Universidad del Bio Bio Facultad de Cs de la Salud y de los Alimentos Esc.

Nutricin y Diettica

Diagnstico Tcnico Administrativo

Internado de Alimentacin Colectiva
Masisa Chilln.

Estudiante Interna: Srta. Carla Ponce C. Supervisor Acadmico: Sra. Vernica Barrn P. Supervisor Gua: Srta. Susana Gallardo F. Marzo 2011.

ndi

Introduccin ................................ ................................ ................................ ................. 1 Identificacin del Servicio de Alimentacin Masisa ................................ ..................... 4 Misin del Servicio de Alimentacin ................................ ................................ ........................ 5 Visin del servicio de Alimentacin................................ ................................ ......................... 6 Sistema de administracin ..7 Normativas Generales Bases contractuales Estructura Organizativa Dependencia Jerrquica Canales de comunicacin .. reas Funcionales .. Dotacin de Personal Nivel de desarrollo Tecnolgico .. Sistemas de Control de Calidad . Perfil de Proveedores .. Perfil de los Clientes ................................ ................................ ................................ ..... 1 Tipo de Cliente ................................ ................................ ................................ ......................... 2 Caraceristicas del Cliente Externo ................................ ................................ ........................... 3 Exigencias . Recomendaciones Nutricionales . Perfil del Servicio de Alimentacin ................................ ................................ ............... 4 Tipo de servicio ................................ ................................ ................................ ........................ 5 Estructura................................ ................................ ................................ ............................... 6 Variedad y frecuencia Estilo del Servicio .. Sistema de aseguramiento de Calidad . Suficiencia Nutritiva Sistema de Aseguramiento de Materia Prima Recursos Financieros ................................ ................................ ................................ .... 4 Presupuesto de funcionamiento ................................ ................................ ............................... 5 Costos ................................ ................................ ................................ ................................ ....6 Margen de Utilidad . Precio de Venta Indicadores de Gestin Establecidos por el Servicio ................................ ..................... 4 Bibliografa ................................ ................................ ................................ .................. 4

Int odu in

La Universidad del Bio Bio para la carrera de Nutricin y Diettica contempla dentro de su malla curricular la realizacin en el quinto ao de tres actividades de titulacin adems del desarrollo de la tesis para obtener el titulo profesional y grado de licenciado, entre los internados a realizar se encuentra el de Alimentacin Colectiva el cual incluye una serie de experiencias con el fin de que el alumno se inserte en la realidad social que le corresponda desempearse y adquirir valores y actitudes que le conviertan en un verdadero agente de cambio. Dentro de las actividades a realizar se contempla el desarrollo de un diagnostico tcnico administrativo al inicio del periodo, correspondiente al lugar de prctica asignado durante el periodo que comprende desde el 14 de Marzo al 13 de Mayo del 2011 en el casino de la empresa Masisa, ubicada en la ciudad de Chilln, km 5 de la panamericana norte, licitado a la empresa Central de Restaurantes Aramark Ltda. Cuyas actividades sern supervisadas por el supervisor acadmico Nta. Sra. Vernica Barrn y la supervisora Gua Nta. Srta. Susana Gallardo, Nutricionista Administrativa del Centro de Prctica.

1 - IDENTIFICACIN DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN COLECTIVA DE MASISA El servicio de Alimentacin Colectiva de la Empresa Masisa-Chilln, est ubicado en el kilmetro 5 de Panamericana Norte, cuya concesin est a cargo de la empresa Multiservicios Central de Restaurantes Aramark, la cual la obtuvo mediante licitacin pblica el 11 de Septiembre del 2004 hasta la fecha, adjud icndose en 2008 nuevamente la licitacin de de sta concesin por 3 aos Central de Restaurantes Aramark nace en 1980, con el objetivo de ofrecer un servicio de alimentacin, con alternativas de libre eleccin, hecho que permiti resolver las diferencias de gustos y preferencias, as como tambin de requerimientos calricos de los diversos clientes que requieren de sus servicios. La empresa aplica un constante y estricto control de calidad en los procesos de elaboracin y distribucin de alimentos, actualm ente trabaja con las normativas internacionales de aseguramiento de la calidad ISO 9000, 14000 y 21000 y nacional RSA actualizado 2010.

1 1 Misin d l s A amark:

i io d ali

ntacin concesionado po Cent al de Restau antes

Ayudar a mejorar la calidad de vida de nuestros comensales y con ello contribuir a aumentar la productividad de nuestros comensales . Hacerlo bien y a la primera. 1 2 Visin del servicio de alimentacin concesionado por Central de Restaurantes Aramark: Entregar la mejor atencin a nuestros comensales; seguir creciendo a lo largo de Chile, mantener el liderazgo en el rubro de alimentacin y consolidarnos en Multiservicios a nivel nacional e internacional . 1 3 Sistema de Administracin: La administracin del servicio est a cargo de la Nutricionista Srta. Susana Gallardo.

1 4 Normativas Generales: Las Normas Establecidas son:  Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad.  Reglamento Sanitario de los Alimentos.  Normativa ISO 9000, 14000 y 21000.  Instructivo de Higiene Normativa BPM.  Manual de Especificaciones Tcnicas para productos perecibles.  Manual de Seguridad Ecolab.  Cdigo del Trabajo.

1 5 Bases Contractuales

a) Identificacin del Cliente y y y y y y y y y y y y y Nombre del Centro de Costos Razn Social Rut Direccin Legal Direccin de envo de facturas Direccin del Establecimiento Telfono del Establecimiento Nombre y cargo del Interlocutor Correo Electrnico Interlocutor Telfono Interlocutor Fecha de inicio de Contrato Duracin del Contrato Renovacin del contrato en : MASISA CHILLAN : MASISA S.A. : 96.802.690-9 : Apoquindo 3650 piso 10 Las Condes : Panamericana 5 sur kilmetro 5 Chilln : Panamericana 5 sur kilmetro 5 Chilln : 042-207301 : Karen Daz Jefe de personal : Karen.diaz@masisa.com : 042-207306 : 1 de Julio del 2008 : 36 meses : 01 de Julio de 2011

b) Composicin de los Servicios Rgimen y y y y y y y y y y Salad Bar con cuatro alternativas de ensalada Sopa o Crema (Libre consumo en el comedor) Plato de Fondo dos alternativas Hipocalrico (solo con receta mdica) Postre a elegir entre un mnimo de cuatro Pan 2 unidades de 50g Jugo Concentrado de fruta de libre consumo Servilleta: Tipo Absorbente Cubierto de acero inoxidable Alcuza con: Aj, Limn, Aceite, Sal, Salsa de aj y limn natural.

c) Cantidades de servicios a entregar Servicio Almuerzo Comida d) Horario de los Servicios Servicio Almuerzo Cena Desde 11 19 Hasta 14 2130 Lunes a Viernes 150 100 Sbado 120

e) Compra de Equipos Para una adecuada prestacin de servicios Central de Restaurantes Aramark, realiza una inversin en maquinarias y equipo, quien podr reemplazarlos con el compromiso de mantenerlos operativos y retirarlos al trmino del contrato. f) Forma de amortizacin La forma de amortizacin est incluida en el precio. Por concepto de amortizacin tienen incluido un costo de: $ 8 ms IVA en el almuerzo y comida Se consider amortizar las inversiones en un plazo de 60 meses.

g) Listado de equipamiento

Equipos Balanza digital de 150 kilos Microondas Casero Refrigerador Industrial de 2 puertas Mesn Mural de 140 cm Estante de Acero inox 90 cm. Lava fondo doble 140 x 90 cm. Mesn de desconche 0.90 cm. Hervidor de 20 litros elctrico

Cantidad 1 1 1 4 3 1 1 1

h) ndices Propuestos Los ndices y/o deducciones propuestas por la Gerencia Comercial, son las siguientes: Servicio Almuerzo o Comida N.A. Servicios Principales ndice Propuesto $ 718 $ 43

i) Gastos mensuales estimados (Diciembre 2010 ). Los gastos estimados mensuales para este periodo son los siguientes: tem de Costo Alimenticios No alimenticio Total $ 4.792.000 $ 221.346

Librera Adquisicin de vajilla Higienizacin Exmenes micro Gas Amortizacin de la inversin Comunicacin y correo Mantencin de equipos Mantencin de computadores Transporte y almacenamiento Arriendo Asesoras

$ 33.000 $ 36.000 $30.660 $90.000 cada 6 meses $415.000 $34.000 $31.800 $ 25.000 $ 18.000 $79.000 $45.000 $33.000

j) Plantilla de Personal Propuesto Cargos Administrador casino Ecnomo Maestro cocina casino A udante Auxiliar Total

Turno maana 1 1 1 3 6

Turno tarde

1 2 3

k) Precios del servicio sin IVA: $1410.l) Sistema de Reajuste Los valores propuestos sern reajustados semestralmente en la variacin que experimente el ndice de precios al consumidor (IPC). m) Sistema de Facturacin La facturacin ser manual por los servicios entregados durante el mes. El pago de la factura deber efectuarse dentro de los 30 das siguientes a la recepcin de dicho documento, el cual se realiza de 21 a 20 de cada mes. n) Aportes de Central Restaurantes Aramark  Mano de obra  Materias Primas  Insumos no alimentarios  Personal  Adquisicin de vajilla  Reposicin de vajilla  Mantencin de equipamiento  Exmenes microbiolgicos  Librera y correo  Costos de luz y gas por CDR  Inversiones

 Encuestas
) Aportes de Masisa Instalaciones y dependencias adecuadas en perfecto estado de funcionamiento. Servicios bsicos de agua Sistema de control de acceso al casino Retiro de basura al exterior de las dependencias Control y seguridad del recinto del casino Mantencin de infraestructura. 1 6 Estructura Organizativa Esta estructura se basa en los conocimientos que cada uno posee y las necesidades de gestin para el desarrollo de las actividades que puedan comprometer la calidad del servicio de alimentacin. El servicio de alimentacin est dirigido por una Nutricionista contratada por Central de Restaurantes Aramark. La cual ocupa el cargo de administradora de contrato, siendo a su vez el profesional con mayor rango en el casino.

1 7 Dependencia Jerrquica

ORGANIGRAMA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN

Gerente de operaciones er B. Sr. Pablo Plu

Jefe de Operaciones Sr. Andrs Essus M.

Nutricionista Administradora Srta. Susana Gallardo F.

Maestro Sr. Julio Astudillo

Ecnomo Sr. Patricio Anabaln.

Ayudante Sr. Sergio Palavecino

Ayudante ecnomo Srta. Beatriz Navarrete

Auxiliares - Srta. Liliana Albornoz - Srta. Liliana Navarrete - Sr. Enzo Vega - Srta. Lenka Aguilera

1 8 Canales de comunicacin La comunicacin entre la casa matriz ubicada en la ciudad de Santiago y las dems concesiones se realiza a travs de: Telfono. 207 - 331 Valija (Chilexpress). Correo electrnico (e-mail). Internet (pagina web: http//www.cdr.cl) 1 9 reas Funcionales A continuacin se detallan las caractersticas generales de las reas que conforman el casino MASISA Chilln. rea Bodega de Abarrotes Superficie 11.4 m2 Aprox. Caractersticas Presenta instalaciones de luz elctrica, un equipo fluorescente con protector y dos tubos). Extractor de aire. Piso con cermica, muros de cemento. Presenta instalaciones de luz elctrica (un equipo fluorescente con protector y dos tubos). Extractor de aire. Pisos con cermica, muros de cemento. Presenta instalaciones de luz elctrica, agua potable, servicio de alcantarillado, iluminacin natural y artificial, pisos con cermica, muros, cielos rasos, ducha y extractor de aire. Presenta instalaciones de luz elctrica, agua potable, servicio de alcantarillado, iluminacin natural y artificial, pisos con cermica, muros de cemento, cielos rasos, ducha y extractor de aire. Presenta instalaciones de luz elctrica e iluminacin natural, piso y muro de cemento.
 

Bodega de Fro

5.76 m2 Aprox.

Servicio higinicos Damas

11.88 m2 aprox.

Servicio higinicos Varones

4.32 m2 aprox.

Bodega de Frutas

6.48 m2 Aprox.

Oficina Administrativa Cocina Fra

5.0 m2 Aprox 12.96 m2 aprox

Cocina Caliente

16.2 m2 Aprox

Comedor

116.28 m 2 Aprox

Autoservicio

18.72 m2 Aprox

Desconche

28.8 m2 Aprox

Presenta instalaciones de luz elctrica, con pisos, muros, cielos rasos. Presenta instalaciones de luz elctrica, iluminacin natural, agua potable, sistema de desage, pisos, muros, cielos con relieves. Presenta instalaciones de luz elctrica, iluminacin natural, agua potable, sistema de desage, pisos, muros, cielos lisos. Presenta instalaciones de luz elctrica, iluminacin natural, pisos y muros lisos. Presenta instalaciones de luz elctrica, iluminacin natural, pisos y muros lisos. Presenta instalaciones de luz elctrica, agua potable, sistema de desage y alcantarillado, pisos, muros, cielos lisos.

1 10 Dotacin de Personal Tipo Administrador



Ecnomo

Maestro de cocina A udantes



Auxiliares

Dotacin Perfil Profesional Nutricionista dedicada al rubro de la Alimentacin 1 Colectiva, de sexo femenino, con capacidad organizativa, don de mando, habilidad para coordinar y solucin de problemas rpidamente, espritu cooperativo, capacidad de negociar y tomar la decisin correcta, eficiente y eficaz en las reas de su competencia. La modalidad de contrato es definida como de confianza , es decir, no tiene un horario definido por la empresa para cumplir con las obligaciones que el servicio le demanda, a excepcin del resto de los trabajadores que tienen el sistema normal de contrato laboral de 44 horas semanales y con horarios definidos segn sus turnos correspondientes. Persona con capacidad de planificar, organizar, dirigir y 1 controlar la funcin de abastecimiento y adquisicin de productos. Conocedor de los proveedores, capaz de decidir, previa autorizacin de la administradora, sobre las propuestas y cotizaciones necesarias, capaz de solicitar los productos necesarios y a tiempo, capacitado para la recepcin de materias primas, controlando cantidad y calidad, hbil en el almacenamiento, control de temperaturas, fechas de vencimiento y mermas de los insumos considerando codificacin y ubicacin fsica. Persona preparada con los conocimientos especficos de la 1 tcnica culinaria, hbil en la preparacin y formulacin del servicio alimentario, capaz de solucionar problemas de rpida decisin y liderazgo para con sus auxiliares. Persona preparada con conocimientos necesarios para la 1 recepcin y ejecucin de las rdenes por parte del maestro de cocina, con capacidad de trabajar en equipo con los auxiliares de cocina. Grupo de trabajo capaz de trabajar en equipo, concientizados 5 con el objetivo del Servicio de Alimentacin, capacitados y preparados para desempear diversas funciones en el Servicio

Requisitos de Ingreso Conocimiento en manipulacin, ya sea nivel medio o superior, capacidad de trabajar en equipo, compromiso laboral y escolaridad mnima 4 medio. Beneficios Laborales Derecho a previsin en salud y fondos de pensin se cancela locomocin, se entrega uniforme, tienen derecho al departamento de bienestar y a recibir los servicios de desayuno, almuerzo y once.

Turnos En el SAN Masisa, Chilln existen dos turnos, unos de maana y uno de tarde, el turno de maana inicia a las 7:30 hrs y finaliza a las 16:00 hrs de lunes a viernes y el turno de tarde inicia a las 14:00 hrs y finaliza a las 22:00 hrs de lunes a sbado, cumpliendo con 45 hrs semanales. Vacaciones Por ley tienen derecho a 15 das hbiles de vacaciones despus de un ao de contrato. Cursos y Capacitaciones Por la importancia que se da en la empresa Masisa, Chilln a la seguridad laboral y prevencin de accidentes, constantemente se realizan charlas y reforzamientos sobre estos temas. 1.11 Nivel de Desarrollo Tecnolgico El desarrollo tecnolgico del SAN Masisa Chilln es mediano con grado de funcionamiento de maquinarias y equipos adecuado. Zona Desconche tem Mesn de desconche Mesn de apoyo Carro Multiuso con ruedas 3 repisas Lavadero Doble Fondo Estante de 4 parrillas Calefn Carro Bandejeros 12 repisas dobles Repisas 3 pisos Cantidad Especificaciones (marca, modelos, etc.) 1 Biggi (150 x 60) cm 2 Biggi (150 x 60) cm 2 Biggi 1 2 1 2 1 Biggi (160 x 60) cm (cap. 60 lt) Amco (120 x 60) cm Junkers Biggi Biggi

Zona comedor
tem Mesas Sillas Atril de madera Vitrina de madera Cantidad Especificaciones (marca, modelos, etc.) 22 90 Acero inoxidable: 89 Madera: 1 1 1

Meson metlico Reloj control de asistencia Atril dispensador de cubiertos Gavetas plsticas dispensadoras de cubiertos Canasto mimbre para pan Mueble de madera Microondas Extintor

1 1 1 3 1 1 1 2

6 kg

Zona de Autoservicio
tem Bao Mara a gas capacidad 4 loncheros Mesn neutro con cpula de proteccin y pasa bandejas Hornillo Mantenedor de Alimentos elctrico Hervidor y Mantenedor de Agua elctrico Expendedora de jugos elctrica de 2 vasos Expendedora de Agua Fra/Caliente elctrica Modulo Salad Bar Refrigerado Refrigeradores Puerta Vitrina Cantidad Especificaciones (marca, modelos, etc.) 1 biggi 1 Biggi (90 x 60) cm 1 1 2 1 1 3 Biggi Biggi CB-50 (cap. 40 lt) IBBL (BBS2) (cap. 15 lt c/u) Aquafree (cap. 5 lt) Biggi MSBr-3 3 depsitos Mimet - 2 de dos puertas - 1 de una puerta Biggi (90 x 60) cm Biggi - 1 de 150 x 60 cm - 1 de 90 x 60 cm

Mesn de trabajo Mesn Neutro con pasa bandejas

1 2

Zona oficina
tem Escritorio de madera Silla tapizada Silln de escritorio Telfono Computador Pantalla Teclado Mouse Cantidad Especificaciones (marca, modelos, etc.) 2 1 1 1 1 1 1 Lenovo Intel Pentium Samsung 14 Lenovo Lenovo

Impresora Modem Equipo de msica Repisa de madera Pizarra acrlica Zona de Baos tem Bao Damas Lavamanos WC Espejo de Aluminio

1 1 1 1 1

Xerox Phaser 3130 Apc Back-ups RS800 JVC 1200w PMPO 110 x 80 cm

Cantidad Especificaciones (marca, modelo, etc) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 70 x 40 cm

Dispensador de jabn yodado Dispensador de papel higinico Ducha Telfono Estante Rejilla con 5 compartimentos Perchero de madera Basurero Bao Varones Looker con 12 casilleros Banca de madera Silla Madera tapizada Perchero de madera Lavamanos WC Basurero Espejo de Aluminio Dispensador de jabn yodado Dispensador de papel higinico Dispensador de Papel absorbente

150 x 50 cm

70 x 40 cm

Pisa

Zona Sala de Fros tem Refrigerador de 2 puertas Mquina Congeladora Mquina Conservadora Cantidad 1 2 1 Especificaciones (marca, modelo, etc) Daewoo Mimet Daewoo

Zona de Bodega (Abarrotes) tem Estante de Acero Esmaltado para bodega de 4 rejillas Escritorio Madera Silla de Acero Cantidad Especificaciones (marca, modelo, etc.) 8 1 1

Zona de Bodega (Frutas y Verduras) tem Balanza Digital Industrial Estante de Acero Esmaltado para bodega Cantidad Especificaciones (marca, modelo, etc) 1 Furi TCS150 A/W 1

Zona Preparaciones Preliminares tem Lavadero Doble Fondo Refrigerador 1 puerta Basurero Plstico Cantidad 1 1 Especificaciones (marca, modelo, etc) Biggi (cap. 40 lt) Mimet Wenco

Zona Preparaciones Fras tem Lavamanos con llave de rodilla Mesn Ecoline Mesn Ecoline Lavadero simple Mesn Refrigerador 2 puertas Maquina Congeladora Cantidad Especificaciones (marca, modelo, etc) 1 2 1 1 1 1 Biggi Biggi 90 x 60 cm Biggi 120 x 60 cm Biggi 70 x 60 con atril Mimet

Zona Preparaciones Calientes tem Cocina Semi Industrial Horno Industrial a gas Campana Industrial Sistema Extraccin con Domo Extractor Industrial con Domo Mesn Ecoline Mesn Ecoline Lavadero Doble Fondo Lavamanos con llave de rodilla Estante de 4 parrillas Repisas 3 pisos Basurero con pedal Extintor Cantidad Especificaciones (marca, modelo, etc) 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 Biggi 6 quemadores Biggi 3 Cmaras Biggi Acero Inoxidable Biggi Hp Monofsico Biggi 90 x 60 cm Biggi 120 x 60 cm Biggi 160 x 60 (cap. 60 lt) Biggi (cap. 10 lt) Amco (120 x 60) cm Biggi Omnium 6 Kg

1.12 Sistemas de Control de Calidad El Control de calidad se basa en las normas ISO y BPM. Sistema de control de calidad del proceso productivo

 Control de calidad de materia prima La materia prima utilizada en el proceso productivo es de origen conocido, de proveedores certificados que cumple con los requerimientos exigidos por la empresa Multiservicios Central de Restaurantes Aramark, como condiciones higinicas adecuadas, mantencin de cadena de fro, caractersticas organolpticas propias de cada producto y distribucin eficiente y oportuna.  Control de calidad de etapas de proceso Las materias primas utilizadas en este proceso son de ptima calidad, se vigila la correcta manipulacin de los alimentos, la mantencin de equipos de conservacin de alimentos, temperatura de coccin e higiene personal y de la planta fsica. Existen planillas de control que se aplican diariamente las cuales son: - Planilla Control de Recepcin de Materias Primas. - Planilla Control de Repostera. - Planilla Control de Cocina Fra. - Planilla Control de Cocina Caliente. - Planilla Control de Toma de Muestras. - Planilla Control de Temperatura, Sanitizado y Condiciones de Almacenamiento. - Planilla Control de Autoservicio. - Planilla Control de Gramaje en Porcionamiento.

 Control higinico y microbiolgico En relacin al control higinico se les exige a los manipuladores una adecuada tcnica de lavado de manos, uso de vestimenta adecuada e implementos de seguridad higinica como cofia, mascarilla y guantes. La higiene de materia prima debe cumplir con las normas de higienizacin (Normas ISO 9000) para cada producto segn la reglamentacin vigente y las especificaciones del producto a utilizar.
Se toman muestras de los alimentos de la minuta completa todos los das, para poder contar con un respaldo sanitario en caso de necesitar un anlisis qumico o microbiolgico, estas muestras son congeladas 48 hrs. y luego eliminadas. La empresa Masisa, Chilln puede solicitar cuando estime conveniente el anlisis qumico y microbiolgico del men de la racin del da.

 Control de plagas El control de plagas est a cargo de Central de Restaurantes Aramark, el cual por medio de Plaguisur realiza fumigaciones.
1.13 Perfil de Proveedores El principal proveedor del Servicio de Alimentacin de Masisa -Chilln es CENTRAPAL, esta empresa es quien abastece a Central de Restaurantes y los provee de los siguientes insumos: Alimentarios:  Congelados  Abarrotes  Carne Molida  Carnes  Verduras  Frutas  Pescado  Huevos  Harina No Alimentarios:  Productos de aseo  Productos de Limpieza  Productos de Higienizacin

Otras empresas que abastecen al Servicio, son: Proveedor Agrosuper Macrofood Proverde Sapofrut Ecolab Winter Nestl Coca-Cola Agrolomas Panadera La Paolita Soprole Lipigas Materia Prima : Carne de pollo y cerdo : Jugos concentrados y salsas, Jaleas, flanes, bavarois, mousses, salsas, crema, formula lctea : Frutas y verduras congeladas y preelaboradas. : frutas y verduras frescas. : Desechables y artculos de aseo : Cecinas y embutidos : Lcteos y derivados : Bebidas : Carne vacuno : Pan : Productos Lcteos : Gas

2.- PERFL DE LOS CLIENTES 2.1 Tipo de Cliente El Servicio de Alimentacin Terranova-Chilln tiene 2 tipos de clientes; Cliente Externo e Interno. El cliente externo son los trabajadores de la empresa MASISA S.A., quienes en su mayora son de sexo masculino (95%), se pueden dividir en obreros, operarios, contratistas y personal administrativo. El cliente interno es la denominacin para acreditar a todos los trabajadores de la empresa Multiservicios Central de Restaurantes Aramark que laboran en el casino. 2.2 Caractersticas del Cliente Externo Los trabajadores son principalmente varones, cuyas edades fluctan entre los 20 y 45 aos. El trabajo que estos realizan se clasifica dentro de actividad fsica sedentaria, lo que se vera reflejado en una malnutricin por exceso, lo cual ser verificado mediante evaluaciones nutricionales voluntarias durante el perodo de internado. 2.3 Exigencias

      

Con respecto al Servicio alimentario son: Entrega Oportuna. Cantidad y Volumen Adecuado. Calidad Sensorial (Temperatura, Aroma, Textura adecuada). Valor Spido Agradable. Atencin Cordial. Suficiente Nutritiva.

 Presentacin Atractiva.  Temperatura adecuada.

2.4 Recomendaciones Nutricionales Las recomendaciones de la FAO/OMS 1997 para obreros, contratistas y administrativos son 2200 Kilocaloras/da en promedio.

3.- PERFL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN 3.1 Tipo de Servicio Se entregan dos tipos de servicio: Almuerzo y Comida con raciones de 180 y 110 respectivamente. 3.2 Estructura y y y y y y y y y La estructura del Casino Masisa es: Salad Bar: 4 alternativas de ensalada Sopa o Crema: 1 alternativa de libre consumo Plato de fondo: 2 alternativas. 1 Hipocalrico. Postre: A eleccin entre un mnimo de 4 alternativas. Pan: 100g Jugo: Tipo Wibsa, libre consumo. Alcuza: Limn, Aceite, Vinagre, Sal, Salsa de aj y limn natural.

3.3 Variedad y Frecuencia Tipo de Alimento Carnes Enteras Embutidos Carne Picada Carne Molida Ave (3 x 1) Interiores Pescado Cerdo Otros (Omelet, tortilla, papas rellenas) Pastas Legumbres N de veces por semana 2 1 2 2 1 1 12 1 1 1 1

Acompaamientos Tipo de alimento Papas (Fritas, doradas, cocidas, pur) Masas (Boloesa, napolitana, bonteaux, pastel) Arroz (Blanco, rabe, curry, pilaf, primavera, aceitunas, cilantro, cebollin, pimentn) Otras (Verduras, ensaladas , tortillas) N de veces por semana 2 1 2

Gramajes por Postre Preparacin Masas Masas Livianas Pesadas Postres de Fantasa Postres de Leche Fruta Jalea Helado

Clases

Tortas Rollitos Berlines

Kuchen Babarois Budines Mousses Tartaletas Turrones Pie

Gramaje

80

140

60-80

Maicena Smola Arroz Flan Natilla Suspiro Nevada Asada 120 + decoracin

Compota Jalea 1Kg. Macedonia / 10 Lts. Natural

Helado 1/8 porciones

150 + decoracin

150 125 + decoracin

3.4 Estilo de Servicio Es autoservicio de distribucin lineal, conservando la cadena de fro o caliente segn corresponda. El horario del servicio de Almuerzo inicia a las 11hrs y finaliza a las 14 hrs y el servicio de Cena inicia a las 19 hrs.

3.5 Sistema de Aseguramiento de la Calidad El Control de Calidad del Servicio Alimentario est basado en:  Homologo de Normas ISO 9000.  Sistema HACCP.  Reglamento Sanitario de los Alimentos.  Supervisin externa.  Aseguramiento y control de plagas. 3.6 Suficiencia Nutritiva El aporte calrico entregado por el Servicio de Alimentacin esta entre 750 a 900 caloras aproximadas, cubriendo entre un 30% a 35% del total de la molcula calric a. 3.7 Sistema de Aseguramiento de Materia Prima Entre el aseguramiento de materias primas se encuentra el almacenamiento en seco y fro, ordenamiento e bodegas segn sistema FIFO. Adems existen diferentes tipos de planillas las cuales son:  Planilla Control de Recepcin de Materias Primas.  Planilla Control de Repostera.  Planilla Control de Cocina Fra.  Planilla Control de Cocina Caliente.  Planilla Control de Toma de Muestras.  Plantilla control de procesos Preservicio y Servicio. 4.-REC RSOS FINANCIEROS 4.1 Presupuesto de Funcionamiento Re obtiene de acuerdo a la Cuenta de Explotacin , la cual es el resultado de los descuentos de diferentes tems al precio de venta del servicio, estos son: Costo de Materia Prima Costo No Alimenticio Costo Produccin de Aseo Costo Materia Prima Eventual Reposicin de vajilla, manteles Higienizacin Transporte y Almacenamiento Produccin de Eventos Publicidad y Promocin Otros Gastos Directos Remuneraciones Horas Extras Provisiones Honorarios Otros Gastos de Personal


Arriendo de Propiedades Viajes y Traslados Asesoras Gas Comunicaciones Luz, Agua Mantencin y Reparacin del Local Gastos de Operacin de Maquinarias y equipos Artculos de Oficina Otros gastos de administracin Amortizacin de Inversin Inters Minotario Gastos Financieros Correcciones Monetarias Gastos Tributarios

4.2 Costos Estn Establecidos por la Empresa Central de Restaurantes, estos son:  Materia prima : no puede sobrepasar los $761 pesos por plato servido 4.3 Margen de Utilidad: 2,82% 4.4 Precio de Venta El precio de venta establecido actualmente es de $1.410 ms IVA.

5.- INDICADORES DE GESTIN ESTABLECIDOS POR EL SERVICIO En el Comedor de Servicio se encuentra disponible el libro de Reclamos, sugerencias y felicitaciones, cada 6 meses tambin se realiza a nivel de empresa una encuesta de satisfaccin usuaria. Otro indicador de gestin es la evaluacin semanal (AST) que efecta una Profesional Nutricionista contratada por Masisa que, previa pauta de cotejo, monitorea el Servicio Alimentario, desde un punto de vista administrativo, seguridad alimentaria y caractersticas sensoriales del men. Ella emite un informe semanal utilizando indicadores previamente establecidos y una evaluacin mensual, con sugerencia y/o observaciones. Por ltimo, existe una cuarta instancia, cuyo sistema es similar a la anterior, pero la lleva a efecto una Ingeniera en Alimentos perteneciente a Central de Restaurantes que evala el servicio una vez al mes sin previo aviso, para luego emitir un informe de las instancias que hay que mejorar, utilizando indicadores propios. Entre otros indicadores de gestin podemos tenemos:  Oferta/demanda: N de raciones entregadas por vez x 100 N de raciones totales

 Satisfaccin del cliente: El cliente con menor nivel educacional es ms difcil de satisfacer que el con mayor nivel educacional, pero en general arroja un 90% de satisfaccin del servicio por parte del cliente. Total de usuarios x 100 Total de usuarios que registran reclamos al da  Recomendaciones/aporte nutritivo: Caloras entregadas en el almuerzo x 100 Caloras totales recomendadas