TIPOS DE CUAJOS Y SUS CARACTERSTICAS

MERTXE DE RENOBALES SCHEIFLER Dpto. de Bioqumica y Biologa Molecular Grupo de Investigacin "Calidad de Alimentos Fermentados" Univ. Pas Vasco / Euskal Herriko Unib. Vitoria-Gasteiz IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS La Palma 23 - 25 de octubre de 2007

TIPOS DE CUAJOS Y SUS CARACTERSTICAS

Qu es el cuajo?
en qu consiste cmo cuaja la leche caractersticas enzimticas del cuajo

Tipos de cuajos y su composicin

cuajo cuajo cuajo cuajo animal vegetal microbiano gentico

El cuajo durante la maduracin del queso

QU ES EL CUAJO?
'algo' (lquido, polvo) que coagula la leche
mezcla, ms o menos compleja, de enzimas enzimas: protenas que funcionan como catalizadores de las reacciones qumicas en los seres vivos. origen de estos enzimas: cuajos animales: enzimas digestivas del 4 estmago del rumiante cuajos vegetales: enzimas de las flores (cardo), o del ltex (higuera) cuajos microbianos: enzimas de los microorganismos

QU ES EL CUAJO? (cont.)
tipos de enzimas que hay en el cuajo:
en todos los cuajos: proteasas que degradan protenas. distintos tipos de proteasas, en distintas proporciones Quimosina, Pepsina, Cardosinas.... protenas grandes protenas pequeas textura y sabor (amargor) % de Q y de P: depende de la edad del animal
aminocidos

aminocidos

modelo de protena

QU ES EL CUAJO? (cont.)
(tipos de enzimas, cont.) en algunos cuajos: lipasas que degradan grasas. distintos tipos de lipasas lipasa pregstrica, esterasas,... grasas cidos grasos libres sabor: picante, jabonoso, rancio

modelo de grasa (triglicrido)

cidos grasos

QU ES EL CUAJO? (cont.)
cmo cuaja la leche?
protenas de la leche: casenas: s1, s2, ,

QU ES EL CUAJO? (cont.)
coagulacin de la leche: 2 etapas
1 etapa: proteolisis de la -casena por la quimosina

QUIMOSINA

2 etapa agregacin de las micelas cuajada

QU ES EL CUAJO? (cont.)
caractersticas de las proteasas de un cuajo
hidrlisis de la -casena entre los aa 105 (phe) y 106 (met) baja hidrlisis de las dems casenas y protenas de la cuajada actividad a pH cido: entre 5 y 6 baja estabilidad a > 35C

actividad de algunos cuajos comerciales a diferentes pHs

cada lnea corresponde a distintos cuajos bovinos de Ch Hansen al pH, la actividad mucho - pH ptimo de la quimosina: 5.4 a 42C.

QU ES EL CUAJO? (cont.)
actividad de diferentes cuajos comerciales a varias T
cada lnea corresponde a distintos cuajos bovinos de Ch. Hansen

a T de cuajado ( 30C): todos tienen la misma actividad al T (coccin), unos pierden actividad antes que otros influencia en la maduracin

QU ES EL CUAJO? (cont.)
condiciones de cuajado:
segn el tipo de queso desde 18C hasta 40C: en general alrededor de 25C - 30C pH: entre 6.5 y 6.3 tiempo: entre 30 y 45 minutos (para cortar la cuajada) cantidad de cuajo: segn el tiempo de cuajado

coccin de la cuajada
la mayora de quesos entre 35 y 55C desestabiliza las proteasas del cuajo

CUAJO ANIMAL
procedente del 4 estmago de los rumiantes
terneros, corderos, cabritos predominan las proteasas digestin de las protenas las principales: quimosina y pepsina animal recin nacido: quimosina al crecer el animal animal adulto: pepsina otras menos importantes lipasas digestin de la grasa de la leche lipasa pregstrica producida por la glndula sublingual animales lactantes nicamente esterasas

CUAJO ANIMAL (cont.)

comerciales cuajos animales artesanales cuajos comerciales
bovinos: la inmensa mayora lquidos o en polvo preparaciones con distintas proporciones de Q y P ovinos: muy pocos lquidos caprinos?

CUAJO ANIMAL (cont.)

ventajas de los cuajos comerciales
fuerza coagulante estandarizada de lote a lote unidades de fuerza conocidas coagulacin uniforme composicin de quimosina y pepsina conocida actividad proteoltica general: baja no requiere esfuerzo de preparacin calidad microbiolgica controlada la gran mayora slo contienen proteasas no contienen lipasa pregstrica los lquidos pueden contener esterasa slo el cuajo Biostar (en pasta, de cordero) contiene lipasa pregstrica

CUAJO ANIMAL (cont.)

algunos cuajos comerciales:
bovinos > 95% quimosina 80% quimosina y 20% pepsina 60% quimosina y 40% pepsina 20% quimosina y 80% pepsina

formulaciones lquidas o en polvo

de cordero - lquidos 75 - 80% quimosina y 25 - 20% pepsina presencia de esterasas (cantidad variable) no contienen lipasa pregstrica cuajo de cordero en pasta Biostar contiene lipasa pregstrica de cabrito?

CUAJO ANIMAL (cont.)

cuajos artesanales
preparados por los mismos queseros recetas diferentes segn localidades en pasta extractos lquidos cuajar seco (tal cual) procedimientos laboriosos y largos contaminacin microbiolgica de los cuajares fuerza coagulante sin estandarizar de lote a lote prueba y error los primeros das con cada lote composicin enzimtica desconocida % quimosina y % pepsina? presencia de lipasa pregstrica? otras actividades enzimticas? variacin de la composicin enzimtica durante la conservacin prdida de actividad lipasa pregstrica

Zonas de utilizacin del cuajo artesano animal

Italia : Pecorino Romano, Fiore Sardo, Pecorino Sardo Espaa: Idiazabal, Cabrales, Palmero, Majorero

Grecia Feta, Kefalotyri

Egipto Ras

Argelia: Takammart (cabra)

CUAJO VEGETAL
plantas cuajaleches: conocidas desde la antigedad
mundo greco-romano la Iliada: 'la leche cuaja en fermento de higuera' actualmente: cardo (Cynara cardunculus) alcachofa (C. scolymus) cardo mariano (Silybum marianum) cardo estrellado (Centaurea calcitrapa) planta lechetrezna (Euphorbia serrata) pia, papaya diente de len ortiga (Urtica gracilis) Calotropis procera etc....

CUAJO VEGETAL (cont.)

utilizacin:
pases de la cuenca Mediterrnea Espaa, Portugal, Grecia Norte de frica Africa occidental Oriente medio India, Afghanistn

quesos artesanos

pases occidentales quesos vegetarianos (artesanos, industriales)

cuajo artesano
cultivo de las plantas recoleccin de flores de plantas silvestres adquisicin local de flores secas no disponible comercialmente

CUAJO VEGETAL (cont.)

composicin de los extractos de flores de Cynara spp.
diversas proteasas: ciprosinas 1, 2 y 3 cardosinas A y B otras proteasas actividad coagulante (-casena) acitividad proteoltica alta no se ha descrito la presencia de lipasas o esterasas composicin variable; depende de: especie, condiciones agronmicas, climticas

fuerza coagulante muy variable:

preparaciones artesanales sin estandarizar especie utilizada, mezcla de especies condiciones agronmicas, climatolgicas proceso de extraccin

CUAJO MICROBIANO
mezcla, ms o menos compleja, de proteasas microbianas
obtenidas por fermentacin y posterior purificacin microorganismos autorizados para uso alimentario: Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, Aspergillus oryzae hidrlisis de la -casena coagulacin de la leche hidrlisis de las otras casenas puede ser bastante amplia enzimas termoestables algunas estn desestabilizadas todos son comerciales

quesos con cuajo microbiano 'Halal' y 'Kosher'

quesos 'vegetarianos'

CUAJO MICROBIANO (cont.)

productos comerciales
en formulaciones lquidas o en polvo fuerza coagulante estandarizada y conocida exclusivamente proteasas Hannilase de Christian Hansen (http://www.dsm.com/en_US/html/dfs/dairy-productsenzymes.htm)

Renilase de Ch. Hansen Fromase de DSM (http://www.dsm.com/en_US/html/dfs/dairy-products-enzymes.htm) Marzyme de Rhodia

lipasas comerciales (microbianas) para elaboracin de quesos

se venden por separado diferentes tipos de lipasas

CUAJO GENTICO
gen que codifica la quimosina bovina
insertado en Aspergillus niger var. awamori (Chy-Max de Ch. Hansen) Kluyveromyces lactis (Maxyren de DSM) quimosina producida por fermentacin muy purificada no se detectan otras actividades enzimticas idntica a la quimosina bovina misma secuencia de aminocidos mismas caractersticas enzimticas cumple especificaciones de organismos internacionales certificado 'Kosher' y 'Halal' quesos 'vegetarianos' formulaciones lquidas y en polvo

CUAJO GENTICO (cont).

quesos elaborados con cuajo gentico
Cheddar Manchego Emmental Edam Feta Gouda Mozzarela Brie Camembert Grana Padano Montasio Parmigiano Reggiano St. Paulin Tilsit Asiago Creszenza

caractersticas sensoriales indistinguibles de las de quesos elaborados con cuajo bovino (80% quimosina)

gen que codifica la Cardosina A

todava no disponible comercialmente

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS

principales procesos bioqumicos durante la maduracin en los que interviene el cuajo
proteolisis: degradacin de las protenas de la cuajada protenas grandes pptidos intermedios * pptidos pequeos *aminocidos libres compuestos *compuestos voltiles

lipolisis: degradacin de las grasas triglicridos *cidos grasos libres

* estos compuestos tienen importancia sensorial

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - PROTEOLISIS

aprox. 10% de las proteasas del cuajo quedan retenidas en la cuajada
aumenta con: leche pasterizada pH bajo al aadir el cuajo pH bajo al desuerar cantidad de cuajo utilizado: importancia de la estandarizacin evitar aadir mucho cuajo para tiempo de cuajado tipo de cuajo: microbiano > vegetal > animal

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - PROTEOLISIS (cont.)

otras proteasas presentes durante la maduracin
plasmina de la leche del cultivo iniciador de los microorganismos de la leche (leche cruda) de otros microorganismos que se desarrollan en el queso especificidades diferentes: producen diferentes pptidos texturas y sabores diferentes

contribucin de las proteasas a las caractersticas sensoriales

protenas: textura textura blanda: proteolisis extensa pptidos intermedios, pequeos: algunos son amargos aminocidos: precursores de compuestos voltiles aromas

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - PROTEOLISIS (cont.)

comparacin con cuajos bovinos comerciales
cuajos animales artesanales de cordero o cabrito a igualdad de fuerza coagulante : en general, no hay diferencias significativas en los parmetros de la proteolisis composicin (pH, % ES, % protena, % grasa...) casenas (electroforesis) pptidos (fraccin soluble a pH 4.6) si la fuerza coagulante, o la composicin de Q y P es diferente diferencias en proteolisis diferencias sensoriales en el queso (veremos ms adelante) si el artesanal tiene lipasa pregstrica: s

diferencias entre cuajo de cordero y de cabrito?

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - PROTEOLISIS (cont.)

diferencias entre cuajos comerciales bovinos y cuajos vegetales y microbianos
a igualdad de fuerza coagulante : vegetales y microbianos son mucho ms proteolticos en general: buenos para quesos de maduraciones cortas texturas ms blandas posibilidad de aparicin de sabores amargos (-casena) formulaciones microbianas especficas para quesos de maduraciones medias

control del amargor:

microorganismos que producen exopeptidasas seleccin del cultivo iniciador y/o adjuntos control de la cantidad de cuajo aadida control del pH al aadir el cuajo y al desuerar

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - LIPOLISIS

triglicridos lipasas de cadena corta
butrico, caproico, caprlico, cprico
sabores picantes de quesos italianos, Idiazabal (en exceso: rancidez butrica)

cidos grasos libres

de cadena media o larga

mirstico, palmtico, oleico esterico (en exceso: sabores jabonosos, rancios)

variedad de compuestos voltiles

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - LIPOLISIS (cont.)

el 'sabor a cuajo' del queso depende de la presencia de lipasa pregstrica en el cuajo artesanal
libera cidos grasos de cadena corta diferencias apreciables en caractersticas sensoriales

Idiazabal Lipasas pregstricas: perfil sensorial similar al cuajo en pasta.

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - LIPOLISIS (cont.)

durante la maduracin:
concentracin de cidos Grasos Libres al la cantidad de lipasa

quesos de 90 das de maduracin sabor picante al la cantidad de lipasa aroma ms complejo: compuestos voltiles control de la cantidad de lipasa pregstrica del cuajo

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - LIPOLISIS (cont.)

cuajos que tienen lipasa pregstrica:
artesanales de cordero (L) o de cabrito (K) en pasta y algunos lquidos, segn las circunstancias cantidad variable segn mtodos de preparacin y conservacin lipasa pregstrica retenida en la cuajada se mantiene activa durante la maduracin (Idiazabal)

sabores 'picantes' o 'pecorino'

queso Feta (L y K) Pecorino Romano (L) Fiore Sardo (L) Idiazabal (L) Majorero (K) Manchego (L) Zamorano (L) queso de Murcia Al Vino (L) sabores caractersticos y tradicionales

sabores distintos pero

interesantes

EL CUAJO EN LA MADURACIN DE LOS QUESOS - LIPOLISIS (cont.)

pruebas realizadas en Idiazabal sabor segn cantidad de lipasa:
< 20 unidades / 100 L: difcil de percibir el sabor picante 20 30 unidades / 100 L: quesos suaves 75 125 unidades / 100 L: intensidad intermedia ms de 200 unidades / 100 L: quesos muy fuertes exceso de lipasa excesivo olor y sabor a butrico, rancidez necesario controlar la cantidad de lipasa del cuajo

resultados comprobados por 15 queseras adscritas a la DO Idiazabal

CONCLUSIONES
el cuajo tiene una doble funcin en la fabricacin del queso:
coagulacin de la leche desarrollo de las caractersticas sensoriales composicin enzimtica del cuajo

el tipo de cuajo y la cantidad utilizada:

recuperacin de sabores tradicionales obtener quesos con sabores y texturas diferentes diversificar los productos de una regin

Bioqumica y Biologa Molecular Consejo Regulador de la DO Idiazabal

M. Virto, J.C. Ruiz de Gordoa y M. de Renobales

Nutricin y Bromatologa Calidad y Seguridad de Alimentos Fermentados

M. Albisu y F.J. Prez Elortondo

productores asociados a la DO

Laboratorio de Anlisis Sensorial

Neiker
R. Ruiz, N. Mandaluniz, J. Arranz

Tecnologa de Alimentos
L.J. Rodrguez Barrn y A.I. Njera

Centro Tecnolgico del Gobierno Vasco