DIAGRAMA DE PROCESO DE BENEFICIO DE PESCADO

CLARA OTILIA LIMAS

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SOGAMOSO 2011

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE LA CANAL DE PESCADO

PESCA
TRANSPORTE RECEPCION EN PLANTA

PREVIO AYUNA SE SACA EL PEZ Y SE COLOCA EN TINAS NOQUEADORAS O CON CO2

EL PESCADO SE TRANSPORTA EN CANASTAS DE PLASTICO CON AGUA Y HIELO A TEMPERATURA INFERIOR A 4C

SE DEBEN CONTROLAR LOS SIGUIENTES ASPECTOS:TEMPERATURA: 0-4C. ASPECTO DE LA PIEL Y APLASTAMIENTO DE LACARNE POR INSPECCION VISUAL ADEMAS DE COLOR Y OLOR.

CLASIFICACION LAVADO

SE HACE UNA CLASIFICACION POR TAMAOS

SE HACE UN LAVADO, PARA REMOVER ESPECIES DIVERSAS O MATERIAS EXTRAAS

DESCAMADO

SE HACE CON LOS DEDOS BAJO EL AGUA PARA PECES PEQUEOS COMO LA SARDINA. PARA LOS PECES MAS GRANDES SE HACE EL DESCAMADO UTILIZANDO UN DESCAMADOR, SE HACE DE LA COLA HACIA LA CABEZA.

DEVICERADO

SE UTILIZA UN SISTEMA ESPECIAL QUE SUCCIONA Y LIMPIA COMPLETAMENTE EL INTERIOR DEL PESCADO.

DESHUESADO CORTE DE LA CABEZA Y LAVADO

SE HACE CON LA AYUDA DE UN CUCHILLO DE LA CABEZA HACIA LA COLA.

EL DESCABEZADO SE HACE CON CORTES LIMPIOS Y RECTOS, SIN EL DESCABEZADO SE HACE CON CORTES LIMPIOS Y RECTOS, SIN APLASTAR O MAGULLAR LA CARNE, . SE PASA A UNA ETAPA DE APLASTAR O MAGULLAR LA CARNE, LA SUPERFICIE DEL CORTE LAVADO, QUE PUEDE SER CON UN SISTEMA GIRATORIO, DEBE QUEDAR SIN ASPEREZAS. SI LOS CORTES PRODUCEN PROVISTO DE ESCOBILLAS PLSTICAS CON CHORRO CONTINUO DESGARROS EN LA CARNE, ESTOS FAVORECEN LA ENTRADA DE AGUA. EN EL MSCULO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA SUPERFICIE.

FILETEADO

LOS CORTES DEBEN SER REALIZADOS LONGITUDINALMENTE AL CUERPO DEL PESCADO, CORTES LIMPIOS, SIN DESGARROS Y SIN ESPINAS DE LA CAVIDAD ABDOMINAL EN LAS ESPECIES PEQUEAS.

EMPAQUE

SE HACE DE ACUERDO CON LA NORMA Y UTILIZANDO EMPAQUE DE PLASTICO DE ALTA DENSIDAD.

ALMACENAMIENTO EN CONGELACION

EL PESCADO ES MANTENIDO EN CONGELACION EN PROMEDIO ENTRE LOS -10 A -18C.

Clasificacin de pescados y mariscos

nombre Caractersticas y presentacion Imagen nombre caractersticas imagen

Es de color oscuro, delgado vive quieto en el fondo del mar, son de carne blanca y fina, la especie mas consumida es el lenguado comn.

La carne del atn es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de msculo) y mioglobina (hasta ms de 530 mg en 100 g de msculo) que la de otras especies de pescado. se prepara en filetes, emparrillado, braseado, asado y en su forma ms usual: en conserva al natural o en aceite.
Coloracin: Dorso verde oscuro, flancos plateados con banda azul acero a lo largo de cada flanco. En su mayor parte se sala y enlata o se hace con ellos una pasta de anchoa. Pez telesteo marino fisstomo, de doce a quince centmetros de largo, parecido al arenque, pero de carne ms delicada, cabeza relativamente menor, la aleta dorsal muy delantera y el cuerpo ms fusiforme y de color negro azulado por encima, dorado en la cabeza y plateado en los costados y vientre.

LENGUADO

Pescados de mar

El eglefino pertenece a la familia de los Gdidos. Este pescado tambin recibe el nombre de burro o ann. Su aspecto es similar al del bacalao pero el eglefino posee un tamao menor y su carne no alcanza la calidad del bacalao.

SARDINAS

EGLEFINO

ANCHOAS

GALLO

Es muy similar al lenguado pero menos fina.

TUNIDOS

Es de buena calidad y en Asturias se comercializan con el nombre de Solla. Se suele consumir frita. Su carne contiene toxinas. No debe ser consumida cruda. Una vez cocinada pierde la toxicidad.

Es de boca pequea, dientes en las dos mandbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y plateado por el vientre, tiene escamas. El arenque fresco se prepara emparrillado, meuniere, cocido, al gratn, etc. El arenque se debe condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara tambin en ahumados o salados y en aceite. Es de piel roja y gruesa, con pequeas escamas, carne blanda, ojos grandes. Uso: Grill.

Tiene piel lisa, color azul, carne aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en conserva, fresco, en filetes. u cuerpo es fusiforme de cabeza alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es blanca griscea. Su preparacin en sancocho, frito, escabeche,

CATALANA CAZON

CABALLA

ARENQUES

PLATIJA

CARITE

Pequeo tiburn, de piel spera, color grisceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.

Cuerpo redondo y alargado como la anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse, braseado. escado muy fino; se sirve entero o se guisa cortado en rodajas.

CONGRIO

CURBINA LUBINA MERLUZA ESPADA

De cuerpo alargado, piel con escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

LEBRANCHE

Cuerpo alargado, cabeza redonda, piel con escamas, carne gris blanca y blanda. Uso: Parrilla, horno. Su carne es blanca, de cuerpo casi oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito, entero o en rodajas

Pez de color azul, plateado, piel lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamao grande, es nombrado as debido a la espada que forma la parte superior de su boca. Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, Pescado muy fino y propio para banquetes; especial para servirlo entero. Siendo pequeo se fre.

DORADA

Es un pez grande de carne blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, as como la ventral. Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el abadejo.

MERO

Su color es plateado anaranjado, con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero. Parguito: De pequeo tamao, tiene todas las caractersticas del pargo. Uso: Parrilla, papillotte, braseado. Color avellana griscea, de distintos tamaos, de cabeza enorme casi dos veces el cuerpo. Carne firme blanca, piel blanda gelatinosa. Uso: Sopa, filete.

PARGO

RAYA RODABALLO ROBALO

Pez grande, sus aletas o alas son comestibles, color gris, carne fibrosa, espinas cartilaginosas. Uso: Poch, estofado.

Pescado plano, es un pescado riqusimo, muy apreciado en banquetes. Se puede preparar frito, a la plancha, cocido con salsa.

RAPE

Pez largo, de cuerpo plano, de color gris y piel lisa, su carne blanca se adhiere a la columna en forma de tira. Uso: Guiso, poch,

Se reconocen dos especies, la ms comn se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo. La carne del rbalo es blanca. Se prepara en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrn y rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poch, braseado.

TAJALI

Pez telesteo fisstomo, verdoso por encima y amarillo por abajo, boca pequea sin dientes, escamas grandes y una sola aleta dorsal; vive muchos aos en las aguas dulces Se utilizan en filete, braseado, relleno. Pez de orden de los acantopterigios, semejante a la perca, de hasta metro y medio de largo, cabeza apuntada, cuerpo comprimido, de color verdoso con rayas verticales pardas, aletas fuertes y cola triangular. Vive en lo ros y lagos, se alimenta de peces y anfibios y su carne es grasa, blanca y muy estimada.

Pescados de agua dulce

Pez telesteo, fisstomo, que puede alcanzar 40 centmetros de largo, aunque comnmente es menor, de color plateado y con aletas casi blancas.

CARPA

Boga trucha

Pez telesteo de agua dulce, de la familia de los salmnidos, que mide hasta ocho decmetros de longitud, con cuerpo de color pardo y lleno de pintas rojizas o negras, segn los casos; cabeza pequea, cola con un pequeo entrante y carne blanca o encarnada. Su carne es sabrosa y delicada Se prepara escalopada, meuniere, rellena o en filete.

LUCIO

fisstomo, de color oscuro por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta unos 60 centmetros de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandbula superior, dos hacia dentro y otras dos mas largas, a uno y otro lado de la boca Es de color grisceo en el lomo, con el vientre blanco y con pequeas escamas rectangulares, su carne blanca, laminada,Con pequeas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara poch, a la parrilla, meuniere, saladoo seco y tiene diferentes preparaciones. Pescado alargado, de piel lisa o viscosa, su cabeza es grande y achatada, su color y tamao es variado, de carne amarilla. Se usa en filete, guisado, poch, fumet.

Pez telesteo, fisstomo, sin aletas abdominales, de cuerpo largo, cilndrico y que llega a medir un metro; tiene una aleta dorsal que se une primero con la caudal, y dando despus vuelta, con la anal, mientras son muy pequeas las pectorales.

anguila ANGULAS BOCA CHICO

BARBO

BACALADO

Semejantes a menudas lombrices blancas; se venden generalmente cocidas.

Su tamao es grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

BAGRE

BESUGO

Muy estimado para asado entero. Su mejor poca, de noviembre a marzo.

Pez pequeo, de color rosado, piel con escamas, carne rosada, pequeas espinas. La de roca tiene barbilla. Uso: Parrilla, poch, bouillabaisse.

Es un pez muy codiciado por sus huevos para el caviar, puede alcanzar hasta seis metros de longitud, de carne firme y blanca, de textura apretada. Se usa en filete y ahumado. Su piel es gruesa, cubierta de escamas de color azul plateado en el lomo y blanco en el vientre, con manchas oscuras en los costados.. Su carne es rosada y se prepara poch, grill, ahumado ya sea fresco o ahumado. Es un pescado algo graso, Se usa para guisos suculentos. Propio para asado al horno, emparrillado,cocido,guisado

SALMONETE

Es un pez parecido al pargo, de piel gris, de colores vistosos en su cola, su carne rosada, de contextura firme, con pocas espinas. Se prepara en mousse, en filete.

PAVON

SALMON

ESTURION

La carne es blanca, consistente, rica y en el trax guarda una parte cremosa llamada coral. Se suele comercializar vivo, si bien tambin se puede adquirir cocido y congelado. La hembra es ms carnosa que el macho y se caracteriza por tener unas pequeas patas atrofiadas, situadas despus del ltimo par de patas. La blanca habita en los fondos del Mediterrneo y del Atlntico, tiene mayor tamao, es ms clara y ms cara que la roja. sta es en realidad la gamba tradicional o gamba rosa. Por lo general se comercializa fresca y entera, si bien tambin se puede adquirir congelada y cocida.

CRUSTACEOS

Es un crustceo que posee 10 patas, caracterstico de la costa de Europa occidental. Su caparazn es de un color que est entre rosa y amarillo y mide en torno a 15-25 centmetros. Es poco resistente por lo que vive poco tiempo fuera del agua. Se suele comercializar fresca y entera o congelada entera o sus colas. Su carne es muy fina y apreciada.

BOGAVANTE

CIGALA LANGOSTINO

Existen diversas variedades de langostinos congelados procedentes de diferentes mares. Los langostinos tigre, llamados as por las rayas marrones ms pronunciadas que presentan son los ms valorados

GAMBAS

Se suelen triturar enteros, tras su coccin en un caldo corto, y se emplean sobre todo para dar sabor a gran nmero de platos. Tambin se comercializa el cangrejo gigante, denominado en Espaa "bocas", con una pinza muy grande que se presenta congelada. ta en los fondos marinos rocosos. Han de pasar unos 5 aos desde su estado larvario hasta que alcanza el tamao legal para su consumo: 23 centmetro. Hay ejemplares que llegan a medir 40-50 centmetros de longitud y pesar 4-7 kilos. Su carne es muy fina, consistente, blanca y delicada, si bien es menos sabrosa que la del bogavante.

En general se presenta entero y vivo, si bien tambin se comercializa cocido (fresco o congelado). Las hembras suelen tener ms carne y se distinguen de los machos por una lengeta triangular en su abdomen mucho ms grande que la del macho. A diferencia de los sucede con otros crustceos, la hembra es de menor tamao que el macho, pero ms carnosa. Para reconocer el sexo hay que levantar la lengeta encorvada y situada en la parte posterior del caparazn. La hembra la posee ms larga y presenta 8 patas falsas y estrechas. En el mercado se puede adquirir vivo, cocido y, con menor frecuencia, congelado.

CANGREJO DE MAR

LANGOSTA

CENTOLLO

BUEY DE MAR

Sus patas son planas, a diferencia de las del cangrejo de mar, y su carne es fina y exquisita. Su color habitual es entre verdoso y pardo. Se suele comercializar viva, tambin cocida y congelada. la almeja ms fina y cara es la popular almeja gallega, que posee una concha de color gris claro y que se localiza? en las costas del noroeste. Otra especie, la almeja francesa, procedente de Normanda, Bretaa y La Vende, de color ms oscuro y sabor ms pronunciado.

Su concha se compone de cinco valvas y el pednculo con el que se agarra a la roca. Su carne es muy apreciada. Dada la dificultad que entraa su captura, su precio en el mercado es muy elevado. Se comercializa vivo y, en menor proporcin, cocido y congelado. Posee dos conchas iguales con veintisis surcos muy marcados, que encierran una bolita de carne y un coral casi imperceptible. No se pueden comercializar berberechos de menos de 3 cm de longitud. Se los captura en mareas bajas y pueden adquirirse vivos o en conserva al natural. Adems de la especie comn, se comercializan otras como el azul o verde.

ALMEJA FINA Y CHIRLE

MOLUSCOS

BERBERECHO

PERCEBE

NECORA

Existe una gran variedad de especies de coquinas, todas ellas pertenecientes al gnero Donax. Se trata de moluscos bivalvos que presentan una concha muy frgil y quebradiza. Su forma es triangular y alargada. Las valvas son lisas y de color blanco, amarillento o tirando a pardo, uniformes ?o con vetas concntricas y radios de un tono violceo.

COQUINA O TELINA

En Espaa se comercializa adems el mejilln de labio verde procedente de Nueva Zelanda y el mejilln denominado dtil de mar, ms alargado y muy sabroso, de Portugal. Otras especies destacables son el mejilln californiano

MEJILLON

Con el nombre de navaja o muergo se identifican diferentes especies pertenecientes a los gneros Ensis y Solen. La navaja comn es la ms popular por su gran calidad gastronmica. Su concha es alargada y muy frgil. Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una espada o navaja, y en su superficie presentan una serie de estras verticales y horizontales muy finas. Ostra comn o plana o europea (Ostrea edulis), ostra del Mediterrneo o morroncho (Ostrea plicata) y la ostra Olimpia (Ostrea lurida, similar a la comn).

En la denominacin de ostra se incluyen ms de cien especies de los gneros Ostrea y Crassostrea, diferenciadas por la forma, el color y el tamao. Las que pertenecen al gnero Ostrea son las de mayor valor gastronmico y se las conoce como ostras planas, mientras que las ostras cncavas se vinculan al gnero Crassostrea.

NAVAJA COMUN

OSTRA COMUN OSTRAS CONCAVAS

A pesar del gran nmero de especies que existen, su consumo es privilegio de unos pocos porque se trata de un artculo de lujo y gran calidad. Se compran siempre vivas y se consumen por lo general en crudo, con o sin limn.

OSTRAS PLANAS

Se la puede recolectar en los meses de invierno y slo los ejemplares de talla superior a 11 centmetros. En su interior contiene un cilindro de carne blanca y firme y un rgano reproductor con forma de media luna llamado coral, de color rosa plido a rojo. Se puede adquirir fresca de octubre a mayo, o bien congelada todo el ao.

Se consume como aperitivo habitual en cualquier regin espaola. Una especie similar al bgaro es el burgallo. Este ltimo tiene el caparazn interior anacarado, es claro y el exterior termina en punta, a diferencia del bgaro, con un interior negruzco? anacarado y que, adems, no es puntiagudo.

BIGARRO

VIEIRA

MOLUSC OS CEPALOP ODOS

Su longitud media es de 15 a 25 centmetros, si bien puede medir hasta 3040 centmetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas, aunque tambin los hay que habitan a grandes profundidades.Las capturas se llevan a cabo durante todo el ao. Adems del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar patagnico

A las potas tambin se las llama calamares voladores o luras. Son unos cefalpodos similares en apariencia al calamar, pero de menor calidad gastronmica

CALAMAR

POTA