TERRA DI SAPORI

Dove la Natura e la Storia incontrano il Gusto

Una cucina quella lucana in cui anche gli ingredienti pi poveri e umili della civilt contadina diventavano, a dire di Carlo Levi, piatti saporiti: su quel fuoco coceva, con le Gli antichi romani qui scoprirono e divulgarono scarse risorse del paese, dei piatti saporiti e la salsiccia detta lucanica o luganega. pieni di antichi e perduti aromi, profumi Cicerone, Marziale ne apprezzarono le qualit, annunciatori di una barbara delizia. Apicio forn la ricetta, Varrone scrisse: Chiamiamo lucanica una carne tritata, In una guida UTET degli inizi del '900, i vini insaccata in un budello, perch i nostri soldati lucani sono descritti tra i migliori d'Italia: Tra i hanno appreso il modo di prepararla dai migliori d'Italia sono i vini della regione lucani. Vulturina.... Un vitigno, l'aglianico, che venne introdotto dai Un viaggiatore e scrittore inglese dell' 800, greci nel sud Italia tra il VII-VI secolo a.C e i Edward Lear, descrive cos la sua esperienza romani denominarono "Vitis Ellenica" culinaria durante il soggiorno a Venosa: La decantato dal poeta latino Orazio, nato a cucina molto pi elaborata di quanto sia Venosa, il quale tornava nella sua terra natia solito trovarsi nelle province; viene consigliato anche per poterlo degustare insieme alla di assaggiare, in particolare, questo piatto di zuppa lucana di ceci e porro.

La gastronomia della Basilicata rispecchia il suo territorio e le sue vicende. Una terra densa di profumi, spazi aperti, sensazioni, storia e contaminazioni che confluiscono nella cultura lucana del buon mangiare. I cibi possono appartenere alla tradizione contadina o risentire degli echi della storia e delle popolazioni succedutesi.

seppie, o di fare giustizia a questi funghi. I vini, poi, sono il non plus ultra, e le piccole olive nere le migliori al mondo: il tutto servito con buon gusto.

I Vini DOC Il vino lucano pi noto sicuramente l'Aglianico. Nelle terre vulcaniche del Vulture si coltiva quest'antico vitigno. Sono le terre del poeta latino Quinto Orazio Flacco, il quale consigliava Nullam sacra vite prius severis arborem - Non piantare alcun albero prima della Sacra Vite. Un vino presente sulle tavole di re e pontefici. Una grande tradizione per uno dei pi grandi rossi d'Italia, dal colore rubino e dal profumo ampio con una gradazione minima di 11.5 gradi. Vino ideale per ogni pasto, si addice agli arrosti e ai formaggi stagionati. In un territorio che include Venosa (C3), Acerenza(C3), Atella(B3), Banzi(E3), Barile(C3), Forenza(C3), Ginestra(C3), Genzano di Lucania(E3), Lavello(C2), Maschito(C3), Melfi(B2), Palazzo San Gervasio(D3), Rapolla(C2), Rionero(C3), Ripacandida(C3), molte sono le case vinicole che producono e imbottigliano l'Aglianico e numerose le cantine scavate nella roccia in

cui avviene l'affinamento. Il Vino Terre dell'Alta Val d'Agri, Rosso , Rosso Riserva o Rosato, Doc dal 2003, proviene dai vigneti di merlot e cabernet presenti nei comuni di Grumento Nova(D7), Moliterno(D8) e Viggiano(D7). Prevede un affinamento di almeno 12 mesi di cui 3 in bottiglia e ha una gradazione di 12. E di colore rosso rubino e si abbina ai rag e alle carni. Il Rosso Riserva si presta a piatti pi elaborati e il rosato accompagna pietanze a base di pesce. Il Matera Doc prende il nome dalla citt dei Sassi(H5) e si produce sui dolci crinali delle colline in tutta la provincia. Riconosciuto Doc nel 2005, in realt la cultura vitivinicola in queste terre si perde nei tempi; ritrovamenti archeologici di chicchi di uva e resti lignei di Vitis viniferaindicano una antica predisposizione del territorio alla coltivazione della vite. Sono sei le tipologie prodotte del vino Matera Doc, tre rossi e tre bianchi, di cui uno

spumante: Matera Rosso, Matera Primitivo, Matera Moro, Matera Greco, Matera Bianco, Matera Spumante. I Rossi dal colore rosso rubino e dal profumo intenso sono ottimi in abbinamento ai primi piatti di rag, alle carni e formaggi stagionati. I bianchi dal colore paglierino sono indicati per le tipiche zuppe, fave e cicorie, pasta con i legumi o le verdure. Bene si sposano con i piatti di pesce del mar Jonio.

Sono ottimi per accompagnare i piatti della tradizione. L'Olio L'ulivo, insieme alla vite e al grano, fa parte della triade alimentare che fin dall'antichit stata ininterrottamente coltivata in queste terre.

Roccanova(G8), Missanello(G7) sono i centri di maggior produzione e di qualit. Altra area a forte vocazione olearia il Vulture -Melfese il cui olio si fregia della denominazione DOP. Prodotto nell'area ricadente nei comuni di Rapolla, Melfi, Atella, Rionero, Barile, Ripacandida, Ginestra, Venosa e Maschito, lextravergine del Vulture si ottiene dalla frangitura di unoliva denominata Ogliarola del Vulture. Un terreno di origine vulcanica, un microclima particolare e tecniche tradizionali di coltivazione, conferiscono al prodotto un valore aggiunto. Il pane e la pasta Matera non solo bella da vedere ma anche buona da mangiare. Il Pane che qui si produce esclusivamente di grano duro ottenuta da vecchie variet e il procedimento a lievitazione naturale tramandato di generazione in generazione. Acquisita la

Alberi secolari puntellano gli agri lucani. Quasi ogni borgo possiede un frantoio in cui giungono tra novembre e dicembre le olive che Il Grottino di Roccanova l'ultimo Doc in diventeranno olio di altissima qualit. E' uno ordine di tempo. Gi Igt, prende il nome dalle dei segreti della cucina lucana che fa dell'olio piccole grotte cantine, alcune risalenti al 1700, uno degli elementi base della sua tipiche dei paesi di Roccanova(F8), gastronomia. Castronuovo Sant Andrea(F8) e Sant Nel materano diffusa la qualit maiatica di Arcangelo(G7), in cui vi una temperatura Ferrandinadalla quale oltre che un ottimo olio costante di 8 C. Il Rosso e il Rosso Riserva, 13 si ricavano anche delle ottime olive da tavola. gradi e affinato per almeno 36 mesi, nascono Una delle specialit gastronomiche, proprio di da vitigni tipici del sangiovese, ciliegiolo e Ferrandina sono le olive passite mediante barbera, mentre il Bianco e il Rosato si infornata. Ferrandina(H6), Grassano(F5), ottengono dalla malvasia , moscato e Grottole(G5), Salandra(G5), Montescaglioso(I5) trebbiano. Bernalda(I6), Aliano(G7), S. Arcangelo(G7),

denominazione Igp diventato uno tra i pani pi importanti del Bel Paese. Ma anche la pasta protagonista assoluta. Alcuni, addirittura, attribuiscono ai lucani l'invenzione della pasta, quella lavorata a mano, con farina di grano duro, sale e acqua. I ravioli materani, o calzoncini, sono una pasta fresca ripiena a forma di mezzaluna o di triangolo con ripieno di ricotta di capra, zucchero, cannella e noce moscata. A Potenza (C5)i ravioli, forma quadrata, farciti con ricotta, prosciutto crudo, uova, prezzemolo, pepe, vengono conditi con sugo di carne e insaporiti con ricotta salata e pecorino piccante. Le variet di pasta casereccia sono numerose: strascinati, orecchiette, lasagne, e le cosiddette manate, che sono le pi caratteristiche. Le lagane rappresentano, invece, uno degli esempi pi antichi di pasta. Tra i condimenti pi usati vi il rag con pezzetti di carne ovina o di vitello. E' consuetudine utilizzare il forte

sapore sempre pi intenso con la stagionatura. Molto forte anche la produzione di Caciocavallo podolico, le cui vacche, podoliche, di origine ucraina introdotte dalle invasioni dei barbari, producono un latte dalle Ma per assaggiare e gustare la pasta fresca, intatta nei sapori, bisogna essere in Basilicata. altissime propriet e che conferiscono al formaggio un sapore particolare. Ma la filiera casearia presente un po' ovunque I formaggi sono un alimento in forte simbiosi con il territorio, con la bont dei suoi pascoli, include anche il caciocotto, il cacioricotta, il caprino, il casieddu, la giuncata, il padraccio la variet della flora, la qualit dell'aria , del Pollino, varie ricotte, la scamorza, la toma. elementi che uniti alle antiche tradizioni pastorali e della transumanza, contribuiscono Un elemento tipico e "strano" della cucina Lucana il baccal che generalmente usato all'alta qualit dei formaggi presenti sulle nella zona del Potentino ed ha la sua patria tavole lucane. ad Avigliano(C4). Si associa generalmente ai peperoni cruschi raccolti e lasciati ad essiccare Rinomati sono il Pecorino di Filiano(C4), al sole. ottenuto da latte caprino ed ovino e stagionato in grotte e il Canestrato di I peperoni sono un altro prodotto tipico della Moliterno(D8) dal caratteristico sapore Basilicata; i pi famosi quelli di Senise (G8)si piccante e dal colore giallo intenso. fregiano del marchio Igp. Particolari sono il Burrino, detto anche Manteca o Butirro, prodotto nella zona di Tra le altre produzioni Igp lucane troviamo i Pisticci(H6), formaggio a forma di pera infarcito di gustoso burro o la ricotta salata dal fagioli di Sarconi(D8), da secoli coltivati nella

sui sughi, tra cui un peperoncino tipico di Senise, detto anche frangisello, cerasella, pupon o diavolicchio.

zona dell'Alta Val d'Agri e presentano peculiarit dovute alle particolari condizioni ambientali e il fagiolo Poverello di Rotonda(E10) coltivato nel Parco Nazionale del Pollino. Il parco del Pollino, tra i pi grandi d'Europa, presenta un paniere ricco ove possibile assaggiare oltre ai vari salumi , formaggi, prodotti da forno anche i salumi di cinghiale e la patata sanseverinese, a pasta bianca, denominata Marca o Paesana, coltivata da anni a San Severino Lucano(F9), o la melanzana di Rotonda. Tra questi boschi ricca la variet di funghi e di erbe speziate, usate per arricchire piatti e portate. In alcune localit si incontra il sambuco e la liquirizia. Ma la natura magnanima con le terre lucane. Il metapontino, terra fertile, dona frutta e verdura in abbondanza e accanto alle nuove produzioni, fragole, uva, agrumi, pesche si incontrano variet autoctone di antica memoria come l'arancia staccia di Tursi(H7) e Montalbano Ionico(H7) e il

percoco bianco di Tursi. Tra le montagne, i boschi sono pieni di castagne, frutto da sempre presente alla mensa del ricco e del povero. Nei boschi del Vulture, a Rionero, Melfi, e nel versante tirrenico, nel territorio di Trecchina, abbondanti sono i castagneti e i frutti che in autunno si raccolgono. Con la castagna si producono dolci, paste, creme dal sapore unico e non ripetibile. In questo fiorire di profumi, aromi ed essenze arboree non poteva mancare il miele di millefiori, di eucalipto o di arancio o di castagno.

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