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Fermentao alcolica
Objectivos
1- Monitorizao glicose e etanol 2- Comparao de processos:
Anaerbio vrs. Aerbio Ou Anaerbio restrito vrs. Anaerbio facultativo
Curiosidades
3 bebida mais consumida no mundo (a seguir a gua e ch) 150,392 milhes kL (2004)
Principal festival mundial: Oktoberfest em Munique (cerca de 8 milhes de pessoas todos os anos) Queima das fitas: festividade com maior consumo em Portugal Normalmente tem entre 4 e 6% de teor alcolico
Consequncias do abuso
lcool entra na circulao e afecta principalmente o crebro e fgado removido de 2 formas: oxidao (90%) e eliminao (10%) Aumenta o risco de vrias doenas: cancros, pneumonia, danos no fgado, inflamao do pncreas, anemia, problemas cardiovasculares, disfunes sexuais, etc. Tambm provoca problemas sociais, profissionais e familiares
Preparao
Ingredientes: gua, cereal maltado, lpulo e leveduras Obtida por fermentao alcolica, dos acares extrados do cereal, pelas leveduras Produo de lcool e dixido de carbono Lpulo com efeito antibitico que favorece a actividade das leveduras Tipos de cerveja: Lager, Ale, Porter, Pilsen, etc
Esquema de produo
Tanque gua quente Malte
Lpulo
Contentor de amassar
Refrigerador
Engarrafar
Gliclise
Condies aerbias
Animais, plantas e microrganismos nestas condies
Condies anaerbias
Microrganismos anaerbios facultativos ou restritos promovem fermentao Regenera NAD+ e produz CO2
Leveduras a utilizar
Anaerbia restrita (bottom fermented)
S. pastorianus (Bohemian Lager)
Sistemas:
A: Anaerbio (S. cerevisiae) B: Anaerbio (S. pastorianus) C:Aerbio (S. cerevisiae) D: Aerbio (S. pastorianus)
Protocolo
Preparao soluo starter (1 dia):
Aquecer 1l de gua e adicionar 100g de extracto de malte Ferver durante 10-15min (80C) Arrefecer rapidamente Retirar duas pores de 50mL para dois erlenmeyers (arejar, por agitao) Inocular 2mL leveduras em cada sistema Deixar a crescer durante 1 dia temperatura ambiente
Protocolo
Iniciar processo de produo de cerveja (2 dia):
Adicionar cada soluo starter a 450ml de extracto de malte Retirar 2 amostras de cada sistema, medir pH e congelar Colocar num local sossegado a fermentar
Retirar mais 2 amostras de cada sistema, em dias a combinar com o professor, medir pH e congelar
Quantificao de glucose
Mtodo DNS:
Detecta acares redutores
Grupos aldedo e cetnicos dos acares ---------------------> Grupos carboxlicos
reduo oxidao
Aquecer os tubos tapados a 90C durante 10-15min at obter colorao castanha, aps hidrlise com 50l de HCl Adicionar reagente DNS (2ml) s amostras recolhidas em cada dia (15l) Perfazer as solues at 10ml com H2O Arrefecer at temperatura ambiente e ler a absorvncia a 540nm
Aldoses e cetoses
Maltose
Sacarose
Equilbrio ceto-enlico
Bom trabalho!!