TTULO

: ASPECTOS TCNICOS PARA LA INCORPORACIN DE LOS TUBRCULOS ANDINOS OCA (Oxalis tuberosa) Y MASHUA (Tropaelum tuberosum) EN LA ELABORACIN DE YOGURT

EXPOSITORES

: CAMPOS MALDONADO, ENMA TERRONES MUOZ, ROSA

DNI 42224651. DNI 07948365

AREA SUB AREA

: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : INDUSTRIAS ALIMENTARAS

ASESOR

: ING. VARGAS VALLEJOS, CALIXTO DNI 08644326

INSTITUTO

: ISTP MANUEL AREVALO CACERES. AV. LOS ALISOS N 950, DISTRITO DE LOS OLIVOS LIMA.

NDICE Pg. RESUMEN I PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO I.1 Antecedentes I.2 Razones que motivaron el trabajo I.3 Situacin problemtica I.4 Objetivos I.4.1 Generales I.4.2 Especficos I.5 hiptesis II DESARROLLO II.1 Marco terico Parte experimental II.2 Elaboracin de instrumentos y tcnicas de recoleccin de datos II.3 Materiales y Mtodos II.3.1 Materiales II.3.2 Mtodos II.3.2.1 Mtodos para la preparacin de los tubrculos 4 5 5 5 6 7 7 7 7 8 8 12 12 13 13 14 14

II.3.2.2 Mtodos para la evaluacin de la calidad de la leche fresca 15 II.3.2.3 Mtodos para elaboracin del yogurt con Oca y Mashua II.3.2.4 Mtodos para la evaluacin sensorial II.4 Diseo experimental II.5 Resultados obtenidos 16 18 18 20

II.5.1 Resultados de la preparacin de la Oca y Mashua II.5.2 Resultados de la evaluacin de la leche fresca II.5.3 Resultados de la elaboracin del producto fermentado II.5.4 Resultados de la evaluacin sensorial III CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES III.1 Conclusiones III.2 Recomendaciones IV BIBLIOGRAFA ANEXO

20 20 21 21 23 23 24 25 26

ASPECTOS TCNICOS PARA LA INCORPORACIN DE LOS TUBRCULOS ANDINOS OCA (Oxalis tuberosa) Y MASHUA (Tropaelum tuberosum) EN LA ELABORACIN DE YOGURT CAMPOS EMMA*, TERRONES ROSA*, VARGAS CALIXTO**.

RESUMEN
Los tubrculos andinos Oca (Oxalis tuberosa) y Mashua (Tropaelum tuberosum)

crecen en altitud y requieren poco cuidado e insumos en su cultivo teniendo un significativo rendimiento, similar o mayor a la papa, siendo muy apreciados por los pobladores del ande peruano (rural y urbano), quienes los utilizan en su dieta bsica preparndolas en diversas formas , tambin las emplean como medicina tradicional en determinadas afecciones (fiebre, reumatismo, males prostticos y hepticos) aunque su difusin y consumo en la zonas de costa y selva es poco significativo. El valor nutritivo de estos cultivos andinos est ampliamente documentado en trabajos cientficos, tambin hay reportes sobre su composicin en metabolitos secundarios como: compuestos fenlicos, alcaloides, terpenos y esteroides que poseen propiedades funcionales beneficiosas para salud que les confieren la condicin de alimentos funcionales que debe revalorizarse promoviendo su difusin y consumo. Nuestro trabajo consisti en evaluar su aptitud para ser utilizados como ingredientes en la elaboracin de una alimento probitico y funcional del tipo yogurt batido incorporndolos como mezcla cocida y en forma de pur, con los ingredientes tpicos del yogurt, habiendo obtenido buenos resultados en la preparacin de los tubrculos (coccin de 15 minutos para la Oca y 30 minutos para la Mashua), en las

caractersticas fsico-organolpticas de los productos elaborados y en la aceptacin sensorial para cantidades de incorporacin de las tres frmulas siguientes: (5% de Oca + 5% de Mashua; 7.5% de Oca + 7.5% de Mashua; 10% de Oca + 5% de Mashua), eligiendo para el lanzamiento la segunda.

* ALUMNAS DEL SEXTO SEMESTRE DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL ISTP MAC ** DOCENTE DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEL ISTP MAC.

I. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO I.1 ANTECEDENTES El ISTP Manuel Arvalo Cceres (Los Olivos - Lima Per) viene desarrollando, en su especialidad de Industrias Alimentaras, la lnea de investigacin tecnolgica denominada Incorporacin de Alimentos Funcionales en la Elaboracin del Yogurt y est bsicamente orientada a establecer y estandarizar los parmetros de elaboracin de los productos diseados, habindose a la fecha desarrollado los siguientes: Incorporacin de leche de Soya (Glicinus soja) en la elaboracin del yogurt: estandarizacin de los parmetros de proceso. Incorporacin de Camote Amarillo (Ipomoea batatas) en la elaboracin del yogurt: establecimiento de los parmetros de proceso. Cabe mencionar que los productos obtenidos presentan cualidades nutritivas y

funcionales especiales y beneficiosas para el consumidor, resultantes de la incorporacin de la leche de soya y del camote amarillo. I.2 RAZONES QUE MOTIVARON EL TRABAJO Son dos los fundamentos o premisas las que sirvieron realizacin del presente trabajo y fueron las siguientes: 1. las investigaciones sobre races y tubrculos andinos (RTAs) realizadas por organizaciones tcnico - cientficas como el Centro Internacional de la Papa (PERU) y el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP de motivacin para la

(QUITO - ECUADOR) han establecido que stas son fuente importante de carbohidratos constitudos por almidones de alta digestibilidad (con

caractersticas de gelatinizacin variada), oligosacridos y azcares; son tambin buena fuente de metabolitos secundarios como carotenoides, flavonoides, leucoantocianinas, compuestos fenlicos, alcaloides, terpenos y esteroides (1). Entre stas RTAs se cuentan la Oca (Oxalis tuberosa) y la Mashua (Tropaelum tuberosum) que constituyen un complemento muy apreciado en la dieta de la regin andina de nuestro pas, pero poco difundidos y menos consumidos en las regiones de costa (norte y centro) y selva (2). Investigadores como Cortez y Tapia (3) han reportado el uso tradicional que se les da a estos tubrculos andinos por sus propiedades medicinales para tratar fiebres, afecciones hepticas, reumatismo y males prostticos. Asimismo es

necesario indicar que la tendencia actual en el consumo de alimentos est orientado a los denominados alimentos funcionales que son aquellos que

pueden proporcionar un beneficio adicional para la salud, adems de asegurar la nutricin bsica, debido a que poseen componentes biolgicamente activos beneficiosos a la salud o de efectos fisiolgicos deseables sin provocar acciones nocivas (4). 2. El yogurt, en sus diversos tipos (natural, de consistencia firme, batido, aromatizado y con frutas), es un derivado lcteo obtenido por fermentacin utilizando bacterias lcticas especificas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus)(5); su valor nutritivo, propiedades organolpticas (textura y sabor) y proceso bsico de elaboracin est ampliamente difundido en nuestro medio, sin embargo no hay mucha informacin sobre la incorporacin de otros materiales alimenticios en su presentacin final (materiales como: races, tubrculos, hortalizas, sal, etc.) que permitan un consumo variado de ste producto lcteo. Basado en estas consideraciones es que nos planteamos el reto de desarrollar un alimento funcional en la forma de producto lcteo probitico y funcional utilizando los tubrculos andinos Oca (Oxalis tuberosa) y Mashua (Tropaelum tuberosum), aplicando la tecnologa de la fermentacin lctica del yogurt para obtener un producto innovador, que revalorice a estos ancestrales alimentos y permita su difusin y consumo (con el consiguiente beneficio nutricional y funcional) en aquellas regiones que no las conocen y tambin sea una nueva forma de presentacin para aquellos sectores que ya los consumen. I.3 SITUACIN PROBLEMTICA Nuestro inters por revalorizar los tubrculos andinos Oca y Mashua, incorporndolos, como ingrediente en la elaboracin del yogurt, nos plante las siguientes situaciones problemticas que fue necesario resolver: 1. La Oca y la Mashua se podrn incorporar como ingredientes en la elaboracin del yogurt sin modificar sus caractersticas organolpticas bsicas como la textura, consistencia y sabor? 2. Cules sern los parmetros ptimos para la preparacin de los tubrculos, y los de control de procesos que debemos establecer para la elaboracin del producto fermentado?

3. El producto obtenido tendr buena aceptacin en el consumidor final?

I.4 OBJETIVOS

I.4.1 GENERALES Utilizacin de la tecnologa de la fermentacin lctica en la elaboracin de nuevos productos alimenticios. Revalorizacin de los tubrculos andinos Oca y Mashua innovando su presentacin en la forma de un yogurt batido probitico y funcional.

I.4.2 ESPECIFICOS Establecer el procedimiento a seguir y la determinacin de los parmetros de proceso en la preparacin de la Oca y la Mashua previo a su incorporacin al proceso de elaboracin del yogurt. Establecer los parmetros ptimos de formulacin y de control de procesos para la elaboracin de un yogurt batido, con Oca y Mashua, de buena calidad. Evaluar el grado de aceptacin del producto mediante la evaluacin sensorial denominada escala hednica.

I.5 HIPTESIS La Oca (Oxalis tuberosa) y la Mashua (Tropaelum tuberosum) son tubrculos andinos que presentan caractersticas fsico-qumicas, nutritivas y funcionales, que los hacen idneos para su incorporacin como ingredientes en la elaboracin de un yogurt del tipo batido, que permitir obtener un alimento probitico y funcional, con buena aceptacin e inocuo y que por ser innovador permitir adems su revalorizacin y difusin en las regiones en las que se les desconoce o se les consume poco.

II. DESARROLLO II.1 MARCO TEORICO ALIMENTOS FUNCIONALES Los alimentos funcionales podran definirse como "cualquier alimento en forma natural o procesada, que adems de sus componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la capacidad fsica y el estado mental de una persona (6). LOS NUTRIENTES Y SU PRESENCIA EN LOS CULTIVOS ANDINOS El valor de los cultivos andinos constituye un complemento muy apreciado en la dieta andina, las investigaciones han generado conocimiento sobre sus principales componentes qumicos y de las caractersticas fsicas, nutricionales y funcionales que se les atribuyen, para orientar sus posibles usos y aplicaciones. Estas caractersticas y propiedades las presentamos en los siguientes cuadros: Cuadro N 1: Rangos de variabilidad en la caracterizacin qumica de accesiones de Oca, Mashua del Banco de Germoplasma del INIAP *

FUENTE: Tomada de (1) * Datos expresados en Base Seca, muestra entera 1 Muestra libre de azcares y pigmentos 2 Valores obtenidos de azcares como % Glucosa

Cuadro N 2: Composicin qumica datos expresado en base seca de muestra entera (Basado en Espn et al. (2004)). Abreviacin: MF = Materia fresca. PARMETRO
Humedad (%) Cenizas (%) Protena (%) Fibra (%) Extracto etreo (%) Carbohidrato total (%) Ca (%) P (%) MG (%) Na (%) K (%) Cu (ppm) Fe (ppm) Mn (ppm) Zn (ppm) I (ppm) Almidn (%) Azcar total (%) Azcares reductores (%) Energa (Kcal./100g) Vitamina C (MG/100 g MF) Eq. Retinol / 100 mf cido oxlico/100 g mf

OCA
77.73 3.39 4.60 2.16 1.66 88.19 0.012 0.14 0.0065 0.018 1.30 2.25 48.85 5.35 5.95 3.65 42.17 9.68 7.62 399.0 34.53 ------82.93

MASHUA
88.70 4.81 9.17 5.86 4.61 75.40 0.006 0.32 0.11 0.044 1.99 9.00 42.00 7.00 48.00 ------46.92 42.81 35.83 440.0 77.37 73.56 -------

FUENTE: Tomada de (1)

Cuadro N 3: Contenido de amilosa/amilopectina, en el almidn de RTAs (basado en Villacrs & Espn 1998 cit. en Espn et al. 2004). Almidn Oca Mashua Amilosa (%) 30 27 Amilopectina (%) 70 73

FUENTE: Tomada de (1)

Cuadro N 4: Rendimiento de almidn, contenido de residuo y fibra de RTAs Tubrculo/Raz Oca Mashua Rendimiento1 (%) 14,00 1,40 4,61 1,07 b e Residuo1 (%) 2,88 0,36 2,75 0,70 Fibra cruda (%)* 0,007 0,005 0,010 0,008

FUENTE: Tomada de (1)

1/ En base a peso fresco de tubrculo/raz. * Base seca

Cuadro N 5: Interpretacin de las curvas de viscosidad Brabender para varios almidones. Mg min. Facilidad Coccin Mm- Mg Oca Mashua 23.0 25.5 1300 1060 93 56 620 1045 770 1290 60 62 16.5 30.5 Inest. Gelif. Vm-Vr 680 15

Almidn

Vm U.B

Mm min

Vr U.B

Ve U.B

Tg C

FUENTE: Tomada de (1)

Concentracin B.S: 5 % 1/ Calentamiento: 1,5 C/minutos Mm: 2/ Lapso de calentamiento a 89 C: 20 minutos. Mg: Minutos en los que se alcanza la Temperatura Tg. Vm: Viscosidad mxima durante el calentamiento Mm: Minutos en los que se alcanza la viscosidad mxima Vr: Viscosidad despus de 20 min a 89 C Ve: Viscosidad al enfriar a 50 C Tg: Temperatura a la cual comienza un brusco ascenso en la viscosidad

10

YOGURT Se denomina yogurt, al producto obtenido por la acidificacin biolgica y la coagulacin de la leche mediante cultivos de las especies Lactobabacillus bulgaricus y el Streptococcus termophillus a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida o recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin (7). Como consecuencia de la fermentacin se produce una acidificacin de la leche por las bacterias lcticas; las protenas como la casena (80%), betalactoglubulinas (10%), alfalactoalbumina (2%) y otras (8%) se coagulan y se precipitan luego estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos lo que mejora la digestibilidad de este producto. Se le atribuye al yogurt adems de su valor nutritivo elevado (por su composicin de protenas, carbohidratos, lpidos, vitaminas y sales minerales especialmente el calcio) tambin propiedades antimicrobianas frente a patgenos as como propiedades inmunolgicas y funcionales (8). La tecnologa del yogurt esta ampliamente difundida en el mundo y su proceso de elaboracin consiste bsicamente en el tratamiento trmico de la leche a temperaturas que fluctan entre 85 C y 90 C para lograr tanto la pasteurizacin del producto como su concentracin y modificacin de las protenas solubles; luego se les enfra a 45 C, se les inocula con cultivos de las cepas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus y se deja fermentar manteniendo la temperatura entre 42C y 43C por un tiempo suficiente que permita obtener un gel firme y consistente (9). A este proceso bsico se le pueden hacer modificaciones dependiendo del equipamiento que se disponga (evaporadores a vaci, estufas reguladas, etc.). Cuadro N 6: Efectos beneficiosos del yogurt como alimento funcional

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR Mejora la tolerancia a la lactosa Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal EFECTOS TERAPUTICOS DEL YOGUR Prevencin de la osteoporosis Proteccin contra la diarrea del viajero Prevencin de la diarrea infantil Reduccin de la diarrea inducida por antibiticos Mejora el estreimiento Proteccin contra el cncer de vejiga y colon

11

Prevencin de la hipercolesterolemia Prevencin de las infecciones urogenitales Reduccin de los efectos colaterales de la encefalopata heptica Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria *OSullivan MG, Thornton G, OSullivan GC, Collins JK. Probiotic bacteria: Myth or reality? Trends Food Sci Technol 1992; 3:309-314. Fuente: tomado de (8)

PARTE EXPERIMENTAL La parte experimental del presente trabajo se ejecut en las instalaciones del Laboratorio de Procesos de la especialidad Manuel Arvalo Cceres. de Industrias Alimentaras del ISTP

II.2 ELABORACIN DE INSTRUMENTOS Y TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS En el presente trabajo se evaluaron las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de la leche fresca, los parmetros de tiempo de coccin para los tubrculos Oca y Mashua as como las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas de los productos obtenidos con la finalidad de establecer su aptitud para el uso, aptitud para el procesamiento y el grado de aceptacin por parte de los consumidores finales. Empleando un diseo completamente azarizado (DCA) se evaluaron estadsticamente los resultados de la evaluacin sensorial en las tres frmulas, que adems de presentar caractersticas organolpticas adecuadas, tenan como parte de sus ingredientes una mezcla de Oca y Mashua.

Los parmetros evaluados utilizando tcnicas fsico-qumicas oficializadas

de

INDECOPI incluyeron los anlisis de densidad, pH y acidez en la leche fresca y en el yogurt obtenido y los controles de temperatura y tiempo de proceso se realizaron con el termmetro de mercurio y un cronmetro.

12

II.3 MATERIALES Y METODOS

II.3.1 MATERIALES MATERIA PRIMA E INSUMOS Leche entera fresca (procedencia: establo Select Puente piedra) Oca (color amarillo) Mashua (color amarillo) Cultivo Lcticos del yogurt Azcar Leche entera en polvo Colorante lquido yema de huevo.

EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS Equipos Refrigeradora Cocina a gas Cmara de fermentacin (desmontable e itinerante) Batidora manual de inmersin Balanza Licuadora domstica.

Instrumentos Lactodensmetro Termmetro de mercurio pH metro Cronmetro

Utensilios de laboratorio Probeta graduada de 500 mL. Vaso de precipitado de 250 mL.

13

ollas Cuchillo Colador Jarra graduada 1000 mL. Cucharn de madera Paletas de plstico Envases de 1000 y 250mL. Envases de degustacin de 20 mL.

II.3.2 MTODOS Los mtodos empleados fueron los siguientes:

II.3.2.1 Mtodo para la preparacin de los tubrculos Los tubrculos andinos fueron preparados mediante el siguiente

procedimiento: La Oca y la Mashua se seleccionan para retirar los deteriorados, se lavan con agua corriente y luego se pesan. Se incorporan por separado en ollas y se les cubre con agua potable. Se les somete a ebullicin hasta lograr su coccin. Se escurre, se enfra y se les retira la cscara (pela). Se reduce de tamao utilizando un tenedor y batidor manual de inmersin hasta lograr una textura del tipo pur. El producto obtenido se transfiere a un recipiente limpio, se tapa y queda listo para su uso en la elaboracin del producto fermentado.

14

FIGURA N 1: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DEL PUR DE OCA Y MASHUA

RECEPCIN

SELECCIN

DETERIORADOS

LIMPIEZA

TIERRA

PESADO

COCCIN

100C

PELADO

CSCARA

REDUCCIN DE TAMAO
0.4 mm

ENVASADO

II.3.2.2 Mtodos para la evaluacin de la calidad de la leche fresca - Evaluacin organolptica de la leche Se sigui el procedimiento establecido en la N.T.P. INDECOPI N 202.001: LECHE. Leche cruda. Requisitos

15

- Medicin de densidad Se sigui el procedimiento establecido en la N.T.P. INDECOPI N 202.008: LECHE. Ensayo de determinacin de la densidad relativa. Mtodo usual. - Medicin de la acidez Se sigui el procedimiento establecido en la N.T.P. INDECOPI N 202.009: LECHE. Ensayo de acidez. - Medicin del pH Al no disponer de una Norma Tcnica Nacional, seguimos el siguiente procedimiento 1. Se calibra el potencimetro a un pH 7 y pH 4 con la solucin buffer. 2. Se coloca 100 mL de leche en un vaso de precipitado. 3. se introduce el electrodo y se prende el potencimetro. 4. Se registra la lectura. 5. Se apaga el equipo, se retira el electrodo, se lava y se guarda.

II.3.2.3 Mtodo para la elaboracin del yogurt con Oca y Mashua Para la elaboracin del producto se sigui el siguiente procedimiento: 1. Se pesan y/o miden la masa o volumen de cada uno de los componentes, establecidos en cada una de las frmulas diseadas 2. Se mezcla la leche entera fresca con los tubrculos preparados (pur). 3. Se lica por 2 minutos, se cuela empleando un tamiz (colador) para separar las partes fibrosas del tubrculo. Al lquido resultante se le adicionan los otros ingredientes de la frmula y se mezclan. 4. El mix obtenido se lleva a una olla y se somete a pasteurizacin en la cocina, agitando peridicamente la mezcla. 5. Se enfra la mezcla con bao de agua fra hasta 45 C. 6. Se inocula con el cultivo lctico en una cantidad de 10mL para cada formulacin. 7. Se lleva a la cmara de fermentacin mantenindolo a 43 C hasta alcanzar la coagulacin del producto. 16

8. Se retira de la cmara de fermentacin y se enfra con agua hasta 20 C. 9. Se bate el producto frio con una cuchara de tipo paleta con movimientos envolventes y lentos de afuera hacia adentro. 10. Se envasa en recipientes de 1000mL y 250mL y se almacenan en refrigeracin a una temperatura < 6 C. FIGURA N 2: DIAGRAMA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT CON OCA Y MASHUA.

RECEPCIN

(M. P. E INSUMOS)

MEZCLADO

(LECHE FRESCA + PUR)

LICUADO Y TAMIZADO

RETIRO DE FIBRA

PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

45 C

INOCULACIN

10 mL CULTIVO

FERMENTACIN

43 C

ENFRIAMIENTO

20 C

BATIDO

ENVASADO
< 6 C

ALMACENADO REFRIGERADO

17

II.3.2.4 Mtodo para la evaluacin sensorial La evaluacin sensorial solo se aplic a aquellos productos terminados cuyas formulaciones presentaron los requisitos organolpticos apropiados de textura, consistencia y ausencia de sinresis. La evaluacin sensorial utilizada es la de Escala Hednica que sigue el siguiente procedimiento: 1. Se utiliza vasos transparentes de plstico. 2. Se coloca un cdigo a cada muestra y en los vasos a utilizar. 3. Los panelistas reciben una hoja que contiene la Escala Hednica con sus respectivos puntos de calificacin para que anote el valor de las muestras y otras caractersticas del producto. El modelo es el siguiente: Cdigo: Puntaje: 253 846 . puntuacin 8 6 4 2 0 127 ..

Escala hednica: Me gusta mucho Me gusta bastante Me gusta ligeramente

No me gusta ni me gusta Me disgusta

4. Se procede a la evaluacin y una vez terminada se recoge la hoja para realizar el clculo.

II.4 DISEO EXPERIMENTAL El diseo experimental consisti en desarrollar cinco formulaciones de mezcla para yogurt, manteniendo constantes en las cinco frmulas los siguientes ingredientes: leche fresca, azcar, leche en polvo y colorante e incorporando a cada frmula una cantidad diferente de los tubrculos andinos preparados previamente en forma de pur de tal manera que los resultados de la evaluacin sensorial dependan bsicamente del porcentaje de incorporacin de los tubrculos en la frmula.

18

Las frmulas diseadas para el presente trabajo se presentan en el siguiente cuadro. Cuadro N 7: Frmulas diseadas para el yogurt con Oca y Mashua.

CANTIDAD
INGREDIENTES

Formula N 1

Formula N 2 1000mL.

Formula N 3 1000mL.

Formula N 4 1000mL.

Formula N 5 1000mL.

Leche fresca Leche entera en polvo azcar Colorante liquido amarillo yema de huevo Cultivo

1000mL.

30 g.

30 g.

30 g.

30 g.

30 g.

90 g.

90 g.

90 g.

90 g.

90 g.

20 gotas

20 gotas

20 gotas

20 gotas

20 gotas

10mL.

10mL.

10mL. 50 g Oca y 50 g Mashua

10mL. 75 g Oca y 75 g Mashua

10mL.

Tubrculo andino (pur)

100 g. Oca

100 g Mashua

100 g Oca y 50 g Mashua

FUENTE: elaboracin propia. La evaluacin sensorial ser la de escala hednica y solo se aplicar a aquellas frmulas cuyos productos obtenidos presenten textura y consistencia similar al de un yogurt batido comercial y ausencia de sinresis. El tratamiento estadstico de los resultados de la evaluacin sensorial se har utilizando el Diseo Completamente Azarizado (DCA) con un nivel de confianza del 95% y un nivel de significanca del 5%.

19

II.5 RESULTADOS II.5.1 RESULTADOS DE LA PREPARACIN DE LA OCA Y MASHUA Los resultados se presentan en el siguiente cuadro: Cuadro N 8: Tiempo de coccin y caractersticas fsico-organolpticas de la Oca y Mashua preparadas. CARACTERISTICAS Sabor Color OCA Medianamente dulce Color crema MASHUA Dulce Color amarillo yema de huevo Olor Consistencia Caractersticas de la oca Viscosa Caractersticas de la Mashua Viscosa con desprendimiento de lquido Textura Tiempo de coccin FUENTE: Elaboracin propia II.5.2 RESULTADOS DE LA EVALUACIN DE LA LECHE FRESCA Los resultados se presentan en el siguiente cuadro: Cuadro N 9: Caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la leche fresca. .CARACTERISTICAS FISICAS, QUIMICAS, ORGANOLEPTICAS Densidad PH Olor Sabor Color FUENTE: Elaboracin propia 20 Arenosa 15 minutos Suave 30 minutos

VALOR Y/O DESCRIPCION

1.0288 a 15 C 6.74 a 20 C Caracterstico de la leche Ligeramente dulce Blanco aporcelanado

II.5.3 RESULTADOS DE LA ELABORACIN DEL PRODUCTO FERMENTADO Los resultados obtenidos en las 5 frmulas se presentan en el siguiente cuadro: Cuadro N 10: Tiempo de fermentacin y caractersticas fsico-organolpticas de las cinco formulas elaboradas Frmula Caractersticas N 1 PH 4.4 4.4 Viscoso, Consistencia Firme separacin de suero Cremoso, Textura Arenoso separacin de suero N 2 4.4 N 3 4.4 N 4 4.4 N 5 Frmula Frmula Frmula Frmula

Suave y homognea

Suave y homognea

Firme y homognea

Cremoso y viscoso

Cremoso y viscoso

Ligeramente aflanado

Color

Crema

Amarillo plido

Amarillo yema de huevo

Amarillo yema huevo

Amarillo de yema huevo de

Olor

Tpico de leche acidificada

Tpico de leche acidificada

Tpico de leche acidificada

Tpico de leche acidificada

Tpico de leche acidificada

Tiempo de fermentacin

4h: 30 min.

6h:20min

5 horas

4h: 45min

5h: 55min.

FUENTE: Elaboracin propia

II.5.4 RESULTADOS DE LA EVALUACIN SENSORIAL De las cinco formulaciones elaboradas se descartaron a las Ns. 1 y 2 aplicndosele a las seleccionadas (3, 4 y 5) el anlisis de varianza segn el DCA con tres tratamientos, 15 unidades experimentales (panelistas) y midiendo el efecto

21

de puntuacin de aceptacin asignada a cada tratamiento (frmula) establecimos como hiptesis nula la siguiente: s existen diferencias significativas entre los tratamientos. Los resultados obtenidos los presentamos en los siguientes cuadros:

Cuadro N 11: 5% de Oca 5% de Mashua (Formula 3)

Cuadro N 12: 7.5% de Oca 7.5% de Mashua (Formula 4)

Cuadro N 13: 10% de Oca y 5% de Mashua (Formula 5)

cdigo: 253 N de jurado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 PROMEDIO DESV. STA. AN.VA. puntos 2 2 4 8 6 6 6 4 4 8 4 2 8 6 2 5.3 1.83 5.54

cdigo: 846 N de jurado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 PROMEDIO DESV. STA. AN.VA. puntos 6 4 6 2 4 6 2 6 4 4 6 2 6 4 2 5.4 1.48 5.71

cdigo: 127 N de jurado 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 PROMEDIO DESV. STA. AN.VA. puntos 2 4 4 6 6 4 2 4 4 2 4 6 4 4 2 5.1 2.32 5.36

FUENTE: elaboracin propia

Conclusin estadstica: De los resultados de la evaluacin estadstica se concluye que no existe diferencia significativa entre los tres tratamientos (formulaciones) en la aceptacin por parte de los panelistas a un nivel de confianza del 95% y un nivel de significanca del 5%. Por lo que podemos sealar que las tres formulas van a hacer aceptadas por los consumidores quedando a criterio de los que se encarguen de la produccin, la eleccin de la frmula a introducir al mercado. 22

III CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES III.1 CONCLUSIONES Culminada la parte experimental del trabajo denominado Aspectos tcnicos para la incorporacin de los tubrculos andinos Oca (Oxalis tuberosa) y Mashua (Tropaelum tuberosum) en la elaboracin de yogurt, y del anlisis de los resultados obtenidos, los responsables hemos llegado a las siguientes conclusiones: 1. Los tubrculos andinos Oca y Mashua son apropiados para ser incorporados como ingredientes de un yogurt probitico y funcional del tipo batido 2. Los parmetros ptimos para la coccin de los tubrculos andinos es la siguiente:

Temperatura: 100 C por 15 minutos para la Oca Temperatura 100 C por 30 minutos para la Mashua Tamao de partcula: 0,4 mm. para ambas 3. Las formulaciones aprobadas por sus caractersticas organolpticas y de inclusin de Oca y Mashua fueron las siguientes: Formula
INGREDIENTES

Formula N 4 1000mL.

Formula N 5 1000mL.

N 3 Leche fresca Leche entera en polvo azcar Colorante liquido amarillo yema de huevo Cultivo Tubrculo (pur) 10mL. 10mL. 20 gotas 1000mL.

30 g.

30 g.

30 g.

90 g.

90 g.

90 g.

20 gotas

20 gotas

10mL.

andino 50 g Oca y 50 g 75 g Oca y 75 g 100 g Oca y 50 g Mashua Mashua Mashua

23

4. Los parmetros adecuados de proceso para la elaboracin de las tres formulaciones son: Temperatura de pasteurizacin: 90 C Tiempo de pasteurizacin: 5 minutos Temperatura de incubacin: 43 C Tiempo de fermentacin: 5-6 horas Temperatura de enfriamiento: 20 C 5. El puntaje de aceptacin sensorial de las F3, F4 y F5 es: 5,3: 5,4 y 5,1 respectivamente y corresponde a un nivel de aceptacin bueno y es estadsticamente similar en las tres formulaciones. 6. Los responsables del presente trabajo elegimos la formula F4 para su lanzamiento por ser la que incorpora el mayor porcentaje de Oca y Mashua: 7,5% de Oca y 7,5% de Mashua.

III.2 RECOMENDACIONES Finalizado el presente trabajo y siguiendo la misma lnea de investigacin tecnolgica nos permitimos alcanzar las siguientes recomendaciones. 1) Probar la utilizacin de saborizantes de Lcuma y Pia para incrementar an ms la aceptabilidad del producto. 2) Elaborar un yogurt con estos cultivos andinos dndole las caractersticas del tipo aflanado para aprovechar mejor la textura y consistencia naturales que aportan especialmente la Oca. 3) Proseguir con la investigacin tecnolgica orientada a la incorporacin de otros alimentos funcionales nativos en la elaboracin del yogurt.

24

IV BIBLIOGRAFIA 1) Espin, S.; Villacrs, E. y Brito,B. Caracterizacion fsico-qumica, nutricional y funcional de races y tubrculos andinos.

www.cipotato.org/artc/series/04_Ecuador/RTAs_Ecuador_04.pdf 2) Tapia, M. 1990. Cultivos andinos sub explotados y su aporte en la alimentacin. FAO/RLALC.Lima, Per. 3) Cortez, H.; Tapia, M. 1985. Avances en la investigacin de tubrculos alimenticios. Programa Nacional de Sistemas Andinos de Produccin

Agropecuaria. INIPA. Lima 4) Ramall, R. et al. 2004. Glucosinolatos del isao, contenido cualitativo y cuantitativo y cambios despus de la madurez. En: XI Congreso Internacional de Cultivos Andinos, Libro de resmenes. Cochabamba, Bolivia. 5) Walstra, P.; Geurts, T; Noomen, A. ; Jellema, A. y Van Boekel, M.2001.Ciencia de la Leche y Tecnologa de productos lcteos. Editorial Acriba S.A. ZaragozaEspaa. 6) Vascosellos, A. Alimentos funcionales.conceptos y beneficios para la salud. http://fbio.uh.cu/bqesp/nutricion/alimentosfuncionales.pdf. 7) Veisseyre, R.1980. Lactologia Tcnica. Editorial Acriba S.A. Zaragoza-Espaa. 8) El Comercio.com. Efectos beneficiosos del yogurt. www.alimentacion-

sana.com.ar/.../alim.func.htm.
9) Spreer, J. 1985. Lactologia Industrial. Editorial Acriba S.A. Zaragoza-Espaa

25

ANEXO: FICHA TCNICA DEL YOGURT BATIDO ADICIONADO DE OCA Y MASHUA

NOMBRE Descripcin fsica DESCRIPCIN Alimento probitico y funcional, de baja

viscosidad, elaborado a base de

leche con

adicin de Oca y Mashua, de color amarillo, saborizado con esencia de Lcuma, obtenido por fermentacin lctica mediante cultivos del yogurt (Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermophillus). Ingredientes Leche entera fresca e insumos como: leche en polvo entera, Oca y Mashua, azcar, cultivos lcticos, saborizante de Lcuma y colorante amarillo yema de huevo. Caractersticas: Fsico-qumicas Organolpticas Acidez: 0.8-10% (cido lctico). pH: 4.2-4.6 Textura : suave Consistencia: viscosa Color: amarillo Sabor: ligero a Lcuma Aroma : propia del yogurt Intencin de uso Presentacin y envase Consumo directo para el publico en general Yogurt batido con Oca y Mashua, envasado en botellas plsticas blancas de 1000 y 250 mL. Vida til 21 das a temperatura de refrigeracin (no mayor de 6C) Etiqueta de presentacin interna Nombre y marca del producto: Sabor del producto: Contenido neto: Lista de ingredientes: Elaborado por: Informacin nutricional: Fecha de vencimiento: Informacin nutricional. Advertencia Mantngase refrigerado y agtese antes de usar.

26