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5 El ordeo
El ordeo es el proceso mediante el cual se extrae la leche de la ubre. Independientemente de s se ordea con o sin ternero, a mano o a mquina, un ordeo eficiente debe ser realizado a intervalos regulares, en forma rpida, suave y completa, y organizado de modo que permita un uso eficaz de la mano de obra. En el ordeo se pueden diferenciar cuatro fases: Prueba de mastitis, limpieza de los pezones y masaje de la ubre, ordeo y sellado de los pezones. 5.1 Prueba de mastitis La mastitis es una infeccin de la glndula mamaria. Causa grandes prdidas en la produccin, y si no se trata a tiempo destruye la glndula. Como prueba de rutina, deben ordearse los dos o tres primeros chorros de leche sobre un recipiente con superficie negra que haga resaltar cualquier alteracin en ella (cambio de color o de consistencia, o presencia de grumos), indicadora de una mastitis. La contraccin es inducida por un reflejo neurohormonal, que se inicia con un impulso nervioso causado por un estmulo, que puede ser el mamar del ternero o el lavado de los pezones; en algunos animales basta incluso la entrada al establo o el ruido de los utensilios de ordeo. El impulso nervioso es recibido en el hipotlamo, que instruye a la pituitaria (hipfisis) posterior para que libere la hormona oxitocina a la sangre, en la que es llevada a todo el cuerpo; en la glndula mamaria la oxitocina causa la contraccin de las fibras musculares que rodean los alvolos.

Figura 5.2. Esquema del reflejo que induce la bajada de la leche.

Desde el momento del estmulo hasta el arribo de la oxitocina a la ubre transcurren 45 a 60 segundos, y el nivel de oxitocina permanece alto por 4-6 minutos. La eyeccin de la leche de los alvolos causa su acumulacin en las cisternas de la glndula y del pezn, los cuales se tornan trgidos; este fenmeno se denomina "bajada de la leche". En animales criollos o Ceb el estmulo del lavado no es suficiente para obtener una eyeccin adecuada y se requiera la presencia del ternero, aunque esto no tiene que mamar a la vaca. En animales con 3/4 de sangre de raza lechera el lavado de la ubre es suficiente para obtener una eyeccin normal. Cuando se ordea sin ternero generalmente se combina el estmulo con la limpieza de los pezones, lo que permite adems obtener una leche mucho ms higinica. La duracin del masaje no debe ser inferior a 15 segundos y preferiblemente a 30 segundos . Para el lavado de los pezones se recomienda

Prueba de mastitis.

5.2 Limpieza de los pezones y de la ubre La naturaleza esponjosa de la ubre, el dimetro reducido de los conductos de salida y las constricciones que existen en los mismos hacen que la mayora de la leche se mantenga en los alvolos. Por ello es necesario una fuerza para moverla hacia las cisternas de la glndula y del pezn, fuerza que es producida por la contraccin de las fibras musculares que rodean los alvolos.

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sumergirlos en la misma solucin desinfectante que se usa al final del ordeo para el sellado, usando el mismo recipiente. Despus se secan los pezones con toallas de tela o de papel (incluso peridicos). Este trabajo debe de hacerse de forma suave para que cumpla la funcin de estmulo de la bajada de la leche. entre la cisterna del pezn y la de la glndula; despus se oprime el pezn con los otros tres dedos en forma sucesiva, para forzar la leche por el meato. No se debe halar el pezn ni colocar el pulgar contra los otros dedos ya que se le puede lastimar, el animal se sentir molesto y se corre el riesgo de causar una mastitis.

Figra 5.3. Sellado del pezn Figura 5.5 El ordeo manual

Para reducir la cantidad de mugre que se adhiere a la ubre, el pelo sobre la misma debe mantenerse corto. Para ello se usa una rasuradora elctrica, o ms fcil an, una llama; si se pasa rpidamente un quemador porttil de gas a unos 15 20 cm de distancia se quema el pelo sin molestar al animal.

Una persona ordea a mano entre 5 y 12 vacas/hora, dependiendo de las instalaciones y de las labores adicionales que se le encomienden (amarrar terneros, alimentar las vacas con concentrado). En Venezuela se estima un ordeador por cada 20 vacas para terminar en un tiempo prudencial. En donde la mano de obra es cara o escasa el ganado se ordea con mquina. En promedio, una vaca es ordeada en unos cinco minutos. La mquina de ordeo fue inventada en 1859; el principio de la actual fue desarrollado en 1903. Se basa en la alternacin de vaco y aire a presin atmosfrica en una pezonera de cmara doble. La cmara en la cual se inserta el pezn est sometida constantemente a un vaco para mantenerla sobre el pezn y crear la succin que vence la resistencia del meato y extrae la leche de la cisterna del pezn. En la cmara entre la pezonera de hule y el casquillo de metal alternan vaco y aire a presin atmosfrica. Cuando penetra aire, la pezonera de hule se colapsa e impide la accin del vaco sobre el pezn y permite la circulacin de sangre y linfa. Cuando se evacua el aire, se expande la pezonera de hule y el vaco obra nuevamente sobre el pezn. La relacin del tiempo en que la pezonera de hule est expandida o colapsada se denomina la relacin

Secado del pezn y estmulo

5.3 Ordeo Para el ordeo manual se coloca todo el pezn en la palma de la mano; luego se oprime la parte superior del mismo entre el pulgar y el ndice para cerrar la abertura

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de pulsacin y generalmente est entre 50:50 y 70:30; con una relacin 70:30 el ordeo es ms rpido, sin que se afecte por ello la salud de la ubre. En la mayora de los equipos, la frecuencia de pulsaciones de 60 por minuto. Durante el ordeo es imposible evitar la contaminacin de las pezoneras y mangueras conductoras de leche con residuos de piel o mugre de la superficie de los pezones, o con leche de vacas que tienen una mastitis subclnica no detectada. Cuando se coloca mal o se escurre una pezonera, entra aire a gran velocidad que arrastra las partculas en forma de gotas muy finas (aerosol) y las lleva a toda la mquina, siguiendo la tendencia de igualar la presin en todo el sistema. Al chocar con fuerza contra el meato (se han medido velocidades de 60 kmh) las partculas pueden penetrar por l y causar una infeccin. En vacas en las que las pezoneras se corren fcilmente la incidencia de nuevas infecciones intramamarias es de 0.81 casos por cada 100 vacas y en las que no, de 0.31.

Cuando se ordea sin ternero se reduce el riesgo de mastitis, si despus del ordeo se sumergen los pezones en una solucin desinfectante. Estas soluciones estn hechas generalmente a base de cloro, amonio cuaternario, yodo, o combinaciones de dos productos, a las que se les aade glicerina o lanolina que protegen la piel del pezn de la accin de los desinfectantes.
Efecto del sellado sobre la incidencia de nuevas infecciones intramamarias en % -------------------------------------------------------------------Sin Con sellado Organismo sellado manual automtico -------------------------------------------------------------------Staph. aureus 34.1 13.3 5.0 Strep. agalactiae 38.5 15.0 2.5 Strep. uberis 37.8 20.9 4.0

5.5 Equipos de ordeo En los equipos, mecnicos pueden diferenciarse dos sistemas bsicos: los de balde y los de tubera. En los equipos de ordeo de balde, la leche es depositada en un recipiente movible que se coloca al pie de la vaca; en los de tubera; la leche es llevada por medio de una tubera que recorre la sala de ordeo a un recipiente central. Todo equipo de ordeo incluye: - Una bomba de vaco, movida generalmente por un motor elctrico. Las bombas son de paletas. La mayora de las mquinas trabajan con un vaco de 380 mm Hg (50 kPa), el cual debe mantenerse constante para evitar alteraciones en la operacin. En un sistema de ordeo por tubera, la bomba debe tener una capacidad mnima de 150 l de aire por minuto + 60 l por mquina; en uno de balde, 50 l por minuto + 60 l por balde. La capacidad de la bomba debe aumentar de acuerdo a la altura sobre el nivel del mar del lugar como se muestra en el Cuadro 5.2 - Un regulador de vaco que mantenga su nivel constante. Fluctuaciones bruscas en el nivel de vaco son conducentes a la mastitis, ya que inducen el escurrimiento de las pezoneras. Se prefieren los reguladores activados por diafragma a los activados por pesos o resortes. En condiciones normales la bomba succiona ms de lo necesario y el regulador permite entrar una cierta cantidad de aire. Slo cuando entra aire por las pezoneras u

Principio de operacin de una mquina de ordeo.

Una vez que cesa el flujo de leche es necesario remover la mquina para evitar el ordeo "ciego", que lastima los pezones y es causante de mastitis. Hay equipos que reducen el vaco o remueven la mquina cuando cesa el flujo, as se evita el ordeo "ciego" y se aumenta el nmero de mquinas que una persona puede atender. 4 Sellado del pezn Despus del ordeo, el meato demora aproximadamente una hora para cerrarse por completo, durante este tiempo debe evitarse que la vaca se acueste en sitios empantanados o llenos de estircol.

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otro equipo, se cierra el regulador. Como alternativa, en instalaciones grandes se ofrecen motores de velocidad variable, que permiten un ahorro considerable de energa. - Un tanque de vaco que sirve para evitar que objetos extraos (leche, agua, polvo) penetren en la bomba de vaco - Una tubera de hierro galvanizado o PVC que lleva el vaco a la sala de ordeo. Debe ser lo ms corta y recta posible; el dimetro mnimo recomendado es de 3.8 cm (1.5"). -Un manmetro para medir el nivel del vaco. -Pulsadores que regulan la alternacin de aire y vaco en las pezoneras. Pueden ser operados con electricidad o por vaco. Los primeros son mas exactos. - La mquina de ordeo, propiamente dicha, en la cual se pueden distinguir las pezoneras, ya descritas, y la pinza en la cual se unen las cuatro pezoneras; esta ltima generalmente tiene un visor transparente para controlar el flujo de leche. Los niples de la pinza, en los cuales se conectan los tubos de las pezoneras, son sesgados para impedir la entrada de aire cuando las pezoneras no estn colocadas en la vaca. Adems, mangueras para conducir el vaco a la pinza y para llevar la leche de sta al balde o a la tubera. - En el caso de equipos de balde: baldes de acero inoxidable para recibir la leche. En el caso de equipos de tubera el equipo incluye adems: - Tubera para la leche. Esta tiene que ser de acero inoxidable o vidrio para que resista los productos utilizados en la limpieza. La tubera debe tener una pendiente suave hacia el separador de leche y de preferencia debe estar ms baja que el nivel de las ubres. El dimetro usado depende del nmero de mquinas. - Medidores de leche, sea jarrones de vidrio que recogen toda la leche, proporcionales, que recogen una parte (generalmente 4%; Figura 5.9), o de flujo. - Un separador de vaco y leche. - Una trampa para impedir que penetre leche al sistema - Una bomba para impulsar la leche del separador al tanque de almacenamiento. Es necesario separar la leche comercial del calostro, lo mismo que la leche de vacas que tienen mastitis u otra enfermedad y estn recibiendo un tratamiento con antibiticos o bacteriostticos, y la cual no debe usarse para el consumo humano. Si el equipo es de tubera y no incluye jarros medidores que permitan recoger todo el ordeo, se requieren mquinas de balde adicionales para ordearlas por separado.

Esquema de un equipo de ordeo. 1, bomba de vaco, 2 trampa de vaco, 3 regulador de vaco, 4 manmetro, 5 separador (trampa), 6 unidad final, 7 tubera de vaco, 8 tubera de leche, 9 manguera de vaco, 10 pulsador, 11 manguera de pulsacin, 12 manguera corta para leche, 13 pinza y pezoneras

El mantenimiento regular del equipo es indispensable para asegurar su funcionamiento correcto. Las pezoneras de hule, los pulsadores y el regulador de vaco son los puntos dbiles de la mquina de ordeo. Con el tiempo las pezoneras pierden elasticidad, de modo que no ordean bien y su superficie se torna porosa; en los poros se depositan restos de leche imposibles de remover, que sirven de caldo de cultivo para bacterias. Se deben cambiar cada 1,500 horas o 2,500 horas segn el fabricante sea americano o europeo; la diferencia se debe a los aditivos permitidos en cada regin. Las pezoneras de silicona duran el doble que las de caucho pero son ms costosas. 5.6 Calidad de la leche La leche adquiere fcilmente olores o sabores extraos y es un excelente medio de cultivo para los microorganismos que penetren en ella. Productos qumicos usados en la limpieza del equipo, drogas usadas para el tratamiento de animales enfermos o pesticidas aplicados a los animales o a sus alimentos tambin pueden pasar a la leche y contaminarla.

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A la temperatura ambiente el crecimiento de los microorganismos en la leche es muy rpido. Una reduccin se obtiene enfriando la leche. Donde se dispone de agua fra se pueden colocar los recipientes con leche en un tanque, en el cual se hace circular el agua. La eficacia de este mtodo depende de la calidad inicial de la leche y de la temperatura del agua. Si se dispone de energa elctrica es recomendable usar un tanque enfriador. Si la leche tienen una buena calidad inicial se pueden juntar los ordeos de hasta dos das y reducir as el costo del transporte al mercado. El enfriador debe tener capacidad para bajar la temperatura de la leche a 4C en no ms de dos horas y para evitar que al aadir la leche de un segundo ordeo la temperatura de la mezcla sobrepase los 8C.
Crecimiento de los microorganismos en la leche segn su grado de contaminacin inicial y de la temperatura de almacenamiento. -------------------------------------------------------------------Microorganismos por ml Temperatura de -------------------------------------almacenamiento,C Iniciales A las 24 horas -------------------------------------------------------------------4-5 4,000 4,000 16 4,000 1,500,000 4-5 150,000 3,000,000 16 150,000 27,000,000 -------------------------------------------------------------------Fuente: Annimo, 1985.

5.6.1 Olores y sabores extraos Una primera fuente de olores o sabores extraos es el alimento. Los residuos de cervecera, las coles, el ensilaje y la caa de azcar, entre otros, le pueden dar su olor y sabor especfico a la leche. Los principios que los causan son absorbidos en el rumen o los pulmones y parte de ellos llevados a la ubre, de donde pasan a la leche. Para reducir el problema se recomienda suspender el alimento que lo causa dos horas antes del ordeo. Un mal manejo de la leche que la agite en exceso, por turbulencias en la tubera del equipo de ordeo o en los recipientes en que es transportada, puede causar la rotura de la membrana de lipoprotena que rodea a los glbulos de grasa y exponerla a la accin de la lipasa de la leche o de la producida por bacterias contaminantes, causando su hidrlisis. Los cidos grasos libres se oxidan fcilmente y le confieren un sabor rancio a la leche o a sus productos. 5.6.2 Higiene El ordeo debe realizarse en un lugar bajo techo y con un piso duro que pueda mantenerse limpio. La limpieza de los pezones antes del ordeo debe ser cuidadosa, lo mismo que la limpieza y desinfeccin del equipo y utensilios El lavado del equipo incluye: enjuague con agua tibia, lavado con detergente, enjuague y desinfeccin. Los detergentes usados en lecheras pueden tener un pH cido o alcalino. Los mejores resultados en la eliminacin de bacterias y de residuos (grasa y protena precipitada o piedra de leche) se obtienen alternando el uso de ambos tipos de detergentes. Los detergentes cidos con un pH inferior a 2.0 (si es superior se puede reducir con cido fosfrico) tienen suficiente poder germinicida para poder prescindir de una desinfeccin posterior, no as los detergentes alcalinos. El preferido es el cloro en una concentracin de 50 a 100 ppm; tambin se usan compuestos orgnicos de yodo; los compuestos de amonio cuaternario se usan cada vez menos, ya que sus residuos causan problemas en la preparacin de quesos. Cuando las tuberas del equipo son largas y tienen muchas juntas, o cuando se usan mangueras para conducir la leche los detergentes pueden no ser suficientes para una buena limpieza, en estos casos se puede circular peridicamente una solucin de NaOH, que adems es un excelente desinfectante. 5.6.3 Conservacin de la leche

Para reducir el costo y acelerar el enfriamiento se reduce previamente la temperatura de la leche mediante un intercambiador de calor de placas o de tubos (un tubo dentro de otro).
Algunas enfermedades transmisibles al hombre a travs de la leche. -------------------------------------------------------------------Fuente principal de infeccin ------------------------------------------------Enfermedad hombre animal medio -------------------------------------------------------------------Botulismo x Brucelosis x Clera x Colibacilosis x x Gangrena gaseosa x

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Difteria x Estafilococos x x Estreptococos x x Fiebre aftosa x Fiebre Q x Tuberculosis x x ---------------------------------------------------------------------

Punto de congelacin (Crioscopa) El agua se congela a 0.0oC, cuando se le adicionan minerales el punto de congelacin disminuye y lo mismo sucede con la leche por los minerales que contiene. Se mide con un Crioscopio. El punto de congelacin de la leche oscila entre -0.53 y -0.57oC Cuando se adiciona agua a la leche su punto de congelacin se acerca a 0oC. Reductasa Es usada para determinar la cantidad de microorganismos en la leche. La leche se tie con el colorante Azul de Metileno, el cual pierde color a medida que los microorganismos consumen el oxgeno presente en la leche. El resultado se da como TRAM (Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno). Un TRAM de una hora indica una leche muy contaminada, mientras que uno de cuatro horas indica una de buena calidad. Inhibidores Los inhibidores presentes en la leche son sobre todo residuos de antibiticos o bacteriostticos usados para el tratamiento de enfermedades. Tambin pueden tener un efecto inhibidor restos de detergentes o desinfectantes usados para la limpieza del equipo. Impiden el desarrollo de microorganismos usados en la fabricacin de productos fermentados como el yogurt, quesos, etc. En el intestino de los consumidores pueden causar el desarrollo de microorganismos resistentes a los antibiticos y en algunos casos pueden causar alergias. Se determinan cultivando muestras de leche con microorganismos susceptibles a los inhibidores y que al crecer le dan una coloracin distintiva a la leche. Prueba de acidez La acidez normal de la leche es de 13 a 15 grados Dornic y aumenta por los cidos orgnicos que producen los microorganismos al fermentar la lactosa. Para determinar la acidez se toman 9 cc de leche a los que se les adicionan dos gotas de fenolftalena (como un indicador de la acidez) y se adiciona poco a poco hidrxido de sodio 0.1 normal. La cantidad de cc de hidrxido requeridos para que la mezcla tome un color rosado indica la acidez en grados Dornic. Prueba de alcohol Es una prueba cualitativa y rpida pero no muy exacta que se hace al recibir la leche por el camin recolector o en la planta. A una muestra de 2 cc de leche se le adicionan 2 cc de

La calidad microbiolgica mnima de la leche est determinada por la ley en cada pas, los requerimientos varan en consideracin a los sistemas de manejo y ordeo imperantes, as como a las facilidades para su almacenamiento y transporte. Para Centroamrica, el ICAITE ha propuesto un contenido mximo de 400,000 ufc/ml (ufc: unidades formadoras de colonias), para la leche entregada a plantas de procesamiento; en los EE.UU. el mximo es de 10,000 ufc/ml para leche de primera calidad; en Europa no se permite la venta de leche o derivados lcteos producidos con leche de ms de 100,000 ufc/ml. Residuos de drogas usadas para el tratamiento de animales enfermos, sea que se apliquen en forma local o parenteral, pueden ser excretados en la leche y crear riesgos para el consumidor y problemas en el procesamiento de la leche. Los cultivos lcticos usados en la produccin de quesos, yogur, etc. son muy susceptibles a residuos de antibiticos y sulfas. Antes de volver a usar la leche para el consumo humano es necesario observar la carencia indicada en el producto, que generalmente es de 48 a 72 horas. Igual consideracin hay que tener al aplicar desparasitantes internos, por lo que puede ser oportuno limitar la desparasitacin de vacas adultas al perodo seco. Los anlisis que comnmente se hacen en las plantas lecheras son: Protena. De ella depende el rendimiento en queso. Para su determina el contenido de nitrgeno (mtodo de Kjeladahl) o por determinacin de la absorcin de rayos infrarrojos. El anlisis qumico sobrestima el contenido de protena en unas 0.2 unidades porcentuales ya que en promedio 5 a 6% del nitrgeno de la leche proviene de otras fuentes, como la urea. Grasa. El anlisis se realiza en las plantas por mtodos qumicos (de Gerber o de Babcock), o por determinacin de la absorcin de rayos infrarrojos. Densidad Sirve para detectar posibles fraudes por adicin de agua. Se mide con un "lactodensmetro" que se sumerge ms o menos en la leche segn sea su densidad. La densidad de la leche es de 1.029 a 1.033, la del agua es 1.000 y la de la grasa es menor de 1.000, es decir que la densidad de la leche disminuye al adicionarle agua y aumenta al quitarle grasa, ya que quedan en la leche los compuestos ms densos como el azcar y los minerales.

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alcohol al 68% y se agita por cinco segundos. Si hay cogulos es que est demasiado cida para ser procesada. Materias extraas Puede tratarse de sangre o pus cuando se ordean vacas con mastitis u otro tipo de suciedad como pasto, tierra, estircol, pelos cuando el ordeo es descuidado. Se determinan centrifugando una muestra de leche. 5.6.5.1 Agua Una adulteracin frecuente de la leche es la adicin de agua. En el ordeo mecnico ocurre, incluso sin intencin, cuando no se evacua completamente el agua de lavado. El punto de congelacin est determinado por el contenido de sales, azcar y urea. Un aumento en su contenido reduce el punto de congelacin (-0.003C por cada 10 mg/100 g de leche en el caso de la urea); igual efecto tiene una disminucin del pH por acidificacin.