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Los factores ms importantes que influyen sobre la calidad de la carne son: granja de origen, transporte, matadero, gentica. Existen factores biolgicos que controlan la calidad de carne entre ellos la Grasa veteada la cual reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad; Fibras musculares donde los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca; Androstenona y escatol alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio; Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos. Adems de estos factores se debe tomar en cuenta la seguridad alimentaria, debe existir una higiene microbiolgica y ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas que perjudica la salud del consumidor. La medicin de la Calidad de la carne se la realiza en varios aspectos:

Calidad de la canal: se determina el Rendimiento de la canal, el cual es la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo. Y se ve afectado por la alimentacin (composicin y nivel), la duracin del transporte, el tipo gentico; peso de la canal y porcentaje de msculo es la relacin entre el peso del msculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP) que determina la diferencia de reflactancia de la grasa y el msculo. Calidad Tecnolgica De La Carne: midiendo la Capacidad de retencin de agua (una rpida cada de pH disminuye capacidad de retencin), Color (Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro), Aptitud para la conservacin, depende de la resistencia de la carne a la penetracin y a la proliferacin de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH despus de la muerte tiene un efecto bacteriosttico. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la prctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazn seca Calidad Organolptica De La Carne: TERNEZA depende de la textura del tejido muscular (tamao de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo y de la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos, JUGOSIDAD, SABOR. Calidad de la grasa: depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de cidos grasos poliinsaturados. Se puede medir mediante: ndice de yodo, Relacin poliinsaturados/saturados, Porcentaje de cido linoleico, Coeficiente de insaturacin, ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados Porcentaje de cido esterico

A nivel gentico y de raza se puede conocer la calidad de carne: el Gen de sensibilidad al Halotano produce el sndrome de estrs porcino (razas Pietrain y Blanco Belga), Gen RN es el gen de la carne cida (cerdos Hampshire), Gen HIMF est implicado en el porcentaje de grasa intramuscular (raza Duroc es ms jugosa, ms tierna, con buen sabor y carente de malos olores).

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Que es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano. Qu nutrientes nos aportan? Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

De que se compone la carne?

Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad. Tambin contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura.

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

DEFINICIN DE CALIDAD
La CALIDAD de la carne o de un producto crnico, como de otros productos alimenticios presenta enormes dificultades porque por numerosos motivos es evaluable sobre la base de caractersticas objetivas pero tambin sobre otros parmetros no objetivos y/o subjetivos. Sin embargo puede entenderse como calidad de un producto a la capacidad del mismo de satisfacer los requerimientos o expectativas del consumidor o usuario del producto. Para la carne existen diferentes expectativas, tanto directas como indirectas. Directas las del industrial que debe utilizar determinadas tecnologas para las cuales su materia prima debe ser idnea e indirectas porque el producto que elabora debe satisfacer otras expectativas, las del consumidor final del producto elaborado.

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Existe dificultad para poder determinar fehacientemente los atributos que hacen a la calidad, debido a que, si bien hay parmetros mensurables, hay otros que son totalmente subjetivos, sin que por esto no deban tenerse en cuenta o que sean de importancia menor, ya que los mismos dependen de cada persona o de cada nivel de comercializacin. Por otra parte, a lo largo del tiempo, lo que a veces ha significado un atributo de calidad en algn lugar o para alguna persona, no lo es en un ambiente diferente. En el caso de la carne porcina, que tiene diferentes usuarios, es totalmente diferente el concepto de calidad. Distintas acepciones de calidad Para un NUTRICIONISTA est referida al rendimiento proteico, para un HIGIENISTA, est referida a su sanidad y capacidad para producir un alimento inocuo, sano y saludable, para un PRODUCTOR tiene relacin con el rendimiento en peso del animal y su capacidad de transformacin del alimento en carne, pero para un TRANSFORMADOR la calidad est referida al rendimiento en cortes preciados y su capacidad de transformacin. Calidad para el transformador Las caractersticas cualitativas de la carne pueden dividirse en cuatro grupos principales: Higinico sanitarias, Nutricionales, Organolpticas y Tecnolgicas. Dentro de cada grupo existen parmetros, algunos evaluables en forma directa que hacen a la calidad. 1.Higinico sanitarias Grmenes patgenos. Carga bacteriana. Residuos de pesticidas. Residuos de aditivos y frmacos. Residuos de anablicos. Residuos de metales pesados. 2. Nutricionales. Contenido proteico. Contenido en vitaminas. Contenido en minerales. Valor calrico. Contenido lipdico. Contenido de cidos grasos saturados. Contenido de colesterol.

3. Organolpticas.

4. Tecnolgicas. Contenido acuoso. Capacidad de retencin hdrica. pH. Capacidad de absorcin de sal. Contenido en cidos grasos insaturados. Nmero de yodo de la grasa.

Observables en el momento de adquisicin. Color. Grana y textura. Prdida de exudado en la superficie de corte. Grasa de infiltracin. Observable durante la ingestin. Terneza. Suculencia. Sapidez. Fragancia. Ausencia de olores extraos.

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE Los factores ms importantes son: granja de origen transporte matadero gentica condiciones del procesado

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LA SEGURIDAD ALIMENTARIA El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros. Los objetivos son claros: higiene en la produccin y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos. FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO Gentica Sexo y castracin Edad Tratamientos veterinarios: residuos de antibiticos Alimentacin Enfermedades e infecciones: estado sanitario Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal Susceptibilidad al estrs: PSE Transporte al matadero

FACTORES BIOLGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE Grasa veteada: es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticacin e incrementa la jugosidad. Colgeno: La fuerza del msculo es debida al armazn de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un ms fuerte vnculo intramolecular que lo hace ms difcil de degradar en la coccin. Fibras musculares: lo ms importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los msculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser ms tierno que aquellos que contienen fibra blanca. Androstenona y escatol: alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol est tambin influenciado por la dieta y factores de manejo. Cada de pH: un cada rpida del pH post-mortem produce carne plida, blanda y exudativa (PSE). Una cada retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio. Desarrollo del tejido: cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. As presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los msculos. ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE Seguridad Alimentaria Higiene microbiolgica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli) Ausencia de residuos: antibiticos, metales, pesticidas Zooparsitos (insectos, larvas, etc).

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Sustancias indeseables pero naturalmente presentes en los alimentos, como metaloides, compuestos txicos, micotoxinas, semillas nocivas, etc. Residuos de herbicidas, fungicidas, etc. Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos de los balanceados

Atributos Organolpticos -Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible.

Valor Nutritivo -Cantidad de grasa -Composicin en cidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos

Las propiedades dietticas y nutritivas son el punto de referencia necesario para el destino del consumidor humano, que sintticamente pueden definirse segn los siguientes elementos: Buena digerabilidad y tolerabilidad (alimentos ligeros). De bajo valor calrico (escaso contenido en grasas). Ricos en compuestos plsticos nobles (en particular protenas). Elevado contenido en principios nutritivos esenciales como vitaminas, oligoelementos, cidos grasos esenciales, etc., todo en forma bien utilizable.

Calidad Tecnolgica -pH -Capacidad de retencin de agua -Consistencia de la grasa -Separacin de tejidos -Estabilidad oxidativa

Calidad Social -Bienestar animal -Medio ambiente 1. Calidad de la canal 2. Calidad tecnolgica de la carne 3. Calidad organolptica de la carne 4. Calidad de la grasa

MEDICIN DE LA CALIDAD

1.- Calidad de la canal:

Rendimiento Peso de la canal Porcentaje de msculo Conformacin

Rendimiento de la canal Se define como la relacin entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.

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Los factores que afectan al rendimiento de la canal son: la duracin del ayuno la alimentacin (composicin y nivel) la duracin del transporte el tipo gentico el peso Peso de la canal La industria de la carne suministra diferentes mercados ms o menos abundantes y con distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio. Porcentaje de msculo Todos los sistemas de clasificacin utilizados intentan dar una apreciacin de la composicin muscular de la canal de una manera ms o menos directa. El porcentaje de msculo es la relacin entre el peso del msculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP) cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la grasa y el msculo.

2.- Calidad Tecnolgica De La Carne

A. Capacidad de retencin de agua B. Color C. Aptitud para la transformacin D. Aptitud para la conservacin A.- Capacidad de retencin de agua El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto nmero de molculas de agua La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua. El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua. B.- Color El color es el resultado de tres elementos: la cantidad de pigmento: mioglobina la forma qumica del pigmento la cantidad de luz reflejada por la superficie La forma qumica define el color (rojo o marrn). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolucin del pH

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post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporcin de luz incidente reflejada. Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro. C.- Aptitud para la transformacin Una caracterstica importante de la aptitud a la transformacin es el rendimiento a la coccin. Este criterio est fuertemente correlacionado con el pH ltimo. D.- Aptitud para la conservacin Depende de la resistencia de la carne a la penetracin y a la proliferacin de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH despus de la muerte tiene un efecto bacteriosttico. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la prctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazn seca Caractersticas de la carne influyen en la calidad tecnolgica Las caractersticas tecnolgicas de la carne dependen de factores de carcter zootcnico como la raza del animal, del tipo de alimentacin, del tratamiento sufrido antes y durante la faena (estrs). La carne puede clasificarse cualitativamente en tres categoras: carne normal, carne clara y exhudativa (PSE: pale, soft, exhudative) y carne oscura y seca (DFD: dark, firm, dry). La carne normal, es decir aquella que presenta color, consistencia y humedad nomales, est caracterizada por un valor de pH final de 5,5. En este tipo de carne la rigidez cadavrica se inicia a una temperatura cerca de 20C y bajo estas condiciones ocurren en el msculo ciertas modificaciones. La carne PSE es el resultado de una gliclisis extremadamente veloz por la alta temperatura a la cual se produce. En realidad el valor del pH a los 45 minutos de la muerte es menor que 6,1 y la temperatura gira en torno a los 35C. A esta temperatura todos los procesos qumicos se aceleran y tambin se acenta la agresividad del cido lctico. La combinacin de los bajos valores de pH con la correspondiente alta temperatura, provoca adems una mayor desnaturalizacin de las protenas miofibrilares, con la consecuente disminucin de la capacidad de retencin de agua. Una notable cantidad de agua se introduce en el sarcoplasma, diluyndolo en gran medida. La carne tipo DFD se obtiene de animales en cuyos msculos al momento de la faena, por causa del estrs, contienen una baja cantidad de glucgeno, insuficiente como para asegurar un pH final aceptable. En estas condiciones el pH puede tener valores de 5,8 a 7. En general en el caso del cerdo, se habla de carne DFD cuando el pH final es superior a 6,2. En este caso la semi permeabilidad del sarcolema ha resultado inalterada, ya que el pH relativamente alto hace que se mantenga lejos del punto isoelctrico de las protenas, que gracias a una menor desnaturalizacin, mantienen una buena capacidad de retencin de agua. Consecuencia de todo esto es que solo una poqusima cantidad de agua alcanza a atravesar el sarcolema y a acumularse en los espacios intersticiales, los que consecuentemente se engrosan mucho menos de lo que ocurre en la carne PSE y en la carne normal. El agua es el constituyente principal de los msculos (70-75%) y por lo tanto determina en forma considerable, las caractersticas de la materia prima, del producto terminado y las tcnicas de transformacin.

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De la cantidad de agua presente y de la entidad de las fuerzas con que est ligada a los otros componentes, dependen ya sea algunas caractersticas organolpticas (jugosidad, plasticidad), ya sea el crecimiento microbiolgico o la velocidad de muchas reacciones qumicas y enzimticas, responsables del aroma, del sabor y del color o de alteraciones diversas. Durante el secado, el estacionamiento y la coccin, se produce un decrecimiento del agua ligada y consecuentemente una disminucin de peso del producto. Es evidente por lo tanto, la importancia an econmica de la retencin del agua por parte de los diversos componentes del msculo. No todos los tipos de carne tienen igual porcentaje de agua, dado que la misma vara en funcin de algunos parmetros relativos a las caractersticas del msculo particular y del animal del cual se ha extrado. Las protenas ligan el agua con fuerzas de naturaleza electrosttica, cuya entidad depende de la estructura del mismo y de las caractersticas qumicas y fisicoqumicas del ambiente en el cual se encuentra antes, durante y despus de la transformacin del msculo en carne. Es el resultado de una serie de fenmenos bioqumicos, comunes a todas las especies animales, las que sin embargo pueden diferir por su velocidad de transformacin. Desde el punto de vista composicional, el msculo esqueltico contiene aproximadamente un 73% de agua, 20 % de protenas, 1-6% de lpidos y 1-2% de glcidos.

3.- Calidad Organolptica De La Carne:

TERNEZA JUGOSIDAD SABOR

Las cualidades organolpticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de carne y son: la textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y jugosidad el sabor que rene las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos gusto La terneza: La impresin de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamao de la fibra), de la distribucin y del tipo de tejido conjuntivo que est incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticacin. La jugosidad Es la impresin resultante de la masticacin que es funcin de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secrecin salivar estimulada esencialmente por la grasa. El sabor Impresin compleja resultante de la percepcin de olores y gustos que reposa sobre la existencia y caractersticas de sustancias qumicas (voltiles y solubles).

4.-Calidad de la grasa
Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido

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adiposo es ms compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de la resistencia mecnica de la trama de colgeno. Se puede medir mediante: ndice de iodo Relacin poliinsaturados/saturados Porcentaje de cido linoleico Coeficiente de insaturacin ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados Porcentaje de cido esterico

INFLUENCIA DE LA GENTICA SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL Y DE LA CARNE (a) Gen de sensibilidad al Halotano (gen Hal) (b) Gen RN (rendimiento NAPOLE) (c) Gen HIMF (a) Gen de sensibilidad al Halotano Localizado en el cromosoma 6, fue descubierto en 1.991 por investigadores canadienses (MacLennan y col.) de la Univ. Toronto quienes encontraron la mutacin responsable del sndrome de estrs porcino en el gen que codifica el receptor de rianodina o de liberacin del calcio (CRC1). Gracias a este descubrimiento ha sido posible desarrollar un test molecular de diagnstico precoz (Dalens y Runavot,1993) que permite determinar el genotipo de los animales heterocigotos (Nn) portadores de un solo alelo mutado (n) de los animales homocigotos normales portadores del alelo normal (N) en doble ejemplar Pabouef (1.994) estima las diferencias en la composicin corporal entre "nn" y "NN: rendimiento de la canal: + 1% longitud de la canal: -12 a - 51 mm. espesor de tocino dorsal: - 3 mm. tasa de msculo estimada: +3 a +5% El desarrollo muscular de los cerdos "nn" es particularmente marcado a nivel de jamn y lomo. El pH 1 de los "nn" es netamente ms bajo (-0,6 - -0,8) y su color es tambin ms plido. El pH ltimo no se afecta. La carne de los "nn" es menos tierna por la temprana aparicin del rigor mortis y la fuerte prdida de peso a la coccin. (b) Gen RN Llamado gen de la carne cida ha sido localizado sobre el cromosoma 15 por investigadores franceses (1.995) (Naveau, Pommeret y Lechaux). Es un gen monognico dominante que se expresa por un fuerte aumento del descenso de pH que conlleva a un pH ltimo bajo a pesar de un pH 1 normal. Este pH ltimo bajo es el resultado de un potencial glucoltico muy elevado que conlleva a una glucogenolisis prolongada.

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(c) Gen HIMF Investigadores holandeses (Janss y col.)de la Univ. Wagenigen han detectado estadsticamente en 1.994 un gen mayor implicado en el porcentaje de grasa intramuscular. El alelo que aumenta este hecho ha sido bautizado HIMF(High Intramuscular Fat) y es homocigoto recesivo. Este descubrimiento ha nacido del anlisis de un millar de animales nacidos de un cruce Large White x Meishan. Los homocigotos portadores presentaban un porcentaje de lpidos intramusculares de 3,9% contra un 1,8% en los homocigotos no portadores y los heterocigotos. El gen HIMF procede sin duda de la raza Meishan y su frecuencia es + 0.5. INFLUENCIA DE LA RAZA Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retencin de agua, color y terneza. Las razas Pietrain y Blanco Belga pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace. Esta diferencia es debida al rpido descenso del pH despus del sacrificio que da lugar a una carne plida, exudativa y menos tierna. Este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado gen del halotano. La carne de cerdos Hampshire muestra a veces un pH muy bajo. Esto da lugar a una baja capacidad de retencin de agua y grandes prdidas en la coccin. Este hecho est relacionado con un gen denominado gen RN. Las razas Large-White y Duroc tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es tambin de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados es el alto porcentaje de grasa intramuscular lo que contribuye positivamente a la calidad de carne. La carne que contiene mayor porcentaje de genes procedente de raza Duroc es ms jugosa, ms tierna, con buen sabor y carente de malos olores adems de pigmentos musculares. Algunas comparaciones para calidad de carne entre razas europeas y americanas con razas chinas puras o cruzadas revelan que la carne de stas ltimas razas es ms tierna, ms jugosa y ms sabrosa. Sin embargo la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne. El cerdo ibrico tiene una carne con un alto nivel de pH ltimo, contenido de pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas. Efecto Duroc en calidad de carne 0% Pigm. Brillo Color Saturac. Gr. Inif. Terneza Jugosidad 0.61 54 2.2 4.5 0.7 4.96 4.09 25% 0.64 53.8 2.7 5.2 0.86 5.03 4.11 50% 0.67 53.3 2.9 5.4 1.08 5.32 4.18 75% 0.67 53.6 3.1 5.7 1.27 5.38 4.38

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Sabor 3.88 3 3.96 3.98

Los distintos orientaciones productivas se evalan por especie animal y por categora dentro de la especie, por tecnologa de produccin, varindola de forma tal de influenciar sobre la calidad de la produccin obtenida. Para este propsito, hay que tener en cuenta: Edad del animal y duracin del periodo de engorde referido al sexo, a la castracin, etc. Criadero en confinamiento o a campo. Peso vivo al momento de faena segn el destino al consumo directo, a la transformacin, especialmente para el cerdo. Cuando est confinado, estructura del criadero. Tecnologas duras que prevean el uso de medicamentos en relacin al tipo gentico disponible.

MODELO PRCTICO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 1.-Alimentacin animal Funcionamiento de las fbricas Calidad de las materias primas Transporte de piensos Control de pienso en granja Calidad del agua en las granjas 2.-Sanidad Metodologa de trabajo Encuesta seguimiento en granja Puntuacin y anlisis en matadero 3.-Bienestar animal Bienestar animal en granja Bienestar animal durante el transporte de la granja al matadero Bienestar animal durante el sacrificio 4.-Calidad tecnolgica Calidad de la canal Calidad de la carne Calidad de la grasa

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www.degesa.com/calidad.htm http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacioncarne/contaminacion-carne.shtml http://www.anmat.gov.ar/Comunicados/e_coli/carnicerias.pdf+manipulaci on+de+carnes&hl=es&gl=ec&ct=clnk&cd=4 http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID %253D9610%2526ISID%253D458,00.html www.teletica.com/archivo/buendia/noticias/2006/01/manipulacion.htm http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/gidesporc/seminario/citela c.htm http://www.sian.info.ve/porcinos/publicaciones/gidesporc/seminario/index .htm

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