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1. INTRODUCCIN. Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco se descubri que al mezclar una masa del da anterior con la inicial, esta torta se hacia ms blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tena. As comienza la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubri la levadura artificial revolucionando el concepto de panadera. El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina, que procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante. Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas animales.

2. EL TRIGO. El trigo es una monocotilednea, del orden de las glumforas, familia graminceas, gnero triticum y especie triticum durum. 2.1. Clasificacin del trigo. El trigo lo podemos clasificar segn distintos criterios en: 1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo. 2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas. 3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificacin. 4) Trigos de invierno y de primavera.

3. LA HARINA. Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede

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denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento del volumen de la masa. 3.1. Composicin qumica de la harina. La composicin media de una harina de trigo para una tasa de extraccin del 76% es la siguiente:
Tabla n1. Composicin de la harina.

Almidn Humedad Protenas Otros compuestos nitrogenados Azucares Grasas Minerales Celulosa, vitaminas, enzima y cidos 3.1.1. Almidn.

60-72% 14-16% 8-14% 1-2% 1-2% 1,2-1,4% 0,4-0,6% -

Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de energa dentro de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber cerca del 40% de su peso en agua. Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la amilopectina. La amilosa es un polmero de cadena lineal, formado por un nmero indeterminado de anhdrido -Dglucosa unidas por enlaces de (1-4) glucosdico, fcilmente atacable por la amilasa. Est en una proporcin del 25% del total del almidn. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces (1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la -amilasas para que luego pueda actuar la -amilasa. Los enlaces (1-6) son atacados por la glucosidasa Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones. 1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformacin en azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevacin del pan. 2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en dextrina, polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable

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por el organismo. 3.1.2. Protenas. Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos: 1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten como la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin. 2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina, que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El contenido en gluten es caracterstica del trigo, hablndose de trigos duros cuando su contenido es mayor al 13%. Las enzimas que actan sobre las protenas son las proteolticas, cuya procedencia es diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas proteolticas al grano en estado lechoso para poder chupar su contenido, por la propia composicin del grano aunque su contenido es muy bajo,..., pero la fuente principal de enzimas proteoltica es debida a la contaminacin del trigo por mohos y bacterias. Las fngicas slo pueden desdoblar ciertos aminocidos del interior de la cadena de gluten. Sin embargo las bacterianas pueden desdoblar el gluten en pptidos. La funcin directa de las enzimas es atacar las ligaduras internas de los cidos amdicos existentes en la cadena de protenas, modificando el gluten, modificando la viscosidad y extensibilidad de la masa. Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas proteolticas en la formulacin de sus aditivos. 3.1.3. Azcares. Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacridos no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimticamente, en azcares simples, monosacridos, que s lo son. Estas transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.
Maltasa

Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa

Invertasa

Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa Otro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea proporcin (0,2%-0,3%)

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y es en cierta medida responsable del brillo en la corteza. 3.1.4. Vitaminas. Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca cantidad existente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su gran importancia en la composicin qumica de la harina. Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad. La vitamina E (C 10 H50O2 ) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se encuentra en el germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por lo tanto, prolongar la conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita este proceso. La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la harina, forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de la vitamina C est formado por 14 compuestos, de los cuales nos encontramos: - Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina. - Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina. - Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina. La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en el salvado. Es termolbil, soporta hasta los 100C durante una hora, lo que nos indica que no todas las vitaminas son eliminadas despus de la coccin. La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin amarilla con fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz. La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica es que soporta la luz, el calor y la oxidacin. La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la aleurona de las capas externas del grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el salvado, en menos cantidad en el germen de trigo. 3.1.5. Fibra. Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria. Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una

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alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar problemas en el aparato seo. As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de fibra: - Pan blanco 2,7gr de fibra/100gr de pan. - Pan integral 8,5gr de fibra/100gr de pan. Definimos como fibra aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de las paredes celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina, hemicelulosa y pectinas. Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35 gramos. 3.1.6. Materia mineral. La materia mineral tambin se puede definir como el contenido en cenizas, y est formada por potasio, sodio, calcio y magnesio procedentes bsicamente de las capas externas del grano de trigo. 3.2. Tipificacin de la harina. Desde el punto de vista panadero, una harina suele caracterizarse segn tres parmetros fundamentales: - Tasa de extraccin. - Caractersticas fsicas de la masa que origina. - Propiedades fermentativas. 1) La tasa de extraccin es el peso de harina extrada por unidad de trigo sucio utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede oscilar entre el 65 y el 98%. Los menores valores corresponden a las harinas denominadas flor y las mayores a las llamadas integrales. Se puede considerar como normal una tasa de extraccin del 75%. El contenido en cenizas, expresin de la cantidad de materias minerales presentes en la harina. Est ntimamente relacionado para cada trigo con la tasa de extraccin, ya que, en su mayor parte, provienen de componentes de la corteza del grano de trigo y sus zonas ms prximas. Vara desde 0,45% a 1,40% para los valores extremos indicados para la tasa de extraccin. 2) Caractersticas fsicas de la masa. Se refieren fundamentalmente a la elasticidad, tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas propiedades son comunicadas por el gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector panadero como fuerza. Adems de

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facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad de absorcin de agua de la harina y, en consecuencia, su rendimiento en pan. El proceso ms utilizado para medir esta propiedad es el alvegrafo de Chopn, que representa de forma grfica y numrica, la fuerza y las cualidades fsica de la harina. Este mtodo consiste en obtener una masa compuesta por unas cantidades fija de harina, agua y sal que se amasan durante unos 6 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esta lmina 5 discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen sobre una chapa con un agujero a travs del cual se le insufla aire. Con este mtodo se obtienen los siguientes ndices: Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que opone la masa a la rotura. Se representa en el alveograma por la altura de la curva expresada en milmetros. >60 de 50 a 60 de 35 a 50 de 25 a 35 <25 Muy tenaz Tenaz Normal Limitada tenacidad Baja tenacidad

Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la masa para ser estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la longitud de la abscisa o base de la grfica. >115 De 90 a 115 De 90 a 70 <50 Muy extensible. Buena extensibilidad. Dbil o limitada extensibilidad. Baja extensibilidad.

Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el destino ms adecuado de la harina, panadera, galletera, etc. Se considera equilibrio entre los siguientes valores: De 1,5 a 2 para trigos mejorantes. De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza. De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza. De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza. De 0,3 a 0,4 para trigos flojos.

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Valor G. Llamado grado de hinchamiento, indica la aptitud de la harina para dar un pan bien desarrollado. Se clasifica segn el ndice de dilatacin. >26 De 23 a 26 De 20 a 23 De 18 a 20 De 16 a 18 <16 Excesiva. Elevada. Normal. Limitada. Baja. Muy baja

Valor W. Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo necesario para deformar una lmina de masa empujada por el aire. Se representa por la superficie de la curva del alveograma. >250 De 200 a 250 De 150 a 200 De 90 a 250 <90 Fuertes o mejorantes. Gran fuerza. Media fuerza. Flojas. Muy flojas.

Degradacin. Indica la prdida de las cualidades plsticas de la masa durante el reposo. En ciertos casos, perdida de g (grado de hinchamiento) manifiesta una maduracin del gluten. W = siendo: W1 : Valor a los 28 minutos. W2 : Valor a las 3 horas. W1 W2 100 W1

La capacidad de hidratacin de la harina se expresa como la cantidad de agua que es capaz de asimilar, formando una masa con buenas cualidades de panificacin. Este factor condiciona el rendimiento de la operacin de panificacin. Tngase presente que un Kg de harina da lugar a ms de un Kg de pan. Este valor puede variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo precisamente de la capacidad de hidratacin de la harina, que depende a su vez de la cantidad de almidn daado durante la molienda, la cantidad de protena y de la humedad inicial de la harina. 3) Las propiedades fermentativas de una harina se concretan en la produccin de gas, que tiene lugar durante la fermentacin de la masa, consecuencia de la cantidad de azcares preexistentes y de la producida por medio de la transformacin parcial sufrida por el almidn, a la que ya se ha hecho referencia. La buena retencin de los gases en el seno de la masa es una propiedad ligada a las caractersticas plsticas de la harina, que facilita una elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos. Esta propiedad suele medirse

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mediante un fermentgrafo de Brabender, el manmetro de Bllish y Sandstedt. Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia, que se entiende como la capacidad de la masa para producir estos resultados adecuados, aunque se hayan producido irregularidades en el proceso de fabricacin. 3.2.1. Principales tipos de harinas. Los principales tipos de harinas son: Harina integral. En la elaboracin de la misma no se realiza ninguna separacin de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn incorporadas la totalidad del salvado del mismo. Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas caractersticas organolpticas, plsticas, fermentativas, etc., se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamientos fsicos o adicin de productos debidamente autorizados. Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos encontramos con protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales. Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T-55 exclusivamente extrada de trigos especiales con un contenido en protena de 11% y una W de 200 como mnimo. Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos especiales de extraccin, nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas, dextrinadas, y preparadas.

3.3. Consideraciones de inters. Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de un pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan una vez finalizada la precoccin, se arruge y se derrumbe. En este caso tiene que ver el contenido de protena en la harina, es decir, la cantidad de glutn. Cuanta mayor proporcin de glutn tenga la harina mejor coagular el pan y ms firme y resistente ser al hundimiento. Se puede decir, en trminos alveogrficos, que para la elaboracin de baguettes, la harina ms adecuada es de una fuerza, W = 230 y un P/L = 0,6. Pero teniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de protenas y no por la presencia de cido ascrbico. La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. Su mayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la

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coccin antes o despus, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardar ms tiempo en alcanzar la consistencia. As pues, es muy importante que el Nmero de Cada (determinacin de la actividad enzimtica en la harina) no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitir que en la primera fase del horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno an sin haber empezado a coger color, en este caso tendr por tanto un mximo de humedad que posibilitar una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy en cuenta estas consideraciones.

4. EL AGUA. El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un volumen de oxgeno y dos de hidrgeno, cuya formula qumica es H2 O. Es lquida, inodora, inspida e incolora, disuelve muchas substancias. Habitualmente la encontramos en estado lquido, aunque, dependiendo de las condiciones de presin y temperatura, es usual hallarla en estado slido o gaseoso. El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es un calculo estimado la cantidad final que se aadir depender de una serie de circunstancias, como el tipo de consistencia que queramos conseguir. As, si aadimos poca agua, la masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado. 4.1. Funciones del agua en panificacin. El agua juega un papel fundamental en la formacin de la masa, en la fermentacin, el sabor y frescura finales del pan. En la formacin de la masa, ya que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin de ellos. Tambin hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plstica y elstica. El agua controla: La temperatura de la masa, por esto muchas veces se aade el agua en forma de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a aadir se calcular con la siguiente frmula: Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo El valor de este factor fijo se obtendr experimentalmente. Se tomar inicialmente un valor de 75. En la fermentacin, para disolver la levadura y que comience a actuar.

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El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poca agua dara un producto seco y quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms digeribles. La corteza del pan ms suave y tierna por efectos del agua. La humedad del pan le da esta frescura caracterstica, ya que la perdida de agua le vuelve viejo y pesado.

4.1.1.1. Clases de agua y su efecto en panificacin. Clasificaremos el agua segn la dureza. La dureza la representa el contenido en sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos (dureza temporal), o en forma de sulfatos (dureza permanente). As tenemos los siguientes tipos de aguas: Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.), ablanda el gluten, y produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento utilizaremos menos alimento para la levadura o se aumentar la sal en la frmula. Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las aguas duras si provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las levaduras y fortalecen el gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la fermentacin, por lo que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento de sta. Si provienen de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso. Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), produce ese sabor caracterstico y en exceso debilita y retrasa la fermentacin, por lo que hay que reducir la sal en la formula. Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.), reduce la fermentacin, por lo que conviene utilizar ms levadura o usar cido lctico, masa madre cida.

El agua ideal para la panificacin es el agua medianamente dura y que contiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir como alimento para la levadura. Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que el agua dura da buen sabor al pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor desagradable.

5. LA SAL. Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antisptica.

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Independientemente de su aportacin al sabor del pan, la sal desempea otros papeles de gran importancia en su elaboracin. Acta como regulador del proceso de fermentacin, simultneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratacin de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la panificacin. Tambin favorece la coloracin y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la higroscopicidad. Adems, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras de cidos y controla la accin de la levadura, regulando el consumo de azcares y dando por ello una mejor corteza. La proporcin de la sal a agregar ser como mximo 2% sobre materia seca. La proporcin de sal se recomienda que sea mayor con harinas recin molidas o dbiles.

6. LEVADURA. 6.1. Definicin y tipos de levaduras. Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica y gasificante, las primeras realizan la fermentacin biolgica del producto, transforma los azcares en CO2 , alcohol etlico y energa, adems de descomponer los azcares complejos fermentables en otros ms simples por mediacin de la enzima Zymasa. Los gasificante son productos empleados para provocar la hinchazn o elevacin de la masa sin llegar a transformar ningn componente de la harina, en el modo que ocurre en la biolgica. Son compuestos alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, etc. La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los hemiascomicetos y ms especialmente a los miembros del gnero Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas para la panificacin, la ms utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Cerevisiae. Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras en medios idneos para su multiplicacin y baratos, como son las melazas, que se acondicionan agregando otros nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de hidrxido amnico y sales de amonio. La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los siguientes formatos: Levadura activa seca: En forma granulada. Levadura seca instantnea. Levadura prensada o en pasta. Levadura lquida.

Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla de 400g, cuyas

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caractersticas son las siguientes: Color que puede variar del blanco al crema. Olor caracterstico, agradable y ligeramente alcohlico, pero no amoniacal repulsivo. Sabor casi inspido y nunca repugnante.

Segn la reglamentacin tcnico-sanitaria su humedad no puede ser inferior al 75%. 6.2. Composicin qumica de la levadura prensada. La composicin qumica de la levadura vara en funcin de su contenido en agua, el cual, para la levadura prensada comercial alcanza aproximadamente el 70%. Expresada en extracto seco su composicin es la siguiente:
Tabla n2. Composicin qumica de la levadura prensada.

Protenas Hidratos de carbono Minerales Grasas

52,4% 37,1% 8,8% 1,7%

Como todo organismo autnomo vivo que cuenta con una estructura comp leja, la levadura posee un gran nmero de vitaminas: Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina). Nicotinamida. cido Pantotnico. Provitamina D. Vitamina E (Tocoferol). Vitamina H (Biotina). cido Flico. Inosita (Factor de crecimiento de la levadura).

6.3. Almacenamiento. Al ser un organismo vivo durante su almacenamiento debemos reducir su actividad, para ello debemos reducir la temperatura de conservacin, entre 0 y 8C.

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6.4. Funciones de la levadura. Las principales funciones de la levadura son las siguientes: 1) Produccin de sustancias que colaboran en la modificacin de las estructuras de las protenas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estn capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido. La reduccin de la fermentacin tiene como consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares, manteniendo la configuracin longitudinal de los enlaces del gluten. 2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la produccin de alcoholes, aromas tpicos de panificacin, teres, cido actico, butrico y lctico 3) Quizs la funcin ms importante es la subida de la masa, debida a la produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en forma de etano (2C2 H5 OH), por la transformacin de la glucosa. C5 H12 O5 + 6 O 2 ----> 6 CO 2 + 6 H2 O + ENERGA 6.5. La clula de levadura. Cada pequea clula de levadura es un organismo independiente que desempea todas las funciones necesarias para vivir. A pesar de su tamao entre 1 y 5 milsima de milmetro, es un ser extremadamente complejo. Est envuelta por una pared celular exterior, inmediatamente debajo de la membrana celular, que regula los intercambios de la clula con el medio exterior permitiendo la entrada de nutrientes y que el CO2 y el alcohol sean evacuados. El protoplasma es la parte fundamental de la clula, lo forman el ncleo y el citoplasma que le rodea. El ncleo tiene la responsabilidad vital de las caractersticas hereditarias de la clula y de sus actividades metablicas. En el citoplasma hay vacuolas, pequeos cuerpos que contienen alimentos y constituyen las reservas nutritivas. Otras sustancias como orgnulos, ribosomas, mitocondrias..., estn dispersos en el citoplasma. Las levaduras se desarrollan tanto en presencia de oxgeno como en su ausencia. En el primer caso produciran la fermentacin de la masa, y en el segundo caso la oxidacin de los azucares.

7. MASA MADRE. Cuando se habla hoy de masa madre ya no se piensa en la antigua masa madre de origen natural, sino frmulas equilibradas de la misma, obtenindose masa con regularidad.

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Esto, quiere decir, que en producciones elevadas la diferencia existente entre el pH de una masa y otra no varan substancialmente. La masa madre ser la responsable de dar mayor sabor, olor y la forma estable y compacta a la masa. El mtodo ms usado para realizarla es hacer una amasada normal de pan, dejarla tres horas ms o menos a temperatura ambiente y ponerla en el refrigerador entre 5 y 8 C, dejndola a esa temperatura hasta su uso. Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin, que consiste en aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo a la divisin. Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido, es aconsejable aadir masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentacin, una expansin proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas de mejorantes, y una buena conservacin posterior del pan. Nosotros emplearemos el mtodo mixto. Como el nmero de amasadas a realizar es alto, utilizaremos masa madre deshidratada, cuyas propiedades se pueden controlar mucho mejor que en la masa madre obtenida por el mtodo tradicional, permitiendo as obtener, en distintas amasadas, masas de caractersticas muy similares.. No obstante se explicarn en puntos siguientes el proceso para la obtencin de una masa madre por el mtodo tradicional, as como sus caractersticas. 7.1. pH en la masa madre. Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos: Nunca debemos aadir masa madre con un pH inferior a 3,4, ya que nos vamos a encontrar con una alteracin debida a microorganismos acticos y butricos. Aunque estos microorganismos los vamos a necesitar en la fermentacin de la masa, su cantidad no debe sobrepasar un determinado porcentaje, ya que, la fermentacin bsica es la alcohlica. Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez ptima para la conservacin de la masa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el proceso fermentativo es el adecuado. Para tener mayor desarrollo fermentativo y mxima produccin de C02 en la pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH entre 5 y 6, siendo el ms ajustado 5,4 a 5,8. Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la aparicin del Bacillus Mesentericus en el pan cocido.

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7.2. Formulacin de la masa madre. La formulacin a seguir ser la que se indica en la tabla n3.
Tabla n3. Formulacin de la masa madre.

Harina fuerte Pie de masa Agua Sal

100% 25% 50% 2%

2Kg 0,5Kg 1l 40g

El primer da como no se dispondr de pie de masa recurriremos a emplear un 2% de levadura prensada, y siempre dejaremos un poco de masa madre para aadir a la nueva que se haga ese da. La harina ser de gran fuerza (W-280/300); as garantizamos mayor cantidad de protenas y por lo tanto mayor reforzamiento de las cadenas proteolticas. La sal debe ser fina y fcil de diluir en agua. Se emplearn mejorantes, para reforzar la harina. 7.3. Conservacin. La masa madre la conservaremos en cmara frigorfica a una temperatura entre 5 y 7C. El tiempo aproximado de conservacin ser entre 16 y 24 horas, siempre cuando el pH este en el intervalo de 4-4,5.

8. MEJORANTES PANARIOS. Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan, con la intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la harina, referidas fundamentalmente al color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto de diacetl tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas -amilasas. Esta mezcla de principios activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el formado.

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