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1.1.- Definicin de calidad de los alimentos 1.2.- Caractersticas e indicadores de calidad de los alimentos 1.3.- Definicin de control de calidad 1.4.- Valoracin de la calidad de los alimentos 1.5.- Mtodos oficiales de anlisis 1.6.- Aplicacin de la calidad en la industria alimentara
2. 3. 4. 5. 6.
7.
Materia prima
Producto
Caractersticas del alimento (objetivo)
Consumidor (subjetivo) - calidad sensorial - calidad organolptica - calidad nutritiva - calidad sanitaria - calidad tecnolgica - calidad econmica
- Necesidades nutricionales especficas. - Lugar que dicho alimento va a ocupar en la Calidad nutricional Depende de alimentacin. - Consumo simultneo de otros alimentos. Aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades del organismo en - Existencia de elementos que pueden modificar el trminos de energa y nutrientes porcentaje o la actividad de algunos de los nutrientes - Contaminacin - Un adecuado tratamiento trmico. Calidad Higinica Factores a tener en cuenta - Buenas condiciones de almacenamiento. Conformidad del producto respecto a unas
especificaciones o normas cuyo objetivo es combatir el fraude y garantizar la salubridad de los productos..
tria ndus la i
- Estabilidad del producto - Tiempo que se mantiene sin alteraciones... - Adecuacin para su uso (manzanas para
id o r
Efectos multiplicativos
Atributos positivos
Inocuidad
Riesgos, crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor
Atributos negativos
- Estado de descomposicin - Contaminacin con suciedad - Decoloracin y olores desagradables Paneles de degustacin Ensayos fsico-qumicos
Evaluacin de la calidad por mtodos subjetivos Evaluacin de la calidad por mtodos objetivos
Pureza o seguridad
Control o exclusin
- Apariencia - Textura - Aroma - Gusto y sabor - Grado de conservacin - Relacin calidad/precio - Peso/volumen - Calibre - N unidades - Grasas - Hidratos de carbono - Protenas - Minerales - Vitaminas - Probiticos - Flavonoides -Fibra, prebiticos - Aditivos (aspectos sensoriales) - Suplementos nutritivos
Aceptabilidad
Origen geogrfico
Cantidad
Identidad
Composicin
Accesibilidad Versatilidad
- Pequeo comercio - Gran superficie - Fcil sustitucin y complementariedad - Sugerencias, servicios, ayudas - Comodidad para abrir el paquete - Distribuido en porciones
Otros aspectos
Probiticos: microorganismos vivos que se adicionan a un alimento que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efecto muy beneficioso, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema inmunolgico. Son capaces de atravesar el tubo digestivo, recuperarse vivos en las heces y adherirse a la mucosa intestinal. Prebiticos: Ingredientes no digestibles que afectan beneficiosamente al organismo mediante la estimulacin del crecimiento y/ actividad de una/o varias cepas de bacterias en el colon, mejorando la salud Flavonoides: Pigmentos vegetales no nitrogenados con funciones muy beneficiosas tales como antioxidantes, anticancerosas, cardiotnicas, antitrombticas, disminucin del colesterol, antimicrobianas
2.
Control de calidad sobre el producto que se est elaborando (se realiza en la propia empresa) Dos modos Inspeccin de alimentos para evitar ( se realiza fuera de la empresa) Fraudes Riesgos sanitarios
Gestin de Calidad
ndices de calidad de los alimentos Permiten comprobar la calidad de los alimentos comparando algunos valores de parmetros de composicin caractersticos de cada alimento.
ndices de calidad
Mtodos oficiales de la Asociacin de Qumicos Agrcolas (Asociacin Official Agricultural Chemists) de los Estados Unidos (AOAC) Mtodos oficiales de anlisis Espaoles. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin.
Niveles de implantacin de un programa de calidad Tercer nivel de calidad: Gestin de calidad. Implica que la calidad se aplique a todas las actividades de la empresa no slo al producto final y que todos los trabajadores estn implicados. Normalmente se basan en normas internacionales ISO 9000.
No es obligatoria
Componente social Participacin Implicacin Motivacin Gestin de Calidad
Aseguramiento de calidad Imagen de la empresa Reduccin de costes Mejora continua Beneficios Componente econmico
Control de Calidad
Bibliografa: http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php (pgina WEB donde se pueden consultar los mtodos oficiales de anlisis de algunos alimentos en Espaa) http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. (pgina de AESA donde se pueden consultar monogrficos muy interesante sobre seguridad alimentaria y tambin legislacin de alimentos). Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid (1998). Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid Vicente. (1994) http://www.mapya.es (pgina WEB del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin donde se pueden consultar las referencias de las normas de calidad de alimentos as como otros aspectos importantes) Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinadores: A. Madrid Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001)
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2.1.- Calidad Alimentaria en Espaa Economa y Hacienda Ministerios relacionados con el control de calidad
Inspeccionar los alimentos de exportacin e importacin Verificar la calidad de los alimentos. NORMAS
Control de alimentos
Servicio de Epidemiologa
.. .. .. ..
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Seccin de Gestin de Laboratorios Seccin de Industria Alimentaria Seccin de Establecimientos Alimentarios Seccin de Alarmas e Incidentes Alimentarios
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2.2.- Tipos de normas Normas de obligado cumplimiento prevencin de riesgos para la salud pblica,
Objeto
garantizar la lealtad de las transacciones comerciales proteger los intereses de los consumidores.
Seleccionar los factores de calidad Ponderar estos factores (importantes menos importantes) Seleccionar mtodos de medida y control Normas de cumplimiento voluntario PROGRAMA DE CERTIFICACION DE CALIDAD- Sellos de Calidad. No hay obligacin de cumplirlas por la legislacin Las empresas las aplican para potenciar sus productos, es decir, distinguir sus productos en base a unos parmetros de calidad y distincin aceptados legalmente, como pueden ser las denominaciones de calidad
Normas Europeas
Amplias y deben ser asumidas por todos los estados miembros. Publicadas en el Diario Oficial de la Comunidad Europea (DOCE)
Normas comunitarias recientes: Directiva 89/397/CE del Consejo sobre Control Oficial de Productos alimenticios. Reglamento 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo sobre Principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria (Ley Europea de Alimentos).
Normas Espaolas
Normas de las Comunidades Autnomas (Diarios Oficiales de cada Comunidad) Alimento inadecuado Alimentos fundamentales Alimentos perecederos Alimentos semiperecederos Alimento impropio Definicin de los distintos alimentos
Definicin de alimento Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes, preparacin y estado de conservacin sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados a alguno de los fines siguientes: a) Para la normal nutricin humana o como fruitivos. b) Como productos dietticos, en casos especiales de alimentacin humana.
Alimento inadecuado para el consumo humano o que est contaminado Aquel alimento que resulta inaceptable para el consumo humano de acuerdo con el uso para el que est destinado, por estar contaminado por una materia extraa o de otra forma, o estar putrefacto o deteriorado. Alimentos fundamentales (segn Cdigo Alimentario Espaol). Son los que constituyen una proporcin importante de la racin alimenticia habitual en las distintas regiones espaolas. Alimentos perecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Aquellos que, por sus caractersticas, exigen condiciones especiales de conservacin en sus perodos de almacenamiento y transporte. Se alteran con rapidez, debindose consumir en un breve plazo de tiempo. Entre ellos, siempre que se presenten sin procesar, debemos de destacar los huevos, la leche, la carne o el pescado. Alimentos semiperecederos (segn Cdigo Alimentario Espaol). Los que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que les permiten una duracin ms prolongada en condiciones adecuadas. La congelacin, la deshidratacin, el salazn, el ahumado, el enlatado o la uperizacin (en el caso de la leche) son algunos ejemplos de los mtodos o procesos utilizados. Alimento impropio (segn Cdigo Alimentario Espaol). Cualquier materia natural o elaborada en la que concurra alguna de las siguientes circunstancias: a) no estar comprendida en los hbitos alimentarios espaoles, aunque el producto de que se trate tenga poder nutritivo. b) no se haya completado su proceso normal de maduracin o elaboracin, o lo haya sido mediante algn procedimiento no autorizado.
epgrafe 3.20.36
Producto resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por la adicin de levaduras activas. Cuando se empleen harinas de otros cereales, el pan se designar con el apelativo correspondiente a la clase de cereal que se utiliza.
Artculos 6 y 7
En el pan comn se comprenden: el pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, que utiliza en su elaboracin cilindros refinadores; el pan de flama o miga blanda, que tiene una mayor proporcin de agua que el pan bregado y no precisa normalmente de cilindros para el refinado. El pan especial comprende las siguientes variedades: pan integral; pan con graones; pan con salvado, elaborado con harina a la que se aade salvado en una proporcin mnima del 20 %; pan de viena y pan francs, en cuya elaboracin se utilizan azcares y leche; pan glutinado; pan al gluten; pan tostado; biscote; colines; pan de huevo, pan de leche, pan de pasas, pan con pasas y pan de miel, a los que se incorporan los ingredientes de los que toman su nombre; pan de otro cereal que se obtiene mezclando harina de trigo con harina de otro cereal en proporcin mnima del 51 %; pan enriquecido; pan de molde o americano; pan rallado; otros como el pan dulce, pan de frutas, palillos, bastones, grisines, etc., que tornan su nombre en razn de los ingredientes adicionales.
Artculo 3
El pan comn es el definido en el artculo 2, de consumo habitual en el da, elaborado con harina de trigo y que cumpla los requisitos establecidos en el artculo 14.... El pan especial es el no incluido en el artculo 3 que, en su composicin, haya incorporado aditivos para panes especiales, haya utilizado como materia prima harina enriquecida, etc., o que tenga un formato especial que precisa de un procedimiento de elaboracin y acabado no susceptible de mecanizacin en todas sus fases, por exigir la intervencin de mano de obra en cada pieza individualizada.
Etiqueta o Logotipo
Ejemplos de Atributos de valor:
El respeto con el medio ambiente a lo largo de la cadena productiva (productos orgnicos) El respeto a las leyes sociales de los trabajadores encargados de la produccin (el precio justo). El respeto a tradiciones (alimentos elaborados por mtodos tradicionales) - Turrn, helados... .
(1)
Objeto:
(2)
(3)
(4)
apoyar el desarrollo y proteccin de los productos de la agroindustria rural, estimular la produccin agrcola variada, proteger del abuso e imitacin de nombres de productos ayudar al consumidor, entregndole informacin relacionada con el carcter especfico de los productos
Procedimiento general de registro que deben cumplir los productores y procesadores para optar a una de las tres categoras protegidas de productos
Definir el producto Pliego de condiciones Enviar solicitud de postulacin (autoridades nacionales) Estudiar solicitud Comisin Europea Estudiar solicitud a nivel nacional Enviar solicitud de postulacin (Comisin Europea)
Publicacin (DOCE)
Registro ETG (CEE N 2082/92) son: Chocolates y dems preparaciones alimenticias que contengan cacao Pastas alimenticias (cocidas o rellenas) Platos compuestos Salsas sazonadas preparadas Potajes o caldos Helados o sorbetes
Registro DOP e IGP : Aguas minerales naturales y aguas de manantial Gomas y resinas naturales Aceites esenciales Heno Corcho
Agricultura Ecolgica
Reglamento establece unas caractersticas para la categora orgnico o ecolgico asegurando al consumidor que el producto responde a esta denominacin. Agricultura ecolgica no utiliza abonos ni plaguicidas sintticos, ni hormonas ni antibiticos que favorezcan el crecimiento y no utiliza semillas genticamente modificadas.
Garantiza que el producto ha sido obtenido respetando las normas CEE N 2092/91 durante todo el proceso productivo (cultivo o crianza, transformacin, envasado, etiquetado, comercializacin).
El cumplimiento de los requisitos es verificado por una entidad certificadora pblica acreditada
En Espaa el control es realizado por autoridades pblicas a travs de Consejos o Comits de Agricultura Ecolgica territoriales, organismos que son dependientes de las Consejeras o Departamentos de Agricultura de las Comunidades Autnomas o directamente por Direcciones Generales.
5. 6. 7. 8. 9.
Bibliografa: http://www.cdt-alimentacion.net/metodos_oficiales.php (pgina WEB donde se pueden consultar los mtodos oficiales de anlisis de algunos alimentos en Espaa) http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AesaPageServer?idpage=58. (pgina de AESA donde se pueden consultar monogrficos muy interesante sobre seguridad alimentaria y tambin legislacin de alimentos). Mtodos Oficiales de Anlisis de la Unin Europea (Diario Oficial de la C.E.) 2Tomos. Edi: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Madrid (1998). Mtodos Oficiales de Anlisis de Alimentos. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinador: A. Madrid Vicente. (1994) http://www.mapya.es (pgina WEB del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin donde se pueden consultar las referencias de las normas de calidad de alimentos as como otros aspectos importantes) Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas. Edi. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Coordinadores: A. Madrid Vicente y J. Madrid Cenzano. (2001) The Spanish System of Food Controls. Its administration and enforcement. Rebeca Garca y David Jukes. Food Control, 15 (2004), 51-59. (Artculo en el que se explica las funciones que cada uno de los ministerios ejerce sobre el control de calidad de los alimentos). http://www.panreac.es (pgina donde se pueden sacar manuales de los mtodos oficiales de anlisis de algunos alimentos.
Tema 3
3.2.- Muestra
Conceptos importantes:
Diferentes texturas, estructuras, viscosidades, presencia de fases inmiscibles y materia higroscpica e hidrofbica
5. Repetir
Dificultades del muestreo: Homognea - Situacin ms fcil. Una vez obtenida, sta se divide en porciones, y aleatoriamente se analizan distintas porciones. Resultados ms precisos: si se mezclan n porciones, y se realizan n anlisis de los grupos mezclados.
Muestra
Heterognea
Muchos problemas para tener muestra representativa Mejor: tomar varias muestras de cada uno de los estratos, y de cada una de ellas tomamos otro par, se mezclan y as se obtiene la muestra representativa para el anlisis.
3D
2D
1D
El mejor mtodo de muestreo depende de: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Qu tipo de informacin se quiere obtener? De qu recursos se dispone? La muestra es accesible? La muestra es heterognea? Si es as, la informacin vara por estratos, es general o localizada? La variacin es temporal?se trata de un alimento perecedero?
Ejemplo de complejidad: Las variables incluyen: 1. Distribucin en funcin del tamao 2. Posicin de los mismos en sus vainas 3. Gentica 4. Cultivo 5. Tipo de plantacin 6. Eficiencia de polinizacin 7. Lluvia 8. Tipo de suelo 9. Cosechas previas 10. Fertilizacin del suelo 11. Grado de madurez 12. Enfermedades o plagas sufridas 13. Condiciones de almacenamiento desde la recoleccin Cuestiones adicionales 1. Se van a cocinar los guisantes? 2. Durante cunto tiempo? 3. Se tiene que certificar el muestreo?
Guisantes
Muestreo de ingredientes slidos 1. En sacos Se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g. Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez, se debe por lo menos el 2% del total del lote. El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin. 2. A granel Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomarn muestras a diferentes niveles con muestreadores adecuados y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega:
Capacidad de vagn o bodega 1-15 toneladas 15-30 toneladas 30-50 toneladas Nmero de puntos a muestrear 5 9 11
3. Slido en fragmentos o partculas Si las muestras consisten en lotes discretos se toman cogiendo una seleccin aleatoria de dichos lotes. 4. Slido en forma compacta Tomar trozos representativos de las muestras. Del interior y del exterior. Cundo se muestrea? De dnde?
LIQUIDOS Homogneos: se toman aleatoriamente distintas muestras. Se realiza de contenedores 5 min despus de iniciarse la descarga Si se hace de paquetes, se introduce una sonda en diagonal Con materiales en suspensin: se pueden tomar muestras a distintas profundidades manteniendo en constante agitacin el conjunto. Se puede utilizar una sonda llamada ladrn toma muestras, la cual se sumerge a la profundidad que se desee y se abre para recoger la muestra. De esta forma se pueden obtener muestras a distintas profundidades, y por mezcla de todas ellas obtener una muestra representativa, ya que a veces es difcil la agitacin MUESTRAS GASEOSAS: Gas libre en gran cantidad: llenar un tubo con el gas con desplazamiento del aire que en principio contienen estos recipientes, que despus se cierran por medio de llaves o sellando sus extremos. POCO FRECUENTE EN ALIMENTOS
Tipo de Embalaje Bolsa de plstico Frasco de plstico Bolsa de papel Bolsa de plstico
Nombre del ingrediente Nombre del remitente Fecha de muestreo Anlisis requeridos Direccin y telfono
60 50 % en grasa 40 30 20 10 0 0 200 400 600 800 1000 1200 Dimetro de partcula ( m) % grasa error (rsd)
1. Aumenta la relacin superficie masa Al disminuir el tamao de partcula 2. Aumenta el n de partculas muestreadas
Partculas independientes Poca adhesin a las paredes de los contenedores Capaces de fluir lentamente
Diferente inercia
Qumicamente: usando agentes enmascarantes ( sustancia que reacciona con el interferente). Se consigue mediante un ajuste pH , un cambio en el estado de oxidacin ... - Fsicamente: separndolas previamente a la determinacin. Se realiza mediante precipitacin, extraccin , cromatografa o destilacin.
Homogeneizacin Muestreo
Preparacin
Determinacin
Stotal2
= Smuestreo +
2
Shomogeneizacin2
Spreparacin2
Sdeterminacin2
-Elevado si n pasos elevado o si error de uno de ellos elevado -Errores en una etapa no se pueden compensar en otra -El error total es del orden del mayor error si ste es muy elevado
xi x S= (n 1)
_
Sa = 0,3
Concentracin obtenida para varias muestras (mg/l); 12,5; 13,3; 13,1; 12,4; 13,4. Media = 12,9
Sa = 0,5
!!
Bibliografa: L.M.L. Nollet, Handbook of Food Analysis, Marcel Dekker, Inc., New York, 2004 Daniel C. Harris: Anlisis Qumico Cuantitativo. Ed. Revert. http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1453S/y1453s0f.htm Mtodos estndares AOAC (1990) WF bKwolek, EB Lilleboj, J. Assoc. Off Anal. Chem., 59, 787, 1976 American Chemical Society, Anal. Chem., 52, 2242, 1980. International Standards Organization. Fresh Fruits and Vegetables-Sampling. ISO 874, 1980 JA Lyn, MH Ramsey, R Wood, Analyst, 127, 1252, 2002.
4.1.- Motivos de anlisis de alimentos a. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales i. Mantener la calidad de los alimentos ii. Garantizar seguridad de los alimentos iii. Informar sobre la composicin nutricional iv. Facilitar la competencia limpia entre compaas v. Eliminar fraude econmico b. Seguridad de los alimentos i. Ausencia de microorganismos dainos (Listeria, Salmonella) ii. Productos txicos (pesticidas, herbicidas) iii. Cuerpos extraos (vidrio, madera, insectos) c. Control de la calidad i. Mayor calidad posible ii. Poca variabilidad con el tiempo iii. Control de materias primas (ej. patatas y azcares reductores) iv. Control del proceso de produccin v. Control del producto final d. Investigacin y desarrollo
4.2.- Propiedades de los alimentos a. Composicin Se expresa Determina su seguridad, nutricin, propiedades fsico-qumicas, calidad, factores sensoriales
tomos especficos (C,H,O,S,N,Na) Molculas especficas (sacarosa, agua) Tipos de molculas (grasas, protenas, hidratos de carbono) Sustancias especficas (leche, almendras)
b. Estructura Molecular (~ 1 100 nm ) Microscpica (~ 10 nm 100 m) Macroscpica (~ > 100 m) c. Propiedades fsico-qumicas pticas Reolgicas Estabilidad Sustancias que confieren sabor d. Propiedades organolpticas
Mtodos de anlisis
Mtodos instrumentales
Mtodos qumicos: reaccin qumica Ejemplo: Valoracin, mtodos gravimtricos Mtodos Instrumentales: mtodos fsicos (no hay reaccin qumica) Ejemplo: Medida de color con espectrofotmetro Mtodos mixtos, (Mtodos fsico-qumicos): reaccin qumica y una medida fsica. Determinacin de Fe en cereales (medida espectrofotomtrica del complejo formado Fe-fenantrolina)
Criterios
a. b. c. d. e. Precisin Exactitud Simplicidad de operacin Coste Velocidad
f. Sensibilidad g. Especificidad h. Seguridad i. Destructiva/no destructiva j. On-line/off-line k. Aprobacin oficial l. Sensibilidad a la matriz
4.4.1.- % humedad Porqu? -Requerimientos legales y de etiquetado -Motivos econmicos -Estabilidad de microorganismos -Calidad del alimento -Procesado de alimentos
%agua =
magua mmuestra
x100
%H2O de algunos alimentos Pepino 96% Leche 87% Yogurt 89% Patata 80% Cacahuete asado < 2% Aceite vegetal ~0%
El agua puede estar bajo diferentes formas: 1. Agua libre 2. Agua ocluida en los poros 3. Agua adsorbida (carbohidratos y protenas) Velocidad de 4. Agua enlazada (de hidratacin) Na2 SO410H2O crecimiento bacteriano 1. 2. 3. 4. Estufa (a 100C durante 3h) Horno MW Lmpara IR Vaco (disminuye p.eb.)
%agua =
x100
Mtodos de destilacin Mtodo de Karl-Fisher 2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI (Adecuado para alimentos con bajo %H2O; caf, aceite) Mtodos de produccin de gas: CaC2 + 2H2O C2H2(gas) + Ca(OH)2 Mtodos instrumentales
4.4.2.- % cenizas
-Requerimientos legales y de etiquetado -Estabilidad de microorganismos -Nutricin -Calidad del alimento (azcar, pollo) -Procesado de alimentos
Fraccin slida de alimento que queda tras eliminar el agua y la materia orgnica
500-600C/24 h
Va seca Va hmeda
Alimento + HCl,H2SO4 HClO4
10min-pocas h a 350C
Anlisis
Ventajas Muy simple No se requiere atencin a lo largo del proceso de calcinacin Generalmente no se aade ningn reactivo que se haya que tener en cuenta posteriormente Se puede calcinar un gran nmero de muestras Es un mtodo normalizado
Inconvenientes Se necesitan elevadas temperaturas El equipamiento es caro Algunos minerales se pierden por volatilizacin (Hg, As, Se, P) Se producen interacciones entre los minerales y el material del contenedor Se puede producir adsorcin de metales sobre el crisol Se requieren volmenes elevados de reactivos corrosivos Los cidos explosivos (HClO4) requieren especiales cuidados Requiere aplicar factores de correccin y clculos Se emiten vapores corrosivos continuamente Trabajar con un gran nmero de muestras es difcil El procedimiento es complejo y requiere de mucho tiempo
Va hmeda
Se requiere temperaturas relativamente bajas El equipamiento es simple y barato La oxidacin es rpida Se producen menos volatililzaciones de minerales
Porqu es importante determinarlas? 1. Fuente de energa 2. Contienen aminocidos que no se sintetizan por el organismo (lisina, triptfano, metionina, leucina, isoleucina y valina) 3. Determinan la textura global de algunos alimentos 4. Se usan a menudo como aditivos (emulsificantes: lecitina, espumantes, ovoalbmina) 5. Muchas son enzimas que aceleran procesos biolgicos
Mtodo Kjeldahl
(NH4)2SO4
Neutralizacin (NH4)2SO4 + 2 NaOH ? 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 NH3 + H3BO3 ? NH4+ + H2BO3Valoracin H2BO3- + H+ ? H3BO3
(Vs Vb ) %N = C PM ( N ) x100 m
Vs y Vb: Volmenes consumidos en la valoracin de la muestra y un blanco C: Concentracin cido valoracin, m: masa muestra %Proteina = %N * (factor de conversin)
6.25
Factores de conversin de nitrgeno a protena en alimentos: 6.25: Maz, Huevos, Guisantes; Carnes; Judas 6.38: Leche 5.83: Trigo; cebada; avena; centeno; mijo 5.70: harina de trigo 5.30: nueces
Tyr
Cys
A a 540 nm
% Protena (Kjeldalh)
Enlaces peptdicos: formados por deshidratacin tras combinacin entre el grupo carboxilo de un aminocido y el amino del otro
Mtodo
Inconvenientes Los compuestos nitrogenados no proteicos pueden interferir Formacin de espuma durante la digestin Empleo de catalizadores txicos (Cu, Se, Ti Hg)
Necesidad de emplear un factor de conversin Baja sensibilidad Muy lento (tiempo > 2h)
No interferencias por aminocidos libres Biuret No hay influencia por la composicin en aminocidos Simplicidad de operacin Ms rpido (15-30 min)
Baja sensibilidad
4.4.4.- Azcares totales Porqu es importante determinarlos? 1. Regulaciones gubernamentales 2. Atributos nutricionales (informacin al consumidor) 3. Deteccin de adulteraciones (huella digital de los alimentos) 4. Influencia sobre propiedades de los alimentos 5. Cuestiones econmicas 6. Procesado de alimentos
Monosacridos
oligosacridos +
(Cerveza)
(Azcar)
polisacridos
Cloroplasto
Almidn
Complejo almidn-yodo
Raz (Barra: 20 m)
Trigo (Barra: 5 m)
Maz (Barra: 10 m)
Avena (Barra: 5 m)
Patata (Barra: 50 m)
Arroz (Barra: 2 m)
Juda (Barra: 20 m)
Preparacin de la muestra
Secado a vaco Muy sencilla: zumos de frutas, miel Ms compleja: cereales, verduras, pan Molienda Extraccin de grasa Hervir con 80% EtOH y filtrar Precipitados Agentes de Clarificado (NH4)Ac Mono y disacridos
Lpidos
2
Intercambio inico
Mono y disacridos
Resto de componentes
Refractometra
Ley de Snell:
1 M1
sen1 n2 v1 = = sen 2 n1 v 2
ni = c/vi M2 2
n: ndice de refraccin c: velocidad de la luz en el vaco vi: velocidad de la luz en un medio i
- n aumenta con la concentracin de azcar y depende de T y de -Se mide a 20C y a 589.3 nm - Responde al contenido en azcares totales - Unidades: Brix que corresponden a %w/w de sacarosa
Porqu es importante determinarlos? -Normativas -Composicin de algunos alimentos -Se usan como aditivos como conservantes -Tambin se usan como acidulantes -Regulan el crecimiento de algunas bacterias (sustituyen a antibiticos) -Contribuyen al aroma y sabor de algunos alimentos
Zumo de limn Zumo de tomate Caf Soda
pH de alimentos lquidos
-1 0
pH
7
Leche
10 11 12 13 14 15
Ms cido
Ms bsico
Mtodo volumtrico Indicador: Fenolftalena Valorante: NaOH, KOH Viraje: transparente a rosa (a pH 8.2 finaliza la valoracin) Acidez total = n ml de NaOH 0.1M necesarios para neutralizar 100 g de alimento
Celulosa, pectina, lignina, almidn resistente Preparacin de la muestra Operacin Extraccin disolvente Enzimas + cidos o bases y filtracin Calentamiento + agua Enzimas + cido o base Filtracin EtOH 80%
Alimento molido
Efecto que provoca Separacin de los lpidos Separacin de protenas
Separacin de almidn
Precipitacin fibra
Fibra
Gravimtricamente Qumicamente
Descomposicin enzimtica y deteccin
4.5.- Mtodos instrumentales de anlisis 4.5.1.- Mtodos espectroscpicos a) Absorcin molecular VIS-UV
I0 A = log I
A=abC
a: absortividad b: anchura cubeta C: concentracin
C6H13CH=CH CH3 CH3C=O OH CH3C=O
Muestra
177
b
186
A I Am
Io
204 184
CH3CH2CH2CH=CH2 CH2=CHCH=CH2
Cm
-Protenas: 1. Determinacin directa Absorcin por enlace peptdico (191-194 nm), cadenas aromticas de triptfano (280 nm) Los aa absorben fuertemente a 280 nm, por lo tanto A depende de la secuencia 2. Mtodo Biuret Medida a 540 nm (complejo violceo) Tcnica menos sensible al tipo de protena, ya que se usan enlaces peptdicos -Azcares: 1. Reduccin del complejo entre el CuII y la neocuproina (2.9-dimetil-1,10-fenantrolina) Los azcares reductores reducen el complejo de CuII a complejo CuI Medida a 457 nm 2. Reaccin con el complejo arsenomolibdato/cobre. Cu2+ + azcares reductores Cu+ + Arsenomolibdato Azul de molibdeno Medida a 820 nm 3. Mtodo de fenolsulfrico Deshidratacin del azcar a furfural e hidroximetilfurfural con H2SO4 Condensacin de estas sustancias con fenol para dar color amarillo-naranja Medida a 420 nm -cidos carboxlicos Los mtodos UV-VIS se emplean raramente, ya que los cidos presentan una pobre absorcin Algunos mtodos para cidos concretos (lctico, ctrico, mlico, tartrico) La absorbancia se registra en la zona del visible en la mayora de los casos Ventajas tcnicas VIS-UV 1. Rpidas, simples 2. Sensibles a bajas concentraciones Inconvenientes preparacin de la muestra 1. Ausencia de especies que absorban compleja 2. Ausencia de partculas 3. En ocasiones no hay una relacin lineal entre A y C 4. Adsorcin de complejos sobre las paredes de la cubeta 5. Absorcin depende de la composicin de la protena
Determinacin de metales 1. Elementos esenciales: Ca, Mg, K 2. Elementos txicos a elevadas concentraciones: Se, Cu, Mn 3. Elementos ausentes: Hg, As Espectroscopa atmica. Procesos fundamentales
M+*
(ion) ionizacion
M+ M* M(atomo)
h2 h1
ICP-AES
FAAS
atomizacion
ICP-AES
MX (MX)n
+ M(H2O)m , X-
(disolucion)
Fuente de emisin
Deteccin
1.- Determinaciones directas (recta de calibrado) 1.- Determinaciones directas (recta de calibrado) 2.- Determinaciones indirectas 2.- Determinaciones indirectas Elementos de la parte superior derecha de la tabla peridica Elementos de la parte superior derecha de la tabla peridica < 190 nm que no se pueden detectar directamente (Eexc) ) < 190 nm que no se pueden detectar directamente (Eexc - -Basadas en efectos interferentes Basadas en efectos interferentes Determinacin de F- -(interferencia sobre Mg) Determinacin de F (interferencia sobre Mg) - -Basadas en mtodos de precipitacin Basadas en mtodos de precipitacin Determinacin de SO42- con Ba2+ Determinacin de SO 2- con Ba2+
4
A(Mg)
Alimentos
Mg2+ + 2 F- MgF2
Valores extremos (mg/kg) 0,10-0,45 0,006-0,18 0,04-0,05 0,057-0,074 0,085-0,111 0,13 (en todos los municipios estudiados) 0,121-1,666 0,174-1,610 0,249-1,287 5,19110,455
A(Mg)muestra
0,13
0,000
CF-muestra
CF-
Precisin Precisin
Precisin aacorto plazo: 0.1 - -1% Precisin corto plazo: 0.1 1% Precisin aalargo plazo: < 55- -10% (segn otras fuentes) Precisin largo plazo: < 10% (segn otras fuentes)
Aplicaciones Aplicaciones
Muestras lquidas (determinaciones elementales en Muestras lquidas (determinaciones elementales en Alimentos, Fe, Mn, Ca, Al) Alimentos, Fe, Mn, Ca, Al) Muestras slidas (digestin + anlisis mediante FAAS) Muestras slidas (digestin + anlisis mediante FAAS)
Deteccin
1 Energa
Zona observacin 5 20 mm
Viscosidad disminuye
FAAS: 1 ms ICP: 2 4 ms Menores efectos de matriz (refractarios) Intervalo dinmico de varios rdenes de magnitud Precisiones muy buenas (RSD 0.1 1%) Capacidad de medida simultnea, mayor velocidad de anlisis No fuente externa de emisin Espectros de emisin con ms lneas que los de absorcin: Mejores monocromadores Tcnica comparativa Todas las etapas controladas por ordenador Algunos elementos no se pueden detectar - Elementos introducidos externamente (H, O, Ar, C) - Elementos no excitables (F,Cl, gases nobles) - Elementos sintticos (bajos tiempos de vida)
1. Identificacin de la regin de origen de vinos mediante la determinacin de la concentracin de tierras raras 2. Determinacin de metales txicos en frutos secos 3. Determinacin de la concentracin de hierro en un vino tinto
Detector
Inyeccin muestra
Separacin de compuestos
Diferente velocidad de desplazamiento de los compuestos a lo largo de la fase estacionaria
tiempo
Deteccin de compuestos
Es aplicable a cualquier mezcla soluble o voltil. La eleccin de una tcnica cromatogrfica u otra depender de: Naturaleza y cantidad de muestra Objeto de la separacin Limitaciones de tiempo y equipo
KD
(C = (C
La distribucin del soluto entre ambas fases se debe a diferentes fenmenos fsico-qumicos que dependen de la naturaleza del soluto y de las fases. De ah derivan los diferentes tipos de cromatografa
Tiempo de retencin (tR)- tiempo que tarda en eluir un soluto de la columna. Tiempo muerto (t0)- tiempo que tarda en salir una sustancia que no se retiene en la columna. Tiempo de retencin relativo (tR) = tR t0
Clasificacin de las tcnicas cromatogrficas 1. Segn la forma de realizar la separacin 1.1.- Cromatografa en columna (clasificacin siguiente diapositiva) 1.2.- Cromatografa plana 1.2.1.- Cromatografa en papel 1.2.2.- Cromatografa en capa fina 2.- Segn la naturaleza de la fase estacionaria
Slida Liq.
2.1.- Cromatografa de adsorcin 2.2.- Cromatografa de intercambio inico 2.3.- Cromatografa de filtracin en gel 2.4.- Cromatografa de afinidad 2.5.- Cromatografa de particin
3.- Segn la naturaleza de la fase mvil 3.1.- Cromatografa de lquidos 3.2.- Cromatografa de gases 3.3.- Cromatografa de fluidos supercrticos
Mtodo especfico
-Lquido-lquido, o de reparto -Lquido-fase enlazada
Fase estacionaria
-Lquido adsorbido en un slido -Especie orgnica unida a una superficie slida -Slido -Resina de intercambio inico -Lquido en los intersticios de un polmero slido -Lquido adsorbido en un slido -Especie orgnica unida a una superficie slida -Slido -Especie orgnica unida a una superficie slida
Tipo de equilibrio
-Reparto entre lquidos inmiscibles -Reparto entre lquido y superficie qumicamente modificada -Adsorcin -Intercambio inico -Reparto/tamizado -Reparto entre un gas y un lquido -Reparto entre gas y superficie qumicamente modificada -Reparto entre un fluido supercrtico y superficie qumicamente modificada
Elucin en Cromatografa
Elucin es un proceso mediante el cual los solutos son arrastrados a travs de una fase estacionaria por el movimiento de una fase mvil.
Los componentes de la muestra interaccionan de forma diferente con la fase estacionaria y la fase mvil.
Separacin cromatogrfica.
Filtros
Manoreductores
Jeringa/inyeccin
Detector
Gas portador Hydrgeno Aire
Columna
Horno
Sistemas de deteccin Cromatografa de lquidos (de alta resolucin, HPLC) 1.- Absorcin Visible ultravioleta 2.- Fluorescencia Visible-Ultravioleta 3.- Conductimtrico 4.- Amperomtrico 5.- Refractomtrico 6.- Absorcin IR 7.- Detector de dispersin de la luz
Un filamento metlico se enfra por la accin de un gas portador
Cuando el gas est contaminado con la muestra , el efecto enfriante del gas cambia. La diferencia en el enfriamiento se usa para generar la seal del detector.
2.- Conductividad trmica 3.- Captura electrnica 4.- Detector de emisin atmica 5.- Espectrometra de masas
Flujo
HPLC
Slidos solubles y poco voltiles Sustancias en disolucin Aminocidos Triglicridos Azcares Vitaminas hidrosolubles cidos orgnicos
CG
Slidos voltiles Disoluciones de sustancias no lbiles Gases cidos grasos Esteroles Voltiles
Estimating Chain Length Distribution Screening Gradient for Mono-, Di-, and Oligosaccharides
10009
1. Iso-erythritol 2. Fructose 3. Sorbitol 4. Mannitol 5. Glucose 6. Inositol 7. Sucrose 8. Maltitol 9. Maltose (DP2) 10. Raffinose (DP3) 11. Maltotriose (DP3) 12. Maltotetraose (DP4) 13. Maltopentaose (DP5) 14. 22. DP6 DP14
Prevail Carbohydrate ES, 250 x 4.6mm A: Acetonitrile B: 0.04% NH4OH in Water Time: 0 25 40 80 %B: 17 27 45 65 1.0mL/min Ambient ELSD 2000
CROMATOGRAFA PLANA La muestra se coloca en forma de gota sobre una lmina o superficie plana. Despus de evaporado el disolvente, la lmina se coloca verticalmente en una cmara cerrada saturada en un disolvente (fase mvil). Por capilaridad fase mvil hace desplazar a los diferentes analtos. Cromatograma- conjunto de manchas.
Cromatografa en papel
Espectrometra de masas
Tcnica que permite determinar el peso molecular de una molcula as como su estructura.
Principio: 1. 2. 3. Ionizacin de las molculas de la muestra en la fuente de ionizacin. Introduccin de los iones en el analizador de masas para separar los iones en funcin de la relacin masa/carga (m/z) Deteccin de la seal e informe (espectro)
Tripsina-enzima que corta las protenas y pptidos cuando encuentra Lys o Arg Fragmentos de la protena Espectro masas
Tema 5: Fraudes y alteraciones alimenticias Alimentos susceptibles de ser adulterados: Harinas Productos de frutas Leches Carnes Aceites Miel Especias T y similares
Definicin de fraude Cualquier forma de engao consciente acerca de la calidad de un alimento con nimo de lucro Perjuicio al consumidor Punto de vista legal: Infraccin de una norma de calidad Fraude y adulteracin Adulteracin: sustitucin parcial de un alimento de una cierta calidad por otro semejante de menor calidad y precio Encubrimiento de fraudes - Tratamientos enmascarantes. Blanqueo de una harina con descarga elctrica - Aditivos enmascarantes. NaOH en una leche que se ha acidificado - Indicadores de no calidad. Hidrometilfurfural de enmascara con AM. Clasificacin de los fraudes: Contra la cantidad Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnolgica) Contra la pureza (contaminacin, residuos, productos de alteracin) Contra el estado de conservacin Contra la identidad (sustitucin de una especie por otra).
Fraudes contra la cantidad: Cuando el producto comercial no contiene lo que se dice que contiene en peso o en volumen. Motivos: Mala calibracin de la balanza Mal funcionamiento del sistema de control de produccin. Adicin de cargas (materiales neutros sin valor alguno) Adicin de sulfato de bario a harinas. Adicin de agua, especialmente a lquidos (aguado). Aguado: Vino
Excesivo contenido en nitratos
Leche
Forma de deteccin: abatimiento del punto de congelacin.
% de agua aadida =
Zumos Forma de deteccin: Si la relacin Na/K es Cte al diluir no hay fraude Adicin fraudulenta de agua: %agua aadida = %agua medida f (contenido en protena) Alimentos slidos % humedad superior al admitido por la legislacin. Ejemplo: suministro de drogas (clembuterol) ->retienen agua en la carne suministro de fosfatos en piensos o jamn york.
Fraudes contra la calidad El deterioro en calidad de un alimento sigue el orden: Deterioro de la calidad sensorial Textura-prdida de retencin de agua, endurecimiento, ablandamiento Sabor- enranciamiento, desarrollo de sabores extraos... Color- oscuremiento, decoloracin, colores extraos... Protenas Lpidos Vitaminas y minerales Deterioro de la calidad sanitaria Proliferacin de microorganismos patgenos Formacin de toxinas (furasina por deterioro protenas leche)
Microbiolgicas
Agentes de riesgo en alimentos Fsicos: huesos, piedras, metal Qumicos: desinfectantes, pesticidas, antibiticos Biolgicos: bacterias, virus, parsitos Agentes biolgicos
Bacterias E. Coli carne molida de res Virus Hepatitis Parsitos Trichinella en carne de cerdo
En frutas y verduras - Bacterias: Salmonella en guisantes E-coli en zumo de manzana -Virus. Hepatitis A en fresas -Parsito: Cyclospora en frambuesas
Control de los agentes de riesgo biolgico - Controlando tiempos y temperaturas de procesamiento y almacenamiento - Previniendo la contaminacin cruzada -Aplicando y siguiendo programas de limpieza y desinfeccin
La coccin ayuda a matar los microbios >165oF para aves y huevos >155oF para carne molida de res >160oF para carne de cerdo
El almacenamiento a temperaturas bajas (<40oF) previene el crecimiento de los microbios Enfriando rpidamente de 140o a 40oF ayuda a prevenir el crecimiento de los microbios
Agentes qumicos
Presentes en la naturaleza: Txicos producidos por Organismos. Micotoxinas Agregados Nitratos en carnes Accidentalmente: Productos de limpieza
En Productos Crnicos y Avcolas Nitratos (carnes rojas) Aflatoxinas, pesticidas (alimento animal) Hormonas de crecimiento (ganado) Drogas de crecimiento (aves) Detergentes y desinfectantes
Provienen de animales, heces, Agua sin tratar, manos sucias Control de los agentes de riesgo qumico Utilizar solo compuestos qumicos legales y aprobados (detergentes, desinfectantes, hormonas, pesticidas) Utilizarlos en un nivel seguro Certificado de garanta Procedimientos adecuados de uso y enjuague (detergentes y desinfectantes) Almacenamiento de alimento animal (aflatoxinas) Almacenamiento y etiquetado para materias primas e ingredientes
Agentes fsicos
Objeto extrao y duro que puede resultar peligroso Inherente al alimento Astillas de huesos Contaminante durante el proceso
En el alimento o ingrediente Fragmentos de hueso (carne molida de res) Plumas (pavos) Contaminacin durante el procesado Piedras, rocas y suciedad en vegetales Metales del equipo de proceso (carne molida de res) Joyas, uas (manipulador de alimentos)
Control agentes de riesgo fsico Separar objetos fsicos Filtros o tamices (molino de carne) Baos de agua (vegetales) Detectores de metal (todos los alimentos) Buenas prcticas en los empleados (uso de joyera) Buenos Programas de Limpieza y Desinfeccin y Control de Calidad
% almendra
extra 57(52) 46 (42) estndar 44 40 popular 30 34
Las calidades estndar y popular han desparecido y as no figuran en el Reglamento de la Identificacin geogrfica Jijona y turrn de Alicante.
suprema blando (duro) extra blando(duro) estndar blando(duro) popular blando(duro)
Fraudes contra la pureza Dentro de este apartado se deben considerar todo tipo de sustancias que no deberan existir: Residuos de materias primas (defecto en el proceso de purificacin) Residuos de productos auxiliares o subproductos de fabricacin Ejemplo: benzopirenos del ahumado Tratamiento a alta temperatura y durante largo tiempo sobre leche produce furosina Hidroximetilfurfural si se somete a tratamiento trmico la miel. Contaminantes (medicamentos, pesticidas...) Aditivos no autorizados
Fraudes contra el estado del alimento -Estado de calidad inferior (carne vieja) -Prdidas del valor sensorial -Prdidas de valor nutritivo -Aparicin de compuestos de la descomposicin del alimento -Alimento diferente al que requiere el consumidor (alimentos irradiados) -Deteccin: Envejecimiento de aceites: ndice de perxidos Envejecimiento de leche: acidez Fraudes contra la identidad del alimento -Adulteracin -Fraude contra la marca -Fraude de origen geogrfico -Fraude de especificidad varietal
Deteccin de adulteraciones Se puede hablar de dos tipos generales de mtodos: 1. puramente (bio)qumicos (anlisis univariante). A veces fsicos (viscosidad, ndice de refraccin)
por deteccin/anlsis de componente(s) del adulterado Estrategias por detec/anlisis de componente(s) del adulterante enzimticos cromatografa electroforesis relacin isotpica inmunolgico ADN
Tcnicas
2. matemticos (quimiomtricos, por tcnicas de regresin mltiple o multivariante) . Esos mtodos de una u otra forma conducen al establecimiento de funciones discriminantes, que permiten la caracterizacin de una determinada especie a diferencia de la de otras especies semejantes. Se utilizan programas informticos. Se habla de caracterizacin de un producto.
Fraude econmico
(se paga por algo que no se compra)
Precocinados de merluza
- El rebozado consiste en el 40% (mnimo) del peso total del producto - Algunos fabricantes indican que hay mayor contenido de merluza que el real - Todas las muestras analizadas tuvieron listeria excepto una (aunque no en Concentraciones peligrosas)
Galletas
- Todas las muestras analizadas contuvieron aditivos no necesarios - Dos de las muestras analizadas tenan un conservante prohibido: el antioxidante BHA (E320)
Etiquetado en general
- A veces se incluye poca informacin. P.ej.: indicar el contenido en grasas totales Sin indicar qu grasas hay presentes - En ocasiones no se indica que el glutamato o el bicarbonato son sdicos, con lo que no se piensa que se trata de una sal - Se refiere a algunos azcares en general y se los diferencia de otros que tambin lo son. P.E. glucosa, maltosa, galactosa (acaban en osa) se diferencian de sorbitol (acaba en ol)
Leche:
Evaluacin del agua adicionada a la leche mediante la determinacin del punto de congelacin por el mtodo de Hortvet
Principio: El punto de congelacin de la leche pura de vaca vara dentro de lmites estrechos, entre -0,530 y -0,550 C. Al aadirle agua a la leche el punto de congelacin se aproxima a 0 C. La proporcin de agua aadida se puede evaluar fcilmente por una simple proporcin a partir del punto de congelacin de la muestra.
Se aplica a leches con sospecha por tener contenido graso < 8,5 %.
Calculo: Ta C_ lectura del punto de congelacin del agua en el termmetro. Tm C- lectura del punto de congelacin de la muestra de leche. = (Tm Ta) Agua aadida = ( % peso /peso) = (1 - ) / 1 * (100 E) Siendo 1 incremento del punto de congelacin de la leche pura. por defecto se toma el valor 0,530-0.540 E- Extracto seco de la leche (% p/p)
Fuente: D. Pearson. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Ed. Acribia. Pg. 153.
Ensayo oficial de turbidez de la leche esterilizada Principio: Se agita la leche con sulfato amnico, se filtra y el filtrado se calienta en agua hirviendo. Si ha sido insuficiente el tratamiento trmico de la leche, se separa con la casena la albmina no desnaturalizada presente produciendo una turbidez o precipitado. . Ensayo: Si la leche est bien esterilizada no aparece turbidez en el tubo. La leche UHT de una leve turbidez La leche cruda y pasteurizada dan un precipitado blanco.
Albmina
Esterilizada Pasteurizada
Cruda
Zumo de naranja
ndice de madurez: IM = Grados Brix / acidez valorable Acidez- valoracin con NaOH de concentracin conocida. Se expresa como mg de cido ctrico / 100 ml - Grados Brix es una medida corregida del ndice de refraccin y es proporcional a los slidos disueltos. - Slidos disueltos en el zumo (azcares, cidos orgnicos y sales) - Al ir madurando la naranja IM aumentar ya que la acidez disminuye mientras que la concentracin en slidos solubles aumenta. IM mnimo autorizado para la exportacin de la naranja es de 5,5-6. IM > 10 darn sabores gratos.
HMF
Mtodo: Volumetra
A acidez B C D E
Jeringa graduada de 1 ml para valoracin de Jeringa graduada de 5 ml para aceite Agitador magntico Frasco de vidrio con barra magntica y Fenolftaleina
reactivo orgnico