UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad de Ciencias Agrarias

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Prctica De Laboratorio N 05

DOCENTE

:
Ing. Claudia Mendvez Vsquez

ALUMNA

:
Zussel Darlene Rojas Acua.

TEMA

:
Extraccin de Pectina.

CICLO

:
Quinto Ciclo

AO ACADEMICO
2011 I

I.

Introduccin: La extraccin de pectina de frutos, principalmente ctricos, mediante hidrlisis cida es el principal y ms utilizado procedimiento industrial de obtencin de sta, a pesar que en los ltimos aos se estn realizando estudios de extraccin de pectina por mtodos enzimticos y microbiolgicos. La hidrlisis cida puede ser inducida por varias alternativas, despus de realizar un anlisis tcnico - econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso. Los procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de la materia prima, hidrlisis cida, evaporacin, secado y molienda. Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido galacturnico; el proceso presenta un buen rendimiento econmico, lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de ctricos hacia quienes est enfocado este proyecto.

II.

Objetivos: Entender y determinar el fundamento de la pectinas. Obtener la pectina a partir del albedo de maracuy. extraccin de las

III.

Fundamento Terico: Las pectinas son sustancias gelatinizantes, que tienen su origen en los vegetales (semillas, cscaras, pulpa) La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulacin del producto. La accin que produce es sostener el

azcar, otros slidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullicin de la fruta en agua.La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con los azcares como en agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas y confituras. Las frutas ricas en pectinas y cidos son: Manzanas verdes, guayabas, ciruelas, uvas, membrillos, cerezas, moras. Las frutas medianamente ricas en pectina y cidos son: Manzanas maduras, uvas maduras, frutas maduras en general. Las frutas ricas en pectina y pobres en cidos son: Meln maduro, higos verdes, membrillos maduros, damasco. Las frutas pobres en pectinas y en cidos: Durazno, Higo maduro, peras. Frutas con un alto contenido en pectina: Ciruelas, Grosellas rojas negras y silvestres, lima, limn manzanas, membrillo, naranja amarga. Frutas con un medio contenido en pectina: Albaricoque, arndano, fresa, ciruela, frambuesa, mora, zarzamora. Frutas con bajo contenido en pectina: Calabacn, cereza, higo, melocotn, meln, nectarina, nspero, pia, pltano, uva, zanahoria. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que cierta cantidad de pectina se aade para mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer durante el enfriado. El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar naranja.
EMPLEO DE LA PECTINA

un

gel

es

reducido;

un

ejemplo de

ellas

es

el

membrillo.

Comercialemente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la

El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos ppticos, para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de azcar.

Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para reducir la presencia de azcar. En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin. Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizados en la industria alimentara para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y mermeladas c IV. Materiales y Mtodos: 1. Materiales: Maracuy. Cuchillo. Tabla de picar. Embudo. N (pH = 1.8). Agua destilada. Balanza analtica. Cocinilla elctrica. Estufa. Termmetro digital. Colador Vasos de precipitacin de 150 y 1500 mL. Pipeta de 10 mL. Probeta de 100 mL. Alcohol de 96. Solucin de HCl 1

2. Mtodos: i Diagrama de flujo para la obtencin de pectina.

Maracuy
CORTE

OBTENCIN DE CSCARA

EXTRACCIN DE ALBEDO EXTRACCIN EN SOLUCIN CIDA FILTRADO I

ENFRIAMIENTO

PRECIPITACIN

FILTRADO II

SECADO

Pectina

V.

Resultados:

i Peso del albedo = 13,8346 g. = 14 g. i Volumen de HCl = 237 mL i MP/SA = 118 i Nuevo volumen de HCl = 118 mL HCl + 30 mL HCl. i Peso de la solucin de albedo = 72,3560 g = 12 g. (solucin de pectina). i Sol/OH = 10/6 10 g sol 72 g sol i Peso final de pectina = 5,4608 g. 6 mL OH X

X = 43,2 mL OH = 43 mL OH.

VI.

Discusiones:

 Las

pectinas,

como

muchos

otros

polisacridos,

se

hinchan

muy

rpidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el slido, forman agregados difciles de disolver. La solucin es separar las partculas cuando se mezcla el polisacrido con el agua, con sistemas mecnicos o mezclandolo previamente con otro material no acuoso. son relativamente inestables desde el punto de vista qumico, especialmente a temperaturas elevadas. Su mxima estabilidad est en torno a pH 4. Pueden perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por betaeliminacin. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formacin de geles. La variacin de los parmetros durante la hidrlisis determina una diferencia en la calidad de la pectina que se obtiene, es decir, que la aplicacin de un pH muy bajo con temperaturas muy altas destruye la molcula de la pectina. Se debe analizar las condiciones que favorezcan el correcto almacenamiento de las cscaras ya que de lo contrario se puede provocar reacciones enzimticas y cambios en la estructura de las molculas con lo que disminuye el contenido de pectina de las cscaras.

VII.

Conclusiones:

El peso de la pectina final fue alto, puesto que depende de la maracuy utilizada, es decir se comprobara segn teora que el albedo de esta fruta tiene un alto contenido de pectina. Para la extraccin de las pectinas, se sabe que tiene la propiedad de formar geles en medio cidos y en presencia de azcares, es por ello que se utiliza como solvente el HCl y alcohol para esta extraccin.

VIII. Bibliografa:

i Zapata, L.E. 1987.- Revista del Instituto de investigacin.- Manejo, cosecha y postcosecha de maracuy para la exportacin.- Tomo #166.pags. 3-15 i http://www.producciondepectina/gradosdemetilacion.html i Hurtado, P. F. 1968.- Ensayo de procesamiento del maracuy.- Propiedades qumicas de la pectina.- Tesis de grado.- Universidad Nacional Agraria la Molina