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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO MANUEL ARVALO CCERES

Elaboracin de Cerveza Artesanal

Especialidad: Industrias Alimentarias Profesor: Ing. Guadalupe G. Saha S. Curso: Microbiologa de los Alimentos I Integrante: TERRONES MUOZ, Rosa Turno: Diurno Ciclo: VI 2009

ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

I. MARCO TEORICO CERVEZA: La cerveza es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada es la SACHAROMYCES CEREVISAE, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que estas sustancias aadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de coccin. El producto elaborado se distribuye listo para su consumo. Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas y de sus procesos de fabricacin que, histricamente, las diferencian de la mayora de otros alimentos y bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de vista de la salud del consumidor. Uno de los casos ms representativos es el de la cerveza, con una larga historia que comienza probablemente mediante la fermentacin accidental del cereal en un medio hmedo. La ventaja de esta bebida era que no slo resultaba agradable de beber, sino que tambin se mantena razonablemente bien durante un determinado tiempo; era incluso ms segura que el agua con la que se elaboraba, debido a sus cualidades antispticas. Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de elaboracin de la cerveza, fase de produccin del mosto, concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y microbiolgicas favorables inherentes a la coccin. En la etapa posterior, la fermentacin produce la aparicin de alcohol que, en s mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso efecto del alcohol hay que aadir las propiedades antispticas
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naturales del lpulo, la virtual ausencia de oxgeno, la presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza cida y la escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el desarrollo de microorganismos patgenos. Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cerveza contribuyen tambin a la estabilizacin del producto frente a microorganismos. Las modernas tcnicas de fabricacin, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar an ms la seguridad y salubridad de la cerveza. II. III. OBJETIVOS Aplicar el mtodo tcnico a nivel casero, para la elaboracin de una bebida fermentada a base de malta de cebada. Emplear los materiales indicados en forma adecuad MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES Olla Coladera


Balde Plstico

Jarra medidora Paleta de madera 3.1.1 EQUIPO Termmetro


Molino

Balanza Densmetro Probeta


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Vaso precipitado

3.1.2 INSUMOS Cebada germinada Levadura cervecera Lpulo Agua

3.2 METODOS: A. CALCULOS BASICOS: 1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar. (Pilsen Lager) 2) Determinar qu tipos de maltas y porcentajes de cada una se va a utilizar. Ej.: Cerveza Pilsen Lager 100% Malta Pilsen. Cerveza de Trigo 50% malta Pilsen, 50% Malta de trigo 3) Tipo de Levadura que se va a utilizar de acuerdo al estilo elegido. 4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentacin para lograr la cerveza deseada. Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45 5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBUs. 6) Cantidad a elaborar.

RESULTADOS: 1. Eleccin de la cerveza a elaborar


Cerveza Pilsen Lager (1.045)

Malta: Pilsen Lpulo: Cascade (alpha acid 7%) OG: 45 (azcares) IBUs: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar (5 litros)

2. Determinacin de la cantidad de granos (peso) FORMULA: GU= OG * Q / 3.785

Para nuestro proceso GU = 45 x 5lt. /3.785 = 59.44

3. Como en nuestro ejemplo, slo usamos un solo tipo de malta FORMULA: IG = GU * 1 Entonces: IG = 59 4. La cantidad de granos en kg es igual a
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P = IG * 0.4536 / ( G * R )

Donde: - IG = 59 (valor que calculamos) - G = coeficiente que tiene los siguientes rangos de valores:
Coeficientes:

Malta Pilsen 35 - 37 Malta Chocolate 25 - 30 Malta Caramelo 33 - 35 Trigo 36 Maiz 37 39 Miel 30 35 Azcar de Maz 37 Azcar de caa 46

Siempre tomamos el valor promedio si no conocemos el valor exacto.

Para nuestro ejemplo Malta Pilsen: G = 36 R = rendimiento del equipo macerador. En general un buen valor para tomar es 0.68 (68%).

Completando ahora nuestra frmula P = IG * 0.4536 / ( G * R ) P = 59* 0.4536 / (36 * 0.68) = 26.7624/ 24.48 = 1.O9 Es decir que necesitamos 1 kg de malta Pilsen molida.

5. Ahora vamos a determinar la cantidad de lpulo

FORMULA: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) Donde: - W = cantidad de lpulo en gramos - Q = cantidad final de cerveza a elaborar ( 5 lt.) - Cg = coeficiente que para cervezas de OG menores a 1050 es 1 y para mayores es igual a

Cg = 1 + (G-1050) / 0.2

Ej. Cerveza con 1,075 de OG Cg = 1 + (1,075 - 1,050)/0.2 = 1.125 - IBU = unidades de amargor deseadas - U% = es un coeficiente que depende del tiempo del hervor

Coeficientes: 15 minutos 15 (0.15) 30 minutos 19 (0.19) 60 minutos 27 (0.27) 90 minutos 34 (0.34) Recordar que lo tomamos en %

- A% = alpha acid del lpulo que se va a utilizar En nuestro ejemplo Cascade El Bolson A% = 7% (0.07) (Recordar que lo tomamos en % ) Volviendo a nuestro ejemplo aplicamos la formula completa: W(gramos) = Q * Cg * IBU / ( U% * A% * 1000 ) W = 5 lt. * 1 * 16 / (0.27 * 0.07 * 1000) = 4 gramos 80 / 18.9

6. Resultado de los clculos realizados para la elaboracin de la cerveza Cerveza Pilsen Lager (1.045) Malta: pilsen Lpulo: Cascade (alpha acid 7%) Levadura: Lager deshidratada OG: 45 (azucares) IBUs: 16 (amargor) Q: cantidad a elaborar 5 litros 1 kg 4 gr. 2gr.

B. CALCULOS DE AGUA PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA


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Tamao del Bach: 5 litros Volumen final del hervido: 5 litros (por las prdidas del trup y lpulo aproximadamente 1 litros) Dividimos por 0.96 por la restriccin del volumen al enfriar 5/0.96 = 5.20 litros Perdidas por evaporacin dividimos por 0.925 : 5.20/0.925 = 5.60 litros Perdidas en los equipos (varia con los mismos entre 2 y 4 litros) tomamos 2 litros = 7.60 litros Perdida con la absorcin del grano. Cada 1 kg grano 1.5 litros. = 9.1 litros.de agua para la elaboracin

DISCUSIN: En la primera prueba no obtuvimos xito, ya que tenamos 1.25 litros de mosto.

En la segundad formulacin se realizo con bases cientficas y clculos correspondientes.

C. MATERIA PRIMA Agua Si el agua se encuentra dentro de los parmetros de potabilidad, sin duda el factor que ms influir en el sabor final de la cerveza es la dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas ms duras. En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
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En general la composicin de agua cervecera debe tener los siguientes lmites:

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Malta: La malta es cebada, que se la someti a un proceso de germinacin y secado para activar los procesos enzimticos del grano que ocurren durante la germinacin para luego utilizarlos en el proceso de elaboracin de cerveza. El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: limpieza del grano, remojado, germinado, secado, limpieza de la malta.

Limpieza de granos: Se realiza para: Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano. Remover piedras, trozos metlicos. Remover semillas extraas.

Remojado: Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le roca agua desde la parte superior. Este paso dura aproximadamente dos das y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso. Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.

Germinacin: Luego que el grano a absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinacin. Son cajas rectangulares con inyeccin de aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinacin. Adems el
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aire es necesario para que respire la semilla durante la germinacin. La temperatura optima es de 12C-16C. Este proceso dura aproximadamente 5 das. Las cajas de germinacin tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.

Secado: Luego de la germinacin se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinacin se para y junto con ella la trasformacin del almidn y protenas. Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado. El proceso dura 24 horas y en funcin del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.

Limpieza de Malta: Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raz que quedo luego de la germinacin.

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Variedades de Malta:

Malta Plida

Malta de Trigo

Malta Caramelo

Malta Brown

Malta Chocolate

Cebada Tostada (Roast Barley)

Cebada

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Adjuntos: Se denomina as a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad enzimtica que brinda la malta. En general se usa hasta un mximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominacin Genuina. Los adjuntos ms utilizados son: Maz y arroz. Para su uso, se debe previo a la incorporacin a la maceracin abrir el almidn, proceso llamado de gelatinizacin, que se logra con el hervido de los mismos por el lapso de una hora. Lpulo: El lpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma tpicos de la Cerveza. Existen muchas variedades de lpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y tambin se usan combinados.

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El lpulo se usa en la elaboracin de cerveza en tres formas: Flor disecada Natural Pellet Extracto El lpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsn de Ro Negro la variedad Cascade.

Levadura: La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las molculas de azcar en alcohol, CO2 (gas carbnico) y calor (energa). A su vez utiliza parte de las protenas y azcar para desarrollarse y multiplicarse. Adems de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas especficos a la cerveza. La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez ms caractersticas particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras, obtendremos dos cerveza totalmente diferentes. Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras: Lager, Ale, Trigo Las caractersticas que definen a una levadura son: Sabor caracterstico, Atenuacin (baja, media, alta), temperatura optima de fermentacin, floculacin. Todas las levaduras cerveceras son del gnero Saccharomyces. A su vez se dividen en dos grandes grupos: Top: fermentan a temperaturas altas 15-25C, parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale. Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el fondo del recipiente.
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D. PROCESOS FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA CERVEZA

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PESADO

SELECCION

MOLIENDA

MACERACION

FILTRADO

COCCION

FILTRACION

FERMENTACION

MADURACION

1. MOLIENDA. Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto se logra
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abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se quiebren sin pasar enteros. RESULTADOS Una buena molienda debe tener la siguiente composicin a modo orientativo: 30% Cscara 10% grano grueso 30% grano fino 30% harina

DISCUSION El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidn y adquieran mayor movilidad en el macerado. Es decir pueden alcanzar rpidamente los almidones y protenas para su total transformacin. Es de mucha importancia la calidad de la molienda, ya que si se produce la rotura de la cscara de la malta se tienen las siguientes desventajas: -

Sustancias no deseadas que se disuelven el mosto, y afectan el sabor. Se pierde la capacidad de filtrado, generando taponamientos.

2. MACERADO: Es mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente

RESULTADOS Una curva de macerado puede ser la siguiente:


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Mezcla con agua caliente a 48C Calentar a 52C y reposar 20 minutos a esa temperatura Calentar a 62C y reposar 10 minutos a esa temperatura Calentar a 70C y reposar 40 minutos a esa temperatura Calentar a 78C y reposar 10 minutos a esa temperatura

DISCUSIN Es el proceso en el que las molculas de almidn son transformadas en azcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresin de molculas de glucosa (azcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de enzimas las alfa-amilasas y las beta amilasas. Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son: La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con una molcula de agua formando una molcula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa tambin ataca la amilo pectina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6. a-amilasa: Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30 minutos a 65 c rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su accin declina fuertemente. La a-amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopctina, su misin consiste en cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1- Tericamente la a -amilasa podra formar molculas de maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin
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combinada de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas. a - Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su PH ptimo es de 5.6 a 5.8
-

Las caractersticas de las enzimas Proteolticas son:

Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aqu se forman son sobre todo los pptidos. Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50 c; a 60 c estn an en actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 c las protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los slidos del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las protenas de la malta son solubles. En cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin durante el macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas que se solubilizan en la maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en parte en la misma maceracin y en parte durante la ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas proteolticas durante la maceracin es baja por que las condiciones de PH no son ptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir de proteosas y peptonas en forma coloidal, las protenas que no son degradadas hasta proteosas y peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en
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forma coloidal, pueden combinarse parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el mosto es enfriado durante la fermentacin. Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:

Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algn tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos ms comunes en los diferentes sistemas de maceracin son: Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando. Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa, es decir para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 c ) que activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce tambin como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos. Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima para la formacin de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa. Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se tiene la mxima actividad de la a - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30 minutos. Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior, pero sirve para completar todas las actividades enzimticas,

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en este descanso quedan sacridos de acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos. Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para inactivacin total de las enzimas, hay una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prensa para separar los afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtracin.

3. FILTRADO Se realiza a travs de un cedazo y llevarlo a un recipiente para hervirlo RESULTADOS Separar la parte espesa del lquido DISCUSIN Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura mxima de 75 c; a propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 c pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de turbiedad y fermentacin posteriores.

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4. COCCION El hervido se realiza para: Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lpulo Evaporar el exceso de agua Inactivar las enzimas Esterilizar el mosto Remover el exceso de protenas

RESULTADOS El tiempo de hervido vara entre 90 minutos. El mismo debe ser vigoroso.

Durante el hervido se realiza el lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas. El 80 % al comienzo del hervor (lpulo de amargor) , 15% (lpulo sabor) a los 45 minutos y 5% (lpulo aromtico) al final del hervido (2 minutos antes de finalizar). Todos estos valores son orientativos.

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DISCUSION La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza. El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan el amargor deseado
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5. FILTRACCION Para aclarar el mosto por completo eliminando los restos de lpulo y las partes espesas que se han formado durante la coccin.

6. ENFRIAMIENTO DE MOSTO

Previamente preparar un recipiente grande conteniendo agua helada y colocar ah el recipiente con el mosto hervido para enfriarlo rpidamente a 18C. RESULTADOS El mosto frio trasegarlo a un bidn ( tipo agua San mateo o similar) DISCUSION El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la malta, ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 C. Durante el enfriamiento un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura. El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del
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inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared celular est sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.

7. FERMENTACION Al mosto frio se agrega la levadura que transforma los azucares del mosto en alcohol y CO2. RESULTADOS Mantenerlo en un lugar con ventilacin dejarlo fermentar 4 das a partir del 5 da colocar en la refrigeradora.

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DISCUSION La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar mas mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante
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la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic. Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.

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Levadura La levadura es para la cerveza lo que el oxigeno para la vida del hombre, de su vitalidad depende la conversin de los azucares solubles fermentables en alcohol. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de protenas. Clasificacin de las levaduras Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen pe gemacin. No encajan perfectamente en ningn grupo de hongo por lo que parece apropiado revisar, siquiera sea someramente, clasificacin de los hongos en general. Ficomicetos: Los ficomicetos desarrollan normalmente micelios, tubos ramificados, protegidos por una pared, de dimetro bastante uniforme, que contienen citoplasma y numerosos ncleos. Los micelios de los ficomicetos no tienen septos transversos. Algunos (como los mohos del pan, Mucor y Rhizopus) tienen clulas sexuales masculinas y femeninas de igual tamao y forma. Otros tienen clulas sexuales femeninas de mayor tamao, por ejemplo Pseudoperonopora, el responsable de la peronspora del lpulo. Ascomicetos: Los ascomicetos tienen micelios divididos por septos trasversos poseen esporas caractersticas (ascosporas), producidas en sacos, nominados aseas, una vez que se ha producido la fusin sexual. Otras esporas, llamadas conidios, no proceden de la unin sexual. Cnstituye el grupo ms numeroso de los hongos y en el se incluyen muchas levaduras, como los Saccharomyces, y hongos, como los pergillus y Penicillium, muy usados en las industrias microbiolgicas.

Basidiomicetos:
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Los basidiomicetos tambin poseen micelios divididos por redes transversas, pero sus basidiosporas se forman en cuatro ecrescencas de una clula caracterstica, denominada basidio. La roya y el carbn de la cebada constituyen ejemplos de basidiomicetos, pero ms familiares resultan los championes o los nscalos o rovellones. A este grupo pertenecen las levaduras del gnero Sporobolomyces que posee esporas externas, poco corrientes denominadas balistosporas.

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Esquemas de (a) Saccharomyces cerevisiae (gemacin multilateral), (b) Schiwsaccharomyces pombe (fusin binaria), (c) Nadsonia sp (gemacin bipolar), (d) pseudomicelio de Pie/lia membranaefaciens. 2. Aseas y ascosporos de (a) Saccharomyces sp, (b) Pichia sp y (c) Hansenula saturnus. Ampliaciones: las clulas maduras de (a) tienen 810 ^m de dimetro; las de \(b) y (c) son de tamao similar; y (a), (b) y (c) estn representadas con ampliaciones 2 veces superiores a los de l(a). (b) y (c); \(d) lo est a 1/2 de las de \(a), (b) y(c) Hongos imperfectos: Este grupo representa un cajn de satare, al que pertenecen especies cuyos procesos reproductivos se desconocen y en los que se encuentran, por tanto, esporas caractersticas. Ocasionalmente se descubre, en algunas de ellas, la presencia, por ejemplo, de ascosporas y automticamente se retira la especie en cuestin de este grupo y se la clasifica como Ascomiceto. Ejemplos de estos hongos son el Verticillum del lpulo y el Fusarium, que infecta la cebada. Muchas levaduras se encuentran tambin incluidas en este grupo (por ejemplo especies de Candida). Las levaduras comprenden 39 gneros y 350 especies. Se identifican y clasifican, basndose en caractersticas morfolgicas y fisiolgicas. Entre los aspectos morfolgicos considerados, se encuentran el tamao y la forma de las clulas, en medio slido y lquido especificado, el modo de reproduccin y si forma velo en la superficie o sedimenta en un medio lquido. Entre las caractersticas fisiolgicas consideradas, se encuentra si puede crecer (y fermentar) en un determinado carbohidrato y si puede o no utilizar determinadas fuentes de nitrgeno, como los nitratos. Las clulas de las levaduras pueden ser ovales, esfricas, tener forma de limn o de cigarro puro. Pueden dividirse mediante gemacin, acaecida en cualquier lugar de la superficie, o slo en los extremos, o polos. Algunas no forman gemas, pero exhiben todas las dems caractersticas del grupo; forman simplemente un tabique en el interior de la clula, tras elongarse. Hay levaduras que forman, especialmente en medio slido, filamentos, ramificados
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o no, denominados pseudomicelio; otras ofrecen micelos muy similares a los de los mohos. Una de las caractersticas fisiolgicas de los Saccharomyces que ayuda a su identificacin es la de que no utilizan el nitrato como fuente de nitrgeno, frente a lo que hacen algunos otros gneros, como Hansenula. Saccharomyces cerevisiae, se distingue de Saccharomyces carisbergensis, la otra levadura de la cerveza, en que la primera no fermenta el azcar melibiosa y la segunda s. Ambas utilizan la galactosa, en tanto que las levaduras que participan en el envejecimiento del jerez, S. bayanus, no la fermenta. Todas las especies de Saccharomyces mencionadas fermentan la maltosa, que no es en cambio utilizada por S. capensis.

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8. MADURACION Los objetivos de la maduracin son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin se busca carbonatar la cerveza. Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. Si se hace segunda maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es mayor de 0C.puede presentarse autolisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteosas o peptonas - taninos) y por tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En referencia al tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin. Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el oxgeno y evitar que se combine con la
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cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina, viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin, alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los tanques de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas proteolticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos para que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.

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CONCLUSIONES

Se debe contar con los conocimientos bsicos de las etapas que

componen el proceso de elaboracin de cerveza.

Los ingredientes bsicos con los cuales se elabora cerveza son: la malta, el

lpulo, el agua y la levadura.

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente

definidas, que son Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se elabor.

Debido a que segn la clase de cerveza vara la cantidad y tipo de Materia

Prima.

Falta terminar el informe con las caractersticas organolpticas del producto

final.

RECOMENDACIONES Se recomienda lo siguiente:


Contar con ms informacin Contar con el tiempo necesario para terminar con la parte experimental. 38

Realizar la evaluacin organolptica.

BIBLIOGRAFIA

1) Karlos Arguiano, Guas de Alimentacin y Nutricin, 7ma Edicin. Editorial Debate y Asegarce, 2007. 2) J. Florent. Microbiologa Industrial, Ed. Acribia. S.A Zaragoza. Espaa, 2000. 3) S.J. FORSYTHE y P.R. HAYES, Higiene de los alimentos Microbiologa y HACCP. 2da. Edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza. Espaa. 4) James M. Jay Microbiloga Moderna de los Alimentos, 4 Edicin, Editorial Acribia S.A., Espaa, 2002. 5) Norma N. Potter, La ciencia de los alimentos, Editorial Edutex, Mxico, 1978.

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