FRUTAS

MC. Martin Lazcano Hernndez

Fruta

Semilla

ENDODERMIS. Hueso ECTODERMIS. Parte comestible, pulpa. EXODERMIS. Cscara, gruesa o delgada

EXODERMIS Y ECDODERMIS. Partes externas muy delgadas. Endodermis. Almidn mayor parte.

SEMILLA.- Producto de la produccin sexual de las plantas protegidas por un receptculo o protector (Dicotiledneas y Monocotiledneas). Fruto seco (granos y semillas) FRUTA.-Es el o los vulos fecundados y madurados de las fanergamas junto con partes accesorias del ovario. El termino fruta suele usarse para hacer referencia al receptculo que es la envoltura de la verdadera fruta o semilla

HORTALIZA.-Tejido suave y blando comestible, obtenido de diferentes partes de la planta, tallo, hoja, races y flores.

DE ACUERDO A SU ORIGEN
SIMPLES.-Uno

de los pistilos fecunda al vulo. Ej. Bayas (tomates, uva)

Hesperidos : ctricos

Pepnides (Pepino, Calabaza);

Drupas (Cerezas, Durazno);

Pomos (peras, manzanas).

Frutos agregados: son frutos que se originan a partir de flores que presentan varios carpelos o pistilos separados y libres (apocrpicos), cada uno de ellos desarrollar una estructura independiente dentro de la misma flor, algunos autores los denominan genricamente como eterios.

TALAMO. Porcin apical y ensanchada de un eje floral en la que se asientan las diversas piezas de una flor.

AGREGADOS.-varios vulos son fecundados a partir de pistilos y algunas partes de la flor. Ej. fresa, mora
Poliaquenio (aquenodio, achenecetum): se forman varios frutos

secos de tipo aquenio en la misma flor. Aparecen por ejemplo en las familias rosceas, ranunculceas, alismatceas, etc. Polibaya (baccario, baccacetum): se forman varios frutos carnosos de tipo baya en la misma flor. Es comn en el gnero Actaea. Polifolculo (follicetum): se forman varios frutos secos y de tipo folculo en la misma flor. Procede de un gineceo apocrpico spero. Aparecen por ejemplo en las familias ranunculceas, magnoliceas, etc..

Polidrupa (drupecetum): se forman varios frutos carnosos y con endocarpo ptreo de tipo drupa en la misma flor. Procede de un gineceo pluricarpelar apocrpico spero. A cada una de las unidades se les denomina drupolas. Aparecen por ejemplo en la familia rosceas. Polismara (samaracetum): formada por numerosos frutos secos indehiscentes provistos de prolongaciones membranosas de tipo smara. Procede de un gineceo apocrpico spero. Es tpico del gnero Liriodendron.

Un caso particular es el de la chirimoya (Annona cherimola), que originalmente es una polibaya pero en la madurez se sueldan las bayas y se hacen concrescentes en una nica unidad, siendo reconocibles los carpelos exteriormente por las escamas.

MLTIPLES.-los vulos son fecundados por diversas flores y esa Familia moreras flores se encuentran unidas entre s. Ej. Pia, higo.
HIGERA PIA

madreselva

castao

Diferencias frutas y hortalizas

En la comida Contenido HC. Acidez: 3-3.5 y 6-6.8 Aroma Contenido semilla Chile, jitomate. F o H Frutos venenosos : arilo, vena rosa (20g.)Paro cardiaco y muerte. carambola (txico); acta a nivel digestivo bilimb (Ac. Oxlico, como oxalato de calcio en rin). Pltano (Serotonina, aumento presin arterial, 10 pltanos diarios por una semana)

Clasificacin segn produccin (Toneladas)

10 millones o ms. Ctricos, pltano, uva, manzana y mango 2) 1 milln. Fresa, higo, durazno, pera, aguacate y pia. 3) 100,000. maraon y cereales. 4) Datos no conocidos; guayaba, nuez, litchi, macadamia. Consumo per. cpita 10 Kg. Amrica al ao 1 Kg. Europa.
1)

Composicin Qumica

pltano naranja fresa meln jitomate manzana humedad 73.5 87.1 89.9 92.8 93.8 84 protenas 1.3 0.9 0.8 1.6 0.8 0.3 lpidos 0.4 0.2 0.5 1.2 0.3 0.4 HC 24 11.3 8.2 6.0 4.6 15 cenizas 0.8 0.5 0.5 1.4 1.5 0.3

Lpidos.- pulpa y piel, uva 1.5%, 0.1% Mayora, algunos saturados. AGUACATE 16%, OLIVO 14%, Protenas.-muy bajo menor de 1-2 %

COMPONENTES MAYORITARIOS
- Agua - Azcares - cidos

COMPONENTES MINORITARIOS
Influyen en aceptacin organolptica: Colorantes y Aromas Influyen en propiedades nutritivas: Vitaminas y Mineral Influyen en textura y consistencia: Pectinas Protenas bajo % en pulpa, s en semillas

En frutos secos : - agua < 10% - componentes N aprox. 20% - lpidos aprox. 50%
AZCARES
- Principales monosacridos:

Glucosa (frutas de hueso= drupas) Fructosa (frutas de pepita= pomos) - Otros monosacridos: xilosa arabinosa - Oligosacridos: sacarosa rafinosa -Sorbitol (en drupas y pomos, no en platano y pia)

Aguacate: 16% con saturados oliva: 14% Col y Esparragos: Vit. A, B6, K, la papa, naranja y ejote buena fuente de E, B1. Ejote y Pltanos; fuente de Niacina Guayaba; excelente fuente Vit. C, no ctricos. Fruta; 8-12% de fibra y adems las hortalizas18%. Vit. C. Fresa, mandarina, melocotn, grosella negra CHILE, guayaba cidos: ctricos, oxlico, mlico.

mlico (manzanas, cerezas, ciruelas, albaricoques) y el saliclico (fresas y fresones), ctrico (naranja, limon, etc)

Compuestos importantes
Pectinesterasa:

prdida de acidez hidroliza pectina.

Poligalacturonasa:

ENZIMAS:
Celuloltica:

acta sobre celulosa, pierde

rigidez Amilasa: acta sobre almidn, lo hace dulce Invertasa: inversin de sacarosa

HC a) Almidn b) Celulosa Compuesto orgnico natural ms abundante Componente fundamental de la pared celular - polmero de glucosa b (1--> 4) - estructurado en fibras cementadas por hemicelulosas, pectinas y ligninas c) Hemicelulosas Estructura variable: polmeros de xilosa, arabinosa, ac. glucurnico y hexosas Contribuyen a la firmeza de las frutas Se hidrolizan al madurar d) Pectinas

PECTINAS Forman parte de la pared celular vegetal Son esteres metlicos del cido poligalacturnico Importancia en Jugos Turbiedad: Factor de calidad que depende de los slidos en suspensin: Un jugo clarificado ----------------- No tiene valor comercial

La claridad a) b) c)

y turbiedad dependen de : y grado de polimerizacin de la pectina. pH sales de Ca+2.

1. PECTINA DE ALTO METOXILO: soluble en agua AQU XXXX

2. PECTINA DE BAJO METOXILO: Se obtiene por hidrlisis de MeOH Insoluble en H2O con el Ca2+ del jugo Si COOMe es : cidos Pectnicos Si COOMe es 0 : cidos Pcticos

3. PROTOPECTINA: unida a la celulosa en forma insoluble

Durante la maduracin: protopectina bajo metoxilo El % pectinas totales en jugo Depende de la presin usada Mayor presin incorpora: -ms pulpa -ms pectinas del albedo. Existe la pulpa residual (tras tamizado)

ENZIMAS PECTOLTICAS A) Poligalacturonasas (PG) y Pectinliasas (PL) Rompen los enlaces glicosdicos B) Pectinmetilesterasa (PME) Hidrolizan los enlaces ster de los grupos carboxlicos esterificados

Rompen enlaces glicosdicos en pectinas de alto metoxilo, en cidos pectnicos y en cidos pcticos (actan sobre distintos sustratos)

POLIGALACTURONASA hidrolasa

PECTINLIASA liasa

B) Pectinmetilesterasa (PME)
Pectinas y PME residen principalmente en la pulpa.

Rompe enlace ester y libera metanol, a partir de la pectina : Metoxilo Ac. Pectnico Ac. Pctico

(Grupos COOH libres precipitan con Ca2+ Jugo Natural (prdida de Nube, clarificacin)

Jugo concentrado (Gelificacin y al rediluirse falta la Nube)

AL PME: Mayor formacin de:

- Pectina de bajo Metoxilo - Ac. Pctico

Inactivacin de la PME por pasteurizacin: - Frutos que han sufrido heladas - Frutos con ms pulpa Eliminacin de Ca2+ (aadiendo oxalato por ejemplo, no aplicable industrialmente).

Ms Gelificacin o Prdida de Nube

Con tratamiento con PG: longitud de la cadena Pectatos clcicos solubles de bajo Pm

 AGUA.-

Componente mas abundante de las frutas, mas de el 80%, varia por diferencias estructurales. PROTEINAS.-Menos del 1% del peso fresco de las frutas, compuestas por a.a esenciales como valina, treonina, isoleucina, metionina, leucina etc.

MINERALES.- los esenciales son: Ca, Na, Zn, I, Cu, P, K, S, F, Mg, Fe, Mn, Co, Cl. En donde el mas abundante en las frutas es el potasio. Aunque las hortalizas son mas ricas en minerales que las frutas.

VITAMINAS.- Su contenido en frutas varia dependiendo la especie y la variedad, as como las condiciones de cultivo. Las frutas son especialmente ricas en cido ascrbico. La vitamina A, D y B12 no estn presentes en la fruta sin embargo algunos carotenoides (b-caroteno) pueden convertirse en vitamina A

PIGMENTOS.- Las clorofilas (verde), carotenoides (amarillo y naranja) y antocianos (rojo, azul y purpura)
ENZIMAS

fenoloxidasas.- responsables del pardeamiento de la superficie de corte cuando se expone la fruta al aire.

MADUREZ FISIOLOGICA
ESTADOS: GERMINACIN, MADUREZ Y SENECTUD. MODIFICACIN EN: COLOR. Verde pasa a color caracterstico. SABOR Y AROMA. Met. Protenas y HC. Aromticos: alcoholes, cidos, steres, y carbonilos. TEXTURA. Celulosa degrada, y contina indefinidamente.

PROCESADO
El procesado implica la recoleccin, seleccin, clasificacin y el almacenamiento(-18C a -26C). Recoleccin se utilizan cosechadoras mecnicas sin embargo la recoleccin manual an existe en varios pases. El procesado lleva a cambios estructurales importantes por ejemplo: Troceado, reduccin a pur, prensado, calentamiento, congelacin, etc. Que llevan consigo modificaciones organolpticas que afectan los componentes del sabor.

Controles legales. Recoleccin MP hasta venta. Estas normas regulan: Higiene Calidad nutritiva Etiquetado Autenticidad Aditivos que pueden usarse Control de exportacin e importacin Envasado Las normas de calidad internacionales son: EN 29.000 y ISO 9.000 punto de referencia para el comparador

En la industria los factores que se toman en cuenta para la seleccin de la fruta para el consumo directo son: Tamao Forma Color Ausencia de defectos Los criterios selectivos para la industria son el grado de madurez , el aroma, la acidez y la riqueza en slidos solubles.

MADURACIN. Estado o punto en un fruto en el que se han desarrollado

todas sus caractersticas (color, olor, sabor y textura)

maduracin 1 = Caractersticas propia fruta, no opto consumo. Vb. pltano, mango, manzana
PESO FRUTA

estados de maduracin
15 17 16

12 9 6 3 0

13

14

maduracin 2 = adquiere todas caractersticas, se cosecha y consumo directo. Vb. Naranja , limn

DIAS peso

FACTORES QUE CONTROLAN LA MADURACION DE LA FRUTA

Climaterio. Fase del desarrollo donde se llevan a cabo reacciones bioqumicas y enzimticas resultando un aumento en la respiracin.

EJ. Respiracin lenta y rpida. Este determina la produccin de CO2 que tiene lugar durante la maduracin.

Climatricos: aquellos que poseen una velocidad de respiracin incrementada, cambios maduracin rpidos, madura(2) fuera de planta. Ej. Manzana, pera, aguacate, durazno. Aguacate 100 mg/h CO2 500 ul /l Meln 37 mg/h CO2 5 ul /l Jitomate 27 mg/h CO2 27 ul /l

No Climatericos. Aquellos que poseen cambios mnimos en velocidad respiracin, maduracin en planta. Ej. Ctrico, higo, uva y hortalizas. Naranja 19 mg/h CO2 0.23 ul / l Pia 13 mg / h CO 0.28 ul / l Limn 17 mg/ h CO2 0.15 ul/ l

Rojo climatrico. 1-4 disminuye, 10-11 descenso. Amarillo no climatrico. 6 descenso

limn 40 35 30 25 20 15 10 5 0 aguacate

 Produccin

para inducir la fase climatrica en numerosos productos antes de lanzarlos al mercado. Kidd y West demostraron que los gases producidos por las manzanas maduras; inducan la maduracin de las no maduras.16-24C (8-50 mg/h de CO2) 60-250 mg/h de CO2 hay aumento al ascender la
temperatura.

de etileno: el etileno es un gas empleado

El principio activo de estos gases era el etileno (hormona vegetal maduracin) ( cido giberelico)

SUSTANCIAS QUIMICAS RESPONSABLES DE LOS AROMAS CARACTERISTICOS

ACIDOS.- los cidos, ctrico y mlico son los mas abundantes, seguidos de tartrico, malnico, fumarico y glucanico (ciruelas), ascrbico (vitamina C ) y trazas de acido benzoico. En fracciones voltiles solo hay dos: cido frmico y cido actico. CARBONILOS.- Constituyen significativamente el aroma y el sabor de la mayor parte de las frutas como el acetaldehdo en las naranjas y furfural en las fresas.

 ESTERES.-

Componentes mas importantes de los sabores de las frutas. Esta porcin es caracterstica de cada fruta LACTONAS.- Responsable de los aromas caractersticos en especial el melocotn y al albaricoque . Y son descritos como steres cclicos. FENOLES.- se encuentras en forma de taninos en la fruta y se asocian a la sensacin de astringencia.

Enzimas: Celuloltica Invertasa Clorofilasa Pecticas Turgencia. Es debida a sustancias Pcticas y absorcin de agua por osmosis. Organismo vivo. Lleva procesos metablicos O2 y CO Requiere oxigeno en el medio para llevar a cabo la absorcin
2.

Almacenamiento
Temperatura 0-13C y humedad 80-90 % Empacado bolsa polietileno. barrera fsica Cobertura cera, termo estabilizacin. Hormonas reguladoras: hidracida mlica, ac, giberelico, Vit. K. Reduccin de presin bodega, red. Cantidad O Absorbentes de etileno Radiacin dosis bajas. Dao por fro. Manzana -1a 0,meln 7-10, pia 7-10, espinacas 0, tomate 10-15, cebolla 0-5, chile 5-12

ATMOSFERAS CONTROLADAS
DISMINUCIN DE CO2 DEL MEDIO(3-4%) Producir condiciones Anaerobias, se utiliza los HC obtiene ETANOL (txico) Manchas diseminadas en todo fruto, color oscuro.

ATMOSFERA CON EXCESO DE CO . Trae como consecuencia inhibicin enzimtica y alcalinizacin del fruto. Evita crecimiento de mos. En tiempo prolongado se desarrolla centro oscuro, sabor desagradable.

Daos por Tratamientos

TRMICO

(textura, sabor, color, vitaminas) Escaldado. Inactiva enzimas, elimina aire de tejido.
CONGELACIN

y DESHIDRATACIN. Evitar

desarrollo mo. Retrasar la velocidad reacciones.

Frutas nuteceiticas. Ejemplo: las naranjas y los limones contienen limonina y nomilina que inhiben el desarrollo de ciertas formas de cncer. Las peras y las ciruelas contienen sorbitol que tiene un efecto laxante. Las frutas contienen diversos compuestos antioxidantes con el acido ascorbico, vitamina E, b-caroteno etc.

UTILIDAD FARMACOLOGICA

El b-caroteno tiene propiedades antioxidantes que ayuda a neutralizar los radicales libres.