UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

MAESTRIA EN AGRICULTURA ANDINA

ESPECIALIDAD POSTCOSECHA Y MARKETING

PROYECTO DE TESIS INFLUENCIA DE LA POLIMERIZACIN DE LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS EN LA ESTRUCTURA GENERAL DE LA RAZ DE YACON ALMACENADA
PRESENTADO POR: Ing. David Juan Ramos Huallpartupa PATROCINADO POR: Ing. MSc. Higinio Ziga Sanchez PARA OPTAR EL GRADO DE: MSc. POSTCOSECHA Y MARKETING
PUNO - PERU

2007
INDICE INTRODUCCIN PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN 04 ANTECEDENTES JUSTIFICACIN 07 MARCO TERICO CONCEPTUAL 08 Caractersticas generales del yacon. Factores Ambientales que influyen en el alm. Almacenamiento Carbohidratos Presentes en el yacon Evaluacin de la calidad y estado de madurez 08 12 13 15 16 06 03

HIPTESIS 19 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 19 Objetivo General Objetivos Especficos UTILIDAD DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO 19 MBITO DE ESTUDIO METODOLOGA DEL TRABAJO EXPERIMENTAL METODOLOGA PARA LOS ANLISIS 22 METODOLOGA DEL DISEO ESTADSTICO 23 VARIABLES, OPERACIONALIZACION 28 RECURSOS PARA LA INVESTIGACIN Y PRESUPUESTO 30 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES BIBLIOGRAFA ANEXOS 33 30 31 20 20 19 19

INTRODUCCIN El mal manejo poscosecha es un problema que afecta gravemente a la economa de los productores, los comercializadores, los consumidores y por ende a todo el pas.

En los pases desarrollados se estima que las prdidas por poscosecha de los productos hortifrutcolas alcanzan del 5% al 25%, en tanto, en los pases en vas de desarrollo estas alcanzan del 20% al 50%, y en algunos casos ms. El producto mal manejado es de baja calidad y de corta vida til, lo que impide que este alcance mercados exigentes y lejanos. Se debe analizar la conveniencia de invertir en un mejor manejo poscosecha, cultivo. es decir, antes Es muy el de pensar en el incremento de reas de importante buen tener en cuenta que es de el manejo primordial

poscosecha no puede mejorar la calidad del producto cosechado, que manejo agrcola importancia. El diseo de las operaciones debe considerar el sistema total desde la cosecha hasta el consumidor final. Los productos los agrcolas, factores an despus y de cosechados, que siguen el

vivos y estn sujetos a cambios y deterioro. entender internos externos

Es importante promueven

deterioro y los que lo retardan (nunca lo eliminan). El cultivo de yacon esta asociado a pequeos agricultores,

quienes la cultivan en pequeas parcelas para aprovechar la raz reservante en su dieta alimenticia o venderlas al mercado. Para consumo en fresco las races son expuestas al sol por algunos das (3-8 das) para incrementar su dulzor, e ah donde se observan los problemas de deterioro que esta asociada al cambio bioqumico de sus azucares, y otros factores. Una de las razones que hace pensar en su almacenamiento son la alta perecibilidad o la que se manifiesta de con el cambio de sus caractersticas generales debido principalmente al contenido de azucares polimerizacin los fructooligosacaridos (conversin de FOS en azucares simples como glucosa, fructuosa

sacarosa),

debidos

principalmente

factores

internos

externos de deterioro.

I.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

INTENSIDAD LUMINOSA EN ALMACENAMIENTO

HUMEDAD RELATIVA EN ALMACENAMIENTO

POLIMERIZACIN DE LOS FRUCTOOLIGOSACARIDOS O CONTENIDO DE AZUCARES

CAMBIO DE LA ESTRUCTURA GENRAL DE LA RAIZ DE YACN (EN ALMACENAMIENTO)

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO

Las propiedades del yacon son atribuidas principalmente al contenido importante poscosecha. Despus de la cosecha la concentracin de los fructooligosacaridos disminuye progresivamente mientras que la de los azucares simples (glucosa fructuosa y sacarosa) se incrementara. Este proceso de degradacin esta bajo el control de la actividad enzimtica, madurez fisiolgica, las formas y condiciones de almacenamiento que influencian en el cambio de la estructura general de la raz de yacon. Las condiciones de a almacenamiento la existencia de influyen factores considerablemente debido de Fructooligosacaridos de qu manera (FOS) la por lo que es conocer composicin qumica

cambia en sus principales estados de desarrollo cosecha y

externos como la temperatura, humedad, incidencia de luz, 5

nivel de oxigeno, CO2, que aceleran o retardan la actividad enzimtica deterioro) y lo los que cambios bioqumicos en el (velocidad de de los influencian contenido

fructooligosacaridos y por ende en la estructura general (vida til) de la raz de yacon. Motivos que nos permite plantear los siguientes interrogantes: 1. En que medida influye la polimerizacin de los

fructooligosacaridos en las caractersticas generales de las races de Yacon durante el almacenamiento?. 2. Cul es la temperatura de almacenamiento que una adecuada polimerizacin de los

manifiesta

fructooligosacaridos de la raz de Yacon? 3. Cul es la humedad en relativa las en el de cual de se los yacon

realiza

una

adecuada

polimerizacin races

Fructooligosacaridos almacenados? 4. los En que medida

influye en

la las

intensidad races de

de

luz

sobre el contenido de azucares o la polimerizacin de fructooligosacaridos yacon almacenadas?

II. ANTECEDENTES: Vilcahuaman P. Magali (2005), en su trabajo Obtencin de inulina por hidrlisis del zumo de smallanthus sonchifolius

(yacn) para la prevencin de diabetes, obtiene inulina en un 3% del total de los azucares presentes en el yacon. Cala Ccoa Vilma a las (2002), Obtuvo zumo a partir de yacon, el el

partiendo de materias primas (yacon) soleadas y sin solear; llegando siguientes de la conclusiones; prima se Durante observa acondicionamiento tres dias Eduardo Angeles Millones/Armando Linares (2002) Identifico los diferentes morfotipos de la raz comestible dentro de la coleccin de germoplasma morfolgica de yacon, a mediante las la caracterizacin llegando siguientes materia

incremento de azucares en un 21.43% en el yacon soleado por

conclusiones: En las 103 accesiones de yacon, de la Estacin Experimental Baos del Inca, existen 6 morfotipos en base al estudio de la raz comestible. y y la Los seis morfotipos por la los raz y la determinados, descriptores exhaustivo, son el que reconocidos externo descritos pulpa de

campesinos, con sus propios trminos, para lo cual usan como color incluya mediante comestible. Sin embargo, es necesario hacer un estudio ms descriptores marcadores cuantitativos moleculares caracterizacin para

verificar este agrupamiento. Chaquilla sobre G. (1999), de llegando Realizo jarabe a un a los trabajo partir de de investigacin yacon y su resultados

obtencin

potencial;

siguientes

bromatolgicos: El jarabe de yacon tiene una concentracin de 65Brix muy similar a la miel de abejas, con una humedad de 24.12%, cenizas 3.02%, protenas totales 3.53%, fibra bruta de 3.05% y carbohidratos totales de 64.18%.

Henry Taper (1998) de la universidad de Lovaina Blgica, en la conferencia internacional realizada en Estados Unidos en 1998, presenta un trabajo realizado en animales con tumor mamario carcingeno inducida. En los animales alimentados con oligofructosa o inulina en 15% de su dieta. Los resultados mostraron un decrecimiento significativo de la incidencia de cncer, el numero de tumores y el tamao de las mismas. III. El JUSTIFICACIN: presente trabajo sus de investigacin busca difundir como un la

tubrculo como el yacon (Smallanthus Sonchifolius) del cual podemos obtener principios activos tales inulina que bien pueden reemplazar a la sacarosa en los azucares que se consumen. El azcar del yacon ayuda a incrementar la microflora que se encuentra en la ultima parte del intestino grueso, y al tener altas poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bfidobacterias que se encargan permiten de la regular a de otras los eso bacterias putrefaccin

residuos que se encuentran en el intestino grueso. Por

se dice que gracias a la bifidobacterias estimuladas por el consumo de yacon habrn menos toxinas y consecuentemente menos riesgos de que se produzca un cncer al colon. El yacon adems de comerse como una fruta, es decir, como una manzana cruda, un tiene azcar principalmente que no es uso medicinal, por el porque contiene asimilado

organismo humano (la inulina), el que se consigue mediante la polimerizacin de los fructooligosacaridos de la raz de yacon aplicando tcnicas y tomando en consideracin el periodo de cosecha o madurez fisiolgica.

El

valor

comercial que

de

este a en el

producto la proceso

es de

poco

difundido, en forma cosecha

debido

principalmente sufre

descomposicin

acelerada

post

(tratamientos de recoleccin, transporte y almacenamiento). Por lo antes dicho es importante realizar un estudio para analizar la influencia de las condiciones de almacenamiento sobre el contenido de azucares o la polimerizacin de los fructooligosacaridos de la raz de yacon. IV. MARCO TERICO CONCEPTUAL: 4.1. Caractersticas generales del yacon. El presente trabajo de investigacin tal como se ha precisado en los objetivos en tiene el de las como cambio races preocupacin de de las yacon central Analizar el efecto de la polimerizacin de los fructooligosacaridos caractersticas generales

durante el almacenamiento. Al respecto Seminario J. et al. (2002:44) indica que las propiedades del yacon han sido atribuidas a su contenido de fructooligosacaridos por lo que es importante de conocer de races que manera cambia en la sus composicin qumica las

principales estados de desarrollo; Fukai et al. (1997) en estudios sobre el tema indica que despus de la cosecha ocurrir una disminucin simples (glucosa, Estos los de fructuosa dos procesos y la progresiva de los sacarosa) sntesis estn y se la bajo fructooligosacaridos mientras que la de los azucares incrementar. degradacin

fructooligosacaridos,

control enzimtico, cambios bioqumicos y condiciones de almacenamiento. Durante el almacenamiento las races

de yacon son bastante susceptibles a la deshidratacin cuando son expuestos directamente al sol. Como consecuencia de la deshidratacin, las races pierden peso y adquieren una apariencia rugosa que las hace menos atractivas para el consumidor, si las cambiando no sus a caractersticas generales, races van

comercializar directamente despus de la cosecha y se van a almacenar por un periodo corto de tiempo, es preferible hacer embalaje con las races sucias (con tierra). De esta manera la tierra adherida a las races puede ayudar a que la deshidratacin sea mas lenta y que se produzca menos dao (Op. Cit.,:44). Para conocimiento qumica, de la estructura y general de las que ese las

races de yacon es necesario conocer su caracterstica fsica, engloban planta nutricional su organolptica comercial. la familia En de identificar que calidad a

entender Len J. (1987), indica que el yacon es una perenne pertenece compuestas y se cultiva por su tubrculo que tiene un sabor parecido al Meln. Las races tuberosas de las cuales hay varias en cada planta son externamente de color color purpreo no cambia estn opaco, internamente la La epidermis por raz presenta se forma llenas el de de como un cuerpo carnoso anaranjado transparente, cuyo al aire. formados varias capas de clulas muy comprimidas. Los tejidos corticales agua, e contienen purpreo a parnquima de la da que La las capas los externas debajo epidermis color Reach

abundante

antocianinas Adems

tejidos.

Nacional

Council Et Al. (1989) indica que los tubrculos de yacon son fusiformes y pueden variar considerablemente en tamao, forma y sabor, el color de su cscara varia desde marrn oscuro al purpreo opaco, incluso al

10

naranja. Internamente el tubrculo se presenta como un cuerpo carnoso transparente. Los tubrculos generalmente pesan de 200 a 500 gramos pero pueden llegar a pesar 2 kilogramos. Tambin Seminario J. et al. (2002:44) Indica que por ahora en el mercado no existen un estndar oficial para clasificar las races de acuerdo a un calibre o tamao. Con fines de estimar el tipo de races producidos y la proporcin relativa en la cosecha, en Cajamarca se han clasificado las races en 03 categoras: Races de primera.- Son las mas grandes, superan los 20 cm de largo, tiene entre 07 y 10 cm de dimetro mayor y un peso no menor de 300 g. Races de segunda.- Son las que tienen entre 12 a 20 cm de largo y 05 a 06 cm de dimetro con un peso que varia de 120 a 300 g. Races de tercera.- Consideradas no comerciales, 120 g. Con respecto a las caractersticas Nutricionales y su longitud es menor a los 12 cm, su dimetro mayor es menor a 05 cm y su peso es menor a

composicin qumica

Acosta S. (1980) indica que las

races endulzadas al sol no contiene almidn, y se podran utilizar como materia prima fuente de azcar, ya que contiene un polmero de fructosa inulina ideal para los diabticos; Las races frescas, contienen de 83 a 87% de agua, la materia seca de los tubrculos (MS) contiene 70 % de carbohidratos: Oligofructanos de bajo Grado de Polimerizacin (G. P = 3 - 9 ). Los yacones de Per y Bolivia tienen el mas alto porcentaje Asami et al. de (1991) la hasta 67 %; tiene Fructosa grupo libre qumico (monosacrido no reductor que tiene grupo cetnico a diferencia glucosa que aldehido); Inulina. Polisacrido formado por cadenas enlazadas de fructosas (G. P = 35); Sacarosa y Glucosa.

11

Contiene adems minerales (calcio , fsforo y hierro) y vitaminas B y C. Oligosacridos. Se obtienen de la unin de 2 a 10 molculas de monosacridos. Los ms comunes son los disacridos Lactosa (con de 2 molculas la leche) de = monosacridos): (azcar

galactosa + glucosa, y Sacarosa (azcar comn de caa o de remolacha. Miel) = glucosa + fructosa. La inulina y los oligosacridos de bajo GP (Grado de Polarizacin) estn en la categora de alimentos no digeribles. Al no ser digeribles, estos compuestos no son asimilados y no dan caloras. Comer yacon en su forma natural un alimento a base de este tubrculo no va a incrementar el peso de la persona ni menos va a elevar los niveles de glucosa sangunea; El yacon no es la nica fuente natural de inulina pues tambin lo contiene las races de la achicoria (Cichorium intybus) y los bulbos de la dalia (Dalia sp.) CUADRO 01: composicin qumica promedio de 10 races de yacon procedentes de Per, Bolivia(en relacion a 1Kg. De materia fresca)
VARIABLE Materia seca (g) Carbohidratos totales (g) Fructanos (g) Glucosa libre (g) Fructosa libre (g) Sacarosa libre (g) Protenas (g) Fibra (g) Lpidos (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg9 Potasio (mg) PROMEDIO 115 106 62 3,4 8,5 14 3,7 3,6 244 87 240 2282 RANGO 98-136 89-127 31-89 2,3-5,9 3,9-21,1 10-19 2,7-4,9 3,1-4,1 112-464 56-131 182-309 1843-2946

Fuente: Hermann et. Al (1999) 4.2. Factores Ambientales que influyen en el

almacenamiento.

12

Otro

aspecto

importante

que

involucra

el

tema

de

investigacin es el efecto de los factores ambientales en la polimerizacin de los fructooligosacaridos del yacon almacenado. Al respecto: Pablo Plit C (2002) indica que Los factores ambientales que ms influencia tienen humedad en la accin generales la presencia en los la cambios de la y de las la caractersticas circundante, impidiendo calidad el punto y la son: de temperatura, la

relativa,

composicin

atmsfera luz. de alta la de y los

etileno, y la Asi: los

Manejando adecuadamente estos factores ambientales, e daos mayor de mecnicos lograr de vida. accin de Al bajar microorganismos, podemos tiempo productos

temperatura, sin sobrepasar la temperatura crtica o congelacin, transpiracin, al mismo. Se se bajan procesos etileno tambin respiracin, sensibilidad produccin retardan de

procesos de maduracin y senescencia, se disminuye la prdida de peso, se disminuye la actividad microbiana y se mitiga el efecto de daos mecnicos; adems El control de temperatura durante el almacenamiento se puede forma facilitar cuadrada si en los edificios de rea de se construyen pared de por de los pie lugar ms El rectangular;

rectangulares costo tambin de

tienen

cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el enfriamiento. control temperatura sombreados, puede favorecerse con edificios

con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura (FAO, cemento y la Alimentacin recomienda de las Naciones de las Unidas ferro (1998), la para utilizacin construir

(ferroconcreto)

13

unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones el ubicadas por a mayores altitudes el son efectivas, dado que a mayor altitud son ms eficientes enfriamiento evaporacin, enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiacin. Al de controlar la Humedad por de lo Relativa, que debe su elevacin un

disminuye la transpiracin pero favorece el desarrollo microorganismos, punto encontrarse adecuado equilibrio. La composicin

Atmosfrica con la reduccin de los niveles de oxgeno y la elevacin del contenido de CO2, sea intencional (uso de atmsferas controladas o modificadas, uso de empaque especiales) puede o ser no intencional por (ventilacin retardar los y restringida), que dependen graves favorable de

procesos metablicos pero, si pasa de ciertos lmites nuevamente de productos, intensidad variedades de luz formas de cultivo, pueden causar dao fisiolgico y daos sabor. La puede El causar decoloraciones en papas y otros productos.

geotropismo puede alterar la forma del producto como es el caso del esprrago, si no se lo almacena en posicin vertical. 4.3. Almacenamiento El lote a almacenar debe y estar ser libre lo de daos o defectos y los recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados de suficientemente incluyen el resistentes para soportar el apilado; En general, unas prcticas adecuadas almacenamiento control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as como evitar una

14

mezcla de artculos incompatibles; Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancas con alta produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura; El almacenamiento subterrneo de las cosechas de ctricos es comn en el sur de China, mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu, 1988). Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite antes el secado del de las capas y exteriores manejo, de las tejido almacenamiento

proteger de posteriores prdidas de agua. La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada el uso de mediante aumento de o gas o disminucin como el a de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante absorbentes controladas permanganato gran escala potsico o el carbn activado. El almacenamiento en atmsferas modificadas requiere tecnologa compleja y personal entrenado; sin embargo, existen mtodos ms sencillos para el manejo de pequeos volmenes de produccin (http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#almac enamiento%20en%20atmosferas%20controladas%20(a.%20c.)

4.4. Carbohidratos Presentes en el yacon

15

Ohyama,

citado

por

Ortega de sabor

R a

(1994), pera

dice tienen

que un

los alto

tubrculos

jugosos

contenido de fructosa, glucosa y sacarosa (fructosa 350.1 mg/g; Glucosa 158.1 mg/g; sacarosa 74.5 mg/g) lo que sugiere en de que son buenos para que la son pueden produccin ejercer de un fructosa productos cuya bajas composicin caloras, considerados

efecto favorable en la flora intestinal humana, por otra parte estos componentes (fructooligosacaridos no inducen a la formacin de caries dental. Seminario J. et al. conocidos conocidos (2003:26), tambin con el Los como de Fructooligosacaridos particular de azucares

oligofructanos u oligofructosa pertenece a una clase nombre fructanos. La estructura general de los fructanos es un esqueleto de unidades de fructosa unidas entre si por enlaces al glucosdicos inicio de la beta 2-1 yo de beta cada 2-6. es frecuente encontrar, adicionalmente, una molcula de glucosa cadena fructano. Existen diversos tipos de fructanos en la naturaleza, pero desde un punto de vista nutricional y de uso en la agroindustria, se reconocen a los FOS y la inulina como los ms importantes. La inulina y los FOS no tienen una composicin quimica definida ya que ambos son, una mezcla de fructanos de diferente estos tamao. Debido a una que las molculas de fructosa se unen exclusivamente por enlaces beta 2-1, fructanos adquieren conformacion espacial semejante a las cadenas lineales. La diferencia entre los FOS y la inulina radica en el numero de molculas de fructosa que contienen estas cadenas. En la inulina este numero varia entre 2 y 60, mientras que en los FOS, que tienen cadenas mas pequeas el numero varia entre 2 10. esto significa que a los FOS se le puede

16

considerar como un subgrupo de la inulina, por esta razn es algunos autores prefieren emplear el termino fructooligosacaridos del tipo inulina para referirse con mayor precisin a la naturaleza de los azucares presentes en el yacon. La inulina casi no tiene sabor dulce, su consistencia espacial y su baja solubilidad relativa lo convierten en un sustituto excelente de la grasa para la elaboracin de varios tipos de alimentos, como helados y postres. Los FOS en cambio son muy solubles en agua, tienen un ligero sabor dulce (entre 30-50% del poder edulcorante de la sacarosa) y eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos hipocalricos del azcar comn. A pesar de eso la inulina y los FOS generan casi el mismo efecto fisiolgico en las personas que los consumen proporcionando la tan solo la cuarta parte del valor calrico de los carbohidratos comunes. Son reconocidos como fibra diettica y se emplean como insumos para la elaboracin de alimentos funcionales o nutraceuticos. En el yacon no existe inulina y el azcar predominante son los FOS, el yacon es quizs la planta con mayor contenido en FOS. 4.5. Evaluacin de la calidad y estado de madurez de los productos hortofruticolas La una evaluacin de las obvia la vista caractersticas para de el de que fsicas de y la ser qumicas de los productos hortofrutcolas aproximacin de en determinacin particularmente calidad dichos stas parece ser productos, pueden

problema

relacionadas a menudo con

la aceptacin del producto. algunas caractersticas

A continuacin se enumeran

tiles y prcticas para tal propsito.

17

FIRMEZA A medida que de el la Esta fruto madura se se suaviza de las puede con por la disolucin celulares. subjetivamente dicha medicin el de lmina media la pardes estimar el o dedo un posible expresin ms y

suavizacin

mediante con un

presin de

pulgar, pero es ms precisa y objetivamente probador presin una penetrmetro, numrica fruto. comnmente Effegi. Probadora Dos cual los son proporciona probadores el probador de

de la firmeza de la pulpa y la epidermis del presin usados Magness-Taylor

uno ms pequeo pero muy conveniente es el instrumento Un probador ms elaborado, capz de realizar Universal En Instron, Mxico de es muy se valiosa han en diversos tipos de mediciones de textura es la Mquina investigacin. para realizar tambin firmeza diseado y a

penetrmetros como el Probador mediciones

Anzalda Morales (PAM) fcilmente

menor costo. Estos instrumentos no necesariamente dan el mismo valor numrico si se prueban en un mismo producto, aunque cada instrumento proporcionar valor reproducible. Por lo tanto, es un necesario

especificar el tipo de instrumento que se utiliz al reportar datos de firmeza o al intentar fijar valores estndar. SLIDOS SOLUBLES TOTALES Se puede medir directamente de los el contenido de azcar sin

por medios qumicos, ya que el azcar es a menudo el principal componente slidos solubles, embargo, debe admitirse que tambin hay otros slidos solubles como cidos orgnicos y minerales. Es mucho ms fcil y til medir los slidos solubles totales en

18

el

jugo

extrado En

mediante las

un

refractmetro para

o el

hidrmetro.

especificaciones

procesamiento de frutos se incluye un contenido mnimo de slidos solubles totales. pH La medicin del jugo extrado. pH depende de la concentracin de Sin embargo, el pH es una medicin iones de hidrgeno libres y la capacidad de buffer del conveniente, fcil de realizar con un potencimetro no costoso y es muy ampliamente usado. ACIDEZ TITULABLE La acidez titulable se determina fcilmente en una La prdida solubles con la muestra de jugo extrado por titulacin. La proporcin se azcar, cido o

de acidez durante la maduracin es rpida a menudo. slidos mejor totales-cido relaciona mucho

aceptabilidad del producto que el contenido de azcar o acidez por separado.

19

V.

HIPTESIS:
-

Una

polimerizacin

optima

de

fructooligosacaridos

mejora las caractersticas generales de las races de Yacon durante el almacenamiento.

-

El

efecto

de

la

temperatura en la de

de

almacenamiento de los

influye
-

considerablemente Humedad

polimerizacin almacenamiento

fructooligosacaridos de las races de Yacon. La relativa a de la luz ayuda los considerablemente

-

polimerizacin influye

de

fructooligosacaridos de las races de Yacon. La intensidad significativamente sobre la polimerizacin de los fructooligosacaridos de las races de Yacon almacenados. VI. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION: Objetivo General: Analizar la polimerizacin de los fructooligosacaridos en el cambio de las caractersticas generales de la raz de Yacon durante el Almacenamiento. Objetivos Especficos: Seleccionar permita la temperatura de almacenamiento adecuada de de que los una la polimerizacin Humedad Relativa

fructooligosacaridos en la Raz de Yacon. Seleccionar que permita almacenamiento de los una adecuada polimerizacin

fructooligosacaridos en la Raz de Yacon. Analizar la influencia de la intensidad de luz sobre la polimerizacin de los fructooligosacaridos de las races de yacon almacenados. VII. UTILIDAD DE LOS RESULTADOS DEL ESTUDIO: Los resultados de la presente investigacin nos permitirn demostrar el comportamiento y los cambios que sufre el

20

producto durante el manejo post cosecha, tomando nfasis en como que el los sern desdoblamiento parmetros de mucha o o la polimerizacin de los de los fructooligosacaridos de la raz de yacon almacenadas, as condiciones para almacenamiento productores, (temperatura, humedad relativa e intensidad de luz). Datos utilidad comercializadores (exportacin) diseadores de almacenes y procesadores de la micro y pequea agroindustria de la regin y el pas. VIII. MBITO DE ESTUDIO: procedente de la San estacin Antonio experimental Abad del Kayra Cusco. del El

La investigacin se desarrollara con yacon (variedad kello yacon) Centro de Investigacin de Cultivos Andinos (CICA) de la Universidad Nacional acondicionamiento de los almacenes (cmaras) se realizara en el laboratorio de tecnologa de alimentos de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial UNSAAC-SICUANI, Los Anlisis y las pruebas se realizaran en el laboratorio de tecnologa de alimentos de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial UNSAAC-SICUANI; laboratorio ingeniera, de de la Laboratorio pastos y Facultad de de pastas y harinas, de la de forrajes, Ciencias laboratorio Agrarias

Universidad Nacional del Altiplano. MUESTRA La presente de investigacin yacon estar conformada kello por grupos Races intactos variedad yacon,

recolectadas a los 07-08 meses de madurez fisiolgica. IX. METODOLOGA DEL TRABAJO EXPERIMENTAL: El yacon cosechado seguira paso a paso el siguiente diseo experimental (Figura 01):

21

Figura 01: Metodologa experimental para determinar la influencia de la polimerizacin de los FOS en las caractersticas generales del yacon almacenado. COSECHA DE YACON Leyenda: T AMB = Temperatura Almacenamiento HR = Humedad Relativa CL = Con Luz SL = Sin Luz
Yacon con periodo vegetativo de 7-8 meses

ENFRIADO-LAVADO

Agua a 3C

ENSACADO

Cmaras hermticas

TRANSPORTE

rpido

ALMACENADO

Durante 02 mese con controles cada 05 das

T AMB. 5C

T AMB. 10C

T AMB. 15C

HR 60%

HR 80%

HR 60%

HR 80%

HR 60%

HR 80%

CL

SL

CL

SL

CL

SL

CL

SL

CL

SL

CL

SL

X. 1.

METODOLOGA PARA LOS ANLISIS: PARA LA DETERMINACIN DE LAS CARACTEISTICAS GENERALES LA RAIZ DE YACON. Se tomara en consideracin lo siguiente: Anlisis Fsico: Determinacin meses. Determinacin meses. Determinacin meses. Determinacin de Brix: Medicin directa con refractmetro, cada 05 das durante 02 meses. Anlisis Qumico: Determinacin de oligosacaridos: Se seguir la metodologa recomendada por la A.O.A.C. (1994), cada 15 das durante 02 meses. Determinacin meses. Determinacin de Glucosa: Se seguir la metodologa recomendada por la A.O.A.C.(1994), al inicio y al final (0 das y 60 das). de Inulina: Se seguir la metodologa recomendada por la A.O.A.C. (1994), cada 15 das durante 02 de Acidez: Se seguir la metodologa de Humedad: Se seguir la metodologa de peso: Se seguir la metodologa recomendada por la A.O.A.C. (1994), cada 05 das durante 02 DE

recomendada por la A.O.A.C. (1994), cada 05 das durante 02

recomendada por la A.O.A.C. (1994), cada 05 das durante 02

Determinacin

de

Fructuosa:

Se

seguir

la

metodologa

recomendada por la A.O.A.C. (1994), al inicio y al final (0 das y 60 das). Determinacin de Sacarosa: Se seguir la metodologa recomendada por la A.O.A.C. (1994), al inicio y al final (0 das y 60 das). Anlisis Sensorial: Para la evaluacin sensorial se aplicar el diseo bloque completo al azar. Se evaluara las races de yacon con la finalidad ver las caractersticas as como la preferencia y la aceptacin, para lo cual se utilizar 10 panelistas o jueces semientrenados los que registraran los datos en una escala hednica con puntaje de 01 a 05, que indica el menor y el mximo grado de aceptacin tal como se muestra en el Anexo 01. Los parmetros a se analizados son Textura, color, olor y sabor. XI. METODOLOGA DEL DISEO ESTADSTICO: A) polimerizacin almacenados: Para evaluar y determinar la implicancia de los factores en estudio, analizados tratamientos sometidos de a los datos un 36 con un sern distribuidos 3x2x2, bajo los un DCA y 12 de la de la bajo factorial de a del obtenindose datos al 95% de los Diseo FOS de las estadstico races de para yacon

determinar la implicancia de los factores en estudio en la

observaciones,

sern

anlisis mltiple e

varianza de de Tabla

probabilidades; los estudios se complementaras con pruebas comparacin la fin seleccionar luz en 02 que el tiempo temperatura, maximizar almacenamiento humedad de 02 intensidad meses. La permitan

estabilidad

producto

presenta

distribucin de tratamientos del experimento: 24

Tabla 02: Estructura para el diseo experimental REP TALM 5C HR 60% HR 80% CL SL CL SL TALM 10C HR 60% HR 80% CL SL CL SL TALM 15C HR 60% HR 80% CL SL CL SL

1 2 3 Leyenda: T AMB = Temperatura Almacenamiento HR = Humedad Relativa CL = Con Luz SL = Sin Luz Variables Independientes: Temperatura de Almacenamiento (T): T1 T2 T3 HR1 HR2 CL SL : 05C : 10C : 15C : 60% : 80% : CON LUZ NATURAL : SIN LUZ NATURAL (OSCURO LAS 24 HORAS)

Humedad Relativa de Almacenamiento (HR):

Intensidad de Luz:

Variables dependientes: Estructura general de la raz de Yacon: Expresado en: o Caractersticas Fsicas: Peso, Acidez Contenido de humedad, Brix. o Caractersticas o Caractersticas olor y color) El anlisis estadstico corresponde al siguiente modelo estadstico lineal en el diseo bloque completo al azar. qumicas: sensoriales Concentracin (Textura, de azucares (fructooligosacaridos, inulina) Sabor,

25

Yijkl ( i j = =

= )ijk+

u+ i+ j+
ijkl

+Bl+( )ij+( )ik

+( )jk+

1,2,a 1,2,b

(niveles (nivel del

de

factor

Temperatura Relativa

de de

almacenamiento (T)) factor Humedad Almacenamiento (HR)) k = 1,2,c (nivel del factor Intesidad de Luz (IL)) Donde: Yijkl = Es el variable de respuesta de la l-sima bloque (concentracin de azucares) al que se le aplic el isimo nivel del factor T, j-simo nivel del factor HR y K-simo nivel del factor IL. u = Efecto de la media general
I j k

= Efecto del i-simo nivel de T. = Efecto del j-simo nivel de HR = Efecto del k-simo nivel de IL.

Bl = Efecto del l-simo Concentracin de Azucares ( )ij = Efecto de la interaccin del i-simo nivel DE T y del j-simo nivel de HR. ( )ik = Efecto de la interaccin del i-simo nivel de T y del k-simo nivel de IL. ( )jk = Efecto de la interaccin del j-simo nivel de la HR y del k-simo nivel de IL. ( )ijk = Efecto de la interaccin del i-simo nivel de (T) y del j-simo nivel de (HR) y del k-simo nivel de (IL). El
ijkl

Efecto ser

aleatorio de 12

error

experimental con tres

en

la

obtencin de Yijkl. experimento tratamientos bloques (repeticiones) haciendo un total de 36 observaciones.

26

Tabla 03: ANVA para la determinacin de la polimerizacin de los fructooligosacaridos de yacon en almacenamiento
Fuente de variacin Bloques Tratamientos T = Temperatura HR= Humedad Relativa IL = intensidad de luz Interaccin TxHR Interaccin TxIL Interaccin HRxIL Interaccin TxHRxIL Error experimental TOTAL G.L. r 1 abc 1 a 1 b 1 c 1 (a-1)(b-1) (a-1)(c-1) (b-1)(c-1) (a-1)(b-1)(c1) (abc-1)(r-1) abcr 1 S.C. C.M. Fc. Ft(5%) N.S.

B)

Diseo anlisis sensorial del producto

estadstico

para

el

Para la evaluacin sensorial se aplicar el diseo bloque completo al azar. Se evaluara las races de yacon con la finalidad ver las caractersticas as como la preferencia y la aceptacin, para lo cual se utilizar 10 panelistas o jueces semientrenados los que registraran los datos en una escala hednica con puntaje de 01 a 05, que indica el menor y el mximo grado de aceptacin tal como se muestra en el Anexo 01. Los parmetros a ser analizados son Textura, color, olor y sabor. Siendo el diseo el siguiente: Tabla 04: Estructura para el diseo experimental para el anlisis sensorial.
MUESTRAS CODIFICADAS JUECES COD1 COD2 COD3 COD4 COD5 COD6 COD7 COD8 COD9 COD10 COD11 COD12

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

27

Para

el

anlisis

sensorial,

los

resultados

obtenerse

se

procesaran utilizando el modelo estadstico lineal aditivo en el diseo bloque completo al azar siendo el siguiente: Yij = u + Ti + Bj + Eij; i = 1,2, ..., t (t = tratamientos (muestras)) j = 1,2, ..., r (r = bloques (jueces)) Donde: Yij = Variable de respuesta ubicada en observada el en la unidad que experimental u Ti j-simo jueces

recibe la muestra i. = Constante para toda observacin, es la media de la poblacin. = Es el efecto de muestra i, el cual es igual a (ui - u), es decir, a la diferencia entre el promedio poblacional de muestras y la media poblacional u. Bj = Es el efecto de muestra j, el cual es igual a (uj - u), es decir, a la diferencia entre el promedio poblacional de jueces y la media poblacional u. Eij = Es el error experimental.

El resultado de anlisis de varianza del diseo bloque completamente al azar (DBCA), se resume en la Tabla 05. Tabla 05: ANVA para el analsisis sensorial de las raices de yacon en almacenamiento Fuente de G.L. S.C. C.M. Fc Ft(5%) Ft(1%) N.S. variacin Jueces (Bloques) r-1 Muestras (trat.) t-1 Error Exp. TOTAL (r-1) (t-1) tr-1

28

C.V. = Donde:

CM error y

x100

C.V. = Es igual a coeficiente de variabilidad Cmerror = Es el cuadrado medio del error

XII.

VARIABLES, OPERACIONALIZACION, TCNICAS E INSTRUMENTOS

DE RECOLECCIN DE INFORMACIN: La operacionalizacin de las hiptesis planteadas se presenta en la tabla 06:

29

Tabla 07: Operacionalizacion de variables.

DEFINICION DE OPERACIONES PROBLEMA GENERALES Peso Anlisis Fsico En que medida influye la polimerizacin de los fructooligosacaridos en las caractersticas generales de las races de Yacon durante el almacenamiento?. Una polimerizacin optima de fructooligosacaridos mejora las caractersticas generales de las races de Yacon durante el almacenamiento. CARATERISITICAS GENERALAES DE LA RAIZ DE YACON Son condiciones que permite determinar las cualidades de la raiz de yacon. Humedad Acidez Anlisis Qumico Organolptico Cambio o degradacin de los azucares complejos en simples. Contenido de FOS Contenido de inulina Anlisis sensorial Contenido en FOS Contenido de inulina Brix Gramos % % % % Escalar % % Brix Experimental Experimental Experimental Experimental Experimental Experimental Experimental Experimental Experimental Pesado Det. humedad Det. Acidez Det. De FOS Det. De Inulina Paneles Sensor Det. De FOS Det. De Inulina Det. Brix Registro de datos Registro de datos Registro de datos Registro de datos Registro de datos Registro de datos Registro de datos Registro de datos Registro de datos OBJETIVO HIPOTESIS VARIABLE DEFINICION CONCEPTUAL DIMENSION INDICADOR VALORES ESC. DISEO O METODO RECOLECCION DE DATOS TECNICA INSTRUMENTO

Analizar la polimerizacin de los FOS en el cambio de las caractersticas generales de la raz de Yacon durante el Almacenamiento.

POLIMERIZACION DE FOS

Anlisis Qumico

ESPECIFICOS Cul es la temperatura de almacenamiento que manifiesta una adecuada polimerizacin de los fructooligosacaridos de la raz de Yacon? Seleccionar la temperatura de almacenamiento que permita una polimerizacin adecuada de los FOS en la Raz de Yacon. El efecto de la temperatura de almacenamiento influye considerablemente en la polimerizacin de los fructooligosacaridos de las races de Yacon. magnitud fsica descriptiva de un sistema que caracteriza la transferencia de energa trmica, o calor, entre ese sistema y otros.

Temperatura

Manejo de 03 temperaturas diferentes

Temperatura en almacn

Experimental

Determinacin de temperatura

Registro de datos

Cul es la humedad relativa en el cual se realiza una adecuada polimerizacin de los Fructooligosacaridos en las races de yacon almacenados?

Seleccionar la Humedad Relativa de almacenamiento que permita una adecuada polimerizacin de los FOS en la Raz de Yacon.

La Humedad relativa de almacenamiento ayuda considerablemente a la polimerizacin de los fructooligosacaridos de las races de Yacon.

Humedad

La humedad es la cantidad de vapor de agua presente en el aire. Se puede expresar de forma absoluta mediante la humedad absoluta, o de forma relativa mediante la humedad relativa o el grado de humedad.

Manejo de 02 HR diferentes

Contenido de humedad en almacn

Experimental

Determinacin de humedad relativa

Registro de datos

1. En que medida influye la intensidad de luz sobre el contenido de azucares o la polimerizacin de los fructooligosacaridos en las races de yacon almacenadas?

Analizar la influencia de la intensidad de luz sobre la polimerizacin de los FOS de las races de yacon almacenados.

La intensidad de luz influye significativamente sobre la polimerizacin de los fructooligosacaridos de las races de Yacon almacenados.

Intensidad de luz

Nivel o cantidad de energa emitida bien por una fuente de luz natural (ej. el sol) o bien por una artificial.

Manejo de 02 Intensidades de luz diferentes

Nivel de intensidad de luz natural

escalar

Experimental

Detemiancion de intensidad de luz

Registro de datos

31

XIII.

RECURSOS PARA LA INVESTIGACIN Y PRESUPUESTO. PRESUPUESTO:

CONSTRUCCIN DE ALMACENES Materiales Instrumentos de medicin otros SUB TOTAL ANALISIS: REDACCION: Anlisis Otros SUB TOTAL

$ 400.00 $ 500.00 $ 150.00 -----------$ 1050.00 $ 700.00 $ 100.00 -----------$ 800.00

Un millar de papel de tesis $ 75.00 Un millar de papel copia $ 35.00 Flder $ 15.00 Empastado $ 150.00 -----------SUB TOTAL $ 275.00 TOTAL 2125.00

XIV.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
2007 ACTIVIDADES M J J A S O N D E F 2008

ELABORACIN DEL PROYECTO REVISIN DEL PROYECTO EJECUCIN DEL PROYECTO ELABORACIN DE BORRADOR PRESENTACIN DE BORRADOR REVISION DEL INFORME FINAL SUSTENTACIN DEL INFORME

X X X X X X X X X X X X X X

XV. BIBLIOGRAFA:

Anzalda alimentos

Morales, en la

A.

1994. y

La la

evaluacin prctica.

sensorial Editorial

de

los

teora

Acribia

Zaragoza Espaa. Beriain-Apesteguia, M.; Alfonso-Ruiz, L.; Gorraiz-Olangua, C. 2001. Diseo y anlisis En: estadstico Anlisis de los experimentos de alimentos. sensoriales. 142:180 sensorial

mtodos y aplicaciones. Ibez, F. C.; Barcina, Y.; Editores. Springer- Verlag Ibrica. Barcelona. Crdenas, M. 1989. Manual de plantas econmicas de Bolivia. 2 edicin, La Paz. Editorial Los Amigos del Libro. Chacn de Popovici, G. 1990. La maca (Lepidium peruvianum Chacn sp. nov.) y su hbitat. Revista Peruana de Biologa, 3(2). Franco, S. 1990. El chago (Mirabilis expansa), raz andina en peligro de extincin. Programa de investigacin en Cultivos Andinos. Estacin Experimental Baos del Inca, INIAA. Informe tcnico N 1. Cajamarca, Per. Higuita, F. 1964. El cultivo de la arracacha en la sabana de Bogot. Agricultura Tropical (Colombia), 24(3):139-146. Len, J. 1964. Plantas alimenticias andinas,. Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas. Boletn Tcnico, N 6. Lima. Len, J. 1964. La maca (Lepidium meyenii), a little known food plant of Peru. Econ. Bot., 18:122-127. Nationa Research Council. 1989. Lost crops of the Incas: Little known plants of the Andes with promise for worldwide cultivation. National Academy Press. Washington, D.C. Nieto, C. et al. 1989. Los cultivos andinos subexplotados en Ecuador. Programa de Cultivos Andinos. Instituto Nacional de Investigacin Agropecuaria. Quito. Rea, J. Y Len, J. 1965. La mauka (Mirabilis expansa) un aporte de la agricultura prehispnica de Bolivia. En Anales Cientficos de la Universidad Agraria La Molina, Lima. 3:38-41.

33

Rea, J. 1982. El miso (Mirabilis expansa). Una contribucin de la agricultura preinca de Ecuador y Bolivia. Desde el Surco, 5:23-26. Rea, J. 1984. Arracacia zanthorrhiza en los pases andinosde Sudamrica. En Memorias del IV Congreso Internacional de Cultivos Andinos. Instituto Colombiano Agropecuario -CIID, Pasto, Colombia, pgs. 387-396. Snchez, I. 1971. El cultivo de la arracacha en Cajamarca. Revista de la Universidad de Cajamarca. Ao 1, N 1. Cajamarca, Per.. Seminario, J. 1988. El chago o mauka (Mirabilis expansa) en Cajamarca. En Anales del VI Congreso Internacional de Cultivos Andinos, INIAP, Quito, pgs. 251-264. Seminario, J. Valderrama M. Y Manrique I. 2002. El yacon, Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio. INIAP,CIP pERU, pgs. 254. Tello, J. et al. 1991. La maca (Lepidium meyenii Walpers): Cultivo alimenticio potencial para las zonas altoandinas. En VII Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. La Paz. Zaardini, E. 1991. Ethnobotanical notes on yacon (Polymnia sonchifolia,Asteraceae). Econ Bot., 45:72-95. (http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0a.htm#almacenamiento %20en%20atmosferas%20controladas%20(a.%20c.)
http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/uueeaa/practicas/PRACTICA2%20FPO %20COMPLETA.DOC

34

ANEXOS

CARTILLA PARA EL ANLISIS SENSORIAL DE LAS CARACTERSTICAS GENERALES DEL YACON Observaciones: Para la muestra de YACON que usted va a evaluar, encierre en un crculo el valor que considere mas apropiado. Muestra:__________________________ Cdigo : _________________________ Evaluador:________________________ Cdigo evaluador:_________________ Textura: 0 1 deforme Color: 0 1 Blanca 2 3 4 5 firme 5 Negra 5 Agradable 5 Intenso

3 mbar 3

Olor: 0 1 2 Desagradable Sabor: 0 1 Dbil 2

35