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Fbrica de queijo artesanal - Idias de Negcios

Fbrica de queijo artesanal (coalho e manteiga) Apresentao do Negcio A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num passado remotssimo, nada menos do que h 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num perodo conhecido como paleoltico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por Aristeu, um dos filhos de Apolo, Rei da Arcdia. Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram no leite e no queijo fonte importante de sua alimentao. Isso foi possvel porque o frtil vale do Nilo possua pastagens cheias de gado. Queijos feitos de leite de vaca, de cabra e de ovelha tambm foram encontrados em muitas tumbas egpcias. Com o advento das feiras e mercados nos sculos XIV e XV, algumas queijarias de regies remotas ficaram mais visadas. No sculo XIX aconteceu o grande boom no consumo do queijo, afinal, a sua produo que era artesanal passou para a ordem industrial. Paralelamente, um fato tambm encorpou essa virada: a pasteurizao.Ao longo dos tempos, o queijo evoluiu at os que conhecemos hoje. E se tornou um produto de consumo de eleio com apreciadores espalhados pelos quatro cantos do mundo. Esse alimento nada mais do que um derivado do leite concentrado atravs da coagulao e da eliminao da parte lquida (soro). Esses processos de coagulao e de eliminao do soro se convertem, assim, nas fases que caracterizam a produo de todas as variedades de queijo. A denominao queijo est reservada aos produtos em que a base lctea no contenha gordura e/ou protenas de origem no lctea. Tipicamente do serto nordestino brasileiro, o queijo de coalho ou queijo do serto surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulo) fabricadas a partir do estmago de animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao "Queijo de Coalho", o qual figura entre as iguarias tpicas da culinria nordestina e seu processo de fabricao baseado na simples coagulao do leite e na prensagem da massa. Contrariando a sua forma simples de produo, a sua utilizao um tanto quanto variada, podendo ser consumido fresco, assado ou como ingrediente em diversos pratos regionais. Mercado O leite matria-prima bastante flexvel e, a partir dele, podem-se obter centenas de produtos, incluindo, aproximadamente, 1.000 variedades de queijos. fundamental a utilizao de leite de boa qualidade para a fabricao de produtos seguros sade do consumidor, alm do mais, o leite contaminado um problema para a indstria queijeira, uma vez que se torna mais cido, resultando em perda de rendimento, queijos defeituosos e mais perecveis. Os vrios estgios da cadeia de produo de leite, desde a vaca at o consumo, devem ser bem controlados, de maneira a assegurar qualidade e segurana do leite e seus derivados. proibida comercializao de leite cru e de derivados produzidos com leite no-pasteurizado. a produo de queijos no Brasil apresenta grande importncia econmica, sendo o Brasil o sexto maior produtor mundial. Cerca de 20 milhes de litros de leite so produzidos aqui no Brasil e 60% destinada a fabricao de queijos, ilustrando a importncia social e econmica do produto. Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, queijo “o produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite, ou leite reconstitudo (integral, parcial desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e, ou, condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes”.A fabricao de queijo do serto ainda considerada informal em sua maioria, mas representa fonte de renda para muitos produtores. Essa informalidade apresenta tambm laos estreitos entre fornecedores e proprietrios de fabriquetas. Como no contam com as indstrias, as fabriquetas se constituem na nica via de comercializao para esses produtoresA produo do queijo do serto extremamente significativa na formao de renda dos produtores de leite principalmente do Nordeste brasileiro, alm de se constituir em elemento de identidade cultural do povo nordestino. A qualidade e a segurana desse produto so de extrema importncia. O queijo elaborado a partir de leite que no seja de boa qualidade e que no seja processado dentro dos requisitos mnimos de higiene representa um risco sade do consumidor. Portanto, as boas prticas de fabricao so essenciais e devem ser adotadas para a obteno de um produto seguro. " Localizao O local deve oferecer uma infra-estrutura necessria instalao, bem como propiciar o seu crescimento, ter acesso fcil aos clientes, ter estacionamento, segurana e ser um ponto de vendas atrativo, no esquecendo que sua localizao deve estar isolada de zonas que comprometam um bom ambiente (cheiros, moscas, etc). Se o empreendedor vai produzir e vender o queijo do serto para o consumidor levar para casa, o negcio dever estar em local de fcil acesso, com possibilidade de estacionamento e preferencialmente, dever estar localizado em bairro residencial de grande densidade populacional. Se vai produzir para ser distribudo em geral, ele dever localizar-se em local de fcil alcance aos clientes. Nesses casos o empreendedor far a entrega e por isso importante localizar-se em ponto estratgico que facilite a distribuio rede de clientes. O empreendedor no deve esquecer-se de considerar a provenincia do leite para facilitar a logstica da entrega/recebimento da matria-prima. Exigncias legais especficas necessrio contratar um contador profissional para legalizar a empresa nos seguintes rgos e tambm ajud-lo a escolher a melhor forma de registro e regime tributrio. # Junta Comercial do Estado# Secretaria da Receita Federal (CNPJ);# Secretaria Estadual de Fazenda (ICMS);# Prefeitura Municipal, para obter o alvar de funcionamento e ISS (caso seja necessrio);# Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficar obrigada a recolher anualmente a Contribuio Sindical Patronal);# Caixa Econmica Federal, para cadastramento no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”;# Corpo de Bombeiros Militar (Habite-se)# Obteno do alvar de licena sanitria - Adequar s instalaes de acordo com o Cdigo Sanitrio (especificaes legais sobre as condies fsicas). Em mbito federal a fiscalizao cabe a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, estadual e municipal fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Sade. (quando for o caso)# Legalizao junto ao Departamento de Meio Ambiente Estadual, sendo necessria a obteno das licenas ambientais para instalao e operao da atividade e, caso seja necessrio o desmatamento da rea, deve-se solicitar licena ao Instituto Brasileiro do Meio Ambiente IBAMA# Preparar e enviar requerimento ao Chefe do DFA/SIV (Servio de Inspeo Vegetal da Delegacia Federal de
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Agricultura) do seu Estado para, solicitando a vistoria das instalaes e equipamentos. Instrues Normativas N 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001 O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 83, inciso IV do Regimento Interno da Secretaria, aprovado pela Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, considerando que necessrio instituir medidas que normatizem a industrializao de produtos de origem animal, garantindo condies de igualdade entre os produtores e assegurando a transparncia na produo, processamento e comercializao, e o que consta do Processo n 21000.008439/2000-69, resolve:Art. 1 Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme consta dos Anexos desta Instruo Normativa.Art. 2 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJO DO SERTO1. Alcance:1.1. Objetivo: Estabelecer a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que dever cumprir o Queijo de Manteiga destinado ao consumo humano.1.2. mbito da Aplicao: O presente Regulamento se refere ao Queijo de Manteiga destinado ao comrcio nacional e internacional.2. Descrio:2.1. Definio: Entende-se por Queijo de Manteiga o produto obtido mediante coagulao do leite com emprego de cidos orgnicos de grau alimentcio, cuja massa submetida dessoragem, lavagem e fuso, com acrscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou manteiga do serto.A denominao Queijo de Manteiga ou Queijo do Serto est reservada ao produto cuja base lctea no contenha gordura e/ou protena e/ou outros produtos de origem no lctea.2.2 Classificao: O Queijo de Manteiga um queijo com teor de gordura nos slidos totais variando entre 25% e 55%, devendo apresentar um teor mximo de umidade de 54,9 % m/m.2.3 Designao: (Denominao de venda):Queijo de Manteiga ou Queijo do Serto.3. Referncia:- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 146/96, de 07/03/96. Regulamento Tcnico Geral para Fixao de Requisitos Microbiolgicos de Queijos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1996.- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 146, de 07/03/96. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1996.- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368, de 04/09/97. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997.- BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981.- BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Portaria no 101, de 17.08.93. Mtodos de Anlise Microbiolgica para Alimentos. 1991/1992 - 2a. reviso. Braslia: Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, 1993.- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Plano Nacional de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal. Instruo Normativa n 42, de 20/12/99. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1999.- BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 371, de 04/09/97. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos. Braslia: Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, 1997.BRASIL. Ministrio da Agricultura. RIISPOA - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 30.691, de 29/03/52. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1952.- Norma A6 - Codex Alimentarius. Norma geral para queijos.- EMBRAPA AGROINDSTRIA TROPICAL. Projeto de Apoio ao Desenvolvimento de Tecnologia Agropecuria para o Brasil - PRODETAB. Avaliao e Adequao de Tcnicas de Produo para a Melhoria da Qualidade de Produtos Regionais Derivados do Leite Produzidos nos Estados do Cear e Rio Grande do Norte (em execuo) - Coordenadora do Projeto: Renata Tieko Nassu - Pesquisadora III.- GUERRA, T.M.M. Influncia do Sorbato de Potssio sobre a Vida til do queijo de Manteiga (Requeijo do Norte). Universidade Federal de Pernambuco. Tese de mestrado, 1995. 59p.- RIBEIRO, J. O genuno Requeijo do Nordeste. Boletim do Leite, Ano I, no 13, p. 13-16. Setembro de 1947.- VENTURA, R.F. Requeijes do Nordeste: tipos e fabricaes. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes. Juiz de Fora, v.42, n. 254, p.3-21, 1987- Norma FIL 50C: 1995 - Leite e produtos lcteos - mtodo de amostragem.4. Composio e Requisitos:4.1. Composio:4.1.1. Ingredientes Obrigatrios:4.1.1.1. Leite Integral ou padronizado ou semi-desnatado ou desnatado.4.1.1.2. Manteiga da terra ou manteiga de garrafa.4.1.1.3. cidos orgnicos de grau alimentcio (ltico, ctrico, actico).4.1.2. Ingredientes Opcionais:4.1.2.1. Cloreto de sdio, alm das demais especificaes contempladas na Portaria n 146/96 - MA.4.2. Requisitos:4.2.1. Caractersticas sensoriais.4.2.1.1. Consistncia: macia, tendendo untuosidade.4.2.1.2. Textura: fechada, semi-frivel, com pequenos orifcios mecnicos contendo gordura lquida no seu interior.4.2.1.3. Cor: amarelo-palha.4.2.1.4. Sabor: pouco acentuado, lembrando manteiga, levemente cido e podendo ser salgado.4.2.1.5. Odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga.4.2.1.6. Crosta: fina, sem trinca.4.2.2. Formato e peso: Variveis.4.2.3. Requisitos fsico-qumicos: O Queijo de Manteiga um queijo com teor de gordura nos slidos totais (GST) variando entre 25% e 55% de GST. Classifica-se, quanto ao teor de umidade, como Queijo de Mdia at Alta Umidade, devendo, dessa forma, apresentar um teor mximo de umidade de 54,9% m/m.4.2.4. Caractersticas distintivas do processo de elaborao:4.2.4.1. Obteno de massa coagulada atravs de acidificao direta do leite com cido orgnico de grau alimentcio, remoo parcial do soro, lavagem com gua quente ou leite quente, fuso da massa, adio exclusivamente de manteiga da terra ou manteiga de garrafa, adio de sal, transferncia da massa fundida para formas, resfriamento, embalagem e estocagem refrigerada at 10oC.4.2.5. Acondicionamento: Embalagem bromatologicamente apta, com ou sem vcuo.4.2.6. Condio de conservao e comercializao: O Queijo de Manteiga dever manter-se a uma temperatura no superior a 10 C.5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:5.1. Aditivos:So autorizados os aditivos previstos no item 5 do Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Queijos, para queijos de mdia e alta umidade (Portaria no 146/96 - MA).5.2. Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao:5.2.1. Bicarbonato de sdio.6. Contaminantes:Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecidos pelo Regulamento especfico.7. Higiene:7.1. Consideraes Gerais:As prticas de higiene para elaborao de produto
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devem estar de acordo com o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimento Elaboradores/Industrializadores de Alimentos (Portaria no 368/97 - MA). O leite a ser utilizado dever ser higienizado por meios mecnicos adequados.7.2. Consideraes Particulares: Durante o processo de fuso, o produto dever ser submetido a coco em temperatura mnima de 85oC (oitenta e cinco graus Celsius), ao menos por 15 minutos.7.3. Critrios Macroscpicos: O produto no dever conter impurezas ou substncias estranhas de qualquer natureza.7.4. Critrios Microscpicos: O produto no dever apresentar substncias microscpicas estranhas de qualquer natureza.7.5. Critrios Microbiolgicos: O queijo de manteiga dever obedecer aos critrios estabelecidos para queijo de mdio ou alto teor de umidade no Regulamento Tcnico Geral para Fixao dos Requisitos Microbiolgicos de Queijos (Portaria no 146/96 – Ministrio da Agricultura).8. Pesos e Medidas:Aplica-se o Regulamento especfico.9. Rotulagem:9.1. Aplica-se a legislao especfica.9.2. Ser designado como Queijo de Manteiga ou Queijo do Serto .10. Mtodos Analticos .- BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - Mtodos fsicos e qumicos. Braslia: Ministrio da Agricultura, 1981.- BRASIL. Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria. Portaria no 101, de 17.08.93. Mtodos de Anlise Microbiolgica para Alimentos. 1991/1992 - 2a. reviso. Braslia: Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, 1993.11. Amostragem: So seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 5O C: 1995 Estrutura As instalaes devem estar adaptadas quantidade e ao tipo de queijo que ser fabricado. O volume da produo e a diversificao de produtos a serem produzidos so fatores que determinam a estrutura necessria. Porm, h uma indicao de estrutura bsica que compreende a rea de produo, o depsito de matria-prima, uma rea destinada ao estoque de produtos acabados, loja de venda no varejo e um pequeno escritrio. Caso a produo ocorra no mesmo lugar onde sero realizadas as vendas no varejo, todas as reas destinadas a produo, estocagem de matriaprima e de produtos acabados devero estar localizadas em rea reservada, por medida de segurana e higiene. Local de recepo do leite:Nos casos em que se efetue a recolha de leite em vrias exploraes, deve ser dotado de zona de lavagem e desinfeco das reas de transporte do leite. Nas pequenas queijarias pode ser considerada uma zona na sala de fabricao. O pavimento poder ser antiderrapante com declive suficiente para a eliminao de guas residuais.Sala de fabricao: o principal compartimento da fbrica, onde h de ter um especial cuidado nos seguintes aspectos:-Ter gua potvel, fria e quente;-Luz natural e artificial. As lmpadas devero possuir proteo e as tomadas eltricas devero igualmente ter proteo, por causa da umidade;-As paredes devem ter azulejo ou tinta clara lavvel at altura de 1,80 m. O restante, incluindo teto, deve igualmente ser de cor clara, resistente e fcil de lavar, de forma a manter as melhores condies de higiene;-As portas e as janelas devem ser de material resistente e fcil de limpar (alumnio, de preferncia), devendo ser dotadas de rede contra mosquitos (todas as que tenham contato com o exterior);-Pavimento antiderrapante com inclinao suficiente (2 %) para o escoamento das guas de lavagem; Meios adequados de eliminao de efluentes para esgoto ou fossa sptica, com sifes, de forma a no haver cheiros que comprometam o bom ambiente;-Chamin e ventilao suficiente para uma boa evacuao do vapor. Sanitrios/vestirios:Devem ser adequados quantidade de pessoal que ir trabalhar na unidade. No entanto, para fbricas de pequena dimenso, em que a produo garantida unicamente por 1 trabalhador e em que a casa de habitao esteja na sua contiguidade, permitida a utilizao do banheiro da residncia, desde que esta se encontre em boas condies. Sala de cura:Local de maturao do queijo, sendo importante garantir condies ambientais (temperatura, umidade relativa e ventilao) adequadas, o que, muitas vezes, s conseguido artificialmente. Na construo (se for o caso), pode optar-se por dupla parede, com placa isolante intermediria ou cmara (painel) que garanta um bom isolamento trmico do exterior. A porta de acesso sala de cura deve garantir tambm um bom isolamento. Constitui uma boa prtica assegurar o escoamento eficiente de guas residuais de lavagem da sala de cura, bem como a limpeza dos meios de conduo e distribuio de ar nas salas. Do mesmo modo, a higienizao adequada das prateleiras ou outras estruturas de colocao do queijo nas salas de cura fundamental, mas esta prtica dever ser efetuada no exterior das salas, em lugar apropriado. Sala de venda: o local prprio para a conservao, expedio e venda dos queijos. Deve ter acesso direto ao exterior e dimenso suficiente para o fim a que se pretende. As portas e janelas devem ser revestidas com rede contra mosquitos. Pessoal Trabalhar numa fbrica de alimentos, no caso o queijo de coalho, deve ser entendido como uma atividade que requer um grande cuidado e higiene.A quantidade de pessoas necessrias para tocar a fbrica est diretamente ligada ao tamanho da produo estimada. Ainda para os funcionrios de uma fbrica de queijo do serto importante ter-se em conta os seguintes procedimentos:-Utilizar vesturio de cor branca e calado apropriado, devendo igualmente ter o cabelo protegido com toucas. Este vesturio serve apenas para uso na queijaria;-Manter as unhas curtas e limpas e retirar todos os adornos durante a fabricao. Se existir alguma ferida, as mos devem ser protegidas com luvas ou dedeiras;-Lavar frequentemente as mos, especialmente se, por algum motivo, se realizaram outras tarefas e se est a recomear o trabalho;-No fumar, beber ou comer na rea de fabricao;-No espirrar ou tossir para cima dos produtos;-No permitir a permanncia de pessoal estranho ao servio na sala de fabricao. Equipamentos Quanto aos equipamentos a utilizar na fbrica de queijo, devese considerar: -Os equipamentos, materiais e utenslios que sero utilizados na fabricao de queijo devem ser resistentes, fceis de limpar e desinfetar e permanecer em bom estado de conservao;-A escolha de equipamentos depende essencialmente do tipo e quantidade de produto a laborar. O ao inoxidvel, embora mais caro que outros materiais, permite com facilidade, um bom estado de limpeza e higiene.-Na lavagem e desinfeco dos materiais e utenslios, deve ser utilizada uma dupla cuba, com profundidade suficiente que facilite estas operaes e dotada de escorredor para secagem dos materiais;-Devem existir bancadas/armrios com capacidade suficiente para armazenagem dos materiais e utenslios. Estes devem estar separados de acordo com as suas funes(os produtos de higiene devem estar separados dos materiais de fabricao);-Para o controle do tratamento trmico (pasteurizao ou fervura) deve haver um termmetro dotado de marcador de temperatura;-Frigorficos ou expositores-frigorficos com
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capacidade suficiente para conservar os produtos frescos (queijo fresco, etc.);-Contentor para desperdcios slidos, com tampa de comando de p. Deve estar em local prprio, sempre tapado, despejado e lavado diariamente; -Para a lavagem e secagem das mos, deve existir um lavatrio de comando no manual e um dispositivo com toalhas descartveis. Caso as operaes de lavagem do material sejam efetuadas na sala de fabricao, dispensada a colocao do lavatrio, devendo, no entanto, ser assegurados os meios de limpeza e secagem de mos nesse local. Equipamentos utilizados:PanelasAgitador para Lato: R$ 220,00Formas retangulares de plsticoTermmetro R$ 50,00Prensa manual ou pneumtica - a partir de R$ 850,00PasteurizadorResfriadorTanque de fabricao para 50l leite R$ 3200,00Lira de ao inoxidvelGarfos para mexer (para tanques de 50l e 200l) R$ 250,00Dessoradores de naylon ou morimBancadas e/ou armrios para armazenagemBalco refrigerado pequeno – R$ 1000,00Mveis de escritrio – R$ 800,00Computadores – R$ 900,00Impressora - R$ 300,00 Matria Prima / Mercadoria A matria prima bsica da fabricao do queijo do serto o leite, alm de cloreto de clcio, coalho lquido, fermento ltico mesoflico (na dosagem de 0,3 a 0,5% sobre o volume de leite) ou fermento para uso direto, sal e gua. Organizao do processo produtivo O queijo do serto um produto popular e que faz parte da cultura da Regio Nordeste, entretanto, no existe padronizao do seu processo de elaborao, sendo comum o emprego de leite cru, o que coloca em risco a sade do consumidor. A maioria dos queijos Coalho e de Manteiga fabricada em pequenas fazendas rurais e/ou em pequenas queijarias urbanas ou rurais. Sabe-se que na elaborao de queijos, os fermentos ou culturas lcticas desempenham papel importante, porque a acidez produzida facilita a ao do coalho e auxilia na expulso do soro. necessrio padronizar o processo de fabricao do queijo do serto, para proteger a sade do consumidor e valorizar o uso de culturas lticas endgenas e, assim, preservar as caractersticas sensoriais do produto regional.Propomos o seguinte processo produtivo:- Queijo CoalhoPasso 1: matria-prima. Utilizar leite de vaca de boa qualidade, com acidez mxima de 17 D e padronizar para 3,3% de gordura. Nota: A padronizao do leite pode ser realizada por meio de padronizadora industrial ou desnatadeira comum.Passo 2: Pasteurizao. Aquecer o leite a 65 C por 30 minutos no prprio tanque de fabricao de ao inoxidvel, com capacidade adequada produo, munido de camisa de vapor e entrada de gua fria para resfriamento. Utilizar termmetro e cronmetro aferidos. Esta etapa ponto crtico para obteno de um produto dentro dos padres de segurana alimentar para o consumidor.Passo 3: Resfriamento. Resfriar o leite at 35 C, por meio da entrada de gua fria na camisa de vapor do tanque. Empregar um termmetro aferido para controle da temperatura.Passo 4: Adio de ingredientes. Adicionar 50 mL da soluo aquosa de cloreto de clcio a 50% e 1 L do fermento ltico endgeno ativado para cada 100 L de leite processado. Em seguida, adicionar o coalho dissolvido em gua potvel, sem cloro, conforme recomendao do fabricante. Logo aps a adio de cada ingrediente, homogeneizar o leite por cerca de dois minutos. Nota: O fermento ltico endgeno pode ser adicionado de duas maneiras:a) Por meio de fermento ltico endgeno (F. L. E.), o qual isolado, cultivado em laboratrio especializado e repassado para pequenas queijarias. A quantidade usada de F. L. E. de 1% do volume de leite processado; eb) Por meio de soro fermento, o qual obtido por meio de procedimento simples e higinico na produo de queijo Coalho do dia anterior. A quantidade usada de cerca de 3% do volume de leite processado. Passo 5: CoagulaoDeixar em repouso por um perodo de tempo que varia entre 40 e 45 minutos, ou de acordo com as recomendaes do fabricante do coalho. Cobrir o tanque com filme plstico transparente com objetivo de manter a temperatura e proteger o leite.Passo 6: Corte da coalhadaNo ponto de corte, quando a coalhada apresenta aspecto firme e brilhante, cortar a coalhada lentamente com auxlio de liras horizontal e vertical, para obter gros em formato de cubos de 1,5 a 2,0 cm. No ltimo corte, fazer trs movimentos rotacionais na lira vertical para obter gros do tamanho de ervilha. Deixar a massa em repouso por cerca de 5 minutos, aps o corte. Esta etapa muito importante na textura e no rendimento do queijo.Passo7: Mexedura com aquecimento. Iniciar com movimentos leves, com auxlio de um garfo ou p de ao inoxidvel e, aos poucos, aumentar a velocidade dos movimentos durante 25 a 30 minutos, aumentando gradativamente a temperatura da massa at atingir os 45 C. Ao trmino da mexedura, os gros apresentam uma consistncia firme e brilhante. Ao se pressionar com os dedos, a massa se desagregar facilmente formando pequenos gros, menores do que gros de ervilha. Esta etapa ponto crtico na padronizao do produto final.Passo 8: Dessoragem.Verificado o ponto dos gros, retirar cerca de 95% do soro, por meio da abertura de vlvula do tanque ou processo de sifonagem. Passo 9: Salga.Adicionar sal refinado de boa qualidade na massa, misturando manual e constantemente para a sua homogeneizao e para desagregar os gros da coalhada. A quantidade de sal usada para o queijo Coalho comum 0,8 1,0% e para o queijo Coalho no espeto ou palito 1,2%, calculada sobre o volume de leite processado. Nota: A quantidade de sal empregado influencia na qualidade do queijo. Assim, quanto maior for o emprego de sal, melhor a qualidade do queijo para uso no espeto. Entretanto, o emprego do sal deve respeitar o limite ideal tolerado para no inibir o crescimento do fermento ltico. Passo 10: Pr-prensagem (opcional).Arrastar e prensar a massa na extremidade oposta da sada do soro do tanque, com duas placas perfuradas de ao inoxidvel (lateral e superior), com o dobro do peso na parte superior, durante 15 minutos. Nota: Este procedimento facilita a obteno de queijo com textura fechada, peso uniforme e pequenas olhaduras mecnicas. Esta etapa opcional e pode ser dispensada. No seu lugar, proceder retirada total do soro e juntar toda massa numa extremidade do tanque. O sal distribudo diretamente na massa do queijo antes da enformagem. Este procedimento confere ao queijo uma textura aberta, olhaduras de maior tamanho e em maior nmero.Passo 11: Enformagem.Cortar a massa no tamanho da forma no prprio tanque de fabricao, com auxlio de faca de ao inoxidvel e colocar em formas plsticas, retangulares (1.500 3.000 g) forradas com dessoradores para facilitar a formao da casca. Dimenses da forma em milmetros: L 120 x C 252 x H 110. Se no houver a pr-prensagem, colocar manualmente a massa na forma com o dessorador e pressionar para retirada parcial do soro. Passo 12: Prensagens.Usar uma prensa convencional, tipo prensa vertical coletiva. A primeira prensagem tem tempo de durao de 15 minutos com pesos de 15 kg. Fazer a viragem dos queijos e realizar a segunda prensagem por cerca de 15 horas, temperatura ambiente. Em seguida, retirar os queijos da prensa e das formas. Corrigir eventuais defeitos no formato dos queijos, por meio de aparas, empregando-se faca de ao
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inoxidvel. Pesar os queijos para controle de rendimento da produo. Passo 12: Aplicao de antimofo.Aplicar uma soluo de natamicina a 0,02% por meio de pulverizao manual na superfcie dos queijos para prevenir a contaminao de fungos filamentosos e leveduras. Nota: A natamicina um antimofo eficiente e permitido pela legislao do Mercosul.MaturaoPasso 13: Identificar o lote produzido e colocar em cmara fria de 10 a 12 C e umidade relativa do ar de 75% a 80%, para fazer a secagem e maturao dos queijos. Virar os queijos a cada 24 horas nos primeiros 10 dias de maturao para se obter um produto com casca fina e colorao uniforme. Depois dos 10 dias, realizar os cuidados em intervalos de 2 a 4 dias. Nota: Os queijos devem permanecer por um perodo mnimo de 10 dias de maturao nas condies mencionadas anteriormente, para desenvolver o sabor, textura e aroma do queijo Coalho tradicional. Ao trmino deste perodo, o produto poder ser liberado para o consumo.Passo 14: EmbalagemAps a maturao, embalar os queijos a vcuo com filme tipo poly-vac e estocar em cmara fria (10 a 12 C) at momento da expedio do produto. Nota: Algumas vezes, para atender ao mercado, os queijos so fracionados manualmente ou por meio de mquinas. Queijo Manteiga:O mtodo mais comumente utilizado aquele em que o leite cru coagula naturalmente e no dia seguinte realiza-se a dessoragem (no utiliza-se coalho). Nessa dessoragem a coalhada aquecida a 45-50C at a separao da massa do soro e atingida a temperatura ideal (com a massa totalmente separada) coa-se a coalhada em saco de pano devidamente limpo. Na primeira lavagem da massa, coloca-se 20% de leite desnatado fresco (20% em relao ao leite inicial). A massa deve ser aquecida novamente a mesma temperatura da dessoragem e com o aumento da temperatura, o leite coagulaformando–se, novamente, a massa e o soro onde logo aps faz-se ligeira compresso com as mos, esfarelando-a, posteriormente para proceder segunda lavagem com o objetivo de reduzir a sua acidez. Realizadas as lavagens necessrias (enquanto a massa apresentar alta acidez), cessa-comprimindo a massa at eliminar todo soro possvel. Em seguida, transfere-se a massa para um tacho com aquecimento brando e, sob agitao constante, realiza-se a fundio (ou simplesmente massa, utilizando-se o bicarbonato de sdio e o cloreto de sdio. importante frisar que, no processamento artesanal do queijo, no utiliza-se o citrato de sdio. Logo aps, sempre mexendo sobre aquecimento brando, adiciona-se a manteiga do serto que, permanecendo sob agitao constante, chegar obteno do ponto. Aps todo esse processo coloca-se o queijo nas formas que logo ser embalado e comercializado. As embalagens utilizadas variam bastante, uma padronizao quando se trata de queijo de manteiga fabricado artesanalmente. Este fato pode se configurar em problemas de contaminao do produto final, assim como a falta de pasteurizao da matria-prima, que, alm de permitir a contaminao microbiolgica do produto, pode gerar a presena de algumas toxinas que muitas vezes podem resistir at mesmo ao alto aquecimento ao qual submetido o produto. Automao possvel aprimorar o processo produtivo da fabricao de queijo do serto, para isso sugerimos a aquisio de um software de gerenciamento, o qual no foi encontrado nenhum disponvel no mercado com representao suficiente para ser indicado aqui. A maioria das empresas que produzem software est habilitada a fornecer tal soluo, desde que haja uma customizao do software. Canais de distribuio A criatividade do empreendedor fundamental para gerar formas alternativas de alcance ao consumidor. Pode-se considerar como bsicos os seguintes canais:Venda direta: realizada em loja prpria ou com entrega em domiclio aos consumidores finais;-Venda para estabelecimentos comerciais: Casa de produtos do serto, bares, lanchonetes, padarias, hotis, pousadas, supermercados, etc;-Venda pela internet: site especializado em vendas e com equipe de entrega, que pode ser prpria ou terceirizada; Investimentos Para uma fbrica de queijo de pequeno porte estimamos:R$ 3.000,00 para reforma e aquisio de mobilirio; R$ 10.000,00 para aquisio de um KIT Inicial semi-industrial contendo equipamentos e matrias-primas para uma produo Inicial de 50L de leite;Total Inicial estimado: R$ 13.000,00 Capital de giro Capital de giro um montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter para garantir a dinmica do seu processo de negcio. Ele precisa de controle permanente, pois tem a funo de minimizar o impacto das mudanas no ambiente de negcios onde a empresa atua. O desafio da gesto do capital de giro deve-se, principalmente, ocorrncia dos fatores a seguir:- Variao dos diversos custos absorvidos pela empresa;- Aumento de despesas financeiras, em decorrncia das instabilidades desse mercado;- Baixo volume de vendas;- Aumento dos ndices de inadimplncia;- Altos nveis de estoques;O empreendedor dever ter um controle oramentrio rgido de forma a no consumir recursos sem previso. Deve evitar a retirada de valores alm do pr-labore estipulado, pois no incio todo o recurso que entrar na empresa nela dever permanecer, possibilitando o crescimento e a expanso do negcio. Dessa forma a empresa poder alcanar mais rapidamente sua auto-sustentao, reduzindo as necessidades de capital de giro e agregando maior valor ao novo negcio. O clculo deste montante de recursos, no entanto, depende de diversos fatores. No caso de uma fbrica de queijo do serto ele ir variar em funo do tamanho da produo. Vale ressaltar que quanto maior o volume fabricado, maior ser a necessidade de capital de giro. Custos So todos os gastos realizados na produo de um bem ou servio e que sero incorporados posteriormente no preo dos produtos ou servios prestados, como: aluguel, gua, luz, salrios, honorrios profissionais, despesas de vendas, matria-prima e insumos consumidos no processo de produo. O cuidado na administrao e reduo de todos os custos envolvidos na compra, produo e venda de produtos ou servios que compem o negcio, indica que o empreendedor poder ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental a reduo de desperdcios, a compra pelo melhor preo e o controle de todas as despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado final do negcio. Os custos para uma abrir uma fabrica de queijo do serto devem ser estimados considerando os itens abaixo: Custos Fixos:- Salrios, comisses e encargos - Piso mnimo R$ 510,00* + 75% impostos- Tributos, impostos, contribuies e taxas R$ 1.500,00*gua, Luz, Telefone e acesso a internet - R$ 1.000,00*- Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionrios – R$ 350,00*- Assessoria contbil – R$ 510,00* Custos Variveis:- Propaganda e Publicidade da empresa – 1 a 3% da receita lquida mensal- Aquisio de matria-prima e insumos (de acordo com a produo)Despesas com vendas – 15% valor produto*;- Despesas com armazenamento e transporte – 5% valor produto*;- Recursos para manutenes corretivas dos equipamentos da fbrica – 0,5% receita lquida mensal*Depreciao de equipamentos (utilizar 36 meses* de depreciao); *Valores Referenciais Diversificao / Agregao de valor
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Um dos aspectos mais importantes a ter em conta na fabricao de queijo so as condies de higiene, j que quando so deficientes podem comprometer a qualidade do produto e a segurana do consumidor.Este cuidado deve ser redobrado quando se trata da fabricao de queijo fresco, j que se trata de um produto com bastante umidade e perecvel, isto , conserva-se por pouco tempo.Assim, mesmo garantindo uma eficaz fervura ao leite, se no assegurarmos as condies de higiene durante a fabricao, os produtos esto sujeitos a contaminaes (bactrias, bolores e leveduras) que podero causar problemas aos seus consumidores, especialmente aqueles que so mais sensveis (idosos, grvidas, pessoas debilitadas, etc.).Podemos entender o controle de qualidade do queijo como uma ferramenta que nos ajuda a conhecer as caractersticas e a garantir a qualidade do produto, com vista a dar maior confiana ao consumidor. Este controle normalmente apoiado pela realizao de anlises laboratoriais, que servem para avaliar a qualidade:-Organolptica: saber se as caractersticas como o aspecto, cor, aroma e sabor sotpicas desse produto. Esta prova avaliada pelos nossos sentidos.-Fsico-qumica: conhecer o valor nutritivo (protena, gordura, extrato seco, etc.) e o estado de pureza (saber se no h adulterao com outros produtos) e conservao do produto (estado de frescura do produto). Estas anlises so efetuadas com a utilizao de equipamentos laboratoriais;Microbiolgica: indica-nos o estado dos produtos nos seus aspectos higinicos (se o produto oferece nveis aceitveis de limpeza e desinfeco) e sanitrio (garantia de no haver transmisso de doenas atravs do seu consumo). O autocontrole consiste no controle que o produtor exerce de forma a garantir a obteno de produtos de qualidade. um sistema que tem por objetivo garantir a segurana dos alimentos atravs do estabelecimento de planos que visem preveno de riscos para o produto, cujos registros possam comprovar que so prticas seguidas permanentemente na instalao de transformao pelos intervenientes no processo de produo.Nota:Alm do queijo do serto - a produo artesanal de queijo possibilita tambm a comercializao do soro do leite. O soro no desperdiado e se constitui em fonte de renda para produtores de queijo e agricultores fornecedores de leite, que o utilizam na alimentao de porcos. Divulgao De nada adianta um bom atendimento, um bom servio e uma boa entrega se seus potenciais clientes no lhe conhecem. E como eles iro conhec-lo? Atravs da propaganda. Da divulgao do seu nome e de sua marca. Ao montar uma empresa, vrios aspectos devem ser considerados. O ponto primordial. A escolha equivocada do ponto de instalao da sua empresa pode definir se ela vai sobreviver ou no. Tambm muito importante que se conheam os concorrentes. Onde esto e quantos so. Estudos contbeis e financeiros vo definir a viabilidade do seu negcio. Mas de nada adianta ater-se a tudo o que foi dito at agora, se no houver a preocupao com a divulgao do seu negcio. O empresrio deve separar um percentual financeiro para a divulgao da empresa. Deve tambm saber quais so os principais canais de divulgao e quais so os mais adequados para o seu negcio. H vrias formas de divulgao de um negcio ou marca, que so: panfletos, ms, propagandas em jornais, revistas, guias, TV e tambm h a assessoria de imprensa. Contudo, para cada tipo de negcio ou de empresa, h uma forma adequada de divulgao.Cuidado com a escolha na divulgao. Uma divulgao inadequada pode no gerar o retorno esperado e levar a empresa falncia. Porm, se a divulgao for superdimensionada e gerar uma procura maior que a esperada tambm ser prejudicial, pois, o empresrio no dar conta da demanda, atrasando as entregas e maculando a sua imagem quanto pontualidade na entrega do servio.O conselho mais bvio a ser dado : na hora de fazer a divulgao da sua marca, procure um profissional da rea para estudarem juntos quais so as melhores opes de divulgao de acordo com o oramento da sua empresa. Informaes Fiscais e Tributrias O segmento de fbrica de queijo, poder optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadao de Tributos e Contribuies devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, institudo pela Lei Complementar n 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade no ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00(empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Nesse regime, o empreendedor poder recolher os seguintes tributos e contribuies, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadao do Simples Nacional):# IRPJ (imposto de renda da pessoa jurdica);# CSLL (contribuio social sobre o lucro);# PIS (programa de integrao social);# COFINS (contribuio para o financiamento da seguridade social);# ICMS (imposto sobre circulao de mercadorias e servios);# ISS QN (imposto sobre servios de qualquer natureza);# INSS - Contribuio para a Seguridade Social relativa parte patronal.Conforme a Lei Complementar n 128/2008, as alquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vo de 4% at 11,61%, dependendo da receita bruta auferida pelo negcio. No caso de incio de atividade no prprio ano-calendrio da opo pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinao da alquota no primeiro ms de atividade, o empreendedor utilizar como receita bruta total acumulada, a receita do prprio ms de apurao multiplicada por 12 (doze). Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefcios de iseno e/ou substituio tributria para o ICMS, a alquota poder ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poder ocorrer reduo quando se tratar de PIS e/ou COFINS. Se a receita bruta anual no ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poder se enquadrar como Micro empreendedor Individual – MEI, ou seja, sem scio. Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuies sero efetuados em valores fixos mensais conforme abaixo:O empresrio no precisa recolher os tributos do sistema unificado, exceto: ISS valor fixo de R$ 5,00 (cinco reais) e ICMS valor fixo de R$ 1,00 (um real), independente do faturamento, quando devido de acordo com o ramo de negcio, para este caso:I) Sem empregado:# R$ 51,15 mensais para o INSS, relativa contribuio previdenciria do empreendedor;# R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulao de Mercadorias;# R$ 5,00 mensais de ISS – Imposto sobre Servios.II) Com um empregado: O empreendedor recolher mensalmente, alm dos valores acima, os seguintes percentuais:# Retm do empregado 8% de INSS sobre a remunerao;# Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remunerao do empregado.Havendo receita excedente ao limite permitido (R$ 36.000,00) no superior a 20% (R$ 43.200,00) o MEI ter seu empreendimento includo no sistema SIMPLES NACIONAL.Concluso: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, a opo pelo Simples Nacional sempre ser muito vantajosa sobre o aspecto tributrio, bem como nas facilidades de abertura do estabelecimento e para cumprimento das obrigaes acessrias.Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007,128/2008 e
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Resolues do CGSN – Comit Gestor do SimplesNacional. Eventos - 11 Congresso Pan-Americano do Leite Congreso Panamericano de la Leche - Pan-American Dairy Congress ser realizado em maro/2010 na cidade de Belo Horizonte – MG.- 27 Congresso Nacional de Laticnios, a ser realizado entre 12 e 15 de julho de 2010, em Juiz de Fora/MG. Tradicionalmente, este evento tem discutido temas relacionados a cincia, tecnologia e nutrio em Leite e Derivados, dinmica do ambiente econmico e tecnolgico, exportao de lcteos e necessidade das empresas na melhoria constante de seus produtos e processos. Entidades em Geral Abiq – Associao Brasileira das Indstrias de Queijohttp://www.abiq.com.br Normas Tcnicas No existem normas tcnicas aplicveis para este negcio. Glossrio Dessorao: Processo de retirar o soro do queijo;Queijo fresco: o que est pronto para consumo logo aps sua fabricao.Queijo maturado: o que sofreu as trocas bioqumicas e fsicas necessrias e caractersticas da variedade do queijo. Cada tipo de queijo maturado possui um prazo mnimo para maturao Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contm o mnimo de 60%. Gordo: quando contm entre 45,0 e 59,9%. Semi-gordo: quando contm entre 25,0 e 44,9%. Magros: quando contm entre 10,0 e 24,9%. Dicas do Negcio Como servir e conservar os mais variados tipos de queijos:CONSERVANDO O QUEIJOGuarde o queijo em ambientes que no estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade.O mofo que se forma na casca do queijo natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura.No congele queijos, pois afetar seu sabor e textura. Queijos de massa mole:Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados. Queijos de massa semicozida:Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumnio.Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que no sofra variaes de temperatura, cobertos com pano mido. Queijos duros e defumados:Devem ser cobertos e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18C OBS: Quando conservados em temperatura ambiente:Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilao, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumnio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem). Quando conservados na geladeira:Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8C, envolvendo-os, individualmente, em plstico aderente, (prestando ateno para no deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumnio Como servir:Houve uma poca em que os queijos eram servidos no lugar da sobremesa nos pases europeus. At hoje, os queijos costumam ser servidos para finalizar a refeio (antes ou depois da sobremesa) em pases como Frana, Gr-Bretanha e Itlia. Saiba como escolher os queijos e acompanhamentos para compor uma tbua de queijos, seja para terminar uma refeio ou para servir como aperitivo.Os queijos devem ser servidos sem invlucro ou qualquer tipo de embalagem.No corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor.No retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo. No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida.O primeiro passo escolher as categorias de queijo de sua preferncia. No necessrio ter queijos de todas as categorias, mas interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). importante tambm ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possvel, use facas prprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar.Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tbua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e no pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestes: • Pes frescos, de casca crocante e sabor neutro, para no "brigar" com o queijo. Nada de pes com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona. • Frutas da poca tambm podem ser includas. Mas evite as de sabor mais cido (limo, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas so ma, pra, uva e figo. • Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmeso e o pecorino. • As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-par, amndoa e avel, tambm so bons acompanhamentos. Caractersticas especficas do empreendedor - Pesquisar e observar permanentemente o mercado onde est instalado, promovendo ajustes e adaptaes no negcio;- Acompanhar o desempenho dos concorrentes;- Ter facilidade para identificar fornecedores para o seu negcio;- Saber negociar, vender e manter clientes satisfeitos;- Ter viso clara de onde quer chegar;- Planejar e acompanhar o desempenho da empresa;- Ter coragem para assumir riscos calculados;- Estar sempre disposto a inovar e promover mudanas;- Ter grande capacidade para perceber novas oportunidades e agir rapidamente para aproveit-las.- Saber utilizar recursos existentes de forma racional e econmica; - Manter ambiente de trabalho limpo e organizado; - Planejar e programar a produo diria, determinando operaes e etapas a serem realizadas, recursos necessrios e custos previstos; Prever pontos crticos inerentes aos processo de fabricao de farinha de mandioca; - Elaborar oramentos; - Selecionar e preparar mquinas, equipamentos, utenslios e materiais a serem utilizados; - Selecionar, pesar e medir insumos; Interagir com pessoas envolvidas no processo; - Ser bom comunicador, simptico, atencioso com os clientes; - Gostar e conhecer bem o ramo de negcio; - Saber administrar todas as reas internas da empresa; - Ter habilidade para liderar sua equipe de profissionais; - Boa presena – apresentao – higiene pessoal. Bibliografia Complementar MENEZES, S. S. M; ALMEIDA, M. G. A produo de queijos no serto sergipano troca de mos: uma questo de gnero. R. RAE GA, Curitiba, n. 16, p. 47-54, 2008. Editora UFPR. CAVALCANTE, J.F.M.; ANDRADE, N.J.; FURTADO, M.M.; FERREIRA, C.L.L.F.; PINTO, C.L.O.; ELARD, E. Processamento do queijo coalho regional empregandoleite pasteurizado e cultura ltica endgena. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(1): 205-214, jan.-mar. 2007 Sites acessados:http://www.queijosdobrasil.com.br/portal, acessado em 23/02/2010 s 15h07http://www.milknet.com.br acessado em 23/02/2010 s 16

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