TD Ca To11

1
UNIVERSIDAD TECNOLGICA AMRICA

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y COMERCIALES
ESCUELA DE HOTELERA Y TURISMO

ESCUELA DE ADMINISTRACIN DE EMPRESAS
TURSTICAS Y HOTELERAS

Informe Final del Proyecto Profesional del Grado previo a la
obtencin del ttulo de Ingeniera en Administracin de
Empresas Tursticas y Hoteleras.

TEMA

PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UN SELF SERVICE DE
ENSALADAS DE FRUTAS AL PESO EN EL SECTOR CENTRO DEL
DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

AUTORA: DAYRA YOLANDA CUNALATA GARZN

TUTOR: CHEF. MARCOS VALDS ALARCN

FECHA: JUNIO - 2010

D.M, Quito Ecuador.

2

DEDICATORIA.

Este trabajo se lo dedico con profundo amor y
respeto a mi madre ya que gracias a su
fortaleza, amor y sabidura pude superar los
inconvenientes que se presentaron a lo largo
de este camino, por ser la persona que
cuando me vio caer me levanto para que siga
adelante.

GRACIAS MADRE.

3

AGRADECIMIENTO.

Doy gracias a Dios por la oportunidad que me dio de vi vir esta nueva
experiencia donde logre realizar uno de los proyectos de mi vida, a mi madre
por tener la paciencia necesaria para soportar todas mis angustias y tristezas,
pero lo ms importante por estar ah en los momentos que ms la necesite.

A mi esposo por su ayuda desinteresada desde el primer da que inicio esta
aventura ya que sin su empuje no estara hoy aqu y por brindarme su amor
incondicionalmente.

A mis maestros por sembrar toda la tica profesional que existe en m, por
ensearme que la honradez y la rectitud en un profesional es lo primordial, la
confianza que depositaron en mi nunca ser defraudada.

A mis compaeros y amigos que no dudaron ni un momento en compartir sus
conocimientos y experiencias, aportando con ideas nuevas y enseanzas
corrigiendo mis errores para mejorar mi formacin profesional y personal.

A mis amigas en especial a Yeimy por ayudarme a que este sueo hoy sea una
realidad y a todas las personas que de una u otra forma aportaron con la
realizacin de mi carrera ya que si n ellos nada hubiera sido igual.

4

ABSTRACT.

The Ecuadorian gastronomy is a mix of colours, flavors that together exalt. The
taste the Ecuadorian food due to Ecuador is situated in the equi noccial li ne and
the i nfluence ot the Humbolt current and the Boy current has a megadiverse
flora that any exist in a few places, of the world thank to this can create a great
diversity of food enterprises.

In this hasty world la food has remainded relegated a second place, without
mind the consequences in the humans health and born an i nnovated idea, in
the marketplace to sell weight food especially fruit salad, that contai n sauces,
marmalades and couli ns of diverse flavours and colours.

Imagine the delicious and delighten guanbana in a desiert, the fabulous tasty
of the maracuy in a sorbet, milkshake or iced drink, the delicious flavor of the
pineapple since form part of the Gteu avec pomme de pin bottom of the
heaven with crown to be the queen of the fruits, and the avacate or named
butter tree made an ice cream, you enjoy of this and more much.

The palate of adults and children will delight, all elaborated with fruit like mango,
strawberries, grapes, uvillas, bananas an soon for the benefit of the client, will
give several extra services as : box lunch for diets, home service, extend
schedule, card outlet and free personal service.

In the enterprise that will create, put in mi nd the environment; by mean recycle
the trash, use paints that dont maltreat the environment and colours that help
to the reflection of the light. These are some of the measures that will
considerate.
The idea of the Weight Meal is new in the D.M de Quito and will help the
health and diet of the citi zens of the sector.

5

RESUM.
La gastronomie quatorienne est une fusion couleurs et saveurs qui unis
exaltent la saveur des aliments lquateur tant croises par la ligne
quinoxiale et avoir linfluence du courant de Humbolt es celle de lefant a une
flore megadiversa que peu de lieux du monde peuvent avoir, il est grace ceci
qui peut tre cre une grande di versit denterprises dalimentation.
Dans le monde tellement aclre o on vit lalimentation reste relgue encore
doux plan sans importer les consequences que ceci entrane notre sant, ici il
nat une idinnovatrice sur notre march celui de vendre du repas au poids
spcifiquement salades de fruits, ces dernires qui seront acompagn sauces,
mermelades et coulins diverses saveurs et de coleurs.
Imagnes le corossol hrisse ravissant et provocateur dans un dessert ou la
saveur passionne du maracuy dans un sorbet, mi lshake ou un granit ni on
dit la saveur ravissante de lananas qui depuis que je fais partie de gteu avec
ponme de pin il a baiss du ciel avec couronne incluse pour tre la reine de
fruitd, lavocat ou appel beurre darbre fait glace, vous jouriez de tout de ceci
et beaucoup plus.
Le palaid de grands et petits ser echant avec un sans fin de saveurs cres
pour le plaisir du client qui visite ce lieu, les dessert ser des autre dees attraits
qui se pourra deguster, tous elabors avec des fruits comme mangue, fraises,
raisins,uvillas, bananes et autres.
Pour un plus grand confort du client on donnera plusieurs services
supplmentaire course rtesde remise, hmoraires etends, cme: box lunch pour
des rgimes, service domicile, horaires tendus, cartes de remise, heures de
perssonell gratuit.
Dans lenterprise qui se croit il est pris en considration trs latmosphre et
est pourquoion recyclera les ordures, utiliser des peintures qui nendommagent
pas ltmosphre et des couleurs qui aident la refractatin de la lumire sont
plusieus des mesures considrer
6
RESUMEN EJECUTIVO.
La gastronoma ecuatoriana es una mezcla de colores, sabores que exaltan
juntos el sabor de la comida ecuatoriana, debido a que el Ecuador se sita en
la lnea equi noccial junto con la corriente de Humboldt y la corriente del Nio
ayuda a que se tenga una flora megadiversa que no existe en cualquier lugar
del mundo gracias a esto puede crear una gran diversidad de alimentos para
provecho de las empresas de alimentos.
En este mundo apresurado la comida no tiene una prioridad permaneciendo
relegada a un segundo lugar, sin importar las consecuencias en la salud del ser
humano y naci una innovadora idea, en el mercado para la venta de comida al
peso, especialmente ensalada de frutas, que contienen salsas, mermeladas y
couli ns de diversos sabores y colores. Imagnese el delicioso y delicado sabor
de la guanbana en un postre, el apetitoso y fabuloso aroma de la maracuy en
un sorbet, batido o bebida con hielo, el placentero sabor de la pi a ya que
forman parte de la "Gateu avec pomme de pin" que bajo del cielo con la corona
para ser la reina de las frutas, y el aguacate o denominado rbol de la
mantequilla hecho un helado, que disfrute de esto y mucho ms en un solo
lugar.
El paladar de los adultos y los ni os harn las delicias de todos los platos
elaborados con frutas como el mango, fresas, uvas, uvillas, pltanos en
beneficio del cliente, se dar varios servicios adicionales como: box lunch para
dietas, servicio a domicilio, ampliar horarios, de y el servicio de personal
gratuito. En la empresa que se va a crear se toma en cuenta el medio
ambiente; por decir reciclar la basura, las pinturas que se utili zan son para no
maltratar el medio ambiente y los colores que ayudan a la reflexin de la luz.
Estas son algunas de las medidas que se pondrn en marcha. La idea de
"Comida al peso" es nueva en el D.M. de Quito y ayudar a la salud y la dieta
de los ci udadanos del sector.
7

CERTIFICADO.

De: Ing. Marcos Valds.
Para: Ing. Anbal Fuentes.

Mediante la presente: Yo, Marcos Valds Alarcn con C.I. 172068760-5
docente de la Uni versidad Tecnolgica Amrica y director del proyecto de la
seorita Dayra Yolanda Cunalata Garzn he ledo el trabajo para la creacin de
un Self Service de ensalada de frutas al peso en el sector centro del Distrito
Metropolitano de Quito.
El mismo que fue desarrollado bajo mi supervisin y se encuentra listo para la
defensa correspondiente de esta manera pido de la manera ms cordial se
proceda a darse fecha y hora para la misma.

Marcos Valds Alarcn
Director de Proyecto.

8

CERTIFICADO DE AUTENTICIDAD

Yo, DAYRA YOLANDA CUNALATA GARZN, con cdula de identidad nmero
171018663-4, declaro ser la autora exclusiva e intelectual de la presente tesis
titulada Plan de Negocios para la Creacin de un Self Service de ensaladas de
frutas al peso en el sector centro del Distrito Metropolitano de Quito, la misma
que es original, autentica y personal.

Todos los efectos acadmicos y legales que se desprenden de la presente
tesis investigati va son de toda mi responsabilidad

Dayra Yolanda Cunalata Garzn
AUTORA
CI: 171018663-4

9
Quito, Junio 2010

Ing. Anbal Fuentes

DIRECTOR DE LA ECUELA DE GESTIN TURSTICA Y HOTELERA
UNIVERSIDAD TECNOLGICA AMRICA
Presente.-

Yo, DAYRA YOLANDA CUNALATA GARZN, egresada de la Escuela de
Gestin Turstica y Hotelera seccin Nocturna, solicito a usted se asigne una
fecha para la defensa de la tesis titulada: Plan de Negocios para la creacin de
un Self Service de ensaladas de frutas al peso en la ciudad de Quito, la misma
que se encuentra concluida y certificada por el tutor Ing. Marcos Valds
Alarcn.

De antemano agradezco la atencin prestada a la presente.

Dayra Yolanda Cunalata garzn
CI: 171018663-4

10
PARTE I

INTRODUCCIN. i

TEMA. ii

JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA ii

DEFINICIN DEL PROBLEMA ii

OBJETO DE ESTUDIO iii

CAMPO DE ACCIN iii

OBJETIVOS.

Objeti vo General iii
Objeti vo Especfico iv

IDEA A DEFENDER. iv

METODOLOGA. v

Tericos v
Emprico vi

RESULTADOS OBTENIDOS. ix

PARTE II.
CAPTULO I.
1. Fundamentacin terica. 1
1.1. Historia de los hoteles. 1
1.1.1 Resea histrica de la hotelera en el Ecuador. 1
1.2 Resea histrica de la comida por kilo. 2
1.2.1 Concepto de restaurante por kilo. 3
1.3 Clasificacin de restaurantes. 4
1.3.1 Formas de realizar el servicio. 4
1.4 Brigada de personal. 8
1.5 Self-service. 9
1.5.1 Instalaciones necesarias del self-service. 10
1.5.2 Caractersticas de self service. 11
1.5.3 Como se atiende a un cliente en un self service. 12
11
1.5.4 Manipulacin de alimentos. 13
1.5.5 Los hbitos de higiene personal. 14
1.6 Gastronoma Ecuatoriana. 16
1.7 Plan de negocios. 18
1.8 Clases de empresas. 18
1.8.1 Pymes. 18
1.8.2 Mypes. 19

CAPTULO II.

2. Diagnstico situacional.
2.1. Macro ambiente. 20
2.1.1 Factor geogrfico. 20
2.1.2 Factor demogrfico 21
2.1.2.1 Poblacin del Ecuador. 21
2.1.3 Factor econmico. 23
2.1.3.1 Dolari zacin. 23
2.1.3.2 Globali zacin. 24
2.1.3.3 PIB de Hoteles y Restaurantes. 24
2.1.3.4. Inflacin. 25
2.1.3.5. Tasa de i nters. 26
2.1.4. Factor cultural. 26
2.1.5. Factor poltico legal. 27
2.1.6. Factor socio ambiental. 27
2.1.7. Factor tecnolgico. 28
2.2. Microambiente. 29
2.2.1. Caractersticas del rea de estudio. 29
2.2.1.1. Factor geogrfico del Distrito Metropolitano de Quito. 29
2.2.1.2. Factor demogrfico del Distrito Metropolitano de Quito. 30
2.2.2. Clientes. 30
2.2.3. Competencia. 31
2.2.4. Proveedores. 31
2.2.5. Constancia. 31
2.2.6. Las compras. 32
12
2.2.7. Entrenamiento. 32
2.2.8. Liderazgo. 32
2.2.9. Transformacin. 32
2.3. Matrices de evaluacin. 33
2.3.1. FODA. 33
2.3.2. Matriz general electric. 36
2.4. Investigacin de mercado. 39
2.4.1. Segmentacin del mercado. 39
2.4.1.1. Segmentacin geogrfica. 39
2.4.1.2. Segmentacin demogrfica. 39
2.4.1.3. Segmentacin psicogrfica. 39
2.4.1.4. Segmentacin conductual. 40
2.4.2. Anlisis de la competencia. 40
2.4.2.1. Competencia directa. 40
2.4.2.2. Competencia indirecta. 40
2.4.3. Anlisis de mercado. 40
2.4.3.1. Encuesta. 41
2.4.3.2. Clculo del uni verso y la muestra. 43
2.4.3.3. Interpretacin de las encuestas. 44
2.4.4. Clculo de oferta y demanda. 54
2.4.4.1 Anlisis de la demanda. 55
2.4.4.2 Anlisis de la oferta. 55
2.4.4.3 Anlisis de la demanda insatisfecha. 56
2.4.4.4 Ingresos. 56

PARTE III.
CAPTULO III.

3. Estudio tcnico para la creacin de un self service de ensaladas de
frutas al peso en el sector centro Del D. M de Quito.
3.1 Estudio organizacional. 57
3.1.1.1. Idea de negocio. 57
3.1.1.2. Justificacin. 58
3.1.1.3. Tipo de empresa. 59
13
3.1.2. Imagen corporati va. 59
3.1.2.1. Nombre de la empresa. 59
3.1.2.2. Logotipo. 61
3.1.3. Valores agregados. 63
3.1.4. Filosofa empresarial. 64
3.1.4.1. Pri ncipios y valores. 64
3.1.4.2. Objeti vos estratgicos. 66
3.1.4.3. Metas. 66
3.1.4.4. Ventajas comparativas. 67
3.1.4.5. Polticas. 67
3.1.4.6. Normas generales del cliente interno. 68
3.1.4.7. Normas para los clientes externos. 68
3.1.4.8. Estrategias. 68
3.1.5. Organigramas. 70
3.1.5.1. Estructural. 70
3.1.5.2. Funcional. 70
3.1.6. Perfil del personal. 71
3.1.6.1. Ejemplo perfil de personal. 72
3.2 Estudio de mercado. 74
3.2.1.1. Plan de marketi ng. 74
3.2.1.2. Promocin y publicidad. 74
3.2.1.3. Visin para el 2015. 77
3.2.1.4. Misin. 77
3.2.1.5. Proceso de produccin y flujograma del servicio. 78
3.2.1.6. Plan operati vo. 81
3.2.1.7. Materiales requeridos. 84
3.3 Estudio tcnico. 86
3.3.1. Localizacin del proyecto. 86
3.3.2. Importancia de la localizacin. 86
3.3.2.1. Matri z de localizacin. 87
3.3.2.2. Descripcin de los servicios. 90
3.3.2.3. Diseo y distribucin de la planta. 90
3.4 Estudio ambiental. 92
3.4.1. Introduccin. 92
14
3.4.2. Objetivos. 92
3.4.3. Buenas prcticas ambientales. 92
3.4.4. Limites de cambios aceptables. 97
3.5 Estudio financiero. 100
3.5.1. Presupuesto de i nversin. 100
3.5.1.1. Capital de trabajo. 101
3.5.1.2. Ventas. 101
3.5.1.3. Proyeccin de ventas y costos. 102
3.5.1.4. Costos y gastos del proyecto. 109
3.5.1.5. Gastos operacionales. 109
3.5.1.6. Gastos admi nistrati vos. 109
3.5.1.7. Flujo de Fondos 113
3.5.2. Rol de provisiones. 114
3.5.3. Estado de resultados. 115
3.5.3.1 Balance General Proyectado 116
3.5.4. Valor actual neto y Tasa i nterna de retorno. 117
3.5.5. Periodo de Recuperacin 117
3.5.6 Tasa Mni ma Aceptable de Rendimiento. 117
3.5.7 Punto de Equi librio. 118
3.5.8 Relacin costo beneficio 119
3.6 Estudio legal. 120
3.6.1. Tipo de sociedad. 120
3.6.2. Trmites para la constitucin de una compaa de
responsabilidad limitada. 120
3.6.2.1. Requisitos. 121
3.6.2.2. Minuta para la empresa FRUTALPESO. Ca. Ltda. 124
3.6.3. Permisos que deben cumplir los restaurantes. 130
3.6.4. Requisitos para el Ilustre Municipio de Quito. 131
3.6.4.1. Inscripcin del representante legal. 131
3.6.4.2. Afiliacin al CAPTUR. 132
3.6.4.3. Requisitos para afiliarse a la cmara de turismo
de Pichincha. 132
3.6.4.4. Patente municipal. 132
3.6.4.5. Inscripcin en la superi ntendencia de compaas. 133
15
3.6.4.6. Registro nico de contribuyentes (RUC). 133
3.6.4.7. Nmero patronal. 133
3.6.4.8. SAYCE. 134
3.6.4.9. Permiso sanitario. 134
3.6.5. Licencia anual de funcionamiento. 134
3.6.6. Direccin Metropolitana del Ambiente. 136
3.6.6.1. Intendencia de polica. 136

NDICE DE GRFICOS.

TTULO PGINA
Grfico N1. Buffet (fotografa). 7
Grfico N2 Corte de frutas (fotografa). 13
Grfico N3 Poblacin por gnero Pichi ncha Quito. 21
Grfico N4 Matri z General Electric. 37
Grfico N5 Pregunta nmero 1 de la encuesta. 44
Grfico N15 Organigrama estructural. 70
Grfico N16 Organigrama funcional. 70
Grfico N17 Simbologa de Flujograma. 78
Grfico N18 Flujograma de atencin al cliente 79
Grfico N19 Flujograma del rea de cocina. 80
Grfico N20 Croquis de la empresa. 88
Grfico N21 Diseo y distribucin de la planta. 90
Grfico N22. Grfico punto de equilibrio. 118

16
NDICE DE CUADROS.

NOMBRE PGINA
Cuadro N1 Encuesta pregunta nmero 1. 44
Cuadro N7 Encuesta pregunta nmero 7 50
Cuadro N11 Estado de situacin i nicial 100
Cuadro N12 Capital de trabajo 101
Cuadro N13 Ventas 101
Cuadro N14 Proyeccin de ventas y costos 102
Cuadro N15 Gastos operacionales 109
Cuadro N16 Gastos admi nistrati vos 109
Cuadro N17 Flujo de fondos. 113
Cuadro N18 Rol de provisiones. 114
Cuadro N19 Estado de resultados 115
Cuadro N20 Balance general proyectado 116
Cuadro N21 VAN y TIR. 117
Cuadro N22 Perodo de recuperacin 117
Cuadro N23 Tasa mni ma aceptable de rendimiento 117
Cuadro N24 Punto de equilibrio 118
Cuadro N25 Relacin costo beneficio 119.

NDICE DE TABLAS.

NOMBRE PGINA
Tabla N1 Poblacin del Ecuador y de la provi ncia de Pichi ncha 22
Tabla N2 Poblacin econmicamente acti va por gnero 22
17
Tabla N3 PIB hoteles y restaurantes 24
Tabla N4 Tasa de i nflacin anual 25
Tabla N5 Tasa de i nters acti va y pasi va 26
Tabla N6 Matri z de evaluacin para el nombre de la empresa 60
Tabla N7 Requisiciones de material 84
Tabla N8 Matri z de locali zacin 88
Tabla N9 Tabla de colores y su reflejo 95
Tabla N10 Torta de frutas 103
Tabla N11 Copa de frutos rojos 104
Tabla N12 Peras al vi no ti nto 104
Tabla N13 Mermelada de frutilla 104
Tabla N14 Granizado de mandarina 105
Tabla N15 Pie de uvas 105
Tabla N16 Sorbet de sanda 106
Tabla N17 Budn de duraznos 106
Tabla N18 Jugos 106
Tabla N19 Tejas de coco 107
Tabla N20 Chocolate 107
Tabla N21 Batidos 108
Tabla N22 Humitas 108
Tabla N23 Gastos de constitucin 137

18
PARTE I
INTRODUCCIN.

El Ecuador se encuentra ubicado en la Lnea Equi noccial, lo cual le da el gran
privilegio de ser un pas megadiverso en flora y fauna, es una nacin
multitnica en donde su alimentacin es variada y colorida. La poblacin
sobrepasa los 12,6 millones de habitantes.

En sus tres regiones continentales convi ven 14 etnias indgenas con
tradiciones, cosmovisin y gastronoma, propia de cada lugar cada una de
estas tiene una gran variedad de platos tpicos y bebidas que destacan los
sabores y olores que simboli zan al pas.

Aqu nace una gastronoma diferente que esta compuesta por las ensaladas,
desde hace algn tiempo la ensalada es considera como parte importante de
la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutriti va hasta el punto de
que hay pases en donde se la sirve como un plato principal en la mesa de
todo hogar.

Es importante destacar adems que la actividad laboral de las personas se ha
vuelto ms agitada, fuerte y altamente competiti va.

La poblacin en edad de emplearse busca hacerlo ms temprano para generar
sus propios ingresos y satisfacer sus mltiples necesidades. Esto es una razn
fundamental para que los horarios de trabajo, estudio, tiempo libre y
alimentacin hayan influido en la modificacin de los hbitos de consumo en
las personas y en el lugar que buscan para satisfacer sus necesidades.

Aqu surge una nueva visin para servir a las personas un espacio que busca
dar un servicio totalmente diferente a los que ya existen en la capital esto ser
posible gracias a la empresa de SELF SERVICE DE ENSALADA DE FRUTAS
AL PESO, la cul se destacar por tener un servicio a domicilio que no se ha
visto en el D. M de Quito y que se lo va a realizar en este caso con frutas de
todas las variedades y con postres realizados con los mismos ingredientes, con
19
un autoservicio en la distribucin de mostradores en lnea equipados para
mantener los alimentos en perfecto estado de conservacin.

La idea de implementar una empresa de este tipo surgi debido al auge y alto
crecimiento del sector de servicios dentro de la economa global y del Ecuador
y por la gran variedad de frutas existentes en el pas.

Gracias a los factores geogrficos y climticos que se dan en el Ecuador como:

La Cordillera de los Andes.
El Cruce de la lnea Equinoccial.
La corriente Fra de Humbolt.
La corriente Clida del Ni o.

Se puede tener una variedad razonable de frutas como son: Papaya, meln,
pitahaya, claudias, mora, fresa, cereza, pi a, naranja, pera, toronja, limn,
uvas, uvillas, manzanas, kiwi, entre otras.

1. TEMA.

Creacin de una empresa de Self Service de Ensaladas de Frutas al peso en
el sector Centro del Distrito Metropolitano de Quito.

2. JUSTIFICACIN Y DEFINICIN DEL PROBLEMA.

Ecuador es un lugar pri vilegiado donde se puede encontrar una gran variedad
de frutas, las cuales aportan con una gran cantidad de nutrientes a nuestro
organismo entre estos se encuentran las vitaminas, mi nerales y agua, como es
sabido las frutas ayudan en nuestro cuerpo de otra manera entre los diferentes
aportes que tienen, est el adelgazar, mejorar la digestin, la piel y el correcto
funcionamiento de algunos rganos i nternos.

El D. M de Quito cuenta con varias empresas dedicadas a brindar el servicio de
ensaladas de frutas que en su mayora ofrecen un montaje predispuesto por lo
20
cual se ha visto la necesidad de crear una empresa en donde las personas van
a tener la libertad de elegir lo que van a consumir y en la cantidad que deseen
adems se brindar el servicio a domicilio como un valor agregado que no
tienen otras empresas.

La ausencia de una empresa que bri nde esta clase de alimentacin, ha
provocado que las personas que deseen estos alimentos se los puedan servir
solo en su hogar ya que por el momento no se cuenta con un espacio
apropiado para este fi n, por esta razn no ofrecen un servicio adecuado.

La forma ideal de acompaar estas frutas ser con mermeladas y salsas
preparadas en el establecimiento.

El desarrollo y progreso de la ci vilizacin han generado problemas alimenticios
que afectan la salud de las personas sin importar su edad, poco a poco se
suma un nuevo sistema de vida mucho ms saludable y es aqu donde se
abren las puertas para una nueva clase de empresa que aportar a la salud de
los ciudadanos de Quito.

En el Distrito Metropolitano de Quito existen dos empresas conocidas que
abarcan dicho mercado, estas ya estn posicionadas en el mismo pero no
tienen el servicio de Self Service que la nueva empresa ofertar, esto es muy
importante ya que el consumidor es el eje pri ncipal en el cual se va a
fundamentar los servicios de la misma, puesto que ser la persona que
consuma las frutas la que se sirva la porcin deseada y con las frutas que
apetezca.

Es importante conocer la psicologa del cliente para poder brindar una mejor
atencin, las frutas que se van a expedir al cliente sern preparadas con
higiene y a la vista del mismo por medio de una cocina vista. Su forma de
presentacin es con un corte dado de esta manera el cliente tendr la idea que
esta tomando una racin suficiente para saciar su apetito.

21
Lo que busca FRUTALPESO es constituirse en una alternati va brindando un
servicio de alimentacin saludable, variada, en un ambiente agradable, con una
localizacin de acuerdo al segmento objetivo y con precios razonables por
medio del pago al peso de lo que elija el cliente para consumir.

3. OBJETO Y CAMPO DE ACCIN DE LA INVESTIGACIN.

3.1 OBJETO DE ESTUDIO.
Plan de negocios para la creacin de un Self Service de ensalada de frutas al
peso en el sector centro del Distrito Metropolitano de Quito.

3.2 CAMPO DE ACCIN.
La formacin de una nueva empresa en el campo gastronmico que transforme
el servicio de venta de ensalada de frutas.

4. OBJETIVOS.

4.1 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar un Plan de negocios para la creacin de una empresa de self service
de ensaladas de frutas al peso en la provi ncia de Pichincha, cantn Quito
mediante la aplicacin de herramientas de marketi ng, financieras, ambientales,
administrati vas y legales que permitan lograr el posicionamiento deseado de la
empresa y el logro de la captacin de consumidores permanentes, en
respuesta a las caractersticas del producto y la satisfaccin de la necesidad de
los clientes.
4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.

Fundamentar tericamente las propuestas de investigacin en base al
objeto de estudio y campo de accin, con la fi nalidad de respaldar el plan
de negocios.
22
Diagnosticar la situacin actual a travs del estudio del macro y micro
ambiente y anlisis de mercado conociendo la viabilidad del plan de
negocios para incursionar en el rea gastronmica
Desarrollar la propuesta del Plan de Negocios elaborando los filtros
implantados por la Universidad Tecnolgica Amrica y el CIDEM
sustentando la propuesta de negocio.
Establecer el estudio financiero del plan a travs de herramientas
presupuestarias con la finalidad de determinar la viabilidad financiera del
proyecto.
5. IDEA A DEFENDER.

El Plan de negocios para la creacin de un SELF SERVICE DE ENSALADA
DE FRUTAS AL PESO beneficiar a las personas que en los ltimos aos
cuidan mucho ms de su salud entrando en una cultura de alimentacin sana y
nutritiva adems de aportar a la economa de las personas ya que se trabajara
bajo la modalidad de pago por peso, es decir, el cliente escoge y cancela la
porcin que desea consumir.

6. METODOLOGA INVESTIGATIVA.

La presente investigacin ser de tipo exploratorio ya que tiene como objetivo
esencial familiarizarse con un tpico desconocido o poco estudiado e incluso
novedoso como es la creacin de una empresa que bri ndar el servicio de
SELF SERVICE DE ENSALADA DE FRUTAS AL PESO bajo la modalidad de
pago por peso.

23
Se debe considerar que esa clase de investigacin servir a futuro para
desarrollar estudios ms profundos y detallados sobre el tema.

METODOLOGA QUE SE UTILIZ.
Elaborado por: Autora.

6.1 TERICO.
ANALTICO-SINTTICO.- este mtodo sirvi para analizar la i nformacin de
las empresas que se dedican a bri ndar el servicio de self service en el D.M.de
Quito dedicando especial atencin a las empresas que brindan el servicio de
frutera, seleccionando i nformacin sobre sus servi cios, i nfraestructura, calidad
y las proyecciones a futuro, identificando la misin, visin, organi zacin y
estructura adecuada para de esta manera tener una referencia detallada.

HISTRICO-LGICO.- este mtodo se utili z para recopilar la informacin
necesaria de los antecedentes del servicio de restaurantes que se dediquen a
brindar self service en Ecuador especficamente en la Provi ncia de Pichincha
en el cantn Quito.

FASES CAPTULO-
CONTENIDO
MTODOS TCNICAS
Primera
Etapa

Fundamentacin
Terica
-Terico
-Analtico si nttico
-Histrico lgico

Segunda
Etapa

Diagnstico
-Tericos.
-Analtico si nttico.
-Inductivo
deducti vo
-Recoleccin de
informacin
.Encuestas a personas que
trabajen en el rea de
cocina
Tercera
Etapa

Propuesta
-Empricos
-Observacin
-Medicin
-Encuestas
-Entrevistas. con
profesionales del rea
24
INDUCTIVODEDUCTIVO.- se lo utili z en el anlisis situacional de servicios,
problemas y oportunidades del sector Hotelero especficamente en el rea de
alimentos y bebidas lo cual permiti organi zar de una manera adecuada la
gestin de la empresa.

6.2 EMPRICOS.

Aqu se reali z encuestas a las personas para saber si tendra acogida la
empresa que se est creando, adems se ejecut entrevistas y consultas a
expertos que laboran en el rea de alimentos y bebidas especficamente self
service y buffet para saber cul ser la mejor manera de operar este negocio y
como se logra calcular de una excelente manera las ganancias y los gastos
que se puedan obtener.

6.3 TCNICAS

RECOLECCIN DE INFORMACIN.- se utili z la recoleccin, recopilacin e
interpretacin de datos obtenidos de empresas hoteleras, restaurantes y dems
dedicadas a esta rea para una buena orientacin del proyecto.

ENCUESTAS.- se las realiz a los posibles clientes del servicio tanto
nacionales como internacionales en centros de recreacin y en lugares
cercanos a la zona donde va a funcionar la empresa.

ENTREVISTAS.- se las cumpli para conocer las experiencias vi vidas por los
propietarios, gerentes y personal que labora en esta clase de servicio y que
tenga un contacto directo con los futuros consumidores.

Se recibi la ayuda de algunos profesionales en el rea con recetas para
realizar postres, mermeladas y conocimientos para mejorar la durabilidad de la
fruta luego de ser cortada para la venta.

6.4 FUENTES DE INFORMACIN.

25
Para la ejecucin de este proyecto se usar los dos tipos de fuentes de
informacin primaria y secundaria, empezando con las fuentes de informacin
secundaria que es para proporcionar una base de conocimientos preli minar
necesaria que aportan a la investigacin como es el ndice de la PEA, gasto
familiar en restaurantes y cafeteras, ni vel del PIB, inflacin, hay que considerar
las siguientes fuentes:

Censos de poblacin y vi vienda proporcionados por el Instituto Nacional
de Estadsticas y Censos (INEC).
Boletines del Banco Central del Ecuador.
Publicaciones y estadsticas del Internet.
Libros, revistas y publicaciones relacionadas con los negocios de
restaurantes, cafetera y self service.

En tanto para las fuentes primarias, es decir aquellos que arrojen i nformacin
ms detallada y precisa, se utili zan las tcnicas de las encuestas y entrevistas,
que sern reali zadas en el primer caso a los potenciales consumidores, para
obtener i nformacin sobre preferencias, sati sfaccin ni vel de gasto probable,
conocimientos creencias que nos pueden ayudar a la investigacin.

Respecto al segundo caso, las entrevistas se reali zarn a gente que se
encuentra operando este tipo de negocios, con el fin de anali zar la frecuencia
de consumo en sus locales, participacin en el mercado, preferencia de sus
clientes.

7. RESULTADOS OBTENIDOS.

Elaboracin de la fundamentacin terica sobre temas relacionados con
la hotelera y los restaurantes que ayudaron a establecer el desarrollo de
la propuesta.

Diagnstico situacional del proyecto elaborado cuyo contenido refleja el
macro, micro ambiente y la investigacin del mercado del plan.

26
Se obtuvo un plan de negocios para la creacin de un SELF SERVICE
DE ENSALADA DE FRUTAS AL PESO desarrollando los fi ltros
correspondientes mediante una ardua investigacin y un mi nucioso
estudio de mercado.

Estudio financiero que determi n la factibilidad contable del plan a
travs de presupuestos y proyecciones de ventas, costos y gastos del
negocio.
27
PARTE II
CAPTULO I

3. FUNDAMENTACIN TERICA.

3.1. HISTORIA DE LOS HOTELES.

En la Roma antigua existan varias clases de establecimientos, a lo largo de los
caminos y dentro de las poblaciones haba tabernas y posadas para satisfacer
las necesidades de los viajeros y de la poblacin local.

Las posadas, generalmente pequeas, ofrecan un alojamiento bastante
rudimentario que inclua establos para los caballos. Las tabernas slo servan
comida y bebida, a la poblacin local. No alojaban huspedes, adems de
cerveza se ofrecan bebidas refrescantes y apenas se coma.

Los modelos de restauracin sufrieron cambios profundos en la segunda mitad
del siglo XX. Antes de la II Guerra Mundial salir a comer o cenar era una
actividad reservada a las clases ms adineradas. A partir de 1950 se produjo
un desarrollo espectacular de los restaurantes populares que ofrecen comida a
precios econmicos. Con la incorporacin de la mujer al trabajo se ha
incrementado y se ha hecho ms asequible la comida fuera del hogar y los
servicios a domicilio.
1

3.1.1. RESEA HISTRICA DE LA HOTELERA EN EL ECUADOR.

Sus inicios datan del ao 1955 cuando un grupo de empresarios hoteleros guayaquileos decidi constituir y
f undar una organizacin nacional que agrupe y represent e los intereses del sector hot elero.

Hombres de la t alla de Frederick St oeckli, del Hotel Humbolt Int ernacional; Francisco Bruzzone, del Hot el
Continental, Majestic y Pacf ico; Fernando David, del Hotel Tourist; Luis Aguas, del Hot el Ritz; Isaac Aboad, del
Hotel Metropolitano, entre otros destacados empresarios hoteleros as como; Hernn lvarez Soria y Ernesto
Granizo Velasco f uncionarios de la Subdireccin de Pr opaganda y Fomento de Turismo del Ministerio de

1
http://www.arqhys.com/conteni dos/hot eles-historia.html =La historia de los hoteles a ni vel
mundi al 2010
28
Economa y Tur ismo f ueron quienes per mit ieron sentar las bases de lo que const ituir a la institucin f undament al
de la industria hotelera nacional.

Ms adelante la Asociacin Hotelera Nacional del Ecuador cuyas siglas AHOTEC las ha mantenido desde su
nacimiento hasta la actualidad, extendi su radio de accin proyectndose naci onal e inter nacionalmente con el
propsit o de consolidar su imagen y representat ividad.
2

3.2. RESEA HISTRI CA DE LA COMI DA POR KILO.

El concepto de pesar la comida en los restaurantes comenz en 1990, en
Brasil despus que el entonces presidente Fernando Collor de Mello congel
todas las cuentas de ahorros por encima de US$1.000 durante 18 meses,
como parte de un ataque radical contra la i nflacin. Esa y otras medidas
econmicas austeras causaron despidos en masa, y parte de los cesanteados
recibieron indemni zaciones por despido de sus empresas, muchos abrieron
entonces restaurantes de comida por kilo para atraer a consumidores que ya
no podan pagar tanto por un plato.
Es un concepto que se ha extendido en el sector gastronmico brasileo desde
principios de los aos 90, principalmente cerca de los edificios de oficinas y de
las zonas comerciales urbanas. "Prcticamente es una fiebre".
En general, los restaurantes de comida por kilo ofrecen un buffet de platos
calientes y fros, que se pesan junto a la caja registradora. Muchos son centros
pequeos que abren de lunes a viernes, slo a la hora del almuerzo.
A los clientes no slo les atrae la idea de pagar por la cantidad que comen sino
tambin la variedad de los platos, entre ellos comidas sin grasa como
ensaladas. "Con la comida por kilo se ve lo que se come y controla lo que se
sirve de esta manera se evita desperdicio".
Los restaurantes por kilo son atractivos porque cuentan con atencin rpida,
de manera que la gente no pierda mucho tiempo. Por otro lado las personas
pueden escoger por s mismas lo que van a comer, tienen la oportunidad de
mezclar tal ensalada con la salsa de su gusto o agregado y as garantizar una
alimentacin balanceada, la propuesta es ofrecer alimentos preparados y

2
http://www.hotel esecuador.com.ec/disptxt.php?menu=1&submenu1=7&idi om=1=Resea de l a
historia de los hoteles del ecuador 2010

29
variados teniendo en cuenta una buena atencin al cliente. Es un concepto que
se adecua a la medida de la comida que la gente consume. Quien se sirve
menos, paga menos
3
.

3.2.1. CONCEPTO DE RESTAURANTE POR KILO.

Se comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su
denominacin que sirvan al pblico mediante un precio, bebidas y comidas
para ser consumidas en un mismo local o para llevar.
Restaurante por kilo es un restaurante donde se escoge de un buffet sus
alimentos y con un peso en su plato. La persona slo paga por el peso de las
porciones que eligi.
El precio por kilo es el mismo para todo, para que los trminos "light" y
"pesadas" tiene un significado literal aqu es igual consumir un kilo de bananas
que un ki lo de cerezas.
En la mayora de restaurantes kilo las bebidas se pagan por separado y son
llevadas a la mesa por un servidor.

3.3. CLASIFICACIN DE RESTAURANTES.
Por el servicio que ofrece:
Directo, emplatado.
Semi-lujo, fuente al plato.
Lujo, gueridn.
Autoservicio.
Take away, llevan y consumen fuera del establecimiento.

3
http://www.accessmylibrary.com/coms2/summary_0286-405893_ITM. Precio por peso 2009
http://translate.google.com.ec/translate?hl=es&sl=en&u=http://gobrazil.about.com/od/ fooddrinkg
lossary/g/kilorest.htm&sa=X&oi=translate&resnum=3&ct=result&prev=/search%3Fq%3DRESTA
URANTES%2BPOR%2BKILO%26hl%3Des. Definicin de restaurant por kilo.2009
http://www.entrepreneurenespanol.com/pagina.hts?N=13488 Comida por kilo.2010

30
Por su oferta culinaria.
Cocina casera.
Cocina regional.
Cocina internacional.
Nueva cocina.
Cocina de especialidades.
Cocina nacional.
4

3.3.1. FORMAS DE REALIZAR EL SERVICIO
Emplatado directo a la americana.- La comida de cada comensal viene
dispuesta en el mismo plato donde ser consumido. Es el servicio ms simple
y ms extendido en el mundo. Es ms barato y el plato se coloca al cliente
por la derecha.
A la inglesa.-Los manjares vienen en una fuente sirvindose de esta al plato
del cliente. El servicio se reali za por la izquierda del cliente.
A la francesa.-Es similar al anterior con la diferencia de que en lugar de servir
el camarero es el propio cliente quien se sirve, sosteniendo la bandeja el
camarero. El servicio se reali za por la i zquierda.
De gueridn.- Servicio mixto son manjares que vienen de la cocina en una
fuente que se coloca en el gueridn.
A la rusa.- Es equi valente al de gueridn donde antes se presentaron las
fuentes a los comensales. Suele usarse si la presentacin de los manjares es
exquisita. Una norma que debe tenerse presente es que una vez presentada
a los comensales la fuente no debe salir de su vista, o sea, todas las labores
de trinchado y de servicio debe hacerse en la mesa auxiliar.
De buffet.- Es una mesa donde se presentan una serie de alimentos con dos
finalidades distintas: el autoservicio del mismo y la variedad de productos.

4
http://www.bl ogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-hostel eria/concepto-de-restaurante. php
concepto de restaurante y su clasificacin

31
Buffet de presentacin.- Sirve para presentar algunos platos al cliente
insinuando su peticin y para eso se coloca en lugares estratgicos para que
el cliente cuando entre pase por delante de l.
Su montaje es frecuente en restaurantes y su contenido es variable. En
ocasiones se expone la repostera y segn la hora de servicio hay ms
variedad como fiambres, quesos, asados, etc. Todos estos productos
aparecen en la carta pero el hecho de aparecer de forma atractiva es un
reclamo para su consumo. El buffet tiene que prepararse con gusto para que
cumpla una doble funcin: La decoracin del local y despertar el i nters del
cliente.
Tampoco hay que olvidarse de que los alimentos estn al aire sin proteccin
por lo que el tiempo de exposicin debe reducirse al mnimo.
Buffet de utilizacin.- El cliente ve y elige lo que desea sirvindose el mismo
solicitndolo al personal en el buffet. Su montaje es ms frecuente en las
recepciones y aqu los comensales eligen en su plato lo que desean
tomndolo de las fuentes solicitndolo al personal del servicio. En este caso
el buffet se dispone en una varias mesas en un lado de la sala, y si los
asistentes estn de pie bastar con colocar suficientes mesas auxiliares para
que depositen los platos y la cristalera despus de usado. En otros casos las
mesas se disponen solo con los complementos (ceniceros, saleros).
En el caso de los desayunos las mesas no tienen que tener ms que azcar,
mantequilla y mermelada se presentan indi viduales y el azcar estuchado,
esto tambin se dispone en el buffet. El servicio de infusiones puede tener
dos variantes: Autoservicio, gracias a los dispensadores de bebidas calientes.
Servicio tradicional: Distribucin del buffet.
Es evidente que la buena marcha del buffet exige colocar no solo artculos de
alimentacin si no todo el menaje necesario para su servicio para ello se
distribuir en una serie de zonas.
Parte correspondiente a cristalera, cubertera y vajilla.
32
Parte correspondiente a los artculos que se tienen que mantener a
temperatura ambiente.
Parte correspondiente para los artculos refrigerados.
Parte correspondiente para los artculos calientes, donde se instalar
recipientes con campana y calentadores.
Parte de los dispensadores el desarrollo del buffet en los alojamientos y
restaurantes que tiene unas connotaciones socio-econmicas y culturales
siendo las principales las siguientes:
-El buffet es consecuencia de cambios en los hbitos de comer sobre todo en
poca vacacional.
-La rigidez y formalismo en las horas de comidas van transformndose en
flexibilidad y comodidad.
-El buffet da una sensacin de libertad respecto a la eleccin ya que permite
ver la comida antes de llegar a la mesa dando una sensacin de abundancia
que reduce el apetito.
-Un buffet bien montado en un enlace visual para el cliente y adems hay una
valoracin previa del esfuerzo del personal.
-El trabajo en coci na se desarrolla de una forma ms planificada y
racional permitiendo un mejor aprovechamiento de los gneros (pues se
prepara con anticipacin).
-Durante el servicio de comidas se suprime las clsicas tensiones entre
comedor-cocina.
-El buffet puede representar una reduccin de los costos salariales.
-El servicio siempre ser ms rpido que cuando se usa la forma tradi cional
ya que el cliente marca su propio ritmo, permitiendo una mayor creatividad en
el mismo.
33
Inconvenientes del buffet.- el buffet es una lnea monocorde de platos sin
nada especial que destaque y existe poco espacio para libertad del cliente.
-Hay una repeticin excesi va de platos.
-El cliente se siente abandonado.
Los establecimientos que adoptan este tipo de servicio para las comidas
suelen escoger entre:
Buffet libre total que sustituye el men y se le da opcin al cliente de escoger
lo que quiera y cuando quiera.
GRFICO N1.

Fuent e: http://www.bl ogdecocina .com/temas-del -mundode-l a-
hostelera/formas-de-reaklizar-el-servicio.php#more.
Fast-food.
Oferta muy reducida donde se sirve el propio cliente utili zando una vajilla que
puede ser de un solo uso. En este servicio se utili za lneas de conexin
directa con el mostrador y todos los alimentos estn a la vista del pblico y la
racin la elige el consumidor.
Autoservicio lineal.
Fue pionera del self-service da al cliente la libertad de movimientos a tener
que soportar la fi la, se puede utilizar un autoservicio giratorio donde se va a
suprimir la sensacin de espera.
34
Free-flow (libre circulacin).
El autoservicio por mdulos diferentes. Tiene el inconveniente de que
necesita mucho espacio pero proporciona libertad al cliente.
Take-away emporter.
Establecimiento con ofertas ms menos amplias para llevar y consumir en
casa. Venta automtica, caracteri zado por una oferta muy simple, propia de
empresas, colegios e instituciones y complementaria en otros
establecimientos.
Fromagerie creperie.
Caracterizados por una oferta muy reducida y gran calidad de productos con
instalaciones acogedoras.
5

3.4. BRIGADA DE PERSONAL.
En todas las empresas pri vadas el conjunto de personas que forman la
plantilla se clasifican por orden jerrquico de acuerdo con su trabajo y
responsabilidad, en relacin con la empresa los clientes y los compaeros en
los restaurantes.
Las categoras profesionales de acuerdo con la clasificacin de los
establecimientos son los siguientes:
Jefe de comedor.
Confecciona el horario de trabajo estableciendo turnos y das libres, ofrece al
cliente los servicios de restaurante y cuidar de la buena presentacin de los
alimentos en el caso de la empresa es la fruta y postres.

5
http://www.bl ogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-hostel eria/ nuevas-formula-de-servicio-
de-comi das.php#more= Personal de servicio, autoservicio lineal.

35
Meseros.
Sirve al cliente, deber poseer nociones de coci na para i nformar al cliente
sobre la confeccin de las disti ntas salsas del men, poseer la prctica
suficiente. No ser de su incumbencia la limpieza de la vajilla y cristalera,
pero si su repaso antes de cada servicio.
Ayudante.
Transporta los servicios solicitados por el mesero, y bodega cuidar que no
falten cubiertos y menajes necesarios que recoger al terminar el servicio.
6

3.5. SELF-SERVICE.
Se denomina tambin autoservicio en lnea. Este sistema consiste en la
distribucin de mostradores en lnea equipados con maquinaria para mantener
los alimentos en perfecto estado de conservacin.
El mostrador de self-service lo componen zonas como:
Zona de recogida de bandejas, platos, cubiertos y servilletas.
Zona de primeros platos fros y calientes.
Zona de segundos platos.
Zona de postres.
Zona de bebidas fras y calientes.

El cliente al tiempo que va eligiendo las ofertas que ms le seducen, las
transporta en una bandeja que arrastra sobre un soporte en la trayectoria de la
lnea del self-service hasta la caja, donde paga el importe de las ofertas
alimenticias elegidas.

Este sistema operativo de neo-restauracin fue el primero en utilizarse en el
servicio de colecti vidades, pero debido al nico sentido de trnsito que tiene

6
http://www.bl ogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-hostel eria/ brigada-de-
personal.php#more Brigada de personal 2010

36
ocasionaba colas y esperas intiles al cliente. Por esta razn se estudiaron otros
sistemas operativos alternativos que dieron respuesta a este problema.
El free-flow ofrece una serie de islas distribuidas de acuerdo con el
establecimiento y el espacio disponible. Cada una de ellas ofrece una variedad
de ofertas gastronmicas y bebidas. Una vez que el cliente ha escogido las
ofertas gastronmicas deseadas, las coloca en una bandeja y posteriormente,
antes de entrar al comedor pasa por la caja, donde paga por los productos
adquiridos. En este sistema operati vo se habilitan una serie de armarios
contenedores para que el cliente despus de terminar de comer pueda depositar
las bandejas y los restos de comida. En algunos establecimientos este sistema
viene reforzado por la ayuda de personal que desbarasa y limpia las mesas.
Hoy en da, los sistemas operati vos buffet, self-service y free-flow se utilizan en
el servicio de colectividades y tambin en el servicio de restauracin comercial.

3.5.1. INSTALACIONES NECESARIAS DEL SELF-SERVICE.
Se distinguen preferentemente tres zonas:
a) Zona de almacenamiento. Aqu va la instalacin de cmaras frigorficas,
congeladores, etc. El espacio que se dispone normalmente para almacenar es
bastante reducido, debiendo trabajar de forma muy prctica y aprovechar bien
todo el espacio.
b) Zona de preparacin y condimentacin. En esta zona es donde radica el
xito del buen funcionamiento del sistema.

El trabajo debe estar perfectamente distribuido y organizado, evitando los
tiempos muertos y los desplazamientos intiles. En general se distinguen tres
lneas de trabajo bien defi nidas:

Lnea de preparacin de postres con helados, batidos, pasteles, etc.
Lnea de freidoras para patatas, filetes de pollo, pescado, etc.
Lnea de planchas y hornos para hamburguesas, pi zzas y bocadillos,
salsas, guarniciones, etc.
37
Lnea de preparacin de las frutas limpieza y corte.

c) Zona de servicio. Se dispone del mostrador de entrega donde se instalan
las cajas registradoras y una lnea de contra-mostrador, donde se tiene muy a
mano todos los elementos necesarios para suministrar instantneamente los
distintos pedidos.
El nico servicio existente en la zona de comedor es el de un nmero reducido
de empleados, los cuales recogen las bandejas ya utilizadas y las echan en
unas papeleras diseadas especialmente para esta funcin, procediendo
posteriormente a la limpieza de la mesa.
7

3.5.2. CARCTERSTICAS DEL SELF SERVICE.

En temas de restaurante el self service es un auto servicio tipo buffet en
el cual el comensal o comensales escogen sus alimentos.
Un self service es controlado ya que alguien puede comer ms de lo que
pago por esta razn pueden existir meseros para servir en cada plato.
Se pone la comida en una bandeja y se sienta en una mesa comn con
otros comensales.
La oferta de comidas es tan variada que llega a pensarse incluso en las
dietas vegetarianas y de diversas costumbres alimenticias suele incluir
dos platos, bebida (nunca alcohol ya que est prohibido) y postre,
algunas self service (mesas) ofrecen caf.
Las mesas suelen estar abiertas durante todo el da desde las 8:00
(incluso a las 7:00) hasta la tarde (18:00) pudiendo llegar a las 20:00 en
algunos casos dependiendo del tipo de men que se sirva.

7
GALLEGO Ramn Jess Felipe Peyroln Melendo: Diccionario de hostelera / hostelera y turismo restaurante y
gastronoma cafetera y bar. Este libro es propiedad de la UTE
JORDI BACHS GRIMA y ROSER VIVES SERRA Servi cio y atenci n al cli ente en restaurante
SUTHERLAND DOUGLAS: SERVICIO DE RESTAURANTERIA
ALOCREUN Gines Jos Ramn: Gestin de banquetes Instituto de gastronoma ITHI

38

Este tipo de servicio se utiliza en establecimientos de categora. Los manjares
se los exhibe en las mesas se las sirve en las bandejas cubiertas el camarero
presenta los platos a los clientes.

Se necesita experiencia y destreza.
Se sirve la racin y por tanto no suele haber desperdicios.

3.5.3. COMO SE ATIENDE A UN CLIENTE EN UN SELF SERVICE.

Siempre se lo debe recibir con amabilidad y cortesa.
Debe tener gran vocacin de servicio.
Se le debe dar a conocer el men.
Debe ser delicado con el cliente.
Debe saber cual es la dificultad que tienen los clientes al comer cada
comida.
Ellos tienen derecho a todo que deseen.
Deben ser servidos con rapidez.
Se debe ser paciente con el cliente.
Para poder mantener en buen estado la comida ya que esta va a pasar
prcticamente un tiempo considerado fuera de su lugar se debe tomar ciertas
precauciones en especial con frutas, vegetales, hortali zas, etc.

Entre las ms conocidas tenemos:

Cortar las frutas, legumbres y hortali zas por porciones.
Lacar cuidadosamente con detergente.
No guardar en fundas plsticas y cubrir con papel .
Mantener en refrigeracin de 4 a 5 grados centgrados.
Para poder mantener a una manzana si n oxidacin es prctico ponerle
vinagre, por lo general el vinagre se utili za en casi todos los tips de
conservacin de alimentos al igual que el limn.
GRFICO N2.
39

Fuente: Cortesa Swisstel Quito- Ecuador.2010

3.5.4. MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Los Manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que por su
actividad laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, sumi nistro y servicio.

La adecuada manipulacin de los alimentos desde que se producen hasta que
se consumen, i ncide directamente sobre la salud de la poblacin.

Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulaci n de
los alimentos y la propagacin de enfermedades trasmitidas a travs de estos.

Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las
higinicas ya que en la mayora de los casos es el manipulador el que
interviene como vehculo de transmisin por actuaciones incorrectas, en la
contami nacin de los alimentos.

Una gran evolucin de la industria alimentaria comienza hacia la dcada de los
aos 40, incrementndose casi de forma geomtrica hasta la actualidad. La
innovacin en las condiciones de produccin, transformacin y distribucin de
los alimentos y los cambios de hbitos alimentarios (implantacin de la
40
restauracin colectiva) han llevado al avance del conocimiento en los peligros y
riesgos alimentarios a los que el consumidor est expuesto como por ejemplo:
productos qumicos y radioactivos, contaminacin microbiana y presencia de
aditivos, plaguicidas, antibiticos, etc. Adems de otros deri vados del empleo
de nuevas tcnicas de conservacin (esterili zacin mediante altas presiones,
atmsferas modificadas, envasado al vaco, irradiacin, etc.)

Teniendo en cuenta que la calidad de un producto fi nal elaborado va a
depender de la calidad del producto bsico del que procede.
Los hbitos higinicos tienen por objeto evitar la contaminacin y transmisin
de grmenes patgenos a los alimentos.
3.5.5. LOS HBITOS DE HIGIENE PERSONAL.
Los hbitos de higiene personal:
- Bao o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mnimo una vez despus de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Despus de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o despus de entrar en las zonas de manipulacin de alimentos.
Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de
evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utili zando en la manipulacin pinzas
41
cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nari z o boca, siempre que se haga
deber lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relacin con la
higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo).
- Conocer y aplicar los hbitos higinicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos debe ser un ejemplo para todos de limpieza y
actitudes higinicas.
Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado
especial, ya que un adecuado manejo, conservacin y almacenamiento de los
alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios
trabajadores como para los clientes.
Es obligatorio que cualquier persona que por su acti vidad laboral est en
contacto con los productos alimenticios (manipulacin, reposicin, recepcin)
disponga del carnet que otorga el mi nisterio de salud.
Debe cuidarse que los productos alimenticios no entren en contacto con
substancias como (productos de limpieza, abono, insecticida, fertilizantes, etc.)

Deben vigilarse las fechas de caducidad y retirar los productos caducados,
es preciso vigilar asimismo la higiene y limpieza escrupulosa de los lugares
donde se almacenan y de los puestos donde se expenden los productos
alimenticios.
El manipulador de alimentos debe:
42
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uas
cepilladas.
No fumar cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en l as manos, emplear proteccin adecuada (guant es
de goma).
Usar ropa siempre impecabl emente limpi a gorro y mall a para mantener el cabello
recogi do.
3.6. GASTRONOMA ECUATORIANA.
El Ecuador posee una riqusima, abundante y variada cultura gastronmica.
Una comida autntica y mestiza cocida por igual en cazuelas de barro y en
viejos y ahumados peroles castellanos. Una cocina en fin, con tradicin de
siglos y en la que se han fundido lo mejor se han cocido sustancias,
condimentos y experiencias del propio y de lejanos continentes.
Nuestros antepasados inmigrantes se plantaron aqu precisamente porque
hallaron un medio generoso para su subsistencia: llanuras y florestas
tropicales generosas de frutos, valles interandi nos templados y benignos para
la agricultura, cacera abundante. El medio equinoccial atrap al hombre, se
prodig hasta hacerlo sedentario y le impri mi carcter y costumbres. Este a
su vez se i ntegr mansamente a la naturaleza y se contagi pronto con su
sensualidad y exuberancia. Su herencia arqueolgica revela claramente esa
sensualidad forjada por el medio abundante de formas y de gozo vital, plagado
de usos mltiples.
Pero en donde se muestra ms esplndido ese realismo mgico es en sus
instrumentos de cocina: ollas, cazuelas, cntaros, piedras para moler, tiestos
de asado, extractores de jugo, cedazos, ralladores, moldes para hacer panes
con figura de guaguas, platos iridiscentes para iluminar caldos, compoteras
que se alzan sobre senos femeninos, vasijas musicales que endulzan las
tareas y aligeran cansancios.
43
La vida y la coci na del i ndgena estaban reguladas por la naturaleza, por las
estaciones climticas y por los ritos a ellas vinculados. Normalmente era
simple y dependa de la caza o de la temporada de los frutos, pero tena
fechas especiales que le brindaban la oportunidad de mostrar su esplendidez.
Y eso para no hablar de la compota i ndgena; de capules, moras, mortios,
caimitos, zapotes, granadilla, guanbana del aguacate o palta, mantequilla de
rbol, de la pia, esa orgullosa rei na de las frutas del mundo a la que la misma
madre naturaleza dot de corona. (Ver anexo N1).
El aporte espaol a la cocina fue de carcter doble por una parte, trajo a
nuestro suelo elementos y experiencias europeos y africanos por otra, permiti
el intercambio de cosas y animales aborgenes hasta entonces de uso local y
limitado. Fue as que nos llegaron cerdos, reses, ovejas, pavos, gallinas, ajos,
cebollas, trigo, cebada, habas, coles, tomates, ctricos, pltanos y caa de
azcar. En estas palabras no hay si no orgullo legtimo y humilde
reconocimiento de lo que el pueblo ecuatoriano adob con sus manos y su
ingenio.
No hay mejor prueba de esa labor de siglos que el derroche de gneros y
estilos o la profusin de detalles secretos que i nfluye diariamente en la mesa.
8

3.7. PLAN DE NEGOCIOS.

Es la creacin de un proyecto escrito que evale todos los aspectos de la
factibilidad econmica de una i niciativa comercial con una descripcin y
anlisis de su viabilidad como empresa. Un Plan de Negocios por lo regular
se cree que slo sirve para la bsqueda de fi nanciamiento pero el pri ncipal
objetivo es definir de manera precisa y objeti va la factibilidad del proyecto o
empresa.

8
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm. Historia de la gastronoma
Ecuatoriana.2010.
9
http://www.ecuaworld.com.ec/cocina_ecuatoriana.htm. Historia de la gastronoma
Ecuatoriana.2009.

44
El valor pri ncipal de un plan de negocios es la creacin de un proyecto
escrito que evale todos los aspectos de la factibilidad econmica de su
iniciativa comercial con una descripcin y anlisis de sus perspecti vas
empresariales para ponerlas en prctica.

El plan de negocios es indispensable para toda clase de empresas ya sea
que i nviertan millones en desarrollarlos o miles de dlares, utili zando
diversos expertos en variadas reas del conocimiento empresarial.

3.8. CLASES DE EMPRESAS.

3.8.1. PYMES.

Pequeas y Medianas Empresas, son las que encuentran su razn de ser, ya
que constituyen las organi zaciones ms capaces de adaptarse a los cambios
tecnolgicos y de generar empleo, con lo que representan un importante factor
de poltica de distribucin de ingresos a las clases media y baja, con lo cual
fomentan el desarrollo econmico de todo un pas.

Caractersticas.

Capital suministrado por los propietarios.
Fundamentalmente rea local de operaciones.
Tamao relativamente pequeo dentro del sector industrial en que
acta.

3.8.2. MYPES.

Medianas y Pequeas Empresas, se denomina MYPE a la unidad econmica
sea natural o jurdica cualquiera sea su forma de organi zacin, que tiene como
objeto desarrollar acti vidades de extraccin, transformacin, produccin,
comercializacin de bienes o prestacin de servicios.

Rgimen Laboral de las Microempresas

45
Naturaleza temporal, se extiende por un periodo de 5 aos.
Los trabajadores tienen derecho a percibir por lo menos la
remuneracin de un salario mnimo vital.
La jornada laboral es de 8 horas diarias 48 horas semanales como
mximo, en el trabajo nocturno no se aplicar.
Vacaciones como mnimo 15 das calendario por cada ao completo
de servicios.
Las Mypes estn exoneradas del 70% de los derechos de pago de
procedimientos admi nistrati vos.

CAPTULO II.

4. DIAGNSTICO SITUACIONAL.

4.1. MACRO AMBIENTE.

4.1.1. FACTOR GEOGRFICO.

Ecuador est ubicado sobre la lnea ecuatorial. En Amrica del Sur, por lo cual
su territorio se encuentra en los dos hemisferios. Sus lmites son al norte
Colombia; al sur y al este Per, al oeste el Ocano pacfico. Su extensin es
de 256.376 Kilmetros cuadrados, est di vidido en cuatro regiones en donde se
encuentran 24 provincias con sus respecti vos cantones en los cuales se puede
encontrar una gran variedad de alimentos especialmente frutas que son muy
variadas por la di versidad de climas que existen en el pas. (Ver anexo N 2).

46
Quito es una ci udad larga y angosta que se extiende por el lado oriental del
volcn Pichi ncha. Tiene 35 kilmetros de largo y su ancho vara de tres a cinco
kilmetros. Su ubicacin geogrfica es muy peculiar: el valle de Quito est en
una zona tropical, sobre la lnea ecuatorial entre la Cordillera de los Andes y la
Cordillera Oriental.

La presencia de las montaas modifica la temperatura en el valle de Quito a
razn de un grado centgrado (1C) por cada 200 metros de altitud. Dado que
la ciudad est a 2800 metros sobre el nivel del mar, esto provoca una infi nidad
de nichos ecolgicos. En Quito, la temperatura vara significati vamente a lo
largo del da (entre 10C temprano en la maana y al caer la noche, hasta 25C
al medioda); y la hora local es GMT-5. Para resumir la situacin geogrfica de
la ciudad, se podra decir que se trata de una regin de enorme diversidad en
una zona pequea, un escenario que aplica a todo el pas.
10

10
http://www.quito.com.ec/interna. asp?id_modul o=1&id_dcont=0&i d_submenu=4# = Mapa del
Distrito Metropolitano de la ciudad de Quit o. 2009

21
El pas consta de una agricultura extensa y variada la cual dota de una gran
diversidad de frutas exticas.

4.1.2. FACTOR DEMOGRFICO

4.1.2.1. POBLACIN DEL ECUADOR.

El pas est dividido en provincias distribuidas en las cuatro regiones: Sierra,
Costa, Amazona y las Islas Galpagos. La poblacin del Ecuador asciende
a 13'183.978 habitantes, y en Quito, habitan 1.700.458 personas provenientes
de todas las regiones del Ecuador.
La ciudad de Quito es la segunda ms poblada del pas con 1.700.458
habitantes la cual corresponde nicamente al valle pri ncipal donde se asienta la
ciudad; El D. M. de Quito comprende una poblacin que sobrepasa los
2.000.000 de habitantes, esto se debe a que por su condicin de capital, ha
aglomerado gran cantidad de habitantes de otras provincias y de otros lugares
convirtindola en una ciudad cosmopolita y uno de los ejes de la economa del
Ecuador recuperando su lugar privilegiado de capital econmica del pas. Quito
tiene una poblacin que se destaca por tener ms mujeres que hombres
vi viendo en la misma segn las estadsticas
10

GRFICO N 3.
POBLACIN POR GNERO. - PICHINCHA - QUITO

Fuent e:http://www.inec.gov.ec/interna.asp?inc=cs_grafico&i dGrafico=989&tipo=p&i d
Provi ncia=17&i dSeccion=&idCiudad=51Pastel.

11
http://es.wikipedia.org/ wiki/Quito= Pobl acin de Quito
http://www.euroresident es.com/Alimentos/frutas-indice.htm= Poblacin por sexo de
Pichincha.2009.
22
En el presente caso y en razn de que la empresa se ubicar en la capital de la
repblica, nos interesa anali zar la situacin demogrfica del D. M.Q. ya que
ser la ci udad donde se reali zarn las operaciones de la empresa.
TABLA N1.
POBLACIN DEL ECUADOR Y DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA.
CENSO DE 1950 2001.
AO ECUADOR PICHINCHA % POBL./PAS
1950 3202.757 386.520 12.1
1962 4564.080 587.835 12.9
1974 6521.710 988.306 15.2
1980 8138.974 1382.125 17.0
1990 9697.979 1756.228 18.1
2001 12156.608 2388.817 19.7
Fuent e:http://www.inec.gov.ec/interna.asp?inc=cs_grafico&i dGrafico=989&tipo=
p&idProvi ncia=17&idSeccion=&idCiudad=Pais= Provincia. 2009.
La tabla anterior muestra el crecimiento de la poblacin de Pichi ncha hasta
alcanzar una participacin del 19.7 sobre la poblacin total del Ecuador.
TABLA N2.
POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA DE 6 AOS Y MS DE EDAD
POR GNERO SEGN GRUPOS OCUPACIONALES QUITO.
Grupos de ocupacin Total Hombres Mujeres
Tcnicos 144.121 83.302 60.819
Empleados de oficina 70.389 32.977 37.412
Trabajadores de servicios 138.327 66.784 71.543
Operadores de maquinaria 214.392 176.411 37.981
Trabajadores no calificados 126.369 57.577 68.492
Otros 67.234 42.776 24.488
Fuent e:http://www.inec.gov.ec/interna.asp?inc=cs_grafico&i dGrafico=989&tipo=p&i dP
rovi ncia=17&idSeccion=&idCiudad=Pais= Provi ncia. PEA
=puestos=ocupacionales.2009

23
4.1.3. FACTOR ECONMICO

4.1.3.1. DOLARIZACIN.

La falta de confianza de la poblacin Ecuatoriana en el sucre provoc que los
pagos y transacciones cada vez se hicieran negociados en dlares, al igual que
los abonos y de preferencia en entidades bancarias y financieras del exterior,
en especial por las altas tasas impositivas que existan en el Ecuador.

Lo anterior gener una de las mayores crisis econmicas de la historia del
Ecuador, que se desencaden en 1999 donde se vi vi un grave colapso del
sistema bancario todos estos acontecimientos condujeron a la dolarizacin de
la economa proceso con el cual se adopt el dlar como moneda oficial.

Este cambio radical en el sistema econmico produjo una aparente
recuperacin que ayudo a mantener una estabilidad econmica y que unific
sociedades, culturas, gastronoma y turismo a niveles globales.

Sin embargo la dolarizacin trajo efectos negativos como es la falta de
competitividad de la produccin nacional por lo que muchas empresas han
visto ms rentable parar la produccin y convertirse en comercializadoras de
productos importados, lo que a la vez conduce al desempleo.

Este cambio es beneficioso para la empresa ya que existe la estabilidad
econmica que se requiere, adems ayuda a dar empleo a varias personas, es
importante saber que se pueden reali zar franquicias que con el tiempo van a
dar un aporte de capital al pas.

Gracias a la unificacin de culturas la empresa es un negocio viable a ni vel de
pas y si se lo propone a nivel internacional ya que la gastronoma es un trabajo
globalizado y eso ayudar a que la empresa sea fuerte y una de las primeras a
nivel nacional.

24
4.1.3.2. GLOBALIZACIN.

La globalizacin es un proceso que se vive alrededor del mundo donde la
comunicacin y la dependencia de los diferentes pases van unificando
sociedades, culturas, comunicaciones gastronoma y mercados gracias a las
diferentes transformaciones polticas, econmicas, sociales que se dan en
forma global.

Es en esta parte donde las culturas, cosmovisin y alimentacin se van
fusionando para crear nuevos esti los de alimentacin, nuevas tendencias que
ayudan a que los negocios de alimentos prosperen dejando de lado lo
tradicional para incursionar en un mbito diferente y saludable.

El turismo tambin se beneficia de este cambio mundial ya que las personas
tienen la oportunidad de viajar a diferentes lugares sin dificultad y probar
nuevas experiencias de vida color y sabor.

Es una gran ventaja que los pases estn globalizados de esta manera se da
una apertura para la creacin de nuevos negocios los cuales con el paso del
tiempo pueden extenderse por medio de franquicias y a la vez da la facilidad de
importar frutas exticas de otros pases las cuales servirn para tener una gran
variedad de alimentos en la empresa y ayudar a que no falte materia prima
para la misma.

4.1.3.3. PIB DE HOTELES Y RESTAURANTES DEL ECUADOR.

TABLA N3.

PIB HOTELES Y RESTAURANTES.

Aos Valores USD
2006 3.366.854
2007 3.454.392
2008 3.568.387
2009 3.644.382
Fuent e: Banco Central del Ecuador.

25
El Producto Interno Bruto es el valor total de la produccin corriente de bienes y
servicios finales dentro del territorio nacional durante un perodo de tiempo
determinado. El PIB denominado Hoteles y Restaurantes por el Banco
Central del Ecuador presenta una tendencia elevada durante los ltimos aos
segn dicha entidad para el ao 2009 se tiene una proyeccin de 3.644.382
millones de dlares siendo evidente el desarrollo de la industria de alimentos y
bebidas y la importante contribucin econmica para el pas.
A la empresa que se est creando le resulta muy importante esta estadstica en
especial ya que se augura un excelente futuro para las empresas que se
dedican a la alimentacin, sobre todo a las compaas que tienen modalidades
completamente diferentes como es el caso de esta.
4.1.3.4. INFLACIN.
La inflacin es medida estadsticamente a travs del ndice de Precios al
Consumidor del rea Urbana (IPCU), a partir de una canasta de bienes y
servicios demandados por los consumidores, establecida a travs de una
encuesta de hogares. Es posible calcular las tasas de variacin mensual,
acumuladas y anuales.
TABLA N4.

TASA DE INFLACIN ANUAL

Fecha Valor
Diciembre-31-2008 8.51%
Junio-30-2009 2.86%
Elaborado: Autora.

Segn el Banco central del Ecuador la tasa de inflacin para el mes de julio del
2009 fue de 2.86% mucho ms baja que la obtenida en diciembre del 2008, la
cual se ubic en 8.83% esto a sido beneficioso para la poblacin ya que su
economa se ha estabilizado.
Para el proyecto una economa estable significa una tranquilidad econmica
que ayuda a que cualquier empresa que se cree tenga excelentes
oportunidades de dar trabajo y de prosperar de una forma rpida y eficiente.
26
4.1.3.5. TASA DE INTERS.

TABLA N5.

TASA DE INTERESES ACTIVA Y PASIVA.

Fecha Activa Pasiva
Julio-31-2009 9.22% 5.59%
Julio-16-2008 9.52% 5.86%
Elaborado: Autora.
La tasa de inters acti va en el pas para julio del 2009 (9.22%) ha disminuido
su porcentaje, en comparacin con el mes de julio del 2008 (9.52%), siendo
esto beneficioso para aquellas personas que buscan crditos bancarios para la
apertura de nuevas empresas.
La tasa de i nters pasiva a decado en un 0.27% en comparacin con el 2008
ya que para julio del 2009 su porcentaje fue de 5.59% esto debido a que muy
pocas personas sobrepasan sus ingresos econmicos a sus gastos por lo que
son aquellas que mediante depsitos generan el movimiento del dinero en las
entidades bancarias.
A la empresa a crear no le afecta de alguna manera especfica la tasa de
inters puesto que no se va a realizar ni ngn prstamo bancario para ponerla a
funcionar el capital que se va a i nvertir es propio.
4.1.4. FACTOR CULTURAL.

Conjunto de valores, percepciones, deseos y comportamientos bsicos que los
miembros de la sociedad aprenden de su familia y otras i nstituciones
importantes
11

La vida y la cocina estn reguladas por la naturaleza, por las estaciones
climticas y por los ritos a ellas vinculados normalmente es simple y depende

11
www.muj eres de empresa.com
27
de la temporada, como de fechas especiales que brindan la oportunidad de
mostrar su esplendor.
Hablar de la gran variedad de frutas que se encuentran en el pas como;
capules, moras, morti os, caimitos, zapotes, granadillas; de la sensual
guanbana, poblada de pezones lujuriantes; del aguacate o palta, mantequilla
de rbol; del mamey, budn i ncomparable; o de la pia, esa orgullosa rei na de
las frutas del mundo a la que la misma madre naturaleza dot de corona es
hablar de gusto, sabor y frescura.
La cultura gastronmica a pasado de generacin en generacin dando a la
comida un gran sabor pero con un exceso de grasa y carbohidratos que atenta
contra la salud de quienes la consumen, es hora de alimentarse sanamente y
de una manera deliciosa para cambiar y mejorar la salud.
Culturalmente el pas presenta las siguientes caractersticas:
El nivel de i nstruccin en el pas es bajo ya que su poblacin se
encuentra en niveles de i nstruccin primaria y secundaria (56%).
El movimiento de Ecuatorianos en el periodo 2002 2007 ha originado
desarticulacin de las familias porque los salarios del exterior son
superiores a los del Ecuador.
Toda la i nformacin anterior ms la gama de valores percepciones, deseos y
comportamientos inciden de forma directa con los gustos y preferencia de los
consumidores, alterando de igual manera las opciones de las mezclas de
marketing.
Este proyecto se centra en formas de atencin y servicio que se originaron en
el extranjero es necesario recordar que el Ecuador es un pas muy tradicional
respecto a las costumbres, aqu es clave para el proyecto que la poblacin del
pas tiene una gran apertura y aceptacin a productos y servicios del exterior
prefiriendo lo extranjero a lo nacional por medio de una aculturi zacin.
4.1.5. FACTOR POLTICO LEGAL.
28
Sin duda el Ecuador atraves una crisis poltica muy profunda, razn por la
cual amplios sectores sociales y organi zaciones exigieron la convocatoria de
una Asamblea Constituyente, como va para superar tal situacin. sta
exigencia se ha convertido en una posibilidad cierta e irreversible tanto por la
presin social activa y permanente.
Una vez aprobada en referndum la constitucin se prev un periodo de
tiempo de al menos dos aos, en el cul se efectuarn varias campaas lo
que va a generar inestabilidad poltica del gobierno, ocasionando un malestar
en la sociedad ecuatoriana e impidiendo un normal desarrollo de sus
principales acti vidades fundamentalmente la econmica.
Adems el rgimen autodenomi nado socialista del Presidente Economista
Rafael Correa, enfrenta una crisis econmica y fi nanciera mundial, lo que le
llevar a corto plazo a tomar decisi ones en materia de intercambio comercial,
inversiones, aranceles, y de gasto pblico que afectarn a grupos sociales
muchos de los cuales poseen influencias e intereses polticos que ocasionarn
incertidumbre y agitacin en los agentes econmicos y la poblacin del pas
Todos los tramites que se requiera reali zar para formar de una manera legal a
la empresa sern tomados en cuenta recordando que primero se debe
constituir la misma, pagar impuestos, afi liar al IESS a los empleados, permisos
de sanidad, permisos de bomberos entre otros.
El aporte legal es importante en toda empresa ya que ayuda a que se trabaje
de una forma ordenada, transparente y adecuada cumpliendo con el
ordenamiento jurdico en el pas.
4.1.6. FACTOR SOCIO AMBIENTAL.
El factor socio ambiental es muy importante ya que la empresa tendr que
regirse a su entorno y crear o aplicar planes para disminuir la contaminacin un
ejemplo de esto ser el reciclar las diferentes clases de desechos que salgan
de la empresa para amortiguar en algo la contaminacin que existe.
29
Esto se lo realizar por medio del reciclaje iniciando su ciclo en la coci na del
self service hasta terminarlo en el cliente dando ejemplo de conciencia
ambiental, se dar un trato especial a la basura orgnica que salga del mismo.
En lo social la empresa ayudar de una manera positiva brindando fuentes de
trabajo para personas que estn i nvolucradas con este servicio y de esta
manera se retribuye a la sociedad y al ambiente sin daar lo que este en el
entorno. La tasa de desempleo que existe en el pas es de aproximadamente el
10.3% con la creacin de esta empresa se disminuir en algo este porcentaje.
4.1.7. FACTOR TECNOLGICO.

La tecnologa que se manejar en la empresa no ser precisamente de punta
ya que hay una gran variedad de maquinaria que ayuda a mejorar los procesos
en la preparacin de los alimentos y en el servicio de los mismos como;
ventilacin, extractor de olores, balanzas, menaje, ensaladeras, vitri nas,
peladores entre otros, la mayora de estos son de uso manual y no de uso
digital as que esto se convierte en una oportunidad para el negocio que se va
a emprender.

4.2. MICROAMBIENTE

4.2.1. CARACTERSTICAS DEL REA DE ESTUDIO

4.2.1.1. FACTOR GEOGRFICO DEL D. M. DE QUITO.

El Distrito Metropolitano de Quito se encuentra en una situacin geogrfica
privilegiada, atravesada por la cordillera de los Andes, factor que enriquece la
agricultura. La ubicacin geogrfica es muy peculiar: el valle de Quito est en
una zona tropical, sobre la lnea ecuatorial entre la Cordillera de los Andes y la
Cordillera Oriental. La presencia de las montaas modifica la temperatura en el
valle de Quito a razn de un grado centgrado (1C) por cada 200 metros de
altitud. Dado que la ciudad est a 2800 metros sobre el nivel del mar. (Ver
anexo N3).
30
4.2.1.2. FACTOR DEMOGRFICO DEL D. M DE QUITO.

El Distrito Metropolitano de Quito, y su rea de influencia cuenta con 2.200.000
habitantes. Respecto a la ocupacin, el sector terciario o de servicios es el que
tiene la cifra ms alta con ms de 300 mil personas; le sigue el sector
secundario y, por ltimo, el primario con menos de 80 mil personas.

Las cifras relati vas a las personas ocupadas en el llamado comercio i nformal
son muy altas. La poblacin de la provi ncia en general es joven, pues es
mayoritario el tramo de edades comprendidas entre l5 a 29 aos. La tasa de
crecimiento poblacional es una de las ms altas del pas.
En el sector centro de Quito se encuentra una empresa llamada Monserrat
que se dedica a la venta de ensalada de frutas, una de sus sucursales est
ubicada en la Calle Flores y el Pasaje Eugenio Espejo (Esquina), otra en el
interior del centro comercial Quicentro Shopping.
Los clientes que frecuentan esta clase de negocios son personas
econmicamente acti vas, por lo general desde oficinistas hasta adolescentes
que desean disfrutar de un momento ameno con sus amistades.
4.2.2. CLIENTES.

Aqu se estudi la segmentacin de mercado a la que se va a dirigir ya que el
negocio estar ubicado en el sector centro de la capital, el perfil de cliente que
se busca para la empresa es: personas sin lmite de edad, que cuiden su salud
y buscan algo incomparable en servicio y calidad, ofi cinistas que velen por su
figura y que no comen en casa, personas de la tercera edad que por motivos
de salud no pueden alimentarse con ciertos productos, adolescentes y mujeres
en general que busquen su bienestar corporal, aqu es importante recordar que
el 51.5% de la poblacin de Quito son mujeres. (Ver anexo N 4).

Es necesario considerar que de lunes a viernes los clientes sern ejecuti vos,
oficinistas y estudiantes mientras que los das sbados y domingos ser para
los deportistas y familias en general que visiten la zona.
31
4.2.3. COMPETENCIA.

Esta empresa no tiene competencia directa pero si potencial ya que por el
momento no se encontr una organizacin con las mismas caractersticas que
va a tener la entidad que se va a crear, lo que se encuentra en el mercado por
el instante son dos empresas que dan el servicio de frutera y que son
reconocidas en el Distrito Metropolitano de Quito como Monserrat y Las
Ensaladas.

Las mencionadas anteriormente brindan una gran variedad de alimentos
preparados, pero sus porciones son predeterminadas y el cliente no tiene
opcin de escoger, ni variar su men.

Los competidores potenciales de este proyecto sern todo tipo de cafeteras
as como todas las cadenas de comida rpida que se encuentran en centros
comerciales o fuera de estos. Estos competidores potenciales tendrn ventaja
sobre la empresa que se va a establecer que marcaran la diferencia y esta se
pondra en evidencia con la experiencia, trascendencia y posicionamiento en el
mercado. Factores que pueden ser determinantes con el desarrollo y
crecimiento de la nueva empresa.

4.2.4. PROVEEDORES.

Se contar con proveedores que tengan las caractersticas necesarias para
trabajar con la empresa que se va a crear, entre las particularidades que se
busca en los mismos son las siguientes: producto de calidad a un precio justo,
peso exacto, frescura en los gneros alimenticios que se vayan a adquirir,
variedad, buenas polticas de crdito, y que est acorde con lo que la empresa
busca como la fidelidad y variedad. (Ver anexo N 5)

4.2.5. CONSTANCIA.
El propsito es mejorar constantemente los servicios de la empresa, teniendo
como objetivo la consecucin de la competiti vidad permaneciendo en el
32
mercado para proporcionar empleo por medio de la innovacin, la
investigacin, el mejoramiento continuo y el mantenimiento adecuado.
4.2.6. LAS COMPRAS.

Hay que eliminar la prctica de comprar basndose exclusivamente en el
precio, en su lugar se deben concentrar esfuerzos en mi nimizar los costos
totales, creando relaciones slidas y duraderas con un solo proveedor para
cada materia prima, basndose en la fidelidad y la confianza.

4.2.7. ENTRENAMIENTO.
Se debe instituir el entrenamiento y la capacitacin de los trabajadores como
una de las tareas del diario acontecer, con esto no slo se consiguen mejores
empleados sino mayores resultados en cuanto a calidad y costos.
Es importante recordar que la buena atencin y la cordialidad con que se trate
a los futuros clientes de la empresa harn que estos regresen y se sientan
como en su casa la amabilidad y las buenas relaciones humanas son un factor
importante para esta clase de negocios.
4.2.8. LIDERAZGO.
Las organi zaciones deben adoptar e instituir el liderazgo, de manera que el
trabajo de los jefes no se limite a dar rdenes o impartir sanciones, sino que se
convierta en un orientador que ayude a la gente a forjar mejor su trabajo y que
identifique quines son las personas que necesitan mayor ayuda para hacerlo.
4.2.9. TRANSFORMACIN.
Todos los miembros de la organizacin deben esforzarse por alcanzar la
transformacin en cuanto a calidad, procesos, productos y servicios, la
33
evolucin es el trabajo de todos, pero eso s hay que basarse en un equipo
que rena condiciones suficientes de capacidad y liderazgo.
12

4.3. MATRICES DE EVALUACIN.

4.3.1. FODA.

FORTALEZAS.

1. Imagen corporativa.
2. Es un negocio innovador
3. El self service oferta una gran cantidad de frutas donde el cliente puede
escoger la cantidad deseada.
4. La demanda insatisfecha que existe en el centro del D.M. de Quito con
respecto a esta clase de negocio se la puede mejorar con las siguientes
promociones; brindar horas de servicio gratuito por parte de los meseros del
establecimiento en eventos que solicite el cliente dependiendo de la
frecuencia con la que asista al local y de sus consumos.
5. Se encontrar una gran variedad de frutas de todas las regiones del
Ecuador que se los puede acompaar con salsas variadas las mismas que
se ofertarn al cliente.
6. La distribucin del self service ser en semi-isla que permitir reali zar el
servicio con facilidad brindando comodidad al cliente y suprimiendo la
sensacin de espera.
7. Los precios estarn acorde a los servicios de la empresa.
8. El horario de servicio al cliente ser amplio (8.am-10pm.).
9. Las estrategias publicitarias sern orientadas al mercado meta va medios
adecuados.
10. El crecimiento en el mercado del servicio de restauracin.
11. Todo el ao existe una gran produccin de frutas para el consumo del
cliente.
12. La competencia directa oferta un servicio de calidad media.

12
http://www.gestiopolis.com/canales/gerencial/ articulos/13/deming.htm Concept o de
transformacin

34
13. Variedad de salsas y productos que se pondrn a disposicin del cliente.
14. La localizacin del establecimiento en la parte central de la ciudad, que
permitir lograr un alto ndice de rotacin del producto al ubicarse en una
zona comercial y de gestin burocrtica.

OPORTUNIDADES.

1. Ser pioneros en el centro del D.M. de Quito en el servicio de self service
de frutas.
2. La administracin que llevar el negocio ser en forma de objetivos y
metas consistente, bajo la democracia y participacin del personal.
3. El talento humano del establecimiento ser capacitado por lo menos dos
veces al ao en moti vacin y atencin al cliente.
4. El tamao del local ser el adecuado de acuerdo a la cantidad de clientes
frecuentes.
5. La cultura ecuatoriana es flexible a nuevas tendencias y alternati vas que
brinde el mercado.
6. Producto atractivo al paladar de nacionales y extranjeros.
7. Al no ser un producto muy popularizado en Quito, a travs de una buena
planificacin de posicionamiento se puede incursionar fuertemente en el
mercado.
8. El mercado no ha sido explotado en un 100% pese a los esfuerzos que la
competencia a reali zado para posicionarse.
9. El PIB hoteles y restaurantes es una oportunidad para el establecimiento
ya que se ha incrementado anualmente y forma parte importante de los
ingresos econmicos del pas.
10. La baja de la tasa inflacionaria se considera como una oportunidad ya que
existe una estabilidad econmica en el pas.
11. La baja de las tasas de inters acti va y pasiva es gratificante para el
desarrollo de nuevas y futuras microempresas.

DEBILIDADES.

1. Ser una empresa i nnovadora que no posee una cartera de clientes fijos
35
2. Tener proveedores inestables que no cumplan con las expectati vas de la
empresa.
3. El negocio no cuenta con posicionamiento en el mercado.
4. Los proveedores aumentan a cada momento los precios de la materia
prima
5. Insuficiente grado de experiencia de la empresa en composicin de la
competencia i nstalada durante aos en el mercado que por ende posee
prestigio y marca.
6. Materia prima y productos a comercializarse son perecibles los cuales se
deben manejar y manipular de forma estricta de forma que no se afecte
la calidad de los mismos.

AMENAZAS.

1. No dirigir correctamente el negocio al segmento de mercado adecuado y
de esta manera no tener aceptacin del cliente o consumidor potencial.
2. Inestabilidad econmica y cambio de gobiernos constantemente.
3. La existencia de paros, huelgas o movili zaciones que obliguen a las
personas a cerrar las carreteras, al igual que las inundaciones o los
fenmenos naturales que de una u otra manera van a impedir la
afluencia de la materia prima al negocio.
4. El ingreso al mercado de un producto sustituto.
5. Gran experiencia de la empresa competidora que fueron los pioneros y
que por lo tanto poseen mayor crecimiento en el mercado.
6. El poco conocimiento de la poblacin residente en el D. M. de Quito del
beneficio del consumo de frutas.
7. Los malos hbitos alimenticios de los habitantes del D.M. de Quito que
prefieren las frituras y comida rpida en general.

ESTRATEGIAS.

1. Por ser pioneros en el mercado del centro del D.M de la ci udad de Quito
se puede llegar a tener una cartera muy amplia de clientes fijos
especialmente mujeres ya que son las que cuidan mucho ms su salud y
36
aspecto dando a conocer las propiedades de las frutas y sus beneficios
para el organismo.
2. Se debe realizar alianzas estratgicas con almacenes que puedan forjar
que la empresa se d a conocer con mayor rapidez en el mercado
competitivo por medio de boutiques, tarjetas de crdito, concesionarios
entre otros.
3. Se deber tener proveedores fijos y con un alto sentido de confiabilidad y
seriedad para no verse en la dificultad que los precios se eleven a cada
instante.
4. Ingresar en el mercado en base a campaas de posicionamiento.
5. Explotar a futuro el segmento de distribucin a domicilio de ensaladas de
frutas al peso.

4.3.2. MATRIZ GENERAL ELECTRIC.

EJE HORIZONTAL.

Tamao del mercado
Precios cmodos
Diversidad del mercado
Crecimiento del mercado
Intensidad de la competencia
Impacto ambiental.
Entorno poltico, social, econmico.
EJE VERTICAL.

Participacin en el mercado
Crecimiento de la participacin
en el mercado
Canales de distribucin
Capacidad de los proveedores
Calidad del servicio
Capacidad gerencial
Estructura de la competencia

37
GRFICO N 4.

INTERPRETACIN.

En la matriz que se puede observar en la parte superior nos indica que el
tamao del mercado es amplio para este tipo de negocios y que el impacto
ambiental que se va a dar es mnimo ya que se va a uti lizar el reciclaje y la
vaji lla va a ser de loza, el crecimiento en el mercado ser amplio por ser una
empresa nueva , la calidad del servicio al igual que la capacidad para gerenciar
utili zando proveedores adecuados a la empresa que ofrezcan productos de
calidad a un precio accesible tanto para la produccin como para la venta, a
esto se le unir las alianzas estratgicas que se van a reali zar para dar a
conocer esta i nnovadora empresa.

INVERTIR RETIRAR EQUILIBRAR
38

INTERPRETACIN.

La matri z de la GENERAL ELECTRIC obtuvo como resultado un total de 4.5,
esto sobre una calificacin de 5 puntos.

Para realizar esta matriz se tomo en cuenta varios factores que ayudan a dar
un aspecto ms realista a la empresa.

Lo cual hace comprender que se tiene una aceptabilidad en el mercado por lo
tanto la empresa a crearse es viable.
FACTORES PESO EVALUACIN VALOR
Tamao del mercado 0.10 5.00 0.50
Precios del mercado 0.20 5.00 1.00
Crecimiento del mercado 0.25 5.00 1.25
Diversidad del mercado 0.25 5.00 1.25
Intensidad de la competencia 0.10 3.00 0.30
Impacto ambiental 0.05 2.00 0.10
Entorno poltico, social, econmico 0.05 3.00 0.10
TOTAL 1.00 4.50
FACTORES PESO EVALUACIN VALOR
Participacin en el mercado 0.20 3.00 0.60
Crecimiento de la participacin en el
mercado
0.15 5.00 0.75
Canales de distribucin 0.15 4.00 0.60
Capacidad de los proveedores 0.20 5.00 1.00
Calidad del servicio 0.10 5.00 0.50
Capacidad gerencial 0.10 5.00 0.50
Estructura de la competencia. 0.10 3.00 0.30
TOTAL 1.00 4.25
39
4.4. INVESTIGACIN DE MERCADO.

OBJETIVOS
Segmentar el mercado de forma geogrfica, demogrfica, psicogrfica y
conductual con la fi nalidad de identificar a los posibles consumidores de la
empresa.
Identificar la oferta y demanda del mercado, a travs de una i nvestigacin
profunda, para satisfacer las necesidades de los clientes dando un servicio
completo a los mismos.
Calcular los i ngresos para el self service de ensaladas de frutas al peso,
mediante el monto de la demanda insatisfecha.
4.4.1. SEGMENTACIN DEL MERCADO.

4.4.1.1. SEGMENTACIN GEOGRFICA.
Pas: Ecuador.
Provincia: Pichincha.
Cantn: Quito
Sector: Centro.
Calles: Benalczar N 2-52 y Cuenca.
4.4.1.2. SEGMENTACIN DEMOGRFICA.
Edad: Toda edad
Gnero: Masculino y Femeni no
Principal ocupacin: No es un factor que afecte
Nivel de Educacin: No es un factor que afecte
4.4.1.3. SEGMENTACIN PSICOGRFICA
Estatus Social: Medio- Medio Alta
Ingresos Familiares: $200-800 dlares
Aspectos relacionados con la personalidad: personas que les guste cuidar
su salud, cuiden su figura.
40
4.4.1.4. SEGMENTACIN CONDUCTUAL
Beneficios del servicio: di versidad de frutas, variedad de salsas, servicio
diferenciado, cantidad a escoger, frutas variadas.
Tipo de compra: media - media alta
4.4.2. ANLISIS DE LA COMPETENCIA

4.4.2.1. COMPETENCIA DIRECTA
En el centro del D.M.Q.no existen empresas que ofrezcan esta clase de
servicio por medio de buffet y al peso la nica empresa que hay de esta ndole
queda en la Avenida Real Audiencia al norte de Quito y se dedica a la venta de
papas fritas al peso.
4.4.2.2. COMPETENCIA INDIRECTA.

En la centro del D.M. de Quito el mercado al que se dirige la empresa es
amplio ya que el negocio va encami nado a todas las personas sin importar
edad, gnero y condicin social, tomando en cuenta que no existe una
competencia directa pero si una competencia indirecta que es la frutera
Monserrat la misma que se encuentra posicionada hace vei nte y cinco aos,
el mismo que se inicio como un negocio familiar.

4.4.3. ANLISIS DE MERCADO.

El potencial del mercado nos da a conocer el nivel de la demanda potencial
(posible) total del mercado objetivo, lo que permite asegurar que hay un
mercado atracti vo para el negocio, partimos con el clculo de la informacin
que arroja la encuesta, y nos centramos en la pregunta. Cunto estara
dispuesto a pagar por una libra de este producto?

Esta pregunta nos da como informacin el ni vel de gasto que el consumidor
esta dispuesto a gastar en cada visita.

41
4.4.3.1. ENCUESTA.

UNIVERSIDAD TECNOLGICA AMRICA.
ESCUELA DE INGENIERA EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS.
TURSTICAS Y HOTELERAS.

OBJETIVO: Estudiar el comportamiento sobre un nuevo servicio de SELF
SERVICE DE ENSALADAS DE FRUTAS AL PESO, preferencias de consumo
expectativas de los clientes, y la factibilidad de incursionar en la i ndustria.
INDICACIONES: Marque con una X la respuesta seleccionada.
1. Gnero: Masculino Femeni no Lugar de la encuesta
2. De acuerdo a su gusto seleccione cual de las siguientes alternati vas de
alimentacin son de su preferencia.
Salchipapas y hamburguesas.
Ensalada de frutas.
Pizza y pollo.
Shawarma

3. Qu empresa que comercializa ensalada de frutas conoce? Indique el
nombre de la empresa
4. Con que frecuencia va usted a una frutera en el D. M de Quito sector
centro?
Todos los das.
Una vez a la semana.
Una vez cada qui nce das.
Una vez al mes.
5. Usted tiene inters en conocer otra frutera que le ofrezca ensalada de
frutas al peso con variedad y calidad a escoger.
.
Si me interesa No me interesa

42
6. Cul de los siguientes productos de una frutera son de su preferencia?
Escoja uno solo por favor.
Jugos y batidos
Ensalada de frutas
Acompaantes.
Bebidas
7. Cunto estara dispuesto a pagar por este producto?
Dos a tres dlares. Tres a cuatro dlares.
Cuatro a cinco dlares. Ms de cinco dlares.
8. Cul es el acompaado ideal para su ensalada de frutas?
Crema chantilly.
Mermeladas.
Frutos secos.
Otros.

9. Qu cantidad de ensalada de frutas comera usted?
Un cuarto de libra
Media libra
Una libra

10. El servicio que usted recibe en el sitio donde come ensalada de frutas
habitualmente es.
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo

Gracias por su colaboracin!

(Ver Anexo N 6).

43
4.4.3.2. CLCULO DEL UNIVERSO Y LA MUESTRA

Para el clculo de la muestra y el uni verso se utili za la siguiente frmula:
13

n= O2.N.p.q
E2(N-1)+O2.p.q

n= Nmero de encuestas
o
2
= 1.96 ni vel de confianza (1.96)2 = 3.84
N= Universo (total de la poblacin)
p= Probabilidad a favor (0.50)
q= Probabilidad en contra (0.50)
e
2
= Nivel de error 0-10% 0- 6%

Aplicado al self service de frutas al peso es:

(1.96)
2
(130000) (0.50) (0.50)
n=
(0.06)
2
(130000-1)+ (1.96)2(0.50) (0.50)

(3.84) (130000) (0.25)
n=
(0.0036) (129999)+ (3.92) (0.25)

124800
n=
468+0.98

124800
n= n= 266.12 n= 266
468.96

13
MIRANDA, Juan Jos: Formul acin Evaluacin Fi nanciera MM editores, Bogot - Colombia,
2002.

44
4.4.3.3. INTERPRETACIN DE LAS ENCUESTAS.

1.- En el encabezado de la encuesta lo primero que se consulta es el gnero de
las personas.

CUADRO N1

GRFICO N 5

Fuent e: Encuesta

Interpretacin

De las encuestas reali zadas en el sector centro norte de la ci udad de Quito a
200 personas el 67% eran mujeres y el 33% hombres, quienes mostraron su
inters hacia un nuevo servicio de venta de ensalada de frutas.

Respuesta Cant. %
Hombre 66 33
Mujer 134 67
TOTAL 200 100%
33%
67%
HOMBRES
MUJERES
45
2.- De acuerdo a su gusto seleccione cul de las siguientes alternati vas de

CUADRO N2

GRFICO N 6

Fuent e: Encuesta
Elaborado por: Autora

Interpretacin
La mayora de los encuestados prefieren una alimentacin sana es por esta
razn que el 75% opt por el consumo de ensalada de frutas, lo cual es una
ventaja para el propsito del presente plan.
Respuesta Cant. %
Salchipapas y
Hamburguesa
20 10
Pizza y pollo 10 5
Ensalada
de Frutas
150 75
Shawarma 20 10
TOTAL 200 100%
10%
5%
75%
10%
Salchipapas y
Hamburguesa
Pizza y pollo
Ensalada de
Frutas
Shawarma
46
3.- Qu frutera que comercializa ensalada de frutas conoce indique el
nombre?

CUADRO N3

GRFICO N 7

Fuent e: Encuesta

Interpretacin
La empresa mas posicionada en el mercado es la Frutera Monserrat que se
encuentre ubicada en las calles Espejo y Flores y se convierte en una
competencia directa por estar locali zada dentro del permetro de la empresa.

Respuesta %
Las
Ensaladas
18
Monserrat 82
TOTAL 100%
18%
82%
Las
Ensaladas
Monserrat
47
4.- Con qu frecuencia va usted a una frutera en el D. M. de Quito del
sector centro?

CUADRO N4

GRFICO N 8

Fuent e: Encuesta

Interpretacin.
El 40% de los encuestados visita una frutera en el sector centro por lo menos
una vez a la semana, lo cual es beneficioso para los futuros ingresos de la
empresa. El porcentaje restante acude por lo menos una vez al mes.

Respuesta Cant. %
Todos los
das
20 10%
Una vez a la
semana
80 40%
Cada quince
das
50 25%
Una vez al
mes
40 20%
No come
frutas
10 5%
TOTAL 200 100%
10%
40%
25%
20%
5%
Todos los das
Una vez a la
semana
Cada quince
das
Una vez al mes
No come frutas
48
5.- Usted tiene inters en conocer una frutera nueva que le ofrezca
Ensaladas de frutas al peso con variedad y calidad a escoger?

CUADRO N5

GRFICO N 9.

Fuent e: Encuesta

Interpretacin.
La mayora de las personas encuestadas estn de acuerdo en conocer una
nueva frutera en el sector centro, lo que quiere decir que existe un mercado
potencial en el lugar. Y estos se convertiran en futuros clientes de la empresa.

Respuesta Cant. %
NO 2 1%
Si 198 99%
TOTAL 200 100%
99%
1%
SI me
interesa
NO me
interesa
49
6.- Cul de los siguientes productos de una frutera son de su
preferencia?
CUADRO N6

GRFICO N 10.

Fuent e: Encuesta

Interpretacin.
El 50% de los encuestados prefieren acudir a las empresas a consumir
ensaladas de frutas, convirtindose este producto en el pri ncipal atracti vo del
negocio, seguido de los jugos y los batidos.

Respuesta Cant. %
Jugos y Batidos
70 35%
Ensalada de frutas
100 50%
Acompaantes.
20 10%
Bebidas.
10 5%
TOTAL 200 100%
35%
50%
10%
5%
Jugos y
Batidos
Ensalada de
frutas
Acompaantes
Bebidas
50
7.- Cunto est dispuesto a pagar por una ensalada de frutas?

CUADRO N7.

GRFICO N 11.

Fuent e: Encuesta
Interpretacin.
El 50% de las personas estn dispuestas a pagar de dos a tres dlares por una
ensalada de frutas esto quiere decir que la empresa si ser rentable ya que las
personas van a satisfacer su necesidad con poco di nero, el resto de las
personas de la encuesta pueden pagar ms as que se ajustaran a un mejor
precio.
Respuesta Cant. %
De dos a tres
dlares.
100 50%
De tres a cuatro
dlares.
50 25%
De cuatro a ci nco
dlares.
40 20%
Cinco dlares.
10 5%
TOTAL 200 100%
25%
50%
20%
5%
2,00 - 3,00
USD
3,00 - 4,00
USD
4,00 - 5,00
USD
5,00 USD.
51
8.- Cul es el acompaado ideal para su ensalada de frutas?

CUADRO N8

GRFICO N 12.

Fuent e: Encuesta

Interpretacin.
Las personas encuestadas en su mayora prefieren la crema chantilly ya que
en las dos empresas que existen se las sirve de esta manera mientras que un
pequeo porcentaje desea un acompaado di ferente lo que har i nnovador las
diferentes opciones a darse.

Respuesta Cant. %
Crema Chantilly
70 35%
Mermeladas
50 25%
Frutos Secos
30 15%
Otros
50 25%
TOTAL 200 100%
35%
25%
15%
25%
Crema
Chantilly
Mermelada
Frutos Secos
Otros
52
9.- Qu cantidad de ensalada de frutas comera usted?

CUADRO N9

GRFICO N 13

Fuent e: Encuesta

Interpretacin.
El 56% de las personas prefieren comer un cuarto de libra sin acompaados
mientras que el resto va a consumir con las diferentes guarniciones dando ms
peso a la ensalada que consuman.

Respuesta Cant. %
Un cuarto de libra
112 56%
Media libra
62 31%
Una libra
26 13%
TOTAL 200 100%
31%
56%
13%
Un cuarto de
libra
Media libra
Una libra
53
10.- El servicio que usted recibe del sitio donde se sirve ensalada de
frutas habitualmente es:

CUADRO N10.

GRFICO N 14

Fuente: Encuesta

Interpretacin.
En el cuadro de la parte superior se puede observar que la mayora de las
personas que fueron encuestadas no estn de acuerdo con el servicio que
reciben y hay un pequeo porcentaje que opina que la atencin que reciben es
mala para el valor que deben cancelar por servirse los alimentos.
Respuesta Cant. %
Excelente
30 15%
Muy Bueno
40 20%
Bueno
30 15%
Regular
80 40%
Malo
20 10%
TOTAL 200 100%
15%
20%
15%
40%
10%
Exelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Malo
54
4.4.4. CLCULO DE OFERTA Y DEMANDA
Para realizar el clculo de la demanda del presente plan se aplic la frmula
del Modelo de Jessy, propuesta por el Eco. Edgar Ponce en la tercera edicin
de Matemtica Financiera, con la cual se obtienen los resultados de la oferta y
demanda, tomando en cuenta los datos obtenidos de la tabulacin de las
encuestas aplicadas a los posibles clientes.
Este aporte significativo de cifras es primordial para conocer cul es la
demanda insatisfecha del Distrito Metropolitano de Quito y calcular los ingresos
de la empresa.
Frmula:

Z= Nivel de confianza
Ed= Efecto de diseo
ep= Error de proporcin
n= Marco de la muestra
N= Poblacin
Con la finalidad de obtener los datos de la oferta se toman las preguntas de
aceptabilidad de la encuesta 4 y 5 los porcentajes a favor del proyecto.
PREGUNTAS

DATOS

4 40,00% PED 39,60%

16000
5 99,00% QFD 60,40%

N 64 12,80 -55,20

n 51

Z 98% -2,32634787 2,326347874

E 5%

ep= 4,652695748 0,0046899 x 0,206349206
0,000967754
ep= 14,47%

|
.
|

\
|

=
1 N
n N
n
q p
Ed Z ep
55
4.4.4.1. ANLISIS DE LA DEMANDA

Se obtuvo con el resultado de la frmula detallando la demanda optimista,
normal y pesimista del nmero de personas encuestadas (266) que consumen
ensaladas de frutas al peso en el Distrito Metropolitano de Quito.

DEMANDA

DIARIO MENSUAL ANNUAL

% Personas

PERSONAS USD USD USD
Optimista 54,07% 34,61

6921 $ 807,50 $ 24.225 $ 290.702
Normal 25,34% 25,34

5069 $ 591,36 $ 17.741 $ 212.890
Pesimista 25,13% 16,08

3216 $ 375,22 $ 11.256 $ 135.078

4.4.4.2. ANLISIS DE LA OFERTA.

El anlisis de la oferta para la empresa de self service de ensaladas de frutas
al peso, se obtuvo que en el Distrito Metropolitano de Quito sector centro,
existen 3 locales en donde se da este servicio segn la investigacin de campo
la Frutera Monserrat es la ms conocida

Del total de las personas encuestadas se obtuvo el resultado que todas en un
momento determi nado han ingresado a una de estas fruteras utili zando los
servicios de las mismas; sin embargo no todas han quedado satisfechas con
los servicios recibidos.

Segn encuestas reali zadas al mercado meta se obtuvo el valor promedio de
consumo a la competencia que da un total de USD 1.330,00

PERSONAS IMPORTANCIA USD
MONSERRAT. 218 82% 1090,60
LAS
ENSALADAS.
48 18% 239,40

266 100% 1.330,00
56
4.4.4.3. ANLISIS DE LA DEMANDA INSATISFECHA

La demanda i nsatisfecha del centro del Distrito Metropolitano de Quito ha
obtenido los siguientes resultados.

DEMANDA OFERTA DI
Optimista $ 24.225 $ 1.330 $ 244.800, 00
Normal $ 17.741 $ 1.330 $ 189.273,83
Pesimista $ 11.256 $ 1.330 $ 111.461,88

La empresa de ensalada de frutas al peso con el Plan de Marketi ng propuesto
cubrir el 40% de esta demanda.

4.4.4.4. INGRESOS

Como se puede ver en el cuadro de la parte superior las ventas que la empresa
va a tener son razonables al inicio ya que es una empresa nueva y el primer
ao se va a hacer conocer.

DEMANDA INSATISFECHA VALOR EN USD. CUBRIR 30% AOS
OPTIMISTA $ 244.800 73.440 1
CRECIMIENTO ANUAL DE
9% PIB AB(1+TC)^1 80.049,60 2

AB(1+TC)^2 87.254,06 3

AB(1+TC)^3 95.106,93 4

AB(1+TC)^4 103.666,55 5
57
PARTE III.

CAPTULO III.

5. ESTUDIO TCNICO PARA LA CREACIN DE UN SELF SERVICE DE
ENSALADAS DE FRUTAS AL PESO EN EL SECTOR CENTRO
DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO.

5.1. ESTUDIO ORGANIZACIONAL.

5.1.1. IDEA DE NEGOCIO.

Para crear una empresa se necesita buscar la oportunidad adecuada y la
necesidad del cliente es aqu donde nacen las ideas de negocio, para saber
cul es la ms adecuada a implementarse con grandes oportunidades primero
se debe dar paso a una lluvia de ideas, ver la que ms se ajusta y acopla al
mercado.

Las siguientes ideas son las que ms resaltaron en esta parte del proyecto
siendo las que ms llamaron la atencin:

Restaurante de ensaladas y carnes a la parrilla en el centro de la ciudad, este
dar los servicios de ensaladas calientes y fras acompaadas de carnes al gril.
La ventaja competiti va que se puede observar aqu es que la comida ser de
dieta y no se le encuentra con facilidad.

Restaurante de comida costea dando un servicio completo aqu la ventaja
competitiva ser que los alimentos van a ser preparados a la vista del cliente.

Local de bocaditos y tortas donde se dar el servicio de venta de tortas,
bocaditos de sal y dulce, galletas y dulces en general la ventaja competitiva es
que en este lugar se dar el servicio de mesero incluido a los clientes
frecuentes y se dar un servicio a domicilio.

58
Self service de ensaladas de frutas al peso, la ventaja competitiva de este
negocio es que existir una gran variedad de frutas y salsas para acompaar,
jugos y tortas, la cantidad se la servir el cliente y las frutas que se desea
comer las escoger el comprador el precio no es por porcin sino por peso, el
servicio tambin se lo dar a domicilio y las frutas sern acompaadas de
varias salsas que sern elaboradas en la empresa para mayor calidad del
producto, por cierta cantidad de compras en el local y frecuencia de compra se
dar servicio de mesero para cualquier evento que el cliente desee realizar.

5.1.1.1. JUSTIFICACIN.

De la lluvia de ideas de negocio la escogida es el self service de ensaladas de
frutas al peso, por ser una opcin innovadora y contar con un mercado que no
se encuentra saturado por otras empresas que prestan el mismo servicio,
adems de contar con una excelente situacin geogrfica ya que el Ecuador es
un pas privilegiado donde se puede encontrar una gran variedad de frutas,
las cuales aportan con una gran cantidad de nutrientes al organismo humano
entre estos se encuentran las vitami nas, minerales y agua, como es sabido las
frutas ayudan al cuerpo de varias maneras entre los diferentes aportes que
tienen esta, el adelgazar, mejorar la digestin, la piel, y el correcto
funcionamiento de algunos rganos i nternos.

El D.M de Quito tiene varias empresas dedicadas a brindar el servicio de
ensaladas de frutas que en su mayora ofrecen esta asistencia predispuesta
por lo cual se ha visto la necesidad de crear una empresa en donde las
personas van a tener la libertad de elegir lo que van a consumir y en la
cantidad que deseen.(Ver Anexo N7)

La ausencia de una empresa que bri nde esta clase de alimentacin, ha
provocado que las personas que deseen estos alimentos se los puedan
servir solo en su hogar ya que por el momento no se encuentra un espacio
apropiado para este fin por esta razn no ofrecen un servicio que satisfaga al
100% de los usuarios de este tipo de empresas.

59
El desarrollo y progreso de la ci vilizacin han generado problemas alimenticios
que afectan la salud de las personas que poco a poco se suman a un nuevo
sistema de vida mucho ms saludable, y es aqu donde se abren las puertas
para esta clase de negocios.

En el centro del D. M. de Quito existen dos empresas conocidas que abarcan
dicho mercado, estas ya estn posicionadas en el mismo pero no tienen el
servicio de self service que la nueva empresa ofertar lo que es muy
importante de recalcar es que el consumidor es el eje principal en el cual se
va a basar los servicios de la misma ya que ser la persona que consuma las
frutas la que se sirva la porcin deseada y con los i ngredientes que apetezca.

Las frutas que se van a despachar a la clientela sern preparadas con higiene
y a la vista del mismo por medio de una cocina vista y su forma de
presentacin es con un corte dado ya que de esta manera el cliente tendr la
afirmacin que est tomando una racin suficiente para saciar su apetito.

5.1.2. TIPO DE EMPRESA.

La empresa incursionar en el sector econmico de servicios, debido a que
ofrecer alimentacin, bajo un nombre comercial y con varios valores
agregados como es el servicio a domicilio, horarios extendidos, salsas
preparadas en la empresa entre otros.
La empresa ser una PYMES por su tamao y nmero de colaboradores que
no ser mayor a 26.
5.1.3. IMAGEN CORPORATIVA

5.1.3.1. NOMBRE DE LA EMPRESA.

Se pusieron varios nombres a consideracin para la futura empresa entre los
cuales se menciona los siguientes:
Ensaladas y ensaladas.
60
T figura al da.
El peso de las frutas.
Frutas al mximo.
Las ensaladas de Valeria.
Frutas al peso de Naomi.
Frutalpeso
Ensaladas deliciosas de Beatriz.
Pesa y pesa las frutas.
TABLA N6
MATRIZ DE EVALUACIN PARA EL NOMBRE DE LA EMPRESA.


Interpretacin
El nombre que se ha elegido segn la matri z de evaluacin y con el que se lo
conocer en el mercado externo e interno, por el cual se la identificar a la
empresa es Frutalpeso.
Para posicionarse en la mente del consumidor la imagen corporati va de la
empresa debe constar de lo siguiente:

Atributo

Nombre
D
e
s
c
r
i
p
t
i
v
o

O
r
i
g
i
n
a
l

A
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a
t
i
v
o

A
g
r
a
d
a
b
l
e

T
o
t
a
l

Ensaladas y
ensaladas
9 6 6 9 8 9 47
Tu figura al da 6 5 7 7 7 7 39
El peso de las
frutas
7 9 8 7 8 7 46
Frutalpeso 8 8 9 8 8 7 48
Frutas al
mximo
7 8 8 6 7 7 43
61
5.1.3.2. LOGOTIPO.

Es el smbolo que identifica a una entidad esta visuali za todo lo que est detrs
de una empresa.

El logotipo de la empresa est representado por las rodajas de cuatro frutas
caractersticas del Ecuador como son: Manzana, Limn, naranja y mango.

ISOTIPO.

Es la representacin de un objeto es un signo-icono que identifica a una marca,
la forma del isotipo es de una manzana con colores representativos de las
empresas de alimentos y bebidas

62
CROMATIPO.

Presenta al ojo del observador los objetos contorneados con los colores del
arco iris.
Grfico que tambin identifica a la marca es sencillo y no cae en la ilustracin
con los siguientes colores que lo representan.
El naranja produce un efecto vigorizante y estimula la acti vidad mental. Por lo
mismo encaja muy bien con la gente joven y se recomienda para productos
dirigidos a ese segmento.
Es un color ctrico y por lo mismo se asocia con la alimentacin sana, pues
estimula el apetito. Es muy adecuado para promocionar alimentos.
El rojo es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo
humano, aumenta el ritmo respiratorio y eleva la presin sangunea.
El verde: El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa
armona, crecimiento, exuberancia, ferti lidad y frescura. El color verde tiene un
gran poder de curacin.
El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegra, estimula la
actividad mental y genera energa muscular. Con frecuencia se le asocia a la
comida.
El azul se considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la
mente.
El blanco a menudo se asocia con la prdida de peso, productos bajos en
caloras y los productos lcteos, en publicidad se le asocian con la frescura y la
limpieza porque es el color de la nieve
14
.

14
http://www.duamu.com/re/articulo/590/id/590/articulos-signi ficado-de-los-col ores-web.html los
colores y las sensaciones.
http://blogpyc.wordpress.com/2008/01/ 11/signi ficado-de-l os-colores-para-tu-negocio/ Los
colores y la publicidad.
http://eduardotorrebl anca.radiot rece.com.mx/2008/06/ 17/los-col ores-y-el -marketing/ Los colores
y el marketing.
63
SLOGAN

Es una frase breve expresi va y eficaz que sintetiza un mensaje con una imagen
positiva al consumidor.

El slogan de la empresa es Nuestra Salud en una Balanza con el mismo se
facilita la nocin del consumidor a advertir que las ensaladas de frutas son al
peso y que ayudan a la salud.

5.1.4. VALORES AGREGADOS

Gran variedad de frutas y salsas.
Las frutas las escoger a su gusto el usuario, las pesar y se cobrar solo
por la porcin que la persona se sirva.
Se tendr servicio a domicilio donde el cliente puede llamar al
establecimiento y pedir la cantidad y variedad de fruta que desee.
En el stock de frutas a vender se tendr algunas que en otros locales
dedicados a este negocio no se encuentran a disposicin del cliente un
ejemplo de esto, araz, pitajaya, mamey.
La presentacin de las frutas ser de una forma diferente y atracti va para el
cliente mientras estn en el self service.
Los horarios sern extendidos.
Las salsas y mermeladas se van a elaborar en la empresa.
Aparte de existir salsas existirn otros acompaantes; man molido, nueces
picadas, almendra molida, pasas picadas, grageas, chispas de chocolate,
chocolate lquido, coco rallado.
Toda la cocina ser vista esto quiere decir que el cliente puede observar
cmo se manipula a las frutas antes de salir a la venta.
64
5.1.5. FILOSOFA EMPRESARIAL.

Son todos los principios corporativos que direcciona la empresa y estos son los
objetivos, metas, polticas, valores, principios, misin y visin.

La filosofa define el sistema de valores y creencias de una organizacin, est
compuesta por una serie de principios que se basa en saber quines son y en
que creen, es decir en todas las ideas, valores y preceptos as como conocer
los compromisos y responsabilidades con el cliente interno y externo. As pues
la filosofa de la empresa es la que establece el marco de relaciones entre la
empresa y sus accionistas, empleados, clientes, proveedores, gobierno y
sociedad en general.

5.1.5.1. PRINCIPIOS Y VALORES.

Principios.
Trabajar con tica profesional, bri ndando un buen servicio con precios
justos, para que el cliente se sienta seguro.
Ser tolerante con los requerimientos del cliente interno y externo rigindose
a las normas de la empresa.
Dar una atencin personali zada en los servicios de alimentacin y atencin
al cliente por medio de los meseros.
Promover la equidad de gnero, segn sus capacidades, esfuerzos y
resultados para que formen parte de la empresa.
La pulcritud ser una herramienta importante para dar a conocer lo
importante que es el aseo para la empresa.
Mantener una adecuada comunicacin entre funcionarios y empleados para
evitar problemas y alcanzar el objetivo de la empresa.
65
Se practica el trabajo en equipo para lograr las metas, misin y visin
comunes del self service.
Ayudar a la reduccin del impacto ambiental por medio del reciclaje y el
estudio ambiental que se reali z.
Valores
El cliente interno debe responder con sinceridad, ante cualquier adversidad
que se presente en la empresa para ganar la confianza del personal que
trabaja en la misma.
Siempre se debe tener respeto ante las autoridades de la empresa para
llevar una buena relacin en la cadena de mando.
El entusiasmo ayudar a que la empresa siempre tenga un buen ambiente
de trabajo y las ideas se las pueda realizar de una manera ms gil y
rpida
La cordialidad entre las personas que trabajan en la empresa y los clientes
externos van a crear una buena relacin y confianza para que el cliente
siempre vuelva a la empresa.
La amistad es un valor que debe estar siempre presente entre los
compaeros de trabajo para resolver cualquier problema que se presente
en la vida laboral.
La puntualidad es la base fundamental de toda empresa que se respete ya
que dice mucho de los valores de la misma y de la gente que trabaja en
esta.

66
5.1.5.2. OBJETIVOS ESTRATGICOS.
Disear un lugar con un ambiente ameno brindando de esta manera a
nuestra clientela un espacio diferente en el cul los ni os adultos y todas
las personas en general disfruten de comida rica y sana.
Incorporar un servicio rpido y dinmico para satisfacer las necesidades de
los consumidores.
Crear un nuevo espacio para la reunin de la familia ecuatoriana la que se
va a alimentar de una manera ms sana, saludable y deliciosa.
Brindar un lugar acogedor y diferente en su forma de servir los alimentos ya
que ser al peso y no por raciones exactas como se acostumbra
implementando las salsas y el servicio a domicilio con horarios extendidos.
Realizar alianzas con empresas donde se puede ofertar los servicios de
alimentacin por medio de promociones.
5.1.5.3. METAS.

Las metas siempre pueden ser mayores, menores o iguales a los objetivos
que se plantee.

Obtener todo el reconocimiento posible como prestadores de servicios
de alimentacin en el rea de self service debido a la atencin al cliente
con eficacia, amabilidad y pulcritud esto gracias a la capacitacin
constante del personal.
Promover la conservacin del ambiente y el reciclaje como un medio
para cuidar nuestro mundo causando un impacto mnimo en el mismo.

67
5.1.5.4. VENTAJAS COMPARATIVAS.

Dar un servicio ms rpido y gil facilitando las frutas al cliente por medio
del servicio a domicilio.
Brindar un servicio de frutas al peso para que el cliente consuma lo que
desea.
Se ofrecern servicios innovadores lo que har que el cliente se sienta a
gusto dentro o fuera del establecimiento.
Se vender las frutas al gusto y la cantidad que el cliente desee con la
facilidad que se atender en horarios extendidos.
Las frutas que se venda en esta empresa sern presentadas con diferentes
formas y cortes para llamar la atencin del cliente.
5.1.5.5. POLTICAS.

Tener un manual de procedimiento e higiene para la manipulacin de
alimentos.
Promover la capacitacin de los empleados para mejorar el crecimiento
intelectual y profesional.
Sobre las bases de la normativa de proteger el medio ambiente ser
responsabilidad de cada uno de los empleados cuidar del mismo por
medio del reciclaje y evitando el desperdicio del agua.
Semestralmente el departamento financiero anali zar la posibilidad de
destinar un rubro para gastos de publicidad.
Cumplir con puestos para prcticas de hotelera para ayudar de esta
manera a los futuros profesionales.
68
5.1.5.6. NORMAS GENERALES DEL CLIENTE INTERNO.

El respeto y la puntualidad en el horario extendido de la empresa es una
base muy importante ingresando qui nce minutos antes de la hora fi jada.
Todas las personas que trabajen en la empresa deben saludarse ya que
desde el interior de la misma debe comenzar la cordialidad.
El empleado debe ser sincero en todo momento para que no exista dudas
sobre su proceder en un futuro.
La solidaridad debe ser una base para saber que se est tratando con un
personal que tiene valores y principios.
5.1.5.7. NORMAS PARA LOS CLIENTES EXTERNOS
En caso de prdida de objetos que no hayan sido entregados o puestos en
custodia de la admi nistracin no se admite reclamos.
Cancele y exija su factura en caja.
Colocar la basura en el respecti vo lugar de reciclaje dependiendo del tipo.
No se permite el ingreso de bebidas alcohlicas ni personas en estado
etlico o que consuman estupefacientes en el local.
No se permite peleas ni discusiones en el interior del local.
5.1.5.8. ESTRATGIAS
Publicidad : en medios tradicionales y no tradicionales como entrega de
hojas volantes en fiestas populares, publicidad rodante y crear una pgina
web para dar a conocer el self service a nivel nacional e internacional
Educacin ambiental: uti lizar letreros donde se especifique el lugar donde
se debe colocar la basura y la importancia de reciclar
69
Pasantas: ayudar a los estudiantes para el desarrollo profesional con
pasantas dentro de la empresa en el rea de gastronoma.
Convenios con i nstituciones: para dar a conocer el self service de
ensaladas de frutas al peso a cambio de descuentos por el uso de ciertas
tarjetas de crdito o por indicar facturas de compra de la empresa con que
se tenga convenio.
Formar sociedades para invertir en la empresa.
Prstamos Bancarios: a entidades bancarias con bajos intereses para
microempresas
Promociones: descuentos segn el nmero de persona.
Publicidad por medio de las tarjetas y hojas membretadas que saldrn de la
empresa con coti zaciones de los alimentos.
Entrega de souvenir para que la clientela tenga siempre en mente a la
empresa.
La atencin amable y cordial para que siempre regresen los clientes.
Apertura de un local en la ciudad de Guayaquil para incrementar las ventas

70
5.1.6. ORGANIGRAMAS.

5.1.6.1. ESTRUCTURAL.

GRFICO N15.

5.1.6.2. FUNCIONAL.

GRFICO N16.

Junta General de
Socios
Gerente
Propietaria.
Chef - pastelero
Ayudante de coci na.
Posillero.
Mesero - Chofer.

Contador
(honorarios).
Cajero

Bodeguero
Junta General de
Socios

rea administrativa

rea de alimentos
y bebidas

rea financiera

rea de
adquisiciones

71
5.1.7. PERFIL DEL PERSONAL.

En el perfil que se va a utili zar para el personal, se debe disear uno por cada
individuo que va a trabajar en la empresa ya que todos los indi viduos que van
a trabajar deben tener aptitud y actitud acorde al cargo que se vaya a tener en
el lugar de trabajo.

Esto quiere decir que cada una de las personas que va a trabajar en LAS
ENSALADAS DE FRUTAS AL PESO FRUTALPESO deben tener un perfil
apropiado para el cargo, esta seleccin de personal va a estar a cargo del
gerente en donde se tendr una base de datos en la cual se ingresar las
carpetas para poder escoger al personal adecuado.

Es importante que las personas que van a trabajar en los diferentes puestos
tengan experiencia pero sobre todo que sean amables y cordiales con los
clientes de la empresa as como que sean ordenados y aseados.

72
5.1.7.1. EJEMPLO PERFIL DEL PERSONAL.

Cargo: Chef - Pastelero
Departamento: Alimentos y bebidas
Cdigo: C.G1 Fecha de elaboracin: 15 de enero del 2010.
N. de turno: 1 N. de personas a cargo: 1
Objetivo general del puesto:
Dirigir y conducir la organi zacin en la preparacin de alimentos en la coci na
Funciones Especficas:
Planificar men de salsas en la coci na
Delegar funciones y acti vidades.
Motivar al cliente interno.
Convocar a reuniones para conversar sobre el aseo en la preparacin de
alimentos.
Requisitos Intelectuales:
Nivel acadmico superior mnimo 3 semestres en la carrera de gastronoma
Dominar el mbito de conocimiento y tcnicas de almacenamiento de alimentos y
preparacin
Tener experiencia laboral
Dominio en los mbitos de talento humano.
Responsabilidad:
Incrementar su creatividad i nnovadora en la preparacin de los alimentos.
Tomar decisiones favorables para la empresa.
Estar pendiente en el cumplimiento de las normati vas de la empresa con
referencia a la pulcritud.
Propiciar autonoma y participacin.
Condiciones de Trabajo:
Consideracin hacia los dems.
Cooperacin con todos los empleados
Nota: El puesto puede ser ocupado por hombres o mujeres.
Fuent e: Perfil de personal para restaurantes (CAPTUR).

73
Cargo: Mesero.
Departamento: Alimentos y bebidas.
Cdigo: M .G1 Fecha de elaboracin: 15 de enero del 2010.
N. de turno: 1 N. de personas a cargo: 1
Objetivo general del puesto:
Agilitar de una manera correcta la forma de atender las mesas que se desocupen
del establecimiento y realizar el mise in place respecti vo.
Funciones Especficas:
Alinear mesas y sillas.
Realizar mise i n place de las mesas.
Retirar platos vacos y cubiertos en general todo lo que utilice el cliente.
Limpiar el local despus de la jornada laboral.
Esterilizar y pulir todos los utensilios de cocina como ; cubiertos, cristalera, entre
otros.
Requisitos Intelectuales:
Nivel acadmico mnimo 3 semestres en la carrera de hotelera.
Dominar las normas bsicas de etiqueta en la mesa y en el local.
Tener experiencia laboral mni ma de tres meses.
Dominio en los mbitos de servicio al cliente.
Preparacin bsica de platillos.
Tcnicas bsicas para servir alimento y bebidas.
Requisitos de higiene y presentacin personal.

Responsabilidad:
Estar pendiente en el cumplimiento de las normati vas de la empresa con referencia
a la pulcritud.
Tener la debida precaucin al momento de servir los alimentos sobre todo el
momento de servir o levantar la vajilla.
Condiciones de Trabajo:
Consideracin hacia los dems.
Cooperacin con todos los empleados.
Ser detallista el momento de servir los alimentos.
Nota: El puesto puede ser ocupado por ambos gneros.
74
5.2. ESTUDIO DE MERCADO.

5.2.1. PLAN DE MARKETING.

El plan de marketing es importante para cualquier empresa que esta
empezando a desarrollarse dentro del mercado competiti vo.
Para el surgimiento del Self service de ensalada de frutas al peso se han
desarrollado las siguientes estrategias de promocin y publicidad.

5.2.1.1. PROMOCIN Y PUBLICIDAD.
ESTRATEGIA. PROMOCIN. PUBLICIDAD.
Convenios con empresas
de tarjetas de crdito
para que se envi
publicidad gratis en los
estados de cuenta.

Por cierta cantidad de
consumo en el local se les
dar una invitacin gratis a
comer por un valor
determinado.
Se realizarn banner
para colocarlos en
lugares estratgicos
(Plaza de San
francisco).
Alianzas con
proveedores de alimentos
para obtener los mejores
precios del mercado.
Por cada cliente que
cumpla aos se le dar su
consumo gratis.
Se la realizar a
travs de trpticos y
volantes puerta a
puerta con ayuda de
los proveedores.
Alianzas con programas
de radio que tengan una
amplia audiencia y que
toquen temas de nutricin
y alimentacin.
Por cada persona que
nombre a la radio en que
escucho la propaganda
tendr un diez por ciento
de descuento en su
factura.

Cua Radial.
Aplicar postventa en
oficinas y afines.
Cliente fijo y constante
descuentos por la
adquisicin de productos
alimenticios.

Publicidad por correo
electrnico a cada
cliente que desee
ingresar sus datos.
75
PAPELERA DE LA EMPRESA FRUTALPESO.

HOJA MEMBRETADA.

Direccin: Benalczar N 2-50 y Cuenca.
Telfono: 2596-949
Servicio a domicilio
1800 frutalpeso.
www.frutalpeso.com.ec

76
TARJETA DE PRESENTACIN.

CALENDARIO.

dom lun mar mi jue vie Sb
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31

Direccin: Benalczar N 2-50 y
Cuenca.
Telfono: 2596949
Servicio a Domicilio: 1800
frutalpeso.
Pgina web:
www.frutal peso.com.ec
mayo 2010
Cuenca.

Telfono: 2596949.

frutalpeso.
Pgina web:
www.frutal peso.com.ec.
ING. DAYRA CUNALATA.

GERENTE GENERAL.

Benalczar N 2-50 y Cuenca.

Telfono: 2596 949.

frutalpeso.

www.frutalpeso.com.ec
77
HOJA VOLANTE.

5.2.1.2. VISIN PARA EL 2015.

En el ao 2015 la empresa ser una de las ms importantes cadenas de
venta de ensaladas de frutas al peso con un esquema de sabor y salud que
no existe en el Distrito Metropolitano de Quito brindando un servicio de
calidad, comodidad, pulcritud y sabor a todos los que consuman sus
productos y lo realizar dando horarios extendidos, servicio a domicilio y una
gran variedad de frutas al consumidor.

5.2.1.3. MISIN

Innovar y mejorar la calidad de los productos que se sirvan continuamente
manteniendo la limpieza y la higiene en todos los procesos de los alimentos
que se despachen en el lugar.

Cuenca.
Telfono: 2596949.
frutalpeso.
Pgina web:
www.frutal peso.com.ec.
BIENVENIDOS A
FRUTALPESO LO
ESPERAMOS PARA QUE
DEGUSTE DE NUESTRA
DELICIOSA ENSALADA
DE FRUTAS AL PESO,
TORTAS, JUGOS,
BATIDOS Y MUCHO MS
A SU ELECCIN.

PRECIOS AL ALCANCE
DE SU BOLSILLO VENGA
LO ESPERAMOS PARA
ATENDERLO EN
NUESTRO LOCAL.
78
5.2.1.4. PROCESO DE PRODUCCIN Y FLUJOGRAMA DEL SERVICIO.

Para el excelente desempeo de las tareas a reali zarse en el rea operativa, es
necesario realizar graficaciones a travs de smbolos que muestran secuencias
cronolgicas a seguir para la ejecucin de una determi nada tarea.

FRUTALPESO ha considerado la reali zacin de diagramas de flujo que
sirven como gua, para identificar las acti vidades y tareas a efectuarse.

Se debe recordar que cada simbologa tiene un significado diferente para cada
operacin que se va a realizar en la empresa.

GRFICO N 17

SIMBOLOGA DE FLUJOGRAMAS.

SIMBOLOGA. SIGNIFICADO. DESCRIPCIN.

Inicio/Fin. Utili zado para indicar el inicio/fin del
proceso

Operacin. Actividad cuyo resultado sea la
realizacin de una tarea o presentacin
de un producto o servicio.

Decisin. Determina una decisin e s o no.

Verificacin de
datos.
Indica que se verifica la cantidad, la
calidad o ambas.

Espera. Esperar la decisin de un cliente o
proveedor ya sea para compra o venta

Distribucin. Distribucin de documentos.
Fuente: Gua para la elaboracin de planes de negocio de Gary Flor Garca.
79
GRFICO N 18
FLUJOGRAMA DE ATENCIN AL CLIENTE.

Anlisis del proceso de atencin al cliente.
El proceso i nicia cuando el cliente entra al local.
Se acerca al buffet y escoge lo que desea servirse.
El comensal se acerca a la caja y peso lo que cogi y lo cancela.
El cliente se sienta y procede a degustar los alimentos.
El mesero espera que el cliente termine de comer para levantar la
vaji lla.
El cliente termi na y se le agradece por la visita al local.
INICIO.
Cliente se acerca a la caja para cancelar lo
elegido.
El cliente se sienta y procede a degustar lo elegido
Mesero espera que se termine de comer para
retirar la vajilla
Despedida del comensal fi n.
Llegada de comensales.
Clientes se acercan al buffet de frutas y
escogen lo que desean
80
FLUJOGRAMA DEL REA DE COCINA.

INICIO.
Ingreso de bandejas para rellenar
el buffet a la cocina
Cocina verifica el pedido de fruta e
inicia la operacin
Seleccin de materia prima
(ayudante de cocina)
Montaje de la bandeja para
el buffet
Entrega de bandeja al mesero para
sacar a la venta y verificacin
Mesero saca la bandeja
lista para la exhibicin
Fin.
81
5.2.1.5. PLAN OPERATIVO

MARKETING PLAN OPERATIVO Responsable
Valor
Usd.
Anual
Subtotales
PLAZA.
1.- Adecuaciones del local para cocina vista. Junta
General de
Socios

150.00

2.- Capacidad de instalacin de acuerdo a las
necesidades del cliente.
Junta
General de
Socios

3.- Inscripcin en Feria Anual de Dulces Tpicos del
Distrito Metropolitano de Quito.
Gerente

10.00

160.00
PRECIO.
1.-Los precios van a ser acorde a la porcin que coja el
cliente y se cancela de forma directa ya que va a llegar
a un mercado amplio, es importante exhibir en las
pizarras los precios e informar si se i ncluye o no el IVA.
Contador

5.00

2.-Incluir un servicio rpido y cordial con una gran
variedad de salsas que estarn a la eleccin del cliente
como un valor agregado que se incluir porcentajes de
descuento desde el 10% hasta una factura gratis
(Dependiendo de la cantidad de consumo y frecuencia
de visita del cliente.
Cajero

5.00

3.-Cada semana existir una fruta de promocin de
lunes a jueves y en horario especfico con la cual se
acumular puntos para los descuentos.
Chef

10.00
82
PROMOCIN.
1.-Por cada grupo de diez personas que i ngrese al local
a comer si uno es cumpleaero se le cantar el FELIZ
CUMPLEAOS, el consumo del cumpleaero no se
cobrar.
Gerente

50.00

2.-Al i ngresar al local si se presenta una factura de las
empresas con las que se tiene alianzas estratgicas se
tendr el 10% de descuento en la compra. (Las alianzas
se las va a realizar con cadenas de ropa como son
Etafashion, Marathon Sport.
Gerente

10.00

3.- Diseo de souvenir con la marca de las empresas
con la finalidad de posicionarse en la mente del
consumidor. (500 llaveros y 50 esfros).
Gerente

290.00

4.-Entregar hojas volantes afuera de locales de ropa y
de locales relacionados con nutricin y dieta (1000).
Colaborador
Eventual

100.00

450.00
PUBLICIDAD.
1.-Crear Pgina Web, en donde se ofertarn los
servicios de la empresa.
Gerente

50.00

2.-Realizar acuerdos con tarjetas de crdito como
Cuotafcil, Marathon Sport, Supermaxi dando
informacin de el local de ensaladas de frutas al peso
en los estados de cuenta de los afiliados, o si no existe
dicho estado de cuenta que se mande un aviso al correo
electrnico de los afiliados.
Junta
General de
Socios

60.00

3.-Contratar una empresa de publicidad la cul coloque
la misma en el costado de los buses para que la gente
conozca la existencia de la misma.
Gerente

100.00

4.- Colocar dos Gigantografas para que el negocio se
pueda conocer.
Gerente

50.00

83
5.- Bordado del logo de la empresa en uniformes del
personal.
Gerente

31.20

6.- Reali zar trpticos de los servicios que se bri nda y de
la variedad de frutas que se tiene a disposicin del
cliente.
Junta
General de
Socios

48.80

340.00
PRODUCTO
1.- El servicio de alimentacin que se va a ofertar est
compuesto por diferentes productos como: ensalada de
frutas al peso acompaado de una gran variedad de
salsas y aperiti vos, mermeladas hechas en casa , crema
chantilly, grageas, milano de fresa, chocolate lquido y
en trozos, galleta molida, leche condensada, suspiros en
trozos helado, nueces troceada, almendras molidas,
coco, postres, jugos.
Gerente
2.- Se ofrecern jugos, batidos de fruta natural y
bebidas calientes.
Chef
Ayudante de
Cocina

3.- Picaditas como empanadas, sndwiches, tortas pero
todas de fruta como uvas, gui neo, manzana, zanahoria,
naranja.
Chef
Ayudante de
Cocina

4.- Existir un salonero eventual con la finalidad de
brindar servicio a domicilio para los clientes VIP de la
empresa. (EVENTUAL).
Gerente
TOTAL PLAN OPERATIVO.
960.00 960.00

84
5.2.1.6. MATERIALES REQUERIDOS.
Es indispensable saber los materiales que se va a requerir para la ejecucin
del proceso de produccin de la empresa FRUTALPESO es por eso que se a
decidido adquirir los siguientes materiales.
TABLA N7
1. MUEBLES Y ENSERES
CANTIDA
D DETALLES
V.UNITARI
O V.TOTAL
16 Mesas para cuatro personas 70,00

1.120,00
64 Sillas de madera con espaldar 20,00

1.280,00
2 Aparadores 120,00

240,00
1 Mesa auxi liar de cocina 200,00

200,00
1 Mesones de acero i noxidable 600,00

600,00
1 Archivador de pared 100,00

100,00
2 Sillas para modular de oficina 40,00

80,00
3 Sillas para sala de espera 30,00

90,00
1 Modular de oficina 280,00

280,00
1 Mesa de estar pequea 100,00

100,00
TOTAL

4.090,00
2. UTENSILIOS DE COCINA Y MENAJE
CANTIDA
D DETALLES
V.
UNITARIO V. TOTAL
5 Moldes para torta 1,58

7,90
10 Pinzas 1,90

19,00
5 Cucharones 1,50

7,50
6 Bandejas grandes 11,70

70,20
18 Bandejas pequeas 7,15

128,70
85
5 Pedestales para postre 21,00

105,00
6 Bandejas cuadradas pequeas 7,15

42,90
4 Cuchillos tramontina N.-8 5,40

21,60
3 Boleadores 2,10

6,30
36 Cucharas grandes 0,38

13,68
24 Cucharas pequeas 0,51

12,24
36 Tenedores grandes 0,40

14,40
4 Tablas plsticas 6,80

27,20
40 Platos de cermica grande francesa 3,05

122,00
36 Platos de cermica pequeos francesa 2,80

100,80
36 Vasos para batidos 2,21

79,56
36 Vasos para jugos 2,15

77,40
12 Bols de cristal medianos 2,10

25,20
12 Bandejas plsticas 3,02

36,24
30 Vasos para sorbet y granizados 0,50

15,00
6 Jarras 4,00

24,00
12 Azucareras 10,00

120,00
6 Cafeteras 3,00

18,00
10 Ceniceros 3,00

30,00
64 Tazas de caf 1,50

96,00
64 Platos de caf 2,00

128,00
1 Exprimidor de naranjas 80,00

80,00
18 Jarros para chocolate 1,20

21,60
3 Latas para biscocho 5,00

15,00
1 Juego de boquillas para decorar 2,40
86
2,40
TOTAL

1.467,82

3.EQUIPOS DE COMPUTACIN
CANTIDA
D DETALLES
V.UNITARI
O V.TOTAL
1 Computador 770,00

770,00
1 Impresora CANON 40,00

40,00
TOTAL

810,00

4. MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
CANTIDA
D DETALLES
V.UNITARI
O V.TOTAL
1 Refrigeradora 820,00

820,00
2 cocina de tres hornillas 1.000,00

2.000,00
1 Extractor de olores 500,00

500,00
1 Horno para pastelera 780,00

780,00
1 Micro ondas 100,00

100,00
1 Estacin para ensaladas 1.800,00

1.800,00
2 Licuadora 300,00

600,00
2 Cilindros de gas 40,00

80,00
20
Manguera de gas (metros incluye la
vlvula) 1,50

30,00
3 Exti nguidores 32,00

96,00
1 Batidora 120,00

120,00
2 Balanzas electrnicas 90,00

180,00
TOTAL

7.106,00

5. GASTOS DE CONSTITUCIN
CANTIDA
D DETALLES
V.UNITARI
O V.TOTAL
87
1
Elaboracin de la mi nuta ante un
abogado 200,00

200,00
1 Registro Notaria Pblica 100,00

100,00
1 Registro Mercantil 60,00

60,00
1 Afiliacin Cmara de Turismo 50,00

50,00
1 Trmite RUC (copias de documentos) 5,00

5,00
TOTAL 1037,84

6. EQUIPOS DE OFICINA
CANTIDA
D DETALLES
V.UNITARI
O V.TOTAL
1 Minicomponente 260,00

260,00
2 Caja registradora 110,00

220,00
2 Televisor Panasonic 481,00

962,00
TOTAL

1.442,00
7. VEHCULOS
CANTIDA
D DETALLES
V.UNITARI
O V.TOTAL
1 Moto Suzuki 1.800,00

1.800,00

TOTAL

1.800,00
8. UNIFORMES DE PERSONAL
CANTIDA
D DETALLES
V.
UNITARIO V. TOTAL
1 Uniforme de Chef 40,00

40,00
1 Uniformes de meseros 30,00

30,00
1 Uniforme de ayudantes de coci na 30,00

30,00
2 Mandiles de cocina 6,00

12,00
TOTAL

112,00
Elaborado por: Autora (Ver Anexo N8)

5.3. ESTUDIO TCNICO.
88

OBJETIVO.

Realizar un estudio tcnico de la ubicacin de la empresa por medio de una
matri z e i ndicar el lugar adecuado para dicho proyecto.
Identificar la ubicacin de la empresa por medio de un croquis en donde se va
a poner en funcionamiento la empresa y se da a conocer la infraestructura de
la que est compuesta.

5.3.1. LOCALIZACIN DEL PROYECTO

La ubicacin del negocio va a depender del servicio que va a bri ndar y del
mercado al que se quiere dirigir es trascendental saber si por el sector que se
quiere ubicar la empresa existe una compaa similar o idntica a la que se
piensa instalar para aplicar un benchmarking que ayudar a superar a la
competencia.

5.3.2. IMPORTANCIA DE LA LOCALIZACIN.

La localizacin del negocio es importante ya que dependiendo de esto la
factibilidad del mismo ser duradera o corta se toma en cuenta que el lugar
donde se va a i nstalar la empresa debe tener los servicios bsicos, seguridad,
su accesibilidad, afluencia de clientes para tener las ventas adecuadas que
van a generar ganancias a corto mediano y largo plazo.

5.3.2.1. MATRIZ DE LOCALIZACIN.

La matriz que se ve a conti nuacin nos dio como resultado que la empresa se
debe colocar en el centro histrico de la ci udad de Quito.

Por tener la afluencia de turistas y de empleados de las empresas pblicas que
se encuentran rodeando el lugar, se lo considera una buena zona para colocar
dicho local de ensalada de frutas, la mayora de las empresas pblicas estn
89
compuestas por empleadas de sexo femeni no que se caracteri zan por cuidar
su figura y se encuentra un buen espacio para esta clase de negocio.

El otro aspecto que se tomo en cuenta es que por el sector no existe un local
de esta magnitud a excepcin del que se encuentra en la calle Espejo y Flores
el cual siempre est abarrotado de gente y no bri nda un servicio 100%
satisfactorio a sus clientes dejando un vaco comercial.

TABLA N8

FACTORES
SECTOR 1
C.C. Condado
SECTOR 2
C.C.I
SECTOR 3
Centro Histrico

P
o
n
d
e
r
a
c
i
n

C
a
l
i
f
i
c
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n

T
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P
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n

C
a
l
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f
i
c
a
c
i
n

T
o
t
a
l

90
1.- Disponibilidad
de los servicios
bsicos

0.15 5 0.75 0.15 5 0.45 0.15 5 0.75
2.- Vas de
acceso en buen
estado.

0.15 3 0.45 0.20 4 0.80 0.20 4 0.80
3.-Cercana de
clientes

0.18 5 0.90 0.20 5 1.00 0.20 5 1.00
4.- Salubridad e
higiene

0.12 4 0.48 0.15 4 0.60 0.15 4 0.60
5.-Costo arriendo

0.20 4 0.80 0.15 5 0.75 0.15 3 0.45
6.- Seguridad 0.20 4 0.80 0.15 2 0.30 0.15 4 0.60
TOTAL 4.18 3.90 4.20
Elaborado: Por Autora-

91
GRFICO N20
CROQUIS DE LA FRUTERA FRUTALPESO

C
a
l
l
e

B
o
l
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l
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S
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G
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P
L
A
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A
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F
R
A
N
C
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C
O
N
92
5.3.2.2. DESCRIPCIN DE LOS SERVICIOS.

Ensaladas de frutas al peso.- el cliente tiene la opcin de escoger las frutas
que se va a servir en la cantidad que el desee y solo las que le agraden, las
puede acompaar de mermeladas de varios sabores, nueces, almendras
troceadas, coco rallado, chocolate lquido y en trozos, grageas, suspiro en
trozos, crema chantilly, galleta molida, helado, man, crema condensada.

Postres.- se ofrecern pasteles en porciones, los que se elaborarn a base
de frutas como son bananas, naranja, manzana, moras, frutillas, pi a,
frambuesa, zanahoria, entre otras de esta manera se disminuye el desperdicio
y las prdidas de la empresa (Ver anexo N9)

Jugos y batidos.-Se van a elaborar en presencia del cliente y en el momento
que se realice el pedido.

Picaditas.- Se dispondr empanadas de verde, hari na y de morocho, bolones,
quimbolitos, humitas para la venta en el establecimiento.

Adicionales.- Servicio extendido con un horario de 7: 00 am. A 20:00 pm
servicio a domicilio a las personas que as lo deseen, existir una tarjeta de
beneficios del local con la cual se va a otorgar descuentos y promociones.

5.3.2.3. DISEO Y DISTRIBUCIN DE LA PLANTA.

El plano que se puede observar a continuacin muestra las diferentes reas de
las que est compuesto el local.

La planta de la empresa cuenta con diecisis mesas y todas cuentan con
cuatro sillas, se puede ver la ubicacin de los baos al igual que el rea donde
se van a preparar los alimentos y se los van a exhibir para la venta.

93

GRFICO N21

94
5.4. ESTUDIO AMBIENTAL

5.4.1. INTRODUCCIN.

Se va a tomar en cuenta ciertas normas que con el paso del tiempo ayudarn a
mantener el negocio en vigencia, se trabajar para desarrollar
sustentablemente el lugar donde se coloque la empresa, al decir esto se refiere
a que proteger el ambiente evitando el menor impacto, se colaborar con la
sociedad creando puestos de empleo para que las personas puedan vi vir
mejor. Econmicamente el negocio ser rentable dando ganancias a sus socios
y un sueldo seguro a sus empleados.

Las buenas prcticas ambientales ser el otro punto a tomarse en cuenta por
medio de las LAC (Lmites de cambios aceptables). Para un mejor
funcionamiento de la misma y ayudando a mitigar el dao que se ocasione.

5.4.2. OBJETIVOS.

Disear un plan de monitoreo de impacto ambiental el cual se pondr en
prctica el da que la empresa inicie su funcionamiento.
Aprender a trabajar en armona con el ambiente.

Alcance.

El alcance de este captulo es llegar a disear el plan de monitoreo de impacto
basado en la metodologa de lmites de cambios aceptables para la empresa de
Self Service de Ensaladas de frutas al peso FRUTALPESO

5.4.3. BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES.

CONCEPTO.- Las buenas prcticas ambientales son el conjunto de tcnicas y
medidas, simples de bajo costo, que se utili zan para disminuir los impactos
negati vos, en todas aquellas organizaciones que pretendan mejorar y cuidar el
95
ambiente. La inversin en la adopcin de estas medidas es muy baja, siendo
altamente rentables a corto y largo plazo.

La aceptacin de las Buenas Prcticas por parte de una empresa conseguir:

Reducir el consumo de los recursos energticos.

Disminuir el consumo de agua.

Minimizar la generacin de residuos y facilitar su reciclaje y reutili zacin.

Mejorar la competiti vidad de la organi zacin, a travs de:

La reduccin de costos deri vada de la uti lizacin racional en el consumo
de recursos naturales (energa y agua).

La planificacin de la empresa, que al considerar el ambiente debe
realizar un esfuerzo en la organi zacin.

La mejora de la imagen de la empresa ante clientes, usuarios y
trabajadores.

La informacin y formacin contnua de los empleados y clientes.

LIMPIEZA Y ASEO.

CONTROL DEL AGUA.
1.-Cerrar los grifos de agua cuando no estn en uso en especial los de la
cocina.
2.-Realizar un mantenimiento continuo de la tubera para evitar fugas.
3.-Utilizar llaves de agua con temporizadores para que se cierren
automticamente y evitar el desperdicio.
4.- No lavar las frutas con la llave abierta constantemente.
5.- Lavar todas las frutas de una sola y no hacerlo de poco en poco.
96
AHORRO DE ENERGA.

1.-Tener una cocina con ventanas amplias para que ingrese la luz y ahorrar
energa.
2.-Utilizar en el local focos ahorradores.
3.- Reali zar una lista de lo que se debe sacar de la nevera o del cuarto fro para
sacarlo de una vez.
4.-No se debe meter cosas calientes en la nevera.
5.- No colocar el micro ondas al lado del refrigerador.
6.- Desconectar los electrodomsticos desde la clavija nunca del cable ya que
es importante mantener ambos en buen estado.
7.- En el local se puede construir tragaluces y ventanas para ocupar la luz
natural (opcional).

PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

1.- Ocupar fundas de basura reciclables.
2.-Tener siempre el puesto de trabajo limpio para evitar los insectos que puedan
aparecer.

COMPRAS RESPONSABLES.

ALIMENTACIN.
1.- Reciclar la basura orgnica de la inorgnica.
2.- Utili zar productos que tengan la menor cantidad de fungicidas.
3.-Al coci nar si son cosas duras hacerlo en olla de presin.

PINTURAS Y BARNICES PARA LA UTILIZACIN DE MENOS ENERGA.

1.-Utilizar pinturas que no tengan olores muy fuertes.
2.- Reciclar las pi nturas sobrantes de la decoracin del local.
3.-Limpiar los pinceles con disolventes hechos a base de ctricos.
4.-Pintar las paredes con colores claros al igual que el color que se use en los
pisos.
97
Esta tabla indica cuanta luz refleja una pared segn su color

TABLA N9.

Blanco 80% Dorado 53%
Marfil 77% Gris mediano 44%
Amarillo 74% Naranja 34%
Rosa 70% Caf 27%
Beige 68% Rojo 20%
Gris claro 64% Marrn 14%
Amarillo limn 62% Azul Oscuro 8%
Fuente: Buenas prcticas para turismo sostenibl e de RAIN FOREST

OFICINA.

1.-Utilizar papel reciclado para realizar los trabajos respectivos.
2.- Reciclar las hojas de papel.
3.- Utili zar hojas de menos gramos.
4.- Recargar los cartuchos de las impresoras para que se los vuelva a utili zar.
5.-Apagar los equipos de computacin cuando no se los va a ocupar por
periodos largos.
6.- Utili zar las hojas de lado y lado.
7.- Utili zar hojas de papel reciclado.

COCINA.

1.- Lavar los platos de forma manual.
2.-Utilizar cocinas de gas que es ms econmico.
3.- Colocar los frigorficos lejos de las fuentes de calor.
4.- Desconectar los aparatos elctricos para evitar que en la noche se consuma
energa.
5.- Descongelar la refrigeradora peridicamente ya que as se evita el consumo
de energa.
6.- Descongelar los alimentos en la refrigeradora ya que es ms higinico.
7.- Utilizar recipientes metlicos o plsticos para guardar los alimentos y evitar
el papel plstico o alumi nio.
98
8.-Reciclar el papel y el vidrio que se utilice en los alimentos.
9.-Ahorrar energa coci nando en recipientes adecuados para el tamao del
fogn utili zando ollas de acero inoxidable y hierro.
10.- Tapar todos los recipientes cuando se cocine.
11.- Utili zar bolsas de basura biodegradables.
12.- Los restos de comidas y vegetales pueden servir de alimento para la
lombricultura y pueden servir igualmente para hacer abono orgnico para el
jardn.
13.-No se debe dejar la llave abierta para quitar residuos de comida seca, se
debe uti lizar una fuente con agua para que se remojen.
14.-Dejar que la vajilla que se lava se seque al aire libre.

CONSEJOS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA:

Utili zar material que pueda ser reciclado.
Utili zar material reciclado.
Utili zar en lo posible materia prima de tipo orgnico.
Evitar el uso de empaques no reutilizables.
No utili zar en lo posible empaques desechables.
En este captulo se habla de reciclaje pero debemos tener claro que es esto:

RECICLAJE: Se considera reciclaje cuando utili zamos algo y lo desechamos,
envindolo a que tenga un proceso de transformacin y lo podamos usar de otra
manera ejemplo de esto: las servilletas biodegradables, papel higinico, papel
de oficina.

Se puede uti lizar recipientes rotulados con tapa y sealizacin para separar y
depositar los desechos sean de lata, aluminio, plstico, vidrio.

REUTILIZACIN: Es considerado reutili zacin cuando ocupamos algo y luego
le podemos dar otro uso ejemplo: utilizar solo envases retornables, utili zar el
papel por ambos lados.

99
5.4.4. LMITES DE CAMBIOS ACEPTABLES.

ESTNDARES. MTODO. ACCIONES DE MANEJO. RESPONSABLES
COSTO
USD.
Reduccin de un 20% de
basura comparado cada
trimestre

1.-Concienciar a los clientes
que es mejor reciclar.
2.-Utilizar Todo lo que sea
posible de la fruta.
3.-Vender los desechos para
la lombricultura y para abono
orgnico.
1.- Reciclar la basura.
2.-Utilizar los restantes de
la fruta para elaborar
mermeladas y postres.

Jefe de cocina. 15,00

Reduccin de un 20% de
qumicos del agua.

1.- Utili zar agua purificada
por medio de filtros.

1.- Colocar filtros de agua
en la tubera para mejorar
la calidad del agua.
Gerente. 90,00

Reduccin de Qumicos en
por lo menos un 10% cada
trimestre
1.- Utili zar limpiadores que
no afecten al ambiente.

1.- Comprar limpiadores
libres de qumicos y
realizar el aseo a diario.
Gerente. 20,00

Reducir al 50% la
diferencia de gnero que
existe en las empresas
1.-Aceptar igual cantidad de
hombres como de mujeres
para el trabajo
1.-Dar igualdad de
oportunidad

Gerente.

100
COSTO
USD.
Reduccin del 20% de
desechos orgnicos al mes

1.- Colocar basureros por
Colores.
2.- Letreros para identi ficar el
reciclaje de la basura.
1.-Vender los desechos
orgnicos

Cocinero

Por lo menos para cubrir
los gastos mensuales.

1.- Ejecutar un flujo de caja
mensual.

1.- Dar a conocer los
servicios de la empresa
para incrementar las
ventas de la misma
ambiental.
Contador

Por lo menos el 20% de los
clientes del local llegan a
realizar una vez al da el
consumo de alimentos en
el local.
1.-Muestras estadsticas de
clientes que visitan por lo
menos una vez a la semana
el local.

1.-Dar distracciones
diferentes en el local.

Gerente.

30,00

Satisfacer completamente
a los clientes.

1.- Estadstica de encuestas
realizadas a los clientes en el
local.
1.- Resaltar con la
atencin del personal
hacia los clientes.

Gerente.

Por lo menos el 80% debe
estar satisfecho con el
servicio brindado.
1.- Al fi nal del servicio se
realiza una encuesta a los
clientes.
1.- Dar prioridad a ni os y
personas de la tercera
edad.
Personal de
servicio.

101
COSTO
USD.
Por lo menos se debe
rebajar las quejas en un
50% anual

1.- Inspeccionar que el
personal sea corts y amable
con todas las personas

1.- Dar conferencias sobre
atencin al cliente al
personal que va a estar
involucrado
directamente con el mismo
Gerente.

200,00

Por lo menos el 40% de los
clientes debe regresar.

1.-Llevar un conteo de las
membrecas que se da a
diario
1.- Dar una tarjeta de
membreca a los clientes
frecuentes

Gerente.

50,00

TOTAL
405,00

102
5.5. ESTUDIO FINANCIERO.
El estudio fi nanciero permite medir el ni vel de inversin que se necesita para la
creacin del SELF SERVICE DE ENSALADAS DE FRUTAS AL PESO
FRUTALPESO para lo cual se debe tomar en cuenta las caractersticas del
negocio que llevar una contabilidad de costos.
Se realiza un presupuesto de inversin determinando los requerimientos
necesarios para que i nicie las actividades el negocio, los cuales sern parte de
los acti vos fijos y rubros adicionales tales como: mano de obra directa e
indirecta, materia prima, costos de fabricacin. Para concluir con el estudio
financiero, se presentar la informacin de las ventas, los costos, estado de
situacin inicial, balance de resultados, flujo de fondos y sus respectivas
proyecciones para cinco aos, adems mediante indicadores fi nancieros se
medir la viabilidad y rentabilidad del self service.
5.5.1. PRESUPUESTO DE INVERSIN.

El presupuesto de inversin est conformado por aquellos movimientos
contables y fi nancieros de corto y largo plazo que se van a producir en
FRUTALPESO.
CUADRO N11.
ESTADO DE SITUACIN INICIAL.
ACTIVOS

23.250,82
ACTIVOS CORRIENTES

6.120,00

Caja-Bancos 6.120,00

ACTIVOS FIJOS

16.715,82
Vehculo 1.800,00

Muebles y enseres 4.090,00

Equipos de computacin 810,00

Utensilios de cocina 1.467,82

Maquinaria y herramientas 7.106,00

Equipo de oficina 1.442,00

ACTIVOS DIFERIDOS

415,00

Gastos de constitucin 415,00

PASIVOS

PATRIMONIO

PASIVO +PATRIMONIO.

23.250,82
103
5.5.1.1. CAPITAL DE TRABAJO.

Toda empresa antes de abrir sus puertas al mercado debe contar con un monto
de dinero suficiente que debe cubrir los costos y los gastos durante su primer
periodo de funcionamiento.
CUADRO N12.
CAPITAL DE TRABAJO.

VENTAS

Ventas mensuales 6.120,00 204,00 Ventas diari as
Ventas anuales 73.440,00

CAPITAL DE TABAJO

K. Trabajo = 23.250,82

5.5.1.2. VENTAS.
CUADRO N13.

PRODUCTO PORCENTAJE
CLIENTES
DIARIOS.
CLIENTES
MENSUALES.
Ensalada de frut as 50%
40 1.200
Jugos y Batidos 35%
28 840
Acompaantes 10%
8 240
Bebidas 5%
4 120
TOTAL 100%
80 2.400
Nota: Se considera una afl uenci a de
80 clientes por da.

PRODUCTO PORCENTAJE
CLIENTES
DIARIOS.
CLIENTES
MENSUALES. Precio Total.
Ensalada de frut as 50% 40
1.200 48.000,00
Jugos y Batidos 35% 28
840 23.520,00
Acompaantes 10% 8
240 1.920,00
Bebidas 5% 4
120 480,00
TOTAL
100% 80
2.400 73.920,00
Nota: Se considera una
afl uencia de 80 clientes por
da.

104
5.5.1.3. PROYECCIN DE VENTAS Y COSTOS.
CUADRO N14.

TASA DE CRECIMIENTO ANUAL

Tasa de mercado 5%

Tasa meta del proyecto 9%

PROYECCIN DE VENTAS

Ao Base ( 1 + Tasa de crecimiento) A.B (1+T.C)^1 A.B (1+T.C)^2 A.B (1+T.C)^3 A.B (1+T.C)^4
Ao Base A.B (1+0,09)1 A.B (1+0,09)2 A.B (1+0,09)3 A.B (1+0,09)4
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
73.440,00 80.049,60 87.254,06 95.106,93 103.666,55
Costo de productos 1,24

Precio Promedi o 5,00
% COSTO DE VENTAS 25%
(costo de producto/preci o promedi o)


18.360,00 20.012,40 21.813,52 23.776,73 25.916,64
UTILIDAD BRUTA EN VENTAS

Diferencia de Ventas - Costo de ventas


55.080,00 60.037,20 65.440,55 71.330,20 77.749,92

105
Interpretacin:
La proyeccin de las ventas se las realiz utili zando la frmula que se
encuentra en el libro de HERNNDEZ, Edgar Proyectos Tursticos Segunda
edicin 2002, que se basa en multiplicar las ventas del ao 1 por uno ms la
tasa meta del proyecto que es del 9% todo esto elevado a la potencia
correspondiente del ao.
Se calculo el costo de cada producto de la carta, mediante las cdulas
presupuestarias en el caso de FRUTALPESO el costo promedio por porcin
es de 1,24 y el consumo por cliente es aproximadamente de ci nco dlares,
para la proyeccin del costo de ventas se divide 1,24 para los cinco dlares
que consumir el cliente lo que refleja un 25% de crecimiento anual en los
costos.

PRESUPUESTO DE LOS PLATOS A SERVIRSE EN FRUTALPESO.

TABLA N10
TORTA DE FRUTAS (12pax).

Cantidad Medidas Detalle V. Unitario V. Total
1 lt. Jugo de naranja 2.00 2.00
500 gr. Mantequilla 1.90 1.90
550 gr. Azcar 0.44 0.50
16 un. Huevos 0.10 1.60
50 gr. Gelati na 0.60 0.66
250 gr. Harina 0.25 0.25
2 cdta. Esencia vai nilla 0.004 0.008
1 lt. Crema del eche 1.80 1.80
250 gr. Trozos de frutas
1.00 0.50

COSTO NETO

7.60

COSTO PORC.

0,64

VARIOS 5%

0.38

COSTO TOTAL

7.98

UTILIDAD 50%

3.99

PVP SUGERIDO

11.97
106
TABLA N11.
COPA DE FRUTOS ROJOS (12 pax).

TABLA N12
PERAS AL VINO TINTO (12 pax).

12 un. Peras 0.50 5.00
1 lt. Vino tinto 1.50 1.50
1 Sobre Especias dulces 0.10 0.10
250 gr. Azcar 0.44 0.22

COSTO NETO 6.82

COSTO PORC.

0,57

VARIOS 5% 0.34

COSTO TOTAL 7.16

UTILIDAD 50% 3.58

PVP SUGERIDO
10.74

TABLA N13.
MERMELADA DE FRUTILLA (1.5 lt de mermelada).

1 Lt Pulpa de frutilla 1.00 2.00
1000 gr. Azcar 0.44 0.88

COSTO NETO 2.88

COSTO PORC.

0,24

VARIOS 5% 0.14

COSTO TOTAL 3.02

UTILIDAD 50% 1.51

PVP SUGERIDO 4.53
300 gr. Frutos rojos 1.00 0.65
1 lt. Vino tinto 1.50 1.50
1 Pizca Cardamomo 0.0015 0.0015
1 Sobre peq. Especias dulces 0.10 0.10
1 lt. Pulpa de mora 1.70 1.70
80 gr. Maicena 1.00 0.80

COSTO NETO 4.75

COSTO PORC.

0,40

VARIOS 5% 0.24

COSTO TOTAL 4.99

UTILIDAD 50% 2.50

PVP SUGERIDO 7.50
107
TABLA N14.

GRANIZADO DE MANDARINA. (12 pax).

2 lt. J de mandarina 3.50 3.50
1 un. Huevos 0.10 0.10
1000 gr. Azcar 0.44 0.88
1 lt. Agua 0.40 0.40
3 cdta. Cscara de lim
0.10 0.10

COSTO NETO 4.98

COSTO PORC.

0,42

VARIOS 5% 0.25

COSTO TOTAL 5.23

UTILIDAD 50% 2.62

PVP SUGERIDO 7.85

TABLA N15

PIE DE UVAS (12 pax).

1150 gr. Azcar 0.44 1.10
1000 gr. Harina 0.50 1.00
250 gr. Crema de Leche 0.90 0.90
2 Un Huevos 0.10 0.20
3 Cdta Maicena 0.005 0.15
2 Lbr Uvas 0.80 1.60
1 Pizca Cardamomo
0.0015 0.0015

COSTO NETO 8.62

COSTO PORC.

0,72

VARIOS 5% 0.43

COSTO TOTAL 9.05

UTILIDAD 50% 4.43

PVP SUGERIDO 13.58

108
TABLA N16

SORBET DE SANDA (12pax)

TABLA N17
BUDN DE DURAZNO (12 pax).

1 Lt Crema 1.80 1.80
8 und. Huevos 0.10 0.80
1 Lata Duraznos 1.70 1.70
200 gr. Azcar 0.44 0.18
300 gr. retazos biscocho 0.60 0.36

COSTO NETO 4.84

COSTO PORC.

0,40

VARIOS 5% 0.24

COSTO TOTAL 5.08

UTILIDAD 50% 2.54

PVP SUGERIDO 7.62

TABLA N18.
JUGOS (12 pax).

60 Unidades Naranjas 0.06 3.60

COSTO NETO 3.60

VARIOS 5% 0.18

COSTO TOTAL
3.78

COSTO PORC

0,32

UTILIDAD 50% 1.89

PVP SUGERIDO
5.67
500 gr. Azcar 0.44 0.44
1 Atado Albahaca 1.00 1.00
1 Und. Sanda 2.00 2.00
3 Ramas Romero 0.20 0.20

COSTO NETO 3.64

COSTO PORC.

0,30

VARIOS 5% 0.18

COSTO TOTAL 3.82

UTILIDAD 50% 1.91

PVP SUGERIDO 5.73
109
TABLA N19.

TEJAS DE COCO (12 pax)

150 gr. Azcar 0.44 0.13
60 gr. Harina 0.50 0.06
40 gr. Coco rallado 1.00 0.30
100 gr. Huevo 0.10 0.80

COSTO NETO
1.65

COSTO PORC.

0,14

VARIOS 5% 0.08

COSTO TOTAL 1.73

UTILIDAD 50% 0.87

PVP SUGERIDO 2.60

TABLA N20.

CHOCOLATE (12pax)

3 Lt Leche 0.70 2.10
125 gr. Chocolate 3.00 0.75
63 gr. Azcar 0.44 0.11

COSTO NETO 2.96

COSTO PORC.

0,25

VARIOS 5%
0.15

COSTO TOTAL 3.11

UTILIDAD 50% 1.56

PVP SUGERIDO
4.67

110
TABLA N21.

BATIDOS (12 pax).

1500 gr. Mora 1.00 3.00
6 Lt Leche 0.70 4.20
1250 gr. Azcar 0.44 1.10
48 cubos Hielo

COSTO NETO 8.30

COSTO PORC.

0,69

VARIOS 5% 0.42

COSTO TOTAL 8.72

UTILIDAD 50%
4.36

PVP SUGERIDO 13.08

TABLA N22.

HUMITAS (12 pax).

10 Un Choclo molido
0.25 2.50
60 Gr Manteca
0.80 0.20
250 Gr Queso
1.50 0.75
3 Un Huevos 0.10 0.30
1 Cdta Polvo hornear
0.05 0.05
1 Cdta Azcar 0.44 0.03
125 Gr Mantequillas
1.80 0.45

COSTO NETO 3.60

COSTO PORC.

0,30

VARIOS 5% 0.18

COSTO TOTAL
3.78

UTILIDAD 50%
1.89

PVP SUGERIDO
5.67

111
5.5.1.4. COSTOS Y GASTOS DEL PROYECTO
5.5.1.5. Gastos Operacionales.
CUADRO N15.
GASTO SUELDOS
N Rol provisiones Sueldo Mensual Sueldo Anual
1 Gerente 240,00 2.880,00
1 Contador( Honorarios) 150,00 1.800,00
1 Chef- Pastelero 240,00 2.880,00
1 Ayudante de coci na 240,00 2.880,00
1 Cajero Bodeguero 240,00 2.880,00
1 Mesero 240,00 2.880,00
Total sueldo anual 1.350,00 16.200,00
TOTAL SUELDOS ANUALES - Sueldo de contador 14.400,00
Dcimo Tercer sueldo S.A /12 1.200,00
Dcimo Cuarto sueldo S.B x N de empleados 1.200,00
Vacaciones S.A /24 600,00
Aporte patronal 12,15% S.A 1.749,60
Gasto sueldo - Fondos de reserva primer ao 19.149,60
Fondos de reserva S.A /12 1.200,00
Gasto anual para 5 aos 20.349,60
5.5.1.6. Gastos Administrativos
CUADRO N16.
GASTO SERVICIOS BSICOS
CANTIDAD DETALLE MENSUAL ANUAL PORCENTAJE
1 Luz 50,00 600,00 50,00
1 Telfono 10,00 120,00 10,00
1 Agua 40,00 480,00 40,00
TOTAL 100,00 1.200,00 100,00
a) GASTO MARKETING.
GASTO MARKETING
Gasto plan de marketi ng

960,00
b) GASTO ARRIENDO.
GASTO ARRIENDO
CANTIDAD DETALLE MENSUAL ANUAL
1 Arriendo 500,00 6.000,00
112
c) GASTO AMBIENTAL.
GASTO AMBIENTAL
Gasto ambiental 405,00
d) GASTOS DE OFICINA.
GASTOS DE OFICINA
CANTIDAD DETALLE VALOR UNIT. COSTO ANUAL
2 Borradores 0,80 1,60
24 Esferogrficos 0,40 9,60
3 Papel 3,50 10,50
30 Papel Qumico 4,00 120,00
24 Carpetas 0,10 2,40
24 Binchas 0,05 1,20
6 Cartucho imp. 25,00 150,00
15 Formularios SRI 0,80 12,00
TOTAL
307,30
e) GASTOS MATERIAL DE ASEO Y LIMPIEZA.
GASTOS MATERIAL DE ASEO Y LIMPIEZA.
CANTIDAD
MENSUAL DETALLE VALOR UNIT. COSTO ANUAL
8 Papel higinico 1,50 144,00
4 Jabn manos 0,30 14,40
1 Toallas mano 3,50 42,00
1 Escobas 2,00 24,00
1 Deja 10,00 120,00
4
Fundas de
basura
1,00 48,00
1 Desinfectante 6,00 72,00
4 Lava 2,50 120,00
1 Pala de basura 3,00 36,00
1 Pala de basura 3,00 36,00
TOTAL 656,40
f) GASTO MANTENIMIENTO DE VEHCULO.
GASTO MANTENIMIENTO DE MOTO
CANTIDAD DETALLE VALOR UNIT. COSTO ANUAL
1 Gasolina 50,00 600,00
1 Aceite 10,00 120,00
1 Repuestos 20,00 240,00
TOTAL 960,00
113
g) GASTO DE UNIFORMES.
GASTO UNIFORMES
CANT. DETALLE V. Unitario V. Total
1 Uniforme de Chef 40,00 40,00
1 Uniformes de meseros 30,00 30,00
1
Uniforme de ayudantes de
cocina 30,00 30,00
2 Mandiles de cocina 6,00 12,00
TOTAL 112,00
h) GASTO AMORTIZACIN.
GASTO AMORTIZACIN
Valor Aos Vida til Ao 1
Gatos de constitucin 415,00 5 83,00

i) GASTO DEPRECIACIN.

GASTO DEPRECIACION
Acti vos Fijos Precio Aos Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Vehculo

1.800, 00

5

360,00

360,00

360,00

360,00

360,00
Muebl es y enseres

4.090, 00

10

409,00

409,00

409,00

409,00

409,00
Equipos de comput acin

810,00

3

270,00

270,00

270,00

-

-
Vajilla y menaje

1.467, 82

10

146,78

146,78

146,78

146,78

146,78
Maqui naria y
herrami entas

7.106, 00

10

710,60

710,60

710,60

710,60

710,60
Equipo de oficina

1.442, 00

10

144,20

144,20

144,20

144,20

144,20
GASTOS DEPRECIACIN 5 AOS

2.040, 58

2.040, 58

2.040, 58

1.770, 58

1.770, 58
114
j) GASTOS PROYECTADOS.

GASTOS PROYECTADOS.
Gasto personal 19.149,60 20.349,60 20.349,60 20.349,60 20.349,60
Gasto Depreciacin 2.040,58 2.040,58 2.040,58 1.770,58 1.770,58
Gatos de constitucin 83,00 83,00 83,00 83,00 83,00
Gasto plan de marketi ng 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00
Gasto ambiental 405,00 405,00 405,00 405,00 405,00
Gasto Arriendo 6.000,00 6.210,00 6.427,35 6.652,31 6.885,14
Gasto S.B 1.200,00 1.242,00 1.285,47 1.330,46 1.377,03
Gasto Sumi nistros de Oficina 307,30 318,06 329,19 340,71 352,63
Gasto Sumi nistros de Aseo 656,40 679,37 703,15 727,76 753,23
Gasto mantenimiento de Vehculo 960,00 993,60 1.028,38 1.064,37 1.101,62
Gasto Uniformes 112,00 115,92 119,98 124,18 128,52
TOTAL GASTOS 31.873,88 33.397,13 33.731,69 33.807,97 34.166,36

Interpretacin: La proyeccin de los gastos se la reali z sumando el 3,5% de la inflacin a cada ao.

115
5.5.1.7. FLUJO DE FONDOS.
CUADRO N17.
FLUJO DE FONDOS
Aos Ao 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
INGRESOS
CAPITAL 23.250,82
Ventas 73.440,00 80.049,60 87.254,06 95.106,93 103.666,55
Total Ingresos 23.250,82 73.440,00 80.049,60 87.254,06 95.106,93 103.666,55
EGRESOS
ACTIVOS FIJOS 16.715,82
ACTIVOS DIFERIDOS 415,00
COSTO DE VENTAS 18.360,00 20.012,40 21.813,52 23.776,73 25.916,64
Gasto personal 19.149,60 20.349,60 20.349,60 20.349,60 20.349,60
Gasto plan de marketing 960,00 960,00 960,00 960,00 960,00
Gasto ambiental 405,00 405,00 405,00 405,00 405,00
Gasto Arriendo 6.000,00 6.210,00 6.427,35 6.652,31 6.885,14
Gasto S.B 1.200,00 1.242,00 1.285,47 1.330,46 1.377,03
Gasto Suministros de Oficina 307,30 318,06 329,19 340,71 352,63
Gasto Suministros de Aseo
656,40 679,37 703,15 727,76 753,23
Gasto mantenimiento de
Vehculo
960,00 993,60 1.028,38 1.064,37 1.101,62
Gasto Uni formes 112,00 115,92 119,98 124,18 128,52
(-) Participacin 15% 3.480,92 3.996,01 4.756,33 5.628,33 6.537,53
Impuesto a la renta 25%

4.931,30 5.661,01 6.738,13 7.973,47 9.261,51
Total Egresos 17.130,82 56.522,52 60.942,97 64.916,09 69.332,93 74.028,46
SALDO EN CAJA 6.120,00 16.917,48 19.106,63 22.337,98 25.774,00 29.638,10
GASTOS NO
EFECTIVIZABLES
D. Acumulada 2.040,58 2.040,58 2.040,58 1.770,58 1.770,58
Amortizacin 83,00 83,00 83,00 83,00 83,00
FLUJO NETO 19.041,06 21.230,21 24.461,56 27.627,59 31.491,68
116
5.5.2. ROL DE PROVISIONES.

CUADRO N18

ROL DE PAGO MANO DE OBRA DIRECTA
N.NOMINA. SUELDO
DECIMO
TERCERO
DECIMO
CUARTO VACACIONES
APORTE PATRONAL
12,15%
Pastelero 240,00 240,00 240,00 120,00 29,16
Ayudante de
cocina 240,00 240,00 240,00 120,00 29,16

ROL DE PAGO MANO DE OBRA INDIRECTA.
N.NOMINA. SUELDO
DECIMO
TERCERO
DECIMO
CUARTO VACACIONES
APORTE PATRONAL
12,15%
Gerente 240,00 240,00 240,00 120 29,16
Mesero 240,00 240,00 240,00 120 29,16
Cajero. 240,00 240,00 240,00 120 29,16

Nota: El contador recibir ciento ci ncuenta dlares de sueldo incluido el IVA por concepto de servicios

117

5.5.3. ESTADO DE RESULTADOS.

CUADRO N19

CUENTAS PROYECCIN
Ventas 73.440,00 80.049,60 87.254,06 95.106,93 103.666,55
Costo de ventas 18.360,00 20.012,40 21.813,52 23.776,73 25.916,64
Utilidad bruta en ventas 55.080,00 60.037,20 65.440,55 71.330,20 77.749,92
(-) Total Gastos 31.873,88 33.397,13 33.731,69 33.807,97 34.166,36
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIN EN IMPUESTOS 23.206,12 26.640,07 31.708,85 37.522,23 43.583,55
(-) Participacin 15% 3.480,92 3.996,01 4.756,33 5.628,33 6.537,53
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 19.725,20 22.644,06 26.952,53 31.893,90 37.046,02
Impuesto a la renta 25% 4.931,30 5.661,01 6.738,13 7.973,47 9.261,51
UTILIDAD NETA EN VENTAS 14.793,90 16.983,04 20.214,39 23.920,42 27.784,52
118
5.5.3.1. BALANCE GENERAL PROYECTADO.
CUADRO N20
ACTIVOS

AO 1 AO2 AO 3 AO 4 AO 5
ACTIVOS CORRI ENTES

Caja-Bancos 6.120,00 16.917,48 19.106,63 22.337,98 25.774,00 29.638,10
Inventari os

6.120,00 23.037,48 42.144,11 64.482,08 90.256,09
ACTIVOS FIJOS

Vehculo 1.800,00 1.440,00 1.080,00 720,00 360,00 -
(-)Depreciacin Vehculo 360,00
Muebl es y enseres 4.090,00 3.681,00 3.272,00 2.863,00 2.454,00 2.045,00
(-)Depreciacin M y E
409,00

Equipos de comput acin 810,00 540,00 270,00 - - -
(-)Depreciacin Equipos de comp. 270,00
Vajilla y menaje 1.467,82 1.321,04 1.174,26 1.027,47 880,69 733,91
(-)Depreciacin Utensilios de C
146,78

Maqui naria y herrami entas 7.106,00 6.395,40 5.684,80 4.974,20 4.263,60 3.553,00
(-)Depreciacin M y H
710,60

Equipo de oficina 1.442,00 1.297,80 1.153,60 1.009,40 865,20 721,00
(-)Depreciacin Eq.de Ofic. 144,20
ACTIVOS DIFERIDOS

Gastos de constitucin 415,00 332,00 249,00 166,00 83,00 -
(-) Amortizacin G. de Constitucin. 83,00
TOTAL ACTIVOS

38.044,72 55.027,76 75.242,16 99.162,58 126.947,10
PATRIMONIO

Capit al

23.250,82 23.250,82 23.250,82 23.250,82 23.250,82
UTILIDAD NETA

14.793,90 16.983,04 20.214,39 23.920,42 27.784,52
UTILIDAD ACUMULADA

14.793,90 31.776,94 51.991,34 75.911,76

TOTAL PASIVO +PATRIMONIO

38.044,72 55.027,76 75.242,16 99.162,58 126.947,10

119
5.5.4. VALOR ACTUAL NETO (VAN) Y TASA INTERNA DE RETORNO
(TIR).
CUADRO N21
PERIODOS INV. INICIAL FACTOR VALOR A. Relacin beneficio costo 2,46

Ao 0 - 23.250,82 1 (23.250,82) Relacin costo beneficio 0,41
Ao 1 16.917,48 0,83 14.097,90 14.097,90

Ao 2 19.106,63 0,69 13.268,49

Ao 3 22.337,98 0,58 12.927,07 12.927,07

Ao 4 25.774,00 0,35 9.024,20

Ao 5 29.638,10 0,27 7.982,40

VAN 34.049,24

5.5.5. PERODO DE RECUPERACIN.
CUADRO N22
Ao 0 - 23.250,82 - 23.250,82
Ao 1 14.097,90 - 9.152,92
Ao 2 13.268,49 4.115,57
Ao 3 12.927,07 17.042,64
Ao 4 9.024,20 26.066,84
Ao 5 7.982,40 34.049,24

Interpretacin:
El capital invertido se recupera al segundo ao de funcionamiento de la
empresa, obteniendo una ganancia de $ 4.115,57, para obtener los datos de los
meses y das de recuperacin; el valor negati vo del cuarto ao se dividir para
el valor del VAN del siguiente ao.
5.5.6. TASA MNIMA ACEPTABLE DE RENDIMIENTO
15
.
Frmula:
TMAR= i+f+i*f
i= Premio al riesgo
f= i nflacin
CUADRO N23.

% APORTACION TMAR
TMAR INVERSIONISTAS 46,50 13,29 i= Premio al riesgo
INFLACIN 3.5% 0,04 f= infl acin
0,47 i*f
TMAR 13,79

15
URBINA, Baca, Gabriel, Eval uacin de Proyectos, MC Graw-Hill, Cuarta Edicin, Pag.176
120
5.5.7. PUNTO DE EQUILIBRIO.

Frmula: P.E=costos fijos / (1-costos variables/i ngresos).

CUADRO N24

CONCEPTOS
COSTOS
FIJOS
COSTOS
VARIABLES VENTAS
MOD

2.880,00

73.440,00
MOI

11.520,00

MATERIA PRIMA

18.360,00

SERVICIOS BASICOS

1.200,00
GASTOS
ADMINISTRATIVOS

28.638,18

GASTOS MARKETING

960,00

GASTOS AMBIENTALES

405,00

DEPRECIACION

2.040,58

AMORTIZACION

415,00

TOTAL COSTOS

32.458,76

33.960,00

66.418,76

p.e 32.458,76/(1-(33.960,00/73.440,00))

p.e
60.379,22
Anual

165,42
Diario
4.962,68
Mensual

GRFICO N 22.
PUNTO DE EQUILIBRIO.

121

Anlisis: En relacin a las ventas totales del primer ao, los costos fijos y
variables del punto de equilibrio son 60.302,02 para no obtener en la empresa ni
perdida ni ganancias.
5.5.8. RELACIN COSTO BENEFICIO.
CUADRO N25

PERIODOS INV. INICIAL FACTOR VALOR A.

Ao 0 - 23.250,82 1 (23.250,82)
Ao 1 16.917,48 0,83 14.097,90
Ao 2 19.106,63 0,69 13.268,49
Ao 3 22.337,98 0,58 12.927,07
Ao 4 25.774,00 0,35 9.024,20
Ao 5 29.638,10 0,27 7.982,40
Costo Beneficio 2,46

Interpretacin: La relacin costo beneficio que se obtuvo es de 2,46 %
(mayor a 1) lo que i ndica que el proyecto es rentable.

122

5.6. ESTUDIO LEGAL

5.6.1. TIPO DE SOCIEDAD
Frutera al peso Ensaladas de frutas al peso FRUTALPESO, ser una
compaa limitada, ya que estar conformada por dos socios.
FRUTALPESO CIA. LTDA.
La compaa de responsabilidad limitada

La compaa de responsabilidad limitada es la que se contrae entre dos o ms
personas que solamente responden por las obligaciones sociales hasta el
monto de sus aportaciones indi viduales y reali zan el comercio bajo una razn
social o denomi nacin objetiva, a la que se aadirn en todo caso, las palabras
"Compaa Limitada" o su correspondiente abreviatura.

Este tipo de compaa es siempre mercantil, pero sus integrantes, por el hecho
de constituirla, no adquieren la calidad de comerciantes. Podr tener como
finalidad la realizacin de toda clase de actos civiles o de comercio y
operaciones mercantiles permitidas por la Ley, excepcin hecha de operaciones
de banco, seguro, capitalizacin y ahorro.
123

La compaa de responsabilidad limitada no podr funcionar como tal si sus
socios exceden del nmero de quince: si excediere de este mximo deber
transformarse en otra clase de compaa o liquidarse. Para efectos fiscales y
tributarios ste tipo de compaa es considerado como sociedad de capital.
16

5.6.2. TRMITES PARA LA CONSTITUCIN DE UNA COMPAA DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA.

Para la constitucin de este tipo de compaa, que es la ms comn en nuestro
medio, se deben cumplir una serie, de formalidades generales, las mismas que
se recomienda sean asesoradas por un Abogado que tenga su matrcula al da
en el Colegio respectivo. A conti nuacin se detallan los pasos necesarios para
constituir legalmente una Compaa de Responsabilidad Limitada:

5.6.2.1. REQUISITOS:

1. Aprobacin de la denominacin de la compaa, para lo cual el Abogado
presenta varias alternativas a la Superintendencia de Compaas, para la
aprobacin de una de ellas, una vez que este organismo compruebe que no
existe otra denomi nacin semejante esto se lo hace en el IEPI.

2. Elaboracin del proyecto de minuta que contiene los Estatutos que han de
regir los destinos de la compaa, siendo necesario el asesoramiento y la firma
de un abogado.

3. Aprobacin de los estatutos por parte del departamento de compaas
limitadas de la Superi ntendencia de Compaas.

4. Apertura de la cuenta de integracin, de capital en un banco de la localidad
en donde se ubicar la compaa.

16
Superintendencia de compaas.
124
5. Los Estatutos aprobados por la Superi ntendencia de Compaas se elevan
a escritura pblica ante un notario de la localidad en donde la compaa
realizar sus actos de comercio, con las firmas de los socios fundadores.

6. Un ejemplar de la escritura pblica de constitucin de la compaa ingresa
a la Superintendencia de Compaas para la obtencin de la resolucin de
aprobacin de la constitucin.

7. Publicacin de un extracto de la escritura conferida por la Superintendencia
de Compaas, por una sola vez, en uno de los peridicos de mayor circulacin
en el domicilio de la compaa.

8. Obtencin de la Patente Municipal en el Distrito Metropolitano de Quito, a
fin de que pueda ejercer sus actos de comercio en el Distrito Metropolitano de
Quito o en cualquier oficina municipal de la ciudad en donde se vaya a instalar
el negocio.

9. Afiliacin a la Cmara de la Produccin que corresponda al giro del
negocio, as por ejemplo: Cmara de la Pequea Industria, Cmara de
Industriales, Cmara de Comercio, Cmara de Turismo, etc.

10. Inscripcin de la escritura de constitucin de la compaa en el registro
mercantil.

11. Obtencin del Registro nico de Contribuyentes en el Servicio de Rentas
Internas del Ministerio de Finanzas (Al final del captulo se presenta la forma de
obtener el RUC).

12. Eleccin de presidente y gerente de la compaa mediante convocatoria
para la Asamblea General de Socios.

1 3. Elaboracin e i nscripcin de estos nombramientos en el Registro Mercantil.

125
14. Adjuntar a la tercera copia certificada de constitucin inscrita en el Registro
Mercantil los nombramientos debidamente inscritos e ingresar a la
Superintendencia de Compaas para el registro en el departamento de
sociedades.

15. Obtencin del oficio que otorga la Superintendencia, dirigido al banco donde
se ha abierto la cuenta de integracin de capital, para que se puedan movilizar
los fondos, es decir, apertura de una cuenta corriente a nombre de la compaa.

El tiempo aproximado que demora la obtencin de la constitucin de una
compaa de responsabilidad limitada es de sesenta das calendario.

Comparecientes

Comparecen a la celebracin del acta de constitucin las siguientes personas:
Dayra Yolanda Cunalata Garzn, portadora de la cdula de ciudadana nmero
171018663-4; y Gladys Yolanda Garzn Tapia, portadora de la cdula de
ciudadana nmero 170235780-5. Las comparecientes son de nacionalidad
ecuatoriana, domiciliados en la ciudad de Quito, legalmente capaces para
contratar y obligarse.

Constitucin.

Los comparecientes manifiestan que es su voluntad unir sus capitales para
constituir, como en efecto constituyen, una compaa limitada, que se regir por
las disposiciones de la Ley de Compaas y estatutos.

Estatutos.

Artculo NUno.- De la denomi nacin, nacionalidad y domicilio.
La compaa que se denomi nar FRUTALPESO CIA. LTDA., es de
nacionalidad ecuatoriana y tendr una duracin de treinta aos contando a partir
126
de la fecha de inscripcin de esta escritura constituti va en el registro Mercantil
del cantn de Quito; pero podr disolverse en cualquier tiempo o prorrogar su
plazo, si as lo resolviese la Junta General de socios.

Artculo NDos.- El objeto social de la Compaa es:

La compaa tiene como objeti vo comercial:

Ofrecer servicios de alimentacin.
Podr celebrar toda clase de contratos civiles, mercantiles, comerciales,
laborales, de acuerdo con las normas jurdicas pertinentes

El capital social de la Compaa es de $ 23.250,82 de los Estados Unidos de
Amrica, los que estn representados por el certificado de aportacin
correspondiente, de conformidad con la ley y estatutos, certificado que estar
firmado por el Gerente de la Compaa.

5.6.2.2. MINUTA PARA LA EMPRESA FRUTALPESO. CIA. LTDA.
De acuerdo al Art. 140 de la Ley de Compaas la mi nuta de la empresa es la
siguiente:
MINUTA DE

Seor Notario:

El registro de la escritura pblica a su cargo, dignase i nsertar una que contenga
la constitucin de la Compaa de Responsabilidad Limitada, FRUTALPESO
CIA. LTDA., empresa dedicada al servicio de alimentacin.

PRIMERA.- Compareciente: Concurren al otorgamiento de esta escritura la
seorita Dayra Yolanda Cunalata Garzn, portadora de la cdula de ci udadana
nmero 171018663-4 de nacionalidad ecuatoriana, domiciliada en la ciudad de
127
Quito y Gladys Yolanda Garzn Tapia portadora de la cdula de ciudadanas
nmero 170235780-5, legalmente capaces, sin prohibicin para estar en esta
compaa, quienes comparecen por sus propios derechos.

SEGUNDA.- Por medio de escritura pblica, las comparecientes tiene a bien,
libre y voluntariamente, constituir la compaa de Responsabilidad Limitada
FRUTALPESO CIA. LTDA. que se regir, por las leyes del Ecuador y su
respectivo estatuto.

TERCERA.- Estatuto de la compaa de Responsabilidad Limitada,
FRUTALPESO CIA. LTDA. Empresa dedicada a ofrecer servicios de
alimentacin.

CAPITULO PRIMERO

Artculo primero de la Razn Social, del domicilio, del objeto social y del
plazo de duracin.

Articulo uno del la razn social:

La razn social de la compaa es FRUTALPESO CIA. LTDA. debiendo en
consecuencia, identificarse con este nombre en todas sus operaciones,
actividades, transacciones comerciales y asuntos judiciales y extrajudiciales.

Articulo dos del Domicilio:

La frutera estar ubicada en la parroquia Gonzlez Surez, Cantn Quito,
provi ncia de Pichincha, direccin Benalczar N2-52 y Cuenca, Repblica del
Ecuador.

Articulo tres del Objeto Social:

La compaa tiene como objeti vo comercial:
128

Ofrecer servicios de alimentacin.

La consecucin del objeto social, la compaa podr actuar por si o i nterpuesta
por una persona natural o jurdica, y celebrar actos, contratos y negocios, civiles
y mercantiles, permitidos por la ley.

Artculo cuatro del Plazo de Duracin:

El plazo de duracin de la Compaa es de treinta aos contando a partir de la
fecha de inscripcin de esta escritura constitutiva en el registro Mercantil del
cantn Gonzlez Surez D. M. De Quito calles Benalczar N 2-52 y Cuenca;
pero podr disolverse en cualquier tiempo o prorrogar su plazo, si as lo
resolviese la Junta General de socios.
CAPTULO SEGUNDO

Del capital Social, de la Participaciones y de la Reserva Legal.

Artculo Cinco:

El capital social de la Compaa es de veinte y un mil cuatrocientos sesenta con
noventa y dos centavos de dlares de los Estados Unidos de Amrica
($23.250,82) que estn representados por el certificado de aportacin
correspondiente, de conformidad con la ley y estatutos, certificado que estar
firmado por el Gerente de la Compaa.

Artculo Seis:

La compaa puede aumentar el capital social por resolucin de la propietaria,
con el consentimiento de las dos terceras partes del Capital Social presente en
la sesin, y en tal caso, las propietarias tendrn derecho preferente para
suscribir el aumento en proporcin a sus aportaciones sociales.
129

Artculo Siete:

El aumento del capital se lo har estableciendo nuevas participaciones y su
pago se lo har de la siguiente manera: En numerario, en especies, por
compensacin de crditos, por capitalizacin de reservas y/o utilidades, por
capitalizacin de reserva por revalorizacin del patrimonio realizando conforme
la ley lo disponga.

Artculo Ocho:

La reduccin del capital se regir a lo previsto en la ley de Compaas; y, en
ningn caso se tomar resoluciones encami nadas a reducir el Capital Social si
ello implicare la devolucin a los socios de parte de las aportaciones hechas y
pagadas, con las excepciones de Ley.

Artculo Nueve:

La Compaa entregar a cada socio el Certificado de Aportacin que le
corresponda. Dicho certificado de aportacin se extender en libreti nes
acompaados de talonarios y en los mismos se har constar la denominacin
de la Compaa, el capital suscrito y el capital pagado, nmero y el valor del
certificado, nombre del socio propietario, domicilio de la Compaa, derecho de
la escritura de constitucin, notara en que otorg, fecha y nmero de la
inscripcin en el Registro Mercantil, fecha y lugar de expedicin, la constancia
de no ser negociable, la firma y la rbrica del Gerente.

Artculo Diez:

Al perderse o destruirse un certificado de Aportacin, el interesado deber
solicitarla por escrito al Gerente, la emisin de un duplicado, en cuyo caso el
nuevo certificado con el mismo texto, valor y nmero del original llevar la
leyenda duplicado, y la novedad sera registrada en el libro correspondiente de
la compaa.
130

Artculo Once:

Las participaciones de la compaa podrn transferirse por acto entre vivos,
requirindose para ello el consentimiento unnime del Capital Social, que la
sesin se celebre por escritura pblica y se observe las pertinentes
disposiciones de la Ley.

Los socios tienen derecho preferente para adquirir estas participaciones a
prorrata de las suyas, salvo resolucin en contrario de la Junta General de
socios.

En caso de sesin de participacin se anular el certificado original y se
extender uno nuevo.

Artculo Doce:

Las participaciones de los socios en esta Compaa son transmisibles por
herencia, conforme a Ley.

Artculo Trece:

La Compaa fomentar forzosamente un fondo de reserva legal por lo menos
igual al veinte por ciento del Capital Social, segregando anualmente el ci nco por
ciento de las utilidades lquidas y reali zadas.

CAPTULO TERCERO

De los Socios, sus Deberes, Atributos y Responsabilidad.

Son obligaciones de los socios:
a) Las que seala la Ley de Compaas.
b) Cumplir las funciones, actividades y deberes que les asignase la Junta
General de socios, el Gerente general de la Compaa
131
c) Cumplir con las aportaciones suplementarias en proporcin a las
participaciones que tuviesen en la Compaa, cuando seale este estatuto.

Artculo Catorce:

Los socios de la Compaa tienen derecho y atribuciones:

a) Intervenir con voz y voto en las sesiones de la Junta General de Socios,
personalmente o mediante poder a un socio o extrao, ya se trate de poder
notarial o de carta poder. Se requiere de carta poder para cada sesin, y el
poder a un extrao ser necesariamente notarial. Por cada participacin el socio
o su mandatario tendrn derecho a un voto.
b) Percibir las utilidades y beneficios a prorrata de las participaciones pagadas
lo mismo respecto del acervo social en caso de producirse la liquidacin.

Artculo Quince:

La responsabilidad de los socios de la Compaa por las obligaciones sociales
se limita nicamente al monto de sus aportaciones indi viduales a la Compaa.

De la Administracin

Artculo Dieciseis:

La Junta General de Socios est conformada por los socios para lo cual
debern reunirse en el domicilio de la Compaa para su validez.

Artculo Diecisiete:

La Junta General de socios sern convocados una vez al ao dentro de los tres
meses posteriores a la fiscalizacin del ejercicio econmico de la compaa y
ser precedida por el Gerente y a su falta por la persona designada en cada
caso de entre los socios. Actuar de secretario el jefe de comerciali zacin, en
su falta lo que la junta elija en cada caso.
132

Artculo Dieciocho:

Las atribuciones de la Junta General de Socios son:

a) Resolver sobre el aumento o disminucin de Capital, fusin o
transformacin de la Compaa sobre la disolucin, anticipada, prrroga
del plazo de duracin en general.

b) Conocer y resolver lo fi nanciero, balances, inventarios e informes que
presente el gerente.

c) Resolver el reparto de utilidades.

CAPTULO CUARTO

De la Disolucin y Liquidacin

No se disolver la compaa por muerte, interdiccin o quiebra de uno o ms de
sus socios. Hasta aqu la minuta g usted seor Notario se srvase agregar las
clusulas de estilo para su validez.

FIRMAN

DR. CARLOS CALVOPIA
ABOGADO
MATRICULA No. 02345

Dayra Yolanda Cunalata Garzn Gladys Yolanda Garzn Tapia
CI 171018663-4 CI 170235780-5
133

NOMBRE DEL PROPIETARIO CANTIDAD A INVERTIR
Dayra Yolanda Cunalata 11.625,41

Gladys Yolanda Garzn. 11.625,41


5.6.3. PERMISOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS RESTAURANTES.

Copia certificada de la escritura o mi nuta pblica.
Aumento del capital o reformas de estatutos si as se lo necesitar.
Nombramiento del representante legal de la empresa, inscrito
debidamente en el registro mercantil, en el caso de ser persona jurdica.
Copia del registro nico de contribuyentes (RUC).
Certificado del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual (IEPI), de no
encontrarse registrada la razn social.
Patente Municipal.
Permiso Sanitario.
Copia de la cdula de ci udadana.
Lista de precios firmados por la empresa (original y copia).
Comprobantes de los pagos del certificado y licencia anual de
funcionamiento.
Afiliacin a la sociedad de autores y compositores.

5.6.4. REQUISITOS PARA EL ILUSTRE MUNICIPIO DE QUITO.

Solicitud dirigida al alcalde.
Copia del certificado de registro conferido por el Municipio de Quito.
Copia del recibo de pago de Impuestos 1 x 1000 sobre activos fijos.
Certificado de afiliacin a la cmara de turismo de la Provi ncia de
Pichincha.
Copia del pago de patentes vigentes.
134
Lista de precios actuali zados de los servicios del establecimiento de
alimentos.

5.6.4.1. INSCRIPCIN DEL REPRESENTANTE LEGAL.

Se la realiza en el Registro Mercantil, el representante legal de la
empresa tiene la potestad de reali zar actos y contratos que sean
necesarios para el cumplimiento de fines sociales.

5.6.4.2. AFILIACIN AL CAPTUR. (Ver Anexo N 10)

Las Cmaras Provinciales de Turismo se convierten en el organismo
mximo que regulan la actividad turstica y hotelera del pas en el mbito
provi ncial y agrupa a empresas pertenecientes a las cinco actividades
tursticas reconocidas en la Ley Especial de Desarrollo Turstico dentro de
las cuales se encuentran el servicio de alimentos y bebidas

5.6.4.3. REQUISITOS PARA AFILIARSE A LA CMARA DE TURISMO
DE PICHINCHA. (Ver Anexo N11).

Copia de la Cdula de identidad del representante legal.
Copia del R.U.C
Copia de la Calificacin que lo haya determinado el Ministerio de
Turismo.
Copia del contrato de arrendamiento del local o una constancia de que es
propio.
Una fotografa.
Oficio dirigido al Directorio de la Cmara de Turismo pidiendo afiliacin.

5.6.4.4. PATENTE MUNICIPAL.
135

Se lo obtiene en el Municipio de Quito y debe ser renovada cada ao se
paga de acuerdo a la sectorizacin, es decir depender del lugar en
donde se encuentre el establecimiento.

Requisitos:

Copia de la cdula y nombramiento del representante legal.
Copia de la papeleta de votacin.
Copia del RUC.
Llenar el formulario de solicitud de Patente.

5.6.4.5. INSCRIPCIN EN LA SUPERINTENDENCIA DE COMPAAS.

En esta institucin se certifica la autenticidad y legalidad de las empresas.

Otorgar un nmero exclusivo y la licencia de la Superintendencia de
Compaas, se debe presentar cada ao estados financieros y haber
cumplido con el pago de los impuestos.

5.6.4.6. REGISTRO NICO DE CONTRIBUYENTES (RUC).

Se debe inscribir dentro de los trei nta das hbiles siguientes a su inicio de
actividades los trmites de inscripcin actualizacin y cancelacin son
gratuitas y se reali zan en forma personal por el contribuyente en las oficinas
del Servicio de Rentas Internas.

Requisitos:

Documento Certificado del domicilio donde reali za el servicio.
Contrato de arrendamiento del local.
Cdula de identidad de los propietarios.
Pago de agua o telfono local.
136

5.6.4.7. NMERO PATRONAL.

Los empleadores o patronos tienen obligaciones con sus trabajadores y con el
Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social. Se lo obtiene en el IESS y es un
Nmero Patronal para la identificacin de las empresas pblicas y privadas.

El nmero Patronal le sirve al empleador para afiliar a sus trabajadores para que
puedan recibir todos los beneficios de ley al tiempo que se hace un contrato de
trabajo.

5.6.4.8. SAYCE.

Es una i nstitucin cuya fi nalidad es la proteccin y defensa de los derechos de
autor de sus asociados y de los autores afiliados a las sociedades extranjeras
con los que mantiene pactos de reciprocidad.

Este impuesto se cobra anualmente y es destinado a bri ndar apoyo a los
artistas del pas.

5.6.4.9. PERMISO SANITARIO.

Todos aquellos que brinden los servicios de alimentos y bebidas, deben
someterse a exmenes mdicos para confirmar que su estado de salud sea el
adecuado. Este permiso se otorga nicamente despus de haber obtenido el
carn de salud que es otorgado por el Municipio de Quito y el mi nisterio de
salud.

Requisitos

Solicitud de i nscripcin.
Anlisis de potabilidad de agua.
137
Fotocopia legalizada del RUC.
Fotocopia de los certificados de salud de los empleados.
Croquis de la ubicacin de la planta
Factura de luz y aggua.
Planos de la construccin de la planta.

5.6.5. LICENCIA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO.

Constituye la autori zacin legal otorgada por el Municipio de Quito a los
establecimientos que bri nden servicios de alimentos y bebidas que incenti ven
la presencia de turistas y sin la cual no podrn funcionar dentro de la
jurisdiccin del Cantn.
Previo a la obtencin de esta licencia toda persona natural, jurdica y
sociedades de hecho debern satisfacer el valor de la tarifa correspondiente.

Requisitos

Solicitud dirigida al seor Alcalde.
Certificado de registro conferido por el Mi nisterio de Turismo.
Patente Municipal anual y mensual.
Lista de precios del establecimiento turstico.

Requisitos para los impuestos a los bomberos.

Realizar una solicitud de i nspeccin, dirigida al primer Jefe de Bomberos
del lugar.
El impuesto se paga de acuerdo a la categora del establecimiento y se lo
realizar anualmente.

Requisitos para obtener el Formulario de Lnea de Fbrica

Se requiere comprar dicho formulario en la ventanilla de recaudaciones del
Municipio.

Copia de la cdula de identidad y papeleta de votacin
Copia del pago del impuesto predial del edificio
138

Requisitos para la solicitud de uso de suelo

Se debe realizar un escrito de hoja simple dirigido al administrador de la zona,
solicitando al mismo el uso del suelo para el establecimiento, detallando la
actividad, nombre y direccin, adjuntando:

Copia de la cdula de identidad y papeleta de votacin
Copia de lnea de fbrica.

5.6.6. DIRECCIN METROPOLITANA DEL AMBIENTE.

Los requisitos que se debe presentar en esta institucin para obtener la licencia
ambiental son:

Solicitud para la calificacin de impacto ambiental al director del
Ambiente adjuntando:

a) Una copia de los i nformes de regulacin urbana y de factibilidad otorgados
por la Admi nistracin Zonal.
b) Descripcin de las medidas preventi vas y/o correctivas para aislamiento
acstico (garanta que las emisiones de ruido no sean escuchada en el
ambiente externo) de las instalaciones; puertas, ventanas, entre otros. (no
necesario en nuestro negocio).
c) Una copia del permiso de funcionamiento.

5.6.6.1. INTENDENCIA DE POLICA.
Los requisitos legales que la intendencia de polica solicita para el normal
funcionamiento del establecimiento son:
Registro nico de Contribuyentes RUC
Patente Municipal
139
Cdula de identidad del propietario
Certificado del cuerpo de bomberos
Pago de $ 8.00 por concepto de permiso de funcionamiento.
Para que la empresa que se menciona este de acuerdo a la ley del Ecuador se
debe trabajar con los sueldos acorde a la Ley del Mi nisterio de Trabajo del
Ecuador.
Los sueldos que se describen en el Estudio Financiero y que se deben pagar de
acuerdo a la ley estn mencionados en el cuadro que est acorde a la tabla de
remuneraciones del Mi nisterio de Trabajo del Ecuador segn Acuerdo
Ministerial 2010, y publicado en el Registro Oficial de enero del 2010 los mismos
que deben constar en el contrato de trabajo. (Ver Anexo N 12).
TABLA N23.

GASTOS DE CONSTITUCIN
DETALLE VALOR
Constitucin Ca. Ltda. 200.00
Notara, Escritura Pblica. 120.00
Inscripcin escritura y Nombramiento Registro Mercantil. 95.00
Minuta. 100.00
Registro Mi nisterio de turismo. 85.10
Licencia nica de Funcionamiento. 78.10
Patente Municipal. 15.00
SAYCE. 24.64
Honorarios profesionales. 320.00
TOTAL. 1037.84

140
CONCLUSIONES.

Se concluye que el presente plan de negocios ha cumplido con todos los
estudios establecidos en el modelo educati vo de la Uni versidad
Tecnolgica Amrica.

El presente plan de negocios puede ser llevado a la prctica ya que
cumple con todo los requisitos para la apertura de la misma.

El presente plan de negocios cuenta con un importante aporte cientfico
y terico que se obtuvo de fuentes primarias y secundarias fehacientes.

La competencia existente no es directa con el tipo de servicio que se
pretende ofertar por lo que se deduce que la empresa iniciara con xito la
etapa de introduccin al mercado.

Se puede afirmar que la elaboracin del presente proyecto representa
una fuente de empleo en el D. M. de Quito y con ello un aporte al
progreso del pas pues existe un gran nmero de personas que estn
capacitadas en esta rea quienes van a tener la oportunidad de
pertenecer a esta empresa y desarrollar sus talentos y habilidades.

RECOMENDACIONES.

141
Elaborar un manual de nutricin relacionado con las frutas y verduras
como proyecto, recopilando recetas que incluyan estos alimentos con el
fin de complementar el presente tema.

Disear un manual sobre la conservacin de las frutas y las verduras con
la fi nalidad de aportar al presente plan de negocios.

Crear una microempresa que se dedique a comprar los desperdicios
orgnicos para la elaboracin de abono orgnico de esta manera se
aporta a la conservacin del ambiente.

Elaborar un manual donde se especifique como se debe preparar los
alimentos y la higiene que se debe tener en la elaboracin de los
mismos.

Realizar un manual de manipulacin de alimentos.

Disear un folleto con las respecti vas normas de seguridad que se debe
tener para la adecuada infraestructura de una cocina.

Se recomienda utili zar el presente plan de negocios como fuente de
consulta respetando los derechos de la autora.

142
BIBLIOGRAFA.

LIBROS.

1. ANDERSON, Ralph E, Administracin de ventas, Editorial Mc Graw
Hill, Segunda Edicin 2001.
2. BEZ, Casillas Sixto: Descripcin de puestos en restaurantes y
bares CECSA, 1984.
3. BACH, Grimal Jordi y VIVES, Serra Roser: Servicio y atencin al
cliente en restaurante.
4. COOPER, Brian, FLOODY, Brian, McNEILL, Gi na, Cmo iniciar
y administrar un restaurant, Grupo editorial Norma, Colombia, 2002.
5. DE PALACIO, Lucas: Manual tcnico de servicios hoteleros. Escuela
Mexicana de Turismo 1964.
6. EVERIT, Douglas, Finanzas Corporati vas, Pg. 145
7. GALLEGO Ramn Jess Felipe Peyroln Melendo: Diccionario de
hostelera / hostelera y turismo restaurante y gastronoma cafetera y
bar. Este libro es propiedad de la UTE.
8. HERNNDEZ, Edgar: Proyectos Tursticos Segunda Edicin 2002.
9. LPEZ, Collada Asuncin: Hostelera Curso Completo de Servicios
Hoteles, Restaurantes, Cafeteras y Bares editorial Parani nfo Espaa
1993.
10. Ministerio de Agricultura y Ganadera Proveedores.
11. Ministerio de Trabajo del Ecuador, Tabla de Sueldos y Salarios.
12. MOORE, Carlos W: Enfoque Emprendedor.
13. Perfil de personal para restaurantes (CAPTUR).
14. PETTY, J. Wi lliam: Administracin de pequeas empresas.
15. RUFFEL Denis. Bilheux y Escoffier Alai n: Self service y Banquetes,
Otero Ediciones, Ediciones Garriga.
16. SERRA, Javier: Cursos de Hoteleros Tomo I, II y IV
17. STONER, James, FREEMAN, Edgard, GILBERT, Daniel,
Administration Prentice Hall, Sexta Edicin, Mexico 1998.
18. SUTHERLAND Douglas; Servicio de restauranteria.
143
19. URBINA, Vaca Gabriel: Evaluacin de proyectos MC Graw- Hill
Cuarta edicin.
20. VAN Horne, James: Administracin Financiera, Prentice Hall Octava
edicin,1994.
21. ZAPATA Sanchez, Pedro: Contabilidad General McGraw Hill, 1996.
FOLLETOS.
22. Folleto de tcnicas de restaurant.

TESIS.
1. ORDOEZ, Nancy: Creacin de una empresa de transportes de
carga pesada en el sector de Pintag del D.M de Quito, Universidad
Tecnolgica Amrica,2008.
2. ESPINOSA, Suntaxi, Tania Elizabeth: Creacin de un restaurant de
comida light en el sector de la Caroli na norte del D. M de Quito.

PGINAS WEB.

1. www. Brigadas de servicio.com.Introduccincocinaanonimo
2. http://www. euskadikalitatea.net / castellano/ empresa/ modelo
/frm_model ocalidad.html calidad total, Modelos de gestin de
calidad total.
3. http :// www. baquia . com / 20000801 / art / 00005.html .Plan de
negocios
4. http : // www. baquia . com / 20000801 / art 0005.html.
Estrategias de marketing.
5. CAPTUR Regamento para establecimientos de Alimentos y
Bebidas. http :// www. captur. com /cdigo 2002 /formularios /
Docs/sector alimentos bebidas.pdf.
6. http: / www. Monografias . com / 11 / sercli / sercli .shtml servicio
al cliente
7. http://www.ecuaworld.com.ec/mapa_ecuador.htm
8. http://www.i nec.gov.ec/interna.asp?inc=cs_grafi co&idGrafico=989
&tipo=p&idProvincia=17&idSeccion=&idCiudad=51
9. http://www.explored.com.ec/ecuador/continue/pich1.htm grfico
144
10. http://www.cedatos.com.ec/contenido.asp?id=93 estadsticas
11. http://www.cedatos.com.ec/contenido.asp?id=101 estadsticas del
PIB
14. http://www.vi vecuador.com/html2/esp/pichincha_es.htm#quito
geografa
15. http://www.arqhys.com/contenidos/hoteles-historia.html
16. http://www.hotelesecuador.com.ec/disptxt.php?menu=1&submenu
1=7&idiom=1
17. http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-
hosteleria/concepto-de-restaurante.php.
18. http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-
hosteleria/nuevas-formula-de-servicio-de-comidas.php#more
19. http://www.i nec.gov.ec/interna.asp?inc=enc_tablas_graf&idEncues
ta=14.
20. http://www.duamu.com/re/articulo/590/id/590/articulos-significado-
de-los-colores-web.html los colores y las sensaciones.
21. http://blogpyc.wordpress.com/2008/01/11/significado-de-los-
colores-para-tu-negocio/ Los colores y la publicidad.
22. http://eduardotorreblanca.radiotrece.com.mx/2008/06/17/los-
colores-y-el-marketing/ Los colores y el marketing
23. http://www.entrepreneurenespanol.com/pagina.hts?N=13488
24. http://www.abcdelbebe.com/etapas/el_nino/24_a_36_meses/propi
edades_y_beneficios_de_las_frutas.
25. http://www.zonadiet.com/tablas/frutas.htm.
26. http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/frut
oterapia.htm.

ENTREVISTAS.

1. ARTEAGA, Humberto. Chef Pastelero Swisstel Quito-Ecuador
Recetas de postres y mermeladas.
145
2. CADENA, Armando: Demi Chef Pastelero Swisstel Quito-
Ecuador Recetas de postres y mermeladas.
3. CALDERN, Abdn. Chef Ejecutivo Swisstel Quito Ecuador.
4. TITUAA Csar Chef de Partida Cocina de Banquetes Swisstel.
Quito - Ecuador.

146

ANEXO N1

PROPIEDADES Y BENEFICIOS DE LAS FRUTAS.

Las frutas constituyen un grupo especial de alimentos, pues sus nutrientes son
de fcil absorcin. Este selecto grupo, que se puede disfrutar de forma natural y
a cualquier hora del da, aporta al cuerpo los mi nerales, vitaminas, agua y fibra
que requiere para su funcionamiento.

El consumo de frutas facilita procesos digestivos, aporta elasticidad a la piel y
refuerza el sistema i nmunolgico. No contienen grasa y aportan azcares
simples que ayudan al cuerpo a generar caloras sanamente. El banano tiene
un mayor contenido de dulce, por lo cual su consumo es limitado para personas
con problemas de diabetes.

Para mantener las frutas frescas, es recomendable guardarlas en la nevera,
mas no congelarlas. Es recomendable protegerlas con una bolsa plstica y no
dejarlas all por mucho tiempo.

De qu estn compuestas las frutas?

El 90 por ciento es agua, por lo cual se convierten en un hidratante por
excelencia. El 10 por ciento restante est compuesto por hidratos de carbono
(fructosa), cidos orgnicos, vitami nas (como A, C y gran parte del grupo B)
fibra y sales mi nerales. El contenido de grasa y protenas es muy bajo.

En cuanto a las vitami nas, su absorcin es mayor cuando las frutas se ingieren
enteras, ojal con su cscara o piel, lo cual contribuye a la formacin de fibra,
las vitami nas A y C ayudan a asimilar elementos como hierro, calcio y fsforo.

Entre las frutas con un alto contenido de vitamina C estn la fresa, la
147
frambuesa, la naranja, el pomelo, el limn, el meln, la pia, el albaricoque, el
melocotn, el banano y las manzanas.

Es importante el consumo de estas frutas para incrementar la presencia de la
vitami na C y fortalecer as el sistema inmunolgico. Esta vitamina previene la
debilidad, la anemia, los dolores en las articulaciones, la irritabilidad y ayuda a
combatir los virus comunes de las gripas.

Entre las frutas con alto contenido de vitamina A estn el meln, el melocotn,
la mandari na, la naranja, el banano, el nspero y la ciruela.

El consumo de vitamina A tambin contribuye al mejoramiento del sistema
inmunolgico, mejora los problemas visuales, ayuda a combatir las infecciones
respiratorias, favorece el crecimiento y facilita los procesos de cicatri zacin de la
piel.

Si usted prefiere los zumos o jugos, tenga en cuenta que las propiedades de la
fruta se pierden en el proceso; si n embargo, ingiera el jugo casi de inmediato a
su preparacin, para que la fruta all mezclada no sufra un proceso de oxidacin
que hace que dismi nuyan sus nutrientes.

Algunas frutas y su aporte

Ctricos (limn, mandarina, naranja): son ricos en vitamina C y tambin
en mi nerales como el calcio, fsforo, magnesio y zinc y en menor
cantidad vitamina B1 y cido flico. Su consumo fortalece las defensas y
su fibra combate el estreimiento.
Fresas: tienen hierro y vitamina C.
Manzana: es di urtica (estimula la eliminacin de toxinas mediante la
orina). Aporta vitaminas C y B y potasio.
Melocotn: contiene vitaminas A, B y C y tiene propiedades laxantes y
diurticas.
Pera: calma la tos, la congestin pulmonar, la gastritis y la lcera
gastrointestinal.
148
Pia: tiene gran cantidad de vitamina A y es especial porque aporta
mucha fibra.
Pltano o banano: contiene magnesio, zinc y vitaminas A y C. Por su alto
contenido de sacarosa, no es recomendable para diabticos.

PARA LOS NIOS.

Segn los nutricionista el alto consumo de frutas es fundamental para el
desarrollo de los nios, por la cantidad de vitaminas que les pueden aportar,
adems son tiles para quienes padecen problemas de estreimiento, pues
contienen fibra natural.

Es indispensable que los nios consuman dos jugos naturales y dos porciones
de fruta diarias: manzana, pera y banano son frutas de alto consumo porque les
gustan mucho a los nios, como tambin la granadilla, que adems ayuda a la
digestin y es dulce.

Las uvas, las fresas y la guayaba dulce tambin son apetecidas, la mandari na, a
pesar de ser cida, llama la atencin porque es fcil de ingerir.

Los ctricos que aportan vitamina C son imprescindibles para los nios, pues
fortalecen su sistema i nmunolgico. Es aconsejable acostumbrarlos al jugo de
naranja o a la fruta en trozos.
APORTE NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS.
Los valores i ndicados son los promedios de diferentes anlisis efectuados, por
tanto son orientati vos y generales. Puede ocurrir que los valores
correspondientes al producto que usted consume difi eran a los indicados en
esta tabla.
Fuente;
http://www.abcdelbebe.com/etapas/el_nino/24_a_36_meses/propiedades_y_beneficios_d
e_las_frutas
http://www.zonadiet.com/tablas/frutas.htm

149

APORTE NUTRICIONAL DE LAS FRUTAS.

FRUTAS.
Cal
c/100g
Sodio
mg.
Na
Calcio
mg.
Ca
Hierro
mg.
Fe
Fsforo
mg. P
Potasio
mg. K
Vit A
U.I.
Vit.B1
mg
Vit.B2
mg
Vit.B3
mg
Vit.C
mg
Anan (pi a). 52 1 16 0.5 8 180 34 0.07 0.05 0.28 20
Arndano. 42 1 10 0.4 10 75 40 0.03 0.02 0.2 15
Bergamota. 50 1 25 0.3 18 180 400 0.05 0.4 0.2 40
Cerezas. 70 0.4 25 0.4 20 200 200 0.05 0.05 0.2 12
Ciruelas. 45 1 12 0.4 27 190 50 0.04 0.04 0.4 6
Coco. 320 28 20 2.0 85 300 10 0.05 0.03 0.5 3
Chiri moya. 95 - 30 0.6 35 - 20 0.09 0.12 1.1 15
Damasco
(albaricoque).
48 1 15 0.7 23 280 700 0.04 0.07 0.4 9
Durazno. 50 1 10 1.0 20 180 800 0.02 0.05 0.9 15
Frambuesas. 50 1 25 1.0 30 160 130 0.03 0.07 0.9 25
Frutilla
(fresa).
35 1 22 1.0 22 160 30 0.02 0.05 0.4 70
Grosell a. 45 2 30 1.0 40 250 150 0.02 0.03 0.4 40
Guayaba
(Goi aba).
50 3 20 0.7 35 250 280 0.03 0.05 1.0 75
Guinda. 40 1 22 0.2 25 198 290 0.04 0.02 0.4 20
Kiwi. 55 4 30 0.4 41 300 175 0.02 0.05 0.5 80
Lima- 30 2 26 0.6 18 140 25 0.04 0.02 0.1 52
Limn. 30 2 26 0.6 18 140 25 0.04 0.02 0.1 52
Papaya. 58 - 15 0.6 22 - 30 0.05 0.02 0.7 5
Mandari na. 45 1 25 0.3 18 160 400 0.04 0.04 0.3 30
Mango- 58 - 15 0.6 22 - 30 0.05 0.02 0.7 5
Manzana. 59 1 7 0.3 12 110 50 0.03 0.03 0.2 6
Meln. 30 12 14 0.4 16 250 1000 0.03 0.02 0.02 30
Membrillo. 30 12 14 0.4 16 250 1000 0.03 0.02 0.02 30
Naranj a. 49 1 40 0.5 20 180 200 0.08 0.04 0.3 55
Papaya. 35 3 20 0.3 15 230 1500 0.03 0.04 0.3 60
Meln. 55 6 4 0.3 20 250 900 0.01 0.04 0.9 7
Pera. 55 2 9 0.3 13 125 20 0.02 0.03 0.2 5
Pomelo
(toronja).
40 1 15 0.4 20 180 50 0.04 0.03 0.2 45
Sandi a. 30 1 10 0.4 9 120 350 0.03 0.03 0.2 6
Tamarindo. 30 1 10 0.4 9 120 350 0.03 0.03 0.2 6
Zarzamora. 50 2 32 0.6 25 170 180 0.02 0.04 0.4 20
Frutas B

Banana. 90 1 9 0.6 28 400 80 0.05 0.07 0.7 10
Higo. 80 2 40 0.5 30 200 80 0.05 0.05 0.4 4
Uva. 65 3 14 0.5 16 180 100 0.05 0.04 0.4 4
150
Fuente: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/novedades/frutoterapia.htm

ANEXO N2

Fuente: http://www.ecuaworld.com.ec/mapa_ecuador.htm

151

ANEXO N3

MAPA DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA

Fuente. http://www.vivecuador.com/html2/esp/pichincha_es.htm#quito

ANEXO N4

POBLACIN ECONMICAMENTE ACTIVA DE 5 AOS Y MS, POR SEXO
SEGN GRUPOS OCUPACIONALES - PICHINCHA - QUITO

GRUPOS DE OCUPACIN TOTAL HOMBRES MUJERES
TOTAL 786,691 478,081 308,610
MIEMBROS, PROFESIONALES
TCNICOS 144,121 83,302 60,819
EMPLEADOS DE OFICINA 70,389 32,977 37,412
TRAB. DE LOS SERVICIOS 138,327 66,784 71,543
AGRICULTORES 26,659 18,784 7,875
OPERARIOS Y OPERADORES
DE MAQUINARIAS 214,392 176,411 37,981
TRAB. NO CALIFICADOS 125,569 57,077 68,492
OTROS 67,234 42,746 24,488

152

Fuente:http://www.inec.gov.ec/interna.asp?inc=cs_tabla&idTabla=86&tipo=p&idProvi
ncia=17&idSeccion=&idCiudad=51
153
ANEXO N5

SERVICIO DE INFORMACIN AGROPECUARIA DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA DEL ECUADOR
PROVEEDORES.
SECTOR PRIVADO
REPRESENTANT
E CIUDAD
TELEFON
O FAX e-mail
ACTIVIDAD
PRINCIPAL
AGROEXPORTADOR
A MAQUITA
CUSHUNCHIC
Jos A. Santos Guayaqui
l
04-
2350824
04-
235082
4
josantos@telconet.net
Productor de cacao
AGROINDUSTRIAL
DEL ECUADOR SA.
I.Q.F.
Ing. Jos Mara
Trueba Ch.
Quito 02-314383
09-706465
02-
314381
agrandes@hoy.net

AGROVICOL S.A. Mercedes Molina Balao 04-
2388457
04-
247613
5
agrovicolsa@hotmail.com Productor de bananos
ARSAICO Alex Sancho
Herdoiza
Riobamb
a
03-961248 03-
961248
Productor de tomate de
rbol
ASOCIACION DE
PEQUEOS
PRODUCTORES
ORGANICOS RIO
CHIMBO -APPOBO -
Joseph Brown Bucay 04-
2727470
04-
272747
0
appoboriochimbo@latinmail.co
m
Productor de: orito y
pltano morado
ASOCIACION DE
TRABAJADORES
AUTONOMOS "LA
NUEVA UNIDAD"
Manuel Paucar Guayaqui
l
04-
2727414
Productor de orito
orgnico
COMPAIA
AGRICOLA
INDUSTRIAL
Rodolfo Chacn Guayaqui
l
04-
2814446
04-
281443
4
roanchacon@hotmai l.com Productor de: pias en
cubos y rodajas,
concentrado de jugos
154
ECUAPLANTATION
S.A.
(pia, maracuy,
mango).
CONFOCO S.A. Francisco Larrea Guayaqui
l
04-
2566527
04-
256154
1
logistics@confoco.com Pulpa de banano,
mango, maracuy,
camote, papaya, guaba.
FUNDACION
CHANKUAP
Adriana Sosa Macas 07-701176 07-
701763
chankuap@mo.pro.ec Man
FUNDACION MCCH -
MAQUITA
CUSHUNCHIC
Paulina Rodrguez Quito 02-
2670927
02-
262392
7
fund@mcch.ecuanex.net.ec Azcar de caa cruda y
granulada.
GILBERT ESTRADA -
EL CAAVERAL
Gilbert Estrada Quito 02-
2542925
02-
256573
1
elcanaveral@hotmail.com Azcar de caa cruda y
granulada.
GRUPO AGRICOLA
PRIETO - AGROVITAL
Pablo Prieto Machala 07-939754 07-
939754
pprieto@eo.pro.ec Productor de banano,
cacao
HACIENDA
BELLAVISTA
Ing. Estuardo
Ledesma
Daule 04-
2352157
Productor de banano.
HACIENDA CELIA
MARIA
Ing. Jorge
Encalada
Guayaqui
l
04-
2831530
04-
283159
6
hceliamaria@hotmail.com Productor de banano y
cacao
INDUSTRIAS BORJA
INBORJA S.A.
Marta Borja Machala 07-935372 07-
935372
inborja@i nborja.com.ec Pur de banano
INVERSIONES
MASIBOL
Giovanni Gi natta Guayaqui
l
04-
2304819
04-
256335
7
ginnatta@ecua.net.ec Productor de mango,
limn tahiti, uvas y
meln.
PILOT S.A. Enrique Weisson Guayaqui
l
04-
2292500
04-
228430
2
rchiriboga@ecua.net.ec Mangos y bananos en
trozos.
155
PUCARA Jorge Andrade
Gmez
Milagro 04-
2711189
04-
297163
6
jorge-andrade-
gomez@hotmail.com
Productor de banano
ROMERO KOTRE
S.A.
Marcelo Romero
Kotre
Quito 02-
2331780
02-
233178
0
romerop1@asme.org Araz, en jugo, pur y
concentrado
UNION DE
BANANEROS
ECUATORIANOS S.A.
UBESA
Ivn Wong Guayaqui
l
04-
2204850
04-
220483
8
iwong@dla.com.ec Productores de banano
Fuente: Mi nisterio de Agricultura y Ganadera Proveedores.
156
ANEXO N6.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA AMRICA.
ESCUELA DE INGENIERA EN ADMINISTRACIN DE EMPRESAS.
TURSTICAS Y HOTELERAS.

OBJETIVO: Estudiar el comportamiento sobre un nuevo servicio de SELF
SERVICE DE ENSALADAS DE FRUTAS AL PESO, preferencias de consumo
expectativas de los clientes, y la factibilidad de incursionar en la i ndustria.
INDICACIONES: Marque con una X la respuesta seleccionada.
1. Gnero: Masculino Femeni no Lugar de la encuesta
2. De acuerdo a su gusto seleccione cual de las siguientes alternativas de
Salchipapas y hamburguesas.
Ensalada de frutas.
Pizza y pollo.
Shawarma

3. Qu empresa que comercializa ensalada de frutas conoce? Indique el
nombre de la empresa
4. Con que frecuencia va usted a una frutera en el D. M de Quito sector
centro?
Todos los das.
Una vez a la semana.
Una vez cada qui nce das.
Una vez al mes.
5. Usted tiene inters en conocer otra frutera que le ofrezca ensalada de
frutas al peso con variedad y calidad a escoger.
.
Si me interesa No me interesa

157
6. Cul de los siguientes productos de una frutera son de su preferencia?
Escoja uno solo por favor.
Jugos y batidos
Ensalada de frutas
Acompaantes.
Bebidas
7. Cunto estara dispuesto a pagar por este producto?
Dos a tres dlares. Tres a cuatro dlares.
Cuatro a cinco dlares. Ms de cinco dlares.
8. Cul es el acompaado ideal para su ensalada de frutas?
Crema chantilly.
Mermeladas.
Frutos secos.
Otros.

9. Qu cantidad de ensalada de frutas comera usted?
Un cuarto de libra
Media libra
Una libra

10. El servicio que usted recibe en el sitio donde come ensalada de frutas
habitualmente es.
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo

Gracias por su colaboracin!

158
ANEXO N7.

CALENDARIO DE LAS FRUTAS.

Fuente: http://www.vitonica.com/2008/01/14-calendggario-para- los- muy-fruteros
http://www.google.com.ec/search?hl=es&q=calendario+con+epocas+de+frutas&meta=

Se sabe de la importancia de la fruta en la dieta para el correcto aporte de
vitami nas, minerales y antioxidantes, lo que muchos no saben es la temporada
de cada fruta. Los alimentos estrella son: lima, limn, naranja, pia, pera,
pltano, aguacate, kiwi y mango. De estos hay todo el ao y no habr
problemas para encontrarlos. En cambio otras frutas muy apetecibles como las
fresas, ciruelas, cerezas, granadilla, melocotn, sanda y meln son slo frutas
de 3-6 meses.

ANEXO N8
159

Proformas

ANEXO N9
160

RECETARIO DE LA EMPRESA DE ENSALADAS DE FRUTAS AL PESO

Torta de frutas. (Varias frutas en su elaboracin)

Ingredientes:

Recortes de frutas como: pia, meln, uvas, mora, frambuesa, frutilla, entre
otras.
Jugo de naranja para reali zar la crema.

Crema de naranja.
Ingredientes:

Un litro de jugo de naranja
500gr. De mantequilla.
250gr. De azcar
8 huevos
20 gr. de gelati na.

Biscocho
Ingredientes:

300 gr. De azcar.
250gr. De harina.
8 huevos
Horno fuerte por ocho minutos aproximadamente. (Una lata).

Mousse de vainilla.

Un litro de crema.
500 gr. De merengue (un litro de claras y 1300 gr. De azcar)
161
30 gr. De gelatina
2 tapas de vai nilla.

PREPARACIN.

Se realiza la preparacin del biscocho, luego cuando este fro se lo recorta en
forma de rectngulo, aparte se realiza la crema de naranja la misma que debe
estar previamente fra para su utili zacin al igual que el mouse de vainilla, para
el montaje de la preparacin se tiene ya cortada la fruta en dados pequeos es
importante decir que aqu sirve toda fruta que no sea muy lquida de esto se
procede a montar una capa de biscocho, luego se coloca la crema de naranja,
el mouse y la fruta otra capa de biscocho y se procede a repetir el
procedimiento, cuando este armado se lo lleva a refrigerar, se decora y se sirve.

Decoraciones con papaya

Seleccionar todo el subproducto de papaya que sobre del mostrador y los
coloca en una licuadora sin agua hasta hacerlos un jugo, el mismo que ser
colocado en un bandeja en una capa muy fi na para que se seque en el horno a
80 grados centgrados.

Servir para reali zar decoraciones y creps de papaya.

Copa de frutos rojos
Ingredientes

Moras, Frambuesas, fresas picadas. Cerezas.
Un litro de vi no tinto.
Cardamomo
Especias dulces (Pimienta, clavo de olor, canela).
Un litro de pulpa de mora.
80 gr. De maicena

162
PREPARACIN.

Se Coloca el litro de vino a hervir con las especias dulces, luego de que esta
preparacin a hervido se agrega el cardamomo y se deja enfriar mientras se
coloca todos los frutos rojos que tenga en la preparacin de la pulpa de mora
con la maicena para reali zar un couli ns, cuando ya este fro el vi no se coloca la
fruta en esta preparacin y deja macerar por una hora se sirve en copas.

Pie de Manzana Suizo.

Masa.
Ingredientes;

1250 gr. De hari na
600 gr. De azcar impalpable
4 huevos.
Ralladura de un limn.
Relleno.
Ingredientes:

Almendra Molida
Nueces picadas.
Pasas Cortadas.
Ralladura de seis manzanas (de preferencia verdes).
Canela.
Trozos de mantequilla.

Masa Crocante.
Ingredientes:

1000gr. De azcar.
1000gr. De azcar.
163
PREPARACIN.

Se realiza la masa base para armar el molde donde ira el pie luego de esto se
coloca en la parte superior las nueces, pasas, almendras molidas en forma de
una capa despus la ralladura de la manzana en abundancia y los trozos de
mantequilla encima se coloca azcar granulada y canela por ltimo se coloca la
masa crocante y se lo enva al horno hasta que la masa este crocante.

Compota de pera al vino tinto.
Ingredientes:

Peras.
Vino tinto.
Especias dulces (Pimienta, clavo de olor, canela).
Azcar.

PREPARACIN.

Se realiza un caramelo rubio con el azcar, luego se le coloca el vino y las
especias dulces se lo eja hervir y se coloca las peras partidas en lunas y se lo
deja cocinar hasta que tomen color en este punto se puede servir peras al vi no
tinto acompaadas de chocolate si se desea hacer la compota simplemente se
deja cocinar un poco ms y se lo licua sin agua para la compota se sirve tibio.

Granizado de mandarina.
Ingredientes:

4 litros de jugo de mandari na
2 litros de syrop.
2 claras.
Syrop.
Ingredientes:

2000gr. de azcar
164
1000gr. de agua.
Cscara de mandarina.

PREPARACIN.

Se realiza un syrop con los ingredientes mencionados en la receta anterior
luego se mezcla con el jugo de mandarina y los huevos se mete a un
refrigerador a congelar y cada vez que empiece a endurarse la preparacin se
la raspa con un tenedor o o con un cepillo de cerdas de acero para cocina esto
se repite por lo menos unas seis veces para que el grani zado quede con la
consistencia correcta se sirve en vasos alargados.

Milshake de araz

Ingredientes:

Un litro de pulpa de araz
300 gr. de azcar
Helado de vai nilla.

PREPARACIN.

Se realiza un concentrado de araz el mismo que se lo tendr en la
refrigeradora al momento de servir se coloca este concentrado con azcar y
helado de vainilla.

Pie de uvas
Ingredientes:

Base de pie igual que el pie de manzana.

Relleno

250 gr. de crema .de leche
165
Uvas enteras y lavadas
50gr de azcar
2 huevos.
Una cdta. de maicena.

PREPARACIN.

Se realiza la masa del pie de uva con la misma receta del pie de manzana luego
de esto se cubre el molde se lo lleva al horno para que la masa este pre
cocinada se lo saca se lo deja enfriar. Mientras se realiza esto se procede a
realizar la crema del relleno que es muy similar a una crema pastelera, cuando
este fro se coloca en la parte interna del molde en una capa gruesa, encima se
coloca las uvas se lleva a enfriar y por ltimo se agrega una capa de lady fruit,

Salsa de uvas y Cardamomo
Ingredientes:

Uvas
Azcar
Cardamomo
Maicena.

PREPARACIN.

Se prepara un caramelo claro con el azcar cuando esta listo se agrega agua
en pequeas cantidades, luego se coloca el cardamomo y la maicena para
espesar un poco al final se coloca las uvas partidas en la mitad y sin pepas se
deja cocinar por unos diez minutos aproximadamente y se lo saca del fuego
para que se enfre, sirve para decorar y acompaar postres o fruta cortada.

166
Torta de mango (Temporada)
Ingredientes:

Un litro de crema de leche
Una base de Biscocho de un centmetro de alto
Licor de caa para humedecer la torta
Syrop.

Mousse
Ingredientes:

Un litro de crema de leche
500 gr. de merengue
30 gr. de gelati na si n sabor
Pulpa de mango (Licuamos los pedazos de mango que sobren)
Cubos de mango salteados.

PREPARACIN.

El biscocho se lo reali za como se indica en la primera receta cuando se lo tiene
recortado en la forma que se quiere presentar se lo baa con licor de caa con
poca cantidad solo para que lo humedezca.

Aparte salteamos cubos de mango para rellenar y con el subproducto del
mango realizamos una pulpa la misma que se mesclara con el merengue y la
gelatina sin sabor que ya esta disuelta previamente.

Para montar el postre se coloca una base de biscocho baada con el licor de
caa y el syrop luego se coloca la preparacin de merengue con la pulpa de
mango y por ltimo se coloca el mango salteado y se coloca la otra capa de
biscocho baada en licor de caa y syrop y se realiza el procedimiento anterior
se termi na con el biscocho y se lo decora con mousse de pulpa de mango.

Mermelada de frutilla
167
Ingredientes:

Un litro de pulpa de fruti lla
Un kilo de azcar

Nota: La misma receta se la aplica para la mora, Pia en trozos, Papaya ms
guayaba.

PREPARACIN.

Se coloca la pulpa de fruti lla a cocinar con el azcar a fuego bajo por una hora
aproximadamente, luego se deja enfriar.

Merengn de Guanbana
Ingredientes:

Merengn en forma de canasta
Guanbana si n semilla y picada
Azcar
Canela.

PREPARACIN.

Se realiza un merengue consistente luego con una boquilla se le da la forma de
una canasta y se lo manda al horno por unos ocho minutos aproximadamente
cuando este listo se lo saca del horno y se lo deja enfriar para poderlo rellenar
de la guanbana picada y sin semilla.

Para el montaje se coloca la guanbana si n semilla dentro del merengn y en la
parte superior se coloca azcar granulada y canela se lo puede decorar con
manos de caramelo.

168
Got avec pomme de pin
Ingredientes:

Un kilo de harina
20 gr. de sal.
300 gr. de agua.
150gr de manteca.
800gr de hojaldrina.
Pia salteada en dados
Azcar, canela, clavo de olor
Unas gotas de vainilla.
Un litro de leche
500gr de mantequilla
200 gr de azcar
100gr de maicena
9 yemas
Una cscara de limn entera.
Cscara de naranja
Hoja de papaya.

PREPARACIN.

Se prepara una masa de hojaldre con los ingredientes que se tiene en la parte
superior, luego de que se reali z la masa se procede a preparar el postre.

Se realiza rectngulos de hojaldre los mismos que irn al horno hasta que
doren, mientras se realiza esto se hace una crema pastelera con los
ingredientes que estn descritos en la parte superior, y se deja enfriar.

Aparte la pia cortada en dados se la saltea con azcar unas gotas de vainilla y
canela en polvo, para el montaje del postre se coloca una hoja de papaya en
forma de rectngulo encima se coloca el hojaldre, luego se pone la crema
pastelera y la pia salteada se coloca otro rectngulo de hojaldre y se lo puede
baar con una salsa de mango esto es opcional si no se lo cierra en forma de
169
regalo y se lo cierra con tiras de naranja endulzadas se lo espolvorea con
azcar impalpable y se sirve.

Coulins de Mora o Kiwi
Ingredientes

400 gr de azcar
Un litro de mora
Una cda. de maicena.

PREPARACIN.

Se coloca un litro de pulpa ya sea de mora o de kiwi esto depende de la fruta de
la que se quiera reali zar el coulins y el azcar a hervir por el lapso de diez a
quince minutos este preparado no debe salir muy espeso ni muy liquido y coloco
la maicena dejo cinco mi nutos ms y saco del fuego esto sirve para acompaar
la fruta o decorar los postres.

Pie de Banano Acaramelado
Ingredientes:

Masa quebrada.
Crema pastelera
Un biscocho base
500 gr. de caramelo rubio
Bananos picados
100 gr. de mantequilla.

PREPARACIN.

Se realiza una masa quebrada con la que se forra un molde y se lo mete al
horno por diez mi nutos aproximadamente, luego se lo saca y se lo deja enfriar
se coloca una capa de crema pastelera en la parte interna del molde encima se
170
coloca una capa muy fi na de biscocho los bananos en rodajas salteados en
mantequilla y por ltimo se lo baa con el caramelo rubio y se sirve.

Tejas de coco
Ingredientes:

150 gr. de azcar
100 gr. de mantequilla derretida
60 gr. de harina
40gr. De coco rallado
100 gr. de claras de huevo

PREPARACIN.

Se hace una masa con los ingredientes anteriormente descritos y se procede a
poner en una lata engrasada con una cuchara hasta que quede en forma de
crculos se los mete al horno por ocho mi nutos aproximadamente luego de que
salen del horno antes de que se enfren se los coloca encima de un bolillo para
que tomen la forma de tejas o a su vez encima de la mitad de un tubo de PVC y
se deja enfriar, esto sirve para decoracin o como galletas.

Pie de Banano.
Ingredientes:

Masa base de pie
Crema pastelera
Una capa de biscocho
Bananas

PREPARACIN.

Se realiza una masa de pie luego se la mete al horno para que este precocida
se coloca una capa de crema pastelera una capa de biscocho y otra capa de
crema pastelera encima y luego las bananas se lo baa con lady fruit.
171

Sorbet de sanda
Ingredientes:

Azcar.
Sanda.
Albahaca picada.
Romero

PREPARACIN

Se licua la sanda con el azcar y se pone en el jugo romero picado y albahaca
picada se lo lleva a refrigerar y se lo empieza a raspar como el grani zado pero
esta preparacin se la presenta en forma de bolas de helado.

Budn de durazno
Ingredientes:

Un litro de crema
8 huevos.
Cubos de durazno.
200 gr. de azcar
Retazos de todos los biscochos base.

Fuente:

ARTEAGA, Humberto, Chef Pastelero Swisstel, Quito
Ecuador,2009.

172
ANEXO N 10
.
Solicitud de Afiliacin A la CAPTUR.

MARQUE UNO DE ACUERDO A SU REGISTRO EN
MINISTERIO DE TURISMO
1.- ACTIVIDAD
HOTELERIA, HOSPEDAJE Y AFINES

AGENCIA DE VIAJES, AGENCIA OPERADORA
O AGENCIA MAYORISTA

TRANSPORTE AEREO, TERRESTRE Y
ACUATICO TURISTICO

ALIMENTOS Y BEBIDAS

OTRAS ACTIVIDADES TURISTICAS

2.- DATOS DEL REPRESENTANTE LEGAL O PERSONA NATURAL
Nombres y Apellidos DAYRA YOLANDA CUNALATA GARZN
Direccin Domiciliaria ALFREROS N 65 78 Y LIZARDO RUIZ.
Telfono 2596 - 949 Fax 20442
171018663-4
Cdula de
Identidad

Pasaport
e

ECUATORIANA
Nacionalida
d
Casilla 1432
3.- DATOS DEL ESTABLECIMIENTO TURISTICO
RAZON SOCIAL SELF SERVICE Ca. Ltda.
NOMBRE COMERCIAL FRUTALPESO
R.U.C 172393850001
CATEGORIA
NUMERO DE
MESAS /
HABITACION
ES
16
Direccin del establecimiento
BENALCZAR N 2- 52 Y
CUENCA

Si se encuentra fuera de la ciudad favor escriba direccin en Quito
para poder enviar correspondencia

Telfonos 2596 949 Fax
E-mail frutalpeso Pgina Web
Casilla1432 Ciudad QUITO
5.- REFERENCIAS PERSONAS NATURALES Y JURIDICAS
Dos referencias personales y dos comerciales (nombres y telfonos)
Apellidos y Nombres Telfono (s)
Socios principales (nombres y telfonos)
Apellidos y Nombres Telfono (s)
Yo por mis propios derechos y ( )
173

en representacin de solicito a

La Cmara de Turismo de Pichincha mi ( la ) afi liacin ( de mi representado ) ,
como socio activo de la Cmara y me (nos) comprometemos a acatar
fielmente los estatutos de la Cmara y a desarrollar nuestra acti vidad turstica
conforme a las leyes de la materia y dems normas aplicables
Autori za usted que la informacin de contacto de su establecimiento (nombre,
telfono, fax, correo electrnico, etc.) sea uti lizada en nuestra base de datos para
disposicin del pblico?

Si No

Cuando su solicitud sea aprobada, por favor enviarnos los siguientes
documentos:

PERSONAS NATURALES:

PERSONAS JURIDICAS:

1
.
Copia de la cdula de Ciudadana del
Representante Legal, para
extranjeros copia del permiso para
ejercer la actividad turstica en el pas
2
.
Copia del Certificado de Registro del
Min. De Turismo
3
.
Copia del Registro nico de
Contribuyentes ( R. U. C. )
4
.
Cancelar la cuota de afiliacin

1
.
Copia de la Escritura de Constitucin
de la Compaa o minuta
2
.
Copia del ltimo aumento de Capital
(s hubiese)
3
.
Copia del nombramiento de Gerente y
de Presidente.
4
.
Copia del Certificado de Registro del
Min. De Turismo
5
.
Copia del Registro nico de
Contribuyentes (R. U. C.)
6
.
Cancelar la cuota de afiliacin

174
Anexo N11

PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

1. Solicitud de Registro Ministerio de Turismo

Ministerio
de Turismo

SOLICITUD DE REGISTRO PARA RESTAURANTES

Quito, a 01 de Junio del 2010

Yo, Dayra Yolanda Cunalata Garzn, en calidad de Representante Legal de la
empresa Ensaladas de frutas al Peso FRUTALPESO, solicito al (a la) seor (a)
Ministro (a) de Turismo, se digne, de conformidad con las disposiciones legales
vigentes, Clasificar y Registrar a mi establecimiento cuyas caractersticas son
las siguientes:

Razn Social: Ensaladas de frutas al Peso FRUTALPESO

Denominacin: Compaa Limitada

Ubicacin: Pichincha Quito Quito
Provincia Cantn Ciudad

Benalczar N
O
2 - 52 y Cuenca Centro Histrico 2596 -
949
Calle No Transversal Sector Telfono

Fecha de Constitucin: 01 de Abril del 2010
Fecha de Inicio de operaciones: 01 de Mayo del 2010
Registro nico de Contribuyentes: 00172398385001
Monto de Inversin: $23.250,82 dlares americanos
Nmero de empleados: Cinco
Observaciones:

Atentamente,
_____________________________________
Propietario, Administrador o Representante Legal

Av. Eloy Alfaro N32-300 y Carlos Tobar, Quito-Ecuador
Telfonos: (593 2) 2507560/555/559 Fax: (593 2) 2507565
e-mail: recursos@turismo.gov.ec
www.vi vecuador.com
175
ANEXO N12

CONTRATO INDIVIDUAL DE TRABAJO POR TIEMPO INDETERMINADO,
que celebran por una parte ______________________representada por el
Sr.._________________________, y por la otra, el
Sr.________________________________, a quienes en lo sucesi vo se
denominarn en el curso del presente contrato "CONTRATANTE" y
"CONTRATADO", respectivamente, y los que se sujetan a las siguientes
clausulas:

PRIMERA.
OBLIGACIONES. EL CONTRATADO se encuentra obligado a prestar sus
servicios personales al CONTRATANTE en el domicilio de la empresa de ste,
ubicado en ________________________________________ lugar que para
tal efecto se le indique, cuando sus servicios sean necesarios como
_____________________________, trabajo que deber desempear
desarrollando siempre su mayor actividad, esmero y eficiencia. La ocupacin
principal del CONTRATADO ser ________________________________,
pero queda bien entendido que esta enumeracin de labores es enunciativa y
no limitati va, a su vez EL CONTRATADO tiene obligacin de atender tambin
cualquier otro trabajo anexo o conexo con su obligacin pri ncipal, o
cualesquiera otra acti vidad, siempre y cuando se le respete su salario, an
cuando accidentalmente haya de ser desempeado fuera del lugar de trabajo.
EL CONTRATADO acatar siempre en todos sus actos las rdenes que sus
jefes le den, las disposiciones del reglamento interno de Trabajo de la empresa
que le sean aplicables, y las dems disposiciones y ordenes que esta le dicte.

SEGUNDA.
DURACION DEL CONTRATO. El presente contrato se celebra por tiempo
indetermi nado y no podr ser suspendido, resci ndido o terminado sino de
acuerdo con lo previsto en la Ley de Trabajo o por voluntad de ambas partes
contratantes, sin embargo, los primeros treinta das de prestacin de servi cios
se considerarn como periodo de prueba, trmi no durante el cual la compaa
podr dar por terminado el presente contrato sin ni nguna responsabilidad si, a
176
su juicio, EL CONTRATADO no tiene la capacidad y competencia suficientes
para desempear el trabajo contratado.

TERCERA.
JORNADA DE TRABAJO. El horario de trabajo DEL CONTRATADO, ser de
las _________horas en que se iniciar, a las _______horas en que se
interrumpir, y de las ________horas en que se reanudar a las
___________horas en que concluir. Este horario de trabajo se observar de
____________de cada semana.

El horario antes citado obedece a que se tiene repartida la jornada de trabajo
en siete das a la semana y rotati vo.

EL CONTRATADO faculta expresamente al PATRON para modificar el horario
de trabajo anterior, de acuerdo con las necesidades de la misma.

CUARTA.
SALARIO. EL CONTRATADO percibir como sueldo por la prestacin de los
servicios a que se refiere este contrato, la cantidad de
$_____________________________________ cuyo salari o le ser pagado
quincenalmente los das _____________de cada mes, en las oficinas de la
empresa.

EL CONTRATADO recibir por concepto de aguinaldo, el importe de
________das de salario, el que le ser pagado antes del 20 de diciembre de
cada ao, o la parte proporcional en caso de que no haya laborado el ao
completo.

QUINTA.
DIAS DE DESCANSO SEMANAL. EL CONTRATADO disfrutar semanalmente
de dos das de descanso con goce de sueldo, el que se conviene por ambas
partes que ser los das __________de cada semana.

EL CONTRATADO faculta expresamente al PATRON para cambiar los das de
177
descanso a que antes se hace mencin, de acuerdo con sus necesidades.

SEXTA.
DIAS DE DESCANSO OBLIGATORIO. EL CONTRATADO disfrutar de los
das de descanso obligatorio sealados en la Ley de trabajo con goce de
salario ntegro.

SEPTIMA.
VACACIONES. EL CONTRATADO disfrutar de vacaciones por cada ao
completo de servicios prestados, en los trmi nos de la Ley de Trabajo, en la
inteligencia de que dicho perodo le ser concedido despus de vencido el ao
de servicios y en la poca que determine EL CONTRATANTE, dentro de los
seis meses posteriores al nacimiento de la prestacin, obligndose EL
CONTRATADO, en todo caso, a solicitar sus vacaciones con una anticipacin
no menor de un mes.

OCTAVA.
TIEMPO EXTRAORDINARIO. Queda prohibido al TRABAJADOR trabajar
tiempo extraordi nario si no es con consentimiento previo y orden escrita, dada
por EL CONTRATANTE, que podr utili zar cuando por cualquier circunstancia
deba trabajar EL CONTRATADO mayor tiempo que el sealado como jornada
ordinaria, recabar previamente DEL CONTRATANTE la orden a que se refiere
esta clusula, si n cuyo requisito no le ser abandonada por cantidad alguna por
el tiempo que trabaje con exceso a la jornada legal

NOVENA.
RECIBO DE SALARIOS. EL CONTRATADO se obliga a otorgar los das de
pago de salarios, un recibo en favor DEL CONTRATANTE por la totalidad de
los sueldos devengados hasta esa fecha, entendindose que el otorgamiento
del mismo implica su conformidad por el sueldo recibido sobre el trabajo
desempeado, sin que pueda exigir posteriormente pago de prestacin alguna,
ya que cualquier cantidad a la que creyere tener derecho deber exigirla
precisamente al otorgar el recibo de referencia. La firma del recibo
correspondiente implicar un finiquito total para EL CONTRATANTE por
178
cualquier clase de sueldos o prestaciones a que tuviere derecho EL
CONTRATADO por los servicios prestados hasta esa fecha, aunque no se diga
en el recibo lo anterior.

DECIMA.
En atencin a la naturaleza del puesto que desempea EL CONTRATADO, el
mismo se obliga a desempear su trabajo en cualquier lugar del territorio
nacional, as como a hacerlo en cualquier otro puesto sin perjuicio de su
salario.

DECIMA PRIMERA.
CONFIDENCIALIDAD. En atencin a las acti vidades que realiza EL
CONTRATANTE y dada la necesidad de mantener en absoluta
confidencialidad los procesos de fabricacin y de cualquier otra naturaleza, EL
CONTRATADO se obliga a guardar escrupulosamente los secretos tcnicos,
comerciales y de fabricacin de los productos, a cuya elaboracin concurran
directa o indirectamente o de los cuales tenga conocimiento por razones de
trabajo, as como de los asuntos administrati vos, cuya divulgacin pueda
causar perjuicios al PATRON, en la inteligencia de que el i ncumplimiento
especfico de esta obligacin, lo har acreedor a la resecin de su Contrato de
Trabajo, de conformidad con los dispuesto en el cdigo del Trabajo.

DECIMA SEGUNDA.
CAPACITACION Y ADIESTRAMIENTO. EL CONTRATANTE se obliga a
proporcionar capacitacin al TRABAJADOR, en los trminos de la Ley del
Trabajo, y de conformidad con el programa de capacitacin y adiestramiento
convenido y que hubiere aprobado la Autoridad del Trabajo.

DECIMA TERCERA
LEY APLICABLE. Ambas partes contratantes convienen en que todo lo no
previsto en el presente contrato se regir por las disposiciones de la Ley del
Trabajo y en que para todo lo que se refiera a i nterpretacin, ejecucin y
cumplimiento del mismo, se sometern expresamente a la jurisdiccin y
179
competencia de la Junta de Conciliacin y Arbitraje de la ciudad
_________________.

Para los efectos de la Ley del Trabajo, EL CONTRATANTE declara ser una
EMPRESA ECUATORIANA, constituida de acuerdo con las leyes de la
Repblica ECUATORIANA, dedicada a____________________________, con
domicilio en _____________________________________, EL CONTRATADO
declara ser de nacionalidad ____________________de ______aos de edad,
estado civil ____________________, con domicilio en
________________________________________ mismo que seala para or
toda clase de notificaciones, en los trminos de la Ley del Trabajo, el presente
contrato y las relaciones que se deriven del mismo, obligndose a proporcionar
cualquier cambio de domicilio y, si no lo hiciere acepta que sern validas las
que se practiquen en el antes sealado.

Ledo que fue el presente contrato e impuestas las partes de su contenido y
fuerza legal, lo firmaron en la ciudad de ____________________, el da
________de _________de _______, ante los testigos que suscriben

"EL CONTRATANTE" "EL CONTRATADO"

TESTIGO TESTIGO

Fuente: Ejemplo de un contrato de trabajo facilitado en el Ministerio de trabajo
del Ecuador.

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