Se denomina tcnicamente azcares a los diferentes monosacridos, disacridos y polisacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque a veces

se refiere incorrectamente a todos los hidratos de carbono. En cambio se denomina coloquialmente azcar a la sacarosa, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Los hidratos de carbono son elementos primordiales, y estn compuestos solamente por carbono, oxgeno e hidrgeno. [editar]Clasificacin

de Azcares

Los 'azcares' se clasifican segn el nmero de unidades de los que estn formados: Monosacridos: Formados solo por una unidad, tambin se llaman azcares simples. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes:      Glucosa Fructosa Galactosa Ribosa Manosa

Disacridos: Formados por dos monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman azcares dobles. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes:      Maltosa Lactosa Sacarosa Isomaltosa Trehalosa

Trisacridos: Formados por tres monosacridos, iguales o diferentes, tambin se llaman azcares triples. Los ms presentes en la naturaleza son los siguientes:   Maltotriosa Rafinosa

La glucosa es un monosacrido con frmula emprica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos-OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.

La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su formula qumica es C6H12O6. Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo.

La galactosa es un Monosacrido formado por seis tomos de carbono o hexosa, que se convierte en glucosa en el hgadocomo aporte energtico. Adems, forma parte de los glucolpidos y glucoprotenas de las membranas celulares de las clulas sobre todo de las neuronas. Desde el punto de vista qumico es una aldosa, es decir su grupo qumico funcional es un aldehdo (CHO) ubicado en el carbono 1. Por otra parte, al igual que la glucosa, la galactosa es una piranosa ya que tericamente puede derivarse del anillo de seis lados formado por 5 tomos de carbono y 1 de oxgeno, llamado pirano. La galactosa es sintetizada por las glndulas mamarias para producir lactosa, que es un disacrido formado por la unin de glucosa y galactosa, por tanto el mayor aporte de galactosa en la nutricin proviene de la ingesta de lactosa de la leche. [editar]Vase

tambin

La ribosa es una pentosa o monosacrido de cinco tomos de carbono que es muy importante en los seres vivos porque es el componente del cido ribonucleico y otras sustancias como nucletidos y ATP. Se encuentra en una proporcin muy pequea en la orina, alrededor de 1 mg/l, aumentando su proporcin en las llamadas pentosurias. La ribosa procede de la eritrosa. A partir de la ribosa se sintetiza la desoxirribosa en el ciclo de las pentosas. Su frmula es: C5H10O5

La Manosa es un azcar simple (monosacrido) que se encuentra formando parte de algunos polisacridos de las plantas (como el manano, el glucomanano...), y en algunas glucoprotenas animales. Pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacridos (glcidos simples) formados por una cadena de seis tomos decarbono. Su frmula general es C6H12O6. Su principal funcin es producir energa. Un gramo de cualquier hexosa produce unas 4 kilocaloras de energa. Su frmula emprica es igual a la de la glucosa, aunque se difiere de esta por ser un epmero de la glucosa en el Carbono nmero 2, es decir, que el grupo de alcohol de este carbono est dirigido hacia la izquierda (en la frmula lineal, en la forma cclica se encuentra dirigida hacia arriba).

La maltosa o azcar de malta es un disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosdico producido entre el oxigeno del primer carbono anomrico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxgeno perteneciente al cuarto carbono de la otra. Por ello este compuesto tambin se llama alfa glucopiranosil(1-4)alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas molculas de glucosa quedan unidas mediante un oxgenomonocarbonlico que acta como puente. La maltosa presenta en su estructura el OH hemiacetlico por lo que es un azcar reductor, da la reaccin de Maillard y lareaccin de Benedict.A la maltosa se le llama tambin azcar de malta, ya que aparece en los granos de cebadagerminada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y glucgeno. Su frmula es C12H22O11.

La lactosa ( -D-galactopiranosil- -D-glucopiranosa) es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -galactopiranosa y una -glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la reaccin de Benedict. A la lactosa se la llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Cristaliza con una molcula de agua de hidratacin, con lo que su frmula es: C12H22O11H2O, luego se la puede tambin llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360.32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342.30 g/mol

La sacarosa o azcar comn es un disacrido formado por alfa-glucopiranosa y betafructofuranosa. Su nombre qumico es: alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuransido. Su frmula qumica es:(C12H22O11) Es un disacrido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo de Tollens. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene elazcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.
Contenido
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1 Estructura y funcin 2 Caractersticas del enlace 3 La sacarosa como nutriente 4 Precauciones 5 Uso comercial 6 Notas 7 Enlaces externos

[editar]Estructura

y funcin
1

Sacarosa (azcar de mesa) es un disacrido de glucosa y fructosa. Se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores. Contiene 2 tomos de carbono anomrico libre, puesto que los carbonos anomricos de sus dos unidades monosacridos constituyentes se hallan unidos entre s, covalentemente mediante un enlace O-glucosdico. Por esta razn, la sacarosa no es un azcar reductor y tampoco posee un extremo reductor.

Su nombre abreviado puede escribirse como Glc(a -1 2)Fru o como Fru(b 2 1)Glc. La sacarosa es un producto intermedio principal de la fotosntesis, en muchas plantas constituye la forma principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. En las semillas germinadas de plantas, las grasas y protenas almacenadas se convierten en sacarosa para su transporte a partir de la planta en desarrollo. Una curiosidad de la sacarosa es que es triboluminiscente, que produce luz mediante una accin mecnica. [editar]Caractersticas

del enlace

El enlace que une los dos monosacridos es de tipo O-glucosdico. Adems, dicho enlace es dicarbonlico ya que son los dos carbonos reductores de ambos monosacridos los que forman el enlace. alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, tambin conocida como invertasa ya que la sacarosas es llamada tambin azcar invertido. [editar]La

sacarosa como nutriente

La sacarosa se usa en los alimentos por su poder endulzante. Al llegar al estmago sufre una hidrlisis cida y una parte se desdobla en sus componentes glucosa y fructosa. El resto de sacarosa pasa al intestino delgado, donde la enzima sacarasa la convierte en glucosa y fructosa. [editar]Precauciones Si se calienta pasa a estado lquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusin, pasa a estado lquido muy rpidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha facilidad. Su consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries, o incluso la cada de los dientes. Hay personas que sufren intolerancia a la sacarosa, debido a la falta de la enzimasacarasa, y que no pueden tomar sacarosa, ya que les provoca problemas intestinales. [editar]Uso

comercial

La sacarosa es el edulcorante ms utilizado en el mundo industrializado, aunque ha sido en parte reemplazada en la preparacin industrial de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.

Generalmente se extrae de la caa de azcar, de la remolacha o del maz y entonces es purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y el jarabe de arce. La extensa utilizacin de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo panecillos y galletas, nieve y sorbetes, adems es auxiliar en la conservacin de alimentos; as que es comn en mucha de la llamada comida basura.

La isomaltosa es un azcar doble (disacrido) formado por dos glucosas unidas por los grupos hidroxilo del carbono 1 en posicin alfa de una glucosa y del carbono 6 de la otra glucosa. Por ello este compuesto tambin se llama alfa-D- glucopiranosil(1-6)alfa-D- glucopiranosa. Al producirse dicha unin se desprende una molcula de agua y ambas glucosas quedan unidas mediante un oxgeno monocarbonlico que acta como puente. La isomaltosa aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrlisis del almidn y Glucgeno. Su frmula es C12H22O11. NOTA: La terminacion OSA en el ltimo monosacrido de la frmula semidesarrollada se da porque tiene un grupo oxidrilo libre; en otras palabras, reduce el reactivo de Fehling; y por deduccin la terminacin OSIDO se da cuando no tiene un grupo oxidrilo libre, es decir no reduce el reactivo de Fehling.

La trehalosa es un azcar doble (disacrido), formado de dos molculas de glucosa donde la unin glicosidica involucra los grupos OH de los dos carbonos anomricos. Partiendo de dos glucosas reductoras dulces se consigue un disacrido no reductor, con un bajo poder edulcorante. Al llegar al intestino la trehalosa se desdobla en glucosa por la accin de la enzima trehalasa. La ausencia de esta enzima provoca una enfermedad denominada Intolerancia a la trehalosa o intolerancia a los championes. Est presente en la naturaleza en los championes, setas, y en la hemolinfa de insectos. Se est obteniendo a nivel industrial partiendo del almidn procedente de cereales, y se est usando en alimentos para deportistas y como agente de carga.

La maltotriosa es un carbohidrato, en particular un trisacrido, extrado principalmente de los azcares de la maltosa en su descomposicin por medio de la fermentacin por levadura. Es uno

de los derivados de esta, junto con la glucosa, la sacarosa y lafructosa. Y es utilizado principalmente para la elaboracin de la cerveza. Estos azcares influyen directamente en la produccin de esteres o niveles de alcohol que contribuyen en los diferentes sabores y texturas de la cerveza final, o sea que a mayor cantidad de estos azcares mas esteres se producir y la cerveza ser ms fuerte en su sabor.

La rafinosa es un hidrato de carbono - galactosacrido. Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos,cacahuates, chcharos, alubias, etc. Tambin, se ha identificado en algunos cereales, pero, en estos, el contenido de rafinosa siempre est en segundo trmino, despus de la sacarosa. La presencia de ste oligosacrido en el procesado de la caa puede reducir el rendimiento del proceso e inhibir la cristalizacin del azcar. Es hidrolizable con la - galactosidasa. La sacarosa forma la unidad base de la rafinosa, unida a una molcula de galactosa. Al unrsele una, dos tres molculas del mismo azcar forma los siguientes oligosacridos: estaquiosa, verbascosa y ajucosa (respectivamente). Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el ser humano; es decir, su consumo causaflatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la galactosidasa, enzima que acta sobre estos oligosacridos. Toda vez que estos carbohidratos no son digeribles a nivel estomacal, no son hidrolizados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al leon y al colon, en donde la flora intestinal normal los descompone en sus correspondientes monosacridos, los que a su vez son fermentados anaerbicamente para generar anhdrido carbnico e hidrgeno, y algo de metano. El proceso fermentativo de ste azcar no tiene relacin con bacterias aerbicas, como Escherichia coli, que se encuentran en gran concentracin en el intestino. La formacin de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos peristlticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el intestino. Cabe indicar que no slo ste oligosacrido es responsable de la produccin de gases, se ha encontrado que ciertas pentosanas hidrolizables en cido tambin ocasionan flatulencia, al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas leguminosas.

La rafinosa es un hidrato de carbono - galactosacrido. Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos,cacahuates, chcharos, alubias, etc. Tambin, se ha

identificado en algunos cereales, pero, en estos, el contenido de rafinosa siempre est en segundo trmino, despus de la sacarosa. La presencia de ste oligosacrido en el procesado de la caa puede reducir el rendimiento del proceso e inhibir la cristalizacin del azcar. Es hidrolizable con la - galactosidasa. La sacarosa forma la unidad base de la rafinosa, unida a una molcula de galactosa. Al unrsele una, dos tres molculas del mismo azcar forma los siguientes oligosacridos: estaquiosa, verbascosa y ajucosa (respectivamente). Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el ser humano; es decir, su consumo causaflatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la galactosidasa, enzima que acta sobre estos oligosacridos. Toda vez que estos carbohidratos no son digeribles a nivel estomacal, no son hidrolizados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al leon y al colon, en donde la flora intestinal normal los descompone en sus correspondientes monosacridos, los que a su vez son fermentados anaerbicamente para generar anhdrido carbnico e hidrgeno, y algo de metano. El proceso fermentativo de ste azcar no tiene relacin con bacterias aerbicas, como Escherichia coli, que se encuentran en gran concentracin en el intestino. La formacin de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos peristlticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el intestino. Cabe indicar que no slo ste oligosacrido es responsable de la produccin de gases, se ha encontrado que ciertas pentosanas hidrolizables en cido tambin ocasionan flatulencia, al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas leguminosas. La rafinosa es un hidrato de carbono - galactosacrido. Se encuentra, principalmente, en las leguminosas: soya, frijoles, garbanzos,cacahuates, chcharos, alubias, etc. Tambin, se ha identificado en algunos cereales, pero, en estos, el contenido de rafinosa siempre est en segundo trmino, despus de la sacarosa. La presencia de ste oligosacrido en el procesado de la caa puede reducir el rendimiento del proceso e inhibir la cristalizacin del azcar. Es hidrolizable con la - galactosidasa. La sacarosa forma la unidad base de la rafinosa, unida a una molcula de galactosa. Al unrsele una, dos tres molculas del mismo azcar forma los siguientes oligosacridos: estaquiosa, verbascosa y ajucosa (respectivamente).

Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de gases intestinales en el ser humano; es decir, su consumo causaflatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la galactosidasa, enzima que acta sobre estos oligosacridos. Toda vez que estos carbohidratos no son digeribles a nivel estomacal, no son hidrolizados durante el metabolismo normal de los alimentos; de esta forma llegan al leon y al colon, en donde la flora intestinal normal los descompone en sus correspondientes monosacridos, los que a su vez son fermentados anaerbicamente para generar anhdrido carbnico e hidrgeno, y algo de metano. El proceso fermentativo de ste azcar no tiene relacin con bacterias aerbicas, como Escherichia coli, que se encuentran en gran concentracin en el intestino. La formacin de gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos peristlticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el intestino. Cabe indicar que no slo ste oligosacrido es responsable de la produccin de gases, se ha encontrado que ciertas pentosanas hidrolizables en cido tambin ocasionan flatulencia, al igual que los componentes fibrosos de la pared celular de algunas leguminosas.