Facultad de Ciencias de la Salud

Nutricin y Diettica

Laboratorio no 10: Elaboracin de Queso Fresco

Integrantes:

Katherine Cntaro Bernardo u911508 Airin Chvez Zrate.. u910092 Brbara Meza Davey.. u911698

Profesora: Saby Zegarra Samam Fecha de Entrega: 18 de Junio del 2011

1. Objetivos:

Conocer la tcnica de elaboracin de queso fresco. Aplicar el efecto coagulacin enzimtica para conservar la leche Aplicar buenas prcticas de manipulacin

2. Marco Terico:
Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche1 a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa, y posterior separacin del suero.

El cuajo, son enzimas obtenidas: y y De origen Animal: obtenidas del estmago del ganado lactante como la Renina De origen Vegetal: obtenidas de la pia, papaya e higo como la bromelina, papana y fiscina respectivamente. y De origen Microbiano: enzimas proteolticas obtenidas de hongos o bacterias. Algunos de estos hongos son Penicillum camerberti, Penicillum candidum y Penicillum roqueforti. Algunos de estas bacterias son Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus, Propionibacter shermani2.

Algunos de los microorganismos anteriormente mencionados producen dixido de carbono lo cual produce agujeros en el queso. Adems, acidifican la leche, jugando un papel importante en la definicin de la textura y sabor de los diferentes quesos.

Hay centernares de tipos de quesos dependiendo de su sabor, cuajos utilizados en su preparacin, contenido de grasa, tiempo de maduracin, raza del animal del que se extrajo la leche, dieta del ganado, entre otras. Uno de los quesos ms rpidos de obtener es el queso fresco.

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http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm Alvarado y Blanco: 2008

El queso fresco es aquel obtenido por cuajado y deshidratacin de la leche. Presentan una textura y sabor muy suaves. Este se caracteriza por contener un bajo contenido de grasas a comparacin de los quesos maduros. Los quesos frescos son una valiosa fuente de protenas de alto valor biolgico y algunos minerales como calcio y fsforo.

Algunos de los principales quesos frescos son3: y y y y Mozzarella Italia Mascarpone Italia Quark Alemn Requesn, Petit suisse, cottage.

A continuacin, el valor nutricional del queso fresco de vaca por 100g de alimento4.

Nombre del Alimento Queso fresco de vaca

Energa kcal 264

Agua g 55.0

Protenas g 17.5

Grasa g 20.1

CHO g 3.3

Fibra g 0.0

Ca mg

P mg

Fe mg 1.30

Retinol g

Vitamina A Equivalentes Totales g 420.0

B1 mg 0.03

B2 mg 0.43

B3 mg 0.15

Vit C mg 0.00

783 375

3. PARTE EXPERIMENTAL:

Materiales: Insumos y y y Leche Cloruro de Calcio Cuajo

Materiales: Utensilios y y y y y y Ollas Hornillas Termmetro Cuchara de Palo Malla filtradora Colador

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Alvarado y Blanco: 2008 Collazos: 1996

4. Diagrama de Flujo

Recepcin de leche fresca

Pausterizacin( mover para disminuir glbulos de grasa) por 5 minutos

Enfriamiento hasta 38 grados

Aadir cloruro de calcio

Batido

Corte de la cuajada

Subir temperatu ra para estabilizar cuajo

Reposar fuera del fuego

Coagulaci n( proteasa)

Desuerado

Salado

Moldeo y prensado

Envasado

Almacenad o

Toma de Datos y Resultados Materia prima e insumos Leche Sal Cuajo Cantidades Dos litros 40 gramos No se obtuvo

Al momento de pasteurizarla y mover para disminuir los glbulos de grasa an no nos percatbamos de que la leche estaba malograda a pesar del ligero ftido olor. Recin comprobamos el mal estado de la leche al observar que el cuajo no se formaba en la leche por lo cual bamos agregando ms cuajo gradualmente hasta que la leche se cuarteo y tom un color amarillento y adems posea grumos. Por otro lado, notamos que la botella, en la que se nos entreg la leche al iniciar el laboratorio, era un envase de gaseosa que probablemente haya estado mal desinfectado; mientras que, el grupo al que se le entreg una botella de leche sellada logr obtener un cuajo homogneo y compacto. Finalmente, debido a que nos quedamos sin cuajo nos unimos al grupo que logr un cuajo regular, dicho grupo utiliz leche tanto del envase sellado como del envase de gaseosa y por ello el cuajo que obtuvieron no llego a ser queso sino ms bien requesn que termino desecho por no contar con una firme resistencia.

5. Discusiones

La leche presenta glbulos de grasa y micelas de casena formadas por protena, fosfato, citrato y calcio.5Es por ello, que se debe realizar la dilucin para disminuir el tamao de los glbulos de grasa. En el suero obtenido durante la elaboracin del queso, parte de la casena se solubiliza y parte de la lactosa se fermenta convirtindose en cido lctico.6 La casena es la protena de la leche El proceso de pasteurizacin se aplico para reducir la carga microbiana, sin modificar de forma importante las caractersticas del producto.7 No hay cambios en las concentraciones de calcio.8 Durante el enfriamiento (38 C) se aadi el cloruro de calcio (o.4g) homogenizado para ayudar en el proceso de la cuajada.
COULATE. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. (pg. 112) COULATE. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. (pg. 112) 7 RAHMAN: 2003 (P.102) 8 CASP Y ABRIL. Coleccin tecnologa de los alimentos: Procesos de conservacin de los alimentos. (Pg. 476)
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El proceso enzimtico que efecta el cuajo se basa en un fenmeno que consta de dos pasos: la hidrlisis de la casena k y la formacin del coagulo por la accin del calcio sobre las casenas alfa y beta que se precipitan.9 En la elaboracin del queso, la precipitacin de la casena para formar la cuajada es considerada la etapa fundamental de este proceso. La adicin de sal tiene como objetivo de acelerar el desuerado y para frenar el crecimiento de m.o indeseable10; asimismo, detener la produccin de cido lctico.11 El queso comercializado como vegetariano es aquel que durante su elaboracin se ha empleado un cuajo fngico.12 El olor ftido adquirido durante la pasteurizacin se debi a la liberacin de aminocidos asociados de la leche. La renina, una proteasa, es la encargada de la formacin del cuajo para la obtencin del queso.

6. Conclusiones

El queso es un producto que se obtiene gracias a la precipitacin de las casenas de la leche.13 Las principales etapas de elaboracin son la coagulacin, el cortado, el desuerado, el salado y la maduracin (si se requiere).14
El queso no se lleg a formar, por el contrario logramos obtener requesn.. El sabor era muy ligero y, al aadirle sal, qued con sabor agradable. El queso tiene un alto valor nutritivo debido a su alto contenido de casena que contiene todos los aminocidos esenciales. El suero de la leche que se elimin contena protenas del lactosuero como la lactoalbmina, -lactoglobulina; glcidos como la lactosa, rea, lactoflavina y vitaminas del complejo B como la Rivoflavina la cual le daba a este suero el color amarillo-verdoso.

BADU: 2006. (P. 626) COULATE. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. (pg. 116) 11 BADU: 2006 (P. 627) 12 COULATE. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. (pg. 116) 13 BADU: 2006 (p.626) 14 BADU: 2006 (p.626)
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En la elaboracin del queso, la precipitacin de la casena para formar la cuajada es considerada la etapa fundamental de este proceso.15

7. Bibliografa:

ALVARADO-ORTIZ URETA, Carlos y BLANCO BLASCO, Teresa (2008) Alimentos: Bromatologa. 2da Edicin. Lima: UPC. BADUI, Salvador (2006) Qumica de los alimento. 4ta edicin, Mxico: Editorial Pearson Education. COLLAZOS, Humberto y Otros (1996) Tabla Peruana de Composicin de Alimentos. Stima Edicin, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (Cenan): Lima

CASP Y ABRIL. Coleccin tecnologa de los alimentos: Procesos de conservacin de los alimentos. Segunda edicin. Madrid T. P. COULATE. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. Segunda edicin. Editorial Acribia. Espaa. RAHMAN (2003) Manual de conservacin de los alimentos. Editorial Acribia. Espaa. http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

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COULATE. Manual de qumica y bioqumica de los alimentos. (pg. 114)