El Titulo XX, prrafo I, consta de las conservas.

La conserva es el producto alimenticio contenido en envase hermticamente sellado y que ha sido sometido a un tratamiento trmico que le da una esterilidad comercial. El envase hermticamente sellado es aquel que impide la entrada de microorganismos, este tiene que tener un tratamiento trmico aplicado que debe estar provista de un termmetro de precisin de 1C y adems de un dispositivo de registro de la temperatura y tiempo de esterilizacin, que permite tener las condiciones de tiempo y temperaturas necesarias para conseguir la esterilidad comercial, esta esterilidad comercial busca evitar la aparicin de M.O. patgenos que sean capaz de alterar el producto durante su almacenamiento y distribucin, esto se evita aplicando el calor suficiente, solo o en combinacin con otros procesos. Todo alimento acido es cuyo pH natural sea de 4,5 o menor y se considera un alimento de baja acidez cualquier alimento con un valor de pH mayor de 4,5 y un Aw mayor de 0,85. En las conservas acidificadas mediante el tratamiento trmico se obtiene un pH de equilibrio de 4,5. Para asegurar la hermeticidad idnea de las conservas se debe llevar un registro. En el reglamento sanitario de los alimentos (RSA) se establece la prohibicin de tenencia, distribucin y expendio de conversas en evidente mal estado, tales como hinchazn, abolladuras o con alguna evidencia de haber perdido su hermeticidad, con oxidacin visible o que haya excedido el plazo de consumo establecido por su fabricante por ende queda estrictamente vedado. La fecha o cdigo de elaboracin de las conservas se estampara en una de las tapas del envase bajo relieve o con equipos automticos de impresin con tinta indeleble, en la forma y orden establecidos en el reglamento sanitario de los alimentos.

En el prrafo 2, se establecen los requisitos para alimentos de baja acidez, especficamente en el Artculo 421 seala sobre el tratamiento trmico que deber ser establecido por el fabricante para cada producto, formulacin y formato mediante los instrumentos y estudios de curcas de penetracin de calor realizados en las autoclaves de la industria. Este tratamiento debe ser supervisado por personal altamente capacitado y competente. En el prrafo 3, enuncia los requisitos para alimentos en conserva acidificados y establece que debe llevarse un registro para para carga que contenga la siguiente informacin: Condiciones del tratamiento trmico Productos empleados para el ajuste del pH Producto final debe tener un pH de equilibrio igual o menos a 4,5

Y finalmente el prrafo IV seala los requisitos para conservas de carne y establece que estas no deben contener ms de 100 mg/kg de nitrito residual, expresado como nitrito de sodio1. Almacenamiento de conservas Las conservas bien elaboradas y bien envasadas pueden mantenerse durante largos perodos de tiempo si se almacenan bajo condiciones favorables para garantizar su calidad. Los lugares ms apropiados son aquellos cuya temperatura no sobrepase los 30C o donde no d la luz del sol de manera directa. Cuanto mejor preservada de la luz est la conserva, mejor se mantendr su valor nutricional en el interior ya que se evitarn las oxidaciones de los nutrientes. Si la temperatura es elevada, los patgenos son capaces de multiplicarse en una amplia gama de alimentos. Las elaboraciones artesanas o

Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, en especial el botulismo. Sin embargo, debe ser administrado con cuidado para evitar que se generen productos txicos como las nitrosaminas.

comidas caseras a pequea escala son fcilmente susceptibles de contaminacin patgena. Cuidados Una vez abierta la conserva, si no se consume entera, debe mantenerse en refrigeracin un mximo de siete das. Los frascos deben ir etiquetados indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el lquido conservante si es el caso, por ejemplo salmuera, vinagre o aceite. Es importante indicar la cantidad y el tipo de producto que contiene el envase y se aconseja no mantener la conserva durante ms de un ao. Una tapa abultada puede ser sinnimo de presencia de microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual que cuando los envases tienen roturas, estn oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura.