INTRODUCCION Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.

) Son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadera y pastelera saludables y seguros; es decir, que no causen dao (inocuos) a los consumidores. La descripcin y requisitos de stas Prcticas se encuentran dentro del Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) en el Captulo I: Disposiciones Generales, Artculos nmero: 1 a 11 y en el Captulo II: Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos, artculos nmero: 12 a 23, ms: 110 y 111, stos dos ltimos son, exclusivos para Establecimientos para Productos de Panadera y Afines. Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos: Diseo del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/confitera. Higiene y hbitos del manipulador/elaborador de productos de panadera y/o pastelera. Planes de limpieza y desinfeccin y de control de plagas en la panadera/confitera. Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de las B.P.M. en un a panadera/confitera, entonces, se debe actuar en los tres aspectos antes mencionados. [1]

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) PARA EL MODULO DIDACTICO DE PANIFICACION: EMPANA TIPICA
1. INSTALACIONES 1.1 INSTALACIONES FSICAS La construccin e instalaciones fsicas de toda panadera, as como sus vas de acceso y sus alrededores, constituyen una barrera sanitaria de vital importancia a la hora de impedir la contaminacin de los alimentos que se producen en ella. Por lo que es imprescindible seguir las recomendaciones de una buena ubicacin, diseo, materiales adecuados y mantenimiento higinico sanitario de las instalaciones. 1.2 LOCALIZACIN Y MANTENIMIENTO La ubicacin de un edificio industrial de alimentos (planta de panader a) y el estado sanitario de las reas adyacentes pueden ejercer un efecto importante sobre la higiene del interior del establecimiento. Se debe determinar la proximidad de los basureros,

terrenos pantanosos, ros u otros factores similares que pueden con tribuir a la contaminacin con residuos qumicos y otros contaminantes por accin de roedores e insectos. Las instalaciones deben estar situadas preferiblemente en zonas donde no existan olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes. Debe disponerse de personal capacitado para el mantenimiento y la limpieza de los edificios. 1.3 CONSTRUCCIN E INSTALACIONES Los edificios e instalaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben de se r impermeables, no absorbentes, y de tal naturaleza que no transmita ninguna sustancia contaminante al pan. Los edificios e instalaciones se deben disear y construir de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones de higi ene y seguridad. Se debe facilitar y regular la fluidez unidireccional del proceso de produccin desde la llegada de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado, evitando riesgos de contaminacin cruzada. Adems, deben garantizarse condic iones de temperatura apropiadas para el proceso de produccin y el manejo general del producto. y PISOS Se deben construir de materiales impermeables, in absorbentes, lavables y antideslizantes. No deben de agrietarse y deben ser fciles de limpiar y des infectar. Segn los requisitos, los pisos deben construirse con una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Se considera conveniente una inclinacin de 1 a 1.5 centmetros por metro lineal. y PAREDES Se deben de construir de materiale s impermeables, in absorbentes, lavables y deben ser de color claro. En reas de proceso y produccin deben ser limpias y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar. Deben construirse con una altura mnima de 2.10 metros. y TECHOS La superficie interior debe ser lisa y no absorbente, para prevenir la acumulacin de polvo y vapores condensados, y as facilitar su limpieza.
y VENTANAS Deben cumplir con dos funciones principales; como son la iluminacin natural y la ventilacin. Las ventanas deben estar protegidas por cedazo, el cual debe quitarse fcilmente para su limpieza. y PUERTAS Deben ser de superficie lisa e in absorbente y cuando as proceda, deben de ser de cierre automtico y ajustado. Las puertas deben ser anchas para permitir el paso de carretillas, equipo, embalajes, etc. Deben de tener por lo menos 1.5 mts de ancho. Las distancias mximas a que deben localizarse las salidas desde cualquier sitio de la planta son: De 23 mts para reas muy peligrosas, de 30 mts en caso de riesgo intermedio y de 45 mts si se trata de un riesgo bajo. [2]

1.4 INSTALACIONES SANITARIAS

Deben ser correctamente diseadas, mantenidas y utilizadas, aseguran la higiene y la calidad del producto. y BAOS Se deben instalar una cantidad suficiente de servicios sanitarios en lugares apropiados y separados para ambos sexos, adyacentes a alas reas de lockers o vestidores. Los mbitos de servicios sanitarios deben estar bien iluminados y no dar directamente a las zonas donde se manipulan los alimentos.Adems deben mantenerse en correctas condiciones higinicas. Se debe permitir el acceso a travs de un vestbulo ventilado el cual podra a su vez albergar el rea de lockers o vestidores. La ventilacin de be ser mecnica por medio de extractores, o manual con ventanas tipo sifn con su correspondiente cedazo. Deben estar provistos de puertas que se cierren automticamente. Deben disearse y construirse de manera que se garantice la eliminacin higinica de aguas residuales separadas del resto de los drenajes de la planta, los servicios sanitarios deben contar con:  Inodoro y lavamanos de material cermico para su fcil limpieza y desinfeccin.  Dispensadores de jabn lquido.  Dispensadores de toallas des echables de papel o secadores de manos elctricos.  Recipientes para basura, de fcil limpieza.  Dispensador de papel higinico.  Cepillos de uas. La cantidad necesaria de inodoros en funcin de empleados debe ser el siguiente: Tabla I. Nmero de inodoros que se deben instalar por personal
Personas del mismo sexo Inodoros necesarios 1 a 15 inclusive 1 15 a 35 inclusive 2 36 a 55 inclusive 3* 56 a 80 inclusive 4* *En bao de hombres podrn ser reemplazados por mingitorios (urinarios) en un tercio de nmero total indicado.

y VESTIDORES Deben estar en ambientes separados de los baos e independientes para cada sexo, bien iluminados y ventilados. Deben poseer extractores que arrojen el aire hacia el exterior. Los casilleros o lockers deben ser de metal u otro material, que tenga aberturas en la parte inferior de las puertas, la parte superior de los mismos debe ser inclinadas para impedir que se coloquen all ropas, alimentos u otros objetos, deben tener patas o soportes de por lo me nos 40 cms. En los vestidores deben de existir bancas o asientos construidos de tablones de material plstico o de madera. Estos deben contar con colgadores para facilitar al personal el cambio y colocacin de su ropa. El ancho del pasillo entre l as filas de los lockers debe ser de por lo menos 2.10 mts. Las duchas se deben colocar preferiblemente en el rea de vestidores, no en los servicios sanitarios. Los compartimientos tendrn un bordillo de 20 cms. De alto, tanto este como el suelo y pared es deben recubrirse de un material impermeable de fcil limpieza y desinfeccin. Las duchas deben de mantenerse en perfecto estado

de limpieza, funcionamiento y mantenimiento, evitando que existan fugas de agua por los grifos o regaderas. y INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS Estos deben estar localizados fuera de los servicios sanitarios e inmediatamente antes de las entradas. Los lavamanos deben preferiblemente ser accionados a travs de pedal o sistemas electrnicos. y INSTALACIONES DE DESINFECCIN Cuando as proceda, deben existir instalaciones adecuadas para realizar la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo. Estas instalaciones deben ser construidos por materiales resistentes a la corrosin, que puedan limpiarse fcilmente y deben estar provistas de medios convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidad suficiente. [3]

2. INSTALACIONES SEPARADAS PARA OPERARIOS QUE TRABAJAN EN REAS CON POTENCIAL DE CONTAMINACIN Se debe contar con reas separadas para los op erarios que trabajan en mantenimiento, talleres, productos rechazados, productos no comestibles, etc. ; reas contaminadas por productos orgnicos o por productos qumicos, y reas de manejo de productos txicos, como insecticidas, cidos, lcalis, etc. y SERVICIOS A PLANTA Se les debe prestar una debida atencin con un adecuado manejo y control al agua, ventilacin, recoleccin de basura y desperdicios para que estos no se puedan convertir rpidamente en el foco de contaminacin ms grave de los alim entos, equipos y utensilios. y AGUA Elemento indispensable para vivir, en el caso de la panadera es vital para realizar en su mayora la mezcla de los ingredientes. y REQUISITOS DEL SUMINISTRO DEL AGUA La que se utiliza en establecimientos de alimentos debe ser de calidad potable, segn lo establecido por las normas de COGUANOR (NGO -29001). Si el agua es de pozos propios estos deben encontrarse dentro de la planta y portar agua de calidad sanitaria. Se debe prever la contaminacin del pozo directamente por la superficie o por el agua que llega por filtracin a travs del suelo. Para esto, los pozos deben de tener ms de 3 metros de profundidad y deben ser colocados en terrenos ms altos que las fuent es de contaminacin (tanques spticos, corrales de ganado, reas de productos decomisados) y a una distancia segura. Independientemente si el suministro es municipal o privado, la calidad del agua debe analizarse peridicamente, por lo menos cada 3 meses en el caso del agua municipal y cada 2 meses en la del pozo. y DRENAJES Se debe contar con drenajes adecuados para eliminar las cantidades de agua que se usan para lavar la materia prima, maquinaria, equipo, pisos, etc. Dichos drenajes deben ser disead os en forma de canales semicirculares, estos deben de tener una pendiente comprendida entre 1.5 a 5 cms por metro lineal. El desnivel del piso se debe orientar hacia los drenajes para evitar que los materiales slidos obstruyan los drenajes, la abertura superior de los mismos debe estar cubierta con malla gruesa de alambre, parrillas metlicas o planchas de hierro perforada. Los

extremos de las salidas de los drenajes deben estar protegidas con maya metlica, esto principalmente para impedir la entrada de roedores y otros animales. Todas las tuberas de drenajes del piso deben tener un dimetro interno de por lo menos 20 cms., Para evitar la obstruccin, de los drenajes se deben instalar a lo largo de todo el sistema aberturas de acceso para su limpie za. y ILUMINACIN Toda la planta debe tener un alumbrado natural o artificial adecuado, el alumbrado no debe alterar los colores y la intensidad no debe ser menor de: 540 lux (50 bujas pies) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (20 bujas pies) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujas pies) en otras zonas . Las bombillas y lmpara colgadas sobre los alimentos, en cualquiera de las fases de fabricacin, deben estar protegidas con pantalla o cualquier otro sistema de seguridad para impedir la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Ventilacin Es importante disponer de suficiente ventilacin para impedir tanto la condensacin como el desarrollo de mohos, en las instalaciones y estructuras generales de la planta. Los vapores, olores y humos desagradables deben ser eliminados rpidamente por, medio de ventanas o por medios mecnicos tales como acondicionadores de aire, extractores o ventiladores entubados. BASURA La eliminacin de los desechos o basura debe ser higinica, e ficaz y segura.  Importancia Los desperdicios de la planta contienen la mayora de los contaminantes que son una amenaza para los productos alimenticios y para la salud humana. Una mala evacuacin del manejo de la basura provoca la contaminacin del medio ambiente con olores y/o restos de comida, los cuales atraen a los insectos roedores y otras plagas.  reas adyacentes Los alrededores de la planta deben mantenerse limpios y libres de materiales intiles como restos de equipo, restos de metales o madera, hierbas y otros desechos. Debe tomarse en cuenta que el estado sanitario de los alrededores puede ejercer un efecto negativo sobre la higiene del interior de la planta.  Ubicacin de basureros Deben de estar distribuidos convenientemente y en cantidades suficientes en las distintas zonas de la planta, administracin, servicios sanitarios, vestidores, comedores y reas de produccin, as como en el rea externa destinada a los contenedores o depsitos donde se recolecta toda la basura de la empresa. Los recipientes de basura deben mantenerse tapados en todo momento, en perfectas condiciones de limpieza, lavndolos cada vez que se ingresan a su ubicacin original despus de vaciarlos a su depsito exterior. Estos deben desinfectarse por lo menos una vez por semana. 3. PROCESO Y CONTROLES Puesto que las materias primas y los productos se someten a una serie de operaciones, es necesario seguir ciertos procedimientos y tomar todo tipo de precauciones para evitar el crecimiento microbiano y la contaminacin con sustancias nocivas en las etapas de recepcin, preparacin, procesamiento, empaque y manejo general de los mismos.

3.1 CONSIDERACIONES GENERALES La panificadora debe contar con manuales de operacin o produccin, indicando como mnimo aspectos de formulacin, rendimientos, procedimientos de trabajo, y condiciones de operacin. Las zonas de trabajo incluyendo recepcin, limpieza, fabricacin, mezclado, etc., d eben estar limpias y libres de materiales extraos al proceso, no debe de haber transito de personal o materiales que no correspondan a las mismas. Los procesos de preparacin, elaboracin y manejo de productos alimenticios deben ser supervisados por personal capacitado. Se prohbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el rea del proceso, los empleados que usen lentes de contacto no se deben de tocar los ojos si lo hicieren accidentalmente, se deben lavar las manos para evitar contaminar el producto. Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para que estos no caigan sobre los alimentos y estos los contaminen. Toda la materia prima que llega a la planta debe ser inspeccionada por el encargado de recibo de materias primas, el cual debe llenar la hoja de registro de ingredientes. La Hoja de registro incluye la siguiente informacin: y Fecha de ingreso del producto. y Nombre del producto. y Cantidad. y Nombre del proveedor. y Nmero de telfono de proveedor. y Nmero de lote. y Fecha de vencimiento. OPERACIONES Manejo de ingredientes Los ingredientes que llegan a la planta deben ser introducidos por el rea de recibo de materias primas. Desde esta rea se determinar cules son los ingredientes que necesitan ser almacenados en el cuarto fro o en la bodega de materias primas a temperatura ambiente, para este caso como la materia prima es la guayaba, depender del da de recibo de materia prima con el da de la produccin. Todos los ingredientes que se encuentren en mal estado con fechas v encidas, envases abollados o de caracterstica dudosa deben ser rechazados. Los proveedores deben entregar un certificado de calidad y/o microbiolgico y hojas tcnicas de los ingredientes recibidos en la planta, el que debe ser archivado por la persona encargada del recibo de materia prima. Existe materia prima que necesita refrigeracin para mantener su vida til por lo tanto son almacenadas a temperaturas bajas (refrigeradora o cuarto fro) y existe materia prima que debe ser almacenada a temperatura ambiente. El almacenamiento de estos ingredientes debe ser por separado para evitar su deterioro y asegurar que el producto final no sufra cambios en sus caractersticas. El cuarto de materia prima debe ser limpiado todos los das. Para facilidad de manejo, algunos ingredientes en polvo son mant enidos en recipientes que deben permanecer tapados y limpios. Cada recipiente debe estar rotulado y poseer un cucharn para sacar el producto que contiene.

Las materias primas que ingresan a la planta deben ser registradas con el nombre del ingrediente y c digo interno. Los materiales de empaque deben revisarse frecuentemente y en caso que existiera material de empaque daado o fuera de uso, deber ser retirado del inventario y documentado por el encargado de empaques. Produccin Al iniciar las labores de p roduccin, cada empleado debe asegurarse que los equipos y utensilios que va a utilizar en la elaboracin de los productos se encuentren en buen estado e higienizados de acuerdo al manual de POES . Dosicacin / pesado de ingredientes Pesar todos los ingred ientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado. Esta etapa es importante Para mantener la calidad cons tante del producto. No se debe hacer por aproximacin. Amasado El amasado es una etapa clave y decisoria en la cal idad del pan. En esta etapa in uir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su Individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pued en diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensicado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rpida. La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aqu se pueden hacer correcciones, es decir, aadir a gua o harina hasta lograr el punto deseado. El amasado intensicado se efecta en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuad ra) de la harina y del agua. Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 c en invierno y entre 20 y 22 c en verano). Primera fermentacin Comienza al nal del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora. El tiempo de fermentacin ser de unos 15 30 minutos. Esta etapa del proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque). Renado / sobado La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara. Descanso / Reposo Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado. Divisin / armado

Esta masa descansada se separa en boll os a los que se les da la forma y el tamao caractersticos que va a producir ( empanadas tipicas ). Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica (utilizando maquinaria). Preparado del relleno Se cocinara los ingredientes en una olla de acero inoxidable por un periodo de 10 15 minutos hasta que est en su punto. Rellenado Ya con las masas listas solo se rellenara cada porcin de masa con un el relleno ya preparado. El relleno debe mantenerse a una temperatura de 50 a 60 grados centgrados Cortado A continuacin se hace un corte sobre la supercie para que la empanada termine de desarrollarse en el horno y no se fracture. Coccin Independientemente del tipo de horno la coccin se realizar siempre entre 180 y 260 c, en una atmsfera rica en vapor de agua el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos. Enfriamiento El producto terminado puede enfriarse a temperatura ambiente en un lugar adecuado libre de contaminacin, esto evitar que el producto se dae al momento de ser colocado en el mostrador. Empaque Al igual que cualquier operacin dentro del proceso de produccin, deben realizarse bajo condiciones y controles que minimicen el potencial de crecimiento de microorganismos o la contaminacin del producto. Venta Una vez el nctar se encuentre diluido, sera llevado al modulo de panificacin donde se colocara en un recipiente adecuado para el expendio. [1] 4. CONTROL DE PLAGAS Los insectos y roedores pueden transmitir enfermedades al hombre mediante la contaminacin del alimento y de las superficies que entran en contacto con estos. Por consiguiente su presencia en la planta de panadera, se debe minimizar mediante la adopcin de medidas que evitan la entrada de estos. Ya que los insectos y roedores requieren alimento, agua y albergue, se deben de poner en prctica medidas de control que les impida satisfacer estas necesidades. 4.1 PREVENCIN Para una seguridad alimenticia, es i mportante la eliminacin y destruccin de los insectos y roedores en la planta de produccin y los alrededores de la misma. Para ello se deben de considerar los siguientes factores importantes:  Impedir su ingreso al establecimiento  Mantener limpia la pla nta  No dejar residuos de comida en ningn lugar de la planta  Prevenir su multiplicacin 4.2 SISTEMAS DE CONTROL

Estos se deben de llevar para evitar la infestacin de las plagas tomando en cuenta los siguientes criterios. Insectos  Se distinguen tres tipos:  Voladores: Moscas y mosquitos  Rastreadores: Cucarachas, cien pies y araas  Taladores: Gorgojos y termitas Los siguientes factores que propician la proliferacin o desarrollo de insectos deben ser evitados:  Residuos de alimentos  Agua estancada  Materiales y basura amontonados en rincones y pisos  Armarios y equipos contra la pared  Acumulacin de polvo y suciedad Pjaros Pueden ser animales difciles de controlar, una vez que se les ha permitido la entrada a la planta. Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las reas de proceso y almacenes, as como a la planta en trminos generales:  Eliminar aberturas en las paredes y cielos rasos que permiten la entrada.  Eliminar inicio de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras. Revisar peridicamente con recorridos mensuales. Insecticidas Estos deben ser anticontaminantes, es decir que no tengan residuos. Es recomendable el uso de insecticidas piretroides, con base de peritro y peritrinas. Los insecticidas se deben de usar nicamente si las medidas de prevencin tomadas no son eficaces. Cuando se aplican los insecticida s de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar. Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de los equipos, materias primas o material de empaque para alimentos. Todos los pesticidas utilizados deben ser aprob ados para uso en la industria alimenticia. 5. CONTROLES DE PRODUCCIN Y PROCESO A lo largo de las etapas de produccin, es necesario realizar ciertos controles que contribuyan a lograr, adems de un producto higinico y sano, un producto econmico y de alta calidad, dos caractersticas que el consumidor buscar siempre. Consideraciones generales:  La planta debe contar con manuales de operacin o produccin, indicando como mnimo aspectos de formulacin, rendimientos, procedimientos de trabajo, condiciones d e operacin y otros.  Las zonas de trabajo incluyendo, recepcin, limpieza, fabricacin, mezclado, etc., deben estar limpias y libres de materiales extraos a proceso. No debe de haber trnsito de personal o materiales que no correspondan a las mismas.  Se deben instalar y utilizar piletas de desinfeccin de botas o zapatos de hule en todas las entradas exteriores de la planta y reas que requieran condiciones aspticas de procesamiento.  Los procesos de preparacin, elaboracin y manejo de productos alim enticios deben ser supervisados por personal capacitado.  Se prohbe el uso de cualquier objeto de vidrio en el rea de proceso.

 Se debe evitar el exceso de aceite y otros lubricantes en el equipo, para que estos no caigan sobre los alimentos y los contaminen.  Todos los productos en proceso, ingredientes, etc., que se encuentren en tambos y otros recipientes deben estar tapados y las bolsas tener un cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el ambiente. 5.1 ALMACENAJE Y DISTRIBUCIN Al igual que durante el proceso, durante el almacenaje y la distribucin se debe evitar la contaminacin de los mismos, y asegurar el mantenimiento de su calidad. Para esto es necesario contar con las instalaciones y equipo adecuado, as como utilizarlos de acuerdo a procedimientos establecidos. Almacenaje Consideraciones a tomar en cuenta:  Las entradas de las reas o plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la luz solar y la entrada de lluvia.  Los pisos deben de ser de material adecuado de fcil limpieza y resistente a la carga de trfico diario.  Los techos deben de estar libres de goteras y en perfecto estado.  Las reas de almacenaje deben de limitarse pintando en el piso una franja perimetral a 50 centmetros de las paredes. Esto con el fin de facilitar el almacenaje y realmacenajes de los productos, la limpieza, los recorridos de inspeccin, el acceso a equipos de seguridad, etc.  Todos los utensilios de pesaje o medida deben mantenerse en buen estado. Las balanzas deben de calibrarse por lo menos cuatro veces al ao, Y anotar dichas actividades en el formato o registro correspondiente. Transporte Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos para verificar su estado sanitario, no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminacin. No se debe permitir que estos estn mojados en su interior, ya que la humedad puede ser absorbida por el cartn del empaque, an si los empaques estn sobre las tarimas. Los vehculos de transporte deben ser construidos de materiales que puedan ser limpiados y saneados con facilidad. El equipo que sea instalado en ellos debe asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y estancia de plagas. Los vehculos con si stemas de refrigeracin deben ser sometidos a verificacin peridica, con el fin de garantizar las temperaturas requeridas para la conservacin de los alimentos. 5.2 Limpieza La seguridad e higiene alimenticia exige una limpieza eficaz y constante de las plantas de produccin. La limpieza se define como la ausencia de suciedad y tiene una interpretacin diferente en funcin de quien sea el interlocutor. No es lo mismo limpiar un taller donde solo sera necesario recoger los artculos tirados y poco ms, a limpiar una planta de alimentos, donde tendramos que conseguir la ausencia de microorganismos infecciosos. Propsito Es eliminar la suciedad o restos orgnicos e inorgnicos presentes en un objeto, utensilio o superficie a limpiar, arrastrando o in activando los microorganismos presentes en los mismos. Existen dos grados o intensidades de limpieza:

 ptica, fsica o sensorial que consisten en ausencia de suciedad microscpica (resto de alimentos, polvo, residuos y suciedades diversas). Se lleva a cabo generalmente por aplicacin de agua y con ayuda de compuestos qumicos aprobados, agentes higienizantes o detergentes.  Limpieza bacteriolgica o desinfeccin, que no significa esterilidad absoluta, sino una razonable escasez de microorganismos sob re las superficies, mquinas, manos, etc.Se lleva acabo con la aplicacin de agentes fsicos (calor) o qumicos (desinfectantes). [4] Mtodos y procedimientos de limpieza Se efecta usando de forma combinada o separada mtodos fsicos, como restregar manualmente o la utilizaci n de fluidos turbulentos y los mtodos qumicos como el uso de detergentes. Los mtodos de aplicacin del detergente pueden ser:  Manual: El detergente se disuelve en agua caliente entre una temperatura de 48 a 50 grados centgr ados. Para eliminar las suciedades de las superficies se enjabona y se restriega enrgicamente con un cepillo. Las piezas de lo equipos pueden sumergirse en la solucin det ergente durante 10 minutos para ablandar los restos de suciedades.  Mecnico: La temperatura de la sol ucin (agua + detergente) puede ser superior a 100 grados centgrados. Emplea algn tipo de equipo para su realizacin, se mencionan las siguientes formas:  Pulverizacin a baja presin y alto volumen, consiste en aplicar agua o una solucin detergente en grandes volmenes a presiones de hasta 6.8 kg/cm2.  Pulverizacin a alta presin y bajo volumen, consiste en aplicar agua o solucin detergente en volumen reducido y a alta presin, hasta 68kg/cm2 mediante mquinas.  Limpieza a base de espuma, Consiste en la aplicacin de un detergente en forma de espuma durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua.  Algunos equipos y utensilios empleados en la elaboracin de pan pueden limpiarse con mquinas lavadoras, que ade ms desinfecta mediante el enjuague con agua caliente a alta temperatura. 5.3 UTENSILIOS Cepillos Debe seleccionarse de acuerdo con la tarea Para la cual ser empleado, para lograr una limpieza profunda, las fibras deben ser delgadas y flexibles mientras si se quiere un efecto de raspado para eliminar restos de alimentos de una superficie, las fibras deben ser duras y rgidas. Los cepillos deben limpiarse e higienizarse despus de cada periodo de utilizacin. Esta limpieza debe consistir en un lavado adecu ado mediante una solucin con detergente o una combinacin de un detergente y un desinfectante. Cada cepillo debe marcarse y utilizarse para un uso exclusivo, no se puede usar el mismo cepillo que se usa en el sanitario para hacer limpieza en el rea de p roduccin, para evitar esta situacin se deben designar colores de cepillos por rea. Paos Los paos hmedos o esponjas que se usan para limpiar sobre las mesas de trabajo, equipo, utensilios, etc., deben limpiarse y enjuagarse frecuentemente, a lo largo del da, en una solucin desinfectante y no utilizarse para ningn otro fin.

Otros utensilios Existen para facilitar y complementar las tareas de limpieza como son: escobas, aspiradoras, raspadores, estropajos, pistolas de agua a alta y a baja presin. Al igual que los dems utensilios de limpieza, estos deben mantenerse limpios y desinfectados, al finalizar la jornada de trabajo. Deben ordenarse y guardarse en un lugar exclusivo para ellos. 5.4 Seleccin y clasificacin de detergentes Seleccin Es importante referirse a las propiedades de un buen detergente a la hora de elegirlo, entre estas se mencionan:  Poseer buenas propiedades mojantes (humectantes), con lo que el agua se extienda ms fcilmente pudindose eliminar mejor la suciedad.  Poseer buenas propiedades emulsionantes con las grasas.  Poseer buena solubilidad en el agua, a la temperatur a de utilizacin.  Carecer de accin corrosiva sobre las superficies de mquinas, superficies y equipo.  Disolver las suciedades y restos orgnicos e inorgnicos procedentes de los alimentos.  No irritar los ojos y piel y no ser txico.  Ser inodoro y estable durante la limpieza.  Ser biodegradable, es decir atacable por los microorganismos de las aguas residuales.  Tener bajo precio. Clasificacin Se clasifican en alcalinos, cidos y tensioactivos (sulfactantes).  Alcalinos: actan saponificando (destruyendo) las grasas y solubilizando las protenas. Se dividen en lcalis fuertes (la sosa, la potasa, meta silicato sdico, el sesqui silicato sdico y el ortosilicato sdico) y lcalis dbiles, se utilizan en la limpieza a mano (carbonato sdico, tetracarbonato sdico, sesqui carbonato sdico)  cidos: actan disolviendo las incrustaciones y costras de precipitados  Tensioactivos sulfactantes: tienen la propiedad de rebajar la tensin superficial haciendo que el agua se extienda ms fcilmente sobre las superfic ies y las moje. 5.5 PERSONAL DE LIMPIEZA Se debe tener personal permanente de planta, ajeno a la produccin, responsable de ejecutar las actividades de limpieza y desinfeccin. Este personal debe estar bien entrenado y recibir cursos peridicos de capacitac in y actualizacin en el manejo de nuevos productos, seguridad laboral, mtodos de aplicacin, prevencin y control de intoxicaciones. El personal de limpieza debe contar con ropa protectora y con un local con llave para guardar los productos. Los envases conteniendo los productos de limpieza deben rotularse claramente para evitar posibles errores de contaminacin y accidentes. 5.6 SANEAMIENTO Pretende disminuir o eliminar la presencia de microorganismos o grmenes del medio de trabajo, evitando as los riesgos en la salud de los consumidores y manteniendo la calidad de los productos. PROPSITO

Es reducir al mximo la cantidad de microorganis mos vivos para que no puedan perjudicar a la salud del consumidor. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos podr dar lugar al desarrollo de microorganismos resistentes, por esto deben usarse principalmente mtodos de desinfeccin por calor y a lternar el empleo de la desinfeccin con productos qumicos. Mtodos  Desinfeccin por calor Es una de las formas comunes y tiles de desinfeccin, es aplicar calor hmedo (vapor) para elevar la temperatura de las superficies por lo menos 70 grados centgrados.  Desinfeccin con agua caliente Las piezas desmontables de las mquinas, los componentes pequeos del equipo y dems utensilios se pueden sumergir en un tanque con agua que tenga una temperatura de desinfeccin, durante un tiempo adecuado, por ej emplo 80 grados centgrados durante 2 a 10 minutos. El agua caliente tambin se puede aplicar bombendola (con presin) sobre el equipo a una temperatura de 80 a 90 grados centgrados durante 5 a15 minutos.  Desinfeccin con vapor Es til para desinfectar la superficie de la maquinaria, y otros equipos y reas que son difciles de alcanzar o que hay que desinfectar en el lugar sobre el piso de la fbrica.  Desinfeccin qumica Se refiere al uso de productos qumicos que reducen e l nmero de microorganismos o los inactivan evitando la contaminacin de los alimentos por los mismos. SELECCIN DE DESINFECTANTES Hay que tomar en cuenta los siguientes factores que afectan la eficacia de los mismos.  In activacin debida a la suciedad Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no surten efecto alguno. Por lo tanto, la desinfeccin con elementos qumicos deben efectuarse despus de un proceso profundo de limpieza o en combinacin con el mismo.  Temperatura de la solucin Cuanta ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la desinfeccin. Por ello, es preferible usar una solucin desinfectante tibia o caliente que una fra. Sin embargo, hay algunas limitaciones en cuanto a las temperaturas que se deben de usar, por lo que habr que seguir las instrucciones del fabricante.  Tiempo Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean eficaces, este tiempo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante y en general, debe ser especificado por el fabricante.  Concentracin Este variar de acuerdo con la s condiciones del uso, debe ser adecuada al caso y al medio ambiente en que ha de emplearse. Estas se deben preparar siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.

 Estabilidad Todas las soluciones desinfectantes deben de estar recin hechas, utilizando para el efecto utensilios limpios. Las soluciones con ms de una semana de preparacin

debe desecharse pues pueden perder su actividad y convertirse en un depsito de organismos resistentes. Propiedades que debe de reunir un buen desinfectante Deben de tener las siguientes propiedades:  Fuerte accin bactericida, fungicida, virucida y contra esporas de mohos y esporas bacterianas.  Estable en presencia de residuos orgnicos y aguas duras.  Buena solubilidad en agua.  No ser corrosivo.  Escasa toxicidad y no irritante de los tejidos vivos.  No teir las superficies.  No dejar residuos despus del enjuagado. Verificacin de la eficacia de los procedimientos Este se har mediant e la vigilancia microbiolgica peridica del equipo y de las superficies que entran en contacto con los productos. Esto se realiza por medio de un laboratorio interno o externo de anlisis microbiolgico. [4] 6. BIBLIOGRAFIA [1] GUIA DE PANIFICACION, Ing. Martha Arena, Edicin 2010 [2] Gua De Verificacin de Buenas Prcticas de Manufactura, Organizacin Panamericana de la Salud, Edicin 2004, Fecha de consulta: 15 de junio de 2011, pg. Web http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=aBot5tKYr6o%3D&tabid=602&language=es NI [3] Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en panaderas y confiteras, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca Presidencia de la Nacin Argentina, fecha de consulta 15de junio de 2011, pgina web: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/guiaBPMpanificados .pdf [4] GUA DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA PARA UNA PANADERA TRADICIONAL , Otto Enrique Gallo Velsquez, Guatemala, septiembre de 2006, fecha de consulta 17 de junio 2011, pg web: http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=uQGhFokCfFg%3D&tabid=602&language=es NI