FUNDAMENTOS DE LA ESTERILIZACION HTST Y UHT

Los procesos de esterilizaci n HTST (High Temperature Short Time) y UHT (Ultra High Temperature) cuentan con diversas ventajas de calidad. El m rito principal reside en que brinda a los productos as tratados la posibilidad de conservarse durante largo tiempo y sin problemas. Procesos tales como la pasteurizaci n o la esterilizaci n, que aplican un tratamiento de calor a temperaturas y tiempos espec ficos, provocan tanto cambios deseables como tambi n ciertos cambios indeseables en los productos. Cambios deseables son la inactivaci n de enzimas y de microorganismos viables con sus esporas. Los efectos ndeseables incluyen cambios en el sabor , olor, textura, y reducci n de nutrimentos. Los m todos de procesamiento que traen aparejados estos efectos encontrados, deben ser optimizados en t rminos de su relaci n tiempo temperatura para promover los cambios deseables mientras se minimiza el grado de cambios indeseables en el producto. La combinaci n de temperatura y de tiempo de retenci n (el tiempo durante el cual el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lograr el efecto deseado) es muy importante, ya que determina la intensidad de tratamiento t rmico. La Figura 1 muestra las curvas de efecto letal para distintos tipos de bacterias pat genas. De acuerdo con estas curvas, las bacterias coliformes mueren si el alimento, en este caso la leche, es calentado a 70'C y mantenido a esta temperatura por alrededor de un segundo. A una temperatura de 65 C ser necesario un tiempo de retenci n de 10 segundos para matar dichas bacterias. Estas dos combinaciones, 70 C/1s y 65 C/10s tienen consecuentemente el mismo efecto letal. Los bacilos de la tuberculosis son m s resistentes al tratamiento t rmico que las bacterias coliformes. Se requiere un tiempo de retenci n de 20 segundos a 70 C o de alrededor de 2 minutos a 65 C para asegurar que sean totalmente destru dos. Tambi n podr a haber micrococos resistentes al calor. Como regla general, no son peligrosos para la salud humana.

(Tetra Pak, 1995) Figura 1 : Efecto letal sobre las bacterias

1 TRATAMIENTO UHT
UHT es la abreviaci n de Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura). El tratamiento UHT es una t cnica de preservaci n de alimentos l quidos mediante su exposici n a un breve e intenso calentamiento, normalmente a temperaturas en el rango de 135-140 C. Esto mata a todos los microorganismos que podr an de otra manera afectar a la salud humana y/o destruir los productos. El tratamiento UHT es un proceso continuo que tiene lugar en un sistema cerrado que previene que el producto sea contaminado por microorganismos presentes en el aire. El producto pasa a trav s de pasos de calentamiento y enfriamiento en r pida sucesi n. El envasado as ptico para evitar la reinfecci n de producto, es una parte inherente al proceso. En la Figura 2 podemos observar las curvas de temperatura propias de la esterilizaci n convencional en contenedores y las de los distintos tipos de tratamiento UHT

2 CAMBIOS BACTERIOLOGICOS Y QUIMICOS EN EL TRATAMIENTO CON ALTA TEMPERATURA

Veremos el tema aplicado al caso de la leche. Cuando la leche es mantenida a una temperatura alta por un largo per odo de tiempo, se forman ciertos productos de reacci n, lo que resulta en decoloraci n (pardeamiento). Tambi n adquiere un flavor acaramelado y cocido, y ocasionalmente hay una gran cantidad de sedimento. Estos efectos son mayormente evitados por un tratamiento de calor a alta temperatura por un corto tiempo. Es importante que la combinaci n de tiempo y temperatura sea elegida de tal forma que la destrucci n de esporas sea satisfactoria y que al mismo tiempo el da o ocasionado a la leche por el calor sea mantenido al m nimo nivel posible. La Figura 3, semilogar tmica, marca en ordenadas el tiempo de calentamiento o el tiempo equivalente de calefacci n (en escala logar tmica) y marca en abscisas las temperaturas. Ella muestra la interacci n entre el efecto esterilizante y el efecto de las reacciones de deterioro qu mico, como lo es la reacci n de pardeamiento. La l nea A

representa el l mite inferior de las combinaciones tiempo/temperatura que causan que la leche se vuelva marr n. Ir hacia arriba y/o hacia la derecha implica pardear la leche. La gr fica anota que la pendiente de la l nea llena B corresponde a un concepto a considerarse m s abajo, el del efecto esterilizante o valor letal logar tmico de 9. Dicha l nea llena B (muy sesgada, que pasa por el rectangulito superior) es el l mite inferior de las combinaciones para una completa esterilizaci n (destrucci n de las esporas term filas). Las regiones de la esterilizaci n dentro de recipientes y del tratamiento UHT est n marcadas especialmente en la figura. La zona v lida para procesar por la t cnica de UHT no pardea, sobreesteriliza las esporas mesof licas, tiene margen de seguridad para las esporas termof licas, y no llega a destruir, en general, un 3 % de la tiamina presente inicialmente. En esa zona se afecta insignificantemente a la lisina, menos del 1 %.

Obs rvese que las dos zonas marcadas tienen l mites horizontales abajo y verticales a la derecha, en este ltimo caso 115 C y 150 C, respectivamente para la regi n batch en envase y para la esterilizaci n UHT, ambos por motivos pr cticos. La figura muestra que mientras los dos m todos tienen el mismo efecto esterilizante hay una gran diferencia en los efectos qu micos (reacci n de pardeamiento y de destrucci n de vitaminas y amino cidos). Procesos de esterilizaci n en zonas intermedias entre las dos aqu marcadas muestran una diferencia menor o mucho

menor, segun los par metros de tiempos/temperaturas usados. Esta es la raz n por la cual la leche UHT tiene un mejor sabor y un mayor contenido nutritivo que la leche esterilizada en el envase. En la Tabla I vemos la diferencia entre ambos tratamientos respecto del impacto sobre los nutrimentos de la leche (Fellows P, 1993).

Tabla I Efecto del tratamiento t la leche rmico sobre el valor nutritivo de

P rdidas Nutrimento en botella Tiamina cido Asc rbico Vitamina 13,2 cido f lico Acido pantot nico Biotina 13-caroteno Piridoxina Vitamina D Prote nas s ricas Lisina Cistina Valor biol gico UHT 10 25 10 10 0 0 0 10 0 12 -40* Esterilizaci 35 90 90 50 0 0 0 50 0 87 10 13 6 n

* UHT directo a 135 C durante 2 segundos (12.3%), UHT indirecto a 135 C durante 2 segundos (40.3%)

Los sistemas as pticos de tratamiento t rmico de la leche pr cticamente no afectan a sus l pidos, carbohidratos y minerales, y su efecto sobre las vitaminas es pr cticamente despreciable como podemos ver en la tabla anterior. El tratamiento t rmico convencional de los alimentos provoca hidr lisis en los carbohidratos y l pidos pero su valor nutritivo no se modifica. Las prote nas coagulan y las p rdidas, por ejemplo, en carnes enlatadas, son del 10-20% En la Tabla II podemos ver como ejemplo la p rdida de Tiamina y Piridoxina seg n el tratamiento en distintos tipos de alimentos

Tabla II Efecto de la esterilizaci n convencional y por envasado as ptico sobre las p rdidas vitam nicas en tiamina y piridoxina P rdidas en tiamina % P rdidas en piridoxina (%) M todo

Producto convencional Arvejas Carne vacuna Concentrado de tomate

UHT

M todo UHT convencional 40.3 21.6 2.8 9.5 4.1 0

15.8 9.2 0

10.1 2.9 0

3 EFICIENCIA DE LA ESTERILIZACION
Cuando los microorganismos y/o las esporas de bacterias son sometidos a un tratamiento t rmico o cualquier otra clase de procedimiento esterilizante / desinfectante, no todos los microorganismos mueren a la vez. En vez de esto, una cierta proporci n es destruida en un per odo de tiempo dado mientras que el resto sobrevive. Si los microorganismos sobrevivientes son una vez m s sujetos al mismo tratamiento por el mismo per odo de tiempo, una proporci n igual de stos ser n destru dos, y as sucesivamente. En otras palabras, una dada exposici n a agentes esterilizantes o desinfectantes siempre elimina la misma proporci n del recuento inicial de cada etapa, con lo cual la cin tica de la muerte t rmica, en condiciones isot rmicas, es claramente de primer orden. El efecto letal de la esterilizaci n en los microorganismos puede entonces ser expresado matem ticamente como la siguiente funci n logar tmica:

t = log N t/N ,

donde N = n mero de microorganismos (esporas) originalmente presentes (recuento inicial) Nt = n mero de microorganismos (esporas) presentes luego de un tiempo dado de tratamiento (t) k = constante espec fica de la reacci n de muerte t rmica (1/s) t = tiempo de tratamiento (s)

Esta f rmula da como resultado una l nea recta cuando se dibuja como un gr fico semilogar tmico con el tiempo de tratamiento expresado en el eje

lineal de las abscisas y el n mero de sobrevivientes en el eje logar tmico de las ordenadas (F g 4). La constante de reacci n indica cu n r pidamente ocurre la destrucci n de microorganismos (o constituyentes) a una temperatura constante. Los microbi logos de alimentos usan el valor D para indicar el tiempo de calentamiento necesario, a temperatura constante T, para destruir el 90% de la poblaci n presente. Esto implica una reducci n de la concentraci n en 10 veces. Este es el tiempo mostrado en la Figura 4.

Las unidades para D(t) son magnitudes de tiempo (segundos o minutos), y las unidades para k(T) son inversas de tiempo. Una funci n logar tmica nunca puede alcanzar el valor cero. En otras palabras, la esterilidad definida como la ausencia de esporas vivientes en un volumen ilimitado de producto, es imposible de lograr. Un concepto m s til y realista es el de "efecto esterilizante* o "eficiencia de esterilizaci n". Estos t rminos establecen el n mero de reducciones decimales en el recuento de esporas bacterianas logrado por un proceso dado de esterilizaci n. Cada vez que es llevado a cabo un proceso de esterilizaci n, ste puede ser caracterizado por un cierto efecto esterilizante En cualquier proceso t rmico de esterilizaci n, el efecto esterilizante es determinado por la combinaci n de tiempo/ temperatura aplicada. A mayor temperatura y mayor tiempo de retenci n, el proceso ser m s eficiente.

El efecto esterilizante es expresado por el n mero de reducciones decimales logrado mediante el proceso. Por ejemplo, como se mencion durante el an lisis de la Figura 3, tomemos el caso de un efecto esterilizante o valor letal logar tmico de 9. Un efecto esterilizante de 9 indica que de 109 esporas bacterianas que ingresaron al proceso, solamente sobrevivir 1 (100). El efecto esterilizante es independiente del volumen.
log 10 9 - log 10 0 =9 - 0 = 9

Las esporas de Bac llus subtilis o de Bacillus stearothermophilus son usadas generalmente como organismos de prueba para determinar el efecto esterilizante del equipamiento UHT, ya que estas bacterias - especialmente el B. stearothermophilus - forman esporas altamente resistentes al calor. El Clostridium botulinum es usado para el c lculo de efecto de la esterilizaci n realizada con el producto dentro del recipiente. El equipamiento para la esterilizaci n continua (tratamiento UHT) tiene habitualmente un efecto esterilizante de alrededor de 10 a 12 al ser empleadas las esporas de B. subtilis, y de alrededor de 8 al usarse las esporas de B. stearothermoph lus, mientras que el efecto esterilizante del proceso en contenedores no deber ser menor a 12 cuando se utilizan esporas de Ciostri dium botul num. Obviamente, el efecto esterilizante depender de:

- la combinaci n tiempo/temperatura - la resistencia t rmica de las esporas, que a su vez es influida por la cepa de Bacillus empleada y por la forma en que fueron producidas las esporas el producto en el que se lleva a cabo el tratamiento t rmico El efecto letal sobre las esporas bacterianas comienza a darse a una temperatura de alrededor de 115 C y se Incrementa muy r pidamente con el aumento de la temperatura. Las bacterias pueden ser divididas en dos grupos: 1) Aquellas que nicamente existen como c lulas vegetativas (f ciles de matar por calor u otros medios) 2) Aquellas que existen en estado vegetativo y tambi n como esporas. Mientras que estas bacterias mueren f cilmente ante el calor en estado vegetativo, sus esporas son dif ciles de eliminar. Los productos a esterilizar contienen habitualmente una flora mixta conteniendo tanto c lulas vegetativas como esporas. Desafortunadamente, la correlaci n entre ambas no es muy buena. Podemos encontrar altos recuentos de esporas en productos con recuentos totales bajos, y viceversa, de tal forma que determinar un recuento total no puede servir como una

base confiable para cuantificar esporas bacterianas en productos alimenticios.

VALOR Q10
Como ya se ha mencionado, el efecto esterilizante de un proceso de esterilizaci n se incrementa r pidamente con el aumento de la temperatura. Esto, por supuesto, tambi n se aplica a las reacciones qu micas que ocurren como consecuencia del tratamiento t rmico. El valor Q10 ha sido introducido como una expresi n de este incremento en la velocidad de una reacci n. Este valor establece cu ntas veces aumenta la velocidad de una reacci n si la temperatura de sistema es elevada en 10 C.
Q10= k(T+5)/k(T-5) (no aplicable a F, s a C o K)

El valor Q10 para los cambios en el flavor - y para la mayor a de las reacciones es de alrededor de 2 a 3, lo que indica que si se Incrementa la temperatura de un sistema en 1 O C, la velocidad de las reacciones qu micas se duplica o triplica. Por ejemplo, si una reacci n tiene un valor Q10=3 y requiere de una hora para completarse a 100 C, s lo requerir de 1127 de dicho tiempo para completarse a 130 C, esto es, 2 minutos. Los valores Q10 pueden ser determinados tambi n para la muerte de esporas bacterianas, habi ndose encontrado valores dentro de rango de 8 a 30. La variaci n es tan grande debido a que las diferentes clases de esporas bacterianas reaccionan en forma diferente a los incrementos de temperatura. Los cambios en las propiedades qu micas y en la destrucci n de esporas por influencia del incremento de temperatura se muestran en la Fig 5

VALOR F0
El valor F a una temperatura de referencia dada, es el tiempo en minutos equivalente a todo el calor destructivo de un proceso con respecto a la destrucci n de un organismo caracterizado por un cierto valor z Debido a que comunmente se asume un valor z de 10 'C (18 F) -para las esporas, los valores F calculados con este valor se han convertido en standard y son designados como F 0. La temperatura de referencia es habitualmente 121 C (250 F). En este contexto debe ser mencionado tambi n que la conexi n entre el tiempo y la temperatura de esterilizaci n se puede expresar adem s seg n el valor F0 de acuerdo con la siguiente funci n logar tmica:

F0 =

(t/60) 10(T-121,1

C)

donde t = tiempo de esterilizaci n en segundos T = temperatura de esterilizaci n en C z = un valor que expresa el incremento en la temperatura para obtener el mismo efecto letal en 1/10 del tiempo.

El valor var a con el origen de las esporas y puede ser fijado generalmente en 10 C F0 es igual a 1 luego de que el producto es calentado a 121.1 C durante 1 minuto. Para obtener leche comercialmente est ril a partir de leche cruda de buena cualidad, se requiere un valor F0 m nimo de entre 5 y 6.

VALORES B* Y C*
El rango efectivo de trabajo de los tratamientos UHT es definido tambi n en algunos pa ses por referencia a dos par metros:
Efecto bacteriol gico: B* Efecto qu mico: C*

B* est basado en el supuesto de que la esterilidad comercial se alcanza a 135 C durante 10. 1 segundos, con un correspondiente valor z de 10.5 C. A este proceso de referencia se le da un valor B* de 1.0, representando una reducci n de recuento de esporas termof licas de 109 9 por unidad. El valor C* est basado en las condiciones para la destrucci n de un 3% de Tiamina por unidad. Esto es equivalente a 135 C por 30.5 segundos con un valor z de 31.4 C. Un proceso UHT opera satisfactoriamente en lo que respecta al mantenimiento de la calidad del producto cuando se cumplen las siguientes condiciones:
B* > 1 C* < 1

ECUACION DE ARRHENIUS
Otro m todo usado para describir la dependencia de la constante (velocidad) de reacci n respecto de la temperatura fue introducida por Arrhenius como:
log k (T)= log A - (Ea/(2.303 RT))

donde: A = coeficiente de la ecuaci n de Arrhenius

Ea = energ a de activaci n (cal/mol) R = constante universal de los gases (1.987 cal/mol K) T = temperatura asociada con la constante (K)

Esta ecuaci n est graficada en la Figura 6, en donde aparece log k(T) versus 1/T. La Energ a de activaci n (E a) es la energ a necesaria para la reacci n, y puede ser determinada a partir de la pendiente de esta recta, -Ea/2.303 R Como ocurre con los valores z, el valor E a indica la sensibilidad a la temperatura de la velocidad de reacci n. Sin embargo, como z est referido a los valores D, y stos son rec procos a los valores k, los valores z son inversamente proporcionales a los valores E a. Cuanto mayor sea Ea, m s va a ser aumentada la tasa de reacci n por el incremento de

temperatura, y viceversa. En cambio valores altos de z indican baja sensibilidad de la velocidad de reacci n a la temperatura. En la Tabla III podemos observar la relaci n entre los distintos par metros indicadores de sensibilidad ante la temperatura.

Datos de destrucci n t rmica D121 Ea, (kcal/mol) Vitaminas 100 -1000 72-12.7 Destrucci n de enzimas 1 -10 11.1 -37.8 100 C lulas vegetativas 120 Esporas microbianas 01 -5.0 (cepas termorresistentes) Calidad organol ptica 5-500 (sabor, color, textura, etc.) 5.6-11.1 7.2-26.7 6.5 -31 1.7 -2.5 53-83 10-30 0.002 -0.02 11.1-13.3 31-178 100 2,1 -2.5 1.5 -31 20 -30 12 C

(m n) Z ( C)

Q 10

"LA PARTICULA MAS RAPIDA"

Durante el dise o, se presta particular atenci n al tiempo de residencia en una celda o tubo de retenci n, con especial referencia al tiempo de retenci n para la "part cula m s r pida". Dependiendo del patr n d flujo del l quido (flujo turbulento), el coeficiente de eficiencia (eta) para la leche es 0.85 - 0.9. Esto implica aplicar un factor de correcci n en los c lculos de los tiempos de retenci n. En el caso especial del r gimen laminar, se indica que, aproximadamente, la part cula m s r pida pasa por una celda de retenci n el doble de r pido que la part cula promedio, siendo el coeficiente de eficiencia (eta) 0.5, con la posibilidad que llegue hasta 0.85. N tese que cuanto m s cercano a 1 sea este factor, menor ser el volumen del reactor de esterilizaci n necesario.
o o

c lculos de esterilizaci n HTST o Alta-Corto temperatura como variable en alimentos

o o

t cnicas afines a la esterilizaci n preservaci n de alimentos como sistema multivariable

3.jun.2000

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