18-05-2011

Relao dos microrganismos com os alimentos

Os microrganismos (mos) podem contaminar os alimentos com graves consequncias para os consumidores. Os mos mais comuns nos alimentos so as bactrias e os fungos (bolores e leveduras). Os vrus tambm podem surgir como consequncia de falta de higiene do pessoal. Os vrus alimentares podem causar gastroenterite ou hepatite (hepatite A transmitida atravs do consumo de moluscos crus provenientes de guas contaminadas).

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Relao entre grau de contaminao, temperatura e tempo com o crescimento microbiano A temperaturas inferiores a 4 C o tempo de gerao (de duplicao) aumenta substancialmente (a taxa especfica de crescimento (c) baixa).
A carne picada fresca, usualmente, contem 106 bactrias/g. Quando este nmero cerca de 300 vezes superior (3 108 bactrias/g) pode ocorrer um odor desagradvel e algum desenvolvimento viscoso, com a resultante alterao do produto. O tempo de armazenagem da carne picada com 106 bactrias/g de 28 horas (cerca de 1 dia) a 15,5 C. Se a temperatura de refrigerao for de -1 C a 3 C, o prazo de validade pode exceder as 96 horas (4 dias).

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A matemtica do crescimento exponencial

Consideremos os seguintes smbolos: N0 Nmero de clulas inicial (no tempo t = 0); N Nmero de clulas ao fim de um tempo (t) determinado; n- nmero de geraes. td (g) tempo de duplicao ou tempo de gerao.

Ento; N = N0 x 2n e td (g) = t/n

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Taxa especfica de crescimento (c)

ln N = ln N0 + c t
Equao da recta que define o crescimento exponencial da populao

c - taxa especfica de crescimento.

ln N

- c t = ln N0 ln N c t = ln N ln N0
tempo (minuto)

c =

ln N ln N0 t

Declive da recta de crescimento

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O efeito da contaminao inicial e da fase lag e na curva de crescimento dos mos:

a elevada contaminao inicial e pouco controlo da temperatura (pequena fase lag). b baixa contaminao inicial e pouco controlo da temperatura (pequena fase lag). c baixa contaminao inicial e controlo rgido da temperatura (longa fase lag). d curva de crescimento tpica.

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O que causa o crescimento dos microrganismos?

Factores extrnsecos (factores ambientais que afectam o crescimento):

Temperatura

(a alterao de apenas alguns C pode favorecer o crescimento de organismos completamente diferentes e resultar num diferente tipo de alterao e/ou num diferente tipo de doena alimentar. Por isso se usa a temperatura como forma de controlar a actividade microbiana).

Disponibilidade de O2
facultativos ex. Lactobacillus).

(aerbios ex. Pseudomonas; anaerbios ex. Clostridium e

Humidade relativa (Uma humidade relativa elevada pode provocar condensaes superfcie de alimentos, equipamentos, paredes e tectos. As bactrias requerem maior humidade relativa (> 90 %) do que os fungos (85 a 90 %).

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O que causa o crescimento dos microrganismos? (cont.) Factores intrnsecos (factores relacionados com as caractersticas do
substrato (alimento ou sujidade):

Actividade da gua (aw)

(a maior parte dos mos tem um valor de aw ptimo igual a 0,99, correspondente ao valor de aw da maior parte dos alimentos naturais. As bactrias necessitam de aw > 0,91, mas os fungos podem crescer a valores de aw inferiores a 0,80.

Valor de pH (leveduras pH 4,0 a 4,5; bolores pH 2,0 a 8,0); bactrias, em geral, preferem valores de pH prximos da neutralidade). Exigncias nutricionais (Os bolores utilizam eficazmente protenas, hidratos de carbono complexos e lpidos; muitas bactrias tm capacidades semelhantes, mas a maioria das leveduras necessita de formas simples destes compostos; os bolores e algumas bactrias sintetizam vit. B, mas outros mos necessitam deste fornecimento). Substncias inibidoras (bacteriostticos nitritos; bactericidas sanitizantes).

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Interaco entre factores de crescimento

Normalmente, ainda ocorre algum crescimento microbiano, quando qualquer um dos factores que controla o crescimento se encontra num nvel limitante. Mas se mais do que um factor se torna limitante, o crescimento microbiano fortemente retardado ou pode mesmo ser interrompido.

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O pH influencia o tipo de microrganismos de alterao/patognicos

A fruta geralmente tem pH < 4,5. (As bactrias patognicas no conseguem crescer na fruta. Ex. C. botulinum no cresce) Os vegetais em geral tm pH > 4,5 (Alguns patognios j podem crescer nos vegetais. Ex. C. botulinum cresce, se houver condies de anaerobiose)

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A actividade da gua (aw)

A actividade da gua representa a quantidade de gua que est disponvel para os microrganismos. Depende da temperatura.

aw = p/po aw = actividade da gua p = presso de vapor de gua em equilbrio com o alimento po = presso de vapor de gua em equilbrio com gua pura (presso de saturao)

aw = 0 gua totalmente ligada (ausncia de gua) aw =1 gua totalmente livre (gua pura)

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Actividade da gua (aw) e humidade relativa (HR)

A humidade relativa (HR) refere-se gua disponvel na atmosfera que envolve o alimento ou a bebida. A humidade relativa (HR) e a aw esto relacionadas: HR = aw x 100

Alimento perde gua se exposto a aw> HR armazenamento Alimento ganha gua se exposto a aw< HR armazenamento

A actividade da gua um dos factores mais importantes no controlo da alterao de alimentos. Muitas bactrias no crescem a valores de aw inferiores a 0,91. Muitos fungos param de crescer a valores de aw inferiores a 0,80.

Por isso a maior parte dos alimentos naturais (aw 0,99) altamente susceptvel alterao microbiana.

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Como os microrganismos alteram os alimentos

A alterao dos alimentos pode ser definida como uma alterao indesejada no flavour (sabor e aroma), aroma, textura e/ou cor dos alimentos causado pelo crescimento dos mos e pela aco das suas enzimas. Alteraes fsicas: Alterao por aerbios (ex. fungos) geralmente superficial Alterao por bactrias anaerbicas e facultativas consiste na putrefaco, na formao de manchas e de aparecimento de cheiro a azedo. Alteraes qumicas: Reaces de hidrlise, liplise, fermentao (formao de lcoois e de cidos orgnicos.

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Alterao de alimentos por via microbiana

Um alimento alterado perde as suas caractersticas intrnsecas e, por isso mesmo, deixa de ser aceite pelo consumidor rejeitado. A alterao de alimento , no entanto, uma questo bastante subjectiva que se prende com questes culturais, que est sujeita a modas, e depende dos consumidores:
Exs. - Rano da manteiga em Marrocos; - A preferncia de algumas pessoas por azeites com elevada acidez (a saber a tulha).

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Origem da alterao de alimentos:

Fsica ex. picadas de pssaros ou de insectos (ex.: fruta, legumes) Qumica ex. rancificao de lpidos (ex.: manteiga, chocolate, alguns frutos secos) Microbiolgica a mais comum

Formas de alterao microbiolgica:

produo de gs, produo de pigmentos, cheiros e sabores desagradveis, perda de textura, crescimento microbiano visvel. Como o crescimento microbiano se d de forma exponencial a alterao dos alimentos por via microbiana um processo muito rpido.
- A contaminao em produtos de origem animal apresenta maior perigo para a

sade pblica. - A contaminao em produtos de origem vegetal apresenta maior perigo de alterao.

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Contagem de microrganismos totais nos alimentos e sua utilizao como indicador de alterao
a. a alterao no normalmente detectvel, com a excepo do leite que pode azedar na gama de 105-106 (contagens a 30 C - leite cru de vaca deve ter 105 UFC/ml). b. alguns alimentos mostram alterao nesta gama. As carnes embaladas sob vcuo podem apresentar odores. c. odores desagradveis frequentemente associados a carnes e vegetais armazenados em aerobiose. d. os alimentos evidenciam sinais evidentes de alterao. Morrinha (viscosidade superficial) presente em carnes frescas armazenadas em aerobiose. e. alteraes significativas de textura dos alimentos.

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Bactrias - velocidades de crescimento superiores na ausncia de stresse. Fungos (bolores e leveduras) Favorecidos por pH e aw baixos. Bolores: mais comuns em alimentos slidos. Leveduras: mais comuns em alimentos lquidos. Ausncia de O2 - favorece bactrias e leveduras (porque os fungos precisam de O2.)

aw

pH
FDA- Classificao dos alimentos

Os principais factores que determinam a prevalncia dos mos responsveis pelas alteraes dos alimentos e bebidas so o pH e a actividade da gua (aw)

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