Alimentos fortificados y enriquecidos

Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios brindaron importantes oportunidades de negocios a la industria alimentaria. Y tambin impulsaron la elaboracin de productos fortificados y enriquecidos, destinados a satisfacer necesidades especficas de personas sanas, que tienen efectos benficos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades. Los nuevos consumidores se caracterizan por algunas actitudes que los diferencian marcadamente de las generaciones anteriores. Tienen ms desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en el cuidado de la salud. Estn dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman informacin y especificaciones claras, aprecian la honestidad y la responsabilidad comercial. Valorizan los alimentos considerados "sanos" que ganan posicin de mercado frente a los tradicionales: Los horneados avanzan sobre los fritos, los jugos sobre las gaseosas, y el agua mineral alcanza un lugar de prestigio frente al alcohol. Algunos segmentos de consumidores sustituyen la carne roja por carnes blancas y pescados y demandan panes, galletas, fideos, snacks y corn flakes, elaborados con harinas integrales. Las dietas que incluyen brccoli, tomate y zanahoria se encuentran en plena expansin, por su reputacin de vegetales que previenen enfermedades. La demanda de aguas creci casi en forma exponencial en los ltimos aos. Los nuevos consumidores recuperaron la conciencia de que el agua es un elemento esencial para la vida y lo conciben como un elemento teraputico y cosmtico. Se difunde el concepto de alimentos funcionales. Los consumidores occidentales, como lo hicieran los orientales hace siglos, estn descubriendo los beneficios de ciertos alimentos que mejoran las funciones del organismo o evitan enfermedades. Los fortificados y los enriquecidos Los productos as denominados han sido modificados en su composicin original mediante la adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer necesidades particulares de alimentacin de determinados grupos de la poblacin. El Cdigo Alimentario Argentino los incluye como "alimentos dietticos o para regmenes especiales". Y define a estos ltimos, como productos especialmente modificados en su composicin original y/o en sus caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole, resultantes de un proceso de fabricacin o de la adicin, sustraccin o sustitucin de determinadas substancias componentes.

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Los alimentos dietticos se clasifican en: A Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias especficas de grupos de personas sanas. Este grupo incluye los productos para lactantes y nios de corta edad, los alimentos fortificados, los que proporcionan -por adicin- nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin. B Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiolgicos particulares. C Los alimentos enriquecidos. D Los suplementos dietarios. Alimentos fortificados Segn el Artculo 1363 del mencionado Cdigo, los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales. Deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y nios de ms de 4 aos de edad (tienen que indicarse en el rtulo del envase). Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia de diferenciacin para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletitas y pastas. El Cdigo Alimentario no autoriza la fortificacin de productos crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohlicas o polvos para prepararlas (excepto las bebidas referidas que contengan jugo en su composicin), aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales, con o sin gas. Las ventajas de la fortificacin de alimentos son: Su alto potencial de agregado de valor, que permite aumentar la rentabilidad de la empresa Su propiedad de equilibrar las dietas Que permiten desarrollar una estrategia de diferenciacin de muy bajo costo.

Sus desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes. Adems de los fortificados existen otras alternativas de adicin de nutrientes esenciales para personas sanas, que son utilizadas por las empresas para agregar valor y diferenciar productos:

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A - Para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin como sucede, por ejemplo, con los productos farinceos adicionados con hierro. Si bien este es el objetivo de la adicin de vitaminas A y D en la leche, el Cdigo Alimentario permite, excepcionalmente, la utilizacin del adjetivo "fortificado" en los rtulos de estos productos, determinando el nivel mximo de vitaminas que pueden contener por litro a consumir. B - Para adicionar nutrientes esenciales que permitan mejorar la calidad nutricional global de la dieta; por ejemplo, los farinceos con calcio y vitaminas. En Estados Unidos, est tomando mucho auge la demanda de alimentos adicionados, con el objetivo de prevenir enfermedades, acercndose al concepto de alimentos funcionales. As, en el mercado se encuentran barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (para prevenir la osteoporosis); con protena de soja (para reducir el riesgo de cncer de mama); y con cido flico (para un corazn ms sano). Otros snacks, destinados a prevenir enfermedades cardacas se encuentran adicionados con 9 vitaminas y minerales esenciales. Los panecillos energizantes son un verdadero suceso. Contienen gingko biloba, lecitina, ginseng, guaran y cido flico. Las galletitas se encuentran adicionadas con protenas, zinc y antioxidantes. Lo mismo ocurre en Europa, donde los rtulos de los productos sealan: "valor aumentado": En Alemania se comercializan golosinas adicionadas con coenzima Q10 y vitamina E; en Italia las gndolas de los supermercados ofrecen yogures con omega 3 y vitaminas, y en Francia se puede adquirir azcar adicionada con fructo-oligosacridos, que fomenta el desarrollo de la flora benfica intestinal. Otro tipo de adicin de los alimentos enriquecidos responden a la implementacin de polticas de salud pblica, ya que constituyen el vehculo que transporta ms eficientemente el elemento requerido para resarcir la carencia de una poblacin. Mientras que los alimentos fortificados responden a estrategias empresariales donde el micronutriente es el factor elegido para diferenciar el producto. En muchos pases, la dieta tradicional de la poblacin no llega a cubrir las necesidades bsicas de ciertos elementos esenciales para el crecimiento y el desarrollo del ser humano, generando as deficiencias clnicas o subclnicas. La ms difundida -llamada anemia ferropriva- est causada por ingestas deficitarias de hierro y afecta el desarrollo fsico y mental de la poblacin. Hace ms de 5 dcadas que la adicin de hierro es el mtodo ms usado como medida de salud pblica para prevenir anemias. Actualmente, muchos alimentos son enriquecidos de acuerdo a normas y principios definidos por los organismos establecidos. Alimentos enriquecidos El Artculo 1369 define a los alimentos enriquecidos como aqullos a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en

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fenmenos de carencia colectiva. La elaboracin y expendio de estos alimentos ser permitida cuando: a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias de rotulacin, las caractersticas del expendio y el alcance del mismo. b) Se haya probado que las deficiencias de alimentacin no pueden ser corregidas en forma econmica con alimentos normales o corrientes. c) Las carencias debern ser establecidas por la comunidad cientfica, que identificar el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multirregional o nacional). Al no existir una dieta nica a nivel mundial, las necesidades varan de pas en pas y de regin en regin. Los organismos de Salud Pblica son, generalmente, las que evalan cul es la dieta promedio de una poblacin, si existen o no carencias de micronutrientes y cul es el alimento ms consumido que sirva de transporte del elemento deficitario. Su adicin no tiene que alterar las caractersticas organolpticas del alimento, debe ser estable y no reaccionar con los otros ingredientes. Es importante que el compuesto a adicionar sea econmico -dado su carcter de obligatorio- para que los alimentos enriquecidos no resulten ms caros que los comunes. El proceso tiene que ser de fcil realizacin y control; y este ltimo debe llevarse a cabo en forma estricta, para defender los derechos del consumidor y el criterio de lealtad comercial. Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms importantes son los cereales, las frmulas para lactantes (constituyen el grupo crtico en cuanto a deficiencia de hierro), los lcteos, las margarinas, la sal, el azcar, las bebidas y el agua. La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda. La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y econmico: el costo total para enriquecer la harina en los Estados Unidos, agregando los nutrientes obligatorios, es inferior a un dlar por tonelada. Es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e Hierro en Bolivia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panam, R. Dominicana, Venezuela, Nigeria, Arabia Saudita, Canad, Estados Unidos y Reino Unido.

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Adems, en Bolivia, Canad, Colombia, Ecuador, y Guatemala es tambin obligatorio el enriquecimiento con cido flico. Sin embargo, los niveles de nutrientes agregados a la harina de trigo varan segn el pas debido a las caractersticas nutricionales de cada uno de ellos. En Guatemala, a solicitud del Ministerio de Educacin, el Instituto de Nutricin para Centroamrica y Panam desarroll una galleta que contiene los nutrientes claves para el desarrollo corporal y mental de los nios. Luego transfiri la receta a los panificadores, quienes la fabrican, entregndolas -desde 1993a nios del sistema escolar oficial del pas, como complemento de su dieta diaria, junto a un vaso de avena y leche. En Argentina, el Artculo 1272 del Cdigo Alimentario, establece la obligatoriedad de enriquecer la sal con yodo. Segn la Resolucin Conjunta 26/2000 y 162/2000 del Cdigo Alimentario Argentino, se aprueba la utilizacin de olestra en la elaboracin de snacks saborizados de contenido reducido en lpidos, a condicin que se adicionen ciertas cantidades de vitaminas A, D, E y K. La ley prohibe que estos productos sean considerados alimentos fortificados, ya que se trata de alimentos destinados a satisfacer necesidades de personas que presentan estados fisiolgicos particulares.
Ing. Agr. Andrea Pantanelli
Fuentes : Revista Target Cdigo Alimentario Argentino Actas del III Simposio Argentino de Vitaminas, Minerales Micronutrientes en Medicina Nutricin y Salud Revista Nutriview Informacin cedida por Laboratorios Roche Revista Prepared Foods.

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