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HISTRICO
Verso patritica Argentina: 1829, Cauelas, Fazenda do poltico Juan Manoel de Rosas Fabricao por acaso enquanto se fazia a tradicional lechada.
Origem ligada : - rpida expanso na produo de acar da canade-acar nas ilhas ibricas atlnticas, no sculo XV, e no Brasil, Amrica Central e Antilhas a partir do sculo XVI; - possibilidade de seu uso para preservao do leite.
CONCEITO
Entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por concentrao e ao do calor, presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo, com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituda, ou no, por monossacardeos e/ou outros dissacardeos). Quanto aos aditivos permitidos, estes devem ser incorporados nas concentraes estabelecidas pela legislao. (UFRGS)
Geralmente feito ao se ferver leite com acar, mas tambm pode ser obtido cozinhando leite condensado por vrias horas. (leitecondensado.com)
Doce de Leite
Outros nomes:
LEGISLAO
Fabricado com matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, parasitos, e em perfeito estado de conservao; O leite deve apresentar-se NORMAL e FRESCO;
proibido adicionar: gorduras estranhas, geleificantes ou outras substncias, embora incuas EXCETO o bicarbonato de sdio em quantidade estritamente necessria para a reduo parcial da acidez do leite.
LEGISLAO
CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS:
Acidez em ml de soluo normal, mximo5% v/p 20% p/p (dose de leite em tablete)
Umidade: mximo 30% p/p (doce de leite cremoso ou em pasta) Glicdios no redutores em amido: mximo2,0% p/p Glicdios no redutores em sacarose: mximo60% p/p (excluda a lactose) Lipdios: mnimo 2,0% p/p Protdios (aa's): mnimo 6,0% p/p
LEGISLAO
Doce de leite envasado e que recebeu tratamento trmico adequado: Aps 14 dias de incubao a 35C no se deve apresentar sinais de alteraes das embalagens (estufamentos, alteraes, vazamentos, corroses) bem como quaisquer modificaes da natureza fsica, qumica ou organoltica do produto. Deve apresentar esterilidade comercial conforme metodologia especfica.
No rtulo deve constar a denominao "Doce de leite", ou "Doce de leite"seguida da substncia adicionada.
IMPORTNCIA DO PRODUTO
um doce tradicional em vrios pases da Amrica Latina;
Usado em vrios tipos de alimentos como balas, biscoitos, churros, sorvetes, bombons...
Aceitao no mercado;
TIPOS DE APRESENTAO
Doce de Leite Pastoso / Cremoso Doce de Leite em Barra / Tablete
Principais Diferenas:
BARRA VOLUME DE LEITE ACAR UMIDADE PASTOSO
FLUXOGRAMA
Adio de redutor
Concentrao
Concentrao
Ponto (68-70Brix) Resfriamento (70-75C) e envase DOCE DE LEITE CREMOSO
Bateo manual
Envase
2 Ponto
Envase: Fermentao:
A produo de gs com a decomposio de acar causada por leveduras, dentre as quais se destacam a Torula skaerica e a Torula cremoris. Seu desenvolvimento ocorre quando h oxignio na lata ou o enchimento foi a baixa temperatura.
PRINCIPAIS FRAUDES
Excesso de Bicarbonato de sdio (leites muito cidos):
confere estabilidade trmica ao leite, cor ao doce (quanto mais bicarbonato mais escuro o produto). Excesso de amido: aumenta o rendimento de fabricao, aumenta a viscosidade do produto, retarda a cristalizao. Aguagem: Est intimamente ligada ao excesso de bicarbonato e amido por diluio.
ARTIGOS
Estudo do efeito da adio de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso
Algumas industrias adicionam soro de leite ao leite ou substitudo parcialmente o leite pelo soro de leite. Objetivo: aumentar o rendimento, diminuir custos de fabricao e resolver ou minimizar problema ambiental. E ainda como alternativa para aproveitamento do soro nas industrias de laticnios.
Objetivo do artigo: avaliar o perfil sensorial de formulaes de doce de leite pastoso, obtidos a partir de soro de queijo in natura ou em p.
Processo: feito artesanalmente, o leite foi substitudo parcialmente por soro in natura e soro em p. Foram produzidos cinco tipos de doce de leite com diferentes concentraes de soro.
Estudo do efeito da adio de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso
Doce A: feito s com leite para controle;
Doce B: adicionado 25% de soro in natura; Doce C: 50% de soro in natura;
Estudo do efeito da adio de soro de queijo na qualidade sensorial do doce de leite pastoso
As amostras foram avaliadas para as seguintes caractersticas: Cor, sabor, consistncia
protena,umidade,lipdios.
Foram recrutados 20 provadores de 16 a 60 anos, de ambos os sexos.
Em geral no houve diferena significativa fsico-qumica e sensorial nas amostras de doce de leite usadas com soro de queijo. Por no precisar ser processado, o uso de soro in natura possibilita que pequenos produtores tambm possam usar o soro na fabricao. Houve uma boa aceitao entre os provadores para o soro in natura e em p.
Dados a seguir demonstram que a fabricao do doce de leite no apresenta uniformidade, apesar de ser produzido em grande volume:
Segundo a Portaria n. 354, de 04 de Setembro de 1997, o doce de leite pastoso deve conter os seguintes teores: , Umidade mxima de 30%, Logo, o valor de matria seca de 70% o mnimo exigido pela legislao. Nas amostras analisadas foram encontradas variaes entre 19,0 at 37,2%. O que configura uma fraude possivelmente por adio irregular de gua ou soro do leite.
importante destacar que o amido, como se poderia esperar, est negativamente correlacionado com todos os componentes do leite. Ou seja, a medida que a proporo de amido aumenta, o teor dos componentes naturais do leite diminuem, indicando quando houve uma fraude. 10 amostras analisadas no apresentavam indicaes no rtulo da presena de amido na composio do doce de leite. Em uma amostra os valores nutricionais declarados de carboidratos, protenas e lipdios, quando somados resultou em um valor muito baixo. Adicionando-se a esse total o mximo de cinzas permitido pela legislao (2,0%) no foi possvel se atingir o valor de matria seca de 70%, mnimo exigido pela legislao, revelando um excesso de umidade.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/doceleite/doceleite_inicio. htm http://www.leitecondensado.com/?p=244
http://tecalim.vilabol.uol.com.br/fabdoceleite.html
http://www.artedeminas.ind.br/historia.html
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_doce_leite.htm
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612001000100023