RESUMEN

En la presente investigacin se determin la influencia del uso de cloruro de calcio y cultivos lcticos mixtos mesfilos (Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) en la elaboracin de queso fresco a partir de leche de cabra proveniente de la provincia de Tacna, distrito de Sama.

Para esto, se realizaron 9 tratamientos con diferentes cantidades de adicin de cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%) y cultivo lctico al (1,0%; 2,0%; 3,0%) ms un control que no tiene adicin de cultivo ni cloruro.

La leche de cabra y el queso fueron sometidos a anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales.

El resultado de estos anlisis indic marcadas diferencias sensoriales, y analizando el rendimiento en el programa de estadstica (Stadistica 5.0), en el resultado no hubo diferencia significativa, con los diferentes niveles cloruro de calcio.

Microbiolgicamente se obtuvo un producto con ausencia de bacterias patgenas.

Segn el anlisis sensorial el queso de cabra fue aceptado, as mismo se obtuvo una acidez inicial de 0,21% y 0,38% de cido lctico al finalizar su periodo de vida til, que representa el queso con 1% de cultivo y 0,01% de cloruro de calcio, dicha concentracin de cultivo representa la cuarta de la dosis usada en la elaboracin de queso fresco procedente de leche de vaca.

INTRODUCCIN

El procesamiento del queso de cabra en Tacna, se realiza bajo las mismas tcnicas que para el queso elaborado a partir de leche de vaca, sin tratamiento trmico alguno, afectando esto en su calidad sanitaria, debido a la mayor carga microbiolgica de patgenos que genera este la cabra.

A nivel internacional est normado el tratamiento trmico al que debe ser sometido la leche de cabra destinada para queso fresco sin madurar, como tambin el uso de bacterias lcticas o fermentos que sern una forma especifica de controlar su calidad biolgica, continuando con una post acidificacin en almacn seleccionando la flora bacteriana que prolifere.

Como consecuencia del tratamiento trmico que se le da a la leche, la acidificacin natural que ocurre en la leche destinada a la elaboracin de queso, debe ser reemplazada por una acidificacin dirigida, causada por la adicin de bacterias lcticas seleccionadas.

La utilizacin de estas bacterias lcticas en la elaboracin de quesos presenta varias ventajas: Estandarizar la produccin, ya que se puede controlar la calidad microbiolgica. Asegurar una acidificacin conveniente y controlada. Elaborar un producto de caractersticas sensoriales determinadas y deseadas. Obtener un producto adecuado y seguro desde el punto de vista sanitario.

En nuestra regin, es necesario implementar tcnicas de fcil manejo para los pequeos y medianos productores de queso de cabra, de tal manera, que se vean beneficiados al utilizar dichas operaciones con productos de mayor aceptacin, tiempo de vida, y calidad microbiolgica, protegiendo as al consumidor y su industria. los objetivos del presente trabajado de investigacin son: Por ello

o Objetivo general: Industrializacin de la leche de cabra producida en Sama Inclan- Tacna. Proponer recomendaciones para la obtencin de un producto idneo a partir de parmetros simples. o Objetivos especficos: Caracterizacin fsico qumica de la leche de cabra de Sama Incln Tacna. Determinar la carga microbiana inicial de la leche de cabra para la elaboracin de queso fresco. Determinar el efecto de la pasterizacin abierta sobre las caractersticas fsicas qumicas y microbiolgicas de la leche. Caracterizacin fsico qumica del queso fresco del queso de cabra. Evaluacin sensorial del producto final.

II REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1

Valor nutritivo de la leche de cabra: La composicin de la leche de cabra y de vaca es parecida. No obstante existen diferencias en los tipos de protena entre las especies de rumiantes, la leche de cabra contiene ms beta casena y menos alfa casena que la leche de vaca. Por otra parte, la composicin total de los aminocidos de la fraccin proteica es similar entre la leche de cabra y la leche de oveja. (Cofr, 2001). Cuadro N 01. Composicin proximal de la leche (100 g.) ESPECIE Grasa (g) Bfala Cabra Mujer Oveja Vaca 7.5 4.3 3.5 7.5 3.5 Calcio (mg) 169 133 32.2 193 119 Lactosa (g) 4.7 4.7 6.5 4.5 4.7 Protenas (g) 4.8 4.0 1.4 6.0 3.5 Colesterol (mg) 19 11.4 13.9 27 13.6 Sales 0.80 0.80 0.25 1.10 0.80

Fuente: Alais, 1970.

Cuadro N 02. Composicin de la leche de cabra en diferentes pases. Pas Francia (1) Grecia (2) Italia (3) Bulgaria (2) Malawi (4) Per (5) Slidos Totales Grasa Protena (%) (%) (%) --13,7 11,4 12,9 16,3 17 3,4 4,9 3,4 4,0 6,7 6.0 3,1 3,7 2,9 3,6 2,2 4,1 Casena Cenizas PH (%) (%) 2,33 --2,2 2,8 --2,3 --0,9 0,8 0,8 1,1 --6,5 --6,5 --6.2

Fuentes: (1): Grappin et al.,1981; (2): Veinoglou et al.,1982; (3): Castagnetti et al, 1984. (4): Mwenwfumbo y Phoya,1982.

El cuadro N 02 muestra algunos datos de composicin de leche de cabra en distintos pases. Como puede verse, los contenidos de grasa y protena muestran un amplio rango de variacin, en funcin de la raza, medio ambiente, alimentacin y estado de lactancia, siendo mayor en la grasa. Con producciones altas de leche, la composicin de los slidos de la cabra es similar a los de la vaca. (Cofr, 2001).

3.1.1

El colesterol La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate, La principal diferencia no radica en la cantidad sino en la calidad, ya que no contiene aglutininas que son protenas cuya funcin es el de agrupar los glbulos grasos para formar estructuras de mayor tamao. (Capra.com).

Esto

le

permite

tener

una

inigualable

habilidad

metablica de proveer energa as como tambin de permitir bajar el colesterol en la sangre, inhibiendo y limitando la disposicin del colesterol de los clculos biliares y

contribuyendo al buen funcionamiento fisiolgico para el crecimiento de los nios. (Schwabe et al., 1964; Greenberger y Skillman, 1969; Kalse 1970; Tantibhendhyanangkul y Hashim, 1975.).

3.1.2

Intolerancia a la lactosa: Esta enfermedad es de origen gentico y est ligada a grupos tnicos. Se cree que hay una relacin directa entre la enzima lactasa que hidroliza la lactosa y la melanina responsable del color de la piel. Cuanto mayor sea la concentracin (Capra.com). de melanina menor es la de lactasa.

En 1965, investigadores del Instituto Johns Hopkins School asociaron estas alteraciones a una incapacidad para digerir el azcar presente en la leche. (capra.com 2001).

La leche de cabra no produce reacciones adversas, debido posiblemente a que esta lactosa es un ismero de la leche de vaca, as como a la alta digestibilidad de la leche de cabra que se digiere en 20 minutos en el estmago, razn por la cual no llegan cantidades apreciables al intestino grueso,

lugar donde se producira la reaccin para la lactosa. (Castro. 2004). 3.1.3 Alergia a la leche En el mundo un 10% de personas que son sensibles (alrgicas) a las protenas (lacto albminas) de la leche de vaca cuyos sntomas son: eczema, nauseas, migraas, asma, afecciones abdominales, diarrea, convulsiones. (French, 1970, Gunther, inmunologa, 1960; Cheln Internacional Archives of Allergy, 1958.).

La leche de cabra es antialrgica y sirve para resolver los problemas causados por las reacciones alrgicas de muchos nios (7 8% de la poblacin) al consumo de la leche de vaca ya que no contiene la alfa S-1 casena. (Haenlein, 1984, 1991; Park, 1991).

3.1.4

La quimioterapia La leche de cabra es particularmente rica en coenzima Q, la cual en Brasil los cientficos Mueller y Sangiorgi (1980), le

10

han atribuido cierta actividad anticancergeno, destacndose que las personas que son sometidas a la quimioterapia, al tomar la leche de cabra se les disminuye todas las reacciones secundarias tales como la cada del pelo, los vmitos y la asimilacin de los otros alimentos. (Castro, 2001).

3.2

Composicin de la leche de cabra La leche de cabra constituye una alternativa a la leche de vaca muy beneficiosa en ciertos aspectos en la alimentacin humana, sobre todo en los nios. En el Cuadro N 03, se muestra su composicin, aunque puede haber variaciones significativas en algunos componentes debido a la raza y alimentacin.

11

Cuadro N 03 Composicin de la leche de cabra y su comparacin con otras leches

Composicin en 100 ml Protena (g) Casena (g) Lactoalbmina (g) Grasa (g) Lactosa (g) Valor Calrico (Kcal) Minerales (g) Calcio (mg) Fsforo (mg) Magnesio (mg) Potasio (mg) Sodio (mg) Hierro (mg) Cobre (mg) Manganeso (mg) Zinc (mg) Vitaminas Vitamina A (I.U.) Vitamina D (I.U.) Riboflavina (mg) cido Nicotnico (mg) cido Pantotnico (mg) Vitaminas B6 (mg) cido Folico (mcg) Biotina (mcg) 190 1.4 0.04 0.17 0.20 0.001 0.2 0.4 158 2.0 0.18 0.08 0.35 0.035 2.0 2.0 0.001 0.2 1.5 191 2.3 0.12 0.20 Humana 1.2 0.4 0.3 3.8 7.0 71 0.21 33 43 4 55 15 0.15 0.04 0.07 0.53 Vaca 3.3 2.8 0.4 3.7 4.8 69 0.72 125 103 12 138 58 0.10 0.03 2 0.38 Cabra 3.3 2.5 0.4 4.1 3.8 0.77 0.77 130 159 16 181 41 0.05 0.04 8

12

Vitamina B12 (mcg) Vitamina C (mg)

0.03 4.0

0.50 2.0

0.02 2.0

Fuente: Capra.com

3.2.1

Grasa La grasa de la leche de cabra presenta cerca de 18% de cidos grasos de cadena corta saturados de 4 a 12 carbonos (cidos grasos butricos, caproico, cprico, caprlico, larico). (Haenlain, 1990.).

El tamao promedio de los glbulos grasos en la leche de cabra alcanza a 2,5 a 3,5 micrones en tanto que la de vaca es de 10 micrones. Su menor tamao facilita una mejor dispersin y una distribucin ms homognea de la grasa. La leche de cabra es considerada como homogenizada

naturalmente, lo que permite ser atacado con mayor facilidad por enzimas digestivas. (Castro, 2001).

13

Cuadro N 04 Comparacin de cidos grasos presentes en algunas leches. cidos Grasos Saturados Butrico Caproico Caprlico Capricho Lurico Mirstico Palmtico Esterico Arachidnico Insaturados Oleico Linoleico Linolnico C22-20 36,4 8,3 0,4 4,2 32,3 1,6 -.1,0 27,0 2,6 -.0,4 0,4 0,1 0,3 0,3 5,8 8,6 22,6 7,7 1,0 3,1 1,0 1,2 1,2 2,2 10,5 26,3 13,2 1,2 2,6 2,3 2,7 2,7 4,5 11,1 28,9 7,8 0,4 Humana Vaca Cabra

Fuente: Capra.com

3.2.2

Protenas

14

Constituyente importante para la produccin de quesos, y este factor esta ligado a la gentica y no a la alimentacin del animal. Los diferentes tipos de protenas que se pueden encontrar en la leche son de dos tipos generales: 3.2.2.1 Protenas hidrosolubles termos sensibles y no coagulables: Son la beta y alfa lacto albmina y globulinas. Estas se pierden en la elaboracin del queso por el suero y se desnaturalizan por los tratamientos trmicos para la conservacin de la leche. (Alais, 1970).

3.2.2.2

Protenas

coagulables:

Termorresistentes

casenas: se distinguen tres tipos distintos: alfa, beta y kappa. (Alais, 1970).

Cuadro N 05 Composicin de protenas coagulables

15

Casena Alfa Beta Kappa

Cabra 21,2%

Vaca 40% 15%

67,4 % 43,3 %

Fuente: Capra.com

El tamao de los conjuntos de casenas o micelas es ms pequeo en la cabra (50nm) respecto a la vaca (75 nm) proporcionando una cuajada de menor tamao en el estmago. (Capra.com).

3.2.3

Lactosa Le da el sabor dulce a la leche, es un azcar reductor, que para pasar a la sangre tiene que descomponerse en azucares simples (glucosa y galactosa). Las bacterias pueden transformar la lactosa en cido lctico. (Dubach, 2000).

3.2.4

Minerales Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos sulfatos, carbonatos y citratos. Los minerales

16

principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche cuando se elabora queso. Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio se vuelven insolubles. Por esto se aade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboracin de queso. (Alais, 1970).

3.3

EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO: La pasteurizacin para la produccin de quesos tiene dos finalidades fundamentales:

Higinica (destruccin de los grmenes patgenos): La principal razn de pasteurizar la leche es la de prevenir que sta acte como un portador de grmenes, especialmente de aquellos que causen tuberculosis y brucelosis. (Snchez - Foniap).

17

Tcnica (destruccin de microorganismos indeseables): La sustitucin de la microflora espontnea por cepas seleccionadas, permite tener una calidad ms uniforme en la produccin quesera. (Alais, 1970).

Una consecuencia de la pasteurizacin es el aumento del rendimiento quesero, que se debe por tres factores:

Desnaturalizacin de las protenas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura alcanzada;

Mejor retencin de la materia grasa en la cuajada; Insolubilizacin de las sales minerales. (Alais, 1970).

A su vez existen ciertas dificultades o problemas tcnicos que se presentan, como la disminucin de la aptitud para la coagulacin; la cuajada es menos dura, y la separacin del lacto suero es muy difcil. Para evitar esto el calentamiento deber ser moderado y se puede corregir con la adicin de cloruro de calcio antes de la adicin del coagulante. (Alais, 1970).

18

La modificacin de la textura se debe probablemente a las albminas y globulinas precipitadas con la casena. (Alais, 1970).

En el caso de la leche de cabra no es necesario homogenizar la leche ya que no posee aglutininas que son capaces de agrupar las grasas para formar la nata, a diferencia de otras leches como la de vaca. (Alais, 1970; Capra.com).

3.4

INFLUENCIA

DE

LOS

FERMENTOS

LACTICOS

EN

LA

ACIDIFICACION DE LA LECHE DE CABRA: La aptitud a la acidificacin de la leche de cabra vara de acuerdo a la composicin de la leche, al momento de lactacin, al tratamiento trmico y al tiempo de refrigerado de la leche. (Masle, Morgan 2001). Respecto a la composicin de la leche: La produccin de cido y la bajada de pH no son siempre proporcionales. Las leches ricas en protenas y minerales tienen un poder tampn elevado, lo que favorece el crecimiento de los fermentos lcticos, y las que tienen

19

una fuerte acidificacin contienen ms protena y calcio que las de baja acidificacin. En las leches de fuerte acidificacin se observa un mayor desarrollo de flora lctica, as como las que tienen poca bajada de pH poseen un nivel de casena mayor que el de las que tienen una cada de pH fuerte. En general el aumento de contenido de casena y en consecuencia la mineralizacin de la leche, incrementa el poder tampn, en la leche lo que hace que la cada de pH sea inferior. (Masle, Morgan 2001). Respecto al momento de lactacin: Al inicio y mitad de la misma, las leches se caracterizan por una capacidad de acidificacin baja y por una fuerte variacin en el pH, mientras que al final ocurre lo contrario. Estos resultados se pueden explicar por la elevacin del poder tampn de las leches de cabra de finales de lactacin, ligado al aumento en el contenido de protena y minerales en las mismas. (Masle, Morgan 2001). Respecto al tratamiento trmico: este provoca una cada en el pH inicial de la leche, respecto a leche cruda, que puede estar motivado por una transferencia parcial e irreversible de calcio y fosfatos de la fase soluble a la coloidal. Este efecto se incrementa

20

cuando los tratamientos son ms fuertes. El calentamiento puede provocar la destruccin de inhibidores de crecimiento bacteriano y la liberacin de factores de crecimiento que favorecen la actividad de los fermentos. Respecto al tiempo de refrigerado: este no afecta la aptitud a la acidificacin, pero debido a la formacin de cidos grasos por liplisis de la grasa, provocada por sicrtrofos, podra darse el caso de cierta inhibicin de la actividad del fermento, como se ha demostrado para la leche de vaca. (Masle, Morgan 2001). 3.5 ESTABILIDAD FERMENTATIVA DEL QUESO DE CABRA: Es la capacidad para mantenerse lo ms inalterable posible con el paso del tiempo, puesto que los quesos son productos mas o menos vivos, es decir tienen la flora microbiana propia, caso de los madurados o bien contienen enzimas que pueden alterarlos, como en los frescos. (Crespo, 2002). La estabilidad es un elemento importante en relacin con la vida til del producto, en especial cuando se trata de un queso fresco, esta en funcin contraria de su fermentabilidad, es decir de su capacidad

21

de alteracin mediante reacciones de degradacin de lactosa. (Crespo, 2002). Los factores que afectan la estabilidad de los quesos dependen de factores externos entre el ms importante la temperatura de conservacin, e internos como la humedad o a la inversa su extracto seco, que esta directamente relacionada con la capacidad de acidificacin debido alto contenido de suero y por ende a la mayor cantidad de lactosa presente en el producto. (Crespo, 2002).

3.6

QUESO DE CABRA Rambert citado por Brito, define el queso como el producto hecho a partir de la cuajada obtenido de la leche completa, semi descremada o descremada de vaca, cabra u otro mamfero, con adicin o sin ella de cultivos lcticos acidificantes, por coagulacin de la casena por accin de la enzima renina, cido lctico u otras enzimas o cidos apropiados y con tratamiento o sin el de la cuajada por accin de la temperatura y presin para ayudar a la separacin del suero.

22

3.6.1

Composicin qumica del queso Segn Smith Hebbel, la composicin del queso de cabra, se muestra en el cuadro N 06, que se muestra a continuacin: Cuadro N 06: Composicin del queso de cabra Constituyente Humedad Protenas (N x 6.38) Lpidos ENN Fibra bruta Cenizas Clcio Fsforo Hierro Sodio Potasio Tiamina Roboflavina Unidad % % % % % % mg./ 100 mg./ 100 mg./ 100 mg./ 100 mg./ 100 mg./ 100 mg./ 100 Promedio 45,9 24,8 25,9 3,4 3,0 226,0 334,0 298,0 114,0 0,035 0,24

Fuente: Smith 1980 mg./ 100 = miligramos por 100 gramos de parte comestible. % = gramos por 100 gramos de parte comestible.

23

3.6.2

Microbiologa del queso El sabor y caractersticas fsicas de los quesos corresponden en gran parte a la alteracin de los

constituyentes de la leche por medio de diversas especies de microorganismos que actan simultneamente o

sucesivamente. (Foster- 1965).

Prcticamente en todos los quesos se desarrolla una acidez que se refleja en un pH 5,3 y en muchos el pH puede llegar hasta 4,5. Esta acidez no impide la proliferacin de levaduras que forman pelculas ni de mohos, pero inhibe el desarrollo de las bacterias causantes de la descomposicin dentro del queso; las bacterias anaerobias putrefactivas, que causan descomposicin, estn entre las ms sensibles a la acidez. (Foster 1965).

Durante los primeros das de la maduracin las bacterias se desarrollan rpidamente, su nmero puede subir a

24

centenares de millones, pero despus su nmero va bajando. Esta variacin depende del pH, del porcentaje de sal y del momento y mtodo de salazn, de la humedad y de las temperaturas de tratamiento de la cuajada (Manual de elaboracin de quesos - 1980).

3.7

OPERACIONES UNITARIAS EN LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO Brito, seala que la elaboracin de quesos con leche de cabra en queseras con pequea produccin, debe seguir las siguientes operaciones unitarias:

3.7.1

Filtrado de la leche: se realiza con el objeto de separar las partculas de suciedad, especialmente pelos, pajas, insectos, etc.

3.7.2

Pasteurizacin: el mtodo a usar es pasteurizacin lenta, es decir 65C por 20 30 minutos.

25

3.7.3

Adicin de cultivo lctico: se realiza agregando el 1% de cultivo cuando la leche alcanza una temperatura de 32 33C y se mantiene por 15 -20 minutos.

3.7.4

Adicin de cuajo y coagulacin: la cantidad de cuajo generalmente vara entre 2,0 -2,5 gramos por 100 litros de leche. Todo este proceso se realiza a una temperatura constante de 32 33 C.

3.7.5

Corte: esta operacin se realiza con liras o, un cuchillo de hoja y consiste en romper el cuajo formado, de manera homognea y completa, para permitir una salida pareja del suero. Despus de esto la cuajada debe permanecer en reposos por 5 a 10 minutos.

3.7.6

Adicin de Sal y agitacin: se agita la cuajada durante 10 a 15 minutos y se adiciona la sal en forma de salmuera. La cantidad de sal vara entre 300 y 400 gramos por 20 litros de leche

26

3.7.7

Llenado de moldes: se vaca el contenido en los moldes recubiertos por paos previamente higienizados.

3.7.8

Prensado: se realiza sobre la misma mesa usada para el llenado de moldes. El peso es de 2 Kg./Kg. de queso durante 2 horas, luego el queso se mantiene sin presin hasta el da siguiente.

En la primera media hora los quesos deben darse vuelta cada 10 minutos, luego cada media hora por tres veces y finalmente cada 5 o 6 horas, para que la liberacin del suero sea mas homognea.

3.7.9

Maduracin y tratamiento en almacenaje: el periodo de maduracin es aproximadamente de 7 das, durante los cuales se deben dar vuelta los quesos, pasando sobre las caras de los mismos un paos mojado con salmuera.

27

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO DE LECHE DE CABRA

Recepcin Leche de cabra Filtrado

Pasteurizacin
T: 65C x O: 30

Adicin Cultivo
1% a T: 32C O: 15

Adicin Cuajo
2 gr/100 Lt. T: 32C

Corte de Cuajo
O: 5 a 10

Adicin Sal
1.5 a 2% O: 15

Moldeado y prensado

28

3.7.10 Funciones de los insumos y aditivos usados 3.7.10.1 Leche de cabra: La leche de cabra es ms blanca que la leche de vaca debido a la ausencia en su composicin de compuestos carotenoides (Ajenjo, 1979); (French, 1970) Adems, la leche presenta una importante diferencia fsica en los glbulos grasos comparada con la leche de vaca, ya que el 28% de los glbulos grasos presentan un dimetro igual o inferior a 1,5 micrones, que es ms del doble del que tienen los de la leche de vaca. (Furtado, 1978).

Es un lquido fresco de color blanco, y sabor ligeramente dulce, producto del ordeo completo a cabras sanas, bien alimentadas, sin calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas,

microbiolgicas e higinicas establecidas. (Alais, 1970).

29

Segn French (1970), la densidad de la leche de cabra flucta entre 1.026 y 1.042 gramos por centmetro cbico. El valor crioscpico de la leche de cabra es de -0.58 C. (Furtado, 1978); (Pombo 1980).

La composicin de la leche de cabra normalmente es la siguiente: Cuadro N 07: Composicin media de la leche de cabra.

COMPOSICIN HUMEDAD PROTENA LIPIDOS ENN CENIZAS CALORIAS

Fuente: Schmidt Hebbel, 1979..

PORCENTAJE 82,3 4,0 7,2 5,6 0.9 102,0

30

Esto quiere decir, que en cien kilogramos de leche se encuentra 82,3 litros o kilogramos de agua pura y slidas. La materia grasa de la leche de cabra, presenta un 18% de cidos grasos saturados de cadena corta, el doble de la leche de vaca, representado principalmente por cido cprico, caprlico y caproico, (Furtado, 1978).Esta 17,70 kilogramos de sustancias

diferencia en la proporcin de cidos grasos de la materia grasa explica las diferencias de aroma y sabor entre la leche de vaca y cabra. (Refai, 1981).

La leche de cabra es ms rica en protenas que la leche de vaca. Quittet (1982) indica que la riqueza de la leche en materia nitrogenada es una caracterstica gentica y que la alimentacin prcticamente no influye en ella. (Vega, 1989).

31

La acidez de la leche flucta entre 14 y 22 grados dornic (Ajenjo, 1979), (Pombo, 1980). El pH flucta entre valores de 6,3 y 6,7 (French, 1970); (Pombo, 1980).

3.7.10.2

Cloruro de calcio: La coagulacin de la leche se realiza por la accin del cuajo sobre la casena, en presencia del calcio libre Ca++ (Dubach, 1988).

El equilibrio o balance del calcio entre el soluble, el coloidal y el que forma complejos, es muy delicado. El xito de la coagulacin depende de este balance. (Robinson, 2002).

La pasteurizacin de la leche, produce la precipitacin del calcio libre lo que disminuye el poder de coagulacin. Por esta razn debe aadirse Cloruro de Calcio (CaCl2) a la leche

32

pasteurizada, a una temperatura de 37C en una dosis de 10 30 gramos por 100 litros de leche, destinada a la elaboracin del queso. (Solano y Calle, 2003).

Este aditivo se encuentra en hojuelas y en una concentracin de 66 al 80%, su adicin es determinante garantiza la para la coagulacin, del porque de

formacin

complejo

paracaseinato de calcio y por ello una buena coagulacin de la leche. (Solano y Calle, 2003).

Para permitir que la distribucin sea fcil, el modo ms comn de aadir calcio a la leche, es en solucin de cloruro de calcio estandarizada. (Robinson y Wilbey, 2002).

Segn Robinson, otros autores indicaron el efecto del cloruro clcico en la reduccin de

33

tiempos de coagulacin con cuajo. Tienen que utilizarse cantidades exactas, porque si se aade demasiado cloruro clcico, se disocia el complejo as-casena-kcasena y al faltarle a la as-casena, la proteccin precipitado. de la k-casena, cantidad se forma un ms

Una

ligeramente

pequea, producir una cuajada dura e inflexible. (Robinson 2002).

3.7.10.3

Cultivo: En la mayora de los quesos se usa cultivo mixto, compuesto preferentemente por cultivos de Lactococcus lactis (Streptococcus lactis) y Lactococcus cremoris (Streptococcus cremoris), que son netamente productores de cido lctico, homo fermentativos. (Birkkjaer, 1975).

El uso de estos fermentos da paso a un proceso de acidificacin dirigida y controlada, con

34

una produccin de cido en forma moderada y productos que le otorgan al queso caractersticas tpicas y altamente deseables. (Brito, 1981).

La funcin primaria del fermento en la leche es ayudar a ajustar el grado de acidez durante el proceso de coagulacin. (Alais, 1970).

A travs del desarrollo de cido lctico a partir de la lactosa presente en la leche se realiza el control de microorganismos patgenos y otras bacterias contaminantes que pueden haber

sobrevivido a la pasteurizacin o haber llegado a la leche por contaminacin. (Brito, 1981).

La velocidad de acidificacin dada por los cultivos controla parcialmente la sinresis o liberacin de suero desde la cuajada, lo que contribuye a determinar la humedad y con ello, la

35

capacidad de conservacin del producto final (Brito, 1981).

Los cultivos son responsables directos de la textura y, presencia o ausencia de ojos en el queso, como producto de su metabolismos, liberan el gas anhidro carbnico, el que al escapar hacia el exterior forma los llamados ojos (Brito 1981).

Durante el proceso de maduracin las enzimas liberadas por los cultivos desdoblan protenas y grasa presentes en el queso,

formndose productos que le otorgan sabores y olores tpicos al producto. (Brito, 1981)

El pH inicial en el proceso de cuajado, combinado con la acidificacin durante la

fabricacin, influye en la consistencia del queso

36

terminado, ya que el cido lctico producido participa en la descarga del suero durante la fabricacin y este efecto ayuda a cambiar la consistencia de la cuajada de suave a firme. El cido lctico producido disuelve tambin una mayor o menor parte del calcio de la cuajada, de manera que este puede ser removido mientras haya una descarga de suero (Birkkjaer, 1975).

De esto se deduce que es de gran importancia para la consistencia del queso que la cantidad de cido lctico sea la adecuada durante todo el tiempo que dure el proceso de fabricacin. (Vega, 1989).

Por lo tanto, es importante agregar la cantidad correcta del fermento y usar el tiempo correcto de pre-maduracin, como tambin usar

37

un fermento que se cultive en la leche y el queso con la rapidez correcta (Birkkjaer, 1975).

3.7.10.4

Cuajo: Es la enzima bruta extrada de los cuajares de los rumiantes jvenes sacrificados antes del destete, est constituido bsicamente de

QUIMOSINA y PEPSINA, o de una combinacin de ambas. (Alais, 1970), (Solano-Calle, 2003).

La actividad del cuajo esta representada por una relacin cuantitativa entre un determinado volumen de cuajo y otro de leche, realizndose la coagulacin en unas condiciones fijadas

arbitrariamente. (Alais, 1970).

Segn

Soxhlet,

la

fuerza

del

cuajo

representa el nmero de volmenes de leche fresca, coagulados por un volumen de cuajo en 40 minutos a 35C. (Alais, 1970).

38

Si se toma un volumen v de cuajo, un volumen V de leche, y se mide el tiempo de coagulacin T en segundos la fuerza se calcula:
F= 2400 V Tv

Existen sucedneos del cuajo a causa de su escasez y carencia del cuajo de ternero en determinadas pocas del ao, se tiene entre estos: Pepsina: procedente del estmago de diversos animales, especialmente el cerdo, pierde su actividad coagulante por debajo del pH 6,6. (Alais, 1970). Cuajos vegetales: proviene de diversas especies de plantas como la Cynara (cardos, alcachofas), Gallium (galio o de

cuajaleche),

Pinguicula

(hierba

39

mantequilla),

Whitania

(granos

de

W.

coagulans), Ficus, etc. No se prepara industrialmente. (Alais, 1970). Cuajos microbianos, numerosas especies de microorganismos, especialmente los mohos, pueden coagular la leche sin acidificacin, a causa de la produccin de enzimas diferentes del cuajo. (Alais, 1970).

40

Cuadro N 08: Ventajas y desventajas de diversos tipos de coagulantes.

PROCEDENCIA TERNERO

VENTAJAS Enzima natural, ideal y tradicional. Mayor rendimiento. Gran calidad del producto final. Actividad proteoltica baja. Se utiliza para quesos madurados.

DESVENTAJAS Limitacin en la obtencin de estmagos. Precios y disponibilidad

BOVINO

Contiene las mismas enzimas que el cuajo de ternero, pero en diferentes proporciones. Posible utilizacin para todas las variedades de quesos. SE utiliza para quesos frescos y madurados. Mayor disponibilidad. Diferentes presentaciones.

Mayor cambios

sensibilidad de pH y

a al

contenido de calcio. Actividad proteoltica medio.

ORIGEN MICROBIANO

Mejor manipulacin. Precio accesible y mejor

Bajos rendimientos Alta actividad proteoltica.

disponibilidad.

Aparicin

de

sabores

extraos (amargos)
Fuente: Tallamac: Solano y Calle 2003

41

3.7.10.5

Sal: La sal que se utiliza para la elaboracin de quesos, de preferencia debe ser yodada, y que tenga las siguientes caractersticas: Empacada por Kg. O similar. Que identifique a la empresa procesadora. Que cumpla con la exigencia nacional de manufactura. Que sea finamente molida en forma

homognea. Que no contenga partculas extraas. La sal se utilizar dependiendo el tipo de salazn y el tipo de queso.

42

Cuadro N 09: Dosificacin de sal en queso

TIPO DE QUESO Fresco Suizo Suizo Mantecoso DOSIS RECOMENDADA 3 % / 100 Litros de leche 20 g/ Kg. De Queso 23 Kg. / 100 Litros de agua 2,5% / 100 Kg. Quesillo FORMA SALAZON Directa Directa Salmuera Directa

Fuente: Solano y Calle 2003

3 EVALUACIN SENSORIAL DEL QUESO FRESCO De acuerdo a la norma UNE 87-001-86 el examen sensorial es el examen de las propiedades organolpticas de un producto, realizable con los sentidos.

El anlisis sensorial o evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales a travs de los sentidos (AnzaldaMorales, 1991).

Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos

43

que se perciben por los sentidos de la vista, el odo, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida, el instrumento utilizado son personas perfectamente entrenadas (Len Crespo, F y Galn Soldevilla, H., 1991).

La apreciacin de los alimentos se produce fundamentalmente a travs de la percepcin sensorial y en las modernas tecnologas, a pesar de poseer equipos de analtica instrumental, cada vez son los cientficos ms consientes de la necesidad de potenciar los mtodos analticos basados en dicha apreciacin sensorial, que en definitiva son los mas adecuados para la valoracin final de la calidad de los alimentos, ya que el anlisis de los componentes qumicos y de las propiedades fsicas de un alimento aporta informacin sobre la naturaleza del estmulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensacin que ste experimenta al ingerirlo. (Len Crespo y Galn Soldevilla, 1981); (Costel y Durn,1981).

44

El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que ha diferencia del anlisis fsico qumico o microbiolgico, que solo dan una informacin parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite hacerse una idea global del producto de forma rpida, informando llegado el caso, de un aspecto de importancia capital: su grado de aceptacin o rechazo. (Coste, 2003).

2.5.1

Propiedades sensoriales Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos detectables por los sentidos (Arroyo, 2001).

45

Cuadro N 10: Caractersticas de las Propiedades Sensorial PROPIEDAD CARACTERSTICA SENSORIAL Color Olor Aroma Gusto Sabor Textura Tono Brillo Intensidad Clasificacin Intensidad Persistencia Percepcin de sustancias, olores Va del alimento en la boca. Principal componente del sabor del alimento. Sabor bsico: cido, dulce, salado, Lengua amargo. Combinacin de OLOR, AROMA y GUSTO. Nos indica el Perfil del sabor. Propiedad detectada por el tacto, Instrumental vista y odo, cuando el alimento sufre una deformacin
Fuente: Arroyo, 2003

MEDICIN Visin

Olfato

retronasal

46

2.5.2

En anlisis sensorial del queso Catar (evaluar, analizar) un queso, consiste en

examinarlo mediante nuestros sentidos con el objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a travs de ellos. Como estos caracteres desempean un papel determinante en la decisin de compra del producto por el consumidor, el anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los quesos (Coste, 2003).

1. Condiciones de Cata: Ambiente: debe ser limpio, luminoso, aireado y libre de olores extraos (FIL 99 A: 1987). Jueces: antes de realizar la cata deben evitar el uso de alcohol, fumar, los alimentos con especias, el caf. Tambin se debe evitar el fatigado

47

2. Reglas de cata: Cuando vallan a catar en una misma sesin quesos diferentes, se debe empezar por los ms frescos y suaves, terminando por los ms maduros y las pastas azules, si las hubiera.

Es

necesario

que

los

catadores

conozcan

las

caractersticas o rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una valoracin

consecuentemente.

En cuanto a la hora ms sindicada para una cata es alrededor de 10 a 11 horas, despus de dos horas de la primera comida matutina, o por la tarde alrededor de las 17 horas. No se puede degustar inmediatamente despus de haber realizado una comida abundante o con hambre.

48

3. Atributos a evaluar en el queso: Los atributos sensoriales son las propiedades de

los alimentos que se detectan por medio de los sentidos, se puede separar en tres grupos no netamente diferenciados: o o o Los de apariencia Los de sensaciones quinestsicas (textura) Los de flavor

La norma FIL 99 A: 1997 para evaluacin sensorial

de productos lcteos establece que cada atributo se deber evaluar separadamente y que la evaluacin sensorial de los quesos deber realizarse en relacin a los atributos mostrados en el cuadro N 11.

49

Cuadro N 11: Atributos a evaluar al queso

ATRIBUTOS A EVALUAR APARIENCIA EXTERNA Forma Tamao y Peso DESCRIPCION Depender del tipo de queso. Siempre se presenta en forma regular al peso. Es variable, las pequeas son usuales a los quesos de cabra y las grandes son siempre de la familia de las pastas prensadas y cocidas. Corteza Puede no existir en los quesos frescos, es fina en las pastas blandas y gruesa o muy gruesa en las prensadas y cocidas. Puede ser lisa o estriada y presentarse al natural, con hongos, son especias, ahumada, parafinada, teida, encerada, cubierta de cenizas, etc. APARIENCIA INTERNA Color Tono / Matiz Intensidad Uniformidad Brillo / mate Aureola o cerco Ojos Rugosidad Humedad y/o grasa El color de los quesos est influido por el tipo de leche empleado, por la tcnica de elaboracin o familia a la que pertenece y por el tiempo de maduracin. En la medida que un queso permanece ms tiempo en la cmara de maduracin va perdiendo humedad y por consiguiente va aumentando la intensidad del color y disminuyendo el brillo del queso. Mediante la evaluacin de estos atributos se est evaluando la textura visual del queso. Los quesos madurados tienen una corteza mas escamosa o rugosa. CONSISTENCIA / TEXTURA Prop. mecnicas Dureza Elasticidad Adherencia Cohesividad Prop. geomtricas Prop. superficie Granulosidad Humedad Solubilidad Cremosidad Fuerza requerida para deformarlo., si es blando, firme o duro Rapidez de recuperacin de la forma luego de una deformacin. Trabajo necesario que hay que realizar con la lengua para despegar el queso del paladar y dientes. Mide el grado de deformacin de un alimento antes de romperse. Se mide si es liso, arenoso o granuloso, cremoso, soluble. Se mide en la boca, la solubilidad suele ser mayor en los quesos jvenes ya que son ms hmedos, los ms maduros tienen a absorber ms saliva que los primeros. La cremosidad es una sensacin semilquida que vara con la crema o sustancia grasa del queso y cuanto ms grasa y humedad tienen ms cremosos suelen resultar. CONTINA Olor Va olfativa Lcticos Vegetales Leche fresca, acidificada, corteza de queso. Hierba, verdura cocida, ajo, cebolla, madera

50

FLAVOR

Florales Afrutado Torrefactos Animales Especias Otros

Miel, rosa Avellana, nuez, ctricos, pltanos, pia, manzana, aceites. Bizcocho, vainilla, caramelo, tostado. Vaca, establo, cuajo, estircol. Pimienta, menta, clavo de olor. Propinico, rancio, jabn, ensilado.

SABOR

Se evala por el rgano del gusto cuando se estimula ciertas sustancias solubles. Donde permite captar los 4 sabores bsicos: DULCE, SALADO, AMARGO Y CIDO, siendo los ms frecuentes salado y cido. Sensaciones trigeminales Son sensaciones irritantes o agresivas percibidas en la cavidad bucal, se acompaan generalmente de picores, contracciones, calor, frescor o incluso irritacin. Las principales sensaciones trigeminales son: picante ardiente, acre, metlico.

Retrogusto y persistencia

Es la sensacin olfato gustativa que aparece despus de tragar el queso y que difiere de las sensaciones percibidas cuando este estaba en la boca, puede o no presentarse. La persistencia es la continuidad de la percepcin olfato-gustativa despus de que se ha tragado el queso, la naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociando aromas, sabores bsicos y sensaciones trigeminales.

Fuente: Coste, 2003

III MATERIALES Y METODOS

51

3.1

LUGAR DE EJECUCIN El presente trabajo de investigacin se realiz en la facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias en los laboratorios de Alimentos y de Anlisis Sensorial de Alimentos de la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann.

Se trabaj con la leche del rebao formada por 80 hembras y 10 machos criollos que corresponden al biotipo Serrano o Calchaqu. El lugar est ubicado en la localidad de Pocore, en el Valle de Sama Incln a una latitud 550 msnm. La precipitacin media anual es de 880 mm (periodo 1960 a 1999) y las lluvias se producen principalmente entre octubre y marzo. La temperatura media anual es de 19C, siendo enero el mes ms clido con 25C, mientras que el mes ms fro es julio con 13C. El clima es de tipo sub-tropical sub hmedo.

3.2

MATERIAS PRIMAS

52

3.2.1

Leche: La leche para la fabricacin de quesos provenan de 80 hembras que se encontraban entre el tercer y quinto mes de lactancia. Fue recolectada por ordeo manual, que se realiz una vez al da durante la maana. La misma fue filtrada y transportada en recipientes de plstico a la ciudad de Tacna.

3.2.2

Insumos: 3.2.2.1 Cultivos El cultivo VIVO MSM 981 se adquiri en la ciudad de Lima de la firma Montana S.A. procedente de EEUU de la productora de cultivos especialitos en lcteos VIVOLAC.

Este cultivo es concentrado liofilizado de inoculacin directa para la produccin de quesos mesfilos. Contiene cepas mltiples, definidas de Lactococcus lactis subsp. Lactis y lactococcus lactis subsp. Cremoris que han sido seleccionadas

53

con resistencia a fagos y rpida produccin de cido.

Composicin de las cepas: Lactococcus lactis 50% Lactococcus cremoris 50%

Parmetro de incubacin 25 a 32C de 7 a 9 horas.

Ingredientes: Leche en polvo sin grasa, bacterias

cido lcticas, agentes crioprotectores.

Apariencia Polvo liofilizado caf claro con olor a

cido lctico

54

Cuenta lctica No menos de 1,0 x 1011ufc/gramo

Anlisis microbiano Coniforme -1

ufc/gramo E. coli Negativo Salmonella Negativo Listeria Negativo Staphylococcus Negativo Hongos y levaduras -10 (Coagulasa +)

Ufc/gramo Empaque Sobres de aluminio FDA con sellado hermtico. Enviados en contenedores de unicel en hielo seco.

55

Almacenamiento/ Viabilidad de anaquel No mayor de 0C/ 12 meses.

GRAFICO N 01: Prueba de Actividad del Producto

ACTIVIDAD EN LECHE DRI SET VIVO MSM 981

Tie m po (Horas) 0 7.0 6.5 6.0 pH 5.5 5.0 4.5 4.0 Driset 981 a 25c 100LU/100 Litros Drise t 981 a 30C 100LU/100 Litros 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

56

El grfico N 01 indica el descenso del pH a partir del cuarto da de realizado el proceso de elaboracin con diferentes temperaturas de incubacin, donde el descenso es mas acelerado y mayor cuando la temperatura de ingreso del cultivo es menor (25C) y este mantiene mayor estabilidad cuando es agregado a los 30C, controlando as mejor la acidez en el producto.

3.2.2.2

Cloruro de Calcio Se adquiri de la firma Aromas del Per, en hojuelas con una pureza de 66 a 80%; a granel.

3.2.2.3

Cuajo Se obtuvo tambin de la firma Montana S.A. representes de Bela Vista especializados en la

57

preparacin de cuajos de calidad, este cuajo es obtenido de becerros lactantes y bovinos adultos.

Composicin enzimtica aproximada: Pepsina bovina Quimosina (Renina) 50% 50%

Poder coagulantes: Cuajo en polvo 50/50 1/90 000

Presentacin: Potes plsticos de 25 y 100 gr.

Modo de usar: (para 1000 litros de leche): De 15 a 20 gramos de cuajo previamente diluido en agua potable sin cloro. Luego adicionar a la leche y distribuir en forma homognea a la temperatura de coagulacin y agitar por 2 o 3 minutos.

58

Especificaciones organolpticas: Aspecto Color Olor : : : Polvo fino Beige Caracterstico

Especificaciones fsico qumicas 5,10 Humedad pH : Mx. 6% : (Solucin al 10%) 4,7

Especificaciones microbiolgicas: ufc/g. Coliformes Esporulados Negativo Negativo Recuento total Mx. 10 000

Mohos y levaduras menor de 30

3.2.2.4

Sal

59

Este insumo se adquiri en el centro de abastos, siendo la sal yodada de mesa la utilizada por estar finamente molida, tener yodo y estar a disponibilidad inmediata.

3.3

MATERIALES, EQUIPOS Y MAQUINARIAS 3.3.1 En el procesamiento del queso fresco de cabra

Balanza semi analtica de 0,1 a 1000 gramos Probeta Jarra medidoras Termmetro quesero Lactodensmetro Cuchillos de hoja delgada de acero inoxidable Moldes para queso de 100 gr. Moldes para queso de 250 gramos Moldes para queso de 750 gramos Moldes para queso de 1 kilo

60

 Lienzos de tela Malla de plstico Bandejas de plstico Coladores de diferentes graduaciones Ollas revestida de porcelana con bao mara Mesa Incubadora de 30 a 35C Refrigeradora

3.3.2

En el anlisis proximal

Balanza proximal, marca Mettler, de diezmilsimo de gramo.

Estufa, marca Menmert, rango de temperatura de

30C a 210C.

Mufla,

marca

FURNACE

THERMOLYNE,

temperatura mxima 1000C.

Digestor Kjeldhal LABCONCO Destilador

61

Extractor de grasa Soxhlet Hornilla elctrica, marca selecta Mortero y mazo para triturar muestra Butirmetro Gerber Centrfuga FUNKE GERBER de 1200 a 1500 rpm Bao mara HWK KASSEL S.A. Acidmetro Peachmetro ALLIED Materiales de pirex, y porcelana varios.

3.3.3

En el anlisis sensorial

Cabinas para anlisis sensorial Formato para anlisis sensorial Bandeja de metal Platos y vasos descartables Pinza de repostera Agua mineral

62

3.4

MUESTRAS PARA EL ESTUDIO Se tomaron muestras de 15 litros de leche de cabra durante 45 das, a esta se le realizaron controles de densidad, mastitis, alcohol, acidez, pH; para determinar si esta apta para el proceso, luego se procedi a pasteurizar la leche en cuba abierta a una temperatura constante de 63C durante 30 minutos, luego se enfri hasta 38C.

Se elabor con la leche de cabra pasteurizada una muestra control C la cual no tuvo adicin de cloruro ni cultivo; y 11 tratamientos con dos variables cloruro de calcio con 3 niveles (0,01; 0,02; 0,03) y cultivo (1%, 2%, 3%).

Para todos los casos utilizamos la misma cantidad de cuajo a razn de 4 gramos para 160 litros de leche de cabra, de acuerdo a las indicaciones del fabricante, manteniendo la temperatura a 35C por 45 minutos hasta obtener la cuajada firme, para luego proceder a desuerar, batir, salar y moldear, finalmente se pes el producto para determinar

63

el rendimiento y se procedi a almacenarlo en refrigeracin durante 48 horas, luego se realiz el anlisis de humedad a las muestras para ver el cumplimiento de la Norma Tcnica Peruana de quesos frescos, tomando como rango de humedad mxima de 65%.

Las formulaciones que presentaron ser mejores se sometieron al mtodo afectivo de aceptacin para determinar el grado con el que los consumidores gustan o no de queso de cabra. Tambin se realiz el respectivo anlisis proximal y microbiolgico de dicha formulacin.

64

3.5

PRINCIPALES OPERACIONES PARA EL PROCESO FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO

Recepcin de leche Filtrado Pasteurizacin Enfriamiento Adicin Cloruro Ca.
Cultivo Vivolac 981 1%, 2%, 3% Cuajo Bela Vista 2.5 g. / 125 lt.
Controles Densidad, pH, mastitis, acidez, alcohol.

(T: 65C x O: 30) (A 37C) (T: 37C x O: 10) (T: 37 - 35C) (T: 37 - 35C) (T: 35C)

Adicin Cultivo Adicin Cuajo Coagulacin Corte de Cuajada Reposo 1 Primer batido Reposo 2

5 minutos 10 minutos 5 minutos 1/3 Suero 5 minutos 5 minutos 2/3 Suero 5 minutos (Inmediato, 30, 120 min.

Agua a 50C -60C adicin lenta hasta llegar a 38C

Primer desuerado Segundo batido Reposo 3 Segundo desuerado Salado Volteo de Moldes Moldeado Almacenamiento

65

3.5.1

Recepcin de la leche: Recepcionada la leche se procede a realizar los controles (densidad, pH, acidez, mastitis, alcohol) y se pasa esta por un tamiz fino para retirar las impurezas (pelos, paja, insectos, etc.).

3.5.2

Tratamiento trmico de la leche: Sirve para estandarizar la calidad biolgica de la leche de cabra, destruyendo bacterias nocivas o indeseables y algunas enzimas. Durante el proceso trmico se destruyen las bacterias tiles en el proceso del queso, junto a unas enzimas de la leche como las lipasas. (Robinson 2002).

Para este trabajo de investigacin se procedi a realizar la pasteurizacin baja, debido a que la produccin de quesos a pequea escala se realiza a cuba abierta a 63C por 30 minutos, por no contar con equipos de pasteurizacin alta.

66

3.5.3

Adicin de Cloruro de Calcio Se adicion cloruro de calcio en tres niveles diferentes (0.01%, 0.02%, 0.03%), diluido en agua hervida fra. Se adicion a una temperatura de 38C y se procedi a batir la leche por 5 minutos

3.5.4

Adicin de cultivos de arranque: La adicin de cultivos iniciadores son importantes porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. Para la eleccin de la cepa se tomo en cuenta la

produccin de sabor y aroma no tan acentuado, y que tenga una baja produccin de acidez. El cultivo se prepar con anterioridad en las dosis especificadas por el fabricante, y para adicionar a la leche se consideraron diferentes niveles (1%, 2%, 3%), para determinar su influencia en sabor y flavor del queso de la leche de cabra. Este se adiciona a una temperatura de 37C, y se dej incubar por 20 minutos para que llegue a la acidez adecuada.

67

3.5.5

Adicin de cuajo Una vez, preparada las combinaciones, se adicion el cuajo de acuerdo a las especificaciones del fabricante previamente diluido en agua hervida diluido con dos

cucharaditas de sal, una vez hidratado, la temperatura de incorporacin debe ser de 35C y el pH deber estar entre 6.4 y 6.7, para esta dosificacin. Se bate la leche durante 5 minutos para asegurar la correcta incorporacin.

3.5.6

Coagulacin: Se revisa la cuajada cuando esta tiene una apariencia de gelatina de color blanco y para este caso debido a su diferente composicin tarda ms que el de la leche de vaca aproximadamente de 45 a 60 minutos despus de haber aadido el cuajo. La cuajada est lista cuando: La cuajada se levanta con un dedo debe partirse limpiamente, sin presentar grietas ni adherencias

68

La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y limpiamente.

Se realiza un corte de 8 centmetros a la cuajada y luego se introduce el cuchillo, con el cual se lo levanta subvente; debindose observar las paredes del corte, firmes y lisas.

3.5.7

Cortado del coagulo: Una vez obtenido el cogulo de leche de cabra se corta con un cuchillo delgado, en cubos de 1 cm3, esta operacin tiene por finalidad favorecer la eliminacin del suero, ya que con la divisin de la cuajada se aumenta el rea de superficie de desuerado. Luego del corte se debe dejar en reposos durante 5 minutos para que los granos tomen ms consistencia y faciliten la salida del suero.

69

3.5.8

Agitado y escaldado

Primer batido: Es la agitacin de los granos, la cual favorece la salida del suero, que posee en su interior. Conforme avanza el batido, el grano disminuye su volumen y aumenta su densidad, por la perdida paulatina de suero. Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada. Si destruimos los granos habr menor rendimiento en el queso. La temperatura del batido debe estar entre 34 y 36C, luego de realizada esta operacin se retira 1/3 del suero.

II Segundo batido y escaldado: Se realiza con la finalidad de continuar

con la separacin del suero contenido en los grnulos de la cuajada. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 60C en un volumen menor al suero que se evacu en el primer batido.

70

Esta adicin de agua se hasta que el volumen contenido llegue a 38C.

FIGURA N 04: Escaldado de la cuajada

Se evacu 30 lts de suero

Adicional 25 Lts de agua a 60C

La temperatura de 38C debe llegar a 38C

34C

71

Esto acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura, y tambin se extrae lactosa (azcar de la leche), reduciendo la posible acidificacin del queso, aumentando su durabilidad.

Si no se realiza se obtiene un queso con excesiva acidez, quedando mucho suero dentro de los granos de cuajada, y la lactosa sera transformada totalmente con el tiempo en cido lctico, lo que hara variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado).

El batido dura aproximadamente 5 minutos, y se debe dejar en reposo otros 5 minutos.

Figura N 05: La cuajada despus del escaldado, reduccin de los granos y segundo batido junto con el salado.

72

73

3.1.1.1Salazn del queso Luego de haber evacuado el suero de la paila, se aade la sal yodada en forma directa, en proporcin al 3 o 4% con respecto al volumen de leche utilizada, este porcentaje es mayor al usado en la leche de vaca debido que el rendimiento es mayor cuando se trabaja con leche de cabra. Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizar una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribucin y penetracin de la misma, logrando en lo posible que los grnulos no estn compactos. Luego la mezcla realizada, se dej en reposo por un tiempo de 5 minutos. Moldeado Es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma al queso, estos deben trasladarse con suero al molde, luego se procede a presionar en forma suave y

74

lenta, el ambiente del moldeo debe ser como mnimo de 20C, ya que si es mas fro el ambiente los granos no se aglutinarn entre s, siendo imposible compactar la cuajada en un solo bloque de queso.

Figura N 06: Cuajada escurrida y forma de moldeado del queso

75

La mesa deber lavar siempre con agua caliente para mantener caliente la superficie.

El primer volteo es inmediatamente despus de haber colocada la cuajada en el molde, luego el segundo volteo ser a los 30 minutos y por ltimo el tercer volteo a las 2 horas.

FIGURA N 08: Segundo volteado del queso fresco

76

FIGURA 09: Comparacin entre el queso fresco de vaca y el queso fresco de cabra.

77

3.2

DISEO EXPERIMENTAL 3.2.1 EXPERIMENTO N 1 3.2.1.1 Objetivo: Determinar el efecto del cloruro de calcio y cultivo en base al rendimiento obtenido en la elaboracin de queso fresco de leche de cabra, con el modelo estadstico superficie respuesta.

3.2.1.2

Variables: Los niveles se establecieron en base a

investigaciones citadas en la revisin bibliogrfica. Para establecer los efectos del cloruro de calcio y cultivo fue utilizado el diseo factorial Box Benken. Las variables fueron establecidas en tres niveles codificados como -1, 0, +1. Los valores reales y amplitudes entre niveles de cada variable que parecen en el cuadro N 12 fueron establecidos sobre la base del marco terico del presente trabajo.

78

Cuadro

12:

Niveles

de

las

variables

independientes estudiada en la determinacin del mayor rendimiento en la elaboracin de queso fresco de leche de cabra. Variable X1 X2 Niveles 0,01% 0,02% 0,03% 1% 2% 3%

Fuente: Elaboracin propia X1: Cantidad de Cloruro de Calcio (%). X2: Cantidad de cultivo (%).

El delineamiento estadstico requiere un mnimo de tratamientos. En este experimento fueron realizados 11 tratamientos, siendo 9 factoriales, (combinaciones entre los niveles -1, 0, +1) y 2 centrales de las variables en el nivel cero.

Los puntos centrales del nivel cero sirven para estimar el error experimental y determinar la precisin de la ecuacin polinomial. Del delineamiento experimental central rotacional para dos variables independiente y tres niveles de

79

variacin.

Su

variable

respuesta

(Y)

variable

dependiente estudiada fue el rendimiento.

Cuadro

13

Delineamiento

Experimental

central

rotacional para dos variables y tres niveles utilizado en la determinacin del mayor rendimiento del queso fresco de leche de cabra.

N de Experimento 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

X1 X2 -1 -1 -1 0 0 0 -1 0 +1 -1 0 +1

+1 -1 +1 0 +1 +1 0 0 0 0

Fuente: Elaboracin propia X1: Cloruro de calcio (%) X2: Cultivo (%) Para el anlisis de los efectos combinado de las variables independientes (X1, X2) en la respuesta

80

evaluada (Y), se emple el mtodo de superficie respuesta. El promedio de los datos de cada uno de los experimentos para la variable respuesta fueron tratados por anlisis de regresin mltiple, para desarrollar un modelo matemtico de primero o segundo orden conteniendo los trminos lineales. Cuadrticos y de interaccin. Fue utilizada el programa Stadistica 5.0.

El efecto significativo del modelo fue tratado por anlisis de varianza. En ella se observ el grado de significacin de la regresin y de la falta de ajuste del 95% de confianza, con ayuda de la prueba F, y del coeficiente de determinacin (R2). El modelo, para ser considerado predictivo para describir determinada

caracterstica en la regin analizada, debe representar una regresin significativa y falta de ajuste no

significativo al nivel del 95% de confianza y alto valor R2. FIGURA N 11 Diseo Experimental para la Elaboracin de Queso Fresco de Leche de Cabra.

81

LECHE DE CABRA D = 1.028 1,031 g./cc

X1: Cloruro de Calcio (0,01 %; 0,02%; 0,03%)

X2: Cultivo DRI SET VIVO 981 (1%; 2%; 3%)

ELABORACIN DE MUESTRAS DE ESTUDIO

A1

A2

A3

A4

A5

A6

A7

A8

A9

EVALUACION DEL RENDIMIENTO Superficie Respuesta Diseo Box Benken

A1

A2

A3

EVALUACIN SENSORIAL Prueba de Ordenacin - Preferencia MUESTRA FINAL

EVALUACIN SENSORIAL Prueba de Aceptacin

ANALISIS PROXIMAL

ANALISIS MICROBIOLGICO

3.2.2

EXPERIMENTO N 2

82

3.2.2.1

Objetivo: Determinar el queso fresco de cabra con mayor aceptacin, de acuerdo al porcentaje de cultivo

adicionado en la cuajada, mediante evaluacin sensorial. 3.2.2.2 Variables:

Cuadro N 14: Niveles de variables independientes a estudiar en la aceptacin del queso fresco de cabra con 0%, 1%, 2%, 3% de cultivo Variables % de Cultivo 0% 1% 2% 3%

N de Ensayo Control A B C

Fuente: Elaboracin propia

A partir del resultado obtenido en el primer experimento, se resolvi someter las muestras a anlisis sensorial para determinar el queso de mayor aceptacin.

83

Para este experimento se utiliz el mtodo de la escala hednica donde los jueces probarn las muestras 123 (1%), 291 (2%), 167 (3%), 421 (0%), muestra control. contra la

As se determin la formulacin de mayor aceptacin por los consumidores. Para realizar esta prueba se utiliz el formato N 01 del Anexo N 02.

Los resultados obtenidos se desarrollaron con el diseo experimental en bloques completos equilibrados por tratarse de la ordenacin de un producto por su sabor, que abarca dos atributos aroma y gusto.

Cada uno de los 24 jueces recibi una muestra patrn (sin cultivo) y 4 muestras codificadas; se solicit evaluar el sabor de las muestras codificadas con relacin al patrn; segn la prueba de comparacin mltiple y la escala del cuadro N 15.

84

Cuadro N 15: Escala hednica estructurada

Puntaje 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Descripcin Extremadamente mejor que el patrn Mucho mejor que el patrn Moderadamente mejor que el patrn Un poco mejor que el patrn Igual al patrn Un poco peor que el patrn Moderadamente peor que el patrn Mucho peor que el patrn Extremadamente peor que el patrn

Fuente: Elaboracin propia.

Se obtuvo el anlisis de varianza y se realiz la comparacin de las medidas de las muestras con la del patrn con la prueba Dunnett.

3.2.3

EXPERIMENTO N 3 3.2.3.1 Objetivo:

85

Determinar la aceptacin del queso de cabra respecto al queso pasteurizado de leche de vaca, mediante anlisis sensorial.

Las dos muestras se presentaron a 26 jueces semi entrenados, donde en ella se encuentra la formulacin de mayor preferencia del experimento dos, y el queso fresco pasteurizado San Pedro, asignndole nmeros aleatorios a cada uno, se les pidi probar y evaluar el queso para describir su nivel de agrado mediante una prueba de escala hednica.

As se determin si la formulacin es aceptada o no por los consumidores. Para realizar esta prueba se utiliz el formato N 02 del Anexo N 02.

Los resultados obtenidos se analizaron mediante la hiptesis de medias empleando la prueba t, para medir la aceptacin de dicho producto.

86

Para determinar si la aceptacin es significativa p = 1/2, dos colas, de acuerdo al nmero de ensayos efectuados. Si el valor t calculado (to) de la prueba es menor que el valor t de la tabla (Tt), se acepta la hiptesis planteada (Ho), caso contrario se acepta la hiptesis alternante (H1).

3.3

METODOS ANALITICOS Los mtodos analticos de control higinico, sanitario y calidad para la materia prima fueron los siguientes:

3.3.1

Anlisis organolptico de la leche de cabra: Se determinaron las caractersticas organolpticas de la leche de cabra criolla. El nivel de frescura fue evaluado utilizando como referencia la Norma Tcnica Peruana de Leche fresca apta para consumo y elaboracin quesos. La calidad se evalu bajo la calificacin de la tabla N 13.

Cuadro N 16: Grados de calificacin en la leche. CALIFICACIN PUNTAJE

87

MUY BUENA BUENA REGULAR MALA MUY MALA

5 4 3 2 1

Castro -Tallamac, 2003. 3.3.1.1 Color: El color debe ser blanco intenso, y se determina por medio de la visin, se diferencia de la leche de vaca por no ser media amarilla. 3.3.1.2 Olor: Su olor debe ser fresco, propio de las leches no debe tener olores extraos como pienso, podrido, heces, etc., por medio del olfato se realiza esta prueba. 3.3.1.3 Sabor: Es ligeramente dulce, y se realiza por degustacin.

3.3.1.4

Consistencia: Es ms espesa que la leche de vaca por tener

mayor cantidad de slidos, no es viscosa, se determina por tacto o degustacin.

88

3.3.2

Anlisis fsico de la leche de cabra: Se realizaron controles de densidad, pH y acidez sobre la leche fresca.

3.3.3

Anlisis proximal de la materia prima La leche de cabra fue sometida a los controles especificados en el cuadro N 17.

Cuadro N 17: Mtodos a utilizar en el anlisis proximal de la leche de cabra cruda Tipo de Control Fsico pH Acidez Densidad Potencimetro Acidmetro NTP 202.009 NTP 202.008 MTODO REFERENCIA

89

Slidos Totales Calidad Nutritiva Protenas Grasa Casena Cenizas Carbohidratos Microbiolgico Aerobios Mesfilos Viables Coliformes Clulas somticas

Humedad

NTP 202.010

Kjeldhal Gerber Kjeldhal Por clculo

FIL-20; 1964 NTP 202.028 FIL-20; 1964 NTP 202.012 (Schmidt-Hebbel 1981)

Ph: utilizando el potencimetro. Acidez: Valorando con hidrxido de sodio 0,1N, esto se expresa en gr. De cido lctico por 100 ml de leche.

Densidad: con el lactodensmetro de Quevenne a una temperatura de 15C.

Slidos Totales: por diferencia de peso, secando la muestra en la estufa a 105C, hasta peso constante.

Protenas: mediante el mtodo micro Kjeldhal, utilizando el valor de 6,38 para leche.

90

Grasa: por el mtodo de Gerber de separacin de las grasas y luego centrifugando.

Cenizas: por calcinacin de los slidos totales de la leche a 500C, hasta peso constante.

Carbohidratos: por diferencia de peso con los dems constituyentes.

3.3.4

Anlisis microbiolgico de la leche de Cabra: Para controlar el ingreso y eliminacin por efecto del tratamiento trmico de la carga microbiana del proceso se someti anlisis a la leche fresca recin llegada y una vez pasteurizada, los anlisis sometidos fueron:

3.3.4.1

Leche Fresca: Cuadro N 18: Mtodos de anlisis microbiolgico Prueba Coliformes Totales Cultivo Caldo Brillante lactosa Mtodo Verde Nmero mas Bilis probable Recuento en placas

Aerobios Viables 3.3.4.2

Mesfilos Agar agar

Leche pasteurizada:

91

Cuadro

19:

Mtodos

de

anlisis

microbiolgico Prueba Coliformes Totales Cultivo Caldo Brillante lactosa Mtodo Verde Nmero mas Bilis probable Recuento en placas

Aerobios Viables

Mesfilos Agar agar

3.3.5

Evaluacin del producto terminado Al producto terminado se le evalu a los 10 das de elaborado, por encontrarse en el lmite del vencimiento para este tipo de productos (10 das) realizando las siguientes pruebas:

1. Mtodo afectivo, prueba de preferencia. Se aplico el mtodo de preferencia y

especficamente la prueba de ordenacin preferencia, en la evaluacin de las formulaciones.

92

Se tuvieron que ordenar las muestras por su nivel de agrado en cuanto al sabor entre ellas. Esta prueba se utiliz para saber si existe diferencia significativa entre los porcentajes de adicin de cultivo.

2. Mtodo afectivo, prueba hednica. Se aplic el mtodo aceptacin/rechazo en la evaluacin de la formulacin que presento la mayor preferencia. Esta prueba se utiliz para saber el grado con el que los consumidores gustan o no del producto y la preferencia que el consumidor asume sobre el producto.

La escala de puntuacin para la prueba de aceptabilidad fue la siguiente: Cuadro N 20: Escala hednica de nueve puntos GRADO DE DIFERENCIA Mejor que el CALIFICACIN

patrn 9 8

muchsimo Mejor que el patrn mucho Mejor que el patrn 7

93

moderada Mejor que el patrn ligera Igual al patrn Peor que el patrn ligera Peor que el patrn moderada Peor que el patrn mucha Peor que el patrn muchsimo 6 5 4 3 2 1

Fuente: Anzalda Morales (1982).

3. Anlisis fsico-qumico Se realizaron los anlisis de acuerdo al

INDECOPI, a la Norma Tcnica Peruana 202.087 del Queso Fresco; siendo las siguientes pruebas las realizadas las que se muestran en el cuadro N 21:

Cuadro N 21: Mtodos de anlisis fsico qumico Prueba Extracto Seco Materia grasa en el extracto seco Humedad Acidez en gr. cido lctico Mtodo NTP 202.047 202.052 202.047 202.055

94

4. Anlisis microbiolgico El queso seleccionado, fue almacenado a

temperatura de refrigeracin y luego de 7 das, se le practicaron las siguientes pruebas microbiolgicas: Cuadro N 22: Mtodos de anlisis microbiolgico Prueba Coliformes Totales Mtodo Nmero probable Coliformes Fecales Por recuento de placas Estafilococos coagulasa (+) Prueba coagulasa de la mas

III :
HIPOTESIS E IDENTIFICACION DE VARIABLES

3.1

FORMULACION DE LA HIPTESIS

95

El uso de cloruro de calcio y cultivos lcticos (Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis) influye en el rendimiento y atributos sensoriales en la elaboracin de queso fresco de leche de cabra. 3.2 IDENTIFICACION DE LAS VARIABLES E INDICADORES 3.2.1 Variables 3.2.1.1 3.2.1.2 Variables Independientes Porcentaje de Cl2Ca Porcentaje de adicin de cultivo Variables Dependientes Atributos sensoriales (Sabor, olor, textura) Rendimiento

3.2.2

Indicadores En las normas tcnicas peruanas para el queso fresco a travs del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) establece

96

parmetros mnimos y mximos para el uso de cloruro de calcio, as como tambin parmetros permisibles que debe tener el producto final en cuanto a anlisis fsico qumico (Extracto seco mnimo, materia grasa sobre el extracto seco mnimo, humedad mxima, acidez, impurezas macroscpicas), microbiolgico (coliformes, E. coli, Estafilococos coagulasa positivo, deteccin de Salmonella).

IV RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 MATERIA PRIMA 3.1.1 Anlisis organolptico:

97

Del anlisis fsico de la leche de cabra, se obtuvieron los resultados mostrados en el cuadro N 23:

Cuadro N 23: Resultados del anlisis fsico organolptico de la leche de cabra. EXAMEN OLOR COLOR SABOR PUNTAJE 5 5 4

CONSISTENCIA 5 Fuente: Elaboracin Propia

Segn el cuadro N 16 de evaluacin organolptica de la leche, el puntaje fluctu entre los 4 y 5 puntos. Ello indica que se trabajo con leche de cabra calificada con la cifra 5, reportada como de muy buena calidad. 3.1.2 Anlisis fsico: Del anlisis fsico de la leche de cabra se obtuvieron los resultados que se detalla en el Cuadro N 24

98

Cuadro N 24: Resultados de anlisis fsico de la leche de cabra. PROPIEDADES DE LA LECHE pH VALOR 6,7

Acidez expresada en g cido lctico/ 100 ml de 0,19 leche Densidad ( g/cm3) Acidez expresada en grados Dornic Fuente: Elaboracin propia 1,030 19%

Como se observa en el cuadro N 24, los valores de pH y densidad se encuentran dentro de los rangos permitidos y citados en la bibliografa para la leche de cabra, sin embargo nos encontramos con un ligero incremento en la acidez respecto a la bibliografa.

Le Jaquen recomienda una acidez mxima de 0,18% de cido lctico en la leche de cabra cuyo destino es la elaboracin de queso (Le Jaquen, 1977); otros autores mencionan que la acidez de la leche de cabra es variable y va desde 0,1401 a 0,193% de cido lctico (Pombo, 1980).

99

Al analizar los resultados del pH se observa que se encuentra entre los rangos especificados en la norma tcnica peruana, para leche fresca destinada al procesamiento de quesos (Anexo N 01).

La densidad de la leche de cabra de la misma manera se encuentra entre los rangos citados en la bibliografa.

Estos valores indican que se trabajo con una leche de caractersticas adecuadas para ser industrializada.

3.1.3

Anlisis proximal Los resultados del anlisis proximal realizado a la leche de cabra indican un ligero incremento en algunos

constituyentes, como en el caso de grasa, protenas, casena; pero estos se encuentran entre los rangos de la bibliografa.

100

Dichos resultados se visualizan en el cuadro N 25.

Cuadro N 25: Resultados de anlisis proximal de la leche de cabra.

COMPONENTES Agua Slidos Totales Protenas No Casenica Casena Protena Total Grasa Cenizas Carbohidratos PORCENTAJE 82,84 17,16 1,21 3,01 4,22 6,10 0,91 5,93

Fuente: Elaboracin Propia

Estos anlisis se realizaron por duplicado con dos muestras diferentes.

La leche de cabra posee mayor porcentaje de materia grasa, sta diferencia encontrada en la investigacin,

concuerda con los valores determinados en la leche de cabra son superiores a los citados. Es as, como algunos autores citan un contenido de materia grasa de la leche de cabra de 4,5%;

101

pero en la cuadro N 02, de acuerdo a diferentes autores, demuestran que el contenido graso vara de acuerdo al pas donde se produce.

Por lo tanto el contenido de grasa expuestos en el cuadro N 25, nos demuestran que la leche de cabra de Sama Inclan es rica en grasa estando entre las mas elevadas comparando con el cuadro N 01, esto se refleja en aumento considerable de slidos totales 17,16%; teniendo en cuenta que la leche es una solucin en equilibrio, entre sus componentes.

Se aprecia que el contenido de slidos totales de la leche de cabra es superior al de la vaca, esta aseveracin es corroborada por Manssur (1978).

3.1.4

Anlisis microbiolgico 3.1.4.1 Leche cruda

102

La leche de cabra fue sometida a anlisis microbiolgicos, una vez llegadas a planta piloto donde se realiz la investigacin.

Se efectuaron los anlisis de recuento de aerobios mesfilos, recuento de coliformes totales (NMP) y recuento de coliformes fecales, segn mtodos

nombrados en el punto 3.11.5.4.

Cuadro N 26: Resultados del anlisis microbiolgico de la leche de cabra cruda Prueba Cantidad (col/ml) Coliformes Totales Aerobios Mesfilos Viables 1 100 500 000

Fuente: Elaboracin Propia

103

3.1.4.2

Leche pasteurizada

Cuadro N 27: Resultados del anlisis microbiolgico de la leche de cabra cruda Prueba Cantidad (col/ml) Coliformes Totales Aerobios Mesfilos Viables 0 365

Fuente: Elaboracin Propia

3.2

DISEO ESTADISTICO:

3.2.1

Experimento N 1 Se realizaron 9 formulas diferentes de acuerdo al diseo de Box Benken con repeticin de dos formulas centrales, para determinar el efecto del cloruro de calcio y el cultivo en el rendimiento quesero, obtenindose los resultados sealados en el cuadro N 28.

104

Figura N 11: Quesos elaborados con 0,01% Cl2Ca y 1%, 2%, 3% de cultivo.

Figura N 12: Queso elaborados con 0,02% Cl2Ca y 1%, 2%, 3% de cultivo.

105

Figura N 13: Queso elaborados con 0,03% Cl2Ca y 1%, 2%, 3% de cultivo.

Cuadro N 28: Determinacin del rendimiento de las formulaciones propuestas. Muestra Frmula % Cl2Ca A1 A2 A3 A4 A5 0.01 0.01 0.01 0.02 0.02 % Cultivo 1 2 3 1 2 Rendimiento Lt. Leche/Kg. Queso 35.07 35.59 35.31 36.38 35.20

106

A6 A7 A8 A9 A10 A11 Control

0.02 0.03 0.03 0.03 0.02 0.02 0.00

3 1 2 3 2 2 0

31.83 35.91 36.66 36.52 36.51 34.22 32.97

Fuente: Elaboracin Propia Los resultados fueron ingresados al programa estadstico donde seala, rendimiento cultivo. que no existe diferencia significativa en el

variando los porcentajes de cloruro de calcio y

MODELO COMPLETO: Y = 35.42632 - 0.29667X1 + 0.29667X2 -1,42579X12 + 1,34421X22 + 0,13750X1X2

Cuadro N 29: Resultados de anlisis estadstico

Efecto de las Variables Independientes Nivel de significancia (P 0.05) Coeficientes p

107

Intercepcin Lineal X1 X2 Cuadrtico X12 X2

2

35.42632 -0.29667 0.29667 -1.42579 1.34421 0.13750

0.000368 0.638438 0.638438 0.228903 0.247738 0.85480

Interaccin X1X2

*=Significancia al 95% de confianza X1= Cl2Ca; X2= Cultivo %; Y e Y1= Rendimiento de la muestra correspondientes a los modelos completos y ajustados respectivamente.

Anlisis de Varianza para los modelos ajustados correspondientes a los resultados experimentales para proceso de elaboracin de Queso fresco de leche de cabra.

Cuadro N 30: Anlisis de varianza modelo ajustado.

Promedio respuesta: Desviacin Normal 1,47005 de 35,38180 Coeficiente determinacin (R2) Coeficiente desviacin de 4,155% 0,44931

108

(L.V.=%) Variacin Regresin Residuo Falta ajuste Error puro Total 3,51140 2 19,62136 10 1,755700 de SQ GL QM 2,161042 2,421270 1,384787 19,1643 Fc Ft 5,05033 8,80520 5 10,80521 5 7,29381 3 1,763260 0,815917

Fuente: Elaboracin propia. % de varianza explicada; % Mx. Varianza explicada; R2= Coeficiente de determinacin; CV = Coeficiente de Variacin; SQ = Suma de cuadrados; G.L.= Grados de libertad; QM = Cuadrado medio; Fc = F calculado; Ft = F tabular

De acuerdo con el anlisis del grado de significacin del modelo ajustado cuadro N 29, se observa que el rendimiento en el proceso de elaboracin de queso fresco de leche de cabra, no fue influenciado significativamente por los efectos lineales, cuadrticos y de interaccin.

En cuanto a los efectos lineales del porcentaje de Cl2Ca (X1), % de cultivo (X2).

109

110

igura N 14: Curvas de nivel para determinar la significancia del cloruro de calcio y cultivo lctico en el rendimiento quesero.

111

La figura N 14, muestra las curvas de nivel y la figura N 15 el diagrama de superficie respuesta correspondiente al modelo ajustado que muestra no existe significancia en el rendimiento en funcin a las variables porcentaje de cloruro y porcentaje de cultivo.

112

Grafico N 02: Diagrama de Superficie respuesta

113

3.2.2

Experimento N 2 De los tres niveles de cloruro de calcio (0,01%; 0,02%; 0,03%), por no tener efecto significativo determinamos que se debe analizar por mtodo sensorial afectivo, la de mayor aceptacin, siendo el cultivo el responsable de dar el sabor al queso, se toma el porcentaje de cloruro de 0.01% por ser el menor, y los tres porcentajes de cultivo (1%, 2%, y 3%) ms el control que no tiene cultivo.

Los resultados de las evaluaciones sensoriales se sometieron a un anlisis de bloques equilibrados para la prueba de ordenacin. Con los datos obtenidos se determin la muestra de mayor aceptacin, estadsticamente. Ver Anexo N 04. De los resultados de anlisis de varianza se determin que existe diferencia significativa entre las diversas muestras; por lo tanto fue necesario establecer cul era la formulacin que presentaba la diferencia mnima significativa (D.M.S.) con la muestra patrn, para ello se aplico la prueba de Tukey.

114

Mediante la prueba de Tukey se determin que la formulacin que presento diferencia mnima significativa, fue designada como Ax, (constituida por 0.01 de cloruro de calcio y 1% de cultivo). Ver Anexo N 05.

En el siguiente grfico se puede apreciar la frecuencia de los valores de calificacin de las cuatro muestras en estudio con relacin al SABOR.

115

GRAFICO N 03: Porcentaje de Frecuencia de preferencia del queso de cabra por porcentaje adicionado de cultivo

29%

35%

14% 22%

123 - 1% Cultivo

291 - 2% Cultivo

841 3% Cultivo

371 Control

Se realizaron anlisis de acidez y pH diarios durante siete das de haber elaborado el producto, para los diferentes niveles de cultivo aadido a la leche de cabra para su acidificacin.

116

Cuadro N 31: Desarrollo de la acidez, respecto al nivel de cultivo (1%, 2%, 3%) y control del pH en la elaboracin de queso fresco de leche de cabra.
Niveles

Das de Elaboracin del Producto

1 2 3 4 5 6

Control es

Control 0% Cultivo A1 1% Cultivo A2 2% Cultivo A3 3% Cultivo

3.3

PRODUCTO FINAL 3.3.1 Prueba de aceptabilidad Los resultados de la prueba de aceptabilidad de la muestra Ax (constituida por el 0,01% Cloruro de calcio y 1% de cultivo), se muestran en el cuadro N 40 del anexo N 03. Estos resultados se pueden observar tambin en el siguiente grfico de distribucin de frecuencia.

117

GRAFICO N 04: Prueba de aceptabilidad del queso fresco de leche de cabra contra el queso pasteurizado de leche de vaca
45 40 35
CALIFICACIN

30 25 20 15 10 5 0
Me gusta mucchisimo Me gusta moderadameente Me es indiferente Me disgusta moderadamente

FRECUENCIA

118

Figura N 14: Cabina con muestras en estudio, (592) muestra de queso fresco de vaca y la (1091) queso fresco de leche de cabra.

119

Mediante la prueba de Studen se determin el grado con el que los consumidores gustan del producto y la preferencia que el consumidor asume el producto.

De acuerdo a la tabla de Valores crticos para la t de student para una t con grados de libertad de 29, dos colas y para p = 0.05 es equivalente a 2,045; al compararlo con el valor t = 3,51 hallado del anlisis sensorial realizado, se observa que este es mayor, por lo tanto, la hiptesis nula se rechaza, es decir que si existe diferencia entre ambas muestras, con una ligera aceptacin hacia el queso de cabra.

3.3.2

Anlisis proximal

120

Los resultados del anlisis proximal de la formulacin de mayor aceptacin se aprecian en el cuadro N 32. Cuadro N 32: Resultados de anlisis proximal del queso de leche de cabra. COMPONENTES Agua Protena Grasa Cenizas Carbohidratos TOTAL PORCENTAJE 58.10% 15,90% 16.76% 2,11% 7,13% 100,00%

Fuente: Elaboracin Propia

Cuadro N 33: Resultados del anlisis fsico qumico del queso fresco de leche de cabra de acuerdo normas tcnicas peruanas

COMPONENTES

Norma Tcnica Peruana

Queso de Leche de Cabra de Tacna 41.90% 40%

Extracto Seco

35% Mn.

Materia grasa en extracto 40% Mn.

121

seco Humedad Acidez en gr. cido lctico Almidn

Anlisis por duplicado Fuente: Elaboracin Propia

65% Mx. 0.65% Mx. Ausente

58,10% 0.27% Ausente

3.3.3

Anlisis microbiolgico El producto final sometido a la prueba de estabilidad. Luego de ser almacenado en refrigeracin en bolsas de polietileno y despus de 7 das se realizaron los anlisis microbiolgicos donde se obtuvieron los resultados que se visualizan en el cuadro N 34.

Cuadro N 34: Resultados de anlisis microbiolgico del Queso Fresco de Leche Cabra. Anlisis Microbiolgico Cantidad

122

Coliformes totales Coliformes fecales E. coli fecal Recuento de hongos y levaduras Investigacin de Salmonella

00,00 col/g. 00,00 col/g. Negativo 0,00 UPC/g. Negativo

Fuente: Elaboracin propia- Anlisis por duplicado

De los resultados obtenidos se puede concluir que es un producto higinico y sanitariamente apto para el consumo humano.

3.3.4

Vida de anaquel El producto final fue sometido a pruebas de acidez durante el periodo de consumo segn norma tcnica, mostrando los resultados en el cuadro N 35:

Cuadro N 35: Control de Acidez y Ph del Queso de Cabra en almacn. Control Ph Acidez 1 6.7 0 0.2 2 6.6 0 0.2 3 6.5 0 0.2 4 6.5 0 0.2 5 6.4 0 0.2 6 6.3 0 0.2 7 6.2 0 0.3 0.32 8 6.20

123

(gr. lctico)

cido 16

45

56

65

74

89

12

Fuente: Elaboracin propia

De los resultados obtenidos se puede concluir que la acidez no llega al lmite permitido, cumpliendo con la norma.

3.3.5

Balance de materia: En el siguiente cuadro se puede observar el balance de materia del queso fresco de leche de cabra. Cuadro N 36: Balance de Materia en el Procesamiento de Queso Fresco de Leche de Cabra.

OPERACIN

MATERIA INGRESO SALIDA CONTINU A 15 Lts. 0 0 0 0 15 Lts. 15 Lts. 15 Lts. 15 Lts.

Rendimiento

Pesado (Leche) Pasteurizado Ad. Cloruro Ad. Cultivo Ad. Cuajo

15 Lts. 15 Lts. 1,5 g. 20 ml 0.3 g.

100,00 % 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

124

Desuerado 1 Lavado Cuajo Salado Desuerado 2 Escurrido Moldeado

0 3,50 600 g. 0 0 0

2,50 Lts. 0 0 5.50 Kg. 1.80 Kg. 3.90

12,50 Lts. 16,00 Lts. 16,60 Lts. 11,10 Kg. 9,30 Kg. 5,40 Kg.

83,33% 106,67% 110,67% 74,00% 62,00% 36,00%

Fuente: Elaboracin Propia (5 repeticiones)

3.3.6

Costo Unitario Para determinar si es factible la elaboracin del Queso Fresco de Leche de Cabra en forma artesanal o a nivel industrial es necesario determinar el costo unitario del producto, para ello se observar el cuadro N 37. Cuadro N 37: Costos de materia prima directa de fabricacin de queso fresco de cabra.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD Costo por Unidad S/. 2.00 0.05 35.00 14.00 0.50 COSTO TOTAL S/. 900.00 0.45 35.00 14.00 9.00 S/. 958.45

Leche de Cabra Cloruro de Calcio Cultivo Vivolac Montana Sal COSTO TOTAL 981

Litros Kilos Unidad Unidad Kilo

450 Lts. 0.045 Kg. 1 sobre 11.25 g. 18 Kg.

Cuajo (Frasco x 25 g.)

Fuente: Elaboracin propia

125

A partir de 450 litros de leche se obtuvieron 162 Kg. de queso fresco de leche de cabra, determinando un costo de materia prima total de S/. 5.91 por Kilo de queso, en este caso no se estimaron los costos que genera la produccin como costos directos e indirectos de fabricacin.

V CONCLUSIONES

3.1

La composicin de la leche de cabra es fundamental para la obtencin de un queso con caractersticas fsico qumicas idneas.

3.2

El rendimiento quesero para el caso de este tipo de leche esta en funcin a la mayor cantidad de slidos lcteos, siendo un factor importante la alimentacin de las cabras y el tiempo de lactancia en que se encuentran.

3.3

Se determin que para el caso de la leche de cabra el incremento de cloruro de calcio no es significativo en el rendimiento quesero, como en el caso del queso elaborado a partir de leche de vaca, donde es indispensable adicionar cloruro de calcio despus de haber realizado el tratamiento trmico, para que se lleve a cabo la coagulacin de la leche.

126

3.4

El incremento del cultivo lctico, a partir del 1% (5,7x106 UFC/gr. De producto) aumenta la protelisis en el queso, degenerando el producto en su periodo de vida til, debido al exceso de acidificacin, haciendo que pierda textura, dureza, y plasticidad, llevando esto a que sea menos aceptable el producto.

3.5

Los quesos elaborados en los 9 tratamientos tienen caractersticas fsico qumicas iguales, inmediatamente despus de realizado el procesamiento. Pero en almacenamiento empiezan a sufrir cambios en forma acelerada, como exceso de acidez, reblandecimiento de la masa, y desuerado excesivo; esto va de acuerdo al porcentaje de cultivo adicionada, a mayor adicin de cultivo ms rpida ser la degradacin del producto, no llegando al tiempo mnimo requerido para una correcta distribucin y venta del producto.

3.6

La calidad sanitaria del queso obtenido fue buena, no detectando presencia de microorganismos contaminantes.

3.7

Esta investigacin permite concluir la posibilidad de fijar una cantidad mxima de cloruro de calcio (0,00 a 0,01%)y de cultivo lctico (0 a 1%), donde se pueda obtener un producto de calidad con mayor aceptacin, caractersticas homogneas y que a su vez disminuya los riesgos de

127

Salud Pblica a la que se ve expuesto este, por tener la materia prima una mayor cantidad de patgenos.

3.8

La leche de cabra tiene mayor acidez que la de vaca sin que esta sea por contaminacin microbiolgica, por ello no requiere un tiempo prudencial para que arranque el cultivo y llegue a la acidez adecuada para que se produzca la coagulacin, esto nos dice que la adicin de cultivo requerida slo es para mantener la calidad biolgica del producto en almacn, ya que al pasteurizar la leche se destruyen todos los microorganismos, y si no se agrega el cultivo apropiado esta mas expuesto a la proliferacin de organismos patgenos, por no haber un organismo de control.

3.9

Para el caso de cloruro de calcio, se sabe que este acta bajo los efectos de la kappa casena, al no haber este tipo de casena en la leche de cabra esta no se ve afectada en la pasteurizacin.

3.10 Tambin es importante mencionar que la pasteurizacin de leche para la elaboracin de queso fresco, no debe sobrepasar la temperatura de 65C, ya que afecta en la estabilidad del coagulo.

VI RECOMENDACIONES:

128

129

ANEXO N 01

130

CUADRO N 38: Requisitos fsico qumicos de la leche fresca para produccin de quesos REQUISITOS FISICO QUIMICOS Para la leche fresca destinado al consumo humano y a la fabricacin de quesos Leche obtenida despus de 10 das del parto de la

vaca. Presentar caracteres organolpticos normales. Se realiza a travs de los sentidos, para evaluar la calidad de la leche en el aspecto cualitativo; es decir: Color, olor, sabor y consistencia. Densidad comprendida entre

1.0296 -1.0340 a 15C Acidez expresada en g. cido lctico/100 ml leche 0.14 0.16 Contenido graso no menor de: 3.0% Slidos no grasos no menor de: Slidos totales no menor de: Impurezas macroscpicas, Mx. 2.0 mg. De sedimento por 500 ml de leche fresca Cenizas total g./100 ml. 0.7 Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de Mn. sol. 8.20% 11.40% expresadas en mg

Mx. 1.7 cm3

131

Sol. NaOH 1N) Prueba de la reductasa pH Prueba del alcohol (70% v/v) Prueba de mastitis Negativo ndice crioscpico y -0.530C Sustancias conservadoras Ausencia

3 5 Horas 6.6 -6.8 No coagulable

-0.566C antispticos,

Alcalinidad, antibiticos, etc.) As como Sustancias residuales como: medicamentos, plaguicidas, etc. Tratamiento Ninguno Componentes originales (a) REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Cuenta bacteriana mesfilos Mx. 1 500 000 Mx. 1 000 Mx. 600 000 /ml grmenes/ml Cuenta de coliformes coliformes/ml Recuento de clulas somticas que disminuye o modifique sus

Cuadro N 39: Requisito fsico qumico del queso fresco segn norma peruana

132

REQUISITO Extracto Seco, mnimo

PORCENTAJE 35%

Materia Grasa, en el extracto seco 40% mnimo Humedad, Mxima Sal (ClNa), mximo Acidez en gr. De cido lctico Impureza Muestra Almidn Ausencia macroscpica en 100 65% 3.5% 0.65% gr. 0.06%

Cuadro N 40: Requisito microbiolgico del queso fresco segn norma peruana

REQUISITO MICROBIOLOGICO Numeracin de coliformes Numeracin de E. Coli Numeracin coagulasa Deteccin de Salmonella

UFC Mx. 100 mx./gr. 10 mx./gr.

Estafilococos 10 mx./gr.

Ausencia en 25 gr.

133

ANEXO N 02

134

FORMATO N 01 PRUEBA DE COMPARACIN MLTIPLE NOMBRE FECHA : _________________________________________________ : ___/___/___ (dd/mm/aa)

Usted va a recibir una muestra patrn marcada con P y 4 muestras codificadas. Compare cada muestra con el patrn e indique si es mejor, igual o peor que el patrn con relacin al SABOR. Enseguida, seale el grado de diferencia de acuerdo con la escala. 12 3 Extremadamente mejor que el patrn Mucho mejor que el patrn Moderadamente mejor que el patrn Un poco mejor que el patrn Igual al patrn Un poco peor que el patrn Moderadamente peor que el patrn Mucho peor que el patrn Extremadamente peor que el patrn 29 1 16 7 42 1

COMENTARIOS: _____________________________________________________________

135

_____________________________________________________________ __________________________ Muchas gracias

FORMATO N 02 PRUEBA DE ESCALA HEDNICA NOMBRE FECHA : _________________________________________________ : ___/___/___ (dd/mm/aa) PRODUCTO QUESO FRESCO Pruebe y evale cada una de las muestras de izquierda a derecha, usando la escala presentada para describir su nivel de agrado. ESCALA 9 8 7 6 5 4 3 2 NIVEL DE AGRADO Me gusta muchsimo Me gusta mucho Me gusta moderadamente Me gusta un poco Me es indiferente Me disgusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta mucho

136

Me disgusta muchsimo

NUMERO DE MUESTRA _________ _________ COMENTARIOS:

VALOR __________ __________

_____________________________________________________________ _____________ MUCHAS GRACIAS

137

ANEXO N 03

Cuadro N 41: Resultados de la evaluacin sensorial del sabor de tres muestras de queso fresco de leche de cabra con diferentes porcentajes de cultivo aadido en el proceso. JUEZ 123 291 167 421 P1 P2 P3 P4 7 6 7 7 4 5 4 4 1 2 2 1 5 5 6 7

138

P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15

6 7 5 7 6 7 6 7 7 6 6

4 3 5 5 4 4 3 2 4 4 5

1 2 3 1 2 3 1 1 2 3 1

5 4 5 6 5 7 8 4 4 5 5

Cuadro N 42: Resultado del test de aceptabilidad del queso fresco de leche de cabra contra el queso fresco de leche de vaca. JUEZ 592 1091

139

P1 6 P2 6 P3 7 P4 7 P5 6 P6 6 P7 6 P8 7 P9 8 P 10 8 P 11 8 P 12 8 P 13 7 P 14 7 P 15 7 P 16 7 P 17 6 P 18 7 P 19 7 P 20 8 P 21 6 P 22 6 P 23 7 P 24 8 P 25 5 P 26 7 P 27 7 P 28 8 P 29 7

7 7 7 9 7 8 9 8 7 7 7 6 9 6 8 9 5 8 9 7 5 7 6 6 8 6 6 7 6

140

P 30 7

ANEXO N 04

141

Cuadro N 43 ANALISIS DE VARIANZA DE SABOR DE 3 MUESTRAS CON

DIFERENTES PORCENTAJES DE CULTIVO (1%, 2%, 3%) Y EL PATRN (0%).

Fuente de Variacin

Grados De libertad 14 3 3 42 59

Suma de cuadrados 9,4 20,4 188,13 14,07 232,4

Cuadrado medio

Fc

Jueces Ordenes de Evaluacin Muestras Error Total

62,71 0,3608

173,80

Hiptesis:

142

Ho = No existe diferencia significativa entre las muestras respecto al SABOR. H1 = Si existe diferencia significativa entre las muestras respecto al SABOR. El factor F de la tabla con un 95% de probabilidad es: F(3,42) = 4.328 Entonces haciendo la comparacin: Por lo tanto, se rechaza Ho y se acepta H1. Fc mayor F

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143

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