizada.
2.4.3.3
Materiales
del
empaque. se usan
Para
el
empaque seis
de
los
productos bsicos:
perecederos
ampliamente
tipos
Materiales
naturales. tales paja; cuyas
como canastos, ventajas son
tejidos de
de ser
bamb, mimbre o
los
econmicos, de fcil disponibilidad y de uso domestico para los usuarios.

35
Son
usados
en
gran
escala
por
los
agricultores
- Madera. Las cajas de madera se usan ampliamente. Tienen la ventaja de ser rgidas, reutilizables y disponibles
34
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN DE AMRICA LATINA Y EL CARIBE. Op. cit., p. 57. p. 5.
35
PLANELLA, Op. cit.
40 Idealmente. Se utilizan los tallos, y las ramas de especies maderables, su clasificacin es la siguiente:
Grupo
I.
Comprenden las cuales
las no
maderas rajan
Blandas
conferas cuando retencin como viga
frondosas, clavadas, clavos, resisten
se
fcilmente de
son de y de
poseen
moderada resistencia Son
capacidad para
moderada bien al
trabajar
choque.
blandas,
claras,
fciles
trabajar, mantienen la forma despus de manufacturadas y fciles de secar.
Grupo para
II.
Maderas
con
intensidad y se de
media,
mayor
capacidad viga en que
retencin al grupo
de
clavos
trabajar y
como
relacin aquellas.
anterior,
rajan
parten
menos
Grupo III.
Maderas duras y pesadas, tienen gran capacidad y retener en clavos; son cajas son de convenientes madera, con La
de resistir los choques para piezas a
estructurales rajarse
las
tendencia
cuando
clavadas.
composicin qumica de la madera no varia mucho con la especie de la misma, se puede generalizar as:
Carbono Oxigeno
' 50 % 42 %
41 Hidrgeno Nitrgeno Ceniza 6 % 1 % 1 %
Coma ventajas de las caractersticas de la madera son las de poseer alta resistencia a la flexin y a los golpes,
como la de poder clavarse.
Sus desventajas son: Por ser un material natural, poroso y capaz de absorber humedad lo hace propenso a pudrirse, a la contaminacin los nudos, y al ataque vetas, de insectos. El demasiado y
peso,
grietas,
estructuras
morfolgicas
contenido de humedad afectan su idoneidad como material para la construccin de empaques.
Dificultad
para
limpiarlas
esterilizarlas.
adems
que
provoca el uso indiscriminado de especies vegetales para la proporcin de la madera, causando graves problemas de
deforestacin.
Para
la
fabricacin madera
de
empaques
se
utilizan de diferente enchapado, y fibra de
forma,
como
aserrada,
contra
madera,
paneles
de
madera
aglomerada
madera
desenrollada
42 y al hilo
36
Cartn
corrugado.
Consiste con los
en
la
combinacin
de
uno que
o, se de
mes
cartones a
planos en
papel puntos
corrugado de
medio
adhiere
ellos
cambio
brusco
pendiente. De acuerdo con la resistencia al y tipo de cartn las cajas se clasifican en:
reventamiento
PARED SENCILLA
RESISTENCIA AL REVENTAMIENTO (kg/cm )
PARED DOBLE
S-1 S-2 S-3 S-7
8 10 11 15 20 30 D-7 D-9 D-11
Las cajas y cartones tienden la ventaja de ser livianas para transportar, pueden limpias, en de superficies rango de suaves, tamao, atractivas formas y
fabricarse
amplio
especificaciones de resistencia.
Sus desventajas son: No daan fcilmente con el agua y la manipulacin descuidada. No se son reutilizables representando costos, se
36
PRIMER SEMINARIO SOBRE ENVASES Y EMPAQUES PARA ALIMENTOS. Memorias del I seminario sobre envases Santaf de Bogot:
y empaques para alimentos. Alimentos. 1992, p. 134.
Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnologa de
43
pueden inters grande,
reproducir en el
econmicamente como material y se
pequea
escala, es
el
cartn es
de
empaque de un
muy
porque
37
reciclable
trata
material
biodegradable
Recipientes variedad
de
plstico.
Se
pueden
reproducir la
en
una de de
gran ser
de
especificaciones. fciles de
Tienen y
ventaja
resistentes,
limpiar
manejar,
superficies suaves, rgidos y retornables.
Costales
redes. y
Pueden
ser
de
gran
variedad a
de
tamaos, de fibras
formas
resistencias; o sintticas.
pueden Tienen
fabricarse la ventaja
partir ser
naturales a veces
de
livianos,
reutilizables,
pueden
fabricarse
local mente a bajo costo.
Sus
desventajas
son:
No
protegen
suficientemente
al
producto y no pueden estibarse cuando contienen productos delicados; el tamao de la malla a veces es muy fino para permitir la suficiente ventilacin del producto, en
especial cuando se estima, generalmente son muy grandes para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlos antes que colocarlos suavemente.
37
PLANELLA, Op. cit. , p. 175.
44 Papel o pelcula o de plstico. Se en el les de usa las cajas impedir en de el
revestimientos empaque para
divisiones la
interior de agua,
reducir
prdida
para
dara por friccin o para proporcionar proteccin adicional.
Sus
principales
desventajas una
son:
Aumentan adicional
el al
costo calor
del y al
empaque,
proporcionan
barrera
intercambio atmosfrico.
2.5
REGLAMENTACIN
DE LA CALIDAD PARA
LULO
2.5.1.
Reglamentacin
Nacional.
El
Instituto
Colombiano
de Normas Tcnicas (ICONTEC), expidi la norma 1265 de 1976,en la cual se define la calidad de del producto, su
clasificacin, condiciones generales
manejo, requisitos
38
y control y muestreos entre otros aspectos
2.5.2
Reglamentacin de lulo de 15
internacional. a 45 grados de
Para Brix se
los tienen como
concentrados reglamentados
los
requerimientos
calidad
tales
contenido qumico y lmites de variacin, recomendaciones acerca del proceso productivo, condiciones fitosanitarias y
fitotcnicas.
38
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS, Requisitos que debe cumplir el lulo (Solanum quitoense lam.) para ser consumido en estado fresco, Bogot: s.n., 1979. p, 1 (Norma Colombiana ICONTEC No 1265).
45 Los concentrados al igual que las frutas frescas de lulo,
deben
cumplir can los requisitos generales para frutas que
a continuacin se citan:
a.
La
Cmara
de
Industria dio
y a
Comercio conocer documento
de a
Munich los se
Alta
Baviera
(Alemania)
posibles indican
exportadores
colombianos
un
donde
las condiciones generales de calidad, envasado, rotulado y etiquetado hortalizas hortifrutcolas frutas. Se ce productos alimenticios, productos conservas, la adicin incluidos frutas y y de los
elaboradas, congelados, sobre
frutcolas y cremas a
pulpas de
normaliza y se
sustancias algunas
39
alimentos
incluyen
exigencias
para
frutas
secas en lo que se refiere a grado de secado
b.
La
Oficina
Comercial
del
Fondo
de
Promocin
de
Exportaciones (PROEXPO) en Madrid (Espaa), elabor un perfil de mercado sobre frutas tropicales congeladas con o sin adicin de azcar, purs compotas, jaleas y mermeladas
39
ALEMANIA. MINISTERIO FEDERAL Exportacin Repblica INDUSTRIA generales de Y productos Federal de la
DE COOPERACIN ECONMICA. alimenticios p. 1 En a la DE CMARA y
Alemana,
COMERCIO DE calidad, 1975.
MUNICH, Condiciones rotulado p. 5.
envasado,
etiquetado Munich:,s.n.,
46 con y sin azcar

40
c.
The
Japanese
Aqricultural
Standard
(JAS) y
ndica del
los
requerimientos Seala fruta
de
calidad de un producto cualificar entre otros
rtulo. de
criterios para
41
los jugos
natural
d. Las disposiciones que
sobre
productos
importados
determin Canad en 1.986, se enfocaron nada el etiquetado y empacado del alimento. Un capitulo ver con los valores mximos qumicos permitido) agrcolas en los (nombre especial de y tiene que
permisibles especfico productos
residuos porcentaje
42
diferentes
agrcolas
e. El
cdigo de regulaciones federales (CFR) de los codificacin de los requisitos por los importadores. y que
EE.UU deben lo
de Amrica es la ser cumplidos
inclusive
Indica
pertinente a inspeccin, certificacin
normas para
frutas
40
ESPAA. FONDO DE PROMOCIN DE EXPORTACIONES. Perfil de mercado para Espaa. Madrid: s.n., 1986. p. 12.
41
JAPANESE AGRICULTURAL STANDARDS ASSOCIATION, Guide book of Japanese aqricultural standards for foreing bussiness processed foodstuffs. Tokio: s.n., 1986 p. 6. CONSUMER AND CORPORATE a guide AFFAIRS food CANADA. labeling and
42
Information packaging
to canadian
Otawa:
s.n., 1986.
p. 3.
47
frescas,
verduras
otros
productos,
incluye
los
productos en forma fresca (considerados como perecederos) y una amplia gama de productos enlatados y congelados que no haya sido procesarlos
43
43
COLOMBIA. Normas de calidad de productos agrcolas y alimentos en los Estados Unidos. En: Revista Colombia exporta No. 5. (Marzo, 1986); p. 43.
3.
MATERIALES Y MTODOS
3.1
MATERIALES
3.1.1 (lulo) sitios de En
Materia para la
prima.
La
adquisicin del
de
la
materia
prima dos
realizacin
proyecto de
se
efectu a los se
en
determinados de
previamente crtica que
acuerdo
criterios enuncia. de de
seleccin el primer del
ruta
ms las
adelante fincas y "La de de a
sitio seor
se
eligieron
"La
Suiza"
propiedad propiedad Negro" ubicadas
Antonio Arturo al
Snchez Ramrez,
Primavera" vereda
del
seor
la
"Ro
perteneciente ests a
Municipio m.s.n.m y
Baraya 1.870
(Huila), m.s.n.m.
2.075
respectivamente, con una temperatura promedio de 18 C y precipitacin de 1.700 mm anuales (estacin pluviomtrica
"Los Laureles").
El
segundo
sitio,
la
Finca
"Prado
Alto"
de
propiedad
del
seor Jos Vicente Cachete, ubicada a 1.750 m.s.n.m. con temperatura promedio de 18 C, la cual hace parte d el
Corregimiento del "Salto de Bordones" del Municipio de San Jos de Isnos.
49 3.1.2 Reactivas
cido cido
Clorhdrico Sulfrico
Fenolftaleina Solucin de cido Oxlico al 0.1 N Solucin de Hidrxido de Bario al 0.1 N Solucin de hidrxido de Potasio al 9% Solucin de Hidrxido de Sodio al 0.1 N Solucin de Hipoclorito de Sodio 50 ppm
3.1.3
Materiales de laboratorio.
Buretas de titulacin de 50 ml Cajas de petri Cuchillas Erlenmeyer de 250 ml Frasco de vidrio con tapa Lmina cubre objetos Lmina porta objetos Lmpara de proyeccin Manguera de caucho de 6 mm de dimetro Mortero con mango Pinzas para bureta Pipetas aforadas de 10 y 25 ml
50 Probetas de 100 500 y 1000 ml
Soporte universal Termo de icopor
Tubo de petenkoffer Tubo de vidrio de 0.5 cm de dimetro Vasos de precipitado de 50 y 100 ml
3.1.4
Equipos
Calibrador pie de rey Balanza elctrica de precisin 2.000 gr y LUSCHALTUNG OWA
LABOR con capacidad de Balanza romana
aproximacin de 0.1 gr
Motor HAGEN LITE 802 AQUARIUM AIR DOUBLE Penetrmetro (D BALLAUF Potencimetro digital MEG
PUMP
CO USA No. 320014) C6-20 (SCHOTT-
PH-METER
GERATE) Refractmetro CARLZEISS JENA DAR 818433 5
Planmetro electrnica marca Tamiz malla No. 200
TAMAYA
MOD. PLANIX
3.2
METODOLOGA
3.2.1 Determinacin de los canales
de
comercializacin. URPA
Con los registros estadsticos suministrados por la Huila para el ao de 1992 se determin que los
Municipios
51 Baraya e Isnos son los que presentan los mas altos, ndices de rea sembrada en lulo en el Departamento del Huila
Posteriormente
se
aplicaron
una
serie
de
encuestas
(Ver
Anexo 9), partiendo del consumidor, pasando por todos los agentes del con mercadeo el (intermediarios) de corroborar hasta las llegar al
productor,
propsito
estadsticas
disponibles y establecer las veredas que producen los ms altos volmenes de lulo y en ellas los cultivadores con
mayor rea sembrada, adems del grado de aceptabilidad de los mismos al estudio.
Las encuestas se formularon a los expendedores mayoristas y minoristas al igual que que ciudad: a algunos productores lulo en los
(productores-vendedores) siguientes sitios de la
comercializan Galera
Central,
Plazas
Satlites del Norte y Sur, Mercados Campesinos de Calixto y Granjas y Supermercados Ley y Confamiliar del Huila. Los
resultados arrojados por la encuesta sirvieron como soporte metodolgico propsito Mayor se para elegir en las dos rutas los crticas. Para tal
tuvieron de
cuenta
siguientes
criterios: entre va de
volumen y
produccin,
mayor
distancia de y la
productor acceso,
consumidor,
condiciones de
crticas
manejo
inadecuado
postcosecha
situacin
socioeconmica y socio-poltica.
52
3.2.2
Recoleccin y transporte.
3.2.2.1
Con
fines
de
caracterizacin. con guante y
Las se les
frutas retiro
se el
recolectaron
manualmente
pednculo en el memento de la cosecha. Se tuvo en cuenta la uniformidad en el tamao, color y estado de sanidad. Se empacaron en termos de icopor, con apertura peridica de la tapa para garantizar gaseoso. en el El un flujo de aire que se permitiese en el
intercambio
transporte 70 y % el del 30 %
hizo por por
mixto
aproximadamente destapada en mal
trayecto restante
carretera carretera
estado
pavimentada y en buen estado.
La recoleccin se efectu a las 7:00 AM transcurriendo un tiempo total de 10 horas, hasta el arribo al laboratorio de
la Universidad.
3.2.2.2 Para
Con fines de evaluacin del guacal tradicional. fin el lulo fue recolectado por cultivadores del
este
producto siguiendo los mtodos tradicionales de cosechado y manejo que posteriormente se describe en detalle.
Respecto al transporte, el primer tramo que corresponde a un 30 % del trayecto se efectu a lomo de mula por trocha en psimo estado, hasta llegar al borde de la carretera. A
partir de este lugar se transporta en camioneta 300 de dos
53
ejes,
doble
traccin
con
capacidad
para
ton
en
una
carretera destapada en mal-as condiciones, correspondiente a un 35 % por del trayecto para finalmente en recorrer el 35%
restante hasta
carretera a la
pavimentada ciudad de
buenas La
condiciones se
llegar
Neiva.
recoleccin
efecta a las 6:00 AM y el tiempo total transcurrido entre la cosecha y el arribo a Neiva es de 9 horas.
3.2.2.3
Con
fines
de
evaluacin
de
empaque
preliminar.
El
fruto se recolecta teniendo en cuenta las recomendaciones tcnicas revista citadas "El en a del la por LOBO del A. M. GIRALD ICA, de O., E. en su
Cultivo
Lulo".
Medelln cuero,
1977, girando el
consistente suavemente pednculo
cosechar vez que de la
con se
guante
hala,
evitando el
desprender es
tallo
planta;
producto
colocado
con cuidado directamente en el empaque. La recoleccin se efectu a 1/4 y 1/2 de madurez hacia las 8:30 AM. El
transporte en su primer tramo se ejecut a lomo de mula por trocha en psimo la estado, correspondiente con la a un 30% donde del se
trayecto
hasta
interseccin
carretera,
transport en un Nissan una un carretera 35% del destapada trayecto
Patrol de doble traccin a travs de en mal estado el que corresponde a de Baraya; y se
total la
hasta
municipio es
desde
all,
hasta
Neiva
carretera
pavimentada
encuentra en ptimas condiciones.
54 El tiempo total transcurrido entre el cultivo y el arribo
al laboratorio de la Universidad fue de 7 horas.
3.2.2.4 Con fines de evaluacin de empaque mejorado fruta es recolectada de teniendo en cuenta
La
recomendaciones alternativa se de
tcnicas
postcosecha, de la
presentadas La
como
mejoramiento
calidad.
cosecha
efectu
manualmente con la ayuda de una tijera podadera, el lulo es colocado suavemente directamente sobre el empaque. La
recoleccin se efectu a 1/4 de madurez hacia las 7:00 AM. El transporte se efectu siguiendo el mismo procedimiento
empleado para la evaluacin del guacal tradicional.
3.2.3
Caracterizacin del lulo (Solanum quitoense).
3.2.3.1 teniendo
Caractersticas en cuenta el las
fsicas. normas de lulo;
El
muestreo para tal
se fin
efectu tienen
que
establecidas decreto
Instituto para
Normas para tal
tcnicas fin se
ICONTEC, empleo una
C-15.40/72
muestra de 3 kg que corresponden a 35 unidades tomadas al azar, en un lote que fue seleccionado por sorteo entre 5 cultivadores que reunan las condiciones de produccin
promedio/unidad/rea en la vereda de estudio.
55 El peso, el dimetro y la longitud se midieron segn la
norma C-15.80/76 (ICONTEC) para lulo. A continuacin se presenta la relacin de la de los anlisis utilizados se en la un
caracterizacin
fruta, seguidamente
presenta
flujograma del proceso (Ver Figura 1),
ANLISIS
FSICO
UNIDAD
MTODO
Longitudes de rey
(a,
b Y
c)
Calibrador mm gr gr gr gr kg/cm cm gr/cm qr/cm % Balanza Balanza Balanza Balanza
pie
Peso de la fruta Peso de la cscara Peso de la Pulpa Peso de la semilla Dureza Volumen real Peso especifico Densidad Aparente Porosidad
penetrmetro Volumtrico Analtico Analtico Analtico
ANLISIS
BlOQUMICO
PH Acidez titulable Slidos Solubles Tasa respiratoria
% (cido % mq Brix
ctrico)
Potencimetro Potencimetro Potencimetro Volumtrico
CO2/kg/hora
FIGURA 1.
Caracterizacin del
lulo
(Solanum quitoense)
57
3.2.3.1.1 Peso. En se empleo una
la
determinacin electrnica,
del la
peso de
la fruta se hizo
balanza
valoracin
por lectura directa.
3.2.3.1.2
Formal.
Se
tomaron
medidas entre
de
las
diferentes
dimensiones a, b, y c ello un calibrador
normales
s, utilizando para
pie de rey.
3.2.3.1.3
rea
superficial.
Se
midi
separando
la
cscara
de un lulo cuyo peso fuese el promedio; posteriormente se coloc sobre una hoja milimetrada y se calco el permetro, se cont el en la numero la de recuadros El rea se de un cm que estab an al
inscritos, patrn de
silueta.
obtenida el
corresponde de la
medida. tres se
Como
conoce
peso
fruta,
por reala de
calculan las reas superficiales para
los 34 individuos restantes.
3.2.3.1.4
Redondez. luz
Se determin sometiendo el lulo a un la fruta en distintos sentidos
juego de contra
girando
58
se pudo establecer el rea ms larga (A1), proyectada sobr el papel; luego (Pl y se unen , los dos puntos extremas al de la del de
proyeccin circula
P2)
que
corresponden la
dimetro el rea
menor
circunscrito
en
proyeccin,
este circulo se denomina A2. La relacin A2/A1. determina la redondez
FIGURA 3.
Esquema de la determinacin de la redondez.
3. 2 . 3 . 1 . 5
Moshenin
Esfericidad. (1970)
Se
obtuvo el
por
la
frmula real
dada la
por
relacionando
volumen
de
fruta
con el volumen de la esfera de mayor dimetro circunscrito.
3.2.3.1.6 Volumen real. Para determinar este parmetro se utiliz el mtodo de 1000 del ml. desplazamiento Se instalo el de agua, empleando con
probetas
conjunto
probeta
agua, seguidamente se introdujo el lulo suspendido en una
59 canastilla de alambre adaptada para tal fin y de esta
manera se observo el volumen desplazada por lulo.
3.2.3.1.7 ecuacin para
Peso (peso
especfico. = la
Se peso
calculo de la se
utilizando
la
especifico de
fruta/volumen) realizaron los
cada
individuo
muestra
clculos correspondientes.
3.2.3.1.8 cubrir la
Densidad capacidad se
aparente. del
Se
empacaron estos
lulos
hasta
empaque, un
fueron cada
pesados, de las del
previamente dimensiones empaque
midi
con
flexmetro el largo, volumen
una y del
que
determinan el
ancho til
alto
para
determinar
mismo.
Seguidamente se calcula la densidad mediante la aplicacin de la ecuacin.
Densidad Aparente = peso del producto/vol, til del empaque
3.2.3.1.9 de la
Parte
comestible. de
Para cada la
determinar fruto se y
el
porcentaje en su
parte
comestible se les
pesaron
totalidad, fueron
luego
retiro
cscara
posteriormente utilizando la
lavados;
las
semillas
se
separaron
malla del tamiz No.200, para luego ser secadas y pesadas.
3.2.3.1.10 Resistencia a la penetracin. travs del uso de un penetrmetro
Se estableci a frutas.
para
60 determinndose peduncular, la y resistencia apical, para en los 1b/in

2
en en
el
rea de
media
lulos
grados
madurez de 1/4, 3/4 y 4/4.
3.2.3.1.11 Porosidad. Una y la densidad aparente,
vez la
conocida porosidad
la
densidad real expresada en
porcentaje se puede calcular mediante la ecuacin:
Porosidad =
1 - (Densidad aparente/Densidad real)
3.2.3.2 Caractersticas
bioqumicas.
3.2.3.2. Variacin de slidos solubles. lectura directa en 30 . el refractmetro
Se
conoci 0
por y
con escala entre
3.2.3.2.2
Variacin
del
pH.
Se
determin
por
lectura
directa del potencimetro.
3.2.3.2.3 parmetro A.O.A.C., de cido
Variacin se para sigue
de el
acidez.
Para
establecer descrito como 40
este la
procedimiento acidez una Se titulable mezcla realiz
por
encontrar Se qr.
porcentaje gr de agua con
ctrico. y 10
utiliz de
de la
destilada
jugo.
titulacin
hidrxido de sodio 0.1 N con ayuda del potencimetro, para determinar el punto final de la valoracin o pH de
61 neutralizacin. Utilizando fenolftaleina como indicador.
3.2.3.2.4 relacin: Acidez
ndice
de
madurez.
Se
calcul
mediante
la
(gr/ml )/porcentaje
de
slidos
solubles
disueltos
( Brix ) .
3.2.3.2.5 aplicacin hidrxido prcticas Para tal
Tasa del
respiratoria.
Se
determin de en las el
mediante trampas manual
la de de
mtodo por
volumtrico Villamizar, agrcolas.
descritas de
procesos se
Universidad
Nacional.
efecto
seleccion un kg de lulo, para hacerle
el seguimiento; cada 12 horas se media la cantidad de CO desprendido Este fruta proceso entro en los por se efecto sigui de de la respiracin 11 das, en media hora. la se el
durante
hasta
cuando
estado
senescencia.
Posteriormente (descritos en
hicieron Anexo 1)
clculos estimar
correspondientes la tasa
para
respiratoria,
graficando
estos valores se
pudo visualizar la tendencia durante todo
el proceso de madurez.
3.2.3.2.6
Seguimiento
de
la
variacin
de
la
calidad
durante la maduracin. Visualmente se valor el estado de sanidad del producto, teniendo en cuenta para ello los.
siguientes parmetros:
62
Apariencia
de
la
fruta,
desarrollo de Todos una
de
mohos
y/o olor, se
microorganismos, deshidratacin, analizaron para
prdida pudricin.
turgencia, estos bajo aspectos
dos
condiciones,
almacenamiento
al medio ambiente y otra bajo refrigeracin.
3.2.4 Evaluacin del guacal tradicional. Se hizo una visita preliminar satlites a del la norte galera y del central sur de y a las el plazas fin en de la
Neiva,
con
establecer
los
empaques del la lulo, zona
comnmente teniendo de en
empleados cuenta el
comercializacin comercializado y de analizar las
volumen
procedencia; con el propsito de cada empaque y su
caractersticas
influencia sobre la calidad observada en cada uno. De esta visita se concluy del que lulo el es empaque el guacal; ms de l usado se en la
comercializacin
analizaron
las siguientes caractersticas fsicas:
Dimensiones:
medidas
con
cinta
mtrica
comn
con
aproximacin de 1 mm.
Peso:
Determinado
mediante
balanza
Romana
con
aproximacin de 1 Ib.
- Capacidad: Medida en kg, corresponde al peso del lulo que se comercializa en un empaque, se determin con la ayuda de
63
una
balanza
elctrica
de
presidan
LUSCHALTUNG,
con
capacidad para 2.000 gr y aproximacin de 0.l gr.
Aireacin:
Se entre
clculo
relacionando con el
el
ares
total
de del
espacios
tablillas,
rea
superficial
empaque (incluida el rea de la tapa superior).
Adems de estas caractersticas tambin se estudiaron:
La resistencia al manipuleo y apilamiento Retornabilidad del cultivo Asepsia del producto Forma Materiales usados en la construccin Apariencia Etiquetado
3.2.4.1
Evaluacin
de
la
calidad
del
lulo
del
empaque
tradicional.
3.2.4.1.1 Determinacin del tamao de la muestra (nmero de empaques a muestrear). Para la determinacin del
nmero de unidades de empaque tradicional a maestrear, se emple la norma ICONTEC C 15.40/72.
64 3.2.4.1.2 Estudio de la un calidad sorteo de su del se lulo del si el empaque azar las
tradicional siete
Mediante
determina en
unidades,
respecto
posicin
vehculo.
Posteriormente se escogieron cuatro empaques para realizar una primera prueba (Ensayo I) inmediatamente a su llegada a Neiva y la de segunda evidenciar (Ensayo los II) a los seis das, con el y
propsito
danos
por
manejo,
empaque
transporte, viables con el proceso de maduracin.
Se establecieron los tiempos y movimientos en todo el canal de comercializacin, para determinar los sitios de crticos la fruta;
donde se producen alteraciones de la calidad
en estos puntos selectos se realizaron los muestreos.
La evaluacin se hizo de la siguiente manera: Peso. Se obtuvo el peso total del producto empacando con la sumatoria del peso parcial de cada una de las cinco
capas en que se dividi la totalidad del producto, cada una de 9 cm de altura; y el peso del lulo por grados de madurez en cada una de las cinco capas.
Uniformidad unidades
del
producto. a
Se
cont capa y
el en
numero cada una
de se
correspondientes
cada
subdividi el producto por grados, de madurez para conocer si el lulo era seleccionado y/o clarificado y la incidencia en la resistencia al dao mecnico.
65 Calidad. Se evalu en un primer ensayo, inmediatamente al arribo a la ciudad de la de Neiva, en el laboratorio y en de un al
investigaciones segunda ambiente.
Universidad de
Surcolombiana el
ensayo
despus
almacenar
producto
La
evaluacin
se
efecto bueno,
separando daos
el
lulo
en
las
siguientes mecnica. Bueno.
categoras:
precosecha,
dao
Aquellos que no presentaban ningn dao
Dao precosecha. Todas aquellas afecciones ocasionadas hongos, enfermedades, coma la antracnosis o
por
sencillamente deficiencias en el cuidada del cultivo. Dao mecnico. Aquellas unidades con golpes,
magulladuras, incisiones, aplastamiento etc.
Para
evaluar de cada
esta un
calidad, 5% del su
primero
se como
midi
el
rea y se de
superficial relaciono Moshenin:
producto peso,
muestra la
valor
con
mediante
ecuacin
A = a * P + b
Donde a y b son las constantes de correlacin, A es el rea superficial en cm y P es el peso del producto en g r.
El porcentaje de daos se calcul, con la aplicacin sobre
66 el rea superficial para tal afectada fin cuya el en cada lulo, de es una 0,5 el plantilla cm, todo total
construida esta para
aproximacin daada
relacionar
rea
con
rea
individual.
3.2.4.2
Diseo de empaque preliminar.
3.2.4.2.1
Anlisis Se
de
las los de
desventajas aspectos la que
del
empaque estar la
tradicional. incidiendo
estudiaron deterioro
podran lulo
en
el
calidad
del
con
aplicacin de ste empaque y las caractersticas de manejo post-cosecha as:
ndice
de
madurez recolecta
en
la
cosecha. en
Se
observa un
si
el
producto se apropiado
teniendo
cuenta de
parmetro en la fruta
para
obtener
uniformidad .
madurez
cosechada.
Despeluzado.
La verdadera conveniencia o no de esta
prctica en la prevencin de daos mecnicos.
Transporte el
al
lugar
de en
empaque. costales de
Si
era
beneficioso a lomo de
transportar mula.
producto
fibra
Seleccin
clasificacin.
Si
haba
no
algn
tipo
de
67 clasificacin empacado, y/o seleccin del producto antes de su
Altura
de
llenado,
se
observ
si
el
guacal
contena
el
nmero conveniente de unidades de producto y su incidencia en el dao mecnico. .
Manipuleo
del y
empaque.
Si
el
manejo con
realizado la
por
los del
productores
comercializadores
utilizacin
guacal incide en el dao causado a la fruta.
Sistema o
se
cierre. del
Si
el asa
sistema como la
de
cierre
evita del
prdidas
hurto
producto
certificacin
peso neto durante la comercializacin.
Apilamiento.
Si se pueden apilar hileras de empaque con para soportar movimientos bruscos
estabilidad del camin.
suficiente
Aireacin
en
el
empaque. una
Se
analiz de
si
los
espacios adecuada la
entre que
tablillas ofreciera
permitan las
circulacin mnimas
aire
condiciones
para
mantener
calidad de la fruta.
Apariencia
del
empaque. el
Se
observ
si
el
guacal a la
despertaba expectativa en
consumidor
motivndolo
68 compra de la fruta. Tambin se de la procedencia, que calidad, permitiesen mir la informacin acerca tamao, pesa y o dems vender
caractersticas
identificar
fcilmente el producto.
Retornabilidad. Se indag por el nmero de veces que el regresa al cultivo, a los agentes de mercadeo y
empaque
productores.
3.2.4.2.2
Empaque fsicas el
preliminar. y
Con
base
a para
las el
caractersticas producto, y
bioqumicas minucioso se
obtenidas de las
anlisis
ventajas
planteadas en la etapa de ms relevancia
anterior en
priorizan los aspectos las condiciones
teniendo
cuenta
locales, de tal manera que los parmetros escogidos para el diseo fueron: Prevencin del al dao mecnico. Se propuso el reducir la
altura
empaque
tradicional,
evitando
aplastamiento
de las capas inferiores propiciados por el peso excesivo de las superiores (sobre peso). El dimensionamiento se hizo
con base a los rangos establecidos en la norma ICONTEC C-15,80/76 y teniendo en cuenta las dimensiones de la
angarilla (portacarga) campesina, as como las medidas de la carrocera de la camioneta tipo usadas para transportar
el producto.
69 - Aireacin. el empaque La seleccin del porcentaje de aireacin en cuenta para las
diseado,
se
hizo
teniendo
reglamentaciones de ICONTEC establecida para tal efecto. - El material. de Se utiliz comn madera al burda en vista que es el
Material
mes
agricultor y de fcil aceptacin
por parte de los comercializadores.
3.2.4.3 Evaluacin del empaque preliminar. Para obtener una calidad buena de se hicieron como las algunas mejoras en las a la el
operaciones 1/4 de
manejo
siguientes: sobre Una el el
recoleccin en
madurez,
vaciado
directo
empaque
cosecha, producto
despeluzado se transport
con
toalla.
vez
empacado
siguiendo
procedimiento
normal
utilizada en la regin en detalle posteriormente.
Despus que la fruta llega a al laboratorio de para
la ciudad de Neiva es llevada de la Universidad para
Investigaciones evaluar su
Surcolombiana
calidad,
considerando
ello, los mismos parmetros estudiados en la evaluacin del guacal tradicional.
3.2.4.4 Diseo del empaque. Primero se analizaran todos las ventajas y desventajas resistencia de del fsica de diseo del los preliminar, empaque agentes en del en el
aspectos transporte,
como: grado
aceptacin
70 mercadeo, regreso extraer retornabilidad, rgido) la costo tala adicional de en bosques la del flete de
(empaques materia
nativos
para del
prima
necesaria
construccin
empaque.
Posteriormente (basada ptima en y
se
desarroll
una
metodologa para disear
especial la altura
conceptos
matemticos)
los orificios del empaque (Ver Anexo 4) consiste
en lo siguiente: Se defini la similitud el los caso de la la fruta a una se figura hizo y geomtrica mediante la
conocida; aplicacin
para de
esfera; de
esto
parmetros
redondez se
esfericidad un anlisis
planteados esttico en del
por
Moshenin.
Luego
hizo
lulo critico ubicado en el centro del empaque, palabras se trata de establecer la presin
otras
ejercida por la sumatoria circundan el lulo critico.
de capas hipotticas de fruta que
Pero en verdad, la situacin de transporte del lulo es bien distinta y la fruta e se encuentra Para sometida simular a vibraciones mejor la
adicionales
impactos. un
an
situacin real, se efecto se determin el
anlisis
dinmico, para ello de la que fruta, mide en la
coeficiente se
de
elasticidad un
cuyo
propsito
implemento
prototipo
elongacin en sentida X y Y producida por una carga (pesa de un gr) hasta que la fruta falla (ruptura); en otras
71 palabras se mide la capacidad de expansin y recuperacin al estado inicial del lulo sin sufrir dao (zona elstica).
4.
RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
4.1. CANAL ACTUAL DE COMERCIALIZACIN DEL LULO.
La
investigacin el
se
desarrollo se
en
la a
direccin partir del
Productorcultivador
Consumidor;
estudio
inicia
pasando por cada uno de los intermediarios hasta llegar al consumidor final.
Para
tener
un
referente
de
la
situacin
social
del
productor de Lulo Huilense es bueno notar que en promedio se siembra 1 ha/aqricultor. El cultivador se encue ntra
sumido en una produccin a baja escala con una economa de subsistencia; de el bajo nivel cultural y la la complicidad venden al
inescrupulosa
los
intermediarios
que
campesino los insumos a precios elevados y le compran la fruta a bajo precio, La falta de han agudizado la pobreza del mismo. pblicos, en general las malas
servicios
condiciones de vida y la ausencia casi total del Estado han originado una grave crisis social en las zonas de
produccin. traen ilcitos como
Todos
estos
aspectos la
apenas
mencionados, de cultivos
consecuencia
implementacin
73
por
parte o
del
campesino
sencillamente de la
la
emigracin y la
pueblos
ciudades
huyendo
violencia
pobreza,
buscando una mejor opcin de vida.
En
este
orden
de
ideas
el
proceso
de
comercializacin
se
desarrolla de la siguiente manera;
4.1.1 puede
Manejo decirse
cultural que los a
del
cultivo. de que
De lulo el
manera se
general sin
cultivos punto
manejan
asistencia
tcnica,
tal
agricultor
efecta
control qumico de plagas y malezas de manera inadecuada, pues sin ninguna orientacin profesional combina fungicidas para aplicar segn sea la necesidad, la aplicacin de estos se hace sin ninguna prevencin; labores como la siembra,
deshierbas, poda y fertilizacin se efectan con base en la experiencia.
4.1.2 Recoleccin. productores es el
El
ndice
de
cosecha
utilizado 1/2 y
por los 3/4 de
color;
generalmente
entre
porcentaje de madurez (Ver Anexo 7) esta etapa corresponde a un color naranja claro labor con se presencia emplea de concreciones de obra no
verde claro, para esta
mano
calificada, generalmente miembros de la propia
familia.
74 La recoleccin se efecta el da jueves en las horas de la maana (6 a 8 AM); sin importar las condiciones climticas reinantes.
La
fruta los
es
desprendida
del
tallo
en
forma de
manual El
para lulo
lo se
cual
operarios en
utilizan
guantes
cuero.
deposita envases para tal
recipientes de
denominados (5 gal), u
"tibungos" otro utiliza
que
son
antiguos fin, en
pintura
improvisado el costal
muchos
casos
se
directamente.
La capacidad
del "tibungo" es de 10 kg y sus dimensiones
son: altura de 50 cm y dimetro de 30 cm. Por su parte el costal de fique tiene una capacidad de 57 kg.
Despus del llenado el recipiente la fruta es vaciada sobre un costal cuando este se usa el se "Tibungo" dependiendo de la
distancia
proceso
realiza dentro del cultivo o en
el sitio de almacenamiento.
Almacenamiento ste
rpido a a un
en
finca: una
vez recolectado temporal cerca al en
el la
producto finca
pasa
almacenamiento abierto y
generalmente se
campo
lote,
mientras
enva al sitio de acopio incipiente (a orilla de Es bueno notar que desde el lugar de
la carretera).
75 cultivo hasta al el sitio de almacenamiento en bestia, se la fruta de es la
transportada distancia. El
hombro
dependiendo en arrumes
almacenamiento
hace
para
posteriormente ser cargados en las muas, es en ste sitio donde se alista la recua.
en
Pesaje las
y acomodamiento el producto
del empaque. Previo al cargue es pesado en las popularmente
bestias
llamadas "romanas", inmediatamente despus se montan de a 2 bultos (capacidad una 4 @ c/u) y se por mua, estos bultos se
colocan evitar
sobre se
enjalma o
amarran durante
fuertemente el camino
para
que
caiga
desajuste
(trocha
destapada en psimas condiciones,).
Como porque
se
observa,
el que
cultivador esta
no
realiza la
despeluzado de daos
considera o
protege porque la no
fruta el
mecnicos esta se Por su de ha
sencillamente
durante friccin efecta
transporte
desprendiendo por el productor
entre los lulos. ninguna labor
parte
Clasificacin.
Acopio
rural.
Se
presenta al borde
en la
las
confluencias
de
los
caminos
veredales
de
carretera,
generalmente
all hay una casa y el propietario de la misma en ocasiones compra a los agricultores, para luego vender a los
76 intermediarios, mismo sea el sin que embargo, lo normal su es que el productor lugar el
comercialice
fruta,
en
este
lulo dura poco tiempo (2 horas).
Compra
manejo
de
los.
intermediarios. de cada los
Los
das
de
actividad muy
comercial en el con
son este
los da
jueves (7:00
semana,
desde
temprano hasta estaca
AM)
intermediarios
llegan tipo
sitio de acopio rural (en camionetas 300 capacidad para 3 ton.) llevando
provisiones, alimentas, medicinas e insumos que dan crdito a los campesinos para comprometerlos comercialmente.
Pues de esta manera el cultivador se ve obligado a venderle a su fiador, en esta transaccin econmica el agricultor
compra bienes costosos y vende su producto barato.
Los intermediarios
valoran
las cargas de fruta de acuerdo
al tamao, homogeneidad y estado de sanidad. Una vez lo adquiere se lo descargan de en el piso y uno o dos propietario en tres categoras 8); cada o a saber; es
encargan
clasificarlo y ripia (Ver de
primera, segunda empacada en
Anexo
categora
guacales estibado del
madera
canastillas
plsticas
distintas. El de la
se hace directamente sobre el piso y la distribucin en vehculo se
carrocera de
carro
efecta montan
manera errtica; adems sobre los arrumes, se como canastas de gaseosa, bultos,
elementos
equipos.
77
etc,
en
algunos, se
casos
se
sientan
personas hasta
all cuando
Este el
proceso
repite
paulatinamente
intermediario llena su carro (2:00; 3:00 PM) en ese momento se inicia por de el viaje de regreso a Neiva, de Bogot o Cali. A su el
paso
algunos
municipios vende las
importancia volmenes de fruta
comercial
agente bajos
mercadeo con
unos
relativamente cuyo destino
comprados
cantidades
final son las ciudades.
Adicionalmente
este
grupo
de
intermediarios
mayoristas
organizados, tambin existen algunos comercializadores que se movilizan y en chiva, estas personas manejan volmenes
bajes
el empaque usado por ellos es el costal de fique.
El producto recorre la mayor parte del trayecto (60% ) por carretera destapada en malas condiciones y la distancia
restante (40%) por va pavimentada. Mayorista y distribucin. Entre las 4 y 6 PM el lulo
llega a la ciudad de Neiva aqu el producto es comprado por un mayorista que lo almacena en una bodega a temperatura ambiente este a los da y y mezclado por con otras frutas y hortalizas. Desde
todo el fin de semana el lulo es revendido de a el la galera, a plazas del se ha satlites proceso del de
expendedores y Sur;
Norte
estas valor
alturas libra
comercializacin
por
incrementado
entre un 70% y 80 %.
CONV ENCIONES
Operacin Transporte Espera Almacenamiento P.M. Punto de muestreo.
FIGUR A 4 Diagram a de flujo y puntos de m uestreo en el canal de com ercializacin del lulo (Solanum quitoense) para las dos rutas en estudio. (II PA R T E).
80 Los local minoristas en costal llevan y/o la fruta una desde vez all la lo bodega hasta en su el
guacal,
descargas
suelo en mesas de expendio formando arrumes a granel, para ser distribuidos en 3 4 das al consumidor final,
Como
se
ve
claramente
el
producto
se por
maneja su que
sin
la
ms los
mnima
consideracin conforman en
tcnica, un
parte les el a
intermediarios comprar final es y
monopolio
permite
vender una
condiciones lulo de de
ventajosas calidad de
resultado un y precio otras
fruta el
de
mala la
elevado
para
consumidor
ciudad
Neiva
ciudades como Bogot y Cali (Ver figura 4).
4.2
CARACTERIZACIN FSICA
Los
resultados
de
los
anlisis
de
las
muestras en la
de
lulo 1.
(Solanum Se
quitoense), los
aparecen
relacionados que
Tabla
presentan
parmetros
determinan (a, b, c, superficial, y
sus
caractersticas
fsicas: entre
dimensiones si), rea
medias peso,
perpendicularmente volumen El lulo real, es una peso
especifico,
redondez
esfericidad.
fruta liviana con un rango de peso entre 60
y 107 gr, de forma regular y muy prxima a una esfera, como lo corroboran sus valores de redondez (0.94) y esfericidad
(0.94), obtenidos.
PRODUCTO
: Lulo (Solanum quitoense).
PROCEDENCIA : Ro Negro (Baraya) y/o Prado Alto (San Jos de Isnos)
FIGUR A 5. Carta de flujo para estudio de perdidas postcosecha en lulo
83
TABLA
1.
Caractersticas Fsicas quitoense}
del
Lulo
(Solanum
84
4.2.1
Determinacin
de
la a en
parte la la parte
comestible. comestible 2. de
Los los
porcentajes frutos de
correspondientes lulo se observan
Tabla
TABLA 2.
Parte comestible
en gr
por
100 gr
de
lulo
PARTE
COMESTIBLE.
CSCARA
SEMILLAS
92.97
3,43%
3,60 %
Promedio
de
determinaciones.
4.2.2 Resistencia estados de
la
penetracin. prueba se
Para
tres
diferentes tres sitios los
madurez la
realiz en
diferentes del fruto (Zona apical, media y datos se encuentran relacionados en
peduncular}, la Tabla 3,
Los resultados obtenidos siguientes aspectos:
nos
dan
para
analizar. los
El
lulo
pierde en la
significativamente misma medida que
la
resistencia a su
la,
penetracin
avanza
proceso
de maduracin.
85
T A BL A 3. Pruebas de penetrm etria en las zonas apical, m edia y peduncular del lulo (Solanum quitoense ) (lb/in).
86 El lulo presenta una resistencia leve la en su en contorna sus la tres "casi" zonas apical,
similar,
observndose y siendo
diferencia
estudiadas
ms
resistente
zona
seguida por la zona media y por ltima la zona pedncular Que es la menos resistente.
4.2.3 Densidad aparente, Para un volumen de 22.355 cm correspondiente al volumen til del empaque y para los
diferentes arreglos o pruebas realizadas, los resultados de densidad aparente aparecen consignados en 'la Tabla 4.
TABLA 4. Densidad aparente.
4.2.4
Porosidad.
Conocida para
la
densidad
aparente
real
del
lulo, las utilizamos
calcular
la porosidad cuyo valor es
del 36% tomando como valores de densidad los promedios.
4.3 CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
87 En las Tablas 5 y 6 se indican los valores indicadas de pH, peso, acidez titulable, el ndice ensayo de de madurez y slidos a dos
solubles
durante
almacenamiento
condiciones y Humedad
diferentes. La Relativa del
primera 65%
a Temperatura de 28 C y la Segunda a una
Temperatura de 12 C y Humedad Relativa del 80%.
TABLA 5.
Cambios fsicos y qumicos almacenamiento a T=28 C
durante el y HR=65% .
88 TABLA 6. Cambios fsicos y qumicos durante el almacenamiento a un 1=12 C y HR= 80%
TABLA 7.
Actividad respiratoria a
28 C y HR 65%
4.3.1 Variacin de pH. De acuerdo a las Tablas 5 y 6 y la Figura los 1, no de encontramos variacin para significativa ninguna de durante las dos
das
almacenamiento
89 condiciones, notndose un leve incremento que oscila entre
3,24 y 3,49 para el lulo almacenado al medio ambiente y de 3,34 y 3,5 el para el lulo refrigerado, la esto de demuestra la que
durante
almacenamiento
influencia
temperatura
sobre el pH es mnima.
4.3.2
Variacin 5 y 6 y
de
grados 2,
Brix. los
Como
se
observa
en
las un
Tablas
Figura
grados
Brix
presentaron
buen desarrollo durante todo el proceso de maduracin. Los mximos coinciden su mayor un valores con los para das las en de dos condiciones los lulos estudiadas, presentaron de all se del
los
cuales
desarrollo leve
madurez. A hasta
partir el
registra
descenso
final
almacenamiento.
Los rangos en que se mueven los valores de grados Brix para las y dos 9,1 condiciones para son casi similares, ambientales la poca 7, 6 y 9; y y de 7,8
condiciones demostrando
refrigerado de la
respectivamente,
influencia
temperatura sobre esta caracterstica.
4.3.3 para
Variacin el
de
acidez.
Segn
las
Tablas
Figura
almacenamiento de el acidez
bajo
condiciones descienden
ambientales
los
valores durante alcanzar
titulable de la
escalonadamente desde para 3,81 de hasta en
desarrollo valor de
maduracin en el da 8,
un
2,24
all
90 adelante lograr un nuevo ascenso llegando a 3,30 hacia el final del almacenamiento (da 10). En el ensayo a 12 C la acidez oscila entre 3,9 y 3,12, como pueden observarse en la Figura 3 presenta un comportamiento estable durante todo el almacenamiento.
4.3.4 Variacin de ndice de madurez (Grados Brix/acidez) Como de da se observa en las Tablas 4 y 6 y Figura 4, el ndice present un ascenso Para las gradual desde el primer
madurez del
almacenamiento. de 2,0 (da
condiciones 4,38 (da 8)
ambientales para luego
aument
1),
hasta
descender a 3,30 el ltimo da de almacenamiento (da 10).
condiciones
de
refrigeracin que el
se
nota
un
ascenso pero
menos
prolongado
anterior, varia
desde 2 en el da
1 hasta 2,92 en el da lo y luego presenta un leve descenso hasta el da 18 (fin del almacenamiento).
4.3.5 Variacin de peso. De acuerdo a las Tablas 5 y 6 y Figura forma 5 notamos como la todo variacin el su de peso se hace Para en las
gradual
durante
almacenamiento. disminucin se
condiciones de con el
refrigeracin de los
hace
menor la
transcurso
das,
observndose
claramente
accin benfica tanto de la temperatura como de la humedad relativa en la conservacin del pesa del fruto. Durante los 10 das que duro el almacenamiento a condiciones
FIGURA 9. Variacin del ndice de madurez durante el almacenamiento
FIGURA 6. Variacin de pH durante el almacenamiento
FIGURA 7. Variacin de grados Brix durante el almacenamiento
93
ambientales inicial
el
lulo
reduce en
su
pesa lo
un de
90,3%
del
peso
mientras
que
las
das
almacenamiento
refrigerado se reduce a 92,3% del peso inicial,
4.3.6 puede
Tasa
respiratoria. que un el
En lulo
la
Tabla
y a e
Figura
se
observar tuvo
almacenada respiratorio
condiciones inconstante
ambientales ascenso
ritmo al
hasta
llegar
da 6 en el
cual se registra el
valor ms alto de 78.64 mg (mximo climatrico), para luego iniciar su descenso hasta el final del almacenamiento,
llegando a a
la senectud el da 10. de refrigeracin no
La prueba de respiracin se pudo llevar a capo
condiciones
debido a la falta de equipos en el laboratorio que permitan realizar dicha determinacin.
4.3.7 Seguimiento de la variacin de la calidad durante la maduracin. observaran olor, estos Durante la fase en y los de almacenamiento se
caractersticas
frutos
tales como: color, resultados relacin: de
brillo, ablandamiento aparecen
pudricin. en la
Los
consignados
siguiente
FIGURA 10.Variacin de peso durante el almacenamiento
FIGURA 11. Tasa respiratoria del lulo a T=28 C y HR=65%
95
96 4.4 EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL LULO EN EMPAQUE TRADICIONAL.
4.4.1 Tamao semanalmente
de
la
muestra. sacan dos
En
las
veredas
productoras 3 ton de
se
camionetas
de
capacidad cada una.
Por tanto se toma un vehculo como la
poblacin representativa como la carpa aproximada del carro equivale a 110 empaques para este nmero corresponde
maestrear 7 unidades (empaques).
4.4.2
Caractersticas fsicas y de manejo del guacal.
Los
aspectos de manejo y caractersticas fsicas ms relevantes presentadas Tabla 8. por el guacal tradicional se aprecian en la
Las
ventajas
que
se
evidenciaron fsica
con
la
utilizacin
de
este a la
empaque rigidez
son:
resistencia y
al
manipuleo,
debido
del
guacal
aunque
podra no se
presentar
buena
resistencia
al apilamiento, este
da por no disponer
de tapas y por no tener un sistema de seguro estandarizado.
Las
desventajas
observadas
fueron:
No
reutilizacin
del
empaque, (prcticamente desechable) dado que el retorno de las cajas vacas a los sitios de produccin ocasionara
sobrecostos por el alto volumen y peso del guacal.
97 La relacin de peso en el empaque es baja lo que indica que el peso del al empaque peso vaco de la es proporcionalmente transportada. alto En con
respecto
fruta
otras
palabras el guacal es muy pesado.
La adquisicin del empaque es difcil y costosa Adems de la poca capacidad de estibamiento por falta de
estandarizacin en el diseo y por ausencia de tapa, como potencialmente se puede apilar bien, en realidad se esta
desperdiciando espacio disponible en el vehculo.
Dificultad razn el
para
adoptarse
al
transporte es usado a
en a
bestia, partir
por
esta
empaque el
tradicional de
del
acopio daos
incipiente,
vaciado
bulto
guacal
ocasiona
mecnicos en la fruta.
4.4.3
Evaluacin En
de las
la
calidad 9 I y
del 10
lulo se a
en
empaque los a el
tradicional. resultados Neiva), ensayo y peso. y
tablas
muestran la
para a seis
el
ensayo de
(inmediato el
llegada para
das
cosechado
producto
II, correspondientes a la clasificacin por madurez
98 TABLA 8. Caractersticas fsicas y de manejo del guacal tradicional de lulo.
CARACTERSTICAS FSICAS Y DE MANEJO
VALORACIN
* Dimensiones - Largo (cm) - Ancho (cm) - Alto ( cm) * * * * * * * * * * Peso (kg) Capacidad (kg) Aireacin (%) rea total Relacin de pesos en el empaque (peso lulo empacado/peso empaque vaco) Nmero de veces utilizado Resistencia al manipuleo Condiciones de limpieza Etiquetado Apariencia comercial Material usado en su construccin 1,0 Buena No presenta No presenta Poco a trayente Madera burda 45 40 50 3,5 27,5 29,0 7,8
En el ensayo I (Tabla 9) se observ que el grado de madurez predominante es el maduro (39,1%) seguido sucesivamente por el pintn (34,6%), el sobremaduro (16.2%) y por ultimo el verde (10,1%).
De el
la lulo
distribucin obtenida en el ensayo I, se deduce que ha sido cosechado y empacado sin considerar un
ndice de recoleccin apropiado, tampoco presenta ninguna seleccin y/o clasificacin previa al empacado, ya que no se evidenci madurez, uniformidad ni en o su del producto y peso, del ni en su se grado observa en de la el
tamao
tambin dao
imprevisin manejo.
desconocimiento
mecnico
99
T A BL A 9. Clasificacin por grados de m adurez y peso del lulo com ercializada en guacal, Ensayo I, da despus de la cosecha.
En el ensayo II, evaluado a los 5 es la das de
los
das
desde la cosecha y
almacenamiento (Tabla 10), la distribucin Sobremaduros (48.5%), Maduros (32.0%),
siguiente:
pintones (11.8) y verdes (7.7%).
100 Se puede apreciar que a les cinco (5) das de
almacenamiento el lulo continu su proceso de maduracin perdiendo esta peso y firmeza indica en la un perodo de de tiempo la corto, al
manifestacin
fragilidad
fruta
manipuleo tanto en el empaque como fuera de l.
T A BL A 10. Clasificacin por grados de m adurez y peso del lulo com ercializado en guacal, Ensayo II, 6 das despus de la cosecha.
Estado de m adurez : 1/2 verde
3/4 Pintn
4/4 M aduro SM Sobrem aduro
101 En la Tabla 11 (Ensayo 1), muestra el comportamiento de la calidad del lulo a diferentes estados de madurez se observa que en la medida que aumenta el grado de madurez se
incrementa el porcentaje de daos, esta relacin tambin se da en la posicin del lulo respecto del empaque, pues las
frutas ubicadas en el fondo sufrieron ms daos mecnicos que las capas superficiales (especialmente en 4/4 y SM) .
El porcentaje promedio del producto, que present daos en la fase de precosecha es de 12,7% del total, pero de este, solamente se tuvo un rea afectada equivalente a 1.82%.
Este porcentaje a pesar de
ser relativamente alto, es bajo
si se compara con el dao mecnico por manejo y empaque.
Los
resultados
en
la
evaluacin
de
los
daos
totales
(precosecha ms postcosecha) para el guacal tradicional, se pone en evidencia un alto porcentaje de daos (54,1%),
causados bsicamente por mal manejo y deficiente empaque.
102
T A BL A 11. Identificacin de los daos postcosecha de lulo com ercializado en guacal tradicional, ensayos I al 1 da de cosecha
En
la
tabla
12
(Ensayo daos
II)
los
das
de
cosechado,
se se
observo
como
los
totales de
mecnicos madurez; a
(postcosecha), valores tan
incrementan
con
el
proceso
altos
como el 91,1 % de producto daado, representados en un 5,8% para el lulo pintn, 29,5% para el maduro y un 54% para el
sobremaduro, en el producto total empacado.
El
dao
mecnico
se
incremento la
en
las
capas
inferiores. del
El
tiempo influye valores
transcurrido en la
para de como
comercializacin que
producto son los este
perdida
calidad
generalmente
presentados
perdidas
postcosecha.
Para
caso en tan solo seis das, el porcentaje del producto daado se incremento de un 41,4% al 91,1% hacindolo inadecuado
para el consumo. La tendencia general es que el
103
deterioro
mecnico del
fue
directamente y a la
proporcional
la del
profundidad
empaque ensayos.
avanzada
madurez
producto en los dos
TABLA
12.
Identificacin
de
los
daos,
postcosecha
de
lulo II
comercializado al
en
guacal
tradicional,
ensayo
6 da de cosecha .
Y: rea buen estado 1/2 : Verde % : Porcentaje en dao precosecha y mecnico 1/4 : Pintn 4/4 : Maduro SM : Sobre maduro
104 4.4.4 Car acter sticas fsicas y de manejo del empaque
pr eliminar .
TABLA 13.Caractersticas
fsicas y de manejo del
empaque
preliminar di senado para
la
comercializacin
del
lulo.
CARACTERSTICAS FSICAS Y DE MANEJO
105 4.4.5 Evaluacin En se la de la calidad 14 del lulo I) al del empaque da en de las de
pr eliminar . cosechado,
Tabla observa
(Ensayo una
primer
notable
reduccin la
prdidas; pues se guacal tradicional Se
disminuy a un
de
41,4% con en la
para
condicin del
26,4%
aplicacin el su
diseo
preliminar.
pone de la fruta a
evidencia y 3/4 de
excelente en
comportamiento
1/2
madurez
cuanto a resistencia para su posterior manejo postcosecha.
TABLA 14. Evaluacin de la calidad del lulo empacado en el diseo pr eliminar , ensayo I al pr imer da de cosecha .
Y : rea buen estado . 1/2 : Verde %: Porcentaje en dao precosecha y mecnico 3/4 : Pintn 4/4: Maduro SM : Sobre maduro
Por su parte en la Tabla 15 (Ensayo II) a 6 das de
cosechado se observa que a pesar de la notoria reduccin de las con prdidas las (producidas en por el daos postcosecha) tradicional, comparado de todos
presentadas
guacal
106
modos
en
le
medida
que
transcurre alto en
la el
maduracin dao
hay
un
incremento
relativamente en las capas
mecnico, (persiste capas
especialmente aunque en
inferiores el
del
empaque de
menor
grado
sobrepeso
las
superiores)
T A BL A 15. Evaluacin de la calidad del lulo em pacado en el diseo prelim inar, Ensayo II al 6 da de cosecha
En los la fruta
dos a ms la
ensayos 1/2 y
se nota el excelente comportamiento de de su madurez, en estos el registrndose dos estados. en los Es
3/4 de
ndices evidente estados.
bajos
perdidas de
conveniencia
manejar
producto
estos
Debido estado
que de
para
los
ensayos no
la
fruta la
fue
preseleccionada de manera
el
sobremadurez
afecto
calidad
107 relevante.
4.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO TCNICO PARA EL MANEJO Y COMERCIALIZACIN DEL LULO COMO FRUTA FRESCA.
4.5.1 Var iedad. regionalmente diablo, es la
El
lulo
Solanum fruto
quitoense cido las espinoso,
(lam), pelo de de
conocida variedad al
como: que
presenta
caractersticas favorable su
resistencia las
fsica
manejo
postcosecha Por su
ms
para
condiciones
regionales.
parte, amplia
sabor
(propiedades entre los
bioqumicas)
tienen
una
aceptacin
consumidores de la ciudad de Neiva, asegurndole
un mercado a dicha fruta.
Esta
variedad se
es
de
color en
amarillo de
verdusco
sabor y al
cido
cuando color
encuentra
proceso y
maduracin agridulce
presenta madurar
naranja
oscuro
sabor
completamente.
Su forma es esfrica con un ligero achatamiento en el pice (ojo de la fruta) de y su aroma adems es la caracterstico zona perimetral (alta del
concentracin
voltiles),
pice se encuentra redondeada de vellosidades (pelusa).
4.5.2 Recoleccin. La antes, ni despus)
cosecha
debe el lulo
ser ha
oportuna alcanzado
(ni su
justo cuando
108 madurez la fisiolgica. Si fisiolgica, la recoleccin se naciese antes de
madurez
el fruto no va a madurar completamente
y su presentacin no es atrayente al consumidor. Por otro lado, si el producto es cosechado demasiado tarde, dificulta el
manejo postcosecha dado que en esta condicin la fruta es poco resistente y bastante improbable que el cultivador alcance a
comercializar su lulo, pues en muy poco tiempo, este ya no ser apto para el consumo.
Otro
aspecto la
tener
en
cuenta
es
el
estado
climtico
durante dicha
recoleccin, adems de la hora en que se efecta La cosecha no debe efectuarse mientras es este
labor. ni
lloviendo, hacerla se hace
siquiera
inmediatamente
despus,
preciso
media hora despus de la lluvia, esta recomendacin porque la humedad y La produce prdida la para la de la firmeza de en el
(ablandamiento) microorganismos. intervalo en esta
favorece har indicada las
proliferacin cosecha es
comprendido franja la
entre
7 y las 9 AM. Debido a que y la temperatura estn
humedad
relativa
relativamente de hongos,
equilibrados,
evitndole a la fruta la proliferacin (incisiones), y/o cambios deshidratacin, bruscos, en las
exfoliacin los excesos
producidos
por
condiciones atmosfricas.
La
recoleccin
debe
hacerse
manualmente
cuando
la
fruta
109 est de entre 1/2 y 1/4 de porcentaje de madurez (punto ptima fisiolgica). la ayuda el La de labor una de desprendimiento podadera el debe
madurez
efectuarse
con
tijera
previamente medio del
desinfectada pednculo, en al el
haciendo sta
corte
justo
en
tercio
prctica
mejora dos aspectos, evita heridas
tallo originadas al arrancar el fruto, hacindolo vulnerable de hongos y alarga el tiempo de manejo, pues se del hace de proceso sobre un de maduracin. limpio El de
ataque la
reduce
velocidad se y
desprendimiento 12,5 de altura
recipiente
base
rea de 9 cm .
4.5.3 Despeluz ado
pr eclasificado.
Un
operario
provisto
de guantes de caucho deber lavar en agua limpia y un trapo retirar toalla en mojado Esta la pelusa, se posteriormente tiene que secar de con una
limpia.
labor
ejecutar
manera
rpida pero cuidadosa. Simultneamente se puede hacer una preclasificacin verdes, desechando los frutos por excesivamente pequeos,
defectuosos,
afectados (heridas).
ongos,
daados mecnicamente
4.5.4 Clasificacin seleccionarse la Norma lenguaje
y empacado.
En
forma como (I,
manual la
debe
cada categora de
calidad
reglamenta en el Cada
ICONTEC, decreto tradicional
C-15.40/72
II, y
III) ripia.
sera Primera, empacada por
Segunda separado y
categora debe ser
en la superficie
110 del empaque se fija un rtulo que contenga finca, la siguiente
informacin:
Calidad,
peso,
vereda,
propietario,
hora de recoleccin, variedad
Estos
aspectos como
mejoraran el
la
comercializacin saben justo la sin calidad
pues y
tanto
el de
comprador fruta, a
vendedor un pago las se
cantidad de
garantizando para
necesidad se al
recurrir en la un
tretas
cubrir
perdidas le
como
hace
actualidad; suministro presentacin.
adems preciso, El
garantiza buena por
consumidor y
de empaque
calidad su
excelente reduce ganancias consumidor aumenta ms del
parte las al
considerablemente para el agente fruta de a
las de un
prdidas
aumentando permitiendo
mercadeo, precio
adquirir la el tiempo
razonable. as
Tambin a
manejo,
facilitando A pesar
llegar el
mercados inicial y
lejanos
(terminales). puede ste en
de
que
costo a
empaque plazo
parecer
elevada, una
realmente
corto El
largo
constituye el
buen
inversin. aparece
empaque en
propuesto
presente
estudio
descrito
detalle en el Anexo 6.
En el momento del empacado es procedente tener en cuenta las siguientes observaciones:
No
empacar
lulos
can
fragmentos
de
pednculo,
hojas,
ramas, basura y helechos .
111 Llenar el empaque hasta el tope permisible.
No
empacar
frutas
podridas
con
problemas
fitosanitarios.
No empacar lulos hmedos.
Mantener
los
empaques
en
condiciones
aspticas
excelentes.
4.5.5
Tr anspor te. se hace
Debido por
que es
el
primer
tramo
de
transporte la mula
trocha,
conveniente provista de
adicionar a una tabla
unas
angarillas
(soporte)
donde se apoyar el juego de empaques (3 por cada lado) ver Anexo de tal 10, todo ste se conjunto debe taparse con un plstico proteja el producto de la lluvia que en se
manera zonas es
que
stas
bastante frecuente, pero sta prctica solo caso de lluvia, pues en caso y
recomienda contribuira intercambio el 300 trayecto de
en al
contrario, el en
calentamiento
del
producto
evitara etapa
gaseoso normal de la fruta. La segunda consiste con en doble transportar el lulo traccin, con en
camionetas sistema de se las gran
estaca
este
amortiguacin propone este
en
buen
estado, por y
debidamente es el
carpadas; rene de la
vehculo, de potencia
que
que
caractersticas
resistencia,
adems
versatilidad requerida para movilizarse en carreteras.
112 en mal estado. de una La estiba carrocera (lmina en del vehculo que debe estar los
provista
madera
asla
empaques del piso) con el propsito de proteger la fruta de la humectad, esta en topes plataforma de se apoya en sus cuatro esquinas usadas de carro, el fin de por
construidos es
llantas las
estos el
apoyos del
absorber
vibraciones los
transmitidas del a las
piso
vehculo. a baja
Adems presin
neumticos aire
vehculo llantas)
deben
trabajar
(sacarle
y la velocidad deber ser moderada.
Otro
aspecto
importante ha considerar es el acomodamiento de vehculo, es decir se deben sobreponer de manera mientras una hilera en va en el
los empaques en el alterna sentido (trabados), del carro la
inmediatamente esto que se
superior hace
va
el
sentido un
contrario flujo de
(atravesada), aire por adecuado la
para garantizar el CO y el
remueva
calor
producidos
respiracin de la de
fruta, evitando la en
tambin
concentraciones del lulo) la
altas de
acetileno (acelera sera
maduracin el ya intervalo que en
hora entre
transportar ideal 6:00 AM y las
comprendido estas
las
9:00 AM,
horas la humedad relativa y la la fruta. No
temperatura transportar
ambiental lulo en
favorecen
es procedente
combinacin
de otras frutas, es bueno advertir que despus, de es conveniente lavar muy bien
transportados una carga de lulo los empaques y el vehculo.
113 4.5.6 Almacenamiento tcnica en red Se propone un acopio ya y
almacenamiento condiciones econmica un
la ciudad de Neiva, vial la psima y
que las sociode de
logsticas, local de no
situacin y
permiten
instalacin durante
operacin la ruta
sistema
almacenamiento
comercializacin.
Las para
bodegas
ya
existentes por un
en
Neiva
deben
ser
acondicionadas calidad de la durante regional, toda sino
mantener
periodo
ms
largo
la
fruta y garantizar la semana, no
una distribucin para su abastecer defecto
permanente el mercado
solo
tambin fri de
Nacional. seccin
En
se
debe
construir de fri
un cuarto
rectangular por lo
cuya
cargas 1/2
(capacidad la cantidad La
refrigerante) semanalmente temperatura comprendido bien
sea
menos
de
manejada ptima entre de los
(aproximadamente almacenamiento
2 toneladas). en el ser
oscila
rango muy
6 y 8 C. en
Este equipo de be cuenta pues la las
diseado, de
teniendo la
propiedades esta
termodinmicas relacionada humedad equilibrio de
ciudad, directa inferior con a
la temperatura humedad
manera es
relativa, si la relativa de
del
cuarto del
la
humedad
lulo,
este
ltimo
perder contrario
humedad la fruta
(deshidratacin) cedindola al medio. absorbe lulo en humedad combinacin hasta de estallarse.
En caso
No deber
almacenarse
otras
frutas u hortalizas .
114 Adicionalmente preenfriamiento al cuarto fri para debe disearse que un la sistema fruta de
rpido,
evitar
sufra
lesiones por cambios abruptos de temperatura.
Como tcnico
recomendacin se tiene que
final todas
de los deben
la
propuesta e
de
manejo los la
operarios ser la
incluso de
distribuidores importancia de
minoristas manejar
educados fruta
cuidadosamente
durante
cada
Lina de las etapas que componen el proceso.
Debido del lulo
a que la problemtica actual del manejo postcosecha No es solamente tcnica, de lulo se que recomienda conformen y/o las a las
comunidades asociativos, Estas
productoras como las les
grupos
precooperativas permitiran y
cooperativas. condiciones
alternativas de de
mejorar
tcnicas de vida
produccin sus
manejo adems de elevar el nivel que en ste momento es bastante
habitantes
crtico.
Una
comunidad
asociada precios la de
puede
programar
la
produccin
autorregulando mismos Neiva,
los
de venta. Adems los productores de negociar su fruta a en los
tendran eliminando
oportunidad la red de
comercializacin
intermediarios especuladores
Por
otro
lado,
prximamente
iniciara
labores
la
central
de
115 abastos del sur del de lulo Colombia debern va a estar y a el tono productor con es y las la
comercializador exigencias de
calidad
que
exigir
Surabastos,
nica manera de competir en un futuro no muy lejano.
5.
CONCLUSIONES
5.1 del
De lulo
acuerdo se
al
estudio concluir flucta
de
las
caractersticas el lulo es una
fsicas fruta
puede peso es de
que:
liviana gran la
cuyo
entre 60
y 110 gr, el cual en su
mayora fraccin
pulpa
(92,97%) y
y el otro tanto corresponde a semilla muy (3,43% similar de a y la 3,60% de una
cscara Presenta por los
respectivamente). esfera, corroborado
forma datos
obtenidos
esfericidad y
redondez (0.94 para cada uno). En el momento se ser empacada a granel muestra porosidad del 36%. indicando su buen grado de acomodamiento. a y al la De igual manera registra moderada
resistencia superficial fruto
penetracin de
que varia de acuerdo a la zona en que la se encuentra el
estado y
madurez
entre (2,32
11,28 Ib/in ),
para
zona
pedncular-
estado
de madurez 4/4 y la zona apical -estado de madurez 1/2,
respectivamente.
5.2
El
lulo
permite
ser
almacenado
condiciones ( condiciones perdida de de la
ambientales de Neiva (4%
de 28 C y humedad relativa del 65% durante del 5 das, sin que ni variacin sufra gran
peso
total)
significativa
117 Calidad estado, a 12 que as C y impida como ser adquirido para por el consumidor en buen
tambin
condiciones de refrigeracin del 80 % permite hacer
humedad
relativa das.
almacenamiento hasta 10
5.3
La
variacin menor
en
el
peso se
del
lulo a
se
hace
significativamente refrigeradas, por un
cuando
almacena la
condiciones del fruto
permitiendo mayor
conservar que el
calidad a
periodo
logrado
condiciones
ambientales
(15 das.
5.4 y la
Los grados Brix aumentan con el proceso de maduracin acidez muestra al una darse que tendencia la se decreciente de a travs d
dicho
proceso
degradacin manifiesta
los
cidos el
orgnicos;
situacin
observndose
comportamiento ascendente de la curva de ndice de madurez (Grados Brix/acidez).
5.5
De
acuerdo
al
comportamiento del lulo
observado su
de
la de
intensidad
respiratoria
durante
fase
almacenamiento, se concluye que es un fruto climatrico.
5.6
La
intensidad el
respiratoria
es
un
buen del de
parmetro lulo, los
para
determinar solubles
mximo
climatrico e ndice
slidos
(grados brix),
acidez
madurez solos no
118 presentan mximo; informacin asociarse de calidad de suficiente y junto con para la determinar de este las
deben
observacin que
caractersticas establecer fruto. la
dar
una
informacin en que
permite
etapa
madurez
se encuentra el
5.7
El
empleo
del del
guacal lulo,
tradicional satisface esta la
como las
empaque
en
la de la
comercializacin manejo adecuado y
no
necesidades cuanto son que
que
requiere de
fruta
en no
proteccin
conservacin
calidad
adecuadas
por las desventajas planteadas en este estudio.
5.8
El
cultivador que le
de
lulo
Huilense
desconoce
un
ndice su fruta
de y
madurez la total
permita de
recolectar
oportunamente como el
ausencia y
tcnicas
mnimas al
despeluzado, reducen de el la
seleccin tiempo misma. de
clasificacin
previa
empacado; la
comercializacin
afectando
calidad
5.9 llega
El a
lulo la
comercializado de Neiva
en
guacal un mal
tradicional, alto porcentaje
que de
ciudad
presenta por el
dao,
causado
bsicamente
manejo,
deficiente
empaque y avanzado estado de madurez de la fruta.
5.10
El
lulo
comercializado
en
las
condiciones
actuales
de
119 manejo no (6) es y empaque tradicional en el Departamento del Huila, para el almacenamiento, pues en tan de para producto el daado es solo muy seis alto, la
apto el
das
porcentaje inadecuado
hacindose prdida
consumo;
acentundose
para
fruta madura y sobre madura especialmente en
las capas inferiores del empaque.
5.11
El
uso de
del
guacal
tradicional de la
no
satisface del
las lulo,
necesidades presentndose
conservacin de manera
calidad las
genrica
siguientes
inconveniencia:
Proteccin inadecuada al dao mecnico diseo no facilita el retiro de CO producido p or la
- El
respiracin y no evita la deshidratacin de la fruta. - No hay estandarizacin en el nmero de unidades y en el
peso correspondiente.
No dispone de un cierre hermtico y prctico. Su apariencia no es presentable No es reutilizable Los materiales usados en su construccin no previenen el
dao mecnico.
5.12 este
El
empaque
preliminar
diseado las
en el desarrollo de prdidas y mejor
estudio
disminuy
notoriamente
120 algunos aspectos del manejo postcosecha; sin embargo,
present las siguientes desventajas:
Su
diseo
no
evita
la
deshidratacin
de
la
fruta
Su retornabilidad El material
es baja (se puede usar en su
solo 3 veces) es de baja
usado
construccin
resistencia -
mecnica.
El flete de regreso es elevado Para Las su construccin speras se deforestan del empaque bosques no nativos a la
paredes
contribuyen
prevencin El
del dao mecnico. y comercializador se muestra reacio a
cultivador
aceptar este diseo argumentando poca capacidad del empaque dificultad estabilidad en el acarreo arrumarse. de las mulas; as como poca
para
El sistema de empaque final diseado tcnicamente y que se presenta en dos alternativas pretende mejorar las
inconveniencias planteadas anteriormente.
5.13
La
implementacin
por
parte
de
los
agentes
de
mercadeo del nuevo disuria de empaque, permitir aumentar de 6 das a por lo menos 12 das el manejo si postcosecha. establece Este un
intervalo
puede
incrementarse
se
almacenamiento refrigerado .
121 5.14 manejo presente tcnicas. econmicos problemtica Las altas prdidas del no que durante lulo el proceso en actual en del el
postcosecha estudio, Si no
puestas
evidencia a
obedecen por el
solamente los
deficiencias socio en la
contrario una gran del
aspectos
locales actual
tienen del
incidencia Huilense.
cultivador
lulo
5.15
En la etapa de diseo de un empaque debe existir una constante es el entre directo locales el ingeniero de para y su no de y el cultivador,
comunicacin pues y de este las de
ltimo
conocedor reinantes,
problemtica caer la en el
condiciones hacer de
error
propuestas esta
que
se
alejen
realidad; en
garantizando los proyectos.
manera
aplicabilidad
continuidad
5.16
De
acuerdo estudio
al se
anlisis
matemtico
efectuado
en
el
presente en los del el
puede concluir que la altura de llenado de manera relativamente baja sobre sobre la a las capas inferiores del el
empaque
influye
danos
mecnicos por el la
ocasionados el contrario
producto; es
forma tener
geomtrica en cuenta en
empaque diseo
factor
importante
dada de
influencia
que este tiene con respecto a la en el transporte de la fruta.
transmisin
vibraciones
6.
RECOMENDACIONES
6.1
El
hecho
de
no el
poder
mantener
la no
humedad permite al
relativa atribuir
constante nicamente
durante los por en
almacenamiento,
resultados lo las tanto que se se
presentados recomienda pueda
parmetro bajo
temperatura, condiciones relativa.
investigar la
controlar
humedad
6.2
De
igual
manera de la
se
recomienda
investigar
acerca para
del
comportamiento condiciones observar de
intensidad para
respiratoria de esta la
otras poder
temperatura,
manera
dicho
comportamiento
durante
variacin de este
parmetro trmico.
6.3
Se
recomienda bajo se
realizar condiciones de que
la
experiencia
de
almacenamiento ya que no la
particulares pueda se
para el lulo, influir en el
sabe
manera de que
deterioro de
calidad, el
hecho
almacene
junto
con otros productos distintos al de este estudio.
123 6.4 La al y ejecucin de ciertas tales, prcticas como la post cosecha desinfeccin contribuir de la y
previas producto gran
almacenamiento, el a posterior la
del en
encerado de
podran la calidad
parte
conservacin
fruta,
impidiendo por un lado la perdida de humedad a travs de su tejido epidrmico la con de la en el encerado, por de como la tambin int ensidad agentes previa
disminuyendo respiratoria microbianos
produccin de
CO y accin el
ende
producto presente
posibles con una
fruto
desinfeccin del mismo.
6.5
Para en
mejorar el manejo
las de a
condiciones postcosecha exigencias
actuales del lulo y
de
altas
prdidas una
mantener es
calidad
acorde
las la
de
consumo; para el
conveniente
implementar
propuesta
tcnica
manejo
de la fruta presentada en este estudio.
6.6
Se
recomienda agrcola y
seguir el
investigando de
en
el una
rea
de
maquinaria que de
con
propsito a la
disear para
maquina la as mano los
clasifique obra
despeluce en esta
vez,
reducir
requerida
labor,
disminuyendo
costos de produccin.
6.7
Es
conveniente mejorado
construir
evaluar si en
el
sistema es
de el
empaque
para
determinar
realidad
124 diseo ptimo que cumple con las especificaciones tcnicas de mercado.
y los requerimientos de los agentes
6.8
El
material es el
emplearse
en de
la alta
construccin densidad.
del
nuevo a su
empaque
polipropileno
Debido
excelente comportamiento mecnico su bajo peso.
6.9 para
Las de
comunidades esta manera
productoras controlar la
de
lulo
debern e
asociarse
produccin
implementar
mejoramientos tecnolgicos como los que se proponen en este estudio; con ello lograra optimizar la comercializacin
mejorando su nivel de vida.
6.10
Se
recomienda, disear, implementar y evaluar una red permita manejar miras el lulo por mucho ms tiempo a llevar el producto en
de fro que el
que
actual,
con
condiciones de calidad excelentes a mercados terminales.
6.11 validar
Es la
conveniente tecnologa
efectuar que se
los
ajustes en
pertinentes
para su
propone
este
proyecto;
aplicabilidad depender de la implementacin de fomento por parte de de las en Entidades el
de
programas y
Estatales
Departamentales La planeacin y
incidencia de
sector agropecuario. deber ser de
ejecucin
los
programas
carcter multidisciplinario e interinstitucional.
BIBLIOGRAFA
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Manejo Poscosecha y Evaluacion de La Calidad en Lulo

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TABLA DE CONTENIDO Pg. 1. 2. 2.

2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.11 2.1.12 2.1.13

Taxonoma Origen Clima Suelos Variedades Cosecha Valer y postcosecha

2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6

Cambios qumicos Cambios de Cambios de Cambios Cambios, Cambios peso color

estructurales morfolgicos fisiolgicos y ix patolgicos

Respiracin El deterioro fsico de la Transpiracin Deterioro Dao y perdida fruta de peso

Temperatura 20 Nivel de humedad relativa 20 20 acerca de la 21

maduracin empaque y operaciones relacionadas

Empacado Normalizacin y control de calidad

Requerimientos de almacenamiento Transporte 25 Mejoramiento de la fruta de los mtodos de manipulacin 25

CARACTERSTICAS FSICAS Y MORFOLGICAS FRUTA

2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.3.5

Forma y tamao Redondez Esfericidad Volumen rea y densidad 29 29 30 31

2.4.1 2.4.2 2.4.2.1 2.4.2.2 2.4.2.3 2.4.3 2.4.3.1

Empaque de frutas y hortalizas Consideraciones del empaque de productos frescos

Consideraciones para un diseo preliminar de empaque 37 39

Materiales del empaque

Reglamentacin Nacional Reglamentacin

3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4

Materia prima Reactivos Materiales Empaques

Determinad de los canales de comercializacin

Con fines de caracterizacin

Seguimiento de la variacin e la calidad durante la maduracin 61

3.2.4.2.2 3.2.4.3 3.2.4.4

preliminar del empaque preliminar

CANAL. ACTUAL DE COMERCIALIZACIN DEL LULO

4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4

Determinacin Resistencia a Densidad Porosidad

CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

4.3.1 4.3.2 4.3.3

Variacin Variacin Variacin

pH grados Brix acidez

4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.3.7

EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL LULO EN EMPAQUE TRADICIONAL

4.4.1 4.4.2 4.4.3

Caracterizacin Evaluacin tradicional de

Caracterizacin fsicas empaque preliminar Avaluacin preliminar de la

4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.5.6

Variedad Recoleccin Despeluzada y preclasificacin Clasificado y empacado Transporte Almacenamiento

5. CONCLUSIONES 6. RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

TABLA 1. TABLA 2. TABLA 3.

lulo de lulo zonas

almacenamiento TABLA 6. Cambios fsicos a y qumicos T= a y 12 C 28C del y v durante el

almacenamiento TABLA 7. TABLA 8. Actividad

HR= 80% HR=65%

tradicional. por grados de la de madurez y peso

Clasificacin Del lulo 1, 1 das

comercializado despus por

ensayo 99 y peso 100

Clasificacin del 11, / lulo das

comercializado despus de los

cosecha postcosecha de cosechado

Identificacin del lulo tradicional,

Identificacin del lulo tradicional, cosechada.

postcosecha guacal despus de 103 del la 104

da de cosecha de la calidad del lulo empacado

preliminar. Ensayo 11 al 106

FIGURA 1 . FIGURA 2. FIGURA 3. FIGURA 4.

Carta de flujo para estudio de prdidas Postcosecha de lulo 81 92

Variacin de pH durante el almacenamiento Variacin de grados Brix durante el almacenamiento

FIGURA 10. FIGURA 12.

Variacin de peso durante el almacenamiento Tasa respiratoria del lulo a T= 28 C y HR=65%

FIGURA 14. FlGURA 15. FIGURA 16.